FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

BERROU Quentin

Intitulé de la recette Blanquette de veau, riz pilaf

Viande de veau coupé en morceaux, pochée dans du fond blanc aromatisé, servie dans une sauce réalisée
avec un roux de jus de cuisson terminée avec de la crème et des jaunes d'œufs. La garniture se compose
Description commerciale de petits oignons glacés à blanc, de champignons, blanc de poireaux et carottes cuits à blanc. Servi avec
du riz pilaf

Matériel nécessaire Ecumoir, russe, bahut, plaque à débarrasser.

Bon d'économat Réalisation
Ingrédients Qté Unité P unit Total
Elément de base
Epaule ou collier de veau 0,7 17 11,9
Mettre en place le poste de travail
Garniture aromatique
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
Carottes 0,1 1,50 0,15
Préparer la viande
Oignons 0,1 2,00 0,2
Vérifier, parer et dégraisser les morceaux si nécessaire.
Poireaux (blanc) 0,1 1,75 0,175
Blanchir la viande
Céleri branche 0,1 2,50 0,25
Placer les morceaux dans une russe et mouiller à l'eau froide.
Bouquet garni 1 0,50 0,5
Porter à ébullition et blanchir durant quelques minutes.
Clous de girofle 1 0,10 0,1
Ecumer soigneusement, puis rafraichir et égoutter les morceaux.
Rincer et réserver la russe pour la cuisson.
Mouillement
Préparer la garniture aromatique
Fond blanc de veau 1 3,90 3,9
Eplucher et laver soigneusement les carottes, les oignons, les poireaux, le
céleri, les tiges de persil et les gousses d'ail.
Velouté
Tailler les carottes en gros bâtonnets et les oignons en quartiers.
Beurre 0,03 9,00 0,27
Clouter, côté talon, un oignon avec 2 clous de girofle.
Farine 0,03 1,00 0,03
Confectionner le bouquet garni avec les tiges de persil, le thym, le laurier,
Fond blanc de cuisson 0,5 3,90 1,95
les poireaux et le céleri.
Crème épaisse 0,1 3,80 0,38
Marquer la blanquette en cuisson
Jaune d'œufs 1 0,15 0,15
Placer les morceaux de viande blanchis dans la russe.
Mouiller avec du fond blanc de veau à 2 ou 3 cm au-dessus des morceaux
Garnitures à l'ancienne
(à défaut de fond blanc, mouiller avec de l'eau froide)
Champignons de Paris 0,125 5,00 0,625
Saler au gros sel et porter à ébullition.
Beurre 0,01 9,00 0,09
Ecumer soigneusement et ajouter la garniture aromatique.
Citron 0,025 4,00 0,1
Cuire doucement et à couvert pendant 40 à 50 min.
Réalisation du riz pilaf
Petits oignons 0,125 3,00 0,375
Mesurer la quantité de riz
Beurre 0,01 9,00 0,09
Choisir le liquide de mouillement en fonction de l'utilisation du riz (eau fond
Sucre semoule PV
blanc de veau), puis le porter à ébullition
Préparer la garniture aromatique
Assaisonnement
Eplucher, laver et ciseler finement l'oignon.
Gros sel PV
Confectionner un petit bouquet garni.
Sel fin PV
Marquer le riz pilaf en cuisson - 10 min
Poivre PV
Faire fondre le beurre dans une grande sauteuse.
Ajouter les oignons ciselés et les suer à feu très doux.
Riz Pilaf
Verser le riz long non lavé.
Beurre 0,04 9,00 0,36
L'enrober de beurre et le nacrer en le remuant sans arrêt à l'aide d'une
Oignons 0,075 2,00 0,15
spatule en bois
Riz long (basmati) 0,2 2,00 0,4
Mouiller avec le liquide bouillant.
Fond blanc ou eau 0,375
Assaisonner et ajouter le bouquet garni.
BG 1 0,50 0,5
Vérifier l'heure à partir de la reprise de l'ébullition.
SP PV
Couvrir hermétiquement avec une feuille de papier sulfurisé et un
couvercle.
Cuire le riz au four à 200 °C durant 15 à 19 min selon la qualité du riz.
Ne pas découvrir, ni remuer durant la cuisson.
Terminer et décanter le riz puis le beurrer
Le sortir du four et le laisser gonfler à couvert durant quelques minutes,
puis retirer le bouquet garni et débarrasser le riz dans un grand plat en
acier inoxydable.
Tamponner la surface avec du beurre.
Vérifier l'assaisonnement, le couvrir avec une feuille de papier sulfurise et
HACCP Coût matière HT 22,65 le réserver au chaud.
Rincer les légumes Assaisonnement 2% 0,45 Confectionner le roux blanc et le refroidir rapidement
Section (ex 01 amuse bouche) Semaine N° (ex 38)
Préparer la garniture à l'ancienne
 Saler au gros sel et porter à ébullition.
Ecumer soigneusement et ajouter la garniture aromatique.
Cuire doucement et à couvert pendant 40 à 50 min.
Réalisation du riz pilaf
Mesurer la quantité de riz
Choisir le liquide de mouillement en fonction de l'utilisation du riz (eau fond
blanc de veau), puis le porter à ébullition
Préparer la garniture aromatique
Eplucher, laver et ciseler finement l'oignon.
Confectionner un petit bouquet garni.
Marquer le riz pilaf en cuisson - 10 min
Faire fondre le beurre dans une grande sauteuse.
Ajouter les oignons ciselés et les suer à feu très doux.
Verser le riz long non lavé.
L'enrober de beurre et le nacrer en le remuant sans arrêt à l'aide d'une
spatule en bois
Mouiller avec le liquide bouillant.
Assaisonner et ajouter le bouquet garni.
Vérifier l'heure à partir de la reprise de l'ébullition.
Couvrir hermétiquement avec une feuille de papier sulfurisé et un
couvercle.
Cuire le riz au four à 200 °C durant 15 à 19 min selon la qualité du riz.
Ne pas découvrir, ni remuer durant la cuisson.
Terminer et décanter le riz puis le beurrer
Le sortir du four et le laisser gonfler à couvert durant quelques minutes,
puis retirer le bouquet garni et débarrasser le riz dans un grand plat en
acier inoxydable.
Tamponner la surface avec du beurre.
Vérifier l'assaisonnement, le couvrir avec une feuille de papier sulfurise et
le réserver au chaud.
Confectionner le roux blanc et le refroidir rapidement
Coût total HT 23,10 Préparer la garniture à l'ancienne
Coût portion HT 5,77 Eplucher les petits oignons et les glacer à blanc
Coeff multipli 4,0 Eplucher, laver et escaloper les champignons.
Prix vente HT 23,0979 Les marquer en cuisson à blanc et à couvert avec un peu d'eau bouillante
Prix vente TTC 7% 24,71 salée, 0,020 kg de beurre et le jus d'1/2 citron.
Ratio coût matière 23,36% Décanter la viande et confectionner le velouté
S'assurer de la cuisson de la viande, puis la décanter dans un bahut.
Nombre de couverts 4
Passer le fond de cuisson sans fouler au chinois étamine.
Verser un bon litre de fond bouillant sur le roux froid et remuer jusqu'à la
reprise de l'ébullition à l'aide d'un petit fouet.
Laisser cuire doucement le velouté durant environ 10 min.
Préparer la liaison
Clarifier les oeufs et mélanger les jaunes à la crème.
Terminer la sauce de la blanquette
Ajouter progressivement hors du feu la liaison au velouté.
Remuer à l'aide d'un fouet à sauce et remettre à bouillir quelques
secondes.
Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement.
Passer la sauce au chinois étamine sur les morceaux de viande.
Ajouter les champignons bien égouttés et les petits oignons.
Réserver la blanquette à couvert au bain-marie.

Section (ex 01 amuse bouche) Semaine N° (ex 38)

 Ajouter les oignons ciselés et les suer à feu très doux.
Verser le riz long non lavé.
L'enrober de beurre et le nacrer en le remuant sans arrêt à l'aide d'une
spatule en bois
Mouiller avec le liquide bouillant.
Assaisonner et ajouter le bouquet garni.
Vérifier l'heure à partir de la reprise de l'ébullition.
Couvrir hermétiquement avec une feuille de papier sulfurisé et un
couvercle.
Cuire le riz au four à 200 °C durant 15 à 19 min selon la qualité du riz.
Ne pas découvrir, ni remuer durant la cuisson.
Terminer et décanter le riz puis le beurrer
Le sortir du four et le laisser gonfler à couvert durant quelques minutes,
puis retirer le bouquet garni et débarrasser le riz dans un grand plat en
acier inoxydable.
Tamponner la surface avec du beurre.
Vérifier l'assaisonnement, le couvrir avec une feuille de papier sulfurise et
le réserver au chaud.
Confectionner le roux blanc et le refroidir rapidement
Préparer la garniture à l'ancienne
Eplucher les petits oignons et les glacer à blanc
Eplucher, laver et escaloper les champignons.
Les marquer en cuisson à blanc et à couvert avec un peu d'eau bouillante
salée, 0,020 kg de beurre et le jus d'1/2 citron.
Décanter la viande et confectionner le velouté
S'assurer de la cuisson de la viande, puis la décanter dans un bahut.
Passer le fond de cuisson sans fouler au chinois étamine.
Verser un bon litre de fond bouillant sur le roux froid et remuer jusqu'à la
reprise de l'ébullition à l'aide d'un petit fouet.
Laisser cuire doucement le velouté durant environ 10 min.
Préparer la liaison
Clarifier les oeufs et mélanger les jaunes à la crème.
Terminer la sauce de la blanquette
Ajouter progressivement hors du feu la liaison au velouté.
Remuer à l'aide d'un fouet à sauce et remettre à bouillir quelques
secondes.
Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement.
Passer la sauce au chinois étamine sur les morceaux de viande.
Ajouter les champignons bien égouttés et les petits oignons.
Réserver la blanquette à couvert au bain-marie.

Section (ex 01 amuse bouche) Semaine N° (ex 38)