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la main à la pâte

Lundi, c’est pas ravioli

À ma sœur Sara et à ma famille. ALESSIA SERAFINI

© Les Éditions de l'Épure, Paris 2016.


Enfant, j’observais avec curiosité et émerveillement les gestes
rapides et précis de ma grand-mère en cuisine.
Tel un chef d’orchestre, elle dirigeait maman et mes tantes
dans la préparation des repas pour les fêtes de Noël.
Ma sœur et moi étions également mobilisées. Il ne s’agissait
pas d’un jeu, mais d’un rituel à assimiler depuis le plus
jeune âge. Nous deviendrions ensuite les détentrices de ce
savoir-faire ancestral et féminin. Car la cuisine était un
territoire exclusivement réservé aux femmes.
J’observais avec admiration ces gestes assurés pour préparer
la pâte, la couper, la plier et la farcir.
Il s’agissait d’un rituel périodique, dont on ne pouvait pas
se distraire, l’occasion entre autres de se retrouver et de
préparer ensemble quelque chose de spécial.
Il y avait dans cette répétition un grand respect pour la
nourriture, on pensait avant tout aux personnes qui mange-
raient ces préparations. Ce qui n’était pas utilisé permettait
de fabriquer de nouvelles recettes dans le courant de la
semaine. Une profusion de pâtes fraîches rythmait nos
rendez-vous autour de la table.
En Italie, au siècle dernier, on mangeait toujours une assiette
de pâtes au déjeuner.
Même dans les situations les plus difficiles, le primo piatto
était le rendez-vous quotidien obligé, résultat d’une astucieuse
et exigeante organisation familiale.
Ainsi, le bouillon du dimanche devenait le plat léger du lundi,
accompagné de passatelli, pâtes obtenues à partir du pain
rassis. Les tagliatelle du mardi offraient l’occasion de pré-
parer, avec les morceaux de pâte restants, les maltagliati
du vendredi, jour où les repas devaient être légers et sans
viande, comme la religion chrétienne le prônait.
Le mercredi sentait le basilic et la tomate. On roulait alors le
long de la râpe à fromage les gnocchi di patate d’un coup
sec et énergique !
Le jeudi annonçait déjà l’euphorie des jours de fête : comme
un millefeuille, les lasagne al forno alternaient ragù et
béchamel avec couches de pâtes et d’épinards. Le samedi
et le dimanche, les cappellacci di zucca et les cappelletti in
brodo s’affrontaient !
Les recettes présentées ici parlent de ma ville natale, Ferrare.
Elles racontent les habitudes et les méthodes culinaires de
ma famille. De nombreuses variantes sont possibles, chaque
village et chaque famille avait les siennes.
Les recettes sont présentées au travers d’une succession
de dessins, illustrant sur papier la transmission orale des
savoir-faire de la culture populaire. On apprenait à cuisiner
en regardant, en écoutant et ensuite, en répétant. De cette
même façon sont expliqués les plats, un pour chaque jour
de la semaine, pour revivre un quotidien où l’alimentation
était intimement liée à sa préparation.
Il y a dans l’économie des produits utilisés et l’attention
portée au choix des ingrédients quelque chose de très
actuel : encore aujourd’hui, on peut bien manger avec peu
et préparer quelque chose de simple, fait soi-même, comme
par le passé.

VIA GUGLIELMO DEGLI ADELARDI


RECETTES POUR 4 PERSONNES

LUNDI LUNDI

LUND I
MARDI passatelli
MA inR brodo
DI
16

M ARD I
tagliatelle al ragù
30

MERCREDI MERCREDI
M E RC RE D I
gnocchi al pomodoro
DIMANCHE DIMANCHE 46

J E UD I
lasagne al forno
58

V E ND RE D I

JEUDI maltagliati ai fagioli JEUDI


70

SAMEDI SAMEDI
S AM E D I
cappellacci di zucca
82

D IM ANC H E
VENDREDI cappelletti inV E
brodo
NDREDI
94
Planche
Rouleau à pâtisserie

Roulette

Presse-purée

Moulin à légumes

Râpe

Hachoir

Écumoire

Couteau

Cuillère en bois