Een 15

ÉDITO
Dans une bulle

L’automne… Lorsque les températures baissent et que le soleil
tire sa révérence dès le milieu de l’après-midi, le moral en prend
souvent un coup. Selon une étude récente*, 9 Français sur 10
n’aiment pas cette saison… Impressionnant ! Et je dois bien
avouer que je me mets dans le même panier. Pour autant, hors
de question de me laisser embarquer dans une petite
déprime saisonnière. Pour éviter ça, je me mets dans ma bulle.
Je redouble de gourmandise, et je cuisine des plats réconfortants
à souhait. Je prends soin de moi, et je m’accorde quelques
moments cocooning, si essentiels à mon équilibre. Et, bien sûr,
je prévois des escapades dépaysantes, des échéances festives et des
soirées qui me réchauffent le cœur. C’est ce cocktail de bonne
humeur qui m’a inspiré les sujets de ce nouveau numéro de
Saveurs Green. Pour patienter jusqu’à Noël, découvrez nos
recettes chaleureuses et ultra-gourmandes, qui remonteront le
moral des troupes. Invitez la grenade dans vos menus : c’est une
alliée de choix pour booster votre immunité. Installez-vous
confortablement, un petit biscuit fait maison à la main (voir nos
recettes p. 72), pour découvrir l’histoire d’Amélie, la fée chocolat
qui a créé Krokola (p. 96), ou encore l’idée folle de Guillaume
Chupeau, à l’origine du restaurant Ventrus (p. 98).
Et pour préparer Noël, ne manquez pas nos dossiers
spéciaux : découvrez comment bien choisir vins et
champagnes, trouvez l’inspiration pour votre déco
de table, et choisissez dès à présent les menus
qui régaleront vos invités.
Bonnes fêtes à tous,
*
Yougov pour le Huffington Post.
Laurie Fourcade
eau
Rédactrice en chef
Tiphaine Biroth
redaction@saveursgreen.fr
SAVEURS GREEN N°15 3

ommaire
S
23
81 37 75
C’EST NOUVEAU, C’EST GREEN

30 Comment choisir
SAVGErUeRS 06 Quoi de neuf ? son champagne ?
Gre
L 13687 - 15 - F: 4,95 € - RD
n°15
NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2022
Initiatives responsables, adresses Cépage, année, taux de sucre…
LE magazine de la cuisine vegetarienne écolos, shopping clean… On vous dit tout.
Spécial Fêtes! RECETTES
INÉDITES
TOUS LES 2 MOIS
10 Shopping 32 Les astuces anti-gaspi

SANTÉ 5 gourmandises pour terminer l’année. En cuisine, rien ne se jette !
La grenade
Petite bombe
d’énergie!
12 Idées déco 34 Le vrai/faux

Une belle table pour une soirée féerique. 10 idées reçues sur l’alcool.
De l’apéro au dessert…
20 des idées faciles
EN VEDETTE
petits plats
cocooning & bluffantes
LA SANTÉ DANS L’ASSIETTE
qui réchauffent
Et aussi : 14 ASTUCES ANTI-GASPI EN CUISINE DES MENUS ÉQUILIBRÉS EN 20 MIN CHRONO
Mes dîners de Noël

CʼEST SI SIMPLE DE PRÉPARER DES PETITS BISCUITS DE NOËL DÉCO FESTIVE ET ÉCOLO
14
Vive les fêtes ! Nos conseils, nos astuces et nos 36 La grenade
Énergie, cocooning et 8 recettes faciles et bluffantes. Une vraie bombe nutri.
recettes bluffantes. 44 Repas copieux sans overdose
CONSEILS GREEN Les 6 astuces de notre experte
pour faire rimer plaisir et équilibre.
Ce numéro comporte 1 encart
26 Vins bio, nature, biodynamie…
abonnement sur la totalité des Quelles différences ? 48 L’assiette anti-stress
ventes au numéro. Comment s‘y retrouver ? Les 5 aliments indispensables.
4 SAVEURS GREEN N°15

98
102 54
NOS RECETTES À PARTAGER

50 Maux de ventre :
et si j’arrêtais le gluten ? 81 La saison du cocooning
Les conseils d’un gastro-entérologue De l’entrée au dessert, 20 recettes
pour prendre la bonne décision. super-réconfortantes.
54 Retour de marché
L’avis de
Par ici les fruits et légumes DÉCOUVERTE GREEN la nutritionniste
de saison ! Diététicienne de formation,
96 Rencontre avec Krokola
Les chocolats ultra-clean qu’on adore. Florence Daine anime
ON SE SIMPLIFIE LA VIE des ateliers d’éducation
98 Ventrus avec vue
20 minutes chrono thérapeutique au sein du
63 Resto nomade à tester absolument.
Mes petits menus vite prêts bien faits. réseau de soins Paris Diabète.
102 Escapade à Strasbourg Également journaliste
70 C’est typique en Argentine À pied ou à bicyclette, c’est chouette ! spécialisée en nutrition,
Patate douce, cacahuète elle collabore à de nombreux
et citron vert : tiercé gagnant ! 106 En librairie
Avec Zohra Levacher, on sublime magazines. Florence est aussi
72 Mes biscuits de Noël les légumes en un tournemain. autrice d’ouvrages pour les
6 recettes faciles et délicieuses. éditions Larousse. Retrouvez
78 Petit plat de bistrot Et aussi… son éclairage dans les pages
Miam, un parmentier ! 3 Édito 112 Je m’abonne 113 Index de Saveurs Green.
des recettes 114 Carnet d’adresses
facebook.com/saveursgreen @saveurs_green
QUOI DE
NEUF ?
Initiatives responsables, adresses
écolos, shopping clean…
Venez, c’est par ici que ça se passe !
Texte Laurie Fourcade.
grignoter
malin
Un pop-corn qui prend soin de votre peau…
il fallait y penser ! C’est la marque spécialiste de la
beauté holistique, Holidermie, qui a mis au point
cette recette unique et, disons-le franchement,
addictive ! Préparé à partir de maïs soufflé bio
et de 3 plantes adaptogènes aux pouvoirs
énergisants, boosteur d’immunité
et anti-inflammatoire, ce pop-
corn est enrobé d’un sirop
d’agave caramélisé et parfumé
au poivre du Sichuan. Un goûter
bienfaisant et inédit.
Bruno Suet
À Guainville
À la table du chef
Le temps du déjeuner, rendez-vous
en pleine nature, aux portes de la
Normandie, à seulement 1 h de Paris.
Au printemps dernier, le chef triplement
étoilé Romain Meder (qui officiait
jusqu’alors au Plaza Athénée) a pris les
commandes d’Octave, le restaurant du
Gaelle Le Boulicaut
sublime domaine de Primard, ancienne

demeure de Catherine Deneuve. Niché
au cœur d’un parc de 40 hectares dans
lequel se côtoient jardins, prairies, forêts
et rives de l’Eure, Octave dispose de son
propre potager. De quoi inspirer ce chef qui,
même s’il n’est pas exclusif, place le végétal au centre de
l’assiette, et livre une cuisine savoureuse, respectueuse de la
nature, faite au maximum avec des produits frais et locaux.

À suivre sur Instagram…
BÉRENGÈRE La recette ci-contre est issue

du tout dernier livre de
0sucre_et_igbas Bérangère, Zéro sucre & IG
SANS SANS
bas, le déclic santé (Larousse).
GLUTEN LACTOSE
Championne de l’indice glycémique bas, Bérangère Philippon

La recette de Bérengère
continue sa chasse aux sucres, et nous aide à trouver le déclic Carottes & champignons
pour retrouver notre poids de forme sans renoncer au plaisir. dorés sur lit de houmous
Passionnée de cuisine, vous êtes spécialisée dans Préparation : 20 min. Cuisson : 40 min.
les recettes à IG bas : pourquoi ? POUR 2 PERSONNES :
À la quarantaine, je me suis lancé le défi de réduire le sucre,
250 g de champignons au choix (Paris, chanterelles,
car je savais que j’en consommais trop. En lisant énormément
pleurotes…) • 8 carottes très fines • 1 oignon
sur le sujet, je me suis rendu compte qu’il existait beaucoup de
• Quelques feuilles de coriandre • 2 œufs • 1 c. à
sucres cachés, et même que certains féculents avaient sur le
café de miel d’acacia • Cannelle ou paprika fumé
corps un impact identique au sucre blanc ! J’ai donc revu mon
• Huile d’olive • Sel, poivre
alimentation, et j’en ai constaté les bienfaits : amélioration Pour le houmous : 250 g de pois chiches cuits et
de la digestion et du transit, qualité de la peau, santé, énergie, égouttés • 60 g de tahini • 1 gousse d’ail • 2 c. à
moins de fatigue et de maladies… soupe de jus de citron • 1 c. à soupe d’huile d’olive
Votre livre Je réussis ma détox sucre s’est vendu à • Sel, poivre
plus de 100 000 exemplaires. Comment expliquez- 1. Lavez les carottes sans les éplucher et déposez-
vous ce succès ? les sur une plaque trouée munie d’un tapis
Mes lecteurs ont adoré la première partie du livre, où je restitue antiadhésif. Badigeonnez d’huile d’olive, ajoutez
tout ce que j’ai appris sous forme de schémas rapides à lire, et où je un filet de miel, salez et saupoudrez d’épices.
raconte concrètement comment j’ai réussi ma détox, par étapes. Il y Enfournez pour 40 min à 190 °C.
a aussi des infos pratiques – liste de courses type, organisation, Préparez le houmous : mettez tous les
comment faire au resto, avec les enfants… Et avec les recettes de la ingrédients avec 15 cl d’eau dans un petit
deuxième partie [pas toutes veggies, ndlr], gourmandes et conçues blender et mixez. Ajustez en eau selon la
pour éviter la frustration, beaucoup ont perdu du poids, et se sentent consistance souhaitée. Salez et poivrez.
en meilleure santé, sans avoir eu l’impression de faire un régime. 2. Pelez et émincez les oignons. Faites-les dorer à
Quelles sont vos sources d’inspiration pour vos la poêle avec 1 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez
recettes ? les champignons. Stoppez la cuisson dès que leur
Je puise dans tous les types de cuisine : méditerranéenne, eau s’est évaporée et qu’ils sont un peu dorés.
asiatique, indienne, marocaine, libanaise, végétarienne, végane… 3. Faites cuire les œufs au plat.
mais aussi dans les restes de mon frigo ! Je propose des recettes 4. Répartissez le houmous sur 2 assiettes,
simples pour tous les jours, mais riches en goût. Je rajoute des déposez dessus les carottes, les champignons
herbes, épices, alliacées, graines. Ma cuisine est très spontanée et les œufs. Poivrez et parsemez de feuilles
et créative. Je n’ai jamais suivi une recette à la lettre, je crée en de coriandre avant de servir.
fonction de mes envies.
RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 114 SAVEURS GREEN N°15 7

3 calendriers
de l’Avent écolos
Rien de tel qu’un petit cadeau quotidien pour patienter jusqu’au
matin de Noël. Nous avons sélectionné nos trois éphémérides de
fêtes préférées… et il y en a pour tous les goûts !
Pour les amateurs de chocolats…

Vous aimez le chocolat un peu… beaucoup…
1
passionnément… ce calendrier Krokola (lire l’interview p. 96)
est fait pour vous ! À l’intérieur, vous découvrirez 52 chocolats répartis
dans 24 cases. Des billes de céréales croustillantes enrobées
de chocolat, des moulages de Noël, des rochers pralinés et une petite
tablette la veille du grand jour. Le tout est bien sûr bio, labellisé
Fairtrade Max Havelaar et fabriqué dans un petit atelier de Provence.
Super calendrier de l’avent bio, Krokola, 19 €.
… de produits du terroir
Présentées dans un plateau en bois, les 24 petites
boîtes joliment décorées de ce puzzle 100 % recyclable
et réutilisable sont garnies de spécialités
provençales emblématiques, produits phares de
Maison Brémond 1830 : huile d’olive aromatisée, vinaigre
balsamique, nougat, douceur à tartiner, confiserie…
Le meilleur du terroir à découvrir jour après jour jusqu’à
Noël. Calendrier de l’Avent, Maison Brémond 1830, 59 €.
3 … ou de thés
et infusions
Coup de cœur pour cette création
originale, qui regroupe une sélection des
2
meilleurs thés et infusions bio de Kusmi Tea. Dans cette
boîte façon grand hôtel, ce sont 2 miniatures et 20 sachets
qui vous feront patienter jusqu’à Noël en vous réchauffant
avec gourmandise. Un choix de thés verts, thés noirs et
thés blancs, ainsi que des infusions aromatisées. En prime,
la marque a glissé une cuillère à thé et une pince à thé.
Élégant et pratique ! Le Grand Hôtel Kusmi Tea, Calendrier
de l’Avent, Kusmi Tea, 38,90 €.

140
C’est le nombre de références Juste Bio
vendues en vrac. Spécialiste des fruits
secs, la marque s’est diversifiée durant
ces 20 dernières années, proposant
désormais légumes secs, céréales,
épices, produits apéritifs, biscuits et
bonbons. Depuis la rentrée, la petite
entreprise familiale basée à Carpentras
propose en plus une gamme de
19 produits vendus en sachets de 150 g,
100 % recyclables, dont 3 références
locales : les cerneaux de noix, les graines
de tournesol et les graines de courge.
La Fourche, le bon élève
Le moins que l’on puisse dire, c’est que La Fourche
termine bien l’année. Le magasin bio et solidaire en ligne
À PARIS lutte contre le gaspillage alimentaire et innove avec son
Un pop-up store rayon Anti-gaspi. Le principe est simple : La Fourche

récupère des produits bio de consommation courante qui
inédit ont été retoqués par les fournisseurs et distributeurs,

et les met en vente à prix mini. Au mois de juillet, ce sont
Du 22 au 28 novembre, Tea Heritage ouvrira son plus de 20 000 produits qui ont ainsi été sauvés de la
magasin éphémère au 54 rue Charlot dans le poubelle alors qu’ils étaient parfaitement consommables.
3e arrondissement. Vous y trouverez une boutique
pour découvrir toutes les saveurs de la célèbre
marque, mais aussi un salon de thé végane et
sans gluten orchestré par l’influenceuse et chef
nomade Octavie and the foodies. L’occasion
de déguster nos délicieuses « Fleurs de châtaigne
à l’orange confite » (voir recette p. 75), et de
profiter sur place d’une offre d’abonnement
exclusive à Saveurs Green. À bientôt !
À LYON
Street food version veggie
Le restaurant Culina Hortus, ouvert à Lyon en 2018 et élu meilleur restaurant
végétarien au monde en 2020 vient d’ouvrir une nouvelle adresse au cœur de la
cité de la gastronomie. Culina in Via, c’est le nom de ce nouveau resto, propose
une cuisine végétarienne haut de gamme, en version street food et à des prix
accessibles. Au menu, sandwichs végétariens copieux et ultra-gourmands, plats
cuisinés savoureux – comme une piperade au fromage frais et piment
d’Espelette, une salade de pois chiches aux herbes et citron, un mélange de
roquette et persil au coulis de poivrons –, et des accompagnements originaux.
Rendez-vous rue Ferrandière, où vous ne pourrez pas passer à côté de cette
échoppe de quartier sans être tenté de faire une halte gourmande.

LA FÊTE À
LA MAISON !
Gourmandise quand tu nous tiens… Pour bien
OSÉES !
terminer l’année, on vous propose une sélection Des gaufres pour Noël ? Oui, mais pas
de nouveautés qui satisferont les becs sucrés n’importe lesquelles. Fabriquées avec de la farine
comme les salés. Texte Émilie Esnaud-Victor. et des œufs français, celles-ci sont garnies d’une
onctueuse purée de panais surmontée de
noisettes et de graines de courge et de grenade.
Une entrée originale pour commencer le repas
FESTIVITHÉS en beauté ! Gaufres panais, noisettes, graines
de courges et grenade, 6,99 € la boîte
La déco de ce coffret, œuvre de 184 g (4 gaufres), Thiriet.
de l’illustrateur Charlie Adam,
nous transporte tout droit
à la montagne. À l’intérieur,
10 savoureuses références
d’infusions et de thés
bio, parfaits pour affronter
les frimas. Infusez vos fêtes !,
21,95 € le coffret de
72 sachets, Les 2 Marmottes.
BELLE À CROQUER
Sous le glaçage scintillant de cette UNE TOUCHE DE LUXE
superbe pomme d’amour version 2022 La truffe a ceci de particulier qu’elle
se cachent une mousse vanille, sublime tous les types de plat,
une compotée de pommes et un des soupes aux pâtes en passant par les
croustillant praliné. Attention, risottos. Un simple soupçon de ce
ce dessert à la fois ludique, élégant champignon saupoudré en fin de cuisson
et ultra-gourmand risque de provoquer offre aux préparations un air de fête,
chez vous comme chez vos invités idéal pour la saison. Quintessence de
une envie irrépressible de le truffe noire, 29 € la boîte de 30 g, Plantin.
croquer à pleines dents !
Dessert façon pomme
d’amour, 3,99 € la
boîte de 90 g, Picard. FINES BULLES
Pionnière en biodynamie, la maison
Fleury propose avec la cuvée Notes
Blanches un champagne brut élaboré
à partir de pinot blanc. Ne vous fiez
pas à sa robe jaune pâle : ce cépage
atypique lui offre des arômes très
expressifs de fleurs blanches et de fruits
exotiques. Tout simplement divin avec
du fromage frais. Cuvée Notes Blanches,
58 € la bouteille de 75 cl, Fleury.
10 SAVEURS GREEN N°15 RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 114

Dîner
féerique
Sous le signe du beau et du durable,
du bon et de l’équitable, du chic et du naturel :
que les fêtes commencent !
Serviette de table « Darcy » en coton à motifs fleurs et papillons,

40 x 40 cm, 13,99 € les 4. Assiette plate « Berenice » en porcelaine verte
à liseré doré, Ø 27 cm, 6,99 €. Assiette plate « Berenice » en porcelaine
aubergine à liseré doré, 41,96 € les 6. Coupelle « Berenice » en porcelaine
verte à liseré doré, 5,99 €. Bol « Exotic » en grès à motifs flamants roses,
29,99 € les 5. Couverts « Copper » en acier, 59,99 € les 24 pièces. Verre
à vin « Mint » en verre bullé bleu turquoise, 17,70 € les 6. Porte-bougie
2-en-1 « Bolton » en verre, H 5,6 cm, 3,99 €. Gobelet à pied ananas en
verre jaune et vert, 18,36 € les 4. Le tout chez Maisons du Monde.

Pour rester clean C’EST NOUVEAU, C’EST GREEN
Lot de 3 serviettes
tricolores en coton,
35 x 35 cm, 9,99 €,
Monoprix.
Pour le sapin
Boule en verre
à relief doré,
Ø 8 cm, 3,99 €,
Monoprix.
Pour se réchauffer
Infusion « Étincelle d’hiver » fruits, Pour décorer
fleurs et épices (pomme, hibiscus, Couronne nature
amande, cynorhodon…), 9,50 € en bois et mousse,
la boîte de 50 g, laGrange. Ø 50 cm, 39,95 €,
Jardiland.
Pour bien présenter

Plat de service « Creamy »,
en faïence crème mouchetée,
35,5 x 16 cm, 9,90 €, E.Leclerc.
Pour partager
Couverts à salade en acacia
et laiton et saladier en
manguier et émail imprimé, Pour briller
sculptés à la main, 20 € et Pendentif pomme
48 €, Le Tattva. de pin en verre,
H 10 cm, 2,99 €,
Maisons du Monde.
Pour trinquer
Coupe à champagne
en verre coloré,
21 cl, 11,90 € les 4,
E.Leclerc.
Pour servir
Présentoir à gâteaux en
acacia, Ø 24 cm x H 12 cm,
22,90 €, Casino.

8
faciles pour Noël
recettes
Précieux sans être ruineux, simples et pourtant bluffants,
avant tout hyper-gourmands, des petits plats à combiner
selon vos envies pour créer vos menus de fêtes.
Texte Émilie Esnaud-Victor. Recettes et stylisme Sophie Dupuis-Gaulier assistée de
Rose Aubert. Photos Guillaume Czerw.
En magasin
Comment éviter de trop Comment
dépenser ? compenser les excès
Pour faire vos courses de Noël sans vider votre porte- Les conseils de Florence Daine,
monnaie, commencez par faire le point sur le nutritionniste
contenu de vos placards. Pas besoin de racheter Après un repas trop riche, le plus
de la farine, du miel ou du vinaigre si vous en avez simple est de vous fier à vos sensations
déjà ! Ensuite, faites une liste précise de ce dont alimentaires : tant que vous n’avez
pas faim, ne vous forcez pas à manger
vous avez besoin, et dans quelles quantités. Enfin, – sauf en cas de diabète. Prenez soin,
pensez au vrac : l’absence d’emballage rend les en revanche, de bien vous hydrater,
produits plus économiques, et vous pouvez acheter avec de l’eau, des infusions, des
exactement la quantité nécessaire pour votre menu. bouillons ou des potages de légumes.
Et si les repas riches s’enchaînent,
ce qui est souvent le cas à cette
période, efforcez-vous d’augmenter
votre activité physique : danse, longues
En cuisine balades à pied ou à vélo, gym à la
maison… Les jours qui suivent les
Comment ne pas perdre de fêtes, le cas échéant, supprimez
totalement l’alcool, afin de réduire les
temps ? calories et soulager le foie. Vous
pouvez aussi remplacer les desserts
Préparer un repas de fêtes n’est pas forcément sucrés par des fruits, et limiter les corps
synonyme de (trop) longues heures passées en gras de cuisson ou d’assaisonnement.
cuisine. Le secret ? Une bonne organisation. Veillez à
avoir tout le matériel et les ingrédients indispensables
à portée de main avant de commencer. Et faites votre
vaisselle au fur et à mesure, en mettant à profit les
temps de cuisson ou de repos de vos préparations !

EN VEDETTE
Menu 1
Feuilletés à la confiture
d’oignons, au chèvre et
au thym (p. 16)
Carpaccio de champignons
à la pomme et à la fourme
d’Ambert (p. 20)
Risotto aux morilles (p. 22)
Tarte choco-caramel-
cacahuète (p. 24)
Menu 1
Menu 2
Croustilles de sarrasin, crème
de céleri-rave aux noisettes (p. 17)
Velouté de châtaignes
au café (p. 19)
Ravioles truffe-ricotta
et bouillon végétal (p. 21)
Mille-feuilles express à l’orange

et à la fève tonka (p. 23)
Menu 2

Feuilletés à la confiture d’oignons, au chèvre et au thym
Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h. laissez confire 25 à 30 min, en mélangeant
régulièrement.
POUR 16 FEUILLETÉS ENVIRON : 2. Préchauffez le four à 180 °C.
1 pâte feuilletée prête à l’emploi • 2 oignons rouges 3. Étalez la pâte, puis, à l’aide d’un emporte-pièce
de taille moyenne • 5 brins de thym frais • 1 bûche ou d’un verre, détaillez des disques d’environ
de chèvre de 180-200 g • 1/2 œuf pour la dorure • 15 g 5,5 cm de diamètre, déposez-les sur une plaque
de cassonade • 3 c. à soupe de miel liquide • 1 c. à café tapissée de papier cuisson, et piquez-les à l’aide
de cumin moulu • 1 c. à café de coriandre moulue • 2 c. d’une fourchette. Coupez le chèvre en rondelles
à soupe de crème de vinaigre balsamique • 3 c. à d’environ 1 cm. Prélevez les feuilles du thym.
soupe d’huile d’olive • Sel, poivre 4. Déposez 1 c. à soupe de confiture d’oignons au
centre de chaque disque de pâte. Placez dessus
1. Épluchez les oignons, coupez-les en deux puis 1 tranche de chèvre, parsemez de thym, et dorez le
ciselez-les finement. Dans une poêle, faites chauffer pourtour à l’aide d’un pinceau. Enfournez pour
l’huile, ajoutez les oignons et les épices. Laissez 25 min.
dorer 5 min. Ajoutez la cassonade, la crème de 5. À la sortie du four, nappez de miel liquide et
vinaigre balsamique, le sel et le poivre. Couvrez et parsemez de thym frais et servez sans attendre.

SANS
EN VEDETTE
GLUTEN
Croustilles de sarrasin, crème de céleri-rave

aux noisettes
Préparation : 30 min. 3. Faites fondre le beurre et
Cuisson : 20 min. badigeonnez-en les galettes à l’aide
d’un pinceau. À l’aide d’un
POUR 24 CROUSTILLES : emporte-pièce ou d’un verre,
180 g de céleri-rave • 1 pomme détaillez-les en disques d’environ
de terre type bintje (environ 50 g) 5,5 cm de diamètre, déposez-les
• 20 g de noisettes • Quelques sur une plaque tapissée de papier
pluches de cerfeuil • 2 galettes cuisson et enfournez pour 10 min.
de sarrasin • 40 cl de lait • 10 g 4. Sortez les croustilles du four et
de beurre • 4 c. à soupe de crème réservez. Baissez la température à
épaisse • 4 c. à soupe de poudre 180 °C, étalez les noisettes sur la
de noisettes • 20 cl de bouillon plaque, enfournez pour 10 min,
de légumes • Sel, poivre puis concassez-les grossièrement.
5. Égouttez les légumes et écrasez-
1. Préchauffez le four à 200 °C. les presse-purée en incorporant la
2. Dans une casserole, portez à crème et la poudre de noisettes.
ébullition le lait avec le bouillon. Salez et poivrez.
Épluchez le céleri-rave et la 6. Déposez 1 c. à café bombée de
pomme de terre, détaillez-les en purée de céleri-rave sur chaque
cubes et faites-les cuire dans la croustille, puis parsemez d’éclats de
casserole pendant 20 min. noisette et de pluches de cerfeuil.

3 astuces ANTI-GASPI
1 Des Breizh chips avec

le reste des galett es
Les restes de galette de sarrasin peuvent
facilement être recyclés en délicieuses chips.
Congeler le bouillon
de légumes
Un bouillon de légumes se garde 2 à 3 jours
au réfrigérateur, dans un récipient recouvert de
L’avantage, c’est qu’on peut les utiliser quelle film alimentaire. Si vous ne pensez pas pouvoir
que soit la forme des chutes ! Badigeonnez le consommer dans les temps, pensez
vos morceaux de galette d’huile de votre congélation ! Une fois que le bouillon a bien
choix (olive, colza, noix, coco…), saupoudrez refroidi, versez-le dans un bac à glaçons.
éventuellement d’épices (paprika, curry…) Il se conservera au congélateur durant
et/ou d’herbes ciselées, puis enfournez 3 à 4 mois, et vous pourrez en sortir
2
à 180 °C pour 10 min. Surveillez un cube dès que vous le souhaiterez.
bien la cuisson pour éviter qu’elles Une excellente façon de donner un
brûlent. À la sortie du four, les peu de caractère à de simples pâtes
chips doivent être dorées, mais ou à du riz.
pas forcément très
croustillantes : elles durciront
en refroidissant. Vous pourrez
ensuite les servir en apéritif, Des torsades avec un
ou en accompagnement
à la place du pain. reste de pâte feuilletée !
Des chutes de pâte feuilletée ? Si vous êtes
plutôt salé, pensez aux torsades apéritives.
Commencez par réunir vos chutes et réétalez la
pâte. Badigeonnez d’un peu de beurre fondu ou
de blanc d’œuf pour servir de colle, saupoudrez
d’une belle couche de parmesan râpé, salez et
poivrez. Repliez la pâte et badigeonnez-la de
jaune d’œuf battu. Coupez en lanières d’environ
2 cm de largeur. Prenez chaque lanière par les
extrémités, puis tournez chaque bout en sens
inverse afin de former une torsade. Saupoudrez
de graines de pavot et enfournez
3
pour 15 min environ à 200 °C. Et si
vous êtes un bec sucré, procédez
de la même façon avec du sucre en
poudre à la place du fromage !

EN VEDETTE
SANS
GLUTEN
Velouté de châtaignes au café

Préparation : 20 min. lyophilisé et les châtaignes, puis laissez
Cuisson : 15 min. cuire 15 min à petit bouillon.
2. Réservez 4 châtaignes pour la finition,
POUR 4 PERSONNES : et mixez le reste en velouté avec le liquide
600 g de châtaignes en bocal • Quelques de cuisson. Salez, poivrez, et réservez.
brins de thym frais • 50 cl de bouillon 3. Fouettez la crème avec le café lyophilisé
de légumes • 50 cl de lait • 10 cl de crème restant. Salez et poivrez. Concassez
liquide entière • 2 c. à soupe de café grossièrement les châtaignes restantes.
lyophilisé • 4 c. à soupe d’huile de noisette 4. Versez le velouté dans 4 bols. Déposez
• Sel, poivre dessus 2 c. à soupe de crème montée.
Parsemez d’éclats de châtaigne. Arrosez
1. Versez le bouillon et le lait dans une d’huile de noisette et parsemez de thym
casserole, ajoutez 1 c. à soupe de café avant de servir.
corser le goût, vous p o u vez

Pour
faire couler un exprerésspaortir
au dernier momenst,letes bols.
sa mousse dan

Vite
SANS
GLUTEN
Carpaccio de PRÊT
champignons à la pomme
et à la fourme d’Ambert
Préparation : 20 min.
POUR 4 PERSONNES :
150 g de champignons de Paris • 1/2 pomme
verte type granny-smith • Quelques
micropousses au choix • 40 g de cerneaux de
noix • 60 g de fourme d’Ambert • 6 c. à soupe
d’huile de noix • Sel, poivre
1. Torréfiez les noix 5 min dans une poêle

chaude à sec, puis concassez-les.
2. Au besoin, retirez la partie terreuse du
pied des champignons et nettoyez-les
délicatement à l’aide d’un chiffon humide.
À l’aide d’une mandoline ou d’un
couteau très tranchant, détaillez-les en
fines lamelles, en les déposant au fur et à
mesure sur 4 assiettes.
3. Coupez la pomme et la fourme
d’Ambert en petits dés, puis répartissez-les
sur les champignons. Parsemez d’éclats
de noix et de micropousses, arrosez
d’huile de noix, salez, poivrez, et réservez
au réfrigérateur jusqu’au service.

EN VEDETTE
Ravioles truffe-ricotta et bouillon végétal

Préparation : 1 h. Repos : 1 h 30. Cuisson : 50 min. 3. Laissez la ricotta s’égoutter dans une passoire.
4. Versez la farine de semoule sur un plan de travail et
POUR 30 RAVIOLES : ajoutez petit à petit environ 60 cl d’eau, jusqu’à obtenir
30 g de truffe • 1 carotte • 1 poireau • 1 branche de céleri une boule de pâte homogène. À l’aide du laminoir,
• 1 gousse d’ail • 2 cm de gingembre • 8 brins de thym réalisez de fines bandes de pâte de 1,5 mm d’épaisseur
• 150 g de ricotta • 15 g de parmesan • 1/2 œuf • 100 g (cran n° 5) sur environ 7 cm de largeur.
de farine de semoule de blé dur extra-fine (en épicerie 5. Prélevez les feuilles des brins de thym restants, hachez
italienne ou au rayon farine de votre supermarché) • 1 c. à la moitié de la truffe, râpez le parmesan, puis mélangez-
café de graines de coriandre • 1 c. à café de graines de les avec la ricotta égouttée et l’œuf. Salez et poivrez.
cumin • 1 c. à café de gros sel • 1 c. à café de poivre en 6. Placez devant vous une bande de pâte, déposez
grains • 4 c. à soupe d’huile d’olive à la truffe • Quelques dessus 1 c. à café de farce tous les 5 cm environ, puis
micropousses au choix • Sel, poivre couvrez d’une seconde bande de pâte, et faites bien
Ustensiles : 1 laminoir, 1 emporte-pièce cannelé adhérer les deux en les humidifiant. À l’aide de
l’emporte-pièce, détaillez des cercles autour des
1. Épluchez l’ail, la carotte, le céleri, le gingembre et le ravioles.
poireau. Écrasez l’ail avec le plat du couteau, coupez la 7. Faites réchauffer le bouillon filtré.Tranchez la truffe
carotte en petits dés, le céleri en petits tronçons, le restante en fines lamelles.
poireau et le gingembre en rondelles de 1 cm. 8. Faites bouillir un grand volume d’eau et faites cuire
2. Versez 1 litre d’eau dans une casserole, ajoutez les les ravioles 2 min environ (dès qu’elles remontent à la
légumes, le gros sel, le poivre en grains, 4 brins de surface, elles sont cuites).
thym, le cumin et la coriandre. Portez à ébullition et 9. Versez le bouillon dans 4 bols, répartissez les ravioles,
laissez cuire 45 min. Couvrez et laissez infuser 1 h 30 parsemez de lamelles de truffe et de micropousses, puis
environ avant de filtrer. arrosez d’huile d’olive à la truffe avant de servir.
Vous cherchez une pâte à

ravioles déjà prête ?
Vous la trouverez en magasin asiatique,
sous forme de fines tranches fraîches
(le plus souvent carrées) appelées « pâte
à won ton » ou « feuilles de raviolis ».
À ne surtout pas confondre avec les
feuilles de riz, ni avec la pâte à lasagnes
ou à raviolis italiens, beaucoup trop épaisse.

SANS
GLUTEN
Risotto aux morilles

Préparation : 15 min. Cuisson : 20 min. 3. Faites chauffer l’huile dans une poêle à bord
haut. Épluchez l’échalote, ciselez-la finement,
POUR 4 PERSONNES : puis faites-la dorer 5 min dans la poêle.
260 g de riz arborio ou carnaroli • 20 g de 4. Ajoutez le riz puis nacrez-le : enrobez-le de
morilles séchées • 1 échalote • 5 brins de thym matière grasse, puis faites-le revenir quelques
frais • 70 cl de bouillon de légumes • 15 cl de vin minutes sans coloration, il va prendre la
jaune • 60 g de parmesan • 2 c. à soupe d’huile couleur de la nacre.
d’olive • Sel, poivre 5. Versez le vin jaune pour déglacer, et laissez
s’évaporer le liquide quelques minutes.
1. Faites tremper les morilles dans 60 cl d’eau Ajoutez les morilles et versez le bouillon
pendant 30 min, puis récupérez-les à l’aide chaud au fur et à mesure de la cuisson en
d’une écumoire. Filtrez l’eau de trempage afin remuant régulièrement.
d’enlever le sable éventuel et réservez-la dans 6. Râpez 40 g de parmesan, et incorporez-le
une casserole. Dans une autre casserole, faites au riz lorsqu’il est cuit. Salez et poivrez.
cuire les morilles 3 min dans un grand volume 7. Répartissez le risotto dans 4 assiettes, taillez
d’eau bouillante. Égouttez-les. dessus des copeaux de parmesan à l’ide d’un
2. Portez à ébullition le bouillon de légumes économe, parsemez de thym et servez
avec l’eau de trempage. immédiatement.

EN VEDETTE
Mille-feuilles express à l’orange et à la fève tonka

Préparation : 25 min. Cuisson : 10 min. 3. Levez les suprêmes des oranges : à l’aide d’un
couteau bien aiguisé, pelez-les à vif, puis prélevez
POUR 4 MILLE-FEUILLES : les quartiers de chair entre chaque segment blanc.
16 crêpes dentelle • 15 cl de crème liquide Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez
• 50 g de mascarpone • 40 g de sucre glace les suprêmes d’orange et saupoudrez-les de sucre
• 2 oranges • 1/2 fève tonka • 20 g de beurre restant. Laissez-les caraméliser pendant 10 min
• 4 c. à soupe de caramel environ, puis coupez-les en morceaux et réservez.
Ustensile : 1 poche munie d’une douille lisse 4. Montez les mille-feuilles au dernier moment.
Dans une assiette à dessert, posez 2 crêpes dentelle
1. Râpez le zeste des oranges et la fève tonka. côte à côte. À l’aide de la poche à douille, couvrez
2. À l’aide d’un batteur, fouettez la crème et le chacune d’elles de petites boules de chantilly à
mascarpone. Lorsque le mélange a doublé de l’orange collées les unes aux autres, puis insérez
volume, ajoutez 25 g de sucre glace, le zeste des morceaux d’orange caramélisée. Surmontez
d’orange (gardez-en un peu pour la déco) et la de 2 autres biscuits et renouvelez l’opération.
fève tonka râpés, et continuez à battre jusqu’à Montez les 3 autres mille-feuilles
obtenir une chantilly assez ferme.Transvasez-la 5. Parsemez de zeste d’orange et servez aussitôt,
dans la poche à douille et réservez au réfrigérateur. accompagné d’un filet de caramel.

EN VEDETTE
Tarte choco-caramel-cacahuète
Préparation : 30 min. Repos : 1 h 30. Cuisson : 20 min. 4. Beurrez un moule à tarte de 24 cm de diamètre.
Étalez la pâte à l’aide d’un rouleau sur un plan de
POUR 6 À 8 PERSONNES : travail fariné, puis foncez le moule. Couvrez le
130 g de farine T65 + un peu pour le plan de travail fond de tarte d’une chaîne de cuisson (ou de
• 70 g de farine T80 • 80 g de beurre froid + un peu légumes secs) et enfournez pour 40 min.
pour le moule • 1 œuf • 30 g de poudre d’amandes 5. Réalisez le caramel. Coupez le beurre en petits
• 50 g de sucre glace • 2 pincées de sel morceaux. Portez la crème à ébullition dans une
Pour le caramel aux cacahuètes : 170 g de cacahuètes petite casserole. Pendant ce temps, faites fondre le
crues • 80 de sucre en poudre • 40 g de beurre • 9 cl sucre en poudre dans une autre casserole, jusqu’à ce
de crème liquide • 1/2 c. à café de sel qu’il prenne une couleur ambrée. Hors du feu,
Pour la ganache : 200 g de chocolat noir • 130 g de versez dessus la crème chaude (attention aux
crème fleurette • 25 g de beurre • 2 jaunes d’œufs projections !), mélangez bien, puis incorporez le
Ustensile : 1 robot pâtissier muni de la feuille beurre et le sel. Ajoutez les éclats de cacahuète,
mélangez, étalez sur le fond de tarte (gardez-en un
1. Coupez le beurre froid en petits morceaux peu pour la décoration) et réservez au réfrigérateur.
dans la cuve du robot, et battez avec les deux 6. Réalisez la ganache. Cassez le chocolat en
farines, l’œuf, le sucre glace et la poudre d’amandes morceaux dans un saladier. Portez la crème à
jusqu’à obtenir une pâte homogène. Formez un ébullition et versez-en 1/3 sur le chocolat.
galet et réservez 30 min au réfrigérateur. Mélangez bien. Renouvelez l’opération 2 fois, puis
2. Préchauffez le four à 200 °C. incorporez le beurre et les jaunes d’œufs un par un.
3. Étalez les cacahuètes sur une plaque tapissée 7. Versez la ganache sur le fond de tarte, lissez et
de papier cuisson, enfournez pour 8 min, puis décorez du reste de caramel aux cacahuètes. Laissez
concassez-les. Réservez. Baissez le four à 160 °C. refroidir à température ambiante jusqu’au service.

SAVEURS
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LE magazine de la cuisine vegetarienne
Best of
2022 Pour tous
les jours :
• Gratins
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recettes
végétariennes
pour se régaler
et aussi des idées véganes, sans gluten et sans lactose
EN VENTE ACTUELLEMENT
CONSEILS GREEN
Vin bio, nature

ou en
biodynamie :
quelles différences ?
Fait main
Depuis 50 ans, le vignoble
de Gressac élève des vins issus
d’une agriculture biologique
respectueuse de l’environnement
et des hommes.

Pour accompagner nos menus
de fêtes, difficile de se passer d’un
petit verre. L’offre est pléthorique,
et au rayon des vins « clean »,
il y a de quoi manquer de repères.
Comment différencier un vin bio
d’un vin nature ou en biodynamie ?
Quelles garanties pour nous,
consommateurs ? Comment faire le
bon choix ? Explications. Texte Laurie Fourcade.
Un vin bio, c’est quoi ?

Depuis le 1er août 2012, le vin peut, au même titre que
d’autres produits, apposer un label bio sur ses bouteilles.
Avant cette date, seuls les pieds de vigne pouvaient être
reconnus bio : on parlait alors de vin issu de raisins biolo-
giques, ce qui ne garantissait en rien que le procédé de
vinification était vertueux. Désormais, avec un produit
porteur du label AB, vous êtes assuré que non seulement
la production des raisins, mais aussi leur vinification sont
bio. De ce fait, seules les substances naturelles sont autori-
sées pour protéger le vignoble, ainsi que les engrais verts,
composts végétaux ou animaux. Les désherbants
chimiques sont interdits. Et côté procédé de vinification,
le label n’autorise l’utilisation que d’ingrédients agricoles
et intrants déterminés et précisément listés, interdit de
recourir à certains procédés physiques, restreint les addi-
tifs, et limite l’utilisation de dioxyde de soufre, qui ralen-
tit l’oxydation et agit comme antimicrobien.
La biodynamie : pour préserver les sols

Les vins biodynamiques sont élaborés à partir de vignes
bio, selon un calendrier précis, et uniquement avec des
produits naturels. Cette méthode prend en considération
les richesses de la terre, mais aussi le cycle de croissance
du plant et sa durée de vie. Pour stimuler les vignes, des
mélanges de plantes infusées et macérées sont utilisés en
guise d’engrais et de traitement protecteur, tandis que
leur culture est organisée selon un cahier lunaire, afin
d’optimiser les interactions avec les sols. Lors de la vini-
fication, le soufre est autorisé dans les mêmes quantités
qu’en bio (soit 100 mg pour les rouges secs, et ● ● ●

CONSEILS GREEN
En douceur
Des vignes préservées des
interventions outrancières des
hommes et des machines.
●●● 150 mg pour les blancs et rosés secs). Deux orga- sulfites est autorisé à une dose minime, moins de 30 mg/litre,
nismes certifient les vins biodynamiques : Demeter et au moment de la mise en bouteille », détaille-t-elle.
Biodyvin.
Des différences de goûts ?
Le vin nature : respect de l’homme L’appréciation gustative est propre à chacun, et les cuvées
et de la terre varient bien sûr selon les sols et les années. Mais les vins
On parle plus précisément de vins « méthode nature » qui, nature ou produits en biodynamie seraient moins amers,
jusqu’en février 2020, n’avaient aucune existence offi- plus harmonieux et moins complexes que les vins bio.
cielle, aucun label, ni cahier des charges reconnu. Cette Autre atout de taille en faveur des vins nature : leur très
mention pouvait donc être utilisée par tout viticulteur faible teneur en soufre, responsable du fameux mal de
sans contrôle. Ce temps est désormais révolu, puisque le tête le lendemain d’une soirée un peu (trop) arrosée !
vin nature bénéficie désormais d’une définition précise et
d’un label, validés par la DGCCRF (Direction générale * https://vinmethodenature.org
de la concurrence, de la consommation et de la répression
des fraudes) et l’INAO (Institut national de l’origine et de
la qualité). Ce label « Vin méthode nature »*, mis en place
par deux associations, S.A.I.N.S. (pour Sans Aucun
Intrant Ni Sulfite ajouté) et l’AVN (Association des vins
Deux domaines d’exception
naturels), prévoit 12 engagements stricts, parmi lesquels C’est sous le soleil de Provence Occitane, que les domaines
« des raisins qui doivent être 100 % bio », explique de Gressac (photos) et du château de Manissy à
Laurence Michelet, propriétaire du domaine de Gressac, Tavel font pousser leurs vignes, le premier travaillant les
en Provence Occitane (voir encadré ci-contre). « Les vins nature tandis que le second propose des vins
vendanges sont manuelles, les vins sont vinifiés uniquement biodynamiques. De passage dans la région, retrouvez leurs
avec des levures indigènes [levures naturelles, ndlr], aucun cuvées directement aux domaines, ou chez les revendeurs.
intrant n’est autorisé. L’ajout de sucres est interdit, et celui de

NOUVEAU
All inclusive !
Tout est déjà dans le tofou.
Tofou
riz rouge
coriandre
citron vert Facile,
à la poêle
NUTRITION ET SANTE - RCS Toulouse 720 801497- Suggestions de présentation. Photos non contractuelles.
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du Sud-Ouest
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COMMENT CHOISIR
SON CHAM PAGN E ?
Le champagne est la boisson festive par excellence.
Comment choisir la bonne bouteille parmi les nombreuses
proposées dans les rayons en fin d’année ? Voici quelques
éléments pour s’y retrouver. Texte Émilie Godineau.
MÉTHODE CHAMPENOISE QUELLE ANNÉE ?

Si la culture de la vigne en Champagne La majorité du champagne est du « brut
remonte à l’époque romaine, le vin sans année » (BSA), un assemblage de vins
d’alors n’avait pas de bulles. Selon la de différentes années, voire de différentes
légende, on doit le champagne actuel régions. Le but étant d’avoir un produit
à Pierre Pérignon, dit dom Pérignon, qui ne change pas, ce qui est important
moine de l’abbaye bénédictine de pour les grandes marques. Le champagne
Hautvillers, près d’Épernay, qui vécut millésimé est produit avec le raisin
au XVIIe siècle. Il aurait, lors d’une d’une même année quand
excursion dans le Sud, découvert la celle-ci est particulièrement
méthode qui permet à un vin tranquille favorable. Il doit avoir vieilli
de devenir effervescent, et l’aurait ensuite au moins 3 ans en cave (contre
appliquée dans sa région. Aujourd’hui, 15 mois pour les autres) et se
conserve bien. Il est beaucoup

plus rare et, évidemment, plus
cher. À ne pas confondre avec
les grands crus, qui sont des
champagnes provenant des
meilleurs terroirs classés.
QUELS CÉPAGES ?
Trois cépages servent à élaborer
le champagne : le (raisin
blanc à jus blanc), le et
le (raisin noir à jus
Quel champagne
pagne
blanc). La plupart des champagnes servir pour
combinent les trois. Mais on trouve
aussi du « blanc de blancs », élaboré quel moment ?
exclusivement avec du chardonnay Les champagnes « brut », « extra-brut » et « brut
(vif, frais, avec des notes d’agrumes) nature » se dégustent principalement à l’apéritif, tandis
ou du « blanc de noirs », élaboré avec que les « extra-sec », « sec », « demi-sec » et « doux »,
du pinot noir et du pinot meunier plus sucrés, sont plus appréciables en dessert.
(plus puissant et fruité).

CONSEILS GREEN
LE CAS DU CHAMPAGNE ROSÉ
Il peut être obtenu par deux méthodes :
l’assemblage ou la saignée. Dans le
premier cas, on ajoute un peu vin
rouge vinifié sous l’appellation
champagne dans la cuvée de jus blanc.
Dans le second cas, les raisins noirs sont
laissés à macérer avec leur peau jusqu’à
l’obtention de la teinte désirée. Plus
coloré et fruité, le champagne rosé est
particulièrement apprécié au dessert.
Bio, Nature,
Sans sulfites
QUELLE DOSE DE SUCRE ? Le label bio garantit que les raisins ont été
Lors de la fabrication, l’étape appelée cultivés sans produits chimiques ; il limite aussi le
« dégorgement » (retrait des impuretés) fait nombre d’additifs employés lors de la vinification
perdre une petite quantité de vin. Le vigneron et la quantité maximale de sulfites (conservateurs
la remplace par une liqueur (mélange de vin qui peuvent entraîner des maux de tête et des
et de sucre) : c’est le « dosage ». Par quantité allergies). Pour les vins dits « nature » ou
croissante de sucre contenue dans le produit « naturels », le mode de production est encore
final, on parle de champagne « extra-brut », plus exigeant : aucun additif n’est autorisé, et
« brut », « extra-sec », « sec », « demi-sec » et seule une petite quantité de sulfites est permise.
« doux », le brut (6 à 12 g/litre) étant le plus Certains vont plus loin en affichant « sans
courant. Depuis quelques années, se développe sulfites ajoutés », le zéro sulfite n’étant pas
le champagne « non dosé » aussi appelé « brut possible car il s’en forme naturellement lors de la
nature », c’est-à-dire sans sucres ajoutés. fermentation. (Lire aussi notre dossier vin p. 26.)

Les astuces
ANTI-GASPI Avec sa peau
Contrairement à celle du
potiron qui est relativement
En cuisine, rien ne se jette ! Démonstration avec dure, la peau du potimarron
14 trucs franchement malins, à faire dès aujourd’hui est fine et tout à fait
pour faire rimer « réutiliser » avec « se régaler ». consommable lorsqu’elle est
cuite. Inutile donc de le peler,
Texte Laurie Fourcade, Laurence Lemaire et Gabrielle Trochon.
mais si vous souhaitez toutefois
l’ôter, gardez-la pour préparer
idées pour
9 un bouillon de légumes
maison. Placez cette peau dans
un 2 litres d’eau avec, par
exemple, du vert de poireau et
cuisiner le des pelures de carotte. Laissez
mijoter 2 h à feu doux, ajoutez
potimarron du sel, du poivre et les épices
de votre choix. Filtrez, laissez
refroidir et conservez au frais.
À utiliser pour cuire des pâtes,
du riz, ou agrémenter vos
soupes d’automne.
Avec ses graines

On connaît les graines de
Avec
courge du commerce et leur
sa chair croquant ultra-gourmand,
La bonne nouvelle, mais saviez-vous que celles de
c’est que le vos potimarrons peuvent aussi
potimarron ne devenir délicieuses ? Riches en
s’utilise pas qu’en soupe ! bons nutriments (si elles sont
Douce et légèrement bio !), elles se dégustent grillées
sucrée, sa chair est délicieuse au four pour l’apéritif. Rincez-
rôtie au four (comptez 25-30 min à les et séchez-les dans un
180 °C), avec un filet d’huile d’olive, un peu torchon. Mélangez-les dans un
de sel et de poivre, ainsi que, éventuellement, Jolie saladier avec un filet d’huile
l’épice de votre choix (paprika fumé, cumin cocotte ! d’olive, du sel, du poivre et des
ou muscade, par exemple). Cuite à la vapeur épices. Étalez-les sur une
Simplement évidé de ses
(environ 15 min), cette chair se marie graines, le potimarron plaque, et enfournez pour
parfaitement à la pomme de terre pour sert de cocotte : 15 min à 180 °C. Ouvrez la
une délicieuse purée. Ajoutez alors un peu garnissez-le de crème porte du four et laissez refroidir,
de crème fraîche entière et une noix de fraîche, champignons et puis conservez-les dans un bocal
beurre, un régal. Elle remplace également fromage râpé ; enfournez hermétique. Vous pouvez aussi
pour 1 h à 200 °C…
avantageusement le beurre dans un gâteau les utiliser dans vos cakes, tartes
et le tour est joué !
au chocolat, pour un plaisir ultra-light ! ou pains maison.

CONSEILS GREEN
Et aussi 5 recettes malines…
Un arôme avec
des zestes Un velouté
d’orange avec des Un panettone
Après avoir utilisé la pulpe pieds de perdu
de vos oranges, pensez à champignon Pour ne pas perdre le panettone,
récupérer les zestes à l’aide Peut-être pas très esthétiques, vive le panettone perdu ! Dans une
d’un zesteur ou, à défaut, les pieds de champignons assiette creuse, fouettez 1 œuf,
d’un économe. Faites-les sont néanmoins très riches en 20 cl de lait et 1 c. à soupe de
ensuite sécher au four (pas la saveurs, et méritent d’être utilisés. sucre en poudre ou de sirop
peine de l’allumer pour ça, Pour un velouté tout doux, prenez- d’agave. Coupez le panettone en
cela peut se faire lorsqu’il est en 500 g, émincez-les, puis faites- tranches, et passez-les rapidement
encore chaud après utilisation). les revenir dans un fond d’huile dans le mélange. Dans une poêle,
Une fois le zeste complètement d’olive, en ajoutant 1 échalote et faites fondre un morceau de beurre,
sec, placez-le dans un blender 1 gousse d’ail émincées. Lorsque puis faites-y dorer vos tranches.
et mixez à pleine puissance tout est bien doré, versez à hauteur Servez bien chaud avec un peu
jusqu’à l’obtention d’une de bouillon de légumes (lire la de yaourt nature ou une
poudre fine. Elle se conserve recette p. 32), puis laissez cuire boule de glace.
des mois dans un pot en verre, une quinzaine de minutes. Du sel,
et est idéale pour parfumer du poivre, une belle cuillère de
les desserts – mousse au crème fraîche, un petit coup de
chocolat, petits sablés… mixeur : c’est prêt !
Un mbouraké
avec du pain rassis Une mousse aux
Bien sûr il y a la chapelure, mais vos restes
chocolats de Noël
de pain peuvent aussi se transformer en un Super le chocolat des fêtes de fin d’année,
délice sénégalais ultra-facile à faire et adoré mais gare à l’écœurement ! Pour en profiter
des enfants : le mbouraké. Mixez votre pain autrement, faites fondre au bain-marie
tout sec (et/ou vos vieux biscuits) avec du 200 g de chocolat de préférence non fourré,
beurre de cacahuètes et du sucre en poudre avec un peu de lait végétal si besoin. Versez
(à ajuster selon vos goûts), de façon à obtenir le tout dans le bol d’un blender, ajoutez
une texture de cassonade. Mettez en bocal : 400 g de tofu soyeux, et mixez
et voilà ! Ce régal pour petits et à pleine vitesse. Ajoutez de la
grands se déguste au dessert, vanille, des zestes d’orange,
au goûter ou au petit ou de la cannelle, mélangez,
déjeuner, saupoudré sur puis versez dans des verrines
du fromage blanc ou de la et placez quelques heures au
compote, avec ou en réfrigérateur : le tofu va figer
remplacement du granola, grâce au chocolat, et à vous
mais aussi humecté puis la crème onctueuse, gourmande
façonné en boulettes. et légère.

Lesurvrai/faux
l’alcool
Ce n’est pas une idée reçue, l’abus d’alcool, différents ou non, sont tous des verres
d’alcool est dangereux pour la santé, d’alcool, peu importe l’ordre dans lequel on les boit,
le type d’alcool ou sa qualité gustative. C’est une
et il faut boire avec modération. quantité excessive qui vous rendra ivre et vous donnera
Est-ce là la seule vérité ? Décryptage. mal à la tête le lendemain.
Texte Émilie Esnaud-Victor.
PLUS LE VIN EST VIEUX, MEILLEUR IL EST
VRAI ET FAUX. On a tous en tête l’idée qu’une
UNE BONNE BIÈRE, ÇA DÉSALTÈRE bouteille arborant une étiquette avec une date ancienne
FAUX. Cette sensation est due à la fraîcheur du liquide, renfermera un vin de qualité. En réalité, cela dépend
en particulier lorsqu’il fait chaud, mais en ce qui des vins : chacun a une durée optimum de vieillissement
concerne l’alcool contenu dans la bière, il a en réalité et au-delà d’une certaine date il verra sa qualité
l’effet totalement inverse ! Il perturbe la production décliner. Et si certains crus sont faits pour durer dans
de la vasopressine, hormone antidiurétique qui joue un le temps, la majorité des vins produits sont destinés
rôle dans la régulation de l’eau dans l’organisme. La à être consommés rapidement.
consommation d’alcool entraîne alors une production
accrue d’urine, ce qui conduit à une déshydratation.
UN VERRE DE VIN PAR JOUR, C’EST BON
POUR LA SANTÉ
L’ALCOOL, ÇA RÉCHAUFFE EN HIVER FAUX. Si certaines études montrent un effet
VRAI ET FAUX. L’alcool dilate les vaisseaux sanguins protecteur du vin rouge sur les vaisseaux et les artères,
situés à la surface de la peau, ce qui procure une les médecins s’accordent sur le fait que les dangers
sensation de chaleur, mais uniquement lorsqu’il est de la consommation d’alcool commencent dès le
consommé en très faible quantité ! Car si on en boit trop, premier verre, et qu’en boire quotidiennement est
la température du corps s’abaisse progressivement, à particulièrement déconseillé, car le risque de
raison de 1/2°C pour 50 g d’alcool ingérés, sachant dépendance est réel. Les bienfaits, s’ils sont avérés,
qu’un seul verre servi dans un bar en contient 10 à 13 g. sont ainsi largement surpassés par les possibles
conséquences néfastes sur la santé.
IL NE FAUT PAS MÉLANGER LES ALCOOLS

FAUX. « Blanc sur rouge, rien ne bouge », « Si on boit IL FAUT ENVIRON 1/2 HEURE POUR
du bon vin, pas d’ivresse », « L’important, c’est de ne pas ÉLIMINER 1 VERRE D’ALCOOL
mélanger les alcools »… Les pseudo-sagesses ont la vie FAUX. Une fois absorbé, l’alcool passe dans le sang
dure. Il n’y a qu’une seule chose à retenir : des verres avant d’être éliminé par le foie. L’alcoolémie diminue

CONSEILS GREEN
ensuite de 0,1 g à 0,15 g par heure pour un homme priorité par l’organisme, elles ont comme effet
et 0,085 g à 0,10 g pour une femme. Par conséquent, secondaire de pousser ce dernier à stocker les graisses.
et même si la durée d’élimination varie d’une personne Donc en buvant beaucoup, non seulement
à l’autre, notamment en fonction du poids, il faut en on n’est pas plus en forme, mais on a plus de formes.
moyenne 1 à 2 h par verre. Et inutile de prendre
un café, vider une bouteille d’eau ou faire une petite
marche : le seul remède, c’est le temps. SI ON MANGE EN BUVANT,
ON A MOINS D’ALCOOL DANS LE SANG
FAUX. La différence entre boire à jeun et boire au cours
UN VERRE DE VODKA CONTIENT d’un repas se situe au niveau de la vitesse d’absorption
PLUS D’ALCOOL QU’UNE BIÈRE de l’alcool. Le taux d’alcool maximal est ainsi atteint
VRAI ET FAUX. En particulier si vous servez vous-même 1/2 h après avoir bu si l’on est à jeun, 1 h si on mange en
et que vous remplissez de la même façon le même même temps. Mais la quantité d’alcool ingérée, et par
verre, car les spiritueux sont évidemment plus forts que conséquent à éliminer, reste exactement la même.
la bière ou le vin. Mais dans un bar ou un restaurant,
où chaque boisson est servie dans un récipient adapté,
tous les verres sont équivalents et contiennent environ IL EXISTE DES SOLUTIONS ANTI-GUEULE DE BOIS
10 g d’alcool, que ce soit une vodka, du vin ou une FAUX. Nombreux sont les remèdes de grand-mère
bière. Pratique pour contrôler sa consommation. invoqués pour ne pas subir les effets de l’alcool :
bicarbonate de soude, huile essentielle de menthe
poivrée, gingembre… Malheureusement, la « gueule de
L’ALCOOL CONTIENT DES CALORIES bois » est une intoxication alcoolique, et rien ne pourra
VRAI. L’éthanol en lui-même apporte 7 kcal/g, et les empêcher ses symptômes – maux de tête, douleurs
boissons alcoolisées contiennent en outre beaucoup de musculaires, nausées, vertiges, etc. – de venir gâcher vos
sucres. Le problème de toutes ces calories, c’est qu’elles lendemains de fête. Pour contrer la déshydratation, vous
sont vides : elles ne sont associées à aucune vitamine ni pouvez boire beaucoup d’eau, et des jus pour refaire le
aucun minéral qui pourrait avoir un quelconque bienfait plein de vitamines, mais il faudra surtout prendre votre
pour la santé. Pire, comme ces calories sont brûlées en mal en patience. Et éviter les abus la prochaine fois !

LA SANTÉ DANS L'ASSIETTE
La grenade
UNE BOMBE
D’ANTIOXYDANTS
Ses graines ensoleillent nos assiettes
hivernales et nous apportent un maximum
de bons nutriments. Focus sur les principaux
bienfaits de la grenade, et sur les meilleurs
moyens d’en profiter. Texte Émilie Godineau.
AMIE DU CŒUR
La grenade recèle plusieurs pépites : des
anthocyanines et des tanins qui

de la vitamine C qui prévient l’oxydation
des cellules, de l’acide punique qui aiderait à

de l’acide ella-
gique au Résultat,
de nombreuses études ont montré que la
consommation de grenade

(plaques au niveau
des artères)
(infarctus, AVC).
PROTECTRICE HORS PAIR

La synergie de composés antioxydants qu’elle
renferme a bien d’autres bienfaits. Des études
montrent que la consommation de grenade
diminuerait la croissance des cellules cancé-
reuses, aiderait à lutter contre l’inflammation
en cas d’arthrose, contribuerait à réduire la
fatigue et à renforcer le système immuni-
taire… Bref, la grenade constitue une ● ● ●

Faire le
bon choix
Plusieurs études ont mis en avant les
propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires
de la grenade. Pour profiter de ces bienfaits,
il faut la choisir lourde en main – signe que ses
graines sont gorgées de jus – et assez rouge,
car elle ne mûrit plus une fois cueillie. Sa peau
épaisse préserve bien sa saveur et ses bienfaits,
et elle se conserve une bonne semaine à
température ambiante.
Quel rapport
avec la grenadine ?
Aucun, puisque ce sirop est réalisé
avec des fruits rouges comme la
framboise, la groseille, le cassis ou le
sureau, et renferme 80 % de sucres !
Plus intéressante, la mélasse de
grenade est obtenue en faisant réduire
Venu de loin, du jus de grenade. Ce condiment des

cuisines libanaise et iranienne se trouve
le grenadier se cultive aussi

dans certaines épiceries fines.
On l’utilise un peu comme du vinaigre
dans le sud de la France.

balsamique – sur une salade, dans une
marinade, avec des légumes rôtis… –,
mais aussi en pâtisserie, comme dans
notre recette p. 43.
● ● ● excellente alliée pour prendre soin de sa santé et blenders étant à éviter car ils font éclater les graines,
mettre hors jeux les radicaux libres – dus notamment donnant un goût amer à la boisson. Et attention :
au stress, à la pollution, aux rayons du soleil ou aux tablier de rigueur, car ça tache !
pesticides – qui font le lit de nombreuses maladies.
LA BONNE DOSE
VERSION JUS Les études montrent des effets à partir d’un grand
Un bon moyen de profiter des nombreux bienfaits de verre de jus de grenade (25 cl) par jour, soit l’équiva-
la grenade est de la consommer sous forme de jus, car lent de 2 à 3 fruits. Mais il ne s’agit pas de devenir
on en absorbe ainsi une plus grande quantité que sous monomaniaque de la grenade. Tous les fruits
forme de graines. Dans ce cas, il faut choisir un pur apportent des antioxydants variés. Donc on profite de
jus de grenade, et non coupé avec du jus de pomme la saison de la grenade, de novembre à février, pour la
ou de raisin pour l’adoucir. On peut aussi presser soi- glisser dans nos salades, buddha bowls ou mueslis,
même sa grenade, mais en privilégiant un presse- mais on alterne avec d’autres fruits de saison de nos
agrume manuel, les modèles électriques ou les régions : pomme, poire, kiwi, raisin, coing…

Le bon geste
Pas facile de détacher toutes ces graines
(nommées « arilles ») nichées dans une cloison
blanche. L’astuce consiste à rouler un peu le fruit
sur le plan de travail en appuyant avec la paume
de la main, de le couper ensuite en deux, puis de
placer une moitié au-dessus d’un bol pour taper
dessus côté peau avec une cuillère en bois :
les graines se détachent alors plus facilement.
Certains préconisent de plonger la grenade ouverte
dans un saladier d’eau (pour éviter que ça gicle et
récupérer les graines au fond), mais une partie des
bienfaits risque aussi de partir dans l’eau…
SANS
GLUTEN
Labné libanais à la grenade

Préparation : 10 min. Repos : 24 h. Versez-y le mélange de yaourts.
Refermez pour former un pochon,
POUR 6 PERSONNES : nouez-le et placez pour 12 à 24 h au
1 grenade • 250 g de yaourt grec • 250 g de réfrigérateur.
yaourt de brebis • 2 c. à soupe de pistaches 2. Dénouez ensuite les bandes de gaze,
décortiquées • 2 c. à soupe d’huile d’olive puis transvasez le labné dans une coupelle
• 2 pincées de sel de service.
Ustensile : de la gaze ou 1 étamine 3. Prélevez les graines de la grenade.
Concassez les pistaches.
1. Mélangez les yaourts dans une jatte, 4. Au moment de servir, parsemez le
salez. Placez une passoire tapissée de gaze labné d’éclats de pistache et de graines de
ou d’étamine au-dessus d’un saladier. grenade, puis arrosez d’huile d’olive.

Salade d’hiver multivitamines à la grenade

Préparation : 15 min. Cuisson : 5 min. à soupe d’huile d’olive. Salez légèrement et
poivrez. Réservez.
Vite
PRÊT
POUR 4 PERSONNES : 2. Détaillez le pain en cubes. Faites chauffer
1/2 grenade • 1 laitue • 80 g de pousses d’épinard l’huile restante dans une poêle et faites-les dorer
• 1 petit bulbe de fenouil • 1/2 gousse d’ail • 1 citron de tous les côtés pendant quelques minutes.
• 200 g de fromage frais • 150 g de yaourt • 30 g de Réservez sur du papier absorbant. Parsemez de
parmesan râpé • 1/2 pain de campagne • 6 c. à fleur de sel.
soupe d’huile d’olive • Sel, fleur de sel, poivre 3. Émincez le fenouil. Récupérez les graines de la
grenade. Mélangez-les dans le saladier avec les
1. Râpez le zeste du citron et pressez la chair feuilles de la laitue, les pousses d’épinard et les
pour en recueillir le jus dans un saladier. Pelez, croûtons.
dégermez et hachez finement l’ail. Ajoutez-le 4. Répartissez dans 4 assiettes et émiettez dessus
dans le saladier avec le yaourt, le parmesan et 2 c. le fromage frais avant de servir.
L’avis de
la nutritionniste
Florence Daine
Boost d’antioxydants
Cette salade est riche en bêtacarotène
ainsi qu’en vitamines E et C, abondants
dans les légumes verts : 1 portion fournit
respectivement 50 %, 33 % et 22 % de
leurs apports conseillés. Ces vitamines
agissent en synergie avec les
polyphénols de la grenade et de
l’huile d’olive pour protéger la peau
et l’ensemble des tissus d’un
vieillissement prématuré. Autre
intérêt, la recette fournit la totalité de
l’apport conseillé en vitamine K (légumes)
et la moitié en calcium (produits laitiers,
légumes), essentiels à la santé osseuse.

SANS
GLUTEN
Salade orange-mozza à la grenade,

menthe et roquette
Préparation : 20 min. membranes (conservez le jus pour
le boire.) Récupérez les graines de
POUR 4 PERSONNES : grenade. Pressez le citron. Hachez
1/2 grenade • 100 g de roquette grossièrement la menthe. Coupez
• 3 oranges • 4 brins de menthe la mozzarella en morceaux.
• 1/2 citron • 300 g de mozzarella 2. Placez le tout dans un plat creux
• 4 c. à soupe d’huile d’olive • Sel, avec la roquette, arrosez d’huile
poivre • Facultatif : quelques copeaux d’olive et de jus de citron. Salez,
de parmesan ou de pecorino poivrez et mélangez délicatement.
3. Parsemez éventuellement
1. Pelez les oranges à vif et de copeaux de fromage avant de
détachez les suprêmes entre les servir.
Vite
PRÊT

SANS
GLUTEN
Duo de chou-fleur à la grenade, pommes de terre

au pistou d’herbes, crème de parmesan
Préparation : 20 min. Cuisson : 30 min. arrosez d’un trait d’huile d’olive et
mélangez. Enfournez pour 20 à 25 min.
POUR 4 PERSONNES : 4. Plongez le reste des fleurettes dans une
1/4 de grenade • 1 chou-fleur • 6 pommes casserole d’eau bouillante salée pendant 15
de terre moyennes • 2 gousses d’ail • 1 petit à 20 min. Égouttez et hachez finement au
bouquet de coriandre • 2 brins de menthe couteau.
• 2 poignées de mâche • 50 g de parmesan 5. Prélevez les feuilles de la coriandre et de
râpé • 6 c. à soupe de mascarpone • 20 cl la menthe. Pelez et dégermez l’ail. Mixez
d’huile d’olive • Sel, poivre le tout avec 8 c. à soupe d’huile d’olive.
6. Lorsque les pommes de terre sont
1. Coupez les pommes de terre en cuites, ajoutez les 2/3 du pistou d’herbes
quatre ou en six. Faites-les sauter dans 4 c. et mélangez bien.
à soupe d’huile d’olive chaude sur feu 7. Prélevez les graines de la grenade.
moyen pendant 30 min en remuant Fouettez le mascarpone avec le parmesan.
souvent. 8. Nappez de crème au parmesan le fond
2. Pendant ce temps, préchauffez le four à de 4 assiettes. Répartissez dessus la semoule
180 °C. de chou-fleur, la mâche et les graines de
3. Détaillez le chou en fleurettes. Coupez- grenade. Ajoutez les pommes de terre au
en 8 en deux, et posez-les sur une plaque pistou et le chou-fleur grillé. Nappez du
chemisée de papier cuisson. Salez, poivrez, reste de pistou et servez sans attendre.

RECETTE SANS
VÉGANE GLUTEN
Laksa de citrouille aux graines de grenade

Préparation : 30 min. Cuisson : 30 min. 2. Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile dans une grande
casserole. Faites-y revenir la pâte de curry, la moitié du
POUR 6 PERSONNES : piment, la citronnelle et le poivre vert pendant 2 min
1 grenade • 1 quartier de citrouille • 250 g de fleurettes sur feu doux et en remuant. Ajoutez la sauce soja et le
de brocoli • 1 citron vert • 1 piment rouge • 2 tiges de bouillon de légumes. Portez à ébullition, ajoutez les
citronnelle • 2 brins de basilic thaï • 4 feuilles d’eringo cubes de citrouille, et faites cuire 20 min.
(coriandre chinoise, en épicerie asiatique) • 1 grappe de 3. Pendant ce temps, faites chauffer l’huile restante dans
poivre vert frais • 250 g de nouilles de riz • 250 g de tofu une poêle antiadhésive et faites-y revenir le tofu sur feu
fumé • 1 c. à soupe de pâte de curry rouge • 2 c. à soupe vif jusqu’à ce qu’il soit doré. Réservez.
de tamari • 15 cl de crème de coco • 1,5 litre de bouillon 4. À la fin du temps de cuisson de la citrouille,
de légumes • 3 c. à soupe d’huile de cuisson • Sel réservez-en quelques morceaux, et mixez le reste dans
son bouillon pour obtenir une soupe épaisse.
1. Hachez grossièrement le tofu fumé. Épépinez la 5. Remettez sur feu doux et incorporez la crème de
citrouille, épluchez-la et coupez-la en petits cubes. coco. Ajoutez les nouilles, mélangez bien, puis ajoutez
Coupez le citron vert en six quartiers. Épépinez et les fleurettes de brocolis, les graines de grenade, le reste
émincez le piment. Épluchez et émincez la citronnelle. de piment, le tofu, les morceaux de citrouille réservés,
Prélevez les feuilles du basilic thaï et de l’eringo et le basilic et l’eringo ciselés. Mélangez de nouveau et
ciselez-les. Prélevez les grains de poivre et écrasez-les. poursuivez la cuisson 5 min à couvert sur feu très doux.
Ouvrez la grenade en deux et récupérez les grains en 6. Répartissez le laksa dans 6 bols, ajoutez 1 quartier de
ôtant bien la petite peau fine intérieure. citron vert et servez aussitôt.

Tarte au chocolat
et à la grenade
Préparation : 20 min. Repos : 4 h 30.
Cuisson : 40 min.
POUR 4 PERSONNES :
1/2 grenade • 50 g de mélasse
de grenade • 300 g de chocolat noir
• 50 g de cacao en poudre • 250 g
de farine + un peu pour le plan de
travail • 120 g de sucre glace • 250 g
de crème liquide entière • 200 g de
beurre demi-sel • 1 jaune d’œuf
1. Fouettez le jaune d’œuf avec 1 c.

à soupe d’eau froide. Mélangez le
sucre glace avec le cacao.Travaillez
le beurre en parcelles avec la farine,
puis incorporez le cacao sucré et
enfin le jaune détendu. Pétrissez
jusqu’à obtenir une boule de pâte
lisse et homogène. Enveloppez-la et
placez-la 2 h au réfrigérateur.
2. Préchauffez le four à 180 °C.
3. Sur le plan de travail fariné,
étalez ensuite la pâte sur 8 mm
d’épaisseur. Foncez la pâte dans un
moule à tarte rectangulaire beurré
et piquez-la.
4. Déposez un papier cuisson par-
dessus et des poids. Enfournez pour
20 min. Retirez les poids et le
papier. Poursuivez la cuisson 15 à
20 min, jusqu’à ce que la pâte soit
cuite uniformément. Laissez-la
complètement refroidir.
5. Râpez grossièrement le chocolat.
Faites chauffer la crème avec la
mélasse, puis versez sur le chocolat.
Patientez 2 min, puis fouettez pour
lisser la ganache.Versez sur le fond
Le petit plus de tarte, laissez refroidir et placez
Vous pouvez aussi saupoudrer 2 h au réfrigérateur.
la tarte d’un voile de sucre 6. Au moment de servir, prélevez
glace à l’aide d’un petit tamis. les graines de la grenade et
parsemez-en la tarte.

REPAS DE FÊTES
6 conseils pour
faire rimer plaisir
et équilibre
Les menus de fin d’année sont

souvent copieux et difficiles à Privilégiez les fruits
et légumes crus.
digérer. Cheffe et naturopathe,
Angèle Ferreux-Maeght nous aide
à profiter de ces moments festifs
en évitant ballonnements, fatigue
et maux de tête. Texte Émilie Godineau.
Avant : on ne s’affame pas !

on risque de se lâcher et de manger en trop
grande quantité une fois à la table du festin, tandis que
notre corps, qui aura été privé, risque de stocker plus
facilement. Mais pas question non plus d’enchaîner
les sorties et de se gaver de chocolats (dont les magasins
regorgent dès début décembre). « Il faut manger à sa faim
et sans excès, en ayant une bonne hygiène de vie : ne pas
grignoter, dormir suffi samment, pratiquer une activité physique
tous les jours. Cela permettra d’attaquer les fêtes en pleine
forme », conseille Angèle Ferreux-Maeght.
1
2On commence par du cru
Fleurettes de chou-fleur, bâtonnets de carotte,
lamelles de betterave, rondelles de radis noir…

« Contrairement aux produits raffinés,
les fruits et légumes frais sont des aliments pleins de
vitalité. Ils contiennent des vitamines, des minéraux et
des enzymes, qui participent à la production d’énergie et
facilitent la digestion », indique la naturopathe. Pour
Mangez équilibré
et invitez un max de ceux qui les digèrent mal, les jus de légumes maison
fibres à votre table. constituent une bonne alternative.

On limite les accompagnements
Quand on est invité, on n’a pas la main sur la
composition du menu. En revanche on peut décider
3
de manger ou non ce qui accompagne les plats : sauce,
pain, chutney, beurre, mayonnaise… Les repas de
réveillon restent exceptionnels, il n’est donc pas question
de se priver.

: on évite de se resservir et on décline
poliment si nos hôtes insistent, en précisant que c’est
délicieux et qu’on se réserve pour la suite !
On surveille l’alcool
4
Un verre de vin apporte en moyenne
100 kcal et demande beaucoup de travail
au foie chargé d’éliminer l’alcool. « Il faut
Kombucha
éviter les vins liquoreux et les cocktails, plus

sucrés et caloriques, et préférer les vins
naturels, avec peu ou pas de sulfites. Ou,
mieux encore, boire à l’apéritif du
kombucha ou du kéfir de fruits, qui sont
sans alcool et apportent des probiotiques »,
conseille Angèle Ferreux-Maeght.

Il est aussi important de boire
de l’eau entre chaque verre de vin, de façon à bien
s’hydrater et aider l’organisme à éliminer.
On mise sur les plantes digestives

Pour agrémenter
les légumes secs (lentille, pois chiche, haricot rouge…), on
pense aux graines de cumin, de fenouil et d’anis vert, qui
préviennent les ballonnements et les gaz. Dans les légumes
(courge, chou, topinambour…), on ajoute du romarin,
qui soutient le foie et renforce même temps le système
5
immunitaire. Avec les desserts, on pense à la menthe, qui
a des propriétés anti-reflux et antispasmodiques. « J’aime
aussi parsemer de charbon végétal activé mes puddings, Herbes et épices
pavlovas ou crèmes. C’est joli et en même temps intéressant favorisent une
pour la digestion », confie la naturopathe. bonne digestion.

LE TOP 4 DES ALLIÉS

DE FIN D’ANNÉE
Notre sélection de 4 produits
naturels qui vous aideront à ménager
votre digestion.
Contre les ballonnements

Le charbon super-activé a été chauffé
Après : on écoute sa faim
6
Que faire le lendemain d’une journée
festive ? S’écouter. Si on n’a pas faim, on ne
mange pas, mais on boit (eau, bouillon,
infusion…) pour aider le corps à drainer
les déchets liés à la digestion. Si on a faim,
plus longtemps pour augmenter sa surface
d’absorption. Il aide à éliminer les gaz et
les toxiques. Prenez 1 c. à soupe dans un

déjà bien occupés à digérer les
grand verre d’eau le matin à jeun et à distance
des médicaments, et/ou glissez-le dans vos substances de la veille. Cap sur les soupes,
desserts et pâtes à gâteau. Charbon végétal les yaourts nature, les légumes vapeur,
super activé, 10,99 € les 150 g, Orfito. les céréales sans gluten – riz, quinoa,
sarrasin… Et on ne reste pas
enfermé : une bonne
Pour bien dormir marche au grand air, il n’y
Les infusions n’ont pas d’effet miracle, mais consommées a rien de tel pour se
régulièrement, elles constituent un coup de pouce non négligeable. ressourcer.
Celle-ci mêle si 6 plantes bienfaisantes : mélisse, menthe poivrée,
camomille matricaire, anis, badiane et gentiane. Parfait en fin
de journée pour améliorer la
digestion et ainsi s’endormir plus Tisane
facilement. Infusion Confort
digestif, 3,95 € les 20 sachets,
de thym
Ladrôme Laboratoire.
Pour la vitalité
La germination des graines multiplie
Pour aller
leurs vitamines et active leurs
enzymes, qui aident à décomposer
plus loin…
les nutriments, facilitant ainsi le travail de Quand la cheffe-
l’estomac et des intestins. Bombes nutritives, naturopathe Angèle
les graines germées sont en plus très
Ferreux-Maeght et
décoratives, et apportent saveur et croquant aux
assiettes. Alfafa germé, 2,50 € les 60 g, Germ’line. le chef étoilé Alain
Ducasse se rencontrent,
cela donne de superbes recettes végétales,
à la fois saines, raffinées et gourmandes !
Pour la digestion Au menu : latte de potiron, blettes gratinées
La menthe poivrée est la plante digestive au miel, chou-fleur à la truffe noire, céleri-rave
par excellence : elle aide l’estomac à se
vidanger, combat les bactéries qui produisent à la cuillère et condiment cacahuète, cake sans
des gaz, et augmente la sécrétion de bile. gluten aux oranges sanguines… Un vrai régal,
Pour un effet détox après des excès, prenez qui ne fait pas de mal !
1 goutte d’huile essentielle matin et soir, 5 jours
« Fêtes végétales », Angèle Ferreux-Maeght,
sur 7, pendant 2 semaines, sur un bout de pain
ou un comprimé neutre. Huile essentielle de Alain Ducasse et Romain Meder, Ducasse,
menthe poivrée, 11,73 € les 10 ml, Pranarôm. 164 p., 35 €.

1. LE GERME DE BLÉ
Pour protéger nos cellules
MON ASSIETTE
Extrait du grain, le germe
de blé est exceptionnellement
riche en vitamines (E, B1, B6…)
et minéraux (dont le magnésium
et le fer). La vitamine B1 soutient
ANTI-STRESS
le système nerveux, favorisant Ah le stress… le mal du siècle ! Savez-vous
ainsi une meilleure résistance face que certains aliments peuvent nous aider à
au stress, tandis que la B6 aide à la
formation de neurotransmetteurs lutter contre ses effets néfastes sur notre santé
nécessaires au système nerveux, et notre moral ? Diététicienne-nutritionniste,
sa carence pouvant notamment Alexandra Tijoux en a sélectionné 5, aussi
entraîner irritabilité et même
dépression. Le germe de blé est gourmands qu’efficaces. Texte Laurie Fourcade. Recette
également riche en antioxydants et stylisme Isabelle Guerre. Photo Valérie Lhomme.
qui ralentissent le vieillissement
des cellules.
3. LA BANANE
Pour lutter contre
les douleurs musculaires
À raison de 35 mg/100 g,
la banane est une excellente
source de magnésium,
un nutriment aux vertus
myorelaxantes (favorisant
2. LA FARINE DE POIS CHICHES la détente musculaire) qui
Pour se protéger des méfaits du stress est éliminé par les urines.
Il est donc capital d’en
Le stress malmène notre microbiote intestinal. apporter quotidiennement
La solution : inviter les légumineuses dans notre à notre organisme, pour
alimentation, entières ou en farine. Exempte de gluten, éviter les crispations et les
celle de pois chiches permet de synthétiser et de douleurs liées aux tensions.
libérer la dopamine, la noradrénaline et la sérotonine, À noter que la banane
trois neurotransmetteurs qui agissent sur notre état séchée contient presque
de fatigue, nous aidant ainsi à mieux résister au stress. 3 fois plus de magnésium
que la fraîche – elle est
toutefois plus calorique.
4. LA NOISETTE
Pour favoriser la détente
Rien de tel que la noisette pour
soutenir notre état émotionnel.
Sa forte teneur en oméga-3
agit directement sur ce dernier.
Son magnésium aussi permet
de lutter contre le stress. Et la
vitamine B qu’elle contient est
très utile pour synthétiser la
sérotonine, communément
appelée « hormone du bonheur ».

Sous bonne garde

On peut conserver ce
granola 4 à 5 jours dans
un bocal bien fermé. Il reste
5. LE CHOCOLAT NOIR plutôt tendre à cause de
Pour retrouver la sérénité la présence de la banane.
Outre sa saveur gourmande,

le chocolat noir (minimum 85 %
de cacao) contient du tryptophane,
une substance utile pour stimuler
la production d’endorphines,
surnommée « hormone du bien-être ».
Ainsi, consommé quotidiennement
en petite quantité (1 à 2 carrés/jour),
le chocolat noir apaise. Autre avantage
du tryptophane : il aide à la synthèse
de la vitamine B3, permettant de
faire le plein d’énergie.
RECETTE
VÉGANE
Granola tendre banane-chocolat

Préparation : 10 min. Repos : 20 min. Cuisson : 35 min. le germe de blé et les noisettes. Mélangez. Ajoutez l’huile
de coco, et brassez bien pour obtenir un mélange
POUR 6 PORTIONS : homogène, comme un crumble un peu humide. Étalez sur
2 bananes • 50 g de noisettes décortiquées • 125 g de une plaque tapissée de papier cuisson en couche de 1 cm
petits flocons d’avoine • 50 g de farine de pois chiches environ et enfournez.
• 50 g de germe de blé en paillettes • 60 g de chocolat à 85 % 6. Au bout de 15 min, ouvrez le four, cassez et brassez la
• 30 g d’huile de coco préparation à l’aide d’une spatule. Réenfournez pour
10 min, puis renouvelez l’opération et enfournez de
1. Préchauffez le four à 180 °C. nouveau pour 10 min, jusqu’à ce que le granola soit doré
2. Faites fondre l’huile de coco à feu doux si elle est figée. uniformément.
3. Concassez les noisettes et réservez. Concassez le 7. Laissez ensuite complètement refroidir sur la plaque.
chocolat en éclats plus ou moins gros et réservez. Au besoin, recassez les morceaux s’ils sont encore un peu
4. Pelez les bananes et écrasez-les dans un saladier à l’aide gros, puis ajoutez les éclats de chocolat.
d’une fourchette, jusqu’à obtenir une purée bien lisse. 8. Conservez dans un bocal hermétique et dégustez avec du
5. Versez les flocons d’avoine, la farine de pois chiches, lait, du fromage blanc ou simplement comme ça, en snack.

Maux de ventre
Et si j’arrêtais
le gluten ?

Problèmes de digestion, ballonnements

ou douleurs abdominales peuvent être
liés à une mauvaise assimilation du
gluten… ou pas ! Le Pr Bruno Bonaz,
gastro-entérologue au CHU de Grenoble,
nous donne ses conseils. Texte Émilie Godineau.
A u moindre trouble digestif, on pense désormais

souvent au gluten. Mais sait-on vraiment de quoi
on parle ? Il s’agit d’un ensemble de protéines
contenues dans certaines céréales : le blé et ses sous variétés
(kamut, épeautre, petit épeautre), le seigle, l’orge et leurs
hybrides. Le blé étant très présent dans notre alimentation,
on retrouve du gluten un peu partout : pains, pâtes, bis-
cottes, tartes, pizzas, gâteaux, biscuits, etc., plus tous les
produits industriels où il est ajouté pour ses propriétés
liantes et épaississantes. Si on en entend autant parler, c’est
d’abord parce qu’il est au centre d’une maladie chronique
intestinale auto-immune de mieux en mieux diagnosti-
quée, la maladie cœliaque, ou intolérance au gluten, qui
concernerait au moins 1 % des Français. Mais c’est aussi
parce qu’on dénombre de plus en plus de personnes concer-
nées par la sensibilité au gluten, avec des chiffres très
variables selon les études – 5 % à 20 % de la population – et
dont les mécanismes sont encore mal connus.
le
Pr Bruno Bonaz, gastro-entérologue au CHU de
La question Grenoble, nous aide à nous y retrouver.
du pain Intolérance ou sensibilité ?

« Troubles digestifs, douleurs abdominales, ballonnements,
Prenez une baguette industrielle, réalisée avec
gaz, constipation, diarrhée… on peut retrouver ces symptômes
de la farine raffinée, de la levure et des additifs,
aussi bien dans l’intolérance au gluten, que dans la sensibilité
pétrie à toute vitesse, à peine fermentée, et pas
au gluten et dans le syndrome de l’intestin irritable », indique
assez cuite : c’est le mal de ventre assuré.
le Pr Bonaz.

À l’inverse, prenez un pain réalisé avec une

variété de blé ancien, du levain, de l’eau, du sel

et rien d’autre, pétri et fermenté longuement,
: seuls les symptômes (et des examens pour exclure
puis cuit à point : ce sera meilleur et bien plus
d’autres pathologies) permettent de poser le diagnostic.
digeste. Le levain et la fermentation aident à
L’intolérance au gluten peut, entre autres, entraîner une
prédigérer le gluten. Des chercheurs de l’Inrae
atrophie de la paroi intestinale et des carences nutrition-
de Montpellier et du Biocivam 11 (association
nelles (notamment en fer, calcium et vitamine D) : un
des producteurs bio de l’Aude) ont d’ailleurs
régime sans gluten strict est par conséquent impératif. La
montré que ce type de pains passait plutôt bien
sensibilité, elle, est beaucoup moins grave, même si elle est
auprès des personnes sensibles au gluten.
très désagréable. Souvent, le simple fait de consommer
moins de gluten, sans l’exclure complètement, suffit à cal-
mer les problèmes digestifs. « Quant au syndrome de ● ● ●

● ● ● l’intestin irritable, reprend le gastro-entéro-
logue, ce sont de petits sucres fermentescibles appelés

“FODMAPS” qui dans ce cas posent problème. Le
régime d’exclusion puis de réintroduction progressive de
certains aliments, pour voir lesquels provoquent les
symptômes, est beaucoup plus difficile à mener. »
Pas de régime sans médecine !

Que faire en cas de doute ?

puisque les anti-
corps spécifiques de l’intolérance au gluten dispa-
raissent quand on arrête d’en consommer. « Je reçois
beaucoup de gens qui ont déjà arrêté le gluten parce qu’ils
se sentent mieux ainsi, raconte le Pr Bonaz. Il faudrait
qu’ils le réintroduisent dans leur alimentation pendant
plusieurs semaines pour avoir un résultat probant, mais
ils ne préfèrent pas car ils ne veulent pas que leurs
troubles reviennent. » Il existe des autotests en phar-
macie, leur résultat est moins fiable qu’une prise de
sang en laboratoire, mais c’est toujours mieux avant
d’entamer un régime d’exclusion.

« J’adresse les per-
sonnes intolérantes à une diététicienne spécialisée, afin
qu’elles apprennent à repérer toutes les sources possibles
Produits naturellement
de gluten et à composer des repas sans risque », explique
le gastro-entérologue.
sans gluten ou préparations

et de varier, en
du commerce, les possibilités

ne manquent plus.
L’avis de
la nutritionniste
Florence Daine
Limiter les produits du

commerce
Évitez les pains ou biscuits sans gluten
contenant des émulsifiants, susceptibles
d’altérer la muqueuse intestinale
et de favoriser les troubles digestifs !
Pour donner de la tenue à vos pâtes
maison, ajoutez un peu d’huile (1 c. à
soupe pour 200 g de farine) ou bien de
la poudre d’amandes ou de noisettes
(1/3 pour 2/3 de farine), au besoin de la
gomme guar (1 c. à café pour 200 g
de farine). Pour qu’elles ne s’effritent
pas, étalez-les dans du film alimentaire.

Les coups de pouce adoptant par exemple les
Tout ce qu’il faut pour une alimentation
quotidienne qui combine sans-gluten,

index glycémique bas, bio et gourmandise. et en consommant le
moins possible de produits transformés.
Pour un bon couscous Bien choisir ses produits

Fabriquée en Provence, cette graine de
Entre phénomène de mode et vraie maladie, le
couscous est 100 % sarrasin, pseudo- « no glu » fait vendre, et les marques l’ont bien com-
céréale à IG bas (qui fournit une énergie pris, qui en proposent de plus en plus dans nos
longue durée). Sa saveur marquée, qui rayons. « Cela a considérablement amélioré le quotidien
rappelle celle des galettes bretonnes, des personnes intolérantes, qui avaient auparavant bien
se marie bien aux légumes de saison : du mal à se faire à manger », se félicite Bruno Bonaz.
courges, choux, champignons… Revers de la médaille, les qualités gustatives et nutri-
Couscous de sarrasin, 3,95 € les 400 g,
Les Moulins de Provence. tionnelles de ces produits ne sont pas toujours au
rendez-vous. Pour remplacer le gluten, qui apporte
de l’élasticité et du moelleux, certains utilisent
davantage de gras et d’additifs. Les farines de riz
Pour se régaler de pâtes blanc et de maïs sont également souvent employées
Ces tagliatelles sont à base de riz complet de la à la place de celle de blé, mais elles ont un index gly-
région de Chiang Rai, en Thaïlande. Cuites en cémique élevé (elles ne rassasient pas longtemps).
4 min seulement, elles se rincent après cuisson
pour éviter qu’elles ne collent, se glissent Comme pour tout, mieux vaut limiter les produits
directement dans un wok de légumes, et sont transformés – pauvres en fibres et nutriments pro-
aussi incontournables pour la soupe pho et tecteurs pour le microbiote intestinal – et
le pad thaï. Tagliatelles thaïes de riz complet,
5,40 € les 400 g, Autour du Riz. Et
pour les intolérants, attention aux contaminations
croisées lors de la fabrication ou du conditionne-
ment : seule la présence sur l’emballage du logo « épi
barré » garantit l’absence de toute trace de gluten.
Pour faire un gâteau
Un cake à la fois gourmand, peu sucré,
à IG bas, bio et sans gluten : voilà le pari
remporté par cette préparation à base
de farines de lupin, noisette et sarrasin,
plus du chocolat et du sucre de coco.
Guide pratique
À nous d’ajouter le beurre, les œufs et Comment manger sans gluten, tous les jours, sans
le lait, pour une saine régalade. se compliquer la vie ? C’est à cette question qu’a
Préparation pour cake choco noisettes, voulu répondre la blogueuse culinaire Clea, autrice
8,50 € les 260 g, Max de Génie. de nombreux livres à succès sur la cuisine
végétarienne et saine. Elle revisite ici pas moins
de 600 recettes où l’on
trouve habituellement du
Pour commencer la journée gluten, et en propose des
Le spécialiste des céréales du petit alternatives simples et
déjeuner bio propose des versions sans savoureuses. Pain, brioche,
gluten, comme ce muesli sucré-acidulé, pizza, crêpes, tarte, pâtes,
qui marie flocons d’avoine complète et
crumble, muffins,
fruits rouges – raisin, cranberry, mûre
blanche, cassis, framboise. Parfait dans madeleines… on se régale,
un lait végétal ou pour faire ses barres de l’entrée au dessert !
de céréales. Muesli Superfruits,
5,95 € les 500 g, Favrichon. Tout sans gluten, Clea,
La Plage, 324 p., 19,95 €.

Retour Le persil
PRO-IMMUNITÉ
de marché
Herbe aromatique la plus
couramment utilisée en cuisine,
le persil apporte une fraîcheur
bienvenue à la plupart des plats
d’hiver. Intégré régulièrement dans
nos recettes, il favorise le bon
L’hiver toque à la porte avec, sous son fonctionnement de notre système
grand manteau blanc, des fruits et immunitaire, grâce à sa richesse en
fer, et en vitamine C qui favorise
légumes colorés, croquants et vitaminés, l’absorption de ce dernier. Qu’il soit
offrant à notre assiette ce qu’il faut de plat ou frisé, il s’ajoute facilement aux
réconfort. Texte Gabrielle Trochon. soupes de légumes, aux pâtes à la
tomate ou à des carottes râpées.
Privilégiez le persil frais à ses versions
séchées, car c’est lui qui contient les
Le chou-fleur nutriments. Trop compliqué d’en
avoir toujours au réfrigérateur ?
ANTI-ANÉMIE Achetez-en un beau bouquet, lavez et
Dégusté depuis l’Antiquité, le chou-fleur est source de ciselez-le, avant de le glisser dans un
vitamines B9 (indispensable notamment à la formation des pot à confiture ou un sac hermétique,
globules rouges ou au fonctionnement du système nerveux) direction le congélateur. Vitamines et
et C (21 mg/100 g). On peut le déguster cru, par exemple à minéraux restent préservés, et il se
l’apéro avec une sauce au yaourt, ou cuit, mixé en une soupe conserve des semaines.
toute douce, et il se marie à nombre d’épices – ras el-hanout,
curry, noix de muscade, cumin, paprika, curcuma…
Quelle que soit son utilisation, achetez-le avec des feuilles
bien vertes et des fleurettes bien serrées. Le chou-fleur
classique doit être d’un blanc homogène, mais n’hésitez pas
à varier les couleurs en testant d’autres variétés, comme
le violet de Sicile ou le cheddar, à la jolie couleur jaune.
La noisette
ANTI-CHOLESTÉROL
Brillante et fruitée, la noisette sèche arrive dès le mois
d’octobre, annonçant l’hiver et ses préparations gourmandes.
Privilégiez les fruits entiers achetés en vrac : leur coque doit
être uniforme, sans taches ni trous. Comptée parmi les
oléagineux, elle se démarque pour sa teneur en acides gras
mono-insaturés, de bonnes graisses aidant à lutter contre le
« mauvais » cholestérol si l’on en consomme régulièrement…
ce qui est très facile ! On la glisse volontiers dans une salade
mâche-betterave, sur des légumes rôtis ou des pommes au
four. Pensez toutefois à torréfier vos noisettes avant Le persil
utilisation : ces quelques minutes au four ou à la poêle leur
donnent une saveur absolument irrésistible.

La blette La blette
SANTÉ OSSEUSE
Aussi appelée bette, cette
cousine de la betterave et de
l’épinard compte près de
40 variétés, appréciées pour
leurs grandes feuilles vertes et
leurs côtes (ou cardes). N’ayant
ni le même temps de cuisson
ni le même goût, les deux se
préparent généralement
séparément. Les premières se
cuisinent comme des épinards,
à la poêle avec de l’ail, les
secondes plutôt en gratin.
Comme les autres légumes
Le chou-fleur verts, la blette contient de la
vitamine K qui aide à la bonne
santé osseuse. Plus ses feuilles
sont vertes et brillantes, plus
elle est fraîche, donc riche en
nutriments. Mais qui dit
fraîcheur dit tout juste
cueillie : avant de les préparer,
rincez vos blettes pour en
éliminer la terre et le sable.
La pomme royal gala
La pomme royal gala

BEAUTÉ DE LA PEAU
Reconnaissable à sa couleur rouge orangé et ses stries
verticales, la royal gala est l’une des pommes les plus
cultivées (et appréciées) en France. On loue son
croquant, son juteux, mais surtout sa polyvalence : elle se La noisette
fait compoter pour le petit déj’, prend place sur une pâte
sablée à midi, se croque au goûter, se prépare au four
avec du sirop d’érable au dîner… De première fraîcheur,
elle contient une belle quantité de polyphénols,
antioxydants réputés pour prévenir le vieillissement
cutané. Parce qu’ils sont plus présents dans la peau, ne
choisissez que des fruits issus de l’agriculture biologique,
qui se conservent 2 semaines à température ambiante.

Le persil
PRÊT
Vite
SANS
GLUTEN
Cervelle de canut
Préparation : 15 min. 1. Égouttez la faisselle. Épluchez
l’échalote et l’ail et ciselez-les
POUR 4 PERSONNES : finement.
1/4 de bouquet de persil • 1/4 de 2. Effeuillez les herbes. Hachez-les
bouquet d’estragon • 1/4 de bouquet finement.
de ciboulette • 1 petite échalote 3. Mélangez tous les ingrédients.
• 1 petite gousse d’ail • 250 g de Salez et poivrez.
faisselle • 3 c. à soupe de crème 4. Servez la cervelle de canut avec
fraîche épaisse • 2 c. à soupe d’huile du pain, ou en accompagnement du
de noix • Sel, poivre chou-fleur rôti de la page ci-contre.

Le truc en plus
Torréfiez à sec quelques
L’avis de graines d’anis et/ou de cumin,
la nutritionniste à parsemer sur le chou-fleur
Florence Daine à la sortie du four… Un régal !
Légume surdoué
Le chou-fleur est riche en fibres,
qui régulent le transit, en
vitamine K, utile à la santé
osseuse, en vitamines C et B9,
essentielles aux défenses
immunitaires. Il contient des
composés soufrés, des
« isothiocyanates », qui lui
confèrent des vertus SANS
préventives du cancer. GLUTEN
L’associer à des graines d’anis
améliore sa digestibilité. Chou-fleur rôti
au beurre d’estragon et
aux graines d’anis
Préparation : 15 min. Cuisson : 1 h.
POUR 4 PERSONNES :
1 chou-fleur moyen • 4 brins
d’estragon • 80 g de beurre • 1 c. à
soupe de graines d’anis ou de cumin
• 2 c. à soupe de pastis • 2 c. à soupe
d’huile d’olive • Sel, poivre
1. Hachez les feuilles d’estragon.

Écrasez grossièrement les graines
d’anis ou de cumin dans un
mortier.
3. Faites fondre le beurre avec
l’huile d’olive dans une casserole
sur feu doux. Hors du feu, ajoutez
l’estragon haché, les graines d’anis,
le pastis, du sel et du poivre.
4. Retirez les feuilles du chou-
fleur, coupez-le en trois, et posez les
morceaux sur une plaque tapissée
de papier cuisson. Badigeonnez-les
avec la moitié du beurre à
l’estragon et enfournez pour 1 h.
Le chou-fleur 5. Sortez le chou-fleur, nappez-le
du reste de beurre à l’estragon et
servez aussitôt.

Cannellonis aux
blettes et au fromage
de chèvre
Préparation : 25 min.
Cuisson : 20 min.
POUR 6 PERSONNES :
700 g de blettes • 2 échalotes
• 1 bouquet de thym • 500 g
de cannellonis • 500 g de
fromage de chèvre frais • 30 cl
de bouillon de légumes • 10 cl
d’huile d’olive • Sel, poivre La blette
1. Éliminez la partie dure des
feuilles des blettes et les fils des
tiges. Émincez le tout.
2. Pelez et hachez les échalotes.
Faites-les revenir dans une
grande poêle avec la moitié de
l’huile d’olive, pendant 2 min
sur feu moyen.
3. Ajoutez les tiges et le vert
des blettes, mélangez, laissez
cuire 5 min, puis versez la
moitié du bouillon et rectifiez
l’assaisonnement. Prolongez la
cuisson 12 à 15 min sur feu
moyen, puis laissez refroidir.
4. Plongez les cannellonis 2 à
3 min dans un grand volume
d’eau bouillante salée. Égouttez- L’avis de
les et rafraîchissez-les sous l’eau la nutritionniste
froide. Huilez-les légèrement
Florence Daine
pour éviter qu’ils ne collent.
Préchauffez le four à 180 °C. Prévention cardio-
5. Écrasez le fromage de chèvre vasculaire au menu
et mélangez-le aux blettes avec Grâce aux blettes, à l’huile d’olive
une fourchette. Salez, poivrez et et au thym, ce plat complet
regorge de polyphénols
garnissez-en les cannellonis, en
antioxydants ou anti-
les allongeant au fur et à mesure inflammatoires protecteurs
côte à côte dans un plat à gratin. des artères. Il fournit aussi une
6. Parsemez de thym, arrosez forte proportion de vitamine E
(40 % de l’apport conseillé) à
du bouillon et de l’huile d’olive
effet antioxydant synergique,
restant, enfournez pour 15 min et d’oméga-9 (huile d’olive), qui
et servez aussitôt. font baisser le cholestérol sanguin.

La noisette
SANS
GLUTEN
Champignons farcis aux noisettes, gorgonzola et estragon

Préparation : 15 min. Cuisson : 35 min. 2. Concassez grossièrement les noisettes. Émiettez
le gorgonzola. Mélangez-les dans un bol.
POUR 4 PERSONNES : Ajoutez la préparation à l’échalote. Salez et poivrez.
100 g de noisettes décortiquées • 12 gros 3. Préchauffez le four à 180 °C.
champignons de Paris • 1 échalote • 5 brins d’estragon 4. Garnissez de farce les chapeaux des
• 100 g de gorgonzola • 10 g de beurre + un peu pour champignons en les posant au fur et à mesure
le plat • Sel, poivre • Facultatif : 2-3 brins de cerfeuil dans un plat à four légèrement graissé. Parsemez
de feuilles d’estragon et enfournez pour 20 à
1. Retirez les pieds des champignons et hachez-les 30 min : le fromage doit avoir coulé et être
grossièrement au couteau. Épluchez et ciselez légèrement doré.
l’échalote. Faites revenir le tout quelques instants 5. À la sortie du four, parsemez le plat de feuilles
dans une poêle avec le beurre. de cerfeuil si vous en avez, et servez aussitôt.

Breadcake pomme-anis
Préparation : 30 min. Cuisson : 35 min. 2. Préchauffez le four à 160 °C.
3. Dans un saladier, mélangez les
POUR 6 À 8 PERSONNES : œufs avec le sirop d’agave. Ajoutez le
280 g de pommes royal gala • 150 g lait. Tamisez ensemble les 2 farines
de farine de blé • 70 g de farine de et la levure, puis incorporez-les dans
sarrasin • 1 sachet de levure • 50 g de le saladier jusqu’à obtenir une pâte
sirop d’agave • 2 œufs • 20 cl de lait homogène.
• Un peu de beurre pour le moule 4. Ajoutez les morceaux de pomme
• 1 c. à soupe de graines d’anis et l’anis. Mélangez bien. Versez dans
un moule préalablement beurré,
1. Pelez, épépinez et coupez les puis enfournez pour 30 à 35 min.
pommes en petits morceaux. 5. Dégustez tiède ou froid.

Crumble pomme-
pain d’épice
Préparation : 10 min. Repos : 10 min.
Cuisson : 30 min.
La royal gala
POUR 4 PERSONNES :
7 pommes royal gala • 6 tranches
de pain d’épice • 3 c. à soupe de
miel • 1 c. à café de cannelle en
poudre • 1 gousse de vanille

2. Taillez le pain d’épice en petits
morceaux, répartissez-les sur une
plaque et enfournez pour
30 min, en veillant à ce qu’ils ne
colorent pas trop.
3. Pelez, épépinez et coupez les
pommes en morceaux dans une
casserole. Ajoutez le miel, la
cannelle et la vanille. Faites
compoter 10 à 12 min, puis
écrasez à l’aide d’une fourchette
et laissez refroidir.
4. Sortez les morceaux de pain
d’épice du four, laissez-les sécher
10 min sur la plaque, puis mixez-
les grossièrement.
5. Répartissez la compotée
de pommes dans 4 ramequins
et placez-les au réfrigérateur
jusqu’au moment de déguster.
6. Juste avant de servir,
saupoudrez les ramequins de
chapelure de pain d’épice.
Ne saupoudrez
de chapelure qu’au dernier
moment pour en conserver
le côté croustillant.

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ON SE SIMPLIFIE LA VIE
Petits menus Pas le temps de passer
en20 min des heures aux fourneaux

après le boulot ? Pas de
problème, voici 3 formules
chron
express plat-dessert,
délicieuses et équilibrées.
Recettes et stylisme Isabelle Guerre.
Photos Valérie Lhomme.
Menu 1 (p. 64-65)

L’avis de
la nutritionniste
+ Florence Daine
Menu 1
Avec une entrée crudités-fromage
Entre les haricots blancs et les madeleines,
Butternut sautée à la sauge Madeleines façon scones ce menu comporte assez de féculents, sources
et purée de haricots blancs crème-confiture d’énergie. La portion de légumes ainsi que les
apports en protéines et en calcium sont, eux,
Menu 2 (p. 66-67)

un peu justes : l’idéal est de compléter par une
entrée de crudités et de fromage, des endives
au bleu par exemple.
Menu 2
+ Avec une soupe légumes-

pommes de terre
Grâce au fromage et au lait, le compte est
bon concernant les protéines et le calcium.
Mais pour les gros appétits, il manque des
glucides et des fibres rassasiantes… à moins
de compter 2 bagels par personne. Vous
Bagels au fromage, roquette Semoule au lait, marmelade pouvez compléter par une soupe légumes-
aux pickles d’orange pommes de terre ou légumes-patates douces.
Menu 3 (p. 68-69) Menu 3

Avec une salade ou du pomélo
Ce menu apporte suffisamment de protéines
(œuf, parmesan, Gervita), de calcium
(laitages), de glucides complexes énergétiques
+ (polenta, biscuit) et de fibres (brocoli). Pour

un apport suffisant en vitamine C, il manque
en revanche d’un fruit ou d’un légume cru :
en entrée, vous pouvez prévoir, au choix,
une crudité – par exemple du chou râpé ou
de la salade frisée – ou bien 1/2 pomélo.
Polenta-brocolis-œufs mollets Mini-tiramisus express

Menu 1
en 20 min
chron RECETTE SANS
VÉGANE GLUTEN
Purée de haricots
blancs, butternut
sautée à la sauge
POUR 4 PERSONNES :
300 g de courge butternut • 2 brins
de sauge • 1 k g de haricots blancs
au naturel avec leur jus en conserve
• 1-2 c. à soupe de harissa • 2 c. à
soupe d’huile d’olive + un filet pour
servir • Sel, poivre • Facultatif : jeunes
pousses au choix
1. Coupez la butternut en tranches

de 1 cm, pelez-les et coupez-les en
dés de 1 cm de côté.
2. Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile
dans une poêle, versez-y les cubes de
butternut et ciselez dessus les feuilles
de sauge (réservez quelques feuilles
fraîches pour servir). Remuez
régulièrement pendant 10 min
environ, jusqu’à ce que les dés soient
juste tendres. Salez et poivrez.
3. Versez les haricots blancs avec leur
jus dans une casserole, faites chauffer
sur feu doux 5 min, puis mixez pour
obtenir une purée.
4. Étalez la purée de haricots dans
un plat, déposez dessus la harissa
et les cubes de butternut, puis
parsemez de feuilles de sauge fraîche,
éventuellement de jeunes pousses,
et arrosez d’un filet d’huile d’olive
avant de servir.

Vous pouvez remplacer

la gousse de vanille par 1 c. à café
d’extrait de vanille liquide.
Madeleines façon
scones à la crème
et à la confiture
POUR 4 PERSONNES :
8 madeleines • 2 c. à soupe
de mascarpone • 100 g de skyr
• 1 gousse de vanille • 4 c. à
soupe de confiture au choix
1. Fendez la gousse de vanille,

raclez ses graines à l’aide d’un
couteau, et mélangez-les
avec le mascarpone et le skyr,
en fouettant pour alléger
l’ensemble.
2. Coupez le chapeau des
madeleines, puis garnissez la
base de préparation vanillée et
de confiture. Replacez le
chapeau et réservez au
réfrigérateur jusqu’au moment
de servir.

N’en rajoutons pas
Menu 2
en 20 min
Nul besoin de vinaigrette,
le jus des pickles suffit
à assaisonner la salade.
chron
Bagels gratinés,
roquette aux pickles
POUR 4 PERSONNES :
4 bagels • 12 tranches de fromage à
raclette • 100 g de roquette • 1 carotte
• Pickles variés au choix (betteraves,
graines de moutarde, cornichons…)
• 2 c. à soupe de moutarde douce type
piccalilli ou Savora
1. Préchauffez le four en position

gril.
2. Ouvrez les bagels. Tartinez
chaque base de moutarde, parsemez
de quelques feuilles de roquette, puis
posez dessus 3 tranches de fromage.
3. Placez les 4 bases sur une plaque
et enfournez pour 3 min environ,
jusqu’à ce que le fromage soit fondu
et doré.
4. Pendant ce temps, répartissez
les pickles et le reste de la roquette
dans 4 assiettes, puis, à l’aide d’un
économe, taillez dessus des rubans
de carotte.
5. Déposez 1 base au fromage
gratiné sur chaque assiette, refermez
les bagels et servez aussitôt.

Doucement sur le sucre

Ne sucrez pas la semoule au lait,
car la marmelade (à varier selon
vos goûts) suffit pour ce dessert.
Vous pouvez aussi parfumer

la semoule avec le zeste
d’un autre agrume – clémentine,
citron – ou de l’extrait de vanille.
Semoule au lait,
marmelade d’oranges
et amandes effilées
POUR 4 PERSONNES :
40 g de semoule fine de blé • 1/2 litre
de lait ou de boisson végétale pour
une version végane • 1 orange ou
1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
• 1/2 pot de marmelade d’oranges
• 50 g d’amandes effilées
1. Dans une casserole, faites chauffer

le lait avec l’eau de fleur d’oranger ou
avec le zeste de l’orange.
2. Pendant ce temps, faites dorer les
amandes 2 min dans une poêle à sec,
en remuant à la spatule.
3. Quand le lait est chaud, versez-y la
semoule en pluie tout en fouettant,
puis faites cuire 5 min sans cesser de
remuer au fouet.
4. Répartissez ensuite la semoule au
lait dans 4 récipients individuels.
5. Servez tiède ou froid, avec une
belle cuillère de marmelade sur chaque
semoule et parsemé d’amandes grillées.

Menu 3 SANS
GLUTEN
en 20 min Polenta crémeuse,

chron brocolis croquants à
l’ail et œufs mollets
POUR 4 PERSONNES :
150 g de polenta instantanée • 1 tête
de brocoli • 1 gousse d’ail • 4 œufs
• 1 cube de bouillon de légumes
• 10 cl crème liquide (ou de riz cuisine
pour une option plus légère en
matières grasses) • 50 g de parmesan
râpé • 3 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre • Facultatif : 4 brins de
persil, des copeaux de parmesan
1. Faites bouillir 1 litre d’eau dans

une grande casserole avec le cube
de bouillon. Faites bouillir de l’eau
dans une autre casserole, plus petite.
2. Détaillez le brocoli en petits
bouquets (réservez le pied pour une
autre recette), pelez et détaillez l’ail
en lamelles fines, placez-les dans
une poêle avec 1 cm d’eau,
couvrez et faites cuire 5 min.
3. Faites cuire les œufs 6 min dans
la petite casserole, puis écalez-les.
4. Quand l’eau de la grande
casserole bout, versez la polenta
en pluie et faites cuire selon les
indications du paquet, en fouettant
sans cesse. Quand elle a épaissi,
incorporez la crème et le parmesan.
Salez et poivrez.
5. Découvrez la poêle des brocolis
et laissez évaporer l’eau s’il en reste.
Arrosez de 2 c. à soupe d’huile
d’olive et faites sauter quelques
instants.
6. Répartissez la polenta dans
4 assiettes creuses. Posez dessus les
brocolis à l’ail et 1 œuf. Parsemez
de copeaux de parmesan, de persil si
vous en avez, puis arrosez d’un filet
d’huile d’olive et servez aussitôt.

Tiramisus express
POUR 4 PERSONNES : creuse. Cassez les biscuits à la
4 Gervita • 8 biscuits à la cuillère cuillère en deux.
• 1 tasse d’expresso bien serré 3. Dans le fond de 4 coupes ou
• 2 c. à soupe de cacao en poudre petits bols, disposez un peu de
• 3 c. à soupe de sucre en poudre Gervita sucré. Posez dessus
• Facultatif : 1 c. à soupe de marsala 2 morceaux de biscuits rapidement
ou d’amaretto trempés dans le café. Recouvrez
de Gervita sucré, puis posez dessus
1. Dans un saladier, mélangez 2 morceaux de biscuits trempés
délicatement les Gervita et le sucre dans le café. Arrosez de 1 c. à café
à l’aide d’un fouet. de café.
2. Versez le café éventuellement 4. Saupoudrez les tiramisus de
parfumé d’alcool dans une assiette cacao avant de servir.

Saveurs Un plat qui mêle influences
méditerranéennes et sud-
d’Argentine américaines, qui est succulent,

convivial et, en plus, facile à
faire ? On fonce !
SANS
GLUTEN
Patates douces gratinées

aux cacahuètes et à la feta
Préparation : 30 min. Cuisson : 50 min.
POUR 4 PERSONNES :
1 kg de patates douces • 1 citron vert
• 1 piment thaï • 1 gousse d’ail • 6 brins
de coriandre • 40 g de cacahuètes fraîches
avec leur coque (ou 20 g décortiquées)
• 250 g de crème épaisse • 100 g de feta
• 130 g de purée de cacahuètes non sucrée
• 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre
1. Épluchez et concassez grossièrement

les cacahuètes. Ôtez le pédoncule et les
pépins du piment, puis émincez-le.
Épluchez les patates douces et détaillez-les
en tranches de 1/2 cm d’épaisseur environ.
Pelez et dégermez l’ail, puis écrasez-le à
l’aide d’un presse-ail. Ciselez grossièrement
la coriandre Pressez le citron.
3. Dans un saladier, mélangez la crème, l’ail,
le piment, l’huile d’olive, la purée de
cacahuètes, les cacahuètes concassées, le jus
de citron et la coriandre (gardez-en un peu
pour servir). Rectifiez l’assaisonnement,
ajoutez les patates douces, mélangez bien,
puis transvasez dans un plat à gratin.
4. Enfournez pour 50 min. 15 min avant la
fin de la cuisson, parsemez de feta émiettée.
5. Parsemez de coriandre à la sortie du four,
et servez aussitôt.

Au pays des grillades et des

empanadas, on adore se nourrir
de mélanges culturels.
Épluchez les cacahuètes et

la gousse d’ail, pressez
le citron vert pour recueillir
son jus et ciselez le piment.
Découpez les patates douces

en tranches assez épaisses, mélangez-
les avec la sauce aux cacahuètes
et émiettez la feta.
Les 3 ingrédients
typiques de
la cuisine argentine
Le citron vert L’Argentine est l’un des plus gros
fournisseurs de citron vert au monde, largement
utilisé dans la célèbre sauce chimichurri, à base de
Mélangez la crème avec persil, origan, ail, oignon, piment, vinaigre et huile.
la purée de cacahuètes, l’ail,
La purée de cacahuètes Les meilleures
le piment, l’huile d’olive,
viendraient… d’Argentine ! Débarrassées de leur
les cacahuètes et la coriandre. coque et de leur peau, les cacahuètes sont
toastées et réduites en purée. Cette préparation
entre notamment dans la composition du
mantecol, confiserie typiquement argentine.
La patate douce En purée, en croquettes ou

même en dessert, la patate douce est un aliment
de base dans la cuisine argentine. Elle est même à
l’origine d’une spécialité traditionnelle : le dulce
de batata, sorte de pâte de fruits.

petits
mes
biscuits de
Noël
Ingrédients sous contrôle, porte-monnaie maîtrisé
et gourmandise en roue libre : on a toutes les
raisons de délaisser les assortiments industriels et
de faire soi-même ses gâteaux de fêtes.

L’avis de
la nutritionniste
Florence Daine
Énergétiques
Ni trop gras ni trop sucrés, ces sablés
fournissent principalement des
glucides complexes (via la farine),
sources d’énergie. Associez-les à
un laitage, et vous obtenez un
petit déjeuner ou un goûter
équilibré. Ils peuvent aussi servir à
recharger les muscles en carburant,
en prévision d’une activité sportive
de fin d’après-midi : dégustez-en 3 à
4, 2 h avant de vous entraîner.
Sablés dentelle
Préparation : 45 min. Repos : 3 h 50.
Cuisson : 10 min.
POUR 30 À 40 SABLÉS :
250 g de farine • 90 g de sucre glace
+ un peu pour la finition • 1 œuf à température
ambiante • 125 g de beurre mou • 1 c. à café
d’extrait de vanille liquide ou 1/2 c. à café de
cannelle moulue
Ustensile : 1 pique en bois
1. Travaillez le beurre en pommade, puis

incorporez le sucre glace, la vanille ou la
cannelle. Ajoutez l’œuf, mélangez, versez la
farine, et amalgamez la pâte sans trop la
travailler. Formez une boule, filmez et réservez
au réfrigérateur pendant au moins 3 h.
2. Sortez la pâte 20 min avant de l’étaler sur
3 mm d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-
pièce ou d’un verre, découpez-y des disques
et déposez-les au fur et à mesure sur une
plaque recouverte de papier cuisson. À l’aide
de la pique, faites 2 rangées régulières de trous
de tailles différentes sur le pourtour des
disques. Placez au réfrigérateur pour 30 min.
3. Faites cuire les sablés 8 à 10 min dans le
four préchauffé à 180 °C. Laissez-les refroidir
sur une grille puis saupoudrez de sucre glace.

Maïs bredele à la vanille
Préparation : 20 min. Repos : 1 h. Cuisson : 15 min. de canne et le sucre vanillé à l’aide d’un fouet
électrique, puis incorporez le beurre mou.
POUR 15 PIÈCES : Ajoutez petit à petit les farines mélangées.
300 g de farine de maïs • 150 g de farine de blé Formez une boule aplatie et faites-la reposer
+ un peu pour le plan de travail • 1 sachet de 1 h au réfrigérateur.
7 g de levure • 100 g de sucre de canne en 2. Préchauffez le four à 180 °C.
poudre • 2 sachets de sucre vanillé • 2 c. à soupe 3. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte
de sucre glace • 140 g de beurre mou • 2 œufs sur 1 cm d’épaisseur. Découpez-y des disques
• 1 pincée de sel de 8 cm de diamètre avec un emporte-pièce
ou un verre, et disposez-les sur la plaque du
1. Tamisez les deux farines avec la levure four tapissée de papier cuisson. Saupoudrez
et le sel. Faites mousser les œufs avec le sucre de sucre glace et enfournez pour 15 min.

r
Venez déguste
ces biscuits au
pop-up store
Tea Heritage
(voir p. 9)
Cookies de sarrasin
chocolat-pistache
Préparation : 25 min. Repos : 20 min.
Cuisson : 15 min.
POUR 4 PERSONNES : SANS

140 g de farine de blé • 60 g de farine de GLUTEN
sarrasin • 30 g de fécule de maïs • 1/2 c. à café
de levure • 150 g de sucre en poudre • 100 g de Fleurs de châtaigne à
chocolat noir • 30 g de pistaches décortiquées l’orange confite
• 30 g de noix de coco râpée • 1 gousse de
vanille • 100 g de beurre demi-sel • 1 œuf Préparation : 15 min. Repos : 40 min. Cuisson : 10 min.
• 1 pincée de fleur de sel
POUR 4 PERSONNES :
1. Faites fondre doucement le beurre. Battez 100 g de farine de châtaigne + un peu pour le plan de
l’œuf. Fendez la gousse de vanille, grattez travail • 30 g de sucre en poudre • 60 g d’écorces
l’intérieur pour récupérer les graines et d’orange confites • 50 g de beurre mou • 1 pincée de sel
mélangez-les au sucre. Incorporez le beurre
et l’œuf. Dans un autre récipient, mélangez les 1. Mélangez la farine, le sel et le sucre. Ajoutez le
farines, la fleur de sel, la fécule et la levure, puis beurre, et travaillez sans trop pétrir. Ajoutez un peu
amalgamez rapidement les deux préparations. d’eau pour homogénéiser. Formez une boule et
2. Préchauffez le four à 180 °C. laissez reposer 40 min.
3. Hachez grossièrement le chocolat et les 2. Coupez les écorces d’orange en petits cubes.
pistaches, puis incorporez-les dans la pâte. Préchauffez le four à 180 °C.
4. Sur une plaque couverte de papier cuisson, 3. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte sur
alignez des boules de pâte suffisamment 1 cm d’épaisseur. Formez des fleurs à l’aide d’un
espacées, puis aplatissez-les très légèrement emporte-pièce (à défaut, faites des disques à l’aide
et saupoudrez-les de noix de coco. Enfournez d’un verre), puis disposez-les sur une plaque
pour 12 min. recouverte de papier cuisson.
5. Sortez les cookies du four et faites-les 4. Parsemez-les d’écorce d’orange confite, enfournez
refroidir sur une grille avant de les déguster. pour 10 min, puis laissez refroidir sur une grille.

L’avis de
la nutritionniste
Florence Daine
Faible index glycémique

Associés à une bonne proportion
de protéines (amande) et de
fibres (amande, farine complète),
les glucides de ces croquants
sont assimilés de façon
progressive, ce qui leur
permet de caler durablement.
Autres atouts de la recette : elle
affiche de bonnes teneurs en
magnésium (30 % de l’apport
conseillé), ainsi qu’en potassium,
qui aident à stabiliser la tension
artérielle ; et elle n’apporte que
des graisses insaturées, qui font
baisser le cholestérol sanguin.
SANS
LACTOSE
Croquants miel-poivre aux amandes

Préparation : 10 min. Repos : 20 min. Cuisson : 35 min. bicarbonate, le sel et le poivre. Continuez à remuer sur
feu doux jusqu’à obtenir une texture compacte et souple.
POUR 6 PERSONNES : 3. Laissez tiédir la pâte et, à l’aide de papier cuisson,
200 g de farine complète • 200 g de miel • 200 g façonnez 2 boudins de 5 cm de largeur et de la hauteur
d’amandes • 1 orange • 1 c. à café de poivre noir • 1 pincée d’une amande. Enfournez pour 25 min, jusqu’à ce qu’ils
de sel • Facultatif : 1/2 c. à café de bicarbonate de soude soient dorés.
alimentaire 4. À l’aide d’un gros couteau, coupez ensuite les
boudins encore chauds légèrement en diagonale,
1. Préchauffez le four à 180 °C. en tranches de 1 cm.
2. Faites fondre le miel dans une casserole sur feu très 5. Si vous aimez les biscuits bien croquants, laissez-les
doux, en mélangeant. Ajoutez les amandes, le zeste râpé sécher dans le four éteint pendant 10 min. Ces biscuits
de l’orange, puis la farine éventuellement mélangée au vont durcir en refroidissant.

Couronne d’étoiles
Préparation : 1 h.
Repos : 4 h 10. Cuisson : 12 min.
POUR 4 PERSONNES :
250 g de farine • 130 g de beurre demi-
sel mou • 1 œuf • 390 g de sucre glace
• 50 g de poudre d’amandes • 1 gousse
de vanille • 1 citron
Ustensiles : des emporte-pièces en
forme d’étoile de différentes tailles
1. Râpez finement le zeste de la

moitié du citron. Fendez la gousse
de vanille, grattez l’intérieur pour
récupérer les graines. Fouettez l’œuf.
2. Travaillez le beurre en pommade,
puis ajoutez 90 g de sucre glace.
Incorporez l’œuf, la farine, les graines
de vanille, le zeste de citron et la
poudre d’amandes, sans trop travailler
la pâte. Formez une boule,
enveloppez-la de film alimentaire
et laissez-la reposer au réfrigérateur
3 h au minimum.
3. Sortez-la 20 à 30 min avant de
l’étaler sur une épaisseur de 3 mm.
À l’aide des emporte-pièces,
découpez des étoiles en les disposant
au fur et à mesure sur une plaque
couverte de papier cuisson. Placez le
tout 10 min au congélateur.
5. Enfournez les étoiles pour 10 à
12 min, jusqu’à ce qu’elles soient
dorées sur les bords. Laissez refroidir
sur une grille.
6. Tamisez le sucre glace restant.
Pressez le citron de façon à obtenir
2 à 3 c. à soupe de jus et mélangez-le
petit à petit avec le sucre : la
préparation ne doit pas être liquide. Jour de fête
Recouvrez certains sablés de glaçage Vous pouvez préparer
et formez une couronne en collant cette belle couronne la
veille du grand soir : elle se
les sablés avec le reste de glaçage. conserve enveloppée dans
Laissez sécher à température ambiante. du film alimentaire une
fois le glaçage bien sec.

istrot
Petit plat de b
Comme
un parmentier
Un grand classique de la cuisine
de brasserie, revisité en version veggie.
Recettes et stylisme Marion Chibrard.
Photos Cyrielle Thomas.
Hachis Parmentier de patate douce et potimarron aux champignons

Préparation : 45 min. Cuisson : 25 min. la tige de céleri en petits morceaux. Pelez et émincez
les échalotes.
POUR 4 À 6 PERSONNES : 3. Faites chauffer une belle noix de beurre dans une
800-900 g de champignons forestiers au choix (cèpes, grande poêle. Faites revenir les champignons, les
girolles, pleurotes, morilles…) • 600 g de patates échalotes et le céleri à feu vif pour que l’humidité
douces • 1 potimarron de 500-800 g • 1 tige de céleri s’évapore et qu’ils grillent bien. Quand ils sont dorés,
• 1/2 bouquet de persil • 1/2 bouquet de sauge déglacez avec le vin blanc, puis laissez-le s’évaporer
• 1/2 bouquet de thym • 3 échalotes • 3 gousses d’ail un peu.
• 2 feuilles de laurier • 100 g de beurre • 25 cl de 4. Pelez et hachez l’ail restant, ciselez les herbes
crème liquide • 5 cl de vin blanc • 1 à 2 c. à soupe fraîches, conservez un peu de thym pour la finition,
de miso rouge ou brun • 50 g de cranberries séchées puis ajoutez le tout dans la poêle avec le miso, le
• 70 g de concentré de tomates • 50-70 g de chapelure concentré de tomates et les cranberries. Laissez
• 20-30 g de noisettes grillées ou de poudre de mijoter jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.
noisettes • Sel, poivre Goûtez et rectifiez en sel au besoin (le miso est déjà
bien salé). Ajoutez un peu d’eau chaude si le
1. Pelez et coupez en morceaux les patates douces mélange a l’air trop épais. Réservez.
et le potimarron. Faites-les bouillir avec le laurier et 5. Préchauffez le four à 200 °C.
1 gousse d’ail pelée dans une grande cocotte, jusqu’à 6. Concassez les noisettes grillées et mélangez-les à
ce qu’ils soient fondants. Égouttez, ôtez l’ail et le la chapelure.Tapissez de champignons le fond d’un
laurier et réduisez en purée. Ajoutez 80 g de beurre plat allant au four, puis recouvrez de purée. Lissez
et la crème liquide. Rectifiez l’assaisonnement bien, puis parsemez de chapelure à la noisette et d’un
et réservez. Cette étape peut se faire en avance. peu de thym. Enfournez pour 25 min, en surveillant
2. Coupez les champignons en morceaux de la cuisson, et prolongez jusqu’à ce que le parmentier
différentes tailles pour garder de la texture. Coupez soit doré comme vous le souhaitez.

Servez avec un mesclun
bien frais, simplement
assaisonné d’huile d’olive,
citron, sel et poivre.
L’avis de
la nutritionniste
Florence Daine
Les bons nutriments des

végétaux
À base de légumes et agrémenté de
cranberries, ce hachis est un concentré
de fibres utiles au transit (33 % de
l’apport conseillé par portion),
de potassium qui régule la tension
artérielle, de cuivre et de manganèse,
oligoéléments antioxydants. Grâce à
la patate douce, il fournit la totalité
du besoin en bêtacarotène, transformé
dans l’organisme en vitamine A,
et suffisamment de glucides
énergétiques pour un repas. Il manque
en revanche de protéines : complétez
par un bon bol de fromage blanc ou
de dessert fermenté au soja.

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20 petits plats
cocooning
Patates douces Chaleureuse,
farcies et tzatziki
de betterave douce, conviviale :
Recette p. 82 la cuisine passe
en mode réconfort
pour l’automne.
L’avis de
la nutritionniste
Florence Daine
Plat complet
Cette recette fournit à la fois
des protéines (légumineuses,
yaourt), des glucides
énergétiques (patate douce)
et des vitamines (légumes).
Elle est particulièrement
riche en fibres (ses 15 g par
portion couvrent 50 % de
l’apport conseillé) et en
bêtacarotène (300 %). Pour
un repas équilibré, il suffit de
compléter par un fruit frais.

SANS RECETTE
GLUTEN VÉGANE
Photo p. 81 Photo ci-contre
Patates douces farcies Lasagnes roulées aux

et tzatziki de betterave légumes-racines et tofu
Préparation : 35 min. Cuisson : 50 min. Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h 10.
POUR 4 PERSONNES : POUR 4 PERSONNES :

4 patates douces • 1 poivron rouge • 1 oignon • 1 gousse 1 paquet de feuilles de lasagnes fraîches (pour une recette
d’ail • 1/4 de bouquet d’aneth • 1/4 de bouquet de menthe maison, voir encadré ci-dessous) • 400 g de tofu nature
• 2 c. à soupe de jus de citron • 400 g de tomates pelées • 1 carotte moyenne • 1 panais moyen • 1 oignon
en conserve • 200 g de betteraves cuites • 175 g de haricots • 2 gousses d’ail • 2 brins de thym • 200 g de tomates
blancs cuits et égouttés • 75 g de pois chiches cuits et concassées • 2 c. à soupe de concentré de tomates • 30 cl
égouttés • 175 g de yaourt grec • 4 c. à soupe d’huile d’olive de bouillon de légumes • 2 c. à soupe de miso brun • 15 cl
• Sel, poivre • Facultatif : 1 avocat de vin rouge sec • 7 c. à soupe d’huile d’olive • Sel
• Facultatif : 50 g de levure maltée (ou de parmesan pour
1. Préchauffez le four à 180 °C. une version non végane)
2. Disposez les patates douces sur une plaque tapissée
de papier cuisson, puis arrosez-les de 2 c. à soupe d’huile 1. Épluchez l’oignon et les gousses d’ail, dégermez
d’olive. Salez et enfournez pour 45 à 50 min. l’ail, puis hachez-les. Épluchez la carotte et le panais,
3. Pendant ce temps, épluchez l’oignon. Coupez le puis râpez-les. Écrasez le tofu dans un bol avec une
poivron en deux, éliminez les graines et les membranes fourchette.
blanches. Taillez l’oignon et le poivron en petits dés. 2. Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile dans une
Rincez les haricots et les pois chiches, puis égouttez-les. grande sauteuse, puis faites revenir l’oignon 2 à
4. Faites chauffer le reste de l’huile dans une marmite, 3 min. Ajoutez l’ail et le tofu, puis faites revenir
puis faites revenir l’oignon et le poivron 2 à 3 min sur 3 min supplémentaires. Ajoutez le concentré de
feu vif. Ajoutez les haricots blancs, les pois chiches et les tomates et mélangez bien. Ajoutez le vin, le bouillon,
tomates. Salez et poivrez, puis laissez mijoter 10 min. les tomates concassées, le miso et le thym. Salez,
5. Taillez les betteraves en petits dés. Épluchez la gousse portez à ébullition, puis laissez mijoter 15 min
d’ail, dégermez-la puis hachez-la finement. Dans un environ. Retirez le thym et rectifiez l’assaisonnement.
saladier, mélangez la betterave avec l’ail et 100 g de 3. Préchauffez le four à 180 °C. Graissez un moule
yaourt. Hachez la menthe avec l’aneth, réservez-en 1 c. à à gratin avec 1 c. à soupe d’huile.
soupe, et ajoutez le reste dans le saladier. Ajoutez le jus de 4. Alignez les feuilles de lasagnes sur votre plan
citron, salez et poivrez. de travail, puis garnissez-les de farce au tofu.
6. Si vous en avez, coupez l’avocat en deux puis Roulez-les sur elles-mêmes, taillez-les en trois,
dénoyautez-le. Récupérez la chair puis taillez-la en dés. et disposez-les dans le moule. Arrosez du reste
7. Lorsque les patates douces sont cuites, fendez-les dans d’huile, parsemez éventuellement de levure maltée,
la longueur et entrouvrez-les. Garnissez-les du ragoût de puis enfournez pour 45 min environ.
haricots blancs, du tzatziki de betterave et éventuellement 5. Servez bien chaud à la sortie du four.
de dés d’avocat. Ajoutez le reste du yaourt, parsemez du
reste des herbes hachées et servez sans tarder.
TTE EN +
RECE
PÂTE À LASAGNES
L’avocat Dans un saladier, mélangez 300 g de farine à pizza avec
Superfruit fondant, savoureux et riche en 75 g de farine de semoule de blé dur fine et 3/4 de c. à café
fibres l’avocat est devenu l’un des chouchous de sel. Ajoutez 1 c. à soupe d’huile et 14 cl d’eau tiède, puis
des Français, et l’un des aliments les plus pétrissez 5 à 10 min sur un plan de travail légèrement
populaires de la cuisine végétarienne. Il n’est fariné. Dès l’obtention d’une boule de pâte lisse et
cependant pas conseillé de le consommer au élastique, enveloppez-la de film alimentaire et réservez-la
quotidien, car sa culture est très gourmande 30 min à température ambiante. Pétrissez-la ensuite
en eau. Privilégiez les avocats bio, rapidement, puis étalez-la en feuilles de 30 cm de long les
originaires, par exemple, d’Espagne. plus fines possible, idéalement à l’aide d’un laminoir.

L’avis de
la nutritionniste
Florence Daine
Bien proportionné
Alliant féculents (feuilles de
lasagnes), légumes et protéines
(tofu), ce plat est complet.
Grâce aux légumes-racines,
qui en sont riches, une portion
fournit 25 % de l’apport
conseillé en fibres, 100 % en
manganèse, 60 % en cuivre,
45 % en magnésium et 17 %
en calcium – 30 % si vous
utilisez du parmesan.
Lasagnes roulées
aux légumes-
racines et au tofu
Recette ci-contre

Gratin de macaronis aux blettes et à la mimolette
Préparation : 20 min. Cuisson : 40 min. 4. À l’aide d’une écumoire, retirez les côtes
de blette de la casserole et faites cuire les
POUR 4 PERSONNES : feuilles dans la même eau pendant 3 min.
500 g de macaronis • 500 g de blettes • 3 gousses 5. Égouttez les macaronis, rincez-les pour ne
d’ail • 1 citron • 250 g de ricotta • 20 cl de crème pas qu’ils collent, et répartissez-les dans un
fleurette • 80 g de mimolette • 3 pincées de noix plat à gratin.
de muscade • Sel, poivre • Facultatif : 1 c. à soupe 6. Égouttez les feuilles de blette, plongez-les
d’origan séché dans l’eau froide et égouttez-les de nouveau.
7. Épluchez et hachez l’ail. Dans une
1. Préchauffez le four à 180 °C. casserole, faites chauffer la ricotta et la crème
2. Coupez le pied des blettes, séparez les avec l’ail, la noix de muscade, éventuellement
côtes des feuilles, et taillez-les en petits l’origan, les feuilles et les côtes de blette, du
morceaux sans les mélanger. sel et du poivre. Au premier frémissement,
3. Faites bouillir deux grandes casseroles versez le contenu de la casserole sur les
d’eau. Pressez le citron dans la première, puis macaronis.
plongez-y les côtes de blette 6 min. Salez la 8. Râpez la mimolette sur le dessus et
seconde et faites-y cuire les macaronis 5 min. enfournez pour 25 min. Servez bien chaud.

Boursault, chaource,
camembert, brie ou coulommtsiers
seront également parfai
pour ces toasts.
Tartines de brillat-savarin et potiron rôti à la sauge

Préparation : 15 min. Cuisson : 35 min. lamelles, et étalez-les sur une plaque tapissée
de papier cuisson. Arrosez d’huile d’olive,
POUR 4 PERSONNES : de miel et de jus d’orange, salez, poivrez
4 grandes tranches de pain de campagne et mélangez. Parsemez de sauge (réservez
• 200 g de brillat-savarin • 1 petit potiron quelques feuilles pour servir) et d’éclats
• 4 brins de sauge • 2 c. à soupe d’amandes d’amande, puis enfournez pour 30 min.
• 2 c. à soupe de miel liquide • 2 c. à soupe 3. Passez le four en position gril. Coupez
de jus d’orange • 4 c. à soupe d’huile d’olive le fromage en lamelles, répartissez-les
• Sel, poivre sur les tranches de pain, puis enfournez
pour 5 min.
1. Préchauffez le four à 200 °C. 4. Répartissez le potiron rôti sur les
2. Concassez les amandes. Ouvrez le tartines de brillat-savarin gratinées,
potiron, épépinez-le, coupez-le en fines parsemez de sauge et servez aussitôt.

SANS
GLUTEN
L’avis de
Soupe orientale la nutritionniste
Florence Daine
tomate-carotte,
Le plein de pigments
topping feta-olive Cette soupe haute en couleur
regorge de composés antioxydants
Préparation : 25 min. Cuisson : 40 min. ou anti-inflammatoires :
bêtacarotène de la carotte et du
cresson (150 % de l’apport quotidien
POUR 2 PERSONNES : conseillé par portion), lycopène
2 carottes moyennes • 1 échalote • 1 gousse de la tomate, anthocyanes de l’olive,
d’ail • 1/2 citron • 6 brins de thym • 1/2 c. à quercétine du piment si vous en
café de cumin moulu • 150 g de feta
mettez, polyphénols des autres
épices. Ces pigments synergiques
• 4 olives dénoyautées • 200 g de tomates freinent le vieillissement cellulaire
concassées • 1 c. à soupe de concentré de et contribuent à la prévention
tomates • 45 cl de bouillon de légumes de la plupart des maladies.
• 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre
• Facultatif : 1 pincée de piment de Cayenne,
quelques micropousses
1. Épluchez les carottes puis taillez-les en

dés. Épluchez l’échalote et la gousse d’ail,
dégermez l’ail, puis hachez-les finement.
2. Faites chauffer l’huile d’olive dans une
marmite. Faites revenir l’échalote et l’ail
2 à 3 min. Ajoutez les dés de carotte, et
faites-les revenir quelques instants.
Ajoutez le concentré de tomates, et faites
revenir quelques instants supplémentaires.
3. Versez le bouillon, portez à ébullition,
puis laissez mijoter 25 min à couvert.
4. Pendant ce temps, hachez finement
les olives et le thym, émiettez 50 g de
feta, râpez finement le zeste du citron,
puis mélangez le tout dans un bol. Salez,
poivrez et ajoutez éventuellement le
piment.
5. Lorsque la soupe est cuite, émiettez
dedans le reste de feta et ajoutez les
tomates concassées. Mélangez, laissez
mijoter 5 min supplémentaires, puis
mixez à l’aide d’un pied plongeant.
6. Ajoutez le cumin et un peu de poivre,
mélangez bien, puis versez dans 2 bols
ou assiettes creuses. Répartissez dessus le
topping feta-olive et parsemez
éventuellement de micropousses avant
de servir.

SANS
GLUTEN
Tarte flambée au chou et

à la pomme, pâte au gouda
POUR 2 À 4 PERSONNES :
Coquillettes façon gratin 100 g de feuilles de chou kale • 1 petite pomme • 3 brins
dauphinois de basilic • 200 g de gouda • 200 g de cottage cheese
• 30 g de parmesan • 3 œufs • 10 cl de crème liquide légère
Préparation : 15 min. Cuisson : 35 min. • 30 g de poudre d’amandes • 2 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre • Facultatif : 1-2 pincées de flocons de piment
POUR 4 PERSONNES :
250 g de coquillettes (ou de macaronis) 1. Préchauffez le four à 160 °C.
• 150 g de comté • 45 g de beurre • 75 cl de lait 2. Râpez le gouda. Fouettez les œufs et le cottage
• 45 g de farine • Sel, poivre cheese dans un saladier. Salez, poivrez, puis incorporez
le gouda râpé et la poudre d’amandes. Étalez
1. Faites cuire les pâtes très al dente dans une uniformément sur une plaque tapissée de papier
grande casserole d’eau salée. Égouttez-les et lavez- cuisson, puis enfournez pour 20 min.
les abondamment pour ne pas qu’elles collent. 3. Massez délicatement les feuilles de chou avec
2. Préchauffez le four à 190 °C. l’huile et un peu de sel. Épépinez la pomme et taillez-
3. Faites fondre le beurre dans une casserole, la en fines tranches.
versez la farine en une fois et mélangez bien. 4. Sortez la pâte au gouda du four, et montez-le à
Laissez cuire 1 min, puis versez le lait 180 °C. Posez une feuille de papier cuisson sur la pâte,
progressivement, en mélangeant pour éviter les puis retournez-la. Décollez délicatement la première
grumeaux. Faites cuire à feu doux jusqu’à ce que feuille, répartissez la pomme et le chou sur la pâte,
la béchamel épaississe. Salez et poivrez. puis enfournez pour 10 min.
4. Râpez le comté et incorporez-en 100 g à la 5. Lorsque la tarte flambée est cuite, arrosez-la de
béchamel encore chaude. Mélangez-la aux crème, taillez dessus des copeaux de parmesan à l’aide
macaronis, versez dans un plat à gratin. Couvrez d’un économe, puis parsemez de feuilles de basilic et
du fromage restant et enfournez pour 20 min. éventuellement de flocons de piment avant de servir.

TE EN +
RECET
VELOUTÉ
DE CHAMPIGNONS
Émincez 700 g de champignons
de Paris. Pelez et hachez
1 gousse d’ail. Émincez
1 oignon botte, réservez-en un
peu pour servir et faites suer le
reste dans une cocotte avec l’ail
et 3 c. à soupe d’huile d’olive.
Ajoutez les champignons, salez,
poivrez, et faites sauter 5 min.
Couvrez d’eau à hauteur,
ajoutez 1 cube de bouillon de
légumes, 4 tiges de persil et un
trait de vin blanc. Portez à
ébullition et laissez mijoter
10 min. Mixez la soupe jusqu’à
ce qu’elle soit bien veloutée.
Au moment de servir,
incorporez 10 cl de crème
liquide ou d’amande cuisine et
parsemez d’oignon émincé,
d’herbes aromatiques et
d’amandes concassées.
Tartines de fromage frais, potiron et œuf mollet

Préparation : 20 min. Cuisson : 25 min. dans un plat à four. Parsemez d’oignon
émincé, arrosez d’huile d’olive et de miel,
POUR 4 PERSONNES : salez et poivrez. Enfournez pour 25 min.
300 g de potiron • 1 oignon botte • 3 brins 3. Faites cuire les œufs 6 min dans une
d’herbes aromatiques au choix (basilic, casserole d’eau bouillante. Égouttez-les,
ciboulette…) • 4 œufs • 180 g de fromage de rafraîchissez-les sous l’eau froide et écalez-les.
chèvre frais • 1 baguette • 1 c. à soupe 4. Concassez les amandes. Ciselez les herbes.
d’amandes • 2 c. à soupe de miel • 2 c. à soupe Coupez la baguette en 8 tartines. Étalez
d’huile d’olive • Sel, poivre • Facultatif : velouté dessus le fromage frais, répartissez les dés de
de champignons pour accompagner (pour une potiron, poivrez, puis parsemez d’éclats
recette maison, voir encadré ci-dessus) d’amande et d’herbes.
5. Coupez les œufs en deux, posez une
1. Préchauffez le four à 200 °C. moitié sur chaque tartine, et servez aussitôt,
2. Émincez l’oignon botte. Épluchez le éventuellement accompagné de velouté de
potiron, épépinez-le et coupez-le en dés champignons.

Retrouvez
nos astuces
anti-gaspi
p. 32
Gratin de pâtes au potimarron

Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h. paprika et les graines de cumin. Ajoutez le vin blanc
et portez à ébullition. Salez, poivrez, puis incorporez
POUR 6 À 8 PERSONNES : le bouillon en plusieurs fois. Couvrez et laissez
400 g de tagliatelles • 600 g de potimarron • 1 oignon mijoter 15 min environ.
rouge • 100 g de fromage râpé • 30 cl de bouillon de 3. Préchauffez le four à 180 °C.
légumes • 30 cl de crème liquide • 20 cl de vin blanc • 2 c. 4. Faites cuire les tagliatelles 5 min dans l’eau
à soupe de paprika • 1/2 c. à soupe de graines de cumin bouillante salée, puis égouttez-les et incorporez-les à
• 5 c. à soupe d’huile de cuisson • Sel, poivre • Facultatif : la préparation au potimarron.
30 g de graines de courge, 1/2 bouquet d’aneth 5. Ajoutez la crème, mélangez bien et versez dans
un grand moule à gratin. Parsemez de fromage râpé
1. Épluchez puis émincez l’oignon. Râpez et éventuellement de graines de courge, puis
grossièrement le potimarron. enfournez pour 15 min environ.
2. Faites chauffer l’huile dans une grande casserole, 6. Servez le gratin bien chaud, parsemé de brins
puis faites revenir le potimarron et l’oignon avec le d’aneth si vous en avez.

SANS
GLUTEN
Risotto aux cèpes

SANS Préparation : 20 min. Cuisson : 30 min.
GLUTEN
POUR 4 PERSONNES :
Tian gratiné de légumes 350 g de cèpes • 1 échalote • 320 g de riz à risotto
potagers et tofu fumé • 1 litre de bouillon de légumes • 50 g de parmesan
râpé • 2 c. à soupe de crème liquide • 1 verre de vin blanc
Préparation : 35 min. Cuisson : 45 min. sec • Huile d’olive • Sel, poivre • Facultatif : quelques
feuilles de roquette
POUR 4 PERSONNES :
1 kg de pommes de terre à chair ferme • 400 g de poireaux 1. Faites chauffer le bouillon.
• 2 oignons rouges • 2 gousses d’ail • 300 g de tofu 2. Débarrassez les cèpes des parties dures, nettoyez-
fumé • 40 cl de riz cuisine • 100 g de fromage râpé • 1 noix les délicatement à l’aide d’un chiffon humide, puis
de beurre • Sel, poivre • Facultatif : 2 c. à soupe de émincez-les et faites-les dorer environ 5 min dans une
graines de chanvre poêle avec un peu d’huile. Salez, poivrez et réservez.
3. Pelez et émincez l’échalote, puis faites-la revenir
1. Taillez le tofu en tranches d’environ 5 mm dans une casserole à fond épais avec 2 c. à soupe
d’épaisseur. Émincez le poireau. Épluchez les pommes d’huile d’olive. Dès qu’elle colore, ajoutez le riz et
de terre et les oignons, puis taillez-les en fines rondelles. mélangez. Quand il devient nacré, versez le vin blanc
2. Beurrez un moule à gratin, puis alternez et laissez évaporer. Versez petit à petit le bouillon
verticalement des tranches de tofu, des rondelles de chaud, une louche après l’autre, en attendant que la
pomme de terre, de poireau et d’oignon. précédente soit absorbée. Mélangez régulièrement
3. Préchauffez le four à 180 °C. avec une cuillère en bois. Le riz est cuit quand il est
4. Épluchez les gousses d’ail, dégermez-les, fondant et crémeux (comptez 18 à 20 min).
puis hachez-les finement et mélangez-les avec le riz 4. Incorporez la crème, les cèpes et le parmesan
cuisine dans un saladier. Salez, poivrez, puis versez 2 min avant la fin de la cuisson.
sur les légumes. 5. Rectifiez l’assaisonnement et servez dans
5. Parsemez de fromage râpé et de graines de chanvre 4 assiettes creuses, éventuellement parsemé de feuilles
si vous en avez, puis enfournez pour 45 min environ. de roquette.

Velouté de châtaignes
et toasts poire-ricotta
à la sauge poêlée
POUR 4 PERSONNES :
600 g de châtaignes au naturel en bocal
• 1 échalote • 80 cl de bouillon de
légumes • 10 cl de crème • 20 g de beurre
• Sel, poivre
Pour les tartines : 4 tranches de pain
de campagne • 100 g de ricotta • 1 poire
• 20 petites feuilles de sauge • 2 c. à
soupe d’huile d’olive • Sel, poivre
1. Faites chauffer le bouillon.

2. Épluchez et hachez l’échalote.
Faites fondre le beurre dans une
grande casserole, et faites-la revenir
pendant 2 min. Ajoutez les
châtaignes, poursuivez la cuisson
2 min en mélangeant régulièrement,
puis versez le bouillon. Faites cuire
pendant 15 min, puis mixez avec la
crème, en ajoutant de l’eau au besoin,
selon la texture souhaitée. Salez et
poivrez.
3. Préchauffez le four en positon gril.
4. Coupez la poire en quatre, ôtez le
cœur et coupez-la en lamelles.
Tartinez de ricotta les tranches de
pain, puis garnissez-les de lamelles de
poire. Poivrez, arrosez d’un filet
d’huile d’olive et enfournez pour 2 à
3 min.
5. Faites poêler les feuilles de sauge
1 min dans l’huile restante. Égouttez-
les sur du papier absorbant et
répartissez-les sur les tartines et le
velouté avant de servir.

RECETTE
VÉGANE
Galettes de pommes de terre et rutabagas,

compotée de pommes
Préparation : 40 min. Cuisson : 50 min. 2. Concassez les oléagineux, puis torréfiez-les à sec
dans une poêle. Pelez l’oignon, puis hachez-le
POUR 4 PERSONNES : finement. Hachez les feuilles de persil.
1,25 kg de pommes • 750 g de pommes de terre • 750 g 3. Épluchez les pommes de terre et les rutabagas,
de rutabagas • 1 oignon • 1/2 bouquet de persil • 75 g de râpez-les grossièrement, puis pressez-les dans une
fruits secs oléagineux au choix (noisettes, amandes, noix passoire tapissée d’un linge propre pour en extraire
de pécan…) • 2 c. à soupe de farine • 2 c. à soupe de un maximum de liquide. Mélangez-les ensuite dans
sucre en poudre • 1 c. à soupe de jus de citron • 2 pincées un saladier avec l’oignon, le persil et la farine.
de noix de muscade moulue • 12,5 cl d’huile de cuisson Ajoutez 2 pincées de muscade, salez et poivrez.
• Sel, poivre • Facultatif : 250 g de yaourt végétal, 4 c. à 4. Faites chauffer un peu d’huile dans une grande
soupe de sirop au choix (érable, agave, mélasse…) poêle. Façonnez 4 galettes avec la préparation
pomme de terre-rutabaga, faites-les dorer à la poêle
1. Coupez les pommes en quartiers, épépinez-les, sur chaque face, puis réservez-les sur du papier
puis taillez-les en cubes. Placez-les dans une grande absorbant. Renouvelez l’opération jusqu’à
casserole avec 25 cl d’eau, portez à ébullition, épuisement de la préparation.
puis laissez compoter 20 min à couvert, en remuant 5. Servez la compotée de pommes avec les galettes
de temps en temps. Écrasez légèrement, puis ajoutez parsemées de fruits secs grillés et éventuellement
le sucre et le jus de citron. Laissez tiédir. nappées de yaourt végétal et de sirop.
L’avis de
la nutritionniste
Florence Daine
Boost de fibres
Cette recette fournit 50 %
des besoins en fibres : pectine
de la pomme, qui régule les
taux sanguins de sucre et
de cholestérol ; cellulose des
légumes et fruits secs, qui
active le transit ; et inuline
du rutabaga, qui nourrit le
microbiote intestinal.
Autres atouts : elle fournit 33 %
de l’apport conseillé en
magnésium, 55 à 65 % en
potassium, cuivre et manganèse.

Le truc en plus
Si vous êtes très très gourmands,
servez cette tarte avec du yaourt
de coco au sirop d’érable, de la glace
à la vanille, ou de la chantilly…
Tarte rustique pomme-noisette

Préparation : 30 min. Cuisson : 35 min. à soupe d’eau glacée, pétrissez jusqu’à
l’obtention d’une boule de pâte. Réservez.
POUR 4 PERSONNES : 3. Coupez les pommes en quartiers, épépinez-
700 g de pommes acidulées • 60 g de noisettes les et taillez-les en fines tranches. Dans un bol,
• 125 g de beurre bien froid (ou de margarine pour mélangez le reste du sucre avec la cannelle.
une version végane) • 250 g de farine de blé ou 4. Préchauffez le four à 180 °C.
d’épeautre • 60 g de sucre en poudre • 1 c. à café 5. Sur une feuille de papier cuisson, étalez la
de cannelle moulue • Sel pâte en un disque d’environ 35 cm de
diamètre. Répartissez dessus la poudre de
1. Mixez 50 g de noisettes pour les réduire noisettes restante, puis les tranches de pomme,
en poudre, et concassez le reste. en laissant un bord d’environ 5 cm. Parsemez
2. Dans un saladier, pétrissez la farine avec le d’éclats de noisette. Rabattez le bord sur les
beurre (ou la margarine), 40 g de sucre, 30 g de pommes, puis saupoudrez de sucre à la cannelle.
poudre de noisettes et 2 pincées de sel, jusqu’à 6. Enfournez pour 35 min environ, jusqu’à ce
l’obtention d’un crumble grossier. Ajoutez 7 c. que la tarte soit bien dorée.

TE EN +
RECET
CRÈME DE NOISETTES
MAISON
Dans un four préchauffé à
180 °C, torréfiez 250 g de
noisettes non émondées 15 min
environ. Laissez-les refroidir,
puis frottez-les entre vos mains
pour enlever la peau. Placez-les
dans le bol d’un robot, ajoutez
1 c. à soupe de sirop d’agave,
puis mixez jusqu’à l’obtention
d’une crème lisse. Versez-la
dans un bocal et fermez-le
hermétiquement. Vous pourrez
conserver votre crème de
noisettes jusqu’à 1 mois
au réfrigérateur.
RECETTE
VÉGANE
Crêpes à la crème de noisettes

Préparation : 15 min. Repos : 15 min. 1. Mélangez la farine, le sucre, la levure et les
Cuisson : 20 min. graines de chia dans un saladier, puis
incorporez la boisson végétale et 12,5 cl
POUR 4 PERSONNES : d’eau. Laissez reposer 15 min.
200 g de farine de blé ou d’épeautre • 1 c. à café 2. Concassez les noisettes, torréfiez-les
de levure chimique • 3 c. à soupe de sucre en à sec dans une poêle et laissez-les refroidir.
poudre • 30 cl de boisson végétale • 4 c. à soupe 3. Faites cuire les crêpes jusqu’à épuisement
de noisettes • 2 c. à soupe de graines de chia • 6 c. de la pâte en les réservant au chaud.
à soupe de crème de noisettes (pour une recette 4. Servez-les accompagnées de crème de
maison, voir encadré ci-dessus) • 3 c. à soupe noisettes, d’éclats de noisette grillés et
d’huile de cuisson • Facultatif : 4 c. à soupe de éventuellement de confiture et de yaourt
confiture au choix, 300 g de yaourt au lait de coco au lait de coco.

TE EN +
RECET
COMPOTE
POIRE-CANNELLE
Coupez les chutes de poire en petits
dés, mélangez-les avec 1 c. à soupe
d’eau, 1/2 c. à café de cannelle et
un peu de zeste de citron râpé.
Portez à ébullition, puis laissez
compoter 20 à 30 min sur feu doux.
Écrasez à l’aide d’une fourchette et
laissez tiédir avant de déguster.
Feuilletés aux poires

POUR 4 À 8 PERSONNES :
350 g de pâte feuilletée ou brisée prête
à l’emploi • 2 poires • 1 c. à soupe de
jus de citron • 1 c. à soupe de lait

2. Épluchez les poires, épépinez-les,
puis taillez-les en tranches d’environ
1 cm d’épaisseur. Badigeonnez-en 8
de jus de citron, et faites une
compote avec le reste (voir ci-dessus).
Des poires bien mûres 3. Étalez la pâte, et taillez-la en
À l’achat, privilégiez les poires 16 morceaux en forme de poire
encore légèrement fermes, légèrement plus grands que les
elles finiront de mûrir chez vous tranches de poire.
à température ambiante. Si vous 4. Formez les feuilletés en plaçant
souhaitez les consommer
rapidement, placez-les à proximité 1 tranche de poire entre 2 morceaux
de pommes : la forte quantité de pâte et en pressant les bords pour
d’éthylène dégagée par ces bien les souder (façonnez des petites
dernières les fera mûrir plus vite. feuilles s’il reste des chutes de pâte).
Si vous souhaitez au contraire
les conserver plus longtemps, 5. Disposez-les sur une plaque
placez-les dans un endroit frais tapissée de papier cuisson,
ou au réfrigérateur. Consommez badigeonnez-le de lait à l’aide d’un
vos poires lorsqu’un bon parfum pinceau, puis enfournez pour 25 min
gourmand s’en dégage, et que
le doigt s’enfonce légèrement à (15 min pour les feuilles).
la base de la tige. 6. Laissez refroidir avant de servir.

DÉCOUVERTE GREEN
RENCONTRE AVEC
Amélie, la
fée chocolat
Amélie Coulombe aime le chocolat
et les enfants. L’année dernière, elle a donné
naissance à Krokola, première marque de
tablettes 100 % naturelles, sans additifs
ni arômes ajoutés vendues en supermarché.
Texte Laurie Fourcade. Photos Tiphaine Birotheau.
Comment avez-vous eu l’idée de mettre au

point une marque de chocolats ultra-sains ?
J’ai toujours travaillé dans l’univers de l’enfance,
d’abord chez Mattel, puis chez Haribo pendant 7 ans.
J’ai adoré ces expériences, j’ai même eu la chance de
me voir confier de gros lancements de projets, c’était
très formateur. Mais plus le temps passait, moins j’étais
en phase avec mon quotidien professionnel. J’avais
envie de me lancer dans l’entrepreneuriat, d’innover
et de proposer un produit en accord avec mes convic-
tions et mon mode de vie. Gourmande et passionnée
de cuisine, de surcroît jeune maman, je savais depuis
longtemps que les rayons chocolat des supermarchés
comptaient plus de produits ultra-sucrés et transfor-
més que de tablettes saines et savoureuses.
Quelles ont été les étapes de création

de Krokola ?
Avant de quitter mon poste chez Haribo, j’ai pris le
temps de peaufiner mon projet : j’ai, bien sûr, procédé
à une étude de marché ; je me suis inscrite à une for-
mation d’un an pour passer le C.A.P. de chocolatier,
que j’ai obtenu ; et puis j’ai mis en place des études
auprès des consommateurs, afin de mieux appréhen-
der leurs perceptions et leurs attentes en la matière.
Un sans-faute ! C’est ce qui m’a permis de réaliser que 80 % des
Ces chocolats gourmands parents interrogés avaient un grand manque de
à souhait sont emballés confiance envers les produits industriels, l’immense
dans un carton recyclé majorité se méfiant des additifs, des arômes et de l’ex-
imprimé avec des encres cès de sucre. Ces informations m’ont été précieuses,
végétales dans le Gers.
notamment pour rédiger mon cahier des charges : je
voulais produire un chocolat de dégustation naturel,

mands
Des produits naturels, gopourur
et ludo–éducatifs ocolat.
initier les enfants au bon ch
On avait
rendez-vous…
… Au café Roma, rue des
Escaliers-Sainte-Anne, à
Avignon. À l’ombre du Palais
des papes, ce resto, à la déco
design propose une cuisine
saine et de saison. Chaque
recette est élaborée avec des
produits savoureux venant
de petits producteurs locaux.
Prenez place en salle –
à moins que la douceur soit
de la partie. À la tombée de
la nuit, la terrasse éclairée de
petites guirlandes lumineuses
est romantique à souhait.
Dîner mémorable en vue.
bio, issu du commerce équitable, et garanti sans lécithine de

soja. Je ne voulais pas plus de quatre ou cinq ingrédients dans
les tablettes, et un pourcentage élevé de cacao [entre 41 % et
56 % dans les tablettes Krokola contre 7 % en moyenne habi-
tuellement, ndlr]. Et, bien entendu, il me fallait un partenaire
qui soit capable de produire ces chocolats en France : c’est à
quelques kilomètres d’Avignon que se trouve l’atelier artisa- Et pourquoi avoir décidé de vendre vos produits
nal qui a accepté de se lancer avec moi dans l’aventure. en grande surface ?
Je souhaitais proposer une alternative plus responsable et
Comment avez-vous sélectionné les matières plus saine à ce qui existait en rayon. Pendant mon année de
premières ? formation, j’ai lancé une campagne Ulule qui m’a aidée à
Pour produire des tablettes de chocolat avec un minimum financer la première production, et j’ai aussi trouvé une
d’ingrédients et moins de sucre, mais qui plaisent quand enseigne partenaire, Monoprix, qui a accepté de commer-
même aux enfants, il fallait sélectionner des fèves de cacao cialiser mes premières tablettes, en exclusivité, jusqu’en
très douces. Bien sûr, elles ne poussent pas en France, c’était décembre 2021. Et puis, cette année, je me suis associé
donc loupé pour le côté local, mais je tenais à ce qu’elles avec Alexandre, un ami et ancien collègue. Ensemble,
soient bio et issues du commerce équitable. C’est au Pérou et nous avons développé la marque en lançant deux nouvelles
en République dominicaine que j’ai trouvé mon bonheur. références et en multipliant les points de vente. Grâce à son
Le chocolatier de l’atelier et moi avons travaillé main dans la expertise plus commerciale, nous sommes désormais dis-
main afin de lancer Krokola avec trois références ultra-saines tribués dans 2 000 points de vente. L’année prochaine, nous
et savoureuses : chocolat au lait 41 %, chocolat au lait 41 % espérons élargir nos distributeurs et nous lancerons deux
avec céréales et chocolat noir 56 % avec céréales. nouvelles références.

RESTO NOMADE
VENTRUS,
L’OVNI LOCAVORE
Un resto écoconçu et responsable qui sillonne la France
pour poser ses planches dans des lieux magiques… voilà
une idée originale ! Grâce à Guillaume Chupeau, ce projet
fou et sacrément gourmand est devenu réalité.
Texte Laurie Fourcade. Photos Tiphaine Birotheau.

DÉCOUVERTE GREEN
S i vous croisez sa route, vous ne pourrez pas le louper !

Ce qui vous attirera sûrement au premier regard, ce
sont ses formes généreuses et son design unique.
Approchez-vous d’un peu plus près, Ventrus vous attend. Ce
premier restaurant locavore, bienveillant et itinérant n’aurait
pu rester qu’un rêve… celui de Guillaume Chupeau. Mais
c’était sans compter sur son imagination et son audace.
Un rêve responsable…
« J’ai travaillé dans la publicité et les médias pendant 25 ans, mais Guillaume
je suis passionné par la gastronomie et le vin depuis que je suis tout
jeune, et j’ai toujours adoré aller au restaurant, raconte Guillaume.
Chupeau
J’ai fini par me décider à tout quitter pour entreprendre dans ce
domaine. Je voulais quelque chose d’unique : un restaurant écores-
ponsable, respectueux de la planète et, bien sûr, où on mange
bien. Une adresse qui se balade, qui met à l’honneur les cuisines
locales et les vues exceptionnelles que nous offre la nature. » Pour
donner naissance à ce rêve et le transformer en réalité, l’entre-
preneur s’est entouré de consultants, qui l’ont aidé à concevoir Idée folle !
et fabriquer cet établissement green et transportable unique Après une carrière dans la pub,
en son genre : « J’ai rencontré l’architecte François Muracciole, à Guillaume quitte tout pour
qui j’ai parlé de mon projet. Je voulais ce restaurant en bois pour son rêve : ouvrir un restaurant
préserver au mieux la planète. Le bois évoque aussi la cabane, le responsable.
jeu, le refuge… un lieu où on se sent bien. François a imaginé
cette structure qui se démonte et se remonte, à l’intérieur de laquelle
un container abrite une cuisine. La structure est tenue par de Brut.
l’acier et les fenêtres sont en verre. Par une technologie ingénieuse, Fait de bois et de verre,
nous avons mis en place un système de recyclage grâce auquel nous Ventrus est né grâce à l’architecte
économisons 80 % d’eau par rapport à un restaurant classique », François Muracciole.
explique fièrement le « papa » de Ventrus.
… locavore & gourmand

Et fier, Guillaume Chupeau peut l’être ! Chez Ventrus, il n’y
a pas que la structure qui est responsable, la cuisine l’est aussi.
Au cœur de l’assiette, il a voulu des préparations de goût,
faites avec de bons produits locaux. Les chefs qui officient ici
sont en résidence, et changent régulièrement – de quoi laisser
s’exprimer les jeunes talents (lire l’encadré page suivante).
Tous travaillent avec des petits producteurs, et s’appliquent à
offrir une carte courte, composée de nombreuses proposi-
tions végétariennes. Envie de découvrir Ventrus ? C’est de
nouveau dans le parc de La Villette qu’il faudra vous rendre.
Pour cette nouvelle saison parisienne, c’est le chef mexicain
Alberto Rebolledo qui prend les fourneaux jusqu’à Noël. Sa
cuisine est engagée, responsable et juste… à l’image de
Ventrus en somme.
VENTRUS
Parc de La Villette, 75019 Paris, depuis le 26 octobre.
Ouvert du mercredi soir au dimanche midi. Entrée-plat-
dessert : 25-30 € le midi. Menu carte blanche le soir.

Vue sur La Villette
Attablez-vous chez
Ventrus jusqu’au
printemps. Le restaurant
De Paris aux revient sur ses terres
Saintes-Maries-de-la-Mer parisiennes.
Cuisine Nomade
Ventrus a ouvert ses portes pour la première
fois en automne 2021, dans le parc du bassin
de La Villette, à Paris, avant de migrer sous le
soleil des Saintes-Maries-de-la-Mer, dans les
jardins du château d’Avignon. Plusieurs chefs en
résidence se sont succédé dans ce lieu unique,
tout juste rouvert au public, dont Valentin Small,
jeune prodige de la cuisine végétale. Révélé
dans « Top Chef » en 2016, Valentin offre
une cuisine d’instinct, responsable, aux accents
méditerranéens prononcés. Son dada ?
Les produits oubliés ou peu commun, comme
les algues, les mélanges d’herbes fraîches,
ou les légumes-racines comme le céleri-rave.
Et, bien sûr, les associations originales comme
celle du maïs avec le chocolat… un régal !
Vie de château
Anne-Claire Héraud
Il y a pire que de s’installer
pour déjeuner face au
château d’Avignon.
Valentin
Small
Talent green
Auteur de la recette
ci-contre, Valentin Small aime
le végétal, un peu, beaucoup,
passionnément !

DÉCOUVERTE GREEN
Crème de maïs fumée & petits légumes

Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h. casserole d’un linge humide et posez un couvercle dessus.
Laissez fumer pendant 30 min.
POUR 4 PERSONNES : 4. Pendant ce temps, lavez les carottes et coupez-les en
2 épis de maïs crus • 4 petites carottes, idéalement 2 tronçons, en gardant 1 cm de fanes si elles en ont. Lavez
avec leurs fanes • 4 petits poireaux • 200 g de shitakés les poireaux, coupez-les en tronçons s’ils sont fins, ou en
• 2 kumquats • 1 gousse d’ail • 100 g de beurre • 20 cl rondelles s’ils sont gros. Si vous en avez, coupez le bulbe
de crème liquide • 10 g de mélange de graines de coriandre des oignons grelots en deux ou en quatre.
et de fenouil • 1 bouquet de thym séché • 10 g de sucre 5. Faites fondre le beurre restant dans une sauteuse,
en poudre • 10 cl de sauce soja sucrée • Huile d’olive ajoutez les graines de coriandre et de fenouil, puis faites
• Sel, poivre • Facultatif : 2 oignons grelots, quelques colorer les carottes 5 min. Mouillez d’eau à hauteur et
micropousses au choix versez le sucre. Couvrez et laissez mijoter 15 min sur feu
Ustensile : 1 petit saladier en métal qui tient dans doux. Ajoutez les poireaux et éventuellement les oignons,
une casserole puis poursuivez la cuisson 5 min.
6. Pendant ce temps, faites sauter les shitakés 10 min à la
1. Faites cuire les épis de maïs avec leur enveloppe 20 min poêle avec 2 c. à soupe d’huile d’olive et l’ail pelé et
dans l’eau bouillante, puis laissez-les refroidir. Retirez la émincé. Déglacez à la sauce soja.
peau et égrenez-les grossièrement à l’aide d’un couteau. 7. Taillez les kumquats en rondelles.
2. Dans une casserole sur feu doux, faites fondre 50 g de 8. Lorsque le maïs et la crème sont fumés, mixez
beurre. Ajoutez le maïs, mouillez avec la crème et laissez finement le tout, puis passez au chinois. Salez, poivrez.
cuire 5 min. 9. Versez la crème de maïs fumée dans 4 assiettes creuses.
3. Hors du feu, placez un petit saladier en métal à Répartissez dessus les shitakés, les petits légumes et les
l’intérieur de la casserole (le fond doit reposer sur le maïs), rondelles de kumquat. Si vous en avez, parsemez de
déposez-y le thym et enflammez-le. Recouvrez aussitôt la micropousses et servez aussitôt.
RECETTE
de chef

Strasbourg
Comme un air
de « hygge »

DÉCOUVERTE GREEN
Becs sucrés Balade bucolique

Roulés à la cannelle, tartes Embarquez sur l’eau pour une
aux fruits, beignets… Tout est belle promenade dans le
végétal chez Origin. quartier de la Petite France.
Un calme étonnant, une architecture dépaysante et beaucoup d’espaces

verts… Qu’il fait bon flâner à pied ou à vélo dans la capitale alsacienne !
Couvrez-vous bien, il fait frisquet, mais ses adresses green et ses activités
nature vous réchaufferont le cœur ! Texte Laurie Fourcade. Photos Tiphaine Birotheau.
À moins de deux heures de Paris en TGV, Strasbourg

est dépaysante et très accueillante. Il y règne ce
que les Danois appellent le hygge : une ambiance
chaleureuse où l’on profite des belles choses de la vie avec les
gens qu’on aime. D’ailleurs, aussi surprenant que cela puisse
parc de l’Orangerie, le plus grand de Strasbourg, classé
monument historique ou le jardin des Deux-Rives, à cheval
sur les bords français et allemand du Rhin. Louez un vélo
pour pédaler sur les voies vertes qui s’offrent à vous depuis le
centre-ville (lire les infos pratiques p. 104). Admirez le cœur
paraître, la capitale alsacienne ressemble en de nombreux historique et ses adorables petites ruelles pavées, à pied… ou
points à Copenhague. Mais revenons à nos bretzels. Ce qui en bateau ! Inutile d’avoir le permis pour louer un petit navire
étonne le plus ici, c’est le calme. Les voitures se comptent sur électrique, et partir en mini-croisière en famille.
les doigts d’une main, les piétons sont rois, et les Strasbourgeois
ont le vélo dans le sang. Avec plus de 600 km de pistes … et de bons petits plats
dédiées, Strasbourg peut se vanter d’être la première ville Au pays de la choucroute et de la charcuterie, les adresses
cyclable de France et la 4e d’Europe… rien que ça ! Ces der- veggie friendly, végétariennes ou véganes ont poussé comme
nières années, les usages ont même sacrément évolué. Les des champignons ces derniers mois. Du petit déjeuner au
actifs pédalent de plus en plus pour se rendre au travail, les dîner, vous n’aurez que l’embarras du choix pour manger des
jeunes parents transportent leurs enfants à bord d’un vélo recettes saines et savoureuses, faites avec une majorité de
cargo, et les commerces font leurs livraisons à bicyclette. Un produits locaux. Pour bien démarrer la journée, commencez
mode de vie écolo qui préserve la nature, au cœur de la ville. par un cappuccino et une pâtisserie végétale. Et après une
promenade vivifiante dans le cœur de la vieille ville, vous
Des parcs, des cours d’eau… aurez mérité une pause gourmande à souhait chez Paradise,
Car ici, la nature est partout ! Avec 3 200 hectares d’espaces un resto d’un genre nouveau (lire page suivante). Et, bien
verts, les parcs, squares, jardins publics et forêts environ- sûr, ne repartez pas sans avoir croqué dans un bretzel… vous
nantes vous réservent de belles balades. Ne manquez pas le auriez (presque) loupé l’essentiel !

1
1. UNE BALADE À VÉLO

Les rives du canal de la Bruche vous attendent depuis le
centre-ville en direction de Molsheim (à une trentaine
de kilomètres). Cette balade sur une voie verte est
l’une des plus agréables du coin, puisqu’elle traverse de
petits villages alsaciens aux façades colorées typiques.
Le parcours est plat, adapté à toutes les conditions
physiques (lire encadré ci-dessous), mais attention à
bien tenir votre droite sur les sentiers : les cyclistes
aguerris ne blaguent pas avec les règles de circulation.
2. UNE CAVE - BAR À VINS

Impossible de passer en Alsace, sans déguster un
bon verre de vin. Pour découvrir une très belle
sélection de vignobles locaux, filez à L’Alsace à Boire. 2
Ce caviste qui fait aussi bar à vins propose environ
200 références alsaciennes, dont l’immense majorité
est bio, nature, ou en biodynamie (lire notre dossier
vin p. 26). Aux commandes, Victoria et Maxence,
tous deux passionnés d’œnologie, se font un plaisir de
conseiller et de faire goûter leurs pépites.
3. UN COFFEE SHOP
Pour commencer la journée ou pour une pause
goûter, on n’est jamais contre un bon thé, café ou
cappuccino avec une petite pâtisserie maison. Chez
Origin, vous aurez tout ça à la fois, en version végétale
et bio. Testez absolument les roulés à la cannelle et les 3
beignets au chocolat… addictifs ! Et si êtes là à l’heure
du déjeuner, installez-vous pour grignoter une part de
quiche, de pizza ou un sandwich… la version du 4
« thon-mayo » façon bun de la mer est juste bluffante.
4. DE LA STREET FOOD
Lorsqu’il fait un peu frisquet
dehors, et qu’on s’est bien
Pédalez avec
Le Vélo Voyageur
Hors des sentiers battus, partez à la découverte de
Strasbourg et de ses alentours grâce au Vélo Voyageur.
Ultra-pratique, cette application (disponible sur iOS et
Android) propose des circuits découverte adaptés à toutes
les envies, les aptitudes et les budgets. Rendez-vous sur
www.levelovoyageur.com pour découvrir toutes les
balades. Choisissez celle qui vous convient, vous n’aurez
plus qu’à suivre le chemin sur votre smartphone…
Impossible de se perdre, c’est promis !

DÉCOUVERTE GREEN
baladé, on a souvent qu’une seule envie : se laisser

tenter par un bon petit plat bien chaud et ultra-
réconfortant. Si c’est votre cas, foncez dans le tout
nouveau resto Paradise ! Ce fast-food revisite en
version 100 % végétale et avec brio les hot dogs et
les burgers traditionnels. Coup de cœur pour le
hot dog façon pulled pork… complètement bluffant !
À accompagner de frites au fromage fondu et
bacon végétal, bien sûr… ce serait idiot de faire les
choses à moitié, n’est-ce pas ?
5. UN HÔTEL ÉCOLO
L’hôtel Tandem a ouvert ses portes il y a un an
et demi. Situé en hypercentre, juste en face de la gare
(super pratique pour qui arrive en train !), il est
décoré avec goût et est ultra-confortable. Très
soucieux de l’environnement, cet hôtel, qui trie tous
ses déchets, a adopté le zéro plastique dès son
ouverture. Ici, aucun produit chimique n’est utilisé
pour le nettoyage. En prime, le petit-déjeuner (ultra-
copieux) est fait maison avec des produits locaux
majoritairement bio. Un sans-faute à partir de 118 €
la nuit pour deux… Vraiment très honnête !
6. UNE ÉPICERIE VRAC

Besoin de faire quelques courses ? Foncez dans
l’épicerie Les Petits Poids de Lulu & Emma. Ouverte
depuis la fin avril seulement, cette petite boutique
de quartier propose près de 700 références en vrac
et bio, avec 98 % de produits locaux – l’exception
5 est faite pour les fruits secs et le riz, par exemple.
Ici, il n’y a pas de produit frais, mais tout ce dont
vous avez besoin en produits secs, soins et produits
6 d’entretien. Et vous repartirez, en prime, avec le
sourire de Lucile… la fameuse Lulu !
7. UNE BALADE EN BATEAU

Embarquez à bord d’un petit bateau électrique (et sans
permis !) pour un tour sur l’Ill et dans le quartier de
la Petite France. Rendez-vous quai du Woerthel, sur
la Grande Île. Marin d’eau douce est là pour vous
expliquer les bases de la navigation, et à vous la balade
de 1 à 4 h ! Traversez les ponts couverts et découvrez
la campagne, dès la sortie de la ville. Magique !
INFOS PRATIQUES
Rejoignez Strasbourg en train depuis Paris en 1 h 45,
depuis Lyon en 3 h 45 ou encore depuis Marseille en 5 h 30.
7

Avec Zohra,
sublimez les légumes
grâce aux épices
La fondatrice des restaurants
parisiens SO NAT, Zohra Levacher,
signe un premier livre dont le sous-
titre, Des légumes et du goût !,
donne le ton : la cuisine végétale
sera savoureuse ou ne sera pas.
Texte Gabrielle Trochon.
Vous avez décidé de passer un C.A.P.

cuisine à 33 ans. Quel avait été votre
parcours jusque-là ?
Après six ans d’études en architecture, j’ai obtenu
mon diplôme, et travaillé pendant une dizaine d’an-
nées dans ce secteur. Et puis, en 2016, j’ai décidé qu’il
était temps de me consacrer à ma passion : la cuisine.
J’ai arrêté l’architecture et suivi plusieurs formations
dont celle qui prépare au C.A.P. cuisine, dans le but
d’ouvrir un restaurant. J’avais envie de partager, de
faire à manger pour les autres, de vivre des relations
humaines et spontanées : c’est comme ça que le res-
taurant SO NAT est né.
Vous en avez ouvert un premier à Paris,

puis deux, puis trois… Qu’est-ce qui vous
a menée à l’écriture de ce livre ?
L’équipe des éditions Ulmer venait régulièrement
manger chez SO NAT. Fin 2019, ils m’ont proposé
d’écrire avec eux un livre sur ma cuisine. Évidem-
ment, j’étais ravie : ça concrétisait tout mon parcours
depuis ma reconversion, c’était une petite consécra-
tion. J’ai d’abord mis au point de nombreuses recettes,

DÉCOUVERTE GREEN
et puis nous avons fait les photographies, en deux fois : une Après l’ouverture de restaurants et la publication
partie dans le Loiret, l’autre dans mon premier restaurant, de ce livre, avez-vous d’autres projets ?
celui du 9e arrondissement. J’aimerais bien en écrire un deuxième, je réfléchis encore
au thème. Mais j’aimerais aussi avoir un laboratoire, pour
Selon vous, quels sont les secrets d’une cuisine pouvoir tester, me concentrer sur la cuisine et la création de
végétarienne savoureuse ? recettes.
Pour moi, le plus important est la création d’une sorte de
synergie dans le plat, un lien pour que le tout aille ensemble.
Cela peut être grâce au jeu textures/températures, ou
saveurs/sensations, mais en tout cas, il doit se passer plein
de choses lorsque l’on prend une bouchée ! Le végétal peut
sembler ennuyeux s’il n’y a de recherche. Depuis 2016, je
change de recettes chaque saison : j’explore, je tente… J’ai
l’impression que les possibilités sont inépuisables !
Dans toutes vos recettes, les épices sont

sur le devant de la scène. Pouvez-vous nous
dire quelles sont vos favorites et pourquoi ?
En vérité, je les aime toutes, elles sont un élément majeur
de ma cuisine ! J’adore le poivre et la cardamome, ainsi que
la plupart des épices en grains – fenouil, cumin, carvi… –,
qui s’intègrent au plat en lui apportant une nouvelle tex-
ture. Il y a quand même, selon moi, deux règles à respecter :
la première, toujours les torréfier, pour faire ressortir les
saveurs ; la seconde, les utiliser avec parcimonie, pour subli-
mer le plat, mais ne pas gâcher son goût.
Où puisez-vous vos inspirations ?

D’abord chez ma grand-mère et mes tantes, qui ont laissé
une trace importante dans ma mémoire culinaire. Les cui-
sinières des restaurants SO NAT m’inspirent elles aussi.
Elles viennent du monde entier : Madagascar, Côte
d’Ivoire, Algérie… Mais surtout, elles sont super-gour-
mandes ! Du coup on travaille beaucoup au feeling, et cela
se ressent dans les préparations. Enfin, l’avis des clients Découvrez
m’importe énormément : les habitués savent que je suis très
réceptive aux commentaires. Souvent, je fais des tests sous
LE LIVRE
SO NAT - Des légumes
4 recettes tirées
forme de petites entrées que je leur fais goûter pour savoir & du goût !, Zohra du livre
ce qu’ils en pensent. C’est la partie du travail que j’adore, Levacher, Ulmer,
celle du partage, de la réflexion collective. 189 p., 26 €.

RECETTE
VÉGANE
L’avis de
Tourte de blettes, pignons de la nutritionniste
pin & pruneaux d’Agen Florence Daine
Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h. Boost de fibres

À base de farines peu raffinées,
POUR 6 PERSONNES : de légumes et de fruits secs, cette
180 g de farine de blé T80 • 180 g de farine d’épeautre recette fournit 10 g de fibres/portion,
soit 33 % de l’apport conseillé :
• 100 g de poudre d’amandes • 100 g de compote de quoi booster le transit,
de pommes • 150 g d’huile de coco désodorisée d’autant que le pruneau procure
• 3 oignons jaunes (environ 400 g) • 2 bottes de blettes du sorbitol, à effet laxatif. Les fruits
(550 g) • 1 gousse d’ail • 80 g de pruneaux d’Agen secs l’enrichissent en magnésium,
cuivre et manganèse, respectivement
dénoyautés • 60 g de pignons de pin grillés • 1/2 c. à café 33 %, 40 % et 100 % de l’apport
de cardamome moulue • 1/2 c. à café de cannelle conseillé. Seul bémol, ce plat
moulue • 1 c. à café de graines de coriandre broyées manque de protéines : complétez
• Huile d’olive • Sel, poivre par 1 à 2 pots de dessert au soja.
1. Préchauffer le four à 180 °C.

2. Mélanger les farines avec la poudre d’amandes,
du sel et du poivre. Dans un autre saladier, mélanger
la compote de pommes et l’huile de coco liquéfiée
(la réchauffer légèrement si elle est solide). Incorporer
ce mélange au précédent et pétrir la pâte jusqu’à ce
qu’elle soit homogène. Former un pâton, couvrir et
laisser reposer au frais le temps de préparer la garniture.
3. Éplucher et émincer les oignons. Laver les blettes
et séparer les côtes des feuilles. Les découper finement
et réserver. Éplucher l’ail et le hacher. Découper les
pruneaux en fines lamelles.
4. Dans une poêle à bord haut, faire chauffer un filet
d’huile d’olive. Faire revenir les oignons émincés,
l’ail haché et les côtes de blette. Saler et cuire 20 min
à feu doux. Ajouter ensuite les feuilles de blette et les
pruneaux. Cuire à découvert 15 min supplémentaires
tout en remuant de temps en temps. Lorsque les légumes
sont cuits, ajouter les pignons de pin, les épices et du
poivre, mélanger et rectifier l’assaisonnement si besoin.
5. Couper le pâton en deux parts égales. Étaler la
première de façon à obtenir un cercle de taille
supérieure à celle du moule (prévoir les rebords).
J’ai choisi un moule rond mais vous pouvez très bien
adapter cette recette à un moule à tarte d’une autre
forme. Huiler le moule et foncer la pâte, laisser des
rebords comme si vous prépariez une tarte. Enfourner
la pâte à blanc 10 min seulement.
6. Sortir la pâte du four et disposer la farce en entier
sur la pâte précuite. Étaler le deuxième pâton de la
même façon que le premier. Le disposer délicatement
sur la farce et souder les bords avec les doigts. Cuire
40 min au four.

DÉCOUVERTE GREEN
RECETTE SANS
VÉGANE GLUTEN
Conférence &
radicchio au poivre
vert, gingembre et
piment
POUR 4 PERSONNES :
3-4 poires conférence (environ 500 g)
• 40 g de riz sauvage • 20 g de jus de
citron • 3 g de gingembre frais haché
• 40 g d’huile d’olive • 100 g de
radicchio • 1/2 botte d’aneth • 20 g
d’oignon rouge ou blanc • 1 pincée de
flocons de piment • 5 g de poivre vert
grossièrement haché ou concassé s’il
est sec • Sel
1. Faire cuire le riz sauvage selon les

indications de l’emballage. Lorsqu’il
est cuit, le refroidir sous l’eau,
l’égoutter et le réserver.
2. Mélanger le jus de citron, le
gingembre, l’huile d’olive, le poivre
vert et le sel dans un grand saladier.
Laver les poires, le radicchio et
l’aneth. Éplucher l’oignon et
l’émincer finement.
3. Si vos poires sont bio, inutile de les
peler. Ôter les pépins à l’aide d’une
cuillère parisienne ou d’un économe.
Les découper ensuite en quartiers et
pour éviter l’oxydation, les plonger
directement dans la marinade au
citron. Couper en deux les feuilles de
radicchio et effeuiller l’aneth.
4. Mélanger les poires, les feuilles de
radicchio, les lamelles d’oignon rouge
et l’aneth. Goûter et rectifier
l’assaisonnement si nécessaire.
5. Déposer sur une assiette une
Zohra conseille… cuillère de riz sauvage, la salade de
… de placer les poires au
réfrigérateur avant de
poire et de radicchio. Saupoudrer de
commencer la recette : cette flocons de piment et de poivre vert.
salade se mange bien froide.

RECETTE SANS
VÉGANE GLUTEN
Endives à la fleur d’oranger

Préparation : 20 min. 1. Laver et séparer les feuilles des endives. Les sécher
délicatement à l’aide d’un torchon. Laver et effeuiller
POUR 4 PERSONNES : les herbes, les sécher et réserver. Éplucher les échalotes
2 endives • 1 orange • 3 brins de menthe et les ciseler. Éplucher l’orange et en détacher les
• 3 brins de coriandre suprêmes.
Pour la vinaigrette : 20 g d’échalote • 5 g de 2. Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les
moutarde • 25 g d’huile d’olive • 20 g de jus de citron ingrédients de celle-ci.
jaune • 1 c. à soupe de sirop d’agave • 20 g d’eau 3. Dresser la salade sur une assiette. Disposer les
de fleur d’oranger • Sel et poivre du moulin endives et les suprêmes d’orange. Arroser de vinaigrette
à la fleur d’oranger et parsemer d’herbes fraîches.
Vite
PRÊT
Zohra conseille…
… de décliner cette salade avec
d’autres variétés (radicchio, vérone,
romaine, sucrine, scarole…) à la
place des endives.

DÉCOUVERTE GREEN
Le bon choix
Hors saison, utilisez des poivrons
et des courgettes surgelés en
cubes, et des tomates concassées
en conserve.
RECETTE SANS
VÉGANE GLUTEN
Pois chiches en ragoût

Préparation : 30 min. Repos : 1 nuit. Cuisson : 1 h. en petits cubes. Éplucher l’oignon et le découper
finement.
POUR 4 PERSONNES : 4. Éplucher et dégermer l’ail. À l’aide d’un mortier,
220 g de pois chiches secs • 4 tomates • 2 poivrons écraser l’ail, le cumin, le paprika et le ras el-hanout.
rouges • 1 courgette • 1 oignon jaune • 3 gousses Vous obtiendrez une pâte compacte : la dersa.
d’ail • 3 brins de menthe • 3 brins de coriandre • 2 c. à 5. Dans une grande marmite, faire chauffer un filet
soupe de jus de citron • 1 c. à café de cumin • 2 c. à d’huile d’olive.Y ajouter la dersa, la purée et le
café de paprika • 1 c. à café de ras el-hanout • 100 g concentré de tomates. Laisser cuire 5 min avant
de purée de tomates • 1 c. à soupe de concentré de d’ajouter les pois chiches et tous les légumes coupés
tomates • 160 g de yaourt de soja • Huile d’olive • Sel, en cubes. Ajouter 500 g d’eau, du sel et du poivre
poivre • Facultatif : du piment rouge émincé et laisser mijoter 1 h à feu doux et à couvert.
6. Mélanger le yaourt avec le jus de citron. Hacher
1. La veille, faire tremper les pois chiches dans grossièrement les herbes. Lorsque le ragoût est prêt,
3 fois leur volume d’eau. Le lendemain, les rincer. goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.
2. Faire bouillir de l’eau dans une casserole. 7. Mettre une louche de ragoût dans une assiette
Y plonger les tomates entaillées 15 secondes pour creuse, ajouter 1 c. à soupe de yaourt, un filet d’huile
faciliter leur épluchage. Les découper en petits cubes. d’olive et parsemer d’herbes fraîches, de lamelles
3. Laver les poivrons et les courgettes. Les découper de piment rouge et de poivre.

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Hubert Burda Media, 5, rue Barbès, 92120 Montrouge.
les
recettes Nos recommandations
de A à Z
Privilégiez les aliments bio ou sans pesticides
– impérativement pour les fruits et légumes qui
ne seront pas épluchés et les agrumes à
Arôme de zestes d’orange V/SG ......................................................................................................... 33 zester ! –, et lavez toujours soigneusement les
Bagels gratinés, roquette aux pickles ................................................................................................... 66 végétaux avant de les préparer. Quant aux
Bouillon de légumes V/SG ��32
Breadcake pomme-anis ...................................................................................................................... 60 recettes sans gluten, attention : certains
Breizh chips V/SG .............................................................................................................................. 18 ingrédients qui n’en contiennent en principe pas
Cannellonis aux blettes et au fromage de chèvre .................................................................................. 58
Carottes & champignons dorés sur lit de houmous SG/SL....................................................................... 7 (bouillon en cube, flocons d’avoine, moutarde,
Carpaccio de champignons à la pomme et à la fourme d’Ambert SG ..................................................... 20 sucre vanillé…) peuvent en comporter selon les
Cervelle de canut SG.......................................................................................................................... 56
Chair de potimarron rôtie V/SG ��32 marques et leurs procédés de fabrication. Lisez
Champignons farcis aux noisettes, gorgonzola et estragon SG .............................................................. 59 bien les étiquettes ou achetez des produits
Chou-fleur rôti au beurre d’estragon et aux graines d’anis SG............................................................... 57
Cocotte de potimarron aux champignons SG ��32 certifiés portant le logo de l’épi de blé barré.
Compote poire-cannelle V/SG ��95 Infos : www.afdiag.fr
Conférence & radicchio au poivre vert, gingembre et piment V/SG ��109
Cookies de sarrasin chocolat-pistache ................................................................................................. 75
Coquillettes façon gratin dauphinois ................................................................................................... 87
Couronne d’étoiles ............................................................................................................................. 77
Crème de maïs fumée & petits légumes ............................................................................................. 101
Crème de noisettes V/SG ................................................................................................................... 94
Crêpes à la crème de noisettes V ........................................................................................................ 94
Croquants miel-poivre aux amandes SL ............................................................................................... 76
Croustilles de sarrasin, crème de céleri-rave aux noisettes SG ............................................................... 17
Crumble pomme-pain d’épice ............................................................................................................. 61
Duo de chou-fleur à la grenade, pommes de terre au pistou d’herbes, crème de parmesan SG ................ 41
Endives à la fleur d’oranger V/SG ..................................................................................................... 110
Feuilletés à la confiture d’oignons, au chèvre et au thym ....................................................................... 16
Feuilletés aux poires ........................................................................................................................... 95
Fleurs de châtaigne à l’orange confite SG ............................................................................................ 75
Galettes de pommes de terre et rutabagas, compotée de pommes V ..................................................... 92
Graines de potimarron grillées V/SG ��32
Granola tendre banane-chocolat V ...................................................................................................... 49 Duo de chou-fleur à la grenade,
Gratin de macaronis aux blettes et à la mimolette ................................................................................ 84 pommes de terre au pistou d’herbes,
Gratin de pâtes au potimarron ............................................................................................................ 89 crème de parmesan
Hachis Parmentier de patate douce et potimarron aux champignons ..................................................... 78
Labné libanais à la grenade SG........................................................................................................... 38
Laksa de citrouille aux graines de grenade V/SG .................................................................................. 42
Lasagnes roulées aux légumes-racines et tofu V ................................................................................... 82
Madeleines façon scones à la crème et à la confiture............................................................................ 65
Maïs bredele à la vanille ..................................................................................................................... 74
Mbouraké de pain rassis V.................................................................................................................. 33
Mille-feuilles express à l’orange et à la fève tonka ................................................................................ 23
Mousse aux chocolats de Noël SG ...................................................................................................... 33
Panettone perdu ................................................................................................................................ 33
Patates douces farcies et tzatziki de betterave SG ................................................................................ 82
Patates douces gratinées aux cacahuètes et à la feta SG ...................................................................... 70
Pâte à lasagnes V .............................................................................................................................. 82
Pois chiches en ragoût V/SG ............................................................................................................. 111
Polenta crémeuse, brocolis croquants à l’ail et œufs mollets SG ............................................................ 68
Purée de haricots blancs, butternut sautée à la sauge V/SG .................................................................. 64
Purée de potimarron SG ��32 Tartines de brillat-savarin et
Ravioles truffe-ricotta et bouillon végétal ............................................................................................. 21
Risotto aux cèpes SG ......................................................................................................................... 90 potiron rôti à la sauge
Risotto aux morilles SG ...................................................................................................................... 22
Sablés dentelle................................................................................................................................... 73
Salade d’hiver multivitamines à la grenade .......................................................................................... 39
Salade orange-mozza à la grenade, menthe et roquette SG .................................................................. 40
Semoule au lait, marmelade d’oranges et amandes effilées ................................................................... 67
Soupe orientale tomate-carotte, topping feta-olive SG.......................................................................... 86
Tarte au chocolat et à la grenade ........................................................................................................ 43
Tarte choco-caramel-cacahuète ........................................................................................................... 24
Tarte flambée au chou et à la pomme, pâte au gouda SG ..................................................................... 87
Tarte rustique pomme-noisette ........................................................................................................... 93
Tartines de fromage frais, potiron et œuf mollet ................................................................................... 88
Tartines de brillat-savarin et potiron rôti à la sauge .............................................................................. 85
Tian gratiné de légumes potagers et tofu fumé SG ............................................................................... 90
Tiramisus express ............................................................................................................................... 69
Torsades feuilletées ............................................................................................................................ 18
Tourte de blettes, pignons de pin & pruneaux d’Agen V ...................................................................... 108
Velouté de champignons SG ............................................................................................................... 88
Velouté de châtaignes au café SG ....................................................................................................... 19
Velouté de châtaignes et toasts poire-ricotta à la sauge poêlée ............................................................. 91 Cookies de sarrasin chocolat-pistache
Velouté de pieds de champignon SG ................................................................................................... 33
V : VÉGANE. SG : SANS GLUTEN. SL : SANS LACTOSE.

carnet
d’adresses SAVEURS
GrCn
Quoi de neuf ? p. 6 Rencontre p. 96 PRÉSIDENT DE LA SOCIÉTÉ ET DIRECTEUR
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www.justebio.bio/shop Ventrus p. 98 Par mail : abo@burdableu.fr
Par courrier : SameBox - EHBM. 3, rue du Pont-de-l’Arche, 37550
• Krokola. Disponible en GMS et sur www.krokola.fr • Ventrus. Jusqu'au 22 décembre 2022 Saint-Avertin. Tél. : 09 88 99 47 63. Du lundi au vendredi, de 9 h 30 à
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16, 28260 Guainville. Tél. 02 36 58 10 08. Tous les Pour envoyer un mail, tapez prenom.nom@editions-burda.fr
• L’Alsace à Boire. 14, rue du 22-Novembre, Pour joindre votre correspondant, composez
jours, de 12 heures à 14 h 30 et de 19 heures à 22 h 30. 67000 Strasbourg. Du lundi au dimanche, le 01 53 63 10 suivi des 2 derniers chiffres.
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COORDINATRICE ÉDITORIALE : Vanessa Krstic
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• Fleury. Disponible au domaine : 43, Grande-Rue, Du mardi au vendredi, de 10 heures à 19 h 30 ; TRADUCTION : Audrey Doret
10250 Courteron Courteron ; à Paris : chez Ma Cave le samedi, de 9 heures à 18 heures. Tél. : 03 92 01 80 80. ASSISTANTE DE LA RÉDACTION : Myriam Burtez (53)
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104, 106 à 111. DR. p. 1, 14, 19, 22, 24 (étoiles), 15 CHEF DE STUDIO : Emilien Rignols (89 05)
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• Autour du Riz. Disponible en magasin bio et sur Stylisme Sophie Dupuis-Gaulier. p. 85, 88. Photos Martin RCS : Paris B 484 026 067. N° identifiant unique :
www.autourduriz.com Balme. Stylisme Lucie Dauchy. p. 87 (coquillettes). Photo FR233823_03PAGO. Parution : 6 numéros par an.
La reproduction même partielle des articles et
• Favrichon. Disponible en magasin bio Virginie Garnier. Stylisme Coralie Ferreira. p. 90 (risotto). illustrations parus dans Saveurs Green est interdite.
et sur www.favrichon.bio Photo Aimery Chemin. Stylisme Pauline Dubois. p. 91. ISSN : 2740-9937. Imprimé en France.
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24 SAVEURS GREEN N°15

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