BAGUETTE DE TRADITION SUR LEVAIN LIQUIDE

Ingrédients Technique de fabrication

Autolyse Pétrissage: (pétrin spiral)

Température de base: 58°C
Farine de tradition  1ère vitesse: 6 min. (Autolyse de 45 min.)
1000g
T65 L’autolyse favorise le lissage de la pâte et permet de
Eau 640g réduire le temps de pétrissage.
 2ème vitesse: 2 minutes
Pétrissage  Bassiner en 2ème vitesse
Eau 100g
Pointage
Sel 18g Pointage en masse: 1h15
Levure 10g
Pesage et Détente
Levain liquide 150g Détente: 30 min.

Eau de bassinage 30g Façonnage

En baguettes
Masse totale 1978g
Apprêt
1h environ à 24°C

Cuisson
Enfourner dans un four à 250°C avec buée pendant 20 min.
environ

BAGUETTE DE TRADITION SUR LEVAIN FERME

Ingrédients Technique de fabrication

Autolyse Pétrissage: (pétrin spiral)

Température de base: 58°C
Farine de tradition  1ère vitesse: 6 min. (Autolyse de 45 min.)
1000g
T65 L’autolyse favorise le lissage de la pâte et permet de
Eau 650g réduire le temps de pétrissage.
 2ème vitesse: 2 minutes
Pétrissage  Bassiner en 2ème vitesse

Eau 100g Pointage

Sel 18g Pointage en masse: 1h15

Levure 10g Pesage et Détente

Détente: 30 min.
Levain liquide 150g
Eau de bassinage 50g Façonnage
En baguettes
Masse totale 1978g
Apprêt
1h environ à 24°C

Cuisson
Enfourner dans un four à 250°C avec buée pendant 20 min.
environ

CIABATTA

Ingrédients Technique de fabrication

Farine de tradition
1000g Pétrissage: (batteur)
T65 Température de base: 56°C
Sel 18g  1ère vitesse: 4 min.
 2ème vitesse: 5 min.
Levure 5g + 2 min. pour le bassinage en 2ème vitesse.
Pâte fermentée 500g
Pointage
Eau 600g Pointage en masse: 1h + rabat + 1h.
Au bout d’une heure de pointage, rabattre la pâte. Dégazez et
Huile d’Olive 50g repliez la pâte sur elle-même et laisser pointer à nouveau 1h.
Eau de bassinage 100g
Pesage
Masse totale 2273g Après un second rabat pour donner une forme régulière
rectangulaire, détailler 6 à 7 Ciabatta.
 Apprêt
30 min.

Cuisson
260°C pendant 17 à 20 min. pour des pièces de 300g
environ. Mettre de la buée en quantité suffisante à
l’enfournement.

Ressuage sur grille

PIZZA “DAVIDE CIVITELLI”

Ingrédients Technique de fabrication

Eau 1000g Pétrissage:

Ajouter l’eau et le sel puis la moitié du poids de la farine
Farine de tradition T65 1600g avec la levure.
Mélangez les 4 ingrédients puis ajoutez le sucre.
Sel 50g Continuez à mélanger puis ajoutez l’huile d’olive.
Levure 2g Au fil du pétrissage, ajoutez la farine restante jusqu’à obtenir
la consistance voulue.
Sucre 20g
Pointage:
Huile d’olive 50g Pointage en masse 20 min.
*1l d’eau absorbe environ 1,6 à 1,7kg
de farine Division et boulage
Hydration 63%
Apprêt
6 à 8h.
Pour 1 paton
Eau 94g Façonnage
Farine de tradition T65 150g
Cuisson
Sel 4,7g 250°C chaleur tournante pendant 5 à 6min.

Levure 0,19g
Sucre 1,9g
Huile d’olive 4,7g
PIZZA “VITO IACOPELLI”

Ingrédients Technique de fabrication

Poolish Poolish
Pointage 1h à TA.
Farine 400g Pointage de 24h à 4°C au frigo.
Eau 400g
Pétrissage:
Levure 5g Mélangez le poolish, la farine et le sel.
Miel liquide 5g
Pointage:
Masse Poolish 810g Pointage en masse 1h.

Division et boulage
Division en pâton de 250g et boulage.
Pâte Pizza
Poolish 810g Apprêt
3 à 4h à TA
Farine 180g
Sel 15g Façonnage
Façonnage et mise en place de la garniture.
Masse totale 1005g
Cuisson
250°C chaleur tournante pendant 5 à 6min.
PANIFICATION EN DIFFEREE “FERMENTATION SUR
DIRECT”
Caractéristique d’une panification différée sur direct en pétrissage lent
Rappel:
Fermentation sur direct: indique que le seul agent de fermentation est la levure, et qu’elle est
introduite sans préparation préalable.
Fermentation différée: indique que les étapes de panification sont retardée par un passage au froid
positif (Pointage retardé, pousse lente, pousse bloquée et réactivée, prépoussé bloqué)

Cette méthode de panification donne un faible pétrissage, un pain de faible développement avec une mie
plus foncée formée de grandes alvéoles. Sa saveur est prononcée et sa croute est épaisse. Cette qualité est
liée à son pétrissage lent, qui génère une faible oxydation de la pâte et donc aucune décoloration des
carotènes. Ce type de pétrissage nécessite en compensation une première période de fermentation (pointage)
très importante.

Recette Direct sur PA Recette Direct sur PVL

Ingrédients Base Ingrédients Base
Farine 1000g Farine 1000g
Eau 660g Eau 680g
 Autolyse (30 min.) Sel 16g
Sel 18g Levure 8g
Levure 15g Masse totale 1704g
Malt (facultatif) 2g
Masse totale 1695g

Pétrissage
Frasage 5 min. en 1ère Vit.
Autolyse de 30 min.
Etirage et souflage 12 min. en 1ère
Vit.
Température de la pâte: 24°C
Pointage en masse (Piquage)
3 à 4h.
POOLISH
Masse globale des ingrédients pour une panification du poolish

Farine 1000g
Eau 640g
Levure 12g
Sel 18g
Malt (facultatif) 30g
Masse totale
1700g
de pâte

Poolish Viennoise (4/5) Poolish Française (1/2) Poolish (1/3)

Durée fermentation: 14h00 Durée fermentation: 4h00 Durée fermentation: 4h00

Eau (4/5) 512g Eau (1/2) 320g Eau (1/3) 213g

Levure 1,5g Levure 4,8g Levure 3,2g
Farine 512g Farine 320g Farine 213g
Masse Poolish 1025,5g Masse Poolish 644,8g Masse Poolish 429g
Pétrissée Pétrissée Pétrissée
 Farine 488g Farine 680g Farine 787g
Sel 18g Sel 18g Sel 18g
Levure 10,5g Levure 7,2g Levure 8,8g
Malt 30g Malt 30g Malt 30g
Poolish 1025,5g Poolish 644,8g Poolish 429g
Eau (1/5) 128g Eau (1/2) 320g Eau (2/3) 128g
Masse totale 1700g Masse totale 1700g Masse totale 1700g
T° pâte 24°C T° pâte 24°C T° pâte 24°C
Pointage en masse 45min. Pointage en masse 60min. Pointage en masse 60min.
Apprêt 1h30 Apprêt 1h30 Apprêt 1h30

Calcul de la température de l’eau de coulage de la pétrissée:

T°eau coulage = T°base - [(T° Farine + T° Poolish)/2 + T° Fournil]

L’AUTOLYSE
C’est le phénomène d’assouplissement du réseau glutineux, sous l’action naturelle des enzymes (protéases)
contenues dans la pâte. Cette relaxation de la pâte a pour effet d’améliorer les liaisons de l’amidon, du
gluten et de l’eau et d’augmenter notablement l’extensibilité de la pâte.
Ce qui a pour résultat à la reprise du pétrissage d’accélérer la formation de la pâte et son lissage.

L’autolyse peut être pratiquée de deux façons différentes:

Sur la totalité de la pâte

- la pâte juste frasée, composée d’eau et de farine, repose dans la cuve du pétrin entre 30 min. et 1h avant la
2ème partie du pétrissage (étirage et soufflage).

Sur une fraction de la pétrissée

- une pâte juste frasée et autolysée pendant plusieurs heures, est incorporée dans la pétrisée à raison de 20 à
30% de la masse de farine.

Méthode avec autolyse de la totalité de la pétrissée

Pour autolyser une pâte, il faut pétrir celle-ci pendant 4min. en 1ère vitesse (frasage) avec seulement la
farine et l’eau. La levure, le levain, le sel, l’améliorant ne sont ajoutés que dans la 2ème partie du pétrissage.
C’est à dire lors de la reprise du pétrissage (étirage et soufflage).
La durée d’autolyse d’une pétrissée varie de 30 min. à 1h selon la ténacité de la pâte.

Méthode avec autolyse d’une fraction de la pétrissée

Pétrir une fraction de farine de la pétrissée : Farine, Eau et Sel, en 1ère vitesse (frasage). Faire autolyser
cette pâte pendant 6 à 18 heures à température ambiante. (24°C). Ensuite, effectuer le pétrissage normal de
la pétrissée soit en pétrissage lent, soit en pétrissage amélioré et y incorporer la pâte autolysée à raison de 20
à 30% de la masse totale de farine.
Il est indispensable de saler la pâte autolysée, lorsque la durée d’autolyse excède 6 heures, afin d’éviter son
acidification, et loger la pâte à autolyser en chambre froide, lorsque la durée dépasse 18 à 24 heures.
Actions et résultats de l’autolyse
L’autolyse est conseillée pour:
 Les farines de type 55 ou 65, ayant un W supérieur ou égal à 250,
 Les farines tenaces ou courtes, (P/L élevé)
 Les farines acides ou qui ont un excès de plancher

Avantages
 Améliore la Tolérance et l’Extensibilité des pâtes
 Permet de réduire la durée du pétrissage sans pénaliser le produit fini
 Facilite le Façonnage mécanique des pâtons
 Améliore l’aspect final du pain (Grigne)
 Augmente légèrement le volume des pains
 Améliore la Flaveur du pain
 Augmente l’alvéolage de la mie

Inconvénients
 Pénalise légèrement la capacité d’absorption d’eau de la farine
 Ralentie très légèrement le démarrage de la fermentation
 Peut aggraver le défaut de manque de Force

LES METHODES DE FERMENTATION CONTROLEE

 Les méthodes de fermentation contrôlée consistent à ralentir, bloquer ou activer la fermentation des
pâtes durant la période d’apprêt, ou pour une autre méthode, durant la période de pointage, en utilisant une
chambre froide ou une chambre de pousse contrôlée.
L’activité des ferments atteint son rendement optimum dans la pâte entre 23 et 25°C. Si on abaisse la
température du milieu on peut ralentir ainsi son action, voire presque la stopper autour de 0°C.
Ainsi, grâce à ces techniques la durée de l’apprêt peut être prolongée et la cuisson peut être différée sur
une durée de 12 à 48h, ou la durée du piquage peut être prolongée sur une durée de 24h.

On distingue principalement trois techniques de fermentation contrôlée avec prolongation de l’apprêt:

 La pousse lente
 La pousse bloquée et réactivée
 Le prépoussé bloqué
 Et une méthode de fermentation contrôlée avec prolongation du pointage: le Pointage retardé

Comparatif des méthodes de fermentation contrôlée

Type de Blocage Fermentation

fermentation
Durée Température Durée Température
différée
Pousse lente 12h +10°C
Pousse lente 24h +8°C
Pousse bloquée 18h +2°C à +4°C 6h +18°C
Pousse bloquée 48h 0°C à +2°C 7h +18°C
Pointage retardé Apprêt
Détente
(en masse) T° ambiante
Pointage
16 à 24h +6°C 30min.
retardée
1h30 +24°C
Pointage
24 à 48h +2°C 45min.
retardée
Pointage
24h +4°C Pas d’apprêt
retardée
Fermentation Blocage
Prépoussé 1h +24°C 18h +4°C
bloqué
Le pointage retardé
Après un pétrissage généralement en amélioré (PA), la pâte de consistance douce, est transférée en bac, et
stockée en chambre froide à +6°C environ, pendant une période allant jusqu’à 24 heures; ou à +2°C pour
une durée de 24 à 48 heures.

On procède ensuite, normalement, au pesage des pâtons, à la détente, au façonnage, puis à l’apprêt à
température ambiante et à la mise au four.

Deux techniques de pointage retardé:

 Un pesage en bacs, de la pâte, s’effectue à la fin du pétrissage, le fractionnement en pâtons
intervient à la fin du pointage retardé.
 Le boulé-bloqué, dès la fin du pétrissage, la pâte est fractionnée en pâtons (divisage), le pointage-
détente “retardé” est effectué ensuite en pâtons boulés.

PA -> Pointage à +6°C (18 à 24h) -> Divisage -> Façonnage -> Apprêt (24°C, 1h30) -> Cuisson

PA -> Divisage -> Pointage à +6°C (18 à 24h) - > Façonnage -> Apprêt (24°C, 1h30) -> Cuisson

La pousse lente
Dans la méthode en pousse lente, l’apprêt des pâtons façonnés s’effectue lentement à température constante,
en chambre de fermentation réfrigérée.

L’apprêt se réalise à température constante dans une chambre de fermentation, ou une chambre de pousse
contrôlée entre 10°C et 12°C, durant une période qui peut aller jusqu’à 24 heures.

Pétrissage -> Pointage -> Divisage -> Façonnage -> Apprêt, pousse lente 24h entre 10 et 12°C -> Cuisson

Principaux critères de réussite pour une panification en fermentation contrôlée

 Doser avec précision la quantité de levure, de sel et d’eau,
 Utiliser une farine de bonne valeur boulangère,
 Veiller à ce que la température finale des pâtes ne soit pas trop chaude,
 Respecter la durée de pointage la mieux adaptée à la méthode de panification choisie,
 Abaisser la température de cuisson de 10°C,
 Éviter de projeter de la buée dans la chambre de cuisson, après enfournement des pâtons.

LE POINTAGE ET L’APPRÊT
Première période de la fermentation panaire
Le pointage commence dès l’arrêt du pétrin et se termine au moment du façonnage.

C’est la 1ère période de la fermentation panaire.

Le pointage se divise en 4 étapes distinctes: