Les nutriments - plan

Introduction – définitions
L’alimentation
Les besoins caloriques
Les macronutriments = matière de l’organisme et énergie
- les glucides
- les protides
- les lipides
Les micronutriments = facilitateurs des métabolismes
les oligo éléments
Les vitamines
Les déséquilibres : dénutrition et obésité
Remarque : l’eau est vue dans l’homéostasie
Introduction Pour la mise en pratique de ces info : voir
cours de diététicienne

• Les nutriments sont des composants élémentaires

contenus dans les aliments et utilisés par l'organisme pour couvrir
ses besoins physiologiques, notamment de croissance, de
développement et de maintien = éléments nutritifs = ensemble des
composés organiques et minéraux nécessaires à l'organisme vivant
pour assurer et entretenir la vie
Ont un rôle fonctionnel (eau, fibres, vitamines et éléments
minéraux), énergétique (glucides et lipides > protides),
constructeurs (protides > lipides)
• Certains ne peuvent pas être synthétisés (certaines vitamines,
sels minéraux, certains acides aminés et acides gras)
• Le processus d'assimilation des nutriments est la
nutrition.
Définitions
Alimentation : sciences de l’aliment et tous les phénomènes qui
concourent à son utilisation avant son devenir dans l’organisme
Nutrition : sciences étudiant le devenir de l’aliment dans
l’organisme depuis l’ingestion, la digestion, jusqu’à son absorption
et sa dégradation
Métabolisme : ensemble des réactions biochimiques qui aboutissent
à la synthèse (anabolisme) ou a la dégradation (catabolisme) des
molécules biologiques
Remarque : notre organisme est prévu pour exploiter au maximum
les apports nutritionnels : utilisation maximale les nutriments (par
ex : par les bactéries jusque lors de la phase de compactage dans
l’intestin), régulation pour fonctionner entre les repas et système de
sécurité pour les cas d’absence d’alimentation
L’alimentation : Les déterminants des
choix alimentaires
L’alimentation : fonction biologique mais aussi psychologique, sociale,
culturelle, spirituelle.
Le choix des aliments est fonction :
- des données psycho-socio-culturelles : apprentissages, règles culturelle
ou cultuelles (religieuses ), classe sociale (CSP : catégorie
socioprofessionnelle), croyances personnelles, familiales… Il y a des
modes, des tendances … des erreurs.
- des données cognitives : représentation de la bonne ou mauvaise
alimentation ?
- données pratiques : disponibilité, coût, commodité, temps
- données biologiques : génétique, physiologie
L’alimentation, élément majeur de la vie, est une source majeure de plaisir
et conditionne et est conditionné par l’ histoire de vie … et a à voir avec la
pulsion de vie, de la tétée à l’anorexie….
L’alimentation : la pyramide des
aliments
Les besoins caloriques : les apports
1g de glucide et 1g de protide apportent 4 kcal et 1g de
lipide 9 kcal
On dit calories mais ce sont de kilocalories (kcal)
On ne parle pas de Joules
Un homme de 70kg a besoins de 2000kcal env.
AJR = Apports Journaliers Recommandés
AQR = Apports Quotidiens Recommandés
ANC = Apports Nutritionnels Conseillés
A.J.R et A.Q.R: Les AJR ne sont pas des recommandations nutritionnelles proprement parler,
mais des valeurs moyennes adoptées pour leur facilité d’usage. Ils correspondant au besoin
moyen quotidien d’un adulte en bonne santé. Ce ne sont pas des valeurs « françaises »,mais
plutôt internationales.
A.N.C: Les ANC, sont des quantités conseillées pour la pratique alimentaire tenant compte de la
« culture alimentation » de la population française, ils sont propres à chaque groupe d’individus.
Les A.N.C sont aussi dénommés couramment sous le terme « d’apports quotidiens ».
Les besoins caloriques : les dépenses
énergétiques
Métabolisme de base (65%) : entretien des fonctions vitales (thermogénèse,
circulation sanguine, renouvellement des cellules, synthèse d’hormones,
neurotransmetteurs…)
Digestion et assimilation des aliments (10%)
Le travail musculaire
Le travail intellectuel
Les dépenses occasionnelles (croissance, grossesses, allaitement)
Les dépenses particulières (fumeur, cicatrisation, pathologies)
Le MB dépend de la taille, du poids, de l’âge, du sexe et de l’activité
thyroïdienne. La température extérieure et les conditions climatiques
modifient sensiblement le MB. Le métabolisme de base pour un homme de
20 ans, mesurant 1 m 80 et pesant 70 kg est d'environ 1510 calories. Celui
d'une femme de 20 ans, mesurant 1 m 65 et pesant 60 kg est d'environ 1320
kilocalories. Le métabolisme basal diminue avec l'âge. On remarque une
diminution de métabolisme basal de 2 % à 3 % par décennie après l'âge
adulte. Les enfants ont par contre un métabolisme basal deux fois plus élevé
que celui des adultes.
Les macronutriments
glucides (52% des besoins caloriques )
lipides (33% )
protides (15%)
On peut trouver d’autres pourcentages –
par exemple celui de la quantité dans le
« bol alimentaire » (masse alimentaire
mastiquée)
Les glucides – socle de l’alimentation
carburant pour muscle et cerveau
Appelés aussi hydrates de carbone
Source énergétique la plus accessible. Nutriment le plus
consommé. Besoin 24h/24.
Composés de :
oses simples ou monosaccharides (= « sucres rapides »,
saveur sucrée): glucose, galactose, fructose, saccharose
(disaccharide) - dans tous les produits sucrés (+ sucre
caché)
les oses complexes (= « sucres lents », pas de saveur
sucrée): digestibles (amidon, lactose, sorbitol), non
digestibles (cellulose) – dans tous les féculents
Stocké sous forme de glycogène (essentiellement au foie
et dans les muscles)
Entrée du glucose dans la cellule
Insuline indispensable
Sans insuline : les cellules manquent de
glucose et le taux de glucose monte
dans le sang
Notion d’index glycémique : classification des
différents aliments contenant des glucides / leur capacité à agir sur la
glycémie.
Absorption des glucides
Digestion & absorption des glucides
Alimentation principalement composée de
polysaccharides (amidon, cellulose, …) et de
disaccharides (saccharose, lactose).
Seuls les monosaccharides (glucose, fructose,
galactose) peuvent être absorbés par les
entérocytes ce qui implique une digestion
complète.
Maladie cœliaque
La maladie cœliaque (parfois appelée cœliaquie ou intolérance au
gluten ou sprue nostras, prononcée /seljak/), est une
maladie auto-immune, caractérisée par une atrophie villositaire
(destruction de la paroi de l'intestin grêle). Cette maladie est une
intolérance permanente à différentes fractions protéiques du
gluten contenues dans différents types de céréales telles que le
blé (froment, épeautre, blé khorasan souvent vendu sous la marque
Kamut), l'orge, le seigle et le triticale (hybride du blé et du seigle).
Il en résulte une malabsorption de certains nutriments (vitamines,
fer, calcium…), donc des carences alimentaires. Les personnes
atteintes doivent suivre un régime strict sans gluten à vie.
Aujourd'hui, aucun traitement médicamenteux n’existe.
Intolérance au lactose
L’intolérance au lactose est un ensemble de
symptômes gênants provoqués par la
difficulté ou l'incapacité à digérer le lactose
(« sucre de lait ») à cause de l’absence ou de
la diminution de la production par l'organisme
d’une enzyme digestive, la lactase.
Baisse de la sécrétion de lactase au cours de
la vie
Les glucides : métabolisme
La glycolyse est la voie métabolique d’assimilation du
glucose et donc de la production d’énergie (dans le
cytoplasme de chaque cellule : dégradation du glucose
pour régénération de l’ATP (adénosine tri phosphate) à
partir de l’ADP (adénosine di phosphate). C’est le cycle
de KREPS ( concerne indirectement les 3 types de
nutriments)
Lors du jeune prolongé, donc épuisement du glycogène
(forme de stockage du glucose), a lieu la
néoglucogenèse (ou gluconéogenèse), inverse de la
glycolyse : synthèse de glucose à partir de lipides et
protides au niveau du foie, des muscles, de l’intestin
(création de corps cétoniques)
Résultat de la glycolyse
Elle s’apparente à un feu : combustible (glucose) +
comburant (O2) + facteur (enzyme)
On utilise :
1 mole de glucose
2 moles de coenzymes oxydés
2 moles d'ADP
2 moles de Pi (phosphate inorganique )
Pour produire :
2 moles de pyruvate
2 moles de coenzymes réduits
2 moles d'ATP
2 moles d'eau
Glucose/glycogène
La glycogénolyse est la libération du glucose à
partir du glycogène en cas de besoin (à partir
du foie lors du jeûne court, du muscle lors de
l’effort)
La glycogénogénèse ou glycogénèse se fait en
post prandial à partir du glucose, sous l’ action
de l’insuline
Les glucides en excès (>1.8g/L) sont éliminés au
niveau du rein
 Aliments
Digestion

Synthèse et modification du glucose

Glycogénogénèse ou glycogénèse
post prandiale sous l’effet de
glucose l’insuline Glycogène =
Réserve à
Glycogénolyse déblocage
rapide dans
muscle et foie
Néoglucogenèse
Glycolyse lors du jeune
prolongé, au
foie, muscle et
AT P intestin
Cycle de Métabolisme
Kreps protides et lipides
dans
chaque
cellule
Les protides, briques de l’organisme

Protide désigne un enchaînement d’acides aminés (il en existe 20

dont 9 essentiels ne sont pas synthétisés par l’organisme). On parle
de peptide, de polypeptide, ou pour un nombre plus important, de
protéine
D’origine animale ou végétale - valeur énergétique moindre car
moins concentré et 14 acides aminés ne proviennent que du règne
animal
Dans l’organisme sont répartis en : 50% d’albumine, 20%
d’immunoglobulines, 5% de fibrinogène +…
Les acides aminés servent à l’assemblage des éléments de base de
l’anatomie et de la physiologie
Ils servent aussi à la pression oncotique (maintenir l’eau dans les
vaisseaux), à transporter les molécules, aux défenses immunitaires,
à la coagulation sanguine…,…
Les lipides :le plus énergétique des
nutriments
Indispensables aussi à l’organisme – stockés dans
adipocytes
Composés de :
acides gras saturés d’origine animale, insaturés
d’origine surtout végétales ( dont les acides gras
essentiels oméga 3 et 6). Ils ont un rôle énergétique, de
mise en réserve, de constituant des cellules (neurone ++
+). Ils servent à la synthèse des hormones de
inflammation et au transport de certaines vitamines
- cholestérol : sert dans la synthèse de la bile, des
hormones (sexuelles, stress…)
Les lipides – AG saturés
Parmi les AG saturés :
les HDL (hight density lipoprotein) protègent
les artères (« Bon »cholestérol !)
les LDL (low density lipoprotein) et VLDL
(very…) ont une affinité pour les parois des
artères (« Laid » = mauvais cholestérol !)
Le sport favorise la dégradation des LDL et
VLDL en HDL
Les micro nutriments
Les sels minéraux = minéraux d’origine alimentaire,
constituants de l’organisme et régulateurs des
mécanismes (certains sont dangereux en cas d’excès)
répartis entre :
- macro éléments (les plus abondants) : sodium,
potassium, chlore, calcium, phosphore magnésium
- oligo éléments (les moins abondants) : fer, zinc,
souffre, cuivre, iode, fluor, cobalt, chrome,…,…,…
Les vitamines : substance organique, nécessaire en
faible quantité au métabolisme d'un organisme vivant,
qui ne peut être synthétisée en quantité suffisante par
cet organisme. Les vitamines sont des compléments
indispensables aux échanges vitaux
Les macro- éléments = ions=
électrolytes
mineraux fonctions aliments
Transmission des influx nerveux et
Sodium musculaires
Sel
Maintien de l’équilibre cellulaire
Régulation des fluides
Potassium Fonctions musculaires et nerveuses
Fruits,
légumes,
céréales
Phosphore Bioénergétique Viande,
poissons,
œufs, lait,
céréales
Maintien de l’équilibre neuromusculaire
Magnésium Synthèse des protéines
Légumes
(lentilles),
Les oligo éléments 1
minéraux fonctions aliments
Fer Formation des globules rouges Viandes, œufs,
Transports de l’oxygène
lait, légumes
secs, pâtes, vin
Zinc Dégradation des glucides, Œufs, poissons,
lipides, protéines, viandes,
Croissance cellulaire, produits laitiers,
immunité coquillages
Soufre Production d’ATP Légumes verts
Elimination des toxines
et secs,
viandes, œufs,
fromages
Les oligo éléments2
minéraux fonctions aliments
Fluor Solidité osseuse Dentifrice,
chewing- gum,
crustacés
Iode Activité métabolique générale Crustacés,
Fonctions neuromusculaire et
circulatoires poissons, sel,
fruits et
légumes secs
Colbalt Transport de l’oxygène Girolles,
aliments riches
en B12
Chrome Métabolisme des lipides Coquillages,
Les vitamines liposolubles
la vitamine A ou rétinol
la vitamine D, appelée également
cholécalciférol ou ergocalciférol
la vitamine E ou alpha tocophérol
la vitamine K (sous 3 formes)
Les vitamines hydrosolubles
la vitamine C (appelée également acide ascorbique)
la vitamine B et en particulier la vitamine B1 et la
vitamine B2
la niacine
la pyridoxine ou vitamine B6
l'acide folique
la cobalamine ou vitamine B12
la biotine
l'acide pantothénique
Les vitamines 1
vitamines fonctions aliments
A Synthèse des pigment visuels
Maintien peau et muqueuses Beurre, lait,
Carence =cécité œufs, foie,
légumes, fruits
B1
(Thiamine)
Métabolisme des glucides
Carence = tr neuro centraux et asthénie Pain complets,
extrème (alccolisme, beriberi) céréales,
légumes secs,
viande (foie),
œufs, noix
B2
(Riboflavine)
Métabolismes des glucides, lipides, protides
Carence = lésions buccales et ophtalmo Produits laitiers,
œufs, viandes
(foie, bœuf,
Les vitamines 2
vitamines fonctions aliments
B12 Construction cellulaire
(Cyanocobalamine) Antianémique Viande, foie,
Métabolisme des protéines
Carence = anémie de Biermer (alcoolisme), glossite,
polynévrites
œuf, poissons

C
Santé de tissu conjonctif Fruits, légumes verts
Défenses immunitaires
Résistance à la fatigue
Absorption du fer
Carence = scorbut(pb buccaux,oedèmes asthénie,
infections)

D
Absorption du calcium et phosphore Foie de morue, œufs, beurre,
Carence = rachitisme (pb osseux), pb parathyroïde poissons gras
On en synthétise quand on est
exposé au soleil
Les vitamines 3
E
Développement et fonctionnement cellulaire
(antioxydant) Céréales, huiles
Carence = stérilité, anémie
(colza, maïs,
soja, olive,
tournesol
K
Permet la coagulation
Carence = hémorragie (traitement anticoagulant) Foie, œufs,
légumes verts
PP ou B3
Métabolisme cellulaire
Transfert de l’hydrogène Viandes,
Carence = maladies du cuir chevelu (pellagre)
poissons,
produits laitiers,
œufs,
légumineuses
Ne pas confondre les vitamines avec :
Les enzymes - Une enzyme est une protéine, synthétisée par une
cellule . Elle joue un rôle de catalyseur biologique (ou
biocatalyseur), c'est-à-dire de composé qui facilite
une réaction biochimique sans en modifier les produits. Il
y en a 5000 environ, leur suffixe est …ase. (voir les
différents organes) Elle est capable d'abaisser l'
énergie d'activation d'une réaction et ainsi d'accélérer
jusqu'à des millions de fois les réactions chimiques du
métabolisme, sans pour autant modifier l'équilibre
formé. Les enzymes agissent à faible concentration
et elles se retrouvent intactes en fin de réaction.
Déséquilibres = pathologies :
dénutrition et obésité
Élément du diagnostic : l’I.M.C. indice de
masse corporelle
Poids sur la taille au carré – ex :
61kg: (1.64x1.64) =61:2.7 = 22.6
Corpulence normale de 18.5 à 25
Prendre en compte, l’origine
géographique, le niveau sportif, l’âge et
le sexe
Dénutrition - généralités
Def : état pathologique résultant d’apports
nutritionnels insuffisants en regard des dépenses
énergétiques de l’organisme – on parle de
malnutrition quand en plus les apports sont inadaptés
Causes : carence d’apport (anorexie mentale, pathos
du système digestif, perte d’appétit par pathologie
ou âge, détresse sociale…) – hyper métabolisme
(escarre ou brûlures, infections, défaillance d’organe,
tr thyroïdiens, cancers)
Dénutrition - diagnostic
IMC :
- de 18 ans à 75 ans : <18.5
- >75 ans : dénutrition à partir de 21
- <16 : forme sévère
Perte de poids récente : >5% en 1 mois ou >10% en
6 mois
Apport calorique : 2000Kcal/femme et 2500/homme
Bio : albuminémie (dénutrition si <30g/L, 35 si >75
ans) +glycémie, iono sanguin, CRP (FF)
Dénutrition - complications
A.E.G. = altération état général
(amaigrissement, asthénie, anorexie)
Troubles psychiques : confusion, apathie,
dépression
Troubles digestifs : diarrhée, fécalomes
Chutes et fractures, escarres
Infections
Perte homéostasie
Dénutrition - traitement
Traiter la cause
Prévention : observation (30 à 70% des PA sont
dénutries)
Supplémentassions orale
- plats enrichis, contexte des repas, compléments
nutritionnels (différents +++)
Supplémentassions entérale : sonde, stomie
Supplémentassion parentérale : voie périph ou
centrale
Obésité - généralités
Def : excès de poids par augmentation de la masse
adipeuse ce qui menace la santé, excès
d’apport/consommation énergétique => stock =>
IMC>25
Pour l’OMS : pandémie, pb de santé publique (coût
pour la société)=>revoir les standards de l’industrie
agro-alimentaire – tend à se stabiliser
Évolution de l’humanité/environnement
Obésité androïde (tronc et abdomen) ou gynoïde
(hanche et cuisses)
Obésité - diagnostic
IMC :
- de 25 à 30 : surpoids
- de 30 à 35 : obésité
- de 35 à 40 obésité sévère
- au-delà de 40 : obésité morbide ou massive
Rapport tour de taille/tour de hanche
Bilan lipidique
Obésité - physiopatho
Facteurs héréditaires
Troubles du comportement alimentaire – stress – tr du sommeil
Insuffisance de consommation par les muscles
Contexte social : incitation à la consommation et insuffisance de la
dépense calorique
Inflammation systémique chronique (explique liens avec diabète, cancer,
dépression…)
Déséquilibre flore intestinale ?
Déséquilibre neuro tansmetteurs cérébraux (leptine?) =>
surconsommation alimentaire (moyenne de 3700kcal/j)
Surpoids : les adipocytes arrivent encore à stocker, ils grossissent –
obésité : ils sont dépassés, ils se multiplient
Obésité - complications
Apnée du sommeil
HTA (maladies cardio-vasc), diabète
Pb/grossesses
Pb squelettiques
Cancers
Pb psychologiques (dépression, « manque »
« vide »…)
Stigmatisation (monde scolaire et professionnel,
couple…)
Tr cognitifs précoces
Obésité - traitement
Éducation à la santé : enfants, adultes…
Activité physique
Traitement :
- restriction calorique encadrée +++
- thérapie comportementale
- différentes molécules/cerveau
- chirurgie bariatrique : anneau, gastroplastie
conclusion
Bases de la médecine de la fonction digestive et de
TOUS les métabolismes
Base de la diététique
Elément important de la qualité de vie
Les dysfonctionnements des apports alimentaires
qualitatifs ou quantitatifs sont à la base de nombreuses
pathologies (obésité, cancer, diabète, constipation,
maladies cardio-vasculaires…)
L’IDE doit avoir ces connaissances et les mettre en
liens avec les symptomatologies et les axes
thérapeutiques