Cuisine Vins France Sept 2023

No 214 SEPTEMBRE / OCTOBRE 2023
RECETTES
CROSTINIS,
RAVIOLIS,
BOMBOLINI…
ON CUISINE
LA TOSCANE!
CLAIRE HEITZLER
LA LEÇON DE
PÂTISSERIE
FOIRE AUX VINS

NOS COUPS DE CŒUR
APÉRO DÎNATOIRE
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DE TERRE AUX HERBES • SOURIS D’AGNEAU BRAISÉ • FIGUES RÔTIES,
LABNEH, PISTACHES • TARTE AU CHOCOLAT…
INDEX DES RECETTES
SEPTEMBRE / OCTOBRE 2023
L’ÉDITO
ENTRÉES
Acras de morue p. 107
Ailes de poulet mariné p. 107
Brick de chèvre au lard et au miel p. 106
Bricks au thon p. 36
Cakes au chorizo p. 106
Carpaccio de mi-cuit de veau, sauce verte p. 36
Carpaccio de saumon façon chirashi p. 102
Crème de maïs aux pommes corn p. 84
Crostini alla ricotta p. 58
Escargots à la moutarde p. 107
Fleurs de courgette à la mozzarella p. 59
Gâteau d’omelette froide p. 107
Insalata di pomodorini p. 60
Rouleaux de Printemps p. 106
Salade d’endives, poires et noix p. 29
Salade de pommes de terre aux herbes p. 67
Taboulé de quinoa aux mûres p. 117
Velouté de coco à la tomate p. 28
PLATS
Aiguillettes de canard aux airelles p. 117
Bar rôti, compotée de fenouil p. 38
Couscous au carvi p. 38
Émincé de veau aux myrtilles et champignons p. 104
Gratin de butternut, lardons à la fourme d’Ambert p. 104
Magret de canard aux pommes p. 86
Pommes de terre tapées p. 38
Poulet au vinaigre p. 38
Ragoût de coco aux coques p. 29
Ravioli di nonno Aldo p. 62
Rouget au brocciu et au citron p. 73
Salade de coquillettes à la menthe et courgettes grillées
p. 103
Salade de pâtes au citron confit p. 36
Salade de viande froide p. 91
Saucisses et haricots, sauce tomate pimentée p. 28
Sauté de lapin aux pommes p. 28
Soupe aux champignons, bacon et pop-corn p. 103
Souris d’agneau braisé au four p. 68
Spaghettis de légumes p. 85
Tagine de sardines et de pommes de terre p. 36
Tarte craquante champignons et noix p. 28
Testaroli al pesto p. 61
DESSERTS
Blanc-manger aux myrtilles p. 117
Bomboloni sous les figuiers p. 64
Boulettes de veau p. 106
U
Charlotte aux pommes p. 29
Cœur de framboise à la verveine p. 83
Crostata di Daniela p. 63 ne lectrice attentive me fait remarquer que l’édito du numéro
Eton mess aux fruits rouges p. 117
Figues rôties, labneh, pistaches p. 38 d’été avait été amputé de quelques mots avant la fin. Dans toute
Gâteau à l’orange et à l’huile d’olive p. 38
Gâteau aux flocons d’avoine, figues et yaourt p. 80
rédaction, on rêve du numéro parfait, sans aucune coquille, oubli
Gratin de fruits des bois p. 117 ou manque… malgré notre vigilance, ici et là peut se glisser une erreur.
Moelleux aux cassis p. 117
Mousse aux framboises p. 117 Chaque rentrée, en septembre, cela fait partie de mes bonnes résolutions : un
Pain perdu aux framboises p. 117 magazine sans défauts.
Pommes au four crousti-fondantes p. 28
Prunes sautées au fromage blanc et romarin p. 87 Et vous, quelles sont vos bonnes résolutions ? Après avoir ingurgité pizzas, salades
Tarte au chocolat et framboises p. 69
Tarte aux fruits des bois p. 117 de pâtes, sandwichs, merguez, chips, verres de rosé et de pastis ; celles de revenir
Tarte aux mirabelles p. 105 à des pratiques alimentaires plus équilibrées ? Préparer la recette qui vous a tant
DIVERS plu pendant vos vacances pour prolonger un peu les beaux jours ? Prendre des cours
Biscuits sablés p. 111
Biscuits sablés au pecorino p. 107 de cuisine, d’œnologie ? Consacrer plus de temps à accomplir ce que vous aimez
Caramel p. 114
Citronnade à l’eau de fleur d’oranger p. 58 vraiment ?
Cookies chocolat au lait et orange confite p. 105
Figues à la feta p. 107
Dans ce numéro de rentrée, qui sort lorsque nous sommes encore en été, on vous
Gelée cassis framboise à la vanille p. 117 invite à prolonger le temps de l’insouciance tout en sautant à pied joint dans
Gingembre mariné p. 109
Moules à la provençale p. 106 la réalité. Oui, c’est possible de prendre encore l’apéro dehors tout en ayant envie de
Pesto de noix fraîches p. 29
Pickles de fruits rouges p. 117
plat plus chaleureux, de partir en Italie ou plus près, à Castillon, découvrir une autre
Toasts à la tapenade p. 106 idée des vins de Bordeaux, c’est le moment de remplir
Toasts aux shiitakés p. 107
Tofu Teryaki p. 115 sa cave des pépites des foires aux vins, de cuisiner
Tomates cerises au caramel de sésame p. 106
Tomates cerises fourrées p. 106
les cocos de Paimpol, de repartir en villégiature
le temps d’un week-end pour découvrir Strasbourg.
SOPHIE MENUT YOVANOVITCH
Des rentrées comme celle-ci, j’en veux tous les ans ! @sophiemenutyovanovitch
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SOMMAIRE SEPTEMBRE / OCTOBRE 2023 No 214
Photo couverture :
Aimery Chemin.
Stylisme :
Pauline Dubois.
8
3 ÉDITO ET INDEX
DES RECETTES 22 42
NEWS GOURMANDES
8 SHOPPING
14 LECTURES À DÉVORER
16 RESTOS
18 ON AIME
22 DANS MON PANIER
Cocos de Paimpol, noix fraîches et pommes
30 TÊTE D’AFFICHE
L’été passe, les recettes restent, LES 3 RECETTES PRÉFÉRÉES
de Andrée Zana-Murat DE LA RÉDACTION
40 DANS MON VERRE Tarte craquante champignons et noix p. 26
Crème de maïs aux pommes corn p. 84
Que boire avec des rougets grillés ? Figues rôties, labneh, pistaches p. 38
42 DANS LES VIGNES

Castillon, la Toscane bordelaise
50 TROUVAILLES
Deux vins de voyage
52 DANS MON BAR
Le whisky en version française
54 À CHACUN SA BOUTEILLE
Bien accompagner… un civet de homard
aux fruits rouges 52 56
56 INSPIRATIONS Retrouvez l’édition digitale
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66 BEAUX MARIAGES smartphone ou tablette
Aimery Chemin, Richard Nourry, DR
On se régale avec trois rouges différents

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P. 81, P. 113 ET 120.
4 CVF N° 214 Septembre - Octobre 2023

SOMMAIRE
70 EN COULISSES
Pascal Cayeux,
au Grand Hôtel de Cala Rossa
74 RENCONTRE
Vedrenne, iconique supercassis
78 SUR LA ROUTE
Les céréales, graines de vie
82 C’EST DU GÂTEAU
Claire Heitzler
84 4 RECETTES
SIMPLISSIMES… AVEC
3 ingré max
82 84
88 ESCAPADE
Strasbourg et ses environs
98 LES FOIRES
AUX VINS
102 1 SEMAINE
EN CUISINE
106 ENVIE DE
Un apéro dînatoire
108 EN FORME
Le gingembre
CARNET FUTÉ
110 BANC D’ESSAI

Les galettes bretonnes
112 QUÈSACO
88
Le clou de la passion
114 TRUCS &
106 112
ASTUCES
116 1 PRODUIT,
11 RECETTES
Les fruits rouges de la fin
Josselin Rocher, Valérie Lhomme, Vincent Muller, DR
de l’été
120 OURS
122 CARNET
D’ADRESSES
Ce numéro comporte un encart Cave de Labastide (6 pages) jeté de façon aléatoire sur la diffusion abonnés France métropolitaine, un encart abo
CVF + Cyrillus (2 pages) jeté sur la vente au numéro France métropolitaine, hors gratuits, hors divers, hors abonnés, un encart abo MTT jeté sur la
diffusion abonnés France métropolitaine hors divers, hors vente au numéro et un encart Edigroup jeté sur la vente au numéro Suisse uniquement.

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sait pas toujours qui ils sont, AUX FOURNEAUX
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faire du bien. Mélanie Duféey, et on découvre qu’en dehors
naturopathe, nous aide à nous y des matchs, les internationaux
retrouver en nous les présentant. de rugby du XV de France,
Fruits séchés, produits de pour certains, lâchent leurs
la ruche, micro-algues, légumes crampons pour un tablier, pour
et céréales… elle nous en d’autres se régalent des plats qu’on
propose 21, accompagnés de leur prépare amoureusement.
plus de 40 recettes pour cuisiner Tous partagent leurs recettes
ces produits riches en micro- de cœur. Une autre façon de se
nutriments, en vitamines et livrer, à travers des anecdotes
oligo-éléments qui nous font touchantes et des plats généreux.
du bien. Une vraie bible santé. Le XV passe à table, de Phillipe Toinard
(Éditions de La Martinière, 39 €).
La bible des super aliments, de Mélanie
Duféey (Hachette Pratique, 35 €).
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À LA BIÈRE Cela fait presque soixante ans
COMME À LA BIÈRE ! que le chef Jany Gleize fait
rayonner la cuisine provençale
Le professeur Bucella a encore frappé ! dans son restaurant étoilé
Cette fois, c’est dans l’univers merveilleux de la zythologie La Bonne Étape, entre Manosque
(science de la bière et de ses procédés, du brassage et et Sisteron, à travers des plats
de la brasserie, ndlr) qu’il nous emmène, pour un fabuleux très personnels. Sa fille Jane l’a
retrouvé pour cuisiner à quatre
voyage. Il répond à 120 questions que l’on peut se poser mains. À travers l’ouvrage qui
sur la bière, entre histoire de ce breuvage millénaire, célèbre la transmission, ils
techniques de fabrication, grandes familles de produits, nous offrent 40 recettes où se
anecdotes originales ou bien encore accords mets bière. L’amateur mêlent accents provençaux
passionné trouvera ici une mine d’informations, aussi instructives et asiatiques, classiques et
créations, plats des grands jours
que ludiques, grâce à un ton clair et dynamique. J.-M. B ou recettes du quotidien.
L’anti-guide de la bière, de Fabrizio Bucella (Dunod, 13,90 €). La cuisine provençale d’aujourd’hui, de
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Jane et Jany Gleize (Brigitte Eveno, 30 €).

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ReÉCsOUVRIR
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GARGOUILLE, À PARIS 9E
Allez-y avec des copains, vos enfants… Allez-y joyeux car, de la joie, il y en a plein chez
Gargouille ! Et de la gourmandise, aussi. Le duo Jules, en cuisine, et Arthur, en salle, vous reçoit
comme chez eux. De ses origines méditerranéennes, Jules propose tous les plats phares qui
nous plaisent tant : taboulé, pain pita au zaatar, labneh, bricks au thon, kefte, courgettes farcies…
au gré de petites assiettes qui défilent. Côté vins, Arthur a concocté une carte de flacons qui
nous emportent sur le bassin méditerranéen avec beaucoup de références natures. Un bistrot
où il fait bon avoir ses habitudes. Assiettes entre 9 et 15 €.
KAITO, À MEGÈVE
Et pourquoi pas, le Japon à la montagne ? C’est
ce que propose le restaurant Kaito dans le très
luxueux Four Seasons de Megève. Le Japon,
oui, mais le Japon fusion. Bao burger, raclette
fumée ; tempuras au reblochon ; ribs de bœuf,
sauce miel ; black cod très séduisants. Et, bien
sûr, un choix énorme de différents sushis, rolls,
ceviche, sashimi, tempura. Service très enjoué,
cadre cossu (comme les prix) et grande terrasse
aux beaux jours pour voir et se faire voir dans
la petite ville si trendy. Menu de 65 € à 144 €.
LE PHÉBUS, À JOUCAS
À deux pas de Gordes, dans la Provence de
carte postale, Xavier Mathieu est à la tête
du Phébus & Spa dans le petit village
RIVIERA FUGA, À PARIS 7E de Joucas. Dans ce bel hôtel familial, LOISEAU DU TEMPS,
Comme un air de Côte d’Azur et de vacances les chambres sont disséminées dans des À BESANÇON
éternelles sur cette large barge stratégiquement petits mas tout autour de la bâtisse en pierres En dignes filles de leur célèbre papa, Bérangère
amarrée à quelques mètres du pont sèches, et c’est au restaurant gastronomique (vice-présidente du groupe Bernard Loiseau) et
Alexandre-III. Un décor de cinéma qui nous avec vue sur la piscine et le Luberon que le chef Blanche Loiseau (photo) ont ouvert un lieu entre
transporte dans le monde nostalgique de étoilé dévoile tout son talent. Dans ses assiettes, la Bourgogne et la Franche-Comté, à Besançon.
la dolce vita et des assiettes sur lesquelles c’est une Provence moderne que l’on redécouvre Ancien grenier à blé, puis conservatoire, le vaste
le bestiaire marin est représenté et qui et on profite de l’été qui est encore là-bas pour bâtiment a été totalement repensé. En cuisine,
jonglent entre influences italiennes et
Jonathan Thevenet, DR
se régaler d’une morue aux poireaux, Blanche, après avoir fait ses classes au Japon et
japonaises. On foule le tapis immense aux d’une soupe au pistou glacée, de tripes de à Saulieu auprès de Patrick Bertron, s’inspire
mille couleurs, on s’installe sous la verrière cabillauds : des vraies recettes du terroir des recettes bistrotières de son père. Escargots,
et on se sent encore en villégiature… toute exécutées avec beaucoup d’esprit. Menu quenelles de sandre, chou farci… reflètent
l’année. 50 € env. à la carte. déjeuner à partir de 59 € et soir à partir de 104 €. le terroir. Une bien jolie halte. 60 € à la carte.
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À VOIR, À VIVRE, À VISITER… LES COUPS DE CŒUR
DE LA RÉDACTION POUR CETTE RENTRÉE. Par Sophie Menut Yovanovitch
BIEN PLUS QU’UNE BOULANGERIE

Le chef boulanger Anthony Courteille nous régale d’une nouvelle adresse à Paris,
dans le 3e arrondissement. Dans un décor soigné, champêtre et bucolique, on
s’attable face à l’atelier et au comptoir le temps d’un petit-déjeuner, lunch ou
goûter. Du snacking, douze variétés de pain au levain naturel et à base de blés
anciens, des pâtisseries de boulanger élaborés avec du sucre intégral, du sirop
d’agave ou d’érable… Ou comment se faire plaisir en se faisant du bien.
Sophie Schiano di Lombo, The Travel Buds Studio, Simon Détraz
DÉLICATESSE JAPONAISE
Kunihisa Goto, chef étoilé dans son restaurant L’Axel, à
DU CÔTÉ DE CHEZ PROUST Fontainebleau, a inauguré L’A Pâtisserie, une boutique
Quentin Hua nous invite à un retour en enfance avec ses madeleines à la fois sucrée avec Ayako Kishi, cheffe pâtissière. Dans les
denses, moelleuses et croustillantes. Dans sa boutique-atelier Le Comptoir de vitrines, les gourmands vont devenir addicts de leurs
Madeleine, on salive depuis la rue et on se laisse guider par les effluves de biscuit créations « Genmai-Choc » (éclair au chocolat et
chaud réalisés toutes les deux heures. Ne reste plus qu’à choisir entre celle à la riz soufflé), « Apple Ristretto » (croustillant café et
vanille ou au chocolat-praliné, citron, caramel beurre salé. Selon sa gourmandise, pommes caramélisés) ou « L’Or Vert » (croustillant
on les emportera à l’unité, par boîte à composer. pistache praliné).

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D’un côté, French Bloom, un vin pétillant, bio et sans alcool
(mais pas sans goût !) imaginé par Maggie Frerejean-
Taittinger et Constance Jablonski, qui avaient envie de
conjuguer effervescence et bien-être. Quant à Élodie et Jean-
François Piège, ils rêvaient de proposer leur propre flacon
de vin. C’est chose faite avec ce Rosé rosée de la Maison
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étiquette qui claque et un jus vibrant et éclatant qui apporte
du soleil dans les verres.
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POUR UN MEILLEUR AVENIR
Qui est derrière ce projet ?

Isabelle Haeberlin était professeur des
écoles dans des classes passerelles, en
Alsace. En découvrant le potentiel de
certaines mamans derrière les fourneaux, C’est quoi ?
elle a eu l’idée de créer l’association Une association qui propose des
Épices, pour encourager la parentalité formations courtes en alternance à des
et favoriser l’insertion des jeunes et la jeunes pour apprendre à cuisiner, gérer
réussite scolaire. des budgets, s’entraider… Forte de son
succès, Épices a investi la cafétéria de la
faculté de Mulhouse et prépare entre 50
et 100 repas par jour, au prix de 3,50 €.
Ça se passe où ? Pourquoi on aime ?

Depuis 2013, la ville de Mulhouse met L’association, qui fête ses 10 ans, a
à disposition sa cuisine pédagogique permis à cinquante demandeurs d’emploi
à ces jeunes en situation d’échecs d’obtenir un CAP ou un CQP (Certificat
ou en décrochage, demandeurs de Qualification Professionnelle) l’année
d’emploi, migrants… dernière. Parmi eux, ce réfugié tibétain
aujourd’hui chef de partie au restaurant de
Frédéric Anton sur la Tour Eiffel ou encore
Oussman, arrivé de Guinée, désormais dans
les cuisines de l’Auberge de l’Ill de Marc
Haeberlin (le mari d’Isabelle, ndlr).
DR

DANS MON PANIER
LE MARCHÉ
de saison
LES BONS PRODUITS, LES COULEURS, LES PARFUMS, LES SAVEURS, MAIS AUSSI L’AMBIANCE…
LES MARCHÉS DONNENT ENVIE DE CUISINER. SUIVEZ NOS CONSEILS ET NOS RECETTES
POUR PROFITER DES COCOS DE PAIMPOL, DES NOIX FRAÎCHES ET DES POMMES.
Textes et recettes Sophie Menut Yovanovitch. Stylisme Pauline Dubois. Photos Aimery Chemin.
LES COCOS
DE PAIMPOL
Quatre-vingt-dix jours de pousse suffisent
pour obtenir ce petit haricot demi-sec que
l’on guette avec impatience sur les étals.
Cultivé entre Paimpol et Tréguier, dans
les Côtes-d’Armor, on raconte qu’il est
arrivé dans les valises d’un Breton en
provenance d’Amérique du Sud dans
les années 20. À la récolte, on le plume
gousse par gousse comme une poule car
il est très solidement attaché à son plant.
Mariage heureux : seul, en velouté ou cuit
avec quelques tomates, ail et oignon, il est
délicieux. Il se marie aussi bien avec viandes
et poissons qu’avec des moules ou des
calamars sautés. Comme tous les autres
légumineux, ne salez les cocos qu’en fin de
cuisson, au risque de les durcir.

LES NOIX
FRAÎCHES
En France, principal pays producteur en
Europe, la noix bénéficie de deux AOP : noix
du Périgord et noix de Grenoble et on la
récolte le plus souvent dans les régions
Rhône-Alpes, Aquitaine et Midi-Pyrénées.
Si on peut trouver des noix toute l’année,
fraîches, leur saison ne dure pas longtemps
et il faut vite les consommer après achat,
au risque de les voir se dessécher. Pour les
conserver plus longtemps, placez-les dans
le bac à légumes de votre réfrigérateur.
Mariage heureux : parsemées sur des
salades, hachées grossièrement et ajoutées
à la sauce crémeuse d’une côte de veau,
mélangées avec les dernières pêches
de l’été ou, tout simplement, croquées à
l’apéritif avec quelques cubes de comté.
LES POMMES
« Une pomme par jour, éloigne le docteur
pour toujours. » Ce dicton tant entendu
souligne les bienfaits de la pomme, qui
compte près de 20 000 variétés. La Chine,
les États-Unis et la Pologne en sont
les trois premiers pays producteurs. Si
on commence à la récolter dès septembre,
certaines variétés se récoltent beaucoup
plus tard. Antares, Estar, Chanteclerc,
Reinette, Pink Lady, Cox’s, Delbard, Gala,
Golden… sont quelques-unes que l’on
trouve sur les marchés.
Mariage heureux : autant de recettes que
de variétés. Crues, cuites, en purée, en
compote, sucrées, salées… C’est surtout la
variété qui va déterminer la recette.
Certaines vont se décomposer à la cuisson,
d’autres auront une saveur plus douce dans
une compote… Il y en a pour tous les goûts.
DANS MON PANIER
LA RECETTE EN +
LES COCOS DE PAIMPOL
VELOUTÉ DE COCO
À LA TOMATE
POUR 4 PERS. Hachez 1 oignon et
1 gousse d’ail et faites-les blondir dans
1 cocotte avec un peu d’huile d’olive.
Ajoutez 500 g de haricots coco écossés,
2 brins de thym, 1 piment et couvrez à
hauteur avec de l’eau. Laissez cuire 50 min
à petits bouillons. Pendant ce temps,
pelez et épépinez 4 tomates et salez-les.
Laissez-les s’égoutter dans 1 passoire
pendant 1 h puis mixez-les avec 2 c. à
soupe d’huile d’olive. Mixez finement les
haricots en rajoutant sel et poivre. Servez
la soupe pas trop chaude avec du coulis de
tomates et 1 feuille de basilic au milieu.
SAUCISSES ET HARICOTS, SAUCE TOMATE PIMENTÉE

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 35 MIN • FACILE • BON MARCHÉ
• 4 saucisses pimentées • 500 g de haricots coco écossés • 6 tomates • 1 oignon • 2 gousses d’ail • 4 brins
de basilic • 1 c. à café de piment d’Espelette • 2 brins de romarin • 5 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre
1. Faites cuire les cocos écossés dans 1 grande casserole d’eau pendant 30 min, égouttez-les.
2. Ôtez la peau des tomates et épépinez-les. Coupez-les en petits morceaux. Hachez l’ail et l’oignon. Faites-les dorer 4 min
dans 1 sauteuse avec un peu d’huile, puis ajoutez les tomates, les brins de romarin. Salez, poivrez et laissez cuire 15 min.
3. Faites dorer les saucisses dans une poêle sans matière grasse pendant 10 min en les retournant de chaque
côté. Coupez-les en grosses rondelles.
4. Ajoutez les haricots, les saucisses et le piment dans les tomates et prolongez la cuisson 10 min. Servez
directement dans la sauteuse.
NOTRE BON ACCORD : un Beaujolais-villages blanc.

RAGOÛT DE COCO AUX COQUES
• 1 kg de coques • 1 kg de haricots coco • 1 carotte • 1 oignon • 2 échalotes • 8 pétales de tomates confites • 1 citron
• 1 c. à soupe de câpres • 60 cl de vin blanc • 4 brins de persil •3 brins de thym • Huile d’olive • Sel • Poivre
1. Écossez les haricots et déposez-les dans 1 grande casserole, recouvrez avec de l’eau et posez sur le feu. Lorsque l’eau
bout, ajoutez 1 carotte et 1 oignon coupé en morceaux, laissez cuire doucement environ 40 min jusqu’à ce que les haricots
soient fondants. Salez seulement à la fin. Ôtez la garniture et laissez-les refroidir dans l’eau de cuisson.
2. Rincez soigneusement les coques. Émincez les échalotes et faites-les doucement suer dans 1 grande cocotte avec 1 filet
d’huile d’olive. Au bout de 3 min, ajoutez les coques et versez 20 cl de vin blanc. Mélangez bien et laissez les coques
s’ouvrir. Versez le contenu de la cocotte au-dessus d’1 passoire pour récupérer le jus de cuisson. Filtrez-le à nouveau à
travers 1 passette. Décortiquez les coques en en conservant quelques-unes dans leur coquille.
3. Coupez les pétales de tomates en fines lanières. Faites chauffer le jus de cuisson des coques dans une sauteuse avec 1 filet d’huile
d’olive. Au bout de 5 min, ajoutez les haricots, les lanières de tomates et les câpres. Prolongez la cuisson encore 5 min, salez, poivrez.
Mettez les coques dans la sauteuse. Ajoutez les brins de thym et le persil haché et arrosez avec un peu d’huile d’olive.
NOTRE BON ACCORD : un fiefs-vendéens (Loire).
DANS MON PANIER
TARTE CRAQUANTE CHAMPIGNONS ET NOIX

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 20 MIN • UN PEU DÉLICAT • BON MARCHÉ
• 1 rouleau de pâte phyllo • 50 g de copeaux de parmesan • 50 g de beurre • 500 g de champignons de
Paris • 3 oignons •1 douzaine de noix fraîches • 5 cl d’huile d’olive • 3 brins de cerfeuil • Sel • Poivre
1. Déroulez les feuilles de pâte phyllo. Découpez-les en disques de la taille de votre moule à tarte.
Posez 1 disque sur la tarte et beurrez-le au pinceau. Posez dessus 1 autre feuille jusqu’à 5, en
badigeonnant avec un peu de beurre entre chaque couche.
2. Posez sur la tarte, 1 disque un peu plus petit et faites cuire le tout 20 min au four préchauffé à 180 °C.
3. Coupez les pieds des champignons et recoupez-les en 4. Épluchez et émincez finement les oignons.
Faites chauffer la moitié de l’huile dans 1 sauteuse et faites fondre les oignons à feu doux 20 min.
Débarrassez. Dans la même sauteuse, avec l’huile restante, faites sauter les champignons 10 min.
À la fin de la cuisson, ajoutez la gousse d’ail haché et laissez cuire encore 2 min. Salez et poivrez.
4. Tapissez le fond de tarte avec les oignons. Mélangez les champignons avec les cerneaux de
noix et posez-les sur la tarte. Décorez avec des brins de cerfeuil et des copeaux de parmesan.
CONSEIL : préparez les tartes en formats individuels, cela sera plus joli. Si vous en trouvez,
remplacez les champignons de Paris par des cèpes ou un mélange de champignons des bois.
NOTRE BON ACCORD : un côtes-du-rhône blanc.
LA RECETTE EN +
LES NOIX FRAÎCHES

PESTO DE NOIX FRAÎCHES
POUR 1 POT. Ôtez la peau de 12 cerneaux
de noix fraîches. Dans 1 mortier, écrasez
2 gousses d’ail avec les feuilles de 6 brins
de persil, de 6 brins d’estragon. Ajoutez
les zestes d’1 citron et les noix, continuez
à écraser tout en gardant de la matière et
en versant en mince filet 5 cl d’huile de
noix et 10 cl d’huile d’olive. Salez, poivrez.
Ajoutez ce pesto sur un poisson grillé ou
dans une salade de pâtes froides.
SALADE D’ENDIVES,
POIRES ET NOIX
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • PAS
DE CUISSON • FACILE • BON MARCHÉ
• 4 endives jaunes • 2 endives rouges
• 1 poire • 1/2 citron • 80 g de comté
• 6 dattes • 10 noix fraîches • 6 brins de
ciboulette • Sel • Poivre.
POUR LA VINAIGRETTE : • 5 c. à soupe
d’huile de noix • 3 c. à soupe d’huile
de pépins de raisin • 1 c. à soupe de
moutarde de Dijon • 1 c. à soupe de
vinaigre de miel • Sel • Poivre.
1. Préparez la sauce vinaigrette en fouettant
tous les ingrédients ensemble dans 1 bol.
2. Lavez et séchez les endives, conservez
quelques feuilles pour le décor, taillez le reste
en biseaux.
3. Coupez le comté et les dattes dénoyautées
en petits dés. Faites de même avec la poire
épluchée. Casez les noix et concassez les
cerneaux. Mélangez le tout dans 1 saladier et
ajoutez la ciboulette ciselée, sel et poivre.
4. Décorez les assiettes avec les feuilles
d’endives et à l’aide d’un emporte-pièce
dressez la salade au centre. Versez la
vinaigrette sur le tout et dégustez aussitôt.
NOTRE BON ACCORD : un savennières
demi-sec (Loire).
DANS MON PANIER
LA RECETTE EN +
POMMES AU FOUR
LES POMMES
CROUSTI-FONDANTES
POUR 4 PERS. Lavez et évidez 4 pommes
reinette. Avec 1 couteau, incisez-les en
croix. Disposez-les dans 1 plat à gratin. Dans
1 bol, mélangez 50 g de raisins secs avec
1 c. à soupe de cannelle, 50 g d’amandes
effilées, 2 biscuits bretons effrités.
Remplissez les pommes avec ce mélange.
Saupoudrez-les de sucre et ajoutez 1 noix
de beurre. Faites cuire au four préchauffé
à 180 °C pendant 35 min. Servez tiède avec
une quenelle de glace à la vanille.
SAUTÉ DE LAPIN
AUX POMMES
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN
• CUISSON 50 MIN • FACILE • BON MARCHÉ
• 1 lapin coupé en morceaux • 8 pommes
bien fermes de toutes les couleurs
et variétés • 2 carottes • 4 cébettes
• 2 gousses d’ail • 1 bouteille de cidre
brut • 1 trait de vinaigre de cidre • Huile
d’olive • Sel • Poivre
1. Faites colorer les morceaux de lapin sur
toutes leurs faces avec 2 c. à soupe d’huile
dans 1 grande cocotte.
2. Coupez un peu du vert des oignons et
coupez-les en 2 dans la longueur. Épluchez
les carottes et coupez-les en biseau. Écrasez
les gousses d’ail avec le plat d’1 couteau.
3. Épluchez 1 pomme sur 2, épépinez-les
et coupez-les en quartiers.
4. Retirez les morceaux de lapin de la cocotte
et à la place ajoutez tous les légumes.
Mélangez bien et, au bout de 5 min, versez
le vinaigre en raclant un peu les sucs.
Attendez encore 5 min et versez la bouteille
de cidre. Salez, poivrez et faites bouillir.
5. Remettez les morceaux de lapin dans la
cocotte et continuez la cuisson env. 40 min.
6. Posez les quartiers de pomme dans 1 plat
allant au four, arrosez avec un peu d’huile
d’olive et laissez cuire dans le four
préchauffé à 200 °C pendant 20 min
Ajoutez-les dans la cocotte délicatement,
rectifiez l’assaisonnement et servez
directement dans la sauteuse.
NOTRE BON ACCORD : un pinot noir d’Alsace.

CHARLOTTE AUX POMMES
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 1 H 10 • FACILE • BON MARCHÉ
• 10 pommes reinettes • 12 tranches de pain de mie • 150 g de sucre blond • 100 g (+ 40 g pour le moule)
de beurre • 1 gousse de vanille. POUR LA CRÈME ANGLAISE : • 50 cl de lait entier • 5 jaunes d’œufs • 80 g
de sucre • 5 cl de rhum • 1 c. à café d’extrait de vanille.
1. Épluchez les pommes, épépinez-les et coupez-les en morceaux. Faites fondre le beurre dans 1 grande casserole
et ajoutez les pommes, le sucre et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Laissez cuire au moins 30 min en
mélangeant souvent. Il faut que l’ensemble soit cuit mais qu’il reste quelques morceaux. Laissez refroidir.
2. Beurrez généreusement 1 moule à charlotte. Ôtez la croûte du pain de mie et tapissez votre moule en
commençant par le fond, appuyez pour bien faire adhérer les tranches.
3. Ajoutez la marmelade de pomme jusqu’à ras bords et recouvrez avec des tranches de pain de mie.
4. Faites cuire dans le four préchauffé à 180 °C pendant 40 min. Éteignez et laissez le moule dans le four éteint.
5. Préparez la crème anglaise : faites chauffer le lait avec la vanille. Dans 1 cul-de-poule, mélangez les jaunes
d’œufs avec le sucre au fouet, ajoutez le rhum et le lait chaud. Remettez sur le feu en remuant sans cesse avec
1 cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère.
6. Servez la charlotte à température ambiante avec la crème.
NOTRE BON ACCORD : un quarts-de-chaume (Loire).
TÊTE D’AFFICHE
Carpaccio mi-
cuit de veau
L’ÉTÉ PASSE…
LES RECETTES RESTENT
ANDRÉE ZANA MURAT, LA FRANÇOISE BERNARD DES TEMPS MODERNES,
NOUS PROPOSE DE PROLONGER UN PEU PLUS LES VACANCES AVEC CETTE SÉLECTION
DE SIX RECETTES SIMPLES ET ORIGINALES. Recettes Andrée Zana Murat. Photos Emanuela Cino.
Bricks au thon
CONSEIL
Pour vérifier la bonne
température de l’huile,
déchirez un petit morceau
de feuille de brick et plon-
gez-le dans le bain d’huile.
Le morceau doit dorer
immédiatement. Si cela
fonce trop vite, l’huile est
trop chaude. Si le morceau
reste pâle, l’huile n’est pas
assez chaude.
TÊTE D’AFFICHE
Salade de pâtes
au citron confit
CONSEIL
On trouve des olives de
Kalamata dénoyautées.
On peut les remplacer
par des olives noires de
Provence ou de Grèce.

Tagine de sardines
et pommes de terre
TÊTE D’AFFICHE
Figues rôties,
labneh, pistaches
CONSEILS
Cette recette peut être
réalisée avec presque
tous les fruits ; le labneh
peut être remplacé par
de la ricotta, du brocciu,
du fromage blanc, du
mascarpone, de la
burrata ; les pistaches
par des pignons, des
amandes ; le beurre par
un trait d’huile d’olive…
Gâteau à l’orange
et huile d’olive
CONSEIL
Vous pouvez remplacer
l’huile d’olive par l’équiva-
lent d’huile d’arachide ou
de beurre, les oranges par
des citrons ou un mélange
des deux.
TÊTE D’AFFICHE
CARPACCIO BRICKS SALADE TAGINE DE

DE MI-CUIT DE AU THON DE PÂTES SARDINES
VEAU, SAUCE POUR 4 BRICKS. • PRÉPARATION AU CITRON ET POMMES
VERTE 5 MIN • CUISSON 5 MIN CONFIT DE TERRE
• FACILE • BON MARCHÉ
POUR 6 PERS. • PRÉPARATION POUR 1 GRAND SALADIER. POUR 6 PERS. • PRÉPARATION
30 MIN • CUISSON 40 MIN • REPOS • 4 œufs • 100 g de miettes de • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 40 MIN • CUISSON 1 H 10 • FACILE
1 NUIT • FACILE • ABORDABLE thon • 4. c. à soupe de câpres 30 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • BON MARCHÉ
• 1 kg de noix ou de quasi de veau • 4 feuilles de brick • Huile • 500 g de fusilli • 300 g de thon • 1 kg de sardines préparées
• 1 noix de beurre • 1 oignon • 1 ou neutre de friture • Sel • Poivre à l’huile d’olive • 3 à 4 petits • 6 pommes de terre • 1/2 citron
2 gousses d’ail • 2 brins de thym du moulin citrons beldi confits • 15 tomates • 6 oignons • 1 poignée d’olives
• 2 feuilles de laurier • Huile 1. Versez 1 cm d’huile de friture dans cerises • 75 g d’olives de • 1 citron confit • Huile d’olive.
d’olive • Sel • Poivre du moulin. 1 grande poêle sur feu moyen. Kalamata • 1/2 botte de persil POUR LA CHERMOULA : • 8 c. à
POUR LA SAUCE : • 1 citron • 70 g 2. Détachez 1 feuille de brick, plat • 1/2 petit bocal de câpres • soupe de coriandre • 5 c. à soupe
laissez-la entière et posez-la dans
de pistaches torréfiées • 6 brins Sel • Poivre du moulin. de persil plat • 6 gousses d’ail
1 assiette creuse (on peut la doubler
de persil plat • 70 g de câpres au milieu d’une demi-feuille de plus POUR LE COULIS : • 2 boîtes de • 2 c. à soupe de paprika • 2 c. à
• 2 c. à soupe de vinaigre blanc pour la renforcer). pulpe ou de coulis de tomates soupe de cumin • 6 c. à soupe de
• 4 c. à soupe d’huile d’olive • Sel 3. Effritez un peu de thon, • 4 belles gousses d’ail • Huile jus de citron • 8 c. à soupe d’huile
• Poivre du moulin. quelques câpres dans la feuille d’olive. d’olive • Sel • Poivre du moulin.
de brick puis cassez l’œuf au
1. La veille, dans 1 cocotte, faites centre, salez et poivrez légèrement, 1. Dénoyautez les olives et 1. Ouvrez les sardines en 2 à plat
revenir la pièce de veau, sur toutes pliez la feuille en 2. coupez-les en 4. comme 1 livre, retirez l’arête centrale.
ses faces, dans 1 trait d’huile d’olive. 4. Maintenez-la à la verticale, 2. Préparez le coulis. Dans 2. Préchauffez le four à 200 °C.
Quand il est doré, ajoutez l’oignon et posez-la dans la friture, le temps de 1 casserole, faites revenir l’ail écrasé 3. Préparez la chermoula. Mixez par
l’ail émincés, le thym, le laurier et commencer à cuire la garniture, dans au moins 5 cl d’huile d’olive, à-coups la coriandre et le persil, l’ail
salez. Après 5 min, glissez le beurre puis faites-la dorer de chaque côté. versez le coulis de tomates et faites écrasé, le paprika, le cumin, le jus de
puis baissez le feu. Couvrez et faites Procédez de même pour les 3 autres cuire 20 min. citron, l’huile d’olive, sel et poivre.
cuire 30 à 40 min, selon l’épaisseur. feuilles. 3. Faites cuire les pâtes al dente 4. Tartinez la moitié des sardines
Laissez le rôti refroidir, enveloppez- selon les indications du paquet, avec la moitié de la chermoula et
le de film transparent et réservez-le égouttez-les grossièrement et recouvrez-les d’une autre sardine.
NOTRE BON ACCORD
au frigo 1 nuit. Un rosé du cap Corse. mélangez-les au coulis. Laissez Réservez le reste de la sauce.
2. Le jour même, préparez une tiédir et ajoutez le thon à l’huile 5. Dans 1 plat allant au four,
vinaigrette en mélangeant d’abord d’olive égoutté, les citrons confits mélangez les pommes de terre
le vinaigre blanc et le sel, puis en coupés en dés, les tomates cerises coupées en rondelles, les oignons
versant l’huile d’olive. Ajoutez le coupées en 2, le persil ciselé et en lamelles, un trait d’huile d’olive,
persil ciselé et les câpres hachées. les câpres. Quand les pâtes sont le jus de 1/2 citron, un peu d’eau,
3. Coupez le veau en tranches fines. tièdes, goûtez-les et rectifiez salez, poivrez et faites cuire au
Étalez-les sur 1 plat en rosace. l’assaisonnement. moins 1 h. À mi-cuisson, ajoutez une
Arrosez de vinaigrette. Éparpillez les partie de la chermoula réservée
pistaches concassées et les zestes (gardez-en un peu pour la déco), les
d’1 citron. Servez le reste de la sauce olives dénoyautées, le citron confit
à part. Chacun relèvera son plat d’un NOTRE BON ACCORD coupé en lamelles et mélangez.
trait d’une très bonne huile d’olive et Un saint-chinian blanc 6. Posez les sardines à plat sur
de poivre du moulin. (Languedoc). 1 couche, arrosez du reste de
chermoula et cuire 10 min à 180 °C.
NOTRE BON ACCORD NOTRE BON ACCORD
Un arbois blanc (Jura) Un côtes catalanes blanc (Roussillon).
>>>

TÊTE D’AFFICHE
4 RECETTES
à savourer
FIGUES RÔTIES, GÂTEAU
LABNEH, À L’ORANGE
PISTACHES ET À L’HUILE
POUR 6 PERS. • PRÉPARATION
D’OLIVE Pommes de terre tâpées
10 MIN • CUISSON 30 MIN • FACILE POUR 6 PERS. • PRÉPARATION POUR 6 PERS. Faites bouillir pendant 20 min 1 kg de pommes
• BON MARCHÉ 10 MIN • CUISSON 40 MIN de terre avec leur peau. Égouttez-les et laissez les un peu
• FACILE • BON MARCHÉ refroidir. Aplatissez-les avec la main. Faites chauffer de
• 18 figues • 400 g de labneh l’huile d’olive dans 1 sauteuse et ajoutez-les avec 1 bonne
• 25 g de beurre • 50 g de miel • 2 oranges (zeste et jus) noix de beurre, 6 gousses d’ail et 3 brins de romarin ; sel et
d’acacia • 2 à 3 c. à soupe de • 3 œufs • 250 g de farine poivre. Laissez cuire jusqu’à ce que les pommes
pistaches • 150 g de cassonade • 1 sachet de terre soient bien dorées.
de sucre vanillé • 1 sachet de
1. Préchauffez le four à 220 °C.
Poulet au vinaigre
2. Coupez les figues en croix de la levure chimique • 15 cl d’huile
pointe vers la base en s’arrêtant à la d’olive • 1 pincée de sel
moitié. Posez-les dans 1 plat allant POUR 6 PERS. Coupez 3 tranches de lard en 3 et plongez-les
1. Préchauffez le four à 180 °C.
au four, glissez une noix de beurre dans 1 casserole d’eau bouillante. Attendez 1 sec. et égouttez-les.
2. Râpez le zeste des oranges
dans chaque figue, arrosez de miel Faites-les revenir dans 1 sauteuse avec un peu d’huile. Réservez.
et en prélevez leur jus.
d’acacia et enfournez pour 30 min. À la place, émiettez 1 piment oiseau, ajoutez 6 gousses d’ail en
3. Mélangez dans l’ordre
3. Tapissez 1 beau plat d’une couche chemise, 4 brins de romarin. Versez 1 c. à soupe de miel, puis
(attendez qu’un ingrédient soit
de labneh. Posez les figues rôties et versez 2 c. à soupe de vinaigre balsamique et 3 c. à soupe de
bien incorporé avant d’ajouter
arrosez-les du jus rendu. Éparpillez vinaigre de vin blanc. Faites réduire. Faites revenir 1 poulet coupé
le suivant) : œufs et cassonade
les pistaches décortiquées en morceaux pendant 15 min en les retournant et ajoutez-les
(réservez-en 2 c. à soupe), sucre
grossièrement concassées et dans la sauteuse avec le lard. Laissez mijoter 30 min, puis ajoutez
vanillé, jus et zestes d’orange,
servez. 2 c. à soupe d’olives taggiasche. Salez, poivrez.
farine et levure (tamisées à
NOTRE BON ACCORD travers 1 chinois), puis huile
Bar rôti, compotée de fenouil

Un macvin du Jura. d’olive et sel.
4. Huilez 1 moule (à cake, à
manqué ou rectangulaire),
POUR 4 PERS. Videz et écaillez 1 bar de 1 kg. Préchauffez
poudrez de cassonade réservée
le four à 210 °C. Émincez finement à la mandoline 2 bulbes de
(ou tapissez le moule de papier
fenouils et 3 oignons. Étalez-les sur 1 plaque allant au four,
sulfurisé huilé) et versez la
recouverte de papier sulfurisé. Arrosez avec un peu d’huile
préparation. Enfournez de
d’olive, salez, poivrez. Enfournez pour 20 min de cuisson.
40 min à 1 h.
Mélangez les légumes, posez le poisson dessus, arrosez
d’huile et continuez la cuisson encore 25 min. Salez, poivrez.
NOTRE BON ACCORD
Couscous au carvi
Un muscat corse.
POUR 4 PERS. Faites cuire 8 gousses d’ail écrasées dans

1 sauteuse avec 1 bon trait d’huile d’olive. Faites revenir à
petit feu sans coloration. Ajoutez 2 c. à soupe de concentré
de tomate lorsque l’ail commence à peine à colorer, 8 cl de
coulis de tomates, 1 c. à café de paprika, 1 c. à café de carvi
moulu, 1 c. à café de harissa et salez. Faites revenir quelques
Retrouvez l’intégralité des recettes minutes et versez 600 g de couscous cuit dans cette sauce
dans L’été passe… les recettes restent, et mélangez bien. Ajoutez un peu d’eau, si le mélange est trop
d’Andrée Zana Murat (Hachette). sec. Servez avec de la viande grillée ou du poisson.

RÉVÉLER LES TERROIRS,
FAÇONNER L’EXCELLENCE
Au commencement étaient les terroirs. Il a fallu 300

millions d’années pour former, puis décomposer
ce granite rose qui donne tant d’élégance
à nombre de grands vins du Beaujolais.
Sol majoritaire sur le vignoble, le granite est
présent en appellations Beaujolais, Beaujolais
Villages et dans de nombreux crus, surtout
Brouilly, Chénas, Chiroubles, Fleurie, Moulin-
à-Vent, Régnié et Saint-Amour.
Grâce à la formidable diversité des sols du
Beaujolais, chaque terroir, lieu-dit et parcelle
est un terrain d’expression unique sur lequel
vignerons et maisons façonnent des cuvées
singulières. Ces artisans de l’excellence signent
ainsi des vins rouges et blancs dignes des plus
belles tables.
omediaparis.com/beaujolais.com
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

DANS MON VERRE
QUE BOIRE AVEC…

des rougets grillés ?
Par Jean-Michel Brouard
É
voquer cette recette,
c’est convoquer, en un
tour de gril, de plan-
UN MOT cha ou de barbecue, un
CLAVELIN. condensé de ce sud si
Spécifique au vignoble du Jura, cette bouteille prompt à régaler les pa-
originale est reconnaissable à sa forme trapue pilles au son des cigales.
ainsi qu’à sa contenance de 62 cl. Elle ne D’apparence simple, cette
peut contenir que du vin jaune, produit sous recette repose sur deux
un voile de levures qui se forme dans les éléments fondamentaux,
tonneaux jamais remplis au cours des 75 mois
à commencer par la ma-
d’élevage. Le vin s’évapore alors en partie,
seuls 62 cl restant in fine par litre de vin. tière première, le rouget
barbet. À ne surtout pas
UN CÉPAGE CONNU confondre avec le gron-
MARSANNE. din rouge improprement
appelé rouget grondin.
L’un des cépages blancs classiques de la vallée
du Rhône, surtout dans sa partie S’il partage avec le pre-
septentrionale. Largement planté pour ses mier une belle robe colo-
bons rendements, il doit être récolté à juste rée d’un rose orangé distin-
maturité. Trop tôt, il est insipide. Trop tard, gué, il n’appartient pas à la
il devient mou et huileux. Moins aromatique même famille et s’en distingue
et fin que la roussanne, il vieillit toutefois par son museau concave sans
admirablement lorsqu’il provient des barbillon. Il ne saurait en outre ri-
meilleurs terroirs comme ceux de l’Hermitage.
valiser en matière de finesse de chair
UN RAISIN OUBLIÉ qui s’avère remarquable chez le rouget
barbet. En provenance de la Manche, de la
LA COUNOISE. mer de Gascogne ou de l’ouest de la Médi-
Voici un cépage qui joue la discrétion
dans le sud de la vallée du Rhône dont
terranée, ce magnifique poisson de roche doit
il est originaire mais où il est peu cultivé, être d’une fraîcheur impeccable, son corps
ainsi qu’en Provence et dans le Languedoc. raide ainsi que son œil bombé en témoignant.
Pourtant, il apporte de très jolies notes Très fragile, il ne saurait être conservé plus
fruitées et épicées aux assemblages de 24 heures avant cuisson. Écaillé et évidé,
dans lesquels il est intégré. C’est le cas il peut alors être simplement grillé quelques mi-
notamment du Château de Beaucastel, nutes. Certains aiment le paner légèrement pour
célèbre vin de Châteauneuf-du-pape. lui donner un peu de relief. Son ennemi est la sur-
cuisson, qui lui ôte son fondant et dégrade sa sa-
UN MILLÉSIME veur iodée. Côté vins, toutes les couleurs lui réus-
1998. sissent. Un vin blanc ayant un peu de corps et
L’année aura été marquée par de belles une belle aromatique lui siéra à merveille, tel un
conditions météorologiques au cours vermentinu corse de Patrimonio ou un chardon-
de l’été. Les pluies sont arrivées au bon
nay de Chablis. Les rosés, comme à Bandol ou
moment permettant de produire de jolis
vins en Bourgogne. Mais c’est surtout
Bellet, constitueront des compagnons suaves à
du côté de la vallée du Rhône que les ce plat. Pour les rouges, privilégiez un vin
superbes Côte-rôtie, Hermitage et moyennement tannique comme un ca-
Châteauneuf-du-pape ont marqué les bernet franc de Saint-Nicolas-de-
esprits. Côté Bordeaux, les vins de la rive Bourgueil ou un gamay de
droite offrent les plus grandes réussites. Fleurie dans le Beaujolais.
DR

publi - reportage
cuisine & vins de france x domaine paul mas
LANGUEDOC
TERRE DES BLANCS
DEPUIS PLUS DE 20 ANS, JEAN-CLAUDE MAS MET EN
VALEUR LES GRANDS TERROIRS DU LANGUEDOC ET DU
ROUSSILLON, ET DÉMONTRE TOUT LE POTENTIEL QUALITATIF
DES VINS BLANCS SUR CES TERROIRS CONTRASTÉS OÙ LA
NATURE GÉNÉREUSE OFFRE DES CONDITIONS OPTIMALES.
UN TERRAIN DE JEU INFINI AVEC UN MAÎTRE-MOT : CRÉER
DES VINS GOURMANDS POURVOYEURS DE PLAISIR.
JEAN-CLAUDE MAS, AMBASSADEUR DES BLANCS

DU LANGUEDOC
Fils et petit-fils de viticulteur, Jean-Claude Mas est parvenu
à constituer en deux décennies un ensemble de 17 propriétés
couvrant 940 ha de vignes à travers tout le Languedoc et le
Roussillon, complétées par des partenariats avec des viticulteurs
locaux. Dans une région traditionnellement productrice de vins
rouges, sa conviction va pourtant être celle de pouvoir produire
également d’excellents vins blancs. Au début des années 2000,
le succès d’une première cuvée pionnière assemblant viognier
et chardonnay démontrera la pertinence de cette démarche. Au
fil des ans, Jean-Claude Mas va alors identifier les terroirs les
plus adaptés lui permettant de donner naissance à de nouvelles
cuvées en blanc. Celles-ci représentent aujourd’hui la moitié
des 25 millions de bouteilles produites annuellement, faisant des
Domaines Paul Mas le fer de lance de ces vins dans la région.
DIVERSITÉ DE TERROIRS ET DE CÉPAGES

Véritable millefeuille géologique, Languedoc et Roussillon
sont constellés de terroirs aussi divers que complémentaires.
Plaines alluviales, coteaux argilo-calcaires, schistes ou bien
encore galets roulés, cette mosaïque exceptionnelle s’associe
à des microclimats spécifiques. De cette adéquation unique
naissent des conditions idéales à la maturation des raisins. Les
cépages blancs traditionnels de la région s’épanouissent ainsi
parfaitement, à l’image du grenache blanc, du vermentino
ou du maccabeu. À leur côté, Jean-Claude Mas a su imposer
le chardonnay, doté d’une belle acidité, ou le viognier, à
l’aromatique incomparable. Pari réussi dans cette région
baignée de soleil où les nuits fraîches sont garantes d’une
maturation lente, gage de qualité.
VINS ET ACCORDS
Des cuvées les plus accessibles à celles plus complexes, les vins blancs
des Domaines Paul Mas partagent tous générosité, gourmandise et
élégance. Pour un moment de dégustation décomplexé, la cuvée Côté Mas
Sauvignon Vermentino 2022 charme avec ses notes très pures de pêche et
de poire, qui n’attendent que d’être associées à un frais ceviche de poisson
blanc. La cuvée Le Pioch 2022 offre pour sa part toute la complexité du
© LE STUDIO GMC
viognier, dont elle est exclusivement composée. Aux arômes de fleurs et

de pomme répondent des notes d’agrumes et de mangue, qui trouveront
dans des crevettes au gingembre un accord parfait. Les amateurs de vins
subtilement boisés apprécieront les Vignes de Nicole 2022. Chardonnay
et viognier déploient des notes de fruits blancs, de fleurs et de miel ainsi
qu'une pointe toastée, qui seront magnifiées sur un beau poisson grillé
ou un fromage de chèvre affiné.
L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

DANS LES VIGNES
CASTILLON
LA TOSCANE
BORDELAISE
DOUCES ONDULATIONS, ZONES BOISÉES ET UN TIERS
DES PROPRIÉTÉS EN BIO, L’APPELLATION CASTILLON
CÔTES-DE-BORDEAUX A SU PRÉSERVER L’ENVIRONNEMENT
ET LA BIODIVERSITÉ. Par Béatrice Delamotte
L
es Romains ne s’y étaient pas trompés : les douces collines qui entourent l’actuelle
ville de Castillon-la-Bataille sont particulièrement propices à la culture de
la vigne. Et déjà au IVe siècle, le poète Ausone vantait la qualité des vins, une
réputation qui allait jusqu’à Rome. Résultat de l’érosion maritime et fluviale, le paysage
enchaîne vallons, collines, bois et bosquets qui entourent les parcelles qui poussent sur
des terroirs très différents selon que l’on regarde les plateaux, les coteaux ou les parties
basses, plus sableuses. Une richesse géologique et des conditions climatiques idéales à
l’origine de la diversité et de la qualité des vins de Castillon.
Au cœur de la guerre de Cent Ans

C’est au Moyen-Âge que la cité connaît un véritable essor viticole. Le mariage d’Aliénor
d’Aquitaine et d’Henri Plantagenêt, futur roi d’Angleterre, transforme Castillon en ville
portuaire. Les chemins de halage et l’usage de gabarres, ces bateaux à fond plat,
permettent l’exportation des vins vers l’Angleterre et la Hollande, tandis qu’ils
constituaient la consommation de luxe de l’aristocratie bordelaise. La richesse de
l’Aquitaine, province anglaise, attira la convoitise des rois de France, ce qui conduira
à la guerre de Cent Ans. En 1453, Castillon sera l’épicentre de l’ultime bataille qui met
fin à la domination anglaise après 300 ans de règne et donnera son nom à la ville.
À l’ombre de Saint-Émilion
La délimitation de l’appellation de Castillon jouxte, à l’ouest, celle de Saint-émilion.
Un voisinage prestigieux qui a d’ailleurs conduit à commercialiser les vins de cette
région du Libournais sous la dénomination « Près Saint-Emilionnais » jusqu’à la
création des appellations d’origines contrôlées (AOC) en 1935. À partir de cette date,
les vins issus du terroir des neuf communes étaient alors classés en Bordeaux
supérieur Côtes de Castillon, puis en Côtes de Castillon de 1988 à 2008. Aujourd’hui,
les Castillon Côtes de Bordeaux regroupent 2100 hectares de vignes, largement
ponctuées de zones boisées, de prairies et traversées par de nombreux cours d’eau.
Un paysage bucolique préservé d’autant que près d’un tiers des domaines sont certifiés
en agriculture biologique. Et pour aller plus loin, l’appellation entend faire renaître
la production de vin blanc. Une demande de modification du cahier des charges a
d’ailleurs été déposée auprès de l’Inao qui devrait aboutir dans les prochaines années.
Depuis les Romains,
le Castillonnais produit des
vins appréciés sur les plus
belles tables du monde.

CARTE DE VISITE
• AOC : Castillon Côtes-de-
Bordeaux depuis 2008 (même
si le Syndicat viticole des Côtes
de Castillon existe depuis 1935,
les vins étant alors classés en
bordeaux supérieur Côtes de
Castillon, puis en AOC Côtes de
Castillon de 1988 à 2008).
• COULEUR : rouge.
• CÉPAGES : merlot, cabernet
franc, cabernet sauvignon,
carménère, malbec et petit
verdot.
• CLIMAT : océanique à tendance
continental.
• ALTITUDE : 10 à 110 mètres.
• À TABLE : fruités ou plus
tanniques, les vins de Castillon sont
tout terrain. Ils s’accommodent
aussi bien d’un magret de canard
que d’une belle pièce de viande
grillée, de gibier que de fromages
affinés, d’un clafoutis aux cerises
que d’un tajine.
DANS LES VIGNES
NOTRE CHÂTEAU CANON MONTSÉGUR

SÉBASTIEN PELARD
SÉLECTION La famille de Sébastien exploite des terres dans
la Beauce depuis 400 ans. Et l’homme n’a pas
dérogé à la règle : lui aussi a été agriculteur
VIGNOBLES DUSSUTOUR pendant de nombreuses années. Jusqu’à ce qu’il
Les Copains d’abord 2021, 8,50 €.
Une belle fraîcheur épicée se dégage
s’ennuie : « Mon métier manquait de créativité »,
des premiers arômes très fruités. reconnaît-il. Il décide alors de s’adonner à sa
En bouche, la matière est élégante, passion pour le vin et avec Amélie, son épouse,
avec une texture dense et légèrement ils changent de vie. Retour sur les bancs de
crayeuse en finale. L’élevage en fûts de
chêne apporte juste une pincée d’épices l’école pour se former avant de plonger en
supplémentaires. Un vin de bons vivants. rachetant le Château Canon Montségur et ses
50 hectares, dont 23 de vignes. Depuis 2019,
CHÂTEAU DE CHAINCHON
Tradition 2020, 8 €. le couple bichonne ses rangs de vigne et élabore
Sous une jolie robe rouge franc, on des cuvées qui portent les prénoms de leurs
découvre un panier de fruits rouges et enfants. La cuvée Oscar 2019 (11,90 €) révèle
noirs (griotte, cassis, framboise) bien
mûrs, presque compotés, relevés par
des arômes intenses de petits fruits bien mûrs et
une pointe d’épices douces. La bouche de rose musquée. La bouche est très équilibrée
est charnue, structurée par de jolis entre fruits, fraîcheur et velouté avant une finale
tanins veloutés et un fruit persistant crayeuse. La cuvée Lancelot 2018 (28,90 €) est
jusqu’en finale. Pour les amateurs de
cuvées confidentielles, Teha 2020 tout aussi fruitée, mais avec un boisé intégré
(28 €) sera parfaite. Ce 100 % merlot, et des épices supplémentaires. On retrouve
élevé en jarres de terre cuite, dévoile toujours cette matière veloutée, des arômes
un nez de violette, de fruits noirs dans
un bouquet fin et élégant. En bouche,
floraux et de griottes. N’hésitez pas à carafer
la fraîcheur domine, avec des notes le vin ou à l’ouvrir plusieurs heures à l’avance.
acidulées et juteuses, très gourmandes.
CHÂTEAU GRAND PEYROU
2016, 8 €.
Drapé dans une robe rouge sombre,
ce vin offre un nez à la belle maturité.
On y retrouve des fruits rouges mûrs
et des épices douces. La bouche est
particulièrement équilibrée entre notes
fruitées et florales, structure tannique
enrobée et veloutée et trame fraîche
et élégante. La finale, légèrement
crayeuse, apporte un supplément
de densité et d’harmonie.
CHÂTEAU LA CROIX
LARTIGUE
La Folie 2018, 8 €.
De l’énergie et un très joli fruit mûr, de
la réglisse et une pointe de fumé pour
une cuvée à la folie maîtrisée où les
épices se font une place de choix.
Dans une bouche à la belle densité,
Page précédente : Richard Nourry. Ci-conrte : Richard Nourry, DR

la matière se fait velours, tandis que
CHÂTEAU BRÉHAT
les fruits rouges apportent du charnu. BÉATRICE ET JÉRÔME DE MONTEIL
Les tanins sont souples et emportent Du chai du Château Bréhat, on ne peut que vérifier la proximité entre le vignoble de Castillon et celui
vers une finale doucement pimentée.
de Saint-Émilion, avec une vue imprenable sur le chai du Château Faugères. D’ailleurs, Béatrice et
CLOS VIEUX ROCHERS Jérôme de Monteil possèdent également un domaine sur l’appellation, le Château Haut-Rocher. Mais
2018, 9 €. c’est bien sur celle de Castillon que se trouve Bréhat, presque 6 hectares de vignes cultivées en bio.
Le nez se montre très mûr, presque
compoté, où les fruits rouges jouent Le couple a repris la propriété familiale en 2010, abandonnant sa vie parisienne, le monde du software
une partition juteuse qui rappelle pour lui, le conseil en ressources humaines pour elle. Un changement radical et sans regret pour
la confiture de cerise. En bouche, une vie dédiée à leur superbe terroir qui permet d’élaborer deux cuvées dont le Château Bréhat.
la matière est bien plus fraîche, avec
de la rondeur et de l’onctuosité.
Le millésime 2016 (12 €) est très charmeur, avec une matière onctueuse et tendre aux notes florales,
Les tanins veloutés apportent tandis que le 2019 (12 €) est plus marqué par les arômes frais et fruités et les épices orientales. La ma-
de l’intensité jusqu’en finale. tière est élégante, tout en fruit croquant. Un vin qui saura se garder plusieurs années.

CHÂTEAU MANOIR
DU GRAVOUX
2014, 7,50 €.
Sa robe intense, aux cercles légèrement
tuilés qui témoignent de l’évolution du vin,
dévoile un nez très mûr, qui évoque la fraise
compotée, soulignée par une pincée
de poivre blanc et un boisé parfaitement
intégré. En bouche, on retrouve une
belle densité sur une matière veloutée.
CHÂTEAU HAUT TUQUET
2014, 9 €.
Les épices dominent dans un bouquet au
fruit rouge bien mûr, accompagné de notes
florales subtiles. La bouche est raffinée
et élégante. On retrouve des notes suaves
de pétale de rose, de pot-pourri. La matière
est déliée mais non sans puissance
avant une finale soyeuse. N’hésitez pas
à l’ouvrir un peu avant le service.
CHÂTEAU DAMAS
DE MONTDESPIC
DOMAINE DE L’A 2015, 8,70 €.
STÉPHANE ET CHRISTINE DERENONCOURT Nez mûr et charnu, marqué par les fruits
rouges, les épices et des notes boisées
On ne présente plus le Ch’ti le plus connu du Bordelais, Stéphane Derenoncourt. Autodidacte vanillées. À l’aération, un bouquet de
proclamé, il a commencé comme ouvrier agricole avant de devenir maître de chai à Saint-Émi- fleurs opulentes apporte ses arômes
lion puis de se lancer dans le consulting pour des propriétés, bordelaises bien sûr, mais puissants. La bouche est tout en douceur,
étoffée par des tanins élégants. La trame
également californiennes ou libanaises notamment. Mais c’est à Sainte-Colombe, où se trouvent fraîche étire la matière vers une finale
les bureaux de son entreprise, qu’il est devenu vigneron. En 1999, avec son épouse Christine, soyeuse, presque crayeuse, très sapide.
il achète 4 hectares sans avoir un sou en poche. « A l’époque, on ne parlait pas de crowdfunding,
CHÂTEAU MAUPERIER
mais j’ai réussi à réunir la somme nécessaire en proposant un remboursement en bouteilles », La Vie de château 2020, 19 €.
s’amuse Stéphane Derenoncourt. Depuis, son parcellaire s’est agrandi jusqu’à 12 ha, une surface Le merlot domine dans cette cuvée
qu’il ne souhaite pas augmenter. Adepte de la biodynamie, le consultant vigneron, toujours élevée principalement en cuve béton pour
préserver la fraîcheur et la minéralité.
en sandales « pour mieux sentir la terre », ne s’embarrasse pas d’idées préconçues auxquelles Pari réussi avec un nez très frais, fin et
il préfère l’expérimentation et surtout la passion. Et cela se ressent dans son vin. Laissez-vous floral. En bouche, on découvre une matière
charmer par le millésime 2018 (39 €), une cuvée digne des plus grandes appellations bordelaises veloutée, délicate et dense à la fois. Les
avec sa matière de velours, son équilibre et sa sensualité, un terme qu’il revendique haut et fort. fruits rouges sont bien présents et les
tanins se font tout doux. Une jolie réussite.
CHÂTEAU LES ARMES
CHÂTEAU ROBIN DE BRANDEAU
JAN ET FLORIAN 2016, 9 €.
THIENPONT Sous une robe particulièrement dense,
le nez est fruité et chaleureux, avec
Depuis 2018, Jan et son frère Florian ont acquis des épices intenses et des arômes
14 hectares sur l’un des points culminants de petites baies noires. En bouche,
de l’appellation Castillon. Sept parcelles en la matière est souple et élégante,
particulièrement florale avec des notes
amphithéâtre déjà classées 2e cru classé en 1874 de pétales de rose, de pivoine. Les tanins
dans le Guide Ferret, la bible du Bordelais. sont tout en rondeur et participent
Vendanges manuelles, vinifications les moins à la gourmandise générale, à peine
interventionnistes possibles, les deux frères soulignée par quelques notes grillées.
recherchent « la pureté du fruit, l’élégance, tout CHÂTEAU ROQUEVIEILLE
en respectant la nature », raconte Jan. Dans le Excellence 2018, 13,50 €.
Le nez, très charnu, rond et ample,
chai, chaque cuve en béton porte le nom s’ouvre sur des arômes de fruits rouges
d’une des femmes de la famille, et elles sont compotés (groseille, cerise) et des épices
nombreuses. On se régale avec leur millésime douces. Portée par une trame fraîche,
2020 (22,80 €) qui déploie des arômes intenses la matière se montre dynamique
et pleine d’entrain, avant une finale
de cassis, de cerise relevés de notes de réglisse veloutée aux tanins enrobés. Un vin
noire et de poivre. La bouche est charmeuse qui saura se garder plusieurs années,
avec un fruit rouge intense et croquant. même s’il s’apprécie déjà à merveille.
DANS LES VIGNES
CHÂTEAU
CÔTE MONTPEZAT
Cuvée Compostelle 2008, 13,90 €.
Voilà un vin à parfaite maturité avec
ses arômes de petits fruits mûrs et
une profondeur qui rappelle les épices
orientales et des notes plus toastées.
En bouche, la matière est élégante,
tendre et soyeuse. Si la puissance est
maîtrisée, crémosité et raffinement sont
eux bien présents. Il fera merveille avec
un gibier ou une lamproie à la bordelaise.
CHÂTEAU TERTRE DE BELVÈS
2015, 14 €.
Ce 100 % merlot se montre fruité
et charmeur dès les premiers arômes avec
ses notes de fruits noirs, d’épices et un
boisé tout en finesse. En bouche, la matière
est ample, portée par des tanins élégants.
On retrouve le juteux des petites baies
avant une finale longue et persistante.
CHÂTEAU CAP DE FAUGÈRES CHÂTEAU PICORON
2016, 17 €.
D’une robe pourpre profonde,
GLENDA ET FRANK KALYK
ce millésime révèle un bouquet élégant, C’est bien loin de leur vie australienne que Glenda et Frank Kalyk ont investi dans cette pépite de
intense et charnu avec ses notes 4,5 hectares. Un vignoble de poche, uniquement planté en merlot. De la terrasse qui surplombe une
complexes de fruits rouges frais, d’épices partie du vignoble, on découvre un paysage digne de la Toscane avec la douce ondulation des collines
et de grillé. Généreuse, la matière est tout
en fraîcheur avec des notes de groseille,
et les bois qui séparent les parcelles. L’histoire du couple commence en 2015 avec un coup de cœur
de myrtille et de cassis, soulignées pour le terroir et la jolie maison classique du XIXe. Un beau terrain d’expérimentation pour Glenda,
par une touche de moka. Les tanins qui importe en Australie des antiquités françaises et fait de la décoration intérieure tandis que Frank est
souples et fins apportent de l’ampleur. avocat. Très investis dans la propriété, ils ont engagé deux dynamiques jeunes femmes pour gérer
CHÂTEAU AMPÉLIA le château : Camille Lanyou pour le commercial et Marine Trujillo à la vigne et au chai. Un duo gagnant
2020, 20 €. qui ne s’interdit pas les expérimentations en se revendiquant de l’Ouvipo (Ouvroir de vins potentiels).
De la texture, de l’intensité et un fruit Un seul regret pour les amateurs : presque toute la production part à l’export. Mais Camille ne
généreux composent un bouquet
puissant, encore marqué par des notes désespère pas de trouver des adresses en France pour promouvoir les vins du château.
doucement toastées. En bouche,
des arômes de prune et de cassis
participent à une matière très fraîche,
intense et gouleyante. N’hésitez pas
à le mettre en cave quelques années. CHÂTEAU LA BRANDE
CHÂTEAU LE REY KARL ET YANN TODESCHINI
Les Argileuses 2019, 14 €. Les deux frères font figure de trublions à Castillon
Chaleur et maturité participent à un et leurs hautes silhouettes ne passent pas inaper-
bouquet ample et complexe qui révèle çues. Karl, l’aîné, a vinifié en Californie et en Italie
des notes expressives de mûre
sauvage, de cassis et de fraise des bois, tandis que Yann est passé par l’élevage bovin et les
associées au bleuet et à la confiture grandes cultures avant de revenir vers le vin, à Napa
de groseille. La bouche est fraîche d’abord, et de retrouver son frère. Le duo gère
et juteuse, avec une matière tendre
et veloutée, très gourmande. Un vin
désormais le Château La Brande, à Castillon, mais
de tempérament qu’il ne faudra pas aussi la propriété saint-émilionnaise, Château
hésiter à carafer avant le service. Mangot. Au premier, la gestion viticole des 16 ha de
VIGNOBLES ARBO vignes La Brande, au second la partie commerciale
Malbec 2019, 7,90 €. notamment l’export, même s’ils se retrouvent au
Cette cuvée confidentielle – issue d’une chai pour les vinifications. Et leur millésime 2018
parcelle d’un seul hectare – s’ouvre (13 €) est une vraie réussite. Sous une robe grenat
sur un nez tendre, floral et gourmand.
On retrouve des arômes intenses de très intense et profonde, on découvre un bouquet
mûre sauvage, de cassis et de framboise. de fleurs épanouies et poudrées. La bouche est
La matière, charnue et veloutée, enrobe soyeuse, tout en fruit juteux, croquant et en
le palais. On retrouve des notes fruitées
et de rose pourpre, avant une finale
fraîcheur, avant une finale crayeuse, qui enrobe
légèrement crayeuse et soyeuse. le palais et apporte une sensation de plénitude.
DR
>>>

publi - communiqué
Jambon de Bayonne & Saint Mont AOP
SUD-OUEST,
LE GOÛT EN HÉRITAGE
PRODUCTIONS TRADITIONNELLES DU SUD-OUEST DE
LA FRANCE, LE JAMBON DE BAYONNE ET LES VINS
DE SAINT MONT BÉNÉFICIENT RESPECTIVEMENT DES
LABELS EUROPÉENS IGP (INDICATION GÉOGRAPHIQUE
PROTÉGÉE) ET AOP (APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE),
CERTIFIANT LEUR ORIGINE ET LEUR QUALITÉ.
R
LE JAMBON DE BAYONNE IGP
econnaissable à sa chair délicatement rouge-rosée
et subtilement parfumée, le jambon de Bayonne
est produit depuis des siècles dans les campagnes
du Sud-Ouest. Son nom, il le tient de la Foire au
jambon, dont les origines remontent à 1462, et au cours
de laquelle il était commercialisé. Depuis 1998, ce produit de salaison va pouvoir être mis en œuvre. Les jambons frais entiers sont
d’excellence est encadré par une IGP européenne aux règles alors exclusivement frottés avec du sel local provenant de Salies-de-Béarn
de production précises. Les porcs utilisés pour sa confection (IGP). Dès lors, une lente période de maturation d’au moins neuf mois en
sont nécessairement nés et élevés dans le Grand Sud-Ouest séchoir va garantir un développement d’arômes complexes, marqueurs de
français et leur alimentation est contrôlée. Toutes les étapes son identité. Consciente des enjeux actuels, toute la filière de production
qui permettent ensuite de donner naissance à son caractère est collectivement engagée, depuis 2018, dans une démarche RSE visant
unique doivent s'effectuer dans le bassin de l’Adour, entre à répondre notamment à des problématiques environnementales et de
l’océan Atlantique et les Pyrénées. C’est là que le processus bien-être animal.
S
LES VINS DE SAINT MONT AOP
itué à mi-chemin entre Toulouse et Biarritz, le vignoble de Saint

Mont possède une histoire séculaire. Ancré dans le département
du Gers, il se déploie sur les premiers coteaux du piémont nord
des Pyrénées. Les vignes sont plantées dans trois types de sols
complémentaires : des sables fauves, des sols argilo-calcaires ainsi que des
argiles compactes et bigarrées. Elles bénéficient, tout au long de l’hiver,
de températures douces grâce aux influences océaniques. Les étés chauds
assurent pour leur part une bonne maturation des raisins. Ceux-ci sont issus
de cépages spécifiques qui ont été conservés par les générations qui se sont
succédé. Le tannat, le fer servadou, le gros manseng, le petit courbu ou bien
encore l’arrufiac donnent naissance ici à des vins identitaires. Les rouges se
caractérisent par des notes de fruits noirs et d’épices ainsi qu’une matière
tannique dense leur conférant un très beau potentiel de vieillissement. Les
© LE STUDIO GMC
vins rosés, pour leur part, séduisent par leur équilibre

entre fraîcheur et rondeur, où les fruits rouges jouent les
premiers rôles. Quant aux vins blancs, ils enchantent par
leur puissance aromatique et leur fraîcheur. De quoi ravir
les amateurs en quête de vins atypiques.
LE CONTENU DE CETTE CAMPAGNE DE PROMOTION REFLÈTE UNIQUEMENT LA POSITION DE L’AUTEUR ET RELÈVE DE SA SEULE RESPONSABILITÉ. LA COMMISSION EUROPÉENNE ET L’AGENCE EXÉCUTIVE
EUROPÉENNE POUR LA RECHERCHE (REA) DÉCLINENT TOUTE RESPONSABILITÉ QUANT À TOUTE UTILISATION QUI POURRAIT ÊTRE FAITE DES INFORMATIONS QUI Y FIGURENT.

DANS LES VIGNES
CHÂTEAU DE PITRAY
JEAN DE BOIGNE CARNET
Au détour de l’allée, on découvre un véritable DE VOYAGE
château de conte de fées. L’histoire de la famille de
Boigne, descendante des premiers propriétaires Château Canon Montségur
du domaine, se confond avec celle de la France Sébastien et Amélie Pelard ont rénové avec
depuis le XVe siècle. Et en franchissant la porte beaucoup de goût deux maisons sur leur propriété,
transformées en gîtes. Grande salle à manger,
d’entrée, on entre dans un univers peuplé de chambres contemporaines, salles de bains
portraits d’ancêtres, des noms que tout le monde spacieuses, tout est là pour passer un excellent
connaît, qu’il s’agisse de la comtesse de Ségur – qui moment en famille ou entre amis et partir à
s’est d’ailleurs inspirée du château pour plusieurs la découverte de l’appellation (à partir de 120 €
de ses romans – ou du bailli de Suffren. Depuis la nuit). Aux Salles-de-Castillon.
2013, c’est Jean de Boigne qui est à la tête de ce Le Pavillon de Picoron
vaste domaine de 130 hectares dont 60 de vignes Paysage de rêve, couloir de nage interminable et
d’un seul tenant. Depuis trois ans, Nina Mitjaville quatre vastes chambres pour profiter du Château
Picoron et de son vignoble. Avant de se retrouver
conseille le domaine et fait évoluer les vins. Pour
dans l’immense pièce à vivre au rez-de-chaussée,
s’en convaincre, il faut déguster la cuvée Les Prai- lumineuse avec sa baie vitrée qui donne sur
ries 2020 (31 €), d’un raffinement total. La rose la piscine (à partir de 200 € la nuit). À Sainte-Colombe
blanche, la violette et un fruit délicat composent Château de Pitray
un nez suave et précis. En bouche, le fruit et Si jamais l’envie de vivre la vie de château
la fraîcheur s’équilibrent parfaitement dans vous saisit, direction Gardegan-et-Tourtirac.
une matière déliée, presque bourguignonne. Là, vous pourrez séjourner dans le somptueux
Château de Pitray qui propose quatre chambres
d’hôtes et suites (à partir de 200 €). À moins de
préférer louer tout le château… Une expérience
unique. À Gardegan-et-Tourtirac.
Le Chaudron du Père Marches
C’est en plein cœur de Castillon que le chef
Esteban a posé ses casseroles et son gril. Car ici,
la viande est en majesté. Normal, direz-vous, pour
un Argentin. Dès les premiers beaux jours,
on profite de la belle terrasse et la cuisine où tout
est fait maison. À Castillon-la-Bataille.
La Pointe à l’Os
Si vous voulez rencontrer des vignerons de
Castillon, c’est ici qu’il faut venir déjeuner ou dîner.
Éric et Julien, père et fils, proposent une cuisine
du marché et des viandes d’exception grillées
aux sarments. Quant au service du vin… excellent,
bien sûr ! À Saint-Philippe-d’Aiguille.
Au Coeur des Hommes
C’est en plein cœur de Castillon que cet hôtel de seize
clés (à partir de 70 €) vous accueille. Pas de chichi dans
la décoration, mais des matériaux nobles pour des
chambres douillettes. Les amateurs de bonne chair
se régaleront de la cuisine de Laurent Iribarne qui fait
CHÂTEAU FONTBAUDE la part belle aux produits de sa région d’origine, le Pays
CHRISTIAN ET YANNICK SABATÉ basque, mais également locaux et de saison. Superbe
C’est en fuyant l’Espagne franquiste que la famille Sabaté a écrit la première page de l’histoire du carte des vins. À Castillon-la-Bataille.
Château Fontbaude. François, arrivé en France à l’âge de 12 ans, achète ses premières vignes en 1968, Maison du vin
4 hectares, une maison et un chai à Saint-Magne. Au fil des acquisitions et des générations, la pro- Envie de retrouver quelques-unes des cuvées
priété compte aujourd’hui 19 ha que Christian et Yannick Sabaté ont choyés jusqu’en 2022, date à sélectionnées dans ce sujet lors de votre passage
à Castillon ? Direction la Maison du vin. Ici, une
laquelle la nouvelle génération reprend le domaine. C’est désormais Nicolas qui s’occupe des vins de
cinquantaine de références sont disponibles à
la propriété certifiée en bio depuis 2012. Une nouvelle génération dynamique puisque sa cousine la vente, avec un large éventail de prix et les bons
Richard Nourry
Elma a créé, avec cinq autres domaines, Castillon boit rouge, l’occasion de célébrer le nouveau conseils des vendeurs. L’occasion aussi de croiser
millésime. Comme la cuvée Réserve (12,90 €), qui dévoile un nez rond et charmeur, tout en fruits des vignerons qui viennent régulièrement
rouges et épices. En bouche, la matière est veloutée, gourmande avant une finale presque crayeuse. participer à des animations. À Castillon-la-Bataille.

TROUVAILLES
DEUX VINS de voyage

LES VALISES À PEINE POSÉES, ON VOUDRAIT DÉJÀ REPARTIR… CES CUVÉES DONNENT
DES ENVIES D’AILLEURS ET TOMBENT À PIC : ÉVOQUANT LES SAVEURS DU SUD, LE SOLEIL,
DES HORIZONS LOINTAINS, ELLES SONNENT COMME UNE REVANCHE. Par Véronique Raisin
Mas Amiel Château de Gragnos

CÔTES DU ROUSSILLON, ALT. 433 M ROUGE 2020 SAINT-CHINIAN, BOUT DU MONDE ROUGE 2021
Géant de Maury, abrité au pied de Fraîchement repris par Alain et Patricia

Quéribus, le Mas Amiel déploie un Limauge, le Château de Gragnos est une
océan de vignes de 150 hectares menés belle endormie réveillée au son du canon.
en biodynamie et en culture biologique ; Car le couple ne s’est pas contenté d’un
vigie du Roussillon, le domaine excelle lifting : passionné et entreprenant, il a
dans la production de vins doux accompli une petite révolution pour
naturels et de vins secs. Vigneron remettre la nature au cœur du projet.
intransigeant, Olivier Decelle – par En dernière année de conversion bio, le
ailleurs propriétaire du Grand Cru domaine de 30 hectares, soigné comme un
Classé de Saint-Émilion Château Jean jardin, trouve désormais sur ces sols argilo-
Faure et de vignes en Bourgogne – calcaires, au pied des Cévennes, matière à
signe depuis 1999 une série parfaite exprimer la générosité de Saint-Chinian,
de maurys rayonnants de générosité bénéficiant d’un écrin naturel de
et de finesse. Ces vins contiennent biodiversité, propice à la fraîcheur et à
en effet toutes les vibrations de l’équilibre. Ces vins puissants savent
ce lieu sauvage, battu par les vents rester élégants, préservés des excès
et inondé de lumière. Nicolas par des élevages maîtrisés. Ainsi,
Raffy, vinificateur du lieu, en a cuves inox, béton et ovoïdes
apprivoisé tous les éléments et cohabitent avec les traditionnelles
donne ainsi naissance à cette barriques de chêne, offrant un
cuvée taillée dans le schiste et réceptacle idéal aux vins rouges
le granite. Un parcellaire et rosés de la propriété. À l’image
associant à parts égales de ce délicieux trio grenache,
grenache et lledoner pelut, et syrah, mourvèdre, élevé pour
révélant un vin frais, à deux tiers en œufs béton ; un
la teinte claire, aux notes bonheur de cerise juteuse coulée
florales et d’épices fines dans une matière fraîche,
fondues dans une trame nerveuse, généreuse sans excès,
d’une finesse ravissante. à la finale puissante et réglissée.
COMMENT LE BOIRE ? COMMENT LE BOIRE ?

Un rouge presque bourgui- Campé sur une trame fraîche et
gnon qui devra s’accorder mesurée, ce vin libère des notes
à une volaille ou une côte de de fruits rouges et noirs très frais.
veau aux petits légumes. Avec une daube provençale.
LE PRIX 28 € LE PRIX 14,50 €

DR

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Collaboration Wolfberger x Weinsanto All you need is YU

Rencontre entre deux icônes alsa- La maison française de spiritueux
ciennes : La Maison Wolfberger, cave Spiritique lance son gin sans alcool :
vinicole coopérative plus que cente- le YU NO. Bien plus qu’une simple
naire et Victor Weinsanto, jeune pro- alternative sans alcool au YU GIN,
Ilya KAGAN @ilyafoodstories

dige de la mode. Redessinée par le YU NO est le nouveau spiritueux au
talentueux créateur, la gamme Papil- yuzu qui ouvre de multiples horizons
lon de Wolfberger est pensée comme pour la création de cocktails sans al-
une ode à l’Alsace, entre tradition et cool. YU NO est issu de la distillation
audace. Fruit de l’inspiration décom- de yuzu frais et d’autres plantes, dont
plexée des maîtres de chais, son nom le poivre de Sichuan, le genièvre, la
est un clin d’œil à la coiffe alsacienne, coriandre, pour créer une boisson distillée sans alcool par-
surnommée « grand papillon noir » ici imaginée en tissu ins- faitement rafraîchissante et savoureuse. Elle ne contient pas
piration kelsch. Série limitée à découvrir sur le site. d’alcool, et un niveau de sucre ultra-faible. 28 €.
wolfberger.com spiritique.fr
Cuisine aromatique
Aroma One c’est le petit plus pratique et gourmand qui va égayer vos plats
au quotidien ! Prêtes à l’emploi, les purées d’herbes ou d’épices bio sont
utilisables à chaud comme à froid pour réaliser des sauces, marinades ou
vinaigrettes ou pour personnaliser des fonds de tarte, sandwichs, burgers ou
croquemonsieur ! Recettes élaborées à partir d’ingrédients naturels, d’herbes
soigneusement sélectionnées, sans additif, ni colorant, ni conservateur. Dis-
ponibles en GMS. PVC entre 2,10 € et 2,50 €, le tube de 80 g composé de
plastique biosourcé à plus de 84%. Plus d’infos et recettes sur le site.
aroma-one.com
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

DANS MON BAR
LE WHISKY
EN VERSION FRANÇAISE
ENCORE INEXISTANT IL Y A QUARANTE ANS, LE WHISKY FRANÇAIS S’EST TAILLÉ UNE PLACE
DE CHOIX DANS UN MARCHÉ TRÈS CONCURRENTIEL. AU POINT QU’UNE CENTAINE
DE DISTILLERIES SONT AUJOURD’HUI EN ACTIVITÉ DANS L’HEXAGONE. Par Béatrice Delamotte
T
rente ans auparavant, qui aurait parié sur le whisky essentiellement locale, notamment en Bretagne et en Alsace.
français ? Pas grand monde, certainement. Heureusement, Il faudra attendre 2010 pour voir le nombre de distilleries
quelques passionnés ont changé la donne. À commencer exploser et la qualité augmenter considérablement.
par le pionnier, Gilles Leizour. Lorsqu’en 1983 il reprend Pour confirmer cette montée en gamme, deux IGP
la distillerie familiale Warenghem à Lannion, il cherche à la (indications géographiques protégées) sont créées, l’une
relancer et à diversifier la production. En moins d’un an, il met en pour le whisky alsacien, l’autre pour le breton. Enfin, la
place les outils techniques et commence la production d’un production de single malt dans l’Hexagone se voit aussi
« blend » assemblé à partir de whiskys de malt et de blé, distillés réglementée. Désormais, seuls les whiskys élaborés
sur place. L’histoire du whisky français est en marche. Quelques exclusivement à partir d’un moût d’orge maltée, dans
années plus tard, c’est en Bourgogne que Michel Couvreur écrit une seule et même distillerie et par distillation discontinue
le chapitre suivant. La spécificité de ses whiskys provient en partie simple, peuvent porter le titre honorifique de single malt.
de l’élevage dans la cave de Bouze-lès-Beaune : 150 mètres de De quoi faire le ménage dans les nombreux produits que
galeries creusées au cœur de la roche bourguignonne où il fait l’on pouvait trouver à droite et à gauche.
vieillir des whiskys en fûts de xérès et de porto. Aujourd’hui,
on compte près d’une centaine de producteurs de whisky dans Vers une IGP whisky français
l’Hexagone, des distilleries qui se sont même réunies au sein Face à l’augmentation du nombre d’acteurs et des volumes,
d’une Fédération du whisky de France. une IGP whisky français pourrait voir le jour dans
les prochaines années. Et, bonne nouvelle, cette
Julien Boisard, DR
Deux indications géographiques protégées augmentation de la production devrait aussi permettre une
Reste que pendant longtemps, la production de whisky baisse des prix, car nos whiskys restent globalement plus
français est restée confidentielle, avec une consommation chers que des produits importés.

Notre sélection
Busnel Distillerie Tessendier
Whisky normand Arlett single malt
single malt finition fut Mizunara
Réputée pour ses Hommage de Jérôme
calvados, la Maison Tessendier à sa mère,
Busnel propose son la gamme Arlett s’enrichit
premier single malt de ce single malt vieilli
aux accents normands. 3 ans en fûts de chêne
Dès les premiers américain neuf et
arômes, on découvre en fûts de bourbon,
des notes pâtissières, avant un affinage en
d’épices et d’huile de lin. fûts de chêne japonais
La bouche est tendre, Mizunara pendant 1 an.
soulignée par une Très expressif, il est tout
pointe de torréfaction en finesse et en élégance,
et une tonicité minérale. porté par les épices.
Un whisky qui s’appréciera La bouche est fraîche,
Hautefeuille aussi bien sur glace Alcools Vivant avec une belle longueur.
Single cask whisky que sec, à température Whisky Envol 55 € (cavistes).
Située en Picardie, ambiante, en digestif. Première entreprise
la distillerie, créée en 2016, 24,90 € (en GMS). de spiritueux français
gère tout le processus 100 % biologiques,
d’élaboration du whisky, Vivant propose son
du champ d’orge sur ses premier whisky garanti
terres fertiles à la mise sans additif ni filtration
en bouteille. Pour cette à froid. Dès les premiers
édition, le jus a été vieilli effluves, les racines
en fûts de Pedro Ximénez, agricoles s’imposent avec
qui apportent des saveurs des notes de céréales,
de fruits secs et de figues relevées d’une touche
séchées. En bouche, maltée et d’arômes de
on retrouve des notes de poire. La bouche n’est
fruits rouges, un boisé que rondeur et suavité,
subtil, avant une finale servie par une matière
charnue, tout en longueur. très pure et équilibrée.
29 € (cavistes). 45 € (cavistes)
Domaine
des Hautes Glaces
40 ANS Moissons malt
D’HISTOIRE Distillerie
Avec ce single malt issu
d’orge de 5 climats du
Un très beau livre revient des Menhirs domaine et de 4 millésimes
sur la « brève mais intense Eddu collection (de 2012 à 2016), la
Jean Le Cam ferme biologique iséroise
histoire du whisky français », propose la quintessence
Le whisky 100 % breton,
sous la plume de Matthieu élaboré à base de blé de son savoir-faire. Une
Acar. Car, en quarante ans, la noir, s’est associé au intensité, une densité et un
France est passée de pays du navigateur Jean Le Cam raffinement exceptionnels.
pour cette édition en Amande, agrumes et fruits
vin, du cognac, de l’armagnac série limitée à 1 410 exotiques s’entremêlent
et du calvados à celui de bouteilles. Très charmeur dans une texture onctueuse
producteur de whisky. Et au nez, il s’ouvre sur des A. Roborel et très aromatique.
notes de pomme cuite, de Climens La finale, ample et corsée,
quasiment toutes les régions se prolonge sur une légère
de fleurs séchées et de Edition éphémère whisky
peuvent s’enorgueillir d’avoir Celtic Whisky madeleine. La bouche est tourbé #001 amertume qui évoque
au moins une distillerie. Distillerie douce et délicate, portée Affineur de single le chocolat noir.
Glann Ar Mor par les fruits exotiques, malts français, Aymeric 98 € (cavistes).
Cette véritable bible recense
Seul single malt de les épices avant une finale Roborel de Climens
83 producteurs ayant la distillerie bretonne à ne longue et généreuse. propose sa première
commercialisé au moins pas être tourbé, ce whisky 99 € (en ligne). édition tourbée, grâce à
une référence en 2023. À côté a été vieilli en ex-fûts de un finish de 12 mois en
bourbon. Embouteillé ex-fûts d’Islay, après une
des photos de Darmesh à 46 %, il révèle des maturation de 6 mois en
Varane, on apprend aussi l’art arômes de miel et de fûts de sauternes. Au nez,
de l’alambic et des différentes toffee, une pointe saline il offre un mélange
étapes d’élaboration grâce et iodée qui rappelle séduisant de saveurs
ses origines. Celle-ci se fruitées et gourmandes,
à des schémas très retrouve en bouche et enveloppées par un nuage
pédagogiques. Une brève s’entremêle à des notes de fumée. La bouche,
mais intense histoire du d’abricot et d’épices ample, dévoile des notes
douces avant une finale de fruits jaunes confits et
whisky français, de Matthieu longue et soyeuse. de tourbe élégante.
Acar (Flammarion, 45 €). 79 € (en ligne). 69 € (cavistes).
À CHACUN SA BOUTEILLE
BIEN ACCOMPAGNER…
UN CIVET DE
HOMARD AUX
FRUITS ROUGES
RENDEZ-VOUS AU RESTAURANT L’ÉCRIN DU PALACE LE CRILLON,
DANS LE 8E ARRONDISSEMENT DE PARIS. AUX MANETTES,
LE CHEF BORIS CAMPANELLA NOUS A PRÉPARÉ UN PLAT AUSSI
DÉLICIEUX QUE COMPLEXE. Par Sophie Menut Yovanovitch. Photos Josselin Rocher
R
endez-vous est pris dans Marx, au Mandarin Oriental Paris.
l’un des plus beaux palaces Les deux compères se connaissent bien.
de Paris. Pour m’accompagner, À palace, plat de fête ! À l’Écrin, dans
Éléonore de Bethmann, propriétaire lequel nous nous trouvons, les clients
du Château Olivier, Grand Cru Classé choisissent leur bouteille et c’est le duo,
de Graves, Xavier Thuizat, le chef Boris Campanella et Xavier, qui imagine
sommelier du lieu, élu meilleur la recette. Entorse à la règle, aujourd’hui,
sommelier de France 2022 et Meilleur c’est lui qui décide du plat. Le homard
ouvrier de France, et l’un de ses est accompagné de sa pince et d’une
complices sommeliers, lui aussi meilleur sauce vin rouge, fruits rouges, gin-
sommelier de France et Meilleur ouvrier gembre confit et mélisse. Nous sommes
de France : David Biraud, qui officie tous arrivés avec quatre rouges d’hori-
au restaurant Sur Mesure par Thierry zons très différents.

ACIDULÉ
ÉLÉGANT
ÉCLATANT Le choix de Sophie
Le choix de Xavier
Le choix de David
RÉCONFORTANT
Le choix d’Éléonore
Poulsard
Côte-Rôtie Domaine de
Domaine Duclaux, Collioure la Pinte, Arbois
La Germine Coume del Mas, Jura 2022, 20 €.
2016, 70 €. Schistes 2020, 25 €. Je parie sur les arômes
J’ai choisi cette côte-rôtie Je recherchais une de fruits rouges et le côté
Pessac-Léognan proximité avec la épicé de ce vin, élaboré
grandie sur la côte blonde Château Olivier,
de l’appellation. Le point mer et un terroir qui par ce magnifique domaine
de départ de l’alliance, 2014, 28 €. permette l’expression jurassien, pour se marier
c’est la sauce civet de J’ai apporté une cuvée de vins élégants et à celle du plat. Sa légèreté
la recette : j’avais envie maison, bien sûr. Je acidulés. Un rouge aussi, et son croquant peuvent
d’une syrah élégante pour pensais à notre blanc forcément, avec ce rafraîchir la recette
l’enrober. Je parie sur avant de découvrir la grenache élevé sur des complexe. J’avais envie
son harmonie et son côté sauce style « Chambord ». schistes (comme le nom de trouver un accord
caressant : une main de fer J’ai hésité avec le 2012 de la cuvée). Je ne veux avec les fruits rouges et
dans un gant de velours qui aurait pu convenir, pas la structure massive je pense que ce vin et ce
pour s’harmoniser avec mais je voulais un et âpre, ni le boisé, mais cépage – qu’on ne boit
la recette sur le même millésime encore en des petits grains de pas souvent –, offrent
tempo. De la générosité vente et un rouge, pour tannins qui roulent dans un bouquet acidulé qui
que n’efface pas un accord de couleur. La la bouche. Un vin qui pourrait convenir.
l’élégance de ce flacon. chair du homard pourrait met en avant son terroir.
répondre à celle du vin et,
surtout, la sauce pourrait
être le trait d’union de
l’accord. Je suggère
de le servir à 15-16°C.
LE VERDICT
Quel plat ! Tout en finesse et en caractère. Le côté fruits rouges et l’acidité ses pointes sucrées et prune cuite. Il répond parfaitement à la texture
dominent, balancés par la sauce dense. La pince, cuite à part, plus de la pince, moins avec les fruits frais de la recette. Une pointe
iodée que le corps du homard, rend l’exercice encore plus compliqué. d’herbes aurait pu coller avec le côté mentholé des cépages bordelais
Aucune faute de goût, mais la Côte-Rôtie nous coiffe au poteau. du vin d’Éléonore qui ne relève pas assez le plat. Mon poulsard, avec
Elle apporte du volume et de la générosité. Son côté solaire est équilibré sa robe claire, est très séduisant ; ses tannins répondent avec la mâche
par son acidité. Le versant viandé de la sauce s’accorde parfaitement de la recette, mais il a du mal à tenir tête à la sauce qui l’efface.
avec ce vin de grande classe. Le grenache de David est superbe avec En dehors de l’accord, quatre vins délicieux à forte personnalité.
INSPIRATIONS
À l’ombre
DES FIGUIERS DIRECTION LE NORD DE LA TOSCANE, EN ITALIE, AU MILIEU DES FORÊTS
DE CHÂTAIGNIERS. DANS LE PETIT VILLAGE DE CAPRIGLIOLA,
ON CÉLÈBRE LES PRODUITS ET LES TRADITIONS DE LA RÉGION. ICI,
EN CUISINE ET AILLEURS, ON PREND NOTRE TEMPS. ET SI CELA FAISAIT
PARTIE DE NOS BONNES RÉSOLUTIONS DE LA RENTRÉE ?
Recettes et stylisme Coralie Ferreira. Photos Aimery Chemin

INSPIRATIONS
CROSTINI ALLA RICOTTA,

MIELE DI CASTAGNE E NOCI
POUR 10 TARTINES. • PRÉPARATION 10 MIN • CUISSON 10 MIN • TRÈS FACILE • BON MARCHÉ
• 10 tranches de pain au levain, de seigle ou à la farine de châtaigne • 1 poignée de
noix • 200 g de ricotta • 4 c. à soupe de miel de châtaigner • Sel • Poivre
1. Faites griller le pain.
2. Salez légèrement et poivrez la ricotta
3. Faites torréfier les noix au four, pendant 10 min à 150 °C. Concassez-les.
4. Garnissez le pain encore chaud de ricotta, arrosez d’un filet de miel et de noix
concassées et dégustez aussitôt.
NOTRE BON ACCORD : un sartène blanc (Corse).
CITRONNADE À L’EAU
DE FLEUR D’ORANGER
POUR 1 L DE CITRONNADE. • PRÉPARATION 5 MIN • PAS DE CUISSON
• TRÈS FACILE • BON MARCHÉ
• 2 citrons bios • 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger • 2 c. à soupe de miel
d’acacia • Glaçons
1. Rincez les citrons. Coupez-les en 2, pressez leur jus puis coupez-les en morceaux.
2. Mélangez le jus avec le miel et l’eau de fleur d’oranger, versez dans 1 carafe, ajoutez
les morceaux de citron et versez 1 l d’eau fraîche (plate ou gazeuse).
3. Placez au frais jusqu’au service.

FLEURS DE COURGETTE
À LA MOZZARELLA
• CUISSON 25 MIN • FACILE • ABORDABLE
• 12 fleurs de courgette • 12 filets d’anchois • 1 boule
de mozzarella • 1 c. à soupe bombée de parmesan
• 1 c. à soupe bombée de chapelure • Huile d’olive
1. Rincez délicatement les fleurs de courgette,
ôtez le pistil à l’intérieur. Égouttez la mozzarella
et coupez-la en 2, puis chaque moitié en 6.
2. Préchauffez le four à 160 °C. Huilez 1 plat à gratin.
3. Garnissez chaque fleur d’un morceau de
mozzarella et d’un filet d’anchois.
4. Déposez-les dans le plat, parsemez de chapelure
et de parmesan, arrosez d’un filet d’huile d’olive et
enfournez pour 20 à 25 min.
NOTRE BON ACCORD : un ardèche rosé (Rhône).
INSPIRATIONS
INSALATA DI
POMODORINI
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • PAS DE
CUISSON • REPOS 2 H • TRÈS FACILE • BON MARCHÉ
• 1/4 de baguette rassise • 250 g de mozzarella
en tresse • 6 filets d’anchois • 500 g de
tomates type datterini • 1 petit oignon rouge
• 2 c. à soupe d’olives noires dénoyautées
• 1 dizaine de noix • 2 brins de basilic • 2 c. à
soupe de vinaigre balsamique • 6 c. à soupe
d’huile d’olive • Sel • Poivre
1. Coupez la baguette en croûtons. Lavez les
tomates et coupez-les en 2. Pelez et émincez
l’oignon rouge.
2. Mélangez l’oignon, les tomates, le pain et
les olives, arrosez de vinaigre balsamique et
d’huile, salez, poivrez et mélangez à nouveau.
Placez au frais et laissez reposer au moins 2 h
et jusqu’à 24 h.
3. Juste avant de servir, ajoutez les filets
d’anchois coupés, les noix concassées,
les feuilles de basilic déchirées, mélangez et
servez avec la mozzarella.
NOTRE BON ACCORD : un rosé de Provence.

TESTAROLI AL PESTO
• 1 testaroli (pâtes traditionelles toscanes ressemblant à des crêpes). POUR LE PESTO :
• 60 g de parmesan râpé + un peu pour le service • 1 gousse d’ail • 40 g de feuilles de
basilic • 25 g de noix + quelques-unes pour le service • 12 cl d’huile d’olive • Gros sel.
1. Préparez le pesto : lavez et séchez les feuilles de basilic. Dans le bol d’1 blender,
mixez-les avec l’ail, les noix et le gros sel en pulsant 2 ou 3 fois. Ajoutez le parmesan
puis, tout en mixant, versez l’huile petit à petit en filet.
2. Coupez les testaroli en bandes d’environ 5 cm de large, puis recoupez-les en
diagonale tous les 5 cm pour obtenir des losanges.
3. Portez 1 casserole d’eau légèrement salée à ébullition et faites-y cuire les testaroli
1 à 2 min, égouttez-les bien, et mélangez-les délicatement au pesto.
4. Servez aussitôt avec quelques noix et du parmesan râpé.
NOTRE BON ACCORD : un Anjou-Gamay (Loire).
INSPIRATIONS
RAVIOLI DI NONNO ALDO

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 1 H 30 • CUISSON 10 MIN • REPOS 30 MIN • DÉLICAT • ABORDABLE
POUR LA FARCE : • 100 g de mortadelle • 100 g de jambon cru • 100 g de parmesan
râpé • 100 g de filet de poulet • 100 g de filet de bœuf • 2 morceaux d’os à moelle
• 2 œufs • 1 pincée de noix de muscade • Huile. POUR LA PÂTE FRAÎCHE : • 300 g de
farine • 3 œufs. POUR LA SAUCE : • 600 g de tomates concassées en conserve
• 1/2 oignon jaune • Quelques feuilles de basilic • Huile d’olive • Sel.
1. Préparez la farce : coupez le poulet et le bœuf en dés et faites-les revenir dans 1 filet
d’huile avec la muscade jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Placez-les dans le bol d’1 robot
avec le jambon cru, la mortadelle, le parmesan et la moelle prélevée et mixez, ajoutez les
œufs et mixez de nouveau. Réservez au frais.
2. Préparez la pâte : versez la farine dans 1 grand saladier, faites 1 creux au centre et
cassez-y les œufs. Mélangez à la fourchette pour les amalgamer à la farine puis pétrissez
à la main jusqu’à obtenir 1 pâte souple et lisse. Emballez-la dans du film alimentaire et
laissez-la reposer au moins 30 min.
3. Préparez la sauce tomate : hachez l’oignon, faites-le revenir doucement dans
1 casserole 2-3 min avec 1 filet d’huile d’olive. Versez les tomates et faites cuire pendant
25 min à feu doux. Salez et ajoutez le basilic 2 min avant la fin de la cuisson
4. Préparez les raviolis : sur 1 plan de travail propre, divisez le pâton en 6 parts égales,
aplatissez-le à l’aide d’1 rouleau à pâtisserie.
5. Farinez légèrement et passez dans le laminoir réglé sur l’épaisseur la plus grande.
Repassez la pâte plusieurs fois en la repliant si nécessaire pour obtenir un rectangle.
Changez le réglage de la machine un cran au-dessous pour affiner la pâte, passez-la 2 ou
3 fois. Poursuivez ainsi jusqu’à l’épaisseur la plus fine.
6. Déposez la feuille de pâte sur le plan de travail et déposez la farce à intervalles
réguliers sur la partie inférieure. Humidifiez la pâte autour de la farce et repliez
par-dessus la pâte supérieure. Pressez bien autour de la farce pour scinder les ravioles
en évitant les bulles d’air. Découpez les ravioles à l’aide d’1 roulette. Poursuivez ainsi de
suite avec le reste de pâte et de farce.
7. Dans 1 grande casserole d’eau salée, plongez-les à ébullition et faites-les cuire 3-4 min,
soit environ 1 min après qu’ils remontent à la surface. Ajoutez 3 à 4 c. à soupe de sauce
tomate par convive aux ravioles et servez avec du parmesan râpé.
NOTRE BON ACCORD : La clape rouge (Languedoc).

CROSTATA DI DANIELA
POUR 6-8 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 30 MIN • REPOS 4 H • FACILE • BON MARCHÉ
• 300 g de confiture au choix. POUR LA PÂTE : • 125 g de beurre pommade • 100 g de sucre glace • 1/2 gousse de vanille
• 2 jaunes d’œufs • 1 pincée de sel • 250 g de farine T65.
1. Ouvrez la gousse de vanille et prélevez les graines à l’aide 6. Sur 1 plan de travail fariné, étalez la pâte sur une épaisseur
du dos d’1 couteau. de 3-4 mm, découpez-la un peu plus grande que votre moule à
2. Fouettez le beurre, le sucre glace et les grains de vanille tarte et placez-la dans le fond. Foncez votre moule en faisant
jusqu’à obtenir 1 mélange crémeux. bien épouser la pâte sur le moule, garnissez de confiture puis
3. Ajoutez les jaunes d’œufs et le sel, mélangez encore puis ajoutez avec le reste de pâte, reformez une boule, étalez de nouveau,
la farine. Travaillez la pâte jusqu’à obtenir 1 préparation homogène. plus finement, et découpez quelques bandelettes de pâte.
4. Aplatissez légèrement le pâton entre 2 feuilles de papier Déposez-les sur la tarte en croisillons.
sulfurisé ou de film alimentaire et placez au frais pour au moins 4 h. 7. Enfournez pour 30 min. Laissez refroidir avant dégustation.
5. Préchauffez le four à 160 °C. NOTRE BON ACCORD : un muscat vendanges tardives (Alsace).
INSPIRATIONS
BOMBOLONI SOUS LES FIGUIERS

POUR 6 BOMBOLONIS • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 20 MIN • REPOS 2 H 45
• UN PEU DÉLICAT • BON MARCHÉ
POUR LA PÂTE À BEIGNET : • 1 citron non traité • 2 œufs • 65 g de beurre pommade • 10 g
de levure de boulanger sèche • 250 g de farine T55 • 30 g de sucre • 1 c. à café rase de sel.
POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE : • 1/2 citron • 2 jaunes d’œuf • 25 cl de lait entier
• 2 feuilles de figuier • 40 g de sucre • 15 g de fécule de maïs • 10 g de farine.
1. Diluez la levure dans 7,5 cl d’eau tiède (idéalement, de l’eau de source).
2. Mettez la farine, le sucre et le sel dans le bol d’1 robot muni d’1 crochet. Mélangez
bien et ajoutez la levure diluée dans l’eau, le zeste de citron finement râpé et les œufs
préalablement battus. Mélangez pendant 5 min à vitesse lente pour obtenir une pâte
homogène. Coupez le beurre en morceaux et ajoutez-le petit à petit à la pâte tout en
continuant de pétrir. Lorsque le beurre est complètement incorporé, formez 1 boule,
déposez-la au fond du bol du batteur et couvrez d’1 torchon propre ou de film
alimentaire. Réservez dans un endroit chaud et laissez pousser pendant 2 h.
3. Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière : rincez les feuilles de figuier et le
citron. Prélevez son écorce. Faites chauffer le lait, ajoutez-y les feuilles de figuier et
l’écorce du citron hors du feu. Laissez infuser 15 min. Filtrez.
4. Fouettez les jaunes d’œuf et le sucre, ajoutez la fécule de maïs et la farine, mélangez
encore. Délayez petit à petit avec le lait infusé et replacez sur le feu, faites cuire à feu
doux en mélangeant jusqu’à ce que la crème épaississe. Versez dans 1 plat, filmez au
contact avec du film alimentaire et laissez refroidir, fouettez à nouveau pour rassouplir
la crème et placez dans 1 poche à douille munie d’une douille à farcir.
5. Lorsque la pâte à beignet est gonflée, abaissez-la pour faire sortir l’air, étalez-la en
1 grand rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur et découpez-y des cercles de 9 cm de
diamètre. Déposez-les sur 1 plaque recouverte de papier sulfurisé légèrement fariné,
couvrez-les d’1 film alimentaire et faites-les gonfler 45 min.
6. Versez l’huile de friture dans 1 casserole et faites chauffer à 170 °C. Plongez les pâtes
à beignet une à une en les faisant cuire environ 1 min de chaque côté pour qu’ils soient
bien dorés. Égouttez-les et déposez-les sur 1 feuille de papier absorbant. Coupez-les
en 2 et garnissez-les de crème pâtissière parfumée. Dégustez tiède.
NOTRE BON ACCORD : un limoncello
Grazie mille a Aldo, Marialuisa e Daniela per l’aïuto prezioso e le ricette !

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LES VACANCES TOUCHENT À LEUR FIN.
ON PROFITE DE L’ÉTÉ INDIEN AUTOUR
D’UN DÉJEUNER PLACÉ SOUS LE SIGNE
DU PARTAGE ET DE LA TRADITION.
Textes et accords Pierre Alexandre. Recettes et photos Sophie Menut Yovanovitch.
T
rois recettes de tradition, comme on les aime,
qui chacune appelle un vin rouge.
La salade de pommes de terre devrait être
inscrite sur la liste de nos plats préférés.
On peut la marier avec des rouges du Beaujolais pour
jouer sur l’évidence. Mais, j’ai choisi le flacon d’un vigneron
atypique. Jérôme Bretaudeau ne fait rien comme tout
le monde, ou en tout cas pas ses vins. Dans son domaine
de Bellevue à Gétigné dans la Loire-Atlantique, il élabore
bien évidemment des muscadets qui mettent en avant
le vignoble nantais, mais il travaille aussi des cépages
comme le savagnin, le cabernet franc ou le merlot,
dont est issue cette cuvée proposée en appellation vin
de France. Fruitée et juteuse, elle transforme cette recette
toute simple en plat de fête.
L’agneau longuement cuit est, quant à lui, moelleux
et parfumé. Il appelle un vin élégant. Le saint-émilion
que je pose sur la table est lui aussi particulier, sinon
rare. Issu de moins d’un seul hectare de vignes plantées
sur des terres argilo-calcaires, il est élaboré par
la famille Manoncourt, propriétaire de Château Figeac
et bichonné comme les autres cuvées. Le résultat :
un vin à la fois épicé et salin que les connaisseurs
s’empresseront de commander.
On termine ce repas avec une tarte préparée avec
le chocolat « Équateur » de la maison Bonnat, à 75 %
de cacao. Unanimement, nous n’avions pas envie de vins
doux ou moelleux, mais plutôt d’un vin sec. Celui-ci
nous vient des Cévennes, du domaine Mas Seren,
à Massillargues-Attuech, créé en 2009 par Emmanuelle
Schoch, Lyonnaise d’origine, tombée amoureuse de
la vigne. Avec ce flacon, elle nous partage toute l’étendue
de son terroir allié à son savoir-faire.

NOTRE BON
ACCORD
Vin de France,
Jérôme Bretaudeau,
Ornaté 2019, 35 €.
Planté sur un terroir
granitique élevé plusieurs
mois sur lies, un vin aux
arômes fruits noirs et
rouges acidulés. Une bouche
d’une fraîcheur impeccable
aux tannins fondus et
une longue finale. Un vin
caressant pour s’allier
aux pommes de terre.
SALADE DE POMMES DE TERRE AUX HERBES

• 600 g de pommes de terre à chair ferme • 2 cébettes • 3 brins d’estragon • 3 brins de persil • 1 c. à soupe de baies roses
• 1 jaune d’œuf • 2 c. à soupe de moutarde de Dijon • 6 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre
1. Épluchez les pommes de terre, recoupez-les pour avoir des 4. Égouttez les pommes de terre et versez la sauce dessus
morceaux de même taille et faites-les cuire dans 1 grande casserole lorsqu’elles sont encore chaudes. Ajoutez les herbes et les oignons.
d’eau salée pendant env. 20 min. Salez, poivrez et mélangez bien. Parsemez de baies roses juste avant
2. Pendant ce temps-là, fouettez le jaune d’œuf avec la moutarde et de déguster tièdes.
versez l’huile presque d’un coup pour obtenir une mayonnaise plus CONSEIL : choisissez des pommes de terre bios et de très bonne
liquide. Salez et poivrez. qualité. Leur goût va faire toute la différence dans cette salade
3. Ciselez toutes les herbes, émincez finement les oignons. simple dont tous les gourmands raffolent.
BEAUX MARIAGES
NOTRE BON
ACCORD
Saint-Émilion
grand cru, Château
de Millery 2018, 50 €.
Un magnifique millésime
pour ce vin au nez sensuel
aux notes de fruits noirs.
En bouche, sa structure
est soyeuse, tonique et
fruitée avec des petites
notes de réglisse et
d’épices. Sa minéralité
le rend très sapide.
SOURIS D’AGNEAU BRAISÉ AU FOUR

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 35 MIN • CUISSON 1 H 15 • FACILE • ABORDABLE
• 4 souris d’agneau • 8 oignons blancs • 4 oignons rouges • 3 échalotes • 1 tête d’ail • 3 c. à soupe de miel • 15 cl de bouillon de bœuf
• 2 c. à soupe de piment d’Espelette • 3 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre
1. Préchauffez le four à 210 °C. Épluchez tous les oignons et les échalotes 3. Faites fondre le miel dans le bouillon chaud et versez-le dans
et émincez-les. Coupez la tête d’ail en 2 à l’horizontale. Déposez le tout le plat. Continuez la cuisson encore 45 min.
dans le fond d’1 plat à gratin. Ajoutez les souris d’agneau. 4. Servez le plat directement à table avec son bouillon de cuisson.
2. Arrosez-les avec un peu d’huile, saupoudrez avec le piment, salez CONSEILS : des haricots verts sautés au beurre ou une purée de
et poivrez. Enfournez et laissez cuire 30 min en retournant la viande. carottes accompagneront ce plat.

NOTRE BON
ACCORD
IGP Cévennes, Mas Seren,
Capella 2021, 17 €.
Un vin puissant et fin
en même temps. Son côté
velouté et ses notes de
zan et de baies sauvages
répondent à la structure
du chocolat, sa fraîcheur
à celle des framboises.
Salivant et fruité, il est
un parfait compagnon.
TARTE AU CHOCOLAT ET FRAMBOISES

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 25 MIN • REPOS 1 H • FACILE • ABORDABLE
POUR LA PÂTE : • 120 g de beurre • 1 œuf • 100 de sucre glace • 200 de farine • 1 pincée de sel.
POUR LA GARNITURE : • 5 cl de crème liquide • 1 citron vert • 125 g de framboises • 150 g de chocolat noir • Quelques feuilles de menthe.
1. Préparez la pâte en mélangeant avec les mains ou dans la cuve endroits. Faites-la cuire à blanc dans le four préchauffé à 180 °C
d’1 robot, la farine avec le beurre mou, le sucre, l’œuf et le sel. Formez pendant 25 minutes. Laissez-la refroidir.
1 pâte et laissez au froid au moins 1 h. 4. Lorsque la pâte et la ganache sont bien froides, versez la ganache
2. Préparez la garniture. Faites chauffer la crème et cassez le au chocolat dans le fond de tarte. Décorez avec les framboises et les
chocolat en tout petits morceaux. Prélevez les zestes du citron vert. feuilles de menthe.
Ajoutez le chocolat dans la crème et fouettez pour bien le faire CONSEIL : étalez la pâte et garnissez le moule, puis placez-le au
fondre. Ajoutez les zestes du citron, mélangez bien et laissez refroidir. moins 1 h au congélateur avant de la faire cuire. Vous pouvez ajouter
3. Étalez la pâte dans le fond d’1 moule à tarte et piquez-la par un peu de Grand Marnier ou de kirsch à la crème chocolat.
EN COULISSES
Gastronomie, plage
privée, conserves
du potager… un cadre
unique qui célèbre
l’art de vivre et invite
à la gourmandise.
Pascal Cayeux
AU GRAND HÔTEL
DE CALA ROSSA
DEPUIS QUE PASCAL CAYEUX A TRAVERSÉ LA MÉDITERRANÉE POUR S’INSTALLER
EN CORSE, À LECCI, LE CHEF A FAIT DE L’ÎLE, SON PAYS, ET DE SES PRODUITS,
SES INDISPENSABLES. Textes Sophie Menut Yovanovitch
C
ela fait vingt-cinq ans qu’il Pascal Cayeux compose entre tradition,
remercie son épouse d’avoir beaux produits, Méditerranée et moder-
envoyé son CV, sans même nité. On se régale sous la pinède de ses
lui en parler, au Grand Hôtel plats généreux et bien construits. Le chef
qui recrutait. Lorsque nous le rencon- semble avoir oublié que, la veille, il était
trons, ce jour-là, le chef sort d’une forte fiévreux. Il nous embarque au potager
grippe. Malgré une extrême fatigue, ordonné comme un jardin à la française.
son œil pétille lorsqu’on évoque avec lui, Les agrumes, les différentes sortes de
les produits qu’il a choisi de mettre basilic, les poivriers, les framboises, les
en avant. En cuisine, il prépare sa recette tomates, la nepita… sont bordés par des
de rouget, qu’il est allé lui-même acheter vagues de tamaris, de figuiers et de la-
chez son poissonnier. On l’écoute nous vande. Le soir, les clients y viennent cueil-
raconter son parcours pendant qu’il dé- lir leurs herbes et peuvent préparer leurs
coupe, cuit, assemble. Ce n’était pas couru infusions sur place pour les savourer
d’avance, de le retrouver un jour ici, dans ce lieu qui invite à la méditation.
de le regarder sentir son basilic, râper un
citron, lui qui est né à Cambrai. Pas sûr La botanique, l’autre passion
que ce soient des produits qui aient mar- de Pascal Cayeux
qué son enfance dans le Nord. Lorsqu’il Dans son jardin à lui, il a planté des fran-
débarque en Corse, il a déjà travaillé dans gipaniers rapportés de ces périples loin-
de superbes maisons : Les Crayères, avec Gérard Boyer, à Reims, tains, il bichonne ses rosiers « Louis de Funès » et nous explique
La Pinède, à Saint-Tropez, La Villa Florentine, à Lyon. Engagé, qu’il faut délicatement appuyer sur le deuxième « bec »
il prend la place de second auprès de Georges Billon, le chef des oiseaux de paradis, pour voir sortir une autre fleur. On pour-
en place. Prévu pour rester deux ans, il y reste huit. Puis s’en rait passer des heures à écouter le chef parler botanique, l’une
va dans un restaurant tout proche et, lorsque le chef le rappelle de ses passions. Mais on revient en cuisine et, comme si toutes
pour lui succéder, il revient sans hésiter. les espèces végétales lui avaient donné un coup de fouet,
Pascal Cayeux semble en pleine forme et décide de nous emme-
Camille Moirenc, Sophie Menut Yovanovitch
Tradition et senteurs de la Méditerranée ner découvrir son armoire secrète. À l’intérieur, dorment des di-
Le Grand Hôtel de Cala Rossa, le long du golfe de Porto-Vecchio, zaines de pots de confiture de carottes à la vanille, qu’il prépare
est un lieu unique dont Hélène et Lise Canarelli prennent grand pendant l’hiver, selon la recette qu’il tient de sa grand-mère.
soin, avec le même engagement et la même passion que leur père, On continue à échanger et on jurerait avoir décelé dans sa voix
qui avait acheté l’établissement quarante-six ans auparavant. un petit accent corse. Pas de doute en tout cas, la passion de
On y vient en famille, de génération en génération. Les clients son métier est bien plus forte qu’une grippe et le bonhomme
y ont leurs habitudes et leurs souvenirs alors, côté table, que n’est pas prêt à se laisser faire. Demain, il sera au passe, comme
ce soit au restaurant italien Panzarotti ou au bistrot La Pinède, tous les jours.
EN COULISSES
12 QUESTIONS À…
PASCAL CAYEUX
• Votre principale qualité ? vrai coup de foudre. J’ai essayé beaucoup
Le sens du travail bien fait, je le tiens de mon de recettes avant de trouver la mienne.
père, militaire, qui m’a appris la rigueur. • Le plat que vous auriez
À table, on ne touchait pas à son pain, on ne aimé inventer ?
commençait pas à manger avant lui. La blanquette de veau. J’adore ce plat tout
• Votre principal défaut ? en goût et en finesse… Chez moi, tout le
Je n’ai pas toujours très bon caractère. monde l’adore. Ici, je prépare des blan-
Ce n’est pas toujours simple de diriger cette quettes de lotte, de homard.
mini-armée de vingt personnes, même si • Votre boisson préférée ?
je lutte contre cela avec la sophrologie. Un verre de rosé. Il représente l’amitié,
• Où vous sentez-vous bien ? la joie, la fraîcheur avec une salade de to-
Sur un chemin, au bord de la mer, je res- mates, des oursins, des olives.
pire les embruns, le vent. L’hiver, on fait des • Le cuisinier qui vous inspire
oursinades. Je rêve d’organiser un « pique- ou qui vous a inspiré ?
nique gastronomique » en bord de mer. Yannick Alléno. J’admire son côté entrepre-
• Jamais sans ? Votre instrument nant. Sa cuisine est pure, claire et lisible.
de cuisine préféré ? • Si vous n’étiez pas cuisinier ?
Un couteau bien aiguisé. Je serais jardinier. Je passe tous mes di-
• Vous avez toujours manches dans mon jardin. Je fais pousser
dans votre frigo ? des fleurs pour ma femme, j’ai beaucoup
Du beurre ! Lorsque je travaillais à Lyon, j’ai de variétés de plantes et d’arbres.
découvert la cuisine méditerranéenne, • Votre livre préféré ?
mais je continue à l’utiliser dans ma cuisine. Le Vieil Homme et la Mer, d’Hemingway.
J’adore les tartines au beurre avec du choco- C’est le seul que j’ai lu, quand j’étais en troi-
lat en poudre ou une banane écrasée. sième ! La lecture, ce n’est pas mon truc.
• Si vous étiez un plat ? • Votre loisir préféré ?
Une bouillabaisse, un plat de pauvre et de Les balades à moto. Je fais souvent le tour de
caractère. Il y a vingt-six ans, j’en ai mangé Corse, je file aux aiguilles de Bavella pen-
une sur le port et ça m’a marqué, j’ai eu un dant mes coupures. Là-bas, c’est le paradis.
Ses produits
Le rouget Le brocciu Le citron Le basilic

C’est LE poisson de C’est LE fromage de la Corse, Parce que c’est, lui aussi, C’est une plante que j’adore pour
la Méditerranée, j’achète les un fromage endémique que j’aime un marqueur de la Méditerranée son odeur, sa couleur, son goût.
rougets des vendangeurs. S’ils pour sa texture et son goût. Je le et de la Corse. Il apporte On en possède beaucoup
Sophie Menut Yovanovitch
sont petits, je les farine, je les déguste à la sortie de bassine, la fraîcheur à mes plats, de variétés dans le potager
écaille, je les fais sauter dans encore chaud. Je ne le mets pas j’en mets partout. Je le mêle de l’hôtel (thaï, pourpre…).
un peu d’huile et je les déguste au frigo et on le mange dans la à des tartines de sardines, Je le marie avec des plats de
presque comme une friture avec journée. S’il en reste, le soir, je le en rajoutant un peu de cédrats viandes et de poissons. Après,
un peu d’ail et du pastis. déguste froid avec un peu de sucre. confits, c’est délicieux. dans mon cœur, vient l’estragon.

ROUGET AU BROCCIU ET AU CITRON
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 15 MIN • UN PEU DÉLICAT • BON MARCHÉ
• 8 filets de rougets écaillés et désarêtés • 300 g de brocciu frais • 50 g de brocciu sec • 1 citron • 2 brins de basilic • 3 c. à soupe de
bouillon de volaille • Sel • Poivre.
POUR LA SAUCE : 8 cl de jus d’arêtes • 1 c. à soupe de concentré de tomate • 1 c. à soupe de pastis • 1 gousse d’ail • 1 c. à soupe d’huile.
1. Dans 1 bol, fouettez le brocciu frais avec le bouillon de volaille, le concentré de tomate et le pastis. Assaisonnez, mélangez bien et
les zestes du citron, 1 brin de basilic haché, sel et poivre. laissez cuire 5 min.
2. Posez un peu de cette préparation (conservez-en 1/4 pour la finition) sur 4. Dressez 1 cordon de la préparation au brocciu au fond de chaque
4 filets de poisson. Recouvrez-les avec 1 autre filet. Filmez chaque poisson assiette. Versez la sauce au pastis à l’intérieur et déposez le poisson.
préparé et faites-les cuire dans 1 cuit-vapeur pendant 15 min à 50 °C. 5. Parsemez de brocciu sec coupé en dés et snacké, de quelques zestes
3. Pendant ce temps, préparez la sauce. Hachez l’ail. Faites-le revenir de citron et de feuilles de basilic.
dans 1 casserole avec l’huile. Au bout de 2 min, versez le jus d’arêtes, NOTRE BON ACCORD : un vin rosé de Figari (Corse).
LES CONSEILS
DE PASCAL
• Vous pouvez remplacer
le bouillon par du lait,
le brocciu par de la brousse
ou de la ricotta et, l’hiver,
le citron par la clémentine.
• Si vous avez un four
vapeur, c’est le moment
de l’utiliser !
RENCONTRE
VEDRENNE
ICONIQUE SUPERCASSIS
MARQUE PHARE DE LA BOURGOGNE, LA MAISON VEDRENNE CÉLÈBRE
CETTE ANNÉE SON CENTENAIRE. DEVENU GROUPE CONSTITUÉ DE DISTILLERIES
ET LIQUORISTERIES, LA MARQUE PERPÉTUE SON HISTOIRE AUTOUR DU CASSIS
SUR SON SITE DE PRODUCTION DE NUITS-SAINT-GEORGES. Par Jean-Michel Brouard
L
’histoire commence en
Bourgogne. En 1923,
un ingénieur corrézien
et distillateur ambulant, Joseph
Vedrenne (photo), est séduit
par la région qui possède
une tradition de production
de petits fruits et notamment
de cassis.
Celle-ci s’était très largement
développée dès le milieu du
XIXe siècle après la création de
la toute première liqueur de cassis en 1841 par Lagoute
et Joly, à Dijon. Les 2 300 000 cassissiers recensés dans
la région en 1875 témoignent de l’extraordinaire
engouement qui s’est ensuivi ! La crise du phylloxera
ayant décimé une grande partie du vignoble à cette
période, la production de fruits s’en trouvera renforcée.
Joseph Vedrenne décide ainsi de s’installer au centre-ville
de Nuits-Saint-Georges et connaîtra très rapidement
un grand succès dès 1930 grâce à un produit phare : le
supercassis. Un produit haut-de-gamme, très riche en
fruits, qui va lui permettre de se distinguer des dizaines
de maisons productrices installées à l’époque dans la
région. Les enfants de Joseph et ses petits-enfants
contribueront à étendre la gamme et à la faire connaître à
l’international. Propriété de la famille Renaud-Cointreau
depuis 1997, le groupe Vedrenne est aujourd’hui connu
dans le monde entier pour la qualité de ses produits.
Un millier de références de liqueurs, crèmes de fruits et
autres sirops qui célèbrent une grande tradition
française. Pourtant, l’entreprise demeure une entreprise
de taille moyenne, réalisant un chiffre d’affaires annuel
de 20 millions d’euros et fédérant une équipe de
95 salariés. Mais avec un savoir-faire unique reconnu par
le label Entreprise du Patrimoine Vivant depuis 2017.

1. 2.
3.
4.
1. Au premier plan, une bouteille de Supercassis, dont le design

fut revisité au début des années 1990. En arrière-plan, l’ancienne
bouteille de Supercassis qui perdurait depuis les années 1960.
2. Récolte du cassis Vedrenne, dans les années 1940.
3. Joseph Vedrenne dans les champs de cassis, au début des
années 1930.
4. Récolte du cassis Vedrenne, en 1989.
RENCONTRE
L’affiche réalisée par

l’artiste Bruno Chomel,
pour l’ouverture du
Cassissium, en 2001.
Une recette simple

Devenus trop étroits au début des années 1970, l’entreprise
va déménager ses locaux à l’extérieur de Nuits-Saint-Georges
en 1974, où elle se trouve encore aujourd’hui. Les visiteurs
qui souhaitent découvrir les secrets de fabrication de la
liqueur et de la crème de cassis peuvent y arpenter le site de
production. Intégré au parcours de visite du Cassissium, site
œnotouristique sur toute l’histoire du cassis ouvert en 2001 et
accueillant 40 000 visiteurs par an, il permet de découvrir
un processus de fabrication relativement simple. S’il existe
une centaine de variétés de cassis différents, seules quelques-
unes sont autorisées dans l’Indication Géographique Protégée
« crème de cassis de Bourgogne ». Vedrenne n’a recours qu’à
deux d’entre elles. Le traditionnel Noir de Bourgogne est
sans aucun doute celui qui offre la concentration aromatique
la plus exceptionnelle. Majoritairement utilisé, il est toutefois
assemblé au Blackdown qui équilibre l’ensemble par sa rondeur.
300 tonnes de fruits sont livrées chaque année en quelques
jours seulement, durée très courte de la récolte au début du
mois de juillet. Les fruits macèrent alors pendant plus de trois
semaines dans un mélange d’eau et d’alcool pur français à 96°.
L’infusion obtenue après égouttage et pressurage titre 30°.
Elle est ensuite associée de nouveau à un mélange d’alcool,
d’eau et de sucre français selon des proportions spécifiques.
Quoi qu’il en soit, la crème de cassis finale doit contenir un
minimum de 400 grammes de sucre par litre pour prétendre à
cette appellation. La liqueur pour sa part est moins concentrée
avec a minima 100 g de sucre.
Une bouteille collector

Parmi les différentes références de Vedrenne, le supercassis
demeure, près d’un siècle après sa naissance, le produit COMMENT RECONNAÎTRE
le plus iconique. Et l’on comprend pourquoi ! Il offre un nez UNE LIQUEUR OU CRÈME DE CASSIS
extraordinaire de cassis frais et une bouche à la concentration DE QUALITÉ ?
impressionnante. Un équilibre parfait entre un fruité très Toutes les liqueurs et crème de cassis ne se valent pas, loin de là.
pur et dense et une fine acidité sur la longueur. Pour fêter La charge en fruits peut varier de 1 à 5 selon les produits, ce qui
dignement le centenaire de la marque, une étiquette spécifique impacte directement leur concentration en bouche. Les plus qualitatifs
a été imaginée en reprenant celle des années 1960. À une sont ceux qui en contiennent le plus. Un moyen simple de le vérifier
différence près, les couleurs d’impression sont réparties consiste à remuer son verre pour que la liqueur ou la crème se dépose
de manière aléatoire, rendant chaque bouteille unique. sur la paroi. Si celle-ci présente une viscosité importante, c’est qu’elle
est riche en pectine et donc en fruits. Et contrairement à ce que l’on
L’occasion de redécouvrir un produit délicieusement intense
pourrait croire, la teneur en sucre n’a ici qu’une influence marginale.
qui peut s’apprécier simplement avec des glaçons, dilué À noter qu’une fois la bouteille ouverte, il est possible de la conserver
avec de l’eau mais aussi pour réaliser un kir ou un communard, plusieurs mois au réfrigérateur. Toutefois, plus elle est consommée
sa déclinaison avec du vin rouge. En cuisine, il permet de rapidement, meilleure elle sera. Par ailleurs, la couleur doit toujours
sublimer de nombreuses recettes. Il rehaussera admirablement être bien violacée, signe de fraîcheur. Passez donc votre chemin si
un sirop pour des fruits pochés ou donnera du relief à la couleur tire vers le brun. Cela indique une oxydation du produit
une simple faisselle. synonyme d’arômes passés.
DR

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MOI !
SUR LA ROUTE
LES CÉRÉALES,
graines de vie
LA DÉESSE CÉRÈS, PROTECTRICE DE L’AGRICULTURE, DES MOISSONS ET DE LA FÉCONDITÉ
DANS LA MYTHOLOGIE ROMAINE LEUR A DONNÉ SON NOM. ELLES SONT NOMBREUSES,
CES PETITES GRAINES QUE L’ON RETROUVE DEPUIS LA NUIT DES TEMPS
DANS NOTRE ALIMENTATION. Par Michka Théus
C
ultivées partout dans le monde et depuis la nuit des temps
– les premiers semis de blé remontent à environ 10 000 av.
J.-C. –, les céréales représentent la base de l’alimentation
humaine et animale. Leur culture et tout ce qui est induit ont
toujours joué un rôle économique important dans notre
civilisation. Abondance ou disette étayent les grands épisodes de
l’histoire de notre planète directement liée à la météo, à la période
de réchauffement, aux révolutions agricoles. Aujourd’hui, ce sont
le blé tendre (autour du bassin parisien et dans le Nord), le maïs
(Sud-ouest et Alsace), le blé dur (Centre-Val de Loire et Grand-Est),
l’orge (quart Nord-est), le riz (Camargue) que l’on cultive et
consomme le plus en France. À chaque sol et climat, répond une
culture de céréale adaptée. La culture du blé s’est implantée en
Europe, celle du riz en Asie, celle du maïs en Amérique du Sud,
celle du mil en Afrique. Où que nous vivions, nous trouvons du
pain : nourriture originelle et symbolique, synonyme de partage
et d’offrande, à base de blé, de riz, d’épeautre, de seigle… Levés issus
de la fermentation ou plats, ils sont sur toutes les tables. Les céréales,
quelles que soient nos cultures et nos croyances, nos modes de vie
et de consommation, nous relient les uns aux autres.
Le plaisir de manger sainement

Les céréales, aujourd’hui issues principalement de la famille
des graminées, représentent 40 % de nos apports caloriques RAFFINÉE OU PAS ?
et se présentent sous différentes formes : les grains moulus se Le mot céréale désigne la plante qui produit les grains mais aussi
transforment en farines qui donneront pains et gâteaux. Moins les graines elles-mêmes. Elles sont constituées d’une enveloppe,
écrasées, elles deviennent semoule et servent à l’élaboration des (14 %), riche en fibres, protéines et minéraux, de l’amande (83 %)
couscous, pâtes et polenta. Certains grains se consomment tels qui contient amidon et protéines et du germe (3 %) riche en lipides.
quels comme le riz, le maïs, l’épeautre, le kasha, l’avoine, le millet, Raffinées, les céréales ne contiennent plus que l’amande et sont
le boulgour… On consomme les flocons à l’heure du petit- moins intéressantes du point de vue nutritionnel lorsque complètes,
elles conservent plus de nutriments (fibres alimentaires, vitamines,
déjeuner, on les mêle à des fruits ou les prépare en barres. On en
minéraux, amidon, protéines). Aujourd’hui, on assiste à deux
fait fermenter pour obtenir des boissons telles que la bière, le gin, mouvements qui se confrontent sans s’annuler. D’un côté, les
le saké, le whisky, la vodka. Certaines céréales peuvent produire mangeurs de pain blanc (souvent des jeunes) à travers burgers,
de l’huile ou des laits (avoine, épeautre). De nombreuses pains au lait et autres pains moelleux, et d’un autre côté une
Laimdota Grivane, DR
proposent des sous-familles ou différentes catégories. Le blé peut tendance qui remets en culture les céréales anciennes et des
être dur, froment, épeautre, amidonnier… Le riz peut être rouge, consommateurs qui ont cessé de se nourrir avec des céréales
noir, sauvage. Le mil regroupe le millet perlé, japonais, des raffinées. À vous de choisir en toute connaissance !
oiseaux, le fonio, le teff, l’éleusine… Aujourd’hui, avec le fort >>>
SUR LA ROUTE
engouement de céréales anciennes remises en culture, les multiples LA REC ETTE QUI VA AVEC
formes proposées, il est facile de consommer des céréales peu GÂTEAU AUX FLOCONS
raffinées et surtout d’en varier notre consommation à l’infini.
D’AVOINE, FIGUES ET YAOURT
Leurs nombreux bienfaits POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 10 MIN • CUISSON 45 MIN • FACILE
Bourrées d’énergie, pauvre en graisses, riches en protéine végétales, • BON MARCHÉ
fibres, vitamines et minéraux. Indispensables de notre • 6 figues • 150 g de flocons d’avoine • 125 g de beurre • 2 œufs
alimentation, les fibres qu’elles contiennent agissent sur le transit • 100 g de sucre • 80 g de yaourt grec • 50 g de poudre d’amande
intestinal et luttent contre l’élévation du mauvais cholestérol dans • 3 gouttes d’arôme d’amande amère •1 sachet de levure
l’organisme. Leurs sucres lents sont une source d’énergie appréciable chimique • 2 c. à café de pistache non salées • 1 noix de beurre •
surtout consommée le matin, leur effet va agir toute la journée. 1 c. à soupe de farine
Elles possèdent un pouvoir de satiété appréciable en cas de
1. Lavez et coupez les figues en morceaux. Préchauffez le four à
recherche de perte de poids. Elles sont une alternative aux protéines
180 °C. Mixez les flocons d’avoine pour obtenir de la poudre.
animales. Présent principalement dans le blé et dans une moindre 2. Dans la cuve d’1 robot, à vitesse lente, faites battre le beurre mou
mesure dans l’épeautre, seigle et orge, le gluten, grâce à ses protéines avec le sucre puis ajoutez les œufs un par un et l’amande amère.
permet de rendre les farines panifiables. La maladie cœliaque 3. Mélangez la poudre de flocons d’avoine, la poudre d’amande et la
provoque la destruction de la paroi intestinale et interdit à ceux qui levure chimique et ajoutez-les dans la cuve tout en continuant de
en souffrent – moins de 1 % de la population – la consommation battre. Terminez en ajoutant le yaourt.
du gluten. Certains consommateurs peuvent développer une 4. Beurrez et farinez 1 moule à manqué, versez la préparation dedans
et disposez les quartiers de figues sur la pâte sans les enfoncer.
intolérance et une irritation du colon dues le plus souvent à une Enfournez et laissez cuire environ 45 min.
trop grande consommation de produits élaborés à base de farine 5. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’1 couteau, attendez que le
trop raffinées. Un bon moyen de rééquilibrer leur alimentation est gâteau refroidisse pour le démouler. Concassez les pistaches et
de consommer plus de légumes et de fruits. Mais si aujourd’hui, de parsemez-les sur le gâteau.
plus en plus de personnes se déclarent intolérants c’est sans doute ASTUCE : pour plus de gourmandise, faites tiédir 2 c. à soupe de miel de
dû aux trop nombreuses farines raffinées. Leurs nutriments romarin et badigeonnez le gâteau avec, avant de mettre les pistaches.
antioxydants aident à la prévention des cancers. De façon générale,
on préconise de varier leur consommation puisque chacune d’elles
possède des compositions différentes, de consommer des céréales
le moins raffinées possible, issues de l’agriculture biologique.
PLUS DE CÉRÉALES,
MOINS DE PAIN
LE POINT SUR LA CONSOMMATION AVEC
SOPHIE AUFFRET, CHEF DE PROJET MARKETING
DE LA MINOTERIE SUIRE, EN LOIRE ATLANTIQUE.
« Nous assistons à une baisse de la consommation de pains
traditionnels en France, surtout chez les jeunes qui développent
une appétence vers des pains plus mous, type pain pour burger ou
pain de mie. Pendant la guerre, on faisait du pain avec n’importe
quoi et le résultat était des miches très noires et très concentrées.
Ensuite, les consommateurs se sont dirigés vers des farines très
raffinées, très blanches ne contenant que l’amande. Aujourd’hui,
même si le volume diminue, nous réfléchissons à proposer
des produits plus nutritionnels. Cela passe bien sûr par la qualité
des blés. Nous transformons sept variétés de céréales et nous
nous fournissons au plus près du moulin et à 80 % de céréales
françaises. La technique d’écrasement est primordiale aussi.
Photo & stylisme : Anne Kerouédan/Cniel
Nous possédons une méthodologie d’écrasement sur meule de

pierre naturelle de silex et détenons 22 paires de meules.
L’enveloppe et le germe sont préservés et conservent tout leur
intérêt nutritionnel. L’étape de la cuisson est très importante
également. Une baguette peu cuite va être difficilement assimilable
par l’organisme. La cuisson va prémâcher le travail de la digestion
avec la décomposition de molécules de gluten. »

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C’EST DU GÂTEAU
LE CŒUR DE FRAMBOISE
À LA VERVEINE
DE CLAIRE HEITZLER
Texte Sophie Menut Yovanovitch. Photos Josselin Rocher.
C
’est peut-être parce qu’elle a grandi dans le village de Niedermorschwihr, en face
de la boutique de Christine Ferber, en Alsace, que Claire a eu envie de devenir
pâtissière à son tour. Après avoir passé trois ans au Japon avec Alain Ducasse
pour l’ouverture de son restaurant tokyoïte Beige, deux ans à Dubaï au Park Hyatt et près
de dix ans dans des maisons prestigieuses comme Le Ritz, Lasserre, Ladurée, la pâtissière
a choisi d’ouvrir un lieu atypique. La soif de l’entreprenariat et l’envie de repenser les
modes de fonctionnement de pâtisseries classiques la font se lancer. Depuis près d’un an,
dans son atelier qui donne sur une rue calme de Levallois-Perret, les gourmands se
pressent pour venir chercher leur commande. Ici pas de vitrines, Claire et son équipe
fonctionnent à la carte. La pâtissière engagée n’aime pas le gaspillage et travaille au plus
proche de ses producteurs, passionnés comme elle. Ce sont leurs produits qui lui dictent
ses créations. Très sensible à la nature, elle souhaite favoriser la proximité et la
biodiversité. Ouvert 6 jours sur 7, de 9 heures à 19 heures et le dimanche matin, dans
ce lieu qui porte son nom, on peut aussi se procurer sans précommande cakes et gâteaux
cheffe pâtissière, de voyage, dessert glaciers et quelques pâtisseries montées à la minute. Cette jolie tarte
à levallois-perret résume à elle toute seule les fondamentaux de Claire : le respect des saisons et le naturel.

POUR 6/8 PERS.
• PRÉPARATION 1 H • CUISSON 35 MIN • À
COMMENCER LA VEILLE • FACILE • BON MARCHÉ 1. La veille, préparez la pâte sucrée, la marmelade et la chantilly. Sablez la farine avec le sucre glace, la
poudre d’amande, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Ajoutez le 1/2 œuf et mélangez pour
MATÉRIEL : • 4 cercles individuels pour 2 former 1 boule. Filmez-la et laissez reposer 24 heures au réfrigérateur.
en forme de cœur • 1 poche à la douille 2. Préparez la marmelade. Faites ramollir la gélatine dans 1 verre d’eau froide. Placez les framboises et le
• 1 thermomètre de cuisson • 1 passette glucose dans 1 casserole et, lorsque la température atteint 40 °C, ajoutez le mélange sucre-pectine et
faites bouillir. Égouttez la gélatine et ajoutez-la en mélangeant soigneusement.
POUR LA PÂTE SUCRÉE : • 75 g de beurre 3. Faites couler l’appareil dans 1 cercle à tarte rectangulaire de 8 cm sur 0,5 mm d’épaisseur. Laissez
• 1/2 œuf • 125 g de farine • 45 g de sucre glace prendre au congélateur. Conservez le reste dans 1 bol au frais.
• 15 g de poudre d’amande • 1 pincée de sel. 4. Préparez la chantilly. Faites bouillir la moitié de la crème dans 1 petite casserole et ajoutez les feuilles
POUR LA MARMELADE DE FRAMBOISES : de verveine (photo 1). Mixez au mixeur plongeant et laissez infuser au moins une demi-journée au
réfrigérateur (photo 2). Faites ramollir la gélatine dans 1 verre d’eau froide. Passez l’infusion à travers 1
• 300 g de framboises • 150 g de sucre en tamis et remettez-la sur le feu pour la faire tiédir. Ajoutez la gélatine égouttée et le sucre. Laissez-les
poudre • 6 g de pectine • 10 g de glucose fondre. Ajoutez le reste de crème froide et remettez au froid pour une demi-journée.
• 1 feuille de gélatine. 5. Le jour même, préparez la crème d’amande. Crémez le beurre pommade avec le sucre. Rajoutez les
œufs et la poudre d’amande. Étalez la pâte et foncez les moules en cœur avec (photo 3). Laissez reposer
POUR LA CHANTILLY VERVEINE : • 25 cl de
3 à 4 h au frais. Faites-la cuire au four préchauffé à 150 °C pendant 20 min. Laissez refroidir. Garnissez les
crème liquide • 20 g de sucre • 3 feuilles de tartes avec la crème d’amandes à mi-hauteur à la poche à la douille ou à la cuillère (photo 4). Montez le
gélatine • 5 g de verveine fraîche. four à 160 °C et continuez la cuisson encore 15 min. Laissez refroidir.
POUR LA CRÈME D’AMANDE : • 50 g de 6. Montez la crème à la verveine au batteur électrique comme une chantilly. Garnissez la tarte avec la
chantilly (photo 5). Émiettez les feuilles de verveine entre vos doigts et parsemez la poudre obtenue à
beurre • 1 œuf • 50 g de sucre • 50 g de l’aide d’1 passette sur les tartes (photo 6). Placez la marmelade dans 1 poche à douille et garnissez le
poudre d’amande. centre des tartes avec (photo 7). Découpez la gelée en petits cubes de 0,5 mm sur 0,5 mm. Décorez
POUR LA DÉCORATION : • 500 g de framboises harmonieusement les tartes avec les framboises et les cubes pour donner l’illusion d’un jardin (photo 8).
Recoupez certains fruits dans la largeur et la longueur pour obtenir des formes différentes. Dégustez le
• 1 dizaine de feuilles de verveine séchées.
jour même.
1 2 3 4
5 6 7 8
Les conseils de Claire

• On trouve dans le commerce des • La pâte ne rétrécit pas si on la laisse • Si vous n’avez pas de thermomètre
mélanges de sucre-pectine. Dans ce cas, bien reposer la veille au froid. de cuisson, incorporez la pectine et
bien suivre les instructions sur le paquet • Préparez toutes les étapes la veille, le sucre quand le mélange est tiède.
pour les quantités. il ne vous restera plus qu’à procéder Faites-le bouillir pour activer la pectine.
• J’ajoute de la gélatine pour bien au montage le jour même. • Pour faire briller les fruits, nappez-les
faire tenir ma chantilly afin de pouvoir • Triez les framboises et conservez au pinceau avec de la gelée de framboise.
poser les framboises sans qu’elles ne les plus belles pour la déco, faites cuire
s’enfoncent. le reste.
4 RECETTES SIMPLISSIMES AVEC…
3 INGRÉDIENTS LE PARI DE LA RÉDACTION ? TROIS

PETITES COURSES ET LES BASIQUES
DU PLACARD POUR DES IDÉES
QUI DONNENT ENVIE DE CUISINER.
Recettes Sophie Menut Yovanovitch. Stylisme Manuella Chantepie. Photos Valérie Lhomme.
CRÈME DE MAÏS AUX

POMMES CORN
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON
30 MIN • FACILE • BON MARCHÉ
VOUS DEVEZ ACHETER : • 800 g de maïs
doux • 50 g de maïs à pop-corn • 1 poireau.
VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 1 oignon jaune
• 1 petite pomme de terre • 1 cube de bouillon
de volaille • 25 cl de lait • 1 pointe de piment
• 1 pointe de curry • 5 brins de ciboulette • 10 cl
d’huile neutre • 30 g de beurre • Sel • Poivre.
1. Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile neutre dans
1 poêle et, lorsqu’elle est bien chaude, versez le
maïs à pop-corn pour le faire éclater en couvrant.
Saupoudrez de curry et laissez de côté.
2. Épluchez l’oignon et hachez-le. Émincez
finement le poireau en conservant 5 cm de vert
taillé dans la longueur en petits filaments. Pelez
la pomme de terre et coupez-la en 4.
3. Dans 1 grande casserole, faites chauffer le
beurre et laissez l’oignon blondir. Au bout de 5 min,
ajoutez le poireau émincé et continuez la cuisson
3 min. Ajoutez la pomme de terre et le maïs égoutté
puis versez le lait. Faites dissoudre le cube de
bouillon dans 75 cl d’eau et versez-le dans la
casserole. Salez, poivrez.
4. Continuez la cuisson 20 min, puis mixez
fortement pour obtenir une crème lisse.
5. Faites frire les filaments de poireau dans l’huile
restante brûlante. Versez la crème dans des
assiettes creuses ou des bols, parsemez avec
un peu de piment les brins de ciboulette ciselée et
ajoutez les filaments de poireau frit et les
pop-corn. Conseil : selon la consistance souhaitée,
ôtez ou rajoutez du bouillon au moment de mixer
la soupe. Conservez quelques grains de maïs à
parsemer sur la crème avant de la servir. Du maïs
à pop-corndoux, du maïs
NOTRE BON ACCORD : un rosé du Luberon et un poir
eau.
(Rhône).

courgettes
Des carottes, des es crues.
et des betterav
SPAGHETTIS DE LÉGUMES
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 5 MIN • ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ
VOUS DEVEZ ACHETER : • 4 carottes • 4 courgettes • 2 betteraves crues.
VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 6 tomates cerises • 75 g de féta • 75 g d’olives noires • 2 brins de
basilic • 1 gousse d’ail • 5 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre.
1. Épluchez tous les légumes et à l’aide d’1 mandoline pour former des spaghettis. Faites-les cuire
comme des pâtes dans 1 casserole d’eau bouillante salée pendant 5 min. Égouttez-les et plongez-les
dans 1 saladier d’eau froide. Égouttez.
2. Coupez les tomates cerises en 4. Épluchez et écrasez la gousse d’ail avec le plat de la main.
3. Faites chauffer l’huile dans 1 grande sauteuse avec la gousse d’ail pendant 2 min et mettez
les spaghettis de légumes dedans pour les réchauffer et enrobez-les de matière grasse.
Vaisselle Philippe Model
4. Servez les spaghettis avec les olives noires, les tomates cerises et la féta coupée en cubes ou
émiettée. Salez, poivrez et décorez avec le basilic. Conseil : vous pouvez rajouter des copeaux de
parmesan, remplacer les olives par des lardons. Selon les saisons, alternez les légumes (navet,
poivron, céleri-rave…).
NOTRE BON ACCORD : un bordeaux clairet rosé (Bordeaux).
4 RECETTES SIMPLISSIMES AVEC…
,
ts de canard
Des magre et un citron.
es
des pomm
MAGRET DE CANARD AUX POMMES

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 15 MIN • FACILE • ABORDABLE
VOUS DEVEZ ACHETER : • 2 magrets de canard • 4 pommes • 1 citron.
VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 1 échalote • 3 c. à soupe de miel • 2 c. à soupe de
vinaigre balsamique • 50 g de beurre • 50 g de sucre blond.
1. Quadrillez la surface de la peau des magrets en formant des petits croisillons avec
la pointe d’1 couteau sans entamer la chair. Faites-les revenir côté peau dans
1 sauteuse sans matière grasse à feu assez vif pour les faire dorer pendant 6 min,
puis retournez-les et continuez la cuisson 5 min. Couvrez et laissez au chaud.
2. Épluchez les pommes et épépinez-les. Coupez-les en lamelles ou en gros cubes.
3. Épluchez l’échalote et hachez-la. Faites-la revenir 2 min dans le beurre et ajoutez
les pommes, puis saupoudrez de sucre et faites dorer à feu assez vif pendant 2 min.
Versez le miel, assaisonnez et continuez la cuisson encore 2 min.
4. Mettez les magrets dans la sauteuse pour les laisser s’imprégner de la sauce
des pommes et déglacez avec le vinaigre.
5. Servez les magrets coupés en lamelles avec les pommes en garniture.
NOTRE BON ACCORD : un chassagne-montrachet (Bourgogne).

ix
angées, une no
Des prunes méle et du romarin.
de gingembr
PRUNES SAUTÉES
AU FROMAGE
BLANC ET
ROMARIN
• CUISSON 15 MIN • FACILE • BON MARCHÉ
VOUS DEVEZ ACHETER : • 800 prunes
mélangées • 1 petite noix de gingembre
• 2 brins de romarin.
VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 25 cl de
fromage blanc • 2 c. à soupe d’huile
• 4 biscuits sablés • 30 g de beurre • 2 c. à
soupe de sucre blond.
1. Lavez et coupez les prunes en 2. Épluchez
et hachez le gingembre.
2. Faites fondre le beurre dans 1 sauteuse
et faites sauter les prunes. Au bout de 2 min,
ajoutez le gingembre et le sucre et continuez
la cuisson 3 à 4 min.
3. 1 min avant la fin de la cuisson, ajoutez
les feuilles des brins de romarin.
4. Déposez un peu de fromage blanc dans
4 assiettes creuses, répartissez la poêlée de
fruits avec leur jus et émiettez les biscuits sur
le dessus.
CONSEIL : remplacez le fromage blanc
par du yaourt grec ou 1 boule de glace vanille.
Vaisselle Laurette Broll Ceramic
Vous pouvez aussi ajouter les graines

d’1 gousse de vanille pendant la cuisson
des fruits. Le gingembre va donner un petit
coup de fouet à la douceur des fruits.
NOTRE BON ACCORD : un muscat
vendanges tardives (Alsace).
ESCAPADE GOURMANDE
L
a capitale de la région Grand Est, profite et pâtit dans le même temps
de ce qui vient en tête dès qu’on l’évoque en termes de gastronomie.
Pourtant, ici, on est bien loin du cliché pour touristes « choucroute,
flammekueche et cigogne ». Cela serait dommage aussi de cantonner
la ville à ses marchés de Noël. Elle qui abrite le siège du conseil de l’Europe, du
Parlement européen, de la région Grand Est, un opéra qui propose toute l’année
un programme riche et varié, de multiples musées, laboratoires et entreprises de
haute technologie et égrène un agenda riche de manifestations culturelles. Verte et
aquatique, elle offre un urbanisme composé de vieilles maisons typiques préser-
vées et de bâtiments modernes globalement très réussis qui donnent l’heureuse
impression de sans cesse osciller entre les siècles. Terre d’artisans, nous vous
invitons à en découvrir quelques-uns.
STRASBOURG
ET ALENTOUR
CAPITALE DE L’EUROPE ET DE L’ALSACE, LA VILLE
COSMOPOLITE ET PLEINE DE CHARME BALANCE ENTRE
TRADITION ET MODERNISME. À PIED OU À VÉLO,
ON DÉCOUVRE SES NOMBREUSES PÉPITES. Par Sophie Menut Yovanovitch
ESCAPADE GOURMANDE
L’ALSACE À BOIRE,
À STRASBOURG
Tout est résumé dans le nom de
l’établissement. Ici, on boit et on mange
en direct d’Alsace. À deux pas de la gare,
la cave à vins propose près de 200 références
de vins d’Alsace, 30 bières et une trentaine
de spiritueux. Tous les samedis, de 15 heures
à 20 heures, les acteurs locaux viennent
proposer leurs produits et les faire connaître.
L’idée, vous l’aurez compris, est de faire
découvrir le terroir et les savoir-faire locaux.
Toute la semaine, vous pourrez vous
familiariser avec la région à travers des
dégustations à partir de 22 euros, et cinq vins
pour s’initier. On se régale aussi autour de
tapas, bretzels et de planchettes à la mode
alsacienne bien sûr.
CAFÉ MOKXA, À STRASBOURG

Dans le quartier de la Meinau, c’est sur une jolie place que se situe le lieu
qui signifie Nirvana en hindi. Dans un cadre clair et épuré, accueillis par
Valérie (photo), l’une des fondatrices, vous ne trouverez que des cafés
de spécialité, en provenance de tous les pays producteurs et sourcés
avec soin. On peut emporter ses paquets de café moulu ou en grains,
mais aussi s’asseoir pour déguster différentes préparations élaborées
par Mathilde, la barista, accompagnés de petits gâteaux de voyage que
quelques-uns des meilleurs pâtissiers leur livrent.
BISTROT COCO, À STRASBOURG

Page précédente : Vincent Muller. Ci-contre : DR
Son grand-père a fondé la célèbre et incontournable pâtisserie Christian,

au centre de la ville. Constant Meyer s’est réveillé tous les matins avec
l’odeur des croissants et la vue sur le restaurant Le Crocodile. Impossible
sans doute d’échapper à son destin, mais lui a choisi la version salée.
Il a commencé comme sous-chef du restaurant avant de le racheter
il y a presque un an. Il n’a pas 30 ans et une grande envie de bien faire,
la passion comme moteur, il travaille en circuit court. Ici, tout est fait
maison, comme les délicieux gyozas au paleron de bœuf. À ne pas
manquer aussi, son interprétation du ris de veau.

SALADE DE VIANDE FROIDE
POUR 4 PERS. Faites cuire 800 g de paleron de bœuf à
tout petit feu pendant 8 h, dans 1 bouillon de légumes et
d’aromates. 15 min avant la fin de la cuisson, ajoutez
2 carottes et 2 pommes de terre épluchées et coupées
en petits cubes. Égouttez et coupez la viande en petits
morceaux, mélangez-la avec les légumes, 1 oignon blanc
émincé et 4 brins de ciboulette. Arrosez avec
1 vinaigrette préparée avec 2 c. à soupe de moutarde
alsacienne, 2 c. à soupe de vinaigre Melfor et 4 c. à
soupe d’huile de colza. Salez, poivrez et servez avec des
pommes de terre sautées et des crudités.
WINSTUB AU PONT CORBEAU, À STRASBOURG

La réputation de l’établissement n’est plus à faire et la qualité toujours au rendez-vous
depuis que Christophe et Martine ont ouvert l’établissement il y a plus de quarante ans.
Aujourd’hui, c’est Coralie, leur fille qui perpétue à la perfection, la tradition de cette
institution. En cave, Christophe propose des vieux millésimes à conseiller aux
connaisseurs. Le tout dans un décor authentique.
PÂTISSERIE
CHOCOLATERIE
SÉBASTIEN GILLMANN,
À STRASBOURG
L’expression au four et au moulin n’a jamais
si bien porté son nom lorsqu’on observe
le pâtissier. Il a repris la pâtisserie créée par
son père en 1975 et lui a redonné en 2018
un écrin de présentation qui lui ressemble.
Ici, le long des berges dehors ou dedans,
on s’attable autour de ses desserts phares
comme l’éclair au chocolat, le millefeuille,
beaucoup de créations aux fruits de saison.
Il a travaillé avec Luc Debove, le pâtissier
exécutif de l’École Ducasse et on peut
désormais se régaler de glaces et sorbets
maison au parfum surprenant comme celle
au kouglof, framboise-hibiscus, Bloody Mary…
ESCAPADE GOURMANDE
LA NOUVELLE DOUANE,
À STRASBOURG
À l’entrée de la grande île, dans l’hyper-centre et à deux pas des quais,
à l’initiative de la ville, une vingtaine de producteurs associés ont
ouvert ce supermarché afin que les citadins puissent y trouver leurs
produits et ceux d’une cinquantaine d’autres artisans. Légumes frais,
rayon boucherie, crémerie, spécialités locales et vins en provenance
de la couronne d’or (dans un rayon de moins de 25 km de Strasbourg).
À coup sûr, vous trouverez tout ce qu’il faut pour vous régaler à prix et
qualité imbattable.
CHÈRE AMIE, À STRASBOURG

Comme un clin d’œil à la première destination de l’endroit : la poste
centrale de la ville, le nom de ce tout nouveau restaurant commence
par ce qui est souvent les premiers mots d’une lettre. Lorsqu’on gravit
les quelques marches, on découvre la brasserie vaste, élégante et
lumineuse. Au centre, un bar immense propose à chacune de ses
extrémités une vitrine de desserts et un coin écailler plutôt rare dans
la ville. D’ailleurs, on pourrait être dans n’importe quelle grande
capitale. Au menu, tous les classiques de la cuisine bistrotière : œufs
mayonnaise, pâte en croûte, risotto, pièce du boucher. À défaut d’y
écrire son courrier, on passe à coup sûr un bon moment.
LA CANTINA,
À STRASBOURG
C’est sur la jolie place ombragé du Marché
Gayot, classé en 1988 par l’Unesco, que
La Cantina déplie ses ailes. Sur pas moins de
cinq bâtiments, deux établissements ont été
réunis. Ici, comme le nom le fait supposer,
c’est l’Italie qui est en vedette. Dans les
différentes salles et sur la vaste terrasse
aux beaux jours, on se régale de pâtes et de
pizzas. En salle, Romain propose un vaste
choix de vins que produit la Botte, et Antony,
le chef, qui ne travaille que les produits frais,
une pizza à la truffe qu’il décline selon les
saisons avec les différentes variétés de
ce champignon magique, un plat devenu
incontournable.
DR

LA CASSEROLE,
À STRASBOURG
C’est un restaurant qui ressemble à
un petit bijou : murs en cuir clair façonné
de fleurs en relief, inclusion de cristal
de Lalique. Dans cette ambiance chic et
feutrée, Cédric Kuster et son chef Jean Roc,
travaillent en osmose pour proposer à
leur nombreux habitués une cuisine
gastronomique préparée avec des beaux
produits de saison, et le plus possible de la
région. On retrouve homard, langoustines,
sandre, ris de veau… présentés avec beaucoup
de chic. Côté vins, Bertrand, le chef sommelier,
s’il vous sent amateur, vous confiera peut-être
une lampe de poche afin que vous découvriez
sur la carte, des vins un peu secrets qui
se dévoileront comme par magie.
Menu déjeuner à partir de 44 euros,
le soir à partir de 86 euros.
LES INNOCENTS,
À STRASBOURG
Clin d’œil au Palais de Justice non loin, photo
de bagnards australiens au début du siècle
aux murs, le restaurant n’est coupable que
de gourmandise. À l’intérieur, la cave à vins
dans sa vitrine en bois est bien tentante.
Lorsqu’il fait beau, les habitués s’installent sur
le trottoir du calme quartier pour se régaler de
la cuisine de Thierry et Sébastien, les deux
chefs associés, autour d’une carte qui change
souvent et d’une cuisine sans chichis efficace
et généreuse.
LE BUEREHIESEL,
À STRASBOURG
En plein cœur du bucolique parc de l’Orangerie,
le restaurant d’Éric Westermann est un
merveilleux havre de paix et de gourmandise.
Le lieu avait été construit dans la banlieue de
la ville, pour être démonté et reconstruit par
les Allemands lors de l’exposition industrielle
en 1895. Arrivé en 2001, le chef a racheté le lieu
à son père en 2007 et continue à faire courir
tous les gastronomes de la ville et d’ailleurs.
Cela fait 45 ans que les cuisses de grenouille
sont à la carte ! Un sommelier qui passe ses
jours de repos à débucher des pépites dans
tous les vignobles, des jeunes gens adorables
au service, voilà un endroit qui fait du bien.
Une étoile qui en vaut deux. Réservation
impérative.
Menu déjeuner à partir de 55 euros,
menu du soir à partir de 99 euros.
ESCAPADE GOURMANDE
HÔTEL LÉONOR, À STRASBOURG

En plein centre-ville, l’hôtel – qui encadre une cour intérieure
à l’abri de l’animation –, se définit comme un lieu de vie. L’ancien
commissariat de police, bâtiment classé de 7000 m2 s’est reconverti
pour offrir 116 chambres, quatre salles de réunion, un restaurant
et est devenu l’endroit où on commence sa journée ou on la finit.
Du petit matin jusqu’au dîner, on tourne dans les différents espaces
selon ses envies. On y travaille, on y boit un verre et on se restaure
de la cuisine de l’équipe du célèbre duo Nicolas Stamm-Corby et
Serge Schaal, à la tête de La Fourchette des Ducs, à Obernai.
HÔTEL LES HARAS,

À STRASBOURG
C’est au professeur Marescaux que l’on doit
la création des Haras. Le fondateur de l’IRCAD,
centre de formation en chirurgie mini-invasive,
et de l’EITS, l’institut européen de télé-
chirurgie, cherchait un lieu pouvant accueillir
les médecins en formation du monde entier.
Les anciens Haras étaient à l’abandon et se
sont transformés sous son impulsion en hôtel
de luxe. 55 chambres au départ, la chance
de pouvoir s’agrandir, aujourd’hui, ce sont
115 chambres désignées par l’agence Jouin
Manku, à la décoration épurée et élégante.
À l’écart de l’agitation de la ville, en bordure
de « La Petite France », les hommes d’affaires
s’y retrouvent la semaine lorsque les touristes
profitent de sa sérénité et du spa. Juste à côté,
la brasserie offre son décor primé meilleur
design de restaurant au monde. On se restaure
des classiques alsaciens en admirant l’escalier
hélicoïdal.
THIERRY SCHWARTZ, À OBERNAI

Thierry est un vrai ambassadeur de sa région, perfectionniste
de bout en bout. Il a pris les meilleurs artisans pour confectionner
ses tables, ses assiettes, ses panneaux de bois, tout son art de
la table. Dans les assiettes, c’est la nature en majesté accompagnée
par son grand talent. Moderne et simple en même temps, il présente
les produits des saisons comme vous ne les avez jamais vus. Revisités
dans les assiettes, on a l’impression de les découvrir. À votre arrivée,
la boule de pain cru en train de lever dans son panier va être cuite dans
son four, car il est aussi boulanger, et arrivera chaude et croustillante
après vingt minutes, le temps de se régaler des entrées. Aux beaux
jours, on s’attable le long de grandes tables d’hôtes entourées
des façades en poutre que son épouse a végétalisé. Laissez-vous guider
par Cyril Kocher, son sommelier élu cette année, meilleur sommelier
de France par le guide Michelin. Il vous dégotera des pépites de la cave,
l’une des plus grandes d’Europe. Une vraie expérience pour amateurs
passionnés.
Menu à partir de 128 euros. Réservation impérative.

CHOCOLATERIE HENNER FRÈRES,
À STRASBOURG
Thomas et Benoît ont fait le choix d’installer leur chocolaterie à l’écart
du centre, dans le joli quartier résidentiel de la Robertsau. Leur papa
était fils de limonadier et est devenu un des premiers cavistes de France
à l’époque où on livrait ses clients à charrette à cheval. Tous les deux
ont été élevés dans le culte de la gastronomie et Benoît a été œnologue
avant de retrouver Thomas son frère chocolatier. Dans leur belle
boutique élégante, les tentations sont grandes. S’ils travaillent près de
cinq tonnes de chocolat par an, ils restent artisans : tout est fait maison,
le goût des friandises et des tablettes (une vingtaine de sortes) est frais,
pur et délicat. Le vendredi et le samedi, les deux frères proposent des
pâtisseries, dans un souci de ne pas gâcher et de ne proposer que
de l’ultra-frais, les autres jours, ils fonctionnent sur commande.
IN VINO VERITAS, À STRASBOURG

Cela fait douze ans que l’on goûte l’Italie en face de la cathédrale dans
cette trattoria spécialisée dans les vins italiens, le plus souvent en biodynamie
ou nature. Inès, en cuisine, prépare des plats qui invitent à la dolce vita.
ORIGIN, À STRASBOURG
Les employés de ce qui était anciennement Pur ont repris les rênes de
ce coffee shop vegan, en créant une coopérative. Ici, le végétal est roi.
Tout ce que l’on peut manger et boire, les bocaux à emporter sont préparés
sans lait, beurre ou viande animale. Peut-être que, lorsque vous aurez
goûté le sandwich « rillettes de la mer », où lentilles corail et fruit du
jacquier remplacent les protéines animales, vous serez convaincus.
DR
ESCAPADE GOURMANDE
MAISON LORHO,
À STRASBOURG
Les Strasbourgeois se pressent dans la petite
échoppe pour venir remplir leur cabas de
fromages parmi les 250 à 300 variétés que
proposent Christelle et Cyrille, seul couple
fromager à être MOF tous les deux. Elles sont
seulement quatre femmes en France à avoir
été consacrées. La grande différence au-delà
de leur gentillesse, c’est leur compétence
d’affineurs. Dans leur cave à Moyenmoutier,
ils affinent et élaborent des créations.
Crèmes, beurre, plateau sur mesure et
sélection de vins sont proposés dans leurs
deux boutiques et en click et collect.
AU CROCODILE, À STRASBOURG
Depuis la date de son ouverture en 1840, le restaurant a connu bien
des propriétaires. Son premier acquéreur, un soldat rentré de la campagne
d’Égypte, y avait installé un crocodile empaillé qui lui donna son nom.
Après des étoiles perdues et une retrouvée en 2021 par le jeune chef
Romain Brillat, un décor revisité (la salle principale a conservé son beau
tableau du peintre Grison, qui représente une fête de village en 1870),
c’est un crocodile du XXIe siècle qui renaît. Un service très concerné et
attentif, de jolies propositions d’accords mets et vins qui sortent
des sentiers battus, des assiettes techniques et extrêmement créatives,
on gage que, cette fois-ci, le crocodile est sur la voie de l’excellence.
Menu du déjeuner à partir de 52 euros, le soir à partir de 108 euros.
LE SCHTAMPFEL, À BŒRSCH
L’ambition de Cindy, en salle, et son compagnon Hervé, en cuisine,
était de se faire plaisir tout en travaillant, et de faire plaisir à
leurs clients. Pari réussi. Leur équipe est sur le même tempo,
et cela se sent. En haut de la rue principale de leur très joli village,
on voit d’abord la grande terrasse de leur bistrot ouvert en 2015.
Une carte courte (trois entrées, trois plats, trois desserts) change
au gré du marché. Terrine de bœuf au foie gras, épaule d’agneau
confite, rillettes de crabe… Les habitués en ont fait un lieu de partage
et d’échange.
DR

YONAGUNI SPA
DU PARC HÔTEL,
À OBERNAI
Si, après les agapes chez Thierry
Schwartz, vous poussiez un peu plus loin
pour vous plonger dans l’un des bassins
du spa du Parc hôtel ? Ouvert juste avant
le confinement, il a dépassé tous les
pronostics et remporté de nombreux prix
dont celui de meilleur spa d’Europe.
L’expérience vaut sans conteste le détour.
2500 m2 de surface aquatique propose
de nombreuses découvertes sensorielles
qui peut être vécue comme une initiation.
Le baigneur pourrait y passer de
nombreuses heures tant les déclinaisons
autour de l’eau sont nombreuses.
Forte de ce succès, la famille Wucher
vient d’investir 20 millions d’euros pour
transformer l’ancienne pension de
famille en hôtellerie contemporaine.
HÔTEL SUISSE,
À STRASBOURG
À deux pas de la cathédrale, le bâtiment date
du XIVe siècle et propose 14 chambres très
cosy. Parmi elles, certaines offrent une vue
plongeante sur le bâtiment religieux tout
en étant un peu à l’écart de la foule. Le salon
de thé tout en boiserie à un charme fou et
on s’y régale avec les pâtisseries de
Christophe Felder et Camille Lesecq. C’est la
bonne adresse qu’on aimerait garder pour soi.
Mais, à y voir le nombre d’habitués, on sait
qu’on n’est pas les seuls à apprécier.
Chambres à partir de 80 euros.
FOIRE AUX VINS
LE PLEIN DE FLACONS
VINS, CHAMPAGNES, LIQUEURS… NOTRE SÉLECTION DE BONNES AFFAIRES ET PÉPITES
DÉNICHÉES EN GRANDES SURFACES, SUR LE WEB ET CHEZ LES CAVISTES. Par Béatrice Delamotte
COMPTOIR et doucement épicés. La bouche

est charnue et délicate à la fois.
des arômes de jus de viande, de
fraise compotée et d’épices qui
LA GRANDE
DES VIGNES Les tanins, tout en douceur, participent à une sensation de ÉPICERIE DE PARIS
Du 15 sept. au 15 oct. entraînent vers une finale gourmandise intense. Dans une Du 8 sept. au 6 oct.
BERGERAC BLANC (BIO) légèrement balsamique. matière veloutée, on retrouve MENETOU-SALON BLANC (BIO)
Domaine Albert de Conti, Cuvée une trame fraîche, déliée, aux Domaine Bernard Fleuriet
des Conti 2022, 9,50 €. ITALIE accents floraux. & Fils 2022, 13,90 €.
Fruits blancs, notes agrestes et Conti di Buscareto, Verdicchio Le sauvignon offre ici une belle
zestes d’agrumes composent dei Castelli di Jesi blanc 2022, intensité de fruits blancs et
un nez frais et croquant. La 8,93 €. LA CAVE d’agrumes, avec une pointe
Sous une robe d’or pâle, le vin
bouche offre une belle ampleur
avec de la rondeur, du gras et se montre frais et fringant, très DU CHÂTEAU poivrée et mentholée. En bouche,
la matière est superbe, avec de
minéral, avant que des arômes Du 19 sept. au 7 oct.
des notes intensément fruitées. l’ampleur, de la fraîcheur et de
de fruits ne reprennent le dessus. CORBIÈRES ROSÉ (BIO) la rondeur apportées par les
PATRIMONIO ROUGE La bouche est droite, traversée Domaine Maxime Magnon, agrumes.
(BIO) par une lame acidulée savoureuse Métisse 2021, 20 €.
Domaine Leccia 2019, avant une finale élancée et saline. D’un rose intense, presque GEVREY-CHAMBERTIN
19,90 €. grenadine, ce rosé de caractère Domaine Thierry Mortet 2018,
dévoile un nez marqué par
On retrouve des fruits rouges
et noirs dans un nez juteux et
LA CAVE AUX la fraise des bois, les épices avec
39,90 €.
Le nez se montre intense dès
expressif, rehaussé d’une touche GALERIES une pointe de fumé. La bouche les premières notes avec une
est fraîche et concentrée.
de cacao et d’épices. La fraîcheur
s’impose en bouche avec une
LAFAYETTE On retrouve bien l’intensité
sensation de velouté. En bouche,
on retrouve une matière texturée,
Du 7 sept. au 1er oct. du fruit avant une finale tout
matière élégante et charmeuse, avec de la profondeur et de la
qui associe fruits rouges, réglisse, ENTRE-DEUX-MERS BLANC en longueur. souplesse avant une finale pleine
violette et une pointe plus Château Martinon 2022, et équilibrée, sur la longueur.
giboyeuse. 8,82 €.
Dès les premiers arômes, LIQUEUR
on découvre une jolie fraîcheur, Domaine Jean-Marc
aux notes salivantes et gaies. Roulot, L’abricot LAVINIA
EATALY La minéralité de la bouche s’étire du Roulot, 39 €. Du 4 sept. au 1er oct.
Du 15 sept. au 15 oct. autour d’une trame sapide avant Les spiritueux ne sont pas CAHORS (BIO)
ITALIE (BIO) une finale salivante. si fréquents dans les foires Clos Siguier 2018, 8,10 €.
Casa E. di Mirafiore, aux vins. Alors penchez-vous sur Joli nez de fruits noirs frais et
Langhe Nebbiolo 2020, SAINT-ESTÈPHE ce concentré d’abricot à la d’épices, souligné par des notes
23,12 €. Château Tronquoy- fraîcheur intense. La sucrosité cacaotées et de confiture de
La robe rubis dévoile des arômes Lalande 2011, 28,80 €. de la bouche enveloppe le palais framboise. La bouche est fraîche,
de fruits rouges chauffés par Dès les premières notes, on sans l’alourdir et révèle le fruit tout en fruit. Sous des tanins
le soleil, alors qu’un bouquet de découvre un bouquet tout en capturé dans cette liqueur à soyeux, cerise burlat et chocolat
fleurs dégage des parfums suaves fruits et en épices, qui évolue vers la finale très persistante. noir apportent de la densité.
DR

VAL DE LOIRE BLANC
(BIO)
BORDEAUX ROUGE
Château Bellevue Malartic
AUCHAN fraîches et juteuses. Délicate,
la bouche est plus marquée par
Supermarchés :
Domaine des Bérioles, 2020, 10,90 €. du 5 au 24 sept. les agrumes et leur fraîcheur
Trésaille 2022, 13,80 €. Nez très classique, où le merlot acidulée avant une finale saline,
Les fruits blancs bien mûrs, des s’accompagne de la juste dose de Hypermarchés : très salivante.
notes minérales intenses signent bois pour composer un bouquet du 26 sept. au 9 oct.
un nez tout en fraîcheur. En rond et charnu, porté par un fruit GIVRY PREMIER CRU
bouche, la matière s’enroule juteux et frais à la fois. Une Domaine Tatraux, CARREFOUR
autour d’une trame citronnée, très sensation qui se retrouve dans Vieilles Vignes 2022, Hyper : du 26 sept. au 9 oct.
salivante. Un vin sans grande une matière ronde et fondue, tout 19,95 €. Market : du 5 au 22 oct.
complexité, mais tout en plaisir en charme. Ne vous fiez pas à la légère
immédiat pour ce 100 % trésaille, austérité du premier nez. Les En ligne: du 12 sept. au 29 oct.
cépage blanc unique à la Loire. arômes fins et élégants de fruits TOURAINE GAMAY
ALDI n’apparaissent que dans un Henri Marionnet,
À partir du 26 sept., jusqu’à second temps. En bouche, on Première Vendange
NICOLAS épuisement des stocks découvre une très jolie matière, à 2022 (bio), 9,95 €.
Du 6 sept. au 3 oct. CÔTES-DE-BOURG la fois charnue et délicate, qui se Une délicieuse expression juteuse
BROUILLY Château Roc de Thau, prolonge dans une finale fraîche du gamay, avec des arômes de
Château Moulin Favre, Cuvée 2019, 4,99 €. et persistante. fruits rouges et noirs bien mûrs.
Célina 2022, 12,10 €. Les fruits rouges et noirs Des notes fruitées qui se retrouvent
Le nez s’ouvre sur des notes de participent à un nez tout en PUISSEGUIN-SAINT-ÉMILION en bouche, dans une matière
myrtille et de confiture de fraise, rondeur et en gourmandise, à Château Roc de Bécot, 2018, fraîche, doucement épicée.
accompagnées de quelques épices. peine souligné par un boisé fin. 7,90 €.
L’attaque en bouche est veloutée En bouche, on retrouve une trame Très joli nez, tout en finesse, qui CORBIÈRES ROUGE (BIO)
avec des tanins satinés avant une tannique veloutée qui structure dévoile des arômes intenses de Gérard Bertrand, Hérésie 2019,
finale tout en fruits noirs. une matière fraîche, au fruit petits fruits rouges et noirs, avec 8,95 €.
éclatant. une pointe de fumé et de cuir. Dès les premières notes, on
CAIRANNE BLANC La bouche est veloutée et juteuse, perçoit la complexité du bouquet
Ogier, La Confluence CROZES-HERMITAGE légèrement acidulée avec un boisé qui marie arômes de fruits rouges
2022, 12 €. Pré aux Grives, rouge 2021, parfaitement maîtrisé. et d’épices douces. En bouche, la
Beaucoup de gras et de rondeur 8,39 €. matière est puissante, équilibrée
pour cette cuvée très solaire qui Le juteux de la cerise noire, bien LOUPIAC et soulignée par une grande
s’enrichit d’arômes de fruits mûrs mûre, s’associe à la fraîcheur du Château Loustalot 2020, fraîcheur et des tanins veloutés.
et de fleurs blanches, d’amande cassis pour composer un nez 8,35 €.
fraîche. La bouche est plus gourmand et intense. Les tanins, Des notes cirées ouvrent le MÉDOC
marquée par les fruits exotiques frais et veloutés, donnent de bouquet, rapidement bousculées Château Rollan de By 2018,
qui persistent jusque dans une l’ampleur à la bouche qui reprend par des arômes de fruits jaunes 14,95 €.
finale tendue, doucement les arômes fruités du nez. Finale bien mûrs et une pointe de fruits L’intensité de la robe n’a d’égale que
acidulée. doucement acidulée qui rappelle exotiques. La bouche offre un bel la gourmandise du bouquet, qui fait
la cerise à l’eau-de-vie. équilibre entre alcool, sucrosité la part belle aux petits fruits. La
CÔTES-DE-GASCOGNE ROUGE maîtrisée et trame acide qui bouche, très souple, est structurée
Plaimont, Moonseng 2022, apporte de la fraîcheur en finale. par des tanins ronds et charmeurs.
Un vin qui peut s’apprécier dès à
6,60 €.
D’une belle robe noire aux reflets
LIDL présent ou patienter encore
À partir du 6 sept., jusqu’à quelques années en cave.
violines, cet assemblage de merlot
et de manseng noir, un cépage
épuisement des stocks BIOCOOP
PAYS D’OC BLANC Du 18 sept. au 14 oct.
quasi oublié, s’ouvre sur un
Jean-Claude Mas, Enigma 2022,
bouquet ample et rond qui marie
4,49 €.
VDF (BIO)
Château Beaubois, Un amour
CASINO
notes de graphite, de cacao et de Jusqu’au 17 septembre.
tabac blond avant que les petites L’intensité et la chaleur de syrah 2022, 6,95 €.
baies ne prennent le relais. Le s’expriment dès les premières Les fruits rouges et noirs bien ARGENTINE
manseng apporte sa structure à notes, profondément fruitées. mûrs, des notes de garrigue Clos de Los Siete,
une matière épicée, aux tanins La bouche est bien plus délicate, chaude et de pierre sèche, voilà Mendoza Valle de Uco
veloutés, et à la finale chocolatée. marquée par le juteux de la pêche un nez très sudiste et qui 2019, 15,45 €.
blanche, des notes fraîches l’assume. En bouche, le fruit se fait Le nez dévoile des arômes de
d’agrumes, avant une finale intense et juteux dans une fruits rouges à leur juste maturité,
V&B salivante, minérale et saline. matière brillante, éminemment
sympathique et accessible.
tandis qu’un bois fin et élégant
apporte de la structure. La bouche
Du 6 au 20 septembre CHAMPAGNE est parfaitement équilibrée,
CHAMPAGNE Didier-Ducos, IGP MÉDITERRANÉE soulignée par des notes de fruits
Charles Mereuil Brut, 23,50 €. L’Ablutien, 19,99 €. BLANC (BIO) rouges acidulés et de cassis qui
Le nez s’ouvre sur des arômes Une belle gourmandise s’exprime Domaine de l’Anchois, emportent l’adhésion.
floraux et de fruits blancs dès les premiers arômes avec des Blanc 2022, 11,50 €.
intenses, délicatement soulignés notes de fruits jaunes mûrs et de Vous sentez cette brise marine, SAUMUR BLANC
par une pincée d’épices. Sous des zeste d’orange douce. La bouche qui mêle notes iodées et parfum Château de Montgueret 2022,
bulles intenses, la bouche est est acidulée, comme un jus de du mimosa ? Vous êtes bien en 6,30 €.
crémeuse avec un dosage bien pamplemousse et la fraîcheur Provence dès les premiers arômes, Saisi d’une fausse timidité, le
équilibré entre la fraîcheur du apporte de la tonicité dans une d’autant que les fruits jaunes bouquet se montre d’abord discret
fruit et des notes plus toastées. matière sage, au dosage équilibré. apportent leurs douces notes, avant de laisser paraître des
FOIRE AUX VINS
arômes intenses de fleurs et de

fruits blancs. Des arômes qui se
la rose fanée, la violette et la mûre
sauvage. La bouche se montre
tête. La matière se fait tendre,
facile à boire et gorgée de fruits.
WINE AND CO
Jusqu’au 3 oct.
retrouvent dans une matière fraîche et fringante, marquée par Un vin de gourmandise et de
ronde et charmeuse, avec ce qu’il les fruits noirs et à la texture partage. SAINT-JOSEPH
faut de gras. dense et veloutée. Domaine Jolivet,
BANDOL ROUGE L’Instinct 2021, 23,90 €.
SAVENNIÈRES CÔTES-DU-ROUSSILLON Domaine de l’Olivette, L’Oratoire Des notes de pierre sèche, de
Château de la Mulonnière, Mas Amiel, Pur Schiste 2022, de l’Olivette 2020, 9,99 €. garrigue participent avec des
Le Grand Hamé 2020, 9,70 €. 9,90 €. Le nez, profond et intense, est arômes de fruits rouges à un nez
Sous une robe d’or pâle aux reflets Le nez embaume la rose poudrée marqué par les épices douces et solaire, intense et savoureux.
intenses, on découvre l’intensité et la pivoine, tandis que le cassis un fruit noir assez glorieux. Frais La fraîcheur est préservée dans
des fruits jaunes et blancs bien et le poivre apportent de et dense en bouche, ce vin est très une matière qui sait rester
mûrs, relevés d’une pointe de l’intensité. La bouche est élégante, charnu, mais pas sans croquant. élégante et précise.
coriandre pour la fraîcheur. Celle-ci avec une belle matière gourmande La finale est remarquablement
se fait plus intense en bouche, dans dans laquelle on retrouve des persistante. CHAMPAGNE
une matière cristalline, qui associe notes fruitées et florales. Nicolas Deneux,
tension et gras. SOAVE BLANC Premier Cru Blanc
Borgo dei Ciliegi 2022, de blancs, 29,90 €.
E. LECLERC 5,99 €. Que de fruits dès les premiers
FRANPRIX Du 30 sept. au 14 oct. Ce blanc de Vénétie déploie des arômes, soulignés par une touche
de grillé. La bouche est
Du 18 sept. au 8 oct. VALENÇAY trésors de charme avec des notes
légèrement pétrolées à particulièrement équilibrée entre
CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE Vignoble Roy, Les Beaux Monts fruit et liqueur avant une finale
Domaine La Fagotière, 2022, 6,45 €. l’ouverture, rapidement bousculée
par des notes d’amande et de tendue, très minérale et salivante.
Les Galets 2020 (bio), 19,99 €. Un nez exubérant qui marie
Les fruits rouges bien mûrs arômes de fruits blancs et jaunes, fleurs blanches. La bouche n’est
que tendresse et fraîcheur, avec HAUT-MÉDOC
ouvrent le bouquet, tandis que de fruits exotiques… La bouche est Château Cantemerle 2019, 25 €.
des notes de cuir, de tabac blond plus assagie, même si on retrouve de la rondeur, mais surtout une
trame minérale aux notes salines Quel séducteur ! Dès les premiers
et de cerise burlat complètent des notes fruitées intenses, parfums, le charme opère avec
le nez. La bouche est fraîche et la douceur de pétales de rose et qui persiste longtemps.
ce nez fin et frais aux accents
veloutée, avec des tanins soyeux, de fleurs de cerisier. Un joli vin de fruits rouges mûrs et de cerise
doucement chocolatés. Le cassis de plaisir. burlat. Fraîcheur et tanins
et la myrtille apportent leur MONOPRIX veloutés participent à une matière
acidulé. CHINON ROUGE Du 15 sept. au 1er oct. acidulée, ample et enrobante,
Domaine de la Morandière, PÉROU sans aucune lourdeur.
CAHORS Vieilles Vignes 2022, 7,99 €. Intipalka, Tannat 2021,
La Gariotte des Batuts 2018, Des parfums doucement poivrés Valle del Sol, 8,20 €.
4,30 €.
Ce vin dévoile un nez qui marie
ouvrent le nez, suivis de notes
végétales douces et de fruits noirs
On découvre un bouquet tout de VINATIS
velours et de fruits rouges et Du 7 sept. au 10 oct.
arômes de fruits noirs et boîte à pour un supplément d’intensité. noirs, intense et profond. Cette
cigare. En bouche, on retrouve la La bouche est veloutée, avec CÔTES-DU-
sensation de velouté se retrouve ROUSSILLON-
fraîcheur des petites baies noires, une belle densité et une matière dans une matière fraîche et
accompagnée par des tanins de caressante, juteuse et fraîche à la VILLAGES
soyeuse, qui s’étire longuement Domaine de Bila-Haut,
velours. La trame fraîche évite fois. Finale légèrement mentholée. sur des notes épicées.
toute lourdeur, avant une finale Occultum Lapidem 2019,
légèrement cacaotée. COLLIOURE ROUGE Latour de France, 12,70 €.
VDF BLANC La puissance s’impose dès les
Le Clos de Paulilles, Famille Gassier, Viognier
Jules Pams 2021, premiers arômes de fruits rouges
gourmand, 9,90 €.
INTERMARCHÉ 9,95 €. Pas de millésime pour ce vin de
et noirs bien mûrs, suivis par des
notes plus sanguines, de jus de
Du 5 au 24 sept. Avec ses notes de pin maritime, plaisir, qui ne titre qu’à 10 %
de thym sauvage et la douceur viande, de fève de cacao et
POUILLY-FUMÉ d’alcool. On y retrouve d’épices orientales. Tout en
David Maudry 2022, 9,99 €. des petites baies, le bouquet est l’aromatique un peu fantasque
particulièrement élégant et velours, la bouche est précise et
Un pur sauvignon blanc tout en du viognier avec ses notes tendre, à peine soulignée de
fraîcheur et en droiture avec ses séduisant. La bouche n’est que fruitées et florales. En bouche,
douceur et fraîcheur avec ses tanins discrets.
arômes d’agrumes, de fruits à une légère sucrosité accompagne
chair blanche et d’amande grillée. notes fruitées qui appellent à des notes de litchi, d’abricot et
la convivialité, la pointe saline qui IGP ARDÈCHE
La bouche est gourmande et de poire, sans oublier quelques Louis Latour, Grand Ardèche
volumineuse, avec une texture fait saliver et la finale fraîche et pétales de rose. Un vin de plaisir,
délicate. blanc 2021, 12,90 €.
minérale et des notes de sans prise de tête. Dès les premiers arômes, on
clémentine en finale qui font découvre des notes d’amande
saliver. SAVIGNY-LÈS-BEAUNE
MAGASINS U Albert Bichot 2020, 25,95 €.
torréfiée, de fruits blancs frais et
juteux qui participent à la
CAHORS Du 26 sept. au 7 oct. Les fruits rouges confiturés complexité du bouquet. Ces notes
Grosse truffe 2020, SAINT-NICOLAS-DE-BOURGUEIL composent un bouquet très juteux se retrouvent dans une bouche
5,95 €. Famille Amirault Grosbois, et croquant. Des notes qui se ample et fraîche.
Ne vous fiez pas au nom de ce vin Les Boissières 2022 (bio), 9,95 €. retrouvent dans une matière
qui n’a rien de grossier. Au La finesse des fleurs blanches et élancée, à la belle acidité qui
contraire, on découvre un nez l’élégance du fruit composent un rappelle la groseille. La finale est
charmeur, très floral, qui évoque bouquet racé, mais sans prise de tout en fraîcheur et persistante.

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de sésame • 3 c. à soupe de sauce soja • 3 c. à soupe de vinaigre de riz • 3 c. à soupe d’huile
d’olive • 2 c. à soupe d’huile de sésame • 2 c. à soupe de jus de citron • Sel • Poivre.
NOTRE BON ACCORD
Sancerre, Joseph Mellot, cuvée 1. Préparez la marinade. Mélangez la sauce soja dans 1 bol avec le vinaigre de riz, l’huile d’olive,
Pierre Étienne 2018, 36 €. l’huile de sésame, le jus de citron, l’ail haché, le gingembre râpé, le sésame, sel et poivre.
Cépages : sauvignon. 2. Coupez le filet de saumon en tranches fines. Déposez-les morceaux sur les assiettes,
Un vin en majesté, couleur d’or.
Charnu et complexe, il s’ouvre sur badigeonnez-les avec un peu de marinade. Placez les assiettes au réfrigérateur.
des notes discrètement boisées, 3. Pendant ce temps, lavez et coupez le concombre, le radis noir et les radis en tranches fines,
équilibré par sa minéralité et finale épluchez, lavez et taillez la carotte en lamelles, coupez l’avocat en tranches.
saline. Précis comme le plat. 4. Au moment de servir, répartissez joliment tous les légumes et parsemez de feuilles de coriandre.

NOTRE BON ACCORD
Bordeaux blanc, Château Castera, Anthoinette 2022, 15 €.
Cépage : 100 % sauvignon.
Une belle expression du sauvignon dans ce flacon tout
en fruit et douceur, soutenu par une belle tension et de
la fraîcheur. Gourmandise au rendez-vous.
SALADE DE COQUILLETTES À LA
MENTHE ET COURGETTES GRILLÉES
MON CARNET FUTÉ

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 15 MIN
• REPOS 20 MIN • FACILE • BON MARCHÉ
• 250 g de coquillettes • 4 courgettes • 2 citrons • 3 gousses d’ail
• 150 g d’amandes • 4 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à soupe de sauce
soja • Sel • Poivre.
POUR LA VINAIGRETTE : • 100 g de faisselle • 1/2 botte de menthe
ciselée • 4 c. à soupe d’huile d’olive • Jus des citrons.
1. Faites cuire les coquillettes dans 1 casserole d’eau bouillante et salée, selon
les indications du paquet. Laissez refroidir sous un filet d’eau froide. Réservez.
2. Découpez les courgettes en fines tranches dans le sens de la longueur et
déposez-les dans 1 plat creux. Badigeonnez-les avec un peu d’huile, sel et
poivre. Pressez les citrons, prélevez leurs zestes et écrasez l’ail. Ajoutez les
zestes et l’ail aux courgettes. Réservez le jus des citrons. Mélangez bien
tous les ingrédients. Laissez reposer au minimum 20 min.
3. Préparez la vinaigrette. Mélangez la faisselle, la menthe, le restant d’huile
d’olive, la sauce soja et le jus des citrons. Poivrez si nécessaire.
4. Chauffez le four en fonction gril à 180 °C et déposez les tranches de courgettes
MON CARNET FUTÉ

sur 1 plaque de cuisson pendant 3 min. Hors du four, versez la vinaigrette dessus.
5. Concassez les amandes et faites-les revenir dans 1 poêle anti-adhésive.
Dans 1 grand saladier, mélangez les pâtes aux courgettes, ajoutez la
Lustrucru
vinaigrette et les amandes grillées. Dégustez froid.

CONSEIL : il est possible de remplacer la faisselle par du fromage blanc.
SOUPE AUX CHAMPIGNONS,

Kikkoman
BACON ET POP-CORN
• 30 g de beurre • 150 g de champignons (bolets ou chanterelles)
• 1⁄2 oignon • 2 gousses d’ail • 700 ml de bouillon de légumes
• 1 c. à soupe de crème aigre • 1 c. à café de raifort • 2 c. à soupe
de sauce soja • 1/4 c. à café de curcuma • 1/4 c. à café de poivre.
POUR LA DÉCORATION : • 50 g de bacon fumé en tranches • 20 g
de pop-corn • 1 c. à soupe de persil frais • 1 c. à soupe d’aneth MON CARNET FUTÉ
frais • 1 c. à soupe de piment jalapeno haché.
1. Nettoyez et coupez les champignons en tranches. Dans 1 casserole,
faites-les revenir avec le beurre, l’oignon et l’ail finement hachés.
Versez le bouillon, assaisonnez de curcuma et de poivre et laissez
cuire pendant 20 min.
2. Mélangez la crème aigre avec le raifort et la sauce soja. Ajoutez à NOTRE BON ACCORD
la soupe et laissez cuire pendant 1 à 2 min supplémentaires. Hautes-Côtes de Beaune, Domaine Jean Féry 2020, 29,50 €.
3. Faites frire ou griller les tranches de bacon jusqu’à ce qu’elles Cépage : chardonnay.
soient dorées et croustillantes. Un nez mûr sur la poire et une bouche très fraîche et ample
sur des notes d’agrumes. Un magnifique chardonnay très
4. Servez la soupe avec les tranches de bacon, le pop-corn, le persil, tonique, tout en finesse pour rafraîchir la soupe.
l’aneth et les piments jalapeno.
UNE SEMAINE EN CUISINE
NOTRE BON ACCORD

Côtes de Provence, Domaine Saint Andrieu, rosé 2022, 14 €.
Cépages : grenache, cinsault, syrah, mourvèdre, rolle.
Une robe pâle pour ce rosé au nez de fleurs blanches. Une bouche
généreuse, fruits rouges et légèrement exotique et de la tension
pour balancer la richesse du plat.
GRATIN DE BUTTERNUT,
LARDONS À LA FOURME
D’AMBERT
MON CARNET FUTÉ

• 150 g de lardons • 120 g de fourme d’Ambert • 20 cl de crème
liquide • 1/2 butternut • 100 g de noix • Persil haché • Sel • Poivre
1. Préchauffez le four à 200ºC.
2. Épluchez, égrainez et coupez en cubes la courge butternut.
3. Dans 1 casserole, faites cuire les lardons pendant 5 min à feu vif.
Versez la crème liquide, un peu de poivre et laissez cuire à feu moyen
pendant 10 min, jusqu’à ce que la crème s’épaississe.
4. Coupez la fourme d’Ambert en cubes. Placez-les dans le fond d’1 plat
allant au four. Ajoutez la moitié des cubes de fourme d’Ambert. Versez
le mélange de crème et de lardons sur le dessus. Ajoutez le reste des
cubes de fourme d’Ambert puis les noix. Placez au four pendant 40 min.
5. Au moment de servir, saupoudrez chaque assiette de persil haché.
MON CARNET FUTÉ
Jean-François Mallet/Interbev
Mary Devinat/Bonneterre)
ÉMINCÉ DE VEAU AUX

MYRTILLES ET CHAMPIGNONS
MON CARNET FUTÉ

• 600 g d’émincé de veau bio • 200 g de myrtilles • 200 g de
chanterelles • 6 c. à soupe de sauce soja • 1 c. à soupe d’huile de noix
• 2 c. à soupe d’huile de tournesol • Sel • Poivre du moulin NOTRE BON ACCORD
Crozes-Hermitage, Domaine des Hauts Châssis rouge
1. Nettoyez les champignons, lavez-les et séchez-les. 2020, 28 €.
2. Dans 1 sauteuse avec l’huile de tournesol, saisissez les émincés de veau Cépage : 100 % syrah.
1 min de chaque côté à feu vif, ajoutez les champignons et la sauce soja, Un nez de fruits rouges et une bouche un peu épicée,
poursuivez la cuisson 4 min à feu doux. Hors du feu, ajoutez les myrtilles veloutée et croquante qui rappelle les notes de myrtille
et l’huile de noix, salez modérément, poivrez et mélangez. de la recette, enrichie par des arômes vanille et tabac.
Une finale soyeuse.
3. Servez accompagné de pâtes fraîches.

NOTRE BON ACCORD
Loïc Raison Cidre & houblons, 3,20 €.
Un cidre de gastronomie aux arômes floraux et à la belle robe ambrée.
Désaltérant, il est doté d’une petite amertume très plaisante.
Beaucoup de fraîcheur pour s’accorder avec cette recette gourmande.
COOKIES CHOCOLAT AU LAIT

ET ORANGE CONFITE
POUR 20 COOKIES. • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 12 MIN
MON CARNET FUTÉ

• 2 gros œufs • 120 g de beurre • 200 g de chocolat au lait à pâtisserie
• 50 g d’écorces d’oranges confites • 300 g de farine • 200 g de sucre
de canne blond • 100 g de sucre blanc • 1 c. à café de bicarbonate de
soude • 2 c. à café d’extrait de vanille • 1/2 c. à café de sel
1. Préchauffez le four à 180ºC. Concassez le chocolat en morceaux et coupez
les écorces d’orange en petits cubes.
2. Dans 1 grand saladier, mélangez le beurre mou en cubes, le sucre blanc,
le sucre de canne et l’extrait de vanille. Battez jusqu’à obtenir un mélange
homogène. Ajoutez les œufs et continuer de battre.
3. Versez la farine, le bicarbonate et le sel. Continuez à mélanger pour que
tous les ingrédients soient bien liés. Terminez avec les morceaux de chocolat
et les écorces d’orange. Mélangez.
4. Recouvrez 1 plaque de cuisson de papier sulfurisé. Formez des boules
de pâte de cookie. Placez sur la plaque de cuisson en espaçant les boules
de pâte. Placez au four pendant 12 min. Laissez refroidir 5 min avant de les
retirer de la plaque.
MON CARNET FUTÉ

Mary Devinat/Bonneterre
DR
TARTE AUX MIRABELLES

POUR 6 À 8 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 45 MIN
• REPOS 2 H • FACILE • BON MARCHÉ
POUR LA PÂTE : • 300 g de farine • 150 g de beurre • 30 g de
sucre blond • 1 œuf • 1 pincée de sel.
POUR LA GARNITURE : • 50 g de beurre • 1 kg de mirabelles
• 100 g de sucre en poudre • 50 g d’amandes en poudre.
MON CARNET FUTÉ
1. Préparez la pâte : mélangez tous les ingrédients entre eux pour
former 1 boule. Au besoin, ajoutez un peu d’eau. Laissez-la boule
au frais au moins 2 h.
2. Lavez et dénoyautez les mirabelles après les avoir coupés en 2.
Mélangez 50 g de sucre en poudre avec la poudre d’amande.
3. Préchauffez le four à 180 °C. Abaissez la pâte sur le plan de travail NOTRE BON ACCORD
Vin de France, Domaine Saint André de Figuière,
fariné sur une épaisseur de 5 mm. Piquez la pâte par endroits à Figure #3, 19,50 €.
la fourchette et saupoudrez avec le mélange sucre amandes. Posez Cépage : 100 % rolle.
les demi-fruits en les serrant bien les uns contre les autres. Un vin orange aux arômes de pain d’épices et
4. Saupoudrez les fruits avec le sucre restant et le beurre coupé d’oranges confites. Sa douceur est balancée
en petits morceaux. Enfournez pour 45 min Laissez la pâte refroidir par son amertume et sa salinité avec une finale
iodée pour « désucrer » la recette.
dans le four éteint.
ENVIE DE
UN APÉRO DÎNATOIRE
COMME UNE ENVIE DE PROLONGER LES VACANCES ! LES BEAUX JOURS SONT ENCORE LÀ,
ALORS ON EN PROFITE POUR RECEVOIR AUTOUR DE PLATS À PICORER SANS FAÇON.
Par Sophie Menut Yovanovitch
MON CARNET FUTÉ
MON CARNET FUTÉ
TOMATES CERISES FOURRÉES BOULETTES DE VEAU

POUR 4 PERS. Mélangez dans 1 bol, 250 g de fromage frais, 1 boîte POUR 4 PERS. Mélangez 400 g de veau haché avec 2 échalotes
de maquereaux au vin blanc, 1 échalote finement ciselée, 1 gousse ciselées, 1 c. à soupe de concentré de tomate, 2 c. à soupe
d’ail pressée, 10 branches de persil finement ciselé, 20 brins de d’aneth, 1 c. à café de paprika et 1 blanc d’œuf. Formez des
ciboulette finement ciselée et du sel aux baies roses. Lavez et boulettes. Faites dorer 8 min dans 1 poêle antiadhésive. Versez
coupez 20 tomates cerises. Avec 1 cuillère parisienne, évidez-les, 2 yaourts bulgares, le jus d’1 citron et 2 c. à café d’aneth.
remplissez-les de préparation fromagère et remettez leur chapeau. Poivrez et laissez cuire encore 2 min.
ROULEAUX DE PRINTEMPS TOASTS À LA TAPENADE

POUR 8 ROULEAUX. Mélangez 2 carottes râpées, 6 radis en rondelles, POUR 4 PERS. Mixez 100 g d’olives noires avec 2 filets d’anchois,
2 champignons de Paris coupés en cubes, 1 concombre pelé, épépiné 1 gousse d’ail et 2 c. à soupe d’huile d’olive. Tartinez un peu de
et coupé en cube avec 2 tiges de citronnelle, 1 noix de gingembre, ce mélange sur des tranches de pain rassis et faites cuire au four
le vert d’1 oignon frais hachés avec 3 brins de menthe et 3 brins préchauffez à 180 °C pendant 5 min.
de coriandre ciselés. Ajoutez 1 boîte de crabe. Roulez le tout dans
8 feuille de riz humides et servez avec 1 bol de sauce nuoc-mâm. TOMATES CERISES AU CARAMEL
DE SÉSAME
MOULES À LA PROVENÇALE
MON CARNET FUTÉ
POUR 4 PERS. Lavez et essuyez 125 g de tomates cerises. Versez

POUR 4 PERS. Faites cuire dans 1 grande cocotte, 2 échalotes hachées 100 g de graines de sésame dans 1 assiette creuse. Faites chauffer
avec 1 verre de vin blanc et 1 c à soupe d’estragon. Ajoutez 1 boîte 20 cl de miel avec 100 g de sucre dans 1 petite casserole, jusqu’à
de tomates pelées. Laissez bouillir, ajoutez 2 kg de moules nettoyées. obtenir un caramel. Piquez les tomates sur des piques et trempez-les
Salez, poivrez, laissez cuire 5 min et servez. Dégustez avec les doigts. dans le caramel puis dans les graines de sésame. Laissez refroidir.
BRICK DE CHÈVRE AU LARD CAKES AU CHORIZO

ET AU MIEL POUR 6/8 PERS. Préchauffez le four à 180 °C. Battez 6 œufs avec 300 g
POUR 1 BRICK. Enroulez 1 morceau de fromage de chèvre dans de farine et 1 sachet de levure chimique. Versez 10 cl de crème liquide
1 tranche de pancetta. Posez le tout sur 1 bande de feuille de brick, et 80 g de beurre fondu et refroidi. Mélangez encore et ajoutez 1 petit
ajoutez 1 belle c. à soupe de miel, 1 pincée de thym. Repliez pour chorizo coupé en cubes et 75 g d’olives noires dénoyautées. Salez
obtenir 1 triangle. Enfournez à 180 °C pour 15 min de cuisson. et poivrez. Versez le tout dans 1 moule à cake et faites cuire env. 35 min.

MON CARNET FUTÉ
MON CARNET FUTÉ
TOASTS AUX SHIITAKÉS AILES DE POULET MARINÉ
POUR 4 PERS. Passez rapidement 500 g de champignons shiitakés POUR 4 PERS. Faites mariner 12 ailes de poulet pendant 1 h
sous l’eau, coupez leurs pieds. Faites blondir 1 échalote hachée dans un dans 1 c. à soupe de cannelle, 1 c. à soupe de cumin, 3 c. à soupe
peu d’huile et ajoutez les champignons. Continuez la cuisson 10 min. Salez, de miel, 1 c. à soupe de piment doux, le jus d’1 citron, 2 c. à soupe
poivrez. Faites griller 2 c. à soupe de graines de sarrasin dans 1 poêle à d’huile d’olive et 1 noix de gingembre haché. Faites-les griller 10 min
sec. Versez 2 c. à soupe d’huile de sésame sur les champignons. Mixez au barbecue.
3 brins de coriandre et ajoutez-les. Déposez les shiitakés sur des toasts
de pain de campagne grillés et parsemez de graines de sarrasin. GÂTEAU D’OMELETTE FROIDE
POUR 4 PERS. Dans 1 saladier, battez 3 œufs et ajoutez 1 filet de lait,
ESCARGOTS À LA MOUTARDE 1 tomate concassée, un peu de basilic haché. Assaisonnez. Versez un
POUR 4 PERS. Faire revenir 1 boîte d’escargots de 30 cl rincés peu de cette préparation dans le fond d’1 poêle et faites cuire comme
et égouttés dans 1 poêle avec du beurre mousseux. Flambez avec 1 crêpe. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Sur
15 cl de cognac. Déglacez avec 25 cl de crème liquide et 3 c. à soupe la même base d’œufs, ajoutez du fromage râpé et un peu de curry.
de moutarde. Servez dans 1 cassolette avec des piques en bois. Procédez de la même façon. Déposez les crêpes en les alternant sur
1 petite assiette. Laissez l’ensemble se solidifier au réfrigérateur.
ACRAS DE MORUE Coupez en tranches comme 1 gâteau.
POUR 4 PERS. Faites dessaler 200 g de morue. Faite la pocher 10 min
dans 1 casserole d’eau frémissante. Délayez 100 g de farine avec BISCUITS SABLÉS AU PECORINO MON CARNET FUTÉ
1/2 sachet de levure dans un peu d’eau. Égouttez et effeuillez le poisson. POUR 1 VINGTAINE DE BISCUITS. Dans le bol de votre robot,
Mélangez-le à 2 œufs battus, 1 gousse d’ail haché, 2 échalotes mixez 125 g de pecorino, ajoutez 150 g de farine et 125 g
émincées et 6 brins de ciboulette ciselée. Incorporez la farine. Salez, de beurre coupé en petits morceaux, 1 c. à soupe d’huile
poivrez et ajoutez 1 pincée de piment de Cayenne. Laissez reposer 1 h, d’olive, 1 c. à soupe d’herbes de Provence, 1 c. à café de paprika
puis façonnez des petites boules et faites-les frire à l’huile brûlante. et 2 pincées de fleur de sel. Mixez encore pour obtenir 1 pâte.
Servez accompagné de citron vert ou d’1 sauce piquante. Formez 1 boule et laissez-la au frais 1 h. Étalez-la au rouleau sur
le plan de travail fariné sur une épaisseur de 3 mm. Découpez
Anne Kerouedan/Cniel
FIGUES À LA FETA les formes que vous souhaitez à l’aide d’1 emporte-pièce.
POUR 4 PERS. Coupez 8 figues en croix sans aller jusqu’en bas. Insérez Disposez-les en les espaçant légèrement sur 1 plaque recouverte
dans chaque incision 1 petit morceau de féta et 1 cerneau de noix. d’un papier cuisson ou d’une feuille en silicone. Enfournez-les
Arrosez d’huile d’olive, poivrez et enfournez pour 10 min à 180 °C. pour 10 à 12 min de cuisson en surveillant bien.
EN FORME
MON CARNET FUTÉ
LE GINGEMBRE,
MON CARNET FUTÉ
UN RHIZOME QUI
A DU PIQUANT
PEU UTILISÉ IL Y A QUELQUES DÉCENNIES, LE GINGEMBRE S’EST LARGEMENT DIFFUSÉ
DANS NOS ASSIETTES, AUXQUELLES IL APPORTE SA SAVEUR. MAIS AU-DELÀ DU GOÛT,
IL EST SOUVENT AURÉOLÉ DE NOMBREUX BIENFAITS POUR NOTRE SANTÉ. Par Jean-Michel Brouard
L ’origine du nom gingembre nous

renseigne sur cette épice voya-
geuse connue depuis des millénaires
de référence qui en découle, « zingiber
officinale ». Actuellement, l’essentiel
des rhizomes proviennent d’Asie, en
C’est d’ailleurs ce dernier qui entre
dans la composition des mélanges
indiens comme le vindaloo ou certains
en Asie du Sud-Est. Issu du mot sans- particulier d’Inde qui assure à elle currys. Quant aux becs sucrés, ils s’en
MON CARNET FUTÉ
krit srngavera signifiant « en forme seule 43 % de la production mondiale. régalent lorsque celui-ci est confit.
de corne », cette plante tropicale dont Certains pays sud-américains comme
on ne consomme que la partie enter- le Pérou ont pour leur part préféré UN REMÈDE ANCESTRAL
rée est certainement originaire d’Inde. miser sur sa culture biologique. Le pro- Outre son intérêt gustatif, le gin-
Impossible en effet de savoir préci- duit exporté se retrouve sous des gembre a très tôt été identifié par les
sément où elle poussait à l’état sau- formes diverses. Traditionnellement, médecines traditionnelles comme un
vage car ce n’est plus le cas nulle part on consomme le rhizome cru que l’on aliment bienfaiteur. En Chine, on dis-
aujourd’hui. Les marchands arabes tranche ou dont on extrait le jus. tingue sa version crue qualifiée de
l’ont diffusée, l’appelant zangabil, Séché, le gingembre est également « tiède », de sa version moulue qua-
terme que les Grecs ont adapté sous réduit en poudre et constitue un lifiée de « chaude ». La première est
la forme zingiberis. D’où son nom latin basique dans une étagère à épices. préconisée pour faciliter la digestion

en renforçant l’estomac, mais aussi DES EFFETS RECONNUS qu’il est indiqué dans le traitement des
pour apaiser les nausées et la toux. Les allégations santé entourant cer- nausées, tant celles des femmes
Ce sont ici les vertus expectorantes tains aliments sont parfois farfelues enceintes, que celles induites par le mal
ou favorisant la transpiration du gin- et relèvent de croyances. Le gingembre des transports ou celles ressenties
gembre qui sont mises en avant. La n’y échappe pas. Depuis des siècles, dans une période post-opératoire.
seconde, par son action sur le froid, on lui attribue une action déterminante Par ailleurs, ses vertus antioxydantes
permet pour d’aider à lutter contre pour la vigueur sexuelle masculine. et anti-inflammatoires sont réelles
les maladies hivernales telles que le C’est d’ailleurs ce qui poussait Madame grâce à la présence de gingérols et
rhume et la grippe, ou bien encore du Barry à en servir à ses amants pour shogaols. Du côté de la digestion,
MON CARNET FUTÉ

d’apaiser les rhumatismes. La médecine que ceux-ci soient vigoureux… sa capacité à protéger l’estomac vient
ayurvédique utilise également le gin- Les études sur le sujet n’ont toutefois de ce qu’il participe à l’inhibition de la
gembre dans ces mêmes cas mais rien démontré. C’est donc vers d’autres sécrétion acide. Bien évidemment,
l’emploie aussi pour contrer les bal- bienfaits qu’il faut se tourner. Et le gin- le gingembre ne saurait à lui seul
lonnements, les douleurs abdominales gembre n’en manque pas. La science résoudre un problème de santé mais
et autres gaz. L’intérêt croissant pour moderne est ainsi venue confirmer il peut y contribuer dans le cadre d’un
ces autres formes de médecine a son efficacité antiémétique, c’est-à-dire régime alimentaire sain et diversifié.
conduit les chercheurs à se pencher
plus précisément sur les vertus de ce
rhizome. L’analyse de sa composition
montre déjà qu’il s’agit d’un super-ali-
ment. S’il est majoritairement composé
GINGEMBRE MARINÉ
d’amidon, il n’en renferme pas moins (« GARI », EN JAPONAIS)
une quantité très appréciable de vita- POUR 1 POT. • PRÉPARATION 40 MIN • PAS DE CUISSON • FACILE • BON MARCHÉ
mines B3 et B6. Celles-ci contribuent • 150 g de racine de gingembre frais • 12 cl de vinaigre de riz japonais • 2 c. à soupe de
à maintenir une peau ainsi qu’un méta-
MON CARNET FUTÉ

sucre • 2 c. à soupe de sel fin • 1 c. à soupe de gros sel
bolisme énergétique normal, à réduire
1. Épluchez les racines de gingembre avec 1 couteau économe. Avec 1 mandoline ou 1
la fatigue, à permettre aux systèmes coupe-truffe, découpez de fines lamelles dans le sens des fibres.
nerveux et immunitaires de fonctionner 2. Déposez les lamelles dans 1 passoire et salez-les avec le gros sel en remuant bien
correctement. Riche en fibres, le gin- pour les faire dégorger pendant au moins 30 min.
3. Faites chauffer le vinaigre avec le sel fin et le sucre jusqu’à ce que
gembre frais (et non sec) s’avère être le sucre soit dissous.
en outre une source importante de 4. Égouttez les lamelles de gingembre et séchez-les. Placez-les dans 1 pot en verre
bien propre. Versez le liquide bien chaud à l’intérieur du bocal et
minéraux comme le fer, le potassium fermez-le hermétiquement.
et le manganèse. Ces éléments essen- CONSEIL : les Japonais utilisent le gari pour se nettoyer le palais entre chaque
tiels pour notre corps favorisent bouchée et apporter de la mâche et son parfum à chaque bouchée de sushi. Attendez
au moins 24 h avant de le consommer avec des sushis, des sashimis ou glissez
notamment le transport de l’oxygène quelques lamelles pour parfumer vos recettes asiatiques.
dans le corps, le maintien d’une pres-
sion artérielle normale ainsi que la
protection contre les radicaux libres
(effet anti-oxydant).
LE SAVIEZ-VOUS ?
Le gingembre appartient à la famille des
zingiberacées, la même que la cardamome, MON CARNET FUTÉ
le curcuma ou bien encore le galanga. Il existe
trois grandes variétés : le zingiber officinale,
qui est le plus couramment consommé en
Europe, le zingiber zerumbet dit gingembre
shampoing car ses inflorescences produisent
un suc savonneux parfois utilisé pour
l’hygiène capillaire, et enfin le zingiber mioga
dit gingembre japonais dont le rhizome,
les boutons floraux et les jeunes pousses
sont utilisés dans la cuisine asiatique pour
leur goût plus fruité et moins piquant.
DR
BANC D’ESSAI
MON CARNET FUTÉ
LES GALETTES
BRETONNES
MON CARNET FUTÉ
DIRECTION PETITS ET GRANDS SUPERMARCHÉS, POUR COLLECTER LES PAQUETS DE BISCUITS

SUCRÉS QUE NOUS AVONS SOUMIS AU TEST DE NOS PALAIS AIGUISÉS. Par Sophie Menut Yovanovitch
L
’histoire raconte que ces galettes – des biscuits
élaborés selon la tradition bretonne – ont été
inventées à Pont-Aven par un boulanger local,
Isidore Penven, à la fin du XIXe siècle. Il préparait des
biscuits plus ou moins fins à base de farine, œufs et
beurre salé. Une erreur de pesée l’amène à les
proposer en format plus fin : la recette était née. À son
décès, son épouse perpétue la fabrication des galettes
avec son nouvel époux. Ces « Traou Mad »,
littéralement bonnes choses, deviennent une marque.
Ces petits sablés, emblèmes de la pâtisserie
traditionnelle bretonne, sont fabriqués avec les mêmes
ingrédients que les palets. Plus épais, ceux-ci tirent leur
nom de leur similitude avec les disques du jeu
MON CARNET FUTÉ
traditionnel de la Bretagne, le palet breton. Pour notre

test, nous avons privilégié les galettes plus fines. Toutes
sont fabriquées à base des mêmes ingrédients : farine,
beurre, sucre et œufs. À l’abri de la lumière, dans des
paquets cartonnés, elles sont souvent aussi emballées
individuellement par trois ou cinq, une bonne idée pour
ne pas gâcher et les protéger de l’humidité. Dans
DÉROULEMENT DU TEST
Nous nous sommes retrouvés au marché couvert de Passy, à la maison Belleguic. Là-bas,
l’ensemble, nous avons trouvé que les biscuits étaient Laure et son compagnon, assistent Françoise, la maman de Laure dans sa crêperie…
de qualité, certains plus secs et moins goûteux que bretonne, bien sûr. Une institution dans laquelle les habitués se régalent de crêpes
d’autres mais comme quoi de la farine, du beurre et fabriquées à la minute avec de la farine en direct du pays de Breizh. C’est Laure qui a croqué
des œufs… la formule fonctionne toujours. les petits biscuits à l’aveugle avec Wally Montay, journaliste épicurienne et moi-même.
DR

Dégustation Le choix des experts 18/20 17/20 16/20 15/20
BISCUITERIE NOS RÉGIONS REFLETS DE BIO VILLAGE

TRAOU MAD ONT DU TALENT FRANCE DE MARQUE REPÈRE
MON CARNET FUTÉ

3,85 € le paquet (130 g). 1,79 € le paquet (100 g). 2,09 € le paquet (100 g). 0,96 € le paquet (125 g).
Soit 29,62 € le kg. Soit 17, 90 € le kg. Soit 20,90 € le kg. Soit 7,68 € le kg.
Un biscuit aussi beau que Une belle couleur caramel pour Une jolie couleur et un aspect Des petits biscuits élaborés
bon fabriqué par la même entre- ce disque assez fin et au bon très artisanal, avec la jolie marque avec de la farine bio, emballés
prise qui a élaboré les galettes diamètre, surmonté d’un tampon du tampon dessus pour ces par deux et décorés d’un joli
de chez Carrefour. La marque à l’odeur discrète. Un goût assez galettes au format idéal. Une bonne tampon. Une couleur pâle et
joue la transparence et les pro- beurré et une texture croustillante. odeur de beurre cuit. Elles sont une bouche qui manque légè-
duits utilisés viennent tous de L’équilibre de goût est parfait. très craquantes avec un goût rement de croquant. Pas très
Bretagne. Un bel aspect doré LE PLUS : un côté artisanal. de sel discret, un peu de gras. beurré, mais une pointe de sel
et un joli tampon sur le dessus. LE MOINS : il manque LE PLUS : un goût délicat. et de la délicatesse en bouche.
Les biscuits sont craquants. une petite pointe de sel. LE MOINS : un peu grasse. LE PLUS : un bon rapport
LE PLUS : la richesse et qualité prix.
la gourmandise. LE MOINS : manque un
LE MOINS : un peu cher. peu de croustillant.
MON CARNET FUTÉ

14/20 13,5/20 13/20 12,5/20
BONNE MAMAN LA MÈRE POULARD ST MICHEL LU

2,59 € le paquet (170 g). 1,69 € le paquet (135 g). 1,50 € le paquet (130 g). 2,69 € le paquet (130 g).
Soit 15,24 € le kg. Soit 13,52 € le kg. Soit 11,54 € le kg. Soit 17,93 € le kg.
Une galette en forme de grand Une discrète odeur biscuitée Assez peu d’odeur pour ces Un nez et une couleur assez neutre,
disque doré, à l’odeur de beurre cuit. et des notes beurrées pour grandes galettes conditionnées pour ce biscuit de la célèbre
En bouche, il est croustillant et ces galettes un peu friables par cinq. La surface est décorée marque (numéro 1 des biscuitiers
son goût perdure assez longtemps, et sans goût marqué. Il nous d’une belle médaille en tam- français), un aspect assez lisse
même s’il est un peu trop sucré manque le côté onctueux pon. Dans la bouche, elles sont que l’on retrouve en le croquant.
et manque de caractère. du beurre dans le biscuit, cela assez sèches et craquantes et Il manque un peu de richesse
LE PLUS : consensuel. ne sent pas trop le fait maison. manquent de caractère et de et est assez sec. Il ne fait pas
LE MOINS : un peu trop sucré. LE PLUS : le format. l’onctuosité qu’apporte le beurre. tant sablé, mais plus biscuit.
LE MOINS : le caractère LE PLUS : leur jolie décoration. LE PLUS : ses notes de sel.
un peu industriel. LE MOINS : elles font plus LE MOINS : manque de richesse. MON CARNET FUTÉ
biscuits secs que sablés.
POUR UNE VINGTAINE DE SABLÉS. Dans 1 saladier, emporte-pièce. Disposez-les en les espaçant sur 1 plaque de
VOUS-MÊME
FAITES-LES
mélangez 250 g de farine avec 150 g de sucre, 1 pincée de cuisson recouverte d’1 tapis silicone. Préchauffez le four à
sel et 1/2 sachet de levure chimique. Ajoutez 125 g de 180 °C. Dorez-les biscuits au pinceau avec le jaune d’œuf
beurre demi-sel coupé en petits morceaux puis 1 œuf. battu avec un peu d’eau. Tracez des croisillons sur la surface
Mélangez bien pour former 1 pâte. Filmez-la et laissez au et enfournez pour 15 min de cuisson. Laissez refroidir.
frais 30 min. Étalez-la sur 1 plan de travail fariné sur une CONSEIL : conservez les biscuits dans une boîte en
épaisseur de 5 mm et découpez des disques à l’aide d’1 métal, à l’abri de l’humidité.
QUÈSACO
LE CLOU DE
LA PASSION
MERVEILLEUX
BOUTON FLORAL
MON CARNET FUTÉ
NI CLOU DE GIROFLE NI FRUIT DE

LA PASSION, CE BOUTON FLORAL
VIENT DE LA RUE DE CHALEP,
UNE PLANTE MÉDICINALE À FLEURS
JAUNES. IL DOIT SON NOM AU
PARFUM EXOTIQUE QU’IL DÉGAGE,
ÉVOQUANT LE FRUIT ÉPONYME.
Par Tatiana Jean-Dorize
U
n peu, beaucoup, passionnément… C’est en
effeuillant la jolie fleur jaune de la rue de
MON CARNET FUTÉ
Chalep que cette ritournelle devrait être

contée. Originaire d’Asie centrale et d’Afrique
du Nord, Ruta chalepensis est une plante médicinale qui pousse spécialisée dans les plantes aromatiques médiévales. Mais c’est
à l’état sauvage sur tout le pourtour méditerranéen. Cette char- surtout pour ses bienfaits qu’on la cultivait : « On l’exploitait pour
mante buissonnante se plaît dans les endroits secs et rocheux, ses propriétés antispasmodiques et emménagogues », évoque
les ruines ou les vieux murs. Au milieu de son feuillage bleuté Clémentine Noeuvéglise. Mais on la loue aussi pour ses vertus
semi-persistant, des fleurs dorées au parfum puissant s’épa- toniques et digestives. Attention toutefois à ne pas en abuser.
nouissent entre mai et août. C’est à ce moment-là que l’on récolte « À haute dose, elle peut être abortive », met-elle en garde.
son précieux bouton vert. Une fois séché, il donne le clou de
la passion. Une épice qui gagne à être connue. CULTURE ÉTHIOPIENNE
Aujourd’hui, le clou de la passion est cultivé en Afrique tropicale
FAMILLE DES AGRUMES et principalement en Éthiopie. À l’image de notre incontournable
Ses notes d’orange douce, de fruit de la passion et de foin ne pot de basilic, chaque famille éthiopienne dispose de son propre
sont pas sans rappeler ses racines : « La rue de Chalep est une plant. Et pour cause ! Toute la plante est exploitée. Ses feuilles,
rutacée, elle appartient à la famille des agrumes », explique sucrées et aromatiques, parfument le café, ou sont utilisées
Clémentine Noeuvéglise, responsable du jardin botanique de pour la confection de fromages locaux. Son bouton floral, le clou
Salagon dans les Alpes-de-Haute-Provence, qui ne compte pas de la passion, est indispensable pour réaliser le traditionnel
moins de 1 700 plantes. « Dans cette famille, on retrouve beaucoup mélange d’épices berbéré, aussi appelé curry éthiopien, où l’on
MON CARNET FUTÉ
d’aromatiques, à l’instar du poivrier du Sichuan, dont on utilise retrouve des épices endémiques du pays.
l’enveloppe des baies », illustre-t-elle. À l’image des baies de
Sichuan, le clou de la passion s’utilise comme un poivre. UNE TOUCHE D’EXOTISME EN CUISINE
Moulu ou en infusion, le clou de la passion fera voyager vos
PLANTE MÉDIÉVALE ET MÉDICINALE papilles. Avec ses notes de fruit de la passion, il sublimera un car-
Prise à tort pour une mauvaise herbe, la rue de Chalep est injus- paccio de daurade ou une lotte au lait de coco. Avec une viande
tement tombée en désuétude en France. Elle était pourtant très de caractère telle que l’agneau, le contraste sera tout aussi épa-
répandue au Moyen-Âge, dans la cuisine comme dans la phar- tant. En dessert, plutôt que la cannelle dans la tarte aux pommes,
macopée. « Elle entrait dans la composition de nombreuses une pincée de clou de la passion moulu apportera de la profondeur
recettes, de viandes en sauces ou de salades », évoque Laurent et de subtiles notes d’agrumes. De quoi clouer le bec à vos
Bourgeois, fondateur de la pépinière Arom’antique dans la Drôme, invités.
DR

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92300 Levallois-Perret, en justifiant de votre identité. Vos données postales sont susceptibles d’être transmises à nos partenaires commer-
3 NUMÉROS
Libre réponse 56389- 93309 Aubervilliers Cedex
ciaux. Si vous ne le souhaitez pas, merci de cocher cette case ou de nous en informer à l’adresse ci-dessus. Pour toute information complé-
mentaire, consulter notre Politique de Confidentialité sur le site magazines.fr (*)Prix public TTC
TRUCS ET ASTUCES
ET+
ENCORE
MON CARNET FUTÉ
LE FRUIT DE SAISON
LA PRUNE VERTUEUSE
Près de 60 000 tonnes de prunes sont récoltées chaque année,
issues de 30 variétés choisis pour leur qualité gustative mais aussi
pour leur résistance au climat changeant. Les 330 producteurs
de l’AOPn (association nationale des producteurs de prune) veillent
à gérer l’irrigation en pratiquant l’arrosage au goutte à goutte, en
emménageant leurs vergers, en cultivant en bio pour qu’on puisse
les croquer et les cuisiner sans culpabilité.
LE TOUR DE MAIN
PRÉPAREZ
UN CARAMEL
MON CARNET FUTÉ
Versez 150 g de sucre en poudre dans 1 petite

casserole et commencez la cuisson à feu doux. Sans
cesser de surveiller, bougez la casserole en lui faisant
faire des mouvements de va-et-vient pour répartir
la chaleur. Lorsque le sucre commence à se colorer,
continuez à faire des mouvements circulaires afin
qu’il devienne caramel sur toute sa surface. Stoppez
le feu. Vous pouvez ajouter quelques gouttes de
citron pour éviter qu’il cristallise ou 1 c. à soupe d’eau
ou de vinaigre pour qu’il reste liquide. Attention aux
projections lorsque vous versez 1 liquide froid dessus.
MON CARNET FUTÉ
Alexandra Nosova, clémence Catz, DR
- DE 15% LE CHIFFRE
Selon l’OMS (l’Organisation mondiale de la
Santé), moins de 15 % des consommateurs euro-
péens mangent 5 fruits et légumes par jour.

LA RECETTE FEEL GOOD
DE CLÉMENCE CATZ, AUTEURE CULINAIRE
TOFU TERYAKI
POUR 2 PERS. Pressez 200 g de tofu ferme entre vos mains pour enlever
l’excédent d’eau. Découpez-le en tranches d’1 cm d’épaisseur. Faites-les dorer
sur les 2 faces dans 1 poêle avec 1 c. à soupe d’huile de sésame. Mélangez 3 c. à
MON CARNET FUTÉ

soupe de sauce tamari (ou soja) avec 1 c. à soupe de sirop d’érable, 1 c. à café
de vinaigre de riz et 1 c. à café d’huile de sésame. Ajoutez 1 noix de gingembre
et 1 gousse d’ail hachées. Versez le tout sur le tofu et laissez cuire jusqu’à ce
que le liquide soit absorbé. Parsemez de coriandre et de sésame. Servez avec
1 poêlée de légumes.
À retrouver dans Zéro Gaspi 10 ingrédients, 50 recettes (Éditions Alternatives).
les conseils de clémence catz

• Le tofu ferme se glisse partout et remplace viande œuf et fromage,
coupé en cubes ou haché. Il existe aussi en version fumé.
• Le tofu lacto-fermenté est plus digeste et riche en probiotiques.
On l’émiette sur une salade, ou on le glisse dans un dip. Il existe en version
pesto, ail des ours…
• Le tofu soyeux ressemble à du fromage blanc et est une base pour
la pâtisserie sans œufs, pour préparer des quiches, des mousses...
MON CARNET FUTÉ

MON CARNET FUTÉ
LA PETITE HISTOIRE
LE MACARON
Ce serait Catherine de Médicis, épouse d’Henri II, qui l’aurait apporté d’Italie. Lorraine,
Ardèche, Pays basque, Amiens, Chartres… il est désormais la spécialité de plusieurs villes
et régions. Si toutes les recettes sont différentes, elles ont en commun d’être un secret
bien gardé qui se transmet de bouche-à-oreille. Blancs d’œufs, amandes, sucre glace
rentrent dans sa composition. D’abord présenté en une seule coque, puis deux accolées
entre elles par un fourrage à base de crème au beurre, le macaron fait partie des
desserts préférés des foodistas mis à l’honneur par les plus grands pâtissiers.
UN PRODUIT 11 RECETTES
MON CARNET FUTÉ
LES FRUITS ROUGES

DE LA FIN DE L’ÉTÉ
MON CARNET FUTÉ
PROMENONS-NOUS DANS LES BOIS OU DANS LES MARCHÉS, POUR DÉGUSTER

MÛRES, FRAMBOISES, MYRTILLES, CASSIS, AIRELLES… SUCRÉES OU SALÉES,
ELLES APPORTENT LEUR TOUCHE ACIDULÉE. Par Sophie Menut Yovanovitch
MON CARNET FUTÉ

PICKLES DE FRUITS ROUGES GRATIN DE FRUITS DES BOIS
POUR 3 POTS. Portez à ébullition 30 cl d’eau avec 20 cl de vinaigre POUR 4 PERS. Battez 2 jaunes d’œufs avec 3 c. à soupe de sucre
de framboise et 100 g de sucre. Mélangez 125 g de mûres avec en poudre, ajoutez 3 c. à soupe de pistaches hachées, le zeste et
125 g de framboises et 125 g de myrtilles et répartissez-les dans le jus d’1 citron et 250 g de ricotta. Mélangez avec les 2 blancs
3 pots en verre. Remplissez les pots avec le mélange bouillant. Fermez d’œufs battus en neige. Garnissez des moules individuels avec cette
les couvercles et laissez refroidir. Attendez 10 jours avant de les préparation et répartissez 400 g fruits rouges mélangés. Faites
déguster avec de la viande blanche froide. cuire 15 min au four préchauffé à 180 °C.
GELÉE CASSIS FRAMBOISE PAIN PERDU AUX FRAMBOISES

À LA VANILLE POUR 4 PERS. Faites mousser 15 g de beurre dans 1 sauteuse et faites
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poêler 200 g de framboises 2 min à feu vif. Laissez de côté. Dans
POUR 6 POTS. Lavez rapidement 500 g de cassis et 500 g de 1 grande assiette creuse, battez 1 œuf avec 40 g de sucre et 10 cl
framboises. Mettez les fruits dans 1 grande casserole et faites-les cuire de lait. Passez rapidement 4 tranches de brioche rassises coupées
8 min. Renversez-les dans 1 passoire au-dessus d’1 saladier. Laissez en 2. Faites mousser 50 g de beurre dans la même poêle que les
le jus s’égoutter en pressant bien à l’aide d’1 louche. Versez ce jus dans framboises sans la rincer. Faites dorer les tranches 1 min de chaque
1 grande casserole, fendez 1 gousse de vanille en 2 avec 800 g de côté. Répartissez les framboises dessus. Servez tiède.
sucre, remettez sur le feu. Laissez cuire l’ensemble 15 min, en écumant
2 à 3 fois. Retirez la gousse de vanille. Répartissez l’ensemble dans des
pots en verre, fermez aussitôt et conservez-les à l’abri de la lumière. TARTE AUX FRUITS DES BOIS
POUR 6 PERS. Mélangez 300 g de farine avec 1/2 sachet de levure
TABOULÉ DE QUINOA chimique et 100 g de sucre. Ajoutez 125 g de beurre coupé en petits
cubes, 2 œufs entiers et 1 pincée de sel. Mélange bien et formez
AUX MÛRES 1 boule. Laissez-la reposer au moins 2 h avant de l’étaler dans 1 moule
à tarte de 28 cm de diamètre. Piquez le fond par endroits, recouvrez
POUR 4 PERS. Faites cuire 250 g de quinoa comme indiqué sur
le paquet, rincez à l’eau froide et égouttez. Épluchez et coupez de billes de cuisson et faites cuire 15 min au four préchauffé à 180 °C.
en cubes 1 patate douce. Faites-les sauter 5 min dans 1 poêle avec Ôtez les billes et continuez la cuisson encore 15 min. Fouettez 250 g
1 c. à soupe d’huile d’olive. Coupez en rondelles très fines une de mascarpone avec 1 sachet de sucre vanillé et 80 g de sucre
douzaine de radis. Pelez et émincez à la mandoline 1/3 de betterave glace. Nappez le fond de tarte refroidie avec la crème au mascarpone
chioggia. Ciselez les feuilles de 3 brins de menthe, 3 brins de persil, et décorez avec un mélange de fruits rouges. Badigeonnez-les au
MON CARNET FUTÉ

3 brins de coriandre. Mélangez le tout au quinoa. Ajoutez 125 g de pinceau d’un peu de gelée de groseilles pour les faire briller.
myrtilles et 125 g de mûres en mélangeant délicatement. Fouettez
le jus d’1 citron avec 5 cl d’huile d’olive. Versez-le, salez, poivrez et BLANC-MANGER AUX MYRTILLES
mélangez encore. Servez frais. POUR 4 PERS. La veille, fendez 1 gousse de vanille en 2 pour
récupérer les graines. Versez 50 cl crème liquide dans 1 casserole
AIGUILLETTES DE CANARD et ajoutez la gousse de vanille et ses graines. Faites chauffer puis
éteignez le feu et laissez la vanille infuser au moins 5 min. Faites
AUX AIRELLES ramollir 4 feuilles de gélatine dans 1 verre d’eau. Égouttez et
POUR 4 PERS. Dans 1 plat creux, mélangez 5 c. à soupe de sirop laissez-les fondre dans la crème chaude en remuant bien. Ôtez la
d’érable avec 2 c. à soupe de sauce soja, le jus d’1 citron et 2 c. à gousse de vanille, ajoutez les zestes d’1 citron vert et mélangez
soupe de paprika. Ajoutez 20 aiguillettes de canard et laissez-les bien. Répartissez la crème dans 4 verres transparents. Placez au
mariner au moins 1 h. Égouttez-les et faites-les sauter dans 1 poêle bien réfrigérateur. Le jour même, répartissez 125 g de myrtilles dans
chaude, pendant 4-5 min. Réservez. Versez la marinade dans la poêle chaque verre. Dégustez.
et faites-la réduire de moitié, ajoutez 5 cl de crème épaisse et 250 g
d’airelles fraîches. Nappez la viande avec cette sauce. MOUSSE AUX FRAMBOISES
POUR 4 PERS. Faites ramollir 5 feuilles de gélatine dans 1 verre
ETON MESS AUX FRUITS ROUGES d’eau froide. Faites chauffer 500 g de framboises dans 1 casserole
POUR 4 PERS. Lavez rapidement 125 g de framboises, 125 g de avec 100 g de sucre en les écrasant à la fourchette. Ajoutez
mûres, 125 g de cassis, 125 g de myrtilles et séchez-les. Mixez 250 g la gélatine égouttée. Fouettez 15 cl de crème en chantilly. Battez
de framboises avec 2 c. à soupe de sucre glace et passez le coulis 2 blancs d’œufs en neige ferme. Ajoutez-les dans la chantilly et
au-dessus d’1 tamis. Concassez 8 petites meringues entre vos doigts. versez les framboises refroidies dans l’appareil. Mélangez de bas en
Fouettez 20 cl de crème liquide en chantilly en ajoutant 3 c. à soupe haut délicatement et répartissez dans des coupelles. Placez au froid MON CARNET FUTÉ
de sucre glace et 50 g de mascarpone. Dans des verrines, placez fruits, au moins 3 h avant de déguster.
chantilly et meringues en les alternant. Versez le coulis sur le dessus.
MOELLEUX AUX CASSIS COMMENT LES CONSERVER ?

POUR 4 PERS. Fouettez dans 1 saladier 3 œufs entiers avec 125 g Ces petits fruits sont fragiles et ont une durée de vie limitée.
de sucre et 1 sachet de sucre vanillé. Ajoutez 125 g de farine Entreposez-les à plat dans votre frigo et dégustez-les dans les
tamisée avec 1 sachet de levure puis 125 g de poudre d’amande. 24 heures. Vous pouvez les congeler après les avoir rincés et bien
Versez 125 g de beurre fondu sans cesser de fouetter. Lavez et sécher essuyés, mais ils risquent de ramollir en décongelant. Faites-en
250 g de cassis et ajoutez-les à la pâte en mélangeant délicatement. des coulis ou glissez-les dans vos préparations. Enfin, conservez-
Versez dans des moules en flexipan individuels et laissez cuire 30 min les dans du sirop ou, mieux encore, préparez-les en confiture ou
dans le four préchauffé à 180 °C. en gelée pour en profiter toute l’année.
DR
CROISIÈRE GASTRONOMIQUE ÉDITION 2024
DU 21 AU 31 MARS 2024
Croisière gastronomique
aux conﬁns du monde
Pour cette édition 2024, nous vous proposons de franchir Anne-Sophie Pic, une dégustation sensorielle autour de la musique
la porte de l’Arctique avec PONANT en compagnie de et du vin, un déjeuner à quatre mains... Au fil des jours, l’équipe
Anne-Sophie Pic, femme cheﬀe la plus étoilée au monde. de Cuisine et Vins de France vous proposera une immersion dans
le monde de la gastronomie et du vin à travers des masterclass,
Depuis Tromso, en Laponie norvégienne, vous embarquez à bord des dégustations, des conférences, à l’instar de Sophie Menut-
du Bellot pour un voyage de onze jours entre sommets enneigés et Yovanovitch, rédactrice en Chef du magazine.
traditions millénaires. Ici, l’hiver déploie son nuancier de blancs. Ceux
des neiges septentrionales, des fjords envoûtants ou encore des bois Sur les traces des Samis
de rennes majestueux. Comme un pied de nez à ce paysage immaculé, Dès votre arrivée à Narvik, en plein cœur de sommets plongeant
les façades de Tromso se parent de couleurs chatoyantes. Un départ dans le somptueux Ofotfjord, vous aurez l’occasion unique de
enchanteur vers les contrées féériques, au-delà du cercle polaire rencontrer les Samis, peuple autochtone aux traditions séculaires.
arctique. Ici, ce sont les tenues traditionnelles de ces éleveurs de rennes qui
sont teintes des vert, rouge, bleu et jaune les plus profonds.
Voyage en haute gastronomie Au fil de la navigation et des escales, vous aurez aussi l’occasion de
À bord, succombez à des moments rares et privilégiés orchestrés par percer les mystères de l’archipel des Lofoten ou encore de découvrir
Anne-Sophie Pic, femme cheffe la plus étoilée au monde, Christine l’arc géodésique de Struve, inscrit au patrimoine de l’Unesco.
Vernay, propriétaire du Domaine G. Vernay à Condrieu ou encore Votre incursion au cœur de l’immensité du monde polaire arctique
Paul Amsellem, créateur des Plumes d’Or du vin et de la gastronomie. norvégien s’achèvera à Tromso, après un voyage où vos cinq sens
Un programme riche et varié avec deux dîners de gala préparés par auront été exaltés, des ponts à la table.
PUBL I-COMM UN IQU É
Anne-Sophie Pic Christine Vernay Paul Amsellem Sophie Menut-Yovanovitch

Cheffe triplement étoilée de la Vigneronne, représentant Amoureux des vins, de la Touche à tout et passionnée
Maison Pic à Valence (et femme la troisième génération du gastronomie et de la musique, de gastronomie, de produits,
la plus étoilée au monde), elle domaine familial situé dans la m u s i c i e n l u i - m ê m e , Pa u l de vins et surtout des artisans,
exerce ses nombreux talents Vallée du Rhône et réputé pour Amsellem a fondé « Les éleveurs, chefs et vignerons ;
à Paris, Megè ve, Londres, ses Condrieu et Côte-Rôtie, dont Plumes d’or du vin et de la richesse de notre pays,
Lausanne, Singapour, Dubaï, elle s’occupe depuis 25 ans, elle gastronomie », il y a 8 ans. Sophie Menut Yovanovitch
Hong-Kong. Audacieuse, per- est récemment rejointe par sa Associée aux Grandes tables est la Rédactrice en Chef du
fectionniste et sans cesse en fille. Celle que l’on nomme la d u m o n d e , l ’a s s o c i a t i o n magazine Cuisine et vins de
mouvement, elle aime varier Dame de Côte-Rôtie conduit récompense tous les ans les France. Dans ses émissions,
les produits et les goûts comme son vignoble, réparti sur des gens de plume qui écrivent dans la presse écrite, elle
l’amer, l’acide, l’iodé, le fumé. coteaux pentus en terrasse, en dans l’univers du vin et de s’efforce de communiquer son
Elle les envisage dans toute leur bio depuis 15 ans. Elle s’est vu la gastronomie, élus par les amour pour le bien manger et le
globalité et délivre une partition décerner 3 étoiles par le guide vignerons eux-mêmes. bien boire, persuadée que cela
sincère et très personnelle. de la Revue du Vin de France. embellit la vie.
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Secrétaire générale de rédaction : Chloé Dubois (chloe@yovacook.fr) CUISINE ET VINS DE FRANCE
ONT COLLABORÉ À CE NUMÉRO EST UN VÉRITABLE GUIDE SUR LA ROUTE
Jean-Michel Brouard, Manuella Chantepie, Aimery Chemin, Béatrice
Delamotte, Pauline Dubois, Coralie Ferreira, Tatiana Jean-Dorize,
Valérie Lhomme, Camille Moirenc, Véronique Raisin et Josselin Rocher
DE LA GASTRONOMIE. CE MAGAZINE PART
PUBLICITÉ À LA RENCONTRE DES PRODUCTEURS
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Responsable planning : Christine Podestà-Chenevière (88 94)
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MARIE-CLAIRE DIFFUSION TRADITION FRANÇAISE
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OPÉRATIONS SPÉCIALES
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Directeur de clientèle : Olivier Lamotte (01 41 46 80 68) BUL L E T IN D ’A B ONNE M EN T
DIRECTION COMMERCIALE TRADING
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Responsable trading : Annabelle Comin (89 17)
2 ANS À CUISINE ET VINS DE FRANCE (12 nos)
214POS
ÉVÉNEMENTS ET PROMOTION
Carole Payen
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Antoine Armanet : Antoine-armanet.com du Bois de Balette, 33 350 Belvès- marches.business.site Boecklin, 67000 Strasbourg.
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Domaine de Leos : Domainedeleos.com 33 570 Puisseguin. Tél. : 05 57 40 59 13. Castillon-cotesdebordeaux.com Tél. : 03 88 35 22 11. Hotel-suisse.com
Fever-Tree x Gin 44°N & Vignobles-lavau.fr Vignobles Arbo : 33570 Francs. In Vino Veritas : 25, pl. de la Cathédrale,
Les Niçois : Whisky.fr Château de Chainchon : Tél. : 05 57 40 65 77. Vignobles-arbo.com 67000 Strasbourg. Tél. : 03 88 32 75 85.
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Loiseau du Temps : 27, rue des Colombe. Tél. : 05 57 24 77 15. Les Haras : 23, rue des Glacières,
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Boucheries, 25000 Besançon. Tél. : 09 50 29 92 77. Hautesglaces.com
Tél. : 03 81 48 64 05. Bernard-loiseau.com Château Les Armes de Brandeau : Les-haras-hotel.com
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Venu pour déjeuner,
on est resté pour dîner.
LUXEMBOURG. VIVRE L’INSTANT.
© LFT - Alfonso Salgueiro
www.visitluxembourg.com

Cuisine Vins France Sept 2023

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No 214 SEPTEMBRE / OCTOBRE 2023

FOIRE AUX VINS

• TARTE CRAQUANTE CHAMPIGNONS ET NOIX • SALADE DE POMMES

42 DANS LES VIGNES

On se régale avec trois rouges différents

4 CVF N° 214 Septembre - Octobre 2023

110 BANC D’ESSAI

6 CVF N° 214 Septembre - Octobre 2023

LES PIANOS GASTRONOMES

Brochure gratuite et liste des distributeurs agréés sur demande.

C’EST TOUT NOUVEAU

8 CVF N° 214 Septembre - Octobre 2023

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

10 CVF N° 214 Septembre - Octobre 2023

C’EST BEAU ET BON !

12 CVF N° 214 Septembre - Octobre 2023

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

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14 CVF N° 214 Septembre - Octobre 2023

RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES EN FIN DE MAGAZINE

16 CVF N° 214 Septembre - Octobre 2023

BIEN PLUS QU’UNE BOULANGERIE

Sophie Schiano di Lombo, The Travel Buds Studio, Simon Détraz

18 CVF N° 214 Septembre - Octobre 2023

Préserver son vin

Boisson végétale délicieuse

AVEC OU SANS ALCOOL

UNE ÉCOLE DE CUISINE

Qui est derrière ce projet ?

Ça se passe où ? Pourquoi on aime ?

20 CVF N° 214 Septembre - Octobre 2023

22 CVF N° 214 Septembre - Octobre 2023

SAUCISSES ET HARICOTS, SAUCE TOMATE PIMENTÉE

24 CVF N° 214 Septembre - Octobre 2023

TARTE CRAQUANTE CHAMPIGNONS ET NOIX

LES NOIX FRAÎCHES

28 CVF N° 214 Septembre - Octobre 2023

32 CVF N° 214 Septembre - Octobre 2023

CARPACCIO BRICKS SALADE TAGINE DE

36 CVF N° 214 Septembre - Octobre 2023

Bar rôti, compotée de fenouil

POUR 4 PERS. Faites cuire 8 gousses d’ail écrasées dans

38 CVF N° 214 Septembre - Octobre 2023

Au commencement étaient les terroirs. Il a fallu 300

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

QUE BOIRE AVEC…

40 CVF N° 214 Septembre - Octobre 2023

JEAN-CLAUDE MAS, AMBASSADEUR DES BLANCS

DIVERSITÉ DE TERROIRS ET DE CÉPAGES

viognier, dont elle est exclusivement composée. Aux arômes de fleurs et

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

Au cœur de la guerre de Cent Ans

42 CVF N° 214 Septembre - Octobre 2023

NOTRE CHÂTEAU CANON MONTSÉGUR

Page précédente : Richard Nourry. Ci-conrte : Richard Nourry, DR

44 CVF N° 214 Septembre - Octobre 2023

46 CVF N° 214 Septembre - Octobre 2023

Jambon de Bayonne & Saint Mont AOP

itué à mi-chemin entre Toulouse et Biarritz, le vignoble de Saint

vins rosés, pour leur part, séduisent par leur équilibre

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES EN FIN DE MAGAZINE

48 CVF N° 214 Septembre - Octobre 2023