La transformation des avocats est un processus qui peut prendre différentes formes

en fonction de l'objectif final. Voici quelques-unes des procédures de transformation

courantes pour les avocats :
1. Mûrissement : Les avocats sont souvent récoltés avant d'être complètement
mûrs, car ils sont plus résistants aux dommages pendant le transport. Pour les
rendre consommables, les avocats sont généralement mûris après la récolte.
Cela peut être réalisé en les plaçant dans un environnement chaud et humide,
comme un sac en papier, pour accélérer le processus de maturation.
2. Épluchage et découpe : Une fois que les avocats sont mûrs, ils peuvent être
épluchés pour retirer la peau extérieure indigeste. Ensuite, on retire le noyau
en coupant l'avocat en deux et en le tournant doucement pour séparer les
deux moitiés. Les moitiés peuvent ensuite être coupées en tranches, en dés ou
écrasées pour différentes utilisations.
3. Préparation culinaire : Les avocats sont largement utilisés dans la cuisine pour
préparer des plats tels que des salades, des guacamoles, des salsas, des
smoothies et des sauces. La chair de l'avocat peut être mélangée avec d'autres
ingrédients et épices pour créer une variété de saveurs et de textures.
4. Transformation industrielle : Dans l'industrie agroalimentaire, les avocats
peuvent être transformés en produits tels que des purées, des huiles, des
poudres et des produits surgelés. Ces produits sont utilisés comme ingrédients
dans une gamme de produits alimentaires, des sauces aux desserts.
5. Conservation : Les avocats peuvent être conservés par différentes méthodes,
notamment la mise en conserve, la déshydratation, la congélation et la
surgélation. Cela permet de prolonger la durée de conservation des avocats et
de les rendre disponibles toute l'année.
Il est important de noter que la transformation des avocats peut varier en fonction
des régions et des préférences culinaires locales. Les méthodes de transformation
peuvent également évoluer avec le temps en raison des avancées technologiques et
des tendances du marché.
composition biochimique de l avocat

Assistant
Poe
L'avocat est un fruit riche en nutriments et en composés bioactifs bénéfiques pour la
santé. Voici la composition biochimique typique de l'avocat pour une portion de 100
grammes :
1. Lipides : L'avocat est connu pour sa teneur élevée en matières grasses, mais la
majorité de ces matières grasses sont des graisses monoinsaturées saines pour
le cœur. Environ 14 à 15 grammes de lipides se trouvent dans une portion de
100 grammes d'avocat.
2. Fibres : L'avocat est également une bonne source de fibres alimentaires. Une
portion de 100 grammes d'avocat contient environ 6 à 7 grammes de fibres, ce
qui peut contribuer à la satiété et à la santé digestive.
 3. Glucides : L'avocat a une teneur relativement faible en glucides. Une portion
de 100 grammes d'avocat contient environ 8 à 9 grammes de glucides, dont
une petite quantité de sucre.
4. Protéines : L'avocat contient une quantité modérée de protéines par rapport à
d'autres fruits. Une portion de 100 grammes d'avocat contient environ 2
grammes de protéines.
5. Vitamines : L'avocat est riche en vitamines liposolubles, notamment la vitamine
E, la vitamine K et différentes formes de vitamine B, telles que la vitamine B5
(acide pantothénique) et la vitamine B6. Il contient également des quantités
plus faibles de vitamine C et de vitamine A.
6. Minéraux : L'avocat est une bonne source de minéraux tels que le potassium,
le magnésium, le cuivre et le manganèse. Il contient également des quantités
plus faibles de calcium, de fer et de zinc.
7. Composés bioactifs : L'avocat contient divers composés bioactifs bénéfiques
pour la santé, tels que les caroténoïdes (lutéine, zéaxanthine), les phytostérols,
les acides gras essentiels oméga-3, ainsi que des composés antioxydants
comme le glutathion.
Il est important de noter que la composition exacte de l'avocat peut varier
légèrement en fonction de la variété, de la maturité et des conditions de croissance.
Cependant, dans l'ensemble, l'avocat est considéré comme un aliment nutritif et
bénéfique pour la santé.

L'avocat est un fruit qui contient naturellement des acides gras, mais il ne
contient pas d'acides libres. La teneur en acides gras de l'avocat varie en
fonction de plusieurs facteurs, notamment la variété de l'avocat, sa maturité
et ses conditions de croissance.
L'avocat est connu pour sa teneur élevée en acides gras monoinsaturés, en
particulier l'acide oléique. L'acide oléique est considéré comme un acide
gras sain, car il est associé à des bienfaits pour la santé cardiovasculaire.
Selon des données générales, la teneur en acide oléique dans un avocat
peut varier de 55 % à 80 % de la teneur totale en matières grasses.
Cependant, veuillez noter que ces chiffres peuvent varier d'une variété
d'avocat à l'autre.
Outre l'acide oléique, l'avocat contient également d'autres acides gras
bénéfiques tels que l'acide palmitique et l'acide linoléique. Ces acides gras
contribuent à la composition nutritionnelle globalement saine de l'avocat.
Il convient de noter que la teneur en acides gras ne représente qu'une
partie de la valeur nutritionnelle de l'avocat. Il contient également d'autres
nutriments importants tels que des vitamines, des minéraux et des fibres
alimentaires. L'avocat est souvent considéré comme un aliment nourrissant
et bénéfique pour la santé lorsqu'il est consommé avec modération dans le
cadre d'une alimentation équilibrée

Le coût des matériaux pour la transformation de l'avocat peut varier en

fonction de la nature spécifique de la transformation que vous souhaitez
réaliser. Voici quelques éléments à prendre en compte :
1. Équipements de base : Vous aurez besoin d'un couteau, d'une
planche à découper, d'une cuillère, d'un mixeur ou d'un robot
culinaire et d'un tamis. Ces articles sont généralement disponibles
dans la plupart des cuisines et ne devraient pas représenter un coût
significatif.
2. Matériel de stockage : Si vous prévoyez de stocker votre avocat
transformé, vous pourriez avoir besoin de contenants hermétiques ou
de sacs de congélation pour conserver la fraîcheur et la qualité du
produit. Le coût dépendra de la taille et de la quantité de ces
contenants.
3. Matériel de cuisson (le cas échéant) : Si vous envisagez de cuire les
avocats transformés, vous pourriez avoir besoin d'ustensiles de
cuisine supplémentaires, tels que des moules à muffins, des plaques à
pâtisserie ou des poêles spéciales. Le coût dépendra des ustensiles
spécifiques que vous souhaitez acquérir.
4. Consommables supplémentaires : Selon la recette que vous suivez,
vous pourriez avoir besoin d'ingrédients supplémentaires tels que des
épices, des herbes, des huiles ou des condiments. Le coût de ces
éléments dépendra de leur disponibilité et de leur prix sur le marché.
Il est difficile de fournir un coût précis sans connaître la recette spécifique
ou les quantités exactes que vous envisagez de produire. Il est recommandé
de consulter les recettes ou les guides de transformation d'avocats
spécifiques pour obtenir une estimation plus précise des coûts liés aux
matériaux nécessaires.
Le besoin énergétique pour la transformation de l'avocat peut varier en
fonction du processus spécifique de transformation et des techniques
utilisées. Voici quelques éléments à prendre en compte :
1. Récolte : La première étape consiste à récolter les avocats. Cela
nécessite généralement l'utilisation de machines agricoles telles que
des échelles, des tronçonneuses ou des machines de récolte, qui
peuvent fonctionner à l'électricité, à l'essence ou au diesel.
2. Transport : Une fois récoltés, les avocats doivent être transportés de la
ferme au lieu de transformation. Cela peut impliquer l'utilisation de
camions, qui peuvent fonctionner à l'essence, au diesel ou à
l'électricité, en fonction du mode de transport choisi.
3. Transformation : La transformation de l'avocat peut inclure plusieurs
étapes telles que le lavage, le triage, l'épluchage, le découpage, le
broyage et l'extraction de l'huile. Ces étapes peuvent nécessiter
l'utilisation d'équipements électriques tels que des machines de tri,
des couteaux électriques, des broyeurs, des presses à huile, etc.
4. Conditionnement et stockage : Une fois transformés, les produits à
base d'avocat peuvent être conditionnés dans des emballages
appropriés, ce qui peut nécessiter l'utilisation de machines
d'emballage fonctionnant à l'électricité. Ensuite, les produits peuvent
être stockés dans des entrepôts réfrigérés ou congélateurs, qui
consomment également de l'énergie pour maintenir les températures
appropriées.
Il est important de noter que les besoins énergétiques spécifiques peuvent
varier considérablement en fonction de la taille de l'opération de
transformation, des équipements utilisés, des pratiques de gestion de
l'énergie mises en place, de l'efficacité des machines, etc. Par conséquent, il
est difficile de donner une estimation précise du besoin énergétique de la
transformation de l'avocat sans informations plus détaillées sur le processus
de transformation spécifique en question.

Variété Race* % du poids de pulpe % du poids du fruit

Fuerte G x M 15,1 22,8
Mexicola M 14,2 21,9
Hass G 12,6 22,9
Linda G 12,3 19,9
Gottfried M 11,5 15,5
Edranol G 11,0 20,0
Booth 8 A x G 10,3 15,9
Booth 7 A x G 9,6 14,7
Nabal G 9,0 12,3
Hickson G x A 8,9 12,2
Lula G x M 7,8 11,5
Collinson G x M 7,6 11,5
Choquette A 5,2 7,2
Waldin A 5,0 6,2
Peterson G x A 5,8 8,0
Pollock A 5,5 8,1

* A = Antillaise; G = Guatémaltèque; M = Mexicaine; x = hybride.

XI. Utilisation et transformation de l'avocat

1. Utilisation
2. Composition de la pulpe d'avocat
3. Extraction de l'huile

1. Utilisation
Outre la consommation «directe» des fruits frais, généralement comme hors
d'œuvre avec un assaisonnement mais, aussi, avec du sucre comme dessert, la pulpe
d'avocat est consommée en purée épicée par les mexicains (Guacamole) et les
antillais (Féroce). Aux îles Hawaï l'avocat sert à la fabrication de sorbet et de crème
glacée.

Une seconde utilisation, est la fabrication d'huile d'avocat pour la consommation

humaine ou bien la fabrication de produits cosmétologiques ou pharmaceutiques.
En cosmétologie, l'huile d'avocat sert à la préparation des crèmes de beauté, des
huiles de massage, des shampooings, des savons de luxe. En pharmacie, les
pommades à base d'huile d'avocat sont utilisées en dermatologie pour leur propriété
régénérante de la peau, due en particulier, à la richesse de l'huile en vitamine A.
Enfin, les tourteaux de presse, après extraction de l'huile, peuvent servir d'aliment
de bétail.

2. Composition de la pulpe d'avocat

La pulpe, qui représente selon les variétés de 55 à 80 % du poids des fruits, est
riche en lipides. Les teneurs sont variables en fonction des variétés, du stade de
maturité du fruit et des conditions écologiques de culture. Elles peuvent varier de 6
à 8 % pour les variétés de race antillaise, à plus de 20 % chez certaines variétés de
races mexicaines ou guatémaltèques ou bien leurs hybrides Le reste de la pulpe est
constituée d'eau (70 à 80 %), de protéines (2 à 3 %), de glucides (2 à 5 %),
d'éléments minéraux (1 à 2 %) et de fibres (2 à 3 %). L'avocat contient, également,
des vitamines comme, déjà, mentionné (cf. chapitre I, paragraphe 2.4.4).

Il est bien évident, que l'extraction d'huile n'est économiquement envisageable

qu'avec les variétés à teneurs élevées en lipides (tableau X). A titre comparatif,
pour les variétés les plus riches, les proportions d'huile dans la pulpe sont du même
ordre de grandeur que celles de la pulpe des olives (15 à 25 %).

Tableau X Teneurs en huile de diverses variétés d'avocats.

Variété Race* % du poids de pulpe % du poids du fruit

Fuerte G x M 15,1 22,8
Mexicola M 14,2 21,9
Hass G 12,6 22,9
Linda G 12,3 19,9
Gottfried M 11,5 15,5
Edranol G 11,0 20,0
Booth 8 A x G 10,3 15,9
Booth 7 A x G 9,6 14,7
Nabal G 9,0 12,3
Hickson G x A 8,9 12,2
Lula G x M 7,8 11,5
Collinson G x M 7,6 11,5
Choquette A 5,2 7,2
Waldin A 5,0 6,2
Peterson G x A 5,8 8,0
Pollock A 5,5 8,1

* A = Antillaise; G = Guatémaltèque; M = Mexicaine; x = hybride.

3. Extraction de l'huile

On peut distinguer trois grands groupes de méthodes: a) par pression, b) par

centrifugation, c) par solvant. Ces différents procédés sont décrits dans le livre sur
l'avocatier de J.P. GAILLARD (1987). Dans cet ouvrage, nous décrivons,
seulement, la méthode d'extraction par pression mise au point par l'Institut de
Recherches sur les Fruits et Agrumes (IRFA), principalement par L. HAENDLER
et H. GUYOT, dont l'intérêt principal est de pouvoir être réalisée au stade artisanal
par le producteur d'avocats, sans nécessiter d'investissements trop importants
( figures 12 à 14 dues à J.C. DUMAS).

Les fruits, cueillis à l'époque normale de maturité, sont traités quand ils sont jugés
aptes à la consommation. Ils peuvent néanmoins, sans inconvénient, avoir
légèrement dépassé ce stade.

Après dénoyautage, opération qui peut être faite manuellement car très rapide, la
pulpe et la peau sont broyées puis chauffées dans un récipient en acier inoxydable à
75-80°C pendant 30 minutes, avec un brassage constant. Le mélange est, ensuite,
additionné de 15 % de sable propre et sec, de granulométrie moyenne. Un sable à
grains hétérogènes convient bien, alors qu'un sable à gros grains donne une forte
proportion d'impuretés lipidiques (débris cellulaires). Ce mélange est mis dans une
presse hydraulique, à toile de nylon ou de tergal, qui permet d'obtenir une pression
minimale de 60 kg/cm². Aux Antilles, des presses atteignant des pressions de 200 à
250 kg/cm 2 sont utilisées. La montée en pression doit se faire lentement, avec des
palliers successifs pour permettre un écoulement plus complet et éviter toute
expulsion de débris cellulaires. Le pressage est terminé quand l'écoulement de
liquide est arrêté. Ce dernier est mis à décanter, puis on sépare la partie supérieure
constituée d'huile (densité = 0,91 à 0,92) de la partie la plus dense constituée d'eau.
L'huile est, ensuite, filtrée sur une toile de coton et mis dans des récipients de verre
ou de fer galvanisé ou vitrifié. Pendant toutes les opérations d'extraction, il faut
éviter de mettre l'huile en contact avec du fer ou du cuivre.

Pour le stockage, il faut maintenir l'huile à l'abri de l'air, de la lumière et de la

chaleur. Il faut donc utiliser des récipients opaques et remplis au maximum. En
région tropicale, il faut stocker le moins longtemps possible à la température
ambiante et, toujours, dans un local «frais».
Fig. 12. - Extraction pulpe humide + charge de presse.
Fig. 13. - Préparation des toiles de presse.

Le taux d'extraction, qui représente le pourcentage d'huile extraite de la quantité

totale, est de 85 à 93 %, ce qui peut être considéré comme satisfaisant sur le plan
industriel. Les rendements en huile, par rapport au poids des fruits, varient de 3 à
15 % selon les variétés.
Fig. 14. - Extraction de l'huile d'avocat: chargement de la presse.

Pour une unité de traitement de 1 tonne de fruits par jour, il faut prévoir:

- un local de 80 à 100 m² pour l'atelier d'extraction, non compris le magasin de

stockage,

- une cuve de 250 litres avec agitateur en inox et chauffage,

- une presse hydraulique atteignant facilement 60 kg/cm²,

- des décanteurs,

- des filtres.

La main d'œuvre nécessaire est de 5 ouvriers et d'un contremaître.

Il est, évidemment, indispensable avant de créer un atelier d'ex traction d'huile, de

faire une étude économique, afin d'en estimer la rentabilité.

En général, l'extraction d'huile est faite sur les écarts de triage des fruits destinés à
la vente, à l'exportation en frais. A titre d'ordre de grandeur, on considère qu'un
atelier d'extraction doit traiter 100 tonnes de fruits par an pour être rentable. Si on
estime les écarts de tri à 25 p. cent, la production d'avocats doit être de 400 tonnes,
ce qui nécessite 50 à 60 hectares de verger d'avocatiers. Un atelier coopératif de
cette importance ou plus grand, si les tonnages de fruits à traiter le justifient, peut
être une solution plus économique. Enfin, un arboriculteur équipé pour traiter les
avocats produits sur son verger peut acheter des fruits produits dans la région. Il
s'agit, le plus souvent, d'avocats récoltés sur des arbres de semis dont la teneur en
huile est variable. A titre indicatif, des fruits d'avocatiers de semis de Guinée et du
Cameroun, ont des teneurs en huile de la pulpe de 5 et 18 % et un rendement total,
avec un taux d'extraction de 87 %, de 3 et 8 % d'huile, par rapport au poids total des
fruits.

Extraction de l'huile de la pulpe d'avocat (clichés Dumas).

Malaxage et chauffage de la pulpe.

Presse hydraulique.