Pain viennois

Présentation du produit :
Baguettes ou petits pains cuits sur plaque
Produits contenant des matières grasses, du sucre et
des produits laitiers
Mie moelleuse, structure alvéolaire très régulière,
couleur jaune pâle, croûte dorée, fine et non
croustillante

Recette Méthode
Base Batteur spiral
Ingrédients Quantité % Température de base 52°C
Farine T55 1 Kg 100 % Pétrissage 1ère (frasage) 4 min 4 min
Sucre 0,050 Kg 5% Pétrissage 2ème (intensif) 7 min + 4 7 min
min avec le Sucre, sel
beurre et MG en
fin de
pétrissage
Sel 0,020 Kg 2% Température finale 24 °C
Levure 0,040 Kg 4% Pointage en masse (piquage) 45 à 60 min
Poudre de lait 0,060 kg 6% Détente 15 min
Eau 0,600 Kg 60 % Durée totale du Pointage 1 à 1 h 15
Beurre 0,100 kg 10% Apprêt 1 h 30
Température de cuisson 220 °C (four à sole)
Total 1,870 Kg Durée de cuisson 20 à 25 min

Les durées de pétrissage doivent être adaptées au matériel

P T T C C

Détails
Pétrissage : Pointage :
Incorporation du beurre Eventuellement,
en cours de pétrissage. resserrer la pâte
après 30 min de
pointage.

Coupe :
Mettre les baguettes Cuisson :
pesées à 300g sur Mettre au four pas
trop poussé.
plaques et tailler en
saucisson ou autre
.Dorer à ¾ levé.
Ressuage : sur
Apprêt :1h00 à 1h30 grille
Température 25 °C à
70 % d'humidité.