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La perception des consommateurs en ce qui concerne les emballages

comestibles pour les fruits et legumes frais

Article · April 2015

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Sabka Pashova
University of Economics - Varna Bulgaria
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 CONFÉRENCE INTERNATIONALE « COMPÉTITIVITÉ ET COHÉSION ÉCONOMIQUE ET SOCIALE »

LA PERCEPTION DES CONSOMMATEURS EN CE QUI

CONCERNE LES EMBALLAGES COMESTIBLES POUR LES
FRUITS ET LEGUMES FRAIS

Sabka PASHOVA
Université d'Économie, Varna, Bulgarie
Le Département de Science des Marchandises
e-mail: spashova@ue-varna.bg

Abstrait. Les emballages comestibles sont utilisés pour augmenter la durée de vie des fruits et
légumes frais imperceptiblement traités; de la viande; de la volaille; des fruits de mer; des
noix etc. Une présentation des matériaux qui peuvent être utilisés comme enrobages
comestibles et leurs propriétés est liée aux différents aliments. La combinaison de matériaux
de revêtement avec des antimicrobiens est montrée comme une possibilité d'améliorer la
sécurité des produits frais prêts-à-manger. Les aspects technologiques, réglementaires et
économiques concernant l'utilisation des emballages mangeables sont examinés avec la
perception des consommateurs, les défis de l'écologie et les nouveaux besoins de recherche.
Cette étude démontre la nécessité de l'utilisation efficace des tests qualitatifs pour les
consommateurs tels que les groupes de discussion afin de sonder leurs attitudes et
l'acceptation à l'égard de nouvelles technologies de traitement et emballage des aliments qui
comprennent les films et les enrobages comestibles (EFCs).
Mots-clés: enrobages comestibles, aliments, perception du consommateur

Introduction

Les enrobages comestibles sont définies comme une couche mince qui peut être consommée
et fournir une barrière à l'humidité, au gaz et oxygène. Ils peuvent être des emballages
alimentaires complets ou peuvent être disposées comme une couche continue entre les
composants alimentaires. (Guilbert, S., 1986, Kester, J., O. Fennema, 1986). Les revêtements
et films comestibles ont reçu une attention considérable ces dernières années en raison de
leurs avantages par rapport aux films synthétiques. L'avantage principal des films comestibles
face aux synthétiques traditionnels est qu'ils peuvent être consommés avec les produits
emballés. Il n'y a pas de paquet de disposer même si les films ne sont pas consommés, ils
pourraient encore contribuer à la réduction de la pollution. Les films sont produits
exclusivement à partir des ingrédients renouvelables, comestibles et devraient donc se
dégrader plus rapidement que ceux fabriques de matériaux polymères.
Les films peuvent améliorer les propriétés des aliments emballés, à condition qu'ils
contiennent divers composants (arômes, colorants, édulcorants). Les films peuvent être
utilisés pour l'emballage individuel de petites portions d'aliments, notamment les produits qui
actuellement ne sont pas emballés individuellement pour des raisons pratiques, comme les
poires, les haricots, les noix et les fraises.

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Les enrobages comestibles ont fourni un moyen complémentaire indispensable pour le

contrôle de la qualité et stabilité de nombreux produits alimentaires. Il y a beaucoup
d'utilisations potentielles des films comestibles (par exemple l’emballage de divers produits,
la protection individuelle des fruits secs, de la viande et du poisson, le contrôle de l'humidité
interne transféré dans les pizzas, les tartes, etc.) qui sont basées sur les propriétés des films
(par exemple le gaz organoleptique, mécanique et la barrière de soluté) (Cagri, A. et autres
2004, Guilbert, S., N. Gontard, B. Cuq. 1995).
Les films peuvent être également appliqués à l'intérieur des aliments hétérogènes aux
interfaces entre les différentes couches de composants. Elles peuvent empêcher l'humidité
dégénérative entre les composants et la migration soluté dans les aliments tels que les pizzas,
les tartes et les bonbons. Les films peuvent fonctionner comme des transporteurs pour les
agents antimicrobiens et antioxydants. Ils peuvent aussi être utilisés sur la surface des
aliments pour contrôler la vitesse de diffusion de substances conservateurs de surface à
l'intérieur de l'aliment. Une autre application possible pour les films comestibles pourrait être
leur utilisation dans les matériaux d'emballage multicouches avec ceux immangeables. Dans
ce cas, les films comestibles seraient les couches internes en contact direct avec les matières
alimentaires. La production des films comestibles provoque moins de déchets et pollution,
cependant, leur perméabilité et leurs propriétés mécaniques sont généralement plus pauvres
que les films synthétiques. (Kester, J., O. Fennema, 1986). Les recherches approfondies sont
nécessaires sur le développement de nouveaux matériaux, méthodes de formation des films,
méthodes pour améliorer les propriétés du film et les applications potentielles, qui satisfont la
perception du consommateur. L'application de films comestibles et revêtements (EFCs) est
une des innovations de la technologie de conditionnement visant à améliorer la qualité des
aliments et de conserver leur fraîcheur. Afin de maximiser le potentiel d'une nouvelle
technologie, il est important de considérer l'acceptation et les préoccupations des
consommateurs.
Le but de cet article est de présenter une application potentielle des films comestibles et
décrire le modèle pour l'examinassions des principaux éléments de la perception du
consommateur aux films comestibles pour fruits et légumes frais.

L’essence et les composants principaux des films comestibles et enrobages

Les films comestibles sont considérés comme un emballage aussi comme un composant
alimentaire, ils doivent remplir un certain nombre d'exigences, telles que: de bonnes qualités
sensorielles; une haute barrière et efficacité mécanique; une stabilité biochimique physico-
chimique et microbienne, non toxique, simple, non polluante et un petit coût. (Cutter C. 2006)
Les films comestibles contiennent habituellement l'un des trois principaux éléments :
protéines, polysaccharides, lipides ou une combinaison entre eux. Les protéines utilisées dans
le film comestible incluent gélatine de blé, gluten, collagène, zéine de maïs, soja, caséine et
protéine du petit lait. L'alginate, la dextrine, la pectine, l’amidon et les dérivés de la cellulose
sont utilisés dans les films à la base de polysaccharides (Kester J et Fennema O. 1986). Les

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graisses adaptées pour les films incluent des cires (cire d'abeille, cire de carnauba, etc.),
acylglycérols et acides gras. Les films composites contenant des composants lipidiques et
également hydro colloïdes ont été mis au point (Cagri, A. et autres, 2004 ; Kester J et
Fennema O. 1986). Les polysaccharides et protéines des emballages ont des propriétés
mécaniques et sensitives, tandis que les films préparés en cire et en lipides ou en lipides
dérivés ont amélioré les propriétés de la barrière des vapeurs d’eau (Guilbert, S., N. Gontard,
B. Cuq. 1995).
La technologie filmogène, les caractéristiques des solvants, les agents de plastification, les
effets de la température, la vitesse d'évaporation des solvants, l'exploitation des emballages,
les conditions d'utilisation du film (l’humidité relative, la température) peuvent également
modifier les propriétés ultimes de l'enduit. Des plastifiants sont souvent ajoutés à formation de
pellicule des solutions afin d'améliorer les propriétés du film final. Les plastifiants
comestibles en général tels que le sorbitol, le glycérol, le mannitol, le saccharose et le
polyéthylène glycol diminuent la fragilité et augmentent la souplesse du film, ce qui est
important dans les applications d'emballage (Cagri, A. et autres, 2004).

L’application de films comestibles et enrobages

Globalement, l'utilisation de revêtements comestibles est très répandue. Ils sont utilisés avec
succès pour préserver les propriétés et garder la qualité de différents légumes (tomates [El –
Ghaouth, A., R. Ponnampalam, F. Castaigne, J. Arul, 1992], carrotes [Avena-Bustillos, R., L.
Cisneros-Zevallos, J. Krochta, M. Saltveit, 1994], poivre [Lerdthanangkul, S., J. Krochta,
1996], céleri [Krochta, J., A. Pavlath, N. Goodman, 1990], pommes de terre [Baldwina, E., M.
Nisperosb, X. Chenc, R. Hagenmaiera. 1996]); fruits (apples [Baldwina, E., M. Nisperosb, X.
Chenc, R. Hagenmaiera. 1996], banannes [Malmiri, H., A. Osman, C. Tan, R. Rahman,
2011], mangues [Plotto A., K. Goodner, E. Baldwin, J. Bai, N. Rattanapanone, 2004], avocats
[Maftoonazad, N., H. Ramaswamy, 2005], agrumes [Potjewijd R., M. Nisperos, J. Burns, M.
Parish, E. Baldwin, 1995]) (fig. 1); noix (Panchev, I., К. Nikolova, М. Zlatanov, S. Sainov,
2007); œufs (Suppakul, P., K. Jutakorn, Y. Bangchokedee, 2010), viande et poisson (Coma,
V., 2010) etc.
La preuve de la pertinence des films comestibles et revêtements est que le nombre
d'entreprises engagées dans les activités liées aux revêtements alimentaires a augmenté de
plus de 50 fois (de moins de 10 à environ 600). De nos jours, l'utilisation de films comestibles
et revêtements se développe rapidement, principalement en raison de la conduite des
recherches par lesquelles se découvrent sans cesse de nouvelles technologies et matériaux. Le
marché des films comestibles et revêtements en termes numériques a atteint un chiffre
d'affaires annuel de 100 millions USD (Li, B., J. F. Kennedy, Jiang Q., B. Xie, 2006).

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Figure 1. Quelques fruits et légumes frais emballés avec EFCs

Modèle pour l'examen des principaux éléments de la perception du consommateur

regardant les fruits et légumes frais emballés avec EFCs

La relation entre la perception du consommateur en termes de la qualité et l’évolution de

l'industrie alimentaire pour satisfaire les besoins des consommateurs est complexe et implique
de nombreux composants différents. La science et l'innovation jouent un rôle majeur dans
l'équipement de l'industrie pour répondre aux attentes et aux préoccupations des
consommateurs. Cet article donne un aperçu du modèle pour l'examen des principaux
éléments de perception du consommateur regardant les légumes et fruits frais avec EFCs.
La relation entre la perception du consommateur en ce qui concerne la qualité et
l'entraînement de l'industrie alimentaire pour satisfaire les besoins des consommateurs est
complexe et implique de nombreux composants différents. La science et l'innovation jouent
un rôle majeur pour le progrès de l'industrie à répondre aux préoccupations et aux attentes des
consommateurs.
L’article expose le modèle pour examiner les éléments principaux de la perception des
consommateurs à propos des fruits et légumes frais avec des enrobages mangeables. L'accent
est mis sur la perception au point de vente en particulier la qualité intrinsèque de la couleur,
du goût, de la consistance, de l'emballage et le degré de perception des consommateurs de ce
nouveau produit. Indices de référence de la sécurité, de la nutrition et de la durabilité sont
également discutés (Sonti, S. 2003).

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L'attitude des consommateurs, l'opinion et les préoccupations envers les films et emballages
comestibles, on propose d'être étudiés en utilisant différents groupes de discussion des jeunes et
adultes. Chaque groupe est divisé en fonction de l'âge des répondants. En outre, des applications
innovantes des enrobages sur la surface des fruits et légumes frais sont présentées et doivent être
l'objet principal au cours des discussions.
Les principaux sujets inclus dans la liste de discussion sont: la démographie (sexe, région,
catégorie socioprofessionnelle, composition de la famille, etc.); la connaissance préalable de
l’enrobage comestible (nature, composition, sécurité pour les consommateurs); les habitudes
(lieu d'achat, la fréquence d'achat, type d'emballage, etc.); la qualité des produits résultants; les
perceptions de ce type d'innovation après une description concise (avantages des emballages
mangeables et le coût des produits alimentaires emballés avec des films comestibles).
Ce modèle de recherche présente des idées de vendre les enrobages comestibles. Les principales
étapes importantes à considérer quand on commercialise des EFCs sont les attributs sensoriels
de fruits et légumes frais emballes, d'étiqueter correctement les ingrédients des EFCs, de mettre
l’accent sur les ingrédients naturels ajoutés et les stratégies de publicité pour surligner
directement les bénéfices de consommation (Ellouze, M., S. Jeuge. 2014).

Conclusions
Les enrobages comestibles sont populaires, mais pour le moment, la plupart des études sur les
applications alimentaires ont été menées aux laboratoires. Toutefois, les recherches devraient
être faites au niveau commercial dans le but de fournir des informations plus réalistes qui
peuvent être utilisé pour mettre sur le marché des produits fraîches coupées, des fruits et
légumes frais avec EFCs. Cette étude démontre la nécessité de l'utilisation efficace des
analyses qualitatives de consommation tels que les groupes de discussion lors de sonder les
attitudes des consommateurs et l'acceptation à l'égard des nouvelles technologies de
transformation ou de conditionnement des aliments, qui comprennent les films et les
enrobages comestibles.
Le modèle pour l'examen des principaux éléments de la perception des consommateurs
regardant les films et enrobages mangeables pour les fruits et légumes frais est présenté dans
l’article. L'accent est mis sur la perception des ventes, en particulier sur la qualité intrinsèque
de la couleur, du gout, de la consistance, de l'emballage et du degré de perception des
consommateurs de ce nouveau produit emballe. Les indices de référence de la sécurité, de la
nutrition et de la durabilité sont également discutés.
En final les opportunités de l'industrie sont soulignées. Il est conclu qu’on doit investir et
avoir des plans d’innovations pour la durabilité des nouveaux aliments ou technologies
d’emballage qui contiennent des films et enrobages comestibles Il est nécessaire d’utiliser des
connaissances scientifiques et de prendre un rôle plus proactif dans l'établissement d’un
programme de recherche bien défini. C`est la façon de créer, d'utiliser et offrir aux
consommateurs des fruits et légumes frais avec enrobage comestible. Il y a la direction
principale dans laquelle l'industrie alimentaire va se développer afin de couvrir les perceptions
élevées des consommateurs et de leur offrir de nouveaux produits avec une haute qualité et
sécurité a l’égard des films et emballages comestibles.

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Références

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Description de l'auteur

Sabka Pashova, est professeur agrégé au Département des Sciences de Commercialisation de

l'Université d'Économie, Varna, Bulgarie. Les domaines d'intérêt scientifique sont: la qualité
et la sécurité des aliments; les cires végétales, les cires de l’épiderme de la plante - propriétés
et application dans la composition des enrobages comestibles; enrobages comestibles. Elle
enseigne en sciences des produits alimentaires, de la sécurité alimentaire, du contrôle des
marchandises, du contrôle douanier des marchandises, de la politique douanière.

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