FICHE TECHNIQUE

INTITULE PHOTO OU CROQUIS DE DRESSAGE

Suprême de volaille
Code fiche Nombre de couverts
30

PLAT
Suprême de volaille sauce porto
Pressé de pomme de terre au persil, mousseline de
carotte
Tomate cocktail

DENREES UNITES QUANTITES TECHNIQUES DE REALISATION

1)éléments de base MEP .
Suprême de volaille Kg 6 1) Suprême de volaille
Beurre Kg 0.250 Parer, dénerver et dégraisser partiellement les suprêmes.
Huile tournesol L 0.01 Enlever les ailerons et réserver pour réaliser le fond.
Colorer les magrets côté gras sans matière grasse.
Sel Kg Pm Refroidir en cellule.
Mettre sous vide.
2)Sauce Cuire en four mixte 1heure à 63 °C
Fond de volaille L 2 2) Ecrasé de pomme de terre
Porto L 0.75 Eplucher et laver les pommes de terre, cuire à l’anglaise
départ eau froide salée.
Oignon Kg 0.6 Laver et hacher le persil (réserver des pluches pour le
décor)
3) Pressé de PdT En fin de cuisson égoutter, et écraser les pommes de terre,
à l’aide d’une fourchette,
Pomme de terre Kg 6 Ajouter le beurre et l’huile, rectifier l’assaisonnement.
Persil Botte 2.5 Réserver au bain marie et ajouter le persil haché avant
Beurre Kg 0.3 l’utilisation.
Huile d’olive L 0.5 3) La sauce
Sel Kg Pm Eplucher, laver et ciseler les oignons.
Faire suer sans coloration les oignons, déglacer avec le
Poivre blanc Kg Pm porto et réduire de ¾ et mouiller avec le fond, réduire pour
épaissir, lier si nécessaire à la fécule.
4) Mousseline 4) Mousseline de carotte
Eplucher, laver et émincer les oignons, faire suer, ajouter
Oignon les carottes épluchées et tailler en mirepoix.
Ajouter les pommes de terre en mirepoix et mouiller à
Carotte hauteur.
Pomme de terre Porter à ébullition et cuire 45 minutes.
Lait Egoutter, mixer au Thermomix avec le beurre, le lait et la
crème.
Crème Rectifier l’assaisonnement et réserver au bain marie.
Beurre 5) Les tomates
5) Tomates Laver les tomates, les inciser au ¾ de leur hauteur sur
Tomate cocktail toute la circonférence.
Thym Monder la partie inférieure et remonter la partie supérieure
pour réaliser une collerette.
Huile pépin de raisin Déposer les tomates dans une plaque à débarrasser, ajouter
ail le thym et l’ail,
Mouiller à hauteur avec l’huile de pépin de raisins.
Confire au four 25 minutes à 140°C .
6) Dressage
Sortir les suprêmes des poches, et colorer le coté peau à la
poêle.
Cerclé l’écrasé de pomme de terre au centre de l’assiette,
déposer le suprême couper en 2 dessus.
Réaliser une virgule de mousseline de carotte.
Dépose la tomate confite.
Décorer avec les pluches de persil.
Réaliser un cordon de sauce autour de la volaille.