SCIENCES

APPLIQUEES A LA
RESTAURATION

Filière : tourisme, hôtellerie, restauration

Spécialité : restauration
Option : génie culinaire, gestion et management hôtelier

Conçu et rédigé par : Mme MYON ESTHER

Tel : 675259929 / 697324102
Année scolaire : 2020-2023
PLAN DE COURS DE SCIENCES APPLIQUEES
TTTT2
THEME I L’ALIMENTATION

Chapitre 1 : Etude de la digestion

Chapitre 2 : les besoins nutritionnels
Chapitre 3 : l’établissement des menus

THEME II LES PROCEDES DE CONSERVATION DES ALIMENTS

THEME III: HYGIENES ET PROPRETES DES INSTALLATIONS
THEME IV: LES ACCIDENTS PROFESSIONNELS
THEME V: LES MICROBES

chapitre I :Diversité du monde microbien

chapitre II :la physiologie des micro-organismes

THEME VI: TOXI-INFECTION ET MALADIES ALIMENTAIRES

OBJECTIFS GENERAUX
Ce cours vise à :
- Donner des solides connaissances sur les aliments
- Favoriser la connaissance de la microbiologie et la conservation des aliments.
- Expliquer à l’étudiant l’hygiène et entretien des équipements hôtelier
- Appliquer les règles d’hygiènes et de sécurités lors de la production culinaire afin
d’éviter toutes contaminations.
- Maitriser les accidents professionnels et les notions de secourisme
- Etudier la microbiologie alimentaire,
- Etablir la différence entre les maladies alimentaires , nutritionnelles et leurs prise en charge

OBJECTIFS SPECIFIQUES
Ce cours va permettre à l’étudiant doit être capable de :
- Définir les aliments, les nutriments et maitriser les constituants alimentaires
- Expliquer les notions de métabolisme et digestion des aliments dans l’organisme.
- Maitriser les perceptions sensorielles des aliments et définir les qualités
organoleptiques.
- Donner les différentes lois de l’alimentation,
- Définir la notion de ration alimentaire, les besoins énergétique de l’organisme et donner les
apports recommandés.
- Faire l’analyse qualitative et quantitative d’un menu
- De comprendre les proportions, les pourcentages des différents repas de la journée, et la
notion d’équilibre alimentaire
- Etablir le menu en fonction du plat principal
-Définir et citer les types des boissons
- Citer les différentes méthodes de conservation des aliments
- Expliquer les procédés techniques de conservation des aliments, puis indiquer leur
température et la durée de stockage,
- Expliquer l’importance de la conservation et l’utilité des additifs alimentaires
- Donner la signification des DLC, DLUO et les repérer sur les conditionnements
- Maitriser les notions de nettoyage et désinfection ;
- Définir détergent et désinfection
- Expliquer et appliquer les règles d’hygiènes des locaux, équipements, denrées et personnels
et leur plan de nettoyage ;
- Les notions de sécurité restauration
4
- Citer et nommer les différents accidents et risques professionnels qui peuvent subvenir au
travail ,les mesures sécuritaires à prendre afin de les éviter
- Enumérer les différentes familles des aliments, et leur classification,
- Donner le rôle des microbes, et leur utilité
- La multiplication des micro-organismes en milieu favorable ;
- Etablir la différence entre les relations entre un micro-organisme et son hôte
- Définir les TIA, MIA
-Connaitre chaque maladie leur symptôme, leur microbe et leur traitement,
- Faire la différence entre maladie alimentaire et nutritionnelle
Objectif général :
Ce chapitre vise à permettre à l’étudiant de connaitre les familles d’aliments, les constituants
alimentaires et expliquer le processus de digestion.
Objectifs spécifiques :
Ce cours va permet à l’étudiant d’être capable de :
- Définir les aliments, les nutriments et les constituants alimentaires
- Expliquer les notions de métabolisme et digestion des aliments dans l’organisme.

THEME I : L’ALIMENTATION

I Définitions
L’alimentation est l’étude des denrées alimentaires sa composition, son mode de
transformation. Les besoins nutritionnels de l’organisme sont couverts par l’alimentation.
Les aliments : sont des substances nutritives nécessaires à la croissance de l’homme et à
sa vie. Les aliments que nous consommons tous les jours sont d’origine animale, végétale,
et minérale. Ces aliments sont ingérés, absorbés, transformés par l’organisme qui y
puisent des matériaux nécessaires à l’élaboration des substances qui seront synthétisés par
des processus biochimiques appelés métabolisme.
Pour couvrir ces besoins, l’organisme assimile des éléments simples directement
utilisables appelés nutriments. Ces nutriments nous les trouvons dans les produits
alimentaires sous formes complexes.
C’est la digestion qui va transformer les aliments en nutriments utilisables
par l’organisme. Chaque aliment est composé de divers éléments qui s'appellent des «
constituants alimentaires ». Exemple : glucides, lipides, fibres, vitamines etc.…La
composition en constituants alimentaires de chaque aliment est différente.
On distingue sept groupes d'aliments à savoir :
Groupe 1 : lait et produits laitiers
Groupe 2 : Viandes, poissons, œufs
Groupe 3 : fruits et légumes frais, secs
Groupes 4 : Céréales et féculents
Groupes 5 : corps gras
Groupe 6 : sucre et Produits sucrés
Groupes 7 : Boissons
Ces groupes sont utilisés pour regrouper les aliments en fonction de leur composition
alimentaire. Chaque groupe d’aliment présente des intérêts nutritionnels.
- Les aliments minéraux
6Il s’agit généralement de l’eau et les sels minéraux (phosphore).
On appelle macroéléments :les éléments minéraux nécessaires à un taux élevés dans
l’organisme : le calcium (un adulte a besoin de 900mg de calcium et un vieillard a besoin de
1200 mg de calcium /jour dans son organisme), le sodium, le potassium.
On appelle oligoéléments : les éléments minéraux dont une quantité minime est suffisante
pour satisfaire les besoins. Exemple : le zinc, le fer, le magnésium, le cuivre.
- Les aliments organiques
Ils renferment généralement les lipides (les acides gras) les protides (les acides aminés) les
vitamines (liposolubles et hydrosolubles).
CHAPITRE I ETUDES DE LA DIGESTION

I Définition
La digestion est un processus à la fois mécanique et chimique qui permet la transformation
des aliments en substances simples capables de passer dans le sang.
II Les phases de la digestion
- La phase mécanique consiste à couper (les incisives) déchirées (canines) et broyer (les
prémolaires et molaires) imprégnés de la salive fabriquée par les glandes salivaires : c’est la
mastication, on obtient un bol alimentaire qui s’achemine dans le pharynx et l’œsophage puis
atteint l’estomac : c’est la déglutition.
- La phase chimique au niveau de l’estomac, séjourne pendant 02 à 08h puis est brassé et
imprégné de suc digestif. Les aliments sont décomposés en éléments simples par hydrolyse
sous l’action des enzymes.
III Les sucs digestifs
Les sécrétions dus à l’activité digestive de l’intestin dépendent du pancréas et du foie.
Les sécrétions pancréatiques
Au niveau du duodénum le chyme provoque la libération d’une hormone capable de stimuler
le pancréas, sous l’effet de cette stimulation, le pancréas doit produire comme enzyme :
L’amylase, La lipase, La protéase.
Le suc composé de bicarbonate de sodium va neutraliser l’acidité du chyme gastrique. Les
sucs pancréatiques tout comme les sécrétions biliaires se jettent dans le duodénum.
Les sécrétions biliaires
7La bile est sécrétée par le foie qui a pour rôle de créer un milieu favorable à l’action du suc
pancréatique et d’émulsionner les lipides. Les aliments ingérés sont sous forme de bouillie
blanchâtre appelée chyme alimentaire.
L’absorption s’effectue au niveau de l’intestin grêle et contient des nutriments obtenus tels
que le glucose, le galactose, le fructose.
Les nutriments qui ne subissent aucune transformation sont : les vitamines, les sels minéraux,
et l’eau.
Les sucs de l’estomac ou gastriques
Il s’agit principalement des peptidases ou protéases qui se forment dans la paroi de l’estomac
en présence d’un PH très acide pour quelle agisse uniquement sur les protéines.
Les sucs des glandes salivaires.
La salive est fabriquée par les glandes salivaires. C’est un suc digestif qui permet de
transformer les aliments en bouillie au niveau de la bouche. La principale enzyme qui agit est
l’amylase salivaire.
NB : c’est au niveau de l’intestin grêle que se déroule la partie essentielle de la digestion.
3. La notion de digestibilité alimentaire
L’utilisation digestive d’un aliment ou digestibilité est la faculté de cet aliment à être
hydrolysé pendant le transit digestif et à donner naissance à des nutriments capable de
traverser la paroi intestinale ce qui entraine l’assimilation intestinale. Les aliments empruntent
deux voies :
-La voie lymphatique facilite l’absorption des vitamines et des lipides.
-la voie sanguine est celle qui favorise l’absorption des glucides, les acides aminés, les sels
minéraux et l’eau. C’est également dans cette voie que les cellules puisent leurs nutriments en
fonction de leurs besoins.
IV Les métabolismes
Le métabolisme est l’ensemble des réactions chimiques de transformation et de dégradation
de la matière (aliments). Il permet à la cellule de transformer et d’utiliser l’énergie pour le
renouvellement et la construction de nouvelles cellules. Il existe plusieurs types de
métabolismes :
- Le métabolisme de base ou basale
Le métabolisme de base : c'est la quantité d'énergie, exprimée en kJ, dépensée au repos. Sa
valeur moyenne est estimée à 7000 kJ chez l'homme et à 5500 kJ chez la femme. Ce
métabolisme varie en fonction de l'âge, du sexe, de l'état de santé et du poids. Il fait partie
du métabolisme total qui assure toutes les fonctions vitales au repos.
- Le métabolisme global : c'est la quantité d'énergie dépensée en 24 heures. Il varie en
fonction de l'activité physique.
- Le métabolisme total
L’énergie alimentaire permet d’assurer toutes les activités biologiques volontaires ou même
involontaires.
- Le métabolisme de synthèse ou anabolisme
Il permet de fabriquer les grosses molécules directement utilisables.
- Le métabolisme de dégradation ou catabolisme :
Il permet la destruction des déchets et de maintenir la tension du corps.
Remarque : chez un individu en bonne état de santé l’anabolisme et le catabolisme sont
toujours en équilibre dynamique.
Tout déséquilibre peut entrainer le disfonctionnement de l’organisme.
- Le métabolisme glucidique
Dans la bouche, les glucides sont attaqués par les amylases qui les transforment en dextrines
par la suite au niveau du pancréas les amylases produites attaquent une nouvelles fois les
dextrines qui libèrent alors le « maltose ». Au niveau de l’intestin, les enzymes produites sont
le maltose, saccharase, lactase. Le glucose se dégrade en éléments carbonés qui seront oxydé
en molécules d’eau et en gaz carbonique. Si l’énergie n’est pas immédiatement utilisée, le
glucose se transforme en « glycogène » qui sera stocké dans le foie et les muscles. Lorsque les
réserves sont saturées, le glucose est transformé en graisse dans tissus adipeux.
- Le métabolisme des lipides
Pendant la digestion les graisses sont hydrolysées et décomposées en acides gras. Le
métabolisme des graisses va décomposer les acides gras en graisse neutre composées de
cholestérol et de phospholipides. Ces composés sont des principales composantes de la
membrane cellulaire. Ils participent à la croissance et au maintien de l’intégrité de
l’organisme et forment des stocks d’énergies pour une utilisation ultérieure, les lipides sont
catalysés en substances carbonés dont l’oxydation produit le gaz carbonique et l’eau.
- Le métabolisme de protéines
Absorbé au niveau de la muqueuse intestinale, les acides aminés se transforment, pour être
intégrés dans les hormones et les enzymes puis l’excédent est dégradé par catabolisme.
V BILAN BIOCHIMIQUE DE LA DIGESTION
Au niveau de la bouche, un suc digestif est déversé, puis ce suc transforme l’amidon en
maltose. Au niveau de l’intestin grêle l’amylase transforme en maltase.
Au niveau de l’estomac les protéines sont transformées en peptides sous l’action des pepsines
puis en acide aminé sous l’action des protéases.
Au niveau de l’intestin grêle la lipase hydrolyse les lipides et les acides gras. Pendant la
digestion, le PH varie au niveau de la bouche, il passe du milieu acide au milieu neutre. Au
niveau de l’estomac, le PH baisse puis remonte au niveau de l’intestin grêle.
V1- Les enzymes qui interviennent dans la digestion
Ce sont des enzymes qui vont aider à découper les aliments. On peut citer :
Les amylases, qui découpent les glucides complexes (amidon) dans la salive et l'intestin
grêle ;
Les pepsines, qui découpent les protides dans l'estomac ;
Les peptidases, qui découpent les protides dans l'intestin grêle ;
Les lipases, qui découpent les lipides dans l'intestin grêle.
2- L’absorption des nutriments dans l'intestin
Les nutriments vont être absorbés par notre organisme pour alimenter nos cellules, à
l'exception des fibres qui ne seront pas digérées (leur seule utilité est de faciliter le transit
intestinal). Selon la nature des nutriments, ils passeront soit par la voie sanguine, soit par la
voie lymphatique.
Les voies de l'absorption intestinale : Observez bien que tout ce qui est gras passe par la voie
lymphatique alors que le reste passe par la voie sanguine. Une fois que les constituants
alimentaires ont été transformés en nutriments, ces nutriments vont pouvoir franchir les
villosités de l'intestin grêle pour arriver jusqu'aux cellules, par la voie sanguine et
lymphatique.
VI- LA PERCEPTION SENSORIELLE DES ALIMENTS
Il s’agit des qualités organoleptiques et le goût et l'appétit.
1. Les qualités organoleptiques
La qualité d'un aliment n'est pas liée qu'au goût. Les autres sens sont également impliqués
dans notre perception des aliments, et de ses qualités organoleptiques. Ainsi, un aliment bien
présenté, avec de forts arômes, gagnera en qualité par rapport à un aliment du même goût,
mais mal présenté et sans arômes. Les aliments ont tous les qualités organoleptiques. Ces
qualités correspondent à ce que nos organes des sens perçoivent des aliments.

Sens Les qualités organoleptiques

Vue Aspect, couleur, taille, consistance
Odorat Arômes
Toucher Consistance, pétillement
Goût Saveurs (sucré, salé, acide, amère, )
Ouïe Structure (croustillant etc...)

Exemples de qualités organoleptiques dans un beignet:

Croûte :
Vue : Aspect, couleur
Toucher : Aspect
Odorat : Arôme de pain cuit
Goût : Amidon cuit (dextrinisation)
Mie de pain :
Vue : Aspect, couleur
Toucher : consistance
Goût : Amidon
Il existe des moyens de corriger les qualités organoleptiques d'un aliment, en améliorant sa
présentation, en utilisant des colorants ou en améliorant son exposition en vitrine. On peut
aussi utiliser des arômes pour stimuler l'odorat.
12. Le goût et l'appétit
Notre goût s'acquiert dès le stade fœtal puis évolue en fonction des habitudes alimentaires,
particulièrement pendant l'enfance. Lorsqu’on a un aliment dans la bouche, tous nos sens
seront en éveil y compris l'odorat, puisque les arômes remonteront par la voie rétro-nasale et
seront lus par nos cellules olfactives. Voilà pourquoi les aliments ont moins de goût quand on
les mange en se bouchant le nez.
Remarque : La sensation de faim correspond à une baisse de la glycémie (taux de glucides
dans le sang).
Exercices1 :
1. Définir les termes suivants : aliments ,alimentation, qualités organoleptiques, qualités
nutritionnelles, métabolisme, enzymes, nutriment, digestion, nutrition, suc ?
2. Schématiser le tube digestif de l’homme, puis dégager le ou les rôle(s) de chaque
organe ?
3. Dans un tableau, donner les rôles des macronutriments et micronutriments et es
exemples d’aliments qui les fournissent à l’organisme. ?
4. Quelles sont les différentes voies d’absorption des aliments de l’organisme ?
5. Quels sont les différents sucs qui interviennent pendant la digestion des aliments ? puis
nommer les organes qui les produisent ?
6. Citer les différentes familles d’aliments, dégager leurs intérêts nutritionnels dans
organisme ?

Objectifs général : ce chapitre permet à l’étudiant connaitre la notion

de besoins nutritionnels de l’organisme, leurs rôles et expliquer l’équilibre alimentaire.
Objectifs spécifiques :
Ce cours vise à permettre à l’étudiant de :
- Donner les différentes lois de l’alimentation, la notion de ration alimentaire,
- Définir les besoins énergétique de l’organisme et les apports recommandés.
- Etablir l’analyse qualitative et quantitative d’un menu

CHAPITRES II : LES BESOINS NUTRITIONNELS

12
GENERALITES
Pour satisfaire les besoins de l’organisme, la ration alimentaire doit tenir compte des lois de
l’alimentation.
La ration alimentaire étant la quantité et qualité d’aliment qu’un individu doit consommer
par jours pouvant couvrir ses besoins.
Les nutriments : sont des substances alimentaires résultantes de la digestion des aliments. On
distingue les nutriments énergétiques et non énergétiques. Les nutriments énergétiques ou
macronutriments sont : Les protides, Les glucides, Les lipides et Les nutriments non
énergétiques ou micronutriments : L’eau, Les vitamines, Les fibres alimentaires, les
minéraux.
Ces nutriments sont encore appelés les constituants alimentaires.
Enzyme : Protéine capable d'accélérer la vitesse des réactions chimiques et/ou de les rendre
possibles.
Cofacteur : Vitamine ou minéraux assurant la même fonction qu'une enzyme.
Hormone : Substance chimique produite par une glande ou un organe et qui, transportée par
le sang, exerce une action spécifique sur un organe ou sur des groupes de cellules. Elle agit à
faible dose. Exemples : hormones sexuelles (œstrogènes, testostérone)
Anticorps : Protide produite par les cellules du système immunitaire en réponse à
l'introduction d'une substance étrangère à l'organisme (appelé antigène) et capable de se lier à
elle pour la neutraliser.
Le plan alimentaire est un programme conçu d’avance pour une collectivité sur une période
donnée.
I- LES LOIS DE L’ALIMENTATION
1ère loi : elle stipule que la ration alimentaire doit fournir tous les jours à l’organisme de
l’énergie nécessaire pour son fonctionnement.
- 1g de lipides libère 9kcal = 38kj
- 1g de protides libère 4kcal = 17kj
 - 1 g de glucides libère 4kcal = 17kj
1NB : il faut en tenir compte lorsque la ration alimentaire concorde
2ème loi : la ration alimentation doit apporter à l’organisme chaque jour tous les principes
nutritifs dont il a besoin.
3eme loi : les principes nutritifs apportés chaque jour doivent respecter certains équilibres.
Car
l’excès ou la carence peut entrainer des troubles graves.
II- LES BESOINS NUTRITIONNELS
Les besoins nutritionnels sont classés en trois catégories leurs rôles fonctionnels dans
l’organisme. On distingue : les besoins énergétiques, plastiques, fonctionnels.
1) Les besoins énergétiques
Ils sont fournis par Les glucides (G), les lipides (L) et les protides (P). Ils apportent de
l'énergie à l’organisme : ce sont des constituants alimentaires énergétiques. Cette énergie se
mesure en kilojoules (kJ) ou en kilocalories (kcal) 1 kcal = 4.18 k
-un gramme de glucides libère 4kcal soit 17 kJ
-un gramme de protides libère 4kcal soit 17 kJ
-un gramme de lipides libère 9kcal soit 38 KJ
-un gramme d’alcool libère 7kcal
2) Les besoins plastiques :
Notre corps est constitué d'os et de cellules qu'il faut fabriquer, entretenir et renouveler avec
des matériaux adaptés. L'organisme doit trouver les substances nécessaires à la production des
cellules et des os. Ce besoin en matériaux est appelé besoin plastique. Les constituants
alimentaires les plus aptes à satisfaire ces besoins plastiques sont l'eau, les protides, les
minéraux et les lipides.
3) Besoins fonctionnels :
1Pour assurer un certain nombre de fonctions, l'organisme a besoin de substances
indispensables apportées par l'alimentation. Les constituants alimentaires les plus aptes à
satisfaire ces besoins fonctionnels sont l'eau, les protides, les minéraux, les vitamines et les
fibres.
besoins fonctionnels et leur rôle :
Eau Transport d'éléments nutritifs et des déchets ; thermorégulation
Fibres Facilite le transit intestinal, élimination mécanique de certains déchets.
Vitamines et
Aide aux différentes réactions chimiques (cofacteurs)
minéraux
Régulation des systèmes par l'intermédiaire d'hormones (Insuline,
glucagon, hormones sexuelles...)
Protides
Fabrication d'anticorps assurant les défenses de l'organisme
Fabrication d'enzymes (digestives etc.)

III- LES BESOINS NUTRITIONNELS ET L'EQUILIBRE ALIMENTAIRE

Ces besoins nutritionnels varient au cours de la vie d'une personne selon son sexe, son âge,
son activité, son mode de vie et son état de santé. Pour satisfaire les besoins nutritionnels, les
nutritionnistes ont établi des Apports Nutritionnels Conseillés (ANC). Les ANC indiquent
les quantités de constituants alimentaires que l'Homme doit consommer chaque jour pour se
maintenir en bonne santé. Les besoins journalier d’un individu sont estimés à 2500 kcal soit
10500 kj ; soit un pourcentage d’apport en nutriment réparti comme suit : Pour les ANC, la
répartition journalière énergétique conseillée est :
-55% de glucides (1/5 de sucres simples, 4/5 de sucres complexes)
-30% de lipides (1/2 d'origine animale, 1/2 d'origine végétale)
-15% de protides (1/2 d'origine animale, 1/2 d'origine végétale
Les nutritionnistes conseillent de répartir l'alimentation de l'adulte en 3 repas principaux :
- Le petit déjeuner : 25% de la ration énergétique journalière ; il faut apporter un
produit laitier, une céréale ou féculent, un fruit ou jus de fruit et une boisson.
-1-Le déjeuner : 40 à 45% de la ration énergétique journalière ; il faut apporter un
plat protidique (VPO), une garniture (légumes ou féculents), une entrée (crudités ou
légumes cuits), dessert, pain et eau.
-Le dîner : 30 à 35% de la ration énergétique journalière ; il doit apporter un
complément protidique, une garniture (légumes cuits ou féculents), un produit laitier,
une entrée (crudités ou légumes cuits) et un dessert, pain et eau. ces pourcentages de la
ration alimentaire correspondant à chaque repas sont à connaître par cœur.
Remarque : Il existe aussi les Apports Journaliers Recommandés (AJR) qui
correspondent aux besoins nutritionnels moyens de la population. Les AJR constituent
donc un repère, car ils permettent de situer un produit dans sa participation à la
couverture des besoins journaliers en constituants alimentaires et en calories. Ils sont
souvent indiqués sur l'étiquetage nutritionnel des produits alimentaires afin d'informer
le consommateur.
IV. L’équilibre alimentaire
1 L'équilibre alimentaire : cet équilibre est atteint lorsque la ration alimentaire
compense les dépenses globales de l'organisme avec ses apports. En outre, un menu
équilibré comporte un aliment de chaque groupe alimentaire.
2 Les deux types d'équilibre alimentaire
-L'équilibre alimentaire est dit qualitatif lorsque tous les groupes d'aliments sont
présents dans la journée.
-L'équilibre alimentaire est dit quantitatif lorsque les portions (en grammes) sont
conformes aux besoins.
« Il faut manger de tout (qualitatif) dans les bonnes quantités (quantitatif). »
3 Les conséquences d'une alimentation déséquilibrée : Des erreurs alimentaires
répétées par excès ou carence favorisent l'apparition de maladies nutritionnelles comme
l'obésité, les maladies cardio-vasculaire ou le diabète.
Remarque : L'équilibre alimentaire est conseillé sur la journée. En effet, les contraintes
professionnelles et personnelles ne permettent pas toujours d'équilibrer chaque repas.

Exercice d’application : Le besoin énergétique journalier d’un individu est de 2000 kcal, soit
30% lipides, 15% de protéines.
1- Exprimer ce besoin en kJ
2- déterminer le pourcentage des glucides et calculer les valeurs énergétiques des
nutriments en kcal et KJ.
. IMC « indice de masse corporelle » = P/t2
C’est le rapport entre le poids (p) et la taille (t) au carré. Il permet de déterminer le degré
d’obésité,
lorsque le rapport est supérieur ou égal à 30, on dit que l’individu est obèse.
Lorsque l’IMC c’est au-dessous de 40, on parle d’obésité morbide (entraine la mort).
Lorsque l’IMC est située entre 18 et 25, on dit que le poids est normal.
Lorsque l’IMC est situé entre 25 et 30 on parle de surpoids.
Exercice d’application : calculer votre IMC puis justifier cela.
4. Les erreurs commises par l’alimentation
Un individu qui s’alimente rationnellement et de façon équilibré correspond à la définition de
l’homme de référence. Malheureusement peut d’individus répondent à cette façon idéal, une
étude récente montre que certaines population vivent dans un état de surconsommation
alimentaire et d’autre en souffrent de carence dans le domaine de la qualité et la quantité.
Les principales erreurs alimentaires sont :
-L’excès de matières grasses et de produits sucrés,
-Les grignotages salés et sucrés
-La consommation insuffisante de fruits et de légumes
a. La sous-alimentation
Ce sont des apports alimentaires inférieurs aux besoins recommandés. La qualité demeure à
prêt correct les apports se font dans ces proportions, sensiblement équilibrées mais la quantité
consommées doit être suffisante.
b. La mal nutrition
L’alimentation est apparente satisfaisante en quantité mais déficiente en qualité (c’est la
situation dans les pays du tiers monde). On note un déséquilibre calorique-azoté
(disproportion entre l’apport en vitamine et en glucide).
c. La surconsommation alimentaire
La consommation excessive de certains nutriments peut être dangereuse. Par exemple, le
sodium dans les pays occidentaux. Sa consommation se fait majoritairement sous forme de
chlorure de sodium (sel de table). La surconsommation de sodium est à l’origine de la
rétention de l’eau dans le système sanguin ce qui conduit à l’hypertension artérielle. Faire en
sorte que chacun sache constituer des menus équilibrés est un enjeu de santé publique. Il est
maintenant certain que les déséquilibres alimentaires sont une source importante de maladies
comme les maladies cardiovasculaires, le surpoids, les maladies oculaires, les diabètes,
l’ostéoporose et certains cancers. Cette erreur peut être jointe à l’abus de nombreuse
substance excitante (alcool, tabac et café), ou due à un excès de sel ou à une suralimentation
énergétique. Une bonne hygiène de vie, bonne alimentation, la pratique régulière d’une
activité sportive peut vous éviter les risques de maladie et de fatigue.
Exercices :
1. Qu’est-ce qu’un nutriment énergétique ? un nutriment non énergétique ?
2. Rappeler nous les apports énergétiques des différents nutriments et leur pourcentage de
répartition ?
3. Dégager l’apport nutritionnel de chaque groupe d’aliment dans l’organisme
4. Un menu est composé des aliments suivants :
Procéder à l’analyse qualitative de ce menu.

Objectif général :
Ce chapitre permet à l’étudiant d’appréhender la notion de repas et boissons.
Objectifs spécifiques:
Ce cours vise à permettre à l’étudiant de :
- De maîtriser les proportions, les pourcentages des différents repas de la journée, et la notion
d’équilibre alimentaire
- Etablir le menu en fonction du plat principal
- analyser le contrôle qualitatif et quantitatif d’un menu
- définir et maitriser les types des boissons

CHAPITRE III : ETABLISSEMENT DE MENU

Un repas est un ensemble de nourriture composée de divers mets et de boissons que l’on
absorbe à des heures précises de la journée. C’est une action de l’alimentation qui entre dans
le cycle des activités journalières car il est souvent perçu comme un acte naturel qui répond à
la satisfaction des besoins physiologiques essentiels. Généralement on adopte 03 repas
journalier pour l’adulte plus un goûter ou une collation pour les enfants et les sportifs.
1. Le petit déjeuner
Il représente 25% du besoin journalier. Les aliments du petit déjeuner peuvent être préparés la
veille avec une mise en place de couvert agréable pour le service ou tôt. Ils sont variés de
façon à susciter l’appétit. On distingue 04 petits déjeuners à savoir:
- Le petit déjeuner simple composé de : d’une tasse de café, du lait, une tranche de pain,
micro-beurre, confiture.
- Le petit déjeuner continentale composé de : micro-beurre, jus de fruit, boisson fraude,
pain, viennoise, confiture, une omelette au choix.
- Le petit déjeuner américain composé du petit déjeuner continental + tranche de fruit +
omelette garnie, sandwich.
- Le petit déjeuner buffet : viennoiserie, œufs dur, croissant, crudité, charcuterie, etc…
2. Le déjeuner
Ils représentent en moyen 40% du besoin journalier. Il doit être léger, limité à 3 préparations
tout en étant équilibré dans sa composition. On distingue :
- Le déjeuner à la carte : constitué d’un menu complet ou d’un menu binaire
- Le déjeuner buffet : il s’agit d’un ensemble constitué de plusieurs menus.
3. Le goûter (10%)
Il est réservé aux enfants, aux adolescents, aux sportifs et aux travailleurs de force. Il s’agit
aliments variés, lorsqu’il est pris à domicile il faut y introduire des jus de fruits et les
préparations lactées.
4. Le dîner
Il représente 35% du besoin journalier. C’est un repas qui ne doit pas être copieux, ni
indigeste ceci afin de ne pas gêner le sommeil. En définitive, tous ces repas doivent apporter
les différents groupes d’aliments en proportions équilibrées. Ces proportions doivent être
reparties rationnellement au cours des repas de la journée, soit se retrouver dans chacun des
menus.
II- LE CHOIX DES REPAS

1- Le choix du plat principal

Le plat principal est composé d’une préparation protidique à base des aliments du groupe 2
(viande, poisson, crustacé). Il est accompagné d’une préparation essentiellement glucidique
(aliments du groupe 04 : féculents et céréales, (aliments du groupe 03 : les légumes cuites) et
des préparations utilisant les aliments du groupe 3 et du groupe 4. Exemple : la jardinière de
légumes.
2- Le choix du plat d’accompagnement aux aliments du groupe 02
a. Si la base est la viande, volaille, gibier ou les abats.
L’association doit se faire avec les aliments du groupe 03 ou de groupe 04 mais en particulier
avec les aliments du groupe 04 parce que les féculents sont appropriés pour accompagner ces
plats.
b. Si la base est un produit de mer
L’association doit s’effectuer avec les aliments du groupe 03 ou du groupe 04 avec
prédominance des aliments du groupe 03.
NB : le riz est l’aliment le plus utilisé dans la présentation des produits de mer
Exemple : crevettes provençale / riz aux petit légumes
c. Si la base est constituée d’œuf ou d’ovo produit
L’association peut se faire avec les aliments du groupe 04.
Exemple : omelette espagnol + pain.
Le choix d’un complément
Il s’agit de l’un des 02 plats placés au début du repas (potage, hors d’œuvre ou entremets) et à
la fin de repas (salade, fromage, fruits).
2- Le menu composé selon la méthode « 4-2-1 »
Cette méthode stipule qu’un menu doit être composé de 4 aliments glucidiques, 02 aliments
protidiques et 01 aliment lipidique. Elle permet d’évaluer la valeur nutritionnelle des aliments
sur le plan qualitatif et quantitatif.
III- LES BOISSONS
Ce sont des substances liquides consommées par l’homme pour assurer et maintenir le bon
fonctionnement de l’organisme. Autrement dit ce sont des liquides destinées à la
consommation. Comme boissons on distingue l’eau, les boissons non alcoolisées, les boissons
alcoolisées, les boissons tonifiantes et les infusions.
1- L’eau
L’eau est la seule boisson physiologiquement indispensable. Elle est d’origine minérale. Elle
favorise l’hydratation du corps. Chaque jour l’organisme utilise 2 à 3litres d’eau provenant
des aliments et des boissons. L’eau ne fournit pas des calories et ne subit aucune modification
pendant la digestion métabolique. Les eaux peuvent êtres : plates (eaux naturelles), Les eaux
minérales, les eaux gazeuses, les eaux de source. Pour être potable, l’eau doit respecter
les caractéristiques chimiques suivantes :
- L’absence d’ammoniac
- Matières minérales de moins de 2 g/l
- Matière organiques moins de 2 mg/l
- Le nitrate moins de 5mg/l
Les caractéristiques physiques acceptables sont :
- inodore, sans saveur, limpide, incolore, agréable à boire
Les caractéristiques microbiologiques sont :
- Une eau potable doit être sans microbes
- Respecter les normes de traitement
Divers moyens peuvent être utilisés pour le traitement de l’eau
- La filtration
- L’ébullition
- L’ajout des produits tels que l’eau de javel et le chlore iode et sel
- La décantation
- Le conditionnement.
Les eaux subissent des traitements pour être potable. Quand une eau subit un traitement elle
est maintenant conditionnée c’est le cas de l’eau minérale, les eaux gazeuses (eau citronnée,
aromatisée).
Remarque :
Les eaux minérales ont parfois une charge supérieure 2g ; La bouteille d’eau minérale déjà
entamée ou ouverte ne doit pas être conservée plus longtemps.
2- les boissons non alcoolisées
Ce sont des boissons d’origine végétale. Car elles sont fabriquées à partir des fruits, des
graines, des feuilles et de diverses plantes.il existe deux catégories à savoir les boissons
chaudes (le café, le thé, les tisanes et les infusions) et les boissons froides (l’eau, les sirops, les
nectars de fruits, les limonades, les boissons gazeuses, les sodas, les jus de fruits).
a) Les boissons froides
• Les jus de fruits
Ils sont obtenus à partir de fruits par des moyens mécaniques, non fermentés et additionnées à
de l’eau. En fonction de leur mode de fabrication, leurs valeurs en vitamines sont plus ou
moins proches de celles des fruits du départ. Ils sont conditionnés avec une DLC très courte
Ils fournissent de l’énergie à l’organisme. Exemples : jus d’ananas, d’ carottes, d’oranges etc.
• Les sirops
Ce sont des sucres auxquels ont mélanges des arômes naturels et des colorants. Ces boissons
sont riches en édulcorants c’est-à-dire les sucres non énergétiques. Il faut les consommer
occasionnellement. Exemple : le sirop grenadine, menthe ; de fraise etc…
• Les nectars de fruits
Ils sont obtenus à partir de la purée de fruits concentrées et additionnés à de l’eau et du sucre,
ce sont des boissons saines, et énergétiques. Exemple : la confiture de fraise, orange
Les boissons gazeuses
Il s’agit de la limonade, le tonic, le bitter et les colas.
La limonade : est une boisson gazéifiée, incolore, sucrée au gout de citron
Le tonic : est une boisson gazéifiée (soda) ou non qui contient un tonifiant
Le bitter : c’est un soda amer, parfumé aux fruits et aux plantes exemple : le bitter limon, le
San Pellegrino.
Les colas : ce sont des boissons gazeuses à base d’eau, de substances végétales extraites des
fruits, de feuilles de coca, de la caféine, du caramel et du sucre.
b) Les boissons chaudes : les infusions et les tisanes
Les infusions tonifiantes
Il s’agit du café et du thé. Ce sont des boissons qui stimulent la digestion, le travail musculaire
et intellectuel. Ils ont une valeur alimentaire très faible. L’excès peut entrainer l’insomnie et
l’hypertension.
Les tisanes : ce sont des boissons aux propriétés faiblement curatives, obtenues, par
macération, par décoction ou par infusion de matériels végétales dans de l’eau chaudes
ou froides.
Ces différents modes de préparation ont tous pour but d’extraire les principes nutritifs des
végétaux.
La macération : elle consiste à laisser tremper le matériel végétal dans de l’eau froide
pendant plusieurs heures.
La décoction : elle consiste à jeter le matériel végétal dans de l’eau puis porter celle-ci en
ébullition pendant quelques minutes puis le laisser refroidir.
L’infusion : elle consiste à verser de l’eau chaude sur le matériel végétale et le laisser tremper
pendant quelque minute, puis servir.
Les tisanes ont de nombreuses propriétés thérapeutiques et apportent le bien-être dans la santé
de l’organisme. Diverses plantes sont utilisées pour leur réalisation en fonction du but
recherché. Certaines plantes sont diurétiques c’est-à-dire qui permettent l’élimination d’eau
par les urines. Exemple : la citronnelle. Nous avons également la tisane antitussifs qui sont
réalisées à base du thym + citron ; les tisanes pour le mal de dos qui sont réalisées avec les
barbe de maïs.
3- les boissons alcoolisées
Ce sont les boissons qui contiennent de l’alcool. Elles sont obtenues par fermentation,
macération et distillation. La consommation d’alcool présente un effet psychotrope (c’est-à-
dire qui agit sur le système nerveux) et de nombreux risques pour l’organisme. L’excès
entraine des troubles graves tels que l’alcoolisme et certaine maladie (la cirrhose de foie).
L’alcool stimule l’organisme, ne contient pas d’aliments mais fournit de l’énergie à celui-ci.
1g d’alcool libère 7kcal.
Remarque : tout jus de fruit peut subir une fermentation et son sucre se transforme en alcool.
On distingue comme boissons alcoolisées : la bière, le vin, les liqueurs, le cidre, les
cocktails, les spiritueux (whisky, rhum, liqueurs etc…).
Exercices : qu’est-ce qu’une boisson ? dégager les qualités physique et chimique d’une eau ?
soit le menu suivant : poulet chasseur/riz pilaf, brochet sauté aux aromates/spaghettis
au beurre, camembert, pain, tartelette au coco, cake, darne de capitaine panné/
Pommes frites. Procéder à l’analyse de qualitative de ce manu selon la méthode 421
puis justifier ?qu’est-ce qu’une tisane ?
Dégager leurs rôles dans l’organisme, puis citer 05 tisanes que vous connaissez ?
citer 04 boissons chaudes, 04 boissons froides, 02 boissons gazeuses, 04 boissons alcoolisées.
Objectif général :
Ce chapitre permet à l’étudiant d’être capable de connaitre les modes de conservation des
aliments.
Objectifs spécifiques :
Ce cours vise à permettre à l’étudiant de :
- Donner les différentes méthodes de conservation des aliments
- Connaître les procédés et techniques de conservation des aliments, puis indiquer pour
chaque sa température et la durée de stockage,
- Expliquer l’importance de la conservation et l’utilité des additifs alimentaires
- Donner la signification des DLC, DLUO et les repérer sur les conditionnements

THEME II LES PROCEDES CONSERVATION DES ALIMENTS

INTRODUCTION
L’homme a toujours cherché à lutter contre l’altération naturelle des aliments, ceci pour
prolonger la durée de vie et la disponibilité des aliments. De nos jours, pour conserver les
aliments, on peut détruire les microbes et enzymes responsables de leurs altérations. On peut
également leurs lier à l’eau soit par réfrigération, par congélation, par surgélation, soit par
certain facteur physique ou chimique, l’air, la chaleur et les additifs alimentaires.
Ces procédés permettent d’augmenter la durée d’utilisation des aliments tout en préservant
leur qualité nutritionnelle, organoleptique, et sanitaire. Ils ont également pour but de maitriser
l’évolution des réactions de détérioration.

I LES METHODES DE TRADITIONNELLES

1. Le fumage et séchage
La fumée contient les agents conservateurs qui détruisent les microbes. Le fumage dessèche
l’aliment ce qui fait baisser sa teneur en pourcentage d’eau sous l’action de la chaleur obtenu
par chauffage sous l’effet des essences aromatiques du bois. L’aliment contient tous ces sucs
nutritifs et ses vitamines. Il en résulte une amélioration de la qualité organoleptique,
microbiologique.
2. Le salage
C’est l’action d’imprégner de sel les denrées alimentaires périssables avant de sécher pour
favoriser sa réduction en teneur en d’eau. Ce procédé de conservation des aliments est utilisé
depuis des millénaires. Son effet varie en fonction des cellules souches car les levures sont
moins résistantes que les bactéries et les moisissures.
3. Le sucrage ou enrobage
C’est un procédé qui consiste à enrober l’aliment du sucre et de le sécher. Son activité est
comparable à celle du salage ; il faut 6 à 7 fois plus de sucre pour avoir le même effet que les
sels. Ce procédé est utilisé pour la conservation de certaines denrées telles que le lait, les
confitures, le sirop.
Ces techniques utilisées par la chaleur permettent de conserver la qualité organoleptique des
aliments
II- LES METHODES DE CONSERVATION MODERNES
1. Les procédés utilisant le froid
Il existe 03 modes de conservation par le froid : la réfrigération, la congélation et la
surgélation
a. La réfrigération
Elle correspond à une conservation par le froid positif pendant une durée limitée. L’aliment
est soumis à une température entre +2°c et +8°c. Il y a ralentissement de l’activité
microbienne et la durée de conservation est assez courte (limité); l’aliment maintient sa
texture et sa présentation selon la DLC.
b. La congélation
C’est un procédé de conservation de longue durée par le froid négatif. Car elle inhibe
l’altération enzymatique et le développement microbien. Il existe 02 types de congélation.
- La congélation lente : responsable de la formation des cristaux de glaces peu nombreux
mais de grande taille. l’aliment est soumis à une température comprise entre 0°c et -5°c et
il y a ralentissement du développement microbien. cette technique entraine des lésions au
niveau de l’aliment car il en résulte lors de la décongélation de celui-ci, des modifications
de la texture (ils ramollissent) et de leur capacité de rétention d’eau.).
- La congélation rapide : au cours de ce procédé, il y a formation des gros morceaux de
glaces la durée de conservation est plus longue, l’aliment est soumis à une température
comprise entre 0°c et -15°c congélation extra-rapide.
La qualité du produit dépend de la vitesse de refroidissement. Si le refroidissement est rapide,
la structure cellulaire est conservée mais les dommages sont réduits et la texture est
satisfaisante. Lors de la décongélation, la fonte des cristaux extracellulaires favorisent la perte
en vitamines et sels minéraux à travers l’exsudation et l’aliment est exposé au développement
microbien car les tissus cellulaires sont endommagés d’où la modification de la texture.
Conseil pratique
- Ne jamais décongeler les aliments non emballés dans l’eau,
- Conserver les denrées à décongeler dans emballages appropriés,
- Il faut toujours respecter les consignes mentionnées sur les emballages de conservation.
- Tout produit décongelé ne doit pas être recongelé
- Ne conserver que les aliments frais et sains,
- Eviter de conserver les aliments trop justes.
c. La surgélation
C’est une congélation ultra-rapide, les aliments sont soumis à une température comprise entre
-18°c et -40°c. Au cours de cette conservation, les aliments se cristallisent aussi bien au
niveau extracellulaire qu’au niveau intracellulaire. Les cristaux ainsi formés préservent mieux
la structure du produit. Les produits surgelés se présentent dans les emballages dont
l’étiquette présente une DLUO (date limite d’utilisation optimale) ou une DLC (date limite de
consommation).
Remarque : les modifications provoquées par réfrigération sont très légères, il s’agit de la
diminution en rétention d’eau et du poids tandis que la congélation et la surgélation entraine la
dessiccation de l’aliment et une perte accentuée de son poids.
2. Les procédés utilisant la chaleur
a. Le blanchiment
C’est une technique de conservation qui consiste à tremper l’aliment dans l’eau portée à
ébullition pendant un laps de temps variable. Cette méthode permet de préserver la couleur et
la texture des aliments, de détruire les germes superficiels et les enzymes inactifs avant la
mise en boite. Ce traitement est utilisé beaucoup plus pour les légumes et les fruits. La durée
de conservation dépend du traitement associé (courte, moyenne, longue).
b. La pasteurisation
C’est un traitement thermique généralement réalisé à une température inférieure à 100°c (63°c
à 88°c), elle permet la destruction de la totalité des microorganismes thermosensibles (c’est-a
2dire les microbes qui résistent à la chaleur) la durée de conservation est limité et sur
l’étiquette des produits est mentionné la DLC (date limite de consommation) ou la DLUO.
Température Temps Aliments
Ovo produits, les
Pasteurisation base 67°c 30 min
glaces
 Pasteurisation Lait, les semi
75°c Quelques minutes
chaude conserves
Remarque : les produits pasteurisés doivent être congelés ou réfrigérés.
c. La stérilisation
C’est un traitement thermique réalisé à une température supérieure à 100°c, l’aliment est
conditionné dans un récipient hermétiquement clos, puis soumis au traitement. Ce procédé
permet d’éliminer tous les micro-organismes pathogènes et d’autres germes susceptibles de
contaminer les produits alimentaires. Les aliments stérilisés se conservent à température
ambiante et bénéficie d’une DLUO.
On distingue 02 techniques de stérilisation :
- La stérilisation à très haute température (UHT) elle est réalisée à 140°c en un temps
très court
- La stérilisation des conserves encore appelée appertisation c’est une technique de
conservation longue durée qui correspond au conditionnement des aliments dans un
récipient étanche au liquide, au gaz et aux micro-organismes soumis à la chaleur à une
température inférieur à 100°c pendant quelques secondes.
III- AUTRES PROCEDES DE CONSERVATIONS
1. La déshydratation
C’est une technique de conservation qui a pour but d’élimer totalement ou partiellement l’eau
des aliments par séchage ou par lyophilisation.
Cette élimination d’eau est associée avec une teneur élevée en sel ou en sucre permettant
d’empêcher la prolifération microbienne.
La lyophilisation est une méthode qui consiste à congeler l’aliment (- 50°c) puis le chauffer
dans une enceinte à pression réduite afin d’éliminer l’eau. L’eau passe ainsi de l’état solide à
l’état vapeur : c’est la sublimation.
2. L’ionisation
C’est un traitement physique visant à prolonger la conservation des aliments par l’utilisation
des radiations ionisantes. Les denrées alimentaires sont exposées à l’action des rayons x ou
gamma détruisant ainsi les enzymes et les bactéries en fonction de la dose utilisée. Cette dose
est mesurée en gray (Gy). 1 Gy= 1 joules/kg d’aliment.
On distingue 03 types de traitement en fonction de la dose utilisée :
- La Radu irisation : c’est un traitement léger réduisant la flore initiale sans dégrader l’aliment
- La radication : elle permet de détruire spécifiquement la flore pathogène présente dans
l’aliment
- L appertisation : elle correspond à une véritable stérilisation par les rayonnements
ionisants. après rad appertisation il ne doit rester aucun micro-organisme décelable par
toutes les techniques microbiologiques.
3. La conservation sous atmosphère modifié
Ce procédé de conservation consiste à placer les denrées alimentaires dans un emballage où
l’air est complétement chassé et remplacé par un mélange gazeux composé de 20% de CO2,
80% de diazote (N2).
Le taux de croissance de nombreuses espèces microbiennes est fortement diminué et ces
microorganismes les plus sensibles au CO2 sont détruits. Ce mode de conservation est associé
à la réfrigération, à l’inhibition par CO2 proportionnellement plus important au froid. Ce
procédé est surtout employé pour allonger la durée de conservation des légumes, ovo produits,
les viandes et produits de mer.
4. La conservation sous-vide
Ce procédé consiste à placer les aliments dans un emballage étanche où l’air est totalement
éliminé puis chauffé à une température. La durée d’un produit alimentaire peut être prolongée
en le conditionnant ‘’sous-vide’’. Les microorganismes aérobies sont alors inhibés et le
produit est protégé contre l’oxydation et la dessiccation.
Remarque : les produits utilisés sous vide doivent être en bonne qualité sanitaire.
8IV- LES ADDITIFS ALIMENTAIRES
1. Définition
Ce sont des produits chimiques ou naturels ajoutés intentionnellement aux aliments dans le
but de prolonger leur utilisation. La DJA (dose journalière admissible) est fixée pour certains
additifs alimentaires. Un additif ne peut être utilisé que s'il est inoffensif aux doses utilisées.
Autrement dit, un additif peut être reconnu comme ayant des risques pour la santé, mais ce ne
sera pas forcément le cas avec les doses utilisées dans les aliments. Les principaux additifs
alimentaires sont :
2. Les colorants naturels : Ils améliorent la couleur, bref la qualité organoleptique des
aliments.
Exemple : la betterave, la riboflavine, les carotides
3. Les colorants chimiques : Ils améliorent l’aspect et la texture des aliments et
renferment quelques propriétés aromatiques.
Exemple : le curry, le paprika, la marante, chlorophylle (vert, E140), Riboflavine (jaune,
E101).
4. Les conservateurs : Ce sont des substances qui prolongent la durée de conservation des
denrées en assurant la qualité organoleptique et sanitaire. Exemple : les nitrites utilisés
en charcuterie, les sulfites utilisés pour la conservation des fruits secs, de la bière ou du
vin. , comme le dioxyde de carbone (E290) ou la vitamine E (E306).
NB : la consommation excessive des conservateurs peut avoir de l’influence sur la santé.
5. Les gélifiants et les épaississants : Ils confèrent aux substances une viscosité par la
formation d’un gelé qui permet d’améliorer la texture. Exemple : la farine, la gélatine,
comme le dioxyde de carbone (E290) ou la vitamine E (E306)
6. Les stabilisants : Ils permettent de stabiliser le milieu en maintenant l’eau dans les
aliments, en les fixant sur une molécule. On obtient ici une texture, une coloration et un
milieu homogène.
Exemple : les phosphates utilisés en charcuterie pour rendre l’aliment homogène.
Remarque : la consommation excessive des stabilisants peut entrainer une mauvaise
assimilation du calcium et du magnésium
7. Les édulcorants : Ce sont des sucres non énergétiques utilisés pour donner une saveur
sucrée aux denrées alimentaires sucrés sans apporter de calories.
Exemple : la saccharine, les aspartames (E951).
8. Les arômes : Ils sont utilisés pour renforcer et améliorer le goût et rehausser le parfum
les aliments. Exemple : les acidifiants : l’acide lactique, l'acide citrique (citron, E330), l'acide
acétique (vinaigre, E260) ou l'acide lactique (lait, E270).
IV- L'ORIGINE DE L'ALTERATION DES PRODUITS ALIMENTAIRES
Altération : C’est la perte des qualités organoleptiques, nutritionnelles et sanitaires des
préparations alimentaires au cours du stockage.
1- Les causes de l'altération micro-organismes naturellement présents dans ou sur l'aliment
contamination apportée par l'opérateur
Paramètres de stockage non respecté (température, présence de dioxygène, humidité etc.)
2- Les effets de l'altération
Il faut donc maîtriser les paramètres du stockage pour en limiter les effets, mais également et
toujours respecter les règles d'hygiène.
3- Les contrôles à la réception des produits et le stockage
Les produits réceptionnés doivent être de bonne qualité. Il faut donc effectuer des contrôles à
la livraison et signaler toute anomalie. Les produits non-conformes doivent être refusés.
a) La vérification des dates
Les produits alimentaires sont périssables. La législation exige qu'ils soient étiquetés et
portent une DLC (Date Limite de Consommation) ou une DLUO (Date Limite
d’Utilisation Optimale) selon leur catégorie.
Date impérative à respecter. Une fois atteinte, le produit présente un danger, il faudra le jeter.
Exemple de Produits concernés : viandes, laitages, fruits et légumes frais, produits sous vide,
sous atmosphère modifiée et pasteurisée.
Comment reconnaître une DLC ?
Elle est en général indiquée sous forme de "à consommer avant", et la date donnée est
précise, puisqu'elle comporte le jour, le mois et l'année.
DLUO : Date indicative. Au-delà de cette date, le produit peut être consommé mais il perd
des qualités organoleptiques et nutritionnelles.
Exemple : Produits concernés : conserve, épices, sucre, farine, poudre, surgelés/congelés,
boissons etc...
Comment reconnaître une DLUO ?
La DLUO est souvent indiquée sous la forme "à consommer de préférence avant", et la date
est imprécise, puisqu'elle comporte souvent uniquement le mois et l'année.
b) Les contrôles à la réception
Les contrôles visuels à réaliser lors de la réception permettent de vérifier la fraîcheur,
l'état de l'emballage (ni percé, ni déchiré, ni cabossé), l'absence de signe de détérioration
(moisis, insectes, couleur suspecte).
D'autres contrôles : L'odeur inhabituelle peut également attirer l'attention.
On peut également réaliser une vérification de la température des produits et du camion →
s'assurer des bonnes conditions de transport.
c) Le stockage des produits
Après réception, il faut retirer les cartons d'emballage, source de contamination. Il faut
respecter les conditions de stockage mentionnées sur l'étiquette et effectuer la rotation des
stocks en respectant la règle du "premier entré, premier sorti" (PEPS) ou FIFO. Il faut
également respecter la chaîne du froid.
Chaîne du froid : Cela consiste à maintenir les denrées alimentaires réfrigérées ou congelées
à basse température de la fabrication à la distribution au consommateur. Cette règle ralentit ou
arrête le développement des micro-organismes.
18°C : surgelés, congelés
Entre 0 et 4°C : viande, charcuteries, poissons, lait pasteurisé
Entre 4 et 6°C : beurre, légumes, œufs...
Toute rupture de la chaîne du froid accélère la prolifération des micro-organismes et la
dégradation de l'aliment.
Exercices
1- Qu’est-ce qu’un additif alimentaire ? Citez-les ? Donnez leurs rôles ?
2- Donner les différentes températures de conservation par réfrigération, congélation,
surgélation, appertisation, pasteurisation, stérilisation ?
3- Quelle différence faites-vous entre pasteurisation et stérilisation ; congélation et
surgélation ?
4- Dégagez les rôles de la conservation des aliments ?
5- Quels sont les aliments susceptibles d’être conservés ?
6- Définir les termes suivants : lyophilisation, appertisation, pasteurisation, stérilisation,
atmosphère modifié, sous vide, surgélation, séchage, boucanage ?
7- Citer les principales causes de contamination des aliments
8- Définir les sigles suivants : DLC DJA UHT DLUO
9- Classer les aliments ci-dessous selon leur DLC ou DLUO :
Objectif général : ce chapitre permet à l’étudiant d’appliquer les règles d’hygiènes
des locaux, équipements, denrées et personnels.
Objectifs spécifiques : ce cours vise à
- Connaitre les notions de nettoyage et désinfection ;
- Définir détergent et désinfection
- Appliquer les règles d’hygiènes des locaux, équipements, denrées et personnels
et leur plan de nettoyage ; les notions de sécurité restauration

THEME III: HYGIENES ET PROPRETES DES INSTALLATIONS

I GENERALITE
3 Hygiène professionnelle : ensemble de techniques et de méthodes garantissant la salubrité
du matériel, des locaux et des matériaux. Elle limite le risque de contamination du personnel
et des clients.
2L’hygiène des locaux dépend de la conception de l’ensemble des établissements de
restauration qui doit mettre en application le principe de la marche en avant (opération de
livraison des matières premières, de production jusqu’à la remise des plats aux
consommateurs, le cheminement des denrées alimentaires).
Toutefois, de nombreuses imperfections dans les installations rendent ce principe impossible
notamment : l’absence de la zone de travail, l’insuffisance de la ventilation, absence des
vestiaires, de lave mains, et de la zone poubelle. La technique employée pour réduire les
risques de contamination des denrées alimentaires est appelée le bio nettoyage : procédé
destiné à réduire momentanément la bio contamination d'une surface.
Pour éliminer la bio contamination, il faut : Éliminer les micro-organismes → avec un
désinfectant (désinfection)
Retirer leur nourriture potentielle (résidus alimentaires) → avec un détergent
(nettoyage). Note : Nettoyage (avec un détergent) + Désinfection (avec un désinfectant)
= bio nettoyage.

II NETTOYAGE ET DESINFECTION
1. Nettoyage
Le nettoyage est effectué grâce à un produit détergent, c’est une opération qui permet
d’éliminer les souillures visibles. La surface est alors visiblement propre mais elle est encore
contaminée par la présence des microbes. Aucun produit ne possède à lui seul toutes les
qualités requises pour assurer le nettoyage plus efficace. Ce sont des combinaisons judicieuses
de plusieurs substances chimiques qui permettent d’obtenir les formules aux caractéristiques
bien définies et aux usages bien spécifiques.
2. Notion de détergent
Un détergent est un produit qui sert à nettoyer. Il est utilisé pour le lavage, le trempage et
permet d’éliminer les souillures. Les principes d’un détergent sont :
- Le moulage : la souillure étant adhéré au substrat (surface à nettoyer), le détergent va entrer
en contact avec la souillure et établir les forces d’adhésions à celle existant entre la souillure
et le substrat.
- Déplacement de la souillure : il y a rupture des liaisons différentes entre la souillure et le
substrat.
- Maintenir de la souillure à l’écart du substrat : il s’agit du pouvoir dispersant, le
détergent va éviter le redéveloppement de la souillure par sa mise en suspension sous forme
de particule.
3. Les principaux détergents
On distingue :
Les détergents dégraissants ou alcalins : de formule alcaline, PH supérieur à 7 ils sont
destinés à éliminer les graisses, les résidus sucrés et d’autres souillures organiques.
Les détergents détartrants : à formule acide, PH inférieur à 7, leur rôle est de dissoudre le
calcaire et autres souillures minérales.
a. Composition de détergents
Les détergents dégraissants renferment souvent soit :
- Les substances détergentes appelées « tensio-actifs » qui comportent 02 parties à savoir :
la partie hydrophile (qui se mélange à l’eau) et la partie lipophile (qui se mélange aux
matières grasses).
On distingue 04 catégories de tensio-actifs : les tensio-actifs non ioniques ; les tensio-actifs
anioniques (formés d’ions négatifs) ; les tensio-actifs cationiques (formés d’ions positifs) ; les
tensio-actifs amphotères (formés d’ions négatifs et positifs).
- Les substances « anticalcaires » telles que les phosphates,
- Les substances « anticorrosion » telles que les silicates qui protègent les métaux,
- Les produits décapants qui sont des pâtes alcalines à mousse active.
Les détergents détartrants sont constitués d’acide (nitrique, chloridrique, phosphorique et
citrique…)
b. Choix d’un détergent
Le choix du détergent est fonction de la souillure. Il se fait en tenant compte de la nature
de la souillure, du choix technologique de la législation. Car il faut choisir un détergent adapté
à un problème donné selon un certain nombre de paramètres notamment :
Nature de la souillure
En règle générale, une souillure organique nécessite l’utilisation d’un détergent alcalin avec
un PH>12,5.
Une souillure minérale nécessité l’utilisation d’un détergent acide en conjonction avec les
tensio-actifs
Le support
3On doit tenir compte du support (qualité des matériaux) lors du nettoyage, car il peut avoir
risque de corrosion, on doit limiter la tension des produits chlorés lorsque le support est un
acier inox. Lorsque le support est en aluminium, on doit utiliser les silicates pour éviter les
attaques.
Méthode d’application
Si le lavage est manuel, il faudra :
- Une solution, non agressive
- Une action à basse température
- Une mouillabilité importante et mousse.
Si le lavage est à la machine, il faudra :
- Un détergent puissant
- Un travail à haute température
- Une absence de mousse
La qualité de l’eau
Une eau agressive (dure) nécessite la présence des complexant. De même une eau agressive
riche en Co2 libres demandera des inhibiteurs de corrosion tels que les silicates.
II La Désinfection
La désinfection est une opération au résultat momentané qui vise à éliminer ou tuer les
microbes indésirables. Autrement dit, c’est un produit chimique utilisé pour la destruction des
germes pathogènes. La surface ou l’ambiance ainsi désinfectée devient microbiologiquement
saine.
Une bonne désinfection ne peut être réalisée qu’après un nettoyage efficace. En milieu
alimentaire, l'utilisation des produits de désinfection permet d'obtenir un niveau d'hygiène
satisfaisant dans les zones à risque. Ces substances chimiques sont destinées à détruire les
micro-organismes ou stopper leur développement. Leur action est momentanée. Ils permettent
ainsi de préserver la santé des personnes et d'éviter les toxi-infections alimentaires.
L'action d'un désinfectant est possible grâce à des molécules chimiques qui ciblent certains
micro-organismes en particulier. On peut citer les molécules suivantes :
- Bactéricide : Qui tue les bactéries.
- Fongicide : Qui tue les champignons microscopiques.
- Virucide : Qui tue les virus.
-Les agents désinfections
-La chaleur
Elle constitue l’agent le plus ancien qu’on connaisse et le plus utilisée dans les industries
alimentaires. Quand elle est bien appliquée, elle assure la destruction totale des
microorganismes.
Les phénols et dérivés
Ils tuent les microbes en dénaturant leurs membranes cytoplasmiques. Ils peuvent provoquer
des allergies cutanées au contact de la peau.
Exemple : phénol, crésol, hexachlorophène.
les dérivés halogénés
Parmi les désinfectants utilisés dans l’industrie alimentaire, le chlore occupe probablement la
1ère place. Ils ont un large spectre d’action et coûtent moins chers.
Exemple : hypochlorite de sodium (NaOcl)
Les pouvoirs antiseptiques de l’iode sont connus depuis de longues dates. L’alcool iodé à une
action bactéricide par oxydation des protéines cellulaires. Tous ces dérivés halogénés sont
toxiques par ingestion.
Les oxydants
Ils sont instables en solution, au taux de concentration de leur utilisation. Ils sont peu
corrosifs.
Exemple : l’eau oxygénée (H2O2), le permanganate de potassium (K Mn O4).
Les alcools
Ils dénaturent les protéines et détruisent les membranes cytoplasmiques des microbes.
Exemple : l’éthanol (C2H4) à 70°c.
l’eau de javel
Il est possible de classer l’utilisation de l’eau de javel dans 03 catégories en fonction de sa
concentration.
- La Désinfection des végétaux
Ici, la dilution est de un litre pour 1000litres d’eau ce qui correspond à un bouchon pour 10
litres d’eau.
- La désinfection de plan de travail, matériels inox et sol
La dilution est de un litre pour 100litres d’eau froide ou tiède jamais eau chaude.
- La désinfection des zones très contaminées
Il s’agit ici de désinfecter les sanitaires, poubelles, siphons et grilles d’évacuation. La dilution
est de un litre pour 10litre d’eau.
36
III PRINCIPE DE BASE POUR UN BON NETTOYAGE ET DESINFECTION
C : Concentration
M : Mécanisme
T : Température
Cercle de sinner D : Durée d’action
Le nettoyage sera très efficace si les 04 éléments ci-dessus sont respectés. Pour un meilleur
rapport efficacité / prix les prescriptions du fabriquant doivent être suivies scrupuleusement.
Enfin, l’utilisation des détergents doit être suivie d’un bon rinçage car le mélange des produits
d’entretien est dangereux.
Les détergents désinfectants
L’association des composés désinfectants et composés détergents permet d’important gain de
temps, d’énergie et de mains d’œuvre. Néanmoins, les détergents désinfectants ne sont
efficaces que si le matériel à nettoyer ne comporte pas trop de souillure.
L’emploi des détergents désinfectants est une bonne solution à préconiser en restauration où
la désinfection jugée fastidieuse est trop rarement effectuées.
IV HYGIENE DU PERSONNEL, DES LOCAUX ET DE LA MATIERE 1ERE
1) Hygiène du personnel
La propreté d’une cuisine dépend avant tout de la discipline hygiénique du personnel qui y
travaille. En effet, l’homme peut contribuer à la contamination des aliments de plusieurs
manières :
- Par la manipulation des produits ou en se servant du matériel souillé, il risque de véhiculer
la contamination d’un objet à un autre ou par les mains.
- Par la présence des germes à la surface de son corps, dans sa cavité bucconasale et dans son
intestin, il peut facilement contaminer les aliments ainsi que le matériel.
La Contamination croisée : c’est le transfert direct ou indirect des microbes pathogènes sur
les aliments déjà contaminés ou préalable.
C M
D T

On doit mettre à la disposition du personnel les locaux spéciaux tels que :

- Vestiaire avec casiers individuels pour les vêtements
- Toilettes munis de papier hygiénique
- Lavabo avec savon et éponge (essuie main)
(Obligation de se laver les mains ou sortir des toilettes avant de regagner le poste de travail).
2) Hygiène des locaux
Les locaux où les denrées alimentaires sont entreposés ou travaillés doivent être conçues et
aménagés de manière à éviter que les animaux, les insectes et rongeur plus spécialement ne
puissent y pénétrer. Cela relève avant tout de la construction des bâtiments et de l’entretien
générale.
Aucun animal domestique ne doit être toléré dans la fabrique de produits alimentaires. Il est
nécessaire de détruire les insectes ou les rongeurs qui se trouvent à l’intérieur de ces locaux
par :
-la fumigation au moyen des gaz toxique divers ou des insecticides à action rapides pour les
insectes.
- L’utilisation des pièges plus tôt que des poisons pour se débarrasser des rongeurs.
Il faut aussi veiller à éviter la prolifération des microorganismes aussi bien dans les matières
premières que dans les denrées encours de traitement et dans les produits finis.
3) Hygiène des matières premières
Elles doivent faire l’objet d’une surveillance attentive, qui permet de refuser celles qui ne
seraient pas dans un état satisfaisant, qui apporteraient toujours de matière étrangère ou qui
présenteraient des teneurs excessives en résidus de substances anti parasitaires, en
mycotoxines ou trop de microorganisme ou d’insectes.
4) Plan de nettoyage et désinfection (PND)
Un plan de nettoyage et de désinfection de l’ensemble des locaux et du matériel doit être
définir par écrit de façon claire et précise. Il est obligatoire.
Ce plan doit mentionner, par zone au secteur, les fréquences auxquels les nettoyages et la
désinfection doivent être effectuées, ainsi que les produits utilisés et les modes opératoires.
Un document de contrôle des prestations de nettoyage et de désinfection est ensuite établi et
affiché dans chaque zone de travail (zone de préparation, zone plonge, zone réception,
vestiaireetc…) La date à laquelle la prestation a été réalisée doit être prescrite sur ce
document de contrôle et le nom du responsable du nettoyage de la désinfection de chaque
secteur doit également y figurer.
38
Voir photocopie ( fiche)
5) Notion de sécurité en entreprise
a. L’ergonomie
C’est l’étude visant à l’améliorer les conditions de travail de l’être humain. Son objectif est
le bien-être moral et physique de l’être humain grâce auquel il obtiendra un résultat optimal et
objectif de son travail.
Exercices :
1- Définir les termes suivants : nettoyage, désinfection, ergonomie, contamination croisée.
2- Qu’est-ce qu’un détergent, puis dégager ses critères de choix ?
3- Donner la composition d’un détergent ? donner le rôle des tensioactifs ?
4- Citer les principaux détergents que vous connaissez ?
5- Qu’est-ce qu’un désinfectant ? citer en 04
6- Associer la lettre au chiffre correspondant au produit le plus adapté à l’élimination des
souillures suivantes :
1. graisses carbonisées a) détachant désinfectant
2. souillure adhérente b) Détergents ph alcalin
3. sol de cuisine entartré c) Abrasif
4. vaisselle d) Détartrant
5. microorganismes sur le plan de travail e) détergent ph neutre
7- Présenter le protocole de nettoyage d’une cuisine

Objectif général :
Ce chapitre permet à l’étudient de prendre acte des incidents qui peuvent subvenir lors de la
réalisation des tâches.
Objectifs spécifiques : Ce cours vise à permettre à l’étudiant de :
- Maitriser les différents accidents et risques professionnels qui peuvent subvenir au
travail

THEME IV: LES ACCIDENTS PROFESSIONNELS

3
Un accident professionnel : est un accident survenu dans un lieu de travail et qui porte
atteinte à la santé.
9
-Les mesures sécuritaires à prendre afin de les éviter
La cuisine est la pièce où se déroule le plus d’accident professionnel : coupure, brûlure, chute,
asphyxie, intoxication, électrocution etc… si certains risques sont bien identifiés, d’autres
sont moins connus.
I. L’INDIGESTION ET L’EMPOISONNEMENT
1) L’indigestion
C’est le rejet par le système digestif un repas récemment consommé. Elle est due à un excès
alimentaire comme des plats trop épicés, trop gras, trop surchargés (copieux) ou d’un aliment
pour lequel le sujet est intolérant. Ces principaux symptômes sont :
- Nausées et vomissements, diarrhée
- Mal de tête, faiblesse et fatigue générale
- Estomac sensible
La durée générale de l’indigestion est de un ou deux jours. Au-delà, ou en cas de très grosse
fièvre, il convient de consulter un médecin car on peut plutôt avoir à faire à une intoxication
alimentaire.
Traitement : comme soins, il faut administrer au malade du bicarbonate de sodium 1c à café
dans un verre d’eau et lui faire boire beaucoup d’eau, dormir pendant longtemps.
2) L’empoisonnement
Il est dû à une consommation d’aliments ou liquides contaminés par des bactéries ou virus ou
parasites. L’apparition des symptômes peut s’étendre sur quelques heures. Comme
symptômes nous avons :
- Crampes d’estomac, diarrhée, fièvres, nausées, vomissements, transpiration
abondante, frissons.
- Maux de tête, douleurs abdominales, fatigue dans les jambes
- Symptômes aiguës : présence du sang sur les selles, vision difficile, difficulté à
respirer, à avaler, à mastiquer ; paralysie.
Traitements (quoi faire) :
- Eviter la déshydratation du malade (lui faire consommer de l’eau par intervalle de
temps)
- Donner de l’huile de palme ou du lait liquide ou le blanc de l’œuf cru
- Faire des tests au malade afin de découvrir le microbe responsable et le type de
médicaments à lui administrer.
- Assainir les surfaces ayant pu avoir été en contact avec les bactéries ou autres.
II. LES COUPURES, LES PLAIES ET BRULULES
1. Les coupures
C’est le fait de se couper lors d’un service avec un objet tranchant (couteaux, mixeur, bords
tranchants dérouleur de papier aluminium etc.).
Les coupures représentent ¾ des accidents concernant les mains sont les coupures la plus part
des accidents peuvent être évité en :
o Achetant les couteaux de bonne qualité et en les affûtant avant chaque usage
o Ne ramassant pas la vaisselle casées à la main
o Se débarrassant de toute vaisselles fendue ou étiquettes
o Une trousse à pharmacie de 1ère urgence doit être disponible dans le restaurant
En cas de section complète des doigts ou des mains, mettre le segment dans un sac plastique
fermer hermétiquement et poser sur la glace et prévenir un spécialiste.
Précaution : être prudent lors de la manipulation de ces appareils.
2. Les plaies
Une plaie est une déchirure de la peau. Sa gravité dépend de sa localisation, de l’étendu et
parfois de l’âge du patient.
Traitement :
Le traitement de la plaie nécessite un minimum de matériel (savon de Marseille, eau,
compresse stérile, sparadraps ou bandes, eau oxygénée, Bétadine, gants stériles) ; laver les
mains, désinfecter avec de l’alcool, les protéger avec les gants, laver la plaie avec l’eau
oxygénée, nettoyer à l’aide de compresse, imbiber de Bétadine , puis faire un bandage ; lui
administrer des antibiotiques et antidouleurs.
Le pansement doit se renouveler tous les deux jours.
NB : ne jamais laver une plaie avec de l’alcool
41Quelques cas particuliers de plaies
a- L’abcès : il survient à la suite d’une piqure ou d’une écorchure. La région atteinte est
gonflé, rouge, chaude au touché et très douloureuse, il se forme une poche de pus.
Les soins consistent à appliquer à la plaie un pansement alcoolisé humide et le renouveler
fréquemment.
b- Le panaris : c’est une infection des tissus mous autour des ongles (doigts).les signes sont
les même que ceux de l’abcès.
c- Le furoncle : il s’agit d’une infection de la peau localisé à la racine d’un poil. Il se
manifeste par un col inflammatoire centré sur le poil.
Le traitement consiste à : raser le poil autour du furoncle, imbiber d’alcool sur la surface rasée
,appliquer une pommade antiseptique cutanée.
3. Les brûlures
On appelle brûlure les dommages de la peau causée par la chaleur. Les brûlures peuvent être
causées par la vapeur chaude, un liquide brulant, les acides, la soude, le gaz ou par
électrocution.
Les brûlures représentent 9 à 10% des accidents de travail en restauration. Le téléphone ainsi
qu’un équipement d’urgence facile d’accès (extincteur couverture ignifugées) doivent être
installés à proximité des zones à risque. Un plan, d’évacuation des locaux doit être affiché
dans les zones de travail. En fonction de la gravité on distingue 03 types de brûlures :
- Les brulures de 1er degré : seule la peau est atteinte, la brûlure est superficielle,
sous cutanée appelée cloques ou ampoules.il faut plonger la partie brulée dans de
l’eau froide, puis la recouvrir de miel, jaune d’œuf ou de la Colgate.
- Les brulures de 2nd degré : ici, l’épiderme et le muscle sont touchés, la brûlure est
peu profonde, il faut plonger la partie brulée dans de l’eau froide, puis la recouvrir
avec les œufs ou du miel avant de faire recours au médecin.
- Les brûlures de 3ème degré : dans ce cas, en plus de la peau, le muscle, l’épiderme,
le derme et l’hypoderme sont atteints, la brûlure est profonde. Il faut évacuer de
toute urgence la victime dans un hôpital.
Nb : quel que soit la brûlure, il ne faut jamais la bander

III. LES DETRESSES RESPIRATOIRES OU ASPHYXIES

On appelle détresse respiratoire, l’arrêt momentané et involontaire de la respiration. Elle
se manifeste par l’absence des mouvements respiratoires au niveau de la cage
thoracique, le pouls est imperceptible et le cœur bat faiblement.
L’asphyxie peut être causée par :
- Un obstacle empêchant l’air d’atteindre les poumons,
- L’insuffisance d’oxygène dans l’air,
- L’absorption des odeurs toxiques,
- L’arrêt du fonctionnement du cœur.
Prophylaxie :
Les premiers soins consistent à :
- Enlever la victime du lieu de l’accident,
- Dégager ses voies respiratoires,
- Enlever tout ce qui peut le serrer,
- Pratiquer une méthode de respiration artificielle,
- allonger la victime du côté gauche et l’évacuer si nécessaire.
Quelques cas particuliers d’asphyxies :
- L’électrocution : dans ce cas, arrêter le courant du compteur, protéger les mains avec
un isolent sec afin d’extraire la victime, puis l’évacuer.
- Asphyxie par le Co2 et le Co : dans ce cas, il faut porter un masque étanche à la
victime, aérer la salle, puis pratiquer la respiration artificielle.
IV. LES HEMORRAGIES
On appelle hémorragie l’écoulement du sang hors les vaisseaux sanguins. On distingue
trois types :
1- L’hémorragie interne
Il s’agit d’un cas difficile et trompeur ou le vaisseau sanguin se rompt et libère le sang qui
coule à l’intérieur de l’organisme. La victime est évacuer d’urgence, seule une intervention
chirurgicale permet d’arrêter l’écoulement du sang.
Quelques cas d’hémorragies internes :
- L’hémorragie du thorax : causée par un choc brutal subvenu au niveau de la
poitrine.
- Hémorragie cérébrale : causée par un choc subvenu au niveau de la tête. Le sang
se déverse au niveau du cerveau
- Les hématomes : il s’agit d’une hémorragie interne ou le signe particulier est la
présence du sang au niveau de la peau. Le premier soin consiste à mettre une
compresse imbibé sur la blessure.
2- L’hémorragie externe

Il s’agit des cas courants où le sang s’échappe d’un vaisseau sanguin à travers une plaie.
Les précautions consistent à faire un garrot entre la blessure et le cœur. On distingue 03
types :
- L’hémorragie artérielle : le sang sort des artères en jet saccadé et est de couleur
rouge vif.
- L’hémorragie veineuse : le sang s’écoule des veines en nappes et de couleur rouge
sombre.
- L’hémorragie capillaire : le sang coule de la plaie de quantité négligeable.
3- L’hémorragie extériorisée
On distingue trois formes particulières : la victime est directement conduite à l’hôpital.
- Le saignement du nez :
- L’hémorragie rectale et urinaire
-Vomissements et crachats du sang.
V RISQUES ET ACCIDENTS PROFESSIONNELS
1) Les gestes et postures
a. Les postures
Pour soulever une charge lourde, il faut adopter une bonne position.
- Les pieds légèrement écartés doivent être placés au plus près de la charge à soulever
permettant ainsi un bon équilibre du corps
- Fléchir les genoux, rentrer le menton, prendre une position proche de la verticale
- La colonne vertébrale doit être placée dans une position telle que ses courbes naturelles
soient conservées
- Le levage se fait à l’action des jambes (muscle puissant et articulation plus mobile). La force
des jambes doit être utilisée par flexion et extension
- Garder la charge le plus près possible du corps
Il faut éviter les mauvaises postures
- Les pieds ne doivent être serrés ni placer loin de la table
- Ne pas garder les jambes tendues
- Les mouvements de levage ne doivent pas se faire avec le dos mais par l’action des jambes.
b. Les gestes
Le respect d’un certain nombre de règle de base ne suffit hélas pas toujours, à éviter les
incendies, les coupures, les glissades etc… dues à des mauvaises manipulations.
Le choc électrique : il est produit par le passage du courant électrique dans le corps humain
et peut entraîner les brûlures, la tétanisation des muscles ou même la mort. Par conséquent
- Ne pas ouvrir les armoires électriques les boîtes à bornes, les appareils électriques protégés,
les disjoncteurs ainsi que les portes des locaux électriques
- Respecter tout signal ou obstacle destiné à vous préserver d’un contact électrique
c. Les manipulations et manutentions
Les principaux stades de la manipulation d’un produit peut se définir par :
- Le déchargement, réception et stockage des produits divers et des denrées alimentaires
- Le transport de ces matières sur les lieux d’utilisation
- Les manipulations dans les locaux de cuisine : rondeau, cuve de mélangeur, vaisselles,
ustensiles
- La livraison des plats cuisinés aux consommateurs
Ces opérations ne sont pas généralement continues au cours d’une journée de travail mais
elles n’en sont pas moins dangereuse et peuvent causer la hernie discale, tour de riens, les
lombalgies, etc…..
d. Organisation du rangement des locaux de réserves
- Vérifier la résistance des étagères en fonction du poids des denrées à stocker
- Aménager les étagères et les différentes hauteurs des plateaux
- Disposer un arrêtoir en fin de courses sur les étagères à double entrées
- N’acheter pas un sac d’un poids supérieur à 25kg : pommes de terre, riz, sel…
Quelques règles de manutentions en cuisine
- Ne jamais déplacer un récipient de liquide brûlant remplir à ras bord
- Tourner toujours les queues des casseroles à 45%. Par rapport aux bords de la table de
cuisson
- Ne pas utiliser les récipients donc la contenance peut être supérieur à 20l
e. Amélioration des conditions de circulations rendant les manutentions
moins dangereuses
- Les sols doivent être unis et non glissant sans rupture de niveau non glissant sans rupture
de niveaux
- Des allers et passages dégagés de marche antidérapante
- Les locaux de stockage suffisamment éclairés
- Des portes d’accès aux cuisines facile à ouvrir Des passages suffisamment larges sans
encombrement entre les rayonnages des magasins
et des itinéraires réservés aux piétons.
VI LES DIFFERENTES MALADIES DU DOS
A. Etude de la colonne vertébrale
Elle est constituée de 24 vertèbres du coccyx et du sacrum.
- La région cervicale 07 vertèbres
- La région dorsale 12 vertèbres
- La région lombaire 05 vertèbres
Entre chaque vertèbre ensemble d’un disque intervertébrale, composé d’un anneau fibreux
et d’un noyau interne gélatineux. La colonne vertébrale à une triple fonction :
- Soutenir la partie supérieure du corps
- Assurer de la mobilité du tronc et de la tête
- Protéger la moelle épinière contenant les nerfs spinaux à l’origine des réflexes
Le noyau interne reparti la pression entre 02 vertèbres en se déformant et en se déplaçant à
l’intérieur de son anneau fibreux au cours des mouvements de la colonne vertébrale.
1- Les lumbagos (tour de reins)
C’est une douleur aigue de la région lombaire (le plus souvent d’un seul côté) survenu
brutalement à la suite d’un effort parfois minime, mais toujours réaliser dans une mauvaise
position. Cette douleur s’accompagne d’une contracture musculaire anormale.
2- La hernie discale
Le noyau du disque intervertébral a déchiré plusieurs épaisseurs de l’anneau fibreux du disque
et peut provoquer une irritation du nerf. Le fait d’être assis d’une manière incorrecte avec le
bas du dos arrondi pendant une longue durée est un facteur favorisant l’apparition d’une
hernie discale.
3- Le tassement discale
C’est le stade ultime de la détérioration du disque intervertébrale.
Le tassement discale peut subvenir à l’occasion d’un choc violent ou d’efforts répétitifs
encaissés par le disque intervertébral. (Machine vibrante ; port de fardeau répété).
4- Les sciatiques
La déformation crée par le noyau du disque intervertébrale vient toucher le nerf sciatique,
provoquant une vive douleur qui descend dans la jambe. Le dos est douloureux et raide.
5- La scoliose
C’est une déformation de la colonne vertébrale. Cette dernière n’est plus rectiligne vue de la
face, mais présente une triple carbure.
6-Les troubles du muscle squelettiques (TMS)
a- Présentation des facteurs de risque des TMS
Ces facteurs sont endogènes ou exogènes. Les facteurs endogènes sont liés à un l’équation
personnel de l’opérateur, c’est à dire son histoire médicale et son patrimoine génétique.
Les facteurs exogènes sont liés à l’activité professionnelle et/ou extra professionnelle.
Ces 02 types de facteurs peuvent être directs ou indirects.
b- Les facteurs endogènes
Les Facteurs endogènes directs
Parmi ces facteur figurent les antécédents médicaux, l’état de santé ; l’âge, le sexe, le
poids corporel et divers autres facteurs liés au patrimoine génétique de l’individu.
De même la formation à la tâche l’expérience, l’habilité manuel, la façon de réaliser la tâche
ont une incidence sur l’apparition des TSM.
Les facteurs endogènes indirects
Ils sont constitués par les facteurs psychologiques (l’anxiété, la dépression, le stress...)
c- Les Facteurs exogènes
Les facteurs exogènes directs
Les principaux facteurs des risques exogènes de nature professionnels sont les suivants :
- Les angles articulaires extrêmes
- La répétition des gestes qui sollicitent toujours la même structure anatomique
- Les efforts excessifs notamment les efforts de préhension
Chaque facteur n’existe jamais seul, ces facteurs sont toujours combinés entre eux à des
niveaux variées et variables dans le temps.
Les Facteurs exogènes indirects
Ils sont représentés par des perspectives subjectives de l’opérateur concernant
l’environnement du poste et l’organisation du travail. Ils n’agissent qu’indirectement sur la
subvenu des TMS. Ainsi une perception psychologique négative du travail peut amener
l’opérateur à exercer une force excessive pour accomplir une tâche ou négliger de se reposer
en cas de fatigue pour être débarrasser au plus tôt d’un travail pénible ou sans intérêt.
B- Le secourisme
En règle générale, venir en aide à une personne en détresse se résume en 04 verbes :
- Protéger
- Examiner
- Alerter
- Secourir
Que faire en cas de brûlure, chute, blessure ?
En cas de blessure
Soigner le plus rapidement possible selon la gravité
En cas de chute
Eviter de faire lever le blesser, le couvrir, ne pas le faire boire
En cas de brûlure
- Passer sous l’eau froide la zone concernée
- Disposer d’une trousse à pharmacie (antiseptique pansement stérile)
En cas d’incendie
- Prévenir le plus rapidement les pompiers au 118
- Evacuer sans panique les personnes. Si le feu n’est pas important, fermer les fenêtres et
portes couper la ventilation du local concernée. Attaquer le feu à la base des flammes à
l’aide d’un extincteur
- Si le feu est déjà important et que vous n’en connaissez pas l’origine, la fumée s’échappe
sous une porte n’ouvre jamais celle-ci éloignez-vous et évacuer les victimes de toute
urgence.
Consignes d’évacuation des locaux
Dès l’audition du signal sonore d’évacuation :
- Fermer les portes et les fenêtres en quittant les locaux
- Emprunter les sorties de secours
- Suivre les indications de l’équipe de sécurité
- Emprunter les cheminements d’évacuation
- Emprunter les cheminements d’évacuation jusqu’à la zone de rassemblement
- Ne jamais utiliser les ascenseurs
- Ne jamais revenir en arrières sans y être invité.
Exercices
1- Quelles sont les accidents pouvant subvenir lors d’une production culinaire ?
2- Comment les éviter ?
3- Quelles sont les consignes de sécurité en cuisine ?
4- Dégager 04 consignes de secourisme ?

Objectifs spécifiques :
Ce cours va permettre à l’étudiant de :
- Maitriser Les conditions de vie des micro-organismes,
- Maitriser La multiplication des micro-organismes en milieu favorable ;
- La multiplication des micro-organismes en milieu défavorable : la sporulation ;
- Appréhender les relations entre un micro-organisme et son hôte

THEME V: LES MICROBES

CHAPITRE I DIVERSITE DU MONDE MICROBIEN

INTRODUCTION
Physiologie des micro-organismes = comment vivent les micro-organismes ?
I. LES CONDITIONS DE VIE DES MICRO-ORGANISMES
L'activité microbienne dépend de 5 facteurs :
a) La température
Chaque espèce de micro-organisme se développe dans une zone de température donnée, avec:
La température minimale où le micro-organisme commence à se développer.
La température optimale où le développement est le plus fort.
La température maximale : température la plus haute au-delà de laquelle les microorganismes
commencent à mourir.
Micro-organisme mésophile : Micro-organisme dont la température optimale de
développement se situe entre 20 et 40°C.
Les micro-organismes pathogènes sont souvent mésophiles, car ils prolifèrent rapidement à la
température de notre corps (37°C).
b) La teneur en dioxygène
Certains micro-organismes ont besoin de dioxygène pour vivre. On distingue :
la morphologie des micro-organismes
Remarque : Quelques bactéries
- Le staphylocoque doré est une bactérie vivant sur la peau.
- Escherichia coli est une bactérie vivant dans de nombreux milieux.
- Clostridium botulinum vit dans les boîtes de conserve et peut causer le botulisme.
C- La croissance bactérienne dans un milieu donné
1 phase d’adaptation
2 phases de croissance
3 phase stationnaire
4 phase de déclin
Note :
Le développement bactérien est plus facile en milieu liquide qu’en milieu solide. C’est pour
cette raison que les denrées liquides s’altèrent plus que celles qui sont solides.
Comme toute cellule vivante, les bactéries exigent un certain nombre de facteurs pour leur
survie notamment :
- Le facteur de croissance
- Les facteurs physiques (l’eau, le PH, le milieu, la température)
La température peut être thermophile (40°c et 60°c) élevée, mésophile (20°c et 40°c)
modérée,
psychrophile (0°c et 20°c) froide. On distingue
Les bactéries utiles
Elles sont utilisées pour la fabrication de plusieurs aliments tels que : le yaourt, le formage, la
bière et le vin etc. Les bactéries favorisent également la fermentation.
La fermentation est l’un des procédés les plus anciens de la conservation et de la fabrication
de certaines boissons alcoolisées. La fermentation est un processus métabolique
convertissant
les glucides en acides, en gaz ou en alcool en absence d’oxygènes pour extraire une partie de
l’énergie chimique.
Quelques fermentations
On distingue :
- La fermentation alcoolique (bière)
- La fermentation lactique (yaourt, formage)
- La fermentation acétique (vinaigre ajouté à du vin.) certains bactéries appelées acétobacter
transforment l’alcool en vinaigre encore appelé acide acétique.
La fermentation lactique est la transformation du sucre sous l’action des bactéries
lactique d’où on obtient l’acide lactique.
Fabrication du fromage
Le lait est soumis à une fermentation lactique prolongé, qui donnera naissance à un caillé
dont on éliminera de l’eau par égouttage ; une deuxième fermentation est réalisée sous
l’espèce
microbienne sectionnée en fonction du type de formage désiré. Plus la fermentation est longue
plus le formage est dur.
Exemple : le fromage à pâte dure, on obtient le camembert et formage à pâte moelle, on
obtient la vache qui rit.
Bactéries banales
Encore appelées bactéries saprophytes (ce sont des êtres vivants qui vivent dans la nature
au détriment de la matière organique en décomposition). Ce sont les germes qui contaminent
l’ensemble des aliments. Si leur nombre ou leur quantité reste constant et normal. La flore
banale n’entraine aucune modification. Par contre lorsque le nombre devient important elle
devienne nocive. L’implantation des bactéries infectieuses peut être empêchée par la présence
des bactéries banales, par conséquent la destruction de cette flore sera à éviter.
Il existe une grande diversité de bactéries banales. On les retrouve dans la bouche, les
intestins et dans le vagin.
Les bactéries de putréfaction ou d’altération
Certaines bactéries dégradent préférentiellement les aliments sucrés, acides ou gras : ce sont
les bactéries d’altérations. Ils changent le gout, l’aspect, l’odeur et la texture des aliments.
Les bactéries dégradent les aliments sucrés en provoquant une acidité, un ramollissement,
voir même une putréfaction des tissus végétaux.
Elles dégradent les protéines en acides, en gaz mal odorante, en composé ammoniaqué et
sulfuré. Tout aliment toxique pour l’organisme humain ne doit pas être consommé.
Les bactéries pathogènes
Ce sont les bactéries responsables de nombreuses maladies. Elles provoquent les troubles
graves dans l’organisme humain après ingestion des aliments contaminés. Nous pouvons citer
les toxi- infections alimentaires (TIA) et les maladies infectieuses d’origine alimentaire
2) LES PROTOZOAIRES :
Ce sont des cellules animales. Elles sont mobiles.
Exemple : Le toxoplasme (Toxoplasmose), plasmodium (Paludisme, Malaria), Trypanosome
(Maladie du Sommeil), les amibes (Dysenterie).
3) LES MICRO-ALGUES
Ce sont des cellules végétales. On peut trouver des algues pathogènes (dangereuses) dans
certains crustacés.
4) LES CHAMPIGNONS MICROSCOPIQUES (OU MYCETES)
Il existe deux catégories de champignons microscopiques : les levures et les moisissures.
a. Les levures
Elles ont une forme arrondie ou ovale. Ce sont des champignons microscopiques
unicellulaires qui se multiplient par bourgeonnement. Leur reproduction est asexuée, le
développement des levures est favorable en présence de l’eau et d’un PH légèrement acide,
ceci à une température comprise entre 25°C et 35°C. Les levures se développent plus
favorablement dans les aliments très sucrés. Elles se reproduisent par bourgeonnement,
Lorsque les conditions sont favorables, la cellule mère se transforme en asque, se développe
en 4 à 8 ascospores, qui vont se diviser pour devenir des cellules filles. Elles interviennent
dans les fermentations pour fabriquer certains aliments (pain, bière etc...) Exemple :
Saccharomyces cerevisiae (levure de bière et de boulanger)
Il existe trois catégories de levures :
- Les levures unicellulaires haploïdes ou diploïdes
Exemple : saccharomyces
- Forme sphérique, ovoïde
Exemple : candida
-levures en taille variable
b. Les moisissures
Elles sont pluricellulaires : elles ont plusieurs cellules. Elles peuvent être pathogènes,
responsable d'altérations des aliments, ou utiles Ce sont des champignons microscopiques
unicellulaires qui se développent en présence de l’humidité, de la lumière ou de l’obscurité
sur
la partie superficielle des aliments en les dégradant. Ce sont des cellules filamenteuses
invisible à l’œil nu mais visible en colonie. Ils sont aérobies et mésophiles, généralement
acidophiles, PH compris entre 3et 7. Leur classification est basée sur leurs caractères
morphologiques et le mode de reproduction. Les moisissures produisent des organes de
reproduction appelés spores qui peuvent être sexuels ou végétatifs. Chaque spore formera une
nouvelle colonie de moisissure.
Remarque :
La multiplication n’est possible que si :
- les conditions du milieu sont favorables
- Présence des substances nutritives
- Milieu légèrement acide
- Présence d’une très petite quantité d’eau
- Température optimale comprise entre +3 et 12
Exemple : le pénicillium, aspergillus, mycélium
5) LES VIRUS
Ce sont des parasites qui ont besoin de cellules pour vivre et se multiplier.
Exemple de Virus : Virus du SIDA (VIH), virus de la grippe, Norovirus (responsable de
diarrhées et de vomissements après l'ingestion de fruits de mer contaminés)
I. Les unités de mesure
On peut définir les unités de mesure de l'infiniment petit de la manière suivante :
- Le micromètre : 1 µm = 10-6 m = 0.000001 m → taille d'une cellule ou d'une bactérie
- Le nanomètre : 1 nm = 10-9 m = 0.000000001 m → taille d'un virus.
Les microbes sont des êtres nuisibles car responsable de l’altération des aliments des certaines
maladies. Mais ils sont aussi utiles car interviennent dans la production de certains aliments.
II- ROLES IMMEDIAT ET NEFASTES DES MICROBES
1- Rôles immédiat
- Les microbes sont utilisés pour la fabrication de plusieurs aliments (yaourt, fromage, bière,
vin etc. …)
- Les microbes sont utilisés pour la fabrication des antibiotiques, des médicaments et des
vaccins et de l’insuline.
- Certains participent dans le processus de la digestion
- Les microbes participent dans le processus de fermentation des aliments
- Ils produisent des substances antibactériennes pour lutter et assurer la défense de
l’organisme
- Ils décomposent la matière organique du sol en humus responsable de la croissance des
plantes.
2- Rôles néfastes
- Les microbes sont responsables de l’altération et la dégradation des aliments
- Ils transforment le gout, l’aspect et l’odeur des aliments
- Les microbes modifient la qualité organoleptique des aliments les rendent ainsi
inconsommables.
- Certains microbes sécrètent des toxines capables de produire des composés dangereux pour
l’organisme
- Ils transforment les aliments sucrés en acide
- Ils sont responsables des toxi- infections alimentaires (TIA) et des maladies infectieuses
d’origines alimentaires (MIA) après ingestion des aliments contaminés
- Ils dégradent les aliments, les ramollissent, et transforment les tissus végétaux en état de
putréfaction.
Exercices : Définir microbe, bactérie, levure, moisissure, fermentation, altération Citer 04
microbes utiles, 04 nuisibles
CHAPITRE II : LA PHYSIOLOGIE DES MICRO-ORGANISMES
Micro-organisme aérobie :
Ils ont besoin d'oxygène pour se développer. (Pseudomonas à la surface de la viande →
microorganisme d'altération)
Micro-organisme anaérobie
Ils se développent sans dioxygène (dans les boites de conserves ou les produits sous vide.)
Micro-organisme aéro-anaérobie
Ils se développent avec ou sans dioxygène. (Escherichia coli, Salmonelles, Staphylocoque
doré,
Listeria)
c) Présence et qualité de la nourriture
Les micro-organismes ont besoin de se nourrir. Ils trouvent leur nourriture dans le milieu
autour
d'eux.
d) Présence d'eau
L'eau est indispensable à la vie des micro-organismes.
Dans les denrées, l'eau se trouve sous deux formes : De l'eau libre, facilement utilisable par
les micro-organismes (ex : les légumes).
De l'eau liée à des molécules, non utilisable par les micro-organismes. (ex : le sucre,
dont on ne voit l'eau qu'en le faisant fondre)
La quantité d'eau disponible est mesurée par une unité : l'activité de l'eau (Activity of water)
varie de 0 à 1. (ex : 0,99 pour la pastèque, 0,30 pour les biscuits)
e) Le pH
Un milieu est caractérisé par son pH.
Échelle de ph
Le pH joue un rôle essentiel dans le développement des micro-organismes.
56
Le développement de la plupart des bactéries est maximum dans la zone de pH neutre.
Certains
micro-organismes supportent des pH un peu acides : lactobacilles dans un yaourt. Les pH très
acides ou très basiques nuisent au développement des micro-organismes pathogènes.
Micro-organisme neutrophile : Micro-organisme ayant une affinité pour un pH neutre7
III. LA MULTIPLICATION DES MICRO-ORGANISMES EN MILIEU FAVORABLE
Les 5 conditions favorables au développement des micro-organismes : Température
ambiante
Présence de dioxygène
Présence de nourriture
Humidité
pH neutre (7)
Dans cette partie, nous allons voir comment les micro-organismes se multiplient dans ces
conditions favorables.
a) Multiplication des bactéries : (scissiparité)
Scissiparité = division en deux parts égales et identiques.
L'ADN (code génétique de la bactérie) va se dupliquer. On obtiendra deux cellules identiques.
Scissiparité
Les étapes de la division
1) Duplication de l'ADN
2) Étranglement de la bactérie
3) Division en 2 cellules filles identiques
b) La multiplication de champignons microscopiques
Les levures se multiplient par bourgeonnement et les moisissures par sporulation.
Les levures : Les levures se multiplient par bourgeonnement.
Le bourgeonnement
Les étapes du bourgeonnement
1) Levure avec le noyau. Il contient tous les chromosomes (ADN).
2) Division du noyau et apparition du bourgeon.
3) Étranglement puis séparation en levures filles.
Les moisissures : Les moisissures se multiplient en produisant des spores.
La sporulation chez les moisissures : L'extrémité du filament se détache et peut se
déposer sur un aliment pour redonner un filament complet. C'est la sporulation.
c) La multiplication des virus ou « parasitage »
Les virus ne peuvent se multiplier qu'à l'intérieur des cellules. Les virus pénètrent dans une
cellule hôte, utilisent son ADN pour la forcer à créer de nouveaux virus. Chaque virus, ainsi
libéré, attaque une nouvelle cellule et s'y multiplie de la même façon.
III. LA MULTIPLICATION DES MICRO-ORGANISMES EN MILIEU
DEFAVORABLE : LA SPORULATION
Ne pas confondre la sporulation en conditions favorables (moisissures) et la sporulation en
milieu défavorable (certaines bactéries), même si le principe est le même.
5Lorsque les conditions sont défavorables (manque d'eau, de nourriture, température trop
élevée,
pH trop acide ou basique, manque d'oxygène...), certaines bactéries peuvent survivre grâce à
la
sporulation.
Quand les conditions redeviennent favorables, la spore germe et donne naissance à une
bactérie
végétative capable de se multiplier à nouveau : c'est la germination.
La sporulation chez les bactéries
Remarque : Les propriétés des spores
Elles ont la capacité de germer et de se reproduire très vite lorsque les conditions redeviennent
favorables.
Elles résistent aux désinfectants, beaucoup moins efficaces sur les spores que sur les formes
végétatives (forme « normale »). Les désinfectants les plus performants sont à base de chlore.
Elles ont une résistance élevée aux fortes températures. Un couple temps-température est
nécessaire pour les détruire :
La bactérie de Clostridium perfringens est détruite à partir de 80°C,
Il faut, pour détruire les spores de Clostridium perfringens :
- 5 minutes à 120°C, chaleur humide
- 50 minutes à 120°C, chaleur sèche.
La chaleur humide, favorisant la germination, est plus efficace que la chaleur sèche pour
détruire les spores.
Remarque : Les spores sont difficiles à détruire. Le refroidissement trop lent des plats en
sauce est
l'un des facteurs favorisant les TIAC si les spores de germes anaérobies ne sont pas
détruites par la cuisson
La réfrigération et la congélation des aliments ne détruisent pas les spores : l'action
ralentissant du froid cessant, la multiplication reprend de plus belle.
Enfin, le lavage (eau+ détergents) favorise la germination. Les bactéries sont alors sous leur
forme végétative.
Exercice : Schématiser une levure, une moisissure ;
Dégager le mode de reproduction d’une levure d’une moisissure d’une bactérie, donner
leur condition de milieu et de ph.
Que signifie ph.
Quelles sont les conditions de développement des microbes ?

THEME VI: TOXI-INFECTION ET MALADIES ALIMENTAIRES

Quelques définitions :
Toxi-infection :c’est l’infection causée par l’ingestion des aliments contaminés par certains
agents infectieux ou par leurs toxines.
Intoxication : c’est l’ingestion des toxines bactériennes à travers les aliments et la bactérie
pouvant être détruite.
1- Les germes pathogènes
a- Staphylococcus aureus (staphylocoque doré)
C’est un germe pathogène susceptible de provoquer une intoxication.
Origine et temps d’incubation
Le germe provient des contaminations d’origine humaine :
- Par voie aérienne lors de l’infection de la sphère rhinopharyngée du personnel (gorge, nez).
- Par contact des mains avec les aliments lors des infections au niveau de la peau (de
l’infection la plus bénigne jusqu’au panaris). Le temps d’incubation se situe entre 30min et 4h
Dangers- conditions propices
Lorsqu’il est présent dans un aliment, et lorsque les conditions de températures sont
favorables (t° > 18°c) les staphylocoques dorés vont synthétiser une toxine qui sera présent
dans
les aliments. Celle-ci est thermorésistante et une cuisson ultérieure de l’aliment ne la détruira
pas (même si le staphylocoque est tué). C’est l’apparition de cette toxine en grande quantité
qui
provoque des troubles.
Actions préventives
- Ne pas tousser, éternuer, parler au-dessus des aliments ; se laver les mains après l’avoir
fait.
- Ne pas gouter les sauces avec le doigt mais avec une cuillère changée ou rincée après
chaque dégustation.
- Utiliser les doigtiers en plastique à usage unique pour les coupures bénignes.
b)- Les anaérobies sulfito-réducteurs
Ils représentent un groupe de germes dont clostridium perfringens et clostridium botrilinium
font partir. On nomme également le genre Bacillus céreus.
Ce sont des germes se multipliant en l’absence de l’air (dans la profondeur des produits ou
dans
le sous-vide) ; leur résistance à la cuisson est remarquable
Source et temps d’incubation
Les espèces du genre clostridium et plus particulièrement clostridium perfringens se
retrouvent facilement dans l’intestin de l’homme et des animaux. Leur particularité est de
former les spores thermorésistantes et donc à une cuisson normale, seule la stérilisation
permet
de les détruire. Ils ne peuvent se développer qu’à l’abri de l’air au plus profond des produits
(germe dit anaérobie). Le temps d’incubation dure entre 4h et 12h
- Denrées souillées, végétaux mal lavés,
- Tube digestif de l’homme et des animaux
- La viande peut en quelque fois en contenir
Il existe deux types de toxines : les entérotoxines qui attaquent principalement le tube le
digestif et les neurotoxines qui attaquent le système nerveux et provoque des paralysies et les
crampes musculaires.
Dangers et conditions propices
Lorsque les clostridiums sont présent dans un aliment et ont fermé des spores, le produit est
potentiellement dangereux ; en effet une cuisson doit faire éclater les formes végétatives,
libérer
les spores et lors du refroidissement, les formes vont évoluer à nouveaux vers la forme
végétative. Entant que germe thermophiles, les anaérobies sulfito réducteurs se développent à
des températures élevées avec une croissance maximale autour de 46°c.
Actions préventives
- Eviter les contaminations croisées entre les matières premières (viandes, volailles,
poissons,) et les produits finis.
- Bien désinfecter le matériel (plan de travail, planche, petit matériel…..) après contact
avec un produit cru.
- Maitriser le refroidissement des produits après cuisson (atteindre 10°c en moins de 2h).
- Ne pas laisser les produits séjourner à température ambiante.
- Refroidissement rapide après cuisson
-Maintient à la température suffisante des aliments chauds (≥63°C)
- Veiller au respect de la chaine de froid
c)-Les salmonelles (Salmonella)
Ce sont des germes pathogènes apportés par l’homme, la volaille, la viande. Les maladies
comme la typhoïde et la paratyphoïde sont dues à des salmonelles. Les salmonelles sont
sensibles à la chaleur et leur présence résulte d’une contamination après cuisson.
Les sources et temps d’incubation
La contamination est particulièrement fréquente par les pièces de volailles crues, les œufs en
coquilles, les matières fécales d’origine animale et humaine, les insectes, les rongeurs.
L’intestin humain peut en contenir après une infection plus ou moins importante. Le temps
d’incubation est de l’ordre de 10h à 24h.
Les dangers et les conditions propices
Certaines personnes peuvent renfermer dans leurs intestins des salmonelles, qu’elles aient ou
non déclenchées une intoxication. Ces personnes sont appelées porteurs sains. Un porte sain
doit être éloigné de son poste de fabrication et placé dans un poste administratif jusqu’à la fin
de son traitement.
Actions préventives
- Assurer un suivi médical périodique du personnel (prélèvement de selles)
- Empêcher toute contamination croisée.
- Séparer le plan de travail des préparations cuites et crues.
- se laver les mains avant et après contact des matières premières au sortir des sanitaires.
Bien cuire les œufs, éviter les œufs pochés les omelettes baveuses.
d)- Listéria monocytogène
Elle est connue depuis longtemps comme agent de maladie d’origine alimentaire. Elle ne
provoque pas les symptômes ordinaires de l’intoxication mais une maladie grave et rare : La
listériose (méningite, avortement involontaire). C’est une bactérie contaminant fréquemment
les denrées à un faible taux, elle ne devient dangereuse qu’à la suite d’une multiplication. Elle
a la particularité de se développer à de températures assez basses (germe psychrophile).
Source et temps d’incubation
La listéria monocytogène est une bactérie qui existe partout à l’état naturel : eau, air, sol,
végétaux, et animaux. Elle se retrouve dans notre nourriture et s’installe une fois ingérée dans
nos intestins où elle peut proliférer et provoquer une infection.
Pour la grande majorité de personne, la listériose peut passer inaperçue, maîtrisée
naturellement
par le système immunitaire. Les temps d’incubations sont de 05 à 30 jours. Les premiers
symptômes ressemblent à ceux de la grippe, fièvre, maux de tête et de la gorge. Sans soins
médicaux appropriés, la bactérie peut ensuite gagnée la circulation sanguine et le cerveau
(éventuellement le placenta) chez les sujets fragilisés (nourrissons, femmes enceinte pères
âgé)
Dangers et conditions propices
Parmi les aliments sensibles, on trouve notamment les fromages au lait cru, les poissons
fumés,
les coquillages crus, les pâtés et foie gras.
Dans le réfrigérateur à quatre degré 4°c la bactérie prolifère mais au ralenti ; ce qui autorise la
conservation des produits. Dès que la température augmente, la listeria en profite pour
accélérer
de façon considérable sa prolifération. C’est pourquoi il demeure crucial de ne pas rompre la
chaîne de froid pour la multiplication bactérienne reste raisonnable.
Action préventive
Ne pas rompre la chaîne de froid (ensemble des moyens mis en jeux pour maintenir les
denrées alimentaires à basse température).
Les germes témoins non pathogènes
a. microorganismes aérobies
Ils représentent l’ensemble des microbes qui se développent en présence de l’air et à une
température moyenne (entre 20 et 40°C) ils ne sont pas pathogène, ils se retrouvent un peu
partout (en particulier dans l’air et sur la terre).
Les causes de présences
Leur présence en grand nombre dans un produit alimentaire peut avoir trois causes :
- Séjour des aliments dans un lieu sujet à des mouvements d’air (ventilation, courant
d’air) et non protégé par un film ou un couvercle : les germes se déposent à la surface
de l’aliment.
- Apport des aliments par une matière première chargée à microorganisme aérobie
(légume terreux)
- Séjour des aliments à une température favorable à un développement microbien
Interprétation
La présence d’un grand nombre de microorganismes aérobies mésophile (flore-totale) sur un
aliment, montre qu’il a eu une contamination lors de la préparation ou lors du stockage
associé
à un développement microbien à un moment donné au cours de la préparation, du stockage ou
tout au long de la période de stockage.
b. coliformes totaux, coliformes fécaux, Escherichia coli
Le dénombrement des coliformes dans les aliments constituent un test d’hygiène ; il est
révélateur de la contamination durs à des grandes manipulations (par lavage et non
désinfection
des mains ou sortie des sanitaire ou après manipulation des emballages contaminés, de la
matière première… et des préparations effectuées dans des mauvaises conditions.
Les causes de présences
Les coliformes totaux sont représentatifs des conditions générales d’hygiène au cours des
préparations et du stockage. Alors les coliformes fécaux sont plus spécifiques de
contaminations fécales (mauvais lavage des mains, viandes contaminées lors de l’abatage
suite
à l’éviscération) ou des contaminations telluriques (végétaux terreux).
Parmi les coliformes fécaux, Escherichia est un germe spécifique des contaminations fécales
(il est à la flore intestinale).
Les coliformes totaux et fécaux sont différenciés par leurs température de cultures au
laboratoire (respectivement 30° et 44°C lorsque la contamination d’un produit alimentaire est
d’origine fécale, le risque est de retrouver sur ce coins non seulement les coliformes fécaux,
mais aussi des germes pathogènes qui ont la même origine particulièrement les salmonelles et
les clostridiums perfringens. Ainsi donc, les coliformes totaux sont des témoins de bon ou
mauvais pratique travail (manipulation locaux, matériels) et permettent la mesure du risque de
contamination générale
Quant ’aux coliformes fécaux ils sont les témoins de bonne ou de mauvaise pratique lors des
préparations et représentent la possibilité de présence ou non des germes pathogènes d’origine
fécale. ANALYSE ET INTERPRETATION DES RESULTATS
méthode d’analyse
Elles sont spécifiques de la micro biologie alimentaire et précisés par des critères
microbiologies. Ces critères sont fixés par chaque catégorie de denrées d’origine animale
(DOA). Les bulletins d’analyses doivent contenir des critères qui sont généralement des
valeurs maximales à ne pas dépasser.
2) critères microbiologiques auxquelles doivent satisfaire certains DOA
a) les plans d’interprétation des résultats
Principe
Les résultats des examens interprétés permettent de déterminer (fixer) trois classes de
contaminations :
- Celle inférieur ou égale au critère m
- Celle m inférieur ou égale
- Celle supérieure M
Définition des paramètres
m est un critère fixé par un arrêté. Tous les résultats égaux ou inférieurs à cette valeur sont
considérés satisfaisants.
M est le seuil limite d’acceptabilité au-delà duquel les résultats ne sont plus considérés
comme satisfaisants sans que pour autant le produit soit considéré comme toxique.
Les valeurs de M sont fixées à :
- M = 10m lors du dénombrement effectué en milieu solide
- M= 30m lors du dénombrement effectué en milieu liquide
- n égal au nombre d’unité composant l’échantillon
- c égal au nombre d’unité de l’échantillon donnant des valeurs situées entre m et M
b) Application pratique
La qualité du lot est considérée comme satisfaisante ou acceptable lorsque aucun résultat ne
dépassant M :
- Les valeurs observées sont les qualités satisfaisantes inférieur ou égal à 3 m lors
d’emploi du milieu solide et inférieur ou égal à10m lors d’emploi du milieu liquide
- Les valeurs observées sont comprises qualité acceptable entre 3m et 10m (=M)
milieu solide entre 10m et 30m (=M) milieu liquide et c/n plus petit ou égal à 2/5
- Les résultats sont considérés comme non satisfaisants Dans tous les cas où les
valeurs supérieures à M sont observées.
c) plan à deux classes
Ce plan est ainsi désigné car les résultats des examens interprétés sur cette base
permettent de déterminer seulement deux classes de contaminations. Ce type de plan, qui
n’accepte aucune tolérance correspondent le plus souvent aux expressions
- « absence dans » le résultat est considéré comme satisfaisant
- « présence dans » le résultat est considéré comme non-satisfaisant.
Le produit est déclaré impropre à la consommation
N.B : ce plan est en particulier applicable aux contaminations par les salmonelles
III- INTERPRETATION DES ANALYSES NON CONFORME
1- Microorganismes aérobies mésophiles à 30°
Ils renseignent sur la charge bactérienne globale de l’aliment. Un excès de MAC 30° est la
conséquence soit d’une pollution (mal propreté générale), soit d’une mauvaise conservation
(température de conservation trop élevée ou durée de conservation trop longue)
2- Les coliformes
a- Coliformes 30°C : ce sont des germes provenant du sol et de l’environnement
Les sources de contamination
- Végétaux crus mal ou non lavés
- Mauvaise hygiène générale : mauvaise entretien du plan de travail, des instruments, des
enceintes froides, de la plonge, des sols, ou des problèmes de gestion des déchets et
emballage
Prévention
- Laver soigneusement les légumes
- Appliquer et respecter les procédures de nettoyage
- Veiller à la propreté de la tenue vestimentaire
Ce sont des germes habituels du tube digestif de l’homme ou des animaux.
Source
- d’origine fécale
- Mauvaise hygiène des mains
- Manque de désinfection des vestiaires et sanitaires
Prévention :
- veiller à l’hygiène du personnel
- Veiller à l’entretien et à la désinfection des sanitaires
c- Les staphylocoques : Ce sont des bactéries secrétant une toxine thermorésistante
Source :
- personne atteint d’infection cutanée (abcès, furoncle) ou encore lors des maux de gorge
(angine)
- Présence de la chevelure dans une préparation
Prévention
- Ecarter les personnes atteintes des infections indiquées ci-dessus
- Porter des coiffes recouvrant toute la chevelure Lavage régulier des mains
d- Les salmonelles
Elles sont des bactéries présentent dans le tube digestif de l’homme et des animaux elles sont
détruites par la cuisson des aliments.
Source :
- Contamination initiale de la matière première (surtout œufs, volaille)
- absence d’hygiène lors des manipulations
- Contamination croisée par l’intermédiaire des manipulations ou des surfaces de travail
Prévention
- Veiller au nettoyage des mains, des matériels et des surfaces de travail
- Veiller à la qualité des matières premières, conditions de transport etc.
IV - MALADIES INFECTIEUSES ALIMENTAIRES (MIA)
1. origines microbiennes
a. les gastro-entérites
Elles résultent d’une infection de l’appareil digestif et les individus les plus exposés sont les
enfants et les personnes âgées.
Elles ont une origine fécale et se transmettent soit directement (mains contaminées) ou
indirectement (aliments, crèmes glacées, plats cuisinés à l’avance). Les symptômes sont
généralement : les diarrhées, les vomissements, les fièvres… pour les éviter il faut :
6- Une bonne hygiène des mains ;
- Un dépistage des porteurs sains
b. la listériose
C’est une maladie animale et humaine provoquée par la listéria. Les personnes les plus
exposées
sont les plus fragiles (femmes enceinte, nourrissons, personnes âgées). Les symptômes sont
parfois inaperçus : septicémie, méningite mortelle.
La contamination se fait le plus souvent par voie digestive par toutes sortes d’aliments. Pour
la prévention il faut :
- Surveiller les personnes à risque
- Contrôler la production
- Surveiller la matière première
c. les fièvres typhoïdes et paratyphoïdes
Elles sont dues à deux espèces de salmonelle salmonella typhique et salmonella paratyphique
La contamination est le plus souvent d’origine fécale ; boissons ou aliments crues
contaminées par des malades ou porteurs sains ; des eaux insuffisamment contrôlées :
Les symptômes sont :
- Fièvres grave et forte
- Lésions intestinales
- Hémorragies digestive, maux de tête, vertiges
Précautions à prendre
- Vaccination : protection des enfants personnes qui risque de boire de l’eau non contrôler
- Recherche des salmonelles et de l’analyse des selles du personnel qui manipule les denrées
alimentaires
- Cuire suffisamment des aliments
- Hygiène corporelle (mains)
d. la dysenterie bacillaire
Dysenterie est la caractéristique des pays chaud aux conditions d’hygiène précaire maladie
contagieuse.
Les symptômes apparaissent après une durée d’incubation de 24 heures il s’agit des :
nausées, diarrhée, faux besoins, douleur violente, la fièvre, vomissement
Précautions à prendre
- Appliquer et respecter scrupuleusement les règles d’hygiène
- Isoler le porteur sain du lieu de production
- Le personnel devrait effectuer des examens de dépistage.
e. la brucellose ou fièvre malte
La contamination s’effectue le plus souvent par des animaux malades ou par transmission
alimentaire (lait crus et fromages).La durée d’incubation est de deux à quatre semaines.
Les symptômes sont : fièvre, fatigue pouvant persistée, douleur et lésion articulaire viscérale.
Les précautions
6- Eviter la consommation de lait cru et certains fromages d’origine artisanale ou inconnue
f. Hépatite virale A
Maladie exclusivement humaine. Les aliments servent de véhicule de propagation des virus.
La contamination se fait par l’intermédiaire des selles, d’une personne à une autre
(contamination d’une denrée manipulée) les symptômes sont : la fatigue, les nausées, les
troubles digestifs.
Précaution à prendre
- Hygiène des mains
- Renforcer le contrôle des mollusques et coquillage
- Cuire suffisamment les aliments
- Appliquer le protocole de nettoyage des vestiaires et sanitaires
2. origines parasitaires (parasitoses alimentaires)
a) les ténias
Ce sont les vers plats vivant à l’état adulte dans l’intestin de l’homme
Cycle parasitaire
L’œuf est incapable de se développer dans l’intestin humain. Expulser avec les déchets de la
digestion les œufs devra passer dans une hotte intermédiaire pour évoluer. Si un porc vient de
manger ou ingéré les œufs des ténias, chaque œuf doit pouvoir se développer dans le tube
digestif du porc. L’évolution de l’œuf donne un embryon que traverse la paroi intestinale et se
fixe dans le muscle. L’évolution chez l’animal s’arrête à ce stade.
Si l’homme vient de manger la viande du porc cru ou insuffisamment cuit contenant
l’embryon, celui-ci se développe dans l’intestin grêle. L’individu parasité a toujours faim
mange beaucoup et maigri.
b) les ascarides
C’est un ver cylindrique rougeâtre, effilé aux deux extrémités ressemblant aux vers de terre .il
vit en parasite dans l’intestin
Cycle parasitaire
C’est en générale par l’eau ou légumes mal lavé que se fait la contamination. La femelle pond
des œufs qui sont rejetés avec les selles
c) les oxyures
C’est un ver rond très fin et blanc. Il ressemble à un petit fil, ils vivent en nombre
considérable dans l’intestin grêle, la femelle pond ses œufs (dix mille par ans) au voisinage de
l’anus provoquant de vive démangeaison. La contamination se fait par de lave contenue dans
l’eau ou déposé sur les légumes. D’autres parts, les oxyures se développent dans l’appendice
pouvant provoquer des crises d’appendicites.
d) la trichine
C’est un ver cylindrique de deux à quatre millimètre de long qui vit à l’état adulte en parasite
dans l’intestin de l’homme, du porc et du rat.
Cycle parasitaire
La femelle adulte pond des œufs qui donnent des petites laves cylindriques perforant
l’intestin s’entassent dans les muscles. Elle s’y en roule en spirale dans une petite coque de
0,5 centimètre environ.
Le porc peut se contaminer en mangeant des débris d’animaux par exemple les cadavres de
rats trichinés.
L’homme se contamine en mangeant la viande du porc trichiné ; le suc gastrique dissous les
kystes ; les laves se développent dans l’intestin ; les femelles adultes pondent leurs œufs d’où
sortent les laves qui vont s’enkyster dans les muscles déterminant la maladie appelée
trichinose
e) la douve du foie
Petit ver parasite de l’homme et certains animaux chez lesquelles elle provoque la
distomatose.
Les œufs sont évacués du corps de l’hôte avec les fèces et écloses au contact de l’eau pour
donner naissance à une lave. Celle-ci nage jusqu’à ce qu’elle trouve un escargot dans lequel
elle puisse se développer. Elle migre alors vers le foie de l’animal et se transforme en
sporocyste (une cellule en forme de spore)
f) les amibes
Ce sont des organismes cellulaires appartenant au groupe des protistes. Certaines espèces
vivent sur des plantes aquatiques, d’autres dans les sols humides et d’autres parasites encore
dans des animaux. Les amibes se déplacent en allongeant une partie de leur cytoplasme. Ils
sont responsables de l’amibiase et de la dysenterie.
Exercices : Définir les sigles TIA, MIA DJA Définir TIA, MIA Etablir la différence entre
maladie alimentaire et maladie nutritionnelle(MN)
Citer 04 TIA, 04 MIA et 04