il

LE C O R D O N B L E U

L a n et le talent de l'une des plus prestigieuses é c o l e s de

cuisine a r r i v e n t e n f i n dans nos assiettes avec c e t t e c o l l e c -

tion de recettes e x t r a o r d i n a i r e s . Le Cordon Bleu nous

d é v o i l e certains de ses secrets les plus succulents et les

plus remarquables. D a n s c e t t e série s u p e r b e m e n t illus-

trée, vous t r o u v e r e z petits et grands plats, aussi simples à

préparer q u e délicieux à c o n s o m m e r , et vous ne p o u r r e z

résister à l'envie et au p l a i s i r d'égaler les plus g r a n d s chefs.

L e C o r d o n Bleu Amuse-gueules

Les g r a n d s chefs des cuisines Le C.ordo» Bleu v o u s p r o p o -

sent u n éventail varié de m e n u s h o r s - d ' o c u v r e , c h a u d s

ou froids, colorés et délicieux, servis en forme de

b o u c h é e s et facile à préparer. T r o u v e z dans ce r e c u e i l de

recettes l'inspiration pour i n n o v e r et égayer votre

buffet.
•AMUSE-GUEULES-

K O N E M A N N
 sommaire
32
Rouleaux de saumon, aux crevettes
Minihlinis au caviar
et à l'avocat

34

Champiffions farcis au fromage Croquettes de pommes de terre et de poisson fumé

8 36
Pâté de foies de volaille/Rillettes de saumon
Roulés au saumon fumé
10

Petits rouleaux de printemps Ml 38

Beigjiets au bleu
12
40

Tartelettes à l'oignon
Beignets au mais et au poulet

14 42

Pizzas feuilletées Palmiers au fromage

16 44
Aumônières aux épinards et à la feta
18 Feuilles d'endives au roquefort

Crudités 46

20 Boulettes aux crevettes et aux épices

Gougères aux crevettes 4Wek/i

8 rarebit/Toasts aux crevettes

22 5Petits
4 pâtés de Cornouailles

Triangles aux pois à la menthe 5Bouchées

0 fondantes
et à la
coriandre Satés de bœuf
24
56
Beig7iets de crabe au citron et au yogourt
26
Pou/et aux canne berges Minibroc/iettes

28 58
Roidades de saumon à la mousse Tranches de melon au jambon de Parme
de truite sur pumpernickel Toasts au rouget et à la tapenade
60
30
Rouleaux de printemps au porc
C r è m e au roquefort et aux noix
Crosdnis au poivron et au basilic
62
Techniques du chef

f a c i l e demande un peu d ' a t t e n t i o n {î: d i f f i c i l e

 Rouleaux de saumon,
aux crevettes et à l'avocat
Ces rouleaux sont exD"ême)7ie)U so7i|;/es à jn-éjxirer et il n'esi
pcLS nécessaire de les faire cuire. Pour obtenir de bons résidtats,
il convient d'utiliser des ingi-édients de qualité supérieure.

Préparation 25 minutes
Cuisson aucune
Pour 32 rouleaux

300 g de tranches de saumon fumé

h'2 avocat
I cuil. à soupe de jus de citron
16 crevettes cuites, déveinées et décortiquées
Œufs de lump, pour garnir
Aneth frais, pour garnir

1 Couper les tranches de saumon en rectangles de 3 x

5 c m . Retirer le noyati de la moitié d'avocat, couper en deux
et peler. Fractionner chaque quart d'avocat en quatre ou
c i n q tranches dans le sens de la longueur, puis ciiuper les
tranches en deux, au m i l i e u . iVlettre les morceaux dans une
terrine et les imhiher de jus de c i t r o n .
2 Enrouler du saumon autour d'un morceau d'avocat ou
d'une crevette et disposer sur un plat de service. Décorer les
rouleaux avec des (cufs de l u m p et un brin d'aneth.

Cori.seil du chef Ces rouleaux peuvent être préparés

plusieurs heures à l'avance. U n e fois qu'ils sont prêts, les
recouvrir d'un f i l m plastique et les mettre au réfrigérateur.

a m u s e - g u e u l e s
 Champignons farcis au fromage
Ces champignons crus et croquants accompagités de fromage frais crémeux aux herbes sont faciles à faire. Si l'on veut
préparer de grandes quantités, il vaut mieux utiliser une poche à douille pour remplir les champigtwns.

Préparation 20 minutes 2 M e t t r e les moitiés d'ail dans une petite casserole et les
Cuisson 5 minutes couvrir d'eau. Porter à ébuUition, cuire 3 minutes, puis
Pour environ 20 champigiwns égoutter. Écraser l'ail et le mettre dans un b o l . A j o u t e r le
fromage frais crémeux, les herbes et le jus de c i t r o n et
mélanger jusqu'à o b t e n t i o n d'une préparation homogène.
200 g de champignons de couche de même grosseur Bien assaisonner avec du sel et du poivre noir du m o u l i n .
1 petite gousse d'ail, coupée en deux 3 Verser la préparation dans une poche à douille munie d'un
120 g de fromage frais crémeux embout en forme d'étoile et remplir chaque champignon.
2 cuil. à soupe d'herbes ciselées comme persil, Avec une cuillère, on peut également les remplir de manière à
ciboulette et thym ce que la préparation au fromage et aux herbes dépasse un peu.
I cuil. à café de jus de citron 4 Disposer les champignons farcis sur un plat de service,
Feuilles de cerfeuil ou de persil ou ciboulette fraîche recouvrir d'un f i l m plastique, sans appuyer, et mettre au
ciselée, pour garnir réfrigérateur jusqu'au m o m e n t de servir. O n peut décorer les
champignons avec une petite feuille de cerfeuil ou de persil
1 N e t t o y e r les champignons avec les doigts, puis les frotter ou encore avec de la ciboulette ciselée. O n peut aussi les
légèrement avec un t o r c h o n propre. O t e r les pieds des orner avec un petit morceau de tomate coupé en losange
champignons et les jeter. pour ajouter un peu de couleur.

a m u s e - g u e u l e s
 Pâté de foies de volaille Rillettes de saumon
C e pâlé simple est très savoureux. Si l'on veut Cette version moderne des rillettes classiques
qu'il ait une saveur plus forte, on peut le faire est faite avec un mélange de saumon frais
avec du foie de canard. et de saumon fumé.

Préparation 15 minutes + 1 5 minutes de réfrigération Préparation 10 minutes + 1 heure de réfrigération

Cuisson 10 minutes Cuisson 10 minutes
Pour faire des amuse-gueules pour 4 personnes Pour faire des amuse-gueides pour 4 personnes

/ / 5 g de beurre, à température ambiante / 25 g de filets de saumon parés

2 échalotes fmement hachées 60 g de saumon fumé finement haché
2 gousses d'ail finement hachées 80 g de beurre, à température ambiante
225 g de foies de volaille parés 60 ml de yogourt nature
I branche de thym frais 1 cuil. à café de jus de citron
I feuille de laurier 2 cuil. à soupe de ciboulette fraîche, ciselée
I pincée de muscade moulue
I pincée de clous de girofle moulus 1 Cuire le saumon frais à la vapeur pendant 8 à 10 minutes
I pincée de cannelle moulue pour qu'il soit bien cuit. Laisser refroidir sur un t o r c h o n
1 cuil. à soupe de cognac ou de porto propre ou sur du papier absorbant.
2 cuil. à soupe de crème fleurette ou de crème fraîche 2 Avec un fouet ou une fourchette, mélanger le saumon
fumé et le beurre jusqu'à o b t e n t i o n d'une préparation aii.ssi
1 M e t t r e 30 g de beurre dans une poêle, ajouter les homogène c^ue possible. A j o u t e r le yogourt, le jus de c i t r o n
échalotes et l'ail. Cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient et la ciboulette. Bien remuer, assaisonner à volonté et
translucides. mettre de côté.
2 Sur feu moyen, ajouter le foie, le t h y m , la feuille de 3 Ecraser délicatement le saumon frais pour obtenir de
laurier, les épices, du sel et du poivre et cuire 3 minutes. Le grosses miettes et incorporer ces dernières à la préparation à
foie doit être rose au m i l i e u . Laisser refroidir 15 minutes. base de saumon fumé. Verser dans une petite terrine de
3 Retirer le t h y m et la feuille de laurier et passer la service et mettre 1 heure au réfrigérateur. Servir avec des
préparation au m i x e r jusqu'à obtention d'un mélange biscottes ou de la baguette.
homogène, puis passer au travers d'une passoire si l'on
préfère une texture plus fine. Incorporer le reste de beurre Conseil <iu chef O n peut également faire des rillettes au
avec une cuillère en bois, puis ajouter le cognac ou le porto. maquereau. O n remplacera alors le saumon frais par trois ou
Incorporer délicatement la crème, saler et poivrer à volonté. quatre filets de maquereau parés ( e n v i r o n 125 g), le saumon
Verser dans une petite terrine et servir avec des biscottes ou fumé par la même quantité de maquereau fumé et le jus de
du pain grillé. c i t r o n par du jus de lime.

Conseil du chef Si le pâté est préparé à l'avance et mis au

réfrigérateur, il sera trop dur pour pouvoir être étalé sur du
pain. Il faudra donc le mettre à la température ambiante
30 minutes avant de servir.

a m u s e - g u e u l e s Pâté de foies de volaille (en haut) et Rillettes de saumon

 Petits rouleaux de printemps
Le mélange de légumes cuits, de sauce soja, de gingembre, d'ad et de f^'aines de sésame fourrés
dans de la pâte filo vous met l'eau à la bouche. Pour préparer ces rouleaux de printemps,
d n'est pas nécessaire d'avoir une friteuse car il suffit de les passer au four.

réparation 40 minutes + 15 minutes d'attente Incorporer le gingembre, l'ail, les graines de sésame et la
Cuisson 15 n i i n i i t c s sauce soja et cuire une m i n u t e de plus. Assaisonner à
Pour 45 rouleaux de printemps volonté et disposer le mélange de légumes sur un plat ou un
plateau pour qu'ils refroidissent complètement.
i i 3 Préchauffer le four (200 ° C ) . C o m m e indiqué à la
600 g de légumes comme poireau, carotte, rutabaga, page 63, étaler une feuille de pâte filo sur un plan de travail
germes de soja, pois gourmands et céleri rave et passer du beurre fondu sur une face avec un pinceau. Poser
I cuil. à soupe d'oignon de printemps haché une .seconde feuille sur la première et passer du beurre
50 ml d'huile de sésame dessus. Procéder de même jusqu'à o b t e n t i o n de c i n q feuilles
30 g de gingembre frais, fmement haché doubles, chacune d'elles comprenant deux couches de pâte
1 gousse d'ail finement hachée f i l o . Couper chaque feuille double en neuf rectangles
2 cuil. à soupe de graines de sésame grillées mesurant chacun 9 x 15 cm. Avec une cuillère, mettre un
(voir Conseil du chef) peu de préparation sur le petit côté de chaque rectangle, en
I cuil. à soupe de sauce soja laissant u n bord de 1 c m de chaque côté. Rentrer les côtés et
10 feuilles de pâte filo les rouler serrés pour envelopper la farce.
ISO g de beurre fondu 4 Disposer les rouleaux sur les plaques préparées, passer du
beurre fondu dessus et mettre au four pendant 10 à
1 Passer un peu de beurre fondu sur deux plaques et mettre 12 minutes pour qu'ils soient dorés et croustillants. Servir
de côté. aussitôt, avec de la sauce soja ou de piments.
2 Couper les légumes épluchés en longs bâtonnets de
2,5 m m d'épaisseur et mélanger avec l ' o i g n o n de printemps. C o m e i ! du chef Pour griller les graines de sésame, les
Dans une casserole, chauffer l'huile de sésame jusqu'à ce disposer sur une plaque et les dorer de 4 à 5 minutes à
qu'elle se mette à fumer ; ajouter les légumes et l'oignon de 180 ° C . O n peut aussi les dorer dans une petite poêle, à feu
printemps et cuire 2 minutes en remuant constamment. moyen.

a m u s e - ç u e u i e s I I
 Tartelettes à l'oignon
Ces délicieuses tartelettes à l'oignon doivent être servies chaudes. La farce à l'oignon peut être remplacée
par une farce aux champig^wns (voir conseil du chef, ci-dessous). Si le temps presse,
on peut utiliser de la pâte brisée toute faite.

l-'réparation 45 minutes + 35 minutes de réfrigération malaxer, former une houle et couvrir d'un f i l m plastique.
Cuisson 45 minutes Mettre 20 minutes au réfrigérateur.
Pour 24 tartelettes 3 Pour faire la garniture à l ' o i g n o n , faire fondre le beurre

f f dans une casserole sur feu moyen. A j o u t e r l ' o i g n o n , la feuille

de laurier, le t h y m et une pincée de sel. C o u v r i r et cuire
PÂTE doucement pendant 15 minutes, puis ôter le couvercle et
200 g de fdrine cuire encore 15 minutes pour que l'oignon .soit bien doré.
'/4 de cuil. à café de sel O t e r la feuille de laurier et le t h y m et laisser refroidir.
40 g de beurre coupé en dés 4 Abaisser la pâte à 2 m m , puis réfrigérer 5 minutes.
2 jaunes d'oeufs Préchauffer le four à 180 ° C . Avec un emporte-pièce rond
4 cuil. à soupe d'eau légèrement plus grand que les cavités des moules, découper
24 disques. Vlettre les disques dans les moules, en appuyant
GARNITURE À L'OIGNON de manière à ce que la pâte dépasse légèrement des cavités.
30 g de beurre Mettre 10 minutes au réfrigérateur. Battre la crème, les i t u f s ,
2 oignons finement hachés les jaunes d'œufs, la muscade, le sel et le poivre noir du
1 petite feuille de laurier moulin.
2 brins de thym frais 5 Répartir la préparation à base d'oignon dans les moules,
puis recouvrir avec le mélange aux œufs. Cuire de 12 à
160 ml de crème fraîche épaisse 15 minutes jusqu'à ce que le dessus .soit légèrement doré.
4 œufs Sortir les tartelettes des moules pendant qu'elles sont encore
4 jaunes d'œufs chaudes et servir aussitôt.
1 pincée de muscade en poudre
Conseil du chef O n peut remplacer les oignons par des
1. Beurrer 12 petits moules n tartelettes. champignons. Faire fondre 30 g de beurre dans une casserole
2 Pour faire la pâte, tamiser la farine et le sel au-dessus sur feu moyen, ajouter 3 échalotes finement hachées et cuire
d'une grande terrine. Avec le bout des doigts, incorporer les environ 3 m i n u t e s . Mélanger 200 g de champignons
dés de beurre jusqu'à ce que la farine soit sablée. Creuser un émincés et 1 cuil. à soupe de jus de c i t r o n , incorporer aux
puits au milieu et ajouter les jaunes d'œufs et l'eau. Bien échalotes et cuire 10 minutes de plus. Laisser refroidir.

a m u s e - g u e u l e s
 Pizzas feui letées
Ces pizzas feuilletées, vite faites et croustillantes, ont un
goût de revenez-y et sont absolument idéales pour les
personnes très occupées.

Préparation 20 minutes
Cuisson 20 minutes
Pour 24 pizzas

250 g de p â t e feuilletée
I œuf battu
I petit poivron jaune
I petit poivron rouge
I courgette coupée en deux dans le sens
de la longueur
2-3 tomates coupées en rondelles fines
150 g de cœurs d'artichauts égouttés et coupés
en dés de I cm de côté
70 g de mozzarella coupée en dés de I cm de côté
I cuil. à café de fwes herbes séchées

1 Abaisser la pâce à 3 m m sur un plan de travail fariné.

Disposer sur une plaque à four et dorer à l'ceuf K'Iettre au
réfrigérateur.
2 G r i l l e r les poivrons comme indiqué à la page 63. U n peu
plus tard, mettre les courgettes, côté peau sur le dessus, sous
le gril préchauffé, et les griller jusqu'à ce que la peau se
boursoufle et noircisse, mais ne pas peler.
3 Préchauffer le four à 200 °C. Couper les courgettes en
rondelles de 5 m m d'épaisseur, puis en deux. Couper les
poivrons pelés en bâtonnets de 5 m m de longueur.
4 Avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre déct)uper
des disques de pâte et les disposer sur deux plaques
légèrement graissées. Placer sur chaque disque une rondelle
de tomate, u n bâtonnet de poivron jaune, 1 bâtonnet de
poivron rouge, un peu d'artichaut et de courgette et
quelques dés de mozzarella, puis parsemer de fines herbes.
Passer au four de 8 à 10 minutes pour que les pizzas soient
gonflées et légèrement dorées.

15
 Aumônières aux épinards et à a feta
Ces délicieuses aumônières sont croustillantes
à l'extérieur et crémeuses à l'intérieur.

PrêjMration 30 minutes + 15 minutes d'attente les épinards soient enrobés de fromage. Saler et poivrer à
Cuisson 20 minutes volonté. Retirer la poêle du feu, laisser refroidir un peu,
Pour en-iiiron 45 aumônières puis incorporer l'ceuf, le persil et le basilic. M e t t t e de côté
pendant une quinzaine de minutes pour que la préparation
refroidisse c o m p l è t e m e n t .
75 g de b e u r r e fondu 3 Préchauffer le four à 190 ° C . C o m m e indiqué à la
I cuil. à soupe d'huile d'olive page 63, mettre une feuille de f i l o sur un plan de travail et
250 g d'épinards coupés en lanières passer dessus du beurre f o n d u . Poser une seconde feuille sur
120 g de feta émiettée à la fourchette la première, passer dessus du beurre fondu. Procéder de
60 g de ricotta ou de fromage blanc manière à o b t e n i r trois doubles feuilles, chacune d'elles
I œuf battu étant composée de deux couches de f i l o . Couper chaque
I cuil. à soupe de persil frais, ciselé double feuille en carrés de 8 cm de c ô t é , jeter les restes de
I cuil. à soupe de basilic frais, ciselé pâte. N'iettre 1 c u i l . à café de farce au m i l i e u de chaque
6 feuilles de pâte filo carré, puis rassembler les coins sur la farce. Pincer
délicatement la pâte filo, juste au-dessus de la farce, pour
1 Passer du beurre fondti sur deux plac-iues avec un fermer l'aumônière sans la déchirer.

pinceau. 4 Placer les aumônières sur les plaques préparées et faire

2 Cbauffer l'huile dans tme poêle. A j o u t e r les épinards et couler un peu de beurre fondu dessus. C u i r e au four
cuire 2 minutes en remuant constamment. lncorp<')rer la pendant 15 minutes e n v i r o n pour que les aumônières
feta, la ricotta ou le fromage blanc et remuer jusqu'à ce (-|ue soient croustillantes et dorées.

a m u s e - g u c u / c s
 Crudités
Cette sélection multicolore de légumes frais et croquants, accompagnée de diverses sauces,
consdtue un plat d'été idéal pour les invités soucieux de leur santé.

Préparation 35 minutes SAUCE AUX FINES HERBES

+ 1 heure de réfi-igération 2 cuil. à soupe de moutarde de Dijon
Cuisson aucune 4 cuil. à soupe de vinaigre de vin rouge
Pour 8 à 10 personnes 250 ml d'huile d'olive
'Il cuil. à soupe de ciboulette fraîche, ciselée
'/2 cuil. à soupe de basilic frais, ciselé
SAUCE À LA CRÈME FRAICHE '/2 cuil. à soupe de persil frais, ciselé
250 ml de crème fraîche '/2 cuil. à soupe d'estragon frais, ciselé
2 cuil. à soupe de mayonnaise
25 g de parmesan râpé 1 P o L i r la sauce à la c r è m e f r a î c h e , m é l a n g e r totis les ingrédients

I cuil. à café de jus de citron dans u n e t e n ' i n e . M e t t r e I h e u r e au réfrigératetir a v a n t de seiA'ir.

ou de lime 2 Passer u n e f o u r c h e t t e o t i t i n c o t i t e a t i à c a n n e l e r le l o n g d u

'/2 cuil. à café de sauce Worcestershire c o n c o m b r e p o t i r faire des c a n n e l u r e s , puis c o u p e r e n r o n d e l l e s

I cuil. à café de raifort de 5 m m d'épaisseur. C o u p e r le céleri e t les p o i v r o n s en

'/2 cuil. à café de moutarde de Dijon b â t o n n e t s d e 5 à 8 c m de l o n g t i e u r . B l a n c h i r le b r o c o l i , les épis

U4 de cuil. à café de sel de céleri de maïs, les pois g o t i m i a n d s et les c a r o t t e s d a n s d e l'eau

b o u i l l a n t e p e n d a n t 1 m i n u t e . E g o t i t t e r , passer à l'eau f r o i d e et

1 grand concombre égoLitter de n o t i v e a t i . O t e r la tige d u b r o c o l i et la j e t e r C o u p e r

2 côtes de céleri la p a r t i e v e r t e e n p e t i t s m o r c e a u x . D i s p o s e r les l é g u m e s sur t i n

I poivron rouge p l a t d e seiA'ice. R e c o u v r i r d e p a p i e r a b s o r b a n t h u m i d e , puis

I poivron jaune e n v e l o p p e r d a n s u n f i l m plastiqtie et m e t t r e au réfrigérateur

I broco/i j u s q u ' a u m o m e n t de seiA'ir.

/ 2 petits épis de mais frais 3 Potir faire la satice a t i x fines herbes, m e t t r e la m o u t a r d e d a n s

75 g de pois gourmands L i n e t e r r i n e et i n c o i p o r c r le v i n a i g r e e n f o u e t t a n t . I n c o i p o r e r

12 petites carottes peu à peti l ' h t i i l e a v a n t d ' a j o u t e r les fines herbes, le .sel et le

20 tomates cerises p o i v r e . S e n ' i r les légtimes avec les .sauces.

a m u s e - g u e u l e s 19
 Gougères aux crevettes
La gougère classique est une boulette ou itne couronne de pâte à choux addidonnée de fromage. Cette variante utilise de
la pâte à choux ordinaire pour faire des pedtes boules fourrées aux crevettes et à la mayonnaise.

Préparation 40 minutes d ' u n p e t i t e m b o u t r o n d . A v e c la p o c h e à d o u i l l e faire de

Cuisson 25 minutes petites boules de la g r o s s e u r d'une n o i x sur les plaques

Pour 20 gougères p r é p a r é e s , e n l a i s s a n t u n espace d e 3 c m e n t r e les b o t i l e s .

Passer les b o u l e s à l ' œ u f b a t t u e n v e i l l a n t à n e pas laisser

c o u l e r l ' c e u f sur la p l a q u e c a r c e l a p o u r r a i t e m p ê c h e r les

50 g de beurre coupé en petits dés c h o u x d e g o n f l e r u n i f o r m é m e n t . Passer 3 0 m i n u t e s ati f o u r

1 pincée de muscade moulue j u s q u ' à ce q u e les c h o u x s o i e n t g o n f l é s e t d o r é s . S o r t i r d u

75 g de farine f o u r e t laisser r e f r o i d i r sur la g r i l l e .

2 œufs légèrement battus 4 H a c h e r g r o s s i è r e m e n t les c r e v e t t e s e t les m e t t r e d a n s u n e

/ œ u f battu, pour dorer t e r r i n e , p u i s a j o u t e r la m a y o n n a i s e e t la c i b o u l e t t e c i s e l é e e t

270 g de crevettes cuites et décortiquées b i e n m a l a x e r le t o u t . A s s a i s o n n e r a v e c d u sel e t d u p o i v r e

(voir Conseil du chef) n o i r d u m o u l i n . M e t t r e a u r é f r i g é r a t e u r jusc|u'au m o m e n t d e

125 g de mayonnaise serx'ir.

I cuil. à soupe de ciboulette fraîche, ciselée 5 U n e f o i s q u e les c h o u x s o n t f r o i d s , les c o u p e r e n d e u x e t

retirer, si nécessaire, la pâte molle du milieu. Remplir

1 P r é c h a u f f e r le f o u r à 1 8 0 ° C e t b e u r r e r l é g è r e m e n t d e u x chaque chou avec luie cuillerée de préparation aux

plaques. c r e v e t t e s . R e c o u v r i r a v e c les c h a p e a u x , d i s p o s e r sur u n p l a t

2 P o u r f a i r e la p â t e à c h o u x , v e r s e r 125 m l d ' e a u , le b e u r r e , d e s e r v i c e e t ser\'ir.

la m u s c a d e e t u n e p i n c é e d e sel d a n s u n e c a s s e r o l e e t p o r t e r

à é b u U i t i o n , p u i s p r o c é d e r c o m m e i n d i q u é à la p a g e 6 3 . Conseil du chef S i les c r e v e t t e s n e s o n t pas d é c o r t i q u é e s , i l

3 M e t t r e la p â t e à c h o u x d a n s u n e p o c h e à d o u i l l e m u n i e e n f a u t e n v i r o n 6 4 0 g.

20 a m u s e - g u e u / e s
 Triangles aux pois à la menthe et à la coriandre
Bie?i que ces délicieux amuse-gueules soient un peu longs à faire, ils ont l'avantage de pouvoir être préparés à l'avance
et passés au four au moment voulu. Us conviennent parfaitement aux végétariens.

Préparation 5 5 i7iiiiute.s + 2 0 m i n u t e s d'attente l ' o i g n o n e t le c u i r e 7 m i n u t e s p o u r q u ' i l s o i t t r a n s l u c i d e . P o r t e r

Cuisson 3 0 minutes à feu m o y e n , a j o u t e r les p o i s e t les p o m m e s d e t e r r e e t m é l a n g e r .

t
Pour 30 triangles- V e r s e r d a n s u n e t e r r i n e e t laisser r e f r o i d i r p e n d a n t 2 0 m i n u t e s

environ.

3 U n e fois q u e la p r é p a r a t i o n est f r o i d e , i n c o i p o r c r la c o r i a n d r e

/ brin de menthe fraîche moLikie et la c o r i a n d r e f r a î c h e , la m e n t h e c i s e l é e et le jus d e

/ 75 g de petits pois c i t r o n , saler e t p o i v r e r . P r é c h a u f f e r le f o u r à 1 9 0 ° C . Passer u n

I cuil. à soupe d'huile végétale p e u d e b e u r r e f o n d u sur d e u x plaques a v e c u n p i n c e a u .

1 oignon coupé en petits dés de la grosseur des petits pois 4 Poser les feuilles d e f i l o sur u n p l a n d e t r a v a i l et passer d u

2 pommes de terre (environ 150 g) cuites et écrasées beurre fondu dessus. C o u p e r chaqtie feuille de manière à

2 cuil. à café de coriandre moulue o b t e n i r 5 b a n d e s d ' e n v i r o n 8 c m d e large. P o u r c h a q u e b a n d e ,

I cuil. à soupe de coriandre fraîche ciselée m e t t r e 2 c u i l . à c a f é de g a r n i t u r e d a n s le c o i n d ' u n e e x t r é m i t é .

I cuil. à soupe de menthe fraîche ciselée R e p l i e r la p â t e e n d i a g o n a l e p o u r f o n n e r u n t r i a n g l e a u b o u t .

I cuil. à soupe de jus de citron Puis c o n t i n u e r à p l i e r e n d i a g o n a l e d e m a n i è r e à a t t e i n d r e

6 feuilles de pâte filo l ' a u t r e e x t r é m i t é d e la b a n d e .

60 g de beurre fondu 5 D i s p o s e r les t r i a n g l e s sur les plaques p r é p a r é e s , passer u n p e u

d e b e u r r e f o n d u dessus e t les c u i r e 15 m i n u t e s p o u r qti'ils s o i e n t

1 M e t t r e le b r i n de m e n t h e d a n s u n e casserole d'eau s a l é e e t dorés et c r o u s t i l l a n t s .

p o r t e r à é b u l l i t i o n . U n e fois c^ue l'eau b o u t , a j o u t e r les p o i s e t

CLiire 2 m i n u t e s . E g o u t t e r d a n s u n e passoire, p u i s r e t i r e r e t j e t e r C o j i s e i l du chef O n p e u t p r é p a r e r ces t r i a n g l e s 24 heures à

la m e n t h e . l ' a v a n c e , les m e t t r e au réfrigérateur, p u i s les passer a u f o u r a v a n t

2 Sur feux d o t i x , c h a u f f e r l ' h u i l e d a n s une poêle, ajouter d e servir.

a m u s e - g u e u / e s 23
 Beignets de crabe au citron et au yogourt
Dans la présenie recette, les beignets chauds au crabe et aux fines herbes sont servis avec une sauce légèrement relevée.
Le yogourt et le citron constrastem de manière rafraîchissante avec la mayonnaise.

Préparation 20 minutes 1 Pour faire la m a y o n n a i s e a u c i t r o n e t a u y o g o u r t , i n c o r p o r e r

C u i s s o n 15 7 n i n i < t e s le zeste d e c i t t o n a u y o g o u r t . A j o u t e r le jus d e c i t r o n , saler e t

Pour 3 0 beignets p o i v r e r . R e c o u v r i r d ' u n f i l m p l a s t i q u e e t m e t t r e au réfrigérateur.

2 P o u r faire les beignets d e crabe, pa,sser les filets d e p o i s s o n a u

i' i' mixer. A j o u t e r le b l a n c d'reuf, d u .sel et d u p o i v r e e t passer d e

MAYONNAISE AU CITRON ET AU YOGOURT n o u v e a u au m i x e r . A j o u t e r la c r è m e p e u à p e u . N e pas r e m u e r

2 cuil. à café de zeste de citron t r o p l o n g t e m p s , s i n o n là c r è m e t o u r n e r a i t . Verser la p r é p a r a t i o n

/ 25 g de yogourt nature d a n s Line t e r r i n e et p l a c e r c e l l e - c i d a n s u n e atitre t e r r i n e r e m p l i e

/ 25 g de moyonnaise de g l a ç o n s . A v e c u n e g r a n d e CLiillère m é t a l l i q t i e o u u n e s p a t u l e

Jus de citron, à volonté en p l a s t i q u e , i n c o i p o r c r la c h a i r d e crabe e t les fines herbes.

Avec d e u x cLiillères f o r m e r d e p e t i t e s b o t i l e t t e s de fomie

BEIGNETS DE CRABE a l l o n g é e ou f a i r e des p e t i t e s boules d e 3 c m d e d i a m è t r e a v e c les

250 g de filets de poisson blanc parés ( merlan, sole m a i n s . Verser la c h a p e l u r e sur u n e f e t i i l l e d e p a p i e r e t y r o u l e r les

ou églefm) boules p o u r b i e n les e n r o b e r , e n r e m u a n t le p a p i e r d e m a n i è r e à

1 blanc d'œuf n e pas t r o p a b î m e r la p r é p a r a t i o n .

60 ml de crème fraîche épaisse 3 Frire les beignets d e 4 à 6 m i n u t e s c o m m e indiqtié à la

250 g de chair de crabe blanche, cuite page 6 3 . S a l e r les b e i g n e t s et les s e r v i r c h a u d s a v e c la

2 cuil. à soupe de fmes herbes fraîches ciselées (aneth,m a y o n n a i s e ati c i t r o n et au yogourt.

ciboulette, persil et estragon)
250 g de chapelure fraîche CoTi,sci( du c/ief A p r è s a\'oir rotilé les b e i g n e t s dans la c h a p e k i r e ,

o n p e t i t les r e c o u v r i r d ' u n f i l m p l a s t i q u e e t les conserx'er e n v i r o n

Huile, pour la friture 24 hetires au réfrigératetir a v a n t de les f r i r e .

a m u s e - g u e u / e s
 Poulet aux canneberges
Ces délicieuses petiies bouchées crémeuses sont vite
préparées et jont de l'effet.

Préparation 20 17111111 tes

Cuisson 10 nimiitcs

Pour 26 paniers

6 feuilles de pâte filo

150 g de beurre fondu
3 petits blancs de poulet cuits, parés et coupés en dés
de I cm de côté
1 cuil. à soupe de sauce aux canneberges
3 cuil. à soupe de crème fraîche
2 oignons de printemps fmement hachés
'/2 cuil. à café de zeste de citron
Feuilles de coriandre fraîche, pour garnir
Lamelles de zeste de citron, pour garnir

1 Préchauffer le four à 200 ° C . Comme indiqué à la

page 6 3 , p o s e r u n e f e u i l l e d e f i l o sur u n p l a n d e t r a v a i l e t

passer dessus d u b e u r r e fondu. Recouvrir d'une seconde

f e u i l l e d e f i l o e t passer dessus d u b e u r r e f o n d u , recommencer

de m a n i è r e à o b t e n i r 3 couches.

2 Avec un emporte-pièce rond de 7 cm de diamètre,

découper 26 disques de filo et les placer, face beurrée

dessous, d a n s des petits moules individuels de 5 cm de

d i a m è t r e et de 2 c m de profondeur, e n a p p u y a n t d o u c e m e n t .

3 iVlettre dans les moules de petits disques de papier

sulfurisé que l'on remplira de haricots o u de riz. C u i r e

10 m i n u t e s à b l a n c . R e t i r e r le riz o u les h a r i c o t s e t laisser

r e f r o i d i r la p â t e d a n s les m o u l e s .

4 Dans une terrine, mélanger le poulet, la sauce aux

canneberges, la c r è m e fraîche, l'oignon de p r i n t e m p s , le

zeste d e c i t r o n , d u sel e t d u p o i v r e . R e m p l i r les p e t i t s m o u l e s

et garnir chacun avec une feuille de coriandre et des

l a m e l l e s d e zeste d e c i t r o n .

Conseil du chef On peut remplacer le p o u l e t p a r d e la

d i n d e , d u c a n a r d o u d e la t r u i t e f u m é e .

o m u s e - ^ u e u l e s 27
 Roulades de saumon à la mousse de truite
sur pumpernickel
Le pumpernickel est im pain noir grossier, fait avec un ham pourcentage de farine de seigle ; d a un goût un peu acide
qui complète la saveur crémeuse de la préparatitm au poisson fumé.

Préparation 25 j i i i t i t i t e s + 3 0 minutes de réfiigération 2 Poser les tranches Je saumon fumé, en les f a i s a n t .se

Cuisson aucune c h e \ a u c h e r , sur u n m o r c e a u J e f i l m p l a s t i q u e J e m a n i è r e à

Pour 20 roulades o b t e n i r u n rectangle Je 1 5 x 2 0 c m . É t a l e r sur le s a u m o n i m e

c o u c h e u n i f o r m e Je p r é p a r a t i o n à la t r u i t e f u m é e , p u i s , à

l ' a i d e J t i f i l m p l a s t i q u e , r o u l e r le t o u t e n p a r t a n t J t i g r a n d

100 g de filet de truite fumée côté. En\'elopper la rotilade de saumon dans tm film

100 g de fromage frais crémeux plastii.|tie et la m e t t r e 30 m i n u t e s a u freezer p o t i r (.[u'elle s o i t

I cuil. à soupe de jus de citron pkis facile à couper.

200 g de tranches de saumon fumé 3 A v e c u n e m p o r t e - p i è c e d e 4,5 c m d e d i a m è t r e , d é c o u p e r

200 g de pumpernickel coupé en tranches 2 0 d i s q t i e s J e p u m p e r n i c k e l . E t a l e r le reste d e f r o m a g e f r a i s

Brins de cerfeuil ou de persil frais, pour garnir c r é m e t i x sur les disciiies t i e p u m p e r n i c k e l . S o r t i r la r o u l a d e

d e s a u m o n d u freezer, j e t e r le f i l m p k i s t i c i u e e t c o t i p e r la

I Parer la truite et la passer a u mixer avec 85 g de r o u l a J e avec t i n c o t i t e a u b i e n aiguisé Je manière à obtenir

fromage frais c r é m e u x jtrsqu'à o h t e n t i n n d'un mélange 20 tranches. K'iettre u n e tranche Je roulaJe sur chaque

h o m o g è n e , p u i s s a l e r e t p o i \ r e r à v o l o n t é . A j o t i t e r le j u s m o r c e a u Je p u m p e r n i c k e l et J é c o r e r avec u n b r i n Je c e r f e u i l

Je citron et passer Je notix'cati au mixer pour bien ou Je p e r s i l . R e c o u v r i r J ' u n f i l m p l a s t i t | u e et c o n s e r v e r ati

mélanger. réfrigératetir jtisqu'au m o m e n t Je servir.

a m u s e - o u e u l e s
 Crème au roquefort Crostini au poivron
et aux noix et au basilic
Ces délicieux toasts doivent être Le niot « crostini » vient de l'italien « crosta » qid
préparés moins de 30 niinutes signifie croûte. Les crostini sont de petits disques de pain
à l'avance pour que le pain giillé sur lesquels on peut étaler du pâté, du fromage ou,
ne ramollisse pas trop. comme ici, des légumes grillés.

Préparation 15 minutes Préparation 25 m i n u t e s

Cuisson 10 m i n u t e s Cuisson 10 minutes
P o u r 4 0 toasts Pour 12 crostini

I
25 g de noix concassées '/2 petit poivron rouge, coupé en deux
10 tranches de pain complet, d'environ S mm 'Il petit poivron vert, coupé en deux
d'épaisseur 2 cuil. à soupe de lanières de basilic frais
60 g de roquefort ou d'autre bleu 70 ml d'huile d'olive
60 g de fromage frais crémeux '/2 baguette (de préférence rassie)
Persil frais ciselé, pour garnir I gousse d'ail
Parmesan râpé, pour garnir
1 Etalet les noix sut une plaque et les passet sous le gtil
ptéchauffé de 3 à 5 minutes, en remuant souvent la plaque 1 Préchauffer le four à 200 ° C . Pour griller les poivrons,
pout que les noix soient uniformément dorées et ne b t i j l e n t procéder comme indiqué à la page 62.
pas. O n peut également griller les noix de 7 à 10 minutes 2 Couper les poivrons en fines bandelettes et les mettre
dans un fout à 180 ° C . M e t t t e de côté et laisset tefroidit. dans une terrine avec le basilic et I c u i l . à soupe d'huile
2 Coupet les ttanches de pain en disques de 4 cm de d'olive, ou une quantité suffisante pour lier le mélange.
diamètre avec un emporte-pièce. G r i l l e r légèrement les Assaisonner avec du sel et du poivre noir du m o u l i n .
deux faces, puis réserver. 3 Couper la baguette en ttanches de 1,5 cm d'épaisseur.
3 Dans une petite tettine, écra.set le roquefott avec une G r i l l e r les rranches de pain sur les deux faces sous le gril
fourchette, ajoutet le fromage frais crémeux et bien malaxer. préchauffé ou dans le grille-pain, puis pa.sscr dessus le reste
Incorporer la moitié des n o i x , puis étaler la préparation sur d'huile. Frotter la gousse d'ail sur les crostini et étalet dessus
chaque disque de pain. Parsemer le tour de noix et décorer un peu de préparation au p o i v r o n . Saupoudrer de parmesan
avec un peu de persil. râpé et sctvir aussitôt.

Crcmc au roquefort et aux noix (en haut) et Cro.'itini ait poivron et au bcuiilic a m u 5 e ' g u e u i e s
 Miniblinis au caviar
Ces appéiissantes pedies crêpes aux couleurs vives sont garnies avec de la crème fraîche
et du caviar ou des œufs de lump.

l-'réparaiion 45 minutes + 3 0 )iiimites de repos 2 Battre les blancs d'eeufs avec un p e t i t peu de sel et les
Cuisson 35 mniiites faire monter en neige. Les incorporer délicatement
Pour 4 0 à 4 5 b(nii.s à la pâte.
3 A feu m o y e n , faire fondre u n peu de beurre dans une
poêle a n t i a d h é s i v e . Verser de petites cuillerées de pâte
10 g de levure fraîche dans la poêle en essayant de les a r r o n d i r le plus possible
155 ml de lait tiède et v e i l l e r à ce que les b l i n i s ne se c h e v a u c h e n t pas.
1 cuil. à café de sucre Quand la pâte c o m m e n c e à p t e n d r e sur les bords et
70 g de farine quand la sutface fait des bulles, r e t o u t n e t d é l i c a t e m e n t
50 g de farine de sarrasin les b l i n i s . Les doter 2 à 3 m i n u t e s . Laisser r e f r o i d i r sur
2 œufs, blancs et j a u n e s séparés une g r i l l e (ne pas e m p i l e r les b l i n i s l ' u n sur l ' a u t r e ) .
40 g de beurre fondu et refroidi Procéder de même jusqu'à ce que la pâte soit épuisée.
Crème fraîche, pour garnir 4 Si nécessaire, prendre un p e t i t e m p o r t e - p i è c e tond
Caviar ou œufs de lump, pour garnir pour que les b l i n i s a i e n t tous les mêmes d i m e n s i o n s .
Brins d'aneth ou de cerfeuil frais, pour garnir Disposer sur un p l a t de service, m e t t r e une cuillerée de
crème fraîche au m i l i e u , puis un peu de caviar ou d'ceufs
I Délayer la IcvLirc dans le lait tiède, puis incorporer le de l i n n p . T e r m i n e r par i m b r i n d ' a n e t h ou de c e r f e u i l .
sucre, les farines, les jaunes d'œufs et 1 bonne pincée de sel.
C o u v r i r et laisser reposer au moins 30 minutes clans un C o n s e i l du chef Q u a n d o n e n v e l o p p e i m teste de levLire
endroit cbaLid. La pâte doit alors être mousseuse et épaisse. fraîche ilans tki papier sulfui'isé, o n peut le conserver
Incorporer le beurre fontlu. dcu.x semaines au réfrigérateur.

a m u s e - g u e u l e s
 Croquettes de pommes de terre et de poisson fumé
Ces délicieuses croquettes de pommes de terre, dorées et croustillantes, parfumées au poisson fumé et à l'ail,
peuvent être servies avec une sauce tomate, une mayonnaise à l'ail ou une sauce piquante.

Préparation 30 minutes + 15 minutes de réfrigération 3 C h a u f f e r l ' h u i l e d ' o l i v e dans une casserole, ajouter l'ail
Cuisson 45 ?7Tini(tes et le cuire une m i n u t e p o u t q u ' i l soit tendte. I n c o t p o r e r la
Pour 40 croquettes crème et faite téduire de moitié. I n c o r p o t e t le poisson et
la crème réduite à la ptéparation aux pommes de tette.
V
Salet, p o i v r e r et bien mélanger.
500 g de pommes de terre à chair farineuse 4 A j o u t e t du p o i v r e et du sel à la farine, verser sur une
20 g de beurre plaque. M e t t r e les ceufs battus et l ' h u i l e d'arachide dans
I jaune d'œuf une t e t t i n e peu ptofonde et la chapelute sut un morceau
I pincée de muscade moulue de papier sulfurisé. Avec la préparation, f o r m e r des
1 cuil. à soupe d'huile d'olive boulettes de forme allongée de 2 x 4 cm et les t o u l e t
2 gousses d'ail écrasées d é l i c a t e m e n t dans la f a t i n e , secouer l'excédent. Plonget
100 ml de crème fraîche épaisse les croquettes dans l'œuf b a t t u , laisset égoutter l'excédent,
150 g d'églefin, de truite ou de saumon fumé, puis passer les croquettes dans la chapelute, en soulevant
en miettes ou émincé les bords du papier. I l est patfois nécessaire d'entober les
3 œufs battus croquettes d'œuf et de chapelute pat deux fois, s u t t o u t si
60 g de farine la préparation est un peu trop m o l l e pour conserver sa
I cuil. à soupe d'huile d'arachide forme. M e t t r e 15 minutes au réfrigérateur
ISO g de chapelure fraîche 5 C h a u f f e t l ' h u i l e dans une ftiteuse ou dans une cassetole
Huile, pour la friture comme indiqué à la page 63. Frire, en plusieurs fois, de 3 à
4 minutes jusqu'à ce que les croquettes soient dorées. Les
1 CoLiper les pommes de ceiTe épluchées en morceaux d'égale sortit et les égoutter sur du papier absorbant. Servir avec
grosseur pour qu'ils cuisent unifomiément. K'iettre les morceatix de la sauce et des tondelles de c i t r o n .
dans une casserole, couvrir d'eau froide et ajoutet une pincée de
sel. Potter à ébullition, réduire la température et cuire au moins Con.çei( du chef Les pommes de terre ne d o i v e n t pas être
20 minutes pour que les pommes de ten'e soient à point. tfop humides, sinon les croquettes se fendent et ahsotbent
2 Égoutter et séchet les pommes de terre en les remuant dans l ' h u i l e . En vetsant la chapelure sur u n grand morceau de
la cassetole sur feu doux. Les presset au ttavets d'une passoire papier, o n peut c n t o b e t les croquettes de chapelute sans
ou les écraser finement, puis ajouter le beurre, le jaune d'ceuf, les abîmer. Il faut toujours secouer l'excédent de
la muscade, du sel et du poivre. Laisser refroidir la préparation chapelute, sinon i l tombe dans l ' h u i l e , btûlc et adhète aux
dans une grande terrine. croquettes.

a m u s e - u e u I e s 35
 Roulés au saumon fumé
Dam cette recette, ma\iani heureusemem les saveurs du saunwn fumé et du raifort, les crêpes
peuvent être préparées à l'avance et congelées.

Préparation I heure + 15 m i n u t e s de repos sur une assiette et les envelopper dans un torchon
+ l heure de réfrigération légèrement humide pour les empêcher de sécher.
Cuisson 10 minutes 2 Mélanger le fromage frais crémeux, la crème de raifort et
Pour 3 0 à 3 5 roulés le jus de c i t t o n jusqu'à o b t e n t i o n d'une masse homogène.
3 Poser une crêpe sur u n plan de travail et couper le tiers
supérieur du disque. Etalet une fine couche de ptéparation
PÂTE À CRÊPES au ftomage, puis t e c o u v t i t d'une couche de saumon. Roulet
125 g de farine la ctêpe sur elle-même en settant bien. Enveloppet la ctêpe
2 cuil. à café d'huile de sésante dans un f i l m plastique pour qu'elle ne se déroule pas et
mettre de côté. Procéder de même avec le reste de crêpes.
ISO g de fromage frais crémeux, à température M e t t r e au moins I heure au réfrigérateur.
ambiante 4 A u m o m e n t de servir, couper les extrémités de chaque
I cuil. à soupe de crème de raifort roulade, puis découper en ttanches de 1,5 cm d'épaisseur et
'/2 cuil. à café de jus de citron fermer avec une petite pique. Patsemet de ciboulette ou de
200 g de tranches de saumon fumé fines hetbes ciselées, disposet sur un plat et setvir.
Ciboulette ou fmes herbes fraîches ciselées, pour garnir
Conseil du chef On peut ptépatet les ctêpes à l'avance et les
1 Pour faite la pâte à ctêpes, porter 90 m l d'eau à ébullition, congeler. A v a n t emploi, passet les ctêpes à la vapeur pour les
et procéder comme indiqué à la page 62. Empiler les crêpes faire r a m o l l i r

36 a m u s e - g u e u l e s
 Beignets au bleu
Pour faire ces heigirets, on peut utiliser n'importe quelle sorte de bleu.
On n'ajoutera toutefois pas de sel si l'on prend du roquefort, déjà fortement salé.

Préparation 10 minutes procéder c o m m e indiqué à la page 63. I n c o r p o r e r le

Cuisson 25 m i n u t e s fromage, saler et p o i v r e r ; o n peut aussi a j o u t e t de la
Pour eniiiron 55 beignets moutarde.
2 C h a u f f e t l'huile dans une friteuse ou dans une casserole
( v o i r page 63). Gtaisser légèrement deux cuillères, prendre
PÂTE À CHOUX un peu de préparation avec l'une et la faite glisser
100 g de beurre doucement dans l'huile avec l'autte. C u i r e les beignets en
100 g de farine plusieurs fois jusqu'à ce qu'ils soient gonflés, dorés et
2 œufs battus croustillants, en les retoutnant avec une cuillère
métallique à long manche pour q u ' i l s soient tous
100 g de bleu râpé p a t e i l l e m e n t colotés. Egoutter sur du papier absorbant.
I pincée de moutarde en poudre, facultatif 3 Parsemer les beignets chauds de c i b o u l e t t e ciselée et
Huile, pour la friture servir aussitôt.
Ciboulette fraîche ciselée, pour garnir
C o n s e i l du chef O n peut préparer la pâte à c h o u x à
l Pour faire la pâte à choux, faite f o n d t e le beurre avec l'avance, la r e c o u v r i r d ' u n f i l m plastique et la m e t t t e
200 m l d'eau dans une grande casserole sur feu d o u x , puis quelques heures au réfrigérateut a v a n t de la f t i t c .

a m u s e - g u e u t e s
Beignets au maïs et au poulet
Les gi-ains de mais juteux, la coriandre
et la sauce soja rendent
ces beigt^ets irrésistibles.

Préparation 2 0 minutes + réfrigération

Cuisson 45 m i n u t e s
P o u r eni;iron 6 5 beigriets

2 œufs légèrement battus

2 boîtes de 420 g d'épis de maïs sucré, bien égouttés
30 g de Maïzena
400 g de blanc de poulet paré
2 cuil. à soupe de coriandre fraîche, ciselée
I cuil. à soupe de sucre en poudre
I cuil. à soupe de sauce soja
Huile, pour la friture

1 Dans une grande terrine, bien mélanger les œufs, le maïs,

la Maïzena, le poulet, la coriandre, le sucre er la sauce soja.
C o u v r i r et mettte au moins I heure au réfrigérateut, ou
pendant la n u i t , si possible.
2 Dans une grande poêle, verser 3 m m d'huile et la
chauffet. Avec une gtande cuillète, verser un peu de
préparation dans l'huile de manière à former des disques de
3 cm de diamètte, en veillant à ne pas trop remplir la poêle.
Frire 3 minutes jusqu'à ce que les beignets soient dorés ; les
retourner pour dorer l'autre face. Sortir les beignets er les
égoutter sur du papier absorbant. Procéder de même avec le
reste de la préparation. A j o u t e r de l'huile dans la poêle si
nécessaire. Servir chaud.

Conseils du chef Commencer par faire u n petit beignet, le

goûtet pour véfifiet l'assaisonnement et, si nécessaite,
ajouter du sel et du poivte avant de frire le reste.
Ces beignets sont délicieux avec du yogoutt nature et un
peu de sauce de piments.

40 a m u s e - g u e u l e s
 Palmiers au fromage
Ces amuse'gueules som délicieux avec un cockcail ou une soupe. Avec la pâte, on peut faire
ou des palmiers ou des allumettes.

Préparation 3 0 )7ii)U(tes + 4 5 minutes de réfrigération 15 cm. Avec le côté non tranchant d'une lame de couteau,
Cuisson 10 minutes marquer six bandes de 5 cm de latge sut chaque feuille de pâte,
Pour 4 0 palmiers patallèlement au petit côté. Aspetget de quelques gouttes d'eau.

I 5 Repliet les deux bandes extétieutes de chaque feuille vers

l'intétieur. La face inférieure sans fromage se trouve maintenant
2 jaunes d'œufs sut le dessus. Passet un peu d'eau dessus avec un pinceau et
I œuf tepliet SLir les bandes suivantes, passer un peu d'eau et tepliet
Il4 de cuil. à café de sucre en poudre encore une fois. Poset sur L i n e plaque et mettre 1 5 minutes au
80 g de parmesan râpé réfrigérateut. Cotipet en ttonçons de 5 mm d'épaisseut et les
'/2 cuil. à café de paprika disposet à plat sur une plaque, en les espaçant. Aplatir un peu,
375 g de pâte feuilletée retoumet et mettre 15 minutes au téftigérateur
6 Entre-temps, préchauffer le fotir à 200 °C. Cuire les palmiers
1 Battre les jaunes d'œufs, l'œuf entier, le sucte et environ 1/4 8 minutes, en les retournant à mi-cuisson pour qu'ils dorent sur
de cuil. à café de .sel et verser le tout dans une terrine propre. les deux faces. Laisser refroidir sur une grille.
2 Passer di.i beuiTe fondu sur deux plaques et mettre au
réfrigérateur. Dans une terrine, mélanger le parmesan, le Coti-s'eiLs du chef Comme variante, on peut mélanger le fromage
paprika, 1/2 cuil. à café de .sel et un peu de poivte noit. avec des fines herbes séchées, des tomates séchées finement
3 Pattagct la pâte en deux et étaler chaque morceau sur un hachées ou des anchois.
plan de travail légèrement fariné de manière à obtenir un Pout faite des allumettes au fromage, titiliset les mêmes
rectangle de 30 x 15 cm. Dorer à l'œuf et parsemer de ingtédients et procéder comme indiqtié de 1 à 3. Cotiper des
préparation au pannesan. Passer un rouleau à pâtisserie sur le bandes de 1 cm de large et tourner chaque bande pkisietirs fois
parmesan pour que ce dernier s'incaiste dans la pâte, puis faire sur elle-même. Disposer sur les plaqties et bien appuyet stit les
glisser délicatement les feuilles de pâte sur les deux plaques et exttémités. Mettre 15 minutes au téfrigérateur, puis cuire de 12 à
mettte 15 minutes au téfrigérateur. 15 minutes pour que les allumettes dorent. Couper
4 Poser les feuilles de pâte sut une surface légètement fatinée et immédiatement chaque allumette en tronçons de 10 cm de long
recouper les rectangles de manière qu'ils mesurent bien 30 x et laisser refroidir sur une grille.

a m u s e - g u e u l e s 43
 Feuilles d^endives au roquefort
En ajouiant un peu de beurre au roquefort, on obtient une texture plus molle
et on atténue un peu le goût salé du roquefort.

Préparation 20 )7iini(tes 2 Retirer les feuilles d'endives extétieutes flétries et les jetet.
Cuisson aucune Coupet les feuilles à enviton 5 m m du botd inférieut et les
Pour 4 0 à 4 5 feuilles détacher délicatement. Ptocéder de même pout toutes les

f endives.
3 Mettte la ptéparation au fromage dans une poche à douille
260 g de roquefort ou d'autre bleu munie d'un embout en fomte d'étoile et tracer une petite rosette
140 g de beurre, à température ambiante de ftomage en bas de chaque feuille d'endive. Patsemet de noix
1 cuil. à soupe de porto concassées, puis disposet stit un plat de sen'ice, les pointes
4 endives d'endives tournées vets l'extétieut, comme des pétales de fleur.
2 cuil. à soupe de noix concassées Placer un bouquet de petsil au milieu du plat et sen'ir aussitôt.
Quelques brins de persil frais, pour garnir
Conseil d u chef O n peut préparer la gamitute au ftomage à
1 Passer le fromage, le beurre et le porto au m i x e t jusqu'à l'avance et la conserver au réfrigérateut, .sous film plastique,
o b t e n t i o n d'une masse homogène. A j o u t e r du porto et du mais une fois que les endives sont coupées elles o n t tendance
poivte n o i t du m o u l i n à volonté. Vetset dans une tettine et à noitcir, i l convient donc de ptépatet les feuilles juste avant
tésetvet. de setvir.

44 omu.s e - g i j e u / es
 Boulettes aux crevettes et aux épices
Les graines de sésame giillées qui recouvrent la préparation aux crevettes donnent
à ces amuse-gueules une saveur forte et une jolie couleur.

Préparation 15 m i n u t e s + 2 0 minutes de réfrigération d é l i c a t e m e n t la veine n o i r e avec la p o i n t e d u couteau.

Cuisson 15 minutes S é c h e r sur d u papier absorbant.
P o u r 2 4 houlettes 2 Passer les crevettes au m i x e r de m a n i è r e à o b t e n i r une

t purée grossière. Verser dans une t e r r i n e , ajouter l ' h u i l e ,

l ' a i l , le g i n g e m b r e , le sel, le sucre, la c o r i a n d r e et la

750 g de grosses crevettes crues Maïzena et bien malaxer.

/ cuil. à soupe d'huile 3 Faire m o n t e r le blanc d'œuf en neige, puis i n c o r p o r e r

2 gousses d'ail écrasées un peu de blanc d'œuf à la préparation aux crevettes

1 cm de gingembre frais, finement haché épicées de m a n i è r e à o b t e n i r u n mélange homogène,

'/4 de cuil. à café de sel ferme mais malléable.

2 cuil. à café de sucre 4 Former 24 boules de même grosseur. Les rouler dans

I cuil. à café de coriandre fraîche ciselée les graines de sésame, les disposer sur une plaque et les

I cuil. à café de Maïzena m e t t r e 20 m i n u t e s au réfrigérateur.

'/2 blanc d'œuf 5 Chauffer l'huile dans une friteuse o u dans u n e

100 g de graines de sésame casserole ( v o i r page 6 3 ) . En trois fois, cuire les boulettes

Huile, pour la friture de 4 à 5 minutes p o u r qu'elles soient dorées et

croustillantes à l'extérieur et à p o i n t à l'intérieur.
1 Décortiquer les crevettes. Inciser le dos de chaque Egoutter sur d u papier absorbant. Disposer sur u n plat et
crevette a\'ec un petit couteau, puis extraire servir aussitôt.

a m u s e - g u e u l e s
 Petits pâtés de Cornouailles
Au XViW^ siècle et au X/X"-' siècle, les mineurs emportaient des pedts pâtés dans la mine et celles-ci leur tenaient lieu
de repas complet. Une moitié éudt fourrée avec de la viande, l'autre avec des pommes ou de la confiture, et des initiales
étaient gravées dans la pâte pour indiquer la différence. Cette recette est toutefois une recette de pedts pâtés modernes,
qui ont été miniaturisées pour pouvoir être servies comme amuse-gueules.

Préparation 35 minutes + 3 0 minutes de réfrigération l'eau, n'utiliser la dernière cuillerée d'eau que si nécessaire.
Cuisson 3 0 minutes Une fois que de gros morceaux se sont formés, les
Pour 48 petits pâtés rassembler et appuyer légèrement dessus. Malaxer la pâte
sur une surface légèrement farinée jusqu'à o b t e n t i o n d'une
pâte homogène. Envelopper dans un f i l m plastique et
PÂTE mettre 20 minutes au réfrigérateur. Passer du beurre fondu
SOO g de farine sur deux plaques et mettre de côté.
I pincée de sel 2 Pour faire la farce, passer la pomme de terre et le
200 g de beurre coupé en dés et réfrigéré rutabaga au mixer, hacher grossièrement mais ne pas
50 g de saindoux coupé en dés et réfrigéré réduire en purée. Faire fondre le beurre dans une poêle,
6 à 8 cuil. à soupe d'eau ajouter l'oignon et cuire 4 minutes à feu doux. A j o u t e r la
pomme de terre et le rutabaga, mettre à feu moyen et cuire
FARCE 2 minutes en remuant de temps en temps. A j o u t e r le breuf
I pomme de terre d'env. 80 g, grossièrement hachée et les rognons, mettre à feu v i f et frire 5 minutes en remuant
100 g de rutabaga grossièrement haché constamment. Egoutter l'excédent de graisse, saler, poivrer
IS g de beurre et laisser refroidir.
1/2 oignon fmement haché 3 Couper la pâte en deux et abaisser les deux morceaux à
125 g de hachis de bœuf 2 m m sur une surface légèrement farinée. Découper dans
50 g de rognons fmement hachés, facultatif chaque morceau de pâte 24 disques avec u n emporte-pièce
de 6 cm de diamètre. Déposer une noix de farce d'un côté, à
Lait, pour badigeonner la pâte 5 m m du bord. Humecter le bord avec de l'eau et replier le
côté sans farce dessus pour former un demi-cercle et presser
1, Pour faire la pâte, tamiser la farine et le se! au-dessus pour bien coller les bords. Avec une fourchette, appuyer sur
d'une grande terrine et ajouter le beurre et le saindoux. le bord des pâtés pour tracer un m o t i f décoratif Avec la
Avec le bout des doigts, malaxer le beurre, le saindoux et la pointe du couteau, faire une petite cheminée sur le dessus de
farine jusqu'à ce que le mélange ait l'apparence de fines chaque pâté. Disposer les pâtés sur les plaques préparées.
miettes de pain. Creuser u n puits, ajouter 1 c u i l . à soupe M e t t r e 10 minutes au réfrigérateur.
d'eau et mélanger avec un couteau à bouc rond jusqu'à 4 Préchauffer le four à 200 °C. Avec un pinceau, passer un
f o r m a t i o n de morceaux de pâte. C o n t i n u e r à ajouter de peu de lait sur les pâtés et les mettre 15 minutes au four.

a m u s e - g u e u l e s
 Satés de bœuf
Les salés, à savoir des morceaux de viande, de volaille ou de poisson mariné que l'on enfile sur des brocheues en
bambou ou en bois, que l'on fait griller et que l'on sert avec une sauce, est répandu dans tout le sud-est asiatique.

Préparation 3 5 minutes + 2-3 heures de macération 1 Tremper 20 petites piques en bois dans de l'eau pendant
Cuisson 15 minutes 1 heure a f i n qu'elles ne brûlent pas sous le g r i l . Pour faire
Pour 2 0 brocKcttes la marinade, verser l'anis m o u l u , le c u m i n , le curcuma, la

f coriandre, l'échalote, l'ail, le gingembre, la c i t r o n n e l l e et

la cassonade dans une terrine. Bien mélanger, puis ajouter
'/4 de cuil. à café d'anis moulu l'huile et la sauce soja.
>l4 de cuil. à café de cumin moulu 2 Enfiler une lanière de boeuf sur chaque pique en bois
I cuil. à café de curcuma moulu ( v o i r page 62) et disposer dans u n plat peu p r o f o n d . Bien
I cuil. à café de coriandre moulue imbiber de marinade et mettre 2 à 3 heures au réfrigérateur
I échalote hachée 3 Pour faire la sauce, mettre l'ail dans une petite
I gousse d'ail fmement hachée casserole et le c o u v r i r d'eau froide. Porter à ébuUition et
I morceau de 1,5 cm de gingembre frais, haché cuire 3 minutes, passer à l'eau froide, puis egoutter et
I tige de citronnelle dont on hachera la partie blanche hacher f i n e m e n t . Mélanger l ' a i l , le beurre de cacahuètes,
I cuil. à soupe de cassonade le lait de coco et 60 m l d'eau dans une casserole. M e t t r e à
35 ml d'huile d'arachide feu m o y e n et remuer pendant 1 à 2 minutes jusqu'à
I cuil. à café de sauce soja o b t e n t i o n d ' u n mélange homogène et épais, puis ajouter le
200 g de filet de bœuf coupé en 20 lanières fines tabasco, le m i e l , le jus de c i t r o n et la sauce soja. Remuer
jusqu'à ce que la sauce soit chaude et h o m o g è n e . Si le
SAUCE SATÉ mélange n'est pas stable, incorporer 1 à 2 c u i l . à café
1 gousse d'ail d'eau. Recouvrir d ' u n f i l m plastique et m e t t r e au frais
80 g de beurre de cacahuètes jusqu'au m o m e n t de servir.
40 ml de lait de coco 4 Préchauffer le gril ou le barbecue. C u i r e les brochettes
Quelques gouttes de tabasco, ou à volonté de bœuf de 1 à 2 minutes sur chaque face, en les
2 cuil. à café de miel r e t o u r n a n t trois ou quatre fois pendant la cuisson. U n e
2 cuil. à café de jus de citron fois qu'elles sont cuites, les disposer sur un plat et servir
2 cuil. à café de sauce soja légère avec la sauce S a t é .

û m u s e - g u eu/es
 Welsh rarebit Toasts aux crevettes
Ces tranches de pain giiilées et nappées Ces toasts sont faciles à préparer et on peut leur donner
de fromage fondu, que l'on appelait n'importe quelle forme. Servir chaud.
à l'ori^ne << welsh rabbit «ont pris le nom de
« welsh rarebit » au siècle. E n Angktene,
Préparation 2 0 minutes + 3 0 minutes de réfrigératimi
on servait autrefois cette spécialité à la fin du repas.
Cuisson 15 minutes
Pour environ 4 0 toasts
Préparation : 15
Cuisson : 4
minutes
minutes
t
Pour 16 ivelsh rarebit • 12 grosses crevettes crues décortiquées (env. 360 g)
2 cuil. à café de xérès
'/2 cuil. à café de sel
60 g de gruyère râpé 'Il cuil. à café de poivre
60 g de cheddar râpé 2 cuil. à café d'huile de sésame
I cuil. à café de moutarde 2 blancs d'œufs
I pincée de poivre de Cayenne 2 cuil. à soupe de Maïzena
I œuf battu 1 cuil. à soupe '/2 de coriandre fraîche, ciselée
I cuil. à soupe de bière blonde 2 oignons de printemps fmement hachés
4 tranches de pain 10 tranches de pain de mie
IS g de beurre, à température ambiante Feuilles de coriandre fraîche, pour garnir
Persil frais ciselé, pour garnir Huile, pour la friture

1 Préchauffer le g r i l . Mélanger le gruyère et le cheddar,
incorporer la moutarde et le poivre de Cayenne, saler et
poivrer. Incorporer l'ceuf battu et la bière et réserver.
2 Retirer les croûtes et faire griller les tranches de pain sur
les deux faces. Beurrer aussitôt une face. Napper les tranches
de pain de la préparation au fromage en v e i l l a n t à bien
recouvrir les bords.
3 Passer 3 ou 4 minutes sous le gril préchauffé ; le fromage
d o i t faire des bulles et être légèrement doré. Sortir du gril et
couper chaque tranche de pain en quatre rectangles ou en
4 triangles. Parsemer de persil ciselé et servir très chaud.
1 Passer les crevettes au mixer jusqu'à o b t e n t i o n d'une
masse fine. A j o u t e r le xérès, le sel, le poivre, l'huile de
sésame, les blancs d'œufs et la Maïzena. Hacher jusqu'à
obtention d'une masse h o m o g è n e , puis incorporer la
coriandre ciselée et l ' o i g n o n de printemps haché.
2 Retirer les croûtes de pain. Etaler sur le pain une couche
de purée de crevettes, moitié moins épaisse que le pain, en
v e i l l a n t à recouvrir les bords. M e t t r e 30 minutes au
réfrigérateur pour que la purée de crevettes durcisse. Couper
le pain en carrés, en triangles ou en rectangles et lisser les
bords si nécessaire. Poser une feuille de coriandre sur chaque
toast.
3 Chauffer l'huile dans une friteuse ou une casserole (voir
page 63). Frire les toasts à la crevette de 2 à 3 minutes, en
plusieurs fois, pour qu'ils soient dorés. Les sortir avec une
écumoire et les egoutter sur du papier absorbant. Servir
aussitôt.

52 o m u s e - g u e u l e s Welsh rarebit (en haut) et Toasts aicv crevettes

 Bouchées fondantes
Co77i77Te le 710771 l'indique, ces bouchées au frovmge fondent dans la bouche. On peut les préparer une semaine
à l'avance car elles se conservent bien dans un récipient hermétiqite, au frais.

l-'rêparation 3 5 mniiites + 5 0 minutes de réfrigération morceaux. Creuser un puits au milieu de la terrine et

Cuisson 10 minutes par plaque incorporer le jaune d'ceuf Rassembler la pâte avec la main
Pour 64 bouchées pour former une boule.
4 Bien envelopper la pâte dans un f i l m plastique et l'aplatir
un peu. Réfrigérer 20 minutes e n v i r o n jusqu'à o b t e n t i o n
90 g de farine d'une pâte ferme.
I pincée de sel de céleri 5 M e t t r e la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
90 g de beurre c o u p é en dés et réfrigéré Couper la boule en deux et abaisser chaque morceau à 4 m m
75 g de cheddar râpé de manière à obtenir un carré de 20 c m de côté. Couper
15 g de parmesan râpé chaque carré en 16 petits carrés, puis chaque petit carré en
I jaune d'œuf deux pour former des triangles. Avec une spatule, poser
I œuf battu délicatement les triangles sur les plaques et m e t t r e
10 g de parmesan fmement râpé, pour saupoudrer 30 minutes au réfrigérateur.
6 Passer cbaqtie bouchée à l'reuf battu et saupoudrer avec
1 Préchauffer le four à 1 9 0 ° C . Passer du beurre fondu sur le parmesan supplémentaire. Faire dorer 10 mintites. Laisser
deux plaques et les mettre au réfrigérateur. refroidir sur une g r i l l e . Procéder de même avec les
2 Tamiser la farine, le sel de céleri, I pincée de sel et de poivre ingrédients restants que l'on mettra sur les plaques préparées
noir du moulin au-dessus d'une terrine. A j o u t e r les dés de comme précédemment.
beurre et couper rapidement le mélange avec deux couteaux à
bout rond, en partant du centre vers le bord de la terrine. Co?isei( du chef Pour varier un peu, o n peut saupoudrer les
3 Q u a n d la farine a presque disparu dans le beurre, ajouter bouchées avec de la poudre de n o i x et du sel gemme, des
le cheddar et le parmesan et continuer à couper un peu graines de pavot ou du parmesan mélangé à du poivre de
jusqu'à ce que la préparation soit bien mélangée et forme des Cayenne.

a m u s e - g u e u l e s
 Minibrochettes
Il faut faire mariner les ingi-édients
car cela donne plus de goût aux brochettes
et les rend plus tendres.

Préparation 25 minutes + 1 heure de macération

Cuisson 15 minutes
Pour 20 brocltettes

180 ml de bouillon de veau ou de volaille

2 gousses d'ail écrasées
2 cuil. à café de gingembre frais, ciselé
2 cuil. à soupe de sauce soja noire
2 cuil. à café d'huile de sésame
1 blanc de poulet paré, coupé en dés de I cm de côté
'/2 poivron rouge, coupé en dés de I cm de côté
'/2 p o i v r o n jaune, coupé en dés de I cm de côté
2 oignons de printemps, coupés en diagonale
I cuil. à café de Maïzena

1 Tremper 20 petites pi(,|iics en bois dans de l'eau pendant

1 heure pour tiu'elles ne brûlent pas sous le gril. Verser le
b o u i l l o n dans une casserole et cuire jusqu'à ce qu'il ait
réduit d'un tiers et soit sirupeux. Dans une terrine, mélanger
le botiillon réduit, l'ail, le gingembre, le soja et l'huile de
sésame. Laisser refroidir.
2 Enfiler les morceaux de poulet, de poivron rouge, de
p o i v r o n jaune et d'oignon de printemps sur les piques, en
alternant. M e t t r e les brochettes dans un plat et assaisonner.
Verser la moitié de la marinade froide sur les brochettes.
Recouvrir d'un f i l m plastique et mettre au moins 1 heure au
réfrigérateur.
3 Pour faire la sauce, chauffer le reste de marinade dans
une petite casserole, puis mélanger la Maïzena avec un peu
d'eau et incorporer à la marinade en remuant jusqu'à ce que
la sauce se mette à bouillir et à épaissir. Réserver et garder
au chaud.
4 Préchauffer le g r i l . Egoutter les brochettes et les cuire
3 minutes en les retournant plusieurs fois jusqu'à ce que la
viande soit à p o i n t . Servir immédiatement avec la sauce.

56 a m u s e u e u / e s
 Tranches de melon au Toasts au rouget
jambon de Parme et à la tapenade
Cette spécialicé extrêmement rafraîchissante La tapenade est un condiment provençal, à base d'olives,
est faite avec de fines tranches de jambon auquel on ajoute des anchois, des câpres, de l'huile
de Parme ou de prosciutio. d'olive et du jus de citron.

Préparation 10 minutes Préparation 10 minutes + 15 mi)iutes de macération

Cuisson aucune Cuisson 10 m i n u t e s
Pour 32 tranches de meton Pour 16 toasts

/ petit melon 2 filets de rouget ou de mulet (env. I 70 g), parés

11 tranches de jambon de Parme ou de prosciutto 1 gousse d'ail
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 Couper le melon en deux dans le sens de la longueur, 4 tranches de pain de mie sans croûte
enlever les graines avec une cuillère. Couper chaque moitié 75 g de tapenade
de m e l o n en S tranches. 16 baies de poivre rose
2 Passer un couteau bien aiguisé, en c o m m e n ç a n t par une 16 brins d'aneth frais
extrémité, entre la chair et la peau du m e l o n . Couper en Petits morceaux de citron, pour garnir
deux chaque tranche de melon épluchée.
3 Couper chaque tranche de j a m b o n de Parme ou de 1 Préchauffer le four à 220 ° C . Couper chaque filet de
prosciutto en trois longues bandes. poisson en h u i t morceaux. M e t t r e la gousse d'ail dans l'huile
4 Envelopper chaque morceau de melon avec une bande d'olive, mélanger avec le poisson et laisser mariner
de j a m b o n de Parme ou de prosciutto et fixer avec une 15 minutes.
pique. 2 G r i l l e r le pain et étalet dessus une fine couche de
tapenade. Couper chaque tranche de pain en diagonale de
manière à obtenir 4 triangles et disposer ces derniers sur une
plaque. M e t t r e le poisson mariné sur les toasts préparés et,
juste avant de servir, passer 2 à 3 minutes au four pour cuire
le poisson ( i l s'émiette quand o n le touche avec la
fourchette).
3 Sortir du four et disposer sur un plat de service. M e t t r e
un peu de tapenade sur le dessus, puis un grain de poivre
rose au milieu. Décorer avec un brin d'aneth et un morceau
de c i t r o n .

Trariches de meloTi au jambon de Panne (en haut} et Toasts au rouget et à la tapenade a m u s e - g u e u l e s 59

 fÛL0
Rouleaux de printemps au porc
Ces rouleaux som frits dans une friteuse ou, à défaut, dans une casserole. Le résultat est le même, mais d faut
faire très attention à l'huile bouillante.

Préparation 4 0 minutes + 3 0 minutes de réfrigération Verser la viande dans une terrine et laisser refroidir. U n e fois
Cuisson 4 0 minutes qu'elle est froide, ajouter le chou chinois, l'oignon de
Pour environ 40 roideaux printemps, le gingembre, les pousses de b a m b o u , les
champignons, la satige, la sauce soja et 1 cuil. ih café de
Maïzena. Bien mélanger, saler et poivrer à volonté.
2 cuil. à soupe d'huile 2 AjoLiter tin peu d'eau au reste de Maïzena pour faire
250 g de hachis de porc imc pâte et réserver. Préparer les rouleaux de p r i n t e m p s
Il2 chou chinois coupé en fines lanières (voir p. 63) c o m m e inditiué à la page 63. M e t t r e au moins 30 minutes
2 oignons de printemps coupés en rondelles au réfrigérateur avant de faire cuire.
I cuil. à café de gingembre frais râpé 3 C h a u f f e r l ' h u i l e dans une friteuse ou une casserole
30 g de pousses de bambou finement hachées ( v o i r page 63). Faire dorer quatre ou c i n q rouleaux de
3 champignons de couche finement émincés printemps à la fois pendant 3 à 5 minutes. Les rouleaux de
'/2 cuil. à café de sauge séchée printemps f l o t t e n t à la surface quand ils sont cuits. Les
1 cuil. à café de sauce soja sortir de la friture et les egoutter sur du papier absorbant.
2 cuil. à café de Maïzena Servir chaud avec la sauce soja.
20 galettes pour rouleaux de printemps
(env. 20 cm de côté) Conseil du chef On peut également utiliser de la pâte f i l o
Sauce soja, pour servir pour faire les rouleaux de printemps. 11 faut alors passer du
beurre tondu sur les feuilles de f i l o avec un pinceau et
1. ChrUilfer l'huile dans une grande casserole sur leu vif, envelopper la farce avec la pâte, puis cuire 10 minutes à
ajouter le porc et cuire 3 minutes en remuant constamment. 200 ° C pour que les rouleaux soient dorés et croustillants.

60 a m u s e - g u e u l e s
 Techniques du chef

Préparer des crêpes Griller les poivrons

Elles peuvent être garnies de farce humide comme Griller les poivrons permet de les peler et leur donne
fromage frais crémeitx aux fines herbes et saumon fumé. un délicieux goût sucré.

Avec une fourciiette, incorporer Préchauffer le gril. Couper les

lentement la farine à l'eau jusqu'à poivrons en deux et retirer les

obtention d'une pâte molle. Poser graines et la membrane

sur une surface légèrement farinée intérieure.

et malaxer 5 minutes pour obtenir

une pâte homogène. Couvrir et

mettre de côté pendant 15 min.

Partager la pâte en six et faire des Griller les poivrons jusqu'à ce

boules. Aplatir une boule, passer un que la peau se boursoufle et

peu d'huile de sésame dessus et noircisse. Mettre dans un sac en

mettre une deuxième boule aplatie plastique et laisser refroidir, puis

sur la première. Abaisser à I mm peler

pour obtenir des disques de 21 cm

de diamètre.

Chauffer une poêle sèche à feu

moyen-vif Mettre une crêpe

dans la poêle chaude et cuire

pendant SO à 60 s pour qu'elle

dore. Retourner et cuire 30 à

Satés de bœuf
40 secondes de plus.
Il s'agit'là d'une présentation attrayante des satés, bien
que la viande puisse également être coupée en petits dés.

Mettre la crêpe sur une assiette Si l'on utilise des piques en bois,

et, pendant qu'elle est encore les tremper I heure dans de

chaude, la préparer en faisant l'eau avant usage pour les

attention à la vapeur Procéder empêcher de brûler. Couper le

de même avec les autres crêpes. bœuf en lanières de S mm

d'épaisseur. Enfiler sur les piques

en bois.

62 a m u s e - g u e u l e s
 Faire de la pâte à choux Les rouleaux de printemps
Les peàtes boules de pâte à choux peuvent être remplies Les envebppes des rouleaux som très délicates et doivent être
avec des farces sucrées ou salées. recouvertes d'un torchent humide pendant la lyiéparation.

Une fois le beurre fondu, porter à Couper les feuilles de chou en

ébullition, ajouter toute la farine et lanières en les enroulant sur

remuer constamment avec une elles-mêmes et en les coupant

cuillère en bois jusqu'à ce que la finement.

préparation se détache des parois

de la casserole. Retirer du feu et

laisser refroidir un peu.

'Verser la préparation dans une Couper chaque enveloppe de

terrine. Ajouter les œufs peu à rouleau de printemps en deux.

peu, en battant bien à chaque Répartir la farce sur les

fois, jusqu'à ce que la masse enveloppes et les rouler bien

épaississe. serrées. Coller les bords l'un

contre l'autre avec de la pâte

faite de Maïzena et d'eau.

Empiler les couches de pâte filo

La pâte filo toute faite est très facile à utiliser si on la
conserve dans un torchon humide qui l'empêche de sécher.

Mettre les feuilles de pâte filo

sur un plan de travail et couvrir

avec un torchon humide.

Frire
Travailler les feuilles une par

une, les autres feuilles étant

recouvertes du torchon qui les Remplir la fnteuse d'huile jusqu'au tiers ; ne pas laisser sairs
empêche de sécher surveillance. Bien sécher les aliments avant de fnre.

Passer du beurre fondu sur la Chauffer l'huile à I80°C dans

première feuille, puis mettre une une friteuse ou dans une

outre feuille dessus et passer du casserole. Mettre un petit

beurre fondu sur cette dernière. morceau de pain dans l'huile.

Procéder de même jusqu'à S'il grésille et dore en l'espace

obtention du nombre de de 15 secondes, l'huile est

couches précisé dans la recette. suffisamment chaude.

o m u s e g u e u l e s
 C o p y r i g h t © 1998 Design et Photographie : K'iurdoch Books, 213 M i l l e r Street, N o r t h Sydney N S W 2060
C o p y r i g h t © 1998 pour les textes : Le C o r d o n Bleu

Les remerciements de M u r d o c h Books et Le Cordon Bleu s'adressent aux 32 chefs de toutes les écoles Le C o r d o n Bleu, n o t a m m e n t à :
C h e f C l i c h é ( M O F ) , C h e f T e r r i e n , C h e f Boucheret, C h e f D u c h ê n e ( M O F ) , C h e f G u i l l u t , C h e f Steneck, Paris ;
C h e f Maies, C h e f W a l s h , C h e f Hardy, Londres ; C h e f C h a n t e f o r t , C h e f B e r t i n , C h e f Jambert, C h e f H o n d a , T o k y o ;
C h e f Salemhien, C h e f B o u t i n , C h e f Harris, Sydney ; C h e f Lawes, A d e l a i d e ; C h e f G u i e t , C h e f Denis, O t t a w a .
Leur expertise a permis la réalisation d u présent ouvrage.

Tous droits réservés. A u c u n e partie de ce livre ne peut être r e p r o d u i t e sous quelque forme ou par quelque m o y e n électronique o u méca-
nique que ce soit, y compris des systèmes de stockage d ' i n f o r m a t i o n o u de recherche d o c u m e n t a i r e , sans l ' a u t o r i s a t i o n écrite de l'éditeur.

M a n a g i n g Editor : Kay Halsey

Séries C o n c e p t , Design and A r t D i r e c t i o n : Juliet C o h e n

L'éditeur et Le Cordon Bleu r e m e r c i e n t C a r o l e S w e e t n a m pour sa c o n t r i b u t i o n ij la réalisation de cette série.

T i t r e o r i g i n a l : Le C o r d o n Bleu - H o m e C o l l e c t i o n - Finger Food

Photo de couverture : M i n i b l i n i s au caviar

© 1998 pour l'édition française

K ô n e m a n n Verlagsgesellschaft m b H
B o n n e t Str. 126, D 50968 C o l o g n e

Traduction ; M a r i e - A n n e Trémeau-Bôhm, Cologne

Réalisation : S t u d i o Pastre, Toulouse
Lecture : C é c i l e C a r r i o n , C o l o g n e
C h e f de F a b r i c a t i o n : D e t l e v Schaper
Imression et reliure : S i n g C h e o n g P r i n t i n g C o . , L t d .
Imprimé en C h i n e { H o n g K o n g )

I S B N 3-8290-0605-5

10 9 8 7 6 5 4

INFORiVIATION

N O T E : Les doses indiquées en cuillère à soupe correspondent à
une c o n t e n a n c e de 20 m l . Si la cuillère à soupe a une contenance
de 15 m l , la différence restera m i n i m e dans la p l u p a r t des recettes.
Pour celles q u i exigent de la levure c h i m i q u e , gélatine, bicarbona-
te de soude et farine, ajouter une cuillère à café supplémentaire
pour chaque cuillère à soupe m e n t i o n n é e .
I M P O R T A N T : Les effets causés par la s a l m o n e l l e p e u v e n t
ê t r e d a n g e r e u x , s u r t o u t p o u r les personnes âgées, les f e m m e s
e n c e i n t e s , les e n f a n t s e n bas âge et les personnes s o u f f r a n t de
d é f i c i e n c e d u s y s t è m e i m m u n i t a i r e . I l est c o n s e i l l é de
d e m a n d e r l ' a v i s d ' u n m é d e c i n à p r o p o s de la c o n s o m m a t i o n
d'œufs crus.

a m u s e - g u c u l c s