Le Répertoire Des Sauces (Éric Trochon Brian Lemercier)

Le symbole * renvoie au lexique se trouvant ici
Le symbole renvoie aux sauces sucrées
Département Art de vivre

Directrice éditoriale : Ronite Tubiana
Éditrice : Clélia Ozier-Lafontaine
Création graphique et mise en page : Claude-Olivier Four
Relecture : Léo Mirabel
Fabrication : Louisa Hanifi-Morard et Marylou Deserson
Photograveur : IGS-CP, L’Isle d’Espagnac
© Flammarion, Paris, 2022

Tous droits réservés
ISBN : 978-2-0802-7011-5
N° d’édition : L.01EPMN001296.N001
Dépôt légal : mai 2022
editions.flammarion.com
Avant-propos
Cet ouvrage est destiné à l’usage des professionnels, des étudiants et des
cuisiniers amateurs qui souhaitent approfondir leurs connaissances et
développer ce que beaucoup considèrent comme un aspect incontournable de
la cuisine française : les sauces. Ils y découvriront les sauces classiques et
traditionnelles, mais aussi des sauces contemporaines et exotiques,
couramment utilisées aujourd’hui dans nos cuisines.
Ce répertoire doit être abordé comme une source d’inspiration et un outil de
référence au service de la passion culinaire qui, nous l’espérons, animera tous
ceux qui auront cet ouvrage entre les mains.
La richesse de la cuisine française rend la classification des sauces parfois

complexe. Antonin Carême s’est lui-même attelé à la tâche, au début du
e
XIX siècle, en classant les sauces de base en quatre groupes : Béchamel,
veloutée, espagnole, allemande. Puis, à la fin du siècle, Auguste Escoffier ajouta
les émulsions et proposa une nouvelle classification des sauces à partir de cinq
sauces mères : Béchamel, veloutée, espagnole, hollandaise, tomate.
Ces sauces de base étaient ensuite dérivées en de nombreuses « petites sauces
composées », dont l’appellation changeait en fonction des arômes (épices,
essences, alcools, beurres composés, etc.) et des garnitures (herbes, truffes,
jambon, champignons, légumes, etc.) qu’on leur ajoutait.
Tout au long du XXe siècle, et jusqu’à aujourd’hui, les écoles hôtelières
françaises ont contribué à préserver ce patrimoine culinaire en maintenant ces
appellations dans leurs programmes, notamment grâce à l’usage systématique
du Répertoire de la cuisine, écrit en 1914, par Gringoire & Saulnier, deux
disciples d’Escoffier.
Néanmoins, une classification par famille, et notamment par couleur, est
ensuite apparue, particulièrement dans les ouvrages destinés à la cuisine
familiale : les sauces froides (mayonnaise, vinaigrette, etc.), les sauces au beurre
(hollandaise, beurre blanc, etc.), les sauces brunes (à base de fond brun),
blanches (à base de lait, de crème ou de fond blanc) et les sauces rouges (à base
de tomate ou de crustacés). Cette classification est certes pratique pour
accorder un type de sauce avec un plat, mais elle porte à confusion, car elle
mélange à la fois les ingrédients de base et les techniques de confection.
C’est pourquoi, outre l’incontournable classification alphabétique d’un
répertoire, nous avons choisi et essayé de classer les sauces en fonction de :
– leur histoire : traditionnelle, classique, classique Escoffier, contemporaine,
etc. ;
– leur ingrédient de base : fond brun, fond blanc, lait ou crème, bouillon,
légumes, etc. ;
– leur technique de confection : type de liaison ou type d’émulsion.
Nous avons intentionnellement choisi de ne répertorier que les sauces

abordables par le plus grand nombre. Certaines sauces contemporaines,
exécutées avec l’adjonction d’additifs d’origine industrielle ou l’utilisation de
matériel spécifique, devront attendre d’être pérennisées et reconnues par
l’ensemble des professionnels avant de trouver leur place dans ce recueil,
destiné avant tout à une cuisine artisanale.
Pour finir, vous trouverez, à la fin de chaque recette, une ou plusieurs

propositions d’accompagnement pour chacune des sauces répertoriées.
Il ne vous reste plus qu’à réviser vos classiques ou à découvrir des sauces
oubliées, pour sublimer vos plats et apporter à vos convives le plaisir de
« saucer ».
ÉRIC TROCHON et BRIAN LEMERCIER
Préface
Un livre sur les sauces, quelle gourmande idée…
Les sauces sont nombreuses, riches, variées, et elles se transmettent

savoureusement de génération en génération.
Elles font la richesse de notre patrimoine gastronomique et nécessitent un

tour de main parfaitement maîtrisé pour un plaisir gustatif total.
La Société nationale des Meilleurs Ouvriers de France, que je représente, est

le symbole de cette richesse et de cette variété, à travers les quelque deux cents
métiers que compte ce diplôme-concours depuis sa création en 1923.
Transmettre un savoir-faire, préserver et développer l’intelligence du geste

sont les missions clés de la Société nationale des Meilleurs Ouvriers de France,
des hommes et des femmes qui la composent. Cet ouvrage est la parfaite
illustration de ces objectifs, raison pour laquelle j’ai pris un grand plaisir à le
préfacer.
Être Meilleur Ouvrier de France, c’est être innovant ; car la tradition n’est pas
ce que l’on conserve, mais ce que l’on transmet en toute modernité.
GÉRARD RAPP
Président de la Société nationale des Meilleurs Ouvriers de France
A
ZOOM SUR… L’ACIDITÉ
Acidifier : donner un goût acide en ajoutant en faible quantité un acide

d’origine naturelle ou artificielle. Parmi les produits les plus utilisés, on
trouve les jus de citron, d’orange, les vinaigres divers, le verjus, les
végétaux (type oseille)…
Équilibrer l’acidité est particulièrement important dans les sauces sucrées
(aigres-douces).
L’ajout de jus de citron en fin de préparation dans les sauces blanches
donne de la fraîcheur gustative (par exemple dans les sauces suprêmes,
blanquette ou normande).
ZOOM SUR… LES ADDITIFS
Les additifs alimentaires sont des produits d’origine naturelle ou

synthétique ajoutés aux préparations culinaires dont le but est d’en
améliorer la conservation, la couleur, le goût ou l’aspect… Dans la
confection d’une sauce, le recours aux additifs permet généralement
d’obtenir une couleur plus intense ou une meilleure stabilité du produit,
à travers l’emploi d’agents épaississants ou gélifiants. Parmi les plus utiles,
dans la confection des sauces, on retrouve :
• AGAR-AGAR (E406)
Substitut végétal à la gélatine (fabriqué à base d’algues rouges), l’agar-agar
permet de donner une texture à des sauces et à des coulis (fruits, légumes,
etc.) et de les servir chauds (entre 50 °C et 70 °C).
Mélanger la poudre d’agar-agar (1 à 2 g/litre) avec du sucre pour éviter la
formation de grumeaux, le verser en pluie dans une préparation (soluble à
90 °C), mélanger et laisser refroidir. Augmenter la quantité pour épaissir une
solution acide.
• GOMME DE GUAR (E412)

Farine extraite industriellement des graines de légumineuses (Cyamopsis
tetragonolobus), la gomme de guar permet d’alléger les préparations, en
remplaçant le rôle de l’amidon, et d’épaissir une sauce sans gluten.
Mélanger la gomme de guar (2 g/20 cl) avec du sucre pour éviter la
formation de grumeaux, la verser en pluie dans une préparation froide ou
chaude, mixer.
• GOMME DE XANTHANE (E415)

Farine synthétisée par des micro-organismes (fermentation aérobie de
xanthomonas campestris ou de sphingomonas elodea), la gomme de
xanthane permet d’épaissir à des doses très faibles et est très stable en
milieu acide (ex : sauce vinaigrette).
Disperser la gomme de xanthane (2 g/20 cl) en pluie fine dans la préparation
à élaborer froide ou chaude (70 °C au max.) et mélanger.
• CAROUBE (E410)
D’origine végétale, la caroube est obtenue à partir de la graine de caroube
(fruits du caroubier) ; elle sert de liant (remplace les œufs) et permet de
stabiliser les émulsions.
Verser la caroube (1 à 3 g/litre) dans un peu d’eau froide (elle est insoluble
dans l’alcool) et mixer. Incorporer à la préparation à élaborer et porter à
ébullition pendant 1 min environ. La viscosité maximale est atteinte après
refroidissement.
AFRICAINE
Sauce contemporaine, base fonds bruns, liée à l’amidon
POUR ENVIRON 40 CL, POUR 8 PERSONNES :

100 g d’oignons
5 cl d’huile d’arachide
15 g d’ail
5 g de paprika
150 g de tomates fraîches
mondées et épépinées
100 g de dés de poivrons verts pelés
1 bouquet garni
2 branches de basilic
5 cl de vin blanc
30 cl de fond de veau lié
1 citron bio
Faire blondir les oignons ciselés dans l’huile d’arachide. Ajouter l’ail haché et le
paprika. Ajouter les tomates et les poivrons au reste de la préparation.
Compléter avec le bouquet garni, les branches de basilic et laisser compoter
5 min. Verser le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter le fond de veau,
laisser cuire 15 min. Tailler en brunoise et blanchir le zeste de citron, ajouter à
la sauce au dernier moment. Retirer le bouquet garni, vérifier l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- volailles sautées, rôties, ou grillées
AGENAISE
Sauce contemporaine, base fonds bruns, par déglaçage

50 cl de jus issu du glaçage d’une volaille rôtie
200 g de petites chipolatas
100 g de pruneaux d’Agen
5 cl de cognac ou d’armagnac
Poivre du moulin
Verser dans une casserole le jus de rôti. Découper en bouchon les petites
chipolatas grillées. Dénoyauter et tailler les pruneaux en quatre. Faire mijoter le
tout 5 min. Ajouter un trait de cognac ou d’armagnac. Poivrer généreusement.
PEUT ACCOMPAGNER
- volailles rôties au plat ou à la broche
AIGRE DOUCE
Sauce contemporaine, émulsion, instable (chaude)

50 cl de vinaigre de vin rouge
50 cl de sauce chinoise claire
½ cuillerée à soupe de Tabasco
60 g de ketchup
150 g de beurre
Porter tous les ingrédients à ébullition. Monter au beurre*, réserver* au chaud.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons blancs rôtis ou pochés
AÏOLI
Sauce classique Escoffier, émulsion, stable (froide)

1 pomme de terre
30 g de gousses d’ail
1 jaune d’œuf
1 jus de citron
30 cl d’huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin
Cuire la pomme de terre en robe des champs, puis l’éplucher. Broyer les
gousses d’ail au mortier. Ajouter la pulpe de pomme de terre chaude. Ajouter le
jaune, le sel, le poivre et le jus de citron. Incorporer l’huile d’olive goutte à
goutte. Vérifier l’assaisonnement en ajoutant du poivre et du jus de citron.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons pochés (ex : cabillaud, morue…)
- légumes à l’anglaise
POUR INFO
• Cette sauce est traditionnellement réalisée au mortier.
• L’addition de pomme de terre est facultative, tous les ingrédients doivent être
à température ambiante. La pomme de terre a pour but de donner de la
stabilité à la sauce. Il est possible de la remplacer par un jaune d’œuf cuit.
• Ajouter de temps en temps quelques gouttes d’eau tempérée en montant
l’aïoli lui donne de la fermeté et prévient d’une éventuelle dissociation des
éléments.
• Un aïoli dissocié se remonte comme une mayonnaise avec l’ajout d’un peu
d’eau tiède ou d’un jaune d’œuf cru.
ANECDOTE HISTORIQUE
Recette traditionnelle de Provence fréquemment consommée dans le comté de
Nice. Là-bas, l’aïoli est un plat de morue et de légumes cuits à l’eau
accompagné généreusement de la sauce du même nom.
AÏOLI
Sauce contemporaine, émulsion, stable (froide ou chaude), au siphon
POUR ENVIRON 35 CL, POUR 6 À 8 PERSONNES :

4 g d’ail cuit en purée
2 g d’ail cru
4 jaunes d’œufs
1 œuf
200 g d’huile d’olive
50 g d’huile d’arachide
Sel
Piment d’Espelette
Mixer l’ail (cuite et crue) avec les jaunes et l’œuf entier, du sel et du piment
d’Espelette. Incorporer les huiles, puis passer l’ensemble à l’étamine*. Verser
dans un siphon de taille appropriée, fermer et percuter les cartouches de gaz.
Secouer vigoureusement pendant 1 min environ.
Vous pouvez l’utiliser froide ou chaude (conserver au bain marie à 50 °C
environ).
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons pochés (ex : cabillaud, morue…)
- terrines de poisson chaudes
- soufflés
- légumes à l’anglaise
POUR INFO
• L’usage d’un siphon pour cette sauce permet une utilisation chaude.
AIRELLES (CRANBERRY SAUCE, anglaise)

Sauce classique Escoffier, base fruits, liée à la purée de fruits
250 g d’airelles
15 g de sucre
50 cl d’eau
Cuire les airelles à l’eau. Les égoutter. Réserver la cuisson. Passer au tamis fin.
Allonger la purée obtenue avec un peu d’eau de cuisson et sucrer légèrement.
PEUT ACCOMPAGNER
- volailles rôties (ex : dinde)
POUR INFO
• Il existe de nombreux types d’airelles. Le genre Vaccinium en regroupe plus de
400 espèces. On utilise principalement les airelles rouges européennes (airelles
vigne d’Ida) et les airelles américaines, nommées cranberries, ou canneberges
au Canada. Aux États-Unis, la variété airelle en corymbe produit des baies
pouvant facilement atteindre 2 cm de diamètre.
• Cette sauce peut être également réalisée avec des myrtilles.
ALBERT
Sauce classique Escoffier, base fonds bruns blancs, liée à l’amidon

150 g de raifort
20 cl de consommé blanc
20 cl de sauce au beurre à l’anglaise
40 g de mie de pain fraîche
1 jaune d’œuf
20 cl de crème épaisse
20 g de moutarde poudre anglaise
1 cuillerée à soupe de vinaigre
Faire cuire le raifort râpé dans le consommé pendant 15 min. Ajouter la sauce
au beurre à l’anglaise, laisser réduire de 1/3. Ajouter la mie de pain pour lier,
faire réduire pour épaissir et passer à l’étamine*. Incorporer le jaune d’œuf et la
crème, compléter avec la moutarde délayée au vinaigre. Vérifier
l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- pot-au-feu
- viandes bouillies
POUR INFO
• Utiliser de préférence du raifort frais, mais du raifort en bocal peut convenir.
ALBUFERA
Sauce classique Escoffier, base fonds bruns blancs, liée à l’amidon
Dérivée de la sauce suprême

50 cl de sauce suprême
10 cl de glace de viande
50 g de beurre composé au piment
Mélanger la glace de viande à la sauce suprême et incorporer le beurre pimenté.
PEUT ACCOMPAGNER
- volailles pochées et braisées
ZOOM SUR… LES ALCOOLS

Les alcools, vins et liqueurs interviennent couramment dans la
confection des sauces comme produits aromatisants. Les alcools choisis
doivent être de grande qualité et leur dosage doit rester subtil et
judicieux, car c’est dans ce « tour de main » spécifique que réside toute la
réussite des sauces en cuisine française.
On retrouve ainsi, principalement, dans les bases classiques :
ALCOOLS USAGE EXEMPLES

Grand Marnier
Cointreau Sauce bigarade
Liqueurs En petites quantités
Chartreuse Sauce gibier
Izarra
Cognac Pour déglacer
Sauce américaine
Eaux-de-vie Armagnac Pour flamber
Sauce poivre
Calvados Pour rehausser le goût
Vins issus de Chardonnay Sauce vin blanc
Pour déglacer
Vins blancs Beurre blanc
Vins Muscadet, Gros plant Base de réduction
Beurre nantais
Sauce bordelaise
Bordeaux Pour déglacer
Vins rouges Sauce matelote
Pinot noir Base de réduction
Sauce meurette
Martini
Vermouth Cinzano Base de réduction Sauces à base de poissons
Noilly Prat
Base de réduction
Madères Madère Sauce Périgueux
Pour finition
Portos rubis Base de réduction Sauce porto
Portos et vins mutés Sauces poissons
Portos blancs et tawny Pour finition
Sauces viandes
ALLIANCE
Sauce classique, émulsion, stable (chaude ou semi-coagulée)

400 g de béarnaise
30 g de beurre de homard
1 cuillerée à café de glace de volaille
Monter la béarnaise avec le beurre de homard en fouettant puis passer à

l’étamine*. Faire fondre la glace de volaille et l’incorporer à la sauce.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons grillés et crustacés
ALICANTE
Sauce contemporaine, émulsion, stable (froide)
Dérivée de la sauce mayonnaise

50 cl de mayonnaise sans vinaigre
1 citron bio non traité
2 oranges bio non traitées
2 blancs d’œufs
Sel fin
Piment de Cayenne
Mélanger la mayonnaise avec 1 cuillerée à café de jus de citron et 2 cuillerées à

café de jus d’orange. Ajouter le zeste râpé des 2 oranges.
Incorporer délicatement les 2 blancs d’œufs montés en neige très ferme.
Assaisonner. Utiliser immédiatement.
PEUT ACCOMPAGNER
- asperges
ALLEMANDE (ou PARISIENNE)

Sauce classique Escoffier, base fonds blancs, liée à l’amidon et aux protéines

60 g de farine
60 g de beurre
90 cl de fond corsé de veau
10 cl d’essence de champignons
60 g de jaunes d’œufs
0,5 cl de jus de citron
20 cl de crème liquide
Piment de Cayenne
Muscade
Sel fin et poivre blanc
Lier* le fond de veau et l’essence de champignons au roux blanc

(farine + beurre) pour obtenir un velouté. Mélanger les jaunes, le jus de citron
et une partie du velouté avec la crème. Verser ce mélange dans le reste du
velouté, mélanger. Porter à légers frémissements et laisser cuire à consistance.
Rectifier l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- vol-au-vent
ALSACIENNE
Sauce classique, émulsion stable (chaude ou semi-coagulée)
Dérivée de la sauce hollandaise

2 cuillerées à soupe de moutarde forte
50 cl de sauce hollandaise
10 g de beurre
20 g de raifort râpé
Incorporer la moutarde forte dans la sauce hollandaise. Étuver* au beurre le

raifort râpé. Mélanger le tout.
AMÉRICAINE (ou ARMORICAINE)

Sauce classique Escoffier, base fumets, liée par réduction
POUR ENVIRON 1 LITRE :

750 g d’étrilles
50 g d’échalotes
100 g de carottes
100 g d’oignons
5 cl de cognac
20 cl de vin blanc
1,5 litre de fumet de poisson (ou crustacés)
15 g d’ail
250 g de tomates concassées
20 g de concentré de tomates
1 bouquet garni
100 g de beurre
Rincer les étrilles et tailler la garniture aromatique (échalotes, carottes,

oignons). Cardinaliser* les étrilles. Faire suer* la garniture aromatique. Piler les
carcasses. Déglacer au cognac et au vin blanc. Mouiller* au fumet et ajouter ail,
tomates concassées et le concentré de tomates, bouquet garni. Cuire de 20 à
25 min, en dépouillant* régulièrement. Broyer, puis passer au chinois
étamine*. Réduire à consistance puis hors du feu, incorporer le beurre en
morceaux. Rectifier l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons
- crustacés
POUR INFO
• La réduction pendant la cuisson n’est pas la seule responsable de la bonne
consistance de la sauce américaine. Par souci d’économie, elle est
généralement liée avec de la fécule ou comme pour une bisque avec de la
crème de riz. Gringoire & Saulnier nous rappellent que cette sauce, qui se
servait exclusivement avec l’appellation « à l’américaine », était autrefois
réalisée à partir d’un velouté de poisson (fumet lié au roux). Aujourd’hui, les
carapaces de crustacés sont généralement broyées au mixeur-plongeant,
renforçant ainsi le goût de la sauce et apportant une liaison supplémentaire
(particules de crustacés en suspension).
• Le terme de « bisque » de crustacés définit un potage obtenu à partir d’une

méthode d’élaboration proche de celle de la sauce américaine, liée à partir
d’une purée de riz ou à partir de crème de riz diluée. En finition, les bisques
sont généralement beurrées et crémées, puis relevées d’une pointe de piment
de Cayenne et d’un trait de cognac ou d’armagnac.
ANECDOTE HISTORIQUE
Selon Escoffier, la sauce américaine est à base de homards (aujourd’hui, on
utilise plutôt des étrilles ou des crabes verts).
La Reynière affirme que la sauce américaine est une erreur de transcription de

la sauce armoricaine, qui est ensuite redevenue l’appellation première (style
français, utilisation de crustacés bretons).
Selon une lettre adressée à Curnonsky, l’inventeur serait Pierre Fraisse, né à

Sète, qui fit carrière aux États-Unis (Le Café américain à Chicago) et s’installa,
en 1860, dans le passage des Princes, à Paris (restaurant Peter’s). Il aurait servi à
des Américains pressés ce qu’il lui restait dans la chambre froide (des
homards…), en s’inspirant de la « langouste à la provençale » d’Escoffier.
ZOOM SUR… L’AMIDON
L’amidon est un agent épaississant couramment utilisé pour lier les

sauces.
Sur le plan moléculaire, l’amidon est un glucide complexe composé de

deux polymères de la famille des polysaccharides : l’amylose et
l’amylopectine. L’amidon est une substance de réserve énergétique que
l’on retrouve dans les organes de nombreuses plantes : les graines
(céréales et légumineuses), les racines, les tubercules (on l’appelle alors
fécule), et dans certains fruits (ex : la banane).
Contrairement aux amidons de maïs, de pomme de terre ou à certains
amidons transformés, l’amidon de blé est insoluble dans l’eau froide ou
l’alcool (cf. Roux).
Pour épaissir une sauce, il faut parvenir à hydrater les grains d’amidon
sous l’action de la chaleur, il s’agit de la gélatinisation. Ce processus est
irréversible et se produit à partir de 52/64 °C (blé, tapioca), 56/69 °C
(pomme de terre) et 62/74 °C (maïs). L’eau et la chaleur vont permettre
de libérer l’amylose et l’amylopectine. Cette dissociation conduit alors à
la formation d’un empois.
La viscosité de l’empois augmente sous l’effet de la chaleur et atteint une
viscosité maximale entre 80 °C et 95 °C (à noter : le point d’ébullition
d’une sauce liée à l’amidon est nettement inférieur à 100 °C).
Néanmoins, cette viscosité peut décroître sous l’effet d’un traitement
thermique prolongé ou par l’ajout d’un acide en quantité trop
importante (jus d’agrumes ou vinaigre en finition). On parle alors de
« relâchement » de l’empois.
L’aspect de l’empois varie selon la nature de l’amidon utilisé. Il peut être
opaque, translucide ou laiteux… Il est donc préférable de choisir le type
d’amidon en fonction du type de sauce : la fécule et la crème de riz pour
les sauces brunes, ou encore la farine et la fécule de maïs pour les sauces
blanches.
LES AMIDONS TRANSFORMÉS

On distingue les amidons natifs (extraits d’une source botanique) des
amidons transformés (ou modifiés) par voie chimique ou physique afin
de leur conférer de nouvelles propriétés. Le premier amidon modifié est
apparu au début du XIXe siècle : l’amidon torréfié, également appelé
gomme britannique ou dextrine. L’objectif principal des amidons
modifiés est de limiter l’effet de synérèse. En effet, lors du refroidissement
d’une sauce liée, les molécules d’amidon ont tendance à se réassocier et à
libérer une partie de l’eau présente précédemment captée dans la liaison.
Les amidons modifiés sont principalement utilisés lors d’une production
différée (industrie, cuisine collective, traiteurs, etc.), qui nécessite une
remise en température. Ces amidons garantissent alors une meilleure
conservation et une meilleure stabilité du produit.
ANCHOÏADE
Sauce traditionnelle, émulsion, stable (froide)

2 gousses d’ail
4 filets d’anchois
2 jaunes d’œufs
25 cl d’huile d’olive extra vierge
20 g de câpres fines au vinaigre
Au mortier, piler l’ail pour le réduire en purée. Ajouter les anchois et procéder
de même afin d’obtenir une pommade. Incorporer les jaunes d’œufs et monter
le tout progressivement à l’huile d’olive. Ajouter les câpres hachées, mettre au
point avec un peu du vinaigre des câpres.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons grillés, pochés ou rôtis
- légumes crus, en hors d’œuvre et apéritif
- pain grillé
POUR INFO
• Il s’agit de la sauce traditionnelle du comté de Nice.
ANCHOÏADE

20 anchois au sel
10 g d’ail
2 branches de basilic
Poivre du moulin
Dessaler les filets d’anchois sous un filet d’eau froide. Égoutter et éponger les
anchois soigneusement. Peler l’ail et retirer le germe. Mixer les anchois avec
l’ail et le basilic jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Poivrer et monter à
l’huile d’olive.
ANCHOIS
Sauce classique Escoffier, base fumets, liée à l’amidon et aux protéines
Dérivée de la sauce normande

40 cl de velouté de poisson
20 cl de cuisson de champignons
10 cl de crème
2 jaunes d’œufs
100 g de beurre d’anchois
1 citron
2 filets d’anchois (facultatif)
Réduire le velouté et la cuisson de champignons. Lier* avec la crème et les

jaunes d’œufs. Incorporer ensuite le beurre d’anchois. Passer au chinois
étamine* et assaisonner avec quelques gouttes de jus de citron.
Facultatif : ajouter une brunoise d’anchois.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons grillés, pochés ou rôtis
ANDALOUSE
Sauce classique Escoffier, émulsion, stable

100 g de poivrons rouges
400 g de mayonnaise
2 cl de coulis de tomates (cf. Coulis)
150 g de tomates mondées et épépinées en dés
Sel et poivre
Faire griller les poivrons pour retirer la peau, puis les tailler en brunoise.
Mélanger la mayonnaise et le coulis de tomates. Ajouter les dés de tomates et
poivrons. Assaisonner.
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes froides blanches
- poissons froids
- œufs
ANETH
Sauce exotique d’origine scandinave (Dill sauce)

100 g de moutarde douce (Type Savora)
3 cuillerées à soupe de sucre ou de miel
3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin blanc
25 cl d’huile végétale
1 pincée de poivre
3 cuillerées à soupe d’aneth fraîche hachée
Mélanger l’ensemble des ingrédients en terminant par l’aneth.

Il est préférable de préparer cette sauce 1 journée à l’avance.
> SPÉCIFIQUE POUR ACCOMPAGNER

- saumon mariné (ex : gravlax)
POUR INFO
• Cette recette est d’origine scandinave. Elle est traditionnellement servie avec
les poissons marinés et les poissons fumés. Il existe deux grands types de sauce
aneth :
- sur base moutarde
- sur base laitière
ANTIBOISE
Sauce contemporaine, émulsion, instable (froide ou chaude)

2 cl de vinaigre balsamique
3 cl de vinaigre de vin blanc
5 tomates mondées et épépinées
2 cuillerées à soupe de câpres
1 tige d’oignon blanc
1 gousse d’ail
1 citron
1 cuillerée à soupe de basilic
Graines de coriandre grillées
Sel, poivre
Mélanger les vinaigres avec du sel et du poivre. Incorporer l’huile tout en

fouettant. Compléter avec les tomates coupées en petits dés, les câpres
concassées, la tige d’oignon ciselée, la gousse d’ail écrasée. Ajouter un filet de
jus de citron puis le basilic ciselé et les graines de coriandre écrasées.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons grillés, pochés ou cuits à la vapeur
- pain grillé
ARCHEVÊQUE

1 oignon
20 g de beurre
5 cl de vin blanc
100 g de talon de jambon d’York ou de Paris
1 bouquet garni (thym, laurier, serpolet)
75 g de beurre manié avec 50 g de mie de pain blanche
20 g de petites câpres
10 g de persil haché
Faire roussir l’oignon haché dans le beurre. Ajouter le vin blanc, le jambon
coupé en brunoise et le bouquet garni. Faire réduire de moitié puis ajouter le
jus de rôti et faire cuire pendant 5 min. Retirer le bouquet garni. Lier* la sauce
au beurre manié* et à la mie de pain. Faire bouillir et retirer du feu. Incorporer
les câpres et le persil haché. Vérifier l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- gibiers à poils (ex : lièvre, en particulier)
ARMORICAINE (ou AMÉRICAINE)

Cf. Sauce américaine
ARRABBIATA
Sauce exotique d’origine italienne
Sauce tomate condimentée d’un mélange « arrabbiata » chili (piment rouge en

poudre), poivre, ail écrasé, oignon rouge, origan, thym, persil haché.
PEUT ACCOMPAGNER
- pâtes
- pizzas
POUR INFO
• Sauce d’origine italienne. C’est une sauce tomate chaude, caractérisée par une
forte proportion de piment al arrabbiata, qui signifie « en colère ».
ZOOM SUR… L’ARROW ROOT
Fécule extraite du rhizome de la maranta (Maranta arundinacea, plante

d’origine sud-américaine). Elle est légère, digeste et permet de combattre
l’acidité gastrique et les coliques.
L’arrow root se présente sous la forme d’une fine poudre blanche. On
l’utilise dans les sauces comme agent de liaison : délayer préalablement
avec un liquide, verser dans la sauce bouillante petit à petit afin de
maîtriser la texture.
AURORE
Sauce classique Escoffier, base fonds blancs, liée à l’amidon

10 cl de coulis de tomates (cf. Coulis de tomate)
75 g de beurre
Incorporer le coulis de tomates dans la sauce suprême. Monter* l’ensemble au
beurre. Assaisonner. Passer au chinois étamine*.
PEUT ACCOMPAGNER
- œufs
- viandes blanches et volailles
POUR INFO
• Identique à la sauce aurore mais adaptée aux mets à base de poisson (ex :
quenelles). Remplacer la sauce suprême par un velouté de poisson et mettre
au point en finale avec 60 g de beurre.
AVGOLEMONO
Sauce exotique d’origine grecque

3 œufs
1 citron
25 cl de court-bouillon de poisson
Mixer les œufs entiers avec le jus de citron. Faire cuire à feu doux en
incorporant petit à petit le court-bouillon préalablement tiédi. Battre jusqu’à
épaississement. Assaisonner. Surtout ne pas faire bouillir, au risque de voir la
sauce devenir grumeleuse.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons pochés entiers ou filets de poisson
POUR INFO
• Cette sauce onctueuse est intéressante car elle ne comprend pas de matière
grasse.
B
BAGNA CAUDA

24 filets d’anchois à l’huile
45 g de beurre
6 gousses d’ail épluchées et dégermées
Égoutter soigneusement les anchois, les hacher. Faire chauffer à feu doux, le
beurre et l’huile dans une casserole, ajouter l’ail taillé en très fines lamelles (l’ail
ne doit pas colorer). Mettre les anchois, poursuivre la cuisson en remuant sans
discontinuer jusqu’au moment où ils commencent à fondre (10 min environ).
Servir chaude aussitôt (bagnat cauda signifiant « bain chaud »).
PEUT ACCOMPAGNER
- cardons (cuits ou crus)
- légumes crus (ex : poivrons, céleris, carottes, choux fleurs, brocolis…)
Les légumes seront coupés de la taille d’une bouchée afin d’être trempés
facilement dans la sauce.
BANQUIÈRE
Sauce classique, base fonds blancs, liée à l’amidon
Dérivée du velouté de veau

30 cl de velouté de veau
5 cl de glace de volaille
5 cl de madère
20 g de beurre
2 cuillerées à soupe de truffes hachées (facultatif)
Faire bouillir le velouté et la glace de volaille. Ajouter doucement le madère et

la crème. Laisser réduire 5 min. Hors du feu, incorporer le beurre. Finir en
passant à l’étamine*.
Si vous le souhaitez, vous pouvez compléter avec un peu de truffes hachées.
POUR INFO
• Garniture de vol-au-vent, de timbales et de ragouts d’abats blancs, de ris de
veau, de crête et rognon, de quenelles.
BARBECUE
Sauce exotique d’origine américaine

10 cl de vinaigre de cidre
10 cl de vinaigre brun de malt
10 g de cassonade
70 g de ketchup
30 g de sirop d’érable
10 g de poudre de piment doux fumé (pimenton)
5 g de sel
4,5 g de poivre
Faire chauffer les vinaigres. Dissoudre le sucre et laisser refroidir. Mélanger le

tout avec le ketchup, le sirop d’érable, le piment fumé, le sel et le poivre. Mixer
pour rendre la sauce homogène. Réserver dans des pots de verre.
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes grillées (ex : bœuf, poulet)
POUR INFO
• Certaines recettes recommandent l’utilisation d’extrait fumé type arôme.
• La sauce barbecue se sert généralement froide et peut être utilisée en base de
marinade.
BÂTARDE
Sauce classique Escoffier, base laitière, liée à l’amidon et aux protéines

285 g de beurre
35 g de farine
50 cl d’eau minérale
3 jaunes d’œufs
Jus de citron
Sel
Faire un roux avec 35 g de beurre et 35 g de farine. Mouiller* d’un trait avec

l’eau minérale bouillante salée. Mélanger vivement. Cuire quelques minutes,
puis hors du feu incorporer la liaison jaunes d’œufs et crème. Porter à
ébullition (sans faire bouillir). Passer au chinois*, puis incorporer le reste de
beurre avec un trait de jus de citron. Vérifier l’assaisonnement. Conserver au
bain-marie et beurrer au dernier moment.
PEUT ACCOMPAGNER
- légumes cuits à l’anglaise
- poissons pochés
- abats blancs
POUR INFO
Exemples de sauces bâtardes dérivées :
- Sauce bâtarde plus épaisse, sans liaison aux jaunes, moins beurrée = beurre à
l’anglaise (butter sauce)
- Sauce bâtarde sans liaison + câpres = sauce câpres
- Sauce bâtarde à la glace de poisson = sauce Laguipière
BAVAROISE
Sauce classique Escoffier, émulsion, stable (chaude ou semi-coagulée)

7 à 8 grains de poivre noir
2 cuillerées à soupe raifort râpé
Quelques fragments de thym
Quelques feuilles de laurier
4 queues de persil
50 cl de vinaigre
6 jaunes d’œufs
400 g de beurre clarifié
5 cl de coulis d’écrevisses
2 cuillerées à soupe de crème fouettée
20 g de queues d’écrevisses coupées en dés
Faire réduire le poivre en grains, le raifort râpé, le thym, le laurier, les queues
de persil et le vinaigre. Ajouter les jaunes d’œufs et monter la sauce en sabayon
(cf. Hollandaise). Incorporer le beurre clarifié. Ajouter le coulis d’écrevisses.
Crémer et garnir de queues d’écrevisses coupées en dés.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons pochés
- poissons grillés
BÉARNAISE
10 cl de vinaigre blanc
50 g d’échalote finement ciselée
5 g de poivre mignonette
20 g d’estragon haché
5 jaunes d’œufs
10 g de cerfeuil haché
Faire réduire le vinaigre blanc avec l’échalote ciselée, le poivre mignonette et

10 g d’estragon haché. Une fois la préparation bien réduite, ajouter les jaunes.
Mélanger le tout à consistance comme un sabayon (cf. Hollandaise). Monter au
fouet, en versant petit à petit le beurre clarifié, puis passer la préparation au
chinois étamine. Ajouter le reste d’estragon et le cerfeuil hachés.
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes grillées
- poissons grillés
POUR INFO
• Exemples de béarnaise dérivée :
- Sauce béarnaise + fondue de tomates réduites hachées (pas d’herbes en
finition) = sauce Choron
- Sauce béarnaise + glace de viande = sauce Foyot ou Valois
- Sauce béarnaise montée à l’huile + fondue de tomates hachées = sauce
tyrolienne
- Sauce béarnaise avec menthe au lieu de l’estragon = sauce paloise
ANECDOTE HISTORIQUE
En matière d’appellations culinaires, légendes et vérités sont parfois très
proches. À chacun de démêler alors l’anecdote de l’histoire, mais n’est-ce pas là
le charme de ce patrimoine qui nous est si cher ?
Certaines sources indiquent que la sauce béarnaise viendrait du Béarn et aurait
été montée, à l’origine, avec de l’huile. Notre préférence va aux indications
données par Roger Lallemand, dans son livre Cuisine de Paris et de l’Île-de-
France et selon le Larousse gastronomique de l’époque, « cette sauce a été faite la
première fois au Pavillon Henri IV, à Saint-Germain-en Laye, […] elle a été
faite au début avec du beurre et [que] si elle a été dénommée ainsi, c’est en
mémoire du roi Henri IV, le Grand Béarnais, dont le nom sert d’ailleurs
d’enseigne glorieuse au vieux restaurant de Saint-Germain-en-Laye. »
Il est à noter que le chef s’appelait Monsieur Collinet (on lui doit aussi la
création des pommes soufflées). Mais pour Jean Germa, président de
l’Académie culinaire de France, Collinet créa la sauce béarnaise peu avant
l’inauguration de la ligne de chemin de fer Paris – Saint-Germain-en-Laye
(1837) ; son restaurant s’appelait alors La Béarnaise (il semblerait que La
Béarnaise ait été remplacé par une partie du pavillon Henri IV). À chacun de
juger.
BÉCHAMEL
Sauce classique Escoffier, base laitière, liée à l’amidon
POUR ENVIRON 1 LITRE, POUR 10 PERSONNES :

70 g de beurre
70 g de farine
1 litre de lait
Muscade
Sel fin, poivre blanc
Confectionner un roux blanc avec le beurre et la farine. Porter le lait à

frémissement et le verser bouillant sur le roux froid. Mélanger rapidement pour
dissoudre l’empois. Porter à ébullition, laisser cuire de 4 à 5 min, en remuant
constamment. Assaisonner avec la muscade, le sel et le poivre. Passer au
chinois* et laisser refroidir.
POUR INFO
• On peut aussi verser le lait froid sur un roux bouillant (en petites quantités –
cuisson plus rapide).
• On peut aussi monter cette sauce au beurre.
La consistance dépend de la quantité de roux/litre :
Légère (sauce crème) : 80 g
Légère pour gratins : 120 g
Nappante (glaçage) : 150 g
Épaisse (pour garnir) : 200 g
Base soufflé salé : 300 g
ANECDOTE HISTORIQUE
On attribue cette sauce à Louis de Béchameil (marquis de Nointel, mort
en 1705), maître d’hôtel de Louis XIV. Selon d’anciens ouvrages : « …on lui a
attribué l’invention de la sauce Béchamel (connue depuis fort longtemps sans
doute sous un autre nom), mais celle-ci est dû plutôt à un cuisinier courtisan
qui la lui dédia en hommage (…). Cette sauce a été, sinon inventée, du moins
perfectionnée par un des queux de semestre qui étaient au service de la bouche
du roi Louis XIV. »
Ainsi la béchameil, devenue béchamel ne doit pas s’écrire avec deux « l », la
plupart des auteurs culinaires étant d’accord sur ce point.
BERCY (poisson)
Sauce classique Escoffier, base fumet, liée à l’amidon et par réduction

30 g d’échalotes
100 g de beurre
30 cl de vin blanc
30 cl de fumet de poisson
Faire suer* les échalotes au beurre sans coloration. Mouiller* au vin blanc et au
fumet (moitié - moitié). Réduire. Ajouter le velouté de poisson et le persil
haché. Mélanger l’ensemble et monter au beurre*.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons pochés
BERCY (viande)
Sauce classique Escoffier, base fonds bruns, liée par réduction

30 g d’échalotes
5 cl de vin blanc
50 cl de glace de veau légère
100 g de beurre
Faire suer les échalotes. Ajouter le vin blanc, réduire à 1/10. Ajouter la glace de
veau, réduire aux 2/3. Monter au beurre*. Ajouter le persil haché et un trait de
vin blanc. Vérifier l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- petites pièces de boucherie sautées ou grillées (steak, tournedos)
ZOOM SUR… LES BEURRES COMPOSÉS À FROID

Les beurres composés à froid sont des préparations culinaires à base de
beurre pommade aromatisé, parfumé ou coloré avec des produits crus ou
cuits qui en déterminent l’appellation. Ils sont servis en saucière (à
température ambiante), mais ils peuvent aussi servir en finition ou à
monter des sauces au beurre.
Préparer les ingrédients : hachés (ex : herbes ou aromates), mixés (ex :
purée d’anchois) ou en jus (ex : citron). Couper le beurre en parcelles et
le ramollir en pommade. Incorporer les ingrédients et rectifier
l’assaisonnement.
L’aide-mémoire culinaire d’Auguste Escoffier préconise de passer tous les
beurres composés au tamis après leur réalisation. Ainsi, lorsqu’un beurre
composé est utilisé (bien froid) pour la finition d’une sauce, le beurre
aromatisé se diffuse, sans lui apporter de résidus. Cette étape n’est
cependant pas toujours nécessaire si la sauce est beurrée ou montée au
beurre* à l’aide d’un mixeur-plongeant.
BEURRES COMPOSÉS FROIDS

Bases, fonds et appareils
BEURRE D’AIL
POUR ENVIRON 250 g :

200 g d’ail épluché et dégermé
250 g de beurre
Cuire les gousses d’ail (départ eau froide) dans une eau salée (30 g/litre).
Laisser égoutter et sécher sur du papier absorbant. Passer au tamis. Mélanger
la pulpe avec le beurre pommade. Rectifier l’assaisonnement.
BEURRE D’AMANDES

100 g d’amandes émondées
10 g d’eau minérale
200 g de beurre
Piler les amandes au mortier avec l’eau minérale froide. Mélanger la pâte
obtenue au beurre pommade. Rectifier l’assaisonnement.
BEURRE D’ANCHOIS

100 g de filets d’anchois
250 g de beurre
Poivre blanc
Dessaler les anchois et les éponger sur du papier absorbant. Mixer les anchois
et passer au tamis. Mélanger la pâte d’anchois au beurre pommade. Poivrer.
BEURRE COLBERT

5 g de feuilles d’estragon
30 g de glace de viande
200 g de beurre maître d’hôtel
Hacher finement les feuilles d’estragon puis ajouter la glace de viande.

Mélanger avec le beurre pommade.
ZOOM SUR… LES BEURRES COLORANTS (ROUGE OU VERT)
Ces beurres sont utilisés pour soutenir la couleur d’une sauce en finition.
Le beurre colorant rouge est un beurre composé à chaud (cf. Zoom sur
les beurres composés chaud) à base de carapaces de crustacés pilés et
séchés.
Le beurre colorant vert est un beurre pommade coloré avec du vert de
chlorophylle (cf. Chlorophylle).
BEURRE AUX HERBES

125 g d’herbes fraîches
250 g de beurre
Faire blanchir les herbes dans l’eau bouillante salée puis refroidir dans l’eau
glacée. Égoutter et faire sécher sur papier absorbant. Mixer finement (ou piler
au mortier). Incorporer au beurre pommade.
BEURRE D’ESCARGOTS

25 g d’échalotes hachées
5 g de gousses d’ail écrasées et hachées
20 g de persil finement haché
250 g de beurre pommade
8 g de sel fin
2 g de poivre blanc
Mélanger tous les éléments.
BEURRE DE CREVETTES

150 g de crevettes grises
150 g de beurre
Mixer les crevettes. Passer au tamis. Mélanger la pâte de crevettes obtenue au

beurre pommade. Rectifier l’assaisonnement.
BEURRE MAÎTRE D’HÔTEL

¼ de citron en jus
20 g de persil finement haché
250 g de beurre pommade
8 g de sel fin
1 g de poivre blanc moulu
Mélanger les éléments.
ZOOM SUR… LES BEURRES COMPOSÉS À CHAUD
Les beurres composés à chaud sont réalisés à base de beurre clarifié

aromatisé et coloré à partir de carapaces de crustacés. Il est utilisé en
finition ou pour la réalisation de sauces montées au beurre*.
Les beurres de crustacés peuvent être renforcés par l’ajout d’un beurre
composé à froid réalisé à partir des parties crémeuses et du corail de
crustacés. On peut utiliser tout type de crustacés : homard, écrevisse,
langoustine, langouste, tourteaux, etc.
À partir de cette technique, on peut également réaliser des huiles de
crustacés qui serviront à la réalisation de sauces vinaigrettes. Faire sécher
les carapaces au four, les mixer et les laisser infuser dans l’huile quelques
jours jusqu’à obtention d’une huile orangée subtilement parfumée.
Le chercheur Hervé This propose de réaliser une sauce mayonnaise, qu’il
appelle « kientzheim », où l’huile est remplacée par un beurre de
crustacés composé à chaud.
BEURRES COMPOSÉS CHAUDS

BEURRE DE CREVETTES

250 g de carapaces de crevettes
200 g de beurre
Mixer les carapaces avec le beurre en pommade. Faire fondre au bain-marie et

laisser infuser en mélangeant régulièrement. Passer au chinois étamine*
lorsque le beurre est coloré et parfumé. Faire refroidir dans de l’eau glacée et
utiliser rapidement (2 à 3 jours).
BEURRES ÉMULSIONNÉS SALÉS

Sauces contemporaines, émulsions, instables (chaudes)
BEURRE BLANC
10 cl de vin blanc
5 cl de vinaigre
400 g de beurre
Sel, poivre
Faire réduire de 3/4 le vin blanc et le vinaigre avec les échalotes hachées.
Incorporer le beurre bien froid en cube, tout en fouettant. Vérifier
l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons pochés au court-bouillon, poissons grillés
POUR INFO
• Certaines recettes de tradition n’utilisent que du vinaigre pour la
réduction.
• L’ajout optionnel de fumet de poisson réduit ou de crème a pour objectif
de stabiliser la sauce.
• Dans la cuisine contemporaine, le beurre blanc peut être mixé
vigoureusement, la pulpe d’échalote venant ainsi lier la sauce.
BEURRE FONDU

15 g d’eau
1 gros citron
250 g de beurre froid en petits dés
Sel
Mettre l’eau, le sel et le jus de citron dans une petite casserole. Faire bouillir
le tout. Incorporer le beurre en petites parcelles, tout en remuant la casserole
à vive ébullition.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons pochés
- liaisons de légumes
POUR INFO
• Le tour de main consiste à conserver le beurre en émulsion dans le liquide
initial. L’ébullition vive est recommandée, une chaleur moyenne ou un
beurre trop chaud à l’incorporation font trancher* la sauce.
BEURRE NANTAIS
Même proportion et même procédé que le Beurre blanc.
Beurre blanc (jamais crémé) élaboré uniquement avec une réduction

d’échalote et de vin blanc sec du Pays nantais : Muscadet, Gros Plan.
Toutefois, un trait de vinaigre de vin blanc de même origine peut être ajouté
en final pour équilibrer la sauce.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons pochés, liaisons de légumes
BEURRE ROUGE
Sauce onctueuse, « ronde en bouche », brillante, de couleur lie-de-vin,

nappante, à fort goût de vin rouge, réduction de vin rouge et aromates
montés au beurre.
50 cl de vin rouge pour réduction
40 cl de vin rouge pour miroir* (facultatif)
70 g d’échalotes
1 gousse d’ail
1 branche de thym
400 g de beurre
Faire réduire le vin rouge avec les échalotes ciselées, l’ail écrasé, le thym et le
concentré de tomates à l’état sirupeux. Incorporer le beurre très froid en
petites parcelles et émulsionner. Passer au chinois (sur un miroir* pour la
couleur si nécessaire). Rectifier l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons
- crustacés
- coquillages
POUR INFO
• Le miroir* n’est pas obligatoire, si la couleur est satisfaisante. On peut
compenser l’acidité du vin par l’ajout de sucre.
• De façon générale, la dénomination du vin donne l’appellation de la
sauce : sauce chambertin, sauce gaillac, sauce mâconnaise...
BEURRES ÉMULSIONNÉS SUCRÉS

Sauces sucrées, émulsions, instables (chaudes)
BEURRE À L’ORANGE

200 g de sucre
25 cl de jus d’orange
150 g de beurre
Zestes d’orange (facultatif)
Faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtention d’un caramel. Décuire* avec le jus
d’orange et réduire à consistance. Hors du feu, monter au beurre, en
fouettant régulièrement. Homogénéiser au mixeur plongeant. Passer au
chinois*. Utiliser aussitôt chaud ou tiède.
BEURRE DE CHAMPAGNE AUX FRUITS

200 g de pêches (ou poires, prunes, abricots, mangue)
150 g de beurre
100 g de sucre
40 cl de champagne (ou sauternes, vin blanc doux, etc.)
50 cl de crème
Faire sauter et caraméliser les fruits dans le beurre et le sucre. Verser le

champagne et réduire. Mixer et ajouter la crème. Monter au beurre* et
homogénéiser au mixeur plongeant.
BEURRE DE CIDRE ET DE POMME

200 g de pommes
180 g de beurre
50 g de sucre
40 cl de cidre
Éplucher, évider et tailler les pommes en cubes. Faire sauter les pommes dans
30 g de beurre et le sucre. Verser le cidre et réduire. Mixer et ajouter la crème.
Monter* avec le reste de beurre au moyen d’un mixeur plongeant.
BEURRE SUZETTE

150 g de sucre
150 g de beurre
25 cl de jus d’orange et de citron
75 cl de Grand Marnier
Zestes de citron et d’orange
Faire cuire à sec le sucre au caramel. Décuire* avec 50 g de beurre détaillé en

parcelles. Ajouter le jus de citron et le jus d’orange. Réduire de 1/3 et ajouter
le Grand Marnier. Réduire de moitié et monter* avec 100 g de beurre froid
en parcelles.
Ajouter les zestes (ou une fine julienne d’oranges confites). Servir aussitôt.
ZOOM SUR… À LA BIGARADE
Bigarade ou bigarrat qui signifie « arbre qui produit des oranges amères »
(O. de Serres, Théâtre d’Agriculture vers 1600).
La bigarade est une variété d’orange amère utilisée en cuisine et en
confiserie, pour les parfums et les liqueurs. On utilise principalement la
peau qui est riche en huile essentielle, et très peu la chair aigre et acide
qui donne peu de jus.
Aujourd’hui, la bigarade fraîche est très largement remplacée par des
oranges douces.
Voici la recette de la sauce à la bigarade (recette ancienne) d’A. Carême

(L’art de la cuisine au XIXe siècle) :
« Levez par bandes, de la tête à la queue, le zeste d’une bigarrade bandes,
fez soin qu’il soit très mince, afin qu’il n’ait point d’amertume, ce qui
arriverait si vous laissiez un peu de peau blanche ; vous coupez le bord de
chaque bande. Pour les couper ensuite en travers en petits filets. Tout le
zeste étant coupé ainsi vous le jetez dans un peu d’eau bouillante, et,
après quelques minutes d’ébullition, vous l’égouttez le mettez dans une
casserole avec de l’espagnole travaillée pour saucer une entrée, un peu de
glace de gibier, une pointe de mignonette, la moitié du jus de la bigarade.
Après quelques bouillons, vous ajoutez un peu de beurre fin. »
BIGARADE

25 g de sucre
2 cl de vinaigre
4 oranges bio (non traitées)
1 citron bio (non traité)
30 cl de fond de viande
Confectionner un caramel avec le sucre et le vinaigre (cf. Gastrique). Ajouter le

jus de 2 oranges et d’un ½ citron. Réduire légèrement. Ajouter le fond de
viande, cuire 5 min à feu doux. Compléter avec une julienne de zestes blanchis
(des oranges et du citron). Assaisonner.
ANECDOTE HISTORIQUE
La fameuse sauce bigarade, qui accompagnait le canard, provient des orangers à
fruits amers (bigarades).
Sauce bigarade : Faire réduire un fond de canard enrichi de jus d’orange et de
citron. Monter au beurre*. Ajouter des zestes de citron et d’orange.
BLANQUETTE
Sauce traditionnelle, base fonds blancs, liée à l’amidon et aux protéines

1 litre de velouté de veau ou de volaille (roux à 120 g/litre)
60 g de farine
60 g de beurre
60 g de jaunes d’œufs
5 cl de jus de citron
Piment de Cayenne
Muscade
Confectionner un velouté de veau ou de volaille avec un roux blanc (60 g de

farine + 60 g de beurre). Mélanger les jaunes, le jus de citron avec une louche
du velouté. Verser cette préparation dans le reste de velouté, mélanger.
Incorporer crème, sel, poivre, piment de Cayenne, muscade. Porter à légers
frémissements jusqu’à une cuisson consistante.
POUR INFO
• Employer le fond de cuisson utilisé pour pocher la volaille ou le veau.
• Blanquette : fond chaud lié au roux froid.
• Fricassée : fond froid lié au roux chaud (avec oignons ciselés).
BLEU
Sauce contemporaine, base laitière, liée par réduction

120 g de fromage à pâte persillé (roquefort, fourme d’Ambert, bleu de Bresse, etc.)
Poivre du moulin
Porter la crème à frémissements. Ajouter le fromage persillé coupé en dés et

mélanger jusqu’à dissolution. Faire réduire à consistance et poivrer.
PEUT ACCOMPAGNER
- froide : salades, crudités et légumes cuits à l’anglaise
- chaude : viandes blanches ou rouges, poêlées ou grillées
BOHÉMIENNE
Dérivée de la sauce Béchamel

75 g de béchamel
2 jaunes d’œufs
5 g de sel
1 pincée de poivre blanc
2 cuillerées à soupe de vinaigre d’estragon
1 cuillerée à soupe de moutarde forte
Mélanger la béchamel aux jaunes d’œufs. Assaisonner de sel fin et de poivre

blanc. Monter à l’huile comme une mayonnaise. Détendre avec du vinaigre
d’estragon. Finir avec un peu de moutarde forte.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons froids
- hors-d’œuvre
BOLOGNAISE

50 g d’oignon
50 g de carotte
25 g de céleri
40 g de lard ou pancetta
15 g de beurre
300 g de viande de bœuf haché (15 % de MG)
10 cl de vin rouge
20 g de farine
400 g de tomates
50 cl de bouillon de bœuf
100 g de champignons (de Paris ou mélange italien)
1 bouquet garni (comprenant 1 brin de romarin)
Hacher finement oignon, carotte, céleri. Faire roussir* les légumes hachés et le
lard dans l’huile et le beurre. Ajouter la viande de bœuf hachée, puis faire
revenir afin d’obtenir un début de caramélisation. Mouiller* au vin rouge, faire
réduire, puis poudrer* de farine. Ajouter les tomates mondées, épépinées et
concassées ainsi que le bouillon. Compléter avec les champignons hachés et le
bouquet garni. Cuire 1 h à feu très doux. Vérifier l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- pâtes fraîches ou pâtes sèches italiennes, lasagnes
ANECDOTE HISTORIQUE
Selon la recette traditionnelle mentionnée, en 1982, par la délégation bolonaise
de l’Accademia Italiana della Cucina, la liste des ingrédients ne comprend que :
bœuf, pancetta, oignons, carottes, céleri, champignon, sauce tomate, mie de
pain, vin rouge, lait ou crème.
BONNE FEMME
Sauce classique, base fumets, liée par réduction
Dérivée de la sauce au vin blanc

30 g d’échalotes
10 cl de vin blanc
200 g de champignons de Paris
20 cl de glace de poisson
125 g de beurre
Faire suer* les échalotes, ajouter le vin blanc, puis les champignons et le persil
haché. Faire réduire de moitié. Ajouter la glace de poisson, puis la crème. Faire
réduire de moitié, la sauce doit être nappante. Monter au beurre*. Napper* le
poisson, glacer à la salamandre.
POUR INFO
• Il est possible de rajouter un peu de velouté de poisson pour éviter une
réduction excessive.
• Rajouter un peu de hollandaise (en réduisant la proportion de beurre) afin
d’obtenir un beau glaçage.
BONTEMPS

120 g d’oignons finement hachés
70 g de beurre
20 cl de cidre fermier
20 g de moutarde forte
Faire suer* les oignons au beurre. Ajouter le cidre, faire réduire de 3/4. Ajouter
le velouté de veau, laisser cuire 5 min. Lier* à la moutarde, monter au beurre.
Vérifier l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes blanches sautées ou grillées
- volailles
BORDELAISE

50 cl de vin rouge (de Bordeaux de préférence)
30 g d’échalotes
Fragments de thym et de laurier
40 cl de demi-glace de veau
50 g de moelle de bœuf pochée
Réduire à 1/4 du volume le vin rouge avec les échalotes ciselées, le poivre
mignonette, les fragments de thym et de feuille de laurier. Ajouter la demi-
glace de veau. Passer au chinois étamine*. Ajouter des dés de moelle pochés.
BORDELAISE BONNEFOY

50 g d’échalotes finement hachées
70 g de beurre
20 cl de vin blanc
40 cl de velouté d’eau
1 cuillerée à café de persil haché
Faire suer* les échalotes hachées au beurre, ajouter le poivre mignonette*.

Mouiller* au vin blanc, réduire à 1/4 au beurre*, ajouter le persil haché.
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes blanches, sautées ou grillées, volailles sautées
POUR INFO
• Peut être élaborée en version poisson avec velouté de poisson.
BOUILLABAISSE
Sauce traditionnelle, base fumets, liée à la purée de légumes et par réduction

100 g d’oignons
85 g d’échalotes
80 g de poireaux
100 g de fenouil frais
75 g de carottes
30 g d’ail
150 g de tomates épépinées
1 kg de poisson de roche et de crustacés
1 litre d’eau
Thym, laurier
1 pincée de safran pistil
10 g de bois de fenouil
1 étoile de badiane ou anis étoilé
Tailler la garniture aromatique : émincer oignons, échalotes, poireaux, fenouil,

carottes. Écraser l’ail, concasser les tomates. Faire suer* le tout à l’huile d’olive,
ajouter le concentré de tomates. Faire revenir les poissons tronçonnés à l’huile
d’olive. Assembler poissons et légumes. Mouiller* avec 1 litre d’eau. Compléter
avec les épices et les aromates : thym, laurier, safran, bois de fenouil et badiane
ou anis étoilé. Cuire 45 min, passer au moulin à légumes, puis au chinois*.
Réduire si nécessaire pour corser.
POUR INFO
• Fond de base pour de nombreuses préparations de sauce cuisson de poissons
entiers ou en filets.
BOUILLON DE LÉGUMES
BASE POUR ENVIRON 1 LITRE :

600 g de légumes frais et variés (pas de féculents)
1,5 litre d’eau froide
Bien laver les légumes ou les parures. Émincer les légumes. Couvrir les légumes
d’eau froide dans un récipient de cuisson. Porter à ébullition. Laisser frémir
25 min, en écumant régulièrement. Couvrir et laisser infuser environ 20 min.
Filtrer au chinois* sans fouler.
POUR INFO
• Le bouillon de légumes doit être limpide, légèrement coloré avec une saveur
prononcée de légumes.
• La cuisson s’effectue par un départ à froid (eau froide) sans brunissement.
• Les légumes le plus couramment utilisés : poireaux, tomates, céleri, carottes,
champignons, ail, oignons, échalotes. Ils peuvent être complétés par des
aromates : thym, laurier, citronnelle, écorces d’orange, poivre noir, étoile
d’anis.
• Il peut servir de liquide de mouillement, être réduit et monté au beurre
comme une nage.
BOUILLON HON DASHI

Bases, fonds et appareils d’origine japonaise

12 g de kombu royal séché
457 g d’eau minérale
25 g de flocons de bonite séchés (katsuobushi)
Rincer l’algue, la mettre dans l’eau. Laisser infuser 1 h à 60 °C. Faire chauffer le
bouillon à 85 °C. Ajouter les flocons de bonites. Laisser infuser hors du feu
10 min. Filtrer, faire refroidir le plus rapidement possible.
ZOOM SUR… LE BOUQUET GARNI
Assortiment de plantes aromatiques liées en bouquet, toujours dosé en

proportion du volume de la sauce en préparation. Le bouquet garni est
généralement composé de laurier, thym, queues de persil, emballé dans
un vert de poireau, liés de ficelle de cuisine. Il est lié serré afin de pouvoir
être retiré au moment opportun, sans laisser de bribes dans la sauce.
Selon les recettes, il peut être complété d’une tige de céleri, de fenouil, de
carotte, de basilic, de sarriette, de sauge, d’estragon.
Il peut être parfois composé et emballé dans un nouet en mousseline, si
on souhaite pouvoir ajouter des épices : clou de girofle, poivre, coriandre,
etc.
BOURGUIGNONNE
Sauce classique Escoffier, base liquide aromatique, liée à l’amidon

1 litre de vin rouge de bourgogne pinot noir
5 échalotes
10 queues de persil concassées
1 brin de thym
1 feuille de laurier
25 g de parure de champignons de Paris
10 g de sucre en poudre
Beurre manié (45 g de beurre + 35 g de farine)
100 g de beurre
Piment de Cayenne
Faire réduire de moitié le vin rouge avec les échalotes émincées, les queues de
persil concassées, une brindille de thym, 1/2 feuille de laurier, la parure de
champignons de Paris, le sucre en poudre. Passer à l’étamine*. Lier* au beurre
manié. Monter au beurre* et relever d’une pointe de Cayenne.
PEUT ACCOMPAGNER
- œufs et plats de cuisine ménagère
BREAD SAUCE
Cf. Sauce au pain
BRETONNE
Sauce classique Escoffier, base légumes, liée par réduction
100 g d’oignons
20 g de beurre
25 cl de vin blanc
20 cl de purée de tomates (ou coulis)
10 g d’ail écrasé
20 g de persil concassé
Faire blondir les oignons ciselés dans le beurre. Mouiller* avec le vin blanc.
Réduire. Ajouter le fond de veau lié. Compléter avec la purée de tomates, les
tomates fraîches en dés et l’ail écrasé. Cuire 7 ou 8 min, passer au chinois.
Monter au beurre* et ajouter le persil concassé.
POUR INFO
• Élément de liaison pour les haricots à la bretonne. Peut être utilisé pour
d’autres légumes secs.
BRUNE (aux fruits)

Sauce classique, base fonds bruns, par réduction et à l’amidon

80 g de sucre semoule (ou miel, cassonade, sirop d’érable)
10 cl de vinaigre de vin
10 cl de jus de fruits
50 cl de fond de veau demi-glace (ou 1 litre de fond lié)
5 g de fécule de pomme de terre
3 cl d’alcool de fruit
Commencer par confectionner une gastrique en caramélisant le sucre et en

déglaçant au vinaigre de vin. Ajouter le jus de fruits et réduire de moitié.
Mouiller* au fond brun. Laisser cuire à frémissements de 10 à 15 min, en
dépouillant fréquemment. Délayer la fécule dans l’alcool de fruit et incorporer
à la réduction. Cuire 2 à 3 min, en remuant constamment. Passer au chinois*.
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes
- volailles
- gibiers aux fruits
POUR INFO
• Ces sauces s’accommodent surtout avec le porc ou avec les volailles à chair
brune et les gibiers : caneton à l’orange, porc à l’ananas, caille aux raisins, etc.
• Il est judicieux d’associer le vinaigre au fruit utilisé : framboise, cidre,
banyuls, balsamique…
Attention : l’acidité du vinaigre peut liquéfier la liaison à la fécule lors d’une

cuisson trop soutenue.
C
CAESAR

20 g d’ail
2 anchois
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
30 g de jaune d’œuf cru
5 g de sauce (Worcestershire sauce)
10 g de moutarde en poudre
10 g de vinaigre de vin rouge
1 citron
20 g de parmesan râpé
Poivre blanc
Au mortier, piler les gousses d’ail avec une pincée de sel, ajouter les anchois
jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ajouter l’huile d’olive et le jaune d’œuf.
Incorporer la sauce anglaise, la moutarde en poudre, le vinaigre, le jus de citron
et le reste d’huile. Terminer par le parmesan râpé et une pincée de poivre.
PEUT ACCOMPAGNER
- salades, dont la très fameuse « salade Caesar »
- blancs de volaille froids
- œufs durs ou pochés
POUR INFO
• Peut être additionnée de crème liquide, ce qui lui conférera une texture plus
laiteuse et crémeuse.
• Peut servir de condiment.
CAMBRIDGE (CAMBRIDGE SAUCE, anglaise)
Sauce classique Escoffier, émulsion, stable (froide), au mortier

2 œufs
20 g de filets d’anchois
10 g de câpres
5 g de cerfeuil haché
5 g de ciboulette ciselée
8 g de moutarde anglaise en poudre
15 g de moutarde française
30 cl d’huile
Piment de Cayenne
Cuire les œufs durs et retirer le jaune. Mixer pas trop fin : jaunes d’œufs cuits,
filets d’anchois, câpres, cerfeuil haché, estragon haché, ciboulette ciselée, les
moutardes préalablement mélangées. Monter à l’huile comme une mayonnaise.
Passer au chinois*, ajouter du persil haché, relever de piment de Cayenne.
PEUT ACCOMPAGNER
- préparations froides
- viandes
- poissons
- volailles
CAMELINE
Sauce classique, base liquide aromatique, liée à l’amidon
POUR ENVIRON 40 CL, 8 PERSONNES :

50 cl de vin rouge
5 cl de verjus
10 g de cannelle bâton
15 g de poivre noir mignonette
1 branche de thym
60 g de mie de pain blanche
30 g de beurre
Faire réduire de moitié le vin rouge, le verjus avec la cannelle, le poivre, le

thym et le laurier. Passer au chinois étamine*. Faire dorer la mie de pain dans le
beurre. Lier* la sauce avec la chapelure frite et laisser cuire doucement 5 min.
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes rouges
- poissons
- volailles
CANOTIÈRE
Sauce classique Escoffier, base fumets, liée à l’amidon
Dérivée de la sauce bâtarde

1 litre de court-bouillon de vin blanc
20 g de beurre manié
30 g de beurre
Piment de Cayenne en poudre
Sel
Réduire le court-bouillon d’environ 2/3 (il doit en rester 35 cl). Lier avec le
beurre manié, porter à ébullition et dépouiller*. Hors du feu, monter* avec le
beurre coupé en parcelles. Saler et relever de piment de Cayenne.
POUR INFO
• Utiliser de préférence un court-bouillon fortement aromatisé et très peu salé
dans lequel a été cuit un poisson.
• Additionnée de petits oignons glacés à blanc et de champignons boutons
cuits, cette sauce peut se substituer à la sauce matelote blanche.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons de rivière
CÂPRES (CAPER SAUCE, anglaise)

Dérivée de la sauce bâtarde
(Cf. Sauce au beurre ou sauce bâtarde)

100 g de câpres au vinaigre
40 cl de sauce bâtarde
Incorporer les petites câpres à la sauce bâtarde. Mettre au point avec quelques
gouttes de vinaigre de câpres.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons pochés, en particulier la raie
ZOOM SUR… LE CARAMEL
Dernière étape de la cuisson d’un sirop de sucre de base (250 g de sucre –

saccharose – et 75 g d’eau). Selon son degré de cuisson, sa couleur varie :
- sucre d’orge petit jaune (155 °C)
- caramel blond jaune (160 °C)
- caramel clair grand jaune (165 °C)
- caramel (180 °C)
À partir d’un certain stade de cuisson (phénomène de pyrolyse, le
pouvoir sucrant du sucre disparaît au profit d’une amertume de plus en
plus prononcée. Au-delà de 190 °C, il devient impropre à la
consommation. Le caramel est utilisé dans les sauces aigres-douces de
type bigarade, et parfois pour colorer certaines préparations.
CARAMELS
Sauces sucrées, bases caramels, liées par réduction

500 g de sucre
5 cl d’eau
2 g de sel
Cuire le sucre à sec jusqu’à obtention d’un caramel. Décuire* avec l’eau salée,
puis la crème liquide. Réduire à consistance. Passer au chinois*.
POUR INFO
• Décuire le caramel préalablement à l’eau permet de limiter le risque de
floculation de la crème au contact avec le caramel. Il est alors préférable de
porter l’eau et la crème à ébullition avant de décuire le caramel, pour éviter les
projections et l’obtention d’une masse dure et collante.
• La couleur et la saveur varient en fonction de la cuisson du sucre.
CARAMEL AU BEURRE SALÉ

1 gousse de vanille
300 g de sucre
50 g de beurre demi-sel
Faire chauffer la crème liquide et mettre à infuser la gousse de vanille.

Pendant ce temps, cuire le sucre jusqu’à obtention d’un caramel foncé.
Décuire* avec le beurre demi-sel coupé en parcelles. Incorporer la crème
chaude infusée à la vanille. Réduire ou rectifier la consistance avec de l’eau si
vous la servez froide.
POUR INFO
• Il est possible d’ajouter du jus de citron ou du rhum.
• Si le caramel n’est pas assez foncé, cette sauce perd son équilibre et pourrait
être trop sucrée.
CARAMEL ÉPICÉ AUX AGRUMES

500 g de sucre
40 cl d’eau
150 g de miel
10 g de mélange quatre épices
Faire cuire à sec le sucre jusqu’à obtention d’un caramel et le décuire* avec
l’eau. Ajouter le miel, le jus d’orange, le jus de citron et les épices. Réduire à
consistance.
CARAMEL LIQUIDE (au glucose)

25 cl d’eau
450 g de sucre
50 g de glucose
2 g de sel
Faire cuire 15 cl d’eau, le sucre et le glucose jusqu’à obtention d’un caramel.

Décuire* avec le reste d’eau additionnée de sel. Ajouter la crème liquide et
mélanger. Réduire ou rectifier la consistance avec de l’eau, si nécessaire.
Passer au chinois*.
CARAMEL LIQUIDE (à l’eau)

100 g de glucose
450 g de sucre
30 cl d’eau (pour décuire le caramel)
2 g de sel
15 cl d’eau
Faire chauffer le glucose et incorporer le sucre. Cuire jusqu’à obtention d’un

caramel foncé. Décuire* avec 30 cl d’eau bouillante et le sel. Après
refroidissement, rectifier la consistance avec un ajout d’eau.
CARBONARA

200 g de pancetta
15 g de beurre
5 g d’ail
50 cl de crème fraîche
40 g de parmesan
40 g de pecorino
2 jaunes d’œufs
Poivre
Faire revenir la pancetta coupée en lardons dans une noisette de beurre.

Ajouter l’ail. Dès qu’il brunit, le retirer. Verser la crème fraîche et faire réduire
pendant 5 min environ. Retirer du feu, ajouter le parmesan et le pecorino, puis
les jaunes d’œufs battus, poivrer. Utiliser aussitôt !
PEUT ACCOMPAGNER
- pâtes à l’italienne
CARDINAL

20 cl de sauce Béchamel (épaisse)
5 cl d’essence de truffes
50 g de beurre de homard (cf. beurres composés)
Piment de Cayenne
Allonger la sauce Béchamel avec le fumet et l’essence de truffes. Mélanger et

porter à ébullition. Ajouter la crème et terminer en montant au beurre* de
homard. Rectifier l’assaisonnement et relever avec une pointe de piment de
Cayenne.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons nobles
POUR INFO
• Cette sauce Béchamel peut être allongée d’un fumet de poisson à l’essence de
truffes, avec un coulis de homard et une pointe de piment de Cayenne.
CHAMPAGNE

30 cl de champagne brut
5 cl d’essence de champignon
40 cl de velouté de volaille
10 cl de crème
Faire réduire aux 2/3 le champagne et l’essence de champignon. Incorporer le

velouté de volaille. Ajouter la crème. Mettre à cuire une nouvelle fois, afin
d’obtenir une sauce nappante. Vérifier l’assaisonnement et passer au chinois*.
PEUT ACCOMPAGNER
- volailles pochées
- fricassées de volaille
POUR INFO
• Dans cette recette, la qualité du champagne est essentielle, pour un bon
équilibre entre l’acidité et la douceur.
• Peut être élaborée sur le même principe avec un velouté de poisson.
CHAMPIGNON (cuisson)

20 cl d’eau
50 g de beurre
1/2 citron
500 g de champignons de Paris bien blancs
Faire bouillir l’eau, le beurre et le jus de citron. Couper les champignons en

gros morceaux. Mettre dans le liquide bouillant. Faire cuire pendant 5 min à
forte ébullition, puis laisser infuser 15 min hors du feu, à couvert. Filtrer à
l’étamine*.
POUR INFO
• La cuisson de champignons diffère de l’essence de champignon par la
présence de beurre et de citron.
• Éléments servant de base de saveur ou d’élément de finition.
• La cuisson de champignons est essentielle dans l’élaboration de certaines
sauces classiques.
• Quelques gouttes de cuisson de champignons peuvent raviver une sauce.
• Préférez l’utilisation des champignons entiers pour réaliser une cuisson de
champignons et des pelures de champignons pour l’essence de champignons.
CHANTILLY SALÉE

2 jaunes d’œufs
30 cl d’huile
10 g de moutarde
Monter une mayonnaise avec les œufs, l’huile et la moutarde. Incorporer
délicatement le jus de citron et la crème fouettée ferme. Vérifier
l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- asperges froides
- œufs durs
- terrines de poisson
POUR INFO
• Selon Escoffier, la chantilly salée peut être assimilée à une sauce mousseline.
CHARCUTIÈRE

30 g de beurre
50 g d’oignons
5 cl de vin blanc sec
40 cl de glace de veau
60 g de cornichons
20 g de moutarde de Dijon (facultatif)
Faire suer* au beurre les oignons hachés. Verser le vin blanc, puis faire réduire
aux 3/4. Ajouter le fond de veau et laisser cuire 5 min. Couper les cornichons
en julienne et l’incorporer. Monter* le tout au beurre. Vérifier
l’assaisonnement. Facultatif : rajouter de la moutarde.
PEUT ACCOMPAGNER
- certains abats (langue)
- porc (côtes de porc charcutière)
POUR INFO
• En rajoutant quelques gouttes de vinaigre de cornichons en final, vous
donnerez un peu de puissance à la sauce.
CHASSEUR

250 g de champignons (de Paris)
35 g de beurre
5 cl de cognac
50 cl de vin blanc
10 g de cerfeuil et estragon hachés
Faire sauter les champignons avec 25 g de beurre. Ajouter les échalotes hachées
et le cognac. Faire réduire, puis mouiller* au vin blanc. Réduire une nouvelle
fois. Verser la glace de veau, puis monter le tout avec le reste du beurre.
Incorporer l’estragon et le cerfeuil hachés. Vérifier l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- volailles (poulet, lapin)
- petites pièces de veau (côte, escalope, grenadin)
- ris de veau braisés
POUR INFO
• La sauce chasseur peut être relevée par l’ajout de 5 cl de sauce tomate.
CHATEAUBRIAND

5 cl de vin blanc
Fragments de thym et de laurier
20 g de pelures de champignons
100 g de beurre maître d’hôtel
Mettre le vin blanc avec les échalotes hachées, le thym, le laurier et les pelures
de champignons. Faire réduire au 1/3. Ajouter le fond de veau, puis faire
réduire de moitié. Hors du feu, monter au beurre maître d’hôtel. Finir avec
l’estragon haché et vérifier l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes de boucherie grillées (bœuf et agneau)
CHAUD-FROID BLANCHE

30 g de beurre
30 g de farine
50 cl de fond blanc
16 g de gélatine en feuilles
1 cl de jus de citron (facultatif)
Réaliser un velouté en liant* avec un roux blanc (beurre et farine) le fond blanc
de veau, de volaille ou un fumet de poisson. Lui ajouter de la crème.
Incorporer les feuilles de gélatine préalablement réhydratées dans l’eau glacée.
Mélanger et passer la sauce au chinois*. Faire refroidir en vannant* jusqu’à
obtenir une consistance épaisse (environ 20 °C). Napper* la pièce de viande ou
de poisson à « chaud-froiter* ».
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons froids
- viandes et volailles froides
POUR INFO
• Sauce préparée à chaud et consommée froide.
• Les pièces à glacer doivent être bien froides.
• Pour obtenir plus d’opacité, napper deux fois.
• On peut « vernir » le glaçage à la gelée claire.
ANECDOTE HISTORIQUE
e
Ces sauces ont connu leur heure de gloire, au XIX siècle, sur les buffets
d’Antonin Carême ou d’Urbain Dubois.
CHAUD-FROID BRUNE
Sauce classique Escoffier, base fonds bruns, liée à l’amidon

1 litre de fond brun
5 cl de parfum (jus de truffe, porto rouge, etc.)
16 g de gélatine en feuilles
Arôme Patrelle (pour renforcer la couleur)
Porter le fond brun à frémissement. Lier* avec la fécule de pomme de terre

(délayée à froid dans un alcool ou une essence). Ajouter la gélatine
préalablement réhydratée. Passer au chinois*. Faire refroidir en vannant*
jusqu’à obtenir une consistance épaisse (environ 20 °C). Napper* la pièce de
viande à « chaud-froiter* ».
POUR INFO
• Sauce préparée à chaud mais consommée froide.
• Pour une sauce brillante, on peut partir d’une base gastrique (volailles à chair
brune).
ANECDOTE HISTORIQUE
• Le mot « chaud-froid » est attribué à Chaufroix, l’entremettier de Louis XV.
• Certains l’attribuent au maréchal de Luxembourg (en retard au repas), et
d’autres à l’époque romaine.
CHERMOULA
Sauce exotique d’origine marocaine

10 g de gros de sel
10 g d’ail
5 g de piment rouge doux type paprika
3 g de cumin moulu
2 g de poivre moulu
50 g de jus de citron
10 g de vinaigre
50 g de coriandre fraîche
40 g de persil frais
Écraser le sel, l’ail et le piment rouge. Ajouter le cumin et le poivre moulus.

Incorporer l’huile d’olive, le jus de citron et le vinaigre, puis les herbes fraîches
ciselées. Réduire le tout en pâte. Faire chauffer à feu doux pendant 5 min.
Laisser refroidir à température ambiante.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons grillés
- salades
- légumes cuits à la vapeur
POUR INFO
• Peut servir de condiment et de marinade.
CHEVREUIL
Sauce classique Escoffier, base fonds bruns, liée par réduction et à l’amidon

50 g de carottes
50 g d’oignons ou échalotes
300 g de parures de gibier
30 g de beurre
30 cl de vin rouge
20 cl de sauce poivrade
Piment de Cayenne
Sel fin, sucre
Faire revenir la mirepoix de légumes et les parures de gibier au beurre,

mouiller* au vin rouge. Réduire, ajouter la sauce poivrade. Passer à l’étamine*.
Finir avec une pointe de Cayenne et une pincée de sucre.
CHIEN
Sauce exotique d’origine antillaise française

3 cives (oignon pays)
15 g de persil concassé
10 g d’ail écrasé
4 g de piment lanterne vert ou rouge (habanero capsium chinense)
4 g de sel
1 citron vert lime
40 g d’huile neutre (arachide, tournesol)
Poivre
Réunir dans un bol les cives, le persil concassé, l’ail écrasé et le piment haché
avec le sel. Verser l’eau minérale chaude et le jus de citron. Ajouter l’huile et
poivrer. Laisser infuser durant 1 h ou plus.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons grillés
- beignets de morue
POUR INFO
• Vous pouvez ajouter à cette sauce proche d’une vinaigrette des tomates
fraîches coupées en dés.
• Les citrons utilisés sont en général des limes (citron vert).
• La quantité de piment est à ajuster selon la force souhaitée.
CHIMI CHURRI
Sauce exotique d’origine argentine

10 g d’ail
30 g de glaçon eau minérale
5 g de flocon de piment rouge ou 5 g de piment vert
0,5 g d’origan séché
1 g de paprika fumé (pimenton)
10 g de vinaigre de vin rouge
1 citron
Sel
Mixer le persil haché bien fin, et l’ail. Ajouter un glaçon. Mettre le piment,
l’origan, le paprika et le sel. Incorporer le vinaigre et le jus de citron. Monter le
tout à l’huile d’olive. Vérifier l’assaisonnement. Laisser reposer.
POUR INFO
• Le glaçon permet de conserver le vert du persil. L’ajout de tomates fraîches en
petits dés est facultatif.
• Cette sauce peut être utilisée comme marinade et en accompagnement de
viande de bœuf grillée.
CHIVRY
Dérivée du velouté de veau ou de volaille

10 cl de vin blanc
30 g d’herbes fraîches (cerfeuil, persil, estragon, pimprenelle et ciboulette)
30 cl de velouté
50 g de beurre colorant vert (cf. beurres composés)
Porter le vin blanc à frémissements, ajouter les herbes et laisser infuser quelques
minutes. Passer au chinois* et ajouter l’infusion au velouté. Mélanger et porter
de nouveau à frémissements. Hors du feu, monter* avec le beurre colorant vert,
rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt.
PEUT ACCOMPAGNER
- paupiettes de veau
- œufs pochés
CHLOROPHYLLE
POUR ENVIRON 10 g :
50 g de feuilles d’épinards
50 g de persil plat
50 g de cresson
20 cl d’eau glacée
1 glaçon
Mixer les épinards, le persil et le cresson avec l’eau glacée. Presser cette
préparation dans un linge afin de recueillir le jus. Chauffer ce jus à 70 °C
jusqu’à la coagulation de la chlorophylle. Ajouter un glaçon pour arrêter la
cuisson (et pour fixer la couleur). Filtrer à travers un linge tendu. Conserver au
réfrigérateur recouvert d’un film d’huile, afin d’éviter l’oxydation.
POUR INFO
• Il s’agit d’une purée molette concentrée, de couleur verte, obtenue par
extraction d’herbes aromatiques ou potagères. Sert essentiellement de
colorant.
CHOCOLATS
Sauces sucrées, base chocolat, liées par réduction
CHOCOLAT
30 cl de lait frais entier
100 g de sucre
400 g de chocolat à 50 %
50 g de beurre
Porter le lait, la crème et le sucre à ébullition. Verser le chocolat haché.

Maintenir 3 min à frémissements, en remuant constamment. Monter au
beurre* hors du feu. Allonger la consistance, si nécessaire, avec un peu d’eau
bouillante.
POUR INFO
• Cette sauce au chocolat peut être aromatisée avec des épices : cannelle,
badiane, safran, 4 épices.
CHOCOLAT

25 cl d’eau
125 g de sucre
100 g de poudre de cacao
50 g de beurre
Porter l’eau, la crème et le sucre à ébullition. Verser le chocolat haché et le

cacao en poudre. Maintenir 3 min à frémissements, en remuant
régulièrement. Monter au beurre* hors du feu.
CHOCOLAT
35 cl d’eau
10 cl de sirop à 60 %
100 g de poudre de cacao
Porter l’eau et le sirop à ébullition. Verser le chocolat haché et le cacao en

poudre. Maintenir 3 min à frémissements, en remuant constamment.
CHOCOLAT CARAMEL

150 g de sucre
50 g de beurre
Faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtention d’un caramel. Décuire* avec le
beurre détaillé en parcelles. Ajouter le lait mélangé à la crème liquide. Ajouter
le chocolat haché. Laisser cuire pendant 3 min.
CHORON
Sauce classique Escoffier, émulsion, stable (chaude)

300 g de sauce béarnaise
100 g de concassée de tomates
Faire une béarnaise bien ferme. Incorporer tout ou une partie de la concassée
de tomates. Passer à l’étamine*.
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes rouges grillées (côte de bœuf, entrecôte, filet)
POUR INFO
• Ne pas ajouter d’estragon ni de cerfeuil en finition.
CIVET
Sauce traditionnelle, base fonds bruns, liée à l’amidon et aux protéines

75 cl de vin rouge
300 g de carottes et oignons hachés
1 branche de céleri
1 bouquet garni (au romarin)
Quantité suffisante de poivre en grains
Quantité suffisante de baies de genièvre
1,4 kg de parures de lièvre (marinées)
40 g de farine
5 cl de sang de lièvre (avec foie)
5 g de fécule de maïs
Sel fin, poivre du moulin
Réaliser une marinade avec le vin rouge, les carottes et oignons hachés, le
céleri, le bouquet garni, les grains de poivre et les baies de genièvre. Détailler la
viande et mettre les morceaux dans la marinade depuis la veille. Égoutter
(réserver* la marinade) et faire rissoler les morceaux de viandes à l’huile.
Disposer les morceaux dans une cocotte, singer* au four. Mouiller* avec la
marinade et laisser cuire au four comme un ragoût à brun. Passer le fond de
cuisson au chinois*. Vérifier l’assaisonnement et maintenir la sauce bien
chaude. Passer le foie au tamis, ajouter le sang et la fécule. Détendre cette
préparation avec un peu de fond de cuisson (pour éviter une coagulation trop
rapide du sang) puis hors du feu, réunir l’ensemble pour terminer la liaison de
la sauce. Passer la sauce au chinois*.
PEUT ACCOMPAGNER
- lièvres, lapereaux ou lapins
COCKTAIL

200 g de mayonnaise
30 g de ketchup
1 cuillerée à café de sauce anglaise
2 cl de cognac
Quelques gouttes de Tabasco ou piment de Cayenne
Mélanger la mayonnaise avec le ketchup. Ajouter la sauce anglaise et le cognac.

Relever avec une pointe de piment de Cayenne ou le Tabasco.
PEUT ACCOMPAGNER
- entrées froides à base de crevettes, pamplemousses, avocats et divers canapés
cocktail
CONCASSÉE DE TOMATES
POUR ENVIRON 500 G :

2 gousses d’ail
40 g d’échalotes ou d’oignons
40 g de beurre
1 bouquet garni
20 g de sucre
Ciseler l’ail et les échalotes. Monder, épépiner et concasser les tomates. Faire
suer les échalotes au beurre. Ajouter les tomates, l’ail et le bouquet garni.
Assaisonner et verser le sucre. Laisser cuire à feux doux, en mélangeant
régulièrement. Ôter la garniture et vérifier l’assaisonnement.
POUR INFO
• Utilisée pour les préparations à l’espagnole, à la portugaise, napolitaine,
provençale…
• Une concassée de tomates passée au tamis devient un coulis de tomates une
fois cuit.
• Coulis de tomates crues : purée de tomates.
ZOOM SUR… LES CONDIMENTS
Divers produits d’origine animale (poisson, fromage, etc.), végétale

(moutarde, cornichons, épices, etc.), ou minérale (sel, sucre, etc.) sont
utilisés pour leurs propriétés aromatiques. C’est un terme générique vaste
qui s’applique aujourd’hui aux aromates comme à des préparations plus
ou moins cuisinées.
Les condiments sont utilisés pour relever ou accompagner certains mets,
favoriser l’appétit ou la digestion.
Les condiments composés étaient traditionnellement fabriqués avec pour

but la conservation du produit d’origine, mais également en vue
d’assaisonnement.
Ils sont peut-être le point de départ des sauces occidentales comme le
garum du monde romain (cuisine d’Apicius) ou le verjus, au Moyen Âge
(Viandier de Taillevent).
Il existe de nombreuses recettes de condiments composés qui varient en
fonction des habitudes alimentaires et culinaires des cultures du monde :
ketchup, harissa, moutarde, nuoc-mâm, mais également chutneys
achard…
CORAIL
Sauce contemporaine, base fumets, liée par réduction et aux protéines

60 cl de fumet de crustacés
30 g de beurre de crustacés
70 g de corail (ex : Saint-Jacques fraîches)
Faire réduire le fumet de moitié et ajouter 15 cl de crème. Faire réduire de

nouveau et monter au beurre* de crustacés. Mixer le corail avec la crème
restante. Détendre cette préparation avec un peu de fumet crémé et réduit
(pour éviter une coagulation trop rapide du corail) puis hors du feu, réunir
l’ensemble pour terminer la liaison. Passer au chinois étamine* et servir
aussitôt.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons nobles
- crustacés
COULIS DE CRUSTACÉS
Bases et fonds, famille des sauces par réduction
750 g d’étrilles
100 g de carottes
15 g d’ail
50 g d’échalotes
100 g d’oignons
1,5 litre de crème liquide
25 cl de fumet de poisson (ou crustacés)
20 cl de vin blanc
1 bouquet garni
5 cl de cognac
100 g de beurre
Même procédure que pour la sauce américaine, mais mouillée à la crème

détendue au fumet de poissons ou de crustacés. Réduire et monter au beurre*
(0,1 kg/litre). Rectifier l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons nobles
POUR INFO
• Le coulis de crustacés est une crème de crustacés.
COULIS DE LÉGUMES (SALÉS)

Réalisés à partir de pulpe d’un ou plusieurs légumes crus ou cuits, parfumés

(épices, herbes aromatiques, etc.) et allongés avec une huile ou un liquide
aromatique (fonds blancs, bouillons végétaux, etc.), les coulis de légumes sont
un excellent substitut aux sauces riches et grasses. Les coulis de légumes les plus
courants sont réalisés à partir de purées de carottes, de poivrons rouges,
d’asperges ou de pulpe de tomates fraîches.
Ils sont utilisés comme sauce d’accompagnement : terrines de crustacés,
poissons ou légumes, mousses ou bavarois salés. Ils peuvent également être
utilisés comme agent de liaison.
COULIS DE TOMATES

300 g de tomates bien mûres
5 cl de vinaigre de vin vieux
15 cl d’huile d’olive de qualité
Sel, poivre du moulin
Laver, monder et concasser les tomates. Mixer en purée avec le sel et le

poivre. Ajouter le vinaigre. Émulsionner progressivement à l’huile d’olive.
Passer au chinois étamine* et rectifier l’assaisonnement.
ZOOM SUR… LES COULIS ET JUS SUCRÉS
Quelle est la différence entre un coulis et un jus ?

Les coulis sont des sauces préparées à base de fruits cuits dans un sirop ou
crus mixés avec du sucre. Alors que les jus, bien plus liquides, sont
obtenus à partir de fruits, d’herbes aromatiques ou d’épices.
Comment allonger un coulis ?

Il est toujours préférable de confectionner un coulis trop épais lorsque
l’on utilise un fruit très mûr ou riche en eau. Pour rectifier sa consistance,
il sera alors plus facile de détendre le coulis par la suite, en ajoutant de
l’eau ou un sirop à 60 %.
Comment épaissir un coulis ?
Plutôt que de réduire un coulis à consistance, il est d’usage d’utiliser de la
pectine (NH pour nappage), afin d’éviter une concentration de sucre
trop importante dans le coulis. Pour empêcher la formation de
grumeaux, il faut prendre la précaution de mélanger le gélifiant à sec avec
du sucre avant de le verser dans le coulis très chaud, puis de mélanger
l’ensemble jusqu’à la dissolution complète de la pectine.
COULIS DE FRUITS (SUCRÉS)

Sauces sucrées, base fruits, liées à la purée de fruits et par réduction

500 g de purée ou jus de fruits
200 g de sucre
Jus de citron
Fruits baies rouges : fraise, framboise, cassis, mûre, groseille, myrtille…
Fruits drupes – ou fruits baies : abricot, cerise, pêche, prune, poire, melon, raisin
Peser les ingrédients. Laver et trier les fruits choisis (sauf les framboises).
Éplucher, monder, évider ou dénoyauter vos fruits. Les égoutter et les essorer.
Mixer les fruits avec le sucre et le jus de citron. Passer au chinois étamine*.
POUR INFO
• Le coulis de fruits est généralement destiné à accompagner les pâtisseries à
l’assiette ou les entremets pour en relever la saveur et leur apporter une valeur
ajoutée (goût, couleur, etc.).
• Il est possible d’aromatiser le coulis avec des épices (thym, lavande, badiane,
cannelle, clous de girofle…) ou d’associer les pulpes ou les jus. Exemples :
pêche et fruit de la passion, figue et framboise, abricot et fruit de la passion,
prune et raisin, fraise et framboise, cassis et groseille… ou avocat et banane,
poivron rouge et framboise, etc.
• La quantité de sucre de cette recette peut varier en fonction du fruit choisi.
ANECDOTE HISTORIQUE
Les coulis de fruits se sont particulièrement développés avec l’apparition des
desserts à l’assiette. L’intérêt est gustatif (concentration des saveurs) et
esthétique (large « palette » de couleurs).
COULIS À L’ABRICOT

600 g d’abricots
50 g de sucre
1 citron
Dénoyauter les abricots. Mixer en purée. Ajouter le sucre et le jus de citron.

Passer au chinois*, puis détendre si nécessaire.
COULIS À LA FRAMBOISE

750 g de framboises
80 g de sucre
1 citron
10 cl d’eau
Mixer les framboises. Passer au chinois* et fouler. Incorporer le sucre et le jus

de citron. Détendre avec l’eau jusqu’à la consistance souhaitée.
COULIS AU CASSIS

500 g de cassis
200 g de groseilles
85 g de sucre
15 cl d’eau
Égrapper les fruits. Mixer en purée, puis passer au chinois* et fouler. Ajouter
le sucre. Détendre avec l’eau jusqu’à la consistance souhaitée.
COULIS DE FRUITS (à l’alcool)

500 g de fruits rouges (ou mélange, ex : fruits des bois)
150 g de sucre
10 cl d’eau-de-vie du fruit choisi
Porter les fruits et le sucre à ébullition. Ajouter l’alcool. Laisser macérer

pendant 4 h. Mixer, puis passer au chinois.
COULIS DE FRUITS (au sirop)
POUR ENVIRON 50 CL :
250 g de purée de fruits
100 à 200 g de sirop à 60 %
½ citron
Mixer la purée de fruits avec le sirop à 60 %. Filtrer et ajouter le jus de

citron.
POUR INFO
• Il est possible de remplacer une partie du sirop par du miel (exemple :
coulis miel-abricot).
• Vous pouvez éventuellement rectifier la consistance de la sauce avec du
sirop.
COULIS DE FRUITS ROUGES

250 g de fraises (mûres)
125 g de groseilles
250 g de framboises
75 g de fraises des bois
80 g de sucre
10 cl d’eau
Équeuter et égrapper les fruits. Mixer en purée. Incorporer le sucre, puis

détendre avec l’eau jusqu’à la consistance souhaitée.
COULIS DE PÊCHES

600 g de pêches
50 g de sucre
1 citron
Monder les pêches et les dénoyauter. Mixer en purée. Ajouter le sucre et le

jus de citron. Passer au chinois*, puis détendre si nécessaire.
ZOOM SUR… LA CUISSON AU COURT-MOUILLEMENT
La cuisson des poissons à court-mouillement est apparue au milieu du

e
XIX siècle. Auparavant, les poissons étaient pochés, braisés ou rôtis et
uniquement mouillés au vin blanc. Cette technique permet de
concentrer la saveur du poisson dans son liquide de cuisson. Ce fond de
cuisson est devenu la base de nombreuses sauces dérivées de la sauce vin
blanc.
Pour cuire des filets de poisson à court-mouillement, beurrer la plaque

de cuisson et assaisonner de sel fin et de poivre blanc. Ajouter des
échalotes finement ciselées. Disposer les filets de poisson (ou les noix)
légèrement salés puis mouiller* au vin blanc et au fumet à mi-hauteur.
Couvrir et porter à frémissements. Terminer la cuisson au four. Le fond
de cuisson sera réduit pour réaliser la sauce vin blanc.
– La cuisson au plat :
Il s’agit d’une cuisson de poisson à court-mouillement réalisée dans un
plat de service. La sauce est alors réalisée en même temps que la cuisson
du poisson, arrosée par mouillements successifs et réduite à glace. Le
poisson glacé est alors servi dans son plat.
– La cuisson au gratin :
Il s’agit d’une cuisson au plat où le poisson est arrosé d’une sauce
gratin composée de vin blanc, fumet, duxelles et sauce demi-glace. Le
poisson gratiné est également servi dans son plat de cuisson.
COURT-BOUILLON
COURT-BOUILLON
POUR COQUILLAGES
BASE POUR ENVIRON 40 CL :
1 litre d’eau
15 g de gros sel
Porter à ébullition et cuire les coquillages. Maintenir à frémissement en

écumant régulièrement. Égoutter les coquillages et laisser refroidir.
POUR CRUSTACÉS
1 litre d’eau
30 g de gros sel
Pocher les crustacés dans un départ à chaud (ajouter des zestes d’agrumes, du
fenouil tige, de la badiane, etc.).
COURT-BOUILLON (au lait)
POUR POISSONS À CHAIR FERME ET POISSONS FUMÉS

1 litre d’eau
20 g de gros sel
50 g de citron
1 bouquet garni
10 cl de lait
Porter l’eau à ébullition. Ajouter le sel, le citron pelé à vif, le bouquet garni et
le lait. Pocher les poissons à 85 °C.
COURT-BOUILLON (au vinaigre)

1 litre d’eau
15 g de gros sel
20 cl de vinaigre
200 g de carottes
200 g d’oignons
1 bouquet garni
5 g de poivre concassé
Porter l’eau, le sel et le vinaigre à frémissement. Ajouter les légumes émincés

et le bouquet garni. Laisser cuire 30 min à frémissement, en écumant
régulièrement. Passer au chinois* avec le poivre concassé. Laisser refroidir.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons (truites, saumons de fontaine…)
POUR INFO
• « Au bleu » désigne la cuisson dans un court-bouillon vinaigré d’un
poisson fraîchement sorti de l’eau (généralement poissons d’eau douce).
• Le mucus qui couvre le poisson prend alors la légère couleur bleutée qui
donne son nom à la cuisson.
COURT-BOUILLON (au vin blanc ou rouge)

150 g de carottes
1 litre d’eau
50 cl de vin blanc ou vin rouge
100 g d’oignons
1 bouquet garni
30 g de gros sel
Canneler* et émincer les carottes. Porter les éléments à léger frémissement de

25 à 30 min. Passer au chinois* sur les filets de poisson. Laisser les filets cuire
à couvert, débarrasser, et faire refroidir.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons gras
- poissons d’eau douce
POUR INFO
• La technique classique impose un mouillement au vin blanc uniquement.
• Ce court-bouillon s’utilise comme base de sauce après court mouillement
du poisson.
CRÈME
Faire réduire 40 cl de béchamel et 20 cl de crème afin d’obtenir une sauce

nappante, assaisonner de sel et de poivre blanc moulu.
PEUT ACCOMPAGNER
- légumes
- volailles
- œufs
ZOOM SUR… LA CRÈME
En cuisine française, on entend par « crème » (ingrédient) un produit

laitier obtenu par écrémage du lait de vache. La crème doit contenir au
moins 30 % de matière grasse (12 % pour les crèmes dites légères). Une
fois pasteurisé, le lait est écrémé par centrifugation, la crème est fluide,
on la nomme crème fleurette (fleur du lait). Cette crème liquide est
ensuite ensemencée avec des ferments lactiques, qui vont l’épaissir et
l’acidifier.
– La crème crue (la mention « crue » est obligatoire sur l’étiquetage)

De fabrication traditionnelle, elle n’a subi aucun traitement de
pasteurisation ou de stérilisation ; sa teneur en matière grasse est
généralement supérieure à celle des autres crèmes.
– La crème fraîche pasteurisée liquide
Crème pasteurisée n’ayant subi aucun ensemencement, et qui est plus
fragile que les crèmes stérilisées. Goût riche et aptitude au foisonnement,
c’est-à-dire au fait d’être battue pour lui permettre d’intégrer l’air qui la
rendra légère et volumineuse, jusqu’au stade de la crème Chantilly.
– La crème fraîche pasteurisée épaisse
Il s’agit d’une crème maturée après la pasteurisation. Elle est ensuite
ensemencée avec des ferments lactiques. La crème devient épaisse et
acide, le goût affirmé.
– La crème stérilisée liquide
Une fois conditionnée, la crème crue est stérilisée. Comme la stérilisation
ne permet pas l’ensemencement, cette crème est liquide (de moins en
moins utilisée).
- La crème UHT, crème crue, est stérilisée à ultra haute température
(150 °C pendant 2 secondes) et directement conditionnée en brique en
asepsie. Sa qualité fonctionnelle est importante et le goût moins
prononcé.
DES CRÈMES MOINS COURANTES…

– La crème aigre ou crème acide
Obtenue par fermentation bactérienne, elle est très utilisée en Europe de
l’Est, en Europe centrale et en Russie (smitane), mais aussi dans les pays
anglo-saxons (sour cream).
Elle accompagne les poissons (le hareng), le bortsch, le chou farci, les
choucroutes, le goulasch.
Elles sont difficiles à trouver en France, car elles se conservent mal. On
s’en rapproche en ajoutant du jus de citron (parfois du yaourt) à une
crème, pour accompagner les blinis ou les rollmops.
ZOOM SUR… LA CRÈME ANGLAISE
Comment éviter les grumeaux dans la crème anglaise ?

Une crème anglaise est constituée d’un grand nombre de grumeaux
microscopiques composés de jaune d’œuf coagulé. Plus l’eau présente
dans le lait s’évapore et plus ces grumeaux sont denses et produisent une
floculation. Pour garantir la liaison mais éviter cet effet granuleux non
désiré et le goût « d’omelette », il faut cuire la crème anglaise en la
mélangeant constamment, sans la fouetter, entre 68 °C (température de
coagulation des jaunes) et 100 °C (température d’ébullition de l’eau
présente dans le lait et les jaunes). La température conseillée est située
entre 80 et 82 °C pour la pasteurisation, mais aussi pour permettre une
meilleure conservation de la crème et éliminer les risques pathogènes.
Comment rattraper une crème anglaise trop cuite ?

Il suffit de dissocier les grumeaux à l’aide d’un mixeur plongeant. C’est ce
que faisaient les anciens pâtissiers en la secouant dans une bouteille avec
du lait.
CRÈME ANGLAISE À LA VANILLE
Sauces sucrées, base laitière, liée aux protéines

85 g de sucre
2 gousses de vanille
4 jaunes d’œufs
Porter le lait à ébullition avec une partie du sucre. Inciser et gratter la gousse de
vanille pour en prélever les grains. Mettre les grains et la gousse de vanille dans
le lait bouillant. Couvrir et laisser infuser hors du feu. Blanchir les jaunes
d’œufs avec le sucre restant. Verser petit à petit le lait sur le mélange. Remettre
l’ensemble dans la casserole puis cuire à la nappe* (entre 82 et 85 °C), en
mélangeant constamment. Passer au chinois étamine*. Refroidir la crème et
conserver au maximum 24 h à 4 °C.
PEUT ACCOMPAGNER
- œufs à la neige
- desserts aux fruits ou au chocolat
POUR INFO
• Pour une crème anglaise plus onctueuse, il est possible d’employer un
mélange de lait et de crème liquide (ou uniquement).
• Une crème anglaise peut être parfumée avec différents arômes : chocolat, café,
pistache, praliné, caramel, menthe, bergamote, thé, badiane, réglisse, safran,
eau-de-vie, cardamome, pâte de noisette, etc.
CRÈME ANGLAISE À LA PISTACHE

35 g de pâte de pistache aromatisée et colorée
4 jaunes d’œufs
20 g de sucre
Pistaches torréfiées hachées en finition (facultatif)
Porter le lait à ébullition et délayer la pâte de pistache. Bien fouetter pour

rendre le mélange homogène. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser
petit à petit le lait aromatisé à la pistache sur le mélange. Remettre l’ensemble
dans la casserole et cuire à la nappe* (entre 82 et 85 °C), en mélangeant
constamment. Passer au chinois étamine*. Refroidir la crème et conserver au
maximum 24 h à 4 °C.
CRÈME ANGLAISE AU CAFÉ

10 g de café moulu de Colombie
4 jaunes d’œufs
85 g de sucre
Porter le lait à ébullition et ajouter le café moulu. Laisser infuser quelques

minutes puis passer au chinois. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
Verser petit à petit le lait aromatisé au café sur le mélange. Remettre
l’ensemble dans la casserole, puis cuire à la nappe* (entre 82 et 85 °C), en
CRÈME ANGLAISE AUX FRUITS

3 jaunes d’œufs
110 g de sucre
Faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Porter la crème et le jus de
citron à ébullition. Verser petit à petit sur le mélange blanchi. Remettre
l’ensemble dans la casserole puis cuire à la nappe* (entre 82 et 85 °C), en
CRÈME ANGLAISE AU PAIN D’ÉPICE

3 jaunes d’œufs
15 g de sucre
30 cl de lait entier frais
100 g de pain d’épice
Blanchir les jaunes avec le sucre. Porter le lait à ébullition et ajouter le pain
d’épice en morceaux. Faire cuire à la nappe* (entre 82 et 85 °C) en
mélangeant constamment. Mixer et faire refroidir rapidement. Allonger avec
de la crème, si nécessaire.
CRÈME ANGLAISE AU VIN

3 jaunes d’œufs
110 g de sucre
40 cl de vin
Faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Porter la crème et le vin à
ébullition. Verser petit à petit sur le mélange blanchi. Remettre l’ensemble
dans la casserole puis cuire à la nappe* (entre 82 et 85 °C), en mélangeant
constamment. Passer au chinois étamine*. Refroidir la crème et conserver au
maximum 24 h à 4 °C.
POUR INFO
• Vous pouvez utiliser aussi bien des vins sucrés que des vins effervescents :
sauternes, muscat, banyuls, champagne, etc.
CRÈME D’AIL
Sauce contemporaine, base laitière, à la purée de légumes

120 g d’ail
30 cl de crème
Éplucher et dégermer l’ail. Faire blanchir les gousses (départ eau froide) dans
une eau salée (30 g/litre). Laisser égoutter et sécher sur du papier absorbant.
Passer au tamis ou au mixeur avec 1 cuillerée à soupe de crème. Porter la crème
à ébullition et réduire à consistance. Mélanger la pulpe en fonction de la
puissance gustative recherchée. Rectifier l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes
- volailles
- poissons, coquillages ou crustacés
POUR INFO
- Il est également possible de parfumer une crème montée à la pulpe d’ail dans
le cas d’une crème d’ail servie froide, comme une chantilly.
CRÈME D’ÉCHALOTES
Sauce contemporaine, base laitière, liée par réduction

50 g d’échalotes
1 g d’estragon frais ciselé
25 cl de crème
125 g de beurre
1 pointe de piment de Cayenne moulu
Hacher finement les échalotes. Faire réduire avec le vin blanc et l’estragon
ciselé. Ajouter la crème et laisser cuire 10 min à feu doux. Incorporer le beurre
très froid en parcelles. Assaisonner et relever avec du piment de Cayenne.
PEUT ACCOMPAGNER
- filets de poisson pochés ou braisés
CRÈME DE CRUSTACÉS
Cf. Coulis de crustacés
CREVETTES

10 cl de crème
100 g de beurre de crevette
20 queues de crevettes
2 cl de cognac
Piment de Cayenne moulu
Faire réduire le velouté, le fumet et la crème. Hors du feu, incorporer le beurre

de crevette. Ajouter les queues de crevette et un trait de cognac. Relever d’une
pointe de piment de Cayenne.
PEUT ACCOMPAGNER
- timbales de poissons ou de fruits de mer
- œufs
POUR INFO
• Facultatif : on peut renforcer la couleur par l’apport de 25 g de beurre rouge
(beurre de crustacés ou beurre de graines de roucou (bixa orellana).
• Remplacer le fumet de poisson par une essence de crevette. (Faire cuire
pendant 18 min, 250 g de crevettes grises avec 50 cl d’eau minérale, une
brindille de thym et un fragment de laurier, laisser infuser 10 min, couvert
hors du feu, filtrer.)
CUMBERLAND (CUMBERLAND SAUCE, anglaise)

Sauce classique Escoffier, base fruits

1 orange
1 citron
½ cuillerée à soupe d’échalotes
250 g de gelée de groseille
10 cl de porto rouge
1 citron
Piment de Cayenne
10 g de moutarde de Dijon
2 g de gingembre (poudre)
Sel
Prélever les zestes d’orange et de citron et les faire blanchir fortement. Faire
blanchir les échalotes. Détendre la gelée de groseille avec le porto rouge.
Ajouter les échalotes blanchies, les zestes d’orange et citron. Verser le jus des
agrumes. Assaisonner de sel et de piment de Cayenne. Incorporer la moutarde
et le gingembre.
PEUT ACCOMPAGNER
- rôtis de venaison froids ou chauds
CURRY
Sauce classique Escoffier, base fonds blancs, liée à l’amidon et par réduction

100 g d’oignon
15 g de beurre
10 g de poudre de curry Madras
1 g de macis entier
1 g de cannelle bâton
1 bouquet garni avec céleri
20 cl de lait de coco
Jus de citron
Faire blondir l’oignon dans le beurre, ajouter la poudre de curry, un bouquet

garni macis et la cannelle. Laisser étuver 5 min. Mouiller* avec le lait de coco et
le velouté de volaille. Cuire en réduisant doucement 30 min. Passer au chinois
étamine*. Ajouter la crème et quelques gouttes de jus de citron.
PEUT ACCOMPAGNER
- volailles pochés
- œufs
- poissons pochés en filet
POUR INFO
• Remplacer le velouté de volaille par du fumet pour les poissons.
• Pour les sauces indiennes authentiques voir Makhani et Korma
ZOOM SUR… LE CURRY
Le terme curry est un terme générique utilisé par les cultures occidentales
pour définir une poudre ou une pâte d’épices particulièrement
aromatique, utilisée dans la réalisation d’un plat ou d’une sauce. Ce
mélange d’épices est le résultat de toutes les influences connues par l’Inde
qui a toujours été un carrefour de civilisations.
Du point de vue technique, le mot curry est intimement lié à son mode
opératoire qui consiste à réduire en poudre ou en pâte un certain nombre
d’épices, puis de faire revenir ces épices dans de la matière grasse (huile
ou beurre). C’est cette matière grasse chargée des effluves des différentes
épices qui va donner toute sa saveur à la sauce.
On peut distinguer 2 grands types de mélanges :

- Les curry secs : mélange d’épices moulues (curry madras, massala,
colombo), ou entières (graines à roussir).
- Les curry humides : pâtes d’épices broyées – curry thaïlandais (vert,
jaunes et rouge).
Attention cependant certaines plantes ayant une odeur similaire sont
aussi parfois faussement appelées curry ou herbes à curry, ce qui peut
provoquer une confusion chez les consommateurs.
Dans l’imaginaire collectif le curry vient de l’Inde. Mais en Inde le mot
« curry » n’existe pas ! C’est une invention occidentale. En Inde, on
utilise différents noms selon les régions, dont le plus répandu est le
massala (garam masala signifiant en hindi « mélange chaud »). Chaque
mélange est spécifique et soigneusement étudié (voire jalousement gardé).
On a coutume de dire qu’il existe ainsi autant de massala différents que
de cuisiniers indiens !
CURRY ROUGE (MUSSAMAN)

Sauce exotique d’origine thaïlandaise

200 g de crème de coco
3 cuillerées à soupe de pâte de curry
rouge mussaman
100 g de pommes de terre en petits cubes
50 g de cacahuètes grillées et moulues
300 g de lait de coco
250 g de bouillon de bœuf
2 capsules de cardamome
1 bâton de cannelle
30 g de sucre de palme
2 cuillerées à soupe de jus de tamarin
100 g de petites échalotes violettes (oignon thaï)
10 g de piments rouge émincés
Sel
Faire chauffer la crème de coco à feu doux jusqu’à ce que le gras remonte.
Ajouter la pâte de curry rouge. Amener à ébullition en remuant constamment
(opération importante car le gras se parfume avec les épices). Ajouter
l’ingrédient principal (ex : viande de bœuf ), les pommes de terre et la poudre
de cacahuète. Mouiller* avec le lait de coco et le bouillon puis porter à
ébullition. Ajouter la cardamome, la cannelle et le laurier. Laisser cuire 20 min.
Assaisonner en finale avec une pincée de sel, le sucre de palme, le jus de
tamarin et le piment. Mettre l’échalote et faire réduire la sauce jusqu’à ce
qu’elle devienne épaisse.
PEUT ACCOMPAGNER
- bœuf
- agneau
POUR INFO
- Les épices comme la cardamome et la cannelle ont été introduites en
Thaïlande par les marchands indiens (principalement Musulmans).
CURRY VERT (GAENG KHEOW WAN)

Sauce exotique d’origine thaïlandaise

100 g de crème de coco
40 g de pâte de curry vert
500 g de lait de coco
100 g d’aubergines thaïes coupées en petits dés
2 cuillerées à soupe de sauce de poisson (fish sauce)
15 g de sucre de palme
4 g de piments vert émincés
2 feuilles de lime (combawa - Citrus hystrix)
4 g de basilic thaï horrapa
Faire chauffer la crème de coco dans une casserole jusqu’à ce que le gras se
sépare. Ajouter la pâte de curry vert puis faire réduire à feu doux 5 min. Verser
le lait de coco et faire bouillir à feu vif. Ajouter l’ingrédient principal (ex :
blancs de poulet), ainsi que les aubergines. Laisser cuire 10 min à feu doux.
Assaisonner avec la sauce de poisson et le sucre de palme. La sauce doit réduire
et épaissir. Ajouter alors les piments verts, les feuilles de lime et de basilic.
PEUT ACCOMPAGNER
- poulet
- bœuf
- poisson
D
DEMI-DEUIL
Sauce classique, base fonds bruns, liée à l’amidon

5 cl de madère
100 g de champignons boutons
50 g de truffes
30 g de beurre
Réduire le fond de veau légèrement, puis détendre avec le madère. Ajouter les
champignons étuvées dans 10 g de beurre et les lamelles de truffe. Monter*
avec le reste du beurre.
PEUT ACCOMPAGNER
- foie gras de canard
- volailles rôties
- tournedos
- petites entrées de boucherie
DEMI-GLACE (veau, volaille ou gibier)


150 g de parures de champignons de Paris
15 g de beurre
10 cl de porto ou de madère
2 litres de fond brun lié
Marquer* la demi-glace (enrichir les saveurs du fond de base). Faire suer* les
parures de champignons au beurre. Déglacer* au vin et réduire de moitié.
Mouiller* avec le fond brun, puis porter à ébullition 5 min. Réduire à
frémissements (1/4 du volume), en vannant*.
Dépouiller* régulièrement, puis passer à l’étamine*.
POUR INFO
• Si le fond accroche lors de la réduction, alors la demi-glace deviendra amère,
et donc inutilisable.
• Dans les formulations de sauce, le terme « glace de veau légère » signifie en
fait demi-glace.
DIABLE

5 cl de vin blanc
2 cl de vinaigre
40 g d’échalote
3 g de poivre en grains
10 g d’estragon frais
40 g de beurre
10 g de cerfeuil
Piment de Cayenne
Faire réduire le vin blanc avec le vinaigre, l’échalote finement hachée, le poivre
écrasé et quelques queues d’estragon.
Ajouter la glace de veau et porter à ébullition pendant 2 min. Laisser infuser
15 min hors du feu. Passer au chinois* et monter au beurre* froid. Ajouter
1 cuillerée d’estragon haché et de cerfeuil. Relever d’une pointe de Cayenne.
PEUT ACCOMPAGNER
- volailles et viandes grillées (pigeons et coquelets grillés à la diable)
- poissons grillés (thon, espadon, bonite, en particulier)
POUR INFO
• Il est possible d’ajouter de la purée de tomates, pour renforcer la couleur
rouge.
DIANE
Sauce classique Escoffier, base fonds bruns, liée à l’amidon et par réduction
Dérivée de la sauce poivrade

50 cl de sauce poivrade corsée et dépouillée*
Quelques lamelles de truffe noire
Confectionner une sauce poivrade corsée. Monter la crème liquide, puis au

dernier moment ajouter cette crème fouettée. Garnir de lamelles de truffe (et
facultativement de lamelles de blanc d’œuf dur).
PEUT ACCOMPAGNER
- venaisons
- côtelettes
- filets de chevreuil
DIEPPOISE
Dérivée de la sauce vin blanc
30 g d’échalotes
10 g de beurre
10 cl de vin blanc
15 cl de jus de moules
40 cl de crème
100 g de beurre
1 citron
700 g de moules décortiquées
200 g de crevettes grises décortiquées
Faire suer les échalotes dans le beurre. Mouiller* avec le vin blanc et faire
réduire de moitié. Ajouter le fumet, le jus de moules et faire réduire de 4/5.
Ajouter la crème et réduire à nouveau afin d’obtenir une sauce nappante.
Monter au beurre*. Vérifier l’assaisonnement, ajouter quelques gouttes de jus
de citron, les crevettes décortiquées et les moules.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons en filets ou entiers, cuits au plat
POUR INFO
• Afin de diminuer le temps de réduction, il est possible d’ajouter dans la sauce
un peu de velouté de poisson.
DIGOINAISE
Dérivée de la mayonnaise

3 jaunes d’œufs
20 cl d’huile de pépins de raisin
30 g d’échalotes hachées et rincées sous un filet d’eau
30 g de cresson équeuté
Tabasco
Sel
Fouetter les jaunes d’œufs, la moutarde, le sel et 1/3 du jus de citron.

Incorporer l’huile petit à petit. Ajouter le reste de jus de citron et fluidifier avec
un peu d’eau. Finaliser l’assaisonnement, ajouter les échalotes, une goutte de
Tabasco et le cresson émincé cru.
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes froides ou crues (ex : tartare)
- céleris rémoulade ou choux blanc
DIPLOMATE

30 g de chair de homard cuite
15 g de truffes noires
2 cl de cognac
40 cl de sauce normande
Tailler la chair de homard et les truffes en dés étuvés au cognac. Monter* la

sauce normande avec le beurre de homard. Ajouter le homard et les morceaux
de truffe étuvés. Vérifier l’assaisonnement. Vous pouvez aussi relever d’une
pointe de piment de Cayenne.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons braisés, pochés ou rôtis
POUR INFO
• On peut aussi monter la sauce normande avec un coulis de homard.
DIPS
Sauce exotique d’origine anglaise

6 œufs durs
200 g de mayonnaise
1 cuillerée à soupe de jus de citron vert
1 cuillerée à soupe de Worcestershire sauce
3 gouttes de Tabasco vert
4 tranches de bacon frit et séché
Passer les œufs durs au tamis. Mélanger tous les autres ingrédients (à
l’exception du bacon) afin d’obtenir une sauce homogène. Incorporer les œufs
écrasés.
Au moment de servir, briser le bacon en petits morceaux, l’éparpiller sur la
sauce.
POUR INFO
• Vient du verbe anglais qui signifie « tremper », l’usage des dips consiste à
préparer des petits morceaux (en général des légumes) et les tremper dans un
assortiment de sauce.
• Peuvent être utilisés : mayonnaise et dérivées, guacamole, crème d’aneth…
DUGLÉRÉ

100 g de beurre
50 g d’échalote
80 g d’oignon blanc
500 g de tomates mondées et épépinées
10 cl de vin blanc
50 cl de fumet de poisson réduit
Sel et poivre blanc moulu
Faire suer au beurre l’échalote, l’oignon blanc haché, les tomates et le persil
haché. Ajouter le vin blanc, laisser réduire. Incorporer le fumet et faire réduire
de moitié. Monter le tout au beurre*. Salez et poivrez.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons en filet ou entier, cuits au plat
DUXELLES

20 cl de vin blanc
2 cuillerées à soupe d’échalotes hachées
50 cl de demi-glace de viande
15 cl de purée de tomate
4 cuillerées à soupe de duxelles sèche
½ cuillerée à soupe de persil haché
Réduire aux 2/3 les échalotes hachées, le vin blanc et l’essence de champignon.
Ajouter la demi-glace tomatée et la duxelles sèche. Finir avec le persil haché.
PEUT ACCOMPAGNER
- petites pièces de boucherie, viandes rouges, viandes blanches
- gratins
DUXELLES SÈCHE
150 g de gros champignons de Paris fermes et bien blanc

2 échalotes hachées (ou petit oignon blanc)
30 g de beurre
Sel
Muscade (facultatif)
Hacher les chapeaux de champignons (sans les pieds ni les lamelles) à l’aide
d’une lame très affutée. Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les
champignons hachés et saler légèrement. Couvrir afin que les champignons
rendent une partie de leur eau de végétation puis retirer le couvercle et faire
sécher à feu doux. Assaisonner d’une très légère pointe de muscade.
POUR INFO
• Une duxelles réussie doit être sèche (mais moelleuse), blanche et les échalotes
doivent être cuites. Si les champignons sont bien frais et bien taillés, il n’est
pas nécessaire de rajouter du citron (qui nuit à la qualité gustative du
produit).
• Cette base est également très utilisée dans les farces et les gratins (garnir 6
œufs ou 4 fonds d’artichauts).
ANECDOTE HISTORIQUE
La duxelles aurait été créé par La Varenne, officier de bouche du Marquis
d’Uxelles.
E
ZOOM SUR… L’EAU
Liquide de mouillement initial. Pour certains bouillons ou pour certaines

sauces délicates, obtenus par infusion, il est préférable d’utiliser de l’eau
minérale, car elle est exempte de goût parasite (type chlore).
L’eau minérale est une eau souterraine embouteillée à la source qui
possède une teneur reconnue en sels minéraux et en oligo-éléments. La
minéralisation est plus ou moins importante selon les régions d’origine.
Une minéralisation forte en calcium n’est pas recommandée pour les
bouillons nécessitant l’emploi d’algues marines (cf. Bouillon dashi).
ÉBÈNE
Sauce exotique d’origine camerounaise (pays bassa)

50 g d’oignon
400 g de tomates
50 g de poudre de mbongo
10 cl de sauce soya (cf. Sauce soya)
Quantité suffisante de thym
Quantité suffisante de laurier
2 cubes de bouillon préparés
1 piment lanterne (habanero capsicum cinense)
Hacher l’oignon, puis le faire revenir dans l’huile. Ajouter les tomates mondées
et coupées en morceaux. Laisser mijoter jusqu’à obtention d’une purée.
Incorporer la poudre de mbongo, compléter avec la sauce soya, le thym, le
laurier, les cubes de bouillon. Mouiller* avec 50 cl d’eau et poser le piment en
surface. Laisser cuire 20 min à feu vif, puis réduire à feu doux. Vérifier
l’assaisonnement et retirer le piment.
POUR INFO
• Cette sauce doit sa teinte à la poudre noire de mongbo. Il s’agit d’un mélange
d’épices et d’aromates carbonisés et tamisés (poivre sauvage du Cameroun,
écorce de l’arbre à l’ail). On trouve cette poudre généralement manufacturée
dans les épiceries africaines.
• Sauce préparée à base de poisson ou de viande : plus généralement du porc
ou du gibier de brousse.
ÉCOSSAISE

150 g de brunoise de carotte, céleri, oignon, haricots verts
20 g de beurre
20 cl de consommé blanc
50 cl de sauce crème
Faire cuire la brunoise de légumes avec le beurre et le consommé blanc.

Incorporer la sauce crème à la brunoise. Si vous le souhaitez, vous pouvez
ajouter des dés de truffes.
PEUT ACCOMPAGNER
- œufs
- volailles
ÉCOSSAISE (SCOTCH EGGS SAUCE, anglaise)


60 g de beurre
30 g de farine
40 cl de lait bouillant
1 pointe de piment de Cayenne en poudre
1 pointe de noix de muscade en poudre
4 œufs durs
Confectionner un roux blanc avec le beurre et la farine, puis verser dessus le

lait bouillant. Cuire 5 min. Assaisonner et relever d’une pointe de piment de
Cayenne et de muscade. Ajouter les blancs d’œufs durs émincés. Au dernier
moment, ajouter les jaunes d’œufs durs passés au tamis.
PEUT ACCOMPAGNER
- morue
ÉCREVISSE

50 queues d’écrevisses
1 bouteille de champagne
1 oignon
1 bouquet garni
1 pincée de poivre mignonette
10 cl de velouté lié (sauce allemande)
10 g de beurre
Piment de Cayenne
Bien laver les écrevisses à l’eau claire (plusieurs fois). Cuire au court-bouillon
avec le champagne (réserver un verre), l’oignon émincé, le bouquet garni et le
poivre. Saler très peu. Égoutter et filtrer la cuisson à l’étamine*. Décortiquer les
queues d’écrevisses. Faire un beurre d’écrevisse avec les carapaces. Réduire la
cuisson de moitié, ajouter le velouté lié et un verre de champagne, cuire 2 min
à feu doux. Passer de nouveau à l’étamine*. Garnir avec les queues d’écrevisses,
puis lier au beurre frais (ou avec 30 g de beurre d’écrevisse). Assaisonner et
relever d’une pointe de piment.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons de rivière pochés
- petites entrées chaudes (vols-au-vent, bouchées feuilletées, etc.)
ZOOM SUR… LES ÉCUMES OU ESPUMA
Au milieu des années 1990, le chef Ferran Adrià a réalisé des mousses
chaudes ou froides, sucrées ou salées, en injectant de l’air (ou un autre
gaz) dans une préparation liquide à l’aide d’un siphon. Il leur a donné le
nom d’espuma, qui signifie écume en catalan. Afin de stabiliser ces
mousses légères et éphémères, qui ne contenaient originellement pas de
matière grasse, le chef espagnol ajoute un agent gélifiant. Aujourd’hui,
l’appellation espuma s’applique aux foisonnements réalisés à l’aide d’un
siphon et sont généralement composés de crème liquide. On les
dénomme également chantilly chaude ou capuccino.
Les écumes (ou « airs ») sont également des mousses extrêmement légères
obtenues en foisonnant un liquide via un siphon, un Bamix®- un disque
mélangeur – un mixeur mis en surface du liquide ou même parfois à
l’aide d’une pompe à aquarium.
Pour réaliser et stabiliser cette mousse, on ajoute généralement un tensio-
actif comme la lécithine de soja par exemple. Les lécithines sont à la fois
des agents moussants et des agents émulsifiants à condition qu’il y ait un
minimum de corps gras dans le liquide.
L’émulsion, quant à elle, est un mélange plus ou moins stable de deux
ingrédients non miscibles qui permet une dispersion de matières grasses
dans une phase aqueuse (ex : la sauce mayonnaise, le beurre blanc, la
crème et le lait, etc.) ou une dispersion d’eau dans une phase huileuse
(ex : le beurre ou la margarine). En cuisine, on réalise et stabilise une
émulsion à l’aide d’un émulsifiant composé de molécules tensio-actives
comme la lécithine que l’on trouve notamment dans les jaunes d’œufs ou
la moutarde.
Les espumas (ou écumes) sont donc des mousses obtenues par
foisonnement (injection d’air) et stabilisées par un tensio-actif, et parfois
aussi des émulsions (ex : espuma avec une base de crème) qui doivent être
composées d’une phase aqueuse, d’une phase huileuse et d’un agent
émulsifiant.
ÉCUME AU FUMET
2 g de lécithine de soja
Mélanger la lécithine (0,5 à 1 %) au fumet de poisson. Installer le bulleur à

aquarium et récupérer l’écume au moment de servir.
ÉCUME D’AGRUMES (Thierry Marx)

20 cl de jus d’agrumes (citron et orange)
5 g de miel
3 g de lait en poudre
2 g de lécithine de soja
Mélanger les ingrédients, mixer longuement et réserver*. Installer le bulleur à

aquarium et récupérer l’écume au moment de servir.
ENCRE
Sauce exotique d’origine espagnole
3 cuillerées à soupe de concentré de tomates
2 oignons finement hachés
1 cuillerée à soupe d’ail haché
200 g de tentacules de calamars hachés
1 cuillerée à café de farine
1 cuillerée à café de pimenton (piment fumé)
4 g d’encre de seiche fraîche
1 verre de vin blanc chardonnay
2 brindilles de thym
Faire revenir le concentré de tomates dans l’huile d’olive chaude jusqu’à ce qu’il
brunisse. Ajouter les oignons et l’ail, laisser roussir*. Compléter avec les
tentacules hachés, bien faire rissoler, saupoudrer de farine et de pimenton
fumé, ajouter l’encre. Mouiller* avec le vin blanc, puis faire réduire la
préparation à l’état de pâte épaisse. Mouiller* avec 30 cl d’eau. Ajouter le thym
et le laurier, laisser cuire 20 min à feu doux. Passer au chinois* en pressant.
Faire de nouveau réduire 5 min à feu doux, en dépouillant* la sauce.
PEUT ACCOMPAGNER
- seiches, encornets et supions
- poissons
- riz et risottos
ENRAGÉE
Sauce exotique originaire des Antilles françaises

2 piments forts
1 gousse d’ail
4 cuillerées à soupe d’huile végétale
3 cuillerées à soupe de rhum blanc
2 citrons vert lime
2 cuillerées à soupe de persil haché
Sel, poivre
Hacher finement les piments et l’ail, puis mettre le tout dans le bol du mixeur
avec l’huile, le rhum et le jus des citrons. Mixer jusqu’à obtention d’une texture
homogène. Laisser reposer la sauce enragée pendant 1 h. Au moment de servir,
saler, poivrer et ajouter le persil haché.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons grillés
- viandes blanches
- beignets et légumes (avocats)
POUR INFO
• Le citron vert n’est pas à proprement parler un citron de « faible maturité »
mais une espèce d’agrume spécifique. On en distingue ainsi deux variétés :
- Citrus aurantiifolia, limettier, limettier mexicain, lime acide, limettier des
Antilles (variété à la peau granuleuse très verte).
- Citrus latifolia, limettier de Perse ou limettier de Tahiti (peau lisse verte avec
zone jaune).
ESPAGNOLE
Sauce classiques Escoffier, base fonds bruns, liée à l’amidon
POUR ENVIRON 2,5 LITRES :

6 litres de fond brun soigneusement dégraissé
300 g de roux brun
75 g de lard de poitrine
75 g d’oignons
125 g de carottes
1 verre de vin blanc
500 g de purée de tomates (simple concentré de tomates)
Faire bouillir 4 litres de fond, le lier avec le roux. Laisser cuire doucement et
dépouiller* régulièrement. Préparer une mirepoix : faire fondre le lard taillé en
petits dés, lui adjoindre une brunoise d’oignons, carotte, thym et laurier. Faire
rissoler légèrement, égoutter et mettre dans la sauce. Déglacer le récipient de
cuisson avec le vin blanc, réduire de moitié, ajouter le déglaçage à la sauce.
Cuire 1 h, en dépouillant* souvent. Passer au chinois* en écrasant la garniture.
Mouiller* avec 1 litre de fond restant, cuire de nouveau 1 h. Laisser refroidir.
Le lendemain, ajouter 1 litre de fond et 500 g de purée de tomates (ou 1 kg de
tomates fraîches). Faire bouillir rapidement, puis réduire à feu doux pendant
1 h, en dépouillant soigneusement et régulièrement. Passer à l’étamine* et faire
refroidir rapidement.
POUR INFO
• Dans le cas de l’emploi de la purée de tomates, il est souhaitable de la faire
revenir à la poêle (ou au four), dans une faible quantité d’huile, jusqu’à ce
qu’elle ait pris une teinte brune. Cela afin d’atténuer l’acidité et de renforcer
la couleur vers le brun (on évite ainsi une coloration trop rouge de la sauce).
• Il va sans dire que le fond de base doit être d’excellente qualité : corsé et
soigneusement dégraissé. Il est ainsi possible de réduire le temps de confection
global de la sauce.
• Il existe une sauce espagnole maigre, faite à partir de fumet de poisson.
Remplacer alors le lard par du beurre, et ajouter des pelures de champignons
de Paris.
ESPUMA AUX PETITS POIS

POUR 1 SIPHON DE 75 CL :
80 g d’échalotes
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
400 g de petits pois
1 litre de fond blanc de volaille
Éplucher et émincer les échalotes. Les suer* avec l’huile d’olive puis ajouter les
petits pois frais et mélanger. Ajouter le fond blanc de volaille à hauteur et
couvrir. Cuire à légers frémissements pendant 15 min puis ajouter la crème.
Mixer et passer au chinois étamine*. Allonger au fond blanc, si nécessaire pour
obtenir une purée semi-liquide. Remplir le siphon aux 3/4 et injecter
2 cartouches de gaz N2O (protoxyde d’azote).
ZOOM SUR… LES ESSENCES
Il s’agit d’une saveur concentrée de l’ingrédient utilisé. Les essences se

présentent sous forme d’un liquide aromatique, clair et ambré exempt de
matière grasse.
Exemples :
- essence d’anchois
- essence de champignon
- essence de jambon
- essence de truffe
- essence de crevette
ESTRAGON

5 cl de vin blanc
20 g d’estragon effeuillé
30 g de beurre
1 cuillerée à soupe d’estragon haché
Faire réduire le vin blanc avec la moitié de l’estragon effeuillé. Ajouter le fond
de veau, cuire 5 min, puis passer au chinois*. Monter au beurre* et ajouter
l’estragon haché.
PEUT ACCOMPAGNER
- petites pièces d’agneau rôti
- volailles
- œufs pochés
ESTRAGON
Sauce classique Escoffier, base fonds blancs, liée à l’amidon et à la purée d’herbes

40 g de branches d’estragon
50 cl de velouté (volaille ou poisson)
20 g de beurre
½ cuillerée à soupe d’estragon haché
Faire blanchir fortement l’estragon (il doit être cuit mais rester vert), rafraîchir
et mixer. Passer au tamis afin d’obtenir une purée molette, réserver. Lier* la
purée d’estragon avec un peu de velouté chaud. Verser le tout au dernier
moment dans le reste de velouté bouillant, compléter avec l’estragon haché.
PEUT ACCOMPAGNER
- volailles
- poissons pochés
- œufs pochés
F
FENOUIL
Sauce classique A. Carême, base fonds blancs, liée à l’amidon

4 branches de fenouil
15 cl de sauce veloutée (sauce allemande)
3 cuillerées à soupe de glace de volaille
30 g de beurre
1 citron
Noix de muscade
Hacher le fenouil, le mettre avec la sauce veloutée en ébullition. Ajouter la

glace de volaille et monter au beurre*. Aciduler d’un trait de jus de citron,
assaisonner de noix de muscade râpée.
FENOUIL (FENNEL SAUCE, anglaise)

Sauce classique Escoffier, base légumes, liée à l’amidon

2 branches de fenouil frais
25 cl de sauce au beurre
Hacher le fenouil, puis le faire blanchir quelques minutes. Ajouter à la sauce au

beurre en réduction légère.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons grillés, en particulier le maquereau
FINANCIÈRE

60 cl de sauce madère
5 cl d’essence de truffe
Incorporer l’essence de truffe à la sauce madère en réduction, puis passer à

l’étamine*.
PEUT ACCOMPAGNER
- ris de veau
- timbales
- vol-au-vent
POUR INFO
• Sauce rarement employée en tant que telle, mais sert de liaison à la garniture
financière.
FINES HERBES

30 cl de vin blanc
1 forte pincée de feuille de persil
1 forte pincée de pluches de cerfeuil
1 forte pincée d’estragon
1 forte pincée ciboulette
30 cl de sauce demi-glace ou de fond de veau lié
1 cuillerée à soupe de fines herbes hachées (les mêmes que ci-dessus)
½ citron
Jeter les fines herbes entières dans le vin blanc bouillant. Laisser infuser 20 min
à couvert, puis passer à l’étamine*. Ajouter la sauce demi-glace et porter à
ébullition. Hors du feu, compléter avec les fines herbes hachées et quelques
gouttes de jus de citron.
PEUT ACCOMPAGNER
- petites pièces de boucherie
ZOOM SUR… LE FLAMBAGE
Le flambage est l’opération qui consiste à enflammer un alcool chaud

utilisé lors d’une préparation.
Pour les sauces, le flambage peut avoir lieu à deux occasions :
- Dans l’élaboration d’une sauce de base, au cours de laquelle on flambe
une étuvée de légumes, d’os ou de carapaces avant de mouiller avec le
liquide initial.
- En finition, pour préparer une sauce à la minute devant les convives,
par exemple pour flamber un steak au poivre avant déglaçage et finition à
la crème (sauce poivre) ou des crêpes (beurre Suzette).
Il est courant aujourd’hui de contester le flambage, « une opération
spectaculaire mais inutile sur le plan gustatif car l’éthanol s’évapore à
environ 78,5 °C […] ».
Certes l’alcool, s’évapore à 78,5 °C, il n’en reste pas moins une
caramélisation rapide et efficace de tout ou d’une partie du produit.
Cette technique, lorsqu’elle est bien menée, confère ainsi à la préparation
une note aromatique impossible à reproduire autrement. C’est
particulièrement flagrant dans le flambage des viandes (sauce poivre) et
des carapaces de crustacés (sauce américaine).
FOIE GRAS
Sauce contemporaine, base fonds bruns, liée aux protéines

50 g de beurre
50 g de foie gras cuit
15 cl de fond de volaille corsé
5 cl de madère
5 cl de porto
Truffe fraîche (facultatif)
Sel, poivre
Mixer le beurre et le foie gras. Passer au tamis, puis réserver au froid. Faire
réduire le fond de volaille, le madère et le porto, afin d’obtenir 20 cl de liquide.
Incorporer la crème et porter à ébullition. Mixer avec le beurre de foie gras,
assaisonner. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter une julienne de truffe
fraîche.
PEUT ACCOMPAGNER
- pigeons ou jeunes poulardes en vessie
- pâtes fraîches (ex : tagliatelle)
- volailles et viandes blanches
FONDS ET FUMETS
FOND BLANC (veau ou volaille)
BASE POUR ENVIRON 2 LITRES :

1 kg d’os de veau et de parures maigres ou 1 kg de carcasses et d’abattis de veau
1 pied de veau (facultatif)
150 g de carottes
150 g d’oignons
1 clou de girofle
150 g de poireaux
50 g de céleri en branches
1 bouquet garni
½ gousse d’ail
Herbes aromatiques (facultatif)
Préparer les éléments aromatiques et nutritifs. Marquer* le fond blanc :

disposer les os dans un rondeau et recouvrir d’eau tempérée. Porter à
frémissements, écumer régulièrement. Ajouter la garniture aromatique. Cuire
le fond en écumant régulièrement. Passer au chinois* et conserver le fond.
5 h pour un fond blanc de veau.
1 h pour un fond de volaille.
POUR INFO
• Le fond blanc est destiné aux sauces, aux potages ou au déglaçage. Peut
aussi servir de liquide de mouillement.
• Aujourd’hui, on élabore des fonds plus aromatiques. Pour cela, typer avec
un élément aromatique. Par exemple : l’estragon avec la volaille ; la
cardamome avec le pigeon ; la sarriette avec le lapin.
ANECDOTE HISTORIQUE
« Les fonds sont à la cuisine ce que les fondations sont à un édifice… »
Gringoire & Saulnier
FOND BRUN CLAIR (veau, volaille, ou gibier)

1 kg d’os, tendron, jarret, pieds, parures maigres de veau
150 g de carottes
150 g d’oignons
½ tête d’ail
1 bouquet garni
200 g de tomates fraîches (facultatif)
1 pincée de gros sel
Herbes aromatiques (facultatif)
Vin blanc pour les volailles (facultatif)
Vin rouge pour les gibiers (facultatif)
Concasser les os. Pincer* au four les os et les parures. Préparer la garniture
aromatique. Marquer* le fond brun : dégraisser, ajouter la garniture
aromatique, ajouter le concentré, laisser pincer*. Déglacer la plaque de
rissolage. Mouiller* avec 4 litres d’eau. Ajouter les autres garnitures
aromatiques : pieds, ail, bouquet garni, tomates fraîches (facultatif ), pointe
de sel. Cuire le fond. Passer au chinois* et conserver le fond.
5 h avec des os.
2 h avec des morceaux (queue, tendrons).
POUR INFO
• Aujourd’hui, on opère par mouillements successifs.
• Les fonds sont plus corsés, la cuisson courte (parures).
• Souvent réduit en glace (corser les sauces).
ANECDOTE HISTORIQUE
Base des sauces mères : espagnole, demi-glace, fond brun de veau lié, etc.
Selon Escoffier : « Un fond doit sourire pour être réussi » (frémissements).
FOND BRUN LIÉ (volaille, veau, ou gibier)

15 cl de liquide de délayage (fond ou vin de Porto, de Madère)
50 cl d’amidon instantané (fécule de pomme de terre)
85 cl de fond chaud
Porter le fond à ébullition. Le lier* avec l’amidon puis le passer au chinois*.
POUR INFO
• Un fond brun lié de veau permet de développer des sauces comme par
exemple la madère, la bordelaise, la périgueux…
• Un fond de volaille = chasseur, bigarade (fond de canard).
• Un fond de gibier = grand veneur, sauce chevreuil.
FUMET DE CRUSTACÉS

800 g de crustacés ou de parures
15 cl de vin blanc
2 tiges d’estragon
1 gousse d’ail
2 litres d’eau ou de fumet de poisson
Concasser les carapaces avant de les faire colorer (cardinaliser*) à l’huile.

Ajouter la garniture aromatique et faire suer 5 min. Mouiller* au vin blanc,
puis faire réduire. Mouiller* ensuite progressivement à l’eau. Passer au
chinois*.
POUR INFO
• Vous pouvez utiliser : carapaces de homards ou langoustines, crevettes
grises, écrevisses, têtes de gambas, étrilles.
• Il s’agit d’un fumet fluide, presque translucide, très haut en saveur.
FUMET DE POISSON (vin blanc)

800 g d’arêtes et de parures de poisson maigre (sole, turbot, merlan sont des poissons riches en gélatine)
50 g de blanc de poireau
30 g de beurre
15 cl de vin blanc
2 litres d’eau par kg d’arêtes
1 bouquet garni riche en tiges (cerfeuil, estragon, etc.)
Parures de champignons de Paris
1 pincée de gros sel (favorise l’osmose)
Préparer les arêtes, concasser, ôter les branchies et les yeux. Faire dégorger les
arêtes et les parures de poisson. Préparer la garniture aromatique avec les
échalotes et le blanc de poireau émincés. Marquer* le fumet en faisant suer la
garniture aromatique au beurre. Ajouter les arêtes et faire suer légèrement.
Déglacer au vin blanc (1/10 du mouillement total). Porter à frémissements.
Compléter à hauteur d’eau tempérée. Ajouter une pincée de sel. Porter une
nouvelle fois à frémissements, écumer. Ajouter le bouquet garni, les parures
de champignons. Laisser frémir 18 min puis laisser infuser hors du feu. Passer
à l’étamine*.
POUR INFO
• Ne pas utiliser les cartilages et les parures de lotte, ce qui donnerait un
fumet laiteux et insipide.
• On peut ajouter les peaux blanches de poissons plats.
• Pour garder le fumet bien blanc : faire suer, mais sans ébullition excessive.
• Ne pas fouler au chinois, laisser décanter.
• Au-delà de 20 min de cuisson, le fumet devient amer (désagrégation des
oligo-éléments et saponification des graisses).
• Peut constituer une base de mouillement de cuisson.
FUMET DE POISSON (vin rouge)

800 g d’arêtes et parures de poisson maigre
80 g de carottes
2 gousses d’ail
Parures de champignons de Paris
15 g de peaux de tomates (facultatif)
2 litres de vin rouge
30 g de beurre
Bouquet garni riche en tiges
Préparer les arêtes, puis la garniture aromatique : échalotes (ou oignons)

émincés, carottes en brunoise, ail écrasé. Pour marquer* le fumet, faire suer la
garniture aromatique oignons/carottes au beurre. Ajouter les parures de
champignons, les peaux de tomate, pincer*. Mouiller* au vin rouge, porter à
frémissements. Ajouter l’ail écrasé, les herbes, etc. Laisser frémir 20 min en
écumant souvent puis laisser infuser une quinzaine de minutes. Passer à
l’étamine*.
POUR INFO
• On peut utiliser les arêtes de poisson gras (ex : sauce genevoise = arêtes de
saumon).
• Les peaux de tomates renforcent la couleur.
• Le vin peut déterminer l’appellation du plat.
• On peut lui ajouter un fond brun pour apporter de la rondeur.
GLACES (veau, volaille, ou gibier)
Préparation culinaire concentrée gélatineuse (texture épaisse) et parfumée.
2 litres de fond brun clair
Réduire le fond brun clair.
1 h 30 (environ) / 2 litres = 20 cl
POUR INFO
• Tous les fonds sont utilisés : glaces de viande ou de poisson (ex : glaces de
homard, de sole, de pigeon, de poularde, etc.).
• Permet de corser les sauces sans trop de mouillement.
GLACES (poissons ou crustacés)
2 litres de fumet de poisson ou de crustacés
Faire réduire le fumet dans un récipient de cuisson large. Vanner* à la spatule

à réduction. Laisser frémir jusqu’à l’évaporation quasi totale et filtrer.
POUR INFO
• Réduit à glace, le fumet de crustacés permet d’élaborer des vinaigrettes de
crustacés.
• Sert à corser une sauce sans mouillement excessif.
FORESTIÈRE
Sauce contemporaine, base fonds bruns, liée par réduction

250 g de champignons des bois
20 g de beurre
30 g de glace de viande
1 citron
Passer les champignons sous un filet d’eau, concasser au couteau. Faire revenir
les échalotes à feu vif avec le beurre. Ajouter les champignons et la crème.
Laisser réduire doucement 15 min. Ajouter la glace de viande, assaisonner.
Ajouter quelques gouttes de jus de citron pour donner du caractère.
POUR INFO
• Champignons des bois (girolles, cèpes, trompettes) à défaut de champignons
de Paris ou de rosés des prés.
PEUT ACCOMPAGNER
- volailles pochées ou rôties
- viandes rouges grillées
FOYOT (ou VALOIS)

Dérivée de la sauce béarnaise

40 cl de béarnaise
Incorporer la glace de viande fondue en petit filet dans la béarnaise afin de

maintenir la stabilité de l’émulsion.
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes rouges grillées
FRUITS BASE CARAMEL
Sauces sucrées, base fruits et caramels, liées par réduction
FRUITS (base caramel)

100 à 300 g de sucre
500 g de purée ou de jus de fruits (agrumes, fruits rouges, drupes, fruits exotiques)
Préparer un caramel à sec en faisant chauffer le sucre. Décuire* avec la purée

ou le jus de fruits chaud. Réduire, si besoin, ou rectifier avec de l’eau. Passer
au chinois*.
POUR INFO
• Il est possible d’aromatiser le coulis avec des épices (thym, lavande, badiane,
cannelle, clous de girofle…).
• Pour une meilleure conservation du produit, il est préférable de porter le
liquide d’infusion des épices à ébullition (pasteurisation), afin de réduire le
risque de contamination.
FRUITS CRÉMEUSE (base crème et caramel)

20 cl d’eau
800 g de sucre
500 g de purée de fruits (banane, mangue, ananas, poire, pomme, melon, abricot, papaye, pêche, mûre)
1 citron
20 cl d’eau-de-vie du fruit choisi
Mélanger l’eau et le sucre et cuire jusqu’à obtention d’un caramel. Décuire*

avec la pulpe de fruits et le jus de citron. Ajouter la crème liquide bouillie et
l’eau-de-vie. Rectifier la consistance avec de l’eau portée à ébullition.
POUR INFO
• Il est préférable d’ajouter 3 cl de jus de citron lorsque l’on utilise des fruits
qui noircissent (pomme, poire, etc.).
G
GALANTE

30 cl de fond de cuisson de céleri braisé
10 cl d’essence de truffe au madère
10 cl de glace de volaille ou de veau
16 lames de moelle pochées
8 lames de truffes noires
Réduire la cuisson de céleri braisé et la cuisson de truffe avec la glace de volaille

(ou veau). Garnir de lames de moelle pochées et de lames de truffes noires.
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes rôties
ZOOM SUR… LE GARUM
Le garum est une sauce antique, présente dans le bassin méditerranéen, et

élaborée à partir de poisson ; c’est une sauce proche d’un condiment. La
technique consistait à saumurer le poisson en jarre, afin de déclencher
une lacto-fermentation. Seul le jus est utilisé.
La saveur du garum serait à rapprocher de celle du nuoc-mâm
vietnamien, de l’allec ou du surströmming suédois.
Il pourrait être l’ancêtre du « pissalat », utilisé, encore de nos jours, dans
la cuisine du comté de Nice.
GASTRONOME
Sauce classique, base fonds bruns, liée par réduction

5 cl de madère
10 cl de crème
10 g de morilles
15 g de beurre
50 g de truffe noire
50 g de jambon cuit
Réduire le madère de moitié, ajouter le fond lié. Crémer et réduire afin

d’obtenir une texture nappante. Passer au chinois*. Ajouter les morilles en
petits morceaux sautés au beurre, puis des bâtonnets de truffe et de jambon.
PEUT ACCOMPAGNER
- petites entrées de boucherie
GENEVOISE
Classique Escoffier, base fonds bruns et fumets, liée par réduction

1 kg d’arêtes et de têtes de saumon (ou de truite)
100 g d’oignons
100 g de carottes
1 gousse d’ail
1 bouquet garni riche en tiges
1 litre de vin rouge
50 cl de fond brun lié
150 g de beurre
25 g d’anchois à l’huile ou de crème d’anchois
Faire dégorger les arêtes et les parures de poisson. Étuver les arêtes et la
garniture aromatique. Mouiller* au fond brun lié et au vin rouge. Cuire à
frémissements, en dépouillant fréquemment pendant 1 h. Passer au chinois*.
Monter au beurre* d’anchois.
POUR INFO
• Sauce spécifique aux saumons et aux truites.
• Il est coutume de servir le plat accompagné du vin rouge ayant servi à la
préparation de la sauce.
ANECDOTE HISTORIQUE
Cette sauce fut d’abord appelée « sauce génoise » (époque de Carême), puis elle
devint la sauce genevoise.
GÉNOISE

20 g de pistaches mondées
12 g de pignons
15 g de sauce Béchamel
3 jaunes d’œufs
1 citron
2 cuillerées à soupe de purée d’herbes (persil, cerfeuil, estragon, ciboulette et pimprenelle) blanchies rafraîchies,
mixées
Sel, poivre blanc
Réduire en pâte fine et lisse les pistaches et les pignons, ajouter la béchamel et
passer au tamis fin. Ajouter les jaunes d’œufs crus, le sel fin et le poivre blanc.
Monter avec l’huile comme une mayonnaise. Ajouter le jus de citron, puis la
purée d’herbes.
Ou
Purée de pistaches et d’amandes mondées, additionnée d’un jaune d’œuf,

aromatisée de jus de citron. Monter à l’huile. Finir avec les herbes ciselées :
cerfeuil, ciboulette, estragon, persil plat.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons pochés froids
GLACES (veau, volaille, ou gibier)

Cf. Fonds et fumets
GLOUCESTER (GLOUCESTER SAUCE, anglaise)

Sauce mayonnaise additionnée de crème aigre, de quelques gouttes de jus de

citron et d’une sauce Derby (sauce préparée type sauce Worcestershire), à
laquelle on ajoutera du fenouil blanchi et haché ou de jeunes tiges de fenouil
cru finement ciselées.
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes froides
GODARD

5 cl de champagne
40 g de carotte
40 g d’oignon
30 g de jambon cuit
20 g de parures de champignons
50 g de beurre
Faire réduire le champagne avec une mirepoix, oignon, carotte et salpicon de

jambon. Ajouter le fond de veau lié et les parures de champignons. Porter à
ébullition 3 min. Passer à l’étamine*. Monter au beurre*.
PEUT ACCOMPAGNER
- ris de veau et volailles
GRAND VENEUR
Sauce classique Escoffier
Dérivée sauce poivrade
VERSION 1
Sauce poivrade liée au sang de lièvre.
Sauce classique
VERSION 2
Sauce poivrade bien dépouillée*, à laquelle on ajoute de la gelée de groseille et
de la crème.
PEUT ACCOMPAGNER
- gibiers et venaisons
- pièces rôties ou sautées
GRATIN

5 cl de vin blanc
150 g de duxelles de champignons
5 cl de sauce tomate
Faire réduire le fumet de poisson et le vin blanc. Ajouter le fond de veau lié, la
duxelles et la sauce tomate. Faire cuire 5 min. Vérifier l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons au gratin
ZOOM SUR… GRATINER/GLACER
Toute sauce suffisamment enrichie en protéines peut gratiner. Il existe

ainsi de nombreuses formules de sauces à gratiner (ou à glacer), mais on
peut retenir quelques formules simples :
Poissons :
Sauce au vin blanc complétée par l’ajout d’une sauce hollandaise.
Glace de poisson suffisamment réduite et émulsionnée au beurre frais au
dernier moment.
Légumes :
Béchamel ou soubise additionnées de jaunes d’œufs crus.
Viandes :
Crème montée additionnée de fromage râpé.
GRAND-MÈRE
Sauce contemporaine, base fonds bruns, par déglaçage

80 g de poitrine de lard
20 g de beurre
5 cl de jus de rôti (rôti de viande ou poulet rôti)
20 olives vertes tournées (dénoyautées et parées)
Poivre
Tailler la poitrine de lard en lardons, les faire rissoler au beurre. Mélanger les
olives, les lardons et le jus de rôti, poivrer.
PEUT ACCOMPAGNER
- rôtis de boucherie ou volailles rôties
GRAVY
Sauce exotique d’origine anglaise
La Gravy est une sauce brune typique, élaborée à partir du déglaçage d’un plat
de cuisson d’une viande rôtie avec de l’eau. Le jus obtenu est lié avec un roux.
Nous avons retenu deux formules :
20 cl de sauce au beurre
10 cl de jus de rôti corsé et dégraissé
½ cuillerée à café de sauce harwey
½ cuillerée à café de ketchup
Mélanger la sauce au beurre avec le jus de rôti. Condimenter avec la sauce

harwey et le ketchup.
GRAVY
Sauce exotique contemporaine d’origine anglaise

20 g de roux blond
25 cl de jus de viande (réalisé à partir d’un bouillon de viande en tablette)
1 pincée de poivre mignonette
½ cuillerée à café de concentré de tomates
1 pincée de sucre
Faire chauffer le jus de viande, lier avec le roux. Passer au chinois étamine*.
Compléter avec une pincée de poivre, le concentré de tomates et une pincée de
sucre. Cuire 5 min, vérifier l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- rôtis de bœuf, volailles rôties, rôtis de veau
- accompagnement indispensable des Yorkshire puddings
GRECQUE
Sauce classique, base fonds blancs, liée à l’amidon et par réduction

10 g de beurre
2 cuillerées à soupe d’oignon haché
2 cuillerées à soupe de cœurs de céleri émincés (céleri en branches)
10 grains de coriandre
1 bouquet garni (additionné d’une branche de fenouil)10 cl de velouté maigre
10 cl de crème
50 g de beurre
Faire fondre au beurre l’oignon haché avec le céleri. Déglacer avec le vin blanc.
Ajouter la coriandre et le bouquet garni. Faire réduire de 2/3, ajouter le velouté
et la crème. Réduire de 1/3. Monter au beurre* et passer à l’étamine*.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons
GRECQUE
Sauce contemporaine, base de liquide aromatique, liée par réduction

2 cuillerées à soupe d’oignons émincés
1 gousse d’ail
1 cuillerée à soupe de cœurs de céleri émincés (céleri en branches)
20 cl de bouillon de légumes
10 grains de coriandre
5 grains de poivre blanc
1 pincée de graines de fenouil
Bouquet garni (additionné d’une branche de fenouil)
1 citron
Faire fondre les oignons émincés, l’ail et le céleri finement hachés dans l’huile
d’olive. Mouiller* avec le vin blanc, réduire aux 3/4. Mouiller* avec le bouillon
de légumes. Ajouter les grains de coriandre, les graines de fenouil, les grains de
poivre et le bouquet garni. Cuire 25 min. La sauce doit réduire des 2/3. Retirer
le bouquet garni, aciduler d’un jus de citron.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons
- légumes à la grecque cuits dans la sauce, champignons, sommités de choux-
fleurs, courgettes, etc.
GRELETTE
BASE MAYONNAISE
Monter une mayonnaise (1/2 d’huile d’arachide, 1/4 d’huile de soja, 1/4
d’huile d’olive). Rendre fluide en ajoutant un court-bouillon de vin blanc, un
trait de vinaigre et un trait de citron. Compléter avec des herbes fraîches
hachées (ciboulette, cerfeuil, estragon).
BASE LAITIÈRE
Battre la crème fraîche (ou crème aigre, dite smitane). Compléter avec un zeste
de citron râpé et des herbes hachées (ciboulette, aneth, cerfeuil).
GRIBICHE

4 œufs
20 g de moutarde
30 cl d’huile
35 g de cornichons
35 g de câpres
10 g de cerfeuil
10 g de persil
10 g d’estragon
Cuire les œufs durs, les faire refroidir, les écaler, réserver. Monter une
mayonnaise à partir des jaunes cuits et de la moutarde. Hacher les cornichons,
les câpres, le cerfeuil, le persil, l’estragon. Tailler les blancs d’œufs durs en
julienne courte. Mélanger délicatement tous les éléments.
PEUT ACCOMPAGNER
- têtes de veau et pieds, froids ou chaud, poissons froids
GROSEILLE (GOOSEBERRY SAUCE, anglaise)


500 g de groseilles à maquereau
80 g de sucre
1 gros citron ou 5 cl de vin blanc
Égrapper et laver les fruits. Les faire blanchir, puis les égoutter. Cuire avec le
sucre, le jus de citron (ou le vin blanc) et 5 cl d’eau. Presser pour recueillir la
pulpe, passer au tamis.
POUR INFO
• Additionnée de 50 cl de sauce au beurre, se sert plus spécifiquement en
accompagnement du maquereau bouilli ou grillé à l’anglaise.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons grillés ou bouillis
- servir froide en condiment
GUACAMOLE
Sauce exotique d’origine mexicaine

1 bouquet de coriandre fraîche
1 piment vert épépiné
2 cuillerées à soupe de tiges d’oignon vert (ou cive)
1 citron vert lime (Citrus aurantiifolia)
2 pièces d’avocat
1 tomate mondée épépinée
Sel
Au mortier, broyer la coriandre, le sel, le piment et les tiges d’oignon vert afin
d’obtenir une pâte verte. Ajouter le jus de citron, puis l’avocat. Écraser le tout à
la fourchette afin de conserver une texture granuleuse. Incorporer la tomate en
dés.
PEUT ACCOMPAGNER
- légumes crus
- poulet grillé
POUR INFO
• Laisser les grains de piment pour donner de la puissance au guacamole.
• Le guacamole peut être mixé (sans les tomates) allongé au yaourt pour
devenir une sauce plus liquide.
H
HACHÉE

200 g de champignons de Paris hachés
100 g d’oignons
100 g d’échalotes
25 g de câpres hachés
25 g de cornichons hachés
50 g de jambon de Paris haché
20 g de beurre
Poivre
Préparer une duxelles avec les champignons, les oignons et les échalotes.
Ajouter le vinaigre, faire réduire. Incorporer le velouté de veau, laisser cuire
5 min à feu doux. Ajouter les câpres, les cornichons, le jambon et le persil
hachés. Monter au beurre* hors du feu. Assaisonner fortement de poivre et de
piment de Cayenne.
PEUT ACCOMPAGNER
- abats, têtes de veau
- viandes et volailles pochées
POUR INFO
• Peut se préparer avec une demi-glace tomatée.
HACHÉE MAIGRE
Sauce classique, base fonds bruns, liée à l’amidon et par réduction

20 g de beurre
50 g d’oignon
1 cuillerée à soupe d’échalote hachée
15 cl de vinaigre
20 cl de sauce espagnole
1 cuillerée à soupe de jambon maigre haché
1 cuillerée à café de câpres
1 cuillerée à café de duxelles
Faire fondre au beurre l’oignon et l’échalote hachée, mouiller* avec le vinaigre,

réduire de moitié. Ajouter la sauce espagnole et la sauce tomate. Laisser cuire à
ébullition pendant 5 min. Compléter avec le jambon haché, les câpres, la
duxelles sèche et le persil haché.
POUR INFO
Cette sauce est un équivalent de la sauce piquante, elle est employée aux
mêmes fonctions.
PEUT ACCOMPAGNER
- viande de porc rôtie, bouillie ou grillée
- bœuf bouilli et émincés de viande de boucherie
HACHÉE MAIGRE (poisson)


50 g d’oignon
1 cuillerée à soupe d’échalote hachée
20 g de beurre
15 cl de vinaigre
25 cl de court-bouillon de poisson
20 g de roux
1 cuillerée à soupe de fines herbes hachées
1 cuillerée à café de duxelles sèche
1 cuillerée à café de câpres
40 g de beurre d’anchois (ou 30 g de beurre et 1 cuillerée à café de sauce d’anchois)
Faire fondre au beurre l’oignon et l’échalote hachée, mouiller* avec le vinaigre,

réduire de moitié. Mouiller* avec le court-bouillon, lier avec le roux. Cuire
10 min à feu doux. Compléter avec les fines herbes hachées, les câpres et la
duxelles sèche. Monter au beurre* d’anchois.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons pochés, en particulier la raie
HARISSA
Sauce exotique d’origine méditerranéenne

250 g de piments rouges épépinés
40 g d’ail
1 cuillerée à café de carvi
2 cuillerées à café de sel
1 cuillerée à café de coriandre
Faire cuire les piments à la vapeur. Égoutter, éponger, mixer avec l’ail.
Incorporer le carvi et la coriandre moulus. Saler. Monter à l’huile d’olive.
Conserver dans un bocal, recouvert d’huile.
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes et poissons grillés
- couscous
ZOOM SUR… LES HERBES
En cuisine française, l’appellation « herbes » qualifie de façon générique

un ensemble de plantes aromatiques utilisées principalement et presque
exclusivement fraîches.
Elles sont classées en deux groupes :
Les herbes aromatiques – aneth, basilic, cerfeuil, cives, civette, coriandre,
estragon, fenouil, hysope, livèche, marjolaine, mélisse, menthe, persil,
pimprenelle, sauge, sarriette, romarin, thym, etc.
Les herbes potagères – blette, cresson de fontaine, cresson alénois,
consoude, épinard, laitue, oseille, pourpier, etc.
Parmi les herbes aromatiques, on distingue en particulier :

• les fines herbes : il s’agit d’un mélange en égale proportion de
ciboulette, cerfeuil, estragon et persil plat ;
• les herbes à tortue : basilic, cerfeuil, fenouil, marjolaine et sarriette.
Elles sont principalement utilisées pour la soupe à la tortue, mais aussi
pour les préparations de la tête et de la langue de veau ;
• les herbes vénitiennes : cerfeuil, estragon, persil et oseille, le tout
finement ciselé et incorporé dans un beurre composé.
Il est à noter que l’appellation « herbes de Provence » qualifie un mélange
d’herbes aromatiques séchées (thym, romarin, sarriette, origan et basilic)
qui a obtenu, en 2003, un Label rouge.
HOLLANDAISE

4 cuillerées à soupe d’eau
5 jaunes d’œufs
500 g de beurre
1 citron
Fouetter l’eau et les jaunes d’œufs afin de monter en sabayon. Incorporer

progressivement le beurre clarifié (principe de l’émulsion). Ajouter le jus de
citron, une pincée de sel et du poivre blanc ou de Cayenne. Facultatif : passer à
l’étamine.
POUR INFO
• Traditionnellement, la sauce hollandaise se monte au beurre froid et frais (ou
fondu) par petite quantité et un peu d’eau ou de crème de temps en temps,
pour obtenir une consistance régulière.
• Le degré de chaleur pour la cuisson de cette sauce doit être peu élevé
(45/50 °C).
• On peut remplacer le poivre mignonette par une pincée de piment de
Cayenne ajouté à la fin.
Sauce hollandaise + moutarde = sauce moutarde

Sauce hollandaise + beurre noisette = sauce noisette
Sauce hollandaise + crème fouettée = sauce mousseline (ou vierge)
Sauce hollandaise + jus et julienne blanchis de zestes de mandarine = sauce
mikado
Sauce hollandaise + jus et julienne blanchis de zestes d’orange sanguine = sauce
maltaise
HOMARD

15 cl de crème
40 g de beurre rouge
Faire chauffer le velouté de poisson. Ajouter la crème, faire réduire. Monter au

beurre* de homard, puis au beurre rouge.
POUR INFO
• Si la sauce accompagne une pièce de poisson entière, ajouter 100 g de chair
de homard cuite en dés.
HONGROISE

100 g d’oignons
50 g de beurre
10 g de paprika
10 cl de vin blanc
40 cl de velouté de veau ou de volaille
Faire blondir les oignons ciselés au beurre avec le paprika. Mouiller* au vin
blanc. Réduire aux 2/3. Ajouter le velouté de veau. Monter au beurre*, hors du
feu.
PEUT ACCOMPAGNER
- côtelettes ou côtes de veau (ex : à la pojarski)
HUÎTRE

40 cl de sauce normande (ou 20 cl de sauce vin blanc)
16 huîtres pochées et ébarbées
Garnir la sauce normande avec les huîtres (réintégrer le jus de pochage dans la
sauce).
HUÎTRE À L’ANGLAISE (OYSTER SAUCE, anglaise)


15 g de farine
20 g de beurre
10 cl de lait
10 cl de crème
12 huîtres pochées
Piment de Cayenne
Mouiller* le roux (farine + beurre) avec le lait bouillant et la crème.

Assaisonner, cuire 10 min. Passer à l’étamine*, garnir avec les huîtres pochées
ébarbées et escalopées. Relever d’une pointe de piment de Cayenne.
PEUT ACCOMPAGNER
- filets de poisson, poissons blancs
POUR INFO
• Dans la sauce brune aux huîtres de la cuisine anglaise (Brown Oyester sauce),
remplacer le lait et la crème par 20 cl de fond brun.
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes grillées et cabillaud grillé
HUSSARDE

30 g d’oignons
30 g d’échalotes
50 g de beurre
5 cl de vin blanc
30 cl de demi-glace de veau + concassé de tomates
20 cl de fond blanc
30 g de jambon cru
30 g de jambon blanc
10 g d’ail
20 g de raifort (frais)
10 g de persil
1 bouquet garni
Faire blondir les oignons ciselés et les échalotes au beurre. Mouiller* au vin
blanc.
Faire réduire. Ajouter la demi-glace de veau et les tomates concassées et le fond
blanc. Ajouter le jambon cru et le jambon blanc en julienne, puis une pointe
d’ail haché et un bouquet garni. Laisser cuire de 20 à 30 min. Retirer le
jambon, et passer au chinois* avant de fouler. Tailler le jambon en brunoise et
l’ajouter à la sauce. Puis enrichir avec le raifort râpé et le persil haché.
PEUT ACCOMPAGNER
- viande de bœuf grillée
- viandes rôties
I
ITALIENNE

3 cuillerées à soupe de duxelles sèche
100 g de jambon blanc en brunoise
50 cl de sauce demi-glace tomatée
1 cuillerée de persil haché, cerfeuil, estragon
Ajouter la duxelles et la brunoise de jambon dans la demi-glace chaude, laisser

cuire à feux très doux pendant 3 min. Compléter avec les herbes hachées.
PEUT ACCOMPAGNER
- abats blancs
- langue de bœuf
- légumes (artichauts, céleri, fenouil)
POUR INFO
• En cuisine contemporaine l’appellation « à l’italienne » (et son acceptation)
induit de nombreuses variantes. Néanmoins, une sauce à l’italienne se doit
d’être très marquée en tomate (ajout de pulpe de tomate dans un fond brun
ou directement sauce tomate) elle peut comporter en outre une forte
proportion d’ail et d’aromates (origan, brunoise de poivrons ou d’olive), elle
peut aussi parfois être complétée avec du parmesan, etc.
• Pour les sauces italiennes authentiques : carbonara, napolitaine, bolognaise,
puttanesca, etc.
ITALIENNE FROIDE

100 g de cervelle de veau (ou une cervelle d’agneau) cuites pochées
30 cl de mayonnaise
1 citron
1 cuillerée à soupe de persil haché
Poivre blanc
Piment de Cayenne
Passer au tamis la cervelle préalablement cuite dans un court-bouillon

fortement aromatisé puis refroidie. Détendre la mayonnaise avec le jus de
citron, puis incorporer la purée de cervelle pochée et le persil haché.
Assaisonner de poivre blanc et d’une pointe de piment de Cayenne.
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes froides en particulier les viandes blanches (ex : blanc de volaille, rôti
de veau)
IVOIRE

5 cl de glace de viande blonde
Faire chauffer la sauce suprême, ajouter la glace de viande fondue afin d’obtenir
une belle sauce de couleur ivoire.
PEUT ACCOMPAGNER
- ris de veau
J
JOINVILLE

40 g de beurre de crevette
40 g de beurre d’écrevisse
25 g de truffe noire (facultatif)
Monter* la sauce normande avec les deux beurres combinés.

Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter une julienne de truffe noire.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons bouillis ou pochés
POUR INFO
• Selon Escoffier, l’ajout de truffe noire se fait pour les poissons entiers bouillis,
non garnis.
• C’est l’ajout en final de beurre de crevette et beurre d’écrevisse combiné qui
fait la particularité de cette sauce et la différencie des sauces similaires.
ZOOM SUR… LES JUS OU LES FONDS
Quelle est la différence entre un fond et un jus ?

La différence réside dans sa composition et dans son élaboration, mais
surtout dans son utilisation.
Un fond est un élément de base entrant dans la composition d’une sauce.
Le jus (généralement plus fluide qu’une sauce) est un produit quasi fini.
Il est courant de mouiller les jus avec des fonds clairs (non liés).
Pour Escoffier, les jus étaient dérivés des fonds après avoir été lié.
La cuisine contemporaine privilégie les jus non liés (jugés en général plus
digestes et plus conformes au respect du produit cuisiné).
JUS SALÉS
JUS (veau ou volaille)

1 kg de parures de viande
100 g de beurre
1 litre environ d’eau
150 g d’oignons
1 branche de thym
Concasser les parures ou carcasses de viande. Les faire colorer avec la moitié
du beurre. Quand la viande est bien colorée, dégraisser fortement en filtrant
dans une passoire. Ajouter le reste du beurre puis la garniture aromatique.
Laisser roussir quelques minutes.
Déglacer avec de l’eau petit à petit, puis mouiller* à hauteur des parures en
cuisson. Faire cuire à légers frémissements durant 1 h à 1 h 30. Une fois la
cuisson terminée, passer au chinois* sans fouler. Réduire si besoin.
JUS DE RÔTI (grand-mère)
POUR ENVIRON 3 À 4 CL PAR PERSONNE :

1 rôti de bœuf, de veau ou un poulet rôti
2 gros oignons
1 gousse d’ail
1 brindille de thym
30 g de beurre
50 cl d’eau
Faire cuire un rôti avec les oignons coupés en gros quartiers, l’ail écrasé, le
thym, le laurier et le beurre. Retirer le rôti puis pincer* les sucs de cuisson.
Déglacer petit à petit à l’eau, porter à ébullition et faire réduire 5 min à feu
doux. Passer au chinois* sans fouler, laisser reposer avant utilisation.
PEUT ACCOMPAGNER
- pièces rôties
POUR INFO
• L’ail est facultatif, par exemple pour l’agneau.
• Il est très important de ne pas faire brûler la garniture autour du rôti, afin
de ne pas apporter d’amertume.
• Ne pas saler excessivement la pièce de viande : le sel se retrouve ensuite
dans le jus.
• Conserver le gras et maîtriser le degré de cuisson est important (ce type de
jus doit être naturellement gras). Il peut être retiré (tout ou parti) par
décantation en fin d’élaboration.
• À défaut d’utiliser des pièces entières, on peut réaliser ce type de jus avec
des parures suffisamment grasses : poitrines de veau, panoufles d’agneau,
ailerons de volaille.
JUS LIÉ À L’ESTRAGON

40 cl de fond de veau
20 g d’estragon
15 g de fécule ou d’arrow-root
10 g de beurre
Chauffer le fond de veau. Y faire infuser l’estragon. Lier* avec la fécule,

donner une ébullition et passer au chinois étamine* sans fouler. Monter au
beurre*.
PEUT ACCOMPAGNER
- blancs de volaille
- noisettes d’agneau
POUR INFO
• Selon le type d’apprêts, le fond de veau peut être remplacé par un fond de
volaille.
JUS LIÉ TOMATE

10 cl d’essence de tomate
10 g de beurre
Faire chauffer le fond de veau puis ajouter l’essence de tomate. Monter au

beurre*.
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes de boucherie
JUS SUCRÉS
Sauces sucrées, base fruits ou liquide aromatique, liée par réduction
JUS À LA MENTHE
Cf. Zoom sur… les jus et coulis

40 cl d’eau
30 g de sucre
100 g de feuilles de menthe
Poivre
Porter l’eau et le sucre à ébullition. Incorporer la fécule diluée dans un peu

d’eau froide. Ajouter 80 g de menthe et réduire. Passer au chinois*.
Compléter avec le reste des feuilles de menthe ciselées et une pincée de
poivre.
POUR INFO
• Ce type de jus peut être préparé à partir de : verveine, bergamote, rose,
violette, marjolaine, thé, citronnelle, etc. Un jus à la coriandre peut
parfaitement relever une salade d’ananas.
JUS AU THÉ

40 cl d’eau
120 g de sucre
160 g de thé Earl Grey
Confectionner un sirop avec l’eau et le sucre. Faire infuser le thé environ

15 min, puis lier le tout avec la fécule. Passer au chinois*.
PEUT ACCOMPAGNER
- salades de fruits frais
JUS DE CITRON VANILLÉ

20 cl d’eau
300 g de sucre
1 gousse de vanille
Faire chauffer l’eau, le sucre et le jus de citron. Faire réduire de moitié, puis
ajouter la gousse de vanille grattée. Lier* avec la fécule.
PEUT ACCOMPAGNER
- compotes de fruits frais
- fruits rôtis
- desserts et gâteaux au chocolat
JUS DE POMME, CIDRE ET CANNELLE

30 cl de jus de pomme
30 cl de cidre brut
2 g de cannelle en poudre
2 g de gélatine en feuille
Mélanger le jus de pomme, le cidre et la cannelle. Mettre à chauffer. Faire

réduire de moitié puis incorporer la gélatine, préalablement trempée dans
l’eau froide et essorée. Faire refroidir en mélangeant régulièrement.
K
KETCHUP

1,5 kg de tomates bien mûres pelées, épépinées et concassées
1 oignon haché
2 cuillerées à café de graines de coriandre
2 cm de bâton de cannelle
1 cuillerée à café de poivre de la Jamaïque (Pimenta dioica)
1 clou de girofle moulu
½ cuillerée à café de sel de céleri
3 cuillerées à soupe de cassonade
40 g de glucose cristal ou 20 g de glucose déshydraté
Mettre les tomates et l’oignon avec les épices (enfermées dans une mousseline)
dans un grand faitout. Couvrir et laisser mijoter de 20 à 25 min à feu moyen,
en remuant à plusieurs reprises. Lorsque les tomates sont bien fondues, mixer
et passer au tamis. Ajouter le sel de céleri, la cassonade, et le vinaigre. Laisser
réduire de 30 à 40 min, à feu doux. Quand la sauce est épaissie, ajouter le
glucose. Faire fondre à feu doux 5 min, puis laisser refroidir.
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes froides
- beignets et produits frits
KORMA
Sauce exotique d’origine indienne

225 g de yaourt
150 g de beurre clarifié (ghee)
5 g de garam massala
250 g de purée d’oignon bouillis
30 g de pâte de gingembre
30 g de pâte d’ail
10 g de poudre de piment rouge
5 g de coriandre moulue
3 g de curcuma poudre
50 g de pâte d’oignon frits
30 g de pâte de cajou
3 g de poudre de cardamome verte
1 pincée de noix de muscade
Sel
Battre le yaourt dans un bol. Faire chauffer une poêle à fond épais avec le
beurre clarifié puis y faire revenir la moitié du garam massala. Ajouter la purée
d’oignons et faire sauter 2 min. Verser les pâtes de gingembre et la pâte d’ail
puis faire sauter 30 sec. Compléter avec le piment rouge, la poudre de
coriandre, le curcuma et sel. Mélanger. Retirer du feu, incorporer le yaourt,
remettre sur le feu et verser 20 cl d’eau. Faire bouillir en mélangeant jusqu’à ce
que le gras remonte en surface. Ajouter la pâte d’oignons frits, la pâte de cajou
et la crème, poursuivre la cuisson à feu doux. Quand la sauce est cuite (le gras
parfumé et coloré remonte en surface), ajouter le reste de garam massala, la
cardamome et la muscade, mélanger. Retirer du feu et laisser infuser.
PEUT ACCOMPAGNER
- agneau
POUR INFO
Pour réaliser le garam massala, griller puis mixer :
5 cardamomes vertes
1 cardamome noire
5 clous de girofle
1 bâton de cannelle (3 cm)
1 pincée de muscade
L
LA VARENNE
Sauce classique, émulsion stable (froide). Dérivée de mayonnaise

40 cl de sauce mayonnaise
1 cuillerée à soupe de duxelles
1 cuillerée à café de cerfeuil ciselé
Incorporer dans la mayonnaise, la duxelles ainsi que les herbes ciselées.
LAGUIPIÈRE
Sauce classique, base fonds blancs, liée à l’amidon et aux protéines.

240 g de beurre
35 g de farine
50 cl d’eau
25 cl de glace de volaille (ou de poisson)
4 jaunes d’œufs
1 citron
Mélanger le beurre ramolli et la farine pour faire un roux blanc. Verser dessus
l’eau bouillante. Cuire vivement à plein feu en fouettant pendant 2 min.
Incorporer la glace de volaille, puis hors du feu les jaunes d’œufs mélangés à la
crème. Relever avec le jus de citron. Passer au chinois* sans fouler, puis monter
au beurre* hors du feu.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons bouillis
- volailles
POUR INFO
• À l’origine, c’est une sauce d’Antonin Carême, la « sauce au beurre à la
Laguipierre ». Escoffier remplace la glace de poisson par de la glace de volaille.
ZOOM SUR… LES LIAISONS (ET LES LIANTS)
Lier une sauce est une opération destinée à augmenter sa viscosité

(l’épaissir). Cette liaison peut entraîner par corrélation une modification
de son aspect, de sa couleur ou de sa saveur. La liaison est alors obtenue à
partir de produits alimentaires appelés « liants ».
En cuisine, on distingue 3 principales catégories de liants.
• Les liants amylacés (cf. Amidon)
PRODUITS UTILISÉS COMME LIANTS EXEMPLES

à sec Farine torréfiée Sauce espagnole
Sauce au vin
Beurre manié
rouge
mélangés à un corps gras
Roux
Sauce Béchamel
(blanc, blond, brun)
dilués dans un liquide (eau, fonds, fumets, vins Fécule de pomme de terre, arrow-root,
Sauce bigarade
ou alcools) Maïzena
Bisque de
Crème de riz, tapioca
crustacés
Mie de pain et chapelure Bread sauce
Purée de fruits et légumes (ex : marrons,
Coulis
bananes)
• Les liants protéiques d’origine animale
PRODUITS UTILISÉS COMME LIANTS EXEMPLES
Jaunes d’œufs blanchis avec du sucre Crème anglaise
Jaunes d’œufs mélangés avec de la crème Sauce blanquette
Jaunes utilisés en seconde liaison dans une préparation liée à l’amidon Sauce Mornay
Jaunes d’œufs crus ou cuits Sauce mayonnaise ou gribiche
Jaunes d’œufs semi-coagulés Sauce béarnaise
Sang (porc, gibier et volaille) ou foies de volailles et gibier Sauce rouennaise
Corail (crustacés et oursins) ou foies de rougets Sauce corail
Par réduction d’un fond, jus ou fumet Sauce Chateaubriand
Par réduction à base de crème Sauce vin blanc
Par émulsion de corps gras Beurre blanc
Il existe aussi des liants protéiques d’origine végétale issus des graines
protéagineuses (soja, colza, tournesol, fèves, etc.) ou des céréales (gluten de blé,
protéines de maïs), mais ils sont principalement utilisés dans l’industrie agro-
alimentaire.
• Les additifs alimentaires liants

Les agents de texture ne sont aujourd’hui plus seulement utilisés en cuisine
industrialisée. Ils contribuent à améliorer les propriétés des aliments
transformés pour leur aspect (texture, couleur, etc.) et leur conservation. De
plus, ils permettent de donner une texture aux sauces sans leur ajouter de
saveur particulière. Les agents de texture peuvent également être utilisés pour
répondre aux attentes d’une cuisine sans gluten, peu calorique, végétarienne,
ou respectueuse de certains interdits alimentaires religieux.
– Les émulsifiants permettent et facilitent la dispersion de deux ou de plusieurs

phases non miscibles.
– Les stabilisants maintiennent les émulsions et permettent la conservation du
produit.
– Les épaississants permettent d’augmenter la viscosité des denrées alimentaires
et ont généralement aussi un effet stabilisant.
– Les gélifiants sont comparables aux épaississants. Ils permettent de donner à
l’aliment la consistance d’un gel afin de lui assurer de la stabilité.
Exemples d’agents de texture utilisés en cuisine
Code NOM RÔLE PRINCIPAL EXEMPLES ORIGINE
Soja, colza,
E322 Lécithine Émulsifiant Espumas, écumes, émulsions stables
tournesol
Gélifiant
Alginate de Épaississant (en Liaisons, suspensions, sphérifications (perles,
E401 Algues brunes
sodium présence de billes, sphères)
calcium)
Substituts à la gélatine animale, sauces

Épaississant
E406 Agar-agar dessert, confitures et gelées, mousses Algues rouges
Gélifiant
chaudes, espumas
E407 Carraghénanes Épaississant Gelées de fruits (ananas, papaye), sauces Algues rouges
Gélifiant dessert, mousses chaudes ou froides
Stabilisant
Farine de
Sauces chocolat, aliments sans gluten, sauces à Graines de
E410 graines de Gélifiant
base de laits végétaux caroube
caroube
Épaississant
Gomme de Liaisons sans matière grasse (en association au Graines de haricot
E412 Gélifiant
guar Xanthane) de guar
Émulsifiant
Gomme Épaississant Liaisons, suspensions (jus de fruits, huiles aux

E414 Sève d’acacia
arabique Émulsifiant agrumes), sirop d’orgeat
Épaississant Fermentation
Gomme de Liaisons malléables (ex : ketchup, crème
E415 Stabilisant bactérienne du
Xanthane balsamique), vinaigrettes
Émulsifiant glucose
Pépins de
Confitures et gelées, coulis de fruits, sirops pommes,
E440 Pectine Épaississant
denses groseilles,
coings…
Remarque :
Bien qu’extraits par processus industriel, les produits présentés ici sont
d’origine « naturelle ». Cependant, l’utilisation d’additifs alimentaires en
cuisine (donc évalués comme non toxiques) nécessite des précautions d’emploi
importantes : respect des protocoles, doses, prescriptions de conservation, etc.
Les risques et les effets secondaires sont généralement mentionnés sur leurs
emballages ou leurs fiches techniques. Cependant, malgré une réglementation
européenne stricte, les toxicologues nous rappellent que, faute d’études
épidémiologiques (à grande échelle et à long terme), il est légitime de rester
constamment vigilant sur les dangers d’une surconsommation répétée
d’additifs.
LITUANIENNE
Sauce contemporaine, base fonds blancs, liée à l’amidon

50 g de beurre
60 g d’oignons hachés
35 g de farine
40 cl de bouillon de viande
15 cl de crème
1 citron bio
10 g de paprika doux
Faire suer* au beurre les oignons hachés, ajouter la farine et laisser cuire 5 min.
Mouiller* avec le vinaigre préalablement chauffé et le bouillon, puis lisser au
fouet. Laisser cuire 10 min en écumant. Hors du feu, incorporer la gelée de
groseille, la crème, une pointe de citron et de paprika.
PEUT ACCOMPAGNER
- principalement utilisée pour les grosses pièces de gibiers rôtis
LIVONNIENNE

10 g de julienne de carotte
10 g de julienne de céleri
10 g de julienne de champignons de Paris
10 g d’oignon finement émincés
40 g de beurre
15 g de truffe noire en julienne
1 cuillerée à café de persil concassé
Étuver doucement les juliennes (carotte, céleri, champignons, oignons) dans

20 g de beurre. Faire chauffer le velouté de poisson, puis lui ajouter la julienne
de légumes cuite. Monter* avec le reste de beurre. Compléter hors du feu avec
la julienne de truffe et le persil concassé.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons de rivière (ex : truite saumonée, omble chevalier)
- poissons blancs (ex : sole, turbotin, barbue)
LYONNAISE

150 g d’oignons
50 g de beurre
10 cl de vin blanc
Faire blondir les oignons au beurre. Mouiller* avec moitié vin blanc et moitié
vinaigre. Faire réduire. Ajouter la demi-glace, puis faire réduire une nouvelle
fois, doucement, pendant 10 min. Passer le tout à l’étamine*.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons
- volailles
POUR INFO
• La demi-glace de veau peut être complétée par l’ajout de 5 cl de sauce
tomate.
M
MADÈRE

3 cuillerées à soupe de madère
Faire chauffer la demi-glace de veau, puis lui ajouter le madère. Veiller à ne

surtout pas faire bouillir.
PEUT ACCOMPAGNER
- petites pièces de boucherie (ex : pavé tournedos)
POUR INFO
• La sauce madère peut être obtenue par déglaçage du plat de cuisson d’une
petite pièce de boucherie avec du madère, ajouter ensuite du jus de veau lié.
Passer au chinois sans fouler, monter au beurre.
MADÈRE-ORANGE
Sauce sucrée, base caramel, liée par réduction

100 g de sucre
25 cl de madère
Zestes d’oranges non traitées
Faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtention d’un caramel blond. Déglacer avec le
madère, puis ajouter les zestes d’orange. Réduire à la consistance désirée. Passer
au chinois*.
MAFÉ
Sauce exotique d’origine africaine

10 cl d’huile arachide
6 gousses d’ail
1 litre de bouillon de bœuf
1 bouquet garni
1 cube de bouillon
125 g de pâte d’arachide
200 g de choux blanc
300 g de carottes
1 piment lanterne (Habanero capsicum cinense)
Sel, poivre
Mettre l’huile à chauffer, puis faire rissoler le concentré de tomates jusqu’à ce

qu’il prenne une couleur brune. Ajouter les oignons hachés. Les faire suer.
Ajouter les tomates fraîches avec l’ail et poursuivre la cuisson. Verser ½ litre de
bouillon de bœuf, le bouquet garni et le cube de bouillon. Porter à ébullition
pendant 10 min. Additionner de pâte d’arachide (délayée avec ¼ de litre d’eau
chaude). Verser à nouveau ½ litre de bouillon. Compléter avec le chou (coupé
grossièrement), les carottes (coupées en rondelles de 1 cm) et le piment entier.
Saler, poivrer. Laisser cuire 50 min environ (le piment doit flotter sur la sauce ;
le retirer entier en fin de cuisson).
POUR INFO
• La sauce à base de pâte d’arachide est très populaire en Afrique.
• La recette du mafé varie d’une ethnie à une autre et son nom peut également
changer : moambe au Congo, nfiang owondo au Cameroun.
• Traditionnellement, cette sauce constitue un repas à part entière, car elle est
extrêmement nourrissante. Elle se mange généralement avec du riz, des
bananes plantain et de nombreuses tubercules (igname, taro, patate douce,
etc.).
• Le mafé peut se réaliser à partir de bœuf, poulet, poisson en associant à
chaque fois le bouillon correspondant.
MAKHANI
Sauce exotique d’origine indienne

250 g de beurre clarifié (ghee)
50 g de pâte de gingembre
50 g de pâte d’ail
1 kg de tomates pelées, épépinées, grossièrement concassées
10 g de gingembre pelé râpé
8 piments verts
30 g de pâte de noix de cajou
3 g de paprika (kashmiri deghi mirch)
30 cl de bouillon de poulet
15 cl de crème
20 g de coriandre fraîche hachée
Sel
Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle à fond épais puis ajouter les
pâtes de gingembre et d’ail. Faire cuire à feu doux et dès que l’humidité est
évaporée, ajouter les tomates, le sel et 50 cl d’eau. Couvrir et laisser réduire le
temps que les tomates deviennent une purée. Passer ce coulis et le
réserver*.Faire fondre le reste de beurre. Ajouter le gingembre et les piments
verts puis faire revenir à feu doux quelques minutes. Ajouter la pâte de cajou et
laisser dorer, compléter avec le paprika. Verser le premier coulis et le bouillon
de poulet, laisser réduire 25 min (le beurre doit remonter en surface). Crémer,
vérifier l’assaisonnement et saupoudrer de coriandre fraîche.
PEUT ACCOMPAGNER
- poulet grillé tandoori ou poulet sauté
MALTAISE
POUR ENVIRON 50 CL DE SAUCE, 10 PERSONNES :

1 orange sanguine
Récupérer le zeste de l’orange. Mélanger la sauce hollandaise avec le jus

d’orange sanguine puis ajouter un zeste. Passer à l’étamine*.
PEUT ACCOMPAGNER
- asperges blanches
ZOOM SUR… MANIÉ (BEURRE)
Le beurre manié est un mélange en proportions définies de beurre en

pommade et de farine. Il est utilisé pour rectifier l’onctuosité d’une sauce
ou faire l’appoint d’une liaison.
Traditionnellement, les sauces au vin rouge (bordelaise, mâconnaise,
matelote, etc.) sont liées au beurre manié.
Pour lier 1 litre de liquide :

Mélanger 70 g de farine crue avec 70 g de beurre en pommade.
Incorporer progressivement et par petites quantités dans le liquide à
ébullition. Remuer vivement avec un fouet et laisser cuire quelques
minutes.
MARCHAND DE VIN

80 g d’échalote
20 g de beurre
10 cl d’eau
40 cl de vin rouge
40 cl de jus de veau (bouillon de bœuf ou autre jus de viande)
Poivre
Faire roussir* les échalotes hachées dans 10 g de beurre. Ajouter l’eau. Réduire
à sec avant de verser le vin rouge. Réduire à feu vif au 4/5, puis ajouter le jus de
veau. Faire cuire 3 min. Monter* avec le reste de beurre, poivrer
généreusement.
PEUT ACCOMPAGNER
- petites pièces de boucherie (ex : pavé tournedos)
POUR INFO
• Peut être réalisé directement par déglaçage du récipient de cuisson d’une
petite pièce de boucherie : steak, pavé, entrecôte…
• L’apport d’eau au départ permet de cuire les échalotes ; si le vin est versé
directement, les échalotes ne cuisent plus à cause de l’acidité.
MARINADES
MARINADE CRUE
POUR ENVIRON 1 KG DE VIANDE ET GIBIERS (CIVETS, ESTOUFFADE, DAUBE, ETC.)

100 g de carottes
100 g d’oignons
40 g d’échalotes
70 cl de vin rouge ou vin blanc
20 cl de vinaigre
10 cl d’alcool (ex : cognac)
10 g de gousse d’ail
Épices (poivre noir, genièvre, girofle)
1 bouquet garni
POUR ENVIRON 1 KG DE POISSONS (MATELOTE, POCHOUSE…)

100 g d’oignons
50 cl de vin blanc sec ou cidre
Tailler les légumes en brunoise et ciseler les oignons et les échalotes.

Immerger les pièces de viandes dégraissées ou de poissons. Laisser mariner à
+ 4 °C pendant au minimum 1 h.
POUR INFO
• Vous pouvez, si vous le souhaitez, rajouter des zestes d’orange, des brins de
romarin, des feuilles de sauge, du gingembre…
MARINADE INSTANTANÉE
POUR ENVIRON 500 G DE POISSONS GRILLÉS (MOLLUSQUES CRUS)

100 g de citron
1 brindille de thym
Épices (fenouil, safran, badiane…)
Peler les citrons à vif et les tailler en fines tranches. Effeuiller les herbes
aromatiques. Ajouter les épices et l’huile. Bien mélanger le tout. Mettre à
mariner en retournant régulièrement.
POUR ENVIRON 1 KG DE VIANDES GRILLÉES ET GIBIERS (SALMIS), LARD À LARDER

2 feuilles de laurier
1 cuillerée à soupe d’épices mélangées (poivre, coriandre, genièvre)
5 cl d’alcool (cognac, armagnac)
Ciseler les échalotes. Effeuiller et hacher les herbes. Verser l’huile et l’alcool.
Mélanger bien. Mettre à mariner.
POUR ENVIRON 1 KG DE VIANDES SUCRÉ-SALÉ OU AIGRE-DOUX (EX : TRAVERS DE PORC)

10 cl de vinaigre de xérès ou de cidre
10 cl de sauce soja
10 cl d’huile de sésame
4 gousses d’ail
150 g de carottes
150 g d’oignons
Mélanger et faire mariner les pièces de viande durant toute une nuit.
Égoutter les morceaux, colorer la viande. Faire suer* la garniture aromatique
et rôtir au four très chaud (200 °C, th. 8, 15 min). Mouiller* avec la
marinade et poursuivre la cuisson (150 °C, th. 5, 5 min).
POUR ENVIRON 500 G DE VIANDES À LAQUER

400 g d’agrumes
40 g de miel
5 g d’épices (4 épices, cardamome, gingembre poudre)
40 g de gingembre frais
1 litre de fond blanc
Peler les agrumes et presser le jus (réserver les zestes). Faire cuire le miel
jusqu’à obtention de la consistance d’un caramel et déglacer avec le jus
d’agrumes. Ajouter les zestes, les épices, le gingembre et le fond. Réduire à
20 cl afin d’obtenir un liquide épais et sirupeux, qui pourra permette
d’enduire les éléments à mariner.
POUR ENVIRON 1 KG DE LÉGUMES (EX : CHOUX BLANC)

1 litre d’eau
1 litre de vinaigre de vin blanc
1 cuillerée à soupe de baie de genièvre
50 g de sucre cassonade
50 g de gros sel
Porter l’eau et le vinaigre à ébullition. Ajouter le genièvre, le sucre et le sel.

Verser cette marinade sur les légumes taillés et laisser mariner.
MARINADE POUR ESCABÈCHE
POUR ENVIRON 500 G DE POISSONS EN FILETS OU LÉGUMES

5 cl de citron vert
1 litre de vin blanc
20 cl de vinaigre (estragon)
100 g d’oignons
50 g d’échalotes
50 g de carottes
2 gousses d’ail
1 cuillerée à café de graines de coriandre
Sel, poivre
Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition et cuire pendant 3 min. Verser

à chaud sur les filets de poisson ou les légumes. Couvrir d’une feuille de
papier sulfurisé et laisser mariner au froid.
POUR INFO
• Vous pouvez ajouter du safran, de l’anis étoilée, du piment sec de Cayenne.
• L’escabèche est une sauce d’origine espagnole typiquement
méditerranéenne, à base d’ail et de vinaigre. Elle est principalement utilisée
pour conserver des petits poissons bleus (anchois, sardines) puis par
extension d’autres poissons (rougets, voire des petites volailles comme la
caille) en leur conférant un goût caractéristique. La marinade est versée
brûlante directement sur les poissons crus, la forte proportion d’acide (et
les épices) permet la conservation.
• Le terme « escabèche » désigne aussi, en Wallonie, un mets de poisson
conservé dans le vinaigre.
MARINADE POUR « GRECQUE »
POUR ENVIRON 500 G DE LÉGUMES (OIGNONS, GRELOTS, CHOUX-FLEURS, ARTICHAUTS…)

2 gousses d’ail
1 cuillerée à café de coriandre en grains
150 g d’oignons
10 cl de vin blanc
1 bouquet garni
10 cl d’eau (en fonction du légume)
Sel fin, poivre concassé
Mélanger l’ail écrasé, la coriandre et le poivre dans une mousseline*. Faire

suer les oignons ciselés à l’huile d’olive. Mouiller* avec le vin blanc et le jus
de citron. Ajouter le bouquet garni, la mousseline et le sel. Porter le tout à
ébullition pendant 5 min. Tailler en petits morceaux et ajouter les légumes à
faire mariner. Les faire cuire à couvert. Égoutter ces légumes et faire réduire le
fond de cuisson. Émulsionner le fond de cuisson à l’huile d’olive. Reverser
sur les légumes, couvrir d’un papier sulfurisé et laisser mariner à température
ambiante plusieurs heures. Conserver au froid.
MARINADE POUR VENAISON
POUR ENVIRON 2 KG DE VIANDES ET GIBIERS

100 g de carottes
100 g d’oignons
40 g d’échalotes
10 g de gousse d’ail
70 cl de vin blanc ou vin rouge
20 cl de vinaigre
Épices (poivre noir en grains, genièvre, girofle)
10 cl d’alcool (cognac, armagnac)
Tailler les légumes en brunoise et ciseler les oignons et les échalotes. Ajouter
l’ail haché. Verser l’huile dans une casserole et faire suer la garniture
aromatique avec légère coloration. Mouiller* avec le vin et le vinaigre.
Ajouter les épices, mélanger et porter à frémissements. Cuire 30 min, puis
ajouter l’alcool. Laisser refroidir.
MARINIÈRE
BASE POUR ENVIRON 15 CL :

50 g d’échalotes ciselées
50 g de beurre
400 g de coquillages
20 cl de vin blanc
Poivre du moulin
Ciseler les échalotes, puis les faire suer* dans le beurre sans coloration. Ajouter
le persil haché, le poivre du moulin et les coquillages. Déglacer au vin blanc.
Faire cuire les coquillages à couvert, en remuant régulièrement (temps de
cuisson en fonction du produit).
Égoutter les coquillages, les décortiquer (conserver les fruits de mer pour une
autre utilisation). Filtrer le jus, le laisser décanter (le sable tombe au fond du
récipient), puis le passer au chinois*.
MATELOTE

30 cl de court-bouillon de poisson (au vin rouge)
30 g de parures de champignons blancs
30 g de beurre
Sel, poivre
Faire réduire le court-bouillon de poisson au vin rouge avec les champignons

hachés. Ajouter la demi-glace de veau. Filtrer à l’étamine*. Monter au beurre*.
MATELOTE BLANCHE

30 cl de court-bouillon de poisson (au vin blanc)
25 g de parures de champignons blancs
100 g de beurre
Faire réduire le court-bouillon de poisson au vin blanc avec les champignons

hachés. Ajouter le velouté de poisson. Passer à l’étamine*. Monter au beurre*.
POUR INFO
• La sauce matelote blanche était traditionnellement garnie de têtes de
champignons cannelés et cuites, et de petits oignons glacés à blanc au beurre.
MAYONNAISE

3 jaunes d’œufs
1 cuillerée à soupe de moutarde
5 g de sel fin
Poivre blanc
Piment de Cayenne (facultatif)
50 cl d’huile
1 cuillerée à soupe de vinaigre
Mélanger les jaunes d’œufs crus, la moutarde, le sel fin le poivre blanc, une
pointe de Cayenne. Tout en fouettant, incorporer l’huile goutte à goutte, puis
par petit filet. Détendre au vinaigre.
POUR INFO
• Autrefois, la sauce mayonnaise était collée à la gélatine.
ANECDOTE HISTORIQUE
L’origine du mot est controversée et plusieurs hypothèses ont été émises. Le
mot mayonnaise serait apparu en 1806 à Mahón, capitale de Minorque
(Baléares, Espagne), conquise par Richelieu en 1756. C’est son cuisinier qui
aurait créé « la mahonnaise » (mais la technique existait déjà auparavant) en lui
présentant une sauce à base d’œufs et d’huile.
Selon Carême, ce mot serait dérivé de « magnonaise » (du verbe magner ou
manier) ou de « moyeunaise » (d’après Prosper Montagné), ou encore de
« moyeu », qui signifie jaune d’œuf en vieux français.
Le terme mayonnaise pourrait aussi être rattaché à l’ancien verbe « mailler »
(battre, en vieux français).
Pour Joseph Fabre, mayonnaise serait une altération du mot « magnonnaise »,
de Magnon, dans le Lot-et-Garonne (alors nommée indifféremment :
mahonnaise, bayonnaise et mayonnaise).
Enfin, une dernière hypothèse suggère que cette sauce proviendrait de
Bayonne, « sauce à la bayonnaise », et aurait subit au fil du temps, une
déformation orthographique.
MAYONNAISE À LA RUSSE

300 g de mayonnaise
5 g de vinaigre à l’estragon
25 cl de gelée claire
Incorporer dans la mayonnaise, le vinaigre et le raifort finement râpé. Ajouter

la gelée tiède en fouettant.
MAYONNAISE VÉGÉTARIENNE

30 g de tofu soyeux
20 g de moutarde
1 citron
Incorporer le tofu à la moutarde. Verser l’huile en fouettant. Ajouter le jus de

citron et mélanger.
MELDOISE

50 g de moutarde à l’ancienne (dite moutarde de Meaux)
150 g de crème épaisse
Faire chauffer le fond de veau lié. Ajouter la moutarde et la crème épaisse.

Laisser cuire 10 min.
PEUT ACCOMPAGNER
- rognons
- petites pièces de veau grillées ou rôties
MENTHE (MINT SAUCE, anglaise)

Sauce classique Escoffier, base herbes, au mortier

50 g de feuilles de menthe
25 g de sucre cassonade
15 cl de vinaigre
4 cuillerées à soupe d’eau
Sel, poivre
Hacher les feuilles de menthe et la piler avec le sucre. Ajouter le vinaigre, une
pincée de sel et de poivre, puis détendre avec l’eau.
PEUT ACCOMPAGNER
- agneau chaud et froid
MEUNIÈRE
Sauce traditionnelle, base produits laitiers

200 g de beurre
½ jus de citron
Faire mousser le beurre, quand il devient noisette, arrêter la cuisson avec un jus
de citron. Peut être complété avec du persil haché en final.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons entiers, darnes ou filets préparés « meunière », cuisses de grenouille,
abats blancs (ris de veau cervelle)
- laitances de poisson
- légumes (endives, cœurs de céleri, etc.)
MEURETTE
Sauce classique, base aromatique liée à l’amidon

200 g d’oignons émincés
80 g de lard maigre (poitrine ½ sel)
50 g de beurre
10 g d’ail
20 g de farine
30 cl de vin rouge (Bourgogne de préférence)
1 bouquet garni
50 g de beurre finition
Poivre
Faire revenir les oignons et le lard dans 20 g de beurre. Ajouter l’ail écrasé puis
poudrer de farine et laisser roussir*. Mouiller* petit à petit avec le vin rouge.
Ajouter le fond de veau lié et le bouquet garni. Laisser cuire 30 min et passer
ensuite au chinois étamine*. Monter* avec le reste du beurre. Relever de poivre
et équilibrer l’acidité.
MIKADO
Sauce contemporaine, émulsion, stable (chaude ou semi-coagulée)

2 mandarines
1 pincée de piment de Cayenne
Tailler les zestes des mandarines en julienne puis les blanchir fortement.
Extraire le jus des mandarines. Assaisonner la sauce hollandaise, puis ajouter le
jus et les zestes. Relever d’une pointe de piment de Cayenne.
PEUT ACCOMPAGNER
- asperges blanches et légumes cuits à l’anglaise
MILANAISE
Sauce classique, base fonds bruns, liée à l’amidon

100 g de langue écarlate
100 g de jambon blanc
20 g de beurre
1 verre de vin de Madère
5 cl de fond brun lié
Réaliser une julienne des champignons, de la langue écarlate et du jambon

blanc. La faire suer avec 10 g de beurre. Ajouter le vin et le fond brun lié. Faire
cuire 10 min. Vérifier l’assaisonnement et monter* avec le reste de beurre.
PEUT ACCOMPAGNER
- petites pièces de veau grenadin
- noisettes
- picatta
- pâtes
ZOOM SUR… LA MIREPOIX
Traditionnellement, la mirepoix ne fait pas référence à un taillage mais à

une garniture très courante dans les préparations classiques : viandes,
poissons ou crustacés braisés, sauce (notamment l’espagnole) pour en
rehausser la saveur.
Il existe 2 types de mirepoix :
- Mirepoix au gras : 150 g de rouge de carotte, 100 g d’oignon, 50 g de
blanc de céleri, 100 g de jambon cru ou de lard de poitrine blanchi.
Détailler le tout en dés plus ou moins gros (selon la nature de l’apprêt),
étuver à la casserole avec 30 g de beurre, 1 brindille de thym et 1 feuille
de laurier. Tous les légumes doivent être bien fondus.
- Mirepoix au maigre : détailler en petits dés extrêmement fins (brunoise)
150 g de carotte, 100 g d’oignons et 50 g de céleri. Faire fondre le tout
dans 30 g de beurre avec une pincée de thym et une pincée de laurier
pulvérisés. Cette mirepoix au maigre est surtout utilisée en garniture de
sauces blanches.
MIRONTON

50 g de beurre
600 g d’oignons
2 gousses d’ail
30 g de farine
70 cl de bouillon de bœuf ou fond de veau clair
1 bouquet garni
4 cuillerées à soupe de persil haché
Faire revenir au beurre les oignons émincés et l’ail haché. Saupoudrer de farine
et faire brunir. Verser le vinaigre, le bouillon, et porter à ébullition. Ajouter le
concentré de tomates et le bouquet garni. Laisser cuire 25 min. Retirer le
bouquet garni, puis relever de piment de Cayenne, de poivre, et ajouter le
persil haché.
PEUT ACCOMPAGNER
- bœuf bouilli
MOELLE
Sauce classique Escoffier, base liquide aromatique (vin blanc), liée par réduction

50 cl de vin blanc
50 g d’échalote
20 g de beurre
25 g de dés de moelle
1 citron
Faire réduire le vin blanc et l’échalote. Incorporer le fond de veau lié. Monter
au beurre hors du feu. Ajouter les dés de moelle blanchie et égouttés.
Compléter d’un trait de jus de citron et de persil haché.
PEUT ACCOMPAGNER
- petites pièces de boucherie (ex : steaks, pavés)
MOLLE POBLANO
POUR ENVIRON
4 piments mexicains séchés « pasilla »
2 piments mexicains séchés « New mexico »
2 piments mexicain « ancho »
3 cuillerées à soupe d’huile de tournesol
1 oignon haché
2 gousses d’ail écrasées
2 tomates pelées épépinées
60 g d’amandes mondées
50 g tortillas de maïs coupées en petits morceaux
30 g de raisins secs
10 grains de poivres noir écrasés
1 pincée de badiane (anis étoilé) en poudre
¼ de cuillerée à café de clou de girofle en poudre
¼ de cuillerée à café de cannelle moulue
¼ de cuillerée à café de graines de coriandre
25 cl de bouillon de volaille
30 g de pâte de cacao (non sucré)
1 cuillerée à soupe de graine de sésame
Faire frire les piments pendant 10 à 15 sec dans un filet d’huile. Retirer l’excès
d’huile, puis les recouvrir d’eau bouillante. Laisser reposer 30 min avant de
mixer le piment. Conserver l’eau pour détendre le molle.
Mettre tous les autres ingrédients (à l’exception du cacao et du bouillon de
volaille) dans le bol d’un mixeur. Mixer afin d’obtenir une pâte épaisse puis
rajouter si nécessaire un peu d’eau au cours du processus. Faire chauffer l’huile
dans une cocotte en fonte, verser la pâte cuire à feu doux 15 min en remuant
régulièrement, pour éviter d’attacher au fond du récipient. Quand la pâte
prend une couleur ocre, ajouter le bouillon de poulet et la pâte de cacao râpée.
Laisser cuire 45 min à feu doux en remuant régulièrement. Mettre la viande à
mijoter dans la sauce, poudrer de graines de sésames grillées au dernier
moment.
PEUT ACCOMPAGNER
- poulet, caille ou filets de dinde
POUR INFO
• Les piments mexicains sont variés et très différents les uns des autres. Quel
que soient les variétés employées, il est conseillé de les essuyer, puis de retirer
les graines car c’est là que réside toute la puissance du piment, la capsaïcine.
MONACO
Sauce traditionnelle, émulsion, stable (froide) au mortier

80 g de cerneaux de noix
20 g d’anchois dessalés épongés
10 g d’ail
Sel, poivre
Piler au mortier les cerneaux de noix avec les filets d’anchois et l’ail. Incorporer
la moutarde, le vinaigre, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes et poissons grillés
MONTMORENCY
Sauce contemporaine, base fonds bruns, liée à l’amidon et par réduction

40 g de sucre
10 cl de vin blanc
70 cl de fond brun lié canard
150 g de cerise à l’eau-de-vie ou vinaigre
5 cl de liqueur de cerise type Cherry Brandy
20 g de beurre
Faire une gastrique avec le sucre et le vinaigre. Verser le vin blanc et le fond lié.
Laisser réduire 10 min à feu doux. Ajouter les cerises à l’eau-de-vie ou du
vinaigre puis le Cherry Brandy et monter le tout au beurre.
PEUT ACCOMPAGNER
- canard rôti, pièce entière ou magret
MORILLES

40 g de morilles séchées
30 cl de porto rouge
50 cl d’échalote
30 g de beurre
20 cl de crème (facultatif)
Faire gonfler les morilles dans 30 cl d’eau chaude et 30 cl de porto quelques

minutes (conserver ce liquide de trempage). Couper les pieds des champignons
et les hacher. Tailler l’échalote et la faire suer* dans du beurre avec les pieds de
morilles. Ajouter le jus de trempage des champignons. Réduire à sec, mouiller*
avec le fond de veau lié et laisser cuire 25 min. Passer au chinois étamine*.
Ajouter les chapeaux des morilles. Laisser cuire encore 25 min, puis monter au
beurre* ou bien crémer.
PEUT ACCOMPAGNER
- volailles rôties
- blancs de volailles
- ris de veau
MORNAY
Sauce classique Escoffier, base laitière, liée à l’amidon et aux protéines

1 litre de sauce Béchamel
3 jaunes d’œufs
100 g d’emmental râpé
Incorporer les jaunes d’œufs dans la béchamel. Ajouter l’emmental râpé.
POUR INFO
• On peut enrichir la sauce Mornay en beurre.
• On peut dériver cette sauce selon le fromage (parmesan, comté, gruyère,
roquefort, etc.).
ANECDOTE HISTORIQUE
Cette sauce fut créée par le chef de cuisine Voiron (restaurant Durant, à Paris,
1880), en l’honneur de Philippe de Mornay, connu pour son goût pour la
gastronomie.
MOSCOVITE
Sauce classique Escoffier, base fonds bruns

7 cl d’infusion de baie de genièvre
10 cl de Malaga
40 g de pignons italiens grillés
40 g de raisin de Corinthe
Faire réduire d’un quart la sauce poivrade avec l’infusion de baies de genièvre et
le Malaga. Au moment de servir, garnir avec les pignons grillés et les raisins de
Corinthe préalablement réhydratés à l’eau tiède.
PEUT ACCOMPAGNER
- grosses pièces de venaisons rôties
MOUSQUETAIRE

30 g d’échalotes
5 cl de vin blanc
300 g de mayonnaise
20 g de ciboulette
Hacher très finement les échalotes. Les mettre dans une casserole avec le vin
blanc et faire réduire. Incorporer à la mayonnaise, puis compléter avec la
ciboulette ciselée.
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes froides et volailles
MOUSSELINE (ou MOUSSEUSE)


Fouetter la crème liquide en chantilly. Incorporer cette crème fouettée ferme à

la sauce hollandaise, hors du feu. Maintenir au chaud et servir.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons grillés
- asperges
POUR INFO
• Il est important de fouetter (pour alléger) la sauce hollandaise avec 2
cuillerées à soupe d’eau minérale dans le sabayon, pour favoriser le
foisonnement. On peut l’alléger en y incorporant des blancs d’œufs battus en
neige.
MOUTARDE
½ citron
20 cl de crème fraîche épaisse
Sel, poivre
Mélanger la moutarde forte à la hollandaise avec une pincée de sel et de poivre

et le jus de citron. Incorporer la crème (comme une mayonnaise).
MUSCAT-VANILLE
Sauce sucrée, base liquide aromatique, liée par réduction

25 cl de muscat
1 gousse de vanille
50 g de nappage neutre
50 g de sucre
Réduire de moitié le muscat avec la vanille fendue. Incorporer le nappage

neutre, puis passer au chinois* sans fouler. Servir chaud ou froid.
POUR INFO
• On peut utiliser tout type de vin pour cette recette, qui portera alors son
nom : sauternes, champagne, marsala, xérès, madère, etc.
• Cette sauce au vin peut être agrémentée de zestes d’orange, de citron ou de
pomelo, de cannelle, safran, 4 épices…
N
NAGE D’ÉPICES
Sauce sucrée, base fruits ou liquide aromatique, liée par réduction

50 cl d’eau
100 g de sucre
1 écorce d’orange
1 écorce de citron
2 badianes (anis étoilé)
20 grains de poivre
1 bâton de cannelle
2 gousses de vanille
80 g de julienne de citron vert confit
Porter l’eau et le sucre à ébullition. Verser la fécule diluée dans un peu d’eau
froide. Faire bouillir 1 min. Ajouter les épices et laisser infuser avec les éléments
aromatiques. Laisser refroidir et passer au chinois*. Ajouter la julienne de
citron vert confit.
PEUT ACCOMPAGNER
- fruits frais entiers ou émincés
POUR INFO
• Il s’agit d’un sirop amélioré qui peut être utilisé pour pocher des fruits.
NAGE (crustacés)

200 g de carottes
150 g d’oignons
50 cl d’eau
50 cl de fumet de poisson ou de crustacés
10 cl de vin blanc
1 bouquet garni
15 g de gros sel
10 grains de poivre
Canneler et émincer les carottes. Émincer les oignons en rouelles. Porter l’eau,
le fumet et le vin blanc à ébullition avec le gros sel. Ajouter le bouquet garni,
les oignons et les carottes, cuire de 10 à 15 min. Ajouter le poivre et laisser
infuser de 5 à 10 min. Passer au chinois* et porter une nouvelle fois à
ébullition. Faire pocher les crustacés avec un départ à chaud.
NANTUA

50 cl de sauce béchamel
10 cl de crème
10 petites queues d’écrevisses
Faire réduire la béchamel avec 5 cl de crème, puis passer à l’étamine*. Ajouter

le reste de crème, mélanger. Incorporer le beurre d’écrevisse. Terminer en
garnissant de queues d’écrevisses.
NANTUA
Sauce classique, base laitière et fumets, base liée à l’amidon et par réduction

10 cl de sauce Béchamel
10 cl de cuisson d’écrevisse (ou de fumet de poisson réduit)
10 cl de crème
2 cl de cognac
5 queues d’écrevisses
Faire réduire de moitié la béchamel additionnée de la cuisson d’écrevisse ou du

fumet de poisson et de la crème. Monter avec le beurre* d’écrevisse. Ajouter le
cognac et relever de piment de Cayenne. Passer à l’étamine*, puis garnir de
queues d’écrevisses.
PEUT ACCOMPAGNER
- œufs et préparations à base d’œuf (ex : quenelles)
- gratins de poissons, écrevisses
NEWBURG AU HOMARD (cru)

Sauce classique Escoffier, base fumets, liée par réduction et aux protéines (corail)

1 homard de 700 à 800 g (femelle de préférence et en saison)
70 g de beurre
2 cuillerées de cognac flambé
20 cl de madère (ou de marsala)
20 cl de crème
Découper le homard et retirer les parties crémeuses (le corail). Mélanger le

corail avec 30 g de beurre et passer le tout au tamis fin. Faire revenir des
tronçons d’un homard dans l’huile et 40 g de beurre. Ajouter le cognac, le
madère, réduire de 2/3. Mouiller* à la crème et au fumet de poisson. Laisser
cuire pendant 15 min. Égoutter le homard. Détailler les chairs en dés puis
concasser les carapaces. Remettre les carapaces dans la sauce et poursuivre la
cuisson durant 20 min. Passer au chinois étamine*. Lier* avec le beurre de
corail et ajouter les dés de homard. Assaisonner, relever d’une pointe de piment
de Cayenne.
NEWBURG AU HOMARD (cuit)

Sauce classique Escoffier, base fumets, liée par réduction et aux protéines (jaunes)

1 homard 700 à 800 g
30 g de beurre
20 cl de madère (ou de marsala)
3 jaunes d’œufs
20 cl de crème
Faire cuire le homard au court-bouillon, puis décortiquer les queues et les

détailler en escalopes. Les disposer dans un sautoir beurré. Assaisonner de sel et
de piment de Cayenne. Faire chauffer pour activer la couleur rouge. Mouiller*
au madère et faire réduire entièrement. Lier* avec le mélange jaunes d’œufs et
crème (liaison riche). Ne plus faire bouillir.
PEUT ACCOMPAGNER
- filets de soles, mousseline ou turban de soles
- homards
POUR INFO
• À l’origine ces deux sauces étaient identique à la sauce américaine :
composées exclusivement de homard et servis en préparation unique. Escoffier
préconise de servir cette sauce pour accommoder la sole ou des poissons
blancs maigres.
• Cette sauce peut être condimenté avec une pincée de paprika ou de curry qui
s’associent parfaitement au goût de homard.
NINON

20 g de carotte
20 g de céleri
20 g d’oignon
10 g de beurre
15 cl de crème
3 cl d’essence de truffe
1 pincée de curry en poudre
1 cuillerée à soupe de duxelles sèche
Tailler la carotte, le céleri et l’oignon en brunoise. La faire étuver dans 5 g de

beurre pendant 5 min. Faire réduire 5 min le velouté de volaille, la crème et
l’essence de truffe. Ajouter une pincée de curry puis passer au chinois
étamine*. Remettre sur feu doux et ajouter la brunoise étuvée et la duxelles
sèche. Assaisonner et beurrer légèrement.
PEUT ACCOMPAGNER
- légumes (ex : céleris braisés, fonds d’artichaut)
- œufs pochés ou mollets
- suprêmes de volaille
NOISETTE
Mêmes proportions que pour la sauce hollandaise, complétée de 75 g de beurre
noisette à la fin.
PEUT ACCOMPAGNER
- asperges blanches et légumes cuit à l’anglaise
- saumons et truites pochés
NOIX
Sauce exotique d’origine italienne (Salsa di Nocci)

150 g de cerneaux de noix (fraîches si possible)
50 g de pignons de pin
5 g d’ail
10 g de persil
Sel, poivre
Peler les cerneaux de noix (en direct pour les noix fraîches, ou préalablement
blanchis pour les noix sèches). Mixer les noix, les pignons, l’ail et le persil afin
d’obtenir une pâte. Incorporer petit à petit la crème liquide. Saler et poivrer.
PEUT ACCOMPAGNER
- pâtes
- poissons grillés
NORMANDE
Sauce classique, base fumets, liée à l’amidon

5 cl de cuisson d’huître ou de jus de moule
20 cl de crème
100 g de beurre
Faire réduire de 2/3 le velouté de poisson additionné du fumet de poisson, du

jus d’huître ou de moule et la cuisson de champignons. Quand la sauce est
nappante*, ajouter la crème. Assaisonner et passer au chinois étamine*. Hors
du feu, monter au beurre* froid.
NORMANDE

5 cl de cuisson de moules (cf. Marinière)
20 cl de crème épaisse (dite crème double)
100 g de beurre
½ citron
Faire réduire de moitié le velouté avec le fumet de poisson, la cuisson de

moules et la cuisson de champignons. Ajouter la crème puis laisser cuire 3 min.
Monter beurre*. Compléter avec quelques gouttes de jus de citron.
PEUT ACCOMPAGNER
- filets de poisson blanc
- soles normandes
NUOC MAM
Sauce exotique d’origine vietnamienne
7,5 cl d’eau
1 cuillerée à café de sucre
1 cuillerée à café de vinaigre de riz
1 gousse d’ail
1 pincée de sel
1 cuillerée à soupe de jus de citron vert
2 cuillerées à soupe de Nuoc Mam
1 piment rouge (langue d’oiseaux)
1 carotte (facultatif)
Faire bouillir l’eau avec le sucre et le vinaigre de riz puis laisser refroidir. Écraser
l’ail et le sel, ajouter le jus de citron vert et mélanger avec le sirop précèdent.
Ajouter le nuoc mam, (selon les qualités, rajouter plus ou moins de nuoc
mam). Compléter avec le piment finement haché (débarrassé de ses graines).
Facultatif : ajouter une julienne de carotte, préalablement trempée dans de
l’eau sucrée.
PEUT ACCOMPAGNER
- rouleaux frits ou frais
- salades de mangue verte ou de papaye
POUR INFO
• Les mam sont des sauces fermentées à base de poissons ou de crevettes propre
à la cuisine vietnamienne (mam tom, mam nem, nuoc mam, etc.). La plus
connue est sans conteste le nuoc mam : jus élaboré à partir de petits poissons
mis en macération avec du sel. Le jus fermenté qui en résulte est filtré. Il est
très riche en sels minéraux et en azote (taux d’azote indiqué sur la bouteille est
entre 35 et 40°N).
• Le meilleur nuoc mam est celui élaboré sur l’île de Phu Quoc : jus limpide de
couleur brune, riche en saveur avec beaucoup de longueur en bouche.
• Les mam sont rarement utilisés purs, mais généralement coupés d’eau, de jus
de citron vert, parfois de jus d’ananas ou de pulpe de tamarin, devenant ainsi
des sauces « dip ».
O
ORIENTALE

10 g de curry poudre (type Madras)
40 cl de sauce américaine
150 g de crème épaisse
Délayer le curry dans le fumet chaud réduit. Ajouter la sauce américaine, faire
bouillir. Passer à l’étamine*. Lier* avec la crème, ne plus faire bouillir.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons pochés au court-bouillon
- filets de poisson braisé ou cuit à la vapeur
OSEILLE
Sauce contemporaine, base fumets, liée par réduction
POUR 30 CL ENVIRON, 6 PERSONNES :

8 cl de vin blanc
4 cl de vermouth blanc (Noilly Prat)
80 g d’oseille fraîche
40 g de beurre
½ citron
Réunir le vin blanc, le vermouth, les échalotes hachées, le fumet de poisson.

Réduire aux 3/4. Ajouter la crème, faire réduire 3 min. Ajouter l’oseille
grossièrement déchirée. Monter au beurre*. Rectifier l’assaisonnement, ajouter
quelques gouttes de citron.
ANECDOTE HISTORIQUE
Cette sauce fut créée par la maison Troisgros à Roanne.
OXFORD (OXFORD SAUCE, anglaise)

Sauce contemporaine, base fruits

Mêmes proportions que la sauce cumberland mais remplacer les zestes blanchis
par un zeste de citron et un zeste d’orange simplement râpés.
ORANGE
Sauce classique, base fonds bruns, par déglaçage
(Cf. Bigarade)

10 cl de vin blanc
20 cl de fond brun lié (jus de volaille ou de veau)
1 orange (jus et zestes)
Quelques gouttes de liqueur d’orange
Déglacer le plat de cuisson avec le vin blanc, puis faire réduire à sec. Mouiller*
avec le jus de viande. Faire bouillir quelques instants et ajouter le jus d’orange.
Passer à la mousseline, ajouter 2 cuillerées à soupe de zeste d’orange blanchi.
Facultatif : ajouter quelques gouttes de liqueur d’orange.
PEUT ACCOMPAGNER
- canard, sarcelles, rôtis ou poêlés
ŒUFS À L’ANGLAISE (EGG SAUCE, anglaise)

60 g de beurre
30 g de farine
50 cl de lait
2 œufs durs
Réaliser un roux blanc (beurre et farine), mouiller* avec le lait bouillant. Faire
cuire 5 à 6 min. Ajouter les œufs durs chauds coupés en gros dés.
PEUT ACCOMPAGNER
- haddock et morue pochés
ŒUFS AU BEURRE À L’ANGLAISE

(EGGS AND BUTTER SAUCE, anglaise)
Sauce classique Escoffier, base laitière

250 g de beurre
½ citron
3 œufs durs
Sel, poivre
Faire chauffer à feu doux le beurre avec une pincée de sel et de poivre. Ajouter
le jus de citron. Compléter avec les œufs durs chauds coupés en dés et le persil
haché.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons pochés
OIGNONS (ONIONS SAUCE, anglaise)


20 g de farine
20 g de beurre
100 g d’oignon
30 cl de lait
1 pincée de muscade
Sel, poivre
Réaliser un roux blanc (farine et beurre). Faire cuire l’oignon émincé dans le
lait chaud avec sel, poivre et muscade. Égoutter l’oignon, le mixer. Lier* le lait
de cuisson avec le roux, puis réincorporer la purée d’oignon. Faire cuire très
doucement 7 à 8 min.
PEUT ACCOMPAGNER
- mouton bouilli
- lapin, volaille
- tripes
P
PAIN (BREAD SAUCE, anglaise)

2 oignons
2 clous de girofle
20 g de beurre
40 cl de lait
80 g de mie de pain blanche
Hacher 1 oignon, piquer l’autre avec les clous de girofle. Faire suer* l’oignon
haché dans le beurre. Mouiller* avec le lait, ajouter l’oignon entier. Laisser
cuire très doucement 30 min. Ajouter la mie de pain, poursuivre la cuisson
15 min. Retirer l’oignon entier. Fouetter la sauce, ajouter la crème, cuire
5 min. Vérifier l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes blanches (surtout dinde rôtie, faisan)
PALOISE

Mêmes proportions que la sauce béarnaise, remplacer l’estragon par de la menthe fraîche (en réduction et en
finition).
PAPRIKA

100 g d’oignon
15 g de beurre
½ cuillerée à café de paprika
10 g de beurre
Faire revenir les oignons au beurre à blanc, saupoudrer de paprika. Mouiller*

avec le velouté et laisser cuire pendant 10 min. Passer au chinois étamine*.
Assaisonner, monter au beurre*.
PEUT ACCOMPAGNER
- noisettes d’agneau
- œufs
- volailles
PARISIENNE CHAUDE
Sauce classique Escoffier, base fonds blancs, liée à l’amidon et aux protéines
(Cf. Allemande)
ANECDOTE HISTORIQUE
À la fin du XIXe siècle et à l’époque d’Escoffier, la sauce parisienne apparaît dans
les ouvrages culinaires sous l’appellation « ex-allemande ». Il est fort probable
que la sauce allemande ait été débaptisée des tables françaises suite à la défaite
de la France face à l’Allemagne en 1870. Selon Antonin Carême (1783-1833),
il s’agirait d’une création française, qui portait autrefois le nom de « sauce
tournée ». Comme pour la sauce espagnole (brune) ou la sauce hollandaise
(blonde), l’appellation sauce allemande, serait une allusion à la beauté des
femmes hors de nos frontières et d’outre-Rhin.
PARISIENNE FROIDE
Sauce classique, base laitière, émulsion stable (froide)

2 petits suisses
1 pincée de paprika
1 pincée de sel
1 citron
1 cuillerée à café de cerfeuil haché
Fouetter les petits suisses avec du sel et le paprika. Monter avec l’huile, ajouter
le jus de citron et compléter avec le cerfeuil.
PEUT ACCOMPAGNER
- légumes froids (ex : asperges)
PASCALINE
Mêmes proportions que la sauce foyot. Ajouter 5 cl d’essence de truffes et compléter avec 1 cuillerée à soupe de
brunoise de truffe.
PEUT ACCOMPAGNER
- petites pièces de boucherie grillées
PASSEUR
Sauce classique, base fumets et fonds blancs, liée par réduction

2 cuillerées à soupe de truffe
2 cl de fine champagne
20 cl de fond de volaille
40 cl de sauce américaine
1 cuillerée à soupe de glace de viande
20 cl de crème
Tailler la truffe en julienne. La faire macérer dans la fine champagne. Faire

réduire le fond de volaille de moitié, ajouter la sauce américaine, la glace de
viande et la crème. Laisser cuire par réduction jusqu’à ce que la sauce soit bien
nappante*. Passer au chinois étamine*, ajouter la julienne de truffe, et vérifier
l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- petites pièces de boucherie grillées (ex : noisette de veau ou d’agneau,
grenadin, etc.)
- petites pièces de volaille pochées ou rôties (ex : suprême, escalope)
PAUVRE HOMME
Sauce classique, base fonds bruns, par déglaçage, liée à l’amidon

40 cl de jus de gras de rôti froid
10 g de farine
10 cl de vinaigre
15 g de câpres surfines
Poivre
Séparer la graisse du jus de rôti. Faire revenir les échalotes dans la graisse,
saupoudrer de farine. Faire cuire 5 min. Déglacer avec le vinaigre et le jus de
rôti, cuire 5 min. Ajouter les câpres et les filets d’anchois hachés. Relever de
poivre, ajouter le persil haché.
PÉRIGOURDINE
Variante de la sauce périgueux. Les truffes sont tournées en forme d’olives ou

découpées en lames épaisses.
POUR INFO
• En cuisine contemporaine la sauce périgourdine est une demi-glace de veau
liée à une purée de foie gras garnie de dés de truffes.
PÉRIGOURDINE
Sauce classique Escoffier, base fonds bruns, liée aux protéines (foie gras)

30 cl de demi-glace de viande
100 g de purée de foie gras cuit passé au tamis
20 g de beurre
1 cuillerée à soupe de truffes en dés
Faire bouillir la demi-glace. Hors du feu, ajouter la purée de foie gras.

Assaisonner, passer à l’étamine*. Ajouter les truffes (ne plus faire bouillir sous
peine de dissocier* la sauce).
PÉRIGUEUX

20 cl de sauce demi-glace de veau
2 cuillerées à soupe d’essence de truffes
2 cuillerées à soupe de truffes hachées
Faire chauffer la demi-glace de veau et l’essence de truffes. Passer à l’étamine*,

compléter avec la truffe hachée, ne plus faire bouillir.
POUR INFO
• La demi-glace de veau liée à une purée de foie gras garnie de dés de truffes est
une sauce périgourdine.
PÉRIGUEUX
Sauce classique, base fonds bruns, liée à l’amidon par réduction

2 cuillerées à soupe de truffes hachées
10 g de beurre
4 cuillerées à soupe de madère
20 cl de sauce demi-glace de veau
Étuver la truffe hachée avec le beurre puis égoutter. Déglacer le récipient avec
2 cuillerées à soupe de madère, réduire aux 3/4. Ajouter la demi-glace de veau
et cuire 5 min. Mettre la truffe, compléter avec le reste de madère. Assaisonner
et ne plus faire bouillir.
PEUT ACCOMPAGNER
- petites pièces de boucherie
- rôtis et filets de bœuf
- timbales et vol-au-vent
PESTO

1 botte de basilic
1 pincée de gros sel
5 g d’ail
15 g de pignons de pin
20 g de parmesan
20 g de pecorino romano
Mixer le basilic avec une pincée de gros sel, l’ail, et les pignons. Incorporer le
fromage râpé (le parmesan râpé et le pecorino) en travaillant le tout jusqu’à
l’obtention d’une pâte homogène. Incorporer l’huile d’olive afin de rendre la
sauce onctueuse. La sauce peut être très légèrement détendue à l’eau au
moment de l’envoi.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons grillés
- pâtes (ex : penne, tortellini, mais de préférence des trenette et des lasagnes)
- légumes verts (ex : brocolis, courgettes)
- cakes salés, pizzas, tartines, etc.
ANECDOTE HISTORIQUE
Les avis sur les ingrédients du pesto sont aussi riches que les divergences sur la
façon de la préparer ! Mais tous les spécialistes sont d’accord sur un point : la
qualité de l’huile d’olive et la fraîcheur du basilic utilisés.
Un basilic à petites feuilles, de jardin, serait préférable, particulièrement s’il est
cueilli en période de floraison. Prendre soin également d’utiliser une huile
d’olive fruitée, mais pas trop forte.
En ce qui concerne la technique : un broyage au mortier (traditionnel) confère
plus de parfum à la sauce, mais l’utilisation du mixeur (contemporain) permet
d’obtenir en très peu de temps une pâte homogène.
PILI-PILI
Sauce exotique d’origine d’Afrique de l’ouest

4 piments habanero rouges (Capsicum chinense Jacq.)
(ou piments lanternes ou piments antillais)
3 tomates pelées et épépinées
1 cube de bouillon de viande
Retirer le pédoncule des piments et les graines. Mixer les piments avec la
tomate. Réunir dans une casserole la purée obtenue avec l’huile, le cube de
bouillon émietté et l’eau minérale. Laisser cuire à feu doux pendant 40 min.
L’eau doit être évaporée, la texture de la sauce doit être huileuse et homogène.
À consommer froide ou tempérée.
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes et volailles
- relever les mets et les sauces un peu fades
POUR INFO
• Cette sauce est extrêmement piquante et relevée.
PIQUANTE

5 cl de vin blanc
2 cl de vinaigre
50 g de cornichons hachés
20 g de beurre
1 cuillerée à soupe de fines herbes (persil, cerfeuil, estragon)
Faire réduire aux 3/4 le vin blanc, le vinaigre et les échalotes. Ajouter le fond de
veau puis cuire à ébullition pendant 10 min. Passer à l’étamine*. Garnir de
cornichons, assaisonner. Hors du feu, monter au beurre* et ajouter les fines
herbes hachées.
PEUT ACCOMPAGNER
- petites pièces de viande de porc (ex : filet mignon, cotes)
- langue de bœuf et bœuf bouilli
PISTOU
Sauce traditionnelle, base légumes, au mortier
Les ingrédients et les proportions sont plus ou moins identiques à ceux du

pesto, mais sans fromage. Le pistou peut être additionné de pulpe de tomate
crue.
PEUT ACCOMPAGNER
- soupe au pistou
- poissons grillés
- pâtes
POIVRADE
Sauce classique Escoffier, base fonds bruns, liée à l’amidon et par réduction

1 kg d’os, bas morceaux, parures maigres de gibiers éventuellement marinées
150 g de carottes
150 g d’oignons ou d’échalotes
1 bouquet garni riche en queues de persil
1 tête d’ail
10 baies de genièvre
5 g de gros sel
30 g de concentré de tomate
1 litre de vin rouge
2,5 litres de fond de veau lié (ou fond de gibiers)
Poivre mignonette
Facultatif : sauge, écorces d’orange, gingembre, cerfeuil, herbes aromatiques, etc.
Concasser les os et les parures. Pincer* les parures et les os au four. Préparer et
tailler carottes, oignons et céleri en mirepoix. Marquer* le fond : dégraisser,
ajouter la garniture aromatique et le concentré de tomate. Pincer* au four.
Déglacer avec la marinade ou le vin rouge. Mouiller* au fond brun lié. Cuire à
frémissement environ 3 h, en écumant fréquemment.
PEUT ACCOMPAGNER
- gibiers
POUR INFO
• Ajouter le poivre mignonette 15 min avant la fin de la cuisson, pour éviter
une trop forte concentration des saveurs.
• On peut typer la sauce poivrade par une gastrique.
POIVRE
Sauce contemporaine, base fonds bruns, par déglaçage, liée à l’amidon

1 pincée de sucre
5 cl de cognac
10 cl de crème (facultatif)
1 cuillerée à soupe de très bon poivre noir (ou la même quantité de poivre vert)
20 g de beurre
Dégraisser le récipient de cuisson, ajouter le sucre et faire caraméliser. Déglacer

au cognac, réduire, mouiller* au fond de veau, puis ajouter la crème. Faire
réduire à la nappe*, ajouter le poivre fraîchement concassé, monter au beurre*.
POUR INFO
• Sauce issue du déglaçage de la cuisson d’une petite pièce de viande (ex :
entrecôte, tournedos, pavés ou magret de canard).
POMMES (APPLE SAUCE, anglaise)


800 g de pommes fruits (variété à cuire)
20 cl d’eau
20 g de sucre
2 g de cannelle
5 g de sel
Tailler les pommes épluchées en morceaux réguliers. Cuire avec l’eau, le sucre,
la cannelle et le sel. Travailler au fouet afin d’obtenir la texture d’une
marmelade.
PEUT ACCOMPAGNER
- porc
- volailles (ex : canard, dinde, oie)
- gibiers
PONZU
Sauce exotique d’origine japonaise

10 cl de sauce soja claire
1 cuillerée à soupe de vinaigre blanc
1 cuillerée à soupe de saké
2 cuillerées à soupe de mirin
1 morceau de kombu (5 cm)
5 g de bonite séchée en copeau
15 cl de jus d’agrume (citrus sudachi)
Dans une casserole inoxydable, porter à ébullition la sauce soja, le vinaigre, le

saké et le mirin. Éteindre le feu, puis ajouter le kombu et la bonite, laisser
infuser 15 min. Filtrer, ajouter le jus d’agrume, mélanger. Réserver* au frais.
PEUT ACCOMPAGNER
- mets japonais
- légumes cuits à la vapeur ou bouillis
- poissons grillés
PORTO

10 cl de porto ruby
1 cuillerée à café d’échalote hachée
1 brindille de thym
½ feuille de laurier
1 orange
½ citron
1 pincée de zeste d’orange
Faire réduire de moitié le porto avec l’échalote, le thym et le laurier. Ajouter le

jus d’orange et de citron ainsi que la pincée de zeste, mouiller* avec le fond de
veau. Faire bouillir 5 min. Assaisonner puis passer à l’étamine*.
PEUT ACCOMPAGNER
- petites pièce de boucherie et volaille
- gibiers à plumes, canard sauvage en particulier
- tourtes de viande, pâtés chauds
- abats rouges : rognons de veau
POUR INFO
• Il existe une sauce porto classique Escoffier. Les proportions sont identiques à
celles de la sauce madère. Il faut simplement remplacer le madère par du
porto.
PORTUGAISE

1 cuillerée à soupe d’oignon haché
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
4 tomates mondées et épépinées
1 gousse d’ail écrasée
1 pincée de sucre
10 cl de fond de veau brun lié
Faire blondir les oignons ciselés à l’huile. Ajouter les tomates concassées et une
pointe d’ail hachée. Assaisonner de sel fin, de sucre et de poivre du moulin.
Étuver 25 min à couvert. Ajouter le fond de viande et faire cuire 5 min. Ne pas
la passer au chinois*, cette sauce doit être texturée. Rectifier l’assaisonnement,
ajouter le persil haché.
PEUT ACCOMPAGNER
- volailles
- œufs
- pâtes sèches ou fraîches
POUR INFO
• Hors saison, compléter la tomate fraîche avec 10 cl de coulis de tomate.
POULETTE
Dérivée de la sauce allemande

50 cl de sauce allemande
75 g de beurre
1 citron
Faire réduire la cuisson de champignons aux 3/4. Ajouter la sauce allemande.

Cuire à ébullition 5 min. Hors du feu, monter au beurre*. Ajouter le persil
haché et un filet de citron.
POUR INFO
PEUT ACCOMPAGNER
- pieds-de-mouton
- œufs
- légumes
PROVENÇALE
Sauce classique Escoffier, base fonds blancs, liée par réduction

1 cuillerée à soupe d’oignon haché
6 tomates pelées épépinées
2 gousses d’ail
1 pincée de sucre
25 cl de fond de veau clair (ou de bouillon de légumes)
Faire blondir les oignons à l’huile. Ajouter les tomates concassées et l’ail râpé.
Assaisonner de sel fin, de sucre et de poivre du moulin. Mouiller* avec le vin
blanc et faire réduire à feu doux pendant 25 min. Ajouter la glace de viande
puis cuire encore 5 min. Ne pas passer au chinois* afin de conserver une sauce
texturée. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le persil haché.
PEUT ACCOMPAGNER
- volailles
- œufs
- pâtes sèches ou fraîches
POUR INFO
• Pour Escoffier, la provençale « à la bourgeoise » est une fondue de tomate
garnie de persil haché.
• Hors saison, compléter la tomate fraîche avec 10 cl de coulis de tomate ou
1 cuillerée à soupe de concentré de tomate.
PUTTANESCA

20 g d’ail
20 g de beurre
600 g de tomates fraîches pelées et épépinées
120 g d’olives noires
15 g de câpres au sel
Hacher les filets d’anchois dessalés. Faire revenir avec l’ail dans l’huile et le
beurre. Ajouter les tomates en dés, les olives et les câpres concassées. Mouiller*
avec 5 cl d’eau, cuire pendant 20 min à feu très doux. Compléter avec le persil
haché.
PEUT ACCOMPAGNER
- pâtes (ex : spaghetti alla puttanesca)
- poissons grillés
- poêlons de coquillages
- filets mignon de porc
R
RAIFORT CHAUDE (HORSERADISH SAUCE, anglaise)
Sauce classique Escoffier, liée à l’amidon ou émulsionnée, d’origine polonaise

25 g de beurre
25 g de farine
50 cl de bouillon
12 cl de crème aigre
10 g de vinaigre de vin blanc
1 jaune d’œuf
Réaliser un roux blanc avec le beurre et la farine, puis le refroidir. Mouiller*

avec le bouillon chaud, cuire 5 à 6 min. Verser la crème aigre, le raifort râpé et
le vinaigre. Finir en incorporant le jaune d’œuf.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons pochés ou grillés (ex : haddock)
POUR INFO
• Le raifort est une plante vivace également appelée : cranson, moutarde des
allemands, cran de Bretagne, radis de cheval, herbe aux cuillers ou herbe au
scorbut.
RAIFORT FROIDE
Sauce classique Escoffier, liée à l’amidon ou émulsionnée d’origine polonaise

7 g de vinaigre blanc
20 g d’oignon blanc
15 g d’aneth
Fouetter le raifort et la crème fraîche avec le vinaigre. Assaisonner. Ajouter les

oignons blancs et l’aneth finement ciselés. Servir froid.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons pochés froids
- poissons fumés
- viandes et volailles froides
POUR INFO
• Il est également possible de dériver cette sauce raifort froide à partir de raifort
(250 g), de crème épaisse (30 cl) et de cerneaux de noix mixés (250 g) avec un
assaisonnement à base de sucre (15 g) et de sel (5 g), qui accompagnera
parfaitement les poissons délicats servis froids comme par exemple l’omble-
chevalier.
RAVIGOTE FROIDE
Sauce classique Escoffier, émulsion, instable (froide)

20 g de moutarde forte de Meaux
12 cl de vinaigre de xérès
15 g de sel fin
3 g de poivre du moulin
40 cl d’huile végétale (arachide, tournesol, colza, etc.)
20 g de fines herbes fraîches (persil, cerfeuil, estragon, etc.)
15 g de câpres hachées
10 g d’oignons ciselés
Mélanger la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre. Monter progressivement à

l’huile. Ajouter les herbes hachées, les câpres et les oignons ciselés.
PEUT ACCOMPAGNER
- abats blancs (ex : tête de veau, pieds d’agneau)
- poissons pochés
RAVIGOTE CHAUDE

10 cl de vin blanc
10 cl de vinaigre
75 g de beurre d’échalote
20 g d’herbes fraîches (persil, cerfeuil, estragon, etc.)
Faire réduire le vin blanc et le vinaigre à 1/10. Ajouter le velouté de veau,

laisser cuire doucement 3 à 5 min. Passer au chinois*. Monter au beurre*
d’échalote. Ajouter les fines herbes hachées.
RAVIGOTE CHAUDE
Sauce contemporaine, émulsion, stable (froide), liée à l’amidon

2 oignons hachés
20 g de farine
20 cl de vin blanc doux
20 cl de vinaigre
30 g de fines herbes fraîches (persil, cerfeuil, estragon, etc.)
30 g de câpres
30 g de cornichons
4 œufs durs concassés
1 cuillerée de moutarde
Faire blondir les oignons dans l’huile. Saupoudrer avec la farine et mélanger.
Mouiller* avec le vin blanc et le vinaigre. Faire cuire et réduire à consistance.
Ajouter les herbes, les câpres et les cornichons. En dernier, ajouter les œufs
durs et la moutarde. Assaisonner.
PEUT ACCOMPAGNER
- têtes et jarrets de veau
- rôtis de porc et de veau
RÉDUCTION FRAÎCHEUR
Sauce sucrée, base fruits, liée par réduction

60 cl d’eau
300 g de sucre
200 g de pommes Granny Smith
200 g d’abricots frais
Zestes d’orange et citron
5 g de gélatine en feuille
Confectionner un sirop avec l’eau et le sucre. Ajouter les pommes coupées en

quartiers avec la peau et les pépins. Mettre les abricots coupés en deux. Ajouter
les zestes d’agrumes et la cannelle. Faire cuire 20 min et passer au chinois*.
Incorporer la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide et essorée. Faire
refroidir en mélangeant régulièrement.
RÉFORME (REFORM SAUCE, anglaise)


80 g de cornichons
60 g de blanc d’œuf dur
40 g de champignons
20 g de truffe cuite
Tailler la garniture (cornichons, blancs d’œufs durs, champignons, langue

écarlate*, truffe) en fine et courte julienne. Porter la sauce poivrade à
frémissements. Réduire le feu puis ajouter la julienne. Rectifier
l’assaisonnement. Servir aussitôt.
PEUT ACCOMPAGNER
- côtelettes d’agneau ou de mouton
RÉGENCE (à brun)

60 cl de vin blanc (du Rhin)
200 g de carottes et oignons taillés en fine mirepoix
15 g d’épluchures de truffes crues ou 20 cl d’essence de truffe (hors saison)
20 cl de sauce demi-glace
Faire réduire le vin blanc de moitié avec la mirepoix de légumes et la truffe.

Ajouter la sauce demi-glace. Dépouiller* encore pendant quelques minutes,
puis passer au chinois étamine*.
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes de boucherie
RÉGENCE (volaille)
Sauce classique Escoffier, base fonds blancs, liée à l’amidon et par réduction

20 cl de fond blanc de volaille
15 g de pelures de truffe
20 g de pieds de champignons
30 g de beurre
Quantité suffisante d’essence de truffe
Faire réduire aux 3/4 le vin blanc et le fond blanc avec les pelures de truffe et
les pieds de champignons. Incorporer la sauce suprême et porter le tout à
ébullition. Ajouter l’essence de truffe. Passer au chinois étamine* et monter au
beurre*.
PEUT ACCOMPAGNER
- volailles
RÉGENCE (POISSON)
Sauce classique Escoffier, base fumets, liée à l’amidon et par réduction

15 g de pelures de truffe
20 g de pieds de champignons
30 g de beurre
Quantité suffisante d’essence de truffe
Faire réduire aux 3/4 le vin blanc et le fumet avec les pelures de truffe et les
pieds de champignons. Incorporer la sauce normande et porter à ébullition.
Ajouter l’essence de truffe. Passer au chinois étamine* et monter au beurre*.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons
RÉMOULADE
POUR ENVIRON 350 G, POUR 4 À 6 PERSONNES :

250 g de sauce mayonnaise
50 g de cornichons
15 g de câpres
15 g de fines herbes hachées (cerfeuil, estragon, ciboulette)
2 cl d’essence d’anchois
Mélanger la mayonnaise avec la moutarde. Ajouter les cornichons, les câpres, le

persil et les fines herbes hachées. Verser une goutte d’essence d’anchois, puis
rectifier l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- salades composées et crudités
- viandes froides
RÉMOULADE

1 citron
Mélanger la mayonnaise avec la moutarde forte. Détendre avec le jus de citron.

Assaisonner.
POUR INFO
• Cette formule contemporaine a remplacé la traditionnelle sauce rémoulade,
en particulier pour certaines crudités comme le céleri.
RHUM-RAISIN
Sauce sucrée, base fruits et caramels, liées par réduction

50 g de sucre
50 cl de jus d’ananas (ou tout autre fruit)
20 cl de rhum
1 gousse de vanille
100 g de raisins blonds
Préparer un caramel à sec avec le sucre. Décuire* avec le jus de fruits et la

moitié du rhum. Faire réduire sur le feu à consistance. Ajouter les grains de
vanille, préalablement grattés, les raisins et le restant de rhum. Mélanger bien.
PEUT ACCOMPAGNER
- glaces
- desserts chauds
RICHE
Dérivée de la sauce diplomate

40 cl de sauce diplomate
20 cl d’essence de truffes
1 cuillerée à soupe de dés de truffes
Additionner la sauce diplomate d’essence de truffes et de truffes noires coupées

en dés.
PEUT ACCOMPAGNER
- volailles pochées ou rôties
ROBERT (à la)

30 g de beurre
15 cl de vin blanc
Faire suer* les oignons avec le beurre. Mouiller* avec le vin blanc et le vinaigre,
puis faire réduire de 2/3. Ajouter la demi-glace de veau. Faire réduire à
nouveau puis ajouter la moutarde et le sucre. Passer au chinois* (facultatif ).
Assaisonner et ne plus faire bouillir.
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes de porc et de boucherie grillées
- abats et particulièrement la langue
- petits gibiers et volailles rôties
- merlu
- œufs pochés
ANECDOTE HISTORIQUE
Charles Perrault fait une allusion remarquable à la sauce Robert dans son conte
La Belle au bois dormant, publié en 1697, dans Les Contes de ma mère l’Oye,
lorsque l’Ogresse demande à son maître d’hôtel de lui préparer la petite Aurore
pour la déguster :
« Je veux manger demain à mon dîner la petite Aurore. – Ah ! Madame, dit le
Maître-d’Hôtel. – Je le veux, dit la Reine (et elle le dit d’un ton d’Ogresse qui a
envie de manger de la chair fraîche), et je la veux manger à la sauce Robert. »
ROMAINE

25 g de sucre
8 cl de vinaigre
15 cl de fond de gibier
10 g de pignons torréfiés (pignolis grillés)
10 g de raisins de Smyrne
10 g de raisins de Corinthe
Cuire le sucre jusqu’à obtention d’un caramel blond. Déglacer* avec le vinaigre
puis faire réduire jusqu’à obtention d’un sirop épais. Ajouter la sauce espagnole
et le fond de gibier. Réduire d’un quart et passer la sauce au chinois étamine*.
Garnir avec les pignons et les raisins gonflés à l’eau tiède.
PEUT ACCOMPAGNER
- gibiers à plumes
- volailles rôties (avec fond brun de volaille)
- pièces de boucherie marinées (avec fond brun de veau)
ROMESCO
Sauce exotique d’origine espagnole

2 petits piments rouges (fioras)
100 g de noisettes brutes
200 g d’amandes brutes
1 cuillerée à soupe de chapelure de pain
1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin blanc
1 cuillerée à soupe de menthe ciselée
Faire griller et peler les piments, retirer les graines. Griller la peau des tomates,
les peler et les épépiner. Torréfier légèrement les noisettes et les amandes au
four. Broyer ces fruits secs avec la chapelure dans un mortier. Mixer à nouveau
avec les tomates et les piments. Monter à l’huile d’olive puis ajouter le vinaigre,
le persil et la menthe. Allonger avec de l’eau ou du fumet jusqu’à la consistance
désirée.
PEUT ACCOMPAGNER
- fruits de mer grillés
ROUENNAISE
Sauce classique Escoffier, base fonds bruns, liée par réduction et aux protéines

5 cl de vin rouge
20 g d’échalotes
40 cl de sauce bordelaise sans la moelle
2 foies de canard crus mixés (ou passés au tamis)
1 citron
Poivre
Faire réduire le vin rouge et les échalotes à sec. Porter la sauce bordelaise à
frémissements. Hors du feu, mélanger la purée de foies. Laisser cuire à feu
doux sans porter à ébullition. Passer au chinois étamine* en foulant. Ajouter la
préparation à la réduction de vin rouge-échalotes puis relever de poivre du
moulin et de jus de citron.
PEUT ACCOMPAGNER
- canard rouennais rôti
- canard et caneton farcis
- œufs pochés
POUR INFO
• Le canard rouennais est une race de canard élevée en Normandie et tuée par
étouffement. Le canard « à la rouennaise » est l’une des fameuses spécialités du
restaurant La Tour d’Argent à Paris.
ROUILLE
Sauce classique, émulsion, stable (froide), au mortier
100 g de pomme de terre
100 g d’ail
1 jaune d’œuf
Quantité suffisante de safran
1 citron
Cuire les pommes de terre en robe des champs puis les éplucher. Broyer les
gousses d’ail au mortier. Ajouter la pulpe de pomme de terre chaude avec le
jaune d’œuf et le sel. Incorporer progressivement l’huile d’olive. Vérifier
l’assaisonnement en ajoutant du poivre et du jus de citron.
ROUILLE
Sauce traditionnelle, émulsion, stable (froide), au mortier

40 g d’ail
30 g de piment rouge frais
10 g de sel
Mie de pain
Quantité suffisante de safran en poudre
10 cl de fumet de poisson ou de crustacés
Quantité suffisante citron
Écraser au mortier l’ail, le piment et le sel en pommade. Ajouter la mie de pain

trempée dans de l’eau ou du lait puis égouttée. Compléter avec le safran en
poudre. Monter progressivement à l’huile d’olive. Incorporer le fumet en
fonction de la texture désirée. Terminer par une goutte de citron. Rectifier
l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- soupe de poisson
- bouillabaisse et autres préparations régionales de même type (ex : bourride,
chaudrée, cotriade, etc.)
ZOOM SUR… LE ROUX
Le roux est un appareil de base, principalement utilisé pour la liaison des

sauces. Il est obtenu par la cuisson lente d’un mélange tant pour tant de
farine et de matière grasse (huile, beurre, margarine, etc.).
On compte en moyenne 120 g de roux (60 g de farine et 60 g de beurre)
pour lier 1 litre de liquide (bouillon, fond, lait, sauce trop liquide, etc.).
Il est préférable d’utiliser un roux froid avec un liquide chaud pour une
meilleure liaison.
Les quantités utilisées peuvent varier en fonction de la consistance de la

sauce recherchée :
Le roux est généralement blanc mais en poussant sa coloration, on
obtient un liant plus digeste et mieux adapté aux sauces de couleur
foncée. Néanmoins, les roux blonds ou bruns sont aujourd’hui délaissés
au profit des liaisons à la fécule qui ne blanchissent pas les sauces.
De plus, une cuisson du roux trop longue ou l’ajout d’un élément acide
peut entraîner une rupture moléculaire des chaînes d’amidon et l’inverse
de l’effet attendu : une liquéfaction de la sauce.
RUBENS

50 g d’oignons
50 g de carottes
15 cl de vin blanc
3 jaunes d’œufs
5 cl de coulis d’écrevisses
Quantité suffisante de sauce anchois
Tailler les légumes en mirepoix. Faire réduire le vin blanc et le fumet avec la
mirepoix. Laisser cuire 20 à 30 min (réduire au cinquième). Passer au chinois*
sans fouler. Ajouter les jaunes d’œufs et monter en sabayon. Émulsionner au
beurre clarifié comme pour une sauce hollandaise. Détendre la sauce avec le
coulis d’écrevisses. Ajouter la sauce anchois puis rectifier l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons
- coquillages et crustacés
S
SABAYON
Sauce sucrée, émulsion, stable (chaude ou semi-coagulée)

15 cl de vin ou infusion : champagne, marsala, sauternes
50 g de sucre
3 jaunes d’œufs
Alcool : eau-de-vie, liqueur, rhum, kirsch, Cointreau, Grand Marnier, mirabelle, poire, etc.
Mélanger le vin (ou une infusion), le sucre et les jaunes d’œufs. Faire chauffer
et monter en fouettant au bain-marie ou à feu très doux. Ajouter la liqueur ou
l’alcool. Utiliser aussitôt.
POUR INFO
• Il est courant d’ajouter au sabayon de la crème liquide fouettée, pour rendre
la sauce plus légère et plus aérée. Dans ce cas, faire cuire les jaunes, le sucre et
le vin à 69 °C, monter, laisser refroidir et ajouter la crème fouettée :
3 jaunes
100 g de sucre
10 cl de vin
100 g de crème fouettée
SABAYON AU CHAMPAGNE

100 g de sucre
3 jaunes d’œufs
12,5 cl de champagne
250 g de crème liquide fouettée
Fouetter et faire cuire le sucre et les jaunes à 69 °C. Ajouter progressivement

le champagne. Monter le sabayon en refroidissant. Incorporer la crème
fouettée.
POUR INFO
• On peut remplacer le champagne par tout autre vin : sauternes, vin blanc
sec et doux, marsala, xérès, madère, porto blanc ou rouge.
SABLAISE

40 cl de fumet de sole
30 cl de crème
2 jaunes d’œufs
150 g de beurre
Monder, épépiner et concasser les tomates. Réduire avec le fumet de sole.

Passer au chinois* en foulant. Faire réduire une nouvelle fois avec la crème.
Lier* aux jaunes d’œufs. Monter* avec le beurre détaillé en parcelles.
Assaisonner et ne plus faire bouillir. Servir chaud.
PEUT ACCOMPAGNER
- filets de poissons blancs maigres (ex : soles, barbues)
- coquillages ou crustacés (dans ce cas, typer le fumet)
SAINT-MALO
Sauce classique Escoffier, base fumets, liée à l’amidon ou par réduction

50 cl de sauce vin blanc
60 g de beurre d’échalotes
5 cl d’essence d’anchois
Porter la sauce vin blanc à ébullition. Monter avec le beurre* d’échalote froid
en parcelles. Ajouter la moutarde et l’essence d’anchois. Passer au chinois*.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons grillés
- poissons de la baie de Saint-Malo (ex : bar, rouget-barbet, turbot, etc.)
SAINT-MARC
Sauce classique, base fonds bruns

50 cl de jus de gibier dégraissé
8 baies de genièvre
150 g de marrons étuvés
Gin (facultatif)
Faire réduire le jus de gibier dégraissé et les baies de genièvre. Ajouter les
marrons étuvés. Rafraîchir avec une goutte de gin.
PEUT ACCOMPAGNER
- venaisons rôties
- chevreuil
- sanglier
SALMIS

150 g de fine mirepoix (oignon et carotte
1 0 g de beurre
Les carcasses pilées des oiseaux ou gibiers)
30 cl de vin blanc ou rouge
80 cl de sauce demi-glace
40 cl de fond de gibiers (en rapport avec la sauce)
Tailler les légumes en mirepoix et les faire suer* avec le beurre. Ajouter les
carcasses. Mouiller* avec le vin blanc ou au vin rouge. Réduire de 2/3 puis
ajouter la demi-glace. Cuire à feu doux et réduire de moitié. Fouler au
chinois*. Allonger le coulis obtenu avec le fond (mettre au point). Porter à
frémissements et dépouiller* régulièrement. Réduire la sauce à consistance.
Passer au chinois étamine*. En finition, beurrer la sauce.
PEUT ACCOMPAGNER
- gibiers en ragoûts
- bouchées feuilletées ou briochées
POUR INFO
• Le salmis est une sauce qui se rapproche plutôt du coulis et qui accompagne
généralement les ragoûts de gibiers à plumes (palombe, perdrix, canard,
faisan, bécasse, caille, etc.) mais aussi les petits et gros gibiers à poils, comme
le lièvre ou le chevreuil. Cette sauce, relevée et épicée, est réalisée à partir de
vin rouge ou de vin blanc. Le liquide de mouillement choisi varie selon la
nature de l’oiseau ou du gibier cuisiné, selon qu’il soit maigre ou gras.
SALSA
SALSA ROJA (SALSA ROUGE)

350 g de tomates fraîches et mûres hachées
½ piment chili jalapeño (Capsicum annuum) frais ou mariné, épépiné et émincé finement
50 g d’oignons rouges hachés
1 gousse d’ail hachée finement
50 g de coriandre et persil hachés
Sel fin, poivre noir du moulin
Mélanger tous les ingrédients.
SALSA VERDE (SALSA VERTE)

350 g de tomatillo (Physalis ixocarpa) (ou tomates green zebra) fraîches hachées
½ piment chili (jalapeño) frais ou mariné, épépiné et émincé finement
50 g d’oignons blancs hachés
30 g de coriandre fraîche hachée
5 cl de jus de lime
Sel fin
Mélanger simplement tous les ingrédients.
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes, volailles et poissons grillés
- spécialités mexicaines (ex : tortilla, tacos, nachos)
- légumes, riz, pâtes
POUR INFO
• La salsa, qui signifie sauce en espagnol, est une sauce mexicaine plus ou
moins pimentée à base de tomates fraîches et obtenue à partir d’éléments
crus (salsa cruda). Elle est aujourd’hui largement dérivée dans la cuisine
américaine avec l’ajout d’herbes aromatiques ou de fruits (ex : mangue,
ananas, etc.).
SATAY (ou SATE)

Sauce exotique d’origine de Singapour

2 cuillerées à soupe de pulpe de tamarin
2 cuillerées à soupe d’huile végétale
1 tige de citronnelle
1 oignon
3 gousses d’ail
2 cuillerées à café de pâte de crevette (blacan)
180 g de cacahuètes grillées sans peau
1 cuillerée à café de piment en poudre
1 cuillerée à soupe de galanga en poudre
2 cuillerées à soupe de sucre
Sel
Diluer la pulpe de tamarin dans 10 cl d’eau chaude et passer au chinois*,

réserver. Mixer la moitié de l’huile, la citronnelle, l’oignon, l’ail, la pâte de
crevettes et les cacahuètes. Dans une casserole à fond épais, faire revenir cette
pâte dans le reste d’huile. Ajouter le piment, le galanga, le tamarin dilué, le
sucre et le sel. Laisser mijoter 5 min afin d’épaissir la sauce.
PEUT ACCOMPAGNER
- brochettes de poulet ou de bœuf
SAUPIQUET
Sauce classique, base fonds bruns, liée à l’amidon et aux protéines
1 lièvre ou 1 lapin entier (avec son foie et, ou son sang)
100 g de mie de pain sec
15 cl de bouillon de volaille
2 oignons émincés
10 cl d’huile de tournesol
4 gousses d’ail
15 cl de vin rouge
20 g de beurre
Sel fin, poivre noir au moulin
Piment doux
Réserver le foie de l’animal. Faire rôtir le lièvre ou le lapin (au four ou à la

broche). Le retourner à mi-cuisson et arroser régulièrement. Imbiber la mie de
pain dans le bouillon.
Faire sauter à la poêle le foie taillé en cubes puis réserver. Faire suer* et blondir
les oignons dans l’huile de tournesol. Ajouter la mie de pain égouttée et l’ail
écrasé. Verser le vin et le vinaigre. Faire réduire de moitié et ajouter le foie
(éventuellement le sang). Mixer et beurrer sans porter la sauce à ébullition.
Rectifier l’assaisonnement et incorporer le piment.
PEUT ACCOMPAGNER
- petits gibiers rôtis à la broche (ex : lièvre ou lapin)
- viandes rôties
- jambon à la broche
POUR INFO
• Selon la région, cette sauce peut être aromatisée avec des herbes et des épices
(thym, laurier, baies de genièvre, etc.) ou comme au Moyen Âge avec du lard,
du gingembre et de la cannelle.
ANECDOTE HISTORIQUE
Le cuisinier du Roi Charles V, Guillaume Tirel dit Taillevent (1310-1395),
décrit la recette du saupiquet dans son ouvrage Le Viandier (édition Pichon &
Vicaire, p. 143, Paris 1892) de la manière suivante :
« Pour faire saupiquet sur connis (lapin) ou sur aultre roste (rôti), hallés du
pain comme pour faire cameline (comme pour la sauce Cameline), et le mettés
tramper avec du boullon, fondés du lard en une paelle (poêle) et maincés de
l’ognon bien menu, et le frisés (le faire frire); pour quatre platz (assiettes),
prenés deux unces (onces) synamomes (cannelle), demye unce gingembre et
ung quart d’once menues espices, prenés du vin rouge et du vin aygre; passés
(hachés) le pain et toutes les espices ensemble, et mettés boulir en une paelle
ou en ung pot, et puis mettés dessus le rost (rôti). »
L’utilisation du gingembre par Tirel, expliquerait l’étymologie de Saupiquet par

la contraction des mots : sauce et piquante.
ZOOM SUR… LE SIROP
Le sirop de sucre est un mélange très simple d’eau et de sucre. Son

utilisation varie selon sa concentration en sucre (tremper, pocher, sorbets,
etc.). Il peut être aromatisé avec des fruits, de l’alcool, des épices, ou
autres.
SIROP

Parfums : eau-de-vie, kirsch, Grand Marnier
SIROP LÉGER :
1 litre d’eau
300 à 500 g de sucre
SIROP À 60 % :
1 litre d’eau
600 g de sucre
Réunir l’eau, le sucre et les parfums. Porter à frémissements et écumer*. Laisser

refroidir.
SIROP D’ÉPICES

300 g de sucre
25 cl d’eau
100 g de miel
7 g de quatre-épices
Faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtention d’un caramel. Décuire* avec l’eau.
Ajouter le miel, le jus de citron et le jus d’orange. Passer au chinois*. Ajouter
les épices. Réduire à consistance.
SIROP DE GRENADINE

2 kg de grenades
800 g de sucre
20 g d’eau de fleur d’oranger
Extrait d’amande amère
Prélever les graines de grenade et laisser macérer 3 h avec 300 g de sucre.

Mixer et passer au chinois* sans fouler (laisser le jus s’écouler). Porter à
ébullition avec la moitié de son poids en sucre. Écumer* régulièrement.
Laisser refroidir et ajouter la fleur d’oranger et l’extrait d’amande amère.
SIROP D’ORGEAT
POUR ENVIRON 1,5 LITRE :

2 litres d’eau
900 g de sucre
100 g d’amandes en poudre
300 g d’amandes hachées
20 g d’eau de fleur d’oranger
Extrait d’amande amère
La veille, porter l’eau à ébullition avec le sucre, les amandes en poudre et les
amandes hachées. Mélanger hors du feu et laisser mariner 12 h. Le
lendemain, porter à nouveau le mélange à ébullition. Passer au chinois* et
fouler. Laisser refroidir et ajouter la fleur d’oranger et l’extrait d’amande
amère.
SMITANE
Sauce classique Escoffier, base laitière, liée par réduction

100 g d’oignons blancs
20 g de beurre
10 cl de crème épaisse aigre (smitane)
1 citron (facultatif)
Faire suer les oignons hachés dans le beurre. Ajouter le vin blanc, réduire aux
3/4. Ajouter le fond de veau et la crème. Mélanger et porter à ébullition. Passer
au chinois*. Rectifier l’acidité avec le jus de citron, si nécessaire et
l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- gibiers à plumes (ex : faisans, perdreaux, cailles)
- volailles rôties (déglacer le plat avec la sauce smitane)
SOLFERINO
Sauce classique Escoffier, émulsion, instable (chaude)

20 cl d’eau de tomate
Piment de Cayenne
100 g de beurre maître d’hôtel à l’estragon
100 g de beurre d’échalotes
Réduire l’eau de tomate en sirop épais. Ajouter la glace de viande, le piment et

le jus de citron. Monter* avec les beurres composés bien froids. Rectifier
l’assaisonnement. Servir aussitôt.
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes grillées
POUR INFO
• Il est également possible de monter une glace de viande au beurre d’échalotes
et ensuite de mettre la sauce au point avec une essence de tomate, estragon
haché et jus de citron.
SOUBISE
Sauce classique Escoffier, base laitière, liée à l’amidon et à la purée de légumes

125 g d’oignons blancs émincés
50 g de beurre
25 cl de sauce Béchamel
Faire suer* les oignons émincés au beurre sans coloration. Saupoudrer de sucre
et glacer les oignons à blanc. Ajouter la sauce Béchamel et mélanger. Porter à
ébullition sans cesser de remuer. Hors du feu, mixer (ou passer) la sauce au
tamis. Crémer puis faire réduire à consistance épaisse. Saler et poivrer.
PEUT ACCOMPAGNER
- volailles
- veau
- œufs (cf. Sauce à la tripe)
- légumes
POUR INFO
• Avant de suer les oignons au beurre, il est possible de les blanchir à l’eau salée
afin d’en atténuer l’amertume. Dans ce cas, il est préférable de diminuer la
quantité de sucre. La sauce soubise doit avoir une consistance assez épaisse et
peut servir à garnir une préparation comme la recette du veau Orlov.
ANECDOTE HISTORIQUE
Maréchal de France puis ministre d’état de Louis XVI, intellectuel et
correspondant de Voltaire, mélomane et créateur du premier kiosque à
musique en France, le prince de Soubise (Charles de Rohan, 1715-1787) était
également un fameux gastronome, passionné de cuisine. Il donna son nom à
cette sauce qui accompagnait les canetons servis dans son luxueux hôtel
particulier, rue des Francs Bourgeois à Paris et qui abrite aujourd’hui les
Archives Nationales.
SOUCHET (ou SUCHET)


75 à 100 g de carottes, persil racine et céleri en julienne
50 g de beurre
20 cl de vin blanc sec ou liquoreux (selon le poisson)
Faire suer* dans 20 g de beurre la julienne de légumes. Faire chauffer le fumet

de poisson puis ajouter le vin blanc. Porter le liquide à ébullition et réduire de
moitié. Crémer et faire réduire à nouveau. Incorporer le reste de beurre.
Ajouter la julienne, saler, poivrer.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons cuits à court-mouillement
POUR INFO
Le persil racine, qui ressemble fortement au panais, fait partie de la même
famille que la carotte. Originaire de Turquie, il est apparu en France au
e
XIX siècle, puis fut « oublié » dans nos cuisines. Légume d’hiver, il réapparaît
aujourd’hui sous le nom de persil bulbeux, persil grosse racine, persil tubéreux
ou encore persil de Hambourg. Sa chair est blanche et ferme, et son goût
rappelle le céleri-rave, la carotte ou le panais.
SOYA
Sauce exotique d’origine d’Afrique de l’ouest

75 g de gingembre
10 g d’ail
150 g d’oignon
80 g d’échalotes
100 g de persil frisé
2 graines de pépé (Monodora myristica)
50 graines de djansan (Ricinodendron heudelotti)
1 piment lanterne (facultatif)
10 g de gros sel
20 cl de bouillon
1 citron
Couper le gingembre en morceaux. Concasser grossièrement l’ail, l’oignon, les

échalotes et le persil. Mixer le tout avec les graines de pépé, les graines de
djansan, le piment, le gros sel. Allonger cette pâte avec le bouillon jusqu’à
obtention d’une pâte verte. Émulsionner avec l’huile. Selon l’utilisation,
remplacer une partie de l’huile par de l’eau ou du bouillon. Compléter avec un
jus de citron pour les marinades de poissons.
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes grillées
- poissons entiers grillés
- brochettes de viande ou de poisson
POUR INFO
• Pour une conservation plus longue, elle peut être réalisée à partir d’huile
végétale et servir de marinade. Les produits qui apportent un goût spécifique
comme le pépé (graine à coque) ou une onctuosité particulière comme le
djansan (graine oléagineuse) sont disponibles dans la plupart des épiceries
africaines.
SUCHET (ou SOUCHET)

Cf. sauce souchet
SUÉDOISE

150 g de pommes golden taillées en cubes
250 g de mayonnaise
10 g de raifort fraîchement râpé
Cuire à feu doux les dés de pommes avec le vin blanc et le sucre, réduire en
marmelade sans cesser de remuer. Laisser refroidir. Incorporer la mayonnaise
dans la marmelade. Ajouter le raifort et rectifier l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons froids
- viandes et volailles froides (ex : veau, oie)
SUPRÊME
50 cl de fond blanc de volaille
30 g de roux blanc (15 g de beurre et 15 g de farine)
25 g de beurre
Piment de Cayenne
Muscade
Lier le fond blanc avec le roux. Porter ce velouté à ébullition. Crémer et réduire
à consistance nappante*. Ajouter le jus de citron et beurrer. Assaisonner.
PEUT ACCOMPAGNER
- volailles à chair blanche
T
TARTARE

3 jaunes d’œufs durs
10 g de tiges d’oignons verts ciselées
10 g de ciboulette ciselée
Piment de Cayenne
Passer les jaunes d’œufs durs au tamis. Travailler en pâte et assaisonner. Monter
à l’huile puis ajouter le vinaigre. Incorporer les tiges d’oignons et la ciboulette
ciselées. Allonger avec la mayonnaise. Rectifier l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- volailles et viandes froides
- poissons et crustacés
- mets panés et frits
POUR INFO
• Dans la version actuelle de la sauce tartare, il est courant d’ajouter diverses
herbes finement hachées (ciboulette, persil, cerfeuil et estragon) ainsi que des
câpres et des cornichons hachés. Cette méthode est comparable à la sauce
rémoulade qui contient quant à elle de la moutarde.
• De plus, les blancs d’œufs durs peuvent également être hachés et incorporés à
la sauce, à la manière de la sauce gribiche.
TERIYAKI
Sauce exotique d’origine japonaise

20 cl de sauce de soja
20 cl de mirin
2 cuillerées à soupe de sucre roux
1 gousse d’ail
1 pincée de sel
½ cuillerée à café de fécule
1,5 cuillerée à café de gingembre râpé
Quelques gouttes d’huile de sésame
Faire chauffer la sauce de soja et le mirin puis y dissoudre le sucre roux. Écraser
l’ail le plus finement possible avec le sel. L’incorporer dans la sauce. Lier* avec
la fécule. Compléter hors du feu avec le gingembre et l’huile de sésame.
PEUT ACCOMPAGNER
- poulet
- légumes
POUR INFO
• Vous pouvez utiliser cette sauce pour des marinades, des cuissons au gril ou
des glaçages.
TOMATE
Sauce classique Escoffier, base légumes, liée à l’amidon

2 carottes
2 oignons
50 g de poitrine de porc salée
10 cl d’huile d’olive (ou 30 g de beurre)
1 kg de tomates fraîches et mûres
25 g de farine
75 cl de fond blanc (ou eau)
2 gousses d’ail
Tailler les carottes et oignons en mirepoix. Couper la poitrine en lardons puis

les faire blanchir (départ eau froide). Faire suer* la mirepoix à l’huile d’olive.
Ajouter les lardons et mélanger. Singer* avec la farine et mettre au four pour
torréfier. Ajouter les tomates coupées en cubes. Retirer du four et mouiller*
avec le fond blanc. Porter à ébullition en mélangeant afin de délayer la farine.
Mettre l’ail écrasé et le sucre. Porter à frémissements et laisser cuire 1 h en
mélangeant constamment. Passer au chinois* et vérifier la liaison. Rectifier
l’assaisonnement.
POUR INFO
• En pleine saison, diminuer la quantité de liquide de mouillement et hors
saison ajouter 100 g de concentré de tomates.
• Cette sauce tomate peut être typée avec une crosse de jambon cru ou des
herbes aromatiques (basilic, romarin, marjolaine, sarriette, etc.).
TOMATE
Sauce contemporaine, base légumes

1,5 kg de tomates fraîches et mûres
10 cl d’huile d’olive (ou 30 g de beurre)
3 échalotes hachées
10 g d’origan
1 gousse d’ail hachée
15 g de sucre
Monder, épépiner et couper les tomates en petits dés. Faire suer* les échalotes à
l’huile d’olive. Ajouter les tomates et l’origan, puis l’ail, saler et poivrer.
Couvrir et laisser mijoter 15 à 20 min. Découvrir et saupoudrer de sucre.
Dessécher la chair de tomate à feux doux. Mixer jusqu’à obtention d’une sauce
bien lisse. Détendre si nécessaire avec du fond blanc. Rectifier
l’assaisonnement.
Hors saison, ajouter 50 g de concentré de tomates.
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes (ex : veau marengo, osso bucco)
- poissons blancs (ex : cabillaud, merlan)
- pâtes (ex : bolognaise, napolitaine)
- omelettes (ex : portugaise, espagnole)
- légumes farcis (tomates, courgettes)
ANECDOTE HISTORIQUE
À partir du XVIe siècle, la tomate fut importée des Andes sous le nom de
pomme d’or (pomodoro) mais, ce fruit fut longtemps considéré comme un
aliment toxique par les européens. La tomate n’apparaît véritablement en
cuisine qu’à la fin du XVIIIe siècle, notamment en Italie, dans le recueil de
recettes du chef et philosophe napolitain Vincenzo Corrado, intitulé le Cuoco
galante (1773).
ZOOM SUR… LES HERBES À TORTUE
Lorsque l’espèce n’était pas protégée, on cuisinait la tortue,

principalement sous forme de soupe, avec un mélange d’herbes et
d’épices composé de sauge, romarin, laurier, basilic, thym, marjolaine,
persil, poivre et clou de girofle. Ce mélange (« herbes à tortue ») est
cependant encore utilisé pour agrémenter les abats, la langue, la tête de
veau ou encore certains court-bouillons pour poisson.
La sauce tortue, répertoriée par Auguste Escoffier, est quant à elle
composée d’herbes, dites à tortue, infusées dans une essence de
champignons, additionnée de sauce demi-glace tomatée, à laquelle on
ajoute en finition, madère et essence de truffe.
TORTUE

40 cl de demi-glace
20 cl de fond blanc
20 cl de vin blanc
2 brins de thym
40 g d’herbes à tortue
5 cl de vin de madère
Sel fin
Mélanger la demi-glace, le fond blanc et la sauce tomate. Faire réduire à feu

doux de moitié. Porter le vin blanc à ébullition et ajouter le thym et le laurier.
Disposer les herbes à tortue dans une mousseline. Laisser infuser les herbes
dans le vin chaud pendant 15 à 20 min. Passer au chinois* et y ajouter la
réduction de demi-glace tomatée. Assaisonner et verser le madère avant de
servir.
PEUT ACCOMPAGNER
- tête de veau
- viandes d’abats servies « en tortue »
TORTUE (au vin de Madère)


30 cl de madère
70 g de jambon blanc émincé
½ cuillerée à café de piment de Cayenne
10 cl de consommé de bœuf
15 cl de sauce espagnole tomatée
Sel fin
Faire réduire le madère avec le jambon blanc, le poivre, le piment et l’échalote.

Au quart de la réduction, ajouter le consommé et la sauce espagnole. Faire
réduire de nouveau jusqu’à obtention de la consistance désirée. Passer la sauce
au chinois étamine*. Rectifier l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes et volailles sautées
TRIPE (à la)
Sauce classique, base laitière, liée à l’amidon
POUR ENVIRON 4 PERSONNES (SAUCE GRATIN POUR 8 ŒUFS) :

6 gros oignons
50 g de beurre
50 g de farine
80 cl de fond de veau (ou de lait)
Éplucher les oignons, les couper en deux, puis en fines lamelles. Les faire
blanchir 5 min à l’eau bouillante. Les égoutter et les faire suer avec le beurre.
Saupoudrer la farine sur les oignons, mélanger. Verser le fond de veau sur les
oignons. Cuire cette sauce 5 à 6 min. Placer les œufs durs dans un plat.
Couvrir de sauce et gratiner au four.
PEUT ACCOMPAGNER
- œufs durs
ANECDOTE HISTORIQUE
L’appellation « à la tripe » correspond à une spécialité lyonnaise popularisée par
Paul Bocuse, réalisée à base d’œufs, d’oignons et de sauce Béchamel. Cette
dénomination proviendrait du casse-croûte typique des tripiers lyonnais ou
bien de son apparence, qui fait penser au gras-double à la lyonnaise.
TYROLIENNE

3 tomates fraîches et mûres
1 gousse d’ail hachée
5 jaunes d’œufs
15 g de cerfeuil et d’estragon haché (en finition)
Monder et épépiner les tomates. Faire suer les oignons hachés à l’huile d’olive.
Ajouter l’ail non épluché et déglacer* avec le vin blanc. Mettre la chair de
tomate taillée en cubes. Laisser réduire à découvert et cuire à feu très doux
quelques minutes. Faire réduire à sec le vinaigre blanc avec les échalotes et
l’estragon ciselés. Ajouter la fondue de tomate à cette réduction. Hors du feu,
ajouter les jaunes puis émulsionner à l’huile de tournesol. Incorporer le cerfeuil
et l’estragon en finition. Rectifier l’assaisonnement. Servir aussitôt.
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes rouges grillées (ex : entrecôte, tournedos)
V
VALOIS (ou FOYOT)
Cf. Sauce foyot
VELOUTÉ (veau, volaille ou poisson)

Sauce classique Escoffier, base fonds blancs ou fumets, liée à l’amidon
30 g de farine
30 g de beurre
50 cl de fond blanc ou de fumet
Réaliser un roux blanc avec la farine et le beurre et le laisser refroidir. Porter le

fond ou le fumet à ébullition puis le verser bouillant sur le roux froid.
Mélanger rapidement pour dissoudre l’empois. Cuire 2 à 3 min sans cesser de
remuer. Assaisonner et passer au chinois*.
POUR INFO
• Dans la cuisine classique, les veloutés font partie des sauces de base ou sauces
mères et entrent dans la composition de nombreuses sauces dérivées, autrefois
appelées les petites sauces (voir tableau ci-dessous). Le velouté de veau connaît
également l’appellation « sauce blanche grasse » ou « velouté ordinaire ».
SAUCES
BASE COMPOSITION (« FORMULES » CLASSIQUES)
DÉRIVÉES
Velouté Parisienne Velouté ordinaire additionné d’essence de champignon,
ordinaire (ex- de jus de citron et lié aux jaunes d’œufs
allemande)
Poulette Sauce parisienne montée au beurre additionnée de persil haché
Velouté de volaille additionné d’une infusion de vin blanc

Chivry
et d’herbes fraîches, monté au beurre-colorant vert
Suprême Velouté de volaille additionné de jus de citron, crémé et monté au beurre
Velouté Ivoire Sauce suprême additionnée de fonds brun de volaille réduit à glace
de Aurore Sauce suprême additionnée de coulis de tomate

volaille
Sauce suprême additionnée de fond brun de volaille réduit
Albufera
à glace et montée au beurre de piment
Velouté Velouté de poisson réduit, crémé et monté au beurre de crevettes, additionné de queues de
Crevette
de crevettes et d’un trait de cognac
poisson
Velouté de poisson réduit et crémé, monté au beurre de homard, puis au beurre-colorant
Homard
rouge en finition, additionné de dés de chair de homard
Velouté de poisson réduit (à base de fumet de sole) additionné de jus d’huîtres et de jus de
Normande citron, crémé
et lié aux jaunes, monté au beurre
Régence
Sauce normande additionnée de vin blanc d’Alsace réduit
(pour
et d’essence de truffe
poisson)
Vin blanc
Velouté de poisson légèrement réduit, crémé et monté
(base
au beurre
velouté)
Saint-Malo Sauce vin blanc montée au beurre d’échalote
Sauce vin blanc additionnée d’une réduction de vinaigre blanc, d’échalotes hachées et de
Vénitienne
cerfeuil, montée au beurre-colorant vert, avec cerfeuil et estragon hachés en finition
Fines Sauce vin blanc montée au beurre d’échalotes, additionnée de persil, cerfeuil et estragon
herbes hachés.
(à blanc,
pour
poissons)
ANECDOTE HISTORIQUE
Le chef français et pâtissier Antonin Carême (1784-1833), connu comme « le
roi des chefs et le chef des rois », réalisa le premier un ragoût de sole en
ajoutant au velouté de poisson, l’essence de champignons, le jus d’huîtres et de
moules. Il mit ainsi au point l’ancêtre de la sauce normande, rendue célèbre
en 1837 par le chef de cuisine Langlais, au restaurant le Rocher de Cancale à
Paris. Carême est à l’origine d’une cuisine subtile et raffinée, dont les sauces
étaient généralement réalisées à partir de fonds ou fumets liés : les sauces
mères.
VENAISON

60 g de gelée de groseilles
Dissoudre la gelée de groseille dans la sauce poivrade. Ajouter la crème et

rectifier l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- gros gibiers à poils dits de « venaison »
VÉNITIENNE
Sauce classique Escoffier, base fumets, liée à l’amidon et par réduction
Dérivée de la sauce vin blanc

50 g d’échalotes
5 cl de vinaigre d’estragon
30 cl de sauce vin blanc (base velouté)
100 g de beurre-colorant vert
15 g de cerfeuil et d’estragon hachés
Réduire à sec les échalotes hachées et le vinaigre d’estragon. Ajouter la sauce

vin blanc et la crème. Réduire afin d’obtenir une texture nappante*. Incorporer
le beurre-colorant vert en fouettant puis passer au chinois étamine*. Compléter
avec le cerfeuil et l’estragon hachés.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons pochés ou braisés
VERDURETTE

1 gousse d’ail
30 g de pousses d’épinards
15 g et ciboulette ciselée
5 cl de crème fraîche
Poivre du moulin
Mixer l’ail, les pousses et les herbes avec la crème. Incorporer cette purée verte
à la mayonnaise. Rectifier l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes et poissons froids
- légumes crus, cuits à la vapeur ou grillés
- asperges blanches ou vertes
POUR INFO
• Cette sauce peut aussi être réalisée, dans une version plus légère, à partir de
yaourt ou de fromage blanc aromatisé à la moutarde. Les herbes utilisées
peuvent varier selon la saison.
VERT-GALANT
Dérivée de la sauce poivrade

400 g de grains de raisin blanc peu murs
5 cl de verjus
200 g de grains de raisin de type muscat
ou moscatel
Passer les 400 g de grains de raisin pour en extraire le jus. Réduire aux 2/3 avec
le verjus. Ajouter la sauce poivrade puis faire réduire 10 à 15 min. Passer au
chinois étamine*. Ajouter les grains de muscat pelés et épépinés.
PEUT ACCOMPAGNER
- gibiers à plumes
VERTE
Sauce classique Escoffier, émulsion stable (froide)

30 g de persil plat
25 g d’estragon
25 g de cresson effeuillé
25 g de feuilles d’épinard
Faire blanchir fortement les herbes à l’eau bouillante salée. (Vérifier la cuisson
en écrasant les tiges). Les rafraîchir, les égoutter et les mixer (ou piler). Passer
au tamis afin d’obtenir un coulis. Mélanger délicatement ce coulis vert à la
mayonnaise.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons froids
- coquillages et crustacés
POUR INFO
• Sauce traditionnellement réalisée au mortier.
VIERGE
Sauce contemporaine, base légumes

5 tomates
2 gousses d’ail
10 graines de coriandre
20 cl d’huile d’olive vierge extra
30 g de feuilles de basilic
30 g de feuilles d’estragon
30 g de feuilles de cerfeuil
Sel fin, poivre
Monder, couper et épépiner les tomates en quartiers. Tailler la chair des

tomates en petits dés réguliers. Hacher l’ail et écraser les graines de coriandre.
Mélanger l’huile, la tomate, l’ail et la coriandre. Laver, sécher et ciseler les
herbes fraîches. Les ajouter à la sauce. Assaisonner, rectifier l’acidité (sucre ou
de jus de citron). Servir aussitôt.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons grillés, cuits à la vapeur ou en croûte de sel
- pâtes fraîches
- hors-d’œuvre à base de poisson ou de légumes
POUR INFO
• Inventée par Michel Guérard et appelée « vierge » en référence à la qualité de
l’huile employée dans sa recette, cette sauce est aujourd’hui largement dérivée
selon les ingrédients utilisés. Elle peut être servie froide ou tiède.
VIGNERONNE

2 échalotes ciselées
25 g de beurre
20 g de farine
40 cl de vin rouge de qualité
1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique
5 cl de glace de veau
Faire suer* les échalotes au beurre. Ajouter la farine et mélanger. Cuire le roux
1 à 2 min à feu très doux. Verser le vin rouge progressivement puis porter à
frémissements et mélanger régulièrement. Ajouter le sucre et le vinaigre.
Réduire jusqu’à obtention d’une sauce nappante*. Incorporer la glace de veau.
Rectifier l’assaisonnement et l’équilibre sucre/acidité.
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes rouges
- volailles à chair brune
- œufs pochés au vin rouge
VIGNERONNE
Sauce contemporaine, base fonds bruns par déglaçage

70 g de beurre
1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin rouge
30 cl de vin rouge
2 pincées de poivre mignonette
30 g de moelle
Mettre 50 g de beurre frais dans le plat de cuisson, ajouter les échalotes

hachées. Laisser revenir 2 min, puis mouiller* avec le vinaigre, réduire à sec.
Compléter avec le vin rouge puis réduire aux 3/4 avant d’ajouter le fond de
veau et le poivre mignonette. Monter au beurre* hors du feu et ajouter des
tranches de moelle pochées.
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes rouges et petites pièces de boucherie (ex : steaks, tournedos, pavés)
POUR INFO
• Sauce issue du déglaçage de la cuisson d’une petite pièce de viande.
VILLAGEOISE
Sauce classique Escoffier, base fonds blancs, liée à l’amidon et liée aux protéines
Dérivée de la sauce allemande

10 cl de sauce soubise
2 jaunes d’œufs
30 g de beurre
Détendre le velouté de veau avec le fond et l’essence de champignons. Porter à

frémissements et réduire à consistance nappante*. Ajouter la sauce soubise et
mélanger. Lier hors du feu avec le mélange jaunes d’œufs et crème. Incorporer
le beurre froid en petites parcelles. Ne plus faire bouillir et servir aussitôt.
PEUT ACCOMPAGNER
- veau et volailles à chair blanche
VILLEROY
Dérivée du velouté

3 feuilles de gélatine (6 g)
85 g de beurre
85 g de farine
75 cl de fond blanc
15 cl d’essence de champignon
5 jaunes d’œufs
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide. Réaliser un roux
blanc avec le beurre et la farine puis le refroidir. Porter le fond blanc à
ébullition et le réduire de moitié. Le lier* le roux froid et cuire quelques
minutes. Allonger le velouté avec l’essence de champignon. Mettre les jaunes
au velouté et porter à ébullition pour en assurer la liaison. Ajouter la gélatine
égouttée et mélanger jusqu’à complète dissolution. Rectifier l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- cromesquis, attereaux
POUR INFO
• Cette sauce permet d’envelopper les apprêts dits « à la Villeroy », les
cromesquis (croquettes) ou les attereaux (montés en brochette). Devenant
relativement ferme en gélifiant lors de son refroidissement, la sauce Villeroy
permet d’enrober un produit (huîtres, cuisses de grenouilles, escargots, ris de
veau, laitance de carpe) qui sera pané à l’anglaise, puis frit pour redevenir
chaud et coulant lors de la dégustation.
ANECDOTE HISTORIQUE
Le maréchal François de Neufville (1644-1730), 2e duc de Villeroy, ami
d’enfance et favori de Louis XIV, fut nommé chef du conseil royal des finances
en 1714 alors qu’il était surtout connu pour avoir été responsable de
nombreuses défaites militaires du royaume. Autrefois désignée sous le nom de
« sauce perdue », l’appellation Villeroy est apparue à la fin du XIXe siècle, sans
doute en hommage à la carrière désastreuse du célèbre courtisan.
VIN BLANC
Sauce classique, base fumets, liée à l’amidon ou par réduction
VIN BLANC

30 g de farine
30 g de beurre
Porter le fumet à ébullition. Le verser sur le roux froid (beurre + farine).

Mélanger rapidement pour dissoudre l’empois. Porter à ébullition et laisser
cuire 4 à 5 min en remuant constamment. Ajouter la crème, réduire
légèrement. Monter au beurre*. Passer au chinois*. Tamponner ou filmer à
couvert.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons
- coquillages
VIN BLANC

100 g de beurre
Faire chauffer le fumet de poisson. Crémer et réduire de moitié (à consistance
nappante*). Monter au beurre* et rectifier l’assaisonnement. Pour plus de
corps, ajouter 3 jaunes d’œufs par litre de sauce.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons cuits à court-mouillement
VIN BLANC (à glacer)

2 jaunes d’œufs
5 cl de fumet (ou d’eau)
40 cl de sauce vin blanc par réduction
15 cl de crème liquide fouettée
Mélanger les jaunes d’œufs, le fumet et le jus de citron. Fouetter sur feu très
doux jusqu’à semi-coagulation des jaunes. Incorporer en plusieurs fois la
sauce vin blanc à ce sabayon. Ajouter la crème fouettée délicatement.
PEUT ACCOMPAGNER
- gratins, cassolettes de poissons et de coquillages
- gratins de crustacés (base fumet de crustacés)
POUR INFO
• Traditionnellement, la sauce vin blanc à glacer était réalisée sans crème.
• La sauce vin blanc est plus ou moins liée ou réduite selon son utilisation.
Elle peut être typée ou corsée avec une sauce ou un fumet de coquillages
(coques, moules, huîtres), une essence de champignons, un beurre de
crustacés, un vin particulier (Noilly Prat, Muscat, vin jaune) ou avec des
épices (safran, badiane).
VIN ROUGE

40 cl de fumet de poisson au vin rouge
40 g d’échalotes
40 cl de vin rouge
75 g de beurre
Chauffer le fumet de poisson. Ajouter le fond de veau lié, les échalotes ciselées
et réduire légèrement. Réaliser un miroir* au vin rouge : réduire le vin rouge à
sec et retirer du feu. Ajouter la sauce réduite au miroir* pour en renforcer la
couleur. Monter au beurre* et rectifier l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons gras cuits à court-mouillement
VINAIGRE DE CIDRE
Sauce sucrée, base fruits et caramels, liées par réduction

50 g de sucre
50 g de beurre
20 cl de jus d’ananas (ou tout autre fruit)
1 gousse de vanille
Préparer un caramel blond en cuisant le sucre à sec. Décuire* avec le beurre.

Ajouter le vinaigre, le jus de fruits et les grains de vanille grattés. Réduire à
consistance.
ZOOM SUR… LA VINAIGRETTE
La vinaigrette porte généralement le nom de son ingrédient principal :

- Un liquide : fumet réduit, bisque, glace de viande
- Un acide ou un alcool : vinaigre balsamique, vinaigre de fruit, vinaigre
d’alcool, jus de fruits, vin blanc
- Un légume : échalotes, ail, légumes confits, estragon, cerfeuil
- Une épice ou un aromate : safran, curry, piment, badiane
- Un corps gras : huiles spécifiques, huiles macérées, amandes, pistaches,
yaourt, crème
- Une moutarde : de Dijon, de Meaux
VINAIGRETTE
Sauce classique, émulsion, instable (froide)

30 g de sel fin par litre
6 g de poivre du moulin par litre
1/3 de vinaigre (xérès, balsamique, cidre)
2/3 d’huile (arachide, tournesol, colza)
Dissoudre le sel et le poivre dans le vinaigre. Monter le tout à l’huile.
PEUT ACCOMPAGNER
- salades et crudités
VINAIGRETTE
Sauce classique, émulsion, stable (froide)

15 g de sel fin par litre
2 g de poivre du moulin par litre
15 cl de vinaigre (xérès, balsamique, cidre)
20 g de moutarde
2 jaunes d’œufs
30 cl d’huile (arachide, tournesol, colza)
Dissoudre le sel et le poivre dans le vinaigre. Monter la moutarde et les jaunes

d’œufs. Incorporer ces deux préparations puis monter le tout progressivement à
l’huile. Détendre la sauce avec un peu d’eau pour l’alléger (facultatif ). Ajouter
éventuellement à la fin de l’émulsion des herbes hachées, échalotes ciselées.
PEUT ACCOMPAGNER
- salades et crudités
- charcuteries (ex : museau, joues, pieds de porc, pâté de tête)
POUR INFO
• La vinaigrette de jaunes d’œufs : Joël Robuchon « monte » des jaunes d’œufs
tiédis au bain-marie avec une vinaigrette réalisée à partir de moutarde,
vinaigre de xérès, huile de pépins de raisins, ciboulette et échalotes ciselées. Le
chef, Michel Bras, réalise une vinaigrette à base d’œufs pochés émulsionnés à
l’huile d’olive.
ANECDOTE HISTORIQUE
Dans son ouvrage, La physiologie du goût, Brillat-Savarin raconte comment le
chevalier d’Albignac, réfugié en Grande-Bretagne après la révolution, fit
fortune en proposant à la haute société londonienne d’assaisonner les salades
« à la française ». Le réputé fashionable salad-maker se déplaçait de dîner en
dîner avec une précieuse caisse en acajou, qu’il édita et venda plus tard par
centaines et qui renfermait ses flacons d’huiles, de vinaigres et d’aromates
(truffes, caviar, soya, anchois, jus de viandes). Les anglo-saxons utilisent depuis
le terme French dressing pour désigner une vinaigrette classique.
VINCENT
Sauce classique Escoffier, émulsion stable (froide)

50 g de feuilles d’oseille, de persil, de cerfeuil, d’estragon, de ciboulette et de pimprenelle (en quantités égales)
30 g de feuilles de cresson
30 g de feuilles d’épinards
3 jaunes d’œufs durs fraîchement cuits
3 jaunes d’œufs crus
1 cuillerée à café de vinaigre blanc
Plonger les herbes dans de l’eau bouillante salée, puis les rafraîchir dans de l’eau
glacée. Égoutter et presser fortement. Mixer (ou piler) les herbes avec les jaunes
d’œufs durs. Passer cette purée au tamis et assaisonner. Ajouter les jaunes
d’œufs crus et mélanger. Monter la sauce à l’huile comme une mayonnaise puis
incorporer un trait de vinaigre. Rectifier l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons froids
- crustacés
POUR INFO
• Pour une version plus contemporaine, mélangez des herbes fraîches hachées à
une mayonnaise et colorez la sauce avec du vert de chlorophylle.
ANECDOTE HISTORIQUE
Auguste Escoffier aurait attribué cette sauce à Vincent Lachapelle. Ce chef
français, père de la grande cuisine française, fut tour à tour employé par le
comte de Chesterfield, le prince d’Orange, Madame de Pompadour et
Louis XV. Très ouvert aux voyages et aux cuisines étrangères, il a travaillé en
Angleterre, Hollande, Portugal et très certainement aux Indes Orientales. Il est
l’auteur de l’ouvrage The Modern Cook, paru en anglais en 1733, dont des
grands cuisiniers comme Antonin Carême ou plus tard Edouard Nignon,
feront l’éloge pour la richesse inventive et la technicité.
VITELLO TONNATO

1 carotte
1 branche de céleri branche
1 oignon
800 g de veau
20 cl d’huile d’olive vierge
2 jaunes d’œufs extra frais
2 citrons jaunes
180 g de ventrèche de thon
2 anchois à l’huile d’olive
15 g de persil plat
40 g de câpres
Sel fin
Poivre en grains
Poivre blanc
Préparer une marinade en coupant la carotte, le céleri branche et l’oignon en

mirepoix. Ajouter le vin sec, le laurier, le sel et le poivre en grains. Laisser
mariner la viande pendant 2 à 3 h. Colorer la pièce de veau avec 10 cl d’huile
d’olive. Placer le veau dans une cocotte et y ajouter la marinade. Laisser cuire
longuement à couvert et à feu doux (selon la pièce). Débarrasser et laisser
refroidir la viande, la garniture et le jus de cuisson.
Réaliser une mayonnaise avec les jaunes d’œufs, 10 cl d’huile d’olive et le jus
d’un citron. Mixer le jus de cuisson et la moitié des légumes avec le thon, les
anchois, le persil et les câpres. Incorporer cette purée dense à la mayonnaise.
Assaisonner et ajouter du jus de citron si nécessaire. Servir froide avec la pièce
de veau tranchée.
> SPÉCIFIQUE POUR ACCOMPAGNER

- pièces de veau froid
Y
YORKSHIRE (YORKSHIRE SAUCE, anglaise)
Sauce classique Escoffier, base fonds bruns, sauce liée à l’amidon
Dérivée de la sauce espagnole

1 orange non traitée (zestes et jus)
20 cl de porto
3 g de piment de Cayenne
Prélever les zestes d’orange et les tailler en fine julienne. Cuire les zestes dans le
porto et réduire de moitié. Débarrasser les zestes et les réserver pour la finition.
Ajouter au porto réduit la sauce espagnole, la gelée de groseilles et les épices.
Réduire légèrement et passer au chinois étamine*. Allonger la sauce avec le jus
d’orange puis ajouter les zestes.
PEUT ACCOMPAGNER
- tous types de viandes
- volailles rôties et jambon braisé
POUR INFO
• Il s’agit d’une sauce sucrée-salée.
Z
ZINGARA

30 cl de vin blanc
10 cl de fond blanc
1 pointe de piment de Cayenne
20 g de jambon cuit
15 g de truffe noire
15 g de beurre
Réduire le vin blanc et l’essence de champignon aux 2/3. Ajouter la demi-

glace, le fond blanc et la sauce tomate. Réduire de moitié en dépouillant*
régulièrement. Rectifier l’assaisonnement et relever d’une pointe de piment de
Cayenne. Couper en julienne le jambon, la langue écarlate, les champignons,
la truffe et la faire suer au beurre. Incorporer la julienne à la réduction.
PEUT ACCOMPAGNER
- veaux
- volailles
ANECDOTE HISTORIQUE
Le célèbre chanteur basque et protégé de Marie-Antoinette, Pierre-Jean Garat
(1764-1823) a donné son nom à de nombreuses recettes au XVIIIe siècle sous
l’appellation Saint Garat (Le Cuisinier Impérial d’Alexandre Viart, 1808). Après
l’exécution de Louis XVI, dont son oncle, ministre de la Justice a annoncé la
condamnation à mort, le nom de Garat est alors banni par l’aristocratie et est
remplacé en cuisine par l’appellation « Singara », dont la phonétique reste la
même mais dont on aura modifié l’orthographe.
Lexique
AROMATISER
Parfumer une sauce par l’adjonction de substances aromatiques naturelles :
herbes, épices, zestes d’agrumes, alcools et liqueurs, café, vanille, huiles
essentielles ou substances de synthèses (arômes).
BEURRE CLARIFIÉ
Séparer le petit lait, et la caséine du beurre en le mettant à fondre dans un
endroit tiède afin de récupérer l’essentiel de la matière grasse. Le beurre ainsi
maintenu tiède a l’aspect de l’huile.
BEURRE MANIÉ
Beurre cru en pommade, mélangé avec de la farine ou de la fécule et servant à
lier de nombreuses sauces.
BLANCHIR
Plonger, avant toute autre préparation, un aliment dans de l’eau bouillante,
pour le nettoyer, l’attendrir ou lui enlever son excès de sel.
BRUNOISE
Éléments (légumes, fruits, jambon) taillés en dés réguliers de 1 à 2 mm de côté
et utilisés dans la préparation ou en garniture de sauces.
CARDINALISER
La chitine est le pigment insoluble renfermé dans les carapaces, il devient
pourpre à la chaleur, de la couleur des vêtements d’un cardinal.
CHAUD-FROITER
Napper de façon uniforme une préparation de sauce chaud-froid.
CHINOIS
Petite passoire en forme d’entonnoir ou conique, avec des trous minuscules,
servant à passer les sauces. Dans les chinoises étamines, les trous sont remplacés
par une toile métallique très fine.
CLARIFIER
Rendre limpide un consommé ou un bouillon en le faisant cuire doucement
afin de retirer les impuretés. Séparer le blanc du jaune d’œuf sans crever ce
dernier.
DÉCUIRE
Ajouter un liquide ou parfois du sucre en cours de cuisson afin d’en abaisser
brusquement la température.
DÉGLACER
Rajouter une petite quantité de liquide froid ou chaud (eau, vin, fond, fumet)
après rissolage, afin de dissoudre les matières (sucs) qui se sont attachées au
fond du récipient.
DÉPOUILLER
Éliminer toutes les impuretés (gras et écumes) surnageant à la surface d’une
sauce ou d’un bouillon en cuisson à l’aide d’une louche ou d’une écumoire.
ÉCUMER
Retirer « la mousse » (l’écume) se formant à la surface d’un liquide en
ébullition (bouillon, fumet…) à l’aide d’une écumoire ou d’une petite louche.
ÉTAMINE
Morceau d’étoffe de coton à travers laquelle on passe certaines sauces pour les
débarrasser des particules les plus fines et garantir une texture homogène.
ÉTUVER
Cuire doucement à couvert dans un peu de beurre et d’eau, des éléments taillés
très fins (julienne de légumes, brunoise...).
FLAMBER
Arroser une préparation d’alcool ou une liqueur et l’enflammer.
INFUSER
Verser un liquide bouillant sur des aliments séchés ou non, et laisser agir
pendant quelques minutes de façon à extraire au maximum leurs qualités
aromatiques et gustatives.
LANGUE ÉCARLATE
Langue de bœuf cuite dont la coloration est obtenue par saumurage. Très
fréquemment utilisée en garniture dans la cuisine classique.
LIER
Donner à une sauce une certaine consistance à l’aide d’un élément de liaison
(farine simple, roux, fécule, purée de légumes).
MARQUER UN FOND
Réunir et préparer tous les ingrédients entrant dans la composition d’une
recette et lancer sa préparation.
MIGNONETTE
Grains de poivre concassés grossièrement, employés dans la réalisation des
réductions, sauces et fonds. Il est recommander de tamiser la mignonette afin
d’en retirer les particules les plus fines.
MIROIR
On appelle miroir une réduction à sec, de vin rouge riche en tannins (cépage
Sirha par exemple), utilisée pour rehausser la couleur de certaines sauces qui
semble trop pâles (genevoise). On dispose également aujourd’hui de lie-de-vin,
ou directement d’anthocyanes en poudre (matière colorante naturelle présente
dans la peau du grain de raisin).
MONTER
Battre à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air dans une préparation à base
d’œuf ou de crème.
Ex : blancs d’œufs (blanc en neige, meringues), jaunes d’œufs (sabayon,
hollandaise, béarnaise), œufs entiers (génoise), crèmes (Chantilly, crème
fouettée).
MONTER AU BEURRE
Ajouter du beurre en petites parcelles dans une sauce, en l’incorporant par un
mouvement de rotation rapide ou l’aide d’une cuillère afin de la rendre plus
brillante.
MOUILLER
Ajouter un liquide à une préparation.
NAPPER
Recouvrir un mets de sauce, de gelée ou de crème.
PASSER
Filtrer des préparations (ex : bouillons, sauces, potages ou crème, etc.) à travers
un chinois, un chinois étamine ou une étamine.
PINCER
Colorer des sucs de cuisson en suspension dans la graisse en les chauffant sur le
feu afin de favoriser une caramélisation avant de déglacer.
POUDRER OU SAUPOUDRER
Parsemer des ingrédients (farine, mie de pain, fromage râpé, sucre) sur la
surface d’une préparation culinaire.
RÉSERVER
Mettre de côté pour une utilisation ultérieure.
ROUSSIR
Colorer des éléments dans un peu de matières grasses.
SINGER
Saupoudrer de farine les éléments en cours de cuisson afin d’obtenir une liaison
(ex : sauce, bisque).
SUER
Faire revenir doucement, sans coloration, des légumes taillés finement dans du
beurre chaud pour faire sortir l’eau de végétation.
TRANCHER
Sauce dont la texture se dissocie par déséquilibre de l’émulsion (ex :
mayonnaise, hollandaise, béarnaise, etc.).
SUCS
Substances caramélisées obtenues par la cuisson d’une viande, qui se fixent au
fond du récipient où la pièce a été traitée.
VANNER
Remuer doucement une préparation liquide (une sauce sucrée ou salée) à l’aide
d’une spatule afin de l’homogénéiser, lors d’une phase de cuisson ou de
refroidissement.
ZESTE
Partie extérieure et colorée d’un agrume (orange, citron) employée en
pâtisserie, en confiserie ou en cuisine.
Index par accompagnement
FÉCULENTS
Arrabbiata
Béchamel
Bolognaise
Cameline
Carbonara
Encre
Foie gras
Harissa
Ketchup
Milanaise
Noix
Pesto
Pistou
Portugaise
Provençale
Puttanesca
Salsa
Tomate
Vierge
GIBIERS
Archevêque
Banquière
Brune
Chevreuil
Civet
Cumberland
Diane
Grand veneur
Lituanienne
Montmorency
Moscovite
Oignons
Orange
Poivrade
Pommes
Porto
Robert
Romaine
Rouennaise
Saint-marc
Salmis
Saupiquet
Smitane
Venaison
Vert-galant
Vigneronne
LÉGUMES
Aigre douce
Aïoli
Albert
Alicante
Alliance
Anchoïade
Bagna cauda
Bâtarde
Béchamel
Beurre fondu
Beurre nantais
Bleu
Caesar
Cameline
Chantilly salée
Chermoula
Crème
Digoinaise
Enragée
Grecque
Guacamole
Italienne
Maltaise
Meunière
Mikado
Ninon
Noisette
Nuoc mam
Parisienne froide
Pesto
Pistou
Ponzu
Poulette
Rémoulade
Salsa
Soubise
Teriyaki
Tomate
Verdurette
Vinaigrette
ŒUFS
Andalouse
Aurore
Bourguignonne
Caesar
Cameline
Chantilly salée
Chivry
Crème
Crevettes
Curry
Écossaise
Estragon
Nantua
Ninon
Paprika
Portugaise
Poulette
Provençale
Robert
Rouennaise
Soubise
Tomate
Tripe
Vigneronne
POISSONS /CRUSTACÉS
Aïoli
Américaine
Anchoïade
Anchois
Aneth
Antiboise
Armoricaine
Avgolemono
Bâtarde
Bavaroise
Béarnaise
Béchamel
Bercy
Beurre blanc
Beurre fondu
Beurre nantais
Beurre rouge
Bohémienne
Bouillabaisse
Cambridge
Canotière
Câpres
Cardinal
Chantilly salée
Chaud-froid blanche
Chermoula
Chien
Cocktail
Corail
Coulis de crustacés
Crème d’ail
Crème d’échalotes
Crevettes
Curry
Curry vert
Diable
Dieppoise
Digoinaise
Diplomate
Dugléré
Duxelles
Écossaise
Écrevisse
Encre
Enragée
Fenouil
Génoise
Gratin
Grecque
Gribiche
Groseille
Harissa
Huîtres à l’anglaise
Joinville
Laguipière
Livonnienne
Lyonnaise
Meunière
Mousseline
Mousseuse
Nantua
Newburg au homard
Noisette
Noix
Normande
Œufs à l’anglaise
Œufs au beurre à l’anglaise
Orientale
Pesto
Pistou
Ponzu
Puttanesca
Raifort
Ravigote
Robert
Romesco
Rouille
Rubens
Sablaise
Saint-malo
Souchet
Soya
Suchet
Suédoise
Tartare
Tomate
Vénitienne
Verdurette
Verte
Vierge
Vin blanc
Vin rouge
Vincent
VIANDES
Albert
Andalouse
Aurore
Barbecue
Béarnaise
Bercy
Blanquette
Bleu
Bolognaise
Bontemps
Bordelaise bonnefoy
Brune
Cambridge
Charcutière
Chasseur
Chateaubriand
Chaud-froid blanche
Chivry
Choron
Crème d’ail
Curry rouge
Curry vert
Demi-deuil
Diable
Diane
Duxelles
Enragée
Estragon
Financière
Fines herbes
Forestière
Foyot
Galante
Gastronome
Gloucester
Godard
Grand veneur
Grand-mère
Gravy
Gribiche
Hachée
Harissa
Hongroise
Hussarde
Italienne
Ivoire
Jus de rôti (grand-mère)
Jus lié à l’estragon
Jus lié tomate
Ketchup
Korma
Madère
Marchand de vin
Meldoise
Menthe
Milanaise
Mousquetaire
Oignons
Orange
Paprika
Pascaline
Passeur
Périgueux
Pili-pili
Piquante
Poivre
Pommes
Porto
Poulette
Puttanesca
Raifort
Ravigote
Réforme
Rémoulade
Robert
Romaine
Salsa
Satay
Saupiquet
Solferino
Soubise
Soya
Suédoise
Tartare
Tomate
Tortue
Tyrolienne
Valois
Verdurette
Vigneronne
Villageoise
Vitello tonnato
Yorkshire
Zingara
VOLAILLES
Agenaise
Airelles
Albufera
Andalouse
Aurore
Bleu
Bontemps
Bordelaise bonnefoy
Brune
Caesar
Cambridge
Champagne
Chasseur
Chaud-froid blanche
Chivry
Crème
Crème d’ail
Curry
Curry vert
Demi-deuil
Diable
Duxelles
Écossaise
Estragon
Foie gras
Forestière
Godard
Grand-mère
Gravy
Guacamole
Hachée
Hongroise
Ivoire
Jus lié à l’estragon
Laguipière
Lyonnaise
Makhani
Molle poblano
Montmorency
Morilles
Mousquetaire
Ninon
Oignons
Pain
Paprika
Passeur
Pili-pili
Poivre
Pommes
Porto
Portugaise
Provençale
Raifort
Réforme
Riche
Robert
Romaine
Satay
Smitane
Soubise
Suprême
Tartare
Teriyaki
Vigneronne
Villageoise
Yorkshire
Zingara
Index sauces sucrées
Beurre à l’orange 1
Beurre de champagne aux fruits 1
Beurre de cidre et de pomme 1
Beurre Suzette 1
Caramel au beurre salé 1
Caramel épicés aux agrumes 1
Caramel liquide (à l’eau) 1
Caramel liquide (au glucose) 1
Caramels 1
Chocolat caramel 1
Chocolats 1
Coulis à l’abricot 1
Coulis à la framboise 1
Coulis à la pêche 1
Coulis au cassis 1
Coulis de fruits (à l’alcool) 1
Coulis de fruits (au sirop) 1
Coulis de fruits 1
Coulis de fruits rouges 1
Crème anglaise à la pistache 1
Crème anglaise à la vanille 1
Crème anglaise au café 1
Crème anglaise au pain d’épice 1
Crème anglaise au vin 1
Crème anglaise aux fruits 1
Fruits base caramel 1
Fruits crémeuse 1
Jus à la menthe 1
Jus au thé 1
Jus de citron vanillé 1
Jus de pomme, cidre et cannelle 1
Madère-orange 1
Muscat-vanille 1
Nage d’épices 1
Rhum-raisin 1
Sabayon au champagne 1
Sabayons 1
Sirop 1
Sirop d’épices 1
Sirop d’orgeat 1
Sirop de grenadine 1
Vinaigre de cidre 1
Bibliographie
ACADÉMIE DES GASTRONOMES, L’art des sauces, éditions Jacques Lanore, Paris, 1991
BELLA OLA (Alexandra), Cuisine actuelle de l’Afrique noire, First éditions, Paris, 2003
DANJOU (Jean-Luc) et MASSON (Yannick), Cuisine professionnelle, éditions Jacques Lanore, Paris,
2003
ESCOFFIER (Auguste), L’Aide-Mémoire culinaire, éditions Flammarion, Paris, 1919
ESCOFFIER (Auguste), Le guide culinaire, éditions Flammarion, Paris, 1921
GRINGOIRE & SAULNIER, Le répertoire de la cuisine, éditions Flammarion, Paris, 1914
GUÉRARD (Michel), La Cuisine minceur, éditions Robert Laffont, Paris, 2009
HAL (Fatema), Cuisine du Maroc, éditions du Pacifique, Paris, 2001
HERMÉ (Pierre), Larousse des desserts, éditions Larousse, Paris, 2011
HERRERO (Denis), ETIENNE (Germain), Pâtisserie, les clés de la réussite, Délicéo, 2010
HÖFLER (Manfred), Dictionnaire de l’art culinaire français, EDISUD, Saint-Remy-de-Provence, 1996
Larousse gastronomique, éditions Larousse, Paris, 1952

LE DIVELLEC (Jacques) et VENCE (Céline), La cuisine de la mer, éditions Robert Laffont, Paris, 1982
LES FRERES ROUX, La nouvelle cuisine classique, éditions Nathan, Paris, 1985
MAINCENT-MOREL (Michel), LEMAN (Richard), LABAT (Robert), Technologie Culinaire, éditions

BPI, Paris, 2002
MEDECIN (Jacques), La Cuisine du Comté de Nice, éditions Julliard, Paris, 1976
MYHRVOLD (Nathan), YOUNG (Chris), BILET (Maxime), Modernist Cuisine, Taschen, Paris, 2011
POULAIN (Jean-Pierre), NEIRINCK (Edmond), Histoire de la cuisine et des cuisiniers, éditions Jacques
Lanore, Paris, 2004
Remerciements
Brian Lemercier remercie…
L’ensemble de l’équipe pédagogique de l’IUFM Midi-Pyrénées, du
département Hôtellerie-Restauration de l’université Toulouse II Le Mirail, et
en particulier à Germain Etienne, Adrien Melendez et Yannick Masson. Il
remercie également tous les professeurs de cuisine de l’Éducation nationale ou
d’ailleurs, investis et passionnés par la transmission de notre patrimoine
culinaire aux cuisiniers de demain, et tout particulièrement les enseignants
Gaëtan Orlando, Nicolas Leclerc et Paul Darnaudery.
Eric Trochon remercie…

Les hommes qui lui ont montrés le chemin de la Gastronomie à l’école
Ferrandi, Pierre Roche, Antoine Shaeffer, et bien sûr son ancien professeur,
cuisinier érudit, amoureux des mots, Roger Lallemand.
Un grand merci également à Rémy Lucas pour sa relecture vigilante, à Anil
Sharma pour son amitié et son soutien quotidien.
Un merci tout particulier à Michel Nave, Ouvrier dans la perfection, Cuisinier
exigeant et rigoureux qui par sa générosité m’a ouvert la voie des étoiles.
Et un grand merci à toute l’équipe éditoriale de Flammarion pour sa patience
et son support technique.

Le Répertoire Des Sauces (Éric Trochon Brian Lemercier)

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POUR ENVIRON 40 CL, POUR 8 PERSONNES :

POUR ENVIRON 40 CL, POUR 8 PERSONNES :

Porter tous les ingrédients à ébullition. Monter au beurre, réserver au chaud.