DOSSIER CHEF D’ŒUVRE

Royaume-Uni
2021-2023
Réalisé par :
OUZHER Kiliane (Cuisine)
TOLENTINO Keano (Salle)

CHEF D’ŒUVRE 2021-2023

 Notre stand tournera autour du Royaume-Uni ;

Le Royaume-Uni, autrement appelé «  Grande Bretagne », est un pays

insulaire situé au Nord-Ouest de l’Europe. Il est composé de l'Angleterre,
l'Écosse, le pays de Galles et l'Irlande du Nord. Réputé pour sa Gastronomie,
le Royaume–Uni n’a rien à envier aux spécialités étrangères avec son fameux
«  Fish-And-Chips », ou encore son incontournable « Crumble Aux Pommes  ».

CHEF D’ŒUVRE 2021-2023

Nom : OUZHER Prénom : Kiliane
INTITULE : Tartare de Saumon Vérine FICHE TECHNIQUE N°1
Nombre de couverts : 12
Denrées Unités Quantités Techniques
Durée
Saumon Kg 0.120 1.1 : Détailler le saumon en petits cubes 10’
Sel PM
Sucre Kg 0.050 1.2 : Assaisonner avec le sel et le sucre 5’
Grenade Pièce 2 puis lier à l’huile de pépins de raisins
Aneth Pièce 1 Botte 10’
1.3 : Hacher l’Aneth et épépiner les
Huile de pépins de PM
grenades puis ajouter
raisins
10’
1.4 : Mélanger , rectifier
l’assaisonnement puis mettre en vérine
Matériel de préparation et de cuisson nécessaire  :
-Eminceur
-Couteau a filet de sole
-Cuillère à soupe
-Cul de poule

Nom : OUZHER Prénom : Kiliane

INTITULE : Pommes Caramélisées et crumble FICHE TECHNIQUE N°1
Nombre de couverts : 12
Denrées Unités Quantités Techniques
Durée
Farine Kg 0.200 3.1 : Réunir la farine, le sucre, la pincée 5’
Sucre Kg 0.130 de sel et la cannelle puis préchauffez le
Beurre Kg 0.180 four à 180°.
Sel Kg PM 3.2 : Ajouter le beurre et l’arôme puis 10’
Arome Pomme L 0.005 sabler.
Cannelle Kg PM 3.3 : Marquer en cuisson le crumble. 18’
Pomme (Golden) pce 2 3.4 : Détailler en brunoise assez grossière 10’
les pommes 10’
3.5 : Les caramélisé avec du beurre, du
sucre et de la cannelle. 10’
3.6 : Assembler dans une vérine .
Matériel de préparation et de cuisson nécessaire  :
-Eminceur
-Sautoir
-Calotte
-Plaque a pâtisserie

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 Fiche Technique Cocktail avec Alcool  ;

FICHE TECHNIQUE COCKTAIL

Nom : Blue Apple
Quantité  Catégorie : Type : 
: Long Drink
14cl
Verre utilisé : Mode d’élaboration :
Verre à cocktail Au Shaker

Photo :
Composition et coût du cocktail
Ingrédients Dose Conditionneme Prix achat Coût Déterminatio
Coût
(cl) nt (mercuriale) H.T. (€) matièr n du prix de
unitair
e vente
e H.T.
H.T.
(€)
(€)
4 70cl 15.57 0.22 0.88 Coût 1.31
matièr €
e H.T.
Jus de 6 1L 2.50 0.02 0.12 Coeff X X  €
pomme
Jus de 1 70cl 2.09 0.03 0.03 Prix de 1.31
citron vente €
H.T.
Sirop de 1 1L 1.59 0.02 0.02 Taux 20 
cannes T.V.A. %
Curaçao 2 1L 8.18 0.08 0.16 Monta 0.2€
Bleu nt
T.V.A.

Sous total 1.21 €

coût
matière
H.T.
Solides Coût matière décoration 10 % 0.1 €
TOTAL coût 1.31 € Prix de 1.51
matière vente €
H.T. T.T.C.

Argumentation commerciale : 

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 Fiche Technique Cocktail sans Alcool  ;

FICHE TECHNIQUE COCKTAIL

Nom :     Cranberry ginger ale punch
Quantité : Catégorie : Type : 
14cl Long Drink All Day

Verre utilisé : Mode d’élaboration :

Tumbler Directement au verre
Servit sur glace

Photo :
Composition et coût du cocktail
Ingrédient Dose (cl) Conditionneme Prix achat Coût Coût Déterminatio
s nt (mercuriale) H.T. (€) unitair matièr n du prix de
e H.T. e vente
(€) H.T. (€)
Soda au 7 1L 1.54 0.01 0.07 Coût
gingembr matière 0.3
e H.T. 1
Jus de 7 1L 2.6 0.02 0.14 Coeff X X
cranberry
Prix de 0.3
vente 1
H.T.
Taux 10
T.V.A. %
Montan 0.1
t T.V.A.

Sous total 0.21

coût
matière
H.T.
Solides Coût matière décoration 10 % 0.1
TOTAL 0.31 Prix de 0.4
coût vente 1
matière T.T.C.
H.T.

Argumentation commerciale : 

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 Liste du matériel de préparation pour les bouchées  ;

Préparation  ; Présentation  ;
-Eminceurs x2 Pâte à sel à réaliser et cuire,

-Sautoir recouvert d’aluminium pour faire les pierres de Stonehenge.

-Calottes x3 Bouchées posées dessus.

-Plaques à pâtisserie

-Couteau a filet de sole

-Cuillère à soupe x3

-Cul de poulex2

Liste du matériel de préparation pour les cocktails  ;

Noms de cocktail :
Blue Apple (AA) ; (SA) Cranberry ginger ale punch

Liste de matériel cocktail :                           Présentation :

Cocktails disposés autour des
Verre à cocktail x12 pierres de Stonehenge.
Tumbler x12
Shaker x1
Doseur x1
Passoire x1

Liste des produits cocktail : 12 personnes

Gin                       48cl
Jus de pomme   72cl
Jus de citron       12cl
Sirop de cannes  12cl
Curaçao Bleu       24cl
Soda au gingembre (ginger ale)
84cl
Jus de cranberry  84cl

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Nous avons choisi de présenter nos préparations dans l’univers de
Stonehenge ;

Les bouchées seront posées au-dessus de chaque pierre,

tandis que les cocktails seront disposés autour de celle-ci.

Comme indiqué sur la page précédente, nous réaliserons ces

pierres avec de la pâte à sel cuite recouverte de papier
aluminium.

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 Le royaume uni :

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