FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

BERROU Quentin

Intitulé de la recette Pâte feuilletée

Description commerciale Pâton supérposer de beurre que l'on vient plier pour obtenir des couches de feuilletage.

Matériel nécessaire Tamis, corne, rouleau à pâtisserie, robot ménager et le crochet, brosse
Bon d'économat Réalisation
Ingrédients Qté Unité P unit Total
Elément de base (500g)
Sel 0,06 Kg 1 0,06 Tamiser la farine.
Eau 0,1 Kg Pétrir à l'aide du crochet en 1è vitesse.
Farine 0,2 Kg 0,75 0,15 Ajouter le beurre.
Beurre dendétrempe 0,03 Kg 9,5 0,285 Verser l'eau froide
Beure de tournage Pétrir lentement au crochet jusqu'à l'obtention d'une pâte
0,17 Kg 9,5 0,1275
bien lisse.
Filmer la pâte et placer-la au réfrigérateur au minimum 2h
Abaisser au rouleau un disque de pâte.
Placer un rectangle de beurre de tourage à température
Garniture ambiante.
Rabatter la pâte sur le beurre et enfermant le beurre avec
Panure la pâte comme une enveloppe
Souder le pâton à l'aide du rouleau
Fariner et allonger le pâton en gardant les soudures vers le
haut;
Brosser l'excédent de farine.
Plier le tiers inférieur de l'abaisse, puis le tiers supérieur.
Condiment Conserver au réfrigérateur 20min.
Fariner et allonger de nouveau le pâton, en plaçant la
soudure à droite.
Rabattre le quart supérieur puis le quart inférieur.
Rabbatre les deux parties comme un portefeuille
Abaisser légèrement le pâton à l'aide du rouleau
Replacer au réfigérateur pendant 20min.

HACCP Coût matière HT 0,62

Assaisonnement 2% 0,01
Coût total HT 0,63
Coût portion HT 0,16
Coeff multipli 4,0
Prix vente HT 0,63495
Prix vente TTC 7% 0,68
Ratio coût matière 23,36%
Nombre de couverts 4

Section (ex 01 amuse bouche) Semaine N° (ex 38)

Section (ex 01 amuse bouche) Semaine N° (ex 38)