Introduction générale

I. La nutrition :

La nutrition est une science pluridisciplinaire qui étudie comment nous nous procurons notre
nourriture, comment nous parvenons à absorber les nutriments contenus dans notre nourriture
et comment nous utilisons ces nutriments à l’intérieur de notre organisme. Chez l’homme le
système digestif est chargé d’assurer la nutrition ou exactement les fonctions nutritives.
L’alimentation correspond à la manière de s’alimenter et permet aussi l’élaboration des rations
alimentaires. L’OMS ou Organisation Mondiale de la Santé définit ainsi le but de l’alimentation
comme suit:

 Entretenir un bon état de santé.

 Assurer la perpétuité de l’Homme sans dégénérescence.
 Permettre le travail du corps avec un rendement optimum.

Les aliments sont consommés essentiellement pour leur qualité nutritionnelle c'est-à-dire leur
aptitude à satisfaire les besoins de l’organisme humain. La nature et l’importance de ces besoins
méritent d’être préciser à fin d’avoir une alimentation adaptée aux différentes périodes de la vie
(croissance, grossesse, allaitement, vieillissement…) et même âges (nourrisson, adolescent,
adulte et vieillard).
En effet, les recommandations alimentaires évoluent avec le temps, les connaissances
scientifiques et les habitudes socioculturelles, et ces recommandations ont pour objectif le
maintient de la santé de la population. Toutefois des perturbations nutritionnelles (toxicité)
peuvent exister, des maladies liées à des problèmes nutritionnels ou maladies influencées par
l’alimentation peuvent constituer des causes principales de morbidité. Dans ce cas, les régimes
alimentaires peuvent corriger ces disfonctionnements et l’impératif nutritionnel ne doit pas faire
oublier d’autres exigences de qualité comme la qualité sanitaire.

II. Le corps humain :

Notre corps a besoin de nourriture pour accomplir ses besoins et se maintenir en bon état de
santé. L’alimentation nécessaire pour ces raisons doit contenir tous les aliments nécessaires
avec une composition à la fois suffisante et variable, mais aussi équilibré.
Le corps humain a donc besoin essentiellement et comme élément de base de l’eau, de
nutriments énergétiques et de nutriments non énergétiques.

III. Les aliments :

1. Définition :

Deux notions sont souvent confondues: la nutrition et l’alimentation, d’ou les termes nutriments
et aliments. Il existe de nombreuses définitions du terme « aliment » mais il s’agit toujours
d’une substance naturelle (ou transformée) complexe qui participe à la satisfaction des
besoinsde l’organisme pour assurer sa survie. Ces aliments sont ingérés par la bouche puis
transformédans le tube digestif en nutriments. Ces derniers ; sont des molécules plus ou moins
complexes identifiables par leurs caractéristiques biochimiques et susceptibles de franchir
l’épithélium intestinal au cours de l’absorption pour rejoindre dans une dernière étape le sang.

Un aliment est une substance qui peut être d’origine animale ou végétale ou même minérale;
dont l’homme se nourrit avec, à l’état naturel ou suit à une préparation ou cuisson.

L’aliment est susceptible donc de fournir à notre corps tous les composés nécessaires pour la
croissance ou de réparation et de subvenir à ses besoins d’énergie.

Néanmoins, la définition d’aliment ne se fond pas uniquement sur des considérations

biologiques, mais elle comporte une dimension culturelle puisque un aliment peut être accepté
dans certaines cultures mais rejeté dans d’autres (cuisse de grenouille, insectes grillés, abas de
mouton, porc, vin...).

2. Origine :

Les aliments peuvent être classés en:

a. Aliments d’origine naturelle : on distingue

 Tous les aliments d’origine végétale tel que les fruits, les légumes, les grains
(haricots, petits-poix, poichiches...), les feuilles (salade, laitue, épinard,
persille...), les racines (carotte, pomme de terre...)...

 Les aliments d’origine animale tel que les viandes, les poissons et les autres
produitsde mer, les œufs, le lait…
 L’aliment d’origine minérale comme l’eau.
b. Aliments transformés : il s’agit de

 Aliments qui résultent d’une transformation de longue durée: c’est le cas des plats
cuisinés, fromages, yaourts, pains, boissons alcoolisées.
 D’autres produits comme les pates, les charcuteries, les confiseries et d’autresproduits
résultants des transformations plus complexes: c’est le domaine des industries agro-
alimentaires.
 De nouveaux types d’aliments répondants à une demande du consommateur, ou
destinés à créer un nouveau besoin (produits allégés ou enrichies, pour les
nourrissons…).

3. Composition :
Les aliments sont formés de:

a- Macromolécules ou macronutriments : (eau, glucide, protide et lipides) :

Ce sont des constituants alimentaires quantitativement importants. A l’exception de l’eau, les

macromolécules sont les sources de base d’énergie pour l’organisme humain, mais ces éléments
ne suffisent pas.

b- Micronutriments essentiels :

Essentiellement les vitamines (A, B, C, D, E et K) qui sont de natures organiques (C, H, O, N)

et les minéraux qui sont des éléments chimiques (Ca, P, Fe, Na, Cl, I…).

c- Micronutriments non essentiels :

Ce sont des nutriments de nature organique comme la caféine et l’éthanol...

4. Qualité et critères de sélection :

Pour juger la qualité d’un aliment, notre sélection doit se reposer sur plusieurs caractères dont
on peut citer :

a- La qualité hygiénique :

L’alimentation ne doit comporter aucun élément toxique de nature chimique (métaux lourds,
pesticides, engrais chimique...), ou de nature bactériologique causant des intoxications
alimentaires telles que les salmonelles ou les coliformes.
 b- La qualité nutritionnelle :

Cette qualité est déterminée par l’aptitude de l’aliment à bien nourrir l’individu et peut
distinguer deux types de produits alimentaires selon leur rôle nutritionnel : les produits
alimentaires courants pour les personnes normaux et les produits diététiques ou de régimes.

c- La qualité organoleptique :

Cette qualité comporte deux aspects : un aspect purement sensoriel (sensation gustative,
olfactive, auditif, tactile et visuelle), et un aspect psychologique comme la bonne présentation
et l’emballage.

d- La qualité psychosociale :

Elle dépend des habitudes alimentaires qui nous ont été transmises par les anciennes
générations, également elle peut être influencée par des critères religieux tels que
l’interdiction de manger la viande du porc et de boire du vin pour les musulmans. En dehors
de ces qualités, il y a d’autres facteurs qui peuvent influencer nos choix alimentaires : ces
facteurs ou encore déterminants de notre comportements alimentaires sont les suivants :

• Nos pouvoirs d’achat

• Nos préférences alimentaires,
• Nos connaissances sur la nutrition et nos jugements sur les aliments (production,
conservation et origine alimentaire...).

IV. La digestion :

La digestion est un phénomène complexe qui permet de transformer (physiquement et

chimiquement) les aliments en éléments utilisables par l’organisme (nutriments) et éléments
rejetés à la fin sous forme de déchets. Elle se déroule en quatre phases qui sont les suivantes :

o Ingestion des aliments

o Transformation des aliments par voies mécaniques et chimiques
o Assimilation des nutriments
o Elimination des déchets

Le processus de la digestion se déroule généralement en 18 à 24 heures à partir de l’instant de

l’ingestion des aliments.
 1- Le système digestif :

Les organes du système digestif sont répartis en deux groupes à savoir les organes du tube
digestif et les organes annexes.

Figure 1: Schéma simplifié de l’appareil digestif humain

a- Les organes du tube digestif :

Il s’agit de la bouche, le pharynx, l’œsophage, l’estomac, l’intestin grêle et le gros intestin.

Tous ces organes constituent un canal alimentaire qui représente un tube musculaire continu
ayant une longueur moyenne de 9 m de long et qui s’étend de la cavité buccale à l’anus. Ce
tube digestif a pour fonction de digérer la nourriture (c.à.d. la dégrader en petits fragments) et
d’absorber les fragments digérés en les transférant vers le sang et ce n’est qu’a partir de ce
moment que la nourriture passe dans notre organisme.

b- Les organes annexes :

Il s’agit des dents, la langue, les glandes salivaires, la vésicule biliaire, foie et pancréas. Ces
glandes annexes produisent la salive, la bile et des enzymes qui participent à la dégradation des
aliments.

Les processus digestifs ne se limitent pas à la digestion et à l’absorption seulement, mais il

s’agit réellement de six activités essentielles qui sont l’ingestion, la propulsion, la digestion
mécanique, la digestion chimique, l’absorption et la défécation (tableau I).
 Outre l’ingestion et la défécation, chacune accomplie respectivement par la bouche et l’anus,
les autres activités; nécessitant la coopération de plusieurs autres organes; se déroulent au
cours du transit des aliments dans le tube digestif. L’ensemble de ces activités est réglé par le
système nerveux et le système hormonal.

Tableau I: Le processus digestif

Activités du processus Définition

digestif
Ingestion Introduction de la nourriture dans le tube digestif par la bouche.
Propulsion Processus par lequel la nourriture se déplace dans le tube digestif, elle comprend la
déglutition (activité volontaires) et le péristaltisme (activité reflexe).
Digestion mécanique Préparation physique de la nourriture pour la digestion chimique: mélange à la
salive (mastication), broyage dans l’estomac et segmentation dans l’intestin.
Digestion chimique Processus catabolique consistant à dégrader grâce à des enzymes les grosses molécules
denourriture en monomères assez petits pour être absorber par la muqueuse du tube
digestif. Elle se déroule de la bouche à l’intestin grêle.
Absorption Passage au niveau de l’intestin grêle desproduits de la digestion de la lumière du tube
vers le sang et la lymphe.
Défécation Elimination par l’anus de toutes lessubstances non digestibles sous
forme de fècés.

2- Mécanisme de la digestion :

Dés l’ingestion de la nourriture, les aliments vont subir des transformations mécaniques et
chimiques. L’expérience consiste à mâcher un morceau de pain, en quelque seconde, le pain
ramolli en pate, prend un gout sucré puisque l’amidon est réduit chimiquement par la salive.
Trois grands sites du tube digestif font subir à l’aliment ingéré des transformations chimiques:
la bouche, l’estomac et l’intestin grêle.

a- Au niveau de la bouche :
 Mastication et début de l’hydrolyse de l’amidon: en effet lors de l’ingestion de
nourriture par la bouche, sa dégradation mécanique est amorcée par la mastication. Les
glandessalivaires placées dans la cavité buccale secrètent un suc digestif: la salive qui
donne une certaine humidité à la bouche. Cette substance contient l’amylase salivaire
(fonctionnant en milieu acide à neutre) qui agit sur l’amidon cuit. Cette enzyme
 fragmente l’amidon enoligosaccharides.
 Déglutition: pour faire passer la nourriture vers les autres organes du tube digestif, il
faut d’abord qu’elle soit compactée en un bol alimentaire avec la langue puis avalée.
La déglutition permet le passage des aliments mastiqués vers le pharynx qui oriente
les aliments vers l’œsophage pour aller à l’estomac.
b- Au niveau de l’estomac :

Le tube digestif se dilate au dessous de l’œsophage pour former l’estomac. C’est une poche
dans laquelle les aliments mastiqués vont séjourner durant plusieurs heures. L’estomac est
formé de fibres musculaires qui se contractent et assurent le brassage des aliments et leur
réduction chimique à l’état semi- liquide dit chyme gastrique qui sera déversé progressivement
vers l’intestin grêle.

 Activité chimique: Il s’agit de l’étape de l’hydrolyse des protéines. La paroi intérieure

de l’estomac est un épithélium qui produit de grandes quantités de mucus protecteur et
de deuxtypes de sécrétion:
• Le suc gastrique contenant la pepsine qui est une enzyme hydrolysant les
protéines, et son action n’est possible qu’en milieu acide.
• L’acide chlorhydrique qui est secrété si l’aliment est très riche en protéines.
L’acidité dénature les protéines et rend possible l’action de la pepsine. Les glucides
et les lipides ne subissent pasde modification chimique dans l’estomac. Seule la
digestion des protéines est amorcée grâce à la pepsine en présence d’acide
chlorhydrique. Le brassage gastrique permet donc une modification physique
importante du bol alimentaire réduit à l’état de chyme.
 Activité mécanique: c’est l’étape de brassage des aliments. Apres un repas, le
péristaltisme débute au niveau du sphincter œsophagien inférieur où il ne provoque
que delégères ondulations de la paroi gastrique. Au niveau du pylore, où la
musculature de l’estomac est plus épaisse, les contractions deviennent beaucoup plus
puissantes. Chaque onde péristaltique qui atteint la musculation du pylore permet
l’évacuation de 3mL de chyme dans l’intestin grêle, le reste du chyme est reflué vers
l’estomac où il est brassé davantage. Ce brassage ainsi que le mouvement « va et
vient » broie efficacement les solides du contenu gastrique. En général, l’estomac se
vide complètement en moins de 4 heures après un repas (selon la quantité ingéré).
 Figure 2 : schéma du péristaltisme

c- Au niveau de l’intestin grêle :

C’est au niveau de l’intestin grêle que les nutriments sont finalement préparés en vue de
leur transport dans les cellules de l’organisme. Cette fonction ne peut s’accomplir sans
l’aide des secrétions des glandes annexes telles que le foie (bile) et le pancréas (suc
pancréatique). L’intestin mesurant de 6 à 7 m de long sur un cadavre et 2 m pour une
personne vivante (tonusmusculaire) est formé de plusieurs parties à savoir:
 Le duodénum: vient juste après l’estomac, il reçoit le chyme gastrique ainsi que les
secrétions du foie et du pancréas par deux canaux :
- canal cholédoque: déverse la bile fabriquée par le foie et stockée dans la vésicule biliaire.
- canal pancréatique: déverse le suc pancréatique.

Figure 3: Schéma du bloc foie - pancréas

 Le jéjunum: partie où se poursuivent les transformations chimiques sous l’effet

de la bile, du suc pancréatique auxquels s’ajoute le suc intestinal.
  L’iléon : est la partie terminale de l’intestin qui communique avec le colon.
Lorsque le chyme gastrique arrive dans le duodénum puis le jéjunum, il est soumis à
l’actionde trois sécrétions ; bile, suc pancréatique et suc intestinal.

 Activité chimique: Elle consiste à l’hydrolyse des lipides et fin de l’hydrolyse des
protéineset des glucides.

• La bile : solution alcaline vert jaunâtre contient des sels biliaires et phospholipides
participent au processus digestifs. Cette bile émulsionne les lipides alimentaires
c'est-à-dire les disperse dans l’eau de chyme (tableau II). L’émulsion formée est
stabilisée par les lécithines de la bile.
• Le suc pancréatique : produit de l’activité exocrine du pancréas, est formé de l’eau,
d’enzymes et d’électrolytes. Il agit sur les triglycérides qui sont hydrolysés par la
lipase pancréatique en acides gras, sur l’amidon par l’amylase pancréatique pour
devenir maltose et sur les protéines par la trypsine pancréatique pour devenir
acides aminés.
• Le suc intestinal formé d’eau, de mucus et d’enzymes (dextrinase, maltase,
saccharase, lactase) termine l’hydrolyse des glucides (lactose, saccharose,
maltose).

Tableau II : Différentes transformations lors de la digestion

Secrétions Composés principaux Rôles

Bile - Sels biliaires → Emulsion des lipides.

- Lécithines → Stabilisation de l’émulsion.

Suc - Lipase → Hydrolyse des lipides émulsionnés.

pancréatique
- Amylase → Hydrolyse de l’amidon en maltose.

- Trypsine → Hydrolyse des protéines.

Suc intestinal - Lactase → Hydrolyse du lactose.

- Maltase → Hydrolyse de la maltase.

- saccharase → Hydrolyse du saccharose.

  Activité mécanique: Il s’agit de segmentation et péristaltisme. Le contenu intestinal
est déplacé par simple mouvement de « va et vient » dans la lumière grâce à des
mouvements rythmique de contraction et de relâchement des anneaux de muscle
lisse. La segmentation produit un déplacement lent et régulier favorisant la digestion
et l’absorption. Les fibresalimentaires sont des facteurs de régulation du transit
intestinal.

d- Au niveau du gros intestin (colon) :

Le gros intestin ou colon a un diamètre supérieur à celui de l’intestin grêle, sa longueur est
de 1,5 m et a comme rôle l’absorption de l’eau des résidus alimentaires non digérés et à les
éliminer sous forme des fécés semi-solides. Il est formé de 5 segments : le caecum en forme
de poche, l’appendice, le rectum, le canal anal possédant 2 sphincters et s’ouvrant sur
l’extérieur par l’anus.
 Activité mécanique: péristaltisme de masse. C’est un mouvement de contraction
faisant progresser le chyme. Le temps de transit dans le colon est compris entre un et
deux jours pour une alimentation riche en fibre et de deux à trois jours pour une
alimentation pauvre en fibre.

- Flore bactérienne du colon: Presque toutes les bactéries présentes dans le caecum sont
mortes (tuées par HCl et les enzymes), mais d’autres restent ; il s’agit de genres anaérobies
qui fermentent les glucides non digérées d’où la libération d’acides et de mélange de gaz
(H2S et méthane). La flore intestinale synthétise aussi les vitamines B et K.
- Absorption de l’eau: le colon absorbe les vitamines synthétisées par la flore intestinale et
récupère toute l’eau ainsi que les électrolytes des résidus alimentaires (essentiellement
chlorure et sodium). Ces derniers demeurent 12 à 24 heures dans le gros intestin, temps
nécessaire à la réabsorption de l’eau et à l’activité de la flore intestinale.
- Défécation : le rectum est habituellement vide lorsque les fèces y sont poussées par des
mouvements de masse du colon, sa dilatation déclenche la défécation.

3- Bilan de la digestion :

a- Bilan qualificatif de la digestion :

Le tableau suivant présente les molécules initialement présentes dans les aliments et les
molécules qui résultent de la digestion :
 Tableau III: Bilan qualificatif de la digestion

Molécules présentes dans les aliments Molécules résultantes de la

digestion
Toutes ces molécules ne subissent aucune
transformation lors de leur passage dans le tube
Eaux, éléments minéraux, vitamines, alcools digestif, elles sont absorbées telles qu’elles
existent dans les aliments

amidon Glucose

saccharose Glucose et fructose

lactose Glucose et galactose

fibres cellulosiques Pas d’hydrolyse enzymatique

Protéines Acides aminés

peptides Acides aminés

acides aminés Pas de transformation

triglycérides Mono glycérides et acides gras

Acides gras Pas de transformation

Glycérol libre Pas de transformation

b- Bilan quantitatif de la digestion :

La digestibilité est le rendement de la digestion: c’est la quantité absorbée qui est exprimée par
100 g de constituants alimentaires ingérés.

Digestibilité = (Quantité absorbée / Quantité ingérée)*100