Sommaire

INTRODUCTION

Les espèces alimentaires comme l’oignon (Allium Cepa L.), l’oignon multipliant (Allium
fistulosum L) sont des monocotylédones herbacées appartenant à la famille des Alliacées. La
domestication de l’oignon s’est accompagnée au cours du temps d’une sélection de cultivars
ayant un développement important du bulbe au cours de la première année de culture. Connu
des Égyptiens, des Romains et des Grecs, cette espèce fut d’abord exploitée comme plante
médicinale avant de devenir un condiment ou légume. Sur la liste des légumes les plus
cultivés au monde, les oignons sont classés deuxième, précédés par les tomates. Les
différentes variétés de l’oignon sont très sensibles à la longueur du jour. Elles sont
généralement regroupées en trois catégories : les variétés de jours courts, de jours moyens et
de jours longs avec des besoins respectivement de 8 à 12 h, de 13 à 14 h et de 14 à 16 h de
lumière par jour pour la bulbification. Il est produit à environ 15000 à 20000 tonnes en
majorité dans la partie septentrionale du Cameroun. C’est une plante assez facile à cultiver en
climat doux et peu humide et très consommée par la population. Dans l’optique d’ajouter une
plus-value à cette plante, différentes méthodes de transformations sont faites à l’instar de la
soupe à oignon, oignons déshydratés, oignons séchés, oignons frits, oignons en poudre etc.
Cependant, la transformation de l’oignon en poudre constituera le thème de notre devoir ;
nous allons nous attarder sur la composition biochimique de l’oignon, les procédures de
transformation, les équipements et coût prévisionnels de la transformation sans toute fois
mettre en exergue les besoins énergétiques de la transformation.
 I. Composition biochimique de l’oignon

La pulpe d'oignon est constitué de divers composés soufrés et non soufrés, mais les
composés soufrés sont les plus caractéristiques. L'étude la plus ancienne sur l'oignon,
concernait la distillation de son huile essentielle c'est Semler en 1892 qui a trouvé qu'elle est
constituée surtout de sulfures organiques et il a isolé le constituant majeur qui était un
disulfure. En 1910, Kooper en examinant le jus frais pressé de l'oignon commun a identifié
l'acide thiocianique et l'allyl thiocyanate. Ce n'est qu'en 1961 que Wilkens et De Virtanen ont
travaillé sur le facteur lacrymogéne et son précurseur (Farid et al ; 2016). L'Allium Cepa
(tableau 1.1 et 1.2) contient approximativement 90% d'eau, faible en calories et une teneur
modérément élevée en carbohydrates. En terme de teneur en vitamines et minéraux, l'oignon a
une teneur faible en sodium et élevé en vitamine B6, acide folique, calcium, magnésium,
phosphore et potassium. Par ailleurs, l'oignon à une faible teneur en lipides et les acides
aminés les plus remarquables sont l'arginine et l'acide glutamique (Maria, 2009). Il y a une
différence considérable dans la composition des différentes variétés et ceci varie aussi selon le
stade de maturité et la période de stockage.

Tableau 1.1: Composition nutritionnelle de l'oignon cru, AFSSA

Nom du composant Teneur moyenne Nom du composant Teneur moyenne

Energie (kJ/100g) 281 Eau (g /100g) 88,7
Carbohydrate (g/100g) 7,37 Protéine (g /100g) 1,25
Gras (g /100g) 0,585 Vitamine B6 (mg/100g) 0,1
Sodium (mg /100g) 93 > Vitamine B9 (µg/100g) 20,5
Calcium (mg /100g) 92 Vitamine c (mg /100g) 6

Tableau 1.2: composition nutritionnelle de l'oignon cuit (AFSSA, 2008)

Nom du composant Teneur moyenne Nom du composant Teneur moyenne

Energie (kJ/100g) 127 Eau (g /100g) 91,5
Carbohydrate (g/100g) 5,36 Protéine (g /100g) 1,04
Gras (g /100g) 0,2 Vitamine B6 (mg/100g) 0,09
Sodium (mg /100g) 6,4 Vitamine B9 (µg/100g) 27
Calcium (mg /100g) 28,9 Vitamine c (mg /100g) 2,55

1. Teneur en acide

La saveur et le piquant des oignons constituent ses principaux critères de qualité qui varient
suivant les types et les variétés. Le piquant est dû à sa teneur en acides aminés soufrés non
protéiques tandis que la douceur est évaluée sur le critère de la teneur en sucre du bulbe.
L’élément déterminatif de la saveur et du piquant des oignons est en fait le souffre, un sol
riche en soufre favorise la production des oignons piquants alors qu’un sol à faible teneur en
soufre contribue à la production des oignons doux.

II. Les procédures de transformation de l’oignon et besoins énergétiques

de la poudre d’oignons

2. Procédure de transformation de l’oignon

i. Récolte au champ et pré-nettoyage

Le but principal de cette étape est de veiller au choix de la variété que nous souhaitons
transformer ; cela se fait en fonction des besoins et des moyens mis à notre disposition ainsi
qu’à l’épuration de l’oignon qui est un procédé de triage des oignons sensibles et/ou matures
dans le but de faciliter la conservation sur une longue période.

Figure II.1 : Bulbe d’oignons

ii. Conditionnement avant la transformation

Pour une conservation de longue durée, l’oignon après sa récolte doit être placé dans un
endroit sec, à l’abri de la lumière. On pourra aussi les conserver dans un entrepôt climatisé, et
ayant surtout un taux d’hydrométrie stable (environ 75%). Garder les éloignés des pommes de
terre car la cohabitation de ces deux cultures accélère leur mûrissement. Le réfrigérateur n’est
pas conseillé pour la conservation car à la longue, il détériore l’oignon ; par défaut, l’emballer
dans du papier d’aluminium ou le couvrir hermétiquement dans un récipient avant de
l’introduire dans un réfrigérateur.
 iii. Transformation proprement dite de l’oignon en poudre

La transformation se réalise grâce à des bulbes d’oignons récoltés au champ dont la quantité
dépendra de nos moyens ; ensuite nous passons au découpage des oignons après les avoir
triés, nettoyés et lavés ; suivi du séchage qui se fera à une température allant de 40 à 50 ℃
dans un four et/ou séchoir. L’obtention des oignons complètement déshydratés (température)
nous permettra de conserver notre poudre durant une longue période ainsi que de faciliter le
broyage de l’oignon et le tamisage de la poudre pour avoir comme finalité une poudre
d’oignons pure et saine (tableau 2.1)

Tableau 2.1 : Procédés de transformation + équipements appropriés

Procédure de transformation Objectif et utilité Equipements

Récolte et pré-nettoyage Obtenir des oignons frais et purs Main d’œuvre

pour la transformation manuelle

Conditionnement après Eliminer l’humidité pour faciliter Séchoir à air chaud

récolte la conservation après récolte

Epluchage Enlever les feuilles extérieures Machine à éplucher

pour obtenir la partie comestible l’oignon

Découpe Réduire la taille des oignons pour Machine à découper

faciliter le séchage (hacher)

Séchage Eliminer toute l’humidité restante Séchoirs à air chaud

pour garantir une longue durée de
conservation

Broyage Réduire les morceaux d’oignon en Machine à écraser à

une poudre fine sec (broyeur)

Tamissage Eliminer les plus gros morceaux Tamiseuse

pour l’obtention d’une poudre
uniforme

Conditionnement Emballer la poudre pour la vente et Machine de

la distribution dans les marchés conditionnement
(sachets ou boîtes de
conserve)
Figure II.2 : Flow Chat transformation de l'oignon en poudre
3. Besoins énergétiques de la poudre d’oignons
Le tableau 2.2 indique la teneur en nutriments (calories, protéines, graisses, glucides,
vitamines et minéraux) par 100 grammes partie comestible.

Tableau 2.2 : Besoins énergétiques et nutritionnelles de la poudre d’oignons

Nutriments Quantité Nutriments Quantité

Valeur calorifique 341 kcal Vitamine B1, thiamine 0.457 mg
Protéines 10.41 g Vitamine B2, riboflavine 0.08 mg
Graisses 1.04 g Vitamine B4, choline 39 mg
Les glucides 63.92 g Vitamine B5, pantothénique 0.732 mg
Fibre alimentaire 15.2 g Vitamine B6, pyridoxine 0.718 mg
Eau 5.39 g Vitamine B9, folate 64 µm
Potassium 985 mg Vitamine C, ascorbique 23.4 mg
Calcium, Californie 384 mg Vitamine E, alpha tocophérol, TE 0.27 mg
Magnésium 113 mg Vitamine K, phylloquinone 4.1 µg
Sodium 73 mg Vitamine PP, NE 0.321 mg
Phosphore 322 mg Galactose 0.36 g
Fer 3.9 mg Glucose 0.73 g
Manganèse 1.3 mg Saccharose 3.87 g
Cuivre 590 µg Méthionine 0.09 g
Soufre 104.1 mg Glycine 0.27 g
Zinc 4.05 mg Acide glutamique 2.09 g
III. Conditionnement et mesure d’hygiène pour assurer la sécurité et la
qualité de la poudre d’oignon

4. Conditionnement de la poudre d’oignon

Comme en conditions atmosphériques humides, la poudre d’oignon absorbe facilement

l’eau, après mouture la poudre doit être conditionnée sans délai, dans des emballages étanches
ou faiblement perméables à l’eau. Les emballages utilisés peuvent le polypropylène,
polyéthylène, feuille d’aluminium, papier filtre, polyéthylène renforcé etc.

5. Mesure d’hygiène

La poudre d’oignon doit être stockée dans un lieu sec, à l’abri de la lumière et dans un
conditionnement étanche à l’humidité. Pour une bonne conservation, son humidité doit rester
entre 4 et 6 %. Lorsque la poudre absorbe de l’humidité, elle prend en masse ; mais elle peut
être à nouveau séchée, puis émottée et tamisée pour qu’elle redevienne une poudre.

IV. Coût et équipements nécessaires pour la transformation.

1. Equipements

 Machine à peler les oignons : la machine à éplucher les oignons est conçue avec un
acier inoxydable 304, fonctionnement entièrement automatique, il suffit de mettre
l’alimentation sur l’entonnoir, la bande transporteuse sera envoyée à la structure
d’épluchage.
  Machine à couper l’oignon : l’épaisseur des tranches d’oignon finies par être
personnalisée, le coupe-oignon spécialement conçu permet de couper les fruits
verticalement de manière rotative, ce qui évite d’endommager les tranches de fruits.

 Machine à sécher les oignons : la machine de fabrication de l’oignon séchée est

largement utilise pour le traitement des grandes quantités. Utilise de l’air chaud à
moyenne et basse température pour sécher, et humidité sera chargée à temps.

 Machine à laver les oignons

 Ligne de convoyeur de tri

 Ascenseur

 Moulin à poudre d’oignon.

Figure II.3 : Equipements de transformation de l'oignon en poudre

 CONCLUSION

En somme, il était question pour de développé les procédures de transformation de l’oignon

en poudre d’oignon suivant un canevas précis. Elle est très consomme par la population pour
les soupes, ragout et bien d’autre encore. Côté médicament, ses antioxydants régulent le
cholestérol et fluidifient le sang, abaissant ainsi la tension artériel et la risque de caillots.