Département de Pharmacie

Laboratoire d’Hydrologie-Bromatologie

Les emballages alimentaires

Introduction

ü 417 milliards de $
ü 5 millions de personnes q les États-Unis
ü 100 000 entreprises q Japon
q l’Allemagne
q France
 Introduction

L’emballage doit satisfaire :

Ø Besoins et contraintes techniques des
industriels.
Ø les attentes du consommateur et répondre
aux exigences législatives (sécurité sanitaire
et protection de l’environnement).
 Généralités
Définitions

Conditionnement Et Emballages Alimentaires

o Deux aspects étroitement liés l’un à l’autre.
o Le choix d'un procédé de conditionnement implique le choix d'un
emballage alimentaire adéquat:
o assurer la compatibilité contenant-contenu
o bonne conservation des denrées alimentaires emballées.
 Généralités
Définitions

Conditionnement Et Emballages Alimentaires

Conditionnement : « l'action de placer une denrée alimentaire dans une

enveloppe ou dans un contenant en contact direct avec la denrée concernée ;
cette enveloppe ou ce contenant.»
 Généralités
Définitions

Conditionnement Et Emballages Alimentaires

Emballage : « l'action de placer une ou plusieurs denrées alimentaires

conditionnées dans un deuxième contenant ; le contenant lui-même. »
 Généralités
Définitions
Selon la Directive UE 94/62 : L’article 3, point 1, de la directive 94/62 dispose :

Emballage : Tout produit constitué de matériaux de toute nature,

destiné à contenir et à protéger des marchandises données, allant des
matières premières aux produits finis, à permettre leur manutention et
leur acheminement du producteur au consommateur ou à l’utilisateur, et
à assurer leur présentation. Tous les articles “à jeter” utilisés aux
mêmes fins doivent être considérés comme des emballages.
 Généralités
Définitions

Substances « actives » et « intelligentes »

Les matériaux actifs :

ü Durée de conservation
ü Qualités organoleptiques
 Généralités
Définitions

Substances « actives » et « intelligentes »

Les matériaux Intelligents :

Destinés à contrôler l’état des denrées alimentaires ou de leur environnement.

Traduire une rupture de

des indicateurs En changeant la la chaîne du froid ou
couleur signaler une fuite de
l’emballage.
 Généralités
Définitions

Substances « actives » et « intelligentes »

Exigences requises dans Règlement CE n° 450/2009 :

- Autorisés en tant qu'ingrédients alimentaires ;

- l'action des composants actifs ou intelligents sur les aliments qui ne doit pas
induire les consommateurs en erreur ;
- l'étiquetage qui doit alerter sur la non comestibilité et leur action.
 Généralités
Catégories
 Généralités
Fonctions

ü Protéger.

ü Transporter.

ü Informer.
 Généralités
Fonctions
Protéger : la protection passive et/ou active des aliments :

Ø Protection passive : Barrière physique contre les facteurs d'altération

(O2, humidité, …).

Ø Protection active : l'emballage peut réagir avec l'environnement où est

exposé le produit ( emballages contenant des absorbeurs de rayons UV.)
 Généralités
Fonctions
Transporter et permettre des stockages simplifiés pour le grossiste.
 Généralités
Fonctions
Informer le client :

L'information véhiculée au consommateur doit être lisible,

compréhensible, correcte, complète, précise et non confuse.

Le consommateur souhaite pouvoir identifier clairement l'origine et le

niveau de qualité du produit qu'il achète. Il fait par ailleurs de plus en plus
fréquemment le lien alimentation-santé.
 Généralités
Fonctions
Informer le client :

L'emballage supporte la traçabilité qui permet de vérifier la fraîcheur

d'une denrée (DLC), (DLUO).

Les informations légales sont nombreuses et parfois illustrées par des

pictogrammes.
 Généralités
Fonctions
Les fonctions marketing de l’emballage

1. « Repérage » et «identification » : Niveau du premier contact entre le

consommateur et le produit dans les rayons des grandes surfaces.

2. « Information » et « séduction » qui devront d'abord informer le

consommateur, l'attirer et l'inciter à l'achat.

3. Lorsque le produit est chez le consommateur, l'emballage aura encore

une fonction « de service » via son mode d'emploi.
 Généralités
Fonctions
L’emballage « idéal »

Ø Issu de matières renouvelables ; Ø maniable, léger, « refermable » adapté au

Ø Recyclable ; four à micro-ondes, etc. ;
Ø Peu coûteux Ø Propriétés barrières importantes
Ø Mince mais résistant ; Ø Un support efficace de marketing pour les
Ø Facile à transporter, à entreposer. marques.
 Les matériaux

Les emballages ont pour rôle de contenir le produit, de le préserver

de toute contamination, de permettre son transport, sa distribution,
son stockage, son étalage, son utilisation et enfin sa disposition finale.
 Les matériaux

Il est cependant rare de trouver un seul emballage qui répond à tous

ces rôles, d’où la nécessité d’un ensemble de matériaux qui forment un
système d’emballage parfaitement adapté au produit.
 Les matériaux

Le verre
Matériau minéral à base de silicium, fabriqué à partir du sable
siliceux. Il est utilisé comme emballage alimentaire et présente
plusieurs avantages importants.
 Les matériaux

Le verre

Qualités intrinsèques des emballages en verre :

ü Imperméable aux gaz, vapeurs et liquides.

ü chimiquement inerte vis-à-vis des liquides et produits alimentaires
et ne pose pas de problème de compatibilité ; il peut être utilisé pour
tous les produits alimentaire.
ü Un matériau hygiénique et inerte sur le plan bactériologique.
 Les matériaux

Le verre

Qualités intrinsèques des emballages en verre :

ü Facile à laver et à stériliser.

ü N'a pas d'odeur et ne transmet pas les goûts et ne les modifie pas ;
ü Transparent et permet de contrôler visuellement le produit.
ü Peut être coloré et apporter ainsi une protection contre les rayons UV.
ü Résiste aux pressions internes élevées.
 Les matériaux

Le verre

Qualités intrinsèques des emballages en verre :

ü Il a une résistance mécanique suffisante pour supporter les chocs sur

les chaînes de conditionnement qui travaillent à cadence élevée et pour
supporter des empilements verticaux importants pendant le stockage.
ü Recyclable.
ü Laisse passer les microondes et permet le réchauffage de l’aliment.
 Les matériaux

Le verre

Inconvénients :

o Poids, dans les marchés de grande consommation.

o Danger de se couper si brisé.
o Cassable.
o Faible maniabilité.
o Coût d’achat élevé (mais recyclable à l’infini).
 Les matériaux

Le verre

Inconvénients :

o Pas d’innovation.
o Cher à recycler, beaucoup d’énergie requise pour le recyclage
o Pas de valeur de revente.
o Espace requis pour le transport en raison de la forme cylindrique.
 Les matériaux

Le verre

Tendances :

Le verre a connu une certaine baisse de notoriété et subit une forte

concurrence, du plastique notamment. On a ainsi vu les bouteilles de
plastique remplacer le verre sur de nombreux marchés.
 Les matériaux

Le plastique

Le plastique est, après le papier, le deuxième matériau utilisé par

l’industrie agroalimentaire.
 Les matériaux

Le plastique

Définition :

(L’INRS) rappelle que les matières plastiques sont constituées d’une résine (polymère)
additionnée ou non de composants auxiliaires.

• La synthèse de la résine est réalisée à partir de molécules de faible poids moléculaire.

• Les additifs sont des constituants dont le rôle consiste soit à conférer des
caractéristiques particulières aux produits finis, soit à permettre la transformation de
la matière plastique, soit encore à abaisser le prix de revient.
 Les matériaux

Le plastique

Définition :

Indiquées à l'aide de codes visuels (un chiffre entouré d'un triangle

fléché). Selon ce chiffre, on peut savoir de quel plastique est fait
l'emballage.

?
 Les matériaux

Le plastique
1 : poly téréphtalate d'éthylène (PET ou PETE) ;

2 : polyéthylène haute densité (HDPE) ;

3 : polychlorure de vinyle (PVC) ;

4 : polyéthylène basse densité (LDPE) ;

5 : polypropylène (PP) ;

6 : polystyrène (PS) ;

7 : tout plastique autre que ceux nommés de 1 à 6.

 Les matériaux

Le plastique

Les différentes familles de plastique :

Tableau N° 01 : Nomenclatures, champs

d’application et risques des différentes
familles de plastique.
 Les matériaux

Le plastique

Les différentes familles de plastique :

La grande majorité des plastiques d’emballage est fabriquée à partir

d’un nombre réduit de monomères. Cinq polymères représentent à eux
seuls 90% du marché : le polyéthylène, le polypropylène, le polystyrène,
le PVC et le PET.
 Les matériaux

Le plastique

Avantages :

ü Matériel résistant (résiste aux chocs).

ü Facile à ouvrir, « refermable ».
ü Transparent : aliment visible.
ü Facile à transporter dans une voiture ou un sac à dos.
ü Flexibilité importante en termes de taille, forme, maniabilité.
ü Léger.
 Les matériaux

Le plastique

Inconvénients :

ü Augmentation des prix du pétrole qui rend le plastique plus cher.

ü Temps de décomposition (100 à 400 ans).
ü PS : non biodégradable.
ü Limites du recyclage : plus dur que pour le carton, coûteux pour
certains plastiques.
 Les matériaux

Le plastique

Risques pour la santé :

Des plastifiants toxiques tels le bisphénol A, l’antimoine ou les phtalates s’infiltrent

dans la nourriture ou les liquides que l’on entrepose dans des contenants ou des
bouteilles de plastique.
↗ lorsque ces produits chimiques sont absorbés par des enfants, dont le système
immunitaire et les différents organes en plein développement sont plus vulnérables.
Sans oublier tous ces travailleurs qui développent différentes formes de cancer suite à
leur exposition aux produits chimiques qui entrent dans la fabrication du plastique.
 Les matériaux

Le plastique

Risques pour la santé :

ü Des études ont démontré que les plastiques numéros 1, 3, 6 et 7

(polycarbonate) sont les plus susceptibles de faire migrer dans
leur contenu des plastifiants toxiques. Des recherches sur les
plastiques 2, 4 et 5 se poursuivent.
 Les matériaux

Le plastique

Préférence :

En somme, si vous devez absolument utiliser du plastique, il est

préférable de s’en tenir aux plastiques numéros 2, 4, et 5.
 Les matériaux

Le plastique

Conseils :

Ø Essayer d’éviter d’utiliser des bouteilles et contenants en plastique car leur

achat supporte l’industrie pétrochimique et contribue à la pollution de l’air,
de l’eau et du sol.
Ø Utiliser plutôt des contenants et bouteilles durables que vous pourrez
utiliser pendant des années et des années comme l’acier inoxydable ou le
verre.
 Les matériaux

Le plastique

Conseils :

Ø Si vous devez utiliser des bouteilles ou contenants en plastique, évitez d’y

entreposer des liquides ou nourritures chaudes ou grasses, et éviter
l’entreposage prolongé, ce qui augmente la migration des plastifiants.
 Les matériaux

Le plastique

Conseils :

Ø Peu importe ce que l’étiquette indique, aucun contenant en plastique ne

devrait être utilisé au micro-onde. La combinaison des micro-ondes et du
plastique peut donner à vos plats des saveurs toxiques.
 Les matériaux

Le plastique

Conseils :

ü Si vos contenants de plastique demontrent des signes d’usure (égratignures,

craques, décoloration), ou s’ils sont collants au toucher, il faut en disposer
aussitôt.
 Les matériaux

Le plastique

Conseils :

Ø Évitez les bouteilles en polycarbonate (N° 7) à tout prix. Pour les

nourrissons, il est préférable d’utiliser des biberons en verre et pour les
jeunes enfants, des gobelets en acier inoxydable
 Les matériaux

Le plastique

Conseils :

Ø Bouteille : optez pour une bouteille faite de plastique N° 2 et assurez-vous

de consommer son contenu le plus rapidement possible.
Ø Ne la gardez pas au réfrigérateur pendant des semaines car la migration des
plastifiants toxiques augmente avec le temps.
 Les matériaux

Le plastique

Conseils :

Ø Ne rincez et nettoyez jamais ces bouteilles en vue de leur réutilisation car

le contact avec le savon pourrait entraîner la dégradation prématurée du
plastique et en augmenter la toxicité.
Ø Pour entreposer de grande quantité d’eau, optez pour une bouteille en verre
de 3 ou 5 gallons.
 Les matériaux

Le plastique

Conseils :

Ø Évitez les bouteilles en polycarbonate (N° 7). Pour dispenser l’eau, procurez-
vous des contenants en céramique ou en acier inoxydable.
 Les matériaux

Les matières métalliques :

• les produits appertisés ;

• les boissons ;
• les produits laitiers ;
• les produits alimentaires non appertisés ;
• les produits chimiques et industriels : peinture, vernis, lubrifiants, etc. ;
• les produits cosmétiques, biologiques et les médicaments ;
• le bouchage en général
 Les matériaux

Les matières métalliques :

L’agroalimentaire constitue un débouché important de cette industrie :

• emballages pour agroalimentaire (boissons comprises) 70 %.
• emballages pour produits industriels (chimie, peinture, vernis, lubrifiants,
etc.) 12 %.
• boîtiers aérosols 9 %.
• bouchage 9 %.
 Les matériaux

Les matières métalliques :

Fer
v Matériaux à base d’acier Fer blanc
chromé
v Aluminium
v Les vernis de protection de l’emballage métallique :
 Les matériaux

Les matières métalliques :

Matériaux à base d’acier :

Fer blanc et fer chromé

Le principal matériau pour les boîtes à conserve est le fer blanc ; mince
feuille d’acier doux revêtu électrolytiquement d’une couche d’étain pur sur
ses deux faces.
Un produit dérivé, le fer chromé, représentant 30 % du tonnage global.
 Les matériaux

Les matières métalliques :

Matériaux à base d’acier :

Fer blanc et fer chromé

v Fer blanc : constitué de l’acier, alliage du fer et d’autres matériaux, et une
couche d’étain.
v Le fer chromé : matériau composé d’acier et d’une couche de chrome,
l’opération d’addition de ladite couche est dite « chromage ».
 Les matériaux

Les matières métalliques :

Aluminium :
Il présente des caractéristiques suivantes :
ü Légèreté.
ü Etanchéité contre les gaz.
ü Recyclable.
ü Flexible.
ü Stable.
 Les matériaux

Les matières métalliques :

Aluminium :

Cependant, ce matériau présente certains inconvénients :

o Relativement cher.
o Fermeture difficile.
o Fonctions marketing limité (formes limitées).
 Les matériaux

Les matières métalliques :

Aluminium :

Toxicité : l'aluminium peut s'introduire dans la nourriture à partir de

casseroles, des ustensiles de cuisine ou des emballages et le risque de
contamination serait encore plus évident en présence d'acides ou de sel
qui augmenteraient la concentration de l'aluminium dans les aliments.
 Les matériaux

Les matières métalliques :

Aluminium :

Le risque de contamination est encore plus évident lorsque :

* l'on recouvre tout simplement d'aluminium des salades assaisonnées au
vinaigre ou au citron. Pendant un long stockage à la chaleur humide, les
feuilles d'aluminium enveloppant les aliments ont tendance à se dégrader
et donc à liberer des oxydes d'alumine.
 Les matériaux

Les matières métalliques :

Aluminium :

l'on cuisine quotidiennement dans des casseroles en aluminium ou en teflon

(le matériel en téflon éraflé peut faire ressortir l'aluminium).
l'on cuit régulièrement des aliments fortement acides Après avoir été
cuits et conservés pendant toute une nuit dans un récipient en aluminium,
100 g de tomates peuvent renfermer 6,5 mg d'aluminium.
 Les matériaux

Les matières métalliques :

Les vernis de protection de l’emballage métallique :

La fonction essentielle des vernis est de minimiser les interactions des

métaux de l’emballage avec les produits conditionnés et le milieu
extérieur. A l’extérieur, les revêtements organiques assurent
simultanément la fonction de protection et de décoration.
 Les matériaux

Les matières métalliques :

Les vernis de protection de l’emballage métallique :

Les vernis sont des produits susceptibles de former un film adhérent au

métal, continu et inerte de point de vue physico chimique è la migration
qui peut avoir lieu lors du contact contenant-contenu ne compromettra pas
la salubrité de la denrée alimentaire.
 Les matériaux

Les matières métalliques :

Les vernis de protection de l’emballage métallique :

Les vernis non pigmentés sont transparents ou incolores ; les pigments

opacifient le film et le colorent, on peut citer par exemple l’oxyde de
titane qui permet de faire des revêtements blancs, ce vernis commence à
devenir le composant essentiel des encres pour décoration extérieure vue
la teinte et l’attractivité que confère à l’emballage.
 Les matériaux

Les matières métalliques :

Avantages :

• une bonne étanchéité et une imperméabilité aux gaz ;

• une grande résistance mécanique aux contraintes et aux chocs ;

• une bonne compatibilité avec la majorité des produits,

• une stabilité des matériaux qui permet une bonne conservation du produit.
 Les matériaux

Les matières métalliques :

Avantages :
• un recyclage facile et économiquement très acceptable;
• une bonne conductivité thermique,
• une excellente tenue à la pression interne ;
• une protection du contenu des rayonnements solaires ;
• une bonne tenue aux radiations ionisantes.
 Les matériaux

Les matières métalliques :

Inconvénients :

• Pas de bonne solution pour refermer le contenant.

• Mauvais véhicule de marketing à cause du manque de variété en termes de
forme.
• Produit emballé dans du métal perçu comme une commodité.
• Aluminium : cher.
• Acier et fer : poids.
 Les matériaux

Les matériaux cellulosiques :

Types :

Les matériaux cellulosiques (bois, papier, carton) constituent une

part importante dans le secteur de l’emballage, surtout pour
l’alimentaire non liquide.
 Les matériaux

Les matériaux cellulosiques :

Utilisations :

Ø Le bois pour emballer les fruits secs et frais, il offre l’avantage

d’une manipulation et gerbage facile.

Ø Les bouchons de bouteilles en verre fabriqué du liège du chêne-liège.

Ø Carton et papier utilisés pour emballer les fruits et légumes.

 Les matériaux

Les matériaux cellulosiques :

Avantages :
ü Matière de base renouvelable.
ü Biodégradable - décomposition en quelques années, versus 100 à 400
ans pour le plastique.
ü Bonne protection du produit : protège les aliments cassables,
préserve les denrées périssables.
ü Léger.
 Les matériaux

Les matériaux cellulosiques :

Avantages :
ü Ouverture et fermeture faciles.
ü Faible coût.
ü Souplesse ou rigidité, selon la composition.
ü Résistance.
ü Garde la chaleur.
ü Opaque.
 Les matériaux

Les matériaux cellulosiques :

Inconvénients :
ü Image vieillie.
ü Matériau non étanche.
ü Sensible à l’humidité.
ü Papier : non récupéré par les municipalités lorsque souillé.
 Les matériaux

Autres matériaux :

Elastomères
Le terme « élastomère » est utilisé aujourd'hui pour désigner d'une façon
générale tous les caoutchoucs, c'est-à-dire les substances macromoléculaires,
naturelles ou synthétiques, possédant l'élasticité caoutchoutique.

Le caoutchouc est, soit d'origine naturelle, provenant essentiellement de

l'Hevea brasiliensis, soit synthétique, issu de la pétrochimie.
 Les matériaux

Autres matériaux :

Elastomères

Latex ou caoutchouc naturel :

Silicone ou caoutchouc siliconé

 Les matériaux

Autres matériaux :

Les revêtements
Pas mal de récipients destinés à contenir des aliments sont garnis d’un revêtement
intérieur qui a pour but d’éviter le contact entre l’aliment et l’emballage, pour éviter
que la matière dont il est fait ne subisse l’action agressive de l’aliment.
 Les matériaux

Autres matériaux :

Les revêtements

v Peintures et vernis.
v Les émaux.
v La paraffine.
v Les revêtements plastiques.
 Les matériaux

Autres matériaux :

Les colles et adhésifs

• Il existe plusieurs méthodes de coloration des matériaux d’emballage,

les unes peuvent être admises en matière d’hygiène alimentaire, les
autres ne peuvent être tolérées.
 Les matériaux

Autres matériaux :

Les colorants
La coloration du verre

Colorants immédiats : l’intensité est proportionnelle à la quantité ajoutée.

Colorants de saturation : ne colorent pas qu’à partir d’un certain taux.
Colorants de cémentation : colorent par pénétration et diffusion superficielle.
Les verres colorés peuvent céder une partie de leurs pigments aux aliments,
surtout à T° élevée.
 Les matériaux

Autres matériaux :

Les colorants
Toxicité
• Dépend de l’extrabilité des colorants par les substances alimentaires.
• Les pigments insolubles maintenus par des fixateurs sont les meilleurs.
• Les colorants solubles peuvent avoir une grande affinité pour la fibre de cellulose.
 Les matériaux

Autres matériaux :

Les antifongiques :

• De plus en plus utilisés dans l’industrie de l’emballage, car la plupart des matériaux
qu’on utilise constitue de bons milieux nutritifs pour la végétation.
• La plupart sont toxiques.
La législation Française autorise :
Ø L’acide sorbique..
Ø L’acide propionique et ses sels de Na et de Ca.
Perméabilité ou imperméabilité, Migration
Les emballages
alimentaires
sont rarement inertes

Interactions existant entre

la matrice, l’emballage et son
environnement

Effets sur le produit

et /ou l’emballage

77
 Perméabilité ou imperméabilité, Migration

q Définition: Perméabilité
Phénomène de transfert de gaz à travers l’emballage:
• l’O2 vers l’aliment, le CO2 vers l’extérieur de l’emballage
• le passage des composés volatils de l’extérieur vers l’aliment.

Aliment

Emballage
78
 Perméabilité

q observations:
S’applique aux vapeurs, aux gaz(O2 ,CO2, N2,He), aux arômes, aux parfums,
aux liquides, acides organiques , pigments, à la lumière et au rayonnement
UV

Aliment

Emballage
79
 Perméabilité
q Etapes de la perméabilité :
❶Sorption: dissolution des molécules à la surface
du film(l’absorption et l’adsorption).
Substances sorbées : gaz, vapeurs , pigments, aromes et acides
Affinité chimique: nature de l’emballage
Solubilité : masse molaire des molécules

❷Diffusion: à travers la matière plastique

(traversée totale du matériau dans certains cas)
❸Désorption: sur l’autre face du film

Aliment

Emballage
80
 Perméabilité
q Matériaux susceptibles d’etre perméables:
❶Verre transparent : rayons UV

❷Matériaux + ou – poreux (Papier, carton et substances

plastiques):
gaz, liquides et vapeurs

81
 Perméabilité ou imperméabilité, Migration

Migration
q Définition:
Correspond au transfert des constituants de l’emballage vers l’aliment.
Il peut se produire pendant la production, le stockage, la cuisson ou
même pendant la consommation.

Aliment

Emballage
82
 Migration

q observation:

S’applique aux résidus de polymérisation de plastiques ( monomères,

oligomères)

Molécules stabilisants la matrice( adjuvants, solvants des encres

d’impressions et pigments)

Aliment

Emballage
83
 Migration
q Etapes de la migration:
❶Diffusion: du migrant à travers le polymère gouvernée par le
coefficient de diffusion D

❷Solvatation: de l’interface polymère/aliment contrôlé par le

coefficient de partage K

❸Dispersion: de la molécule diffusante dans l’aliment qui

dépend de la
Solubilité et du coefficient de diffusion

Aliment

Emballage
84
 Perméabilité ou imperméabilité, Migration
Paramètres influençant le transfert
❶Facteurs liés à l’emballage:

Ø °T de transition vitreuse: °T à la quelle l’emballage passe de l’état vitreux à

l’état caoutchouteux. La solubilité des gaz est proportionnelle avec cette T °

Ø La cristallinité: les zones cristallines agissent comme des volume exclus du

processus de sorption et sont des barrières imperméables pour le processus
de diffusion

Ø La fermeture(soudures): C’est la partie la plus perméable à l’oxygène

85
 Paramètres influençant le transfert

❷Facteurs liés aux molécules transportées:

Ø Poids moléculaire: plus le poids moléculaire est faible plus la diffusion

est importante

Ø La polarité: les composés sont plus facilement sorbés si la polarité de

l’aliment et l’emballage sont proches.

86
 Paramètres influençant le transfert
❸Facteurs liés à l’environnement:

Ø Température:
Barrer,1937 a été le premier a montré que la diffusion des
petites molécules dans les polymères caoutchouteux est un
processus d’activité thermique.
la diffusion des gaz augmente avec la °T

Ø Humidité:
- Polymères hydrophiles: quand l’humidité augmente, sorption
de l’ O2 diminue,

-Polymères hydrophobes: quand l’humidité augmente, sorption

de l’ O2 augmente
87
 Perméabilité ou imperméabilité, Migration
Conséquences
Perméabilité Migration

• Perte d’aromes et flaveurs • Odeurs indésirables

• Modifications des propriétés
organoleptiques des aliments • Problèmes de toxicité
• Prolifération des bactéries
• Perte de carbonatation des
boissons gazeuses

88
 Qualités organoleptiques
Les modifications d’une denrée alimentaire peuvent avoir pour origine:
Ø Une trop grande perméabilité à l’eau: peut provoquer une hydratation
-Agglomération des produits pulvérulents comme le lait
-prise en masse des produits hygroscopiques comme le sel
-Cristallisation des produits amorphes comme les confiseries
-Développement bactériens
Ø Contact direct de la denrée avec son emballage en métal ou en
caoutchouc par exemple:
en cas de décomposition peuvent parfois communiquer une odeur ou
une saveur 89
 Aspect toxicologique
❶ la solubilisation du matériaux de l’emballage ou la migration hors de
l’emballage dans l’aliment d’une substance contenue dans le matériau:
• les acides organiques des jus de fruit,vin,huiles végétales
•Les matières grasses
•Les soudures métalliques
❷ La Température: plus la °T augmente plus ce risque augmente
❸Les denrées protégées par une enveloppe naturelle:
bananes, oranges, noix…. Courent beaucoup moins de risques

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