Nutriments L'eau représente les deux tiers de la masse d'un être humain.

Les autres constituants sont les

sels minéraux, les protéines, les glucides et les lipides. À retenir L'énergie contenue dans les aliments est
le plus souvent exprimée en calories pour 100 grammes. Il s'agit en fait de kilocalories, mais le
multiplicateur est supprimé par l'usage. En moyenne, un homme sédentaire a besoin de 2 000 à 2 500
calories par jour. Les besoins d'une femme s'élèvent à 1 500– 2 000 cal/j. Les besoins inférieurs des
femmes seraient en partie dus à la meilleure protection thermique dont elles disposent du fait d'un tissu
adipeux sous-cutané plus important. Ces besoins augmentent dans des situations particulières comme la
grossesse ou l'allaitement. Les sportifs ont quant à eux des besoins plus élevés. Plus l'activité physique
est intense, plus les apports doivent être élevés. Une alimentation normale doit couvrir les besoins
énergétiques de l'organisme et donc apporter tous les nutriments nécessaires. Les nutriments sont en
tant que tels directement assimilables par l'organisme. Ils sont apportés par l'alimentation (eau, sels
minéraux) ou proviennent de la digestion des aliments (protéines, glucides, lipides). Protéines Définition
Les protéines (ou protides) du corps sont de grosses molécules élaborées à partir des acides aminés,
lesquels sont de petites molécules, faites d'atomes de carbone, d'hydrogène, d'oxygène et d'azote, au
nombre de vingt. Certains acides aminés sont essentiels (ils ne peuvent être synthétisés par l'organisme
et doivent impérativement être apportés par l'alimentation), d'autres sont accessoires. À retenir Acides
aminés essentiels Acides aminés accessoires Valine Alanine Leucine Acide aspartique Isoleucine Arginine
Lysine Cystéine Thréonine Glutamine Méthionine Glycine Phénylalanine Histidine Tryptophane Ornithine
Proline Hydroxyproline Sérine Tyrosine Les acides aminés se combinent de multiples façons, formant
ainsi des protéines de taille et de complexité différentes allant de deux à plusieurs milliers d'acides
aminés. À retenir Les protéines sont soit apportées par l'alimentation, soit synthétisées par l'organisme.
L'organisation de chaque protéine est codée génétiquement, chacune est donc différente d'un individu à
l'autre, d'un tissu à l'autre (d'où les réactions de rejet lors des greffes d'organes). La synthèse des
protéines comporte deux étapes : la transcription et la traduction de parties spécifiques de l'ADN : ■ la
transcription : une enzyme appelée ARN polymérase effectue une copie de l'un des gènes appelée ARN
messager (ARNm) ; ■ la traduction : c'est l'étape de la synthèse proprement dite au cours de laquelle
l'ARN de transfert (ARNt) se fixe à l'ARNm pour traduire les bases en acides aminés dans les ribosomes.
Les molécules d'ARNt apportent les acides aminés, que le ribosome relie ensuite ensemble pour former
une protéine. Rôle On distingue deux types de protéines : • les protéines de structure, qui forment la
trame de tous les organes du corps ; • les protéines fonctionnelles, qui constituent les anticorps, les
enzymes, les hormones, l'hémoglobine. En revanche, les protéines n'ont qu'un rôle énergétique minime
et il n'existe pas de réserve protidique dans l'organisme. Apports alimentaires On trouve des protéines
dans de nombreux aliments, notamment dans la viande, la volaille, le poisson, le lait, le tofu, les haricots
et les lentilles, les noix, les légumes et les céréales comme le riz et les pâtes. Seules les protéines
animales apportent les acides aminés essentiels. Une ration calorique normale doit comporter 20 % de
protéines, avec un apport minimum de 0,5 kg/jour. Dégradation L'urée est le produit de dégradation du
métabolisme des protéines, il s'élimine dans les urines. En cas d'insuffisance rénale, son taux augmente
dans le sang. Son dosage permet donc d'apprécier la fonction rénale mais on tend à le remplacer par
celui de la créatinine, plus précis (voir chapitre Appareil urinaire). Glucides Définition Les composants de
base de tous les glucides sont les sucres ou oses ou saccharides, qui peuvent être classifiés selon le
nombre d'unités combinées entre elles en : • monosaccharides : sucres simples à un ose (exemples :
glucose, fructose, galactose) ; • disaccharides : combinaison de deux sucres simples (exemples :
saccharose = glucose + fructose, lactose = glucose + galactose, maltose = glucose + glucose) ; • polyols :
sucres-alcools. On les retrouve à l'état naturel, mais la plupart résultent de la transformation d'autres
sucres (exemple : sorbitol pour la transformation du saccharose) ; • oligosaccharides : combinaison de
trois à neuf sucres (exemples : maltodextrines, fructo-oligosaccharides) ; • polysaccharides :
combinaison de plus de dix sucres, par exemple : – amidon (amylose, amylopectine), – non-amylacés
(cellulose, pectines, hydrocolloïdes). Rôle La principale fonction des glucides est de fournir de l'énergie
du fait de leur métabolisme rapide, mais ils jouent aussi un rôle important dans : • la construction des
organes et des cellules nerveuses ; • l'identité biologique d'un individu, via le groupe sanguin, par
exemple. Apports alimentaires L'amidon et les sucres sont les principaux pourvoyeurs d'énergie. Ils
apportent 4 kilocalories par gramme. On distingue : • les sucres assimilables : absorbables et
métabolisables par le tube digestif : les sucres rapides, rapidement absorbés et métabolisés (exemples :
fruits, confiserie), et les sucres lents, lentement absorbés et métabolisés (exemple : féculents) ; • les
sucres non assimilables : les fibres alimentaires non absorbables par l'intestin dont le rôle est de réguler
le transit intestinal, plus particulièrement le transit colique. Dégradation Les sucres simples sont
absorbés directement dans le flux sanguin. Les disaccharides doivent être décomposés en sucres simples
par des enzymes digestives. Les chaînes d'amidon sont également dégradées grâce à des enzymes
digestives en constituants glucidiques de base qui diffusent dans le compartiment sanguin. Le corps
humain utilise principalement le glucose, directement via les glucides alimentaires ou indirectement via
les stocks de glycogène. Sous l'action de l'insuline, le glucose va pénétrer dans la cellule, où il sera : • soit
dégradé pour fournir de l'énergie ; • soit stocké sous forme de glycogène (polysaccharide semblable à
l'amidon) qui s'accumule dans le foie et les muscles et constitue une réserve d'énergie immédiatement
mobilisable. Lipides Définition On désigne par le terme « lipides » ce que couramment on nomme les
graisses, les huiles ou autres « corps gras », à l'exclusion des huiles dites « minérales ». Les lipides
constituent une classe de molécules biologiques hydrophobes (graisses ou huiles solubles dans les
solvants organiques), constituées par : • des glycérides à chaînes moyennes (≥ 10 C), longues ou très
longues (≥ 20 C), qui sont le résultat de l'estérification d'un acide gras sur une molécule d'alcool : le
glycérol. On distingue, en fonction du nombre d'acides gras combinés avec le glycérol, des mono (un
acide gras), bi (deux acides gras) ou triglycérides (trois acides gras). 95 % des lipides de l'organisme sont
des triglycérides. Il existe trois types d'acides gras en fonction du nombre de doubles liaisons dans leur
chaîne acide et de la longueur de leur chaîne carbonée : – les acides gras saturés (viande, lait, œuf, etc.),
qui représentent 25 % des acides gras, – les acides gras mono-insaturés, présents dans les huiles d'olive
et d'arachide, qui représentent 50 % des acides gras, – les acides gras polyinsaturés, présents dans les
huiles de tournesol, de noix et de colza, qui représentent 25 % des acides gras. Ils sont les précurseurs
des acides gras « essentiels » (non synthétisables par l'organisme) comme l'acide linoléique, linolénique
ou arachidonique ; • des alcools non encore estérifiés par des acides gras : cholestérol, glycérophosphate
et ses esters, alcools gras, etc. ; • des lipides complexes associant un glycéride et une autre substance
(glucide, acide aminé, phosphore, etc.), exemple : phospholipides. À retenir Les acides gras, le
cholestérol, les phospholipides et des protéines liées aux lipides : les apolipoprotéines vont se combiner
dans des proportions différentes pour former des complexes macromoléculaires appelés, en fonction de
leur densité : ■ chylomicrons, formés essentiellement de triglycérides ; ■ VLDL (Very Low Density
Lipoproteins), formées à 90 % de lipides, essentiellement de triglycérides. Leur rôle est de transporter les
triglycérides du foie vers les tissus où, au contact de la lipoprotéine lipase des capillaires, ils libèrent leurs
acides gras qui sont utilisés ; ■ LDL (Low Density Lipoproteins), formées de 75 % de lipides ; leur principal
constituant est le cholestérol. Elles alimentent les tissus en lipides, ce qui explique que leur élévation
puisse entraîner des surcharges lipidiques (« mauvais cholestérol ») ; ■ HDL (High Density Lipoproteins),
formées d'environ 50 % de lipides. Elles débarrassent les tissus extra-hépatiques, en particuliers les
artères, des surcharges lipidiques, d'où leur rôle protecteur (« bon » cholestérol). Rôle La fonction
principale des lipides est d'apporter à l'organisme une quantité d'énergie suffisante à son
fonctionnement : 1 g de lipides = 9 kcal. Mais ils ont aussi un rôle dans le transport de certaines
protéines ou de certaines hormones dans le sang, et entrent dans la constitution des membranes de
toutes les cellules. Apports alimentaires Une ration calorique normale doit comporter 30 % de lipides,
soit un apport moyen de 80 g par jour. Exemples d'aliments riches en lipides • Huiles : olive, tournesol,
arachide, noix, colza, etc. • Beurre, margarine, crème fraîche. • Fruits oléagineux : noix, noisettes,
amandes, arachides, etc. Eau L'eau ingérée (boisson, aliments) est censée couvrir les pertes digestives et
urinaires, soit environ 1,5 à 2 l/j. Sels minéraux Les sels minéraux ne sont pas une source énergétique,
mais ils sont indispensables à la vie. Ils sont présents en quantités importantes dans le corps humain,
dont ils représentent 4 % du poids. Leur perte par élimination rénale doit être couverte par
l'alimentation (voir chapitre Appareil urinaire). Au sein des sels minéraux, on distingue : • les sels
minéraux dont les besoins sont importants : le sodium (sel), le potassium, le calcium, le fer, le
magnésium et le phosphore ; • les sels minéraux dont les besoins sont moindres, ou oligo-éléments :
l'iode, le cuivre, le fluor, le chlore, le zinc, le cobalt, le sélénium et le manganèse. Sel minéral Quantité
dans l'organisme Concentration plasmatique Quantité échangeable Besoins quotidiens sodium 4 000
mmol 138–142 mmol/l 70 % 10 g/j potassium 3 000 mmol 3,5–4,5 mmol/l 90 % Très faibles calcium 1
000 à 1 500 g 2,25–2,5 mmol/l 1 % 500 à 1 000 mg/j phosphore 700 g 0,7 à 1,4 mmol/l 10 % 800 mg/j
Vitamines Tout comme les sels minéraux, les vitamines ne sont pas une source énergétique, mais elles
sont indispensables à la vie. On distingue les vitamines liposolubles (A, D, E, K) et les vitamines
hydrosolubles.