LE GUIDE

DE L’HUILE
DE COCO
DANIEL SINCHOLLE
 Collection dirigée par Brigitte Karleskind

Dans la même collection

CoQ10, la vitamine du cœur et de l’énergie
Vitamine D, mode d’emploi
Potassium, mode d’emploi
Arthrose, les solutions naturelles pour vos articulations
Allergies, les solutions naturelles
Stress, les solutions naturelles
Guide des compléments antioxydants
Syndrome prémenstruel, les solutions naturelles
Indispensable mélatonine
Un cerveau au top
Hyperactivité, la solution magnésium

Conception graphique et réalisation:

Catherine Julia (Montfrin)
Illustration: Idée Graphic (Toulouse)
ISBN: 978-2-36549-145-7
Imprimé par France Quercy à Mercuès
N° d’impression
Dépôt légal: 3e trimestre 2015
© Thierry Souccar Éditions, 2015, Vergèze
www.thierrysouccar.com
Tous droits réservés
 SOMMAIRE

Introduction

PARTIE 1
MENSONGES AUTOUR D’UNE HUILE

CHAPITRE 1
Les recommandations officielles sur nos apports en graisses

CHAPITRE 2
Une campagne calomnieuse contre l’huile de coco

CHAPITRE 3
Ce que dit la science sur l’huile de coco

PARTIE 2
LA NOIX DE COCO, UNE MERVEILLE DE LA NATURE
CHAPITRE 1
Plein de bonnes choses dans une noix

CHAPITRE 2
Une huile hors du commun

CHAPITRE 3
L’huile de coco, pilier du régime cétogène
PARTIE 3
LES BIENFAITS DE L’HUILE DE COCO SUR LA SANTÉ
CHAPITRE 1
Perdre du poids avec l’huile de coco

CHAPITRE 2
Une nouvelle arme contre les maladies cardiovasculaires

CHAPITRE 3
Un puissant anti-cancer

CHAPITRE 4
Une huile qui protège le cerveau

CHAPITRE 5
Un antimicrobien naturel et merveilleux

CHAPITRE 6
Le secret d’une belle peau et de beaux cheveux

PARTIE 4
L’HUILE DE COCO EN CUISINE
CHAPITRE 1
Comment consommer l’huile de coco?

CHAPITRE 2
Cuisiner avec l’huile de coco

CHAPITRE 3
À vos fourneaux!
Salade façon cocœsar
Salade exotique de poulet
 Bisque de courge
Crevettes coco-lardons
Filet mignon aux patates douces
Fondue bretonne
Poêlée de crevettes
Wok de bœuf aux épices
Lotte au curry
Tapas d’oignons au parmesan
Petits toasts crabe-coco
Brochettes de crevettes marinées au coco
Nouilles chinoises sautées aux légumes
Cake aux épices
Mousse au chocolat
Cookies chocolat-coco
Brioche tressée
Crumble aux pommes
Moelleux coco
Vinaigrette à l’huile de coco
Pâte brisée façon Belle-Île
Smoothie ananas-coco

Conclusion

Bibliographie
AVERTISSEMENT
Les informations contenues dans ce livre ne peuvent pas remplacer un
avis autorisé.
Avant toute automédication, consultez un médecin
 INTRODUCTION

La plupart du temps, si vous parlez à votre famille, vos amis, des collègues
de travail, ou encore votre médecin ou votre nutritionniste, d’utiliser l’huile
de noix de coco pour la cuisine, au mieux vous les verrez esquisser un
sourire dubitatif, au pire ils vont partir dans un fou rire en se moquant de
votre niveau de connaissances en nutrition. Eh oui, encore aujourd’hui,
beaucoup de personnes considèrent que cette huile est mauvaise pour la
santé parce que c’est une source de graisses saturées qui «bouchent les
artères», probablement parce que, par association d’idées, l’aspect solide ou
semi-solide de l’huile de coco (comme le beurre, le saindoux, le lard, tous
des corps gras riches en graisses saturées) donne l’impression de pouvoir
obturer plus facilement les artères que des huiles plus fluides.
Les choses sont en train d’évoluer, mais encore faut-il se donner la peine
de suivre les dernières actualités scientifiques. De plus en plus de
chercheurs, d’experts scientifiques et médicaux publient des travaux et des
revues qui remettent en cause tout ce qui a été dit sur l’huile de noix de
coco et demandent, soit de revoir, soit carrément d’annuler tout ou partie
des recommandations nutritionnelles qui avaient été proposées pour les
acides gras saturés. Ce livre, appuyé sur des travaux récents, va vous
montrer que cette huile a été injustement critiquée et qu’elle est en réalité
une graisse alimentaire de très bonne qualité, que l’on peut utiliser en
cuisine, et même en cosmétique, pour entretenir une bonne santé.

L’huile de coco n’est pas le diable en cuisine

De nombreux travaux prouvent que l’huile de coco n’est pas l’ennemi
public que l’on a voulu nous faire croire mais qu’au contraire, elle présente
de nombreux avantages pour notre santé. Saviez-vous par exemple que,
fractionnée, elle est utilisée par voie intraveineuse en milieu hospitalier
depuis de très nombreuses années pour alimenter des patients gravement
blessés? Que l’huile de coco contient des acides gras et d’autres composés
naturels identiques à ceux du lait de femme?
Alors pourquoi cette huile est-elle si souvent décriée? Pourquoi
n’entend-t-on pas parler de ses bienfaits pour la santé? De son utilisation
dans les hôpitaux? De sa ressemblance avec le lait maternel?

La première des choses que j’ai découverte c’est qu’assez peu d’articles
«grand public» ont été consacrés à l’huile de coco. On en parle peu dans les
magazines et même dans les ouvrages de nutrition scientifique. Et quand on
en parle, les auteurs sont au diapason pour la critiquer et déclarer qu’elle est
mauvaise pour la santé parce qu’elle est riche en acides gras saturés, sans
plus d’explications. Comme si une chape de plomb était tombée sur le sujet.
Je dois dire que j’ai tout de même trouvé quelques auteurs qui ont relevé la
tête et se sont extraits du «politiquement correct», pour trouver quelques
qualités à l’huile de coco, mais sans donner beaucoup de détails.
En grattant dans la littérature scientifique et médicale, je me suis aperçu
que des travaux remarquables existaient et avaient été publiés mais
qu’apparemment ni les journalistes ni le public ne les avaient lus.

Un aliment utilisé pour de nombreuses maladies

J’ai découvert que l’huile de noix de coco est un aliment naturel
exceptionnel, facilement disponible, utilisé depuis l’Antiquité et que le
monde moderne a presque oublié. Nous verrons comment cette huile a été
l’objet d’une diffamation choquante et parfois même irritante. J’ai appris
que l’huile de coco est utilisée dans la médecine traditionnelle pour soigner
le psoriasis, éliminer les pellicules, récupérer plus vite de la grippe, contre
les cystites, la fatigue chronique, les hémorroïdes, entre autres. La
littérature scientifique rapporte aussi son utilisation possible dans le
traitement des caries dentaires, des ulcères gastro-intestinaux, l’hyperplasie
bénigne de la prostate, le cancer, l’épilepsie, la maladie d’Alzheimer,
l’herpès génital, l’hépatite C et le sida.
 Aujourd’hui des malades atteints de cancer ou de maladie d’Alzheimer
voient leur situation bien améliorée par l’état de cétose que provoque le
jeûne ou l’huile de noix de coco.
On a longtemps accusé les acides gras saturés de faire monter le taux de
cholestérol et le risque de maladies cardiovasculaires. Plusieurs travaux
montrent aujourd’hui qu’ils ne contribuent pas plus que d’autres acides gras
à l’athérosclérose.
On a compris également que remplacer dans l’alimentation les acides
gras saturés par des acides gras polyinsaturés, sans prendre en compte la
structure chimique de ces acides gras, ou par des glucides, est néfaste pour
la santé.

Une composition unique

Les avantages santé de l’huile de coco sont liés à sa composition
particulière en acides gras qui sont métabolisés suivant une voie
inhabituelle très efficace. L’huile de coco soulage ainsi le métabolisme
cellulaire classique et facilite le fonctionnement de cellules comme celles
des muscles, du cerveau, des nerfs et d’autres. La palette de possibilités
offertes par l’huile de coco est impressionnante et j’ai écrit ce livre pour
vous les faire partager.

Pourquoi ce livre
Je suis pharmacologue spécialisé en nutrition, et mes connaissances sur les
modes d’action des médicaments m’ont permis de voir les aliments sous un
autre jour et de mettre en parallèle les modes d’action des nutriments dans
notre organisme. J’ai ainsi pu découvrir peu à peu certains des secrets de la
relation étroite entre l’alimentation et la santé. Cela m’a permis de mettre en
lumière ce qu’il est souhaitable de faire et de ne pas faire en matière
d’alimentation pour vivre longtemps et en pleine forme.
 Mon propos dans ce livre est de dissiper les mythes et les fausses
croyances qui polluent ce chapitre des sciences de la nutrition et de
souligner les avantages incroyables de l’huile de noix de coco. Comme j’ai
l’habitude de le faire, toutes les affirmations qui figurent dans le texte
s’appuient sur des études médicales ou des rapports scientifiques publiés et
mon expérience personnelle. La liste de références bibliographiques est
présentée à la fin du livre.

Peut-être qu’après avoir lu ce livre, certaines personnes auront encore un

réflexe incontrôlable de retenue et se demanderont si l’huile de coco est
vraiment bénéfique pour leur santé. Prenons quelques secondes et laissons
s’exprimer le bon sens: comment l’huile de noix de coco pourrait-elle être
nuisible alors que la noix de coco et son huile composent le socle de
l’alimentation de millions de gens en Asie, dans les îles du Pacifique, en
Afrique et en Amérique centrale et ce depuis des milliers d’années. Le
monde entier reconnaît que ces populations ont une meilleure santé que les
populations occidentales. Avant que ne soient introduits et importés chez
eux des produits alimentaires modernes, transformés par l’industrie, la
plupart de ces populations dépendaient presque entièrement de la noix de
coco pour vivre. Ils ne souffraient pas de maladies cardiaques, de cancer,
d’arthrite, de diabète et d’autres maladies dégénératives. Je suis persuadé
qu’il sera rapidement évident pour vous que l’huile de noix de coco n’est
pas la vilaine et méchante huile que l’on a tenté de nous faire croire.
PARTIE 1

MENSONGES AUTOUR D’UNE HUILE

 CHAPITRE 1

LES RECOMMANDATIONS
OFFICIELLES SUR NOS APPORTS EN
GRAISSES

Cela fait plus de quarante ans que s’est installée, chez les médecins comme
dans la population générale, l’idée selon laquelle nous devrions diminuer
notre consommation de graisses saturées et les remplacer par davantage de
glucides et de graisses insaturées afin d’éviter les maladies
cardiovasculaires.
Cette théorie «lipidique», appelée quelquefois relation «cœur-lipides»,
prétend qu’une consommation importante de graisses saturées et de
cholestérol fait monter le taux de cholestérol sanguin et que ce dernier est à
l’origine d’une obstruction des artères aboutissant à l’insuffisance
coronarienne.
Ainsi, partant de cette théorie, faire baisser le cholestérol sanguin est
devenu l’une des cibles prioritaires de traitement, une obsession
thérapeutique, que l’on a fait entrer de force dans le cerveau de nos
concitoyens.
Faisons tout d’abord un petit tour d’horizon des différentes graisses.

Les différents types de graisses

Les propriétés santé et culinaires d’une huile alimentaire dépendent de sa
composition chimique, autrement dit de la nature de ses acides gras.
Les acides gras sont des chaînes carbonées (molécules avec plusieurs
atomes de carbone) plus ou moins longues, saturées ou insaturées, avec une
ou plusieurs double liaisons.
Les acides gras peuvent être subdivisés en plusieurs groupes structuraux:
• les acides gras saturés (AGS)
• les acides gras mono-insaturés (AGMI)
• les acides gras polyinsaturés (AGPI)
• les acides gras trans.
Les acides gras saturés ne présentent aucune double liaison. Ils sont
saturés en hydrogène. Leur structure est linéaire.
Les acides gras mono-insaturés portent une seule double liaison, qui
permet aux molécules de présenter une courbure. Ils constituent une grande
part des acides gras des graisses naturelles. La présence de la double liaison
abaisse le point de fusion et augmente la sensibilité à l’oxydation.
Les acides gras polyinsaturés possèdent plusieurs doubles liaisons, ce
qui rend leur structure moléculaire beaucoup moins rectiligne. Parmi les
acides gras polyinsaturés existent deux sous-classes: les oméga-3 et les
oméga-6 qui se différencient par la position de leurs courbures. Les chefs de
file de ces deux classes sont l’acide alpha-linolénique (chef de file des
oméga-3) et l’acide linoléique (chef de file des oméga-6). Acide alpha-
linolénique et acide linoléique sont dits essentiels car ils ne peuvent être
synthétisés par notre organisme et doivent donc être obligatoirement
apportés par l’alimentation. Dans la série oméga-3, la transformation de
l’acide alpha-linolénique produit de l’acide eicosapentanoïque (EPA) et de
l’acide docosahexaénoïque (DHA), des oméga-3 dits à longue chaîne. Dans
la série oméga-6, la transformation de l’acide gamma-linoléique produit de
l’acide arachidonique.
 Vous entendrez peut-être parler des acides gras trans et cis. Il s’agit
d’une modification de la structure normale des acides gras polyinsaturés.
Les acides gras polyinsaturés sont naturellement cis. S’ils ont été modifiés
en trans par des processus industriels, ils perdent les caractéristiques
morphologiques qui les rendaient si intéressants.
Des recommandations basées sur une étude
douteuse
Le principal argument avancé pour préconiser un régime pauvre en graisses
saturées est qu’il fait baisser la concentration de cholestérol dans le sang et
préviendrait ainsi les maladies cardiovasculaires.
Cette idée fut proposée pour la première fois par Keys en 1955, puis
reprise en 1970 dans l’étude des 7 pays dans laquelle il a comparé les
habitudes alimentaires aux États-Unis, en Finlande, en Italie, au Japon, aux
Pays-Bas, en Yougoslavie et en Grèce (dont la Crète) et qui est encore
utilisée comme un argument de propagande aujourd’hui. Cependant, bien
qu’il existe une association faible entre la consommation d’acides gras
saturés (AGS) et la mortalité cardiaque quand les études sont analysées
globalement, il existe des différences substantielles d’un pays à l’autre,
alors que les consommations d’AGS sont semblables. L’observation la plus
contradictoire est que la mortalité par insuffisance coronarienne dans l’île
grecque de Corfou est 16 à 17 fois plus importante qu’en Crète, alors que la
consommation d’AGS est la même sur les deux îles!
En outre, les aliments raffinés, préparés ou traités, qui contiennent
principalement des glucides, ont été rangés parmi les aliments riches en
graisses saturées. Les responsables de l’étude ont, de manière inappropriée,
enregistré les biscuits, les gâteaux, les pâtisseries et les en-cas savoureux
comme des graisses saturées en se basant uniquement sur leur contenu en
lipides, en oubliant totalement le rôle des glucides dans le résultat.
On ne rappellera jamais assez que les recommandations de l’Association
américaine de cardiologie (American Heart Association), publiées en 1982
et basées principalement sur l’hypothèse de Keys, étaient déjà remises en
question une année plus tard et depuis, de nombreuses autres objections ont
surgi.

Les graisses saturées, de fausses coupables

Dans les études cliniques disponibles (Ravnskov, 2014), l’effet d’une
consommation importante de graisses saturées sur le taux de cholestérol
sanguin est faible et transitoire. Dix essais ont constaté qu’une
consommation importante d’AGS, représentant même jusqu’à 50% de la
consommation calorique totale, a peu d’effet voire pas d’effet du tout sur le
taux sanguin de cholestérol total ou sur le «bon» cholestérol (HDL-
cholestérol).
Deux méta-analyses d’études épidémiologiques ont trouvé une absence
d’association entre mortalité par maladie cardiovasculaire et consommation
d’AGS.
Encore plus contradictoires sont les résultats de 10 études de cohortes
sur des patients atteints d’accident vasculaire cérébral (AVC). Dans trois
d’entre elles, aucune différence n’a été trouvée dans la consommation
d’AGS entre les patients avec AVC et les sujets sains; dans 7 études, les
patients avec AVC avaient même consommé significativement moins
d’AGS.
Les méta-analyses des études de nutrition n’ont trouvé que des
avantages insignifiants ou pas d’avantage du tout à diminuer la
consommation d’AGS et/ou augmenter celle d’acides gras polyinsaturés
(AGPI).

Glucides et oméga-6: la mauvaise combinaison

Ces éléments factuels n’ont eu pour autant aucun effet sur les directives
officielles.
Et bien que l’Organisation mondiale de la santé ait déclaré que «les
preuves disponibles à partir des études de cohortes contrôlées et
randomisées ne sont pas satisfaisantes et pleines d’incertitudes pour juger et
justifier les effets des graisses alimentaires sur le risque de maladie
coronaire», les recommandations concernant la consommation d’AGS n’ont
pas été modifiées…
Les recommandations nutritionnelles américaines préconisent de
privilégier les glucides par rapport aux graisses saturées. Elles sont
proposées depuis plus de 30 ans déjà et ont été suivies dans de nombreux
pays occidentaux. Or depuis, on assiste à une explosion du nombre de cas
d’obésité, de syndrome métabolique et de diabète de type 2. On peut
légitimement se demander si ces épidémies ne sont pas une des
conséquences de ces recommandations.
Remplacer les AGS par des glucides n’est pas pertinent mais les
remplacer par des AGPI ne l’est pas plus. À l’heure actuelle, une
alimentation riche en AGPI est dominée par la consommation d’huiles
végétales provenant de graines de soja, de maïs et de tournesol, qui sont
toutes riches en acide linoléique, un précurseur des oméga-6, pro-
inflammatoires.
En effet, les voies de transformation des oméga-3 et oméga-6 utilisent
les mêmes enzymes pour fabriquer soit des substances anti-inflammatoires
(voie des oméga-3) soit des substances pro-inflammatoires (voie des
oméga-6), l’équilibre est donc important car si l’alimentation apporte trop
d’oméga-6, par rapport aux oméga-3, il y a production excessive de
composés inflammatoires et allergènes. Le bon rapport oméga-6/oméga-3
est estimé à 3/1 (voir schéma ci-dessous).
C’est la combinaison de glucides en excès et d’acide linoléique qui
pourrait expliquer en partie le désastre provoqué par la substitution des
AGS par les AGPI oméga-6.
LE BON RAPPORT OMÉGA-6/OMÉGA-3
 De plus, ces huiles sont bien souvent hydrogénées (par un processus
industriel mis en place pour augmenter leur stabilité mais qui génère des
acides gras trans, dangereux pour la santé).
Depuis le début des années 1990, nous sommes avertis des dangers
d’une consommation trop importante d’AGPI oméga-6: ils affaiblissent le
système immunitaire, abaissent les taux de «bon» cholestérol, accélèrent
l’oxydation des LDL (lipoprotéines de basse densité qui transportent le
«mauvais» cholestérol), augmentent le risque de calculs de cholestérol dans
la bile et ils se sont avérés cancérogènes chez les animaux de laboratoire.
Depuis, des associations ont été trouvées entre les oméga-6 et le cancer
de la prostate, du pancréas, du côlon et du sein. Dans une étude in vitro, la
croissance de cellules cancéreuses de sein humain a été stimulée par l’acide
linoléique. Plusieurs études ont constaté que les femmes qui consomment
beaucoup d’oméga-6 courent un risque plus élevé de cancer du sein.
D’autres études ont aussi trouvé que les femmes dont le ratio oméga-
3/oméga-6 est faible dans leur tissu adipeux ont le risque le plus élevé de
cancer du sein. Le résultat de l’étude nutritionnelle, jusqu’ici la plus longue,
dans laquelle les graisses saturées (AGS) ont été échangées contre des
huiles à graisses polyinsaturées (AGPI), le confirme.
À l’évidence, la théorie «cœur-lipides» a besoin d’une révision radicale!

Une «collection de mythes»

Le chercheur indépendant danois, Uffe Ravnskov, auteur de The
Cholesterol Myths (le mythe du cholestérol) qualifie la théorie «cœur-
lipides» de «collection de mythes». Il considère que l’allégation selon
laquelle les graisses saturées provoquent des maladies coronariennes est un
mythe, que celle disant que les graisses saturées provoquent une
hypercholestérolémie en est aussi un et que penser que
l’hypercholestérolémie est à l’origine d’une insuffisance coronarienne
relève également du mythe. Mais ce qui est très important aussi dans les
révélations de Ravnskov, c’est l’analyse qu’il fait des études qui ont conduit
aux recommandations nutritionnelles: la conception et la réalisation de ces
études sont défectueuses, en effet seuls les résultats allant dans le sens de
l’hypothèse de départ ont été retenus et ceux qui ne confortaient pas l’idée
de départ ont été écartés, ce qui révèle des malhonnêtetés scientifiques et
d’autres travers de la part de nombreux investigateurs.
Ce qu’il est important d’analyser et de comprendre, c’est pourquoi
aujourd’hui 30 à 50% de la population occidentale est concernée par le
surpoids ou l’obésité. Si on considère les causes alimentaires de ce
problème, ce ne sont probablement pas les graisses saturées qui sont
coupables, mais plutôt les glucides et les graisses polyinsaturées oméga-6.
Un article publié tout récemment par l’équipe de Zoë Harcombe dans le
British Medical Journal (Harcombe, 2015) a montré que les
recommandations nutritionnelles américaines (de 1977) et anglaises (de
1983) concernant les apports en graisses ne reposaient sur aucun argument
scientifique.
Cette équipe écossaise est partie de la constatation suivante: en 1977 aux
États-Unis et en 1983 au Royaume-Uni sont parues des recommandations
officielles visant à réduire la consommation de graisses alimentaires. Dans
les deux cas, il s’agissait de limiter la consommation de graisses totales à
30% de la consommation totale de calories et de limiter la consommation
d’acides gras saturés à 10% de la consommation totale de calories. Ces
recommandations reposaient sur la relation purement hypothétique qui
pourrait exister entre une consommation importante de graisses saturées et
la survenue d’une maladie coronarienne.
En effet, les deux rapports fournis par les experts américains comme
britanniques reconnaissaient que les données scientifiques dont ils
disposaient ne permettaient pas d’affirmer une relation certaine entre
maladie coronarienne et graisses saturées. À l’époque où les
recommandations ont été faites, aucun travail de compilation, analysant
l’ensemble des études sur le sujet, n’avait été engagé pour vérifier ce lien.
L’équipe de Zoë Harcombe a fait ce travail de méta-analyse, qui remet
sérieusement en cause la méthodologie des études sur lesquelles sont basées
les recommandations officielles. En effet l’équipe écossaise note avec
indignation: «Il semble incompréhensible que des recommandations
nutritionnelles qui concernent 220 millions d’Américains et 56 millions de
Britanniques s’appuient sur des résultats d’études obtenus sur un nombre
aussi faible d’hommes en mauvaise santé». L’équipe de chercheurs souligne
que ces recommandations ont été imposées à 276 millions de personnes
d’après les résultats d’études de second ordre portant sur 2 467 hommes,
qui n’ont pas trouvé de différence dans les taux de mortalité toutes causes
confondues. Et rappelle qu’à ce jour, aucun essai clinique contrôlé ne vient
soutenir de telles recommandations pour les graisses alimentaires.
Cette étude vient s’ajouter à d’autres qui sont autant d’appels lancés
pour une réévaluation des apports nutritionnels conseillés en graisses.
Les dernières études scientifiques (Nettleton, 2015) montrent que
consommer davantage de graisses et moins de glucides que ce qui est prôné
actuellement est meilleur pour le poids corporel et la santé. Les auteurs
espèrent que ce travail pourra alerter l’esprit critique des médecins afin
qu’ils n’acceptent pas aveuglément les directives nutritionnelles. Un réel
débat à la lumière des études scientifiques récentes concernant la nutrition
et le rôle de l’alimentation dans la santé est nécessaire.
En France, même si les recommandations sur les lipides sont alignées
sur les recommandations américaines, elles sont tout de même moins
strictes puisqu’il est admis que, pour couvrir les besoins quotidiens, leur
part doit être comprise entre 35 et 40% de l’apport énergétique total.
 CHAPITRE 2

UNE CAMPAGNE CALOMNIEUSE

CONTRE L’HUILE DE COCO

«La propagande est à la démocratie ce que la violence est à un État

totalitaire», disait Noam Chomsky. Dans les années 1970, aux États-Unis et
au Royaume-Uni, les arguments en faveur de l’utilisation des huiles
végétales hydrogénées ressemblent davantage à de la propagande tapageuse
qu’à un exposé serein de travaux scientifiques.
Mais en réalité…
Si vous deviez parcourir le monde à la recherche de populations en
bonne santé, de peuples à l’abri des effets terriblement handicapants des
maladies dégénératives, vous seriez impressionnés par les habitants des îles
du Pacifique Sud. En termes de santé, ils n’ont en effet rien à envier à nos
populations occidentales. Ces habitants des tropiques jouissent d’un état de
santé remarquable, ils se trouvent à l’abri des douleurs et des maux causés
par les maladies dégénératives, véritable fléau dans nos contrées. Les
maladies cardiaques, le cancer, le diabète et l’arthrite leur sont quasi
inconnus, du moins chez ceux qui n’ont pas adopté un mode de vie
occidental et qui suivent les régimes alimentaires traditionnels.
Dans cette partie du monde, le point commun entre les habitants des
différentes îles est la noix de coco. Omniprésentes, les noix de coco
constituent la base principale des régimes de presque tous les Polynésiens et
Mélanésiens et de beaucoup de peuples asiatiques de cette zone
géographique, depuis des siècles. Elles sont utilisées sous forme d’aliments,
d’arômes ou de médicaments et servent aussi à préparer des boissons. Elles
sont très prisées pour leur richesse en huile, qui est utilisée dans la cuisine
locale.
Une huile utilisée en médecine depuis des
millénaires
Partout dans les tropiques, l’huile de noix de coco fait partie de la médecine
traditionnelle. En Inde, c’est un ingrédient important, présent dans les
formules de la médecine traditionnelle ayurvédique qui est encore la
principale forme de soins actuelle pour des millions de personnes du pays.
En Amérique centrale, notamment au Panama, les populations boivent
l’huile de noix de coco à la tasse pour se soigner. Ils ont appris depuis
plusieurs générations que boire de l’huile de noix de coco accélère la
guérison de nombreuses maladies.
En Jamaïque, on considère la noix de coco comme un fortifiant, bon
pour la santé du cœur.
Au Nigeria et dans d’autres parties de l’Afrique tropicale, elle est un
remède qui fonctionne pour plusieurs types de pathologies.
En Chine, des livres de médecine datant de plus de 2 000 ans
mentionnent l’utilisation de la noix de coco pour traiter près de 70 maladies.
Les guérisons miraculeuses associées à la noix de coco sont reconnues
depuis longtemps dans les régions où elle est cultivée et ce n’est que tout
récemment que ses avantages santé ont été révélés au reste du monde.
En effet, dans le monde occidental, l’huile de noix de coco est associée à
«graisse saturée», donc à «mauvaise graisse» pour la plupart des gens (voir
page 39). Trois bonnes années de recherche intensive dans la littérature
scientifique et médicale m’ont révélé une tout autre image de cette
merveilleuse huile alimentaire. D’ailleurs une grande partie des
informations présentées dans ce livre sont tellement novatrices que la
plupart des professionnels de santé ne les connaissent pas encore.
Mais pourquoi l’huile de noix de coco a-t-elle une aussi mauvaise
réputation?

La guerre des huiles: argent, politique et

malentendus
La mention «contient des graisses saturées» est devenue synonyme de
«provoque des maladies cardiaques». Dans l’esprit du public, les graisses
saturées sont des substances diaboliques cachées en douce dans les
aliments, attendant la première occasion pour attaquer et vous terrasser
d’une crise cardiaque ou d’un autre problème circulatoire gravissime. De
nombreux professionnels de santé reçoivent et appliquent simplement ce
que les autorités sanitaires leur disent. Ils ne cherchent pas à acquérir une
connaissance approfondie sur les graisses alimentaires, ni à savoir de quelle
manière elles peuvent porter atteinte au fonctionnement de l’organisme.
La mauvaise réputation de l’huile de noix de coco est en fait liée en
grande partie au lobby du soja américain qui souhaitait écarter la
concurrence des huiles tropicales et des graisses du lait.
L’histoire a commencé au milieu des années 1980, de l’autre côté de
l’Atlantique. Les médias, emportés par une sorte de frénésie, ont informé le
public qu’une nouvelle menace pour la santé avait été découverte: les huiles
d’origine tropicale. Les journaux ont clamé haut et fort que l’huile de noix
de coco, étant une graisse saturée, était responsable de crises cardiaques.
Dès cet instant, tout produit contenant de l’huile de noix de coco ou de
l’huile de palme fut considéré comme étant «dangereux pour la santé». La
population avait bien reçu le message, convaincue du danger des huiles
tropicales. Les cinémas se sont mis à faire cuire le pop-corn dans de l’huile
de soja, les industriels de l’agro-alimentaire et les restaurateurs ont
commencé à troquer les huiles tropicales qu’ils utilisaient depuis des années
contre de l’huile de soja. Au début des années 1990, le marché des huiles
tropicales s’était effondré. Les promoteurs de cette guerre médiatisée ont
déclaré alors qu’ils avaient gagné la bataille contre les huiles tropicales,
sans se rendre compte qu’ils étaient à l’origine d’une véritable tragédie: les
huiles de noix de coco et de palme avaient été remplacées par de l’huile de
soja, une huile végétale hydrogénée, chimiquement modifiée, une huile
dont on sait parfaitement qu’elle est contraire à une bonne santé. Les seuls
qui ont pu tirer profit de cette nouvelle «oliomania» sont l’American
Soybean Association (ASA, association américaine du soja) et les
industriels du soja.
S’appuyant sur l’aversion grandissante de la population américaine pour
les graisses saturées en créant un amalgame avec les maladies
cardiovasculaires, l’ASA, dans un spectaculaire effort de lobbying, a réussi
à imposer les pseudo-bénéfices santé de l’huile de soja. Des groupements
de santé bien intentionnés mais malavisés comme le Center for Science in
the Public Interest (Centre pour la Science dans l’Intérêt Public ou CSPI)
ont rejoint le champ de bataille, et ont diabolisé les huiles de coco et de
palme, les faisant passer pour «des graisses qui bouchent les artères».
L’ASA avait trouvé avec le CSPI un allié médiatique puissant, qui allait
l’aider dans sa campagne pour récupérer à son compte le marché des huiles
tropicales. Même des personnalités influentes se sont mises à aider l’ASA.
En octobre 1988, un millionnaire du Nebraska, Phil Sokolof, qui avait
échappé à une crise cardiaque et avait fondé l’Association nationale des
sauvés du cœur, a sauté dans le train médiatique en marche. Il a commencé
à financer de pleines pages de publicité dans la presse accusant les
entreprises alimentaires «d’empoisonner l’Amérique» en utilisant des huiles
tropicales et a mis en scène une campagne publicitaire nationale musclée
indiquant que les huiles tropicales représentaient un danger pour la santé.
Une image «choc» représentant une noix de coco déguisée en bombe avec
une mèche allumée avertissait les consommateurs que l’huile de noix de
coco menaçait leur santé. Et c’est très rapidement que la plupart des
Américains ont cru que l’huile de noix de coco était la cause principale de
leurs malheurs cardiovasculaires.

La victoire du mensonge
De leur côté, les exportateurs d’huiles tropicales, notamment ceux de
Malaisie, avaient préparé une campagne de relations publiques pour
s’opposer aux contrevérités énoncées par l’ASA. La guerre des huiles
tropicales battait son plein, avec comme enjeu, le marché américain des
huiles végétales de 3 milliards de dollars annuels. Pourtant, quand l’attaque
sur l’huile de noix de coco a commencé, les chercheurs et les médecins qui
connaissaient les qualités de cette huile se sont demandé ce qui se passait.
Ils savaient que l’huile de noix de coco ne contribuait pas aux maladies
cardiaques et qu’au contraire elle présentait de nombreux avantages santé.
Certains ont même tenté de remettre de l’ordre dans ce domaine, mais le
public a refusé de faire marche arrière.
 Les chercheurs familiarisés avec les huiles tropicales ont été appelés
pour témoigner devant le Sénat américain sur les implications de ces
produits sur la santé. Dans un congrès sur les huiles tropicales tenu en juin
1988, un chercheur de la faculté de médecine de Harvard, rapporte que
«l’huile de noix de coco n’a pas d’effet sur le cholestérol sanguin, même
quand elle est la seule source de graisse». De plus, «ces huiles ont été
consommées de manière substantielle dans le régime alimentaire de
nombreuses populations pendant des milliers d’années sans qu’aucune
preuve de quelque effet nuisible n’ait été rapportée». Un ancien ministre de
la santé des États-Unis a même qualifié l’alarme aux huiles tropicales de
«sottise».
Les médias n’ont prêté que peu d’attention aux témoignages de
professionnels respectés de la médecine et de la recherche sur les lipides.
Les principaux quotidiens, la télévision et les stations de radio ont repris les
publicités anti-graisses saturées et en ont fait des actualités alarmantes.
Ainsi, aux États-Unis, en raison de la frénésie anti-graisses saturées,
déclenchée par l’ASA et ses soutiens, le message, purement fictif,
imaginaire et calomnieux qu’ils ont colporté aux quatre coins du pays l’a
finalement emporté sur la réalité des faits scientifiquement établis.
Les grandes enseignes de la restauration rapide ont alors annoncé qu’ils
remplaceraient les graisses saturées par des huiles végétales plus «saines
pour la santé». Le remplacement des graisses saturées par ces nouvelles
huiles végétales a, en réalité, augmenté la teneur en matières grasses des
produits frits.
La Food and Drug Administration (FDA, qui est l’autorité américaine
de la santé) et d’autres scientifiques ont constaté par des tests que les frites
cuites dans le suif de bœuf absorbent moins de gras que celles cuisinées
dans une huile végétale, et ils ont conclu que son remplacement par des
huiles végétales a plus que doublé la teneur en matières grasses des frites et
augmenté ainsi la valeur nette de la consommation de graisses. Sans oublier
que les graisses végétales utilisées ont été entre-temps hydrogénées et donc
enrichies en acides gras trans, aux effets délétères.
À cette époque, le grand public était moins sensibilisé aux questions de
nutrition qu’aujourd’hui, si bien qu’il s’est assez facilement laissé
influencer par les idées véhiculées par l’industrie du soja. Ce qu’il faut
retenir d’une telle affaire c’est que l’argent et la politique peuvent s’allier
pour dissimuler ou déguiser la vérité scientifique à des fins uniquement
commerciales.
Encore aujourd’hui, de nombreux auteurs mal informés continuent à
condamner l’huile de coco parce qu’elle serait une graisse saturée «qui
encrasse les artères».
Alors qui croire? L’industrie du soja, qui a dans cette affaire des intérêts
financiers énormes, ou les résultats de la recherche basée sur l’étude des
insulaires du Pacifique et des habitants du Sri Lanka, qui consomment de
grandes quantités d’huile de noix de coco, et montrent un des taux les plus
bas de maladies cardiaques du monde?
Les études ont clairement montré que l’huile de noix de coco naturelle
brute de toute manipulation, obtenue par simple pression à froid, utilisée
dans le cadre d’un régime normal a un effet neutre sur le cholestérol
sanguin et n’a absolument aucun effet délétère sur la santé. Si l’huile de
noix de coco avait réellement les effets défavorables sur la santé que l’on
veut lui prêter, nous le constaterions par l’état de santé des populations qui
en sont de gros consommateurs. Or, ils figurent parmi les peuples qui ont la
meilleure santé dans le monde.
 CHAPITRE 3

CE QUE DIT LA SCIENCE SUR

L’HUILE DE COCO

Pendant des décennies, le corps médical a accusé les acides gras saturés de
jouer un rôle néfaste, prépondérant et croissant dans les maladies
cardiovasculaires et l’obésité. Mais aujourd’hui, de plus en plus de
nutritionnistes et de cardiologues pensent qu’il faut arrêter de diaboliser les
fritures et les acides gras saturés.

Diminuer les graisses saturées? Aucun intérêt

pour la santé!
Des chercheurs comme le Dr Aseem Malhotra rappellent que depuis les
années 1970, à l’époque où quelques études, sponsorisées par les industriels
américains du soja, ont montré une faible relation entre cholestérol, graisses
saturées et santé cardiovasculaire, les recommandations médicales ont
préconisé de réduire notre ration en aliments riches en graisses. En
conséquence, le pourcentage de nos apports en graisses est tombé de 40 à
30% de notre apport total de calories. Pourtant, aujourd’hui la population
occidentale qui a suivi ces recommandations est plus obèse, en surpoids et
touchée par le diabète qu’elle ne l’a jamais été. En effet, les plats cuisinés
sont certes appauvris en matières grasses, mais ils sont bourrés de glucides
et de sucres raffinés ajoutés, afin de retrouver une saveur comparable à celle
que procuraient les graisses disparues. Il existe de nombreuses preuves
permettant d’affirmer que manger une nourriture trop riche en glucides et
pauvre en matières grasses élève la glycémie et peut provoquer un
syndrome de résistance à l’insuline, qui mène finalement à l’obésité et
probablement à la crise cardiaque ou à l’AVC. Dans les années 1990, de
nombreuses personnes ont opté pour un régime pauvre en graisses et riche
en sucres en oubliant de consommer des produits non raffinés, riches en
fibres. Ces produits alimentaires apportent beaucoup de calories
concentrées sous un faible volume de substances nutritives et conduisent
inévitablement à une prise de poids généralisée.
En 2014, afin de vérifier si une modification de la consommation
d’acides gras était susceptible d’améliorer la santé cardiovasculaire, une
équipe de chercheurs menée par Rajiv Chowdhury a passé en revue et
résumé toutes les études disponibles sur l’association possible entre acides
gras et maladie coronarienne, études prospectives, d’observation, et essais
cliniques contrôlés, autrement dit ce qui se fait de mieux en matière de
travaux scientifiques. Au total, 32 études d’observation (530 525
participants) portaient sur les acides gras issus de l’alimentation; 17 études
d’observation (25 721 participants) utilisaient les marqueurs des acides gras
et 27 essais cliniques contrôlés et randomisés (103 052 participants)
portaient sur les effets d’une supplémentation en acides gras. Les auteurs en
ont conclu que les données scientifiques disponibles ne permettent pas de
soutenir les recommandations cardiovasculaires selon lesquelles il faut
consommer davantage d’acides gras polyinsaturés et réduire sa
consommation en acides gras saturés.

Et l’huile de coco dans tout ça?

En 1988, le docteur philippin Quintin Kintanar avait passé en revue de
manière approfondie 119 articles: des études originales, des revues et des
opinions d’experts qui avaient toutes comme objectif de déterminer s’il est
avéré que l’huile de noix de coco augmente le taux de cholestérol sanguin et
qu’elle est athérogène pour les vaisseaux. Les trois quarts (73%) des
publications examinées montrent que l’huile de noix de coco ne fait pas
monter le taux de cholestérol et ne provoque pas d’athérosclérose, alors
qu’1/4 seulement des études (27%) montre que l’huile de noix de coco
augmente le niveau de cholestérol total sanguin. On notera que les
expériences réalisées sur les animaux (lapins, souris, rats, gerbilles, chiens,
singes) présentent un biais puisqu’elles utilisent de l’huile de noix de coco
hydrogénée et n’apportent pas de supplémentation en acide linoléique, ce
qui conduit à une carence en cet acide gras indispensable et essentiel. Les
études cliniques humaines ont été réalisées sur peu de sujets et ont été mal
conçues.
Un petit nombre d’études épidémiologiques réalisées chez des
Polynésiens et des Philippins montrent toutes que dans les pays qui utilisent
l’huile de noix de coco de manière quotidienne dans l’alimentation, comme:
l’Inde, le Sri Lanka, l’Indonésie, les Philippines et les îles du Pacifique Sud,
le taux de cholestérol sanguin ainsi que les taux de morbidité et de mortalité
liés à une maladie coronarienne sont parmi les plus faibles au monde.

AU SRI LANKA

Au Sri Lanka, où l’huile de noix de coco est la graisse alimentaire la plus

consommée, on rapporte un taux de 1 décès par cardiopathie ischémique
pour 100 000 habitants, alors que dans les pays peu consommateurs d’huile
de noix de coco, le même taux varie de 16 à 187.
L’équipe de chercheurs menée par Dayrit en 2003 a remplacé l’huile de
noix de coco alimentaire habituelle par de l’huile de maïs dans le régime de
16 jeunes hommes sri lankais adultes et sains. Les périodes d’observation
pour les deux régimes étaient de 6 semaines. Dans la 1re phase
d’observation, le régime alimentaire était le régime habituel, avec de l’huile
de noix de coco; dans la 2e phase, l’huile de noix de coco était remplacée
par du lait de vache en poudre et de l’huile de maïs. Les chercheurs ont
mesuré les taux de différents lipides sanguins à la fin de chaque phase:
• en phase 1: le cholestérol sanguin total est bas et se situe à 179 +/- 9 mg/dl
et le «bon» cholestérol à 43 +/- 5 mg/dl (valeur considérée comme bonne),
le rapport mauvais (LDL-c)/bon cholestérol (HDL-c) est normal à 3/1.
• en phase 2: le taux de cholestérol sanguin est tombé à 146 +/- 13 mg/dl et
le HDL-c à une valeur encore inférieure de 25 +/- 4 mg/dl et le ratio
LDL/HDL est devenu défavorable à presque 4/1.
Comme nous l’avons dit plus haut, les Sri Lankais sont de grands
consommateurs d’huile de noix de coco depuis toujours et ont de faibles
taux d’insuffisance coronarienne, et ceci de manière significative.
CHEZ LES POLYNÉSIENS

Le travail de l’équipe de Prior rapporte, en 1981, que la consommation de

graisse dans l’île Pukapuka représente 32 et 39% des calories totales pour
les hommes et les femmes respectivement, les ¾ étant des graisses saturées
provenant surtout de la noix de coco.
À 500 km de là, chez leurs voisins Tokelauans, 56% des calories totales
proviennent des graisses, pour les hommes comme pour les femmes, dont
90% sont issues de la noix de coco. Les Tokelauans mangent également du
poisson, contenant des graisses polyinsaturés oméga-3 (ce qui répond au
besoin nutritionnel en termes d’acides gras essentiels). Le taux de
cholestérol sanguin des Tokelauans se situe au-dessous de 2,20 g/l, alors
que celui des Pukapukans, qui mangent à peu près les mêmes proportions
de graisses que les Occidentaux, mais davantage de noix de coco, ont un
taux de cholestérol moyen au-dessous de 1,80 g/l. On notera aussi que les
Polynésiens présentent peu de maladies cardiovasculaires (voir page 114
pour plus de détails).

CHEZ LES BICOLANOS DES PHILIPPINES

Les Philippins de la région de Bicol située sur la péninsule de Luzon sont

connus pour leurs délicieux plats à la noix de coco. De nombreux plats
bicolanos contiennent du gata (lait de coco) si bien que la consommation
d’huile de noix de coco est la plus importante des Philippines – 26 g par
jour contre 16 g seulement à Manille, la capitale.
Les données obtenues selon une enquête nutritionnelle portant sur 9 des
12 régions des Philippines, montrent que bien qu’ils consomment
quotidiennement globalement moins de calories que les Occidentaux, les
Philippins se nourrissent de grandes quantités d’huile de coco. En étudiant
spécifiquement les taux de cholestérol des Philippins, l’équipe de recherche
de Camara-Besa a montré, que même si les Bicolanos avaient le niveau de
cholestérol le plus élevé des Philippins, ce dernier se situait au-dessous de
2,0 g/l. De plus les Bicolanos ont le taux de mortalité par AVC et maladie
cardiaque le plus faible des Philippines. Déjà en 1957, Keys avait révélé
que les Philippines avaient la mortalité cardiaque la plus basse parmi les
pays étudiés, plus basse même que celle du Japon. Les Philippines sont
pourtant le seul pays consommateur d’huile de noix de coco parmi les pays
analysés.
Si l’huile de noix de coco était athérogène comme on l’a proclamé
partout, les Philippines devraient se trouver parmi les pays les plus touchés.
Déjà à l’époque, ces résultats auraient dû nous laisser penser que, loin
d’être athérogène, l’huile de noix de coco au contraire peut nous protéger de
l’athérosclérose et de la maladie coronaire.

Un changement de cap est en train de s’opérer

Il semble cependant que, confrontées à l’explosion du nombre de cas
d’obésité et de diabète, les recommandations nutritionnelles américaines
soient en train de changer de cap. Le comité chargé de conseiller les
ministères de l’Agriculture et de la Santé pour l’établissement des nouvelles
recommandations nutritionnelles américaines a rendu, en février 2015, un
rapport de 571 pages dans lequel ne figure plus le dogme du «manger moins
gras» et où il est écrit que les aliments riches en cholestérol ne poseraient
plus de problème particulier pour la santé cardiovasculaire. C’est un progrès
considérable. Mais dans ce pays qui a considéré, pendant plus de 30 ans,
certaines graisses et le cholestérol comme des ennemis publics, ce
revirement a créé un véritable tsunami. Un retour à une consommation
raisonnable de bonnes graisses, dont des graisses saturées, devrait avoir des
conséquences spectaculaires puisque les graisses avaient été rendues
responsables de tous les maux, de l’infarctus à l’obésité, et que le peuple
américain, docile, les avait remplacées par des glucides transformés comme
le pain, les pizzas, les pâtes, les frites, et utilisé des huiles hydrogénées. Les
scientifiques estiment aujourd’hui que la substitution des graisses par les
glucides est responsable de centaines de milliers de décès prématurés. Ces
constatations sont une excellente nouvelle pour la santé des Américains.
En France, l’Anses recommande de limiter les apports en lipides à 35%
des apports énergétiques totaux dans lesquels les acides gras saturés ne
doivent pas représenter plus de 12% et, dans les acides gras saturés, le
groupe formé par les acides laurique, myristique et palmitique ne doivent
pas représenter plus de 8% des apports énergétiques totaux, ce qui est un
peu plus en faveur des acides gras saturés (Nettleton, 2015).
PARTIE 2

LA NOIX DE COCO, UNE MERVEILLE

DE LA NATURE
 CHAPITRE 1

PLEIN DE BONNES CHOSES DANS

UNE NOIX

La noix de coco est le fruit (en fait une énorme graine), porté en grappes, du
cocotier (Cocos nucifera), un représentant de la famille des aracacées,
palmier qui peut atteindre jusqu’à 20 mètres de hauteur. La noix de coco
fraîche est récoltée encore immature. On tranche, à l’aide d’un coupe-
coupe, la coque épaisse, ligneuse et verte de ce fruit pesant de 3 à 6 kg. La
noix est remplie d’un liquide opaque très désaltérant, qui, en mûrissant, va
se condenser pour former la pulpe, la chair ou albumen. Dans la noix
fraîche, cette chair se déguste à la petite cuillère et peut se conserver une
bonne semaine au réfrigérateur.
La noix de coco est mûre après environ 9 à 12 mois. Bien plus petite que
le fruit vert, elle camoufle une chair épaisse, cassante et blanche que
recouvre encore le liquide laiteux. C’est à ce stade qu’on peut l’acheter
fraîche sur les étals. La pulpe comestible représente environ 50% du poids
total, la «coque» (endocarpe) 30%, et l’eau de coco 20%. Mais au fil du
temps, la proportion d’eau diminue. Rafraîchissante, parfumée et croquante,
la noix de coco peut se consommer telle quelle ou associée à différents
mets: elle parfume les curry, elle sert de base à la préparation de crèmes,
coulis ou confitures, elle est délicieuse dans de nombreux desserts et
pâtisseries…

Composition d’une noix de coco

La noix de coco est une source de calories appréciable: ainsi, 50 g de noix
de coco – la portion moyenne pour une personne – couvrent environ 7 à 9%
du total calorique de la journée. Il faut donc en tenir compte dans la ration
calorique quotidienne.
La noix de coco permet aussi d’augmenter très efficacement l’apport en
fibres de l’alimentation: avec 50 g de noix de coco, on reçoit près du quart
de la quantité de fibres conseillée pour la journée.
Sur le plan énergétique, les lipides dominent largement la noix de coco:
ils représentent plus de 35% de la partie charnue comestible du fruit,
lorsque la noix de coco est consommée fraîche (elle renferme alors environ
45% d’eau). Les glucides et les protéines occupent une place beaucoup plus
réduite: respectivement 5,9 et 3,4% du poids total.
Dans les zones tropicales et subtropicales de la planète, le cocotier est
appelé l’«arbre de vie», car ses fruits permettent de nourrir des millions de
personnes. Les trois principaux pays producteurs de noix de coco sont
l’Indonésie, les Philippines et l’Inde.
COMPOSITION DE LA NOIX DE COCO
Les produits dérivés de la noix de coco
L’EAU DE COCO

L’eau de coco est, dans le fruit encore vert, un précieux liquide servant de
réserve d’eau au germe du cocotier qui y puise les éléments nécessaires à sa
croissance.
L’eau de coco constitue une excellente boisson naturelle. Sa valeur
calorique est de 17 kcal pour 100 g. L’eau de coco est riche en nutriments.
Elle contient beaucoup de vitamines du groupe B: vitamine B3 ou acide
nicotinique (0,64 µg/ml), vitamine B5 ou acide pantothénique (0,52 µg/ml),
vitamine B8 ou biotine (0,02 µg/ml), vitamine B2 ou riboflavine (< 0,01
µg/ml), vitamine B9 ou acide folique (0,003 µg/ml), des traces de vitamine
B1 (thiamine) et de vitamine B6 (pyridoxine).
L’eau de coco contient aussi des sucres et des sucres-alcool (polyols), de
la vitamine C, des acides aminés libres, des phytohormones, quelques
enzymes comme la catalase, et différents facteurs de croissance.

LE LAIT DE COCO

Le lait de coco est un liquide laiteux préparé à partir de pulpe de noix de

coco (à partir du «coco sec» et non de la noix encore verte), qui est râpée
finement, puis pressée dans un linge qui sert de filtre. Il est parfois
confondu à tort avec l’eau de coco.
COMPOSITION DU LAIT DE COCO

Énergie 210 cal

Glucides 2,8 g
Protéines 2g

Lipides 21,3 g
Potassium 220 mg

Phosphore 96 mg
Magnésium 46 mg
 Calcium 18 mg

Sodium 13 mg
Fer 3,3 mg

Vitamine C 1 mg
Vitamine B1 0,03 mg

Vitamine B2 0,03 mg
Vitamine B3 0,03 mg

LE COPRAH

Le coprah, ou copra, est l’albumen séché de la noix de coco, il est riche en

graisses: 65 à 75% de sa composition.
Le coprah est broyé pour faire de l’huile de coprah, qui se distingue de
l’huile de noix de coco car elle subit de nombreux traitements: elle est
raffinée, blanchie, et désodorisée. L’huile de coprah entre dans la
composition de la Végétaline.

L’HUILE DE NOIX DE COCO

Contrairement à l’huile de coprah, l’huile de coco est issue de la chair

fraîche des noix.
Pressée à froid, elle conserve sa bonne odeur de coco.
C’est donc l’huile de noix de coco qu’il sera intéressant de consommer,
et non l’huile de coprah.
COMPOSITION EN ACIDES GRAS DE L’HUILE DE NOIX DE COCO VIERGE (POUR
100 G D’HUILE)
CHOISISSEZ BIEN VOTRE HUILE DE COCO

Utilisez de préférence une huile de coco vierge, obtenue par simple pression à froid de la pulpe
fraîche, qui est de bien meilleure qualité nutritionnelle que l’huile raffinée.
 Les graisses de l’huile de noix de coco sont constituées à 90% d’acides
gras saturés. Parmi ceux-ci, l’acide laurique (C12*) domine largement: il
représente la moitié des acides gras totaux de la noix de coco. Les acides
gras mono-insaturés (acide oléique C18, oméga-9) constituent 6 à 7% du
total. Les acides gras polyinsaturés (acide linoléique C18, oméga-6) 2 à 4%.
À noter l’absence de cholestérol dans la noix de coco.
Comme dans toutes les matières grasses, les acides gras de l’huile de
coco se trouvent sous la forme de triglycérides. Ceux de l’huile de coco
sont majoritairement des triglycérides à chaîne moyenne (TCM), une
caractéristique importante dont nous reparlerons par la suite.

La noix de coco, un fruit bon pour la santé

En Inde, la noix de coco est utilisée aussi bien comme nourriture que pour
ses applications en médecine ayurvédique (la médecine indienne
traditionnelle) depuis des millénaires comme certains anciens écrits
l’attestent. Dans ce pays, la noix de coco a conservé un aspect religieux,
elle est offerte aux Dieux et coupée avant l’initiation de nouveaux projets.
Les différents constituants de la noix de coco (chair, eau, huile, lait…)
ont chacun des propriétés et des vertus qui font de ce fruit un véritable allié
pour conserver une bonne santé.

UNE EAU RICHE EN MINÉRAUX

L’eau de coco est riche en potassium, sodium, calcium, magnésium,

phosphore… Sa composition présente des similitudes avec celle de notre
sang et ne modifie pas les facteurs de la coagulation.
C’est pour cela que les chirurgiens l’utilisaient en transfusion sanguine,
lorsqu’ils devaient soigner en urgence les soldats blessés durant la guerre du
Pacifique en 1941-1945.

UN EFFET ANTIDOTE
L’eau de coco s’est montrée capable d’éliminer les toxines d’origine
minérale et de s’opposer aux effets du surdosage de certaines drogues.

UN EXCELLENT ANTIOXYDANT

L’arginine de l’eau de coco (30 mg/100 ml) et la vitamine C (15 mg/100

ml) réduisent la production de radicaux libres, chez le rat en laboratoire.
La noix de coco est riche en polyphénols, de puissants antioxydants.
L’huile de coco vierge augmente l’activité des enzymes antioxydantes.

DES ACIDES GRAS BONS POUR LE CŒUR

Parmi les acides gras de la noix de coco on trouve:

• de l’acide caprylique (C8): 7,5%,
• de l’acide caprique (C10): 6%,
• de l’acide laurique (C12): 44,6%,
• de l’acide myristique (C14): 16,8%,
• de l’acide palmitique (C16): 8,2%,
• de l’acide stéarique (C18): 2,8%,
• de l’acide oléique (C18, oméga-9): 5,8%,
• de l’acide linoléique (C18, oméga-6): 1,8%.
Les graisses de la noix de coco sont pour l’essentiel des acides gras
saturés à chaîne moyenne, ce qui leur permet d’être absorbés directement
par la muqueuse du tube digestif, d’aller directement au foie, qui va les
métaboliser rapidement pour produire de l’énergie et leur éviter de
participer à la synthèse et au transport du cholestérol. Ce métabolisme
particulier est détaillé page 73.
L’eau de coco a des effets cardioprotecteurs en cas d’infarctus par sa
richesse en potassium. Son taux de potassium permet d’ailleurs de
maintenir l’équilibre acide-base de l’organisme.
Certains ont montré que l’huile de coco vierge abaisse le cholestérol
total, les triglycérides, les phospholipides, les LDL (lipoprotéines de basse
densité, associées au «mauvais» cholestérol), les VLDL (lipoprotéines de
très basse densité) et augmentent les HDL (lipoprotéines de haute densité,
associées au «bon» cholestérol).
In vitro, des chercheurs ont pu observer que les polyphénols de l’huile
de coco prévenaient l’oxydation des LDL.
De plus, l’acide laurique et l’acide caprique de la noix de coco inactivent
ou tuent des bactéries pathogènes suspectées de jouer un rôle dans
l’athérosclérose.

UNE HUILE ANTI-CAILLOTS

L’huile de coco vierge a un effet anti-caillots plus marqué que l’huile de

coprah.
Un régime alimentaire riche en huile de coco vierge empêche la
coagulation, et agit sur la concentration en lipoprotéine a (Lpa, une
particule LDL impliquée dans la santé cardiovasculaire), comparé à un
régime riche en acides gras mono- et polyinsaturés. La proportion d’acides
gras saturés semble avoir un effet favorable sur les niveaux de lipoprotéine
a, diminuant ainsi le risque de thrombose. Voir page 113 pour plus de
détails sur les effets de l’huile de coco sur le système cardiovasculaire.

UN PUISSANT ANTIBACTERIEN

L’eau de coco est considérée comme une bonne boisson pour les patients
atteints du choléra et sa composition lui permet de contrôler les infections
urinaires et la diarrhée.
Les triglycérides à chaîne moyenne (TCM) et leurs dérivés sont
efficaces pour détruire une série de bactéries en désintégrant leur membrane
externe. Par exemple, ils sont efficaces contre des bactéries qui provoquent
des ulcères de l’estomac, des sinusites, des caries dentaires, des
intoxications alimentaires, et des infections des voies urinaires (voir page
151 pour plus de détails).

UNE HUILE QUI PRÉVIENT LES INFECTIONS DE LA

PEAU
L’huile de noix de coco est utilisée partout dans le monde comme lotion
parce qu’elle a des propriétés antiseptiques et hydratantes. L’acide laurique,
l’un des acides gras qui la composent, montre une activité in vitro sur un
large spectre de bactéries. L’huile de coco est proposée comme traitement
de l’eczéma atopique parce qu’elle est active contre le staphylocoque doré
(voir lotion anti-eczéma page 164).

UN REDOUTABLE ANTIVIRAL

L’huile de noix de coco est très efficace contre toute une variété de virus,
comme le virus de la grippe, de la leucémie, des pneumonies, de l’hépatite
C. Les TCM de l’huile de coco agissent d’abord en détruisant les
membranes et interfèrent avec l’assemblage et la maturation du virus. Les
monoglycérides seraient plus actifs que les di- et triglycérides, et l’acide
laurique serait plus actif que l’acide myristique, caprique ou caprylique.
De plus, tous les virus de la famille de l’herpès sont désactivés par les
graisses saturées de l’huile de coco.

UN ANTIFONGIQUE NATUREL

L’huile de noix de coco (notamment l’acide laurique) est active sur un

certain nombre de champignons comme Aspergillus, Penicillium,
Cladosporium, Fusarium, Alternaria, Candida, Fonsecaea, et
Cryptococcus. L’efficacité est maintenue même quand l’huile est diluée au
¼.
L’huile de noix de coco vierge serait une bonne alliée en cas de
candidose.
Plusieurs auteurs ont conclu également, dans leurs études, que les
protéines de coco avaient une activité fortement immunostimulante.

En pratique
L’huile de coco peut être utilisée pure sur la peau ou les muqueuses contre les infections à
Candida notamment lors de résistance aux antifongiques conventionnels.
UN JUS DE COCO POUR LA MÉNOPAUSE

On pense que le jus de jeunes noix de coco contient des phyto-œstrogènes

et d’autres substances à caractère hormonal qui pourraient être utilisées
dans le traitement hormonal de substitution de la ménopause.

* Le chiffre après C indique le nombre d’atomes de carbone de l’acide gras.

 CHAPITRE 2

UNE HUILE HORS DU COMMUN

Aux États-Unis, des archives datant des années 1940 montrent que l’huile
de noix de coco était l’une des sources de graisses alimentaires les plus
importantes, au même titre que les laitages et les viandes, avant que
n’apparaisse l’industrie des huiles de soja et de maïs. À cette époque on lui
donnait même le nom de «pharmacie en bouteille», elle avait en effet la
réputation d’être un produit participant activement à l’entretien d’une bonne
santé.
Si les différentes huiles alimentaires n’ont pas les mêmes influences sur
la santé, c’est parce qu’elles n’ont pas toutes la même composition
chimique.
La composition de l’huile de coco fait d’elle une huile vraiment à part.
Il est indéniable que les graisses ou lipides occupent des fonctions
biologiques importantes: elles apportent de l’énergie, participent à la
construction des cellules de notre corps, et sont les précurseurs de
molécules biologiquement actives.

Quelle est la différence entre une graisse et une

huile?
Les termes de graisse et d’huile sont souvent utilisés de manière
interchangeable. En général, la seule différence, c’est que l’on considère
que les graisses sont solides à température ambiante tandis que les huiles
demeurent liquides. Le saindoux, par exemple, est identifié comme une
graisse, tandis que la graisse provenant des olives par pression est plutôt
considérée comme une huile. En réalité, tous les deux sont des graisses, des
lipides. Le plus judicieux est de distinguer les différentes huiles et graisses
en fonction de leur composition en acides gras, et notamment en fonction de
la longueur de la chaîne de ces acides gras. En effet, les acides gras à chaîne
moyenne ne se comportent pas du tout de la même façon dans l’organisme
que ceux à chaîne longue, comme nous le verrons plus loin. Page suivante,
vous trouverez une classification des graisses en fonction de la nature de
leurs acides gras.

CLASSIFICATION DES HUILES ET GRAISSES ALIMENTAIRES EN FONCTION DE

LEURS ACIDES GRAS
Des graisses saturées, oui, mais à chaîne moyenne!
Chaque acide gras, qu’il soit saturé ou pas, affecte l’organisme d’une
manière différente et exerce une influence qui lui est propre sur la santé.
Ainsi, une graisse saturée peut avoir des effets défavorables sur la santé,
tandis qu’une autre, saturée également, peut avoir un effet favorable. Ceci
est également vrai pour les graisses mono-insaturées et polyinsaturées.
Par exemple, l’huile d’olive est reconnue comme une «bonne» graisse
parce que les populations qui en font une consommation privilégiée ont
moins de maladies cardiaques; cette huile fait d’ailleurs partie intégrante du
régime méditerranéen et du régime crétois. L’huile d’olive est composée
principalement d’un acide gras mono-insaturé appelé acide oléique (C18:1,
oméga-9). Cependant, toutes les graisses mono-insaturées ne sont pas
saines. C’est le cas de l’acide gras mono-insaturé connu sous le nom
d’acide érucique (C22:1, oméga-9), contenu dans le soja, qui serait, d’après
des études réalisées chez l’animal, toxique pour le cœur. Pourtant, sur le
plan chimique, la différence entre les deux acides gras est minime.
Il n’est donc pas correct de dire qu’une huile est «mauvaise» parce
qu’elle est saturée tandis qu’une autre est «bonne» parce qu’elle est mono-
insaturée ou polyinsaturée. En effet, cela ne dépend pas du seul degré de
saturation, mais de plusieurs facteurs: le type d’acide gras qu’elle contient,
la longueur de la chaîne de l’acide gras, le nombre de doubles liaisons, sa
configuration dans l’espace, le fait qu’elle soit cis ou trans.
C’est pourquoi, dans l’étude d’une relation entre graisses alimentaires et
santé, dire simplement qu’une huile est saturée, mono-insaturée ou
polyinsaturée est une simplification excessive, trompeuse et source de
confusion. D’autant plus qu’aucune des huiles que nous utilisons dans
l’alimentation n’est totalement saturée ou insaturée. Toutes les huiles et
graisses naturelles sont en réalité des mélanges des trois classes d’acides
gras comme le montre le tableau ci-dessous.
COMPOSITION DE GRAISSES ALIMENTAIRES
 Certains acides gras peuvent avoir des chaînes plus ou moins longues, à
4, 6, 8 atomes de carbone ou plus. L’acide butyrique par exemple, un acide
gras que l’on trouve dans le beurre, contient une chaîne à 4 carbones. Les
acides gras qui prédominent dans les viandes et le poisson sont à 14 (ou
plus) atomes de carbone. L’acide stéarique, qui est présent dans la graisse
de bœuf, a une chaîne à 18 carbones.
On qualifie les acides gras dont le nombre de carbones est compris entre
14 et 24 d’acides gras à longue chaîne (AGLC). Les acides gras à chaîne
moyenne (AGCM) ont de 6 à 12 atomes de carbone et les acides gras à
courte chaîne (AGCC) comptent moins de 6 atomes de carbone.
Nous avons vu que les graisses des aliments sont présentes sous forme
de triglycérides. Selon la longueur de la chaîne des acides gras, on aura
donc des triglycérides à longue chaîne (TLC), des triglycérides à chaîne
moyenne (TCM) – c’est ceux que l’on trouve abondamment dans l’huile de
coco – ou des triglycérides à courte chaîne (TCC).
Plus l’acide gras est saturé et long, plus il est solide à température
ambiante et plus son point de fusion est élevé. Par exemple le saindoux,
riche en graisse saturée, est solide à température ambiante.
Une graisse polyinsaturée et pauvre en graisses saturées, comme l’huile
de maïs, est liquide à température ambiante.
Les graisses mono-insaturées comme l’huile d’olive sont en général
liquides à température ambiante, mais commencent à se solidifier
légèrement dans le réfrigérateur où elles deviennent troubles ou semi-
solides.
Les tissus animaux, y compris le corps humain, sont principalement
constitués de triglycérides d’acides gras à longue chaîne: de l’acide
palmitique (acide gras à 16 atomes de carbone) le plus commun, de l’acide
myristique (14 atomes de carbone), de l’acide stéarique (18 atomes de
carbone) et de l’acide oléique (18 atomes de carbone). Chacun des acides
gras exerce des effets sur l’organisme qui sont pilotés par la longueur de la
chaîne carbonée et son degré d’insaturation. Ils fournissent un pack
d’énergie efficace sous un faible volume et sont ainsi les meilleures graisses
de stockage, aussi bien chez les plantes que chez les animaux. Un de leurs
inconvénients est qu’en s’oxydant facilement, ils peuvent être à l’origine de
maladies chroniques comme l’athérosclérose. Les cellules du tissu adipeux
des animaux (comme les nôtres) sont presque entièrement remplies de
graisses à longue chaîne. De même, la grande majorité des graisses de notre
régime alimentaire est composée d’acides gras à longue chaîne.
 Les acides gras à chaîne courte sont relativement rares. Le lait, le beurre
et les fromages en contiennent de petites quantités. Ces graisses sont
concentrées au moment de la fabrication du beurre et constituent environ
12% de sa teneur en matières grasses totale.
Les acides gras à chaîne moyenne sont aussi relativement rares, mais on
les trouve à des concentrations importantes dans l’huile de noix de coco,
leur point de fusion est voisin de 23-24 °C.

Des acides gras plus ou moins fragiles

De nombreuses huiles, notamment celles qui sont insaturées, sont
facilement oxydables, tandis que les acides gras saturés de l’huile de coco
sont insensibles à l’oxydation et ont un rôle protecteur.
En effet, les doubles liaisons carbone-carbone dans la molécule d’une
huile polyinsaturée facilitent la formation de peroxydes. Les radicaux libres
formés épuisent alors nos réserves d’antioxydants. À noter que lorsque les
huiles sont extraites de graines par écrasement, elles sont immédiatement
exposées à l’oxygène, à la chaleur et à la lumière, initiant un processus
d’oxydation avant même que l’huile ne quitte l’usine où elle est produite.
Au moment où nous achetons l’huile dans le magasin, elle a déjà atteint un
certain niveau de rancissement, ce qui signifie qu’elle est oxydée et a
augmenté son potentiel délétère. Plus une huile insaturée subit de
traitements, plus elle a de chances de s’oxyder.

LE BON CHOIX

Les huiles végétales les plus sûres à utiliser sont celles traitées à basse température par simple
pression et conditionnées dans des emballages sombres. Elles conservent en outre la plupart de
leurs composés naturels: antioxydants, minéraux et vitamines.

Les antioxydants contenus dans l’huile sont importants parce qu’ils

retardent la dégradation de l’huile en ralentissant l’oxydation et la
formation de radicaux libres. Pendant qu’elles sont stockées dans les
entrepôts, transportées dans la chaleur des camions et rangées sur les
étagères des magasins, les huiles végétales insaturées vont rancir encore
davantage. Ces endroits ne sont pas réfrigérés. Ces huiles peuvent rester là,
exposées à des températures élevées et à la lumière pendant des mois avant
qu’elles ne soient vendues. Puis, une fois achetées, les huiles végétales sont
rangées soigneusement dans nos placards de cuisine pendant plusieurs
mois. Et quand nous les utilisons, la cuisson accélère le processus
d’oxydation des acides gras polyinsaturés, de sorte que l’huile est encore
plus oxydée et donc encore plus malsaine.
Des études rapportées par Bruce Fife en 2013 montrent que les régimes
alimentaires contenant de l’huile de maïs à laquelle on a fait subir un
traitement thermique, entraînent plus d’athérosclérose que ceux qui
contiennent de l’huile de maïs non chauffée. Manger fréquemment une
huile végétale polyinsaturée chauffée, même en petite quantité, fait courir
un risque à votre santé.
Un net avantage des graisses saturées sur les graisses insaturées (mono-
et polyinsaturées) est qu’elles sont stables à l’oxydation et ne produisent pas
de radicaux libres comme le font les graisses insaturées.
Les huiles tropicales ont été remplacées pour des raisons purement
financières par des huiles végétales insaturées qui ont été hydrogénées
chimiquement, de manière à obtenir une texture plus solide (margarine).
L’hydrogénation coûte moins cher que de rajouter des huiles tropicales
saturées. Mais, l’hydrogénation implique de chauffer les huiles à
température élevée tout en les bombardant d’atomes d’hydrogène, créant
ainsi des acides gras trans dont il est prouvé qu’ils sont néfastes pour notre
santé. Ces graisses, saturées de façon artificielle diffèrent profondément des
graisses saturées naturelles et notre métabolisme ne peut les utiliser
correctement puisque ces acides gras trans sont de purs produits issus du
génie chimique industriel.

L’huile de coco a une composition particulière

L’huile de noix de coco est composée à 90% de graisses saturées.
• 66% des acides gras qui la composent sont des acides gras saturés à chaîne
moyenne (6 à 12 atomes de carbone) appelés aussi AGCM,
• 28 à 30% des acides gras sont des acides gras saturés à longue chaîne,
• le reste (moins de 10%) est constitué d’acides gras insaturés.
Ce qu’il est important de savoir c’est que les acides gras à chaîne
moyenne (AGCM) qui composent les 2/3 de l’huile de coco ne se
comportent pas du tout de la même façon que les acides gras à longue
chaîne que l’on trouve en grandes quantités dans la viande et le lait. Dans
l’organisme, ils n’empruntent pas les mêmes voies métaboliques.
En effet ces acides gras à chaîne moyenne sont particuliers car ils sont
très vite métabolisés et apportent rapidement de l’énergie aux cellules.
Les 2/3 des graisses qui composent l’huile de coco sont donc ainsi
rapidement absorbées dans l’intestin. Elles sont transportées par la veine
porte jusqu’au foie où elles sont transformées en composés particuliers: les
corps cétoniques et en énergie (nous reviendrons sur les corps cétoniques
page 78). Ce processus est aussi rapide que le métabolisme des sucres. De
plus, contrairement aux triglycérides à longue chaîne, les graisses à chaîne
moyenne n’entrent pas dans le cycle du cholestérol, ne sont pas stockées
dans les dépôts de graisses et donc ne contribuent pas à l’obésité.
Les AGCM (et les triglycérides à chaîne moyenne [TCM] qui en sont
composés) étant associés à de nombreux bénéfices pour la santé, les
fabricants ont développé des huiles composées exclusivement de ces acides
gras (appelées huiles TCM). Certains des bénéfices santé uniques apportés
par les triglycérides à chaîne moyenne de l’huile de noix de coco sont
reconnus depuis les années 1950. Dès cette époque, la noix de coco et les
huiles TCM ont été (et sont toujours) utilisés dans les hôpitaux pour traiter
les syndromes de malabsorption, la fibrose kystique et l’épilepsie et pour
améliorer le métabolisme des graisses, des protéines et l’absorption des
minéraux. Grâce à leurs avantages nutritionnels, les TCM sont utilisés à
l’hôpital pour nourrir des patients gravement brûlés ou se trouvant dans une
situation critique où leur alimentation est problématique.
L’huile de noix de coco, et plus récemment les huiles TCM, sont
devenues des ingrédients majeurs dans les formules de lait maternisé et sont
essentielles dans les formules hospitalières pour traiter et nourrir certains
bébés prématurés. D’ailleurs l’huile de coco, à l’instar du lait maternel,
contient une quantité significative d’acide laurique.
 Les athlètes utilisent les acides gras à chaîne moyenne pour réduire et
contrôler leur poids et augmenter leurs performances physiques. Vous
pouvez aussi trouver des triglycérides à chaîne moyenne ou de l’huile de
noix de coco fractionnée vendue isolément comme complément alimentaire
ou comme huile pour la cuisine.
 CHAPITRE 3

L’HUILE DE COCO, PILIER DU

RÉGIME CÉTOGÈNE

Dans ce chapitre, nous allons aborder un avantage majeur de l’huile de noix

de coco qui est de faciliter la mise en place d’un régime dit «cétogène». Les
propriétés thérapeutiques et bénéfiques du régime cétogène fonctionnent
par des mécanismes identiques à ceux activés par le jeûne ou la restriction
calorique (RC).

L’huile de noix de coco mime les effets de la

restriction calorique
Les propriétés anticonvulsivantes du jeûne sont connues depuis l’Antiquité,
ce qui suggère fortement que le jeûne et la restriction calorique pourraient
avoir été le premier traitement des crises d’épilepsie dans l’histoire de la
médecine.
Plus récemment, des études suggèrent que les bénéfices de la restriction
calorique ne se limiteraient pas à l’épilepsie et pourraient englober un effet
neuroprotecteur généralisé applicable à de nombreuses maladies
neurologiques, notamment les maladies neurodégénératives comme la
maladie d’Alzheimer et de Parkinson (voir pages 84 et 139).
Toutefois, les thérapeutes se sont rendus compte que la restriction
calorique et la diète cétogène classique sont assez difficiles à mettre en
pratique. Introduire l’huile de noix de coco dans le régime peut largement
faciliter l’atteinte de cette option thérapeutique.
L’huile de coco produit des corps cétoniques
Lorsque les apports en glucides sont réduits (comme dans le cas du jeûne ou
du régime cétogène, très pauvre en glucides), le foie se met à produire des
corps cétoniques (ou cétones) à partir des graisses. Or précisément, l’huile
de noix de coco est un remarquable fournisseur de corps cétoniques car les
acides gras saturés qui la composent sont rapidement et très facilement
transformés en cétones. Les principaux corps cétoniques produits sont de
l’acide bêta-hydroxybutyrique et de l’acétoacétate et, dans une moindre
mesure, de l’acétone.
Ces corps cétoniques sont une excellente source d’énergie pour
quasiment tous les organes du corps: foie, cœur, muscles, et surtout
cerveau… Certaines cellules du cerveau (les astrocytes) peuvent produire
des corps cétoniques à partir des graisses, de plus les corps cétoniques
produits par le foie peuvent traverser la barrière hémato-encéphalique grâce
à des transporteurs spécifiques, puis entrent dans les neurones par diffusion
ou avec l’aide de ces mêmes transporteurs.
Certains éléments indiquent que les cétones produites par le foie en cas
de régime cétogène peuvent agir contre différentes pathologies, parmi
lesquelles des maladies neurologiques comme l’épilepsie, la maladie
d’Alzheimer, de Parkinson, les lésions cérébrales dues à certains AVC, la
migraine, la sclérose en plaques, mais aussi contre des troubles du
métabolisme qui affectent une grande partie de l’humanité – obésité,
syndrome métabolique, diabète – ainsi que contre des processus
inflammatoires pathologiques comme l’asthme, l’arthrite, les rhumatismes,
l’hépatite et le cancer.
LES CORPS CÉTONIQUES, FOURNISSEURS D’ÉNERGIE À TOUS LES ORGANES,
MÊME AU CERVEAU
Les corps cétoniques, c’est bon pour les neurones
Des effets anticonvulsivants ont été démontrés pour l’acétoacétate et
l’acétone, un peu moins pour le ß-hydroxybutyrate (Maalouf, 2009).
L’acétoacétate comme l’acétone ont en effet diminué l’incidence de crises
convulsives déclenchées par des stimulus auditifs forts chez des souris.
Dans plusieurs autres expériences en laboratoire, les chercheurs ont montré
que l’acétone supprimait les crises de type épilepsie.
Dans des modèles animaux expérimentaux de la maladie de Parkinson,
la perfusion sous-cutanée chronique de ß-hydroxybutyrate chez des souris a
apporté une protection partielle contre la perte de cellules dopaminergiques
et des déficits moteurs induits expérimentalement. Le ß-hydroxybutyrate a
aussi protégé les neurones dopaminergiques de la région du cerveau appelée
mésencéphale (impliquée dans les mouvements du cou et de la tête et dans
la régulation veille/sommeil) des effets toxiques d’agents chimiques.
Chez les patients atteints de la maladie d’Alzheimer, l’administration de
triglycérides à chaîne moyenne (TCM) a amélioré la mémoire et le degré
d’amélioration est corrélé avec les concentrations sanguines en ß-
hydroxybutyrate.
De plus, des scientifiques ont montré en laboratoire que l’application
directe de ß-hydroxybutyrate sur des neurones de l’hippocampe du cerveau
(région impliquée dans la mémoire et atteinte dans la maladie d’Alzheimer)
en culture les ont protégés contre la toxicité de la protéine Aß, protéine
impliquée dans la mort des neurones.
Dans son livre, Maladie d’Alzheimer, et s’il y avait un traitement, le Dr
Michèle Serrand explique d’ailleurs très concrètement en quoi le régime
cétogène peut réellement contribuer à minimiser les problèmes cognitifs des
personnes atteintes de maladie d’Alzheimer.
Récemment, les effets neuroprotecteurs des corps cétoniques ont été
démontrés dans deux autres modèles expérimentaux de maladies
neurologiques: l’excitotoxicité du glutamate et un modèle de stress oxydant.
L’excitotoxicité du glutamate est un processus pathologique qui peut
mener à une dégradation des neurones et à leur mort par la production de
radicaux libres. Une combinaison de ß-hydroxybutyrate et d’acétoacétate a
permis d’augmenter la survie de neurones du cortex de rat exposés à du
glutamate ou à de l’eau oxygénée pendant 10 minutes ou plus.
L’acétoacétate a eu un effet semblable dans des cultures d’hippocampe.
Une proportion significative des déficits neurologiques causés par les
AVC, les traumatismes crâniens, l’anoxie et même la maladie d’Alzheimer
pourraient en fait être attribués à une agression secondaire à l’excitotoxicité
du glutamate.
De plus, la combinaison de ß-hydroxybutyrate et d’acétoacétate a
empêché une détérioration de l’hippocampe par le stress oxydant et les
corps cétoniques ont non seulement limité la perte neuronale, mais ont aussi
préservé la fonction de communication entre les neurones, à l’intérieur de la
synapse.
De plus, des concentrations millimolaires de ß-hydroxybutyrate et
d’acétoacétate ont réduit la destruction spontanée de neurones dans la
substance réticulée du locus niger (zone du cerveau où se trouvent les
neurones dopaminergiques qui sont dégradés lors de la maladie de
Parkinson).
Ces recherches montrent que les corps cétoniques pourraient protéger les
neurones dans les maladies telles que l’épilepsie, la maladie d’Alzheimer et
la maladie de Parkinson (voir page 139).

Un effet antioxydant manifeste

Des expériences en laboratoire ont révélé que, sur des neurones du cortex
cérébral de rat fraichement isolés, les augmentations des niveaux
intracellulaires de l’anion superoxyde (un radical libre) après exposition
prolongée au glutamate ont été inhibées par un prétraitement par les corps
cétoniques, permettant de conclure que les corps cétoniques diminuent la
production d’espèces oxygénées réactives.
Les corps cétoniques préviennent les agressions et la mort des neurones
provoquées par le peroxyde d’hydrogène.

La restriction calorique empêche le vieillissement

Il a été observé que l’obésité est associée à un risque plus important de
démence (Garcia-Ptacek 2014). Chez des patients obèses, on observe
communément, au travers d’études par imagerie, un volume plus petit de
l’hippocampe (cette région du cerveau altérée dans la maladie d’Alzheimer)
et une hyperintensité au niveau de la substance blanche (qui correspond aux
faisceaux d’axones des neurones), deux indicateurs radiologiques du
vieillissement pathologique du cerveau.
Une diminution de la prise d’énergie alimentaire est associée à une
incidence plus faible des maladies d’Alzheimer et de Parkinson. Une
restriction calorique de 6 mois améliore les marqueurs biologiques associés
à la longévité (niveau d’insuline à jeun plus bas, dérégulation de la
température corporelle et moins de dommages vis-à-vis de l’ADN). La
restriction calorique pourrait même réduire le risque d’être malade et
augmenter la longévité chez des sujets de poids normaux.
Des effets bénéfiques d’une restriction calorique ont aussi été rapportés
sur la santé mentale, notamment par une amélioration de l’humeur chez des
patients obèses diabétiques.

Mécanisme d’action de la restriction calorique

Plusieurs mécanismes ont été proposés pour expliquer les effets
neuroprotecteurs de la restriction calorique. Ils peuvent être regroupés dans
2 grandes catégories:
• Amélioration de la fonction des mitochondries (les «centrales d’énergie»
de notre organisme) conduisant à une production diminuée des espèces
réactives de l’oxygène et à une production plus importante d’énergie,
• Régulation de l’expression de gènes, qui se traduit par une moindre
activité de facteurs favorisant la mort des neurones et des niveaux plus
élevés de facteurs neuroprotecteurs.
Des résultats récents suggèrent que de nombreux effets bénéfiques de la
restriction calorique sur le système nerveux pourraient être le résultat de
l’activation de réponses adaptatives à un stress cellulaire, selon un
processus connu sous le nom d’hormèse. La restriction calorique impose un
stress modéré aux cellules, ce qui provoque l’activation de différentes voies
de réponse au stress. Le stress cellulaire serait le résultat d’une combinaison
des conséquences directes d’une prise énergétique réduite et d’une
augmentation de l’activité des circuits neuronaux secondaire à la sensation
de faim. Ce mécanisme d’action neuroprotecteur de la restriction calorique
ressemble aux effets bénéfiques de l’exercice physique sur les muscles et
sur le cœur, endroits où la demande en énergie et où le stress oxydant
augmentent pendant l’exercice et activent les réponses d’adaptation
cellulaires au stress. En effet, quelques-unes des mêmes protéines
d’adaptation au stress sont régulées à la hausse dans les neurones en
réponse à la restriction calorique et dans les muscles en réponse à
l’exercice.

L’huile de coco, une alliée précieuse du régime

cétogène
En résumé, un faisceau d’arguments de plus en plus substantiel indique que
les corps cétoniques sont effectivement neuroprotecteurs et que les
mécanismes sous-jacents sont semblables à ceux associés à la restriction
calorique.
L’huile de noix de coco, par son métabolisme particulier, par la
production de corps cétoniques, va permettre de mimer l’état de jeûne et
avoir des effets qui ressemblent étroitement à ceux de la restriction
calorique. La difficulté des régimes cétogènes habituels, difficiles à accepter
notamment au niveau du goût, et du risque de complications systémiques –
particulièrement chez l’adulte – sont une entrave à la mise en œuvre plus
large de ces régimes, l’huile de noix de coco peut pallier cet inconvénient
(Kämmerer, 2014).
PARTIE 3

LES BIENFAITS DE L’HUILE DE COCO

SUR LA SANTÉ
 CHAPITRE 1

PERDRE DU POIDS AVEC L’HUILE

DE COCO

Avec un peu d’humour, je dirais que s’il est vrai que la population mondiale
explose, c’est surtout au niveau du tour de taille! Il n’y a jamais eu autant
de gens en surpoids. Dans les pays occidentaux, le nombre de personnes
obèses est passé en 10 ans de 12 à 18%, et une personne sur 2 est en
surpoids. Plus alarmant encore, le nombre d’enfants en surpoids a doublé au
cours des trente dernières années.
Les silhouettes s’épaississent, les tours de taille augmentent dans tous
les pays qui ont adopté un mode de vie et une alimentation à l’occidentale.
Pendant les vingt dernières années, l’obésité a progressé de 70% chez les
18-29 ans et de 50% chez les 30-39 ans. Tous les autres groupes d’âge ont
aussi connu des augmentations spectaculaires. Cette situation complique le
combat permanent que nous menons pour nous maintenir en bonne santé.
Car être en surpoids, c’est augmenter son risque d’arthrose, de diabète, de
maladie cardiaque, de bien d’autres maladies chroniques, mais c’est aussi
augmenter le risque d’un décès prématuré.
Si vous êtes en surpoids, perdre quelques kilos est probablement l’une
des meilleures choses que vous puissiez faire pour votre santé.

Changer sa façon de manger

Vous avez peut-être remarqué, au cours de ces dernières années, une
augmentation lente mais progressive de votre tour de taille; c’est ce qui
arrive à la plupart d’entre nous et je ne fais pas exception. Je ne me suis
jamais considéré comme quelqu’un de gros, juste un petit bourrelet ici et là.
Pendant des années j’ai essayé de perdre un peu de ce poids en trop parce
que je pensais que c’était facile de le faire. J’ai réduit ma consommation de
graisses, j’ai mangé moins, mais j’avais souvent faim. Je pensais que je
mangeais sainement, que mes repas étaient bien équilibrés. J’évitais les
graisses saturées et j’utilisais de la margarine et des huiles végétales pour
cuisiner et préparer les repas. Mais la seule chose qu’a réussi à faire ce
régime c’est me rendre malheureux. Mon estomac gargouillait et se
plaignait constamment. D’une certaine façon, ce régime me «diminuait».
J’ai fini par perdre toute confiance dans les régimes amincissants. Les
quelques bénéfices obtenus n’étaient rien en comparaison des nombreux
inconvénients. Surtout, je suis arrivé à la conclusion que je n’arriverais
jamais à perdre de poids de manière durable.
Puis, au fur et à mesure de mes recherches sur le lien entre santé et noix
de coco, j’ai réalisé que je ne n’utilisais pas les bonnes graisses. Et au lieu
de changer de régime, j’ai tout simplement remplacé une grande partie des
huiles végétales classiques que j’utilisais au quotidien par de l’huile de noix
de coco. J’ai remplacé un peu de margarine par un peu de beurre, j’ai
mangé moins de sucreries, moins de pain, moins de pâtes, plus de fibres et
plus d’antioxydants. Je n’ai pratiquement pas réduit la quantité de
nourriture.
Alors s’est produit quelque chose de particulier, auquel je ne m’attendais
pas et que je n’avais pas observé depuis des années: mes pantalons
commençaient à moins me serrer, je pouvais serrer ma ceinture à un trou de
moins, et j’ai commencé à perdre des kilos. J’étais étonné, parce que je ne
suivais pas un régime particulier, j’avais juste essayé de manger mieux.
Voilà maintenant plusieurs années que je me nourris de cette façon et je ne
ressens aucune privation, bien au contraire: je mange des plats que je
cuisine avec de la graisse, je mange des desserts contenant du gras, mais ce
gras est pour l’essentiel de l’huile de coco. Les 7-8 kilos perdus ne sont
jamais revenus et je suis à un poids convenable pour ma taille et mon
ossature, en un mot je suis bien. J’ai trouvé une façon de manger qui ne
ressemble en rien à un régime amincissant contraignant, puisque le système
fonctionne sans que je m’en occupe. J’ai meilleure mine et je me sens
mieux à tout point de vue. Et c’est très gratifiant lorsque les gens que vous
rencontrez vous disent discrètement à l’oreille «mais… tu as maigri!».
 Ce chapitre est destiné à tous ceux qui veulent perdre un peu de poids en
trop, de manière permanente sans avoir à se battre avec un régime
amincissant. Nous n’avons pas besoin de régime pour perdre du poids, mais
simplement de choisir nos aliments avec sérénité et clairvoyance.

Connaître ses besoins en calories

Qu’est-ce qui fait que les gens grossissent? Nous pouvons répondre que
c’est une consommation de nourriture supérieure à leurs besoins.
La nourriture que nous mangeons est convertie en énergie, ce qui permet
d’avoir une activité physique et de faire fonctionner le métabolisme
cellulaire. Cette énergie est mesurée en kilocalories, que nous appellerons
pour simplifier des calories ou cal.
Tout excès de calories est converti en graisse et stocké dans des cellules
appelées adipocytes. Autrement dit, plus vous mangez, plus vous devenez
gros.
Le taux de calories que l’organisme utilise pour sa propre maintenance
s’appelle le métabolisme de base ou dépense énergétique de repos. Il
correspond au nombre de calories qu’une personne dépense en position
allongée sur le dos, sans rien faire, mais éveillée. Toute activité physique,
quelle qu’elle soit, nécessite des calories additionnelles. Au moins 2/3 des
calories que nous brûlons chaque jour sont consacrées au métabolisme de
base. Celui-ci a une valeur qui nous est propre, de l’ordre de 1 500
calories/jour. De nombreux facteurs déterminent notre métabolisme de base,
nos besoins et notre façon d’utiliser les calories.
Par exemple, les personnes jeunes ont besoin de davantage de calories
que les personnes plus âgées. De même les personnes actives consomment
plus de calories que les sédentaires. Celles qui jeûnent, qui se privent de
nourriture ou suivent un régime restrictif utilisent moins de calories que les
autres, cela signifie que les personnes qui suivent des régimes doivent
manger encore moins pour observer un changement.
Les deux facteurs que nous avons le pouvoir de contrôler pour perdre du
poids sont la prise de calories et l’activité physique.
 Prenons un exemple, pour montrer comment la consommation de
nourriture et l’activité physique peuvent avoir une influence sur notre poids.
Un homme de 70 kg avec un travail sédentaire, dans un bureau par
exemple, a besoin d’environ 1 500 calories pour assurer son métabolisme
de base et 800 calories supplémentaires pour assurer ses activités physiques.
Il devrait donc consommer 2 300 calories par jour (1500 + 800) pour
maintenir son poids corporel.
Il peut toutefois grossir pour 2 raisons:
• s’il mange plus de 2 300 calories: toutes les calories en trop seront
transformées en graisse et il prendra du poids;
• s’il fait moins d’activités physiques, son corps utilisera moins de calories
et le surplus sera transformé en graisse.
Cet homme peut aussi perdre du poids de 2 façons:
• si sa nourriture lui fournit moins de 2 300 calories, son corps les puisera
dans le tissu graisseux;
• si son activité physique augmente, son corps prendra les calories
nécessaires dans le stock de graisses de manière à satisfaire son nouveau
niveau d’activité physique.
Une prise de calories «saine pour la santé» varie donc d’une personne à
l’autre: elle dépend du niveau d’activité et varie en fonction du sexe
(homme ou femme). Un homme qui a un travail nécessitant une activité
modérée, secrétariat ou agent commercial par exemple, a besoin de 2 000 à
2 800 calories par jour pour maintenir son poids. Pour une activité plus
physique, comme la maçonnerie, il faudra 2 800 à 3 200 calories par jour. Il
est établi qu’un homme de taille moyenne a besoin de 2 200 à 3 200
calories par jour pour maintenir un poids stable, les femmes sont
généralement plus petites et ont une masse musculaire moins importante
que les hommes, si bien qu’elles ont besoin de 1 800 à 2 800 calories par
jour environ.

Est-ce raisonnable de perdre rapidement du

poids?
Vous avez certainement lu ou entendu des publicités du type: «J’ai perdu 20
kilos en 4 semaines» ou encore: «Je suis passée d’un 44 à un 38 en 30
jours».
Une multitude de régimes clament que vous pouvez perdre du poids
rapidement. Mais est-ce vraiment crédible, réaliste et même souhaitable de
perdre du poids aussi rapidement?

EXAMINONS LES FAITS

Un kilo de graisse stockée correspond à environ 8 000 calories, donc, pour

les perdre vous devez réduire votre prise énergétique de 8 000 calories.
En moyenne, une réduction de 500 calories par jour (3 500 par semaine)
conduit à une perte de poids d’environ 400-450 g par semaine.
Une réduction de 1 000 calories par jour équivaut à une perte de 800 à
900 g par semaine. Et pour supprimer 1 000 calories par jour, une personne
de taille moyenne devra réduire sa consommation de nourriture de moitié
environ. C’est une sacrée réduction! Et ça va demander un effort
considérable!
Cela signifie qu’une vraie perte de poids, c’est-à-dire une perte de poids
au cœur de la masse grasse, cela demande du temps. Vous ne pouvez pas
perdre 20 kilos de gras en 6 semaines, c’est tout simplement impossible! À
moins que vous ne soyez dans un état d’obésité sévère et que vous ne
preniez que de l’eau, mais même dans ce cas, 12 semaines paraissent plus
réalistes que 6. En revanche, il est vrai que de nombreuses personnes
indiquent qu’elles arrivent à perdre 5 kilos en 2 semaines, mais attention
parce qu’un kilo de perdu ne veut pas dire nécessairement que l’on a perdu
1 kilo de masse grasse. Des modifications rapides du poids corporel ne sont
pas des modifications de la masse grasse mais sont liées avant tout à une
perte d’eau.

EXAMINONS LES CHIFFRES

En moyenne, nous avons besoin de 2 500 calories par jour pour maintenir
un poids stable.
 Les 2/3 de ce chiffre (1 600 calories environ) sont utilisés pour faire
fonctionner notre métabolisme de base. Or, une réduction de 1 000 calories
par jour est énorme et frise la restriction calorique sévère. Une telle
restriction permet d’apporter juste l’énergie suffisante pour faire
fonctionner notre corps au repos, mais ignore toutes les autres activités
déployées dans la journée. À ce régime-là, vous perdrez un peu moins d’1
kilo de gras par semaine et vous serez constamment affamé et fatigué avec
un manque d’énergie caractérisé. De plus, il est probable que vous n’aurez
pas perdu du gras mais de la masse musculaire et de l’eau. En temps voulu,
l’eau sera réincorporée et le poids remontera. Si l’eau ne retrouve pas sa
place, cela peut conduire à de vrais et sérieux problèmes de santé provoqués
par une déshydratation chronique.
Si vous voulez perdre du poids en excès et de la masse grasse de
manière permanente et sans danger vous devez le faire lentement et
progressivement.

La meilleure façon de mincir

La meilleure façon de perdre du poids est de pratiquer de petits ajustements
dans les types de nourriture que vous consommez, d’augmenter votre
niveau d’activité physique, d’arrêter de vous tracasser en comptant le
nombre de calories des aliments et de vous dénigrer, car l’auto-compassion
est l’ingrédient qui manque souvent le plus dans les programmes de perte
de poids. Essayez, et vous verrez que l’on y arrive assez facilement.
Comme je vais vous le montrer, ajouter de l’huile de coco à votre
nourriture facilite largement la perte de poids.

NE DIABOLISEZ PLUS LES GRAISSES

Alors que certains aliments fournissent plus d’énergie que d’autres, manger
en trop grandes quantités et ce, quel que soit l’aliment, ajoute des
centimètres à notre tour de taille. Trois types de nutriments fournissent de
l’énergie: les graisses, les protéines et les glucides.
 Chaque gramme de protéine que nous mangeons, qu’il provienne de la
viande ou de céréales, fournit 4 calories. Les glucides, qui sont la première
source d’énergie contenue dans les végétaux, les fruits, les céréales,
fournissent aussi 4 cal/g. Les graisses, de leur côté, en fournissent plus de 2
fois plus, soit 9 cal/g. Et il ne faut pas oublier l’alcool qui apporte 7 cal/g.
Les statistiques montrent que presque tous ceux qui essaient des régimes
pauvres en graisses dans le but de mincir reprennent du poids après deux
ans, et que souvent le poids repris dépasse celui enregistré au départ du
régime.
En même temps, éliminer les graisses de l’alimentation demande une
énorme volonté et un engagement de très longue durée, si l’on veut voir ses
efforts récompensés. En effet, la plupart d’entre nous ne souhaitent pas
éliminer les graisses de l’alimentation de manière définitive. De plus, les
graisses sont des composants alimentaires indispensables sans lesquels nous
souffririons de carences graves. C’est par les graisses alimentaires que nous
recevons les vitamines A, D, E, K et le bêta-carotène. Certaines graisses
vitales sont même considérées comme essentielles parce que notre
organisme ne sait pas les fabriquer à partir d’autres nutriments et doivent
être apportées par l’alimentation (notamment certains oméga-3, comme
nous l’avons vu page 17).

TOUTES LES GRAISSES NE SONT PAS ÉGALES

Plus vous mangez de graisses, plus vous prenez facilement des calories.
Comme les graisses sont indispensables, la solution idéale serait de trouver
une graisse qui contienne un peu moins de calories que les autres et qui
participe à l’entretien d’une bonne santé.
Bonne nouvelle, cette graisse existe: elle se nomme l’huile de noix de
coco.
Remplacer une partie des graisses que vous consommez aujourd’hui par
cette huile est probablement la meilleure décision que vous puissiez prendre
pour perdre du poids et de la masse grasse.
Toutes les graisses, qu’elles soient saturées ou insaturées, qu’elles
proviennent du lait de vache, de l’huile de maïs, de tournesol ou de soja,
apportent le même nombre de calories (9 calories par g). En revanche, les
acides gras de l’huile de coco, les triglycérides à chaîne moyenne (voir page
73), en contiennent un peu moins.
Grâce à leur chaîne réduite, les acides gras de la noix de coco apportent
moins de calories que les autres graisses. Les acides caprylique et caprique
de l’huile de noix de coco ont des valeurs énergétiques effectives de 6,8
calories au gramme, et l’huile de coco apporte 8,6 calories par gramme.
Lorsqu’on les compare aux 9 calories par gramme apportées par les autres
graisses, ce n’est pas une très grosse différence, mais si vous remplacez la
plupart des huiles que vous consommez par de l’huile de coco, vous
diminuerez significativement votre prise globale de calories. Et à long
terme, cette réduction peut vraiment faire la différence. D’autant que cette
petite réduction calorique n’est qu’une partie des nombreux avantages de
l’huile de noix de coco.

L’HUILE DE NOIX DE COCO PRODUIT DE L’ÉNERGIE,

PAS DE LA GRAISSE

Quand les gens commencent un régime pour perdre du poids, les aliments
qu’ils diminuent en priorité sont ceux qui contiennent le plus de graisses.
Pourquoi cet acharnement contre les graisses?
Bien sûr, celles-ci sont très caloriques, mais il y a une autre raison. C’est
que, en fonction de la manière dont elles sont digérées, elles jouent un rôle
plus qu’essentiel dans le remplissage et l’entretien du tissu graisseux, donc
de la masse grasse.
La graisse que nous mangeons devient préférentiellement la graisse qui
nous enveloppe, qui nous habille, celle qui confectionne une sorte de
combinaison ajustée à notre silhouette.
Quand nous mangeons des graisses, celles-ci sont découpées en acides
gras puis remodelées sous forme de minuscules billes de graisse, puis
transportées dans le sang par des protéines appelées lipoprotéines. Ces
lipoprotéines sont envoyées dans le courant sanguin, d’où elles pourront
déposer les acides gras directement dans les organes qui en ont besoin mais
surtout les mettre en réserve dans nos adipocytes. Les glucides et les
protéines sont découpés et utilisés immédiatement pour fournir de l’énergie
ou pour élaborer des tissus. Ce n’est que lorsque nous mangeons trop que
l’excès de glucides et de protéines est converti et mis en réserve sous forme
de graisses. Chaque fois que nous mangeons suffisamment pour satisfaire
nos besoins en énergie, ce sont les graisses de notre alimentation qui sont
les premières à finir sous forme de triglycérides dans le tissu adipeux.
Ce n’est qu’entre les repas, quand les besoins en énergie nécessaires à
l’activité physique dépassent l’énergie disponible dans le sang, que les
graisses sont déstockées du tissu adipeux et brûlées comme carburant dans
les muscles.
Ce qu’il faut retenir, c’est que les acides gras à chaîne moyenne de
l’huile de coco sont digérés et utilisés de manière différente des autres
acides gras. Ils n’entrent pas dans la composition des lipoprotéines et ne
circulent pas dans le sang comme d’autres graisses, ils sont envoyés
directement au foie, où ils sont immédiatement convertis en énergie – à la
manière d’un glucide. Mais contrairement aux glucides, les acides gras à
chaîne moyenne n’augmentent pas la glycémie, ce qui est un avantage
significatif pour les diabétiques. D’ailleurs, de nombreuses personnes
rapportent que l’huile de noix de coco les aide à contrôler des envies
irrésistibles de sucre et réduit les signes d’hypoglycémie.

L’HUILE DE COCO NE FAIT PAS GROSSIR

Quand vous mangez de l’huile de noix de coco, votre corps l’utilise immédiatement pour
produire de l’énergie plutôt que de la stocker dans le tissu adipeux.

De nombreuses études de nutrition ont vérifié sur un plan scientifique

que le remplacement des sources traditionnelles de graisses alimentaires,
composées principalement d’acides gras à longue chaîne, par des acides
gras à chaîne moyenne conduit à obtenir des repas avec un contenu
calorique effectivement inférieur. Ainsi les acides gras à chaîne moyenne de
l’huile de coco peuvent être un outil utile pour contrôler la prise de poids et
les dépôts de graisse, à condition bien sûr de ne pas en manger plus que vos
besoins.

LA CLÉ DE LA RÉUSSITE: PRATIQUER UNE ACTIVITÉ

PHYSIQUE
Comme moi, vous connaissez sûrement des personnes qui sont sveltes
comme un haricot vert et qui mangent comme des ogres? Ils sont pleins
d’énergie et de vitalité, se gorgent de toutes sortes de choses qui font grossir
et ne prennent jamais un gramme. Tandis que vous, dès que vous avalez le
moindre supplément, vous prenez 1 kilo.
Pourquoi? C’est simplement à cause d’un problème de métabolisme.
Votre métabolisme de base est plus bas que le leur. C’est-à-dire qu’ils
brûlent davantage de calories pour une activité physique identique, et donc
même s’ils mangent plus que vous, ils pèseront toujours moins que vous.
La meilleure façon d’augmenter votre métabolisme est d’avoir une
activité physique plus importante. Pendant l’exercice, le niveau du
métabolisme monte et reste élevé, même en dehors des périodes d’activité.
Un état de bonne forme physique brûle aussi plus de calories, parce que les
tissus maigres consomment plus de calories que les tissus gras.
Le métabolisme est aussi affecté par la quantité de nourriture que nous
mangeons. Si tout à coup, vous mangez moins, comme pour suivre un
régime, votre organisme reçoit un signal lui indiquant qu’il y a moins de
carburant disponible, et par un mécanisme d’autopréservation, notre
métabolisme de base se réduit pour épargner de l’énergie et se met en mode
«économie».
Le ralentissement du métabolisme signifie aussi que nous produisons
moins d’énergie et que par conséquent nous serons plus facilement fatigués.
Comme suivre un régime tend à nous donner faim et à nous fatiguer de
manière permanente et que notre métabolisme de base diminue de façon à
faire face à une chute des calories disponibles, si vous voulez obtenir une
chute de poids vous devrez manger encore un peu moins, vous priver
sévèrement, et consommer moins de calories que ce dont votre corps a
besoin pour assurer ses activités quotidiennes. Si vous êtes en surpoids et
mangez moins, mais suffisamment pour prendre le nombre de calories qu’il
vous faut, vous ne perdrez pas un gramme.
Si vous voulez perdre du poids, vous devrez vous contraindre à réduire
fortement la prise de nourriture ou augmenter votre activité physique.
L’activité physique présente l’avantage de vous permettre de maintenir
votre métabolisme de base à un niveau normal ou supérieur de telle façon
que votre corps brûle plus de calories. Si vous combinez activité physique
et alimentation, vous avez alors à votre disposition le système le plus
efficace pour perdre du poids, parce que vous diminuez l’apport en calories
et vous augmentez le nombre de calories nécessaire à votre métabolisme.

L’EFFET YOYO

Vous connaissez bien la plaisanterie lâchée par ceux qui ne parviennent pas
à maigrir, qui consiste à ne parler que des kilos perdus: «au cours des 10
dernières années j’ai perdu plus de 100 kilos». En fait cette boutade montre
que les régimes n’ont pas aidé à perdre du poids mais au contraire en ont
fait gagner.
Comment est-ce possible? Au prix de gros efforts, le régime vous avait
permis de perdre 5 à 10 kilos dans les premières semaines, mais pour la
plupart ces kilos étaient de l’eau. Une fois le régime terminé, les envies
irrésistibles de nourriture vous incitent à manger un peu trop. Sauf que
maintenant, les calories que vous absorbez ont un effet démultiplié, comme
si elles étaient plus énergétiques qu’auparavant.
Pourquoi? Parce que le régime a fait baisser votre métabolisme de base.
Du coup, un repas à 800 calories maintenant aura le même effet qu’un repas
à 1 000 calories avant le régime.
Résultat: vous regagnez tous les kilos que vous avez perdus, plus
quelques autres en prime. Le temps que votre métabolisme de base
redevienne normal et vous êtes déjà à nouveau en surpoids. Vous pouvez
même atteindre un poids que vous n’aviez jamais atteint. Avec un
métabolisme qui a perdu en intensité, vous brûlez de moins en moins de
calories et il devient de plus en plus difficile de perdre du poids. Dans ces
conditions, vous allez probablement davantage stocker les graisses que les
brûler. Mais comme vous êtes courageux et déterminé, cela ne vous arrête
pas et vous redémarrez un régime. Vous limitez de nouveau votre
consommation de calories et obtenez de bons résultats… dans un premier
temps. Quand votre métabolisme commence à ralentir, vous atteignez un
plateau et la perte de poids ralentit, puis s’arrête. Le découragement vous
assaille et c’est là que vous recommencez à manger. Vous regagnez alors
tout le poids que vous aviez perdu, plus quelques kilos… et ainsi de suite,
chaque nouvelle période de régime vous apportant quelques kilos en plus.
L’HUILE DE NOIX DE COCO, UNE PILULE MINCEUR
NATURELLE

Vous avez peut-être imaginé dans vos rêves les plus fous pouvoir prendre
un jour une pilule ou un sachet de poudre qui modifierait votre
métabolisme, qui le ferait grimper pour le rendre plus demandeur de
calories et ainsi brûler vos kilos en trop.
C’est un peu ce qui se passe chaque fois que nous avalons de la
nourriture. Quand nous mangeons, des millions de cellules de notre corps
augmentent leur activité pour faciliter digestion et assimilation des
aliments. Cette stimulation de l’activité cellulaire, connue sous le nom de
thermogenèse induite par l’alimentation, utilise environ 10% de l’énergie
alimentaire totale. Peut-être avez-vous remarqué que vous vous sentez
réchauffé après un repas. La multitude de «microréacteurs» contenues dans
les cellules de notre corps fonctionnent à un rythme légèrement plus élevé,
donc davantage de chaleur est produite et, par conséquent davantage de
calories sont consommées.
La thermogenèse varie en fonction du type d’aliment. Les aliments
riches en protéines, comme la viande, augmentent la thermogenèse et ont un
effet activateur ou énergisant sur l’organisme tout entier. Les protéines sont
beaucoup plus thermogéniques que les glucides. Ceci explique que parfois
les personnes qui diminuent brutalement leur consommation de viande ou
qui deviennent végétariennes se plaignent de manquer d’énergie. Et c’est la
même raison qui explique que les régimes hyperprotéinés facilitent la perte
de poids – en activant la thermogenèse, les protéines augmentent la
consommation de calories.
Encore plus que les protéines, il existe un aliment qui peut accélérer
votre métabolisme, c’est l’huile de noix de coco. Les acides gras à chaîne
moyenne contenus dans cette huile augmentent globalement le métabolisme
et entraînent une combustion plus importante des autres acides gras, les
acides gras à longue chaîne.
Il est vrai que découvrir qu’une graisse alimentaire aide à enlever du
poids plutôt qu’en ajouter est une révélation surprenante, mais c’est
exactement ce qui se passe – tant qu’il n’y a pas, bien sûr, de prise de
calories excédentaires.
 À l’inverse, l’utilisation d’huiles végétales raffinées riches en acides
gras insaturés à longue chaîne augmente la prise de poids, non seulement à
cause de leur contenu calorique mais aussi en raison de leurs effets
possibles sur la glande thyroïde, la glande qui contrôle le métabolisme. Les
graisses insaturées bloqueraient la sécrétion des hormones thyroïdiennes et
la réponse des tissus à ces hormones. Quand les hormones thyroïdiennes
sont en déficit, le métabolisme a tendance à ralentir, et nous brûlons moins
de calories. C’est ce qu’ont vérifié sans le vouloir certains éleveurs
américains qui, souhaitant engraisser leurs animaux avec de l’huile de coco,
ont fait exactement le contraire: les cochons ont perdu du poids. En
revanche, en leur donnant à manger des huiles de soja ou de maïs, ils ont pu
faire prendre du poids aux cochons et les engraisser rapidement.
Un chercheur a proposé la comparaison amusante suivante: les acides
gras à longue chaîne sont comme de grosses bûches humides que vous
posez sur un feu de camp. Continuez à en déposer et vous aurez rapidement
plus de bûches humides que de bûches qui brûlent. Les acides gras à chaîne
moyenne, quant à eux, sont comme des rouleaux de papier, imbibés
d’essence. Non seulement ils s’enflamment et brûlent facilement mais ils
vont entraîner la combustion des bûches mouillées.
Cette comparaison a été validée par les scientifiques comme l’a rapporté
Bruce Fife en 2013.
Dans une étude, l’effet thermogénique d’un régime riche en calories
contenant 40% d’acides gras à chaîne moyenne a été comparé à un régime
contenant 40% d’acides gras à longue chaîne. L’effet thermogénique des
acides gras à chaîne moyenne est presque 2 fois supérieur à celui des acides
gras à longue chaîne: 120 calories brûlées contre 66. Les chercheurs ont
conclu que le surplus d’énergie apporté par les acides gras à chaîne
moyenne serait, de manière préférentielle, brûlé plutôt que stocké.
Une étude a montré que lorsque l’on donne des acides gras à chaîne
moyenne pendant une période de 6 jours, on augmente la thermogenèse
induite par l’alimentation de 50%.
Dans une autre étude, les chercheurs ont comparé l’effet d’un seul repas
de 400 calories composé soit d’acides gras à chaîne moyenne soit d’acides
gras à longue chaîne. L’effet thermogénique des acides gras à chaîne
moyenne après 6 heures est 3 fois supérieur à celui des acides gras à longue
chaîne. Les chercheurs ont conclu que le remplacement des acides gras à
longue chaîne par des acides gras à chaîne moyenne entraîne une perte de
poids, à condition bien sûr que le niveau de calories global soit identique
dans les deux cas.
D’autres chercheurs ont aussi évalué les modifications du métabolisme
par la mesure de la dépense d’énergie de notre organisme. Dans une étude,
la dépense énergétique a été mesurée chez des volontaires avant et après la
prise d’un repas contenant ou non des acides gras à chaîne moyenne, les
personnes qui ont consommé des acides gras à chaîne moyenne brûlent 48%
de calories de plus que les autres. Chez des sujets obèses, l’augmentation du
métabolisme a même atteint plus de 65%. Autrement dit, plus une personne
a un taux de masse grasse élevé, plus les effets des acides gras à chaîne
moyenne, et donc de l’huile de coco qui en contient 65%, se voient sur le
métabolisme.
De plus cet effet «brûleur de calories» ne se limite pas aux deux heures
qui suivent le repas; les études montrent qu’après avoir pris un seul repas
contenant des triglycérides à chaîne moyenne, le métabolisme demeure
élevé pendant au moins 24 heures.

L’HUILE DE COCO FAIT BRÛLER VOS CALORIES PLUS VITE

Quand vous prenez un repas qui contient de l’huile de coco, votre métabolisme augmente et
demeurera à un niveau élevé pendant au moins 24 heures.

Pendant toute cette période de 24 h, vous brûlerez plus de calories que la

normale.

STIMULER LE MÉTABOLISME A D’AUTRES AVANTAGES

En plus d’une augmentation de votre niveau d’énergie, beaucoup d’autres avantages sont liés à
une stimulation du métabolisme: cela aide à vous protéger des maladies et facilite tous les
processus de guérison. Quand le métabolisme augmente, les cellules fonctionnent de manière
plus efficiente. Elles sont capables de réparer tous types de lésions beaucoup plus rapidement,
les cellules fatiguées, usées ou malades sont remplacées plus vite, et des cellules plus jeunes,
toutes neuves, sont générées à un rythme plus soutenu. Le système immunitaire lui-même
fonctionne mieux.
On a remarqué que plusieurs maladies comme l’obésité, les maladies cardiaques, l’ostéoporose
sont plus présentes chez les personnes qui ont un métabolisme lent. En effet, toute condition
 défavorable à la santé est aggravée par un métabolisme plus bas que la normale, parce que les
cellules ne peuvent pas cicatriser ou être réparées aussi rapidement que ce qu’il faudrait.
C’est pourquoi, augmenter le métabolisme est un moyen supplémentaire de se protéger des
maladies infectieuses et dégénératives.

Une étude canadienne indique que si vous êtes en surpoids et que vous
remplacez les huiles alimentaires contenant des acides gras à longue chaîne,
comme l’huile de colza, de tournesol ou de soja par une huile qui contient
des acides gras à chaîne moyenne, comme l’huile de coco, vous pouvez
perdre jusqu’à 15 kg de masse grasse sur une année. Et ceci sans changer
votre alimentation ou le nombre de calories que vous consommez, il vous
suffit simplement de changer une partie de l’huile que vous consommez.
Mais, n’oubliez jamais que si l’huile de coco peut effectivement activer
votre métabolisme, vous prendrez tout de même du poids si vous en
consommez trop.

En pratique
La meilleure façon de perdre du poids est de remplacer vos huiles habituelles par de l’huile de
coco associée à un régime alimentaire calé selon votre besoin calorique, en évitant les
glucides à fort IG, les sucres et les céréales raffinées, sans oublier de pratiquer une activité
physique suffisante.
Et pour vous aider, de nombreuses recettes savoureuses sont présentées page 181.
 CHAPITRE 2

UNE NOUVELLE ARME CONTRE

LES MALADIES
CARDIOVASCULAIRES

L’observation pivot du rôle de la noix de coco dans la santé

cardiovasculaire est la suivante: la noix de coco est l’un des aliments de
base pour les habitants des îles du Pacifique depuis des milliers d’années, et
ces populations font partie de celles qui comptent le moins d’individus
touchés par les maladies cardiovasculaires.
Le bon sens suggère que si les graisses de ces fruits étaient aussi
mauvaises qu’on nous l’a fait croire (voir page 29), toutes ces populations
auraient disparu depuis longtemps. De plus il n’est pas anodin de constater
que depuis qu’elles ont adopté une alimentation «moderne» avec des
aliments transformés, des plats préparés ou des huiles végétales raffinées,
les maladies cardiovasculaires et d’autres maladies dégénératives
commencent à apparaître.
Depuis le XVIe siècle, les explorateurs des mers du Sud ont longtemps
pensé que les habitants des îles devaient connaître une fontaine de jouvence
gardée secrète. Cette fontaine merveilleuse pourrait être la noix de coco, le
fruit de l’«arbre de vie» comme elle est appelée localement.
Ce n’est que relativement récemment que la science s’est interrogée sur
les secrets de bonne santé des insulaires et a découvert les nombreuses
vertus bienfaisantes de l’huile de coco. Nous savons maintenant que c’est
une alimentation à base de noix de coco qui confère aux insulaires leur
fraîcheur, leur bonne santé et leur apparente jeunesse.
Peu de problèmes cardiovasculaires sur les atolls
du Pacifique
Il a été observé depuis très longtemps que les habitants des îles du Pacifique
et d’Asie qui ont une alimentation riche en noix de coco présentent peu de
maladies cardiovasculaires, de cancers et autres maladies dégénératives.
L’une des premières études qui ait été menée sur une population
consommant un régime gras essentiellement à base de noix de coco est
l’étude des îles Pukapuka et Tokelau (Prior, 1981) que nous avons évoquée
page 43. Il s’agit d’une étude sur le long terme, multidisciplinaire, mise sur
pied pour évaluer la santé de gens vivant sur des atolls et la conséquence de
leur migration vers la Nouvelle-Zélande, où ils seraient exposés aux
influences de la société occidentale et à son alimentation. Ces études ont
démarré au début des années 1960 et portent sur la totalité de la population
des deux îles, c’est-à-dire environ 2 500 personnes.
Ces îles se trouvent près de l’équateur dans le Pacifique Sud. Pukapuka
est un atoll dans les îles Cooks nord et Tokelau, un autre atoll, situé à 600
km au sud-est. Les deux atolls dépendent juridiquement de la Nouvelle-
Zélande. Les populations des deux îles ont été tenues relativement
longtemps à l’écart des influences occidentales, si bien que leur culture et
leur alimentation sont restées celles de leurs ancêtres pendant des milliers
d’années. Pukapuka et Tokelau font partie des îles polynésiennes les plus
isolées et ont assez peu d’échanges avec les non-polynésiens.
Les sables coralliens de ces îles sont poreux, pauvres en humus et ne
permettent pas aux plantes qui poussent sur d’autres îles tropicales de se
développer. Les cocotiers, quelques fruits tropicaux à amidon (banane) et
quelques légumes-racines fournissent l’essentiel de la nourriture à la
population locale. Le poisson de l’océan, le porc et la volaille constituent le
peu de viande qu’ils consomment. De la farine, du riz, du sucre et de la
viande en conserve sont apportés occasionnellement par des bateaux de
passage. Leur alimentation est riche en fibres et pauvre en sucres.
L’alimentation standard des deux îles est riche en graisses provenant de la
noix de coco.
Tous les repas contiennent de la noix de coco, sous une forme ou sous
une autre. La noix verte fournit la boisson principale, la noix mature, râpée
ou en crème, est cuisinée avec la racine de taro, le fruit à pain ou le riz, et
de petits morceaux de chair de coco servent d’en-cas dans la journée. Les
légumes et le poisson sont cuisinés avec de l’huile de coco.
À Tokelau, le jus de coco est utilisé comme édulcorant et pour faire
lever le pain.

UN EFFET GLOBAL SUR LA SANTÉ

Les chercheurs rapportent que la santé globale des insulaires du Pacifique est extrêmement
bonne comparée aux standards occidentaux. Aucun signe de néphropathie ou d’hypothyroïdie
qui pourrait toucher au métabolisme des graisses, et pas d’hypercholestérolémie. Tous les
habitants sont sveltes et en bonne santé, malgré leur alimentation très riche en acides gras
saturés. En réalité, la population toute entière présente un ratio poids/taille idéal si on le
compare aux valeurs retrouvées chez nous. Les problèmes digestifs sont rares, en particulier la
constipation. Les gens ne connaissent presque pas l’athérosclérose, les maladies de cœur, les
colites, le cancer du côlon, les hémorroïdes, les ulcères et les appendicites.

Les Tokelauans ont semblé ignorer les recommandations de

l’Association américaine du cœur (AHA) qui indiquent que les apports en
graisses ne doivent pas dépasser 30% des calories totales, et qu’un
maximum de 10% de ces calories totales ne soient apportées par les acides
gras saturés. En effet, près de 60% de leurs calories proviennent des
graisses, et presque toutes les graisses sont saturées puisqu’elles sont issues
pour l’essentiel de la noix de coco.
Dans le régime pukapukan, les graisses sont aussi saturées, dérivées de
la noix de coco et représentent 35% des calories totales.
Rappelez-vous, le régime occidental typique prévoit 32 à 38% d’énergie
sous forme de graisses, la plupart sous forme d’huiles végétales
industrielles et limitées à 8% pour les graisses saturées. Au contraire dans
cette étude, les insulaires consomment beaucoup plus de graisses (saturées
qui plus est) que les Occidentaux, et affichent une très bonne santé.
Prior et ses collègues ont mesuré les niveaux de cholestérol sanguin des
insulaires de Pukapuka et ont noté qu’ils étaient 70 à 80 milligrammes plus
bas que les taux théoriques recommandés et variaient de 170 à 208 mg pour
100 ml. Chez les Tokelauans, le niveau de cholestérol est un peu plus élevé
parce que 60% des calories qu’ils reçoivent proviennent des graisses, dont
50% de graisses saturées. Leur consommation alimentaire totale, dont la
farine importée, le riz, le sucre, la viande est également plus élevée. Le
cholestérol et les acides gras polyinsaturés apportés par l’alimentation sont
peu présents dans les deux groupes. Les chercheurs indiquent que les
maladies vasculaires sont quasiment absentes dans les deux populations et
concluent dès 1981 que rien ne montre que la prise d’acides gras
majoritairement saturés de la noix de coco puisse présenter un danger.

UN CHANGEMENT D’ALIMENTATION AUGMENTE LE RISQUE VASCULAIRE

La migration des habitants de Tokelau, de leurs atolls vers la Nouvelle-Zélande, a entraîné une
modification importante de leur environnement. Cette migration a été associée à une
modification de leur consommation de graisses et a provoqué une augmentation du risque
d’athérosclérose. Ce changement de lieu s’est accompagné d’une chute de 50 à 41% de
l’énergie apportée par les graisses, d’une augmentation de la prise alimentaire de cholestérol
d’environ 340 mg par jour et d’une augmentation de la consommation d’acides gras
polyinsaturés et de sucre. La diminution des apports en gras lié à l’arrivée en Nouvelle-Zélande,
a entraîné une augmentation de la consommation de pain blanc, de riz, de viande, et une
diminution de produits riches en fibres tels que certains dérivés de la noix de coco.

De l’huile de coco tous les jours, c’est bon pour le

cœur et les vaisseaux
Une autre série d’études, réalisées dans les années 1990, s’est intéressée à la
santé et à l’alimentation de la population de l’île Kitava dans le Pacifique
Sud, près de la Papouasie-Nouvelle-Guinée. Pendant plusieurs années les
chercheurs de l’université de Lund en Suède ont étudié une population
d’environ 12 000 personnes qui maintenaient leurs traditions ancestrales en
mangeant beaucoup de noix de coco et notamment d’huile de coco.
En même temps qu’ils observaient une forte consom­mation de noix de
coco, ils n’ont trouvé aucun signe de maladie cardiaque, pas
d’hypertension, pas d’athérosclérose, pas d’angine de poitrine, pas de décès
par ischémie du myocarde, ni d’AVC. Aucun décès par ce type de maladie
n’a été enregistré sur l’île pendant la durée de l’étude.
Même chez les personnes les plus âgées de la communauté, souvent
centenaires et encore actives sur un plan physique, aucun signe de démence
ou de maladies cardiaques n’a été relevé. Ces personnes consomment de
l’huile de noix de coco tous les jours. Cette étude montre bien que l’huile de
noix de coco est non seulement sans danger mais est même bénéfique pour
le cœur.

Comment ça marche?
Dans les pays occidentaux, les maladies cardiovasculaires sont responsables
d’environ 30% des décès. Elles regroupent les maladies du cœur et les
maladies des vaisseaux.
Parmi les maladies des vaisseaux, l’athérosclérose, qui correspond à une
maladie de l’artère qui rétrécit, est présente chez une grande partie des
personnes qui décèdent. Les experts s’accordent pour dire que cette maladie
pourrait être en partie évitée par des modifications du style de vie, en
particulier sur le plan alimentaire.
L’examen au microscope de petites artères de patients décédés
d’infarctus ou d’AVC montre un durcissement général de la paroi du
vaisseau et la présence dans la paroi de dépôts, fibreux, inflammatoires,
calcifiés, quelquefois riches en lipides et en globules blancs. On parle alors
d’une artère athéroscléreuse, qui a permis à une plaque d’athérome de se
développer.

D’ABORD, UNE AFFAIRE DE GÈNES

Ce sont les gènes qui régulent toutes les synthèses des molécules
biologiques de notre organisme: les systèmes enzymatiques, les récepteurs
biologiques et les éléments de structure. Certains facteurs, dépendants de
gènes, jouent un rôle dans l’ensemble des processus physiopathologiques
qui pilotent la formation de la plaque d’athérome, qui finalement conduira à
l’athérosclérose.

ET LE CHOLESTÉROL DANS TOUT ÇA?

De nombreuses études ont suggéré que le «bon» cholestérol (HDL) est un
facteur indépendant, inversement lié à la survenue d’une maladie
cardiovasculaire, c’est-à-dire que plus on aurait dans notre sang du «bon»
cholestérol, moins on aurait de risque cardiovasculaire. Pourtant plusieurs
grands essais contrôlés n’ont pas pu démontrer que l’augmentation du bon
cholestérol réduisait l’incidence des événements cardiovasculaires ou
ralentissait la progression de l’athérosclérose. D’ailleurs, les récentes
recommandations internationales américaines ne préconisent plus
d’augmenter le taux de «bon» cholestérol pour prévenir la maladie
cardiovasculaire athéromateuse.
Depuis les premières conclusions de l’étude de Framingham dans les
années 1960, impliquant le bon et le mauvais cholestérol dans
l’athérosclérose, les choses ont évolué, notamment en matière de relation
entre la taille et le nombre des lipoprotéines, ces particules qui transportent
le cholestérol, et leur implication dans l’athérogenèse. Aujourd’hui la
communauté scientifique s’accorde pour attribuer aux petites particules
LDL (lipoprotéine de basse densité) un rôle essentiel dans l’athérogenèse,
associé d’ailleurs à une résistance à l’insuline et un risque plus élevé de
maladie coronaire. Reste à connaître l’influence de l’alimentation sur la
distribution des différentes tailles de particules LDL. En 2004, l’équipe de
Sjogren a étudié la relation pouvant exister entre les acides gras
alimentaires et le «profil» LDL de 291 hommes en bonne santé. Les
résultats obtenus montrent que certains acides gras saturés sont associés à
un profil LDL plus favorable alors qu’un acide gras polyinsaturé,
précurseur de l’acide arachidonique présent dans les huiles végétales, est
associé à un profil de petites LDL (le profil le plus athérogène). Ils en
concluent que le profil des LDL peut être modifié par l’alimentation et que
certains des acides gras saturés présents dans l’huile de coco auraient des
effets bénéfiques sur la santé des vaisseaux.
Le Dr William Kannel qui a participé à l’étude Framingham a rapporté
en 1979 que 80% des individus qui développent une maladie des artères
coronaires ont des taux sanguins de cholestérol total («bon» et «mauvais»)
équivalents à ceux qui ne développent pas de maladie. En 2003, Ravnskov a
montré que des femmes âgées avec un cholestérol élevé vivent plus
longtemps et en meilleure santé que d’autres femmes. D’où la question:
doit-on véritablement abaisser une hypercholestérolémie de manière aussi
drastique et assidue que le préconisent l’industrie du médicament et le corps
médical?
Rappelons que le cholestérol est un des éléments structurels de nos
cellules, particulièrement de celles du cerveau. Certains chercheurs pensent
même que l’augmentation de la fréquence de la maladie d’Alzheimer
pourrait être en partie expliquée par un contrôle exagéré du taux de
cholestérol.
En conclusion, quelles que soient les réponses à ces questions, il semble
inutile voire nuisible de penser le cholestérol responsable, de plus il
apparaît que l’huile de noix de coco ne fait pas partie des acteurs du
processus d’athérogenèse. Elle ne peut pas être accusée d’être à l’origine
des plaques d’athérome, comme cela a souvent été proclamé. En fait, elle
pourrait même être antiathérogène et être intégrée à tout régime alimentaire,
au même titre que les fruits et les légumes. Évidemment, et comme pour
tout ingrédient, elle doit être consommée avec discernement, de manière à
équilibrer les différentes catégories d’acides gras et les différentes
catégories de nutriments énergétiques.

L’HUILE DE COCO NE FAIT PAS AUGMENTER LE CHOLESTÉROL

Dans une étude réalisée aux Philippines, une dizaine d’étudiants en médecine ont testé des
régimes alimentaires qui différaient selon le niveau de graisses animales et d’huile de coco.
Les calories totales apportées par les graisses étaient de 20, de 30 ou encore de 40%, sous
différentes combinaisons d’huile de noix de coco et de graisses animales.
Pour chacun des 3 groupes, quand le rapport graisse animale/huile de coco est égal à 1, 1/2 et
1/3, aucune variation significative des niveaux de cholestérol n’a été observée.
Ce n’est que lorsque le rapport graisse animale/huile de coco est supérieur à 1, c’est-à-dire
quand la consommation de graisses animales est supérieure à celle d’huile de coco et quand les
calories apportées par les graisses totales atteignent 40% que l’on rapporte une augmentation
significative des taux de cholestérol. Cette étude permet de conclure que non seulement l’huile
de coco n’a pas d’effet sur l’augmentation du taux de cholestérol mais qu’elle pourrait même
contrer l’effet hypercholestérolémiant des graisses animales.

L’HYPOTHÈSE MICROBIENNE

Nous savons depuis plusieurs décennies que les examens d’artères

coronaires pratiquées lors de l’autopsie de patients décédés d’infarctus
montrent très souvent la présence d’une colonisation par des bactéries. Il
semble qu’il existe une relation de cause à effet entre les infections
persistant à faible bruit et les événements biologiques qui provoquent le
durcissement des vaisseaux. Des études récentes ont montré que certains
micro-organismes peuvent provoquer ou au moins être impliqués dans le
développement de la plaque d’athérome. Dès les années 1970, les
chercheurs avaient identifié des plaques d’athérosclérose dans des artères de
poulets infectés expérimentalement par le virus de l’herpès. Puis dans les
années 1980, des associations semblables ont été rapportées chez des
humains infectés par différentes bactéries (Helicobacter pylori et
Chlamydia pneumoniae) et certains types de virus, notamment les
cytomégalovirus. Dans les années 1990, des prélèvements de fragments de
plaque ont été réalisés chez 90 patients atteints de maladie coronaire, les
chercheurs ont trouvé que 79% des échantillons étaient contaminés par des
Chlamydia (on compte moins de 4% de contamination dans la population
normale). Il a été également montré que l’infection de lapins par des
Chlamydia entraîne un épaississement de la paroi artérielle. Quand on traite
ces animaux avec des antibiotiques ciblés contre les Chlamydia, les artères
retrouvent une taille plus proche de la normale.
Quelques bactéries associées à l’athérosclérose sont également
impliquées dans le développement de caries dentaires et de maladies des
gencives. Il a d’ailleurs été mis en évidence que les gens touchés par des
infections dentaires ont tendance à avoir un taux plus élevé d’infarctus et
d’accident vasculaire cérébral.
On comprend alors l’importance du système immunitaire et que tout ce
qui peut abaisser son efficacité, comme une pathologie grave, une
alimentation de mauvaise qualité, le tabagisme, le stress et le manque
d’activité physique, est susceptible de faciliter la survenue d’infections à
bas bruit qui pourront promouvoir l’athérosclérose. Certaines affections qui
touchent le système cardiovasculaire peuvent être traitées par les
antibiotiques mais ces derniers ne traitent que les bactéries, pas les virus.
Alors qu’il existe des ingrédients nutritionnels, qui détruisent à la fois les
virus et les bactéries qui sont le plus communément associés à
l’athérosclérose: les acides gras à chaîne moyenne (AGCM) de l’huile de
coco. En effet les AGCM de l’huile de coco sont capables de détruire les 3
principaux micro-organismes impliqués dans l’athérosclérose; Chlamydia,
Helicobacter et cytomégalovirus.
 Nous verrons plus en détail page 151 en quoi l’huile de coco est un
redoutable antimicrobien.

L’HYPOTHÈSE «RÉPONSE-À-UNE-AGRESSION»

Sur un plan scientifique, l’hypothèse «cœur-lipides» de Keys qui a eu du

succès dans les années 1970 (voir page 18) n’a jamais réussi à être soutenue
par les études scientifiques et cliniques et a depuis été remplacée par une
autre hypothèse selon laquelle l’athérosclérose pourrait être une réponse de
la paroi artérielle à une agression.
Comme nous l’avons vu, le durcissement des artères est souvent associé
de façon abusive à la présence de cholestérol. Toutefois, le cholestérol ne se
promène pas au hasard dans les artères en décidant subitement d’adhérer à
la paroi. L’organisme utilise le cholestérol à la manière d’un pansement
pour réparer les blessures de la paroi artérielle, notamment dans les zones
agressées en permanence par un flux sanguin intense, tumultueux et soumis
à une tension artérielle élevée. En réalité, le cholestérol ne serait pas
nécessaire à la formation de la plaque et, contrairement à une idée très
répandue, le composant essentiel de la plaque n’est pas le cholestérol mais
des protéines issues du tissu cicatriciel, avec plus ou moins de calcium et
des globules blancs. On a même observé que certaines artères touchées par
l’athérosclérose ne contiennent pas ou peu de cholestérol. Si l’on fait
référence à l’hypothèse «réponse à une agression», l’athérosclérose se
développerait suite à une agression du revêtement interne de la paroi
artérielle. La blessure peut alors être produite par plusieurs agents, comme
des toxines, des radicaux libres, des virus ou encore des bactéries. Si la
cause de la blessure n’est pas rapidement éliminée, le dommage peut
s’aggraver et aussi longtemps qu’inflammation et irritation persisteront, le
tissu cicatriciel continuera à se développer. Quand les plaquettes
rencontrent une blessure, elles deviennent adhésives, collantes, adhérent les
unes aux autres et aux tissus abîmés, un peu à la manière d’un sparadrap
sur une blessure, c’est ainsi que se forment les caillots. Un mélange
complexe de tissu cicatriciel, de plaquettes, de calcium, de cholestérol et de
triglycérides s’incorpore au site avec comme objectif d’aider à cicatriser la
blessure. Cette masse de tissu fibreux (qui n’est pas du cholestérol) forme
l’essentiel de la plaque. Les dépôts de calcium dans cette plaque vont durcir
la paroi artérielle, caractéristique essentielle de l’athérosclérose.
Avec ce que nous venons d’expliquer et contrairement à la croyance
populaire, la plaque n’est pas simplement «platrée» dans l’artère, elle
grandit à l’intérieur de la paroi, s’y intègre et occupe une place de plus en
plus importante. Comme les parois artérielles sont entourées de muscles
circulaires puissants, qui empêchent la plaque de s’étendre à l’extérieur, au
fur et à mesure que la plaque grandit, elle pousse vers l’intérieur et diminue
peu à peu le diamètre du vaisseau. Dans ces conditions, si la blessure
persiste ou si, pour une raison ou pour une autre, le sang se prend en masse
et coagule, le caillot va grossir et obturer complètement l’artère. Une artère
déjà rétrécie par une plaque peut être très facilement obturée par un petit
caillot. Quand ce processus intervient dans une artère coronaire, il produit
un infarctus. Quand il intervient dans la circulation cérébrale il produit un
accident vasculaire cérébral (AVC).

LES RADICAUX LIBRES, UNE SOURCE D’AGRESSION

Une façon de se préserver des radicaux libres qui agressent nos artères est
de consommer des antioxydants et de l’huile de noix de coco. Nous avons
vu que, contrairement à d’autres huiles végétales, elle est chimiquement très
stable et ne s’oxyde pas spontanément. Par rapport à d’autres huiles
alimentaires, elle diminue les dépôts graisseux un peu partout dans
l’organisme, elle réduit la tendance à former des caillots, elle diminue la
production de radicaux libres, elle abaisse le niveau de cholestérol
hépatique, augmente les réserves d’antioxydants des cellules et diminue
l’incidence des maladies cardiovasculaires dans les populations étudiées.
L’huile de noix de coco protège aussi le cœur et les artères des
agressions virales, bactériennes et par les radicaux libres. En supprimant la
cause des microblessures de la paroi artérielle, l’huile de noix de coco
prévient les dommages ultérieurs et permet aux parois des vaisseaux de
cicatriser.
Les huiles végétales raffinées augmentent le risque
cardiovasculaire
Au Sri Lanka, la noix de coco fournit la principale source de graisse
alimentaire depuis des milliers d’années. Jusqu’au début des années 1980,
tout Sri Lankais, adulte ou enfant, consommait en moyenne l’équivalent de
120 noix de coco par an. Malgré cette quantité importante, le taux de
maladies cardiovasculaires dans ce pays, à ce moment-là, était l’un des plus
bas de la planète. Un décès sur 100 000 était attribué aux maladies
cardiaques. Durant les trente dernières années, les huiles végétales raffinées
ont remplacé une bonne partie de l’huile de coco. Le résultat observé est
que pendant que la consommation d’huile de coco diminue, le taux de
maladies cardiovasculaires augmente.
En Inde, dans l’État de Kérala, où de grosses quantités de noix de coco
et d’huile de coco sont traditionnellement consommées, on comptait en
1979, en moyenne 2 à 3 personnes sur 1 000 qui souffraient de maladie
coronaire. Une campagne visant à dénigrer l’huile de coco parce qu’elle
serait malsaine, à cause de ses acides gras saturés, a conduit à une baisse de
la consommation de cette huile pendant les années 1980. Elle a été
remplacée en cuisine par des huiles végétales raffinées. Conséquence: en
1993, le taux de maladies cardiovasculaires a triplé. Dans ce pays, les
chercheurs impliqués dans l’étude de la relation entre nutrition et maladies
cardiovasculaires recommandent maintenant de revenir à la consommation
d’huile de coco afin de réduire le risque de maladie cardiovasculaire.
Dans les pays occidentaux, où les huiles végétales raffinées constituent
la principale source de graisse alimentaire, les maladies cardiovasculaires
seraient responsables de 30 à 40% des décès. Il n’est pas difficile d’en
déduire que si nous voulons protéger notre cœur et nos vaisseaux, nous
devrions remplacer une bonne partie des huiles végétales raffinées que nous
consommons par de l’huile de noix de coco.

Un bon moyen de lutter contre l’hypertension

Dans une étude qui a duré 4 semaines, les chercheurs ont testé chez des rats
hypertendus, soit une supplémentation en huile de noix de coco, soit la
pratique d’exercice physique, soit la combinaison des deux. Un groupe de
rats hypertendus et un groupe de rats «normaux» qui reçoivent du sérum
physiologique constituent les groupes témoins. Après 30 jours de
traitement, tous les rats ont pris du poids. Cependant, les résultats montrent
que l’huile de noix de coco et l’exercice physique permettent d’atténuer
cette prise de poids, par rapport aux deux groupes de rats témoins. La
supplémentation en huile de noix de coco et le programme d’exercice sont
capables, séparément, de diminuer la pression artérielle; cependant, seule la
combinaison des deux a permis de la ramener à des valeurs normales. Cette
diminution de la pression artérielle obtenue par la supplémentation en huile
de noix de coco combinée à l’exercice physique pourrait s’expliquer par
une réduction du stress oxydant dans le cœur et l’aorte. Les chercheurs
concluent que l’utilisation de l’huile de noix de coco pourrait être un moyen
nutritionnel simple à mettre en œuvre pour lutter contre l’hypertension.
L’huile de noix de coco pourrait également présenter un intérêt dans le
traitement de certaines arythmies cardiaques bénignes. Il apparaît de plus en
plus clairement que l’huile de noix de coco représente un moyen
nutritionnel de lutter contre les maladies du cœur et des vaisseaux.

En pratique
Consommez 3 c. à s. par jour d’huile de coco pour une bonne santé cardiovasculaire, à déduire
bien sûr de vos apports quotidiens en graisses.
Cuisiner avec de l’huile de coco vous aidera à atteindre cette quantité.
Pour vous aider, reportez-vous à la page 173.
 CHAPITRE 3

UN PUISSANT ANTI-CANCER

Dans les années 1950, quand les graisses saturées étaient calomnieusement
accusées de faire monter le taux de cholestérol sanguin, les scientifiques ont
cherché à mieux connaître les effets potentiellement indésirables de ces
graisses. Ils ont commencé à étudier la possibilité d’une relation entre
graisses saturées et cancer. Ce qu’ils ont trouvé les a étonnés.
En comparaison à d’autres graisses, il est apparu que les graisses
saturées ont un effet protecteur contre le cancer alors qu’on pensait le
contraire. En revanche, les huiles polyinsaturées non hydrogénées ont été
identifiées comme augmentant le risque de cancer. Et plus elles sont
insaturées, plus le risque est important. En effet, certaines huiles
polyinsaturées, en déprimant le système immunitaire par la destruction de
certaines lignées de globules blancs, empêcheraient nos défenses de contrer
les cellules cancéreuses.
Aujourd’hui, les experts considèrent qu’une personne sur 3 développera
un cancer au cours de sa vie. Les traitements existants ne modifient pas ou
peu le cours de la maladie. Ici encore, la «positive attitude» est celle de la
prévention car nous savons que de nombreuses formes de cancer sont
susceptibles d’être évitées par des mesures préventives simples.

Booster son immunité

Nous portons tous en nous quelques cellules cancéreuses que notre système
immunitaire est chargé d’éliminer avant qu’elles ne deviennent
incontrôlables. Aussi longtemps que le système immunitaire accomplira le
travail pour lequel il est fait, le cancer ne doit pas nous inquiéter.
 Nous pouvons même essayer d’aider notre système immunitaire à être
encore plus efficace pour prévenir le cancer. Soigner son alimentation,
pratiquer régulièrement une activité physique, réduire son niveau de stress,
prendre du repos, éviter de fumer et ne pas consommer des huiles végétales
hydrogénées ou détériorées parce que surchauffées sont quelques mesures
simples pour affermir le système immunitaire.
La consommation d’huiles végétales traitées industriellement affaiblit le
système immunitaire et fabrique des radicaux libres qui agissent comme des
accélérateurs de cancer.
Consommer de l’huile de noix de coco en remplacement de certaines
huiles ou graisses permet de renforcer le système immunitaire et diminue la
probabilité de développer un cancer.
Nous sommes en permanence entourés de germes qui n’ont qu’un seul
objectif: envahir notre organisme et se développer à nos dépens. Les
globules blancs de notre système immunitaire se battent en permanence
pour repousser ces microbes envahisseurs et pour éliminer les cellules
infectées et les cellules cancéreuses. Quand l’exposition à des germes
devient trop importante ou quand le système immunitaire est trop sollicité,
les globules blancs vont être victimes d’une sorte de burn-out. Un système
immunitaire stressé est incapable d’éliminer les cellules cancéreuses. Alors,
celles-ci peuvent croître et se propager sans retenue.
Les acides gras à chaîne moyenne de l’huile de coco améliorent la
production de globules blancs dans la moelle osseuse. Ceci se rajoute aux
propriétés antimicrobiennes propres des AGCM et contribue à lever le
stress sur le système immunitaire qui peut s’occuper plus spécifiquement de
détruire les cellules cancéreuses.

UN EFFET DEUX-EN-UN

À côté de la production de corps cétoniques, l’intérêt majeur de l’huile de noix de coco dans la
lutte contre le cancer est de réduire le stress du système immunitaire, qui devient plus
disponible et plus puissant pour éliminer les cellules cancéreuses.

De cette manière, l’huile de noix de coco aide à la fois notre organisme à

se défendre contre les microbes et permet également aux globules blancs de
focaliser leur énergie sur l’élimination des cellules cancéreuses.
L’huile de noix de coco possède en plus de puissantes propriétés
anticarcinogènes qui lui sont propres. En effet, la recherche a montré que
l’huile de noix de coco est capable d’inhiber l’action d’agents carcinogènes
qui sont impliqués dans le cancer du côlon, des glandes mammaires et de la
peau.
Les mêmes chercheurs avaient montré, à l’inverse, que la plupart des
huiles végétales industrielles facilitaient le développement des cancers,
probablement parce que les acides gras polyinsaturés qu’elles contiennent
s’oxydent facilement et forment des radicaux libres (voir page 70) qui sont
eux-mêmes cancérigènes.

Affamer les cellules cancéreuses

Sur un plan nutritionnel, les cellules cancéreuses ont impérativement besoin
d’une quantité importante de sucre comme source d’énergie, ce qui n’est
pas le cas des cellules normales. Ces dernières peuvent en effet se satisfaire
de faibles quantités de sucre et avoir recours aux graisses et aux cétones
fabriquées par le foie à partir des graisses, en particulier celles de l’huile de
noix de coco (voir page 78).
Mais pour que l’organisme produise des cétones, il faut que
l’alimentation ne contienne pratiquement pas de glucides – ni amidon ni
sucres. Ainsi, dans une alimentation classique, les calories proviennent pour
50% environ des glucides, pour 35% des graisses et pour 15% des
protéines. Dans l’alimentation cétogène, la part des glucides sera réduite à
2%, les protéines à 8%, en revanche 90% des apports caloriques viennent
des lipides (voir schéma ci-dessous).
COMPARAISON ENTRE UN RÉGIME CLASSIQUE ET UNE DIÈTE CÉTOGÈNE DANS
LA RÉPARTITION PROTÉINES/LIPIDES/GLUCIDES
 Ces cétones constituent une excellente source d’énergie pour
pratiquement tous les tissus corporels à l’exception du tissu tumoral.
C’est pourquoi, le régime cétogène renforce de façon ciblée les parties
saines de l’organisme, sans bénéficier aux cellules cancéreuses. Au
contraire, il les affaiblit en ne les nourrissant plus.
Les expériences faites chez l’animal ont montré que les cétones freinent
la croissance et la prolifération des tumeurs. Mieux encore, elles renforcent
les effets de la chimiothérapie et de la radiothérapie. Des résultats
encourageants chez l’homme ont été obtenus. D’autres études sont en cours.

En pratique
Si vous êtes atteint d’un cancer, adoptez une alimentation cétogène, pauvre en glucides, riche
en graisses, apportées majoritairement par l’huile de coco. Dans le cancer du sein, 2 x 10 g/j
d’huile de coco en complément de la chimiothérapie peut soulager de nombreux symptômes.
Si vous voulez en savoir plus sur le régime cétogène, reportez-vous au livre Le Régime
cétogène contre le cancer, de U. Kämmerer, C. Schlatterer, G. Knoll, publié en 2014 aux
éditions Thierry Souccar.
Et pour vous aider à réduire la proportion de glucides, procurez-vous Le Compteur de
glucides, de M. Walkowicz, paru aux éditions Thierry Souccar en 2015.
 CHAPITRE 4

UNE HUILE QUI PROTÈGE LE

CERVEAU

Nous avons vu que les corps cétoniques produits par le foie au cours de la
diète cétogène, à laquelle contribue l’huile de noix de coco, sont de
remarquables protecteurs des neurones (voir p. 81).

Maladie d’Alzheimer
Il existe de nombreux exemples de cas où l’huile de noix de coco a permis
de récupérer des situations extrêmement difficiles pour les patients et leur
famille. C’est le cas de Bruce, un pasteur américain retraité atteint de la
maladie d’Alzheimer qui était condamné à ne plus pouvoir ni parler, ni lire,
ni prononcer une phrase convenablement. Alors qu’elle est désespérée, son
épouse apprend l’existence de l’huile de coco et de ses bienfaits, et se
décide à l’essayer en lui faisant prendre deux cuillères à soupe d’huile de
noix de coco. Trois heures plus tard Bruce était capable d’émettre des
phrases compréhensibles, ce qui ne lui était pas arrivé depuis des mois. Son
épouse a continué à lui donner l’huile de noix de coco quotidiennement et
un mois plus tard, il prenait en charge ses besoins personnels, utilisait le
téléphone, lisait de petits livres. Sa femme avait l’impression de l’avoir
retrouvé et son médecin n’en revenait pas (Fife, 2011). Ce dernier fait
passer un nouveau test de mémoire à Bruce qui réussit un score au-delà de
toute espérance. La situation de Bruce a continué à s’améliorer pour la plus
grande joie de son épouse et de son entourage.
Ceci est un exemple parmi d’autres, en effet la médecin américaine
Mary Newport rapporte comment elle a pu soigner son mari Steve atteint de
la maladie d’Alzheimer, grâce à l’huile de coco, et obtenir des résultats
spectaculaires. De même, la gériatre française Michèle Serrand, dans son
livre Maladie d’Alzheimer, et s’il y avait un traitement, explique comment
l’évolution de la maladie peut être ralentie grâce au régime cétogène et aux
TCM contenus dans l’huile de noix de coco.
De nombreux patients victimes de la maladie d’Alzheimer ainsi que des
personnes de leur entourage ont témoigné pour rendre compte de tous les
bénéfices apportés par l’huile de noix de coco dans ce type de situations.

CE QUI SE PASSE DANS LE CERVEAU

En général, la maladie d’Alzheimer apparaît après la soixantaine, mais

aujourd’hui des cas de maladie d’Alzheimer sont diagnostiqués beaucoup
plus tôt: à 50 voire même à 40 ans! Ce qui est souvent un véritable choc
pour le malade.
Le décès intervient en moyenne 8 ans après le diagnostic. Nous ne
devons pas considérer la maladie d’Alzheimer comme faisant partie du
processus normal de vieillissement, il s’agit d’une vraie maladie
dégénérative. Les cerveaux des patients sont différents des cerveaux des
personnes qui vieillissent normalement. Ils présentent un niveau important
de dégénérescence, des dommages anatomiques caractérisés et la formation
de plaques protéiques spécifiques (voir schéma page 142).
Les traitements médicamenteux dont nous disposons à ce jour sont peu
efficaces et n’apportent pas de franche amélioration. Aujourd’hui, le
diagnostic est malheureusement synonyme de condamnation à mort. Les
traitements disponibles essaient néanmoins autant que faire se peut de
réduire la sévérité des symptômes et de mettre en place des services à la
personne pour faciliter la vie des patients.
Sur un plan métabolique, le problème de fond de la maladie d’Alzheimer
est que le cerveau est incapable d’utiliser correctement le sucre sanguin
pour produire de l’énergie. Cette difficulté prive les cellules du cerveau
d’énergie et diminue leur capacité à faire face au stress. Comme
conséquence, le cerveau vieillit plus rapidement, ce qui conduit aux
problèmes cognitifs et mnésiques propres à la maladie.
DOMMAGES CÉRÉBRAUX CAUSÉS PAR LA MALADIE D’ALZHEIMER
 Cerveau normal

Cerveau Alzheimer

Pendant longtemps, nous avons cru que les cellules du cerveau étaient
incapables de se renouveler, que nous traversions la vie avec les mêmes
neurones et quand ils mourraient, nous les perdions à jamais. Les
recherches récentes nous indiquent que ces affirmations doivent être
remises en question. Le cerveau peut produire de nouvelles cellules au
cours du vieillissement, ce qui signifie que si nous trouvons le traitement
adéquat, les démences et autres maladies neurologiques pourraient être
récupérables.
Dans les moments de la journée où nous ne mangeons pas, par exemple
entre les repas ou pendant le sommeil, ou bien encore quand nous jeûnons,
le niveau de sucre sanguin chute. Comme nos cellules ont besoin d’énergie
en permanence, pour maintenir cette énergie, nos adipocytes relâchent des
acides gras dans le courant sanguin. De cette façon, nos cellules ont accès
en permanence à une source d’énergie pour satisfaire leurs besoins.
Oui mais voilà, le système fonctionne bien dans tous les organes… sauf
dans le cerveau qui ne sait pas utiliser les acides gras comme source
d’énergie.
Le cerveau est l’organe le plus actif sur le plan métabolique, plus que
tout autre organe, il demande de l’énergie en permanence, y compris
pendant le sommeil. Toute entrave à une fourniture d’énergie suffisante peut
sérieusement perturber le fonctionnement du cerveau. Quand le niveau de
sucre sanguin chute, le cerveau a besoin d’une autre source d’énergie pour
fonctionner et survivre. L’alternative se présente sous la forme de corps
cétoniques qui ne sont produits que lorsque le taux de sucre est
suffisamment bas, comme lors du jeûne, de la restriction calorique ou de la
prise de triglycérides à chaîne moyenne (TCM) d’huile de noix de coco
(voir page 77 pour les mécanismes du régime cétogène).
Dans le cadre d’une approche nutritionnelle médicalisée, proposer aux
patients atteints de maladie d’Alzheimer un régime cétogène est
probablement la meilleure façon d’obtenir de bons résultats. Par exemple,
dans une étude menée chez des personnes atteintes de cette maladie
neurodégénérative, un groupe a pris une boisson à base de TCM et un autre
une boisson sans TCM. Quatre-vingt-dix minutes plus tard, toutes les
personnes ont été soumises à un test cognitif. Il s’est avéré que ceux qui ont
pris des TCM ont obtenu des scores bien supérieurs à ceux des autres
personnes. Un tel résultat n’a jamais été obtenu avec un autre traitement.
L’huile de noix de coco est une excellente source de TCM utilisés aussi
dans le traitement de la maladie de Parkinson.

En pratique
 Si vous êtes atteint de la maladie d’Alzheimer ou d’une autre affection neurodégénérative,
consommez quotidiennement 1 à 2 c. à s. d’huile de coco 3 fois par jour pour maintenir votre
niveau de cétones.

Mais faire en sorte de consommer la bonne dose d’huile de noix de coco

n’est pas suffisant, ce que vous mangez à côté a aussi son influence, soit
dans le bon sens soit dans le mauvais. Un régime mal équilibré peut saboter
tous les effets bénéfiques de l’huile de noix de coco. Ceci explique les
différences entre les résultats extraordinaires rapportés par certaines
personnes atteintes d’Alzheimer avec l’huile de noix de coco et les résultats
beaucoup plus modestes d’autres. Dans le cas des maladies
neurodégénératives, il convient d’adapter la totalité du régime, et pas
uniquement intégrer l’huile de noix de coco à son alimentation (voir schéma
page 137).
C’est pourquoi, intégrer l’huile de noix de coco au sein d’un régime
cétogène peut améliorer substantiellement la vie des personnes et modifier
la trajectoire individuelle, sociale et familiale de cette terrible maladie. Il
faut savoir que la mise en place de ce régime peut se faire à n’importe quel
stade de la maladie. Il n’est donc jamais trop tard pour le tenter! Si vous ou
l’un de vos proches êtes atteint par cette maladie, je ne peux que vous
conseiller la lecture du livre de Michèle Serrand, Maladie d’Alzheimer, et
s’il y avait un traitement, publié en 2014.
La maladie d’Alzheimer n’est pas une maladie qui apparaît brutalement,
elle évolue très progressivement et débute organiquement bien avant que
n’apparaissent les premiers symptômes. Des chercheurs pensent que
certaines des conditions qui conduisent à la maladie pourraient être
présentes dès l’adolescence, voire même avant. Puis avec l’âge, les cellules
cérébrales vieillissent et leur nombre diminue, ce qui accélère la vitesse
d’apparition des signes cliniques. La capacité naturelle du cerveau à
compenser la perte neuronale dissimule le problème, jusqu’à ce qu’il n’y ait
plus assez de neurones pour maintenir les fonctions cérébrales. Par
exemple, quand une vraie perte de mémoire est perceptible et enregistrable,
70% des neurones responsables de cette activité sont déjà détruits. Il est
donc crucial de prendre des mesures bien avant que les signes cliniques ne
soient détectables et tenter d’enrayer la maladie d’Alzheimer avant qu’elle
n’ait la possibilité de saccager les dernières années de votre vie ou celle de
vos proches. Donc même si vous êtes encore jeune et en bonne santé,
ajouter de l’huile de noix de coco à votre quotidien est un moyen facile et
efficace de prévention qui peut vous protéger ainsi que votre famille.
Un des faits marquants de la maladie d’Alzheimer est un manque
progressif d’insuline et une augmentation de la résistance à l’insuline dans
le cerveau, c’est une sorte de diabète qui touche le cerveau. Les cétones
court-circuitent plusieurs étapes nécessaires à l’utilisation du glucose
comme carburant, elles entrent directement dans la cascade d’événements
qui conduisent à la production d’énergie. De plus, les corps cétoniques ont
de nombreux effets semblables à ceux de l’insuline comme fournir du
carburant aux mitochondries (les «centrales» énergétiques de notre corps) et
les protéger également des dommages provoqués par les radicaux libres.

LES CORPS CÉTONIQUES, UN CARBURANT EFFICACE

Les corps cétoniques peuvent être utilisés par les cellules du cerveau comme carburant alternatif
au glucose et, par conséquent, peuvent permettre aux cellules cérébrales résistantes à l’insuline
de fonctionner plus normalement et ainsi de survivre.

De l’épilepsie aux autres maladies du cerveau

Il y a de nombreuses années, on a découvert que le jeûne, consistant à ne
rien avaler hormis de l’eau, pendant plusieurs semaines, pouvait soulager
les symptômes de l’épilepsie, et même parfois la soigner complètement.
Pendant le jeûne, le cerveau a accès à un approvisionnement constant en
corps cétoniques qui, non seulement lui fournissent de l’énergie mais
stimulent la croissance de nouveaux neurones.
Le jeûne étant très contraignant, il s’agissait de trouver une solution qui
ait les avantages du jeûne… sans jeûner. Cette solution, c’est le régime
cétogène.
Comme le régime cétogène s’est montré très efficace dans certains cas
difficiles d’épilepsie, notamment les cas récalcitrants aux traitements
conventionnels, les chercheurs se sont demandé si ce régime pourrait être
utilisé pour soigner d’autres maladies du cerveau.
 Les premières études sur les maladies neuro­dégénératives comme la
maladie de Parkinson, la maladie de Huntington, les blessures cérébrales
par traumatismes, les AVC, les migraines chroniques et la dépression ont
montré que le régime cétogène peut soulager les symptômes de nombreuses
maladies du cerveau.
Les glucides comptent habituellement pour 50 à 60% de nos apports
d’énergie quotidiens. Puisque ce chiffre doit tomber à 2%, l’énergie
manquante doit être remplacée par celle provenant des graisses ou des
protéines. Dans le régime cétogène, ce sont les graisses qui remplacent les
glucides afin de subvenir aux besoins de production de corps cétoniques
(voir schéma page 137).
Pour mettre en place ce régime, un compteur de glucides vous permettra
de ne pas dépasser cette quantité de glucides quotidienne, par exemple Le
Compteur de glucides, de M. Walkowicz, paru aux éditions Thierry
Souccar.
Bien que le régime cétogène montre un fort potentiel pour traiter les
désordres neurologiques, proposer des repas contenant 80 à 90% de graisses
et qui soient acceptables sur un plan gustatif est assez difficile. Par chance,
il existe l’huile de coco au goût agréable et dont les triglycérides à chaîne
moyenne sont convertis en cétones dans l’organisme sans tenir compte ni
du taux de glucose dans le sang ni de la proportion de glucides dans
l’alimentation. Ce qui signifie que de nombreux régimes peuvent être
transformés en régime cétogène en y ajoutant simplement une quantité
adéquate d’huile de coco.
Ajouter des TCM à un régime permet de réduire d’autant les quantités
de graisses habituelles et donc de rendre la nourriture beaucoup plus
agréable au goût.
 CHAPITRE 5

UN ANTIMICROBIEN NATUREL ET
MERVEILLEUX

La littérature regorge de nombreux exemples qui montrent que l’huile de

noix de coco a fait preuve d’une efficacité remarquable pour traiter des
maladies infectieuses pour lesquelles les médecins considéraient souvent
qu’il n’y avait plus rien à faire.
Les antibiotiques, ces molécules miracles découvertes au XXe siècle
sont mises aujourd’hui en échec par certaines souches de bactéries
résistantes, en particulier en milieu hospitalier.
Aujourd’hui les maladies infectieuses sont la 3e cause de décès aux
États-Unis, après les cancers et les maladies cardiovasculaires.
Prudence et lucidité nous invitent à considérer que nous entrons dans
l’ère des supermicrobes: des supervirus et des superbactéries.
Une utilisation exagérée des antibiotiques est sûrement à mettre en
cause, puisque elle est à l’origine de la prolifération de bactéries résistantes
à tout traitement. Aujourd’hui, sur 100 000 décès, 65 sont provoqués par
une maladie infectieuse, contre 41 il y a une quinzaine d’années, et les
staphylocoques y sont pour beaucoup. Au fur et à mesure que les
pharmacologues inventent de nouvelles molécules antibiotiques, celles-ci
produisent de nouvelles souches microbiennes résistantes: et au lieu de se
stabiliser, la situation se dégrade lentement mais sûrement. Bien que les
médicaments restent un élément important dans la défense contre les
infections bactériennes, des milliers de patients meurent aujourd’hui de
maladies qui autrefois répondaient aux antibiotiques. L’émergence de ces
«supermicrobes» a augmenté notre vulnérabilité à de nombreuses maladies
que nous pensions disparues.
La contamination de la nourriture, un problème
croissant
La contamination microbienne de la nourriture est un problème de plus en
plus préoccupant. La viande, en particulier lorsqu’elle est hachée, est le
fournisseur alimentaire le plus commun de bactéries. Un même lot de
viande hachée peut avoir été confectionné à partir de plusieurs dizaines
d’animaux différents, et ce lot de viande hachée peut lui-même être livré à
plusieurs dizaines de magasins ou restaurants. La propagation des germes
contenus est alors assurée sur une grande échelle et à grande vitesse. Les
problèmes de contamination ne se rencontrent pas seulement avec la viande,
les fruits et les légumes sont aussi impliqués surtout lorsqu’ils sont
consommés crus.

Tous les virus sont des supermicrobes en

puissance
Si les antibiotiques fonctionnent contre la plupart des infections
bactériennes, ils sont sans effet sur les virus. À ce jour, aucun médicament
ne permet de se débarrasser des virus et des maladies qu’ils provoquent.
Quand vous êtes touché par une infection virale, comme un rhume, la
grippe, un herpès ou une mononucléose, votre médecin est désarmé et ne
peut pas faire grand-chose pour vous, si ce n’est de soulager les symptômes.
De plus, les virus ont la remarquable capacité de muter rapidement et donc
rendent la production de médicaments spécifiques très difficiles, y compris
celle de vaccins. La véritable protection ne peut venir que de vos propres
défenses naturelles et donc de votre système immunitaire.
Puisque nous sommes entrés dans l’ère des supermicrobes, que nous
avons besoin de stimuler notre système immunitaire, la bonne solution
serait de disposer d’un super-antimicrobien.
Des supermicrobes exigent un super-
antimicrobien
Soyons conscients que nous vivons dans un environnement où les microbes
sont omniprésents, ils luttent pour leur survie, à nous de faire en sorte que
ce ne soit pas à nos dépens. Ils sont dans l’air que nous respirons, dans la
nourriture que nous mangeons et dans l’eau que nous buvons, certains
colonisent notre peau, l’enveloppe qui est censée nous protéger.
Heureusement, la nature est généreuse et a mis à notre disposition l’huile
de noix de coco, un super-antimicrobien qui est un véritable cadeau de la
nature.
Des tests de laboratoire ont montré que les triglycérides à chaîne
moyenne (TCM) de la noix de coco sont efficaces pour détruire le virus de
la grippe, de l’herpès, de la rougeole et de l’hépatite C, les bactéries
responsables de l’ulcère d’estomac, des infections de la gorge, de la
pneumonie, de la sinusite, des otites, des caries dentaires, des intoxications
alimentaires, des infections urinaires, des infections à microchampignons et
levures comme le Candida et des infections intestinales provoquées par des
parasites.
On trouve d’ailleurs dans l’huile de noix de coco les mêmes acides gras
que ceux que l’on trouve dans le lait maternel pour protéger le nourrisson,
ce qui donne une idée de sa grande innocuité et explique pourquoi des TCM
sont ajoutés aux formules de laits infantiles.
Ajouter simplement de l’huile de noix de coco à notre alimentation
quotidienne peut apporter une protection substantielle contre toute une
palette de maladies infectieuses. Aussi n’hésitez pas à tester les recettes
proposées page 181 et à adapter les vôtres.

Un combattant naturel contre les germes

La plupart des bactéries et virus sont enveloppés dans une membrane
lipidique, fluide et fragile. Cette membrane leur permet d’être souples,
flexibles et malléables, de se déformer, de se déplacer facilement et de
passer à travers des orifices très étroits, que ce soit à l’intérieur ou à
l’extérieur des cellules. Les TCM détruisent facilement les virus et bactéries
en s’incorporant à leur membrane, ce qui perturbe leur fonctionnement et
finit par les désintégrer. Nos globules blancs peuvent alors intervenir et
faire disparaître les débris cellulaires. D’ailleurs le sébum, secrété par les
glandes sébacées de la peau, contient naturellement des TCM pour
repousser et détruire certains envahisseurs.

L’acide laurique, le champion des graisses

Si tous les TCM de l’huile de noix de coco montrent une activité
antimicrobienne, l’acide laurique est celui qui montre l’activité antivirale la
plus puissante, en particulier contre le virus de l’herpès. Ajouter de l’huile
de coco à votre alimentation vous aidera à réduire l’intensité et la fréquence
des poussées de boutons de fièvre.
L’huile de noix de coco contient environ:
• 48% d’acide laurique
• 18% d’acide myristique
• 7% d’acide caprique
• 8% d’acide caprylique
• 0,5% d’acide caproïque
Ce sont ces composés qui donnent à l’huile de noix de coco ses
propriétés antimicrobiennes uniques, que l’on ne rencontre pas dans
d’autres huiles ou graisses alimentaires. Quand nous consommons de
l’huile de noix de coco, notre organisme transforme les triglycérides en
acides gras ou en monoglycérides dont l’activité antimicrobienne est encore
bien supérieure à celle de l’huile.
Mais c’est l’acide laurique qui montre la plus grande efficacité
antimicrobienne. Le nom d’acide laurique vient du fait qu’il a été découvert
dans les baies et les graines du laurier noble, utilisé d’ailleurs en médecine
traditionnelle depuis des siècles comme anti-infectieux sur le pourtour
méditerranéen.
Micro-organismes détruits par les TCM
Les TCM de l’huile de noix de coco détruisent de nombreux virus et
bactéries.
L’un des aspects positifs de ces TCM est qu’ils détruisent les bactéries
pathogènes mais ne touchent pas aux bactéries intestinales bénéfiques,
celles qui sont qualifiées de probiotiques.
Les TCM ont aussi des propriétés antifongiques notamment contre les
infections à Candida.
Une étude récente, menée par l’équipe de Huang en 2011, a évalué
l’activité antibactérienne des TCM de l’huile de noix de coco contre
différents micro-organismes de la cavité buccale et a pu établir que l’huile
de noix de coco combat les germes suivants:
• Streptococcus mutans
• Streptococcus gordonii
• Streptococcus sanguis
• Candida albicans
• Aggregatibacter actinomycetemcomitans
• Fusobacterium nucleatum
• Porphyromonas gingivalis

Des dents en bonne santé

Dès les années 1930, les chercheurs avaient montré que les insulaires du
Pacifique qui consommaient de l’huile de coco avaient une excellente santé
générale et dentaire en particulier.
Les résultats de l’étude de Huang montrent que les acides gras de l’huile
de noix de coco ont inhibé la croissance des bactéries de la cavité buccale.
Les microbes présents dans notre bouche adhèrent à l’émail de nos dents
et peuvent provoquer érosion et caries. Les scientifiques considèrent que
l’huile de coco devrait être l’ingrédient principal des dentifrices et bains de
bouche et pensent que l’huile de coco pourrait devenir l’outil le plus
puissant pour lutter contre les bactéries qui attaquent nos dents.
Vous pouvez réaliser facilement votre propre dentifrice à base d’huile de
coco (voir page suivante).

Dentifrice coco

• Huile de noix de coco vierge: 50 g

• Bicarbonate de soude: 50 g
• Huile essentielle de menthe poivrée: 2-3 gouttes
Dans un récipient stérilisé, bien mélanger l’huile de noix de coco et le bicarbonate de soude
afin d’obtenir une pâte dentifrice de consistance adéquate. Ajouter l’huile essentielle de
menthe pour parfumer.
Une variante de la formule est possible en remplaçant le bicarbonate de soude par de l’argile
blanche additionnée d’une pincée de sel de cuisine. Vous pouvez aussi ajouter une goutte
d’huile essentielle de girofle et/ou de cannelle et un peu de poudre de stévioside si vous
préférez obtenir un goût sucré.

Notez que pour réaliser les préparations cosmétiques à la maison, vous devez vous assurer
d’avoir les mains parfaitement propres et de désinfecter à l’alcool tous les ustensiles et
récipients utilisés ainsi que votre plan de travail, pour éviter toute contamination bactérienne.

Un antidiarrhéique puissant
Clostridium difficile est le germe le plus souvent mis en cause dans la
diarrhée liée aux antibiotiques dans les hôpitaux du monde entier, où la
prolifération de ce germe résistant aux antibiotiques devient un sérieux
problème.
Des chercheurs (Shilling, 2013) ont montré que les AGCM de l’huile de
noix de coco vierge permettent de contrôler la croissance de Clostridium
difficile. Cette étude évalue l’activité anti-Clostridium des différents AGCM
de l’huile de noix de coco. Les résultats indiquent que l’acide laurique est
l’acide gras qui a la plus forte capacité d’inhibition de la croissance de la
bactérie, suivi de l’acide caprique et de l’acide caprylique. Les technologies
modernes utilisées ont permis de mettre en évidence que les AGCM
perturbent le fonctionnement des cellules bactériennes aussi bien au niveau
des membranes que du cytoplasme, dès que la concentration d’acide
laurique atteint 0,2%. Ces effets antibactériens ont également été observés
avec l’huile de noix de coco elle-même. Cette étude démontre que l’huile de
noix de coco et les TCM qu’elle contient sont de puissants agents
antibactériens utilisables à titre prophylactique.

Une arme contre les parasites intestinaux

Les parasites (vers ronds ou plats et protozoaires) peuvent infecter les
intestins des hommes et des animaux et provoquer des maladies et des
troubles graves. Les parasites sont partout et attendent l’opportunité de se
développer chez un hôte de rencontre.
L’huile de noix de coco représente une ligne de défense efficace contre
de nombreux parasites. Les chercheurs ont montré que le parasite giardia et
d’autres protozoaires pouvaient être détruits par les TCM. La
consommation régulière d’huile de coco peut empêcher le parasite giardia
de s’installer dans l’intestin. Évitant par la même occasion le
développement des allergies et la fatigue chronique associées.

Un bouclier contre les maladies tropicales

Les maladies tropicales comme la malaria ou la fièvre jaune agressent les
humains depuis des siècles. Les experts pensent que les populations qui
vivent dans les zones infectées par le parasite sont protégées grâce à leur
nourriture et en particulier par la noix de coco et les produits dérivés.

L’HUILE DE COCO, UN REMPART CONTRE LES AGRESSIONS

L’huile de noix de coco aide à prévenir de nombreuses pathologies infectieuses, soulage le

stress qui pèse sur le système immunitaire et permet à l’organisme de mieux résister. Certains
auteurs comparent l’huile de noix de coco à une ceinture de sécurité qui nous protège sur
«l’autoroute de l’existence».
 CHAPITRE 6

LE SECRET D’UNE BELLE PEAU ET

DE BEAUX CHEVEUX

Je connais dans mon entourage de nombreuses personnes qui utilisent

l’huile de noix de coco pure, quotidiennement, comme produit de beauté,
appliquée sur un coton comme démaquillant par exemple, et il se trouve
qu’elles possèdent un teint éclatant et montrent une qualité de peau
exceptionnelle.
La science vient confirmer et expliquer ces applications en dermatologie
médicale.

Contre l’eczéma atopique

L’eczéma atopique est une maladie chronique de la peau caractérisée par
des défaillances dans la fonction de barrière de l’épiderme et par un état
inflammatoire permanent (rougeur). La perte d’eau par l’épiderme est
augmentée parce que la capacité de la couche cornée à retenir l’eau est
détériorée. Les peaux touchées par un eczéma atopique sont en général très
sèches et déshydratées, deviennent vulnérables et sont très souvent
colonisées par le staphylocoque doré.
Dans une étude (Verallo-Rowell, 2008), des chercheurs en dermatologie
ont comparé, au niveau de la peau, le pouvoir hydratant et antibactérien sur
le staphylocoque doré de l’application locale d’huile de noix de coco vierge
et d’huile d’olive vierge. L’étude a été conduite en milieu hospitalier, chez
des sujets adultes. Les patients ont été recrutés selon leurs antécédents et
l’évolution de leurs lésions. Ils ont reçu, par tirage au sort, soit l’huile de
coco, soit l’huile d’olive, sur 2 sites différents, deux fois par jour.
 Des cultures du staphylocoque, des photographies de chaque site traité,
et le calcul de l’index de sévérité de l’eczéma (appelé index Scorad) ont été
réalisés au début de l’étude et après 4 semaines de traitement.
Au total, vingt-six sujets ont participé à l’étude et ont donc reçu pour
traitement soit de l’huile de noix de coco soit de l’huile d’olive. En ce qui
concerne les endroits de la peau qui ont reçu de l’huile de noix de coco, 20
indiquaient une présence de staphylocoques, contre 12 pour l’huile d’olive.
Après l’intervention, seulement 5% des sites traités par l’huile de noix de
coco avaient encore des staphylocoques contre 50% de ceux recevant
l’huile d’olive. Pour l’index Scorad, il n’y avait pas de différence
significative au départ, mais après 4 semaines de traitement cette différence
était devenue significative en faveur de l’huile de coco (l’eczéma était donc
moins sévère après l’application locale de l’huile de noix de coco).
Les auteurs concluent que les résultats obtenus (réduction de l’index de
sévérité et activité anti-staphylocoque) montrés par l’huile de noix de coco
suggèrent que cette huile naturelle pourrait être utile pour traiter l’eczéma
atopique et éviter sa colonisation par le staphylocoque.
Dans une autre étude (Evangelista, 2014), les chercheurs ont comparé
les effets, par voie locale, de l’huile de noix de coco vierge à ceux d’une
huile minérale (huile de vaseline) sur différents paramètres comme l’index
Scorad de sévérité de l’eczéma, la perte d’eau par l’épiderme et la capacité
de la peau à retenir l’eau, chez des enfants ayant un eczéma atopique léger à
modéré, en service de pédiatrie. Les enfants ont été évalués au départ de
l’étude et à 2, 4 et 8 semaines. Au total, 117 patients ont été inclus dans
l’analyse. Pendant la durée de l’étude, l’index Scorad moyen a diminué de
68,23% dans le groupe qui bénéficiait du traitement à l’huile de noix de
coco et de 38,13% dans le groupe qui recevait de l’huile minérale. Dans le
groupe d’enfants qui avait reçu le traitement à l’huile de noix de coco, 47%
d’entre eux considéraient qu’ils avaient obtenu une amélioration modérée
de leur état et 46% une amélioration très importante. Dans le groupe
d’enfants qui avaient reçu en traitement une huile minérale, 34% ont montré
une amélioration modérée et 19% une amélioration très importante.

Préparation hydratante spécial eczéma

 Appliquer 1 ou 2 fois par jour l’huile de coco pure sur la zone sensible, à main nue ou à l’aide
d’une petite compresse de gaze.
Pour être visibles, les effets significatifs demandent de la constance et au moins 4 semaines de
traitement.

Notez que pour réaliser les préparations cosmétiques à la maison, vous devez vous assurer
d’avoir les mains parfaitement propres et de désinfecter à l’alcool tous les ustensiles et
récipients utilisés ainsi que votre plan de travail, pour éviter toute contamination bactérienne.

Concernant la perte d’eau par la peau, le groupe traité par l’huile de noix
de coco est passé d’un indice de sévérité de l’eczéma de 26,68 au début de
l’étude à 7,09 après traitement, alors que le groupe traité par de huile
minérale est passé de 24,12 à 13,55. Pour la capacité de la peau à retenir
l’eau, le groupe bénéficiant de l’huile de noix de coco est passé d’un score
de 32 à 42,3, pendant que le groupe huile minérale passait de 31,31 à 37,49,
montrant clairement les bénéfices de l’huile de noix de coco pour maintenir
un niveau d’hydratation satisfaisant pour la peau.
Les chercheurs concluent que chez les enfants atteints d’un eczéma
atopique léger ou modéré, l’application topique d’huile de coco vierge
pendant 8 semaines est préférable à celle d’une huile minérale.

Pour une peau bien hydratée

L’huile de coco peut être utilisée comme un produit de beauté pour
pratiquement toutes les parties du corps: la peau, les cuticules, les lèvres, le
contour des yeux… Bref, partout où votre peau a perdu de la souplesse et
demande de l’aide, l’huile de noix de coco sera une excellente alliée.
Très nourrissante, l’huile de coco aide à lutter contre la déshydratation,
elle est reconnue dans le monde entier comme une huile douce aux vertus
réparatrices. Elle apaise, calme les rougeurs, soulage les peaux agressées
par le soleil et la pollution.
 Lait hydratant pour le corps

Vous pouvez tout à fait mettre à profit l’émulsion naturelle que constitue le lait de coco bio
que l’on trouve dans les rayons des épiceries. Ce lait de coco fluide sera immédiatement
absorbé par l’épiderme et laissera une grande sensation de douceur sur la peau, tout en
suggérant la saveur délicieusement sucrée de la noix de coco.
Appliquez le lait de coco par massages réguliers et de façon uniforme sur l’ensemble du
corps. Le produit pénètre rapidement et procure une très agréable sensation de bien-être.

Par ailleurs, de par sa texture naturelle, l’huile de coco apporte un aspect

satiné à la peau et la sublime, sans oublier que l’on pourra profiter
subtilement du discret parfum exotique qui la caractérise. On peut donc
l’appliquer à l’envi sur l’ensemble du corps et même du visage. Les lèvres,
le contour des yeux retrouveront un nouvel éclat.
L’huile de coco possède des vertus assouplissantes qui font qu’on lui
prête aussi une action atténuant les vergetures, en particulier chez les
femmes enceintes.

Un démaquillant efficace et simple

L’huile de noix de coco est un remarquable démaquillant. On peut appliquer
l’huile de noix de coco sur un coton ou directement sur le visage, puis on
masse en petits cercles et le maquillage disparaît très facilement. Même les
mascaras les plus résistants et les «waterproof» s’enlèvent sans problème.

Des ongles plus forts et plus beaux

Si vous avez l’habitude de vous vernir les ongles, ou si vous les trouvez
fragiles et cassants, vous aurez sans doute envie de tester le fortifiant à
l’huile de coco.
 Fortifiant ongles

Appliquer l’huile de coco pure sur les ongles avant le coucher, puis mettre des gants en coton
toute la nuit.
Le lendemain matin, laver et rincer.
Vous aurez alors la bonne surprise de constater que votre vernis à ongles tient plus longtemps.

Des cheveux souples et sans impuretés

L’huile naturelle de noix de coco est vivement conseillée pour avoir des
cheveux plus beaux et en bonne santé. Appliquée en petite dose, elle
apportera de la brillance à vos cheveux. Les graisses à chaîne moyenne
(TCM) que contient l’huile de coco possèdent une forte affinité avec les
protéines des cheveux. Résultat: elle les nourrit en profondeur. C’est un vrai
bonheur pour les cheveux secs et les cheveux crépus. Elle va redonner à vos
cheveux toute leur brillance et leur vigueur.
En plus, son pouvoir antibactérien permet de traiter les pellicules du cuir
chevelu avec succès.
Et, petite astuce pour les mamans: l’huile de coco ferait disparaître les
poux en empêchant respiration et élimination des toxines chez ces petites
bêtes indésirables! Pensez à en appliquer à la rentrée!

Masque pour les cheveux

Faire fondre l’huile de coco au bain-marie ou sur un radiateur. Appliquer sur les cheveux en
massant légèrement, laisser agir comme un masque pendant une nuit, idéalement la veille de
votre shampooing.

Si vos pointes sont trop sèches ou abîmées par des colorations, massez-
les plusieurs fois par semaine avec un peu d’huile pure. Laissez agir 15 min
puis faites un shampooing doux.
Si vos cheveux sont secs ou abîmés, vous pouvez aussi appliquer un
spray hydratant. Ce spray peut s’appliquer sur cheveux humides ou secs.
Très nourrissant, il protégera vos cheveux des agressions et de la pollution
toute la journée.

Spray hydratant pour les cheveux

Pour obtenir 100 ml de produit, mélanger vigoureusement en ajoutant les ingrédients suivants
un à un:
• 92 ml d’eau minérale
• 5 ml de glycérine végétale
• 3 ml d’huile de coco
Conservez ce mélange dans un flacon vaporisateur et utilisez-le dans les 7 jours.

Il arrive souvent que ce que l’on croit être un psoriasis soit en réalité une
mycose ou une levurose dont les pellicules sont provoquées par des
champignons ou des levures cutanés. Les acides gras de l’huile de coco sont
de formidables antimicrobiens (voir page 151) et peuvent détruire les
levures et les champignons microscopiques. Une mycose peut se
développer n’importe où sur la peau, depuis la tête jusqu’aux orteils.
L’application d’huile de coco (directement sur la peau, ou sous forme de
masque pour les cheveux) renouvelée aussi souvent que nécessaire
permettra de venir à bout de ces microbes.
PARTIE 4

L’HUILE DE COCO EN CUISINE

 CHAPITRE 1

COMMENT CONSOMMER L’HUILE

DE COCO?

La quantité précise d’huile de noix de coco qu’il faudrait consommer pour

en tirer un bénéfice optimal varie d’une personne à l’autre. Rappelez-vous
qu’après le lait maternel, c’est le produit qui offre la plus forte
concentration d’acide laurique, cet acide gras si bénéfique pour notre santé.
Si l’on se base sur les quantités présentes dans le lait maternel, bien connu
pour son rôle protecteur et énergétique chez les nourrissons, il est possible
de calculer les quantités quotidiennes qui pourraient convenir chez les
adultes.
Ainsi, un adulte de taille moyenne et sans problème de santé particulier
aurait besoin quotidiennement d’environ:
• 3,5 c. à s. d’huile de coco (environ 50 g)
• ou 150 g de pulpe fraîche de noix de coco (environ ½ noix)
• ou une tasse (80 g) de noix séchée ou coprah
• ou 300 ml de lait de coco.
Si vous devez adopter un régime cétogène, parce que vous êtes concerné
par une maladie neurodégénérative ou un cancer, il faudra bien entendu
augmenter vos rations de graisses, notamment d’huile de noix de coco, afin
d’atteindre les 90% de calories issues des graisses préconisées (voir page
137).
Les études indiquent que l’huile de noix de coco ne présente aucun
danger pour les humains. Elle est considérée comme plus sûre que l’huile
de soja. Plusieurs études cliniques ont montré qu’une prise de 1 g par kilo
de poids de triglycérides à chaîne moyenne (TCM) est totalement sans
danger. Pour une personne de 70 kg cela correspond à 5 cuillerées à soupe
et certaines personnes en ont consommé beaucoup plus, sans aucun
inconvénient.
Il est possible qu’au début elle montre un léger effet laxatif, ce qui pour
certaines personnes peut être un avantage. Mais il est recommandé de
rechercher la dose qui vous convient en introduisant l’huile de noix de coco
progressivement. Commencez par 1 cuillère à café au repas 1 à 2 fois par
jour et augmentez par paliers de 4 à 5 jours jusqu’à 3 cuillères à soupe par
jour. Il arrive que quelques personnes présentent des symptômes
particuliers, pas toujours agréables, comme des rougeurs cutanées, des
nausées, des vomissements, une congestion des sinus, de la diarrhée et de la
fatigue. Les symptômes sont généralement légers et disparaissent le plus
souvent après quelques jours.
Préparez-vous tout de même mentalement, car pour passer d’un régime
alimentaire classique à un régime riche en huile de coco et obtenir les
résultats attendus suite à une montée des corps cétoniques plasmatiques, il
faudra s’armer de patience, avoir une motivation très importante et faire
preuve de constance.
 CHAPITRE 2

CUISINER AVEC L’HUILE DE COCO

Remplacer les huiles de cuisine habituelles par de l’huile de coco est la

façon la plus simple d’ajouter des acides gras à chaîne moyenne (AGCM) à
votre alimentation sans augmenter la prise totale de graisses. Éliminez la
margarine, les shortenings (huiles végétales hydrogénées) et les huiles
raffinées de votre alimentation. Évitez les huiles de tournesol, de germe de
maïs, de pépins de raisin et de carthame, qui contiennent trop d’oméga-6,
favorisant le processus inflammatoire dans notre organisme (voir page 22).
L’huile d’olive, de colza et le beurre ne posent pas de problème, vous
pouvez donc les conserver en cuisine, mais pensez à utiliser l’huile de coco
le plus souvent possible, sans oublier de l’incorporer à vos vinaigrettes.
Grâce à ses acides gras saturés, l’huile de coco est l’huile de cuisine qui
supporte le mieux la chaleur, elle ne produit pas de radicaux libres ni de
produits de peroxydation. Mais comme toutes les huiles, il n’est pas bon de
la porter à une température supérieure à son point de fumée (voir page 180).
À côté de l’huile de noix de coco elle-même, d’autres sources d’huile de
coco sont fournies par la chair de la noix de coco, son lait et sa crème.
La chair de la noix contient environ 33% d’huile, 200 g de pulpe fraîche
apportent l’équivalent d’environ 3,5 cuillères à soupe d’huile de coco. De
même, 300 ml de lait de coco ou 200 ml de crème de coco fournissent
l’équivalent de 3,5 cuillères à soupe d’huile.
Le lait (17% de matière grasse) et la crème de coco (24% de matière
grasse) sont disponibles dans la plupart des commerces alimentaires bio
ainsi que dans les rayons bio ou exotique de la plupart des grandes surfaces.
Ils peuvent remplacer les produits laitiers (lait et crème) dans la cuisine.
C’est une excellente façon d’enrichir sa ration de triglycérides à chaîne
moyenne.
Préférez-la vierge!
Rappelons que l’huile de noix de coco vierge est simplement extraite par
pression à froid de la pulpe fraîche de la noix. L’huile conserve le goût et
l’odeur de la noix de coco.
L’huile raffinée est extraite de la pulpe séchée (coprah) de la noix de
coco à l’aide de solvants, et est ensuite raffinée et désodorisée. Le raffinage
ne change pas la composition en graisses mais supprime une partie des
micronutriments (vitamines, minéraux, antioxydants).
Vous trouverez de l’huile de coco vierge en magasin bio, en épicerie, et
sur Internet, et on peut la trouver de plus en plus souvent au rayon huiles
des grandes surfaces.

Caractéristiques de l’huile de coco

• Le goût: Pour utiliser de l’huile de noix de coco vierge, il faut aimer la
noix de coco. L’huile de noix de coco vierge est plutôt parfumée. En
revanche, l’huile raffinée ne goûte presque rien, tout comme les huiles de
colza ou d’huile d’olive raffinées.
• La texture: Par son contenu important en graisses saturés, l’huile de noix
de coco est solide à la température de la pièce, alors que les huiles de colza
et d’olive sont liquides.
• Le prix: L’huile de noix de coco, vierge ou raffinée, a un prix près de deux
fois plus élevé que celui de l’huile d’olive qu’on retrouve dans les
supermarchés et près de 4 fois plus élevé que celui de l’huile de colza
(comptez 21 à 22 € le litre en moyenne).
• Conservation: Grâce à ses antioxydants, elle se conserve beaucoup plus
longtemps que la plupart des autres huiles. Après ouverture du pot,
conservez l’huile dans un endroit frais. Pensez qu’elle devient très solide au
réfrigérateur. Vous devrez la sortir quelques heures avant de l’utiliser. Dans
de nombreuses recettes, comme celles de vinaigrettes, elle devra être
réchauffée au-dessus de 25°C afin de la rendre liquide.
• Dans les recettes de tartes et biscuits: Le fait qu’elle soit solide à
température ambiante la rend intéressante à utiliser dans les pâtisseries. Elle
peut être substituée au beurre ou à la margarine dans les pâtes brisées. Dans
les recettes de biscuits, remplacez la quantité de beurre par environ 80% de
la même quantité d’huile de noix de coco.
• Pour faire sauter les aliments: Le point de fumée* de l’huile de noix de
coco raffinée est de 185°C. L’huile vierge a un point de fumée variant entre
140°C et 175°C selon la marque. Privilégiez des cuissons à feu doux ou
moyen. Elle peut être ajoutée en fin de cuisson pour donner un goût de noix
de coco aux aliments préparés. Puisque le point de fumée de l’huile de noix
de coco est plus élevé que celui de l’huile d’olive ou d’autres huiles
végétales, elle est idéale pour faire griller ou frire les aliments.
• S’habituer progressivement: L’huile de noix de coco extra-vierge apporte
un léger goût de coco aux aliments et un certain temps est parfois nécessaire
pour s’y habituer. Il est possible de mélanger l’huile de noix de coco avec
d’autres types d’huiles afin de s’habituer progressivement au goût.
• Attention aux grumeaux: L’huile de noix de coco est naturellement solide
à température ambiante: y ajouter des ingrédients froids l’amènera à se
resolidifier et à former des grumeaux. Pour cela, il est préférable d’utiliser
des ingrédients légèrement tièdes ou à température ambiante.

* Il s’agit de la température où l’huile se met à fumer. L’huile développe alors plusieurs composés
toxiques. Mieux vaut la jeter.
 CHAPITRE 3

À VOS FOURNEAUX!

Les quelques recettes de cuisine qui suivent sont simplement destinées à

stimuler vos papilles et votre imagination, de manière à enrichir très
facilement et simplement votre alimentation en triglycérides à chaîne
moyenne de noix de coco.
N’hésitez pas à vous servir de ces bases pour laisser aller votre
imagination, créer des variantes ou encore décliner les recettes
traditionnelles, que vous réalisiez avant de lire ce livre, en remplaçant les
matières grasses habituelles par de l’huile de noix de coco. Vous pouvez la
consommer au quotidien dans vos desserts, vos plats de viande ou de
poisson, vos salades, ou pour huiler votre poêle pour des œufs au plat plus
croustillants et goûteux par exemple!
 Salade façon cocœsar
< 2 personnes > < Préparation: 15 min > < Cuisson: 15 min >

• 2 petites salades romaines

• 1 pomme
• 8 radis
• 1 poignée de haricots verts
• 2 œufs
• 1 blanc de poulet
• 2 tranches de pain aux noix
• Lait de coco
• Huile de coco
• Huile d’olive
• 30 g de roquefort
• ½ yaourt nature
• 1 citron
• Ail, sel, poivre

Laver les salades, ne conserver que les feuilles très saines, les partager en 2.
Peler la pomme et la couper en tranches fines. Préparer les radis et les
couper en morceaux de 2 cm. Ajouter les haricots verts cuits al dente et
mélanger le tout.
Faire cuire les œufs 10 min à l’eau bouillante pour qu’ils soient durs puis
les couper en quartiers.
Faire revenir 2 min le poulet dans un peu d’huile de coco vierge. Le couper
en cubes de 1,5 cm.
Ajouter les œufs durs et les cubes de poulet à la salade.
À part, faire une sauce en mixant le roquefort, 2 c. à s. de lait de coco, 1 c. à
s. d’huile d’olive, le yaourt, le jus du citron, et 1/3 de la gousse d’ail. Saler
et poivrer.
Verser la sauce sur la salade et mélanger. Déguster avec le pain aux noix.
 Salade exotique de poulet
< 4 personnes > < Préparation: 10 min > < Cuisson: 4 min >

• 4 grosses oranges
• 2 c. à s. d’huile de coco
• 4 blancs de poulets, coupés en lamelles (1/2 cm sur 5 cm environ)
• jus d’1/4 de citron
• 3 c. à s. d’huile d’olive
• 200 g de graines de grenade
• 1 petit bouquet de feuilles de coriandre
• poivre du moulin

Peler les oranges à vif et les trancher finement. Dans un saladier, mélanger
les tranches d’orange, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, le jus de citron et
les graines de grenade. Laisser mariner.
Faire chauffer l’huile de coco à feu vif dans une sauteuse et y faire dorer les
lamelles de poulet pendant 3 ou 4 minutes, en remuant de temps en temps.
Lorsqu’elles sont cuites, éteindre le feu et réserver.
Dans quatre assiettes, disposer les lamelles de poulet chaud sur les tranches
d’orange, parsemer de graines de grenade, de feuilles de coriandre et
assaisonner de poivre du moulin.
 Bisque de courge
< 4 personnes > < Préparation: 15 min > < Cuisson: 55 min >

• 1 grosse courge butternut

• 1 c. à s. d’huile de coco
• 1 oignon moyen ciselé
• 1/2 c. à c. de sel
• 3 gousses d’ail émincé
• 1 c. à s. de gingembre frais haché
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 1/2 c. à c. de piment d’Espelette
• 3 verres de bouillon de légumes
• 1 verre de lait de coco
• 1 c. à s. de sucre roux
• 2 c. à s. de jus d’1 citron vert

À l’aide d’un couteau, séparer la partie ronde de la courge de la partie

longue. Couper la partie ronde en deux et ôter les graines. Couper la partie
longue en deux, dans le sens de la longueur. Faire cuire au four à 220°C sur
une plaque recouverte de papier cuisson légèrement huilée environ 45 min,
la peau vers le haut.
Dans une casserole préchauffée, verser l’huile de coco. Ajouter l’oignon
avec une pincée de sel et faire revenir à feu moyen pendant 7 min, jusqu’à
ce qu’il caramélise. Ajouter l’ail et le gingembre et faire revenir 30 s.
Ajouter le piment et le sel. Verser le vin et déglacer avec une spatule en
bois.
Ajouter la courge sans la peau et le bouillon. Ajouter le lait de coco, le
sucre, le jus de citron et faire chauffer.
Mixer la soupe jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Ajouter un peu d’eau si
nécessaire.
 Crevettes coco-lardons
< 4 personnes > < Préparation: 10 min > < Cuisson: 15 min >

• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 1 tomate
• 1 c. à s. d’huile de coco
• 12 grosses crevettes crues et décortiquées
• 100 g de champignons de Paris en boîte
• 1/2 c. à c. de cannelle en poudre
• 100 g de lardons
• 1/2 c. à c. de coriandre en poudre
• 3 branches de thym
• Feuilles de coriandre
• 1 c. à c. de fumet de poisson
• 1 verre de vin blanc sec
• Poivre

Peler et émincer l’oignon. Peler et hacher la gousse d’ail. Laver et couper la

tomate en petits dés.
Dans un bol à part, préparer 100 ml de bouillon avec le fumet de poisson et
le vin blanc.
Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile de coco et y faire dorer l’oignon,
l’ail et les épices (quantité à adapter selon vos goûts), pendant environ 5
min sur feu moyen.
Ajouter la tomate et laisser revenir 5 min. Ajouter les crevettes, les
champignons, les lardons et le bouillon, laisser cuire sur feu moyen, à
couvert, pendant 5 min. Poivrer. Il est inutile de saler en raison de la
présence des lardons. Garnir avec les feuilles de coriandre finement
ciselées.
Servir chaud, avec du riz par exemple.
 Filet mignon aux patates douces
< 6 personnes > < Préparation: 10 min > < Cuisson: 1 h 30 >

• 2 filets mignons de porc

• 3 grosses patates douces
• ½ litre de lait de coco
• 2 brins de coriandre
• 20 g de gingembre
• ½ anis étoilé
• 6 pincées de cannelle en poudre
• 8 pincées de muscade râpée
• Sel

Rincer les patates douces, les éponger, effeuiller la coriandre, peler le

gingembre et le couper en fines lamelles. Couper les filets mignons en
tranches de 1,5 cm et les placer dans une cocotte en fonte avec le lait de
coco, le gingembre, l’anis étoilé, la cannelle, la muscade, saler, couvrir.
Mettre la cocotte sur la plaque du four et placer à côté les patates douces,
laisser cuire pendant 1 h 30 à thermostat 5, en retournant plusieurs fois les
patates.
Retirer les tranches de filet mignon de la cocotte et faire réduire sur feu
moyen le lait de coco aromatisé jusqu’à ce qu’il soit velouté. Y faire
réchauffer la viande quelques minutes avant de servir accompagné des
patates douces coupées en gros morceaux.

Variante: le porc peut être remplacé par un poulet coupé en morceaux.

 Fondue bretonne
< 4 personnes > < Préparation: 5 min > < Cuisson: 50 min >

• 4 blancs de poireaux
• 4 carottes
• 1 verre de vin blanc
• 200 ml de crème de coco (24% de MG)
• Sel, poivre

Râper grossièrement les carottes. Couper les poireaux en fines rondelles

(0,5 cm d’épaisseur).
Dans une cocotte, mettre le vin blanc, les carottes, les poireaux, le sel, le
poivre et faire fondre les légumes à feu très doux durant 45 min en remuant,
ajouter un peu d’eau si besoin. En fin de cuisson, ajouter la crème de coco,
laisser cuire 5 min sans bouillir.
Vous pouvez accompagner cette fondue d’un poisson ou d’une viande
blanche.
 Poêlée de crevettes
< 4 personnes > < Préparation: 10 min > < Cuisson: 10 min >

• 600 g de crevettes cuites

• 1 oignon
• 1 piment oiseau
• 2 tomates
• 2 gousses d’ail
• 3 cm de racine de gingembre
• 2 c. à s. d’huile de coco
• 20 cl de lait de coco
• 1 c. à c. de curry
• 1 bouquet de coriandre
• 1 citron vert
• Sel et poivre

Peler et hacher l’oignon. Couper les tomates en dés. Peler et râper le

gingembre. Peler et hacher l’ail. Couper le piment en rondelles et ciseler la
coriandre.
Dans une poêle, faire revenir l’oignon dans l’huile de coco pendant 3 min.
Ajouter l’ail, le gingembre, le piment et le curry. Poursuivre la cuisson 2
min. Ajouter les tomates, saler, poivrer et faire cuire à feu vif 3 min.
Délayer avec le lait de coco. Ajouter les crevettes et la moitié de la
coriandre. Poursuivre la cuisson 2 min.
Servir avec du riz.
 Wok de bœuf aux épices
< 4 personnes > < Préparation: 5 min > < Cuisson: 3 min >

• 1 bouquet de feuilles de basilic

• 2 c. à c. de sucre
• 5 c. à s. de sauce poisson (nuoc-mâm)
• 2 oignons
• 1 poivron rouge
• 2 pincées de piment
• 500 g de bœuf (pour fondue)
• 20 g de feuilles de coriandre
• 4 c. à s. d’huile de coco vierge
• Poivre et gingembre (éventuellement)

• Laver et couper le poivron en lanières. Éplucher les oignons puis les

découper en fines tranches.
Laver les feuilles de basilic et les feuilles de coriandre et égoutter.
Découper la viande en petites tranches (1 cm sur 5 cm maxi).
Dans un wok, chauffer l’huile de coco à feu vif. Ajouter le piment et le
gingembre, remuer sans cesse pendant 30 secondes. Ajouter les tranches de
viande et faire cuire pendant 1 minute. La viande doit être à peine cuite.
Ajouter le poivron, les oignons, le poivre. Mélanger rapidement et faire
cuire à feu vif pendant 1 minute. Assaisonner avec la sauce de poisson et le
sucre. Avant de finir la cuisson, ajouter les feuilles de basilic et les feuilles
de coriandre ciselées.
Verser le plat dans une assiette creuse et servir avec du riz ou des nouilles
sautées.
 Lotte au curry
< 4 personnes > < Préparation: 10 min > < Cuisson: 30 min >

• 800 g de lotte dépouillée et coupée en darnes

• 200 ml de fumet de poisson
• 200 ml de lait de coco
• 2 gousses d’ail
• 4 oignons
• 3 c. à s. d’huile de coco
• 2 c. à s. de curry
• Sel, poivre

Peler et hacher les oignons et l’ail, les faire revenir 5 minutes dans un peu
d’huile de coco dans une sauteuse, les saupoudrer de curry, remuer 2
minutes. Ajouter le fumet, la crème de coco, le sel et le poivre. Cuire 10
min à découvert. Hors du feu, mixer la sauce puis remettre sur le feu
jusqu’à frémissement.
Dorer les darnes des 2 côtés dans de l’huile de coco. Saler et poivrer, puis
les plonger dans la sauce. Laisser frémir 10 min de plus.
Servir avec un riz aux raisins secs et aux poivrons émincés.
 Tapas d’oignons au parmesan
< 1 assiette > < Préparation: 10 min > < Cuisson: 12 à 13 min >

• 3 oignons
• 2 c. à s. de miel
• 50 g de parmesan en copeaux ou râpé
• 1 c. à s. d’huile de coco
• 1 c. à s. de pignons
• Thym

Peler les oignons, les couper en tranches d’1 cm d’épaisseur, les disposer
sur une feuille de papier sulfurisé.
Préparer le mélange miel et huile de coco fondue, en badigeonner les
oignons. Parsemer de thym.
Faire cuire 12 à 13 min au four à 180 °C (Th. 6). Répartir le parmesan et les
pignons sur les oignons 2 min avant la fin de la cuisson.
 Petits toasts crabe-coco
< 4 personnes > < Préparation: 5 min > < Cuisson: 2 min >

• 200 g de fromage blanc

• 200 g de chair de crabe cuite
• 3 c. à s. de noix de coco râpée
• 1 c. à c. d’huile de coco
• 2 c. à s. de jus de citron
• ½ c. à c. de zestes de citron
• Estragon, poivre, sel

Presser la chair de crabe, l’émietter dans un bol. Ajouter le fromage frais,

écraser et mélanger à l’aide d’une fourchette. Saler et poivrer (3 tours de
moulin).
Dans une petite poêle chaude, faire dorer la noix de coco râpée avec l’huile
de coco vierge pendant 2 minutes puis l’incorporer au mélange de crabe.
Ajouter les zestes et le jus de citron puis l’estragon ciselé.
Servir frais sur du pain grillé.
 Brochettes de crevettes marinées au coco
< 4 personnes > < Préparation: 10 min > < Cuisson: 4 min >

• 16 crevettes roses cuites

• 100 ml de lait de coco
• 2 c. à s. d’huile de coco
• 1 c. à s. de raisins de Corinthe
• 2 citrons verts
• 1 c. à s. d’amandes concassées
• 1 pincée de piment
• ½ bouquet de coriandre
• Sel

Dans un bol, mélanger le lait de coco et 1 c. à s. d’huile de coco fondue, le

jus d’1 citron vert, une pincée de sel.
Décortiquer les crevettes en conservant la queue. Les placer dans un plat
creux et arroser du mélange à l’huile de coco.
Ajouter la moitié de la coriandre et le piment. Filmer et laisser mariner à la
température de la pièce pendant au moins 1 heure.
Faire chauffer 1 c. à s. d’huile de coco dans une poêle, saisir les crevettes
marinées 2 minutes de chaque côté.
Sur de petites piques en bois, piquer les crevettes en alternant avec quelques
grains de raisin de Corinthe. Ranger les brochettes dans un plat, parsemer
d’amandes concassées et de coriandre ciselée. Servir avec des rondelles de
citron vert.
 Nouilles chinoises sautées aux légumes
< 4 personnes > < Préparation: 10 min > < Cuisson: 20 min >

• 150 g de nouilles de riz

• 1 petite courgette
• 1 carotte
• 200 g de haricots verts
• 10 champignons shiitake
• 20 g de gingembre frais
• 2-3 feuilles de citronnelle
• 1 c. à s. d’huile de coco
• 25 cl de lait de coco
• 1/2 bouquet de coriandre

Peler la carotte, nettoyer les champignons, puis les couper en lamelles ainsi
que la courgette.
Équeuter les haricots, les couper en deux, les blanchir 5 minutes et les
réserver.
Plonger 3 minutes les nouilles dans de l’eau bouillante, les passer sous l’eau
froide et les égoutter.
Peler le gingembre, le râper au-dessus d’un wok, mettre la citronnelle
coupée en petits morceaux dans le wok avec l’huile de coco. Faire chauffer
à feu doux 2 minutes, ajouter les lamelles de carotte, courgette,
champignons et laisser cuire 3 minutes. Verser le lait de coco, le curry,
mélanger pendant 2 minutes.
Ajouter les haricots, les nouilles, mélanger encore 5 minutes.
Verser dans le plat de service, parsemer de coriandre ciselée et servir.
 Cake aux épices
< 6 personnes > < Préparation: 5 min > < Cuisson: 30 min >

• 3 œufs
• 50 g de cassonade
• 90 g de miel
• 100 g d’huile de coco
• 5 c. à s. de lait de coco
• 160 g de farine complète
• 1 sachet de levure chimique
• 1 c. à c. d’épices pour pain d’épices

Battre les œufs entiers avec la cassonade. Ajouter le miel, l’huile de coco
fondue, le lait. Bien mélanger le tout.
Dans un autre récipient, mélanger la farine, la levure et les épices.
Les ajouter au précédent mélange. Mélanger à nouveau l’ensemble.
Verser dans un moule à cake enduit d’huile de coco et cuire pendant 30 min
au four à thermostat 7.
Vous pouvez couvrir d’un papier sulfurisé en fin de cuisson, si le gâteau
dore trop et que l’intérieur n’est pas encore cuit.
 Mousse au chocolat
< 4 personnes > < Préparation: 35 min > < Cuisson: 5 min >

• 400 ml de crème de coco

• 125 g de chocolat noir à cuisiner
• 60 g de sucre roux
• 3 c. à s. de lait de coco
• 1 pincée de sel

Verser la crème de coco dans un récipient et la placer au congélateur durant

30 minutes.
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie avec le lait de
coco. Bien mélanger et laisser refroidir.
Monter la crème de coco en chantilly au batteur électrique avec une pincée
de sel. Ajouter ensuite progressivement le sucre.
Incorporer le chocolat en fouettant au batteur.
Répartir dans les contenants de votre choix. Conserver au réfrigérateur
avant de servir.
 Cookies chocolat-coco
< 4 personnes > < Préparation: 10 min > < Cuisson: 10 min >

• 50 g de beurre ramolli
• 50 g d’huile de coco
• 200 g de chocolat noir
• 110 g de sucre brun
• 100 g de sucre en poudre
• 1 œuf
• ½ c. à c. de vanille liquide
• 200 g de farine
• ½ c. à c. de poudre à lever
• 2 à 3 pincées de fleur de sel de Camargue

Faire ramollir le beurre et l’huile de noix de coco. Couper le chocolat pour

obtenir de gros morceaux.
Mélanger le beurre, l’huile de noix de coco et le sucre. Ajouter l’œuf et la
vanille.
Mélanger la farine et la poudre à lever, puis l’ajouter au mélange tiède
beurre, huile, sucre, œuf, vanille. Incorporer le chocolat.
Faites de petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, ajouter
quelques grains de fleur de sel.
Mettre au four pendant 10 minutes à 200 °C (th. 6-7), ils doivent être dorés.
 Brioche tressée
< 8 personnes > < Préparation: 20 min > < Cuisson: 20 min >

• 400 g de farine de blé semi-complète

• 1,5 c. à c. de levure de boulanger
• 60 g de sucre roux
• 1/2 c. à c. de sel
• 200 ml de lait de coco tiède
• 50 g d’huile de coco
• 20 g de noisettes hachées
• 15 g de pistaches hachées
• 20 g d’amandes hachées
• 30 g de myrtilles
• 3 figues coupées en petits morceaux
• 2 c. à s. de sucre perlé
• Lait de coco pour dorer

Dans un grand récipient, mélanger la farine, la levure, le sucre et le sel.

Verser le lait de coco tiède et mélanger.
Dans un petit bol, mélanger l’huile de coco et les fruits secs à la fourchette
pour en faire une purée, ajouter à la pâte à brioche et pétrir 10 min sur un
plan de travail légèrement fariné.
Déposer la boule de pâte dans un saladier et couvrir. Laisser la pâte lever
pendant 1 h 30.
Séparer en trois rouleaux qui doivent être bien arrondis. Tresser les 3
ensemble et déposer la brioche ainsi tressée dans un moule huilé en soudant
les extrémités. Badigeonner de lait de coco avec un pinceau. Répartir le
sucre perlé.
Cuire au four à 180 °C pendant environ 20 min. La brioche doit être dorée.
Laisser tiédir avant de démouler. Conserver dans un torchon afin que la
brioche ne sèche pas au contact de l’air.
 Crumble aux pommes
< 4 personnes > < Préparation: 10 min > < Cuisson: 50 min >

• 800 g de pommes
• Cannelle, gingembre, cardamome en poudre
• 160 g de farine
• 80 g de petits flocons d’avoine
• 30 g de noix de coco râpée
• 60 g de miel
• 50 g d’amandes décortiquées
• 80 g d’huile de coco
• Zeste d’un ½ citron, sel.

Précuire les pommes préalablement coupées en dés avec ½ cuillère de

chaque épice, et très peu d’eau, pendant 10 min à feu moyen et à couvert.
Mettre l’huile de coco à fondre doucement dans une petite casserole avec le
miel.
Pendant ce temps, mettre tous les ingrédients secs dans un saladier: farine,
flocons d’avoine, noix de coco râpée, amandes concassées, zeste de citron
et ajouter ½ cuillère à café rase de sel fin. Bien mélanger. Incorporer la
matière grasse fondue: mélanger à la cuillère puis avec les doigts.
Verser les fruits dans un plat à four (la taille doit permettre d’avoir une
épaisseur de 2 à 3 cm de fruits). Sabler la pâte sur les fruits puis cuire 40
min à 160 °C (thermostat 5-6).
Servir tiède ou froid. Vous pouvez ajouter un peu de crème de coco dessus.
En variante, vous pouvez remplacer les pommes par des mangues.
 Moelleux coco
< 6 personnes > < Préparation: 10 min > < Cuisson: 30 min >

• 100 g de farine
• 70 g de noix de coco râpée
• 100 ml de lait de coco
• 50 g de sucre
• 40 g d’huile de coco
• 2 gros œufs
• 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 180°C (th. 6).

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange
blanchisse. Ajouter le lait de coco, l’huile fondue et fouetter à nouveau.
Incorporer la noix de coco râpée et la farine puis bien mélanger pour que la
préparation soit homogène.
Dans un autre récipient, monter les blancs en neige ferme avec une pincée
de sel. Les incorporer délicatement au mélange à la noix de coco.
Verser la pâte dans un moule à bords hauts de 20 centimètres de diamètre
préalablement enduit d’huile de coco. Mettre au four 30 minutes.
Ce moelleux, léger et aérien, est destiné à ceux qui adorent la noix de coco.
 Vinaigrette à l’huile de coco
< 50 cl > < Préparation: 5 min > < Cuisson: sans >

• 100 ml d’huile de coco

• 100 ml d’huile d’olive vierge
• 50 ml de vinaigre balsamique
• 50 ml de vinaigre de vin
• 100 ml de sauce de soja
• 10 gousses d’ail ou moins selon vos goûts

Émincer les gousses d’ail le plus finement possible. Les ajouter aux autres
ingrédients et bien mélanger.
Si vous souhaitez une sauce plus relevée, vous pouvez ajouter un peu de
poivre, de piment de Cayenne, de curcuma ou de gingembre.
Il vous est possible également d’ajouter quelques herbes comme de
l’estragon, du thym, du laurier, de l’origan.
Cette vinaigrette peut être préparée à l’avance pour 1 litre par exemple, elle
se conservera à température ambiante pendant plusieurs semaines, et n’en
sera que meilleure car l’ail aura bien diffusé dans l’huile.
 Pâte brisée façon Belle-Île
< 6 personnes > < Préparation: 1 h 10 > < Cuisson: sans >

• 125 g d’huile de coco

• 250 g de farine semi-complète
• ½ verre de vin blanc
• 3 c. à s. de sucre roux

Faire fondre à feux très doux dans une casserole l’huile de coco avec le vin
blanc.
Retirer du feu, ajouter la farine et le sucre puis laisser reposer 1 heure.
Étaler la pâte sur du papier sulfurisé dans un moule. Piquer avec une
fourchette et faire sécher au four.
Il suffit ensuite d’ajouter la garniture de votre choix, comme des fruits par
exemple.
Pour un fond de tarte salée, vous remplacerez le sucre par une ½ c. à c. de
sel.
 Smoothie ananas-coco
< 1,5 l > < Préparation: 10 min > < Cuisson: sans >

• 1 ananas
• 400 ml de lait de coco
• 2 bananes bien mûres

Couper l’ananas en petits morceaux. Écraser les bananes en purée.

Dans un blender, mixer le tout avec le lait de coco.
Réserver au réfrigérateur et servir très frais.
 CONCLUSION

Au milieu du XXe siècle, aux États-Unis, après l’étude de Framingham sur

les graisses et sous l’influence combinée d’expertises hâtives, du lobbying
des industriels du soja, des politiques qui ont laissé faire, ont été proposées
des recommandations nutritionnelles demandant de réduire les graisses
totales, en particulier les graisses saturées et de les remplacer par des
graisses végétales polyinsaturées et par des glucides.
L’épidémie de désordres métaboliques auxquels nous assistons
aujourd’hui, 50 années plus tard, dans l’ensemble des pays occidentaux, est
imputable au moins en partie à de telles modifications de l’alimentation.
Heureusement pour nous, les experts français sont restés prudents et leurs
recommandations ont entraîné des modifications nutritionnelles certes, mais
un peu plus mesurées qu’outre Atlantique. Il n’en demeure pas moins que
les graisses saturées en général ont été pratiquement écartées de nos
habitudes alimentaires et l’huile de noix de coco en particulier a été
montrée du doigt, alors qu’elle est utilisée en Asie et dans le Pacifique par
des millions de personnes depuis des milliers d’années.
Depuis une vingtaine d’années, plusieurs équipes de chercheurs ont
entrepris de réhabiliter cette huile et de lui redonner la place qu’elle mérite
dans notre alimentation.
L’huile de noix de coco est unique de par sa richesse en triglycérides à
chaîne moyenne, ce qui lui confère des particularités métaboliques
intéressantes. Elle est métabolisée suivant un schéma particulier qui évite le
foie et qui soulage nos cellules. Elle produit des corps cétoniques et peut
contribuer ainsi à la mise en place d’un régime cétogène, mimant en cela les
caractéristiques du jeûne et de la restriction calorique. Elle permet d’activer
le métabolisme et de perdre du poids. L’huile de noix de coco présente de
nombreux avantages santé, protège des maladies cardiovasculaires, des
cancers, des maladies neurodégénératives comme les maladies d’Alzheimer
et de Parkinson. C’est aussi une arme nutritionnelle contre certaines
infections bactériennes ou à virus, et contre les dermatites. Elle est très
utilisée pour les soins quotidiens de la peau.
Introduire l’huile de coco dans votre alimentation et vos habitudes
culinaires, ainsi que dans vos cosmétiques est certainement l’une des
meilleures décisions que vous puissiez prendre pour entretenir votre bonne
santé et celle de votre famille.
 BIBLIOGRAPHIE

ALVES NF, PORPINO SK, MONTEIRO MM, GOMES ER, BRAGA VA:
Coconut oil supplementation and physical exercise improves baroreflex
sensitivity and oxidative stress in hypertensive rats. Appl Physiol Nutr
Metab. 2015 Apr;40(4):393-400.

BABU AS, VELUSWAMY SK, ARENA R, GUAZZI M, LAVIE CJ:

Virgin coconut oil and its potential cardioprotective effects. Postgrad Med.
2014 Nov;126(7):76-83.

BEMELMANS WJ, BROER J, FESKENS EJ ET AL.: Effect of an

increased intake of alpha-linolenic acid and group nutritional education on
cardiovascular risk factors: the Mediterranean Alpha-linolenic Enriched
Groningen Dietary Intervention (MARGARIN) study. Am J Clin Nutr. 2002
Feb;75(2):221-7.

CHAPELOT D: Les acides gras saturés contribuent-ils à la prise de poids et

au développement de l’obésité? Cholé-doc, n°126, sept-octobre 2011.

CHOWDHURY R, WARNAKULA S, KUNUTSOR S ET AL.:

Association of dietary, circulating, and supplement fatty acids with
coronary risk: a systematic review and meta-analysis. Ann Intern Med. 2014
Mar 18;160(6):398-406.

DAYRIT C: Coconut oil: Atherogenic or not? (What therefore causes

Atherosclerosis?). Philippine Journal of Cardiology, July-September 2003,
vol.31(3):97-104.
DEBMANDAL M, MANDAL S: Coconut (Cocos nucifera L.: Arecaceae):
in health promotion and disease prevention. Asian Pac J Trop Med. 2011
Mar;4(3):241-7. Review.

EVANGELISTA MT, ABAD-CASINTAHAN F, LOPEZ-VILLAFUERTE

L: The effect of topical virgin coconut oil on SCORAD index,
transepidermal water loss, and skin capacitance in mild to moderate
pediatric atopic dermatitis: a randomized, double-blind, clinical trial. Int J
Dermatol. 2014 Jan;53(1):100-8.

FERANIL AB, DUAZO PL, KUZAWA CW, ADAIR LS: Coconut oil is
associated with a beneficial lipid profile in pre-menopausal women in the
Philippines. Asia Pac J Clin Nutr. 2011;20(2):190-5

FIFE B: The Coconut Oil Miracle, 5th edition. Avery Trade, Penguin
Books, New York, 2013.

GOLOMB BA, EVANS MA, WHITE HL, DIMSDALE JE: Trans fat
consumption and aggression. PLoS One. 2012;7(3):e32175.

HARCOMBE Z, BAKER JS, COOPER SM ET AL.: Evidence from

randomised controlled trials did not support the introduction of dietary fat
guidelines in 1977 and 1983: a systematic review and meta-analysis. Open
Heart. 2015 Jan 29;2(1):e000196.

HUANG CB, ALIMOVA Y, MYERS TM, EBERSOLE JL: Short- and

medium-chain fatty acids exhibit antimicrobial activity for oral
microorganisms. Arch Oral Biol. 2011 Jul;56(7):650-4.

KÄMMERER U, SCHLATTERER C, KNOLL G: Le Régime cétogène

contre le cancer. Thierry Souccar Éditions, 2014.

LAWRENCE GD: Dietary fats and health: dietary recommendations in the

context of scientific evidence. Adv Nutr. 2013 May 1;4(3):294-302.
LEDOUX M: Principaux constituants des lipides. Cholé-doc, numéro
spécial 132 et 133, 2012.

MALHOTRA A: Saturated fat is not the major issue. BMJ. 2013 Oct
22;347:f6340.

NETTLETON JA, LEGRAND P, MENSINK RP: ISSFAL 2014 Debate: It

is time to update saturated fat recommendations. Ann Nutr Metab.
2015;66(2-3):104-8.

NEWPORT MT: Maladie d’Alzheimer, et s’il existait un traitement? Josette

Lyon, 2014.

PRIOR IA, DAVIDSON F, SALMOND CE, CZOCHANSKA Z:

Cholesterol, coconuts, and diet on Polynesian atolls: a natural experiment:
the Pukapuka and Tokelau island studies. Am J Clin Nutr. 1981
Aug;34(8):1552-61.

QI Y, FAN J, LIU J ET AL.: Cholesterol-overloaded HDL particles are

independently associated with progression of carotid atherosclerosis in a
cardiovascular disease-free population: a community-based cohort study. J
Am Coll Cardiol. 2015 Feb 3;65(4):355-63.

RAVNSKOV U: Is saturated fat bad? Modern dietary fat intakes in disease

promotion. F. De Meester et al. (eds), 2010.

SERRAND M: Maladie d’Alzheimer, et s’il y avait un traitement? Thierry

Souccar Éditions, 2014.

SHILLING M, MATT L, RUBIN E ET AL.: Antimicrobial effects of virgin

coconut oil and its medium-chain fatty acids on Clostridium difficile. J Med
Food. 2013 Dec;16(12):1079-85.

SJOGREN P, ROSELL M, SKOGLUND-ANDERSSON C ET AL.: Milk-

derived fatty acids are associated with a more favorable LDL particle size
distribution in healthy men. J Nutr. 2004 Jul;134(7):1729-35.
VERALLO-ROWELL VM, DILLAGUE KM, SYAH-TJUNDAWAN BS:
Novel antibacterial and emollient effects of coconut and virgin olive oils in
adult atopic dermatitis. Dermatitis. 2008 Nov-Dec;19(6):308-15.
DANS LA MÊME COLLECTION