FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

BERROU Quentin

Intitulé de la recette Fond Blanc de volaille

Bouillon réalisée à partir d'abbatis de volaille,d'une garniture aromatique (carotte,

Description commerciale poireaux, céleri branche) et d'un bouquet garni

Matériel nécessaire Chinois étamine, rondeau bas

Bon d'économat Réalisation
Ingrédients Qté Unité P unit Total
Elément de base Peler les carottes et les ognions, puis les tailler en
Abattis de volaile (sauf paysanne, ainsi que le céleri et le blanc de poireau,
le foie) 0,5 Kg 5 2,5
Carottes 0,05 Kg 1 0,05 Fisseler le bouquet garni à l'intérieur du vert de poireau,
Poireau 0,05 Kg 2 0,1
Céleri Branche 0,06 Placer les abbatis de volailles concassées en 2 au fond
0,04 Kg 1,5 d'une cocotte, couvrir d'eau froide et porter à ébulition.
Ognion 0,05 Kg 1,7 0,085
Clous de girofle 0,01 Kg 100 0,5 Ecumer régulièrement pour obtenir un liquide limpide,
Grains de poivre 0,01 Kg 50 0,5
Gros sel PV Kg Ajouter la garniture aromatique et le bouquet garni puis
Bouquet garni 1 Kg 0,1 0,1 laisser cuire à découvert à feu doux pendant 35 à 40
Eau minutes en continuant d'écumer régulièrement,
0,75 Kg
Passer le fond au chinois étamine,

Garniture

Panure

Condiment

HACCP Coût matière HT 3,90

Rincer les légumes à
l'eau froide Assaisonnement 2% 0,08
Les découper Coût total HT 3,97
Passer un coup de
chalumeau sur la peau
de la volaille Coût portion HT 0,99
Concasser les abbatis Coeff multipli 4,0
Prix vente HT 3,9729
Prix vente TTC 7% 4,25
Ratio coût matière 23,36%
Nombre de couverts 4

Section (ex 01 amuse bouche) Semaine N° (ex 38)

seler le bouquet garni à l'intérieur du vert de poireau,

une cocotte, couvrir d'eau froide et porter à ébulition.

umer régulièrement pour obtenir un liquide limpide,

nutes en continuant d'écumer régulièrement,

Section (ex 01 amuse bouche) Semaine N° (ex 38)