Le laiteron rude – légume

sauvage des bords de

chemin

Quand vous regardez le laiteron rude (Sonchus asper;

aussi appelle laiteron âpre) vous pensez avoir un
chardon devant vous. Mais au toucher vous vous
apercevez que les piquants de ses feuilles sont en
réalité doux. Cueilli au bon moment, le laiteron rude est
un excellent légume gratuit et à la disposition de tous au
bord des chemins.

Allons le voir de plus près pour bien le reconnaître et

savoir quand et comment le cueillir et le cuisiner !

Reconnaître le laiteron rude

Il s’agit d’une plante annuelle de la famille des
Astéracées.

Les feuilles

La première caractéristique marquante sont les feuilles

bordés de dents pointues, donnant un aspect de
chardon mais qui au toucher s’avèrent ne pas être
piquantes mais souples. Les feuilles sont d’un vert franc
et luisantes sur le dessus avec une nervure centrale plus
claire et assez large. À la base la couleur de la nervure
centrale peut être rougeâtre.

Pour ce qui est de la forme des feuilles elle peut être très
variable d’une plante à l’autre. Parfois les feuilles sont
profondément lobées comme sur ce laiteron qui a
poussé à côté de mon petit plan de rhubarbe au jardin :
Feuille profondément lobée de laiteron rude

Et parfois les feuilles sont juste dentées comme c’est le

cas ici :
Feuille de laiteron rude et boutons

Mais ce qui leur est commun c’est qu’à leur base elles
finissent en oreillettes arrondies enroulées en spirale
autour de la tige. On parle de feuilles embrassantes, qui
embrassent la tige (voir dans la vidéo).

Les feuilles dégagent à la coupe un latex blanc comme le

pissenlit, d’où le nom « laiteron ».

Découvrez aussi et comparez avec le laiteron maraîcher,

une autre espèce de laiteron aux feuilles excellentes en
salade.

La tige
La tige est dressée, anguleuse et assez épaisse à la
base. Elle est creuse et peut être verte (plus claire que les
feuilles) ou rougeâtre.

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cuisine sauvage
Tige de laiteron rude

Après le début de la floraison la tige se ramifie. La plante

peut atteindre 1,5 mètres de hauteur.

Fleurs
Le laiteron rude a des fleurs qui ressemblent aux fleurs de
pissenlit mais en plus petit. Il s’agit de capitules
floraux d’environ 15 mm de diamètre avec des fleurs
jaunes en languette. Chaque plante porte de nombreux
capitules.

La floraison s’étale de juin à octobre (voire à novembre

comme ici).

Fleur de sonchus asper – photo Andreas Rockstein

Qu’est-ce qu’on mange dans le

laiteron rude ?
Vous pouvez manger les jeunes feuilles et les jeunes
tiges du laiteron rude.
Pour en manger cru je vous conseille de hacher la plante
afin d’éviter d’être gêné par les dents pointus des feuilles.
Même si les dents sont souples et ne piquent pas au
toucher comme nous avons vu, il est quand même plus
agréable en bouche de les avoir « apprivoisées » dans
votre assiette. Cela peut aussi se faire par une sauce
épaisse ou en « fatiguant » votre salade, c’est à dire en
ajoutant votre vinaigrette un peu à l’avance pour ramollir
légèrement les feuilles.

J’aime beaucoup les feuilles et jeunes tiges de laiteron

rude cuites en légume. A la cuisson, même courte, les
fibres se ramollissent et je mange la plante entière
comme des épinards ou des endives.

Vous pouvez la servir simplement en légume

d’accompagnement après l’avoir fait cuire à la vapeur ou
fait braiser à la sauteuse avec un peu d’oignon. Ou vous
l’utilisez pour une quiche, une omelette, un gratin, la
farce d’une crêpe ou d’un chausson.

Le goût rappelle un peu l’épinard, sans l’acidité et un peu

l’endive avec une légère amertume, typique de la famille
des Astéracées.
Panier ortie, lierre terrestre, feuilles de ronce et laiteron rude

Quand cueillir le laiteron rude ?

Justement, pour éviter une trop forte amertume, il faut
cueillir le laiteron rude avant la floraison. Généralement
le meilleur moment est au printemps (avril, mai), quand
la plante atteint 30 à 50 cm de hauteur mais que vous ne
voyez pas encore de fleurs, voire même pas encore de
boutons floraux.

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Dans ce cas vous cueillez la plante entière, vous la lavez

comme un légume classique et vous la faites cuire telle
quelle ! Ou alors vous la hachez pour mettre dans votre
salade. Ou vous la coupez en morceaux pour votre
omelette etc…

Dès que la plante se prépare à fleurir elle sera plus amère,

plus fibreuse et les dents pointues des feuilles seront plus
épineuses. Alors préférez sa tendre jeunesse. Celle-ci
peut se présenter aussi à l’automne quand les graines ont
levé plus tard. L’important est d’éviter la plante en fleur
pour avoir plus de plaisir à la manger.

En cas de stage de survie vous pouvez aussi manger les

feuilles cueillies sur une plante montée en fleur et
supporter leur amertume (attention quand même aux
dents plus piquantes) ou alors les cuire dans une ou
plusieurs eaux pour éliminer cette amertume.
Jeune laiteron rude avant la floraison

Répartition
Le laiteron rude se trouve un peu partout en France et
en Europe et est même répandue sur presque toute la
surface du globe selon Tela Botanica.

Vous le trouvez dans des endroits plutôt ensoleillés, assez

riches en nutriments et au sol plutôt riches en bases.
Chez moi je le rencontre au bord des chemins et dans les
cultures, en lisière de forêt et dans mon jardin !

A vous de jouer !
Connaissiez-vous le laiteron rude ? Ou peut-être le
laiteron maraîcher ?

Partagez vos expériences en commentaire !

Bonnes cueillettes à vous et régalez-vous sauvagement !

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