Cuisiner avec les fruits de

carotte sauvage

Les fruits de carotte sauvage (Daucus carotta) sont un

puissant aromate qu’on peut utiliser dans des plats
salés comme sucrés.

On appelle les fruits de carotte sauvages communément

« graines » de carotte, même si botaniquement il s’agit
de fruits qui contiennent une graine au centre.

Ces fruits sont facilement reconnaissables :

l’infrutescence (le regroupement des fruits, comme on
appelle inflorescence le regroupement des fleurs) est
resserrée en « nid d’oiseau ». Alors que l’inflorescence
est une ombelle qui se présente comme un parapluie, de
façon plate au sommet, les rayons de cette inflorescence
se dressent après la floraison et forment un petit panier
(ou un parapluie retourné par le vent).

Les petits fruits allongés se trouvant à l’extrémité de

chaque rayon de ce panier sont d’abord verts, parfois
rougeâtres, sèchent avec le temps et deviennent marron.
Chaque fruit est bordé de nombreux aiguillons qui font
qu’ils s’accrochent aux vêtements.

Fruits de carotte en nid d’oiseau – photo Andreas Rockstein

Les fruits de carotte sauvages sont très aromatiques.

Leur goût est assez fort et quand on les goûte tels quels il
peut surprendre. Mais employé avec parcimonie, haché
dans un plat ou infusé pour une crème dessert par
exemple, ils font des merveilles. Dans ce cas leur goût
rappelle un peu la poire, tout en ayant une note
citronnée.

Comment reconnaître la carotte

sauvage avec assurance ?
La carotte sauvage fait partie de la famille des Apiacées
(ombellifères). Il faut être particulièrementèrement
soigneux pour identifier les espèces de cette famille
botanique. Car parmi certaines très bonnes comestibles
(carotte sauvage, cerfeuil des bois, cerfeuil musqué,
berce commune…) se trouvent des plantes mortelles
(grande et petite ciguë, ciguë vireuse, oenanthe
safranée).

Voici 6 critères pour reconnaître la carotte sauvage

avec certitude :

1. Les feuilles sont finement découpés (mais ça c’est le

cas aussi des Apiacées mortelles) et sentent les
fanes de carottes du marché
2. La tige est poilue. Elle a un toucher rêche.
3. Souvent, au centre de l’inflorescence, se trouve un
point noir. Il s’agit d’une fleur stérile qui est d’abord
pourpre et qui devient noire. On l’appelle aussi « la
mouche de la carotte ».
4. Juste en dessous de l’inflorescence se trouvent de
petites bractées (folioles finement découpées). Ces
bractées se terminent en « trident », divisées en
 trois.
5. La racine de la carotte sauvage est pivotante et
blanche. Elle a une nette odeur de carotte.
6. Lors de la fructification l’inflorescence se resserre
en « nid d’oiseau ».

Ce sixième point nous sert bien pour reconnaître les fruits

de carotte sauvage en fin d’été. Il s’agit vraiment d’une
particularité de la carotte d’avoir l’infrutescence
resserrée de cette forme. Les autres Apiacées gardent la
forme du parapluie ouvert et présentent leurs fruits sur
cette surface plane.

Je vous renvoie aussi vers ma vidéo de présentation de la

carotte sauvage.

Inflorescence de carotte sauvage avec la « mouche de la carotte » au centre

Quand cueillir les fruits de carotte
sauvage ?
Le meilleur moment pour cueillir les fruits de carotte
sauvage c’est quand les fruits sont encore verts. A ce
moment là ils ont une grande puissance aromatique et
une belle note de fraîcheur légèrement citronnée.

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Quand on attend trop et que les fruits ont séché et ont

viré au marron on retrouvera toujours l’arôme principal
mais la fraîcheur et délicatesse de la jeunesse aura
disparu. On trouvera plus d’amertume et d’astringence
donc c’est dommage.

Mais si jamais vous avez raté le bon moment ou qu’en

hiver vous avez envie de fruits de carotte et que vous
tombez sur des infrutescences séchées vous pouvez
vous servir malgré tout. Les fruits sont toujours
comestibles et riches en goût !
Bouquet de fruits de carotte sauvage

Peut-on sécher les fruits de carotte

sauvage pour les conserver ?
Je me faits toujours un petit stock de fruits de carotte
sauvage cueillis au bon moment. Je les choisis bien verts
et je les fais sécher dans une cagette en bois tapissé
d’un torchon. Le séchage se fait naturellement et sans
problème. Après une semaine à 10 jours les fruits sont
secs et je le stocke dans un bocal fermé à l’abri de la
lumière.

De cette manière j’ai des fruits de carotte disponibles

pour mes plats et mes infusions pendant toute l’année
jusqu’à la prochaine récolte !
Comment cuisiner les fruits de carotte
sauvage ?
Là ça devient intéressant – et gourmand !

Il faut considérer les fruits de carotte sauvage comme une

aromate ou une épice, au même titre que les graines de
coriandre, de cumin, de fenouil ou d’anis. Toutes ces
graines font partie de la même famille botanique que les
fruits de carotte sauvage.

De même, toutes ces graines (botaniquement, ce sont

des fruits contenant à l’intérieur une petite graine) sont
riches en huiles essentielles ce qui fait leur potentiel
aromatique.
Les fruits de carotte sauvage s’utilisent pour parfumer des
plats salés et sucrés.

Exemples de plats salés :

Sauce ou crème pour tremper des crudités

Fromage blanc aux herbes
Beurre aux aromates
Pour parfumer le poisson : assaisonner directement
le poisson avant la cuisson ou préparer une sauce
aux fruits de carotte sauvage pour l’accompagner
Idem pour la viande
Parfumer des plats de légumes (poêlée, jardinière,
gratin, curry) aux fruits de carotte
Aromatiser une pâte à quiche ou pâte à crêpes
Intégrer à la pâte à pain comme on le fait avec le
graines de cumin ou les fougasses à l’anis
Etc… inventez !!

Exemples de plats sucrés :

Les salades de fruits, j’aime beaucoup les fruits de

carotte hachés avec du melon charentais
Parfumer des biscuits (comme ceux à l’anis, juste
remplacer l’anis par les fruits de carotte) et des
sablés
Tarte aux pommes ou aux poires aromatisée aux
fruits de carotte hachées
La crème dessert, panna cotta ou la glace à partir
d’une infusion de fruits dans du lait est délicieuse !
 Un sirop pour le sirop à l’eau, pour parfumer des
desserts et réaliser des cocktails
Du sorbet aux fruits de carotte

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regard changé sur le monde - grâce aux plantes
sauvages comestibles

Il y a tellement de recettes à inventer !

N’oubliez pas la simple infusion de fruits de carotte,

seule ou en mélange avec d’autres plantes.
3 façons pour utiliser les fruits de
carotte sauvage
Dans les plats cités j’utilise les fruits de 3 manières
différentes :

1. Fruits hachés ou écrasés au mortier : je vais les

intégrer ainsi dans des préparations froides (sauce au
yaourt, salade de fruits…) et les pâtes à quiche, à
crêpe, les biscuits, les gratins. Le fait de couper/
écraser les fruits fait ressortir leur arôme et permet
de mieux le répartir dans la préparation
2. Infusion des fruits dans du lait, de la crème ou de
l’eau : c’est ainsi que je prépare les crèmes dessert,
les glaces, les sauces chaudes et bien sûr le sirop.
Cela permet de bien extraire l’arôme sans tomber sur
des morceaux râpeux. La petite amertume que
contiennent les fruits de carotte est presque
entièrement éliminée par ce procédé.
3. Les fruits entiers : Je les utilise dans certaines
préparations chaudes ou l’action de la cuisson fera
ressortir les arômes des fruits : avec le poisson ou la
viande, dans les pâtes à pain, dans des currys et
jardinières de légumes
Sablés aux fruits de carotte

Propriétés et contre-indications
Les fruits de carotte sauvage (aussi appelés graines de
carotte sauvage) sont carminatifs, c’est à dire qu’ils
aident l’élimination des gaz et des ballonnements. Ils sont
diurétiques et agissent sur le système urinaire en aidant à
l’élimination de l’acide urique.

Ils régulent également le cycle menstruel.

Par contre ils sont déconseillés aux femmes enceintes

ou lors d’une planification de grossesse. Car les fruits
auraient un effet anti-implantation de l’embryon. Dans
certains écrits on trouve leur mention comme contraceptif
(mais sans aucune fiabilité à 100%…).
C’est à partir des fruits de carotte (sauvage ou cultivée)
qu’on extrait l’huile essentielle de carotte qui est surtout
utilisée comme régénératrice hépatique et cutanée.

En bonus, je vous donne cette recette toute simple et

tellement bonne !

Melon aux fruits de carotte sauvage

Ingrédients

1 melon charentais bien mûr

2 à 3 infrutescences de carotte sauvage aux fruits
encore verts

Préparation
Couper le melon en cubes.

Retirer les fruits des petites tiges et hacher les fruits.

Mélanger avec le melon et placer au frais pendant une

heure pour une meilleure imprégnation des arômes dans
les morceaux de melon.

Déguster en entrée ou en dessert.

Bonne cueillette et bonne cuisine aux fruits de carotte

!

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