Recettes Pas À Pas La Vague Des Légumineuses

La vogue des légumineuses et autres légumes à cosse
Entrées et salades
Galette de pois jaunes au ragoût de petits champignons en salade à la grecque
Gourmands farcis aux chanterelles
Roulade de légumineuses à la chicorée, pignons et raisins
Salade iceberg aux petits pois et fèves au curry
Potages, sauces et purées

Brandade de pois chiches
Gaspacho de pois verts, baguettes de pois chiches
Sauce aux haricots noirs
Plats uniques
Petits pois jaunes et verts aux saveurs asiatiques
Ragoût de légumineuses à la crème de vieux Gruyère, basilic et potiron
Spaghettini en tapenade de haricots noirs et roulade de bœuf grillé
Plats et petits plats

Aubergine farcie aux lentilles roses d’Egypte
Bolets farcis aux haricots blancs vinaigrés
Caviar de lentilles béluga et tartare de bœuf
Compotée de courge aux lentilles grises et amandes fraîches, lait aux herbes
Croque-Monsieur à la farine de lentilles aux soissons et formaggini
Escalope de veau au four crème épicée
Flageolets à la sarriette en vinaigrette et bolets
Mille-feuille de haricots cocos à l’œuf brouillé, tomate et lard
Risotto de lentilles aux tomates et vermicelle, roulade de volaille au pesto d’herbes
Steak haché de veau au ragoût de fèves sèches, ail, câpres, citron et origan
Terrine de pois chiches au jambon, fèves et haricots
Desserts
Coulis de poivron aux lentilles, pois verts et sorbet
Friandises de pois chiches aux fraises
Strudel de tomates confites aux gourmands
Tuiles aux lentilles roses d’Egypte, fruits à la rose
Georges Wenger, Le Noirmont

Septembre 2004
Brève information sur les produits et petites suggestions culinaires
Information sur les produits

Les légumineuses
En botanique, les haricots, les pois et les lentilles font partie de la famille des légumes
secs, ou légumineuses. Cette famille regroupe 700 genres et près de 18 000 espèces.
Elles figurent parmi les plus anciennes plantes cultivées dans le monde entier. Les
légumineuses sont riches en protéines, en fer, en calcium, en vitamines du groupe B
ainsi qu’en fibres. A quelques exceptions près, elles ne devraient pas être consommées
crues.
• Légumes secs
On appelle ainsi les graines contenues dans une cosse ou dans une gousse, séchées à l’air.
• Légumes à gousse
Ce terme désigne les variétés de pois et de haricots qui sont récoltées avant maturité et
transformées à l'état frais.
Les haricots
Ils sont issus de plantes annuelles sensibles au gel. Les gousses et les graines sont de
forme et de couleur variables. On trouve nombre de variétés aussi bien sous forme de
légumes à gousse que de légumes secs. Les haricots secs ont une valeur nutritive et
énergétique plus élevée que les haricots frais et sont légèrement plus digestes.
• Haricot borlotti
De plus ou moins grande taille, graine brun-clair mouchetée de brun-foncé ou de rouge. Il
devient tendre à la cuisson et se colore, tout en gardant sa forme. Sa saveur est légèrement
douce-amère. Le haricot borlotti est particulièrement prisé en Italie, où il constitue un des
ingrédients de base de la minestrone.
• Haricot cannellini
De taille moyenne, graine blanche ou crème. De consistance moelleuse, Il est connu grâce à la
cuisine italienne et est particulièrement apprécié dans le nord de l’Italie.
• Flageolet
Petite graine vert-pâle. Il se distingue par ses caractéristiques remarquables à la cuisson et son
goût subtil. Le flageolet est réputé en France et en Suisse romande comme accompagnement
traditionnel de la viande d’agneau.
• Haricot rouge
Graine brun foncé à brun marron. Rendu farineux par la cuisson, il a une saveur douceâtre. Le
haricot rouge est connu grâce à la cuisine mexicaine et constitue un des ingrédients de base du
chili con carne.
• Haricot noir
Graine noire et brillante. Tendre à la cuisson. Délicat goût de noisette Le haricot noir est
répandu aux Caraïbes, en Amérique centrale et en Amérique du Sud, où il représente un
aliment de base.
• Haricot de Soissons (haricot éléphant)

Grande graine aplatie et blanche. Son nom provient d’une ville du nord de la France.
• Fève
En botanique, elle appartient en fait à la famille des pois de senteur. Les gousses, d’une
longueur de 10-12cm, renferment 4-5 grandes graines plates, blanchâtres, verdâtres ou
brunâtres. 1 kg de fèves gousses donne environ 250 g de graines. Saison : mi-juin à juillet.
• Haricots à rames, haricots nains

Les gousses sont de couleur verte, jaune ou bleue. Il existe aujourd’hui de nombreuses variétés
sans fils. Ils sont désignés différemment selon la forme de leur gousse. Le plus connu est le
haricot vert ou princesse, court et raffiné, qui s’apprête en salade. Saison : juin à septembre. Les
haricots nains sont largement répandus dans l’agriculture, car ils sont faciles à cultiver (sol,
somme de travail). Saison : juin à octobre.
Les pois
Ils se développent sur des plantes herbacées annuelles. On les différencie selon l’époque
de la récolte, la taille, la forme et la couleur. Cette dernière dépend de la nature du sol et
de l’ensoleillement, mais n’a pas d’influence sur la qualité et les caractéristiques à la
cuisson. Celles-ci sont liées à la teneur en amidon : plus elle est élevée, plus les pois
deviennent farineux à la cuisson. De nombreuses variétés se trouvent aussi bien en
gousse que sous forme séchée
• Pois jaune
Récolté à maturité, on le trouve chez nous séché et décortiqué. Au cours de cette dernière
opération, sa surface est aplatie. Une partie des pois se cassent en deux lors du polissage et
sont alors vendus à prix avantageux.
• Pois vert (pois rond)

On le trouve chez nous principalement sous forme séchée. Il est farineux et sa saveur est moins
douce que celle du pois ridé, qui présente un aspect très semblable mais ne s’apprête pour sa
part que frais.
• Pois chiche (cicérole ou garbanzo)

Grand, en forme de noisette, on le trouve entier ou en moitiés. Sa saveur rappelle la noix et sa
consistance est croquante. Le pois chiche est connu comme ingrédient de l’humos et des
falafels.
• Pois mange-tout (pois goumand)

Il se consomme frais avec sa gousse. Sa teneur en hydrates de carbone est particulièrement
élevée, d’où son goût et son nom. Saison : juin à juillet.
• Pois ridé
On ne le trouve sur le marché que frais (séché, il ne devient pas tendre à la cuisson). Préparé
sans sa gousse, il est doux au goût et très tendre. Saison : mi-juin à mi-août.
Les lentilles
Graines rondes et séchées, elle proviennent d’une plante buissonnante herbacée et
annuelle. On les différencie et on les nomme selon leur couleur et leur taille. Les lentilles
les plus petites sont de meilleure qualité gustative car elles comportent une proportion
d’écale plus forte. Or les substances aromatiques qui confèrent aux lentilles leur goût
caractéristique se trouvent justement dans l’écale.
• Lentille beluga
Très petite et noire brillante. Goût subtil à l’arôme corsé.
• Lentille brune
Ne se défait pas à la cuisson. Elle est avantageuse et fréquemment utilisée.
• Lentille du Puy
De grandeur variable et de couleur gris-ardoise, elle se colore en brun-foncé à la cuisson, mais
conserve sa forme. C’est l’une des meilleures variétés et parmi les plus connues en Europe.
• Lentille rouge
Ecalée. Son temps de cuisson est bref, elle se défait rapidement. Non décortiquées, les lentilles
rouges ont une couleur brune et sont aussi vendues comme lentilles brunes.
Suggestions culinaires
Achat et entreposage
Les légumes secs sont proposés en grandes surfaces. On trouve certaines variétés particulières
dans les épiceries bien achalandées et dans les magasins de diététique. Il convient de
conserver les emballages ouverts à l’abri de la lumière (dans une boite) et de les entreposer
dans un endroit frais et sec.
Quantité
Il faut compter 25-50g de légumes secs crus par portion.
Trier et laver
Cela n’est aujourd’hui plus nécessaire pour la plupart des variétés proposées dans le commerce.
Mettre à tremper
• Mettre à tremper les légumes secs pendant 8-12 heures dans 3 à 4 fois leur volume d’eau
froide.
• Les lentilles et les pois décortiqués n’ont pas besoin d’être mis à tremper.
• Laisser gonfler 24 heures les fèves, dont l’écorce est épaisse, en changeant l’eau de temps en
temps.
• Trempage express: faire bouillir les légumes secs dans 3 fois leur volume d’eau, laisser cuire 1
minute. Retirer du feu, laisser reposer 2 heures.
Rincer
Les légumes secs sont ainsi plus digestes.
• Verser les graines mises à tremper dans une passoire, rincer abondamment sous l’eau
courante. Remettre dans la casserole et recouvrir d’environ 1 cm d’eau fraîche.
Saler et épicer
Les condiments salés et acides, tels que le sel de cuisine, le sel marin ou aux herbes, les
extraits aromatiques, la sauce soja, le vinaigre, la moutarde, le jus de citron, les tomates ainsi
que les fruits interrompent le processus de cuisson.
• Cuire les légumes secs jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres dans de l’eau uniquement et,
selon les goûts, ajouter des herbes séchées et aromatiques telles que feuille de laurier, sarriette,
thym, coriandre, cumin etc.
• Dès que les graines ont atteint la consistance voulue, saler et épicer. On peut ensuite
poursuivre la cuisson à souhait, sans que les graines ne se défassent.
Temps de cuisson
D’une manière générale, mieux vaut un temps de cuisson trop long que trop court. En cuisant
longtemps, les graines deviennent plus digestes et savoureuses. Au Mexique, pays traditionnel
du haricot, on les cuit jusqu’à 6 heures.
• Méthode de cuisson conventionnelle: 60-90 minutes pour les haricots (rouges, noirs, blancs),
les haricots borlotti et les haricots de Soissons. 60 minutes pour les pois (jaunes, verts, non
décortiqués) et les pois chiches. 30-45 minutes pour les lentilles (brunes, vertes).
• Dans la marmite à pression, le temps de cuisson est raccourci de la moitié au deux tiers. De
nombreux légumes secs produisent cependant beaucoup d’écume et ne sont alors plus aussi
savoureux.
• Si l’on souhaite que les graines ne se défassent pas (par ex. pour des salades), calculer le
temps de cuisson au plus juste
Galette de pois jaunes au ragoût de petits champignons en salade à la grecque
Recette pour 4 personnes
Ingrédients pour les galettes

100 g de pois jaunes
3 dl d’eau
2 œufs
30 g de farine
1 dl de crème double
40 g de beurre
sel, poivre, curry
Ingrédients pour les champignons

250 g de petits champignons de Paris
bien propres coupés en quartiers
1 rondelle de citron
2 cs de vinaigre de vin blanc
1 échalote hachée
1 cc de graines de fenouil
1 branche de fenouil séché
1 cc de graines de coriandre écrasées
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 dl de vin blanc
1 dl d’eau
1 cs d’huile de colza
sel, poivre
Ingrédients pour la salade

4 feuilles de trévise lavée
1 cœur de laitue pommée lavée
1 endive essuyée
4 lamelles de fenouil coupées très fin
Ingrédients pour la garniture

0,5 dl de crème double
1 petit bouquet de cerfeuil
Préparation des galettes

Délayer la farine de pois dans 1,5 dl d’eau. Cuire le reste de l’eau avec la crème et ajouter la
farine de pois délayée, saler et poivrer. Cuire 10 min sur le bord du feu en remuant
constamment. Laisser refroidir.
Mélanger la farine et les œufs à la masse de pois et parfumer avec une pincée de curry. Cuire 4
galettes dans des cercles de 12 cm de diamètre. Emporter au centre de chaque galette un
disque de 6 cm. Réserver le tout sur une plaque beurrée.
Préparation des champignons

Faire suer l’échalote avec l’huile, ajouter tous les autres ingrédients sauf les champignons et
laisser cuire quelques minutes pour bien extraire les goûts de tous les ingrédients.
Ajouter les champignons et donner une ébullition. Laisser refroidir dans la casserole. Egoutter
les champignons.
Préparation de la salade
Réduire 1,5 dl de cuisson de champignons jusqu’à obtention d’un liquide légèrement lié que l’on
utilisera en lieu de vinaigrette. Couper le cœur de laitue en quatre.
Finition et dressage
Tiédir au four les galettes de pois verts. Sur une assiette, placer un anneau de la galette.
Remplir de centre avec des champignons à la grecque. Garnir avec une lamelle de fenouil et les
autres salades, assaisonner avec la réduction des champignons. Placer le disque central de la
galette par-dessus. Entourer d’un peu de jus de cuisson des champignons, de pluches de
cerfeuil et d’un filet de crème double.
Gourmands farcis aux chanterelles
Ingrédients de base
200 g de gourmands de 10 cm de longueur
250 g de grosses chanterelles
1 petit oignon blanc haché
100 g de brunoise de carottes
100 g de brunoise de céleri
2 tomates pelées et épépinées
1 dl de bouillon de volaille
30 g de beurre
1 cs de persil haché
1 cs de vinaigre de vin
Ingrédients pour la salade

100 g de salade lolo lavée
30 g de germes de courge lavés
4 fleurs de courgettes
1 cs d’huile de courge
1 cs de vinaigre de vin
1 cs d’eau
sel, poivre
Préparation de la base
Effiler les gourmands puis les blanchir 2 minutes à l’eau bouillante salée. Rafraîchir.
Egoutter. Faire suer l’oignon, la carotte et le céleri dans le beurre. Saler et poivrer. Ajouter
ensuite les 2 tomates coupées en dés et les chanterelles. Continuer de faire suer puis
mouiller avec le vinaigre et le bouillon de volaille. Cuire jusqu’à ce que les chanterelles
soient cuites puis les retirer de la cuisson. Réserver 8 belles chanterelles pour la garniture,
hacher les autres finement puis les ajouter à la brunoise de légumes, réduire jusqu’à
obtention d’un hachis bien onctueux. Terminer en ajoutant le persil haché et rectifier
l’assaisonnement.
Préparation de la garniture
Préparer 4 petits bouquets de lollo en roulant l’extrémité des feuilles débarrassées des
côtes.
Préparer une vinaigrette avec huile, sel, poivre, vinaigre et eau.
Finition
Séparer les deux parties de 8 beaux gourmands bien réguliers mais seulement sur la partie
centrale de manière à aménager une cavité. Farcir avec la brunoise de légumes aux
chanterelles et surmonter d’une chanterelle entière. Emincer finement les autres gourmands
dans le sens de la largeur.
Dressage
Dresser quelques gourmands en julienne au centre d’une assiette, poser par-dessus 2
gourmands farcis. Placer entre-deux un bouquet de lollo surmonté de pousses de courge et
de quelques pétales de fleurs de courgette. Arroser le tout de vinaigrette et servir aussitôt.
Roulade de légumineuses à la chicorée, pignons et raisins
8 tranches de jambon cru des Grisons
150 g de flageolets trempés et lavés
30 g de brunoise d’oignon
30 g de brunoise de poireau
30 g de brunoise de carottes
30 g de brunoise de céleri
20 g de beurre
1 couenne de lard salé
100 g de mozzarella hachée

1 cs de beurre à rôtir
40 g de pignons de pin grillés
40 g de raisins secs trempés
1 endive lavée
1 chicorée rouge lavée
1 brin de basilic frais
Vinaigrette
1 cs de vinaigre de vin rouge
1 cs d’huile de noisette
1 cs de cerfeuil haché
1 pincée de sucre
sel, poivre
Préparation des ingrédients de base

Blanchir les flageolets et retirer les peaux. Faire suer les brunoises de légumes au beurre
avec un peu de sel et de poivre. Ajouter les flageolets, la couenne de lard salé et le bouillon
de volaille à hauteur. Cuire à feu modéré jusqu’à parfaite tendreté des flageolets. Hacher la
couenne de lard et remettre dans la préparation, laisser tiédir. Ajouter le persil et la
mozzarella hachée. Etendre les tranches de jambon et garnir d’une cuillère de préparation
de flageolets, replier le jambon pour former des roulades et réserver. Garder le reste des
flageolets en attente.
Préparer la vinaigrette et assaisonner les deux salades.
Finition
Colorer à la poêle à feu vif les roulades de jambon dans le beurre à rôtir, lorsqu’elles sont
bien colorées, ajouter les pignons et les raisins.
Dressage
Dans une assiette, mettre un peu de préparation de flageolets. Disposer par-dessus 2
roulades de jambon et parsemer de pignons, de raisins et de quelques pluches de feuilles
de basilic. Placer à côté des roulades un joli bouquet composé des 2 salades.
Salade iceberg aux petits pois et fèves au curry
1 petite salade iceberg
100 g de petits pois frais écossés
100 g de fèves fraîches écossées
30 g de vermicelle de riz
100 g de chair de volaille hachée fin
1 cc d’huile de sésame
sel, poivre
1 friture
Ingrédients pour la sauce

20 g de pâte de curry
1 petit oignon haché
1 pointe d’ail haché
1 cc de zeste d’orange haché
1 cc de gingembre haché
100 g de yogourt nature
1/2 dl de crème
1 cc de feuilles de coriandre fraîche hachée
100 g de pomme verte coupée en petits dés de 3 mm de côté
1 cc de citronnelle hachée
20 g de beurre
sel, poivre

4 feuilles de mélisse
4 copeaux de noix de coco
1 citron
Préparation de la base
Blanchir les fèves et les pois verts une minute, rafraîchir, égoutter puis retirer les petites
peaux. Réserver. Saler et poivrer la volaille, la sauter et la colorer à la poêle dans l’huile de
sésame. Egoutter et réserver.
Laver la salade iceberg feuille à feuille en réservant 4 feuilles du cœur bien jaunes en forme
de barquette. Couper en brunoise 50 g des feuilles restantes. Réserver. Frire le vermicelle
de riz. Egoutter et réserver également.
Préparation du curry
Faire suer l’oignon au beurre avec l’ail et le zeste d’orange haché, ajouter le curry, la crème
et le yogourt, saler et poivrer, réduire jusqu’à consistance de sauce épaisse. Retirer du feu
et ajouter encore le gingembre, la citronnelle, la coriandre et la volaille. Bien remuer pour
intégrer toutes les saveurs. Réserver au tiède.
Au moment de servir, ajouter au curry la pomme verte et le vermicelle croustillant concassé,
remuer rapidement. En garnir les feuilles de salade iceberg en forme de barquette. Décorer
avec la mélisse et la noix de coco, arroser d’un peu de jus de citron et servir aussitôt.
Brandade de pois chiches
250 g de pois chiches trempés et lavés
100 g de vieux Sbrinz (50 g en copeaux, 50 g râpé)
50 g de beurre
10 gousses d’ail pelées
1 dl de crème
sel, poivre

12 tranches de pain de campagne beurrées
4 tomates de jardin coupées en lamelles de 2 mm
1 cs de feuilles de thym frais
Préparation de la brandade
Cuire les pois chiches à l’eau jusqu’à parfaite tendreté et saler en fin de cuisson.
Blanchir les gousses d’ail auxquelles on a retiré le germe 3 fois de suite en changeant chaque
fois l’eau de cuisson. Finir la cuisson de l’ail avec la crème en assaisonnant de sel et poivre.
Mixer les pois chiches (en réservant quelques pièces pour la garniture) avec l’ail et un peu de
fond de cuisson pour éviter que la purée ne devienne trop épaisse. Passer au tamis puis
remettre en casserole, ajouter le beurre et le vieux Sbrinz râpé.
Au moment de servir, griller les tranches de pain avec les feuilles de thym et mettre sur un plat
chaud. A part, disposer les fines rondelles de tomates sur un plat.
Dressage
Servir la brandade dans un pot en grès bien chaud. Servir avec les tomates et le pain grillé.
Chaque convive se sert de pain en mettant quelques tranches de tomates par-dessus et tartine
à sa guise la brandade et garnit de copeaux de vieux Sbrinz.
Gaspacho de pois verts, baguettes de pois chiches
Ingrédients pour le gaspacho

250 g de pois verts frais écossés
2,5 dl de bouillon de volaille
1 oignon blanc haché
1 dl de crème fraîche
20 g de beurre
sel, poivre
Ingrédients pour les baguettes

200 g de farine fleur
100 g de farine de pois chiches
180 g d’eau
1 cs d’huile de noix
1 pointe de couteau de poudre à lever
1 cs de thym, romarin et marjolaine hachés
beurre fondu
gros sel

1 petit poivron rouge
100 g de concombre
1 tomate bien mûre
100 g de pain de mie coupé en petits dés
20 de beurre
1 petit bouquet de cerfeuil
Préparation du gaspacho
Blanchir les petits pois à l’eau bouillante salée. Rafraîchir et égoutter. Prélever 50 g de ces pois
verts, retirer les peaux et réserver pour la garniture.
Faire suer l’oignon blanc au beurre. Mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter les pois verts et
donner une ébullition. Mixer avec la crème fraîche, passer, rectifier l’assaisonnement et réserver
au frais.
Préparation des baguettes

Cuire l’eau avec l’huile de noix et le sel et verser sur les deux farines mélangées avec la poudre
à lever. Assembler en une pâte et emballer de film alimentaire. Laisser reposer jusqu’à complet
refroidissement au frigo. Etendre la pâte le plus finement possible et détailler des bandes de 2
cm de large sur 20 cm de long, poser sur une plaque beurrée. Badigeonner la surface d’eau et
répartir les herbes hachées et un peu de gros sel par-dessus. Cuire bien croustillant env. 6
minutes au four à 200 °C.
Peler le poivron à l’économe, le couper en quatre, retirer les pépins et le pédoncule et tailler en
brunoise. Réserver.
Peler le concombre puis tailler la chair bien ferme en brunoise. Réserver.
Peler une tomate, épépiner et tailler en petits dés. Réserver.
Colorer le pain de mie au beurre dans une poêle.
Dans des bols, couler le gaspacho de pois verts, parsemer de brunoises de la garniture, de
fines pluches de cerfeuil et de petit pois réservés. Placer par-dessus le bol 2 - 3 baguettes de
pois chiches.
Sauce aux haricots noirs
250 g de haricots noirs trempés et lavés

1 dl de sauce soja
1 dl de vinaigre
30 g de mélasse
30 g de miel
1 pincée de 4 épices
1 petit piment
1 zeste d’orange râpé et le jus
1 cs d’huile d’arachide grillée
20 g de beurre
1 botte de ciboulette coupée en bâtonnets
1 branche de coriandre fraîche hachée
1 cs rase de fécule de pomme de terre
1 gousse d’ail écrasée
100 g de cacahuètes grillées et concassées
Préparation des haricots

Cuire les haricots noirs à l’eau jusqu’à parfaite tendreté. Saler, cuire encore une fois et réserver.
Préparation de la sauce
Cuire 5 minutes tous les ingrédients sauf la fécule, les cacahuètes et les herbes. Passer.
Remettre en casserole puis lier avec la fécule délayée à l’eau. Ajouter les haricots noirs puis, au
moment de servir, les herbes, les cacahuètes et la crème double. Rectifier l’assaisonnement.
Servir froid ou chaud.
Note
Accompagnement agréable pour les viandes grillées, pour servir avec des légumes pochés ou
même des viandes fumées braisées.
Petits pois jaunes et verts aux saveurs asiatiques
100 g de pois jaunes trempés et lavés
100 g de pois verts trempés et lavés
400 g d’émincé de culotte de bœuf coupé au couteau
1 petit chou chinois émincé et lavé
30 g de gingembre
50 g de beurre
1 botte de ciboulette
1 cc de baies roses pulvérisées
50 g de cacahuètes grillées
sel, poivre

2 cs de sauce soja
1 petit piment
2 cs de vinaigre
1 cs de miel
1 pincée d’anis étoilé
1 pincée de curry
1 dl de crème
1 zeste de citron vert

Cuire les pois jaunes et les pois verts séparément jusqu’à parfaite tendreté, saler en fin de
cuisson. Egoutter. Couper le gingembre en fine julienne. Réserver.
Couper la ciboulette en bâtonnets de 2 cm. Réserver. Chauffer les cacahuètes dans une petite
casserole avec du beurre. Sauter rapidement le chou à la poêle pour le maintenir croquant.
Ajouter les pois jaunes et les pois verts, assaisonner avec sel, poivre et gingembre.
Cuire une minute tous les ingrédients sauf la crème et le zeste de citron. Ajouter crème et citron
hors du feu. Mixer et réserver.
Finition
Saler et poivrer l’émincé de bœuf et le colorer rapidement à la poêle pour le maintenir bien
saignant.
Dressage
Dans un plat, verser le mélange chou et pois. Répartir par-dessus l’émincé de bœuf. Napper de
sauce mixée et bien mousseuse. Parsemer de cacahuètes, de ciboulette et de baies roses
pulvérisées.
Ragoût de légumineuses à la crème de vieux Gruyère, basilic et potiron
4 quartiers de potiron de 1 cm d’épaisseur
100 g de haricots verts fins effilés
150 g de haricots blancs trempés et lavés
100 g de poireau blanc
1 petite courgette de 120 g environ
1 carotte moyenne
1 cs de feuilles d’estragon frais
1 orange
1 jus de citron
80 g de beurre
sucre, sel, poivre

1 dl de crème
70 g de vieux Gruyère râpé
30 g de crème fouettée

Blanchir 5 minutes les haricots blancs puis retirer la peau, remettre à cuire jusqu’à parfaite
tendreté. Saler en fin de cuisson. Cuire les haricots verts à l’eau bouillante salée. Rafraîchir,
égoutter et couper en biseau des tronçons de 1 cm de long.
Tailler le poireau, la courgette et la carotte en julienne puis sauter tous ces légumes à la poêle
avec un peu de beurre en les maintenant croquants. Saler et poivrer.
Peler à vif l’orange et prélever les quartiers, presser le jus des membranes. Réserver.
Réduire le bouillon de volaille à glace. Ajouter le jus d’orange et 30 g de beurre, lier hors du feu
à l’aide d’un fouet. Rectifier l’assaisonnement et mettre à infuser les feuilles d’estragon. Finir
avec un peu de jus de citron. Rôtir les quartiers de potiron au beurre avec sel et poivre.
Cuire la crème, retirer du feu et y mettre à fondre le Gruyère râpé. Poivrer, mixer pour bien
homogénéiser et terminer en ajoutant la crème fouettée.
Finition
Réchauffer les juliennes de légumes avec les haricots verts et les haricots blancs. Tiédir les
filets d’orange à l’entrée du four.
Dressage
Dans une assiette, placer un quartier de potiron. Poser par-dessus une grosse cuillère de
légumes et surmonter de 2 filets d’orange, imbiber de sauce estragon. Entourer le tout d’un peu
de crème de Gruyère.
Spaghettini en tapenade de haricots noirs et roulade de bœuf grillé
200 g de spaghettini
200 g de soissons trempés et lavés
4 escalopes de bœuf très fines de 60 g pièce
4 fines tranches de coppa
4 feuilles de sauge hachées
4 feuilles de sauge entières
50 g de beurre
sel, poivre
Ingrédients pour la tapenade de haricots

100 g de haricots noirs trempés et lavés
1 petit oignon blanc pelé
1 dl d’huile de colza
1 gousse d’ail
2 filets d’anchois
1 cs de câpres dessalées

100 g de haricots verts fins effilés
10 tomates cherry très fermes
50 g de crème fouettée
1 cs de vinaigre balsamique

Cuire les spaghettini al dente à l’eau bouillante salée. Egoutter, rafraîchir et réserver. Blanchir
les soissons 10 minutes puis les débarrasser de leur peau. Remettre à cuire jusqu’à parfaite
tendreté. Saler à la fin. Rouler les tranches de bœuf avec la coppa et la sauge hachée et les
attacher avec un cure-dent. Réserver.
Préparation de la tapenade de haricots noirs

Couper l’oignon par la moitié et le faire brûler sur une feuille d’aluminium posée sur la plaque de
cuisson. Cuire les haricots noirs à l’eau avec l’oignon brûlé jusqu’à parfaite tendreté
etévaporation presque totale du liquide de cuisson. Mettre dans un mixer les haricots, l’oignon,
l’ail, les câpres et les anchois ainsi que l’huile de colza et réduire en purée. Rectifier
l’assaisonnement.
Cuire les haricots verts à l’eau bouillante, salée. Rafraîchir. Séparer les haricots verts en deux à
la main. Retirer le pédoncule des tomates, les couper en fines rondelles. Réunir les haricots et
les tomates sur un plat et les arroser de vinaigre balsamique.
Faire fondre 30 g de beurre dans un peu d’eau avec du sel. Rincer les spaghettini à l’eau
bouillante et les réchauffer dans cette préparation. Poêler rapidement les roulades de bœuf en
les colorant bien après les avoir salées et poivrées. Elles doivent rester un peu saignantes.
Réchauffer les soissons.
Dans une grande assiette creuse, dresser les spaghettini entremêlés avec les soissons, les
haricots et les rondelles de tomate. Surmonter de crème fouettée et de roulades de bœuf
coupées en 3 ou 4 tranches. Garnir d’une feuille de sauge et entourer le tout de tapenade de
haricots noirs.
Aubergine farcie aux lentilles roses d’Egypte
Ingrédients pour l’aubergine

1 grosse aubergine ronde
1 échalote émincée
1 gousse d’ail émincée
1 brindille de thym
10 grains de coriandre écrasés
1 dl de vin blanc
1 rondelle de citron
sel, poivre
Ingrédients pour la farce

120 g de mozzarella en petits dés
1 œuf dur haché
100 g de lentilles roses d’Egypte
4 feuilles de menthe hachée

4 rondelles de salami
100 g de copeaux de sbrinz
100 g de salade de trévise lavée
1 cs d’huile
1/2 cs de vinaigre de vin rouge
1 dl de lait
1 pincée de sucre
sel, poivre
Préparation de l’aubergine
Couper l’aubergine en 8 tranches de 4 mm d’épaisseur, réserver les chutes. Préparer une
cuisson avec 5 dl d’eau, l’échalote, l’ail, le thym, la coriandre, le vin blanc et la rondelle de
citron. Saler, poivrer et porter à ébullition quelques minutes pour bien extraire les goûts.
Ajouter les rondelles et les chutes d’aubergine et cuire 20 minutes à petit frémissement.
Egoutter l’aubergine et réserver. Mettre les lentilles roses dans la cuisson et cuire jusqu’à
parfaite tendreté.
Préparation de la farce
Prendre la moitié des lentilles cuites bien égouttées, ajouter les chutes d’aubergines
hachées, les feuilles de menthe et la mozzarella. Mélanger et assaisonner de sel et de
poivre.
Placer les rondelles de salami sur une feuille de papier huilé. Recouvrir avec une autre
feuille huilée puis cuire environ 20 minutes au four à 140 °C entre deux plaques à pâtisserie.
Les rondelles une fois refroidies doivent être bien croustillantes. Préparer la vinaigrette avec
l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre.
Finition
Sur un plat allant au four, disposer 4 tranches d’aubergines garnies d’une belle cuillerée de
farce lentilles-mozzarella, recouvrir avec les 4 autres rondelles d’aubergines. Mettre 12
minutes au four à 120 °C. Assaisonner le reste des lentilles et la trévise avec la vinaigrette.
Mixer le lait tiède dans un pot pour faire de la mousse de lait.
Dressage
Dans une assiette à potage, dresser une aubergine. Surmonter avec un peu de salade de
lentilles et de trévise. Garnir d’une rondelle de salami séchée, de copeaux de Sbrinz et
entourer de mousse de lait.
Note
On peut servir dans de petits bols le solde de jus de cuisson des lentilles.
Bolets farcis aux haricots blancs vinaigrés
Ingrédients
4 bolets de 50 g pièce bien réguliers, nettoyés
1 dl de jus de veau
20 g de beurre
Ingrédients pour la farce

100 g de haricots blancs, trempés et lavés
1 échalote hachée
1 cs de brunoise de céleri
1 branche de thym
1 cc de moutarde
1/2 dl de crème
20 g de beurre
vinaigre de vin rouge
sel, poivre

4 brins de persil
4 brins de thym
Préparation des bolets

A l’aide d’une cuillère parisienne, creuser le pied des bolets de manière à aménager une
cavité. Hacher les chutes et réserver.
Préparation des haricots blancs

Blanchir les haricots blancs 10 minutes puis retirer les peaux, remettre à cuire jusqu’à
parfaite tendreté et saler en fin de cuisson. Faire suer les échalotes, les légumes et les
chutes de bolets au beurre avec sel, poivre et la branche de thym. Mouiller à la crème et
faire réduire à consistance de sauce. Ajouter les haricots blancs, la moutarde et le persil
haché. Réchauffer sans faire cuire et réserver.
Finition
Saler et poivrer les bolets et les colorer à la poêle avec les 20 g de beurre. Poursuivre la
cuisson 5 minutes au four à 180 °C. Réchauffer le jus de veau et le parfumer en ajoutant
l’huile de noix sans cuire. Ajouter un filet de vinaigre aux haricots blancs et rectifier
l’assaisonnement.
Dressage
Farcir le pied des bolets avec les haricots en faisant déborder sur le pied. Garnir avec le brin
de persil et de thym dans le pied du bolet et entourer de sauce.
Caviar de lentilles béluga et tartare de boeuf
Recette pour 4 personnes en entrée
Ingrédients pour le tartare

300 g de culotte de bœuf coupée en très petits dés au couteau
1 échalote hachée
1 cs de câpres hachées
1 cs de cornichons hachés
1 jaune d’œuf
2 cs de beurre à rôtir
1 cc de moutarde
1 cc de jus de citron
1 cs de ketchup
sel, poivre, Worcester sauce, Tabasco
Ingrédients pour les lentilles

120 g de lentilles béluga trempées et lavées
1 cc de fécule de pommes de terre
1 cs de vinaigre de vin blanc

4 fleurs de ciboulette
4 radis taillés en lamelles
10 radis taillés en julienne
1 brin de ciboulette ciselée

1 dl de crème
1 cs de jus de citron
sel, poivre
Préparation des lentilles

Cuire les lentilles jusqu’à parfaite tendreté, ajouter un peu de sel et donner encore une
ébullition avec très peu d’eau. Lier avec la fécule de pommes de terre délayée à l’eau.
Assaisonner avec le vinaigre et l’huile de noix et réserver.
Préparation du tartare de bœuf

Mélanger le jaune d’œuf avec la moutarde et intégrer l’huile comme pour une mayonnaise.
Ajouter également le ketchup, la sauce Worcester, un trait de Tabasco, le jus de citron, les
oignons, les câpres et l’échalote hachée. Assaisonner de sel et de poivre.
Mélanger le jus de citron et la crème, assaisonner de sel et de poivre et fouetter légèrement
pour rendre un peu mousseux.
Finition
Mettre la viande hachée dans la sauce et remuer bien à la fourchette pour bien intégrer tous
les éléments. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Garnir un cercle de 6 cm avec de la
préparation de tartare à mi-hauteur. Remplir le cercle avec les lentilles béluga et bien lisser
la surface. Disposer au centre une rosace de rondelles de radis avec une fleur de ciboulette
au milieu.
Dressage
Dans une assiette à potage, entourer le bord intérieur de l’assiette avec de la julienne de
radis mêlée avec la ciboulette ciselée. Couler au centre un peu de sauce crème et placer le
tartare au milieu.
Facultatif : Servir avec du pain toast au poivre
Note
Toujours manger le tartare dès qu’il a été préparé.
Compotée de courge aux lentilles grises et amandes fraîches, lait aux herbes
Ingrédients pour la compotée de courge

250 g de courge coupée en brunoise
1 gousse d’ail hachée
1 échalote hachée
1 cc de thym citronné haché
20 g de beurre
sel, poivre

100 g de lentilles grises
1 grosse tomate bien rouge
8 amandes fraîches, épluchées
50 g de copeaux de Gruyère Etivaz
huile, sel, poivre

1 tomate pelée et épépinée
1 cs de très petits dés de pain de mie
10 g de beurre
1 cs de persil plat haché
100 g de copeaux de vieux Sbrinz
sel, poivre

1 dl de lait
20 g de feuilles d’épinard
20 g de crème
4 feuilles de sauge
10 g de persil
sel, poivre
Préparation de la compotée de courge

Faire suer l’échalote et l’ail au beurre et ajouter la brunoise de courge. Etuver très
doucement la courge avec sel et poivre et ajouter le thym à la fin.
Cuire les lentilles jusqu’à parfaite tendreté et saler en fin de cuisson. Couper la tomate en 4
grosses lamelles. Saler et poivrer légèrement et arroser d’un peu d’huile et faire sécher 30
minutes au four à 80 °C sur une natte de cuisson. Emincer très finement les amandes à la
mandoline et réserver.
Préparation du lait aux herbes

Cuire le lait avec la crème, assaisonner de sel et poivre, ajouter l’épinard et cuire encore une
minute. Ajouter les autres herbes et l’huile de noisette et mixer pour obtenir un liquide bien
vert. Passer.
Presser la compotée de courge dans un cercle de 6 cm de diamètre. Surmonter d’une
lamelle de tomate préalablement pelée et d’une cuillère de lentilles. Garnir de copeaux de
Gruyère Etivaz et de lamelles d’amandes fraîches. Entourer avec le lait d’herbes émulsionné
au dernier moment pour le rendre bien mousseux.
Croque-Monsieur à la farine de lentilles aux soissons et formaggini
Ingrédients pour l’appareil à crêpes

1/2 l de lait
80 g de farine de lentilles
4 œufs
30 g de beurre à rôtir
beurre pour la cuisson
sel

200 g de soissons trempés et lavés
12 grosses tomates cherry
200 g de formaggini
150 g de viande de veau coupée en très fines lamelles
100 g de petites salades mélangées (trévise, pourpier, frisée .. selon saison)
sel, poivre, huile
Ingrédients pour la vinaigrette

2 cs d’huile de chardon
1 cs de jus de citron
quelques râpures de zestes de citron
4 feuilles de basilic hachées
1 cs d’eau
sel, poivre
Préparation des crêpes

Mélanger les deux farines avec les œufs et le beurre fondu. Verser le lait peu à peu en
mélangeant bien au fouet. Saler.
Confectionner des crêpes un peu épaisses dans une poêle antiadhésive avec un peu de
beurre. Tailler 4 carrés de 12 x 12 cm dans ces crêpes et réserver au tiède.
Blanchir les soissons 10 minutes. Retirer les peaux et remettre en cuisson avec une feuille
de laurier jusqu’à parfaite tendreté. Saler en fin de cuisson.
Couper les formaggini en dés de 1 cm de côté.
Couper les tomates cherry en lamelles.
Saler et poivrer les lamelles de veau et les colorer très rapidement à la poêle avec un peu
d’huile. Réserver. Mélanger les ingrédients de la vinaigrette.
Dans une assiette, surmonter une crêpe de 3 rangs de 3 lamelles de tomate. Placer sur
chaque tomate un soisson côté bombé en bas et intercaler avec des dés de formaggini
garnis d’un peu de très fine salade et les lamelles de veau. Arroser le tout de vinaigrette.
Escalopes de veau au four crème épicée
4 escalopes de veau de100 g pièce taillées dans la noix
20 g de beurre
1 cs de feuilles de thym frais
1 cs de feuilles de marjolaine
sel, poivre
Ingrédients pour les légumes

8 haricots cocos bien tendres effilés
100 g de haricots beurre effilés
50 g de pois chiches trempés
50 g de haricots noirs trempés
Ingrédients pour le concassé de tomate

4 petites tomates pelées et épépinées
1 oignon haché
1 branche de romarin
1 jus de citron
10 g de sucre
20 g de beurre

1 dl de crème
1 pincée de curry
1 pincée de paprika
sel, poivre
Préparation des légumes

Cuire les haricots cocos et les haricots beurre à l’eau bouillante salée. Rafraîchir et égoutter.
Couper les haricots beurre en biseaux et couper les cocos simplement sur la longueur.
Réserver.
Cuire les pois chiches et les haricots noirs à l’eau très légèrement salée jusqu’à parfaite
tendreté. Réserver.
Préparation du concassé de tomate

Faire suer l’oignon avec la branche de romarin au beurre. Ajouter les tomates grossièrement
concassées, le sucre et le jus de citron. Cuire à petit feu jusqu’à évaporation du liquide.
Préparation des escalopes

Répartir la tomate sur les escalopes légèrement salées et poivrées et tartiner sur toute la
surface à l’aide d’une spatule. Entrecroiser 4 bandes de haricots cocos et garnir les espaces
avec les haricots beurre, les haricots noirs et les pois chiches. Disposer sur un plat allant au four
beurré. Parsemer le tout d’herbes.
Finition
Cuire la crème avec le curry et le paprika, assaisonner de sel et de poivre et verser au fond du
plat à gratin. Mettre environ 15 minutes au four à 180 °C.
Service
On peut mettre le plat entier sur la table et accompagner d’une belle salade verte.
Flageolets à la sarriette en vinaigrette et bolets
Ingrédients pour la préparation des flageolets

200 g de flageolets trempés et lavés
4 petits oignons blancs pelés
1 branche de sarriette

1 dl de jus de volaille
20 g de beurre
1 cc de sarriette hachée
1 cs de vinaigre balsamique

4 petits bolets bien frais et fermes
1 tomate pelée et épépinée
1 cs de très petits dés de pain de mie
10 g de beurre
1 cs de persil plat haché
100 g de copeaux de vieux Sbrinz
sel, poivre
Préparation des flageolets

Blanchir les flageolets 10 minutes. Rafraîchir et retirer les peaux. Remettre en cuisson avec
les petits oignons et la branche de sarriette jusqu’à parfaite tendreté. Saler en fin de
cuisson.
Faire chauffer le jus de volaille et intégrer tous les autres ingrédients en fouettant bien mais
sans porter à ébullition. Réserver.
Nettoyer les bolets. Réserver. Colorer au beurre les dés de pain de mie et saler. Réserver
au chaud.
Couper les petits oignons en quatre et les répartir avec les flageolets dans des assiettes à
potage. Napper avec le jus de volaille, recouvrir le tout de très fines lamelles de bolets
coupés à la mandoline. Répartir par-dessus les dés de tomate crue, les dés de pain et le
persil haché. Saler et poivrer avec le moulin et faire couler un fin filet d’huile de noisette sur
tous les bolets. Placer quelques copeaux de vieux Sbrinz sur le tout.
Mille-feuille de haricots cocos à l’œuf brouillé, tomate et lard
Recette pour 4 personnes en entrée
8 tranches de lard fumé coupées à 2 mm d’épaisseur
8 haricots cocos effilés bien réguliers
1 tomate de 180 g bien mûre
1 cc de thym haché
4 brins de thym pour la garniture
huile de piment
beurre
sel, poivre
Ingrédients pour l’œuf

4 œufs
1 dl de crème
40 g de beurre

Cuire les haricots cocos à l’eau bouillante salée. Rafraîchir et étuver au beurre avec le thym.
Réserver. Couper 4 fines lamelles de tomate et les disposer sur une plaque munie d’une
feuille de papier sulfurisé huilée. Recouvrir d’une deuxième feuille et cuire 15 - 20 minutes
dans un four à air pulsé à 150 °C. Vous obtiendrez ainsi une lamelle de tomate bien
croustillante. Réserver au sec. Presser le reste de la tomate pour extraire le jus.
Assaisonner avec un peu d’huile de piment, du sel et du poivre. Placer les tranches de lard
entre 2 feuilles de papier sulfurisé et cuire environ 20 minutes entre 2 plaques au four à
150 °C. Le lard doit être bien croustillant.
Préparation de l’œuf brouillé

Dans une casserole, chauffer la crème et y ajouter les œufs battus. Saler, poivrer
légèrement et fouetter jusqu’à ce que le mélange commence à lier. Retirer alors du feu en
continuant de fouetter et ajouter le beurre pour stopper la cuisson. Finir en ajoutant le persil
haché.
Mettre l’œuf brouillé dans une poche à pâtisserie équipée d’une douille plate.
Dressage
Sur une assiette, coucher un trait d’œuf brouillé et alterner horizontalement avec des
tranches de lard et des haricots. Placer par-dessus une tranche de tomate séchée et
l’émincée de haricots. Garnir d’un brin de thym et entourer d’un peu de jus de tomate.
Risotto de lentilles aux tomates et vermicelle, roulade de volaille au pesto d’herbes
Ingrédients
4 fines escalopes de volaille de 100 g pièce
1 cs de pesto
4 feuilles d’alu de 20 x 20 beurrées
200 g de lentilles vertes du Puy trempées et rincées à l’eau

40 g de vermicelle
20 g de beurre
1 petit oignon haché
1 branche de thym
sel, poivre, beurre
garniture: feuilles de basilic, persil et marjolaine
Ingrédients pour les tomates

4 tomates pelées, épinées et concassées (environ 500 g poids brut)
10 g de sucre
2 dl de vinaigre de vin rouge
1 échalote hachée
20 g de beurre
1 cs de mascarpone (40 g)
1 cs de crème fouettée (40 g)
40 g de vieux Sbrinz râpé et 40 g de vieux Sbrinz en copeaux
Préparation de la volaille
Taper les escalopes de volaille entre 2 feuilles de plastique pour obtenir 4 fines tranches
bien régulières de 12 x 8 cm. Saler et poivrer légèrement, badigeonner d’un peu de pesto et
faire 4 roulades, emballer comme un saucisson dans une feuille d’alu beurrée en serrant
bien et en tournant les extrémités. Colorer ces roulades à la poêle sans huile pendant 2
minutes puis réserver au réchaud à 45 °C.
Préparation des lentilles

Etuver l’oignon avec la branche de thym au beurre, ajouter les lentilles et recouvrir de
bouillon. Lorsque les lentilles sont tendres, rajouter un peu de bouillon et le vermicelle et
continuer la cuisson jusqu’à parfaite tendreté.
Préparation des tomates

Faire suer l’échalote au beurre avec la feuille de laurier et l’ail. Ajouter les tomates, le
vinaigre, le sucre, saler et poivrer puis cuire à petit feu pour obtenir une compote bien liée.
Ajouter le mascarpone, le sbrinz râpé et la crème fouettée. Retirer le laurier.
Finition
Incorporer les lentilles à la préparation aux tomates et bien mélanger. Rectifier
l’assaisonnement si nécessaire.
Dressage
Dans une assiette creuse, placer un cercle et le remplir à mi-hauteur de lentilles. Couper les
roulades de volaille en 5 tranches un peu épaisses et dresser en couronne sur les lentilles.
Surmonter de basilic, de persil et de marjolaine. Faire couler un peu de pesto sur les herbes
et autour de la préparation et servir aussitôt.
Steak haché de veau au ragoût de fèves sèches, ail, câpres, citron et origan
Ingrédients pour la viande

360 g de viande de veau hachée
1/2 dl de crème 35%
sel, poivre
Ingrédients pour les fèves

200 g de fèves sèches écossées, trempées et lavées
50 g de beurre
1 oignon haché
3 tomates pelées et épépinées, réserver le jus
1 cs de câpres dessalées
1 branche d’origan séché
30 g de julienne de jambon cru
1 citron
Préparation de la viande
Mélanger la viande hachée avec le persil et la crème. Répartir dans 4 cercles de 8 cm de
diamètre en lissant bien la surface. Réserver au frais.
Préparation des fèves

Cuire les fèves env. 30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Saler et égoutter.
Faire suer les oignons dans 20 g de beurre, ajouter le jambon cru, l’ail, les tomates coupées
en dés, l’origan séché et les fèves. Mouiller avec le jus de tomate passé pour éliminer les
pépins et cuire 5 minutes.
Juste avant de servir, ajouter les câpres, le persil haché et un zeste de citron râpé avec un
peu de jus. Lier la préparation avec les 30 g de beurre restants. Rectifier l’assaisonnement.
Finition
Poêler les steaks hachés dans le beurre à rôtir jusqu’à belle coloration. Laisser reposer
quelques minutes hors du feu.
Dressage
Dans une grande assiette creuse, placer une louche de ragoût de fèves, surmonter d’un
steak haché et servir très chaud.
Note
On peut griller le steak haché en même temps que quelques tomates cherry que l’on servira
alors en garniture.
Terrine de pois chiches au jambon, fèves et haricots
100 g de fèves fraîches écossées
100 g de haricots verts cocos effilés
100 g de jambon fumé coupé en tranches de 1 mm
1 branche de marjolaine
20 g de gras de jambon haché
2 poivrons rouges
beurre
vinaigre de vin rouge
sucre, sel, poivre
Ingrédients pour la terrine

20 g de beurre
1 oignon blanc haché
1 branche de romarin
10 olives noires à la grecque hachées
3 dl d’eau
100 g de farine de pois chiches
100 g de mascarpone
50 g de vieux Sbrinz râpé
2 feuilles de gélatine trempées
beurre, sel, poivre

40 g de tapenade d’olive noire
4 brins de basilic
petit moule à terrine

film alimentaire
Cuire les fèves à l’eau bouillante salée, rafraîchir et retirer les peaux. Réserver.
Cuire les haricots coupés en tronçons de 5 cm à l’eau bouillante salée. Rafraîchir et
égoutter.
Peler à l’économe 1 poivron, le couper en quatre, retirer les pépins et parer en rectangles
réguliers (réserver les chutes pour la sauce), étuver au beurre avec sel et poivre. Réserver.
Faire suer le gras du jambon avec les fèves, les haricots, la marjolaine et les tranches de
jambon.
Saler et poivrer.
Préparation de la terrine
Faire suer l’oignon et l’ail au beurre avec le romarin. Délayer la farine de pois chiches avec
la moitié de l’eau. Porter à ébullition l’eau restante avec l’oignon et l’ail sué. Retirer la
branche de romarin. Ajouter la farine délayée et un peu de sel et de poivre et cuire 10
minutes. Délayer le tout avec le mascarpone et ajouter les 2 feuilles de gélatine et les olives
hachées.
Chemiser le moule à terrine avec le film alimentaire, garnir de masse aux olives sur 1 cm
d’épaisseur. Aligner au milieu 2 rectangles de poivron et la moitié des fèves et des haricots
étuvés avec le jambon. Recouvrir d’une couche de masse aux olives et répéter l’opération
en terminant par une couche de masse aux olives. Rabattre les bords du film alimentaire et
mettre 3 - 4 heures au frais.
Mixer le poivron restant épépiné avec les chutes de poivrons réservées, passer. Faire
réduire de moitié avec une pincé de sel et de sucre jusqu’à légère liaison. Intégrer au jus 20
g de beurre et 1 cs de vinaigre de vin rouge. Assaisonner avec sel et poivre noir. Réserver
au frais.
Dans une assiette creuse, placer une tranche de terrine, entourer de sauce poivron et de
quelques traits de tapenade. Garnir avec un brin de basilic.
Note
Servir avec un pain grillé frotté avec un piment et parsemé de gros sel.
Coulis de poivron aux lentilles, pois verts et sorbet
1 kg de poivrons rouges
150 g de sucre
1 pincée de sel
jus de citron

100 g de fèves vertes blanchies et écossées
100 g de petits pois blanchis et écossés
100 g de sucre
30 g de pousses de lentilles
20 g de beurre
4 brins de lavande en fleur

20 g de sucre glace
fleurs de lavande
1 cc de graines d’anis

Retirer le pédoncule aux poivrons ainsi que les pépins. Mixer le tout pour obtenir une purée
liquide. Passer. Ajouter le sucre et faire réduire de moitié dans une casserole à large fond.
Mettre la moitié du jus de poivron dans une sorbetière avec un peu de jus de citron et faire
tourner jusqu’à consistance de sorbet. Réserver le reste de jus pour la préparation du
dessert.
Dans deux casseroles, étuver les fèves et les pois verts avec un peu d’eau et 30 g de sucre
par préparation. A la poêle, colorer au beurre les germes de lentilles avec du sucre jusqu’à
caramélisation. Egoutter.
Préparation de la crème
Fouetter légèrement la crème double avec le sucre glace. Mettre dans une poche à
pâtisserie équipée d’une fine douille lisse.
Dressage
Dans une assiette à potage, dresser à la poche un cercle de crème suivant le bord intérieur
de l’assiette.
Verser au centre un peu de jus de poivron et placer une quenelle de sorbet, parsemer le jus
de poivron d’un peu de petits pois et de fèves.
Garnir la crème de quelques fleurs de lavande et de graines d’anis. Disposer sur le sorbet
un peu de lentilles caramélisées et une fleur de lavande.
Friandises de pois chiches aux fraises
200 g de pois chiches trempés et lavés
5 dl d’eau
100 g de sucre
1 bâton de vanille
1 pincée de sel
Ingrédients pour la finition

150 g de sucre
100 g de chocolat clair
100 g d’amandes en poudre
100 g de sucre glace
huile

200 g de fraises lavées et équeutées
1 dl de crème fouettée
1 zeste d’orange
sucre glace
Préparation des pois chiches

Blanchir les pois chiches 5 minutes. Rafraîchir et égoutter. Remettre les pois chiches env.
1h15 en cuisson avec l’eau, le sucre et la vanille. Egoutter et laisser sécher sur une plaque.
Chauffer les pois chiches 5 minutes dans un four à 120 °C sur une plaque à pâtisserie.
Faire un caramel avec les 150 g de sucre dans une casserole moyenne et ajouter les pois
chiches sortant du four. Remuer avec une spatule en bois et étaler sur une table huilée.
Séparer immédiatement les pois chiches les uns des autres pour éviter qu’ils ne collent
ensemble. Laisser refroidir complètement.
Fondre le chocolat. Mélanger le sucre glace avec la poudre d’amandes. Mêler les pois
chiches caramélisés avec le chocolat fondu puis les rouler dans le mélange sucre glace -
amandes.
Emincer les fraises et les dresser en rosace au fond d’une assiette creuse. Mélanger le
zeste d’orange avec la crème fouettée et mettre un point de cette crème sur chaque lamelle
de fraise à l’aide d’une poche à pâtisserie. Placer quelques pois chiches par-dessus,
poudrer de sucre glace et entourer d’un peu de sirop de cuisson à la vanille.
Strudel de tomates confites aux gourmands
Ingrédients pour les tomates confites

4 grosses tomates cœur de bœuf pelées et épépinées (réserver le jus et les pépins pour la
sauce)
50 g de sucre
1 zeste d’orange (réserver le jus pour faire la sauce d’accompagnement)
1 cc de graines de fenouil
Ingrédients pour les gourmands

150 g de gourmands très fins effilés et blanchis
50 g de crème
1 bâton de vanille
40 g de sucre
Ingrédients pour le montage

1 feuille de pâte filo 30 x 30 cm
30 g d’eau
30 g de sucre
30 g de beurre noisette
30 g d’amandes en poudre
Préparation des tomates

Disposer les tomates, coupées en deux, sur une plaque et répartir par-dessus le sucre, le
zeste, les graines de fenouil et l’huile de noix. Cuire environ 1h15 au four à air pulsé à 90 °C.
Les tomates sont alors un peu desséchées et bien imprégnées des différents goûts.
Mettre dans une casserole le jus d’orange et le jus de la plaque de cuisson des tomates,
ajouter le jus de tomates fraîches et les pépins et mixer. Réserver.
Préparation des gourmands

Cuire la crème avec le sucre et la gousse de vanille fendue jusqu’à obtention d’une crème
épaisse. Ajouter les gourmands blanchis et bien remuer pour bien enduire toutes les faces.
Préparation de la pâte philo

Cuire l’eau avec le sucre pour faire un sirop et en imbiber la pâte filo, posée sur du film
alimentaire, badigeonner de beurre noisette.
Finition
Parsemer la poudre d’amande sur une bande de 5 cm sur un côté de la pâte filo, disposer
les gourmands par-dessus et surmonter avec la tomate confite. A l’aide du film alimentaire,
rouler le tout pour former le strudel. Cuire 7 - 8 minutes au four à 230 °C pour obtenir une
surface bien dorée et croustillante. Couper en 4 portions.
Dressage
Dresser une portion de strudel au centre d’une assiette à potage et entourer de sauce
tomate orange.
Note
Peut aussi être servi avec quelques filets d’orange tièdes dans la sauce et une glace à
l’anis.
Tuiles aux lentilles roses d’Egypte, fruits à la rose
Ingrédients pour les tuiles

2 dl de lait
20 g de farine de lentilles roses
20 g de sucre
1 œuf
1/2 bâton de vanille
30 g de lentilles roses
sucre
Ingrédients pour les fruits à la rose

2 pêches blanches coupées en deux
8 fraises lavées et équeutées
4 fleurs de carcade séchées
1 rose non traitée
2,5 dl d’eau
80 de sucre
Ingrédients pour la crème à la rose

1 dl de crème fouettée
1 cs de sucre glace
quelques gouttes d’essence de rose naturelle
Préparation des tuiles

Mélanger la farine avec la farine de lentilles, le sucre et l’œuf. Porter le lait à ébullition avec
la vanille et verser sur le mélange farine-œuf. Remettre en casserole et faire cuire comme
une crème pâtissière. Passer. Réserver au frais.
Cuire les lentilles roses dans un sirop de sucre jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.
Réserver.
Préparation des fruits

Cuire l’eau avec le sucre et la carcade. Pocher les moitiés de pêches dans ce sirop. En fin
de cuisson, ajouter les fraises et les pétales de roses en réservant quatre beaux pétales
pour la décoration.
Cuisson des tuiles

Etendre la masse des tuiles finement sur une natte de cuisson beurrée à l’aide d’une
spatule. Parsemer de lentilles roses cuites au sirop et égouttées. Cuire au four à 190 °C.
Laisser refroidir et casser en gros morceaux. Réserver.
Préparation de la crème
Mélanger la crème fouettée, le sucre glace et quelques gouttes d’essence de rose.
Dans une assiette creuse, poser une demi-pêche pelée, surface bombée vers le bas. Garnir
d’une cuillère de crème à la rose, de deux fraises, d’une fleur de carcade puis d’un pétale de
rose. Piquez dans la pêche quelques morceaux de tuiles de lentilles et entourer le tout de
jus de cuisson des pêches.

Recettes Pas À Pas La Vague Des Légumineuses

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La vogue des légumineuses et autres légumes à cosse

Potages, sauces et purées

Plats et petits plats

Georges Wenger, Le Noirmont

Information sur les produits

• Haricot de Soissons (haricot éléphant)

• Haricots à rames, haricots nains

• Pois vert (pois rond)

• Pois chiche (cicérole ou garbanzo)

• Pois mange-tout (pois goumand)

Ingrédients pour les galettes

Ingrédients pour les champignons

Ingrédients pour la salade

Ingrédients pour la garniture

Préparation des galettes

Préparation des champignons

Ingrédients pour la salade

Ingrédients pour la garniture

Préparation des ingrédients de base

Ingrédients pour la sauce

Ingrédients pour la garniture

Ingrédients pour la garniture

Ingrédients pour le gaspacho

Ingrédients pour les baguettes

Ingrédients pour la garniture

Préparation des baguettes

250 g de haricots noirs trempés et lavés

Ingrédients pour la sauce

Préparation des haricots

Ingrédients pour la sauce

Préparation des ingrédients de base

Ingrédients pour la sauce

Préparation des ingrédients de base

Ingrédients pour la tapenade de haricots

Ingrédients pour la garniture

Préparation des ingrédients de base

Préparation de la tapenade de haricots noirs

Ingrédients pour l’aubergine

Ingrédients pour la farce

Ingrédients pour la garniture

Ingrédients pour la farce

Ingrédients pour la garniture

Préparation des bolets

Préparation des haricots blancs

Ingrédients pour le tartare

Ingrédients pour les lentilles

Ingrédients pour la garniture

Ingrédients pour la sauce

Préparation des lentilles

Préparation du tartare de bœuf

Ingrédients pour la compotée de courge

Ingrédients pour la garniture

Ingrédients pour la garniture

Ingrédients pour la sauce

Préparation de la compotée de courge

Préparation du lait aux herbes

Ingrédients pour l’appareil à crêpes

Ingrédients pour la garniture

Ingrédients pour la vinaigrette

Préparation des crêpes

Ingrédients pour les légumes

Ingrédients pour le concassé de tomate

Ingrédients pour la sauce