INTITULE

Le Pigeon façon navarin d'automne

DESCRIPTIF COMMERCIAL
Poitrine et cuisse de pigeon accompagnées de petits légumes de saison
glacées, girolles et cèpes. Jus façon navarin.

TEMPS PRIX PORTION NB DE

REALISATION COUVERTS
70

INGREDIENTS UNITES PH1 PH2 PH3 PH4 PH5 QT TOTALE PRIX UNIT

Boucherie
Pigeon entier Pièce 35 35
B.O.F
Beurre Doux Kg 2,1 0,84 2,94
Légumerie
Tête d'ail Pièce 7 7
Brin dethyn Pièce 7 7
Feuille de laurier Pièce 14 35 49
Baie de genièvre Kg 0,175 0,175
Petits pois Kg 4,2 4,2
Mini carottes de couleurs Kg 3,5 3,5
Haricots verts Kg 2,1 2,1
pois gourmands Kg 3,5 3,5
Girolles Kg 3,5 3,5
Cèpes Kg 2,5 2,5
Fleurs de soucis Pièce 1 1
Pousse de petit pois Pièce 1 1
Economat
Grains de poivre Kg 0,035 0,035
Grains de coriandes Kg 0,21 0,21 0,42
Huile d'olive L 0,5 0,5
Sucre Kg 0,3 0,3
Sel fin Kg 0,07 0,02 0,056 0,146
Cave
Vin blanc L 2,1 2,1
PRIX TOTAL

PHASE 1 : PHASE 4
Découper les pigeons et garder les filets sur l'os. Laver les girolles et cèpes, couper les carottes. Tailler les
Récupérer les cuisses, saler et les mettre à confire à couvert, pois gourmands en fine julienne.
avec de l'huile d'olive, les graines de coriandre, le laurier, l'ail et Cuire les légumes séparément sauf les pois gourmands e
les champignons.
le thym.

PHASE 5
PHASE 2 : Au moment du dressage, lever les filets et snacker côté
Mixer finement les baies de genièvre, les graines de coriandre, peau à la plancha.
le laurier et le poivre. Faire glacer les légumes sauf les pois gourmands et les
Saler les coffres des pigeons et bien les enrober de la poudre champignons.
d'épices obtenue puis cuire 50 au four vapeur à 65°C.
1 Faire revenir dans du beurre, les girolles et cèpes.

Saler les coffres des pigeons et bien les enrober de la poudre champignons.
d'épices obtenue puis cuire 50 au four vapeur à 65°C. Faire revenir dans du beurre, les girolles et cèpes.

PHASE 3 :
Rôtir sur le coffre à la poêle avec le beurre quelques minutes
(juste pour colorer la peau).
Déglacer avec le vin blanc et une pointe d'eau. Laisser réduire
quelques minutes et rectifier l'assaisonnement.

 PRIX TOTAL

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es. Tailler les

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cèpes. 3

cèpes.

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