La ficaire comestible ou

toxique ?

La ficaire (Ranunculus ficaria) est une petite plante de la

famille des renoncules (Ranunculacées) qui sort de terre
en fin d’hiver. Mais la ficaire est-elle comestible ou
toxique ? On trouve parfois des informations
contradictoires sur ce point.

Dans les bois légèrement humides et au sol riche la

ficaire fait son apparition en février. Se sont les rosettes
de feuilles qui apparaissent en premier entre les feuilles
mortes des arbres. Les feuilles sont glabres (sans poils) et
un peu caoutchouteux au toucher, elles ont une forme
de coeur et possèdent de longs pétioles. Le dessus des
feuilles est vert et parfois marbré de marron-noir ou
vert clair, le dessous est vert-blanchâtre. Le rebord des
feuilles est parfois entier, parfois légèrement denté.

Feuilles et boutons de ficaire

Les fleurs sont de belles étoiles à 8 à 11 pétales jaunes.

Si vous les retournez vous découvrez plusieurs sépales
vertes (de petites folioles en dessous des pétales). La
floraison s’étale de février à mai, selon la région où vous
vous trouvez. Chez moi dans le Loiret, à la mi-février, je
viens de trouver les deux premières fleurs ouvertes.
Fleur de ficaire

Si vous arrachez une rosette de feuilles avec les racines

vous verrez accrochées à celles-ci de petits bulbes
caractéristiques de la ficaire. Selon la théorie des
signatures les anciens utilisaient la ficaire, et notamment
ces bulbilles, pour soigner les hémorroïdes.
Bulbille de ficaire

La ficaire comestible ou toxique ?

La ficaire contient une substance appelée proto-
anémonine qui est irritante pour les muqueuses. Mais
avant la floraison sa teneur est encore assez faible
dans les feuilles. Il est alors possible de consommer les
jeunes feuilles de ficaire à ce stade.

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de glands

La plante est riche en vitamine C et a été cueillie et

consommée afin de prévenir le scorbut. Les feuilles
étaient conservées au sel pour être embarquées sur des
bateaux.

Les jeunes feuilles ont un goût agréable, légèrement

relevé. Par contre, quand leur stade est trop avancé,
leur consommation irrite la gorge. Goûtez une petite
feuille tout juste sortie de terre et une feuille sur une
rosette dont les fleurs sont déjà présentes, vous ferez
facilement la différence.

Il convient donc de ne manger que les feuilles les plus

jeunes, avant la floraison car la teneur en proto-
anémonines augmente pendant et après la floraison.
Feuilles marbrées

Les jeunes feuilles en salade

Cueillis jeunes, vous pouvez ajouter les feuilles de ficaire
aux salades, les hacher et les ajouter au fromage blanc,
aux vinaigrettes et aux pestos. Vous pouvez aussi en
garnir des tartines et, si vous voulez, les faire cuire dans
une soupe. Mais ceci réduirait largement leur apport en
vitamine C.

J’ai trouvé des ouvrages qui relatent la consommation

des boutons floraux et des bulbilles des racines après
cuisson ou après dégorgement dans du sel. Je suppose
que ce procédé élimine les substances irritantes.
(François Couplan, Le régal végétal, ed. le sang de la
terre; Fleischhauer/Guthmann/Spiegelberger, Plantes
sauvages comestibles, ed. Ulmer)

Tartine aux feuilles de ficaire

Toxicité relative
Il est intéressant de constater que le terme « comestible »
ou « toxique » n’est pas figé et ne correspond pas
forcément à l’ensemble de la plante ou à tous ses
stades.

Certaines plantes comme la ciguë ou le muguet méritent

entièrement le terme toxique et sont à éviter dans leur
ensemble et à tous les stades de leur croissance.

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Mais d’autres plantes peuvent être comestibles à un

moment et devenir problématiques plus tard, comme
c’est le cas pour la ficaire mais aussi pour l’asperge.
D’autres plantes peuvent avoir certaines parties
comestibles et d’autres toxiques, comme la tomate par
exemple dont on mange les fruits mais pas les feuilles.

Un autre critère qui détermine la toxicité d’une plante est

la teneur en certaines substances et la quantité de la
plante qu’une personne ingère. L’oseille des prés par
exemple (comme les épinards) est comestible mais
contient des oxalates. A petites doses ceci ne pose pas
de problème mais consommées en grande quantité les
oxalates peuvent provoquer la formations de calculs. Des
personnes souffrant de problèmes de reins devront même
s’en abstenir.

Le terme « toxique » est donc parfois relatif.

Consommer la ficaire
Pour la ficaire, il s’agit de bien la cueillir jeune, avant la
floraison.

Il est par contre possible de faire sécher les feuilles de

ficaire, mème des feuilles plus avancées. La dessiccation
détruit la proto-anémonine qui se transforme en
anémonine non irritante. Les substances irritantes sont
également absentes des parties blanches de la plante qui
poussent à l’obscurité (comme le bas des pétioles sur
cette photo).
La ficaire est indicatrice d’un sol riche. Elle pousse
généralement dans les bois et à l’abris des haies.

Ça vous tente de la goûter ?

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