LES NUTRIMENTS ET BESOINS

NUTRITIONNELS
EM1/FSS/UDDM

Dr Liman Elh. Ali Ibrahim Timi

Endocrinologie-Métabolisme–Nutrition
FSS/UDDM
 PLAN
• INTRODUCTION
• GENERALITES
• DIVERS NUTRIMENTS
- EAU
- MACRONUTRIMENTS
- MICRONUTRIMENTS
• BESOIN NUTRITIONNEL
• EVALATION NUTRITIONNELLE
 I. INTRODUCTION
– L’être humain s’est très tôt rendu compte que la croissance et
le développement sont la caractéristique principale de
l’enfance, et que ces processus dépendent intimement de
l’alimentation. Ainsi, la nutrition a toujours été étroitement
liée à la pédiatrie.
– Platon, dit qu’une société se construit autour de la façon dont
elle produit et consomme ses aliments. Cette affirmation est
relayée par Malinowski qui lie le biologique au culturel
– Animé par cette curiosité scientifique qui veut élucider,
Lavoisier a montré que la respiration n’est rien d’autre
qu’une combustion organique assurée par l’inspiration d’O2
et impliquant l’hydrogène et le carbone. Il a ouvert la voie de
la chimie biologique et de l’étude du métabolisme et de la
digestion.
 I. INTRODUCTION
–La nutrition est encore fragmentée en différents domaines
relevant de disciplines spécialisées qu’il n’est à priori pas aisé
de concilier :
o le domaine social et économique
o le domaine de la pathologie d’excès,
o le domaine de l’écologie
o le domaine de l’agronomie
o le domaine des situations dites d’urgence
-Tous ces domaines s’intéressent fondamentalement à la même
chose : l’échange de matière et d’énergie entre l’organisme
humain et son environnement.
 I. INTRODUCTION
• Cet échange est dicté par le besoin de se nourrir (ou besoin
nutritionnel), qui est un besoin biologique vital, et il est
accompli par le processus alimentaire, qui est le processus
par lequel l’être humain tente de satisfaire au besoin
nutritionnel.
• Le besoin est un phénomène issu du déterminisme
biologique. Il concerne l’organisme et la physiologie de ses
échanges. Le processus, quant à lui, implique une séquence
d’activités mises en œuvre par l’être humain pour satisfaire
au besoin. Cette séquence commence par l’obtention des
aliments, qui est l’amont du processus, et se termine par
l’excrétion de déchets matériels et énergétiques, qui en est
l’aval.
 II.GENERALITES
DÉFINITION DE LA NUTRITION

 La nutrition est donc la science de l’échange de matière et

d’énergie entre l’organisme et son environnement.
 Elle s’intéresse au besoin nutritionnel, qui est à la base de
l’échange, aux conditions que le besoin émet, ainsi qu’au
processus alimentaire par lequel s’accomplit l’échange ;
cela non seulement dans la perspective biologique de
l’organisme humain, mais aussi dans la perspective
culturelle du groupe, puisque l’être humain est en général
immergé dans le cadre culturel d’un groupe donné.
 II.GENERALITES
 S'alimenter a pour but de satisfaire au mieux les
besoins énergétiques (macronutriments) et les
besoins qualitatifs (micronutriments) d'un
individu en toutes circonstances.
• Les aliments apportent donc les substrats
nécessaires à la production d’énergie
• Les divers aliments que composent notre
alimentation sont constitués de différents
éléments que l’on nomme nutriments (substance
alimentaire pouvant être directement
assimilable).
 III. DIVERS NUTRIMENTS
 On distingue :
 L’eau
 Macronutriments (glucides , protides, lipides)
 Micronutriments
- Les vitamines
-Les minéraux et oligo-éléments
 A.L’ EAU
• L’eau est essentielle à la vie . C’est le plus
indispensable de tous les nutriments.
• Elle représente un des principaux constituants des
cellules et tissus (60 à 70 % du poids corporel).
• L’organisme n’en possède qu’une réserve
restreinte.
• La soif est le signal physiologique d’un état de
déshydratation (déficit en eau).
• Une déshydratation prolongée peut entraîner des
complications graves et conduire à la mort dans un
état de collapsus (malaise intense soudain
accompagné d’une chute sévère de tension) .
 A.L’ EAU
A1.Rôles fondamentaux de l’Eau
- Un rôle plastique, en qualité de constituant principal de
nos cellules et tissus
- Un rôle fonctionnel, en qualité de transporteur des
éléments nutritifs et des déchets (le plasma du sang n’est
autre que de l’eau), et par son rôle biochimique (certaines
vitamines ne sont solubles que dans l’eau, elles sont dites
« hydrosolubles »), et électrolytique
- Un rôle thermique, en qualité de vecteur de la
thermorégulation. L’eau est utilisée pour refroidir
l’organisme (indirectement par les flux sanguins lors de la
vasodilatation périphérique) et par la sudation qui permet
la perte de calories par évaporation (ou perspiration)
 A.L’ EAU
A2.Composition Corporelle en Eau
 Le contenu en eau d’un organisme adulte de 70kg est
d’environ 42 kg soit 60% du poids total
Compartiment Proportion (%)
Intracellulaire 23

Extracellulaire 19

- Eau plasmatique 3

- Eau interstitiel 8

- Eau des tissus de soutien 7

 A.L’ EAU
A3: Apports et Besoin en eau
Soif :
- La sensation de soif physiologique vise à rechercher, obtenir et
ingérer de l'eau en réponse à un déficit hydrique. Laquelle soif
n'intervient qu'en cas d'apports insuffisants ou de déperdition
excessive. Sa perception ↓ avec l'ȃge.
- La soif est stimulée par la volémie et l'osmolalité (nbre total de
molécules dissoutes dans un liquide) plasmatique.
 L'hypovolémie stimule l'appareil juxta-glomérulaire et induit la
synthèse et la sécrétion de rénine qui stimule celle d'angiotensine
qui exerce un puissant effet via l'hypothalamus et favorise la
sécrétion d'ADH (hormone antidiurétique) dont le rôle est de
contrôler la perte d’eau par les reins (diurèse) afin de maintenir
le sodium normal dans le sang .
• A3: Apports et Besoin en eau
A. 3. 1:Apports hydriques
-Une compensation mutuelle des apports et des pertes
hydriques est la condition du maintien d'un capital
hydrique adapté.
-En situation d’équilibre, les apports sont assurés par les
boissons (50 a 70 %), par les aliments (végétaux,
viande, poisson) et par l'oxydation des macronutriments
(5 %).
 Eau de boisson apporte en moyenne 1 à 2l/24h
 Eau contenue dans les aliments: 0,5 à 1l/24h
 Eau métabolique: l’ oxydation de 1g de glucide produit
0,6ml d’ eau, 1g de protide 0,4ml et 1g de lipide 1,07ml
A.3.2: Besoins en eau:
- Les besoins sont de l'ordre de 2,5 litres par jour.
 chez un sujet placé dans une atmosphère de 20°, ce besoin
est de 2l/j;
 Le besoin augmente si le sujet est fébrile, en polypnée,
travail intense, atmosphère chaude.
- En pratique, la consommation des boissons est davantage
le fait d'habitudes (consommation usuelle lors de la prise
alimentaire, circonstances conviviales ou d'usage)
qu'imposée par la sensation de soif
 Les Pertes en eau sont représentées par :
 Urines : elles sont variables : environ 1500 ml /24h
 Fèces : environ 100 ml/24h sauf en cas de diarrhée
 Pertes insensibles : 900 ml /24h (perspiration et sudation)
 B.Macronutriments

B1. GLUCIDES
B.1.1.Généralités:Le terme de « glucides » est synonyme des «
hydrates de carbone » ou de « saccharides » (Lehninger, 1981).
-Polyalcools comportant une fonction aldéhyde (CHO) ou
cétone (CO).
-Formule brute C6H12O6
-Macronutriments apportés par l’alimentation
-Leur intérêt énergétique est considérable puisqu’ils couvrent
globalement 50 à 70% des besoins énergétiques: 1g de glucide
apporte 4 Kcal.
-La principale fonction métabolique des glucides est d’assurer
l’homéostasie glycémique moyennant un apport adéquat et la
possibilité de stockage tissulaire sous forme de glycogène
 B. Macronutriments

B1:GLUCIDES
B.1.2: Rôles glucides
– Rôle de réserve énergétique du foie et les muscles
(stock glycogène limité à 300 g, soit 1 200
kcalories de réserve énergétique )
– Indispensables aux cellules glucodépendantes
(hématies, cerveau, médullosurrénale)
– Principale source énergétique du cerveau (si jeune
prolongé, utilisation de corps cétoniques)
B.Macronutriments
B1:GLUCIDES
B.1.3: Classification des Glucides:
• La classification des membres de cette famille très hétérogène
est difficile. L'usage veut que l'on distingue les glucides
simples et les glucides complexes selon leur formule,
• les glucides rapides et lents selon leur vitesse d'absorption et
leur pouvoir hyperglycémiant exprime par l'index
glycémique.
• Les glucides simples ont un pouvoir sucrant variable.
• On distingue aussi les glucides digestibles à destinée
métabolique et ceux non digestibles (les fibres). Aucune de
ces classifications n'est exempte de critique, aucune ne rend
totalement compte des propriétés physicochimiques et
fonctionnelles des glucides.
• B.1.3: Classification des
Glucides :Classification en fonction digestibilité
On distingue : glucides digestibles à destinée
métabolique et ceux non digestibles (les fibres).
Parmi les glucides digestibles, on distingue les
mono- et disaccharides et les polysaccharides dont le
processus de digestion et la destinée métabolique
sont différents.
B.1.3: Classification des Glucides :Classification
en fonction digestibilité
B.1.3 .1.Les glucides digestibles
 Les monosaccharides: regroupent les produits de l’
hydrolyse de l’amidon qui produisent du glucose , du
fructose et du galactose.
Autres : sorbitol, le Xylitol, ribose et le désoxyribose
 Les disaccharides: sont représentés par le saccharose et le
lactose, maltose…
NB: Ces deux premiers sont appelés sucres simples
 Les polysaccharides: sont des glucides de structure
complexe, ne sont pas tous digestibles par l’ homme comme
la cellulose. Les autres comme l’amidon , l’ amylopectine
et l’amylose sont des polymères de glucose, sont digestibles
 Monosaccharides

Disaccharides
Classification des Glucides
B.1.3 .2: Digestion et absorption des Glucides
-Les glucides ne sont absorbés que sous forme de monosaccharides
obtenus par une hydrolyse qui débute dès l’ ingestion sous l’ effet de
l’amylase salivaire qui rompt les liaisons α1-4.
-Les amylases salivaires et pancréatiques produisent le maltose et du
maltriose hydrolysés par l’ isomaltase contenue dans la bordure en
brosse intestinale qui rompt les liaisons α 1-6 de l’ amylopectine
polymère du glucose à chaine longue.
-D’ autres enzymes intestinales (disaccharidase, lactase…) complètent la
digestion des disaccharides formés.
-La glucosidase transforme les disaccharides en glucose.
-La vitesse d'absorption des glucides sous forme de glucose dépend
en principe de la complexité chimique des CHO ingérés et de la
présentation des glucides.
-La conversion de l'amidon en glucose dépend de l'existence ou non
d'une enveloppe protéique protégeant l'amidon, de l'intrication
avec des fibres de structure ou de l'association à d'autres nutriments
B.1.3 .3: Métabolisme glucides :
- Les conséquences métaboliques de l’ingestion des glucides ne
se limitent pas à une équation énergétique mais doivent prendre
en compte l'importance de la Charge glucosée qui parvient dans
la circulation générale et la cinétique de l'hyperglycémie. Lors
du premier passage hépatique du glucose, la formation de
glycogène évite une hyperglycémie post-absorptive excessive :
la glycolyse et glycogénogenèse ( glyconéogénèse):
 La glycolyse aérobie et anaérobie fournit donc l’énergie
nécessaire à la synthèse de l’ATP, forme sous laquelle l’énergie
est utilisée par les cellules.
 La glycogénogenèse : mise en réserve du glucose sous forme
de glycogène, s’effectue au niveau des muscles et foie lorsque
le glucose et l’insuline sont présents . Dépend donc de la
glycémie et de l’insuline: L'insulino-sécrétion induite par
l'hyperglycémie stimule la formation de glycogène..
Métabolisme glucides: (suite)
 La néoglucogenèse intervient en cas de nécessité
accrue de glucose et en absence de substrat
glucidiques sous stimulation du glucagon.
 la glycogénolyse hépatique et musculaire
intervient en cas de nécessité du glucose sous
stimulation du glucagon
B.1.3 .4: Caractéristiques nutritionnelles des glucides:
- En nutrition, le pouvoir hyperglycémiant, le destin
métabolique et le pouvoir sucrant comptent davantage que la
structure biochimique. Ainsi un sucre simple comme le
fructose, monosaccharide à fort pouvoir sucrant, élève moins
la glycémie que ne le fait un sucre complexe comme l'amidon
du pain blanc. L'index glycémique est un paramètre (IG)mieux
adapté
B.1.3 .5: Besoin Glucidique :
-Besoin minimal=150g/24h, pour assurer le besoin des organes
gluco-dépendants (cerveau, Globules rouges,
médullosurrénale); faute d’un tel apport, la quantité de
glucides nécessaire sera fabriquée par la néoglucogenèse à
partir des acides aminés ou une cétogenèse
-Le besoin recommandé est de 50 à 55% de la ration énergétique
globale.
 B.1.3 .6: Index glycémique (IG):

L’index glycémique exprime le degré d'hyperglycémie induit

par un aliment
-Dans le langage courant, on entend encore sucres « rapides »
et sucres « lents ». Ceci est à l’origine de nombreuses
confusions
-L’IG: notion inventée par Jenkins en 1981. Décrit l’élévation
relative de la glycémie sur 2 heures consécutivement à
l’ingestion de 50 g de glucides disponibles dans un aliment
test comparé à celle d’une ingestion de 50g d’un aliment de
référence, habituellement du glucose ou du pain blanc .
 B.1.3 .6: Index glycémique
 L’IG permet de comparer des portions d'aliments qui
renferment le même poids de glucide en fonction de
leur capacité à élever le taux de sucre dans le sang
(glycémie).
 Il indique à quelle vitesse le glucose d'un aliment se
retrouve dans le sang
 Il permet la classification des aliments glucidiques
suivant leur impact sur la glycémie postprandiale en :
- aliment à index glycémique bas (IG < 55),
- aliment à index glycémique moyen (55 < IG < 70)
- aliment à index glycémique haut (IG > 70).
 Tableau: Index glycémiques des aliments
Aliments Glucides (en grammes Index
pour 100g de glucides) glycémique
Glucose 100 100
Corn flakes 85 85
Miel 80 90
Dattes 75 95
Céréales sucrés 80 70
Pop-corn sans sucre 63 85
Confiture 70 65
Raisins secs 66 65
Chips 49 80
Pomme de terre frite 33 95
Pomme de terre cuite 25 95
au four
 Index glycémiques
Aliments Glucides (en grammes pour 100g Index
de glucides glycémique
Purée de pommes de 14 50
terre
Banane 20 65
Patate douce 20 50
Jus d’orange industriel 11 65
Raisin 16 40
Haricots blancs 17 30
Pomme 12 30
Melon 6 65
Orange 9 35
Soja cuit 15 20
Carotte crue 7 35
Prune, pamplemousse 10 22
Lait demi-écrémé 5 30
 B.1Glucides
B.1.4: Les Glucides non digestibles ou fibres
alimentaires
• Constituants des membranes des cellules végétales, les
fibres se trouvent principalement dans les céréales, les
légumes et les fruits.
• Elles sont constituées des résidus fibreux non hydrolysés
par les enzymes digestives, mais en partie dégradées par la
flore colique.
• Dans le colon, certaines fibres (solubles) sont transformées
par les bactéries au cours de la fermentation colique
• Pas de rôle énergétique
• besoins évalués à 30 à 40g par jour
B.1.4 .1:on reconnait deux types de fibres :
Tableau : les fibres alimentaires

Fibres solubles Fibres insolubles

Glucidiques : Glucidiques
- Gommes -cellulose
- pectine - hémicelluloses
- Alginates (algues)
- mucilage

Non Glucidiques:
-lignine
B.1.4 .2: Propriétés des Fibres
Fibres solubles

Fermentescibles.
Production dans le colon grâces aux bactéries coliques, d’acides
volatiles à chaînes courtes ayant des vertus:
Protectrices contres certains cancers coliques
Immunitaires
Métaboliques: diminution des LDL cholestérol sanguin
Satiogènes:
réduction de la vitesse de vidange gastrique donnant une sensation
de plénitude gastrique.
Permet de contrôler la prise alimentaire
Fibres Insolubles:
Régulatrices du transit intestinal
Détoxifiantes en association avec les fibres solubles
Métaboliques: diminuent assimilation des glucides et des lipides
 B.2.LES PROTEINES
- Leur rôle principal est de constituer les protéines
enzymatiques qui accomplissent dans l’organisme toutes les
fonctions métaboliques.
- Elles sont en renouvellement constant et leur synthèse ne
peut se faire que grâce à un apport quotidien en acides
aminés. Ceux ne pouvant être fabriqués par l’organisme
sont dits essentiels. Seule une alimentation suffisamment
bien orientée peut assurer les apports nécessaires.
- Les déficits d’apports en protéines sont rares dans les pays
occidentaux sauf pour les personnes âgées et dans diverses
situations sociales et pathologiques à risque (anorexie,
alcoolisme,cancer…).
B.2.1: Structures des protéines
 Ce sont des grosses molécules complexes, PM= 10000
à 600000 formées d’acides aminés reliés par les
liaisons CO-NH.
 On distingue:
-Les acides aminés essentiels
- Les acides aminés non essentiels
- Les polypeptides: 2, 3 ou plusieurs aa, di, tri,
polypeptide
- Les Holoprotéines: ou protéines simples: plusieurs
polypeptides
- Hétéroprotéines ou protéines complexes : P+
glucides(= glycoprotéine, + lipides(= lipoprotéines) +
B.2.2: Rôle et les besoins en protéines :
 Le rôle énergétique
Si l’essentiel des apports énergétiques provient des
lipides et des glucides, on a néanmoins défini une
valeur énergétique pour les protéines : l’oxydation
d’un gramme de protéine délivre 4 kcal. La part en
protéines dans le calcul des apports énergétiques
totaux doit correspondre à 12 ou 15 % de ceux-ci
dans une ration quotidienne équilibrée. Des acides
aminés (alanine) interviennent dans la
néoglucogenèse et servent de substrat pour fournir
du glucose utilisé à des fins énergétiques.
B.2: PROTEINES
B.2.3 : Les fonctions biologiques des Protéines :
 Les protéines assurent plusieurs fonctions :
• Protéines de structure. Elles participent à la constitution des
membranes cellulaires et des organites intracellulaires ;
• Protéines de la motricité : représentées par l’actine (protéine contractile
présente dans les structures filamenteuses de la cellule, ou elle intervient ds les mvts liés à la mbrane plasmiq
et au niv du muscle, ou elle se lie à la myosine pour donner l’actomyosine ) et la myosine, elles
permettent la contraction des muscles ;
• Protéines régulatrices. Elles ont divers rôles :
- enzymatiques (toutes les enzymes sont des substances protéiques)
- hormonales (insuline, glucagon…);
- immunitaires (anticorps…);
- de transport (pour les lipides non hydrosolubles) ;
- de transduction (récepteurs permettant la transmission des signaux)
- de transcription (contrôle de l’expression des gènes).
B.2.4: Besoins protéiques
• L’aspect quantitatif est défini par l’apport en protéines par
kilo de poids corporel et par jour
• Le besoin minimum ou indispensable de protéine est de
0,35 g/kg
• mais un coefficient de sécurité a été introduit qui est de
0,55g/kg
• Les apports globaux recommandés sont de 0,8g/kg/j
Ce taux permet d’assurer le renouvellement protéique de
l’organisme et la synthèse des autres molécules azotées
représentées par les acides nucléiques.
Il existe néanmoins une variabilité des besoins en fonction des
situations
B.2.5: Facteurs déterminant de la qualité des protéines :
Coefficient d’Utilisation Digestive :
Le coefficient d’utilisation digestive sert à calculer la différence entre
l’azote ingéré et l’azote effectivement assimilé par les processus
digestifs. Il se calcule selon la formule :
(N ingéré – N fécal / N ingéré) x 100 = C.U.D. Exemple : (30 g – 10
g / 30 g) x 100 = 0,66.
Valeur biologique :
• Les protéines nécessaires à l’alimentation humaine sont constituées
d’une vingtaine d’acides aminés différents, en proportion variable
selon les tissus. Parmi ces acides aminés, huit( 8) sont dits « essentiels
» car ils ne peuvent être synthétisés par l’organisme. Ils doivent donc
être apportés par l’alimentation et qui sont :
- Leucine - Isoleucine - Valine - Lysine - Thréonine - Méthionine -
Phénylalanine - Tryptophane
• Deux sont dits « semi-essentiels », car ils peuvent, éventuellement et
sous certaines conditions, être synthétisés. Il s’agit de : - Histidine -
Besoin quotidien en acides aminés indispensables
Acide aminés En g/j
Isoleucine 0,70
Leucine 1,10
Lysine 0,80
Méthionine
-En absence de cystéine 1,10
-En présence de cystéine 0,20
Phénylalanine
-En absence de tyrosine 1,10
-En présence de tyrosine 0,30
Thréonine 0,50
Tryptophane 0,25
Valine 0,80
B.2.6: Principales sources des protéines
Protéines source animale
Viande, charcuterie
130 g : 25 g en moyenne de protides
Poisson 150 g -25 g (moyenne)
Caractéristiques
Tous les acides aminés sont présents.
Les protéines représentent 20 % de la masse totale
Composition protéique à peu près similaire aux viandes

OEuf
Blanc – 90 % de protéines (essentiellement ovalbumine)
Jaune 1 oeuf -13 g (moyenne – 30 % de protéines
Lait produits laitiers 200 mL de lait -2 yaourts- Il y a 35 g de protéines par litre de lait (80 % de
100 g de fromage blanc -7 g de protides caséine et de lactoserum).
(moyenne)
Protéines source végétale Caractéristiques
Céréales Elles contiennent 10 % de protéines en moyenne.
(blé, riz, maïs, seigle…) Elles sont riches en acides aminés soufrés (méthionine
50 g -5 g de protides (moyenne) cystéine), pauvre en lysine et en isoleucine.
Légumineuses Elles contiennent 20 % de protéines riches en lysine
(lentilles, haricots blancs, petits pois, pois chiche, et pauvre en acides aminés soufrés et en valine.
fèves…) 5 g de protides (moyenne)
Oléagineux Les protéines sont pauvres en lysine.
(arachide, noix, amande
Tubercules et racines Moins de 10 % de protéines.
(pommes de terre, betteraves, carottes…).
 B.3.Les lipides
B.3.1. Définition:
• Ensemble très hétérogène de composés ternaires faisant
partie de la constitution des êtres vivants et ayant la
propriété commune d'être:
– insolubles dans l’eau (lipos) et les solvants polaires:
Hydrophobes
– solubles dans les solvants organiques apolaires comme
l'hexane, le benzène, le chloroforme et l'éther
– Gras: Onctueux, pâteux
• Les lipides sont des sources importantes d’énergie (9kcal pour
un g).Ils améliorent la palatabilité des aliments et des mets
• Ils ont un rôle structurel (constituants des membranes cellulaire
et de la myéline) et métabolique (précurseurs des hormones
stéroïdes)
 B.3. Les lipides
B.3.2: Classification : deux grandes catégories
D.2.1: lipides à base d'acides gras (lipides saponifiables)
D.2.2: lipides à base d'isoprène (lipides poly-isopréniques
ou insaponifiables).
B.3.2.1: Acides gras, On distingue :
B.3.2.1.1: Acides gras saturés : Saturés: liaisons
simples carbone-carbone, qui ont la réputation d’être
associés à un risque cardiovasculaire Présents dans
les aliments d'origine animale (beurre, lait, fromage).
B.3.2.1.2:AG insaturés: Insaturés: une ou plusieurs
double liaison carbone=carbone.
-AG mono insaturés (AGMIS): une seule double
liaison carbone=carbone
-AG polyinsaturés (AGPIS) sont neutres: deux ou
plusieurs doubles liaisons carbone=carbone.
• L’ acide oléique est le représentant des AGMIS =
Les AGPIS sont très différents les uns des autres. Parmi
ces derniers certains sont indispensables(essentiels)
comme acide alpha-linolénique ou l’ acide linoléique et
d’ autres comme l’ acide arachidonique non.
– L’acide linoléique retrouvé dans certaines huiles
végétales (huile d’arachide, huiles d'onagre, de tournesol,
de carthame,.), les œufs, les laitages, la viande
– L’acide alpha-linolénique retrouvé dans végétaux verts,
certains végétaux aquatiques (ex: Spiruline), produits de
la mer (ex: huiles de poissons des mers froides tels le
saumon, le flétan, le maquereau, ... ), certaines huiles
végétales (de bourrache, huiles de noix, de soya, de lin,).
Tableau: Quelques AGI
Acides gras insaturés Eléments constitués
•acide palmitoléique
Quelques acides gras mono-insaturés •acide oléique
•acide érucique
•acide nervonique

Quelques acides gras polyinsaturés:
•acide linoléique
•acide alpha-linolénique
•acide arachidonique
•acide éicosapentaénoïque
•acide docosahexanoïque
B.3.2.1.3: Rôles des lipides
• Dans l' organisme, les lipides ont 4 fonctions principales:
-Réserve d'énergie : sous forme de triglycérides dans les
tissus adipeux, et sont une réserve énergétique mobilisable
-Un rôle structural : synthèse d'autres lipides, (ex: les
phospholipides qui donnent aux membranes cellulaires
des propriétés physiques particulières (élasticité,
viscosité).
-Un rôle de messager : précurseurs de plusieurs messagers
intra et extra-cellulaires (ex: acide arachidonique
précurseur des eïcosanoïdes).
-Un rôle de transport de vitamines : les corps gras
alimentaires véhiculent quatre vitamines liposolubles : A,
D, E et K.
B.3.2.1.4. Place des lipides: Intérêt
D.4.1: Au plan industriel
• Les lipides assurent une onctuosité à l’alimentation
faisant d’eux des aliments recherchés par les
consommateurs;
• En industrie alimentaire, introduction de façon invisible et
excessive des lipides dans de nombreux aliments.
D.4.2: Au plan médical
• Certains lipides sont considérés comme responsables de
maladies cardiovasculaires, obésité et diabète
(Cholestérol, Acides gras saturés).
• D’autres types de lipides ont par contre un effet protecteur
pour la santé (acides gras mono-insaturés et poly-
insaturés et lipides insaponifiables)
B.3.2.1.5: Besoins en lipides :
-La ration lipidique alimentaire devrait
représenter 35-40% de la ration énergétique
avec 12% pour les AGS, 15 à 20% pour les
AGMIS et 6 à 8% d’ AGPIS
Il est bon de savoir que l’organisme ne peut
synthétiser ni l’acide linoléique, ni l’acide alpha-
linolénique. Ce sont donc tous deux, des acides
gras dits « essentiels », (de la même façon que
pour les acides aminés étudiés au chapitre des
protides). Ils doivent donc être impérativement
fournis par l’alimentation.
 B.3.2.2: Les lipides insaponifiables
• Quantitativement peu importants, mais ils jouent un
rôle biologique fondamental (hormones, vitamines).
• Ils sont divisés en quatre catégories : les terpénoïdes,
les caroténoïdes, les quinones à chaîne isoprénique et
les stéroïdes.
• Les stéroides/Cholestérol
• Présent dans le plasma, les membranes (SNC), la bile
Graisses animales (beurre, jaune d’œuf)
• Origine : Alimentaire / Endogène; Régime ou statine
• Dysrégulation / pathologie : Athérogénèse +++
• Précurseur des hormones sexuelles
Teneur en Lipide de Quelques aliments
C . Micronutriments
C.1: Généralités:
-Le terme de micronutriments regroupe les vitamines, minéraux
(macroéléments et oligo-éléments) dont les besoins sont quantitativement
modestes par rapport aux nutriments représentés par les glucides, lipides et
protides.
- Leurs rôles sont néanmoins tout à fait essentiels dans les différents
processus métaboliques de l’organisme car souvent, en tant que
coenzymes, ils permettent leur bon déroulement. S’ils n’ont pas de rôle
énergétique à proprement parler, ils sont indispensables pour permettre la
libération d’énergie.
-Un défaut d’apport peut engendrer une multitude de signes allant de ceux qui
sont peu spécifiques comme la fatigue, les troubles de la concentration, la
diminution de la résistance aux agents bactériens et viraux, à ceux qui le
sont beaucoup plus comme l’ostéomalacie secondaire à un défaut d’apport
en vitamine D chez l’adulte ou le rachitisme chez l’enfant.
-La première cause de cécité dans le monde est due à une carence en vitamine
A.
- L’alimentation doit donc être suffisamment bien
orientée et diversifiée pour apporter l’ensemble des
éléments nutritifs, mais aussi micronutritifs pour
couvrir les besoins de l’organisme. Ceux-ci sont
étroitement dépendants des situations de vie :
 âge,
 niveau d’activité physique,
 maternité,
 pathologies,…….
 C.2:Les vitamines
C.2.1: Définition :
• Découvertes par Casimir Funk: Le premier à avoir
isolé la vitamine B1 dans l’enveloppe du riz en
1912.
• Substances très hétérogènes définies selon 4
critères
- Substances organiques,
- Non énergétiques,
- Indispensables au bon fonctionnement de
l'organisme en faible concentration
- Non synthétisées par l’homme: Apportées par
l'alimentation
C.2.2: Intérêt des vitamines:
• Les vitamines sont impliquées dans 4 types de fonctions :
Hormonale
Co enzymatique
Stabilisation des membranes cellulaires
Antioxydante
 Un apport insuffisant , ou excessif peut être à l’origine :
 Hypovitaminose
 Avitaminose
 Hypervitaminose
C.2.3: Classification : Les vitamines sont classées selon un seul critère
qui est la solubilité. Il existe 13 vitamines dont:
4 Vitamines liposolubles :qui sont absorbées au même temps que les
graisses et qui peuvent être stockées de manière prolongée
9 Vitamines hydrosolubles: qui à l’exception de la vitamine B12 ne
peuvent pas être stockées de manière prolongée et donc les apports
excédants sont éliminés dans les urines
Tableau : Classification des vitamines
Liposolubles Hydrosolubles
A: Rétinol B1: Thiamine
D: Calciférol B2: Riboflavine
E: Tocophérol B3: Niacine
K: Phytoménadione B5: Acide pantothénique
B6: Pyridoxine
B8: Biotine
B9: Acide folique
B12: Cobalamine
C : Acide ascorbique
 C.2: Les vitamines
C.2.4:Besoins :
 Les besoins varient selon l’âge, le sexe, la taille, le
poids, le métabolisme personnel et les activités
physiques des individus.
 Une alimentation équilibrée et un apport énergétique
suffisant constituent le moyen le plus efficace de
couvrir ses besoins vitaminiques.
 Les suppléments n’ont de sens qu’en cas de régimes
déficitaires ou restrictifs.
Une carence en vitamine est certes néfaste, mais
l’excès l’est aussi.
 C.2.5: Métabolisme Et Fonction Physiologiques
Des Vitamines
Les 13 vitamines divisées en deux groupes différents par
leurs propriétés physico-chimiques et métaboliques et par
la nature de leurs fonctions physiologiques

C.2.6: Sources
 Vitamines hydrosolubles :
On les retrouve dans les légumes frais, les fruits , les
semences, le lait et les organes d’animaux tels que :le
cœur ,le foie .
 Vitamines liposolubles :
Retrouvées dans les huiles de foie de poisson, dans le lait, le
beurre, les carottes .
 Sources, Fonctions et Besoins en Vitamines
VITAMINE SOURCES ANC FONCTIONS

A Huile de poisson, foie, 400-750 ER/j Vision, immunité,

beure, jaune d’ œuf croissance, entretien de
la peau
D Huile foie de morue, foie, 5-10µg /j Homéostasie calcique,
jaune d’ œuf, poisson allant à immunité, régulation
gras, Lait et dérivés 15µg/J sujet génomique
agé
E Légume verts, germe de 9-12 mg/j Action antioxydante
blé, huiles végétales

K Légumes verts, foie ,œuf 0,1- 1µg/kg/j Hémostase,

métabolisme osseux

ANC: apport nutritionnel conseillé; ER : équivalent rétinol

1 ER = 1µg de rétinol
VITAMINE SOURCES ANC FONCTIONS

B1(thiamine) Levure , blé, mais , 1,1- 1,8 mg Décarboxylation,trans

cuticule de riz cétolisation, néo
glycogénèse
B2(riboflavin Lait, abats, enveloppes 1,5 -1,8mg Oxydoréduction
e) de graines Synthèse du glutathion;
métabolisme lipidique,
glucidique et protidique

B3(niacine) Abats, viande, son de 11-15 mg/j Oxydoréduction

blé, levure de bière Métabolisme cellulaire,
immunomodulation
B5( acide Abats, jaune d’ œuf, 5 -7 mg/j Métabolisme
Pantothéniq cuticule de riz, levure de protidique, glucidique
ue) bière et lipidique( synthèse
des AG et des stéroïdes

ANC: apport nutritionnel conseillé

VITAMINE SOURCES ANC FONCTIONS

B6 (pyridoxine) Viande, abats, jaune d’ 1,5 – 2mg Transamination,

œuf, germe de blé, decarboxylation,métabo
poisson lisme de AA,
sphingolipides,
neurotransmeteurs,
homocysteine

B8(biotine) Chocolat, arachides, 50-55µg/j Carboxylation

abats, jaune d’ œuf métabolisme lipidique
et protidique

B9(acide Légumes, Abats, 300-400µg/j Métabolisme des acides

folique) viande, jaune d’ œuf , aminés, homocystéine

B12( cobalamin Viandes , foie, lait, 2,4 – 2,8 µg/j Métabolisme des acides
e) produits animaux aminés, homocystéine

ANC: apport nutritionnel conseillé

VITAMINES SOURCES ANC FONCTIONS
C (acide Fuits , Légumes, 110-130 mg/j Oxydoréduction,
ascorbique) agrumes hydroxylation, action
antioxydante,
réaparation tissulaire,
métabolisme de la
carnitine , synthèse des
acides gras
mitochondriaux,
métabolisme du fer et
de l’ acide folique,
immunité, fonction
plaquettaires, clairance
hépatique
C.2.7: Absorption et élimination des
vitamines
L’apport des vitamines se fait par l’alimentation
-Les vitamines sont absorbées dans l’intestin grêle,
principalement au niveau du duodénum et du
jéjunum.
-Seules la vitamines C et la vitamine B12 sont
absorbées au niveau de l’iléon.
-La vitamine K est absorbée au niveau du colon.
 C.3: LES MINERAUX
- Les minéraux sont des particules non organiques
qui ont de nombreux rôles régulateurs ou
structuraux au sein du corps humain.

- Ils sont tous aussi indispensables au bon

fonctionnement de l’organisme que les vitamines.
Ils doivent être impérativement apportés à
l’organisme
 C.3.LES MINERAUX :
• On distingue globalement deux classes de minéraux :
C.3.1:macro éléments : Qui sont indispensables en quantité
notable comme le calcium, le magnésium, le sodium, le
potassium, le chlore, le phosphore et le soufre...
C.3.2:oligo-éléments : sont indispensables dans l’organisme en
faible quantité : le cuivre, le zinc, le fluor, l’iode, le chrome, le
manganèse, fer
• En nutrition, on distingue deux types d'oligo-éléments selon le
risque de carence :
C.3.2.1: oligo-éléments essentiels à risque de carence
démontré : Iode, Fer, cuivre, Zinc Sélénium, Chrome,
Molybdène,
C.3.2.2: oligo-éléments essentiels à faible risque de carence
ou non prouvée chez l'Homme : Manganèse, Silicium,
Vanadium, Nickel, Etain
C.3.2.2: Les oligo-éléments essentiels répondent aux
critères suivants :
- être présents à une concentration peu variable dans
les tissus d'un organisme ;
- provoquer, par leur absence, des anomalies
structurelles et physiologiques proches, et ce de
façon similaire dans plusieurs espèces ;
- prévenir ou corriger ces troubles par leur seule
présence.
C.3.3:Rôle, sources et AJR des minéraux
C.3.4: Conséquences de la carence en oligoéléments
OLIGO- CONSEQUENCES DE LA CARENCE
ELEMENTS
• Réduction de la fertilité
•Augmentation des avortements et mortalité périnatale
Iode • Retard mental chez le nourrisson (crétinisme)
•Difficulté d’apprentissage et de motivation chez les enfants
• Hypothyroïdie, Myxœdème,Goître
• La notion de carence
• L’excès de fluor = fluorose,
Fluor • Au niveau de l’émail, on observe des tâches pigmentées
rares et petites si la fluorose est légère ; nombreuses et
brunâtres si elle est sévère.
•os denses et fragiles.
Fer • Anémie ferriprive
• Asthénie, fatigabilité à l’effort,
• pâleur de la peau et des muqueuses.
• Essoufflement à l’effort, palpitations,
•Diminution de la résistance à l’infection
• Augmentation de la prématurité et de la mortalité fœtale).
OLIGO-ELEMENTS CONSEQUENCES DE LA CARENCE
Zinc •Augmentation de la vulnérabilité aux infections
•Ralentissement de la croissance chez l’enfant
•Baisse de la fertilité chez l’homme
•Complication de la grossesse chez la femme
enceinte

Cuivre • Anémie ferriprive car le cuivre intervient dans

l’incorporation du fer à l’hémoglobine
• Anémie résistante aux traitements classiques
Manganèse • Affections allergiques ORL, palpitations,
tachycardie, atteintes articulaires, irritabilité et
agitation

Sélénium • Stress oxydant

• Baisse des défenses immunitaires,
• Vieillissement prématuré avec risque accru de
cancer.
BESOIN NUTRITIONNEL
 IV.BESOIN NUTRITIONNEL
• Les besoins nutritionnels d’un individu correspondent à « la
quantité moyenne de nutriments nécessaires
quotidiennement pour assurer le développement de
l’organisme , le renouvellement des tissus, le maintien d’un
bon état de santé physique et psychique , et l’activité
physique conforme à ses conditions de vie » pour éviter
l'installation d'une carence.
 IV.BESOIN NUTRITIONNEL
1. Besoins Nutritionnels de l’adulte
Les besoins nutritionnels et apports recommandés concernent l’eau,
l’énergie (besoins quantitatifs), les différents nutriments et leur
répartition (besoins qualitatifs), ainsi que les sels minéraux et les
vitamines
2. Particularité chez le Nourrisson
- Les besoins nutritionnels du nourrisson représentent la somme des
besoins de maintenance et de croissance.
- Le besoin lié à la croissance est en moyenne de 5 kcal/g de gain
pondéral.
- L’ apport en protéines est constant les deux premières années : 10 g/j.
- Les besoins hydriques sont plus élevés (1,5 ml/kcal) qu’aux autres
âges de vie.
Chez le nouveau né jusqu’à 6mois, le lait maternel est recommandé
exclusivement
2.1.1.Le Lait maternel(LM) :
• Aliment naturel du nourrisson, est le modèle de l'alimentation à
cet ȃge, satisfaisant à lui seul les besoins du nourrisson pendant
les 6 premiers mois de sa vie. L'enfant allaité est considéré
comme la référence en matière de croissance et de dévpement.
• L'AM est une pratique intime, dont la décision est de la
responsabilité de chaque femme. C'est également une question
de santé publique, à la lumière des bénéfices scientifiquement
démontrés, à court, moyen et long terme, pour la santé de
l'enfant et de sa mère.
• Dans le respect absolu des convictions de chaque femme et pour
lui permettre de prendre sa décision dans les meilleures
conditions possibles, il est de la responsabilité des
professionnels de santé de donner une information claire,
objective et loyale sur la pratique de l'allaitement et sur ses
bénéfices.
2.1.2.Physiologie de l'allaitement
 Le sein est un organe encore immature à la fin de la puberté. Il
est constitué d'un réseau de canaux galactophores drainant
des bourgeons épithéliaux non fonctionnels.
 Au cours de la grossesse, le sein va terminer son
développement par deux(2) processus :
 La mammogenèse : par multiplication cellulaire, les
bourgeons épithéliaux se transforment en alvéoles, tandis que
les canaux collecteurs s'allongent et se ramifient;
 La lactogènese : les cellules glandulaires se différencient et
les éléments nécessaires à la synthèse des constituants du LM
se mettent en place.
- Ces phénomènes sont sous la dépendance d'un ensemble
d'hormones.
- La sécrétion lactée est alors inhibée par l'effet freinateur sur la
- De ce fait, la lactation ne pourra débuter qu'après la
délivrance, où la chute brutale des taux d'estradiol et de
progestérone stimule la sécrétion de Prolactine.
- La lactation s'installe alors : c'est la montée laiteuse-Les
seins gonflent, deviennent tendus et sensibles,
- Les tétées vont stimuler la lactation grâce à un réflexe
neurohormonal partant des terminaisons nerveuses du
mamelon, qui provoque à chaque tétée un double pic
sécrétoire :
 de prolactine, qui active la synthèse et la sécrétion des
constituants du lait (galactopoïèse);
 d'ocytocine, qui favorise l'éjection du lait en agissant sur les
cellules myoépithéliales. Cette sécrétion d'ocytocine a un
effet secondaire, celui de stimuler les contractions utérines
au décours des tétées.
3. Besoin nutritionnel chez l’adolescent
Comme chez l’ enfant les besoins énergétiques sont liés
essentiellement à la maintenance et à l’ activité.
Le besoin pour la croissance étant négligeable. Il est de 2300 à
3000kcal/j.
Les besoins en protéines sont de 32 à 50 g/j et le Calcium 1200 mg/j

4. PARTICULARITÉS CHEZ LE SUJET ÂGÉ

Les besoins nutritionnels du sujet âgé sont relativement augmentés en
eau (défaut d’adaptation de la sensation de soif aux pertes), en
calcium et vitamine D, en folates .
Le besoin énergétique est de l’ordre de 30 kcal/kg/j, soit inférieur à
celui de l’adulte jeune en raison de la moindre activité physique et
de la diminution de la masse protéique, surtout musculaire.
Le besoin protéique est d’au moins 1g/Kg/j
5. PARTICULARITÉS CHEZ LA FEMME ENCEINTE
5.1. Dépenses liées à la grossesse
a. Dépenses énergétiques
La synthèse des tissus fœtaux ne nécessite aucune énergie au début
(le poids du fœtus à la fin du 6e mois est d’environ 1 kg) et
seulement de l’ordre de 80 kcal par jour dans le troisième
trimestre de la gestation. Cependant, la vie même du fœtus
entraîne une petite dépense énergétique supplémentaire (environ
30 kcal/j) et la femme enceinte a besoin d’énergie pour le
développement des masses maternelles liées à la grossesse :
utérus, sein, placenta
b. Besoins protéiques
On évalue à 1 g/J jour les besoins protéiques du fœtus au1er
trimestre, 5 g au 2e trimestre, et 10 g au 3e trimestre de la
grossesse.
5. PARTICULARITÉS CHEZ LA FEMME ENCEINTE
5.2. Apports alimentaires
a. Apports caloriques et azotés
Les apports énergétiques ne doivent pas être modifiés au cours
des deux premiers trimestres.
Au 3e trimestre, les apports doivent être légèrement
augmentés (+ 100 à 200 kcal/ j) parallèlement à la prise
pondérale
 La prise totale de poids des 9 mois de grossesse doit être
comprise entre 7 et 14 kg. Les régimes hypocaloriques
sévères sont interdits du fait de leur retentissement possible
sur la croissance du fœtus, la ration alimentaire devant dans
tous les cas rester supérieure à 1700 kcal/ jour.
Les apports protéiques doivent être supérieurs à 0,9 g de
protéines par kg et par jour.
5. PARTICULARITÉS CHEZ LA FEMME ENCEINTE
5.2. Apports alimentaires
b. Minéraux et vitamines
• Sodium
- La rétention sodée est quasi-inévitable, par hyperaldostéronisme(↑
aldostérone) secondaire physiologique. Elle ne doit pas être
combattue, car le régime sans sel favorise le développement d’une
toxémie gravidique. L’existence d’une hypertension artérielle n’est
pas non plus un argument pour réduire les apports sodés
• Fer
- Le traitement préventif de la carence en fer est capital, dans le but de
favoriser l’accrétion (captation) de fer par le fœtus, mais aussi de
prévenir l’anémie et asthénie du post-partum.
Une supplémentation systématique en fer (de l’ordre de 50 mg par jour)
durant le dernier trimestre de la grossesse permet la correction d’un
déficit chez la mère et un meilleur statut martial chez son enfant
5. PARTICULARITÉS CHEZ LA FEMME ENCEINTE
5.2. Apports alimentaires
b. Minéraux et vitamines.
• Folates
La grossesse est une cause fréquente de carence en folates , ce
d’autant que les grossesses sont multiples, ou compliquées de
vomissements.
La carence peut être responsable de:
-avortements, de prématurité,
- dysmaturité et si elle est présente au 1er mois de grossesse
- anomalies neurologiques du nouveau né (défaut de fermeture du
tube neural) : hydrocéphalie, spina-bifida, microcéphalie,
anencéphalie.
Une supplémentation est donc conseillée, dès le début, voire avant la
conception
5 PARTICULARITÉS CHEZ LA FEMME ENCEINTE
5.2. Apports alimentaires
b. Minéraux et vitamines.
Calcium et vitamine D
La supplémentation a pour but d’augmenter l’accrétion calcique
fœtale et de prévenir la perte calcique osseuse de la mère.
Les apports de calcium au 3e trimestre doivent être de l’ordre de
1200 mg par jour (produits laitiers, eaux calciques).
. Chez les femmes qui n’ont pas bénéficié d’une supplémentation,
l’apport de vitamine D au 3e trimestre de grossesse est très
important pour le métabolisme calcique du bébé à naître
 V. Evaluation de l’état nutritionnel de l’adulte

A-Examen clinique
1. Interrogatoire ( question réponse entre médecin et malade):
Il recherche :
-Contexte pathologique(anomalie) : existence de troubles
digestifs (nausées , vomissements, diarrhées ), d’une maladie
chronique (qui évolue longtemps) , traitements en cours ;
-Activité quotidienne : sujet confiné au lit, une activité sportive ;
-Fatigabilité pour un effort modeste ou plus important
-Poids antérieur du sujet (à telle date).
-Une anorexie (manque appétit) et/ou une modification des
apports alimentaires.
Il précise d’autre part le niveau des apports énergétiques
V . Evaluation de l’état nutritionnel de l’adulte
A-Examen clinique
2. Signes physiques ( signes trouvés par le médecin après
examen du malade) . Ce type d’examen, est
remarquablement performant pour apprécier la gravité
relative de la dénutrition. L’examen physique apprécie:
-Poids corporel : mesuré chez un patient déshabillé, vessie
vide, à jeun, sur une balance fiable. Sa valeur est rapportée
au poids antérieur habituel du sujet (il est important de
connaître la vitesse de la perte de poids) et au poids idéal (il
existe des tables en fonction de la taille et du sexe):
 L’indice de masse corporelle (IMC, ou Body mass index
ou indice de Quételet) exprime le poids en fonction du carré
de la taille (P/T² en kg/m2)
IMC et résultats
 Indice de masse corporelle : IMC = poids/taille au
carré (P/T2) exprimé en kg/m2
 Résultat IMC normal entre 18,5 et 24,9 Kg/m²
-IMC < 18,5 = Dénutrition
-IMC de 25 à 29,9 : surpoids ou pré obésité
-IMC de 30 à 34,9 : obésité classe I ou modérée
-IMC de 35 à 35,9 : obésité classe II ou sévère
-IMC ≥ 40 : Obésité classe III ou morbide
V. Evaluation de l’état nutritionnel de l’adulte
2. Signes physiques
 Mesures anthropométriques
- Les mesures anthropométriques : le plus souvent utilisé est la
mesure du périmètre brachial (PB) ,il doit être  135 mm entre
6 et 59 mois
 V.Evaluation de l’état nutritionnel de l’adulte
B. Examens Biologiques
1. Créatinine urinaire
L’élimination sur 24 h de créatinine est le reflet de la masse musculaire
de l’organisme. L’excrétion d’1 g/24 h correspond à une masse
musculaire de 17 à 20 kg. Le résultat peut être faussé par un recueil
incomplet des urines, une insuffisance rénale, ou inversement par un
apport alimentaire important de viande.
2. Albuminémie
Le dosage de l’albumine sérique n’a qu’une faible sensibilité comme
marqueur d’une dénutrition récente ou modérée. Sa demi-vie est
longue (20 jours). Elle baisse en cas de malnutrition sévère et
ancienne, ou de fuite importante d’origine rénale ou digestive. Mais
aussi, d’une insuffisance hépatocellulaire ou d’un syndrome
infectieux ou inflammatoire
• Sa valeur normale diminue avec l’âge. Elle est comprise entre 38 et
45 g/L.
B. Examens Biologiques
3. Autres protéines circulantes
a. Transferrine
• La demi-vie courte (8 jours) de la transferrine lui permet
d’être un marqueur sensible de dénutrition. Mais, ses valeurs
normales sont très dispersées variant avec l’âge et le sexe (de
2 à 3,50 g/L). Elle peut être artificiellement augmentée par un
état de carence martiale, et abaissée par un syndrome
inflammatoire.
b. Rétinol binding protein(RBP) et préalbumine
• Ces 2 protéines circulent liées entre elles dans un complexe
macromoléculaire dont les variations sériques sont très
sensibles aux carences protéiques.
• L’intérêt de leur dosage tient à leur demi-vie brève (2 jours pour la
préalbumine ou thyroxin binding prealbumin ; 12 heures pour la
C. EVALUATION NUTRITIONNELLE
Tous ces résultats doivent être interprétés en fonction du contexte
pathologique et des autres anomalies biologiques éventuelles réalisés
selon les cas (par exemple : insuffisance hépatique ou anémie). Leur
réunion permet de:
 classer la dénutrition en :
• énergétique (anomalies du poids et de l’anthropométrie, quasi-
normalité des protéines circulantes),
• ou protéique (diminution du taux des protéines plasmatiques et parfois
des lymphocytes, alors que le poids et l’anthropométrie sont
préservés), ou mixte (tous les compartiments sont touchés) ;
 de distinguer dénutrition aiguë rapide et dénutrition chronique
progressive en fonction des anomalies protéiques et de la vitesse
d’amaigrissement ;
 d’apprécier la gravité de la dénutrition, surtout grâce à l’examen
clinique et aux taux sériques d’albumine et de transferrine (rapportés
à la valeur de la CRP).