FILIERE : IDE 1

MODULE : Nutrition
CHAPITRE 1: Connaissance des aliments

Composition des aliments

I- Rappel sur la digestion et le métabolisme des aliments.

De la bouche au gros intestin, l’aliment parcourt un long chemin. Il est

transformé par des processus de digestion mécaniques et chimiques, afin que les
nutriments puissent être utilisés ou stockés par l’organisme. Notre manière de nous
alimenter, et plus généralement notre santé, conditionnent le bon fonctionnement de
ce mécanisme.

LES PROCESSUS DE DIGESTION

À l’approche du repas, tous nos sens sont en éveil. C’est, avant même la
première bouchée, le signal de départ de la digestion. La bouche salive, l’estomac se
contracte, le pancréas et la vésicule biliaire sécrètent les sucs digestifs, l’organisme
est prêt à digérer.

La préparation et la cuisson rendent les aliments plus faciles à mastiquer, à avaler et

à digérer, en particulier les fibres.

La digestion elle-même est la combinaison de deux processus :

 La digestion mécanique :

À lieu dans la bouche et l’estomac. Elle réduit les aliments en bouillie. Les
dents broient les aliments en petits morceaux et dans l’estomac le brassage et les
contractions continuent ce travail de fragmentation.

 La digestion chimique :

Se déroule tout au long du tube digestif grâce à des enzymes et à des sucs
digestifs comme la salive, l’acide chlorhydrique sécrété par l’estomac ou la bile
sécrétée par le foie. La digestion chimique dissout les nutriments et les divise en
éléments assimilables.
Ce système de digestion est comparable à une chaîne industrielle de démontage.
Elle se compose d’une succession d’organes (voir schéma) ayant chacun un rôle
spécifique, depuis la fragmentation des aliments jusqu’à l’assimilation des
nutriments.

Le processus de la digestion se répète inlassablement après chacun des repas.

Grâce à ce système, nous absorbons plus de 90 % des protéines, des graisses et
des glucides que nous mangeons, un pourcentage un peu plus faible de vitamines et
de sels minéraux.

Après leur absorption, les nutriments passent dans le sang qui les emmène dans le
foie où ils sont traités avant d’être distribués au reste de l’organisme. Les nutriments
sont alors utilisés ou, lorsque les besoins du corps sont satisfaits, accumulés pour
constituer des réserves.
II - Définition et caractéristiques des aliments

a) Définitions :

Aliments :

1- Toute substance, solide ou liquide, d’origine végétale ou animale, consommée

par un être vivant pour répondre aux besoins nutritionnels de son organisme.
Au cours de la digestion les aliments vont libérer des molécules qui seront
absorbée par les cellules de l’intestin puis déversées dans le sang .Les
aliments sont consommés à l’état brut ,ou sont transformés à des degrés
divers .Dans divers pays du monde, suite au développement technologie 75%
des aliments consommés ont subi un traitement industriel.
2- Un aliment est une matière d’origine agricole ou industrielle dont la
consommation sert à satisfaire les besoins nutritionnels. Ces aliments sont les
sources des nutriments essentiels dont l’organisme a besoin pour son
fonctionnement.
3- La notion d’aliment désigne toute substance ou produit, transformé,
partiellement ou transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement
susceptible d’être ingéré par l’être humain .Ce terme recouvre les boissons, et
toute substance, y compris l’eau, intégrée intentionnellement dans les denrées
alimentaires au cours de leur fabrication, de leur préparation ou de leur
traitement.
 Aliment de base : c’est l’aliment traditionnel produit localement par la majorité
de la population et qui apporte dans la ration alimentaire le plus grand nombre
de calorie.
Alimentation : c’est la manière d’apporter les aliments à l’organisme pour
couvrir ses besoins nutritionnels essentiels .L’alimentation quotidienne est
conçue comme un moyen d’entretenir la santé, d’empêcher que ne
surviennent les maladies et de retrouver la guérison le plus tôt possible en cas
de maladie.
Alicament : c’est un nutriment destiné à soigner ou à prévenir l’apparition de
certaines maladies incorporé dans l’alimentation courante

NUTRIMENT :
1- Ce sont des constituants alimentaires susceptibles d’être utilisés par
l’organisme pour promouvoir ses fonctions vitales et physiologiques.
2- Ce sont des constituants qui se trouvent dans les aliments et qui doivent
être fournis à l’organisme en quantité convenable .ces substances après le
passage dans la bouche sont transformées, absorbées par le tube digestif
et utilisées pour promouvoir les différentes fonctions de l’organisme.
Exemple
 Les substances organiques synthétisées par les organismes vivants
a. Acide aminés (protéines)
b. Sucre simples (glucides)
c. Acides gras (lipides)
d. Vitamines : hydrosolubles (B complexe), liposolubles (A D E K)
 Les substances inorganiques, non synthétisées par les organismes
vivants
- Sels minéraux
- Eau
Antioxydants

Ce sont des vitamines (carotèrie, vitamine vitamine E) ou des oligo-éléments

(sélénium, zinc) qui ont les propriétés biochimiques communes d’inhiber les
réactions d’oxygénation au sein des aliments et à l’intérieur de l’organisme.
Ils agissent pour protéger des oxydations les structures biologiques des vaisseaux
sanguins, du cœur, du cristallin et des tissus nerveux notamment le cerveau. Par ce
mécanisme il est probable qu’ils ralentissent le vieillissement cellulaire et jouent un
rôle déterminant dans la prévention de certaines maladies dégénératives, telles que
les maladies cardio-vasculaires ou les cancers.

Métabolisme :

a) Changement qui se fait constamment dans l’organisme comme étant le résultat

de l’activité tissulaire. Au cours du métabolisme, les nutriments jouent
différents rôle dans beaucoup de transformation lors desquels l’énergie est
libérée, les tissus formés, et les fonctions nécessaires au maintien de la vie
sont stimulées et contrôler.
Les composantes du métabolisme sont :
 L’anabolisme qui représente l’ensemble des voies de biosynthèse des
constituants cellulaires.
 Le catabolisme qui représente l’ensemble des voies de dégradation de
ces constituants cellulaire en petites molécules pour en libérer l’énergie
par oxydation ou pour rebâtre d’autres constituants cellulaires.

Nutritionniste :

C’est un médecin (ou tout diplômé de haut niveau d’étude) spécialiste de la nutrition
ie ayant des connaissances approfondies des phénomènes ou fonctions organiques
de transformation et d’utilisation des aliments pour la croissance et l’activité d’un être
vivant.

Diététique :

C’est la science de l’hygiène alimentaire ie l’ensemble des règles à suivre alimentaire

équilibrée et adaptée à tous les consommateurs.

Diététicien :

C’est un spécialiste de l’alimentation rationnelle, qui assure au quotidien l’équilibre

alimentaire des individus ou des collectivités.
 b) CARACTERISTIQUE D’UN ALIMENT

La qualité des aliments et de son appréciation sont fondées sur critères nutritifs,
organoleptiques, toxicologiques, généralement acceptés par la majorité des
hommes. Les aliments correspondent à trois principales caractéristiques et doivent :

 Etre Nutritifs :
Un aliment doit apporter les éléments qui participent à la couverture
des besoins nutritionnels en qualité et en quantité. Ces aliments sont :
- Les aliments riches en protéines d’origine animale,
- Les aliments riches en protéines d’origine végétale,
- Les corps gras,
- Les céréales, les racines et les tubercules,
- Les fruits et les légumes,
- L’eau, les sels minéraux et les vitamines
Tous ces aliments sont classés en groupe suivent : glucides, protides,
lipides,eau, vitamines et sels minéraux.
 Etre Sains :
Chaque aliment possède un certain nombre de caractéristiques qui lui
sont propre .Plusieurs d’entre elles sont immédiatement perçue par les sens
contribuent dans une large mesure à déterminer son choix : la vue juge de
l’apparence, le toucher apprécie la texture tandis que l’odorat et le gout
s’allient pour juger de la fleur (qui résulte d’un ensemble extrêmement
complexe de sensation gustatives, olfactives tactiles, visuelles, et même
auditive ,transmises au cerveau par l’intermédiaire des récepteurs sensoriels
localisés dans la zone bucco-nasopharyngée,et sur lesquels agissent divers
agents physiques et chimiques constituant autant stimuli).Toute déviation par
rapport à la normale, immédiatement perçue par les sens ,est suspecte et et
incite l’homme à rejeter un aliment susceptible d’altérer son état de santé.
Les caractéristiques physico-chimiques du milieu jouent un rôle capital dans le
domaine de la préservation des aliments, car la plupart des procédés mis en
œuvre pour prolonger la conservation des produits végétaux ou animaux
reposent peu ou peu sur des modifications d’environnement visant à inhiber
ou à détruire la flore microbienne.
 Les aliments ne doivent présenter aucun risque d’ordre physique, chimique ou
microbien pour le consommateur.
 Socio-culturellement acceptés :
Doivent faire partie des aliments régulièrement consommés dans la société.

III- CLASSIFICATION DES ALIMENTS

Définition : C’est le regroupement ou classement des aliments selon plusieurs

critères tels que l’origine de l’aliment, l’intervention humaine ou le principe nutritif
majeur de l’aliment.

Ici nous allons le faire selon le principe nutritif majeur et l’intervention humaine :

A. CLASSIFICATION SELON LE PRINCIPE NUTRITIF MAJEUR :

1/ Les aliments glucidiques.

Ce sont des aliments riche en glucides en appelés hydrates de carbone .plus de la

moitié de matière organique sur terre est formée de glucides. Ils sont largement
répandus chez les végétaux et dans une moindre mesure chez les animaux. Dans le
règne végétal ,ils se présentent sous forme de cellulose ,d’amidon ou d’autres sucres
simples .ils fournissent de l’énergie à l’organisme.

On distingue 3 types des glucides :

- Le glucide rapide ou sucre rapide qui est digéré et absorbé rapidement,

disponible dans les produits sucrés,
- Les glucides lents ou sucre lent, qui est digéré et absorbé pendant
plusieurs heures, présents dans les céréales et les tubercules,
- Les celluloses ou fibres alimentaires indigestibles par les enzymes de
l’organisme humain : les légumes

2/ Les aliments lipidiques

Ensemble des molécules qui contiennent les acides gras et du glycérol.

- Rôle : principalement énergétique, mais aussi bâtisseur (entre dans la

Composition des membranes cellulaires). Ils sont essentiels à l’organisme et

Insolubles dans l’eau. Les animaux ont la capacité de synthétiser la plupart des
acides gras, sauf ceux dits essentiels. Les AGE.

- Les acides gras sont saturés ou insaturés ces derniers jouent un rôle

primordial dans le bon fonctionnement des cellules.

3/ Les aliments protéiques

Ce sont des aliments riches en protéine qui contiennent les acides aminés. Il apporte
également à l’organisme de l’énergie.

4/ Les aliments vitaminiques et minéraux.

N nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme à faible dose et

devant être fournies par l’alimentation.

- Rôle : fonctionnel (régulatrices des réactions enzymatiques).

On distingue :

- Une famille soluble dans l’eau : B1, B2, B3… B12, C, PP…

- Une famille soluble dans les graisses : A, D, E, K…

B. CLASSIFICATION SELON L’INTERVENTION HUMAINE

1- Les aliments énergétiques : sont riches en glucides ou en matières grasses. Ils

apportent au corps l'énergie nécessaire pour assurer toutes ses fonctions et ses
activités :
 Les céréales (le mil, le sorgho, le maïs, le riz, le blé,…) et pain,
 Les tubercules (la patate douce, l'igname, le manioc, la pomme de
terre,...) et les plantains,
 Les graisses, les huiles (huile d'arachide, de coton, de palme...) et le
beurre

Les sucres.

2- Les aliments de croissance (ou constructeurs) : sont riches en protéines et

donnent au corps les substances indispensables à sa croissance, à son
développement et à son entretien.
 Les produits animaux : la viande, le poisson, les œufs, le lait, les
crustacés
  Les produits végétaux: les légumineuses (les arachides, le niébé, les
haricots, le pois de terre, le sésame, le soja...).
3- Les aliments protecteurs de la santé : sont riches en vitamines et minéraux. Ils
donnent au corps les nutriments spécifiques qui aident à se maintenir en bonne
santé et à se protéger des infections. Les fruits (mangue, orange, citron, papaye,
goyave, melon, ananas ...)
 Les légumes (tomate, gombo, carotte…)
 Les feuilles vertes (salades, feuilles vert foncé...

C- CLASSIFICATION PAR ETOILE

- Première étoile : Les aliments d’origine protéique animale.

- Deuxième étoile : Les aliments de base, les céréales et les
tubercules.
- Troisième étoile : Les légumineuses ; haricots et graines.
- Quatrième étoile : Les fruits et les légumes surtout riche en vit A
- Cinquième étoile : Les graisses et les huiles
VI- Les différents groupes d’aliments.
La diététique moderne classe les aliments en 7 groupes.
A l’intérieur d’un groupe, les aliments possèdent des
caractéristiques communes qui permettent de les substituer les
uns aux autres.
a- Groupe I : Produits Sucrés.
Ces produits apportent :
- Les glucides simples (disaccharides et monosaccharides)
- Les calories glucidiques.
Dans ce groupe, on peut citer : le sucre, les bonbons, les
confitures, les gelées, le miel, le chocolat, les pâtisseries.
b- Groupe II : Matières Grasses

Ces matières grasses apportent :

- Les lipides
 - Les calories lipidiques

Dans ce groupe, on peut citer :

- Pour les lipides d’origine animale : le beurre, le saindoux, le suif,

la crème, certaines margarines.
- Pour les lipides d’origine végétale : toutes sortes d’huile, les
végétales margarines.
c- Groupe III : viandes –Poisson – œufs.

Ce groupe apporte à l’organisme :

- Les protides animaux

- Les lipides animaux
- Les calories lipidiques et protidiques
- Le fer

Dans ce groupe, on peut citer :

- Les viandes (porc, mouton, chèvre, bœuf etc…),

- Les poissons : de toutes les espèces
- Les œufs
- Les abats
- Les charcuteries.
d- Groupe IV : Fruits et légumes (les végétaux verts)

Ce groupe apporte à l’organisme :

- Les vitamines
- Les sels minéraux
- Les substances de lest
- Les glucides simples
- Les protides végétaux

Dans ce groupe, on peut citer :

 - Tous les fruits frais et secs
- Tous les fruits gras
- Tous les légumes frais verts ou colorés.
e- Groupe V : lait et Produits laitiers

Ces produits laitiers apportent :

- Le calcium
- Les protides animaux
- Les lipides animaux
- Les calories lipidiques et protidiques

Dans ce groupe, on peut citer :

- Le lait (entier, demi-écrémé ou écrémé)

- Les laits fermentés (yaourts)
- Les fromages (frais ou affinés)
f- Groupe VI : Féculents

Ce groupe d’aliments apporte :

- Les glucides complexes

- Les calories glucidiques
- Les protides végétaux
- Les calories protidiques

Dans ce groupe, on peut citer :

- Les légumineuses (haricot, pois chiche etc…)

- Les céréales (mil, sorgho, mais, riz, blé)
- Les tubercules ou racines (manioc ,igname, patate douce, taro,
pomme de terre etc…)
- Les fruits amylacés (banane douce,banane plantain…)
- Le pain et ses dérivés.
 g- Groupe VII : Boissons
Ces boissons apportent de l’eau.
Ce sont :
- Les eaux (plates ou minérales)
- Les jus de fruits
- Les boissons sucrées avec ou sans alcool
- Les alcoolisées et alcooliques
- Les boissons aromatiques (Thé, café, tisane etc…)
V- Contenue d’un aliment équilibré

L'alimentation qui a pour but de couvrir des besoins nutritionnels qui évoluent au
cours de la vie.

Pour avoir une alimentation équilibrée, il faut apporter trois types d’aliments :

 Les aliments bâtisseurs nécessaires à la formation de la masse musculaire et

de l’ossature de notre corps. On y trouve deux sous-groupes : les aliments
riches en protides d’origine animale (viande, œufs, poissons) et les aliments
riches en calcium (lait, fromages).
 Les aliments énergétiques qui fournissent non seulement l’énergie nécessaire
au fonctionnement des cellules du corps, mais aussi les substances de
réserve. On y trouve deux sous-groupes : les aliments riches en matières
grasses (beurre, huile, noix, charcuterie) et les aliments riches en amidon ou
en sucre (pain, pâtes, pommes de terre, riz, sucre, confiture).
 Les aliments fonctionnels qui apportent les phytonutriments°, les fibres, les
vitamines et les sels minéraux indispensables au métabolisme cellulaire :
(légumes, fruits, verdures). La pyramide alimentaire. L’intérêt de la pyramide
alimentaire tient au fait qu’elle représente.