INTITULE

Bar poché aux épices douces, déclinaisons de choux et boullions de curcuma

DESCRIPTIF COMMERCIAL
Bar poché dans son bouillon au curcuma, servis avec une purée de
chou-fleur, sommités de chou-fleur blanc et viloet et romanesco et
pickels de chou-fleur blanc et oignons rouge.
Accompagné de son bouillon de curcuma.

TEMPS PRIX PORTION NB DE

REALISATION COUVERTS
1h30 5,55 € 10

INGREDIENTS UNITES PH1 PH2 PH3 PH4 QT TOTALE PRIX UNIT PRIX TOTAL

Poisonnerie - €
Filet de bar KG 1,4 1,4 25 35,00
B.O.F 0,00
Beurre KG 0,25 0,25 6,31 1,58
Légumerie 0,00
Chou-fleur blanc Pièce 2 2 2 4,00
Chou-fleur violet Pièce 1 1 4,1 4,10
Chou romanesco Pièce 1 1 4 4,00
Oignons rouge KG 0,4 0,4 1,37 0,55
Ail KG 0,06 0,06 6,63 0,40
Coriande Botte 2 2 0,96 1,92
Carotte KG 0,4 0,4 1,65 0,66
Citronnelle Pièce 2 2 5,2
Fenouil Pièce 1 1 1,76 1,76
Economat 0,00
Huile d'olive L 0,1 0,1 5,8 0,58
Vinaigre de Xérès L 0,15 0,15 3,23 0,48
Curcuma frais KG 0,015 0,015 29 0,44
Sucre en poudre 0,025 0,025 1,11 0,03

PRIX TOTAL 55,49 €

PHASE 1 : Préparation et cuisson du pavé de bar
PHASE 3 : Garniture
Désarreter les filets de bar, puis les portionner en pavés de
Laver, éplucher et couper en deux le chou-fleur.
130g.
Garder la moitié pour la purée.
Faire revenir les pavés de bar dans l'huile d'olive, puis ajouter la
Couper l'autre moitié en sommité et faire de même
coriande et le curcuma.
avec le chou-fleur violet et le chou romanesco.
Mouiller avec 2L d'eau et laisser cuire pendant 20min à
Raper en petite quantité du chou romanesco pour le
frémissement puis laisser infuser 20 min dans le jus de cuisson.
dressage.
Faire cuire les sommités dans de l'eau bouillante
salé pendant 2min.
Couper en fine lamelle quelques sommités de chou-
fleur blanc.

PHASE 4 : Purée et pickles

PHASE 2 : Le bouillon Faire un beurre noisette, filtrer et le laisser reposer.
Récupérer le jus de cuisson de bar. Faire colerer le 1/2 chou-fleur avec un peu de
Emincer les carottes et le fenouil, puis les ajouter dans le beurre noisette, puis mouiller à hauteur et laisser
bouillon avec l'ail. cuire 20min, égouter, mixer, et ajouter le beurre à la
Couper en tronçon la citronnelle et l'ajouter dans le bouillon. purée.
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 Couper en tronçon la citronnelle et l'ajouter dans le bouillon. purée.

Laisser réduire. Dans une casserole, porter à ébullition, 10cl d'eau,
le vinaigre, 2 queues de coriandes, le sucre et le
poivre.
Plonger les lamelles de chou-fleur blanc et les
rondelles d'oignons rouge préalablement couper.

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