AIL DES OURS,

COMMENT LE
RECONNAÎTRE ET LE
CUISINER
 MICHAËL BERTHOUD /
 27 MARS 2018 /
 CUEILLETTE DES PLANTES SAUVAGES,
 PLANTES COMESTIBLES,
 PLANTES MÉDICINALES /
 8 COMMENTS

L’
hiver est derrière. Le printemps m’offre une douce mélodie du haut de la cime des
arbres. La forêt se réveille, enfin. Je marche dans un sous-bois au sol frais et
humide, éclairé par les rayons du Soleil qui se faufilent entre les branches encore
nues. Un tapis vert s’étant devant moi, une odeur me pique le nez. C’est bien lui,
l’ail des ours ! La cueillette peut commencer.

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Article publié en partie dans le journal de phytothérapie

“La pharmacie secrète de dame nature”,
N°8, avril 2018.
 AIL DES OURS
Nom latin Allium ursinum
Famille Amaryllidaceae

Floraison Avril-mai
Milieux Forêts humides de feuillus
Altitude Jusqu’à ~1500m

Cueillette des feuilles fin février-mai

Cueillette des fleurs Mai
Cueillette des graines Mai

OÙ TROUVER L’AIL DES OURS?

L’ail des ours (Allium ursinum), comme beaucoup de plantes printanières, est une plante
à bulbe. Ce bulbe est une réserve d’énergie qui lui permet de sortir de terre en pole
position, avant que les arbres ne se parent de leur feuillage et fassent de l’ombre au sol.
Très commun en France et en Suisse dans les forêts de feuillus, je recherche les lieux aux
sols profonds pour le trouver. C’est en général aux bords des rivières, dans les forêts
humides de feuillus et sombres, les forêts dites « alluviales », que vous aurez le plus de
chance de le rencontrer.

Ne le cherchez pas dans les forêts de conifère qu’il n’affectionne pas!

Source InfoFlora
 Source TelaBotanica

Forêt alluviale composée de feuillus, plate et humide.

COMMENT RECONNAÎTRE L’AIL DES OURS?

Les jeunes feuilles ont une forme de lance et deviendront plus ovales avec le temps. J’en
prends une entre mes mains, elle n’a pas de poil et elle est toute molle. Toute la plante
émet cette odeur caractéristique d’ail. J’en froisse une feuille entre mes doigts et sens
cette odeur puissante ! Plus tard viendront des fleurs blanches, munies de six pétales
blancs, et réunies en ombelles. Ces délicates fleurs égayeront le sous-bois d’avril à juin
suivant les régions et fourniront aux insectes pollinisateurs un précieux nectar.

Les feuilles sont également une des premières ressources en nourriture pour la faune
herbivore à cette période de l’année, et c’était probablement le cas de nos anciens.
L’ail des ours était connu des Celtes et des Romains et faisait peut-être partie de la
diète des chasseurs-cueilleurs du mésolithique (10’000-5’000 av. J.-C.). [1]

Attention aux confusions! Voir la fin de l’article!

QUAND RÉCOLTER L’AIL DES OURS?
C’est dès la fin février que les pousses sortent du sol en masse. Le mois de mars est le
moment optimal de récolte en plaine des feuilles d’ail des ours. Les feuilles sont alors
grandes mais encore vert tendre et luisantes. Plus on attendra, plus elles vieilliront et
auront tendance à être consommée par des insectes ou a avoir des tâches de couleur.

Dès la fin du mois de mars, avec de l’équinoxe de printemps, l’ail des ours fleurit.
Premièrement, des boutons floraux apparaissent et s’ouvriront pour embellir le sous-
bois de ses fleurs blanches. Tout deux sont comestibles.

Dans le courant du moi de mai, l’ail des ours aura été fécondé et les fleurs se
développement en graines comestibles.

Vert: récolte optimale. Orange: récolte possible. Extrait du Calendrier de cueillette.

CUEILLETTE RESPECTUEUSE D’AIL DES OURS

Comme il pousse en colonies denses, sa cueillette peut être abondante sans affecter
ses populations, ce qui arrange bien le cueilleur respectueux de son environnement !

Une règle à respecter toutefois, est de ne pas déterrer les bulbes, bien qu’ils soient
comestibles. Ceci permet ainsi à l’espèce de perdurer, puisque le bulbe reste dans le
sol d’année en année: c’est une plante dite “vivace”.

CUISINE DE L’AIL DES OURS

TOUT SE MANGE DANS L’AIL DES OURS!
Les bulbes, les tiges, les feuilles, les bourgeons, les fleurs et finalement les graines sont
comestibles! Ouf… c’est impressionnant ce que cette plante nous offre. Attention,
comme je l’ai déjà dis on évite de déterrer les bulbes pour que la population soit
durable.

Toutes les parties ont plus ou moins le même goût aillé et s’utilisent de la même
manière. Toutes les recettes avec de l’ail fonctionnent avec l’ail des ours!

L’ail des ours est un condiment. Il sert à donner du goût, alors soyez inventif! En fait vous
pouvez le rajouter à n’importe quel plat, et ce sera bon 😉

FEUILLES
Les feuilles d’ail des ours se consomment de préférence crues. Elles se cueillent dès leur
apparition, jusqu’à la floraison en mai-juin. Privilégiez celles qui n’ont pas été déjà été
croquées par des insectes et qui semblent impeccables. Évitez les bords de chemins et
les zones polluées.

Le pesto d’ail des ours est un classique pour de nombreux cueilleurs. Il est excellent
avec du pain, pour assaisonner une viande ou des pâtes. Des canapés d’ail des ours
avec du fromage frais raviront vos invités, tout comme les conserves de boutons floraux.
Vous pouvez aussi rajouter quelques feuilles hachées à une salade sauvage.

Je le rajoute à n’importe quel plat de légume. À la cuisson, il perd une bonne partie de
son piquant, et de ses propriétés. Je le rajoute donc en fin de cuisson et le cuits max 2-
3 minutes.
 Sauté de tofu à l’ail des ours

Voici ma recette du sauté de tofu à l'ail des ours, façon asiatique.

Voir la recette

BOUTON FLORAUX
Durant la croissance des feuilles, vous verrez apparaitre durant le mois d’avril les
boutons floraux. Ils sont également comestibles et excellents.

à conserver dans le vinaigre pour en avoir toute l’année

à rajouter frais aux salades et plat de légumes comme condiments
à lactofermenter et consommer en pickle

FLEURS
Une fois les fleurs épanouies, les feuilles deviennent acres et sont moins bonnes. Sachez
que les fleurs sont aussi comestibles et s’utilisent comme le reste de la plante! Ce qui
est sympa, c’est qu’elles décorent les plats joliment en plus de donner du goût.

A rajouter dans les salades

en pesto
…

GRAINES
La récolte des graines est fastidieuse, car elles sont petites. Mais vos efforts seront
récompensés, car c’est un condiments puissant. Elles se conservent dans le vinaigre et
s’utilisent comme un poivre vert.

Conservation dans le vinaigre

Sauce “poivre vert à l’ail” des ours
A sécher et moudre

ENCORE PLUS DE PIQUANT

L’ail des ours se marie très bien avec le gingembre et toutes sortes d’épices! Voici un
“condiment frais” à rajouter en fin de cuisson pour donner du goût, du piquant et des
vitamines à votre plat!

Condiment à l’ail des ours et au gingembre

3 cm de gingembre frais épluché

1 poignée d’ail des ours
Hacher le tout, à la main ou dans un robot mixeur ou mieux au mortier!

Ajouter ce mélange dans vos plat, en fin de cuisson, pour garder toutes les bonnes
propriétés. Vous pouvez également tester un mélange avec du curcuma!

Séchage sur claies Ail des ours et curcuma

CONSERVATION DE L’AIL DES OURS

Sachez que cette plante se congèle facilement. C’est une bonne manière d’en avoir
toute l’année. Il faut cependant veillez à étaler les feuilles une à une. Elle vont
rapidement noircir après décongélation. Le mieux est de les ciseler avant de les mettre
au frais, et de les rajouter directement dans votre plat.

Vous pouvez également sécher les feuilles puis les pulvériser. L’ail des ours prend du
temps à sécher à l’air libre, surtout le pétiole qui est très charnu et gorgé d’eau. Ne
faites pas comme sur la photo mais coupez-le en morceaux de 1cm pour un séchage
plus rapide. Vous obtiendrez ainsi un magnifique condiment vert que vous pouvez
rajouter aux salades ou à tout autre plat, à utiliser comme de l’ail en poudre.

Les feuilles et les bouton floraux peuvent aussi être lactofermentés! J’écrirai un article
prochainement là-dessus.

Une autre possibilité amusante est de faire un beurre d’ail des ours!

Laisser ramollir une plaque de beurre

Mélanger-y une grosse poignée d’ail des ours hachées. Allez-y avec les main, il faut
que les deux ingrédients soient bien mélangés.
Assaisonner, ou non.
Confectionner des petites boules ou disposez-les dans des cubes à glaçons.
Placer dans un tupperware en verre puis au congélateur.
 EN SAVOIR PLUS!

54 PLANTES PLANTES SAUVAGES

Mon premier livre sur les plantes sauvages, préfacé par Anne-Sophie Pic, est
maintenant disponible en pré-commande sur la boutique!
 Il se veut un compagnon dans le chemin du retour à la nature et à une
alimentation saine. Il a pour but de favoriser l’émerveillement envers le
monde végétal et de donner envie de le préserver et je me réjouis déjà de
vous le partager!

PROPRIÉTÉ MÉDICINALES DE L’AIL DES OURS

Dioscorides faisait déjà mention de ses propriétés détoxifiantes en 50 apr. J.-C. ! Cet ail
sauvage aurait des propriétés similaires à l’ail cultivé, bien que moins d’études
scientifiques aient été effectuées à son sujet. Cela ne fait qu’une vingtaine d’années
que que la communauté scientifique s’intéresse à lui!

Il est antiseptique, dépuratif, digestif, stimule la circulation sanguine et a un grand

potentiel de traitement des maladies cardiovasculaires. [1] Il est également très riche
en vitamine C et contient des anti-oxydant, principalement dans les feuilles [3]. Idéal
au printemps pour oublier l’hiver !

Il a également été utilisé par voie externe dans le traitement des plaies grâce à ses
propriétés antiseptiques.
UNE TEINTURE POUR LA PEAU ET LA DIGESTION
Une teinture est une macération de plantes dans de l’alcool, qui permet une bonne
extraction des principes actifs d’une plante. Vous pouvez utiliser cette recette pour faire
une cure dépurative de printemps ou pour le traitement des symptômes suivants :
psoriasis, dartres, peau couverte d’impuretés, diarrhées, gaz et coliques, tension élevée.

Remplissez un bocal d’ail des ours haché.

Recouvrez avec de l’alcool à 96° (que vous trouvez chez Aligro en Suisse).
Laissez macérer 2 semaines.
Filtrez et pressez le marc.
Mettez en bouteille et étiquetez avec la date et le volume d’alcool. Conservez à
l’abri de la lumière.

Posologie : 10-15 gouttes dans un peu d’eau, réparties en 4 doses par jour.

RISQUES DE CONFUSION DE L’AIL DES OURS

Des cas d’intoxication sont relevés chaque année et peuvent être mortels. L’odeur d’ail
est un bon critère, mais après avoir récolté une dizaine de feuilles, vos mains sentiront si
fort que vous ne pourrez plus faire la différence ! Il vous faut donc d’autres critères.
N’oubliez pas, au moindre doute, abstenez-vous et faites-vous conseiller.

Les principaux risques de confusion sont avec:

La muguet de mai
le colchique d’automne
l’arum

Pour aller plus loin je vous suggère de lire l’article sur l’ail des ours et les risques de
confusion.
 Le colchique a une forme plus allongée, il est aussi plus charnu. Le muguet est également plus
charnu, sont pétiole est plus court.

AVERTISSEMENT
Les informations données ici peuvent ne pas être suffisantes pour déterminer une
plante avec sécurité. N’oubliez pas, au moindre doute abstenez-vous! Sachez que
j’organise des cours sur les plantes sauvages comestibles, médicinales et toxiques
régulièrement.

Références
[1] Danuta Sobolewska,corresponding, Irma Podolak,, Justyna Makowska-Wąs. « Allium ursinum:
botanical, phytochemical and pharmacological overview. » Phytochem Rev. 2015; 14(1): 81–
97. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4352197/
[2] Maria Treben, « La santé à la pharmacie du Bon Dieu. Conseils d’utilisation des plantes
médicinales. » Ennsthaler Gesellschaft. 2008.
[3] Antioxidant and scavenger activities of Allium
ursinum,https://www.researchgate.net/publication/5539554_Antioxidant_and_scavenger_activities_
of_Allium_ursinum.
www.Infotox.ch
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AIL DES OURS ARUM MUGUET DE MAI

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LES “MEILLEURES” PLANTES SAUVAGES

COMESTIBLES, OU MES PRÉFÉRÉES…
 AIL DES OURS, COLCHIQUE, MUGUET: RISQUES
DE CONFUSION

SAUTÉ DE TOFU À L’AIL DES OURS

COMMENTAIRES 8

MÜLLER MATHÉ
29 mars 2019 at 18:32

Bonjour,
je viens d’aller cueillir des brassées d’ail des ours et j’ai croisé un renard et vu beaucoup
de terrier (le long de la Broye à Auboranges). Faut-il laver les feuilles à cause de
l’échinococcose? ou se contenter de faire des recettes cuites? ce serait dommage car
le pesto c’est tellement bon! Merci 😉

Répondre 
MICHAËL BERTHOUD
1 avril 2019 at 14:34

Bonjour Mathé,
Malheureusement, le simple lavage à l’eau ne suffit pas. Seule la cuissons tue de
manière sûre les parasites. Si vous avez vu des renards et qu’il y a des terriers à
proximité, je vous recommande de les cuire. Evitez également les chemins avec
beaucoup de promeneurs avec leur chiens. Tout simplement, si vous ne le sentez pas,
cuisez-les.
Personnellement, si je ne suspecte pas de forte présence de chiens et de renards
(même si le risque 0 n’existe pas), je les consomme crues.

Répondre 

ANNE-MARIE S
18 mars 2022 at 21:15

En général, un peu de vinaigre blanc suffit à désinfecter les plantes sauvages’

Répondre 

DUBUIS LAETITIA
24 mars 2020 at 10:25

Bonjour,
Nous avons fait notre cueillette et avons trouvé des bourgeons (fleurs), savez-vous si
nous pouvons les consommer et si oui avez-vous une recette?

Merci et salutations

Répondre 
MICHAËL BERTHOUD
24 mars 2020 at 11:05

Bonjour,

Oui, tout se consomme dans l’ail des ours! J’ai actualisé l’article pour que cela soit plus
clair avec des idées de recettes.

Amicalement
Michaël

Répondre 

JOËLLE
26 mars 2020 at 19:39

Bonjour! J’ai cueillis de l’ail des ours aujourd’hui dans une forêt du Jura. Vous préconisez
de cuire les feuilles pour éliminer les parasites de l’échinococcose. Comme je trouve
peu d’informations sur d’autres sites internet, je me permets de vous demander conseils
sur la manière de les cuire. A quelle température et combien de temps ??
Merci d’avance pour votre réponse et également pour vos articles très intéressants

Répondre 

MICHAËL BERTHOUD
27 mars 2020 at 11:31

Bonjour Joëlle,
C’est un sujet complexe qu’il faudrait que je détaille dans un article. Effectivement, la
cuisson seule détruit les oeufs de parasites. La température doit être de 80°C au min, et
10-15min de cuisson.

Personnellement, je mange l’ail des ours aussi cru. C’est un choix que chacun doit faire
pour soi. Mais sachez que les renards vont aussi déféquer sur les champs des
maraichers, donc le risque existe aussi en dehors de la cueillette.
 Michaël

Répondre 

ANNE-MARIE S
18 mars 2022 at 21:20

Est- ce que le vinaigre blanc peut tuer ces oeufs ? Il est recommandé en général pour
désinfecter les plantes sauvages.

Répondre 

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