GASTRONOMIA

CCI COZiNHA CLSSicA FRANcESA E TERROiR

 Senac-SP 2006 ADMINISTRaO REGIONaL DO SENaC NO ESTaDO DE SO PaULO Gerncia de Desenvolvimento Ana Beatriz Johansen Saraiva Gemha Carolina Figueiredo Pereira Rodrigo Aguiar Barraldi Coordenao Tcnica Gisela Redoschi Martins de Souza Brando Anete Basso dos Santos Apoio Tcnico Juliana de Souza Santos Samara Trevisan Coelho Elaborao do Material Didtico Michele Bunemer Andrew Scott Bushee Edio e Produo Edies Jogo de Amarelinha

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2008

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SUMRIO
COZINHA CLSSICA FRANCESA / CUISINE CLASSIQUE AULa 1 Vol-au-vent la Duxelles / 6 Souffl la Volaille / 8 Chateubriand la Bouquetire / 9 Baba aux Rhum / 11 AULa 2 Crme Du Barry / 13 Quenelles Nantua / 14 Cailles aux raisins / 16 Pche Melba / 17 Poire Belle Heln / 18 Glace la Vanille / 20 AULa 3 Soupe lOignon / 21 Blanquette de Veau / 22 Steak au Poivre / 23 Oeufs la Neige / 24 AULa 4 Salade de Fromage de Chvre Chaud aux Amandes / 25 Cotelette de Saumon Pojarski / 26 Canard lOrange / 28 Flan Parisien / 29 AULa 5 Hute au Raifort / 30 Gratin dHutre la Chandivert / 31 Saumon au Sauce Beurre Blanc la Vanille et Asperges / 32 Filet Matignon / 33 Fondant Mi-Cuit au Chocolat / 34 CUISINE DU TERROIR MENU NORDEsTE NORD DE CaLaIs / PIcaRDIE / CHampaGNE ARDENNE/ ALsacE / LORRaINE Quiche Lorraine / 35 Truite aux Amandes / 37 Carbonnade la Flamande / 38 Sptzles au Beurre Noisette / 39 Charlotte au Pomme / 40

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MENU OEsTE BRETaGNE / NORmaNDIE / PaYs NaNTaIs Pt Breton / 41 Barbue la Dieppoise / 42 Navarin Printanier / 44 Tarte Tatin / 46 MENU CENTRO E ALpEs BOURGOGNE / FRaNcHE-COmT / RHNE-ALpEs / CENTRE / LImOUsIN Escargot la Bourguignonne / 47 Cuisses de Grenouilles / 48 Truite au Fenouil / 49 Boeuf Bourguignon / 50 Coq au Vin (Demo) / 52 Clafoutis aux Fruits / 53 MENU SUDOEsTE AUVERGNE / POITOU CHaRENTEs / AQUITaINE / PRIGORD / QUERcY / GascOGNE Foie gras la Perigordine / 54 Cassoulet Toulousain / 55 Aligot / 56 Truffade / 57 Flaugnarde aux Pruneaux / 58 MENU SUL LaNGUEDOc-ROUssILLON / PROVENcE / PaYs NIOIs / CORsE Ratatouille Nioise / 59 Bouillabaisse et Rouille / 60 Carr dAgneau aux Herbes / 62 Pissaladire Nioise / 63 Gteau de Miel aux Noisettes / 65 Glace la Lavande / 66

VERBOS EM FRANCS / 67 BIBLIOGRAFIA / 68

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COZINHA CLSSICA FRANCESA CUISINE CLASSIQUE Vol-au-venT la DuXelles

Pour 3 personnes vol-au-vent
pte feuillete oeuf 500 1 g un

duxelles
champignons de paris hachs sel poivre beurre persil chalotes hachs 30 1 50 300 g sufisant sufisant g branche g

sauce bchamel
farine beurre lait muscade 20 20 400 g g ml sufisant

Modo de Preparo Com o auxlio de um aro de 10 cm de dimetro, faa 12 crculos de massa folhada. Eles sero utilizados para fazer as bases. Com um aro de 6 cm de dimetro, faa as bordas em 9 dos crculos de 10 cm e sobreponha 3 bordas em cada um dos crculos que sero a base do vol-au-vent. Pincele as bases com o ovo, e cole as bordas de massa folhada por cima. Leve para assar em forno pr-aquecido a 180C.

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OBS.: no pincele as laterais.

Duxelles Suez a cebola, adicione os cogumelos e sautez (at que estejam escuros). Acrescente o sal, pimenta e finalize a coco. Bchamel Prepare o bchamel e misture ao duxelles. Recheie os vol-au-vent.

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Souffl la Volaille
Pour 6 personnes
chair de volaille beurre 250 30 90 g g ml sufisant 1 2 1 40 40 400 un gousses branche g g ml sufisant 5 6 80 un un g sufisant

Garniture Souffl

vin blanc poivre oignon en brunoise ail thym beurre farine lait muscade jaune doeufs blancs doeufs gruyre sel

Modo de Preparo Em uma sauteuse quente, adicione manteiga e dourez os fils de frango. Reserve. Suez as cebolas e o alho e a deglacez com o vinho. Abaixe o fogo, adicione o frango, o tomilho e cozinhe por alguns segundos. Processe a carne em um mixer at obter consistncia de pur. Bata as claras em ponto de neve bem firme. Prepare o bchamel e incorpore a garniture, o queijo. Junte em seguida as gemas, misture 1/5 das claras em neve e 3/5 mexendo delicadamente de baixo para cima, e o restante faa uma camada por cima do souffl. Disponha o souffl em ramequins untados e enfarinhados. Asse em forno pr-aquecido a 180C.

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ChaTeuBriand la BouqueTire
Pour 2 personnes
filet mignon beurre clarifi demi glace vin rouge sel et poivre 500 30 100 70 g g g g sufisant

pomme de terre chteau

pomme de terre sel beurre 10 6 un sufisant g

legumes glaces
carrrote navet miel ou sucre beurre sel 150 150 20 40 g g g g sufisant

sauce hollandaise
oeuf beurre clarifi citron eau 15 2 125 un ml gouttes ml

lgumes
petit pois haricot vert chou-fleur 70 125 150 g g g

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Modo de Preparo Tournez o nabo e a cenoura la cuiller. Em uma sauteuse com gua, mel, manteiga e sal, leve a cenoura e o nabo para glacear, em fogo baixo e com papel manteiga em contato. Tournez as batatas em chteau e cozinhe em gua com sal. Reserve. Branqueie as ervilhas e a vagem em gua e sal. Reserve. Bardez o chateaubriand, sele todos os lados da carne e em seguida leve para assar. Faa o sauce hollandaise, sempre tomando cuidado para no desandar. Descarte o excesso de gordura da sauteuse que foi ao forno com o fil. Deglaceie com vinho, reduza e adicione o demi glace e continue reduzindo at nappe. Sirva a carne com o molho, os legumes glaceados, os legumes branqueados e a couveflor com o sauce hollandaise.

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BaBa auX Rhum

Pour 6 personnes pat
rhum farine levure de boulanger oeufs sel beurre sucre raisins scs eau 50 20 40 70 50 225 15 2 ml g g un sufisant g g g ml

sirop
eau sucre zeste dun citron zeste dune orange vanille rhum sucre crme frache 40 30 200 600 125 1 1 ml g un un sufisant ml g ml

Modo de Preparo Hidrate as uvas-passas em gua quente por alguns minutos, escorra a gua e adicione os 50ml de rum. Reserve. Faa uma esponja com 1/3 da farinha, o fermento e a gua. Deixe fermentar durante 30 minutos.

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Misture o restante da farinha, os ovos, o acar e a pitada de sal e incorpore massa esponja. Acrescente a manteiga derretida e as passas. Cubra e deixe fermentar por 30 minutos. Pr-aquea o forno a 200C. Preencha as forminhas untadas com manteiga. Asse por cerca de 20 minutos. Prepare o sirop: misture todos os ingredientes (exceto o rum). Deixe ferver por 5 minutos. Acrescente o rum e banhe as babas no xarope quente. Faa um chantilly e decore o prato que ser servida a baba.

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Crme Du BarrY
Pour 4 personnes
poireau en eminc cerfeuil chou-fleur fond blanc beurre crme frache huile farine sel fin fleur de sel pain 4 200 5 400 1,2 100 150 50 70 g g g L g ml ml g sufisant sufisant tranches

Modo de Preparo Separe os bouquets grandes da couve-flor. Guarde 100g de bouquets pequenos. Derreta 60g de manteiga e suez o alho-por. Singez e proceda como roux. Em seguida adicione 1,2L de fond blanc, acrescente sal grosso, leve ebulio e acrescente os bouquets grandes. Cozinhe em fogo baixo e tampe por 30 minutos. Processe em mixer ou liquidificador. Aquea o creme de leite e adicione ao creme, verifique o tempero, acrescente os pequenos bouquets, acrescente o cereflio e sirva com os crotons parte. Garniture Branqueie os bouquets em gua e cido. Reserve. Sautez os crotons em leo quente at que fiquem dourados.

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Quenelles NanTua
Pour 4 personnes panade
farine beurre muscade lait jaunes doeufs 125 2 65 45 g g sufisant ml un

sauce nantua
oignon en brunoise carrote en brunoise crevisse huile cognac vin blanc aromate estragon pure de tomate beurre crme frache 10 50 100 50 50 500 30 25 15 1 g g g ml ml ml un sufisant g g ml

garniture
filet de sole beurre oeufs jaunes doeufs sel poivre blanc 250 10 1 2 g g un un sufisant sufisant

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Modo de Preparo Pandade Faa um roux claro, adicione o leite, procedendo como se fosse para um bchamel. Reserve. Depois de frio, acrescente os ovos 1 a 1, misture bem e reserve. Sauce Nantua Limpe os crevisse e sautez em leo quente, depois acrescente os legumes. Descarte a gordura da coco e flambe com cognac. Deglacez com o vinho, junte o aromate, estrago, tomate concentrado, tampe e mijotez por 2 ou 3 minutos, depois junte gua (150Ml) at a metade dos crivesses e cozinhe com a panela tampada por 3 ou 4 minutos e mexendo de tempo em tempo. Retire os crevisses com uma escumadeira e reserve. Finalize o lquido de coco com o creme de leite e deixe reduzir. Junte os crevisses ao molho. Quenelles Processe o linguado e os outros ingredientes da garniture em um robot coupe, e, depois de bem triturado, misture delicadamente a panade. Com o auxlio de 2 colheres de formato de quenelles e pochez em gua fervente por 10 minutos e em seguida mergulhe-as rapidamente em gua fria. Disponha as quenelles em forma untada, adicione o molho e leve ao forno a 180C por 20 a 30 minutos, ou at que estejam gratinadas e gonfles.

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Cailles auX raisins

Pour 2 personnes
cailles farine beurre clarifi vin blanc jus de citron raisins amandes effiles sel poivre 3 30 60 150 15 25 20 un g g ml ml grains g sufisant sufisant

Modo de Preparo Desosse 3 codornas. Reserve 2. Triture na faca ou no moedor de carnes 1 codorna, tempere com sal e pimenta, junte 3 ou 4 uvas e 20g de amndoas laminadas e torradas. Misture bem. Tempere as codornas com sal e pimenta. Encha 2 codornas desossada com a codorna triturada e feche com palito ou barbante. Passe-as na farinha. Em uma casserole quente, acrescente a manteiga clarificada e sautez as codornas, dourando todos os lados. Junte o vinho branco e o suco de limo, abaixe o fogo, tampe e mijotez por 30 minutos. Dourez a amndoas. Pelez et eppinez as uvas. Junte-as na casserole junto com as amndoas, mexa delicadamente e cozinhe por 10 minutos ou at que esteja cozida.

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Pche MelBa
Pour 4 personnes
pches amandes effiles 8 30 un g

sirop
eau sucre kirsh 1 200 20 L g ml

coulis
framboises sucre 150 20 g g

chantilly
creme frache sucre glace la vanille 100 15 4 ml g boules

Modo de Preparo Mergulhe os pssegos em gua quente por 20 segundos e retire a pele. Corte-os em 2. Faa um sirop com a gua e acar e deixe ferver por 10 minutos. Junte o kirsh e pochez os pssegos por 5 minutos. Retire do sirop, deixe esfriar e escorra. Passe as framboesas no mixer. Adicione o acar e leve ao fogo e mijotez por 5 minutos. Deixe esfriar. Reparta o sorvete em 4 copos de servio. Junte os pssegos, nappez de coulis de framboesas e salpique as amndoas. Guarnea com chantilly.

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Poire Belle Heln

Pour 4 personnes
poire willians jus de citron 4 1 un un

sirop
sucre eau cannelle girofles anis 600 3 g L sufisant sufisant sufisant

sauce au chocolat
beurre chocolat noir sirop 20 80 80 g g ml

chantilly
sucre crme frache 30 250 g g

Modo de Preparo Descasque as pras, mantenha o cabinho e corte a base de forma que elas fiquem em p, e com um boleador retire as sementes. Reserve-as em um recipiente com gua e suco de limo, para que no fiquem escuras. Leve a gua, o acar e as pices ao fogo at formar um sirop. Em seguida adicione as pras e cozinhe at que estejam tenras. Retire-as e reserve na geladeira.

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Reduza o sirop at a metade. Pique o chocolate e derreta em banho-maria, junte a manteiga e o sirop e mexa bem, a fim de obter um molho bem liso e brilhante. Mantenha aquecido. Bata o chantilly, bata o creme de leite com o acar. Sirva em taas. Junte uma pra por taa e cubra-as com o sauce au chocolat e ao lado disponha o chantilly com auxlio de um saco de confeitar. Decore com folha de hortel.

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Glace LA Vanille
Pour 3 personnes
crme frache lait sucre jaune doeuf vanille 150 150 50 50
1/4

g g g g gousse

Modo de preparo Mtodo Liaison.

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Soupe lOignon
Pour 4 personnes
oignon eminc beurre fond de boeuf aromate gruyre rap calvados fines tranches de baguette sel poivre 1 50 1 1 20 100 8 kg g L un g ml un sufisant sufisant

Modo de Preparo Suez as cebolas na manteiga, em fogo moderado por 30 minutos. Depois aumente o fogo e mexa at que fique dourado. Deglaceie com o calvados e reduza quase a seco. Adicione o fond, o aromate e deixe ferver. Junte sal e pimenta e mijotez por 30 minutos. Faa torradas com fatias de baguette. Disponha a sopa em xcaras para consomm, em cada uma coloque 2 torradas e o queijo por cima. Leve ao forno quente a 200C at que esteja gratinada.

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BlanqueTTe de Veau
Pour 4 personnes
veau eminc poireau eminc oignon piqu beurre huile jaunes doeufs crme frache citron farine champignons poivre sel pain grill 4 500 100 100 30 15 2 150
1/2

g g g g ml un ml un g g sufisant sufisant tranches

20 200

Modo de Preparo Corte a carne em eminc de 3 cm. Cozinhe na manteiga, mas sem adquirir colorao. Cubra com fundo claro e leve fervura, abaixe o fogo e mijotez. Escume com freqncia. Junte a cebola piqu e o alho-por. Cozinhe en petit ebullition por 1h e 15 minutos, ou at que esteja macia. Escorra, reserve o lquido da coco e transfira a vitela para uma casserole com as cebolas e os cogumelos e cozinhe au blanc. Singez e cozinhe por mais alguns minutos. Adicione o lquido a casserole aos poucos de maneira que o molho fique homogneo. No ltimo momento faa a liaison doeufs, adicione gotas de limo nos ovos batidos, para no talhar, junte o creme de leite, incorpore do molho a essa mistura e mexa bem e volte casserole mexendo sempre e em fogo baixo, at que esteja nappe. Sirva acompanhado de torradas fritas em manteiga.

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STeaK au Poivre
Pour 2 personnes
entrecte cognac poivre noir concass ou poivre vert beurre crme frache sel 2 50 30 20 70 un ml g g ml sufisant

Modo de Preparo Retire a carne 30 minutos antes do preparo, passe pimenta e metade do cognac de ambos os lados dos fils e deixe repousar por 15 minutos. Sautez os fils. Salgue a carne e flambe. Reserve. Descarte a gordura e deglacez com o creme de leite. Nappez os fils com o molho.

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Oeufs la Neige
Pour 4 personnes
oeufs sucre semoule lait vanille 4 140 650 un g ml gousse

caramel
eau sucre 50 100 ml g

Modo de Preparo Separe as claras das gemas. Bata as claras em neve firme. Adicione delicadamente 40g de acar e bata novamente. Leve o leite para ferver em uma casserole. Com auxlio de 2 colheres de sopa, em formato de clara de quenelles, e deslize para o leite en petit bouillon, deixe 15 segundos de um lado, vire e pochez mais 10 segundos. Retire e coloque delicadamente em uma travessa. Passe o leite em chinois e tamine e leve ao fogo com a baunilha. Enquanto isso misture as gemas com 100g de acar e, assim que o leite ferver, despeje do leite na mistura de gemas e misture bem. Volte essa mistura para a casserole de leite e mexa at que fique nappe la cuiller. Em uma taa disponha as quenelles sobre la crme anglaise. Leve para gelar. Antes de servir prepare um caramel blond e despeje sob as claras formando gotas.

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Salade de Fromage de Chvre Chaud auX Amandes

Pour 4 personnes
chvre chapelure farine farine damande moutarde dijon crme frache ciboulette vinaigre huile dolive oeufs beurre clarifi sel poivre laitue laitue 10 10 10 10 1 50 150 20 50 30 15 50 g g g g g ml sufisant ml gl un g sufisant sufisant feuilles feuilles

Modo de Preparo Corte o queijo de cabra em 8 formando tringulos (ou corte em rodelas, dependendo do formato do queijo). Misture em uma tigela a farinha de rosca e a farinha de amndoa. Bata os ovos e tempere com sal, pimenta do reino e um fio de azeite. Passe as fatias de queijo na farinha de trigo e, em seguida, no ovo e na farinha de rosca com as amndoas. Prepare o vinaigrette com sal, pimenta do reino, o vinagre, o azeite, a mostarda, o creme de leite fresco e a ciboulette. No momento de servir, frite os queijos na manteiga clarificada ou misturada com um fio de leo.

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CoTeleTTe de Saumon PoJarsKi

Pour 3 personnes cotelettes
saumon chapelure crme frache muscade sel et poivre beurre clarifi farine por singez pte 40 20 100 200 40 60 g g ml sufisant sufisant g g g

guarniture
hutre crevette champignons petit pois 4 100 50 30 un g g g

sauce
vin blanc crme frache beurre sel poivre 50 50 70 ml ml g sufisant sufisant

Modo de Preparo Triture o salmo na faca e misture com a manteiga, a farinha de rosca e o creme de leite. Aperte essa mistura para retirar o excesso de lquido. Tempere com sal, pimenta e noz moscada.

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Divida a mistura de salmo em dez pores iguais, forme discos e disponha em uma mesa polvilhada com farinha de trigo. Sautez em manteiga clarificada at dourar. Arrume os discos sobrepostos, e decore ao extremo de cada um com macarro parecendo uma costelinha (cotellete). Guarniture Blanchissez as ervilhas em gua com sal. Reserve. Sautez os camares. Deglaceie a sauteuse com o vinho branco, adicione o creme de leite, as ostras e deixe reduzir, monter au beurre e ajuste sal e pimenta. Suez as ervilhas e os cogumelos, e junte guarnio.

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Canard lOrange
Pour 2 personnes
canard fond de volaille oranges carrotes oignons beurre aromate fcule cointreau cognac vinaigre de vin blanc sel poivre sucre 15 0,7 4 100 150 50 1 5 30 15 15 un ml un g g g g g ml ml ml sufisant sufisant g

Modo de Preparo Retire zestes de 1 laranja. Blanchissez 3 vezes e cada vez por 5 minutos e escorra. Descasque completamente 1 laranja, separe os spremes, adicione o cointreau e reserve. Dourez os pedaos de pato, junte a cebola e a cenoura e sue. Deglaceie com o cognac, adicione o fond, o aromate, sal e pimenta. Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por 10 minutos. Adicione o suco de laranja, o vinagre e o acar e deixe mijoter. Em uma sauteuse quente salteie as zestes de laranja. Reserve. Quando o pato estiver macio faa a liaison damidon com a fcula. Sirva acompanhado dos gomos e das zestes.

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Flan Parisien
Pour 4 personnes pte brise
farine sel beurre oeuf 63 125 g sufisant g un

crme
vanille lait sucre oeufs crme frache fecule de mas 5 300 80 3 100 40 ml ml g un ml g

Modo de Preparo Pte Brise Corte a manteiga em pedaos pequenos e devolva-a geladeira por alguns minutos para que volte a ficar gelada. Coloque a farinha em um recipiente e a manteiga, com as pontas dos dedos faa uma farofa e esfarele a manteiga com a farinha. Adicione o ovo, e misture at ficar homognea, sem trabalhar demais a massa. Faa uma bola, envolva em filme e leve a geladeira por 30 minutos. Abra a massa formando um crculo. Revista com a massa uma forma para quiche previamente untada. Preencha a massa com feijes secos e, entre a massa e os feijes, coloque papel manteiga. Asse a massa sem o recheio em forno pr-aquecido a 180C de 10 a 15 minutos. Depois de pr-assada, retire os feijes e o papel, adicione o crme. Leve para assar em forno at que o crme esteja firme e dourado. Crme 1. Em uma caarola, misture o amido de milho e o acar. 2. Junte os ovos, o leite frio e o creme de leite. Esquente e mexa sem cessar. 3. Retire do fogo e reserve.
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HuTe au RaiforT
Pour 3 personnes
hutre raifort citron glaon 3 10 1 un g un sufisant

Modo de Preparo Abra as ostras e tempere com raiz forte e limo. Sirva as ostras sobre gelo.

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GraTin dHuTre la ChandiverT

Pour 2 personnes
hutres beurre chapelure cidre sec ou vin blanc crme frache poivre 12 30 30 10 10 un g g ml ml sufisant

Modo de Preparo Abra as ostras, tire-as das conchas e reserve a gua. Derreta a manteiga no recipiente que ir ao forno junto com as ostras, parsemez metade da farinha de rosca e disponha as ostras. Passe a gua das ostras em um chinois com tamine, leve em uma caarola em fogo alto e reduza at a metade. Assim que reduzir junte o creme de leite e a cidra, e deixe mijoter at obter uma textura untuosa. Pr-aquea o forno a 180C. Cubra as ostras com o molho, salpique o restante da farinha de rosca e adicione algumas noisettes de manteiga na superfcie. Asse por cerca de 10 minutos.

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Saumon au Sauce Beurre Blanc la Vanille eT Asperges

Pour 4 personnes
saumon chalotes en brunoise vinaigre beurre cayena huile sel vanille asperge
1/3

400 10 35 200

g g ml g sufisant

50

ml sufisant gousse un

Modo de Preparo Tire os fils do salmo e corte em escalopes no muito finos. Reserve. Sautez os escalopes com um fio de leo, somente de um lado, e, em seguida, coloque a frigideira no forno quente, sem virar. Blanchissez os aspargos e salteie no momento de servir. Sirva imediatamente aps o trmino do beurre blanc, disponha no prato o salmo com o molho e os aspargos. Beurre Blanc Coloque as cebolas, a baunilha e o vinagre numa sauteuse e reduza quase a seco. Acrescente a manteiga gelada e cortada em pequenos pedaos, aos poucos, mexendo com um fouet (tome cuidado com a temperatura da sauteuse, o molho pode desandar) at obter a textura desejada.

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FileT MaTignon
Pour 2 personnes
filet mignon madre demi glace beurre clarifi truffe ou funghi secci 400 40 130 20 15 g ml ml g g

lgumes braiss
champignons carrote en paysanne celeri beurre pain 100 100 100 50 2 g g g g tranches

Modo de Preparo Corte o fil em medalhes. Reserve. Salteie os medalhes em uma sauteuse quente com manteiga clarificada. Deglaceie com o vinho, acrescente o demi glace, deixe reduzir at nappe. Monter au beurre com a manteiga de trufa. Faa croton de po de forma salteado na manteiga. Sirva o fil sobre ele.

Lgumes Braiss Corte os legumes de maneira que tenham tamanho regular. Suez em manteiga. Tempere com sal e pimenta.

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FondanT Mi-CuiT au ChocolaT

Pour 4 personnes
chocolat noir beurre jaune doeuf oeufs sucre farine glace la vanille 95 90 40 105 65 40 4 g g g g g g boules

Modo de Preparo Pique o chocolate em pedaos pequenos e derreta em bain-marie. Retire do fogo, acrescente a manteiga. Misture os ovos com as gemas (sem aerar) e depois adicione o acar. Misture essa gemada com o chocolate. Junte a farinha a essa mistura. Coloque em forminhas untadas com manteiga e enfarinhadas. Asse em forno praquecido a 180C por 8 minutos aproximadamente. Sirva o petit gteau acompanhado por 1 bola de sorvete de creme ou baunilha. OBS.: faa um teste com um petit gteau para verificar o tempo exato do forno, antes de assar o restante!

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CUISINE DU TERROIR Quiche Lorraine

Pour 4 personnes pte brise
farine sel beurre oeuf 63
1/2

125

g sufisant g un

farce
lard gruyre creme frache oeuf sel poivre muscade 100 100 300 3 g g ml un sufisant sufisant sufisant

garniture
laitue 10 feuilles

Modo de Preparo Pte Brise Corte a manteiga em pedaos pequenos e volte geladeira por alguns minutos para que voltem a ficar gelada. Coloque a farinha e a manteiga em um recipiente, com as pontas dos dedos faa uma farofa e esfarele a manteiga com a farinha. Adicione o ovo e misture at ficar homognea, sem trabalhar demais a massa. Faa uma bola, envolva em filme e leve a geladeira por 30 minutos.

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Abra a massa formando um crculo. Revista com a massa uma forma para quiche previamente untada. Preencha a massa com feijes secos e, entre a massa e os feijes, coloque papel manteiga. Asse a quiche sem o recheio em forno pr-aquecido a 180C de 10 a 15 minutos. Depois de pr-assada, retire os feijes e o papel, adicione o appareil e a farce. Deixe espao de 2 dedos para o appareil crescer. Leve para assar em forno at que o appareil esteja firme e dourado. Farce 1. Corte o bacon em cubos mdios e blanchissez. 2. Escorra o bacon e reserve. 3. Corte o queijo em cubos mdios. Reserve. Appareil: Bata os ovos como para uma omelete, adicione o creme de leite fresco e misture com auxlio de um fouet. Acrescente o bacon e o queijo, sal, pimenta-do-reino e noz-moscada.

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TruiTe auX Amandes

Pour 2 personnes
truites beurre clarifi amandes effilles citron farine poivre sel cerfeuil 2 100 50 1 40 un g g un g sufisant sufisant sufisant

Modo de Preparo Limpe as trutas, mantendo-as inteiras com cabea e rabo, remova apenas nadadeiras. Tempere com sal e pimenta e passe na farinha. Em uma sauteuse frite as trutas em manteiga, em fritura rasa. Reserve. Na mesma sauteuse, mantenha a manteiga e doure as amndoas, mexendo com freqncia. Adicione o suco de um limo nas trutas e regue com as amndoas na manteiga. Decore com cereflio.

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CarBonnade la Flamande
Pour 2 personnes
saindoux boeuf oignons en eminc farine sucre cassonade vinaigre thym laurier bire blond eau moutarde forte pain de campagne sel poivre 30 500 100 15 15 15 1 1 300 80 10 1 g g g g g ml branchette feuille ml ml g tranche sufisant sufisant

Modo de Preparo Corte a carne em eminc e tempere com sal e pimenta. Derreta a gordura em uma casserole quente e sele a carne. Reserve. Suez as cebolas at que estejam bem cozidas, mexa e tome cuidado para no deixar dourar (cerca de 12 minutos). Junte a farinha e o acar, cozinhe por 1 minuto. Adicione o vinagre e misture. Reserve. Pr-aquea o forno a 180C. Disponha em uma cocotte as cebolas e a carne, alternando camadas. Adicione cerveja, gua, tomilho, louro, sal e pimenta. Tartinez mostarda nos 2 lados do po e coloque por cima da preparao. Cubra e feche hermeticamente a cocotte e deixe cozinhar por 3 horas.

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SpTzles au Beurre NoiseTTe

Pour 3 personnes
oeufs sel muscade eau farine semoule huile beurre chapelure 50 250 20 20 60 50 4 un sufisant sufisant ml g g ml g g

Modo de Preparo Em um recipiente, bata os ovos com o sal, noz-moscada e gua. Acrescente aos poucos a farinha e a smola e, mexendo com uma esptula, obtenha uma massa homognea (porm mole). Deixe descansar por 1 hora em ambiente fresco. Em uma panela, leve 5 litros de gua para ferver com sal e leo. Com o auxlio de uma tbua e de uma colher despeje a massa na gua em fios. Escorra o excesso de gua. Derreta a manteiga, deixe fogo bem baixo at que adquira cor de amndoas e, em seguida, adicione por cima do sptzles, junte a farinha de rosca e leve para gratiner.

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CharloTTe au Pomme
Pour 5 personnes
beurre em pomade tranche du pain de 0,5 cm beurre fondu pomme acide beurre sucre cannelle moulue confiture dabricot rhum 20 45 50 8 ou 10 50 5 15 65 g un g un g g sufisant g ml

Modo de Preparo Unte as forminhas com a manteiga amolecida. Corte o po de maneira que caiba no fundo e nas laterais de forminha. Mergulhe o po na manteiga derretida antes de coloc-la nas forminhas. Descasque as mas, tire as sementes e corte em fatias finas. Cozinhe as mas com o acar e a canela at obter um pur. Misture bem a gelia e o rum, e cozinhe em fogo baixo. Encha as forminhas com a mistura de ma e cubra com um pedao de po mergulhando na manteiga. Asse em forno pr-aquecido a 170C por 30 a 35 minutos. Desenforme e sirva com o molho de damasco.

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PT BreTon
Pour 6 personnes
crpine de porc poitrine de porc maigre foie de porc poitrine fum gorge de porc sel poivre herbe haches (thym, marjolaine, sauge) oeufs laurier 10 2 1 1 600 200 250 300 un g g g g sufisant sufisant g un feuille

Modo de Preparo Trempez a tripa em gua por 1 hora. Escorra e seque. Passe as carnes e os abats em moedor de carne, na lmina maior. Em seguida misture os ovos, o sal, a pimenta e as ervas picadas. Revista uma terrine com a tripa, deixando espao para as laterais. Acrescente a mistura (de carnes e midos) e decore com uma folha de louro na superfcie. Deixe toda a mistura envolta em tripa. Pr-aquea o forno a 150C e asse em bain-marie por 1h30. Tire do forno e deixe esfriar.

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BarBue la Dieppoise
Pour 4 personnes
barbue crevettes palourdes champignons chalotes en brunoise oignon en brunoise aromate citron beurre creme frache sel poivre blanc vin blanc fumet de poisson cerefeuil 100 150 1 2 250 250 150 25 100 1 1 120 100 filets g g g g g un un g ml sufisant sufisant ml ml branchette

Modo de Preparo Garniture Cozinhe os vngoles la marinire. Derreta a manteiga em uma casserole, junte a cebola, o alho e deixe cozinhar. Adicione o vinho branco, junte os vngoles e a salsinha. Mexa e deixe cozinhar em fogo alto por 3 minutos ou at que abram. Reserve os vngoles e o lquido de coco. Limpe os camares e salteie rapidamente. Reserve. Sautez os cogumelos. Reserve.

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Linguado Tempere os fils com sal e pimenta. Unte a sauteuse, espalhe as cebolas e disponha os fils sobre elas. Regue com o vinho, o lquido de cozimento dos vngoles, e o fumet de peixe. Cubra com papel manteiga. Ferva rapidamente no fogo e termine a coco em forno baixo a 150C. Retire os fils da sauteuse e reserve. Molho Reduza o caldo da coco a 80% do volume inicial. Acrescente o creme de leite e reduza novamente. Monter au beurre com 50g de manteiga. Finalize com cereflio picado. la marinire Sempre que se cozinham peixes e frutos do mar com manteiga, cebola e vinho branco.

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Navarin PrinTanier
Pour 4 personnes
agneau coup en cubes ail en brunoise harricot vert oignon en brunoise oignons grelots pomme de terre (petite) petits pois persil aromate beurre huile farine sel fin fleur de sel poivre pure de tomate 15 600 20 100 80 150 380 50 15 1 25 50 25 g g g g g g g g un g ml g sufisant sufisant sufisant g

lgumes glacs
carrote navet eau sucre sel beurre 25 250 150 300 50 g g ml g sufisant g

Modo de Preparo Coloque os pedaos de cordeiro para dourar em fogo alto. Assim que eles estiverem rissols, tire bem a gordura da panela. Sue as cebolas na mesma panela. Logo depois, singez e mexa com uma escumadeira. Leve ao forno por 5 minutos para dar colorao farinha.
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Cubra os pedaos com gua, 1 ou 2 cm acima (aproximadamente 3 litros). Coloque o alho amassado, o aromate e o pur de tomate. Tempere com sal e pimenta-do-reino e leve ao forno (200C) por cerca de 50 minutos, em panela tampada. Descasque as batatas e pr-cozinhe. Aos 45 minutos de forno, retire o recipiente com carne e acrescente as batatas, verifique o tempero e tampe novamente. Garniture Faa tourner as cenouras e os nabos. Glacez o nabo e a cenoura em uma sauteuse coberta com papel manteiga. Faa glacer brun as cebolas pequenas. Blanchissez as ervilhas e as vagens. Quando terminar o cozimento no forno, acrescente a garniture e deixe ferver por mais 6 minutos.

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TarTe TaTin
Pour 4 personnes pte brise
farine oeuf beurre sucre 125 63 20 g un g g

farce
pomme citron 1 1 kg un

caramel
sucre eau beurre glace la vanille 115 15 30 4 g ml g boules

Modo de Preparo Proceda como pte brise, e leve geladeira por 30 minutos. Descasque as mas, corte-as em 2 pedaos iguais, retire as sementes. Reserve as maas em gua e limo, para que no escuream. Em uma assadeira redonda leve a gua, o acar e a manteiga ao fogo at formar um caramelo escuro. Sempre em fogo baixo. Acrescente as mas e deixe cozinhar at que estejam douradas e macias. Abra a massa em crculo do tamanho da forma e disponha a massa de modo que cubra toda a superfcie da assadeira. Asse em 170C at que a massa esteja assada.

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EscargoT la Bourguignonne
Pour 2 personnes
chalotes en brunoise ail hach persil beurre pomade escargots poivre mignonette 100 8 10 15 10 g g sufisant g un g

Modo de Preparo Pique a salsinha grosseiramente. Junte em um recipiente a cebola, alho, pimenta, sal, salsinha e a manteiga e misture bem. Leve para gelar. Passe os escargots rapidamente em gua. Coloque-os dentro das conchas e preencha com a manteiga composta. Leve para a salamandra e deixe por cerca de 10 minutos ou at que a manteiga comece a borbulhar.

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Cuisses de Grenouilles
Pour 2 personnes
cuisses de grenouilles persil ail en brunoise farine beurre clarifi sel poivre 2 100 150 4 un sufisant gousses g g sufisant sufisant

Modo de Preparo Misture o alho e a salsinha picada grosseiramente. Reserve. Separe as coxas das rs, tempere com pimenta e sal, passe rapidamente na farinha. Derreta 50g de manteiga clarificada em uma sauteuse, e doure as rs de um lado, vireas e abaixe o fogo. Acrescente o resto da manteiga, mexa delicadamente, junte a salsinha e o alho misturados.

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TruiTe au Fenouil
Pour 2 personnes
truite fenouil huiel dolive jus de citron lard en fine lamelle sel ficelle papier sulfuris 1 2
1/3

un un ml un tranche sufisant sufisant feuille

20
1/2

Modo de Preparo Faa cortes no peixe, coloque para mariner com sal, pimenta, suco de limo, erva doce fatiada fina e azeite. Envolva cada peixe com bacon, junte com a marinada e envolva com papel manteiga amarrado com barbante. Grillez e sirva no papel.

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Boeuf Bourguignon
Pour 3 personnes pour la marinade
boeuf braiser en gros cubes chalotes vin rouge gros oignon aromate poivre mignonnette marc 20 600 2 500 1 1 g un ml un un sufisant ml

pour braiser
beurre huile farine champignons oignons grelots lard maigre en petit ds sel poivre 50 15 15 200 12 100 g ml g g un g sufisant sufisant

pour acompagner
pomme de terre cuit au vapeur persil 200 g sufisant

Modo de Preparo Deixe a carne mariner por 8 horas. No dia seguinte escorra a carne e enxugue com papel absorvente. Passe a marinada em chinois e reserve. Em uma casserole quente com leo e 30g de manteiga dourez os cubos e reserve.
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Descarte a gordura e acrescente 20g de manteiga, acrescente a carne e singez em fogo alto. Leve a marinada para ferver e junte carne. Ajuste o sal, a pimenta e tampe a caarola. Deixe mijoter durante 2h30 ou at que esteja macia. Ao final da coco suez o bacon em uma casserole por 7 a 8 minutos. Reserve-os e adicione as cebolinhas para suer durante 10 minutos em fogo baixo, e depois aumente o fogo e deixe-as dourar. Junte os cogumelos e faa suer por 5 minutos em fogo mdio. Reserve. Retire o aromate, junte o bacon e as cebolinhas e os cogumelos e deixe cozinhar por mais 15 minutos. Sirva muito quente acompanhado de batatas no vapor com salsinha.

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Coq au Vin (Demo)

Pour 6 personnes
coq poivre en grains vin bouguignone rouge oignons oignons gelots huile beurre ail champignons farine sang sel cognac persil hach lard maigre en petits ds aromate pain 250 1 6 20 2 1 150 20 40 2 300 15 45 1 un sufisant L un g ml g gousses g g ml sufisant ml sufisant g un tranches

Modo de Preparo Na vspera corte o galo em pedaos e marine por 24 horas com as cebolas, a pimenta em gro, o aromate e o vinho. No dia seguinte escorra o galo e enxugue com papel absorvente. Passe a marinada no chinois e reserve. Em uma casserole quente com leo e 30g de manteiga dourez os pedaos, flambe com o cognac, junte o alho e sue. Passe a marinada no chinois e adicione casserole. Ajuste o sal e a pimenta. Cozinhe em fogo baixo mexendo de tempos em tempos, por 2 horas ou at que esteja macio. Durante essse perodo, blanchissez o bacon e doure-o em sauteuse quente com manteiga. Reserve. Doure as cebolas e em seguida os cogumelos. Adicione a garniture no final da coco e cozinhe por mais 15 minutos. Sirva com po torrado.
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ClafouTis auX FruiTs

Pour 4 personnes
farine sel oeufs sucre lait crme frache vanille fruits 2 75 150 150 5 150 120 g sufisant un g ml ml ml g

Modo de Preparo Bata no liquidificador a farinha, os ovos, o leite, o acar, o creme de leite, o sal e a baunilha. Adicione a massa em forma previamente untada e enfarinhada (at metade da forma) e disponha as cerejas por cima. Asse a 150C por aproximadamente 1 hora, ou at que a massa cresa e fique dourada.

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Foie gras la Perigordine

Pour 2 personnes
foie gras de canard porto beurre pomme sucre sel poivre mignonnette 100 100 50 1 15 g ml g un g sufisant sufisant

Modo de Preparo Reduza do volume inicial do vinho do porto em uma panela, tempere com sal e pimenta. Descasque a ma, corte em 4 e passe no acar. Em uma sauteuse doure a ma com manteiga. Corte o foie gras em fatias de 100 gramas cada em uma sauteuse muito quente e sautez a seco. Vire os escalopes depois de 2 ou 3 minutos. Tempere com sal e pimenta mignonnette. Aquea a reduo de vinho e junte uma colher de ch de manteiga para levantar e dar brilho ao molho. Disponha as partes da ma no prato, coloque o molho e por ltimo o foie gras.

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CassouleT Toulousain
Pour 4 personnes
haricots lingots lard ail oignon piqu confit de canard palette de porc saucisse de porc agneau sel poivre chapelure 50 250 75 2 1 1 150 150 150 g g gousse un un g g g sufisant sufisant g

fond de lgumes
eau mirepoix aromate 1 100 1 l g un

Modo de Preparo Deixe o feijo de molho por 12 horas. Em uma panela grande, leve-o ebulio por 5 minutos. Descarte essa gua e recubra-o novamente com o fond de lgumes morno. Corte as carnes em cubos de 5 cm, corte o bacon em cubos de 1cm e blanchissez. Em uma sauteuse quente, sele as carnes aos pouco.

Sue a cebola e o alho. Junte ao feijo, ao bacon e acrescente o alho e a cebola. Cozinhe por 1 hora. O feijo deve estar cozido, ao dente. Coloque o confit (pedaos inteiros) em uma panela e derreta a gordura, salteie a lingia e adicione ao feijo. Salpique farinha de rosca por cima. Leve a panela ao forno a 180C por 30 minutos.

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AligoT
Pour 4 personnes
ail hach tomme frache en fines lamelles pommes de terre beurre crme frache sel 1 300 500 50 150 gousse g g g ml sufisant

Modo de Preparo Cozinhe a batata em gua e sal. Escorra e, ainda quente, esprema-as. Incorpore a manteiga e o creme de leite para obter um pur, junte o alho e o sal. Em uma panela, em fogo baixo, acrescente o queijo de uma s vez e mexa de baixo para cima. Continue energicamente at que se forme uma fita bem lisa quando levantar a colher. Sirva quente, assim que esfriar o queijo corte para que fique granulado.

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Truffade
Pour 5 personnes
pomme de terrre en fines rondelles lard en petits ds saindoux ail hach sel fin poivre tomme frache 400 1 150 60 2 kg g g gousses sufisant sufisant g

Modo de Preparo Blanchissez o bacon. Em uma sauteuse, derreta a gordura e dorez o bacon. Reserve-o. Corte as batatas em lminas com o auxlio de um mandoline e disponha as batatas sobre a gordura de maneira que fiquem sobrepostas. Cozinhe em fogo bem baixo, por cerca de 30 minutos. No mexa. Na metade da coco junte o bacon e o alho. Salez et poivrez. Logo que as batatas estiverem cozidas, acrescente as fatias de queijo e deixe at que esteja completamente derretido.

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Flaugnarde auX PruneauX

Pour 4 personnes
pruneaux abricots raisins scs rhum oeufs sucre semoule farine lait beurre sel 100 50 50 5 2 50 50 0,5 20 g g g ml un g g L g sufisant

Modo de Preparo Corte o damasco em pequenos pedaos e junte em um recipiente com o rum e as uvas-passas. Deixe macerar por 12 horas. Bata os ovos com o acar at que a mistura fique esbranquiada e aerada. Incorpore a farinha pouco a pouco, o sal e assim que estiver homognea, adicione o leite. Junte as frutas secas maceradas e misture bem. Leve para assar em forno pr-aquecido a 180C, em ramequins untados e enfarinhados. Antes de assar adicione manteiga en noisettes. Asse por 20 a 30 minutos e sirva o flaugnarde morno.

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RaTaTouille Nioise
Pour 2 personnes
aubergine courgette oignon poivron rouge poivron jaune poivron vert tomates ail laurier thym huile dolive sel poivre 500 500 100 150 150 150 300 2 1 1 20 g g g g g g g gousses feuille tranche ml sufisant sufisant

Modo de Preparo Corte a berinjela e abobrinha em cubos mdios e corte os pimentes, retire as sementes e a parte branca e corte-os em cubos. Tire a pele e a semente do tomate e corte em cubos mdios. Corte o alho e as cebolas em cubos mdios. Sautez cada legume separadamente, para que fiquem cozidos, porm firmes. Por ltimo suez o alho, junte os legumes, o tomilho, o louro e sue rapidamente.

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BouillaBaisse eT Rouille
Pour 4 personnes
lotte en gros morceaux crevettes moules saint pierre en gros morceaux oignon hach ail laurier thym fenouil tomate concasse aromate poireax safran huile dolive sel poivre 150 150 150 150 1 2 1 1 100 2 1 100 g g g g un gousses feuille branche g un un un sachet ml sufisant sufisant

rouille
ail piments rouges mie de pain pomme de terre cuite safran huile doilve baguette 2 1 100 1 45 4 gousses un g un sachet ml tranches

Modo de Preparo Limpe e retire os espinhos dos peixes. Corte-os em pedaos grandes. Corte grosseiramente cebolas, alho, tomate, alho-por.

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Suez a cebola, o alho, o alho-por, a erva-doce e o aafro em azeite e junte o peixe de carne mais firme (tamboril). Cubra com gua, acrescente o louro e deixe cozinhar por 10 minutos. Nos 5 minutos finais, salteie o tomate em azeite, junte ao preparo e em seguida acrescente o peixe de carne mais mole (Saint Pierre), o louro e o tomilho. Corte a baguette em fatias e faa torradas no forno. Sirva em prato fundo, ao lado rouille em ramequin e torradas. Rouille Em um pilo misture a pimenta e o alho, molhe o miolo de po no caldo da bouillabaisse, misture tudo com a batata e o aafro e incorpore o azeite. Deve ter consistncia de pasta.

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Carr dAgneau auX HerBes

Pour 2 personnes
carr dagneau ail thym romarin piments sauge menthe beurre huile dolive vin blanc poivre sel 500 4 1 1 1 3 3 50 40 50 g gousses branchette branchette un feuilles feuilles g ml ml sufisant sufisant

Modo de Preparo Retire as folhas dos ramos de alecrim e de tomilho. Corte as ervas, misture com 10ml de azeite. Reserve. Limpe o carr, separe as costelinhas, limpe os ossos. Cozinhe 3 dentes de alho em gua fervente por 5 minutos. Em seguida, passe-os em um tamis, formando assim um pur homogneo. Reserve. Em uma sauteuse quente sele os carrs. Assim que estiverem selados, faa uma crosta de ervas em cada carr, apenas em um lado. Leve-os ao forno pr-aquecido a 180C, com o lado da crosta virado para cima, por cerca de 3 a 5 minutos. Enquanto o carr est no forno, deglacez a sauteuse com o vinho branco, junte o pur de alho e deixe reduzir at que esteja nappe. Sirva o carr acompanhado do molho de alho.

*Opcional: monter au beurre.

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Pissaladire Nioise
Pour 4 personnes pte
farine beurre oeuf levure de boulanger sel eau 150 45 1 15 g g un g sufisant sufisant

garniture
oignons cpres anchois olive noir poivre sel huile dolive ail thym 60 2 1 750 20 30 100 g g g g sufisant sufisant ml gousses branchette

Modo de Preparo Pte Corte a manteiga em pedaos e misture-a com a farinha. Acrescente sal, faa uma cova no centro, adicione o ovo e o fermento dissolvido em 2 colheres de gua morna. Misture e sove at que a massa desgrude das mos. Faa uma bola, cubra com pano e deixe em lugar aquecido por 1 hora at que dobre de volume. Quando a massa crescer, polvilhe farinha e abra a massa com mos no formato da assadeira. Coloque o recheio, as azeitonas e as anchovas por cima e deixe crescer por 15 min. Asse em forno a 180C por 10 minutos e 160C por mais 10 minutos.
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Garniture Aquea o azeite em uma frigideira e adicione as cebolas cortadas en eminc e cozinhe mexendo com freqncia at que fiquem macias. A cebola no deve adquirir colorao, deve ter o cheiro e o gosto adocicado. Junte o alho, o tomilho, o sal e a pimenta e cozinhe sem deixar a cebola dourar.

Disponha as azeitonas, as alcaparras e as anchovas por cima das cebolas.

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GTeau de Miel auX NoiseTTes

Pour 4/6 personnes
miel marc de provence farine noisettes en poudre oeufs sel 150 8 75 50 3 1 g ml g g un pince

Modo de Preparo Separe as gemas e as claras. Misture o mel com as gemas de ovos e o marc. Em seguida, junte a farinha pouco a pouco, e a farinha de avels. Em uma batedeira, misture a massa at que fique homognea. Bata as claras em neve, junte a pitada de sal. Incorpore a massa s claras em neve delicadamente, mexendo sempre de baixo para cima. Unte o papel manteiga, forre uma forma e coloque a massa por cima do papel manteiga. Leve para assar em forno pr-aquecido a 180C. Sirva morno, acompanhado de sorvete de lavanda.

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Glace la Lavande
Pour 4 personnes
crme frache lait sucrer jaune doeuf lavande 150 150 50 50 15 g g g g g

Modo de preparo Faa uma infuso de lavanda com o leite. Mtodo Liaison.

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Verbos em Francs
OBS.: Os verbos que, no receiturio, encontram-se no imperativo, neste tpico esto no indicativo para facilitar a busca. Suer Sauter Dourer Deglacer Tourner Barder Napper Singer Mijoter Pocher Gonfler Peler Eppiner Piquer Blanchir Parsemer Tartiner Tremper Rissoler Glacer Griller Dourer Saler Poivrer

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Bibliograa
ESCOFFIER, George Auguste. Le guide culinaire: aide-memoire de cuisine pratique. 4. ed. Paris: Flammarion, 1988. KONEMANN, Andr Domin. Especialidades francesas. Ed. Konemann, 2001. Larousse gastronomique. Paris: Larousse, 1996.

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