EPLUCHER

DES FRUITS ET LEGUMES NV AR M TAILLER DES FRUITS ET LEGUMES NV AR M HABILLER/PARER NV AR M CUIRE NV AR M

ail carottes barbue marmite
BŒUF
betteraves rouges haricots verts carrelet pot au feu
brocolis BATONNETS navets POISSONS PLATS limande VEAU blanquette
céleri rave (jardinière) pommes allumettes sole jambon
PORC
champignons de Paris pommes mignonnettes turbot petit salé
chicorée frisée pommes pont neuf bar cervelle
chicorée scaroles aubergines cabillaud langue
ABATS
choux blancs ou rouges carottes colin pieds de veau
choux de bruxelles céleri branche lotte tête de veau
POISSONS RONDS
AU COUTEAU choux verts champignons merlan poularde
EMINCER VOLAILLE
D'OFFICE coings choux blancs ou rouges rouget poule
endives concombres saumon haricots secs
fenouil échalotes truite LEGUMES lentilles
laitue oignons crevettes / gambas pois cassés
mâche carottes CRUSTACES langoustines PATES nouilles
navets EMINCER EN navets homard / langouste POCHER ALIMENTAIRES spaghetti
oignons gros PAYSANNE poireaux encornets boulgour
MOLLUSQUES
oignons petits pommes de terre seiche polenta (semoule de maïs)
CEPHALOPODES
poireaux EMINCER EN carottes supions quinoa
CEREALES
radis SIFFLETS poireaux caille riz créole
citrons EMINCER EN carottes canard / canette riz pilaf
AU FILET DE SOLE
oranges BISEAUX céleri branche coquelet semoule de couscous
(peler à vif) pamplemousses carottes lapin ballotine
VOLAILLES
asperges A L'EMINCEUR céleri rave pigeon darne
POISSON
aubergines OU FILET DE champignons pintade / pintadeau poisson rond portion
carottes SOLE choux blancs ou rouges poulet tronçon
céleri branche CHIFFONADE OU épinards filet de volaille bigorneaux
A L'ECONOME concombres JULIENNE laitue carré d'agneau crabe
COQUILLAGES
poires navets carré de porc crevettes
ET CRUSTACES
pommes de terre oseille côtes de porc homard / langouste
pommes fruit poireaux entrecôte langoustines
salsifis poivrons épaule d'agneau poires
POCHER DANS
fèves ciboulette VIANDES DE filet de bœuf FRUITS pêches
UN SIROP
ECOSSER haricots secs CISELER échalotes BOUCHERIE filet mignon de porc
petits pois oignons filet mignon de veau ail
EFFILER haricots verts carottes pièce d'agneau à ragoût échalote
LEGUMES
amandes DES (brunoise, céleri rave pièce de bœuf à ragoût oignon
châtaignes champignons pièce de veau à ragoût poivron
salpicon,
noisettes haricots verts rumsteak CONFIRE DANS POISSONS lotte
macédoine,
noix navets BRIDER NV AR M DE L'HUILE VIANDES porc
matignon,
MONDER pêches oignons poulet caille
mirepoix)
pistaches pommes de terre caille canard
A 1 OU 2 BRIDES VOLAILLES
poivrons tomates canard / canette lapin
raisins persil pigeon pigeon
CONCASSER
tomates tomates poulet POISSON en filet
cerfeuil en pluches persil EN ENTREE pintade / pintadeau riz pilaf
CEREALES
cresson HACHER champignons pigeon POCHER A rizotto
EQUEUTER épinards ail DECOUPER A CRU NV AR M COURT artichaut barigoule
oseille ESCALOPER champignons QUARTIERS poulet 4/4 MOUILLEMENT glacer à blanc
LEGUMES
persil chips SUPREMES poulet 4/4 glacer à blond
gaufrettes coquelet glacer à brun
CRAPAUDINE
PREPARATIONS DE BASE NV AR M julienne poulet 4/4 CUIRE A LA coques
A LA COQUILLAGES
améliorer un fond PAI paille canard / canette MARINIERE moules
MANDOLINE EN 6 OU 8
bouillon de bœuf rondelles poularde artichauts
bouillon de coquillages tagliatelles EN CANONS filet d'agneau asperges
bouillon de légumes tranches bœuf brocolis
EN TARTARE
demi-glace artichauts magret de canard carottes
fond blanc de veau carottes bœuf céleri
FONDS DE SAUCE EN CARPACCIO
fond blanc de volaille champignons foie gras choux de Bruxelles
fond brun de gibier céleri rave DESOSSER NV AR M choux fleurs
CUIRE A
fond brun de veau clair concombres caille LEGUMES courgettes
L'ANGLAISE
fond brun de veau lié courgettes cuisse de poulet épinards
fumet de crustacés navets POUR FARCIR OU cuisse de canard haricots vert
fumet de poisson TOURNER pommes "navarin" JAMBONNETTE pigeon maïs
AU COUTEAU
coagula végétal pommes à l'anglaise râble de lapin navets
D'OFFICE
court-bouillon de légumes pommes château selle d'agneau petits pois
essence de champignons pommes cocottes caille poireaux
JUS, ESSENCES, glacis de betterave pommes fondantes ENTIER OU épaule d'agneau pommes de terres
GLACIS jus de crustacés pommes savonnettes DETAILLER gigot d'agneau CUIRE DANS UN VIANDES pieds de veau
jus de veau pommes vapeur pigeon BLANC LEGUMES artichauts
jus de volaille chou fleur FILETER NV AR M filet
SOMMITES BŒUF
miroir chou romanesco bar train de côtes
fécule diluée PETALES tomates cabillaud carré
œufs avocat colin filet
AGNEAU
purée de légumes carottes DES POISSONS lieu gigot
ELEMENTS DE
roux blanc céleri rave RONDS lotte selle
LIAISON
roux blond A LA CUILLERE courgettes merlan pigeon
LEVER
roux brun A LEGUMES melon rouget ROTIR VOLAILLE pintadeau
sang navets saumon poulet
américaine pommes noisettes barbue dorade/daurade royale
POISSONS
béchamel pommes parisienne carrelet lotte
DES POISSONS
bigarrade limande bayaldi de légumes
PLATS
espagnole CUIRE DES ŒUFS NV AR M sole légumes farcis
LEGUMES
poivrade à la coque turbot tatin de légumes
tomate mollets DESARETER NV AR M tomates
AVEC COQUILLE
SAUCES DE BASE velouté de poisson durs bar légumes avec peau
velouté de veau à basse température cabillaud DE SEL poisson entier avec écailles
DES FILETS
velouté de volaille pochés rouget viande
ROTIR EN
vinaigrette et dérivées frits saumon filet de bœuf
HORS COQUILLE CROUTE
mayonnaise et dérivées au plat EN PORTEFEUILLE merlan FEUILLETEE pigeon
béarnaises et dérivées en cocotte POUR PANER sole saumon
hollandaise et dérivées brouillés poisson plat BRIOCHEE saucisson
POUR FARCIR
POTAGES CLAIRS consommé omelette plate poisson rond carré
bisques MELANGES omelette roulée barbue VEAU foie
crèmes omelette fourrée POUR SOUFFLER sole rognonnade
POELER
purée de légumes frais omelette soufflée turbot PORC carré
POTAGES LIES purée de légumes secs DECOUPER DES POISSONS NV AR M canette
VOLAILLE
soupes à caractère régional colin poularde
taillés lieu brochettes
EN DARNES
veloutés lotte AGNEAU côtelettes
appareil à crème prise salé saumon lamb-chops
appareil à soufflé colin brochettes
beurre clarifié EN TRONCONS sole châteaubriand
bouquet garni turbot côte à l'os
caviar d'aubergines cabillaud BŒUF entrecôte
chutney EN PAVES / DOS saumon faux filet
clarifier un consommé turbot steak
clarifier une gelée lotte tournedos
déterminer des équivalences EN MEDAILLONS saumon PORC ham steak
Duxelles de champignons truite brochettes
fondue de tomate APRETER DES POISSONS NV AR M coquelet
VOLAILLE
glacer à la salamandre merlan magret de canard
BASES PRINCIPALES
gratiner EN CANONS sole poulet 4/4
ET TECHNIQUES
historier truite brochettes
FONDAMENTALES GRILLER
marinade crue bar darnes
marinade cuite huitres filets
POISSON
marinade instantanée EN TARTARE langoustine filets panés
mesurer saumon poissons plats portion
nage thon tronçons
paner à l'anglaise bar encornets
peser daurade royale gambas
COQUILLAGES
pomme duchesse EN CARPACCIO langoustine langoustines
ET CRUSTACES
pommes amandines saumon noix de Saint-Jacques
saumure thon seiche
zester FRUITS DE MER / COQUILLAGES NV AR M asperges
coquilles Saint-Jacques aubergines
OUVRIR AU
huitres champignons
COUTEAU LEGUMES
oursins courgettes
OUVRIR AU coques poivrons
NATUREL
 GRILLER

LEGUMES

OUVRIR AU
NATUREL couteaux tomates
OUVRIR A LA huitres UNILATERALE POISSON en filets
VAPEUR moules côtelettes
AGNEAU
noisettes
PATISSERIE NV AR M entrecôtes
à choux BŒUF steaks
à crêpes tournedos
à foncer côtes
à frire escalopes
à nouilles VEAU escalopes panées
biscuit foie
PATES DE BASE brioche médaillons
brisée PORC côtes
feuilletée escalopes
VOLAILLE
génoise suprêmes
sablée encornets
SAUTER
savarin / baba gambas
sucrée COQUILLAGES langoustines
anglaise ET CRUSTACES noix de Saint-Jacques
au beurre seiche
Chantilly supions
Chiboust darnes
CREMES DE BASE d'amandes filet
POISSON
diplomate poisson plat portion
frangipane poisson rond portion
mousseline asperges
pâtissière LEGUMES mini ratatouille
caramel façon wok
SAUCES DE BASE chocolat polenta
CEREALES
coulis de fruit nouilles
appareil à bavarois à la crème carottes
appareil à bavarois aux fruits céleri rave
appareil à crème prise sucré champignons
ETUVER LEGUMES
appareil collé à l'agar-agar choux
appareil collé à la gélatine navets
compote de fruit poireaux
PREPARATIONS
chutney beignets
DE BASE
meringue française boulettes/croquettes
VIANDE
meringue italienne fritots
meringue suisse gougeonnettes
riz au lait croquettes
sirop de pochage filets panés
sirop de punchage POISSON gougeonnettes
merlan en colère
FRIRE merlan en portefeuille
beignets
chips
pluches d'herbes
pommes allumettes
LEGUMES
pommes dauphines
pommes pailles
pommes Pont-Neuf
prommes croquettes
EN à basse température
CUIRE SOUS IMMERSION à ébullition
VIDE AU FOUR à T°<100°C
VAPEUR à T°=100°C
AGNEAU navarin
BŒUF estouffade
RAGOUTS /
VEAU sauté
SAUTES EN
civet
SAUCE VOLAILLE
coq au vin
POISSON matelote
mode
BŒUF joue
aiguillette
épaule farcie
foie entier
BRAISER VEAU fricandeaux
grenadins
tendrons
VOLAILLE canard
endives
LEGUMES
laitues