FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

BERROU Quentin

Intitulé de la recette Mousseline de volaille

Description commerciale Farce fine de volaille mixée à du blanc d'œuf et de la crème

Matériel nécessaire Mixeur, tamis

Bon d'économat Réalisation
Ingrédients Qté Unité P unit Total
Elément de base Mettre en place le plan de travail
Chair de volaille 0,5 Kg 11 5,5 Peser, mesurer et contrôler des denrées
Oeufs (blanc) 2 Kg 0,1 0,2
Crème liquide 35% 0,4 Kg 4 1,6 Réaliser la farce fine
Supprimez la peau, la graisse et les nerfs des blancs de
poulet puis le détailler et cube.
Assaisonnement Le replacer au frais afin de raffairmir la chaire
Sel fin PV Assaisonnez avec le sel, le poivre et la muscade.
Poivre PV Hachez finement au mixeur et ajoutez le blanc d'oeuf, puis
Muscade passez la préparation au tamis.
PV Rafraichissez la farce en la débarassant dans une calotte, elle
même contenue dans une calotte avec de la glace.
Travaillez la farce afin d'obtenir une texture compact, ferme et
élastique.
HACCP Coût matière HT 7,30 Incoropez la crème petit-à-petit, jusqu'à ce que la farce perde de
Assaisonnement 2% 0,15 sa résistance.
Coût total HT 7,45 Rectifiez l'assaisonnment.
Coût portion HT 1,86 Maintenez la farce au frais en attendant de l'utiliser.
Coeff multipli 4,0
Prix vente HT 7,446
Prix vente TTC 7% 7,97
Ratio coût matière 23,36%
Nombre de couverts 4

Section (ex 01 amuse bouche) Semaine N° (ex 38)

Section (ex 01 amuse bouche) Semaine N° (ex 38)