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Raisin sec

Raisin séché

Les raisins secs sont des raisins séchés. Ils peuvent être consommés crus tels quels ou être
utilisés cuits dans certaines recettes.

Des raisins secs.

Raisins secs dorés


Séchage au soleil des raisins de Malaga, Espagne

Les raisins secs sont très doux en raison d'une concentration élevée en sucre. S'ils sont
stockés pendant une longue période, le sucre peut toutefois cristalliser et rendre le fruit
granuleux, sans affecter sa valeur nutritionnelle. Pour faire disparaître cette cristallisation, il
suffit de tremper les fruits dans un liquide (alcool, jus de fruit ou eau bouillante) pendant une
courte période.

Variétés

Il existe différentes variétés de raisins secs : le raisin de Corinthe, de Smyrne (Izmir), le raisin
de Malaga (obtenu avec le cépage muscat d'Alexandrie), la sultanine, le raisin blond ou doré.
Ces deux derniers sont issus du cépage Thompson Seedless.

Environ 95 % des raisins secs actuellement produits dans le monde proviennent du cépage
blanc sultanine[1] (Vitis vinifera L. cv. Sultanina), connu aussi aux États-Unis sous le nom de
Thompson seedless. Puis viennent la variété Fiesta avec 3 % de la production et le cépage
noir, le raisin de Corinthe avec 1,5 %.

L'absence de pépins (ou apyrénie) est une caractéristique constante de la sultanine qui est
aussi fréquente dans le raisin de Corinthe mais plus rare dans le muscat d'Alexandrie, utilisé
pour produire les raisins de Malaga.

Séchage
 

Séchage au soleil des raisins en Crète

Séchage par le vent du désert dans des séchoirs, dépression de Tourfan (Chine).

Il existe plusieurs méthodes de séchage des grains de raisins :

séchage au soleil direct : les baies sont disposées sur des claies exposées directement au
soleil où les grappes sont suspendues à des fils ou laissées sur pieds (ou passerillage)
après torsion du pédoncule (Muscat d'Alexandrie, en Espagne)

séchage au vent : les grappes sont suspendues dans des hangars de séchage bien aérés
(dépression de Tourfan, Xinjiang, Chine)

les grains sont plongés pendant 15-20 secondes dans de l'eau très chaude (87-93 °C) puis
passés dans des tunnels de déshydratation à 71 °C pendant 20 à 24 heures[1].

Lors du séchage, les baies subissent un changement de couleur important, dû à l'apparition


de pigments bruns ayant pour origine l'oxydation des composés phénoliques. Les enzymes
impliqués dans cette oxydation sont des polyphénol oxydases (PPO), situés dans les
conditions physiologiques normales dans des compartiments différents de la cellule (les
parois et plastes) que les polyphénols (situés dans les vacuoles). Les techniques de séchage
conduisent à des décompartimentations par changement de la perméabilité membranaire et
à la rencontre de l'enzyme et des polyphénols.

Pour obtenir des raisins secs blonds, les grappes de Thompson Seedless sont plongées dans
l'eau chaude puis traitées par fumigation à l'anhydride sulfureux SO2 afin d'inactiver les
polyphénol-oxydases.

Économie

Production en tonnes en 2004-2005[2]

  Turquie 329 000,00 30 % 343 100,00 30 %

  États-Unis 310 500,00 28 % 320 000,00 28 %

  Iran 145 000,00 13 % 145 500,00 13 %

  Grèce 73 269,00 7 % 71 194,00 6 %

  Chili 53 700,00 5 % 64 000,00 6 %

  Afrique du Sud 39 500,00 4 % 40 000,00 4 %

Ouzbékistan 37 500,00 3 % 37 500,00 3 %


 
  Afghanistan 33 750,00 3 % 33 750,00 3 %

Australie 28 500,00 3 % 22 000,00 2 %


 
  Syrie 12 000,00 1 % 12 000,00 1 %

Autres pays 44 351,96 4 % 44 849,00 4 %

Total 1 107 070,96 100 % 1 133 893,00 100 %

Valeur nutritionnelle

Les raisins secs diffèrent du raisin frais dans le sens où ils sont environ 4 fois plus caloriques
(environ 300 kcal, soit 1260 kJ, pour 100 g), et contiennent aussi environ 4 fois plus de
minéraux et d'oligo-éléments (potassium), mais aussi de glucides.

Ils contiennent bien évidemment beaucoup moins d'eau.


Raisin sec
(valeur pour 100 g, d'après l'afssa : table de composition nutritionnelle Ciqual 2008 (http://
www.afssa.fr/TableCIQUAL/index.htm) )

valeur énergétique : acides organiques :


eau : 18,3 g fibres : 2,8 g
267 kcal 4,7 g

protéines : 2,6 g lipides : 0,58 g glucides : 65,8 g cholestérol : 0 g

oligo-éléments

potassium : magnésium :
phosphore : 85 mg calcium : 56 mg
783 mg 32,1 mg

sodium : 14,4 mg fer : 2,4 mg iode : 3 µg sélénium : 0,4 µg

vitamines

vitamine C : vitamine B1 :


vitamine B2 : 130 µg vitamine B3 : 850 µg
3,2 mg 110 µg

vitamine B5 : vitamine B6 :


vitamine B9 : 14 µg vitamine B12 : 0 µg
110 µg 200 µg

Les raisins secs sont également intéressants pour leur apport en fibres alimentaires et en
vitamines, à l'exception de la vitamine C, comme la quasi-totalité des fruits secs. Une analyse
de la composition en fibres alimentaires en 2003[3] a montré une prédominance des pectines
et de polysaccharides de résidus de mannose et glucose.

Des teneurs élevées en fructanes[4] (6 à 8 %) ont aussi été trouvées dans les échantillons de
raisins secs séchés au soleil ou déshydratés artificiellement. Les fructanes après avoir
traversé l'intestin grêle sans être digérés se retrouvent dans le côlon où ils subissent une
fermentation par le microbiote (ou flore intestinale). Ils agissent comme prébiotiques en
stimulant la microflore intestinale bénéfique (bifidobacterium et lactobacilles). Plusieurs
études suggèrent que les fructanes pourraient protéger du cancer colorectal[5] et réduire les
triglycérides sanguins[6].

Les raisins secs sont particulièrement riche en bore (avec une concentration de 2,2
mg/100 g), un élément métalloïde important pour la croissance et qui pourrait aussi prévenir
l'ostéoporose[7] et l'arthrite[8].

Dans la médecine chinoise ancienne, le raisin était censé contenir des sels capables de
purifier le sang et les organes [réf. souhaitée]. Il était donc prescrit en cure de dix jours pour
nettoyer l'organisme.

Composition phénolique
Les raisins secs, tout comme le jus de raisin ou le vin, sont une bonne source d'antioxydants
phénoliques. La composition phénolique des raisins ou du vin est relativement bien connue, à
la différence de celle des raisins secs qui a été beaucoup moins étudiée. Le processus de
séchage n'est pas une simple déshydratation, il s'accompagne aussi d'oxydations
enzymatiques et de réactions de brunissements nonenzymatiques modifiant la composition
phénolique du produit.

Ainsi les procyanidols (ou tanin condensé) du raisin frais n'ont pas été retrouvés dans les
raisins secs, probablement dégradés au cours du séchage[1] (du moins à un degré de
dégradation/polymérisation tel qu'ils ne sont pas détectables dans les extraits[9]). D'autres
composés, comme l'acide caféoyltartrique et des dérivés de quercétol ou de kaempférol se
retrouvent en plus grande concentration dans le raisins secs.

Composition phénolique de raisins secs Thompson Seedless


(teneur en μg/g, par HPLC avec un mélange de solvants méthanol:éthanol:acétone 1:1:1 à
d'après Zhao, Hall[9])

Rutine
Acide
Acide Acide (+)- Acide (3-O-
caféoyltartrique Kaempférol Res
gallique protocatéchique catéchine férulique rutinosyl
(caftarique)
quercétol)

76,05 107,85 38,81 346,19 2,23 3696,54 268,25 4

Les raisins Thompson Seedless dorés qui évitent le brunissement grâce à un traitement à
l'anhydride sulfureux SO2 ont une teneur encore plus élevée en acide caféoyltartrique (trans-
caftarique) et p-coumaroyltartrique (trans-coutarique) que les raisins secs Thompson
Seedless seulement trempés dans l'eau chaude ou séchés au soleil[10]. Une analyse en 2009
par HPLC et spectrométrie de masse[11] confirme que le quercétol et ses hétérosides (3-O-
glucosyl quercétol, 3-O-rutinosyl quercétol, isorhamnétine) sont à des teneurs élevées dans
tous les types de raisins secs (Thompson Seedless, raisins de Corinthe, raisins séchés au
soleil et raisins dorés). Cette analyse montre aussi que les raisins dorés contiennent des taux
bien plus élevés de ces composés flavonoliques (exception faite de isorhamnétine) que ceux
obtenus avec les autres techniques de séchage.

Le dioxyde de soufre SO2 est une substance efficace et peu coûteuse pour maîtriser le
brunissement enzymatique qui pour cette raison, est largement utilisé dans l'agroalimentaire
(vins, vinaigres, fruits secs, viandes etc.). Il est toutefois de plus en plus remis en cause pour
des raisons toxicologiques, certaines personnes réagissant par des éternuements,
écoulements nasal, démangeaisons et diverses réactions inflammatoires plus ou moins
graves.
On remarquera aussi une teneur très élevée en resvératrol (486 μg·g-1). En effet une cuillerée
à soupe de raisins secs (13 g) représente 6,318 mg de resvératrol et sachant que la teneur
moyenne des vins de Pinot noir français[12] est de 5,4 mg/l, il en faudrait une bouteille et demi
(1,17 l) pour l'équivaloir. Ces calculs sont seulement des indications d'ordre de grandeur, car
on peut trouver d'énormes différences de valeurs d'un échantillon à l'autre. Par exemple,
suivant l'analyse en 2007[13], le raisin de Corinthe ne contiendrait que 1,9 μg·g-1 de resvératrol.

Les raisins secs sont uniques chez les fruits et noix par leur contenu en isoflavones[14],
daidzéine (690 μg/kg MS) et génistéine (1458 μg/kg MS). Ces substances sont
phytoestrogènes présentes en quantités négligeables dans la ration des Européens,
exception faites maintenant des consommateurs de soja.

Activité antioxydante

Comme il n'existe pas de mesure absolue d'évaluation du potentiel antioxydant d'un


composé, on doit recourir à des évaluations comparatives avec d'autres composés.

L'échelle ORAC est basée sur l'aptitude d'un antioxydant à protéger la décroissance de la
fluorescence de la fluorescéine en présence d'un oxydant, l'AAPH (un radical peroxyl).

Activité antioxydante ORAC de diverses plantes,


(tirée de la table Nutrient Data Laboratory USDA[15])

ORAC moyen
Partie consommée Plante (nom scientifique)
( μmol TE/100 g)

Raisin noirs, frais Vitis vinifera 1746

Lyciet (goji) Lycium barbarum 3 290

Raisins secs (seedless) Vitis vinifera 3 406

Datte, deglet nour Phoenix dactilifera 3 895

Pomme, Red delicious,


Malus pumila 4 275
crue, avec sa peau

Pruneaux Prunus domestica 8 059

Raisins secs dorés


Vitis vinifera 10 450
(seedless)

L'activité antioxydante des raisins secs est supérieure à celle du raisin frais en raison de la
concentration en polyphénols produite durant la déshydratation. Et le score ORAC
remarquablement élevé des raisins dorés tient à l'utilisation de l'anhydride sulfureux SO2 qui
inactive les polyphénol oxydases mais qui n'est pas sans inconvénients sur le plan
toxicologique.

Notes et références

1. G. Williamson, A. Carughi, « Polyphenol content and health benefits of raisins », Nutrition


Research, vol. 30, 2010, p. 511-519

2. Données de FAOSTAT, Base de données de la FAO, accès du 14 novembre 2006 (http://fao


stat.fao.org/DesktopDefault.aspx?PageID=567&lang=fr)

3. Camire ME, Dougherty MP., « Raisin dietary fiber composition and in vitro bile acid
binding. », J Agric Food Chem., vol. 51, no 3, 2003, p. 834-7

4. les fructanes sont des polymères du fructose, non classés parmi les fibres alimentaires

5. Reddy, Hamid, Rao, « Effect of dietary oligofructose and inulin on colonic preneoplastic
aberrant crypt foci inhibition », Carcinogenesis, vol. 18, no 7, 1997

. Brighenti F, « Dietary fructans and serum triglycerols: a meta-analysis of randomized


controlled trials », J Nutr, vol. 137, 2007 (lire en ligne (http://jn.nutrition.org/content/137/1
1/2552S.long) )

7. Nielsen FH, « Evidence for the essentiality of Boron », Environ Health Perspect, vol. 102,
no 7, 1994

. Naghii MR, Samman, « Role of Boron in nutrition and metabolism », Prog Food Nutr Sci.,
vol. 17, no 4, 1993

9. Bin Zhao, Clifford A. Hall, « Composition and antioxidant activity of raisin extracts
obtained from various solvents », Foof Chemistry, vol. 108, 2008, p. 511-518

10. Karadeniz F, Durst R., Wrolstad RE, « Polyphenolic composition of raisins », Journal of
Agricultural and Food Chemistry, vol. 48, 2000, p. 5343-535

11. AP Singh, Shah S, Torres MS, Vorsa N, Wilson E, « Raisin, currant and Thompson Seedless
grape phenolic compound characterization using LC-MS-MS-ESI », The FASEB Journal,
vol. 23, 2009

12. (en) Ulrik Stervbo, Ole Vang, Christine Bonnesen, « A review of the content of the putative
chemopreventive phytoalexin resveratrol in red wine », Food Chemistry, vol. 101, 2007,
p. 449-457
(DOI 10.1016/j.foodchem.2006.01.047 (https://dx.doi.org/10.1016%2Fj.foodchem.2006.01.047)
)
13. Antonia Chiou, Vaios T. Karathanos, Anastasia Mylona, Fotini N. Salta, Fani Preventi and
Nikolaos K. Andrikopoulos, « Currants (Vitis vinifera L.) content of simple phenolics and
antioxidant activity », Food Chemistry, vol. 102, no 2, 2007 (lire en ligne (http://www.scienc
edirect.com/science/article/pii/S0308814606004985) )

14. Liggins J, Bluck LJ, Runswick S, Atkinson C, Coward WA, Bingham SA., « Daidzein and
genistein content of fruits and nuts. », J Nutr Biochem., vol. 11, no 6, 2000 (résumé (http://
www.jnutbio.com/article/S0955-2863%2800%2900085-1/abstract) )

15. valeurs moyennes d'ORAC total tirées de la table (en) Nutrient Data Laboratory, « Oxygen
Radical Absorbance Capacity (ORAC) of Selected Foods » (http://www.ars.usda.gov/nutri
entdata) , sur ars.usda.gov, 2010
L'échelle ORAC mesure un type particulier d'activité antioxydante comportant quelques
inconvénients, voir (en) Dr. Robert O. Young, « Warning: Mangosteen, Noni, Goji, Xango,
Thia-Go, and G3 Juice » (http://therawdiet.blogspot.com/2006/10/warning-mangosteen-n
oni-goji-xango.html) , sur therawdiet.blogspot.com, 9 octobre 2006.

Voir aussi

Raisin

  Alimentation et gastronomie

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