NUMÉRO 10 AVRIL 2024

feuilletons
ACADÉMIE DU GOÛT

TOUR DE
FRANCE
5 spécialités régionales à

10
déguster en terrasse

recettes de nos
PÂTISSERIE
régions pour célébrer
5 pâtisseries régionales
le printemps
à (re)découvrir
SOMMAIRE 6 5 spécialités
régionales à déguster
en terrasse

7 Pissaladière d’Alain
Ducasse

8 Sardines marinées,
beurre de sarrasin de
Christophe Adam

9 Daube provençale de
David Rathgeber

11 Chou-fleur, chouchen,
cidre et miel de
Christophe Adam

12 5 pâtisseries régionales
à (re)découvrir

14 Teurgoule de Julie
Andrieu

15 Cannelés de Bordeaux
par 3 Meilleurs
Ouvriers de France

16 Madeleines de
Commercy d’Alain
Ducasse
4 Bagna Cauda de Julie
Andrieu 17 Gâteau basque de
Julien Duboué
5 Navarin d’agneau de
l’Ecole de Cuisine
Alain Ducasse
 Le printemps est
là !

La belle saison est arrivée, avec elle tous les

bons produits de saison ! Et quoi de mieux
que de cuisiner les recettes renversantes de
nos belles régions pour leur faire honneur ?

Les chefs partagent les tours de main et

secrets des recettes qui ont façonné leurs
terres natales.

Préparez-vous pour un Tour de France

gastronomique, aux côtés de ceux qui la
célèbrent chaque jour.

Alizé de l’Académie du Goût

3
RECETTE

JULIE ANDRIEU

bagna
cauda
Préparation : 10min
Cuisson : 15min
Repos : 2h

Le Bagna Cauda, c’est une spécialité

provençale et piémontaise qui ressemble
beaucoup à l’anchoïade de Provence. Elle se
PRÉPARATION
déguste avec des légumes de saison.
1. Détachez les filets d’anchois de l’arête, rincez-les
pour retirer le gros sel et laissez-les tremper dans l’eau
fraîche 1 à 2 h pour les dessaler. Égouttez.
30 anchois au sel ou 60 filets (éventuellement Pelez les gousses d’ail et émincez-les en lamelles le
conservés à l’huile) plus finement possible. Versez l’huile d’olive dans une
1 tête et demie d’ail petite cocotte ou casserole à fond épais. Ajoutez l’ail
et faites chauffer sur feu doux. Ajoutez les anchois et
40 cl d’huile d’olive
remuez régulièrement pour qu’ils fondent. Comptez 15
3 feuilles de laurier
min de cuisson environ. Vous devez obtenir une pâte
3 têtes d’ail épaisse.
Concombres
Tomates cerises 2. Pendant ce temps, lavez tous les légumes et coupez
les concombres, les céleris et les carottes en bâtonnets
Fenouil
de 5 à 7 cm environ. Effeuillez les endives, détachez les
Chou-fleur
fleurettes du chou-fleur et les « feuilles » des fenouils.
Céleri-branche Disposez-les joliment dans un plat et trempez-les dans
Endives la sauce chaude.
Carottes

4
 RECETTE

ECOLE DE CUISINE ALAIN DUCASSE

navarin
d’agneau
Préparation : 45 min
Cuisson : 1h40

Grand classique de la cuisine traditionnelle, PRÉPARATION

le navarin d’agneau est un plat familial qui
1. Épluchez l’ail et l’oignon. Coupez l’ail en deux, retirez le
fleure bon les légumes de saison. Apprenez à
germe. Coupez l’oignon et ciselez-le. Coupez la viande en
réaliser la version printanière d’Alain Ducasse
cubes de 3 cm de côté. Salez-les et poivrez-les. Faites chauffer
et régalez-vous avec une farandole de petits
1 c. à s. d’huile dans la cocotte. Versez les cubes de viande.
légumes colorés et du collier d’agneau à la
Faites-les colorer 5-6 min à feu vif, en remuant avec la spatule.
fois tendre et savoureux. Vous allez faire des
Ajoutez l’ail, l’oignon, 1 brin de thym et le laurier. Laissez revenir
heureux !
le tout 1 minute.

800 g de collier d’agneau désossé Incorporez le concentré de tomate et laissez cuire 1 min en
mélangeant soigneusement. Nettoyez les bords de la cocotte
1 gousse d’ail
avec le pinceau humide. Arrosez de vin blanc. Préchauffez le
1 petit oignon blanc
four à 160 °C (th. 5-6) en chaleur tournante. Décollez les sucs de
Sel fin cuisson en grattant avec la spatule et laissez réduire le vin 3-4
Poivre minutes pour en enlever l’acidité ; il doit en rester 2-3 c. à s.
Huile de pépins de raisins Versez le fond de veau. Portez à ébullition, puis couvrez la
cocotte. Enfournez et laissez cuire 1 h.
Brins de thym
1 feuille de laurier
20 g de concentré de tomate 2. Pendant ce temps, lavez et épluchez les carottes et les
8 cl de vin blanc sec navets. Coupez les carottes en tronçons biseautés de 3 cm de
15 cl de fond de veau longueur. Coupez les navets en quatre. Grattez les pommes de

6 carottes fanes terre. Épluchez les petits oignons. Rangez les légumes sur un
plat et couvrez-les d’un papier absorbant humide. Après 1 h de
5 navets ronds fanes
cuisson, sortez la cocotte du four, ouvrez-la et mélangez. Salez
300 g de rattes ou de pommes de terre à
les légumes. Ajoutez-les tous. Mélangez bien et versez un peu
chair ferme d’eau s’il n’y a pas assez de liquide. Nettoyez les bords de la
20 petits oignons grelots cocotte avec le pinceau humide. Couvrez de nouveau la
Sel fin cocotte, enfournez et laissez cuire 30 min. Vérifiez la cuisson en
piquant les légumes et la viande avec la pointe d’un couteau.
Déposez la viande et les légumes sur des assiettes bien chaudes

5
en les nappant d’un peu de jus.
 ARTICLE

5 pâtisseries
régionales à
reproduire à
la maison
Une chose est sûre, la France ne manque pas de
spécialités régionales (et encore moins du côté
de la pâtisserie) ! Aux quatre coins du pays, on
trouve des créations sucrées : du Kouign-Amann
à la Yield:
tarte Tropézienne
One 12-inch en passant par la tarte
Pizza
au sucre, petit tour
Prep Time: 2 hr de France des pâtisseries de
15 min
nos régions.
Total Time: 2 hr 30 min

TARTE AU SUCRE DU NORD KOUIGN-AMANN DE BRETAGNE

Du nord de la France à la Belgique, cette tarte
briochée est réalisée généralement à base de
sucre de betteraves ou encore de cassonade
(attention : dans le Nord, la cassonade est en
réalité de la vergeoise). Briochée, fondante et
La Bretagne n'est pas en reste côté spécialités culinaires,
l'une d'elles est d'ailleurs fameuse : le Kouign-Amann. Un
nom parfois difficile à prononcer qui signifie "pain doux au
beurre". Préparée sur une base de pâte à pain recouverte
de beurre et de sucre, cette pâtisserie allie le croustillant
d'une pâte feuilletée caramélisée au moelleux d'une

caramélisée, la tarte au sucre est un monument de brioche. Miam ! La recette, vous la voulez ?

la gastronomie ch'ti à laquelle on ne résiste pas !

Retrouvez les détails de la recette sur l'Académie GÂTEAU NANTAIS
du Goût. Le gâteau nantais est très simple à réaliser : des amandes,
du rhum et du beurre suffisent à cette préparation culinaire

TEURGOULE DE NORMANDIE du XIXème siècle. Un gâteau de voyage qui nous donne

Considéré comme le riz au lait normand, la teurgoule envie de partir à l'autre bout du monde, n'est-ce pas

est composée de peu d'ingrédients : riz, sucre, cannelle Christophe Adam ? Retrouvez sa recette exquise de cette

et lait. Elle doit être cuite lentement et à feu doux pour spécialité régionale made in Nantes !

que cette croûte si caractéristique se forme sur le

dessus de la préparation. Certains y ajoutent aussi de
la vanille pour plus de gourmandise... Retrouvez la
recette dans votre magazine !
6
TARTE TROPÉZIENNE
La fameuse tarte Tropézienne porte bien son nom ! Réalisée
à partir d'une brioche moelleuse bien dorée et d'une crème
mousseline, cette spécialité azuréenne est idéale pour un
en-cas gourmand et plein de soleil. Voici la recette, en
détails.
RECETTE

ALAIN DUCASSE

pissaladière
Préparation : 40 min
Cuisson : 25 min

Son nom vient de "pissala", cette purée

d’anchois salée propre au pays niçois. Cette
recette très parfumée est très simple à
réaliser. Le chef a utilisé des anchois au sel
et des olives noires de Nice particulièrement
savoureuses.
300 g de farine
PRÉPARATION
1. Délayez la levure avec 5 cl d’eau tiède. Dans une
calotte, formez une fontaine avec la farine et le sel.
Ajoutez 2 cl d’huile d’olive et la levure. Travaillez la pâte
du bout des doigts, en versant environ 20 cl d’eau en
filet pour obtenir une pâte souple et molle. Travaillez la
pâte en l’étirant, pendant 5 minutes. Couvrez-la d’un

20 g de levure de boulanger linge humide et laissez-la pousser dans un endroit tiède.

Elle doit atteindre entre 30 et 40 cm de hauteur.
2 cl d’huile d’olive
3 g de sel 2. Épluchez les oignons, coupez-les en deux, retirez la
500 g d’oignons blancs racine au cœur, puis émincez finement chaque demi-
8 filets d’anchois au sel oignon, de haut en bas. Chauffez 3 cl d’huile d’olive
5 rameaux de fleur de thym dans une sauteuse. Faites suer les oignons sans
coloration pendant 5 minutes. Ajoutez l’origan, le laurier,
1 feuille de laurier
de la fleur de sel et du poivre du moulin. Faites cuire à
10 olives noires de Nice
couvert pendant 30 minutes en remuant fréquemment.
1 pincée d’origan Les oignons doivent rester transparents. Rincez les filets
5 cl d’huile d’olive d’anchois sous l’eau courante, essuyez-les. Ajoutez-les
Fleur de sel aux oignons, laissez-les fondre. Retirez du feu. Ôtez le
laurier.
Poivre du moulin

3. Préchauffez le four à 260 °C. Retravaillez rapidement

la pâte pour la faire retomber. Huilez une plaque. Posez
la pâte sur la plaque et étalez-la sur toute la surface
avec les doigts. Répartissez également la fondue
d’oignons sur la pâte jusqu’à 1 cm des bords. Arrosez
avec 2 cl d’huile d’olive. Enfournez la pissaladière et
faites la cuire pendant 25 minutes à 240 °C. Parsemez
de fleur de thym et ajoutez les olives quelques minutes
avant la fin de la cuisson. La pissaladière est cuite
quand les bords sont dorés.
7
RECETTE

CHRISTOPHE ADAM

sardines,
beurre de
sarrasin
Préparation : 20 min
Cuisson : 15 min
Repos : 2h

Un apéritif très simple à préparer, de

délicieuses sardines sur un pain de
PRÉPARATION
campagne au beurre de sarrasin
accompagnées de radis. 1. Écaillez les sardines et ôtez les têtes. Fendez-les
sur la face ventrale, puis retirez l’arête. Séparez les
filets et posez-les délicatement dans un plat, côté
peau vers le bas. Mélangez le sel et le sucre,
12 petites sardines extra fraîches nettoyées et
parsemez-en les sardines. Râpez le zeste de citron
vidées
dessus, hachez l’aneth et ajoutez-le sur le tout.
50 g de sel fin de Guérande Filmez et laissez reposer au frais pendant 2 h.
50 g de sucre semoule
Le zeste d’un citron
2. Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Faites-y
1 bouquet d’aneth
torréfier les graines de sarrasin 15 min environ.
4 tranches de pain de campagne
Mixez-les grossièrement dans le bol d’un mixeur,
1 botte de radis puis mélangez-les avec le beurre mou.
1 oignon nouveau
Huile d’olive
3. À l’aide d’une mandoline, taillez de très fines
Fleur de sel
tranches de radis. Plongez-les dans un récipient
Poivre
contenant de l’eau et des glaçons. Émincez
50 g de beurre demi-sel à température l’oignon nouveau. Égouttez les tranches de radis et
ambiante mélangez-les à l’oignon nouveau. Salez et poivrez.
30 g de graines de sarrasin Rincez les sardines à l’eau et épongez-les avec un
papier absorbant. Arrosez-les d’un filet d’huile
d’olive. Toastez les tranches de pain de campagne
et tartinez-les généreusement de beurre de
sarrasin. Disposez les filets de sardines marinés
puis parsemez de radis et d’oignons nouveaux,
poivre et fleur de sel.
8
RECETTE

DAVID RATHGEBER

daube provençale
Préparation : 1h
Un vin rouge plutôt sec, assez corsé, sera idéal
Cuisson : 2h50
pour la réalisation de la recette que le chef
David Rathgeber sert dans son restaurant,
L'Assiette, à Paris.
9
RECETTE

PRÉPARATION

1 kg de joue de bœuf 1. Parez les joues de bœuf et assaisonnez-les avec du

sel et du poivre. Passez-les dans la farine et tapotez
100 g de farine
pour enlever l’excédent. Épluchez l’oignon et la carotte
1 oignon
et taillez-les en mirepoix. Dans une cocotte, mettez un
1 carotte filet d’huile de pépins de raisin et saisissez les joues sur
Huile de pépins de raisin toutes les faces. À côté, faites réduire d’un tiers le vin
3 l de vin rouge rouge et flambez-le dans une grande casserole. Ajoutez
l’oignon, la carotte et les joues saisies dans le vin réduit.
1 l de fond de veau
Recouvrez de fond de veau, du bouquet garni et des
1 bouquet garni
zestes d’oranges. Faire cuire à frémissements pendant 2
Les zestes de 3 oranges heures.
Fleur de sel
Poivre du moulin 2. Épluchez les oignons grelots. Faites-les cuire à blanc
dans 15 g de beurre. Pour cela, dans une petite
25 oignons grelots
casserole, mettez les oignons, ajoutez de l’eau à
30 g de beurre
hauteur, la moitié du jus de citron et faites cuire 20 min
Le jus d’un citron sur feu doux. Réalisez la même opération avec les
600 g de champignons bouton de guêtre champignons, avec les mêmes quantités de beurre et de
200 g de pain de mie jus de citron. Parez le pain de mie et détaillez-le en très

3 cl d’huile de pépins de raisin
200 g de poitrine séchée poivrée
Persil plat
petits dés. Poêlez dans l’huile de pépins de raisin afin
d’obtenir des croûtons bien dorés. Réservez.
Détaillez la poitrine en lardons et faites-les sauter à sec
dans une poêle. Réservez.

3. À l’issue des 2 h de cuisson de la viande, séparez la

viande du jus de cuisson et filtrez le jus dans un chinois.
Faites réduire le jus jusqu’à atteindre une consistance
sirupeuse. Disposez les joues dans un plat, versez le jus
de cuisson et ajoutez la garniture. Parsemez de persil
plat haché et rectifiez l’assaisonnement avec du sel et
du poivre.

10
RECETTE

CHRISTOPHE ADAM

chou-fleur au
chouchen & miel
Préparation : 10 min
Cuisson : 1h40

Des choux-fleurs parfumés au cidre, au miel et

au chouchen, une boisson qui nous rappelle les
saveurs de la Bretagne. Cet alcool semblable à
PRÉPARATION
l’hydromel (au goût de miel) se marie à merveille
avec les choux-fleurs ! Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Mettez le cidre, le beurre, le chouchen et le miel dans le
fond d’un faitout. Déposez le cœur du chou-fleur sur la
préparation, tige vers le haut. Enfournez et laissez cuire
pendant 1 h 30 en arrosant toutes les 5 min. À l’issue de
1 petit chou-fleur la cuisson, retirez le chou et faites réduire la sauce.
150 g de cidre brut Versez-la sur le chou au moment du service.
100 g de beurre
4 cl de chouchen
50 g de miel

11
ARTICLE

5 spécialités
régionales à
déguster en
terrasse
Ça y est, les terrasses ont rouvert depuis quelques
jours pour notre plus grand bonheur ! Qu'il vente, qu'il
pleuve ou si par chance, le soleil pointe le bout de
son nez, c'est le moment de (re)découvrir la
gastronomie locale, confortablement installé en
terrasse.

GOÛTER AU CURÉ NANTAIS DANS UN “LIEU
UNIQUE” AU BORD DE L’ERDRE.
Installé dans les anciens locaux de la biscuiterie
LU, le Lieu Unique se veut culturel et artistique.
Grandes tables en bois, transats lorsqu’il fait
beau et surtout cadre spacieux, ce lieu atypique
à l’allure industrielle est l’endroit parfait pour
boire un verre entre amis. Et si vous avez un
petit creux, le Lieu Unique dispose aussi d’un
restaurant à la carte variée mais concise, de
quoi vous régaler et goûter à une spécialité de
la région : le curé Nantais, un fromage à pâte
CRÉDITS : DR - @CHOUETTEWORLD
Accroché à la Corniche, cette table surplombe
la mer et offre une vue à couper le souffle.
56 Corniche Président John Fitzgerald
Kennedy, 13007 Marseille
Site web : http://www.restaurant-
peron.com/#Accueil
SUCCOMBER À LA CARBONADE FLAMANDE DE
L’ESTAMINET AUX VIEUX DE LA VIEILLE.
Direction le Vieux-Lille pour une ambiance

molle fabriqué avec du lait cru de vache, ici vintage. Aux Vieux de la Vieille c’est un

cuisiné sous forme de tartelette. restaurant à la décoration d’époque datant du

2 Rue de la Biscuiterie, 44000 Nantes début du XXème siècle, où vous dégusterez des

Site web : https://www.lelieuunique.com/ plats régionaux comme la carbonade flamande,

plat traditionnel du nord où mijotent dans une

DÉGUSTER UNE BOUILLABAISSE AVEC VUE SUR cocotte boeuf, bière et pain d'épices. Le
MER AU RESTAURANT LE PERON.
restaurant dispose d’une terrasse spacieuse, très
Impossible de se rendre à Marseille sans
agréable lorsque le soleil pointe le bout de son
déguster LE plat emblématique de la région : la
nez. Un conseil : réservez.
bouillabaisse. Ici, elle est servie à l'assiette avec
2-4 Rue des Vieux Murs, 59000 Lille
un léger bouillon de roche, une focaccia
Contact : 02 28 10 18 56
safranée et de l'ail confit. Et pour que
l’expérience soit des plus séduisantes, rien de tel
que la terrasse ensoleillée du restaurant Le
Peron.
12
 REDÉCOUVRIR LES FRUITS DE MER AU RESTAURANT RÉVISER LA CUISINE BASQUE DANS LE RESTAURANT
AUX PESKED*. DU PLUS VIEIL HÔTEL DE BAYONNE.

Ici le chef Mathieu Aumont prône une cuisine Le “HBP” propose une cuisine gastronomique

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gré des périodes de pêche réconciliez-vous centre de Bayonne vous pourrez prendre une

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Bretons et autres coquillages, tout en sardinillas et, selon la saison, txangurro de

contemplant la vallée du Gouët. Un petit écrin tourteau. Le txangurro étant à l’origine une série

de verdure niché dans la baie de Saint-Brieuc de plats élaborés utilisant comme base la chair

qui appelle à la sérénité. de l'araignée de mer.

59 Rue Du Légué, 22000 Saint-Brieuc 13 Rue Tour de Sault, 64100 Bayonne

Site web : https://www.auxpesked.com/ Site web : https://www.hotel-bassespyrenees-

bayonne.com/fr/restaurant.html

CRÉDITS : DR - @LELIEUUNIQUE CRÉDITS : DR - @UCALKYOLCUSUTR

CRÉDITS : DR - @AUXPESKED
13 CRÉDITS : DR - @HOTELDESBASSESPYRENEES
 RECETTE

JULIE ANDRIEU

teurgoule
Préparation : 10 min
Cuisson : 3h40

Ce riz au lait à la normande se cuisait autrefois dans

le four du boulanger, pour profiter de la chaleur
résiduelle après la cuisson du pain. Le même procédé PRÉPARATION
de cuisson s’appliquait à la fallue ce qui explique sans
doute que ces deux douceurs se mangent ensemble Chauffez le four à pain comme Philippe, ou, comme
encore aujourd’hui, souvent à la fin des repas de fête. moi, préchauffez le four à 150 °C (th. 5) en chaleur
Certains ajoutent du beurre sur la croûte brunâtre en statique. Dans une casserole, faites bouillir le lait
fin de cuisson. avec le sucre et la cannelle. Filtrez. Versez le riz dans
une grande terrine évasée (si possible en terre ou
porcelaine), couvrez de lait, ajoutez la pincée de sel,
1 l de très bon lait entier remuez et enfournez. Laissez cuire 3 h 30. Sortez du
four et laissez refroidir. Gardez à température
100 g de sucre roux ou 90 g pour un résultat
ambiante. Servez avec une grosse cuillère en prenant
moins sucré
du riz, de la crème et de la croûte.
10 bâton de cannelle (20 g) ou 1 c. à c. de
cannelle en poudre
65 g de riz rond
Sel

14
RECETTE

THOMAS MARIE, JEAN-MARIE LANIO,

PATRICE MITAILLÉ

cannelés de
Bordeaux
Préparation : 15 min
Cuisson : 45 min
Repos : 24h

L’incontournable pâtisserie bordelaise

n’aura plus de secret pour vous : paroles
de 3 Meilleurs Ouvriers de France !

1 kg de lait
50 g de beurre
1 gousse de vanille
180 g de farine T55
500 g de sucre semoule
PRÉPARATION
1. Faites fondre le beurre et la cire ensemble. Graissez
les moules.
2. Grattez la vanille. Faites bouillir le lait avec le beurre
et les grains de vanille. Mélangez la farine avec le sucre,

100 g de jaunes d’œufs puis ajoutez les œufs, les jaunes d’œufs et le rhum.
Ajoutez le lait tiède progressivement tout en remuant.
100 g d’œufs
Laissez la pâte reposer 12 à 24 heures à 3 °C.
50 g de rhum
200 g de beurre 3. Garnissez les moules jusqu’à 5 mm du bord. Faites
100 g de cire d’abeille cuire environ 45 minutes, à 185 °C au four ventilé, oura
(conduit du four à pain) ouvert. Laissez tiédir en moules,
puis démoulez sur grille.

15
RECETTE

ALAIN DUCASSE

madeleines
de Commercy
Préparation : 15 min
Cuisson : 7 min
Repos : 24h

Elle aurait été créée dans les cuisines du très PRÉPARATION

gourmand Duc de Lorraine, Stanislas Leszczynski
(1677 - 1766) à la suite de la démission du
pâtissier la veille d’une grande fête. Une jeune
servante, appelée Madeleine, aurait sauvé la
situation en fabriquant, selon une recette de sa
grand-mère, des petits gâteaux qui eurent un
succès fou.
Pour 18 pièces
1. Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs entiers
avec le sucre, ajouter le lait. Bien battre jusqu’à ce
que le mélange soit mousseux. Tamiser la farine
avec la levure. Faire fondre le beurre et le réserver
au chaud. Verser la farine et la levure sur le
mélange œufs-sucre et mélanger jusqu’à ce que la
masse soit homogène. Parfumer avec la pulpe
d’une gousse de vanille ou un zeste de citron râpé.
Ajouter enfin le beurre chaud en un filet régulier.
Mélanger délicatement puis couvrir de film étirable
et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.

2 œufs entiers (100 g) 2. Préchauffer le four à 225 °C sur chaleur

87 g de sucre semoule ventilée. Graisser les plaques à madeleines avec le
33 g de lait demi-écrémé beurre. Transvaser la pâte dans une poche munie
d’une douille lisse et remplir les compartiments au
125 g de farine T55
trois quart. Enfourner pendant 2 minutes. Après
5 g de levure chimique
quelques minutes de cuisson, le pourtour des
125 g de beurre madeleines est un peu levé et le cœur cru apparaît.
1 gousse de vanille ou le zeste Éteindre le four à cet instant, sans ouvrir la porte,
râpé d’un citron non traité attendre que la tête des madeleines se forme et
que les contours soient dorés: compter 5 minutes.
5 g de beurre
Sortir les plaques du four et démouler les
madeleines.

3. Démouler les madeleines et les poser sur la

tranche, sur les compartiments, pour éviter la
condensation. Les laisser refroidir ainsi. Présenter
les madeleines tièdes dans une serviette pliée en
artichaut.

16
 RECETTE

JULIEN DUBOUÉ

gâteau
basque
Préparation : 20 min
Cuisson : 1h10
Repos : 9h

Une recette emblématique du Pays Basque, ce

dessert à la vanille et à la farine de maïs est
parfait pour une fin de repas gourmande.

17
 RECETTE

PRÉPARATION
50 g de polenta
305 g de farine de maïs 1. Au batteur muni de la feuille, mélangez tous les
300 g de beurre ingrédients pendant 2 min, jusqu’à l’obtention d’une
1 c. à c. rase de baking powder pâte homogène. Chemisez de papier cuisson un
cadre pâtissier déposé sur une plaque de cuisson.
2 œufs
Coulez 375 g de pâte dans le cadre et étalez-la de
160 g de sucre
façon uniforme sur le fond. Chemisez une deuxième
1 pincée de poudre de vanille plaque de papier cuisson. Répartissez la pâte
120 g de farine de pois chiches restante de façon bien uniforme, à la taille du
100 g de poudre d’amande cadre pâtissier. Couvrez-la d’une autre feuille de
papier cuisson et laissez prendre les deux au
100 ml de Ricard
réfrigérateur au moins 2 heures.
1 c. à c. de mélange d’agrumes et
armagnac
Fleur de sel 2. Portez à ébullition dans une casserole le lait
750 g de lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Faites blanchir les œufs avec le sucre et le rhum à
1 gousse de vanille
l’aide d’un fouet dans une seconde casserole.
100 g de jaunes d’œufs
Ajoutez la poudre d’amande et la farine. Versez le
180 g de sucre lait bouilli dans ce mélange et remuez bien. Faites
50 ml de rhum cuire à feu moyen jusqu’à l’ébullition tout en
25 g de poudre d’amande mélangeant en formant des 8 avec la cuillère.

60 g de farine de maïs Débarrassez dans un saladier et filmez au contact.

Laissez reposer à température ambiante pendant
1 jaune d’œuf
20 min, puis 30 min au réfrigérateur.

3. Préchauffez le four à 155 °C (th. 5).

Versez la crème sur le premier cercle de pâte dans
le cadre pâtissier et étalez-la de façon uniforme.
Sortez la deuxième pâte du réfrigérateur et
déposez-la sur la crème. Dorez le gâteau avec du
jaune d’œuf. Quadrillez-le avec les dents d’une
fourchette. Enfournez et laissez cuire 35 min,
tournez, puis enfournez de nouveau pour 35 min.

17