La conservation des poissons

Il est bien connu que les produits de la mer

constituent des denrées excessivement périssables,
qui se dégradent beaucoup plus rapidement que la
plupart des autres produits alimentaires.
Et plusieurs méthodes ont été proposées pour
évaluer les différents aspects de la qualité du
poisson.
 Il existe trois principales techniques de conservation
qui peuvent être utilisées avec des moyens réduits :
 Le salage

Au cours de cette opération, le poisson doit

perdre la plus grande partie de son eau, ce qui
limitera les proliférations bactériennes et les
phénomènes de détérioration naturelle.
• Salage a sec

le poisson est mélangé à du sel de qualité alimentaire

approprié et mis en pile de manière à ce que la saumure
en excès qui en résulte puisse s’écouler.
• Injection de saumure

De la saumure est directement injectée dans la chair du

poisson. Ce procédé est autorisé pour l’obtention d’un
fort salage.
• Salage en saumure

Le poisson est mélangé à du sel de qualité alimentaire

approprié et conservé dans des récipients étanches dans la
saumure qui en résulte suite à la dissolution du sel dans
l’eau extraite des tissus du poisson. De la saumure peut
être ajoutée dans les récipients. Le poisson est ensuite
retiré du récipient et mis en pile pour permettre à la
saumure de s’écouler.
 Le séchage

C'est le procédé le plus facile et le plus répandu. La

poisson est séché pour faciliter sa conservation par
abaissement de l’activité de l’eau.

Il existe deux méthode pour le séchage:

• Séchage traditionnel

La manière traditionnelle la plus simple est le séchage au

soleil. Le poisson est simplement étalé au soleil, entier s'il
est petit, ouvert s'il est grand.
• Le séchage artificiel

Le poisson est séché dans un courant d’air obtenu

mécaniquement et dont la température et l’humidité
peuvent être contrôlées.
 Le fumage
 Fumage à froid : le produit n’est pas cuit , la
température maximale est de 30°C
Fumage-séchage (séchage en fumoir) : le produit
est fumé à chaud, les températures varient entre 45 et
85°C

 Fumage à chaud : le produit est bien cuit, et non

séché , les températures varient entre 65°C et 100°C
 La réfrigération
La réfrigération est le processus permettant de refroidir le
poisson ou les produits de la pêche pour les amener à une
température proche de celle de la glace en fusion 0 °C.
 La congélation

un procédé de conservation des denrées par action du

froid négatif. Dans les cas des poissons le cas conseillée
est de –30 °C.
Une comparaison entre Réfrigération et Congélation

Réfrigération Congélation
Stockage de courte durée ( au maximum un Stockage de longue durée (un an ou plus
mois pour certaines espèces, quelques certaines espèces)
jours seulement pour d’autres)

Température de stockage: 0°C Température de stockage très basse, par

exemple: -30°C

Cout relativement faible Cout assez élevé

Le produit conserve l’apparence du poisson Si la congélation est mal faite, la qualité
frais peut sérieusement s’en ressentir

Technologie relativement simple Technologie relativement complexe

Technologie peu spécialisé Exige de grandes compétences
Équipement portable Installation généralement fixes
 La Surgélation
Exemple des produits surgelés de carrefour market :
Méthode industrielle permettant de prolonger la
qualité sanitaire et organoleptique du poissons
pendant plusieurs mois en utilisant T° (-30° à -50° C)
L’appertisation
l’appertisation est un procédé de conservation qui consiste à
stériliser par la chaleur des denrées alimentaires périssables
dans des contenants hermétiques (bocaux en verre ou boîtes
métalliques).

Cette méthode de préservation des aliments consiste à :

- les conditionner dans des récipients étanches à l’air
- les chauffer à une température élevée (généralement de
110 à 120 °C) pour détruire les micro-organismes et éviter
toute contamination bactériologique ultérieure.
 La durée et la température de chauffage dépendent de plusieurs facteurs:

1. Le nombre et le type de micro-organismes

2. La teneur en eau du produit

3. Le degré d’acidité du produit

4. La présence de sel et/ou d’un autre inhibiteur de la prolifération

bactérienne

5. La teneur en graisses
 La raison principale qui rend la mise en
conserve sous pression nécessaire c’est
le danger de contamination par la
bactérie Clostridium botulinum.

 La mise en conserve des aliments à une

température de 115-121°C pendant un
temps suffisamment long, assure la
destruction des spores.
AVANTAGES

 Le produit peut être stocké plus

longtemps et avec plus de sécurité.

 On obtient un produit de bonne qualité

 INCONVÉNIENTS
 Le coût élevé des aliments conservés

 Le processus exige plus d’eau propre que

les autres méthodes.

 Un chauffage prolongé à température

élevée provoque des pertes de saveur et de
vitamines.
 Fermentation

 C’est une méthode traditionnelle plus

utilisée dans les pays asiatiques pour
allonger la durée de conservation

 Les poissons fermentés sont définis

comme des produits de la pèche qui ont
subit une transformation suite à l’activité
enzymatique ou microbienne en présence
ou absence de sel.
 Fermentation
en présence
d’enzyme

Sauces de Pates de
poisson poissons
La qualité du produit fermenté dépend
de certains critères :

Teneur en graisse .

L’activité enzymatique (chair).

Pureté du sel .