Cours de Nutrition Chez Les Eides 2020

COURS DE NUTRITION POUR ETUDIANT IDE
Enseignant : MOTSEBO TSEMO Bathélémy (Nutritionniste/Kinésithérapeute).
Avril 2020
COURS DE NUTRITION POUR ETUDIANT IDE Page 1

PLAN DU COURS
Chapitre I- LES ALIMENTS

I-1) Définitions
I-2) Caractéristique des aliments
I-3) Classification des aliments
I-4) Composition des aliments
Chapitre II- RAPPEL SUR L’APPAREIL DIGESTIF ET LA DIGESTION

Intrduction
II-1) Les éléments anatomiques et leurs fonctions
II-2) Les sécrétions digestives et leurs rôles
Chapitre III- LES BESOINS NUTRITIONNELS DE L’HOMME

III-1) Les macronutriments.
a-l’eau
b-les protéines
c-les lipides
d-les glucides
III-2) Les micronutriments
III-2-1) Les sels minéraux
a-les sels minéraux majeurs
b-lesoligo-élements
III-2-2) Les vitamines
a-les vitamines liposolubles
b-les vitamines hydrosolubles
III-3) Facteurs influençant les besoins nutritionnels
III-4) La ration alimentaire
III-4-1) Définition
III-4-2) Types de rations alimentaires
CHAPITRE IV- EVALUATIONS DE L’ETAT NUTRITIONNEL

IV-1) Méthodes alimentaires
IV-2) Méthode biochimique/biologique
IV-3) Méthodes anthropométriques
CHAPITRE V-LES PATHOLOGIES NUTRITIONNELLES

V-1) Les maladies par excès
V-2) Les maladies par carences
V-3) Les troubles de comportement
CHAPITRE VI- HYGIENNE ET CONSERVATION DES ALIMENTS

VI-1) Préparation des aliments
VI-2) Conservation des aliments

INTRODUCTION GENERALE
Pour se maintenir en bonne santé et pour assurer sa croissance l’être humain a besoin entre autre des
aliments. L’acte de manger et de boire devient pour lui un besoin fondamental. Cependant l’essentiel n’est
pas de consommer les aliments, mais encore faudrait-il que ces aliments apportent à l’organisme ce dont il
a besoin en qualité et en quantité suffisante ; d’où l’importance de la nutrition.
La nutrition peut se comprendre comme étant l’ensemble des moyens par lesquels les nutriments sont
apportés aux cellules et les déchets du métabolisme sont rejetés. Plus simplement, il s’agit de
l’introduction dans l’organisme des matériaux nécessaire à la vie, leur utilisation, leur assimilation et leur
élimination par celui-ci.
En tant que science appliquée, la nutrition est le carrefour de plusieurs autres discipline et notamment : la
biologie, la physiologie, la psychologie. La nutrition permet de comprendre le fonctionnement du corps
humain et de proposer des recommandations alimentaires visant à la croissance ou au maintien en bonne
santé de l’organisme.
Objectifs du cours
Objectif général
A la fin de ce cours de nutrition l’apprenant sera capable de donner des conseils hygiéno-diététique aux
populations dans le but de les conduire à une alimentation convenable en quantité et en qualité.
Objectifs spécifiques
Plus spécifiquement, l’apprenant sera à mesure de :
-décrire le processus de la digestion en spécifiant les transformations que subissent les aliments à chaque
étape de celle-ci,
-définir en ses propres termes tout en conservant leur sens les concepts de : digestion, aliment, nutrition,
ration alimentaire, nutriment, métabolisme….
-citer les différents groupes d’aliments en donnant au moins deux exemples trouvés dans le milieu où l’on
se trouve.
-Identifier les constituants alimentaires en spécifiant le rôle de chacun d’eux
-Identifier les facteurs qui influencent les apports journaliers d’aliment
-Déterminer selon chaque groupe d’individu, les besoins alimentaire de l’organisme et les moyens d’apport
nutritionnel à chacun.
Le cours se déroulera en 6 chapitres :

 Le chapitre 1 présentera les aliments
 Le chapitre 2 fera un rappel l’appareil digestif et la digestion
 Le chapitre 3 traitera des besoins nutritionnels chez l’homme
 Le chapitre 4 fera état de l’évaluation nutritionnel chez l’homme
 Le chapitre 5 développera les pathologies nutritionnelles de l’homme.
 Le chapitre 6 nous conduira à l’application d’une bonne hygiène alimentaire et à la conservation
des aliments
Le cours s’étend sur 6 séances de 4heures chacun, avec 2h de TD et 2h d’évaluation pour un total de
28heures.

CHAPITRE I- LES ALIMENTS
I-1) Définitions
-L’aliment : C’est toute matière d’origine agricole ou industrielle dont la consommation sert à couvrir les
besoins nutritionnels de l’organisme. Le produit de la transformation de cette matière par l’appareil
digestif est appelé nutriment.
-Nutriments : Ce sont des substances organiques ou minérales directement assimilables par les cellules du
corps. C’est le résultat de la simplification des aliments au moyen de la digestion.
-La digestion : C’est l’ensemble des transformations mécaniques et chimiques que subissent les aliments le
long du tube digestif. A la fin de la digestion on obtient des nutriments qui intègrent la cellule pour y subir
le métabolisme.
- Le métabolisme : C’est l’ensemble des transformations que subissent les nutriments au sein de la cellule.
Le métabolisme comprend :
* l’anabolisme qui correspond aux activités de production d’énergie et de synthèse des éléments corporels
(cellules, tissus….)
*le catabolisme qui correspond aux activités de consommation d’énergie, de dégradation des composants
corporels et leur élimination. Les aliments que nous consommons subissent en effet une longue chaine de
réaction complexe appelée cycle de Kreb’s. L’énergie produite est d’abord stocké sous forme d’ATP
(Adénosine TriPhosphate) pour couvrir les besoins énergétiques (croissance, activité physique, respiration,
entretient, métabolisme de base….).
-Métabolisme de base : C’est la production d’énergie minimale nécessaire pour assurer le maintien de la
température à 37°C, conserver le rythme cardiaque et respiratoire ainsi que les autres fonctions de base.
-Nutrition : C’est l’introduction dans l’organisme et l’utilisation par celui-ci des matériaux (aliments)
nécessaires à la vie de ses cellules (réparation, protection, fourniture d’énergie…)
I-2) Caractéristiques des aliments
Trois éléments caractérisent les aliments : Pour être appelé aliment, les trois éléments sont à considérer
ensemble. En effet un aliment doit être à la fois ;
-sain (ne présentant aucun risque destructeur pour le consommateur)
-nutritif (capable de contribuer à la couverture des besoins nutritionnels du consommateur)
-socio-culturellement accepté et donc appétissant. (En effet un aliment X peut être accepté dans une
région A et être rejeté dans la région B).
I-3) Classification des aliments
Plusieurs critères permettent de classer les aliments. On peut citer ;
-L’origine qui peut être agricole (produits animales ou végétales), technologique comme les jus, les
yaourts…
-Le niveau d’intervention humaine ; on aura ainsi : les aliments brute qui peuvent être consommés sans
subir de transformation (mangue, arachide, avocat….) ; les aliments semi-finis comme la farine qui
nécessite encore une transformation avant d’être consommé ; les aliments finis issus de la transformation
technologique et qui sont prêts pour la consommation (pain, biscuit, fromage…) ; les aliments diététiques
qui sont des aliments spécialement conçu pour une catégorie d’individu afin d’adapter le régime
alimentaire à leur condition physiologique ou pathologique.
-selon le principe nutritif majeur : on aura ;
*Les aliments glucidiques : riches en sucres ou hydrate de carbone. On en distingue trois types à savoir : -
les sucres rapides (sucres proprement dit, bonbons, miels, confitures, fruits juteux sucrés…). Ils ont un effet
de ‘feu de paille’ dans la fourniture d’énergie c’est-à-dire qu’ils produisent rapidement une grande
quantité d’énergie qui s’épuise en peu de temps. – les sucres lents qui sont absorbés pendant plusieurs
heures. Ce sont ceux contenus dans les céréales (maïs, sorgho, mil, blé…), dans les tubercules (igname,

patate…). – Les fibres alimentaires ou celluloses qui sont non digestibles, mais qui facilite le transit digestif
et qu’on trouve en abondance dans les fruits et légumes, le son des céréales.
* Les aliments lipidiques : constitués par les huiles et les graisses, les beurres et les margarines qui
peuvent être d’origine animale, exemple : la suif de bœuf, le lard du porc, le saindoux qui est la graisse de
porc (ou lard) fondue ;ou d’origine végétale comme le beurre de cacao, beurre de karité,huile de palme,
huile de soja, huile de tournesol…,
NB : Les margarines sont des huiles hydrogénées par un procédé technologique. Ils sont de ce fait plus
digestes que les beurres.
*Les aliments protidiques : constitués de produits d’origine animale (viande, œuf, lait, poisson…), et
d’origine végétale (soja, petit pois, arachides, haricot…).
Certains nutritionnistes distinguent six types de substances nutritionnelles à savoir : 1-l’eau, 2-les
vitamines,3-les sels minéraux, 4-les protides, 5-les lipides,6-les glucides ; et sept groupes d’aliment qui
sont : 1-les aliments simples (constitués par un seul type de substance nutritionnelle), 2-les aliments
composés (qui renferment plusieurs types de substances nutritionnelles), 3-les substances minérales
(constitués par l’eau et les sels minéraux), 4-les aliments organiques (qui contiennent glucides, lipides,
protides et vitamines), 5-les aliments de synthèse (qui assurent croissance et protection, ce sont les
protéines et certains minéraux), 6-les aliments énergétiques (qui fournissent l’énergie et contribuent au
maintien de la température corporelle), 7-les aliments régulatrices (qui favorisent l’utilisation efficace des
aliments, ce sont les vitamines et les minéraux).
NB : Au Cameroun les nutritionnistes classent de façon plus simple les aliments en trois grands groupes en
tenant compte de leur rôle dans l’organisme.
-Les aliments énergétiques (lipide, glucide)
-les aliments plastiques ou aliments de constructions (protéines)
-Les aliments de protection (sels minéraux et vitamines).
I-4)- Composition des aliments

Chaque aliment apporte un ensemble de principes nutritifs en quantité variable. Selon les quantités de ces
principes, l’aliment procure au consommateur certaines sensations (goût sucré, goût acide…) et une
certaines satisfactions psychologiques donnant ainsi à l’aliment une valeur symbolique propre.
En nutrition le rôle d’un tel aliment va dépendre de son constituant majeur. La composition des aliments
exprimée pour 100g d’aliment comestible permet de voir sous forme d’un tableau les constituants de ces
aliments. On y distingue : la valeur énergétique, la teneur en glucide, lipide protide, certaines vitamines et
sels minéraux.

CHAPITRE II- RAPPEL SUR LA DIGESTION
La digestion peut se définir comme étant l’ensemble des transformations mécaniques et
biochimiques que subissent les aliments le long du tube digestif.
Le tube digestif est un long canal constituant l’appareil digestif et qui commence par la
bouche et se termine par l’anus.
II-1) Les éléments anatomiques et leurs fonctions
-La bouche : elle est le siège de la mastication et du broyage de grosses masses alimentaires. Ici, la
carapace cellulosique des fibres est fractionnée. Il y a mélange par la langue des aliments et la salive. On
obtient le bol alimentaire.
-Le pharynx : Par un réflexe l’aliment est englouti dans l’œsophage. C’est la déglutition. En
effet, au niveau du pharynx (carrefour des voies aéro-digestives), Il y a fermeture des voies respiratoires et
ouverture des voies digestives évitant ainsi aux aliments de passer dans les bronches.
-l’œsophage : transport du bol alimentaire vers l’estomac par péristaltisme. Suite de la déglutition.
-Estomac : siège d’un brassage énergique des aliments avec les sucs gastriques et notamment l’acide
chlorhydrique qui contribue à la destruction des microbes. On obtient le chyme alimentaire.
-L’intestin grêle : lieu de neutralisation de l’acidité gastrique, des transformations terminales et
d’obtention du chyle constitué par des nutriments pouvant être absorbés dans la circulation.
-Le gros intestin : lieu de stockage des déchets de la digestion ; fermentation et réabsorption de l’eau.
On obtient de la matière fécale qui sera évacuée par l’anus.
II-2) Les sécrétions digestives et leurs rôles
Les sécrétions digestives sont des substances libérés par les organes ou glandes digestives (enzymes,
hormones, sucs) et qui sont nécessaires à la digestion des aliments. En effet, au cours de leur transit, les
aliments entrent en contacts avec les sucs digestifs dont la sécrétion est effectuée par un mécanisme
nerveux et humoraux qui s’enchaînent au fur et à mesure de la progression des aliments dans le tube
digestif.
On peut citer ;
-La salive au niveau de la bouche : C’est le premier suc digestif. Elle est sécrétée par les glandes
salivaires. C’est un liquide incolore composé d’eau en grande partie et des sels minéraux. Elle contient
aussi des substances organiques (urée, protéines) et une enzyme (l’amylase salivaire encore appelée
ptyaline).
La salive facilite la mastication et la déglutition. L’enzyme qu’elle contient (ptyaline) transforme les glucides
(comme les grosses molécules d’amidon ou de glycogène) en sucre moins complexe (maltose ).
-Le suc gastrique : C’est un liquide également incolore et sans odeur, de saveur acide. Il est constitué
essentiellement d’acide chlorhydrique, de mucus, d’enzyme protéolytiques (pepsine, caséine) et de
facteurs intrinsèques qui favorisent le transit intestinal de la Vitamine B12.
*L’acide chlorhydrique a pour fonction de détruire les microbes empêchant ainsi leur développement dans
l’estomac. Il transforme la pepsinogène (enzyme inactive) en pespsine (enzyme active) et stimule le
sphincter du pylore ainsi que la sécrétion pancréatique.
La pepsine transforme les grosses molécules protidiques (polypeptides) en molécules plus simples
(dipeptides, peptides). Elle peut aussi provoquer la coagulation du lait en transformant la caséinogène en
caséine.
Rq : Une hormone appelée gastrine est stimulée par l’arrivée des aliments dans l’estomac
et est arrêtée lorsque l’acidité stomacale est suffisante.

La sécrétine inhibe la sécrétion de l’acide chlorhydrique et stimule la sécrétion de la
pepsine.
-Le suc pancréatique : Il constitue la sécrétion exocrine du pancréas C’est un liquide incolore, et
alcalin contenant de l’eau, des électrolytes, beaucoup de bicarbonates, et plusieurs enzymes dont les plus
importantes sont :
*les enzymes protéolytiques comme la trypsine, la chymotrypsine, la carboxypeptidase qui continuent la
transformation des protides.
*l’amylase pancréatique qui poursuit le travail de l’amylase salivaire sur les glucides.
*Les lipases qui attaquent les grosses molécules de graisses (triglycérides).
-La bile : en provenance du foie, elle se déverse avec les sucs pancréatiques dans le duodénum (partie
haute de l’intestin grêle). Son rôle essentiel est l’émulsion des graisses afin de les préparer à l’action des
sucs pancréatiques.
-Le suc intestinal : liquide également incolore, contenant des globules blancs des débris cellulaires, des
bactéries, des sels minéraux (NaCl), des enzymes comme l’amylase intestinales ou entérokinase qui
complètent et achèvent toutes digestions. Les produits obtenus ici sont ; le glucose issu des glucides, les
acides et les glycérols issus des lipides, les acides aminés issus des protéines.
-La sécrétion du gros intestin : Elle est transparente, visqueuse, riche en mucus. Son pouvoir digestif
est nul. Il sert à enrober les résidus alimentaires pour faciliter leur progression et leur expulsion sous forme
de fèces.

Chapitre III- LES BESOINS NUTRITIONNELS DE L’HOMME
Les aliments que nous apportons à notre organisme ont pour but premier de couvrir nos besoins
nutritionnels. On entend par besoin nutritionnel, la quantité de nutriment nécessaire pour répondre au
fonctionnement physiologique de l’individu. On distingue les macronutriments et les micronutriments:
III-1) Les macronutriments.
a-L’eau : Le corps humain contient en moyenne 65% d’eau. Autrement dit si un individu de 100kg perd
toute eau contenue dans son corps ile pèsera environ 35kg. L’eau est un élément vital pour notre
organisme. Elle sert à transporter les substances nutritives vers les cellules et aussi au transport des
déchets des cellules vers les reins. L’eau hydrate les cellules et participe à la bonne réalisation des
réactions biochimique.
Un bon équilibre hydrolytique est indispensable et toute perturbation durable augmente le risque vital. Le
besoins en eau est le plus vital de tous les besoins nutritionnels. L’apport journalier conseiller est de 2,5L
par jour soit : 1,5L d’eau de boisson et 1L d’eau provenant des aliments consommés.
Les pertes hydriques sont de plusieurs types :
*pertes urinaires qui sont les plus importantes avec 1 à 1,5L éliminés en 24H.
*Pertes pulmonaires autour de 0.5L/J sachant que l’air expiré contient environ 37% d’eau.
*pertes fécales : environ 100mL par 24H avec une augmentation en cas de diarrhée.
*perte sudorale : variable en fonction de l’individu et de l’activité. L’on peut perdre jusqu’à 3L d’eau par
heures (le footballeur par exemple).
Un apport insuffisant en eau peut être la cause d’un dysfonctionnement rénal avec l’apparition de calcul,
et aussi d’une constipation par sécheresse des selles.
b- Les protéines : Elles sont la source des acides aminés pour couvrir les besoins de construction,
d’entretien et de réparation permettant ainsi la croissance, le renouvellement du cerveau, des os et autres
organes vitaux. Par les acides aminés il y en qui sont dits essentiels car l’organisme ne peut pas les
synthétiser et est donc obliger de les trouver dans les aliments. On en dénombre une dizaine à savoir : la
Valine, le Leucine, l’Isoleucine, la Thréonine, la Méthionine, la Phénylalanine, le Tryptophane, la Lysine,
l’Arginine, l’Histidine.
Outre leurs rôles structurels, les protéines peuvent également être sources d’énergie. Ceci arrive lorsque
le corps a épuisé ses réserves glucidiques et lipidiques. 1g de protéine fournit 4Kcal.
c- Les lipides : ils apportent les acides gras qui couvrent les besoins énergétiques surtout pendant les
activités physique et intellectuelle. 1g de lipide fournit 9Kcal.
Parmi les lipides, il faut noter le cholestérol qui indispensable à la vie cellulaire et à la synthèse des
hormones. Il en existe deux types qui sont :
*le Cholestérol HDL (Hight Density Lipoprotein) ou bon cholestérol qui favorise l’élimination du mauvais
cholestérol.
*le cholestérol LDL (Law Density Lipoprotein) ou mauvais cholestérol dont l’excès dans le sang est un
facteur de risque cardio-vasculaire. On les trouve dans les produits de charcuterie, les graisses animales,
les margarines…).
d-Les glucides : C’est la principale source d’énergie de part sa disponibilité dans les aliments et son
assimilation rapide par l’organisme et notamment en ce qui concerne l’activité musculaire et cérébrale. 1g
de glucide fournit 4Kcal.*Certains glucides comme les fibres (celluloses) ne fournissent pas d’énergie,
mais sont important pour la digestion car non seulement les fibres procurent la sensation de satiété,

améliorent le transit intestinal, l’élimination des toxines et entretien la flore intestinale, mais aussi elles
aident à lutter contre l’hypercholestérolémie et la constipation.
III-2) Les micronutriments

Ce sont les sels minéraux et les vitamines qui agissent à dose faible pour le bon fonctionnement de
l’organisme.
III-2-1) Les sels minéraux
Parmi les sels minéraux on distingue :
a-Les sels minéraux majeurs :
>Le Potassium (K) : L’organisme d’un individu de 65kg renferme environ 160g de potassium. Il aide au bon
fonctionnement des cellules nerveuses et à la régulation de la pression artérielle. On le trouve dans le
chocolat, les viandes, les fruits et légumes vert.
>Le Sodium (Na) : Les besoins quotidiens de l’organisme sont d’environ 3g quelque soit l’âge. Il réglemente
la répartition d’eau dans le corps. Il se retrouve en grande partie dans le plasma et les liquides
extracellulaires. On le trouve dans le sel de cuisine et dans les aliments comme les produits de mer, les
viandes…
>Le Calcium (Ca) : Les apports journaliers recommandés sont 600 à 1400mg variables du nourrisson aux
personnes âgées. Les femmes enceintes et les adolescents on également un besoin élevé de calcium. Il
entre dans la constitution des cellules osseuses et nerveuses. Le stock de calcium avant l’ossification
complète autour de 25 ans est une garanti pour la solidité du corps après 45ans. Les sources de calcium
sont nombreuses ; on peut citer : le lait, les viandes avec os, les sésames, l’œuf….
>Le Magnésium Mg : Les besoins journaliers sont d’environ 100 à 400mg. Il est indispensable au bon
déroulement des réactions biochimiques notamment le métabolisme des glucides, des lipides et des
protides. Il joue également un rôle important dans l’excitabilité neuromusculaire et la coagulation
sanguine. On le trouve dans les céréales, le chocolat, la noix de coco et les légumes secs.
>Le Phosphore (P) : Intervient dans la formation des os et des dents et dans pratiquement toutes les
cellules dans lesquelles il joue un rôle dans l’équilibre acido-basique. Le besoin en phosphore est
normalement de 800mg en moyenne. Ce besoin augmente en cas d’insuffisance rénale et diminue en cas
d’hyperparathyroïdie ou une carence en Vitamine D. On le trouve dans les céréales, les viandes, les œufs et
les poissons.
>Le Soufre (S) : Il joue un rôle dans la respiration des cellules, la lutte contre le vieillissement et une action
contre l’arthritisme, l’asthme, les irruptions cutanées. On le trouve dans l’ail, l’œuf, l’oignons, le radis…
>Le Chlore (Cl) : Il réagit avec l’eau pour former l’acide chlorhydrique (HCl). Le sang humain contient
environ 100mmoles par litre. Cette concentration peut diminuer en cas d’affections rénales ou de
vomissement répétés. On le trouve surtout dans le sel de cuisine.
>L’Iode (I) : Il entre dans la constitution des hormones thyroïdiennes et joue un rôle dans la prévention du
goitre. Les besoins quotidiens sont de l’ordre de 90 à 200ug. On le trouve dans les produits de mer et dans
le sel de cuisine. En effet c’est une exigence industrielle d’ajouter de l’iode pendant la production de sels
de cuisine. Toutefois il faut savoir que la lumière altère la qualité de l’iode.
>Le Fluor (F) : Il entre dans la constitution des dents et des os sous la forme de fluorure de calcium et des
autres cellules sous la forme de fluorure de sodium. Il prévient et aide à lutter contre la carie dentaire. Les
besoins journalier sont de 1g quelque soit l’âge. On le trouve dans les fruits de mer, le thé, le rognon, et
aussi dans certaines pâtes dentifrices.
b-Les oligo-éléments

Ils agissent à l’état de trace dans l’organisme. On peut citer :
>Le Chrome :Il augmente la sensibilité des tissus, joue un rôle dans le métabolisme des acides gras et des
protéines, favorise l’action de plusieurs enzymes nécessaire au fonctionnement de l’organisme. On le
trouve dans les viandes et notamment le foie, le cerveau.
>Le Molybdène :Il intervient dans l’élimination de l’acide urique, favorise la solidité des dents et la
croissance osseuse, le métabolisme du fer. Il prévient des disfonctionnement érectile, de certaines
tumeurs et de la carie dentaire. On le trouve dans les condiments verts et notamment les céleris, dans le
thé et les légumes.
> Le Manganèse : Il contribue à la prévention des dommages causés par des radicaux libres, participe à la
synthèse du tissu conjonctif, à la régulation du glucose et au métabolisme des lipides, et joue un rôle dans
la formation des organes génitaux. On le trouve dans le foie, l’ananas, le cacao, le thé…
>Le Fer : Il est utile pour lutter contre l’anémie. Il joue un rôle dans la stimulation du cerveau. Minéral
essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang, il contribue à la
fabrication des nouvelles cellules et à la production des hormones et des neurotransmetteurs. On le trouve
dans les viandes, les légumes à feuilles vertes, le chocolat noir, les céréales…
> Le Cobalt : Contrôle la synthèse de la vitamine B12 et est nécessaire à la division cellulaire et à la
synthèse de l’hémoglobine. Il joue aussi un rôle d’activateur des réactions physiologique notamment au
niveau du cerveau. On le trouve dans le foie, les crustacés, les mollusques, le cacao.
> Le Cuivre : Nécessaire à la formation des globules rouges et de plusieurs hormones, il aide à lutter contre
les infections, entretient le cartilage articulaire, les tendons et les os et joue un rôle important dans la
prévention des allergies. On le trouve dans les noisettes, les viandes des oiseaux, les crustacés, les
mollusques, le cacao.
>Le Zinc : Il joue un rôle dans la stabilité des protéines, dans la croissance et le développement de
l’organisme, dans le système immunitaire ainsi que dans les fonctions neurologiques et reproductives. Il
réduit la gravité et la durée du rhume. On le trouve dans les germe de céréales les crustacés comme le
crabe, les abats, les légumes, les noisettes….
> Le Sélénium : Aux propriétés anti-oxydantes, il intervient dans la composition des enzymes. Le besoin de
l’organisme est de l’ordre de 50 à70ug par jour. On le trouve dans les produits de mers et les abats (foie,
rognons).
III-2-2) Les vitamines

Elles assurent les besoins de protection pour permettre un fonctionnement optimal de tous les organes.
L’organisme ne peut les fabriquer en quantité suffisante. Elles doivent donc être fournit par les aliments
que nous consommons. Leurs insuffisances ou leur absences peut provoquer des maladies appelées
avitaminoses. Parmi les vitamines on distingue :
a- Les vitamines liposolubles (A, D, E, K). Elles sont solubles dans les graisses.
-Vitamine A ou carotène (rétinol) permet la protection de la vue et est indispensable à la bonne
croissance de l’enfant.
On la trouve dans le foie, le jaune d’œuf, le lait entier. La carotte est la principale source végétale.
Les autres sources sont les fruits et légumes verts foncés, l’huile de palme brute.
Le besoin journalier est de 400ER (1ER = 3,33UI de vitamine A) pour les enfants et 600ER pour
l’adulte.

-Vitamine D (cholécalciférol), permet une bonne croissance en favorisant la fixation de calcium sur
les os et les dents.
On la trouve dans les huile de foie de poisson et notamment la morue, le jaune d’œuf, le lait entier,
les graisses animales.
La dose journalière est de 10 à 15ug par jour.
-Vitamine E (tocophérol), a une action contre le vieillissement des tissus et elle entretient la
fonction de reproduction.
On la trouve dans les huiles végétale et notamment l’huile de cacao, les céréales complètes, le lait
entier, le beurre, les légumes verts.
Le besoin journalier est de 10 a15 UI.
-Vitamine K (phylloquinone), favorise la coagulation sanguine.
On la trouve dans le foie, l’œuf, les légumes verts et notamment les condiments vert comme le
persil, les épinards…
Le besoin journalier est en moyenne de 10 à 15ug
b- Les vitamines hydrosolubles : elles sont solubles dans l’eau. On peut citer ;
-Le groupe des vitamines B ;
*Vitamine B1 (thiamine). C’est la vitamine du système nerveux. Elle est indispensable pour la
bonne utilisation des glucides par le cerveau.
On la trouve dans les levures de bière, les céréales complètes, les viandes, les fruits et légumes
secs, les œufs…
Sa dose journalière varie de 0.5 à 1.5mg.
*Vitamine B2 (riboflavine), participe aux mécanismes de la vision et croissance, et assure un bon
état fonctionnel des muqueuses cutanées.
On la trouve dans les levures, les rognons, le poisson, le haricot, le soja…
Le besoin journalier est de 0.6 à 2.5mg.
*Vitamine B5 (acide pantothénique), intervient dans la pousse des poils et des cheveux, assure un
bon état des phanères (ongles) et des muqueuses.
On la trouve dans la levure de bière, les céréales les abats, les œufs et les fruits…
Le besoin journalier est de 5 à 10mg.
*Vitamine B6 (pyridoxine), sert à la régulation et à la construction des tissus. Elle intervient dans de
nombreuses réactions biochimiques et est indispensable au bon développement du foetus.
On la trouve dans les levures, les abats, les viandes, les poissons, les légumes secs.
Le besoin journalier est de 0.3 à 2.5mg.
*Vitamine B8 (biotine encore appelé Vitamine H), favorise l’action des enzymes et intervient dans
la dégradation des acides gras.
On la trouve dans le foie, les rognons, l’œuf, la bière, les produits laitiers, les jus de fruits, les
légumes.
Le besoin journalier est de 150 à 300ug.
*Vitamine B9 (acide folique), agit avec la vitamine B12 pour la production des globules rouges. Elle
est très importante pendant la grossesse.
On la trouve dans le foie, le rognon, le poisson, l’œuf, les légumes verts, les pommes de terre. ;;
Le besoin journalier est de 50 à 300ug.

*Vitamine B12 (cyaonocobalamine), antianémique avec l’acide folique, elle est nécessaire à la
formation des globules rouges.
On la trouve dans le foie, les viandes, les poissons, le lait et les œufs.
Le besoin journalier est de 0.3 à 2.5ug.
*Vitamine B3 (niacine) encore appelé Vitamine PP ou vitamine anti-pellagreuse, assure le bon
fonctionnement cellulaire.
On la trouve dans le foie, la viande, les levures, les poissons, les fruits.
Le besoin journalier est de 6 à 18mg.
-Autre vitamine hydrosoluble
*Vitamine C (acide ascorbique), elle stimule les défenses de l’organisme et permet ainsi la
résistance aux infections. Elle favorise l’absorption de fer et aide à lutter contre la fatigue.
On la trouve dans les jus de fruits acides et notamment les agrumes (citron, pamplemousse,
mandarine, orange) mais aussi dans l’ananas, la goyave, la tomate et les légumes verts.
Le besoin journalier est 35mg pour les enfants, 100mg pour les adultes.
III-3) Facteurs influençant les besoins nutritionnels.

Les besoins alimentaires ainsi étudiés subissent l’influence de plusieurs facteurs parmi lesquels on
peut citer :
-L’âge ; les besoins alimentaires en matériaux de constructions sont plus importantes chez l’enfant en
croissance et surtout chez les adolescents que chez les adultes.
- Le sexe; les besoins alimentaires énergétiques sont plus élevées chez l’homme que chez la femme.
-l’état physiologique ; chez la femme les besoins nutritionnels sont soumis aux variations qui ont cours
durant le cycle menstruel. Ainsi les besoins alimentaires anti-anémiques pourront être élevés au moment
des règles, et plus encore pendant la grossesse. L’allaitement exprimera un besoin alimentaire également
plus élevé.
- Le poids et la taille ; les besoins alimentaires augmentent avec le poids et la taille.
-L’activité physique ; plus l’activité physique est importante, plus l’apport calorique doit être augmenté.
-l’état pathologique ; Certaines maladies comme le diabète, la goutte, le SIDA exige des besoins
nutritionnels particuliers.
NB : l’alimentation doit pouvoir couvrir les dépenses suivantes :
-Les dépenses indispensables (encore appelées dépenses de fond ou dépense de base). Elles
correspondent à la quantité minimale d’énergie nécessaire pour entretenir les fonctions vitales
(respiration, circulation, digestion, fonction rénale, absorption, assimilation).
-Les dépenses de croissance nécessaires chez l’enfant pour la construction de son organisme
-Les dépenses de protection, consacrées à la lutte contre les agressions extérieures (germe, chaleur,
froid…)
-Les dépenses liées au travail musculaires et intellectuelles.
Les nutritionnistes recommandent un dosage proportionné des trois grands groupes d’aliment à savoir : un
aliment est dit équilibré s’il contient 55% de glucide, 30% de lipide, 15% de protide. Ceci nous amène à
étudier la notion de ration alimentaire.
III-4) La ration alimentaire

III-4-1) Définition
La ration alimentaire est la quantité et la qualité d’aliment qu’un individu doit absorber pendant 24h pour
maintenir son poids et sa santé. Cette ration doit satisfaire aux besoins de l’organisme.
Une ration alimentaire est dite équilibrée si elle est capable de fournir par jour 1845 calories issues des
glucides, 745 calories issues des lipides et 410 calories issues des protides soit un total de 3000 calories à
un individu 70kg exerçant un effort moyen sous un climat doux. Ceci donne dans un sens général un
pourcentage de :
Glucides 55%, Lipides 30%, Protides 15%.
III-3-2) Types de rations alimentaires
Une bonne ration doit être répartie en trois ou quatre voir 5 repas par jour (petit déjeuner, gouter,
déjeuner, diner, souper), excepté le nourrisson qui est nourri 8 à 12 fois par jour jusqu’à l’âge de six mois.
L’homme étant un omnivore, il a l’avantage de disposer d’une gamme importante d’aliments, cependant il
a l’obligation de ne pas consommer un seul type d’aliment. Par conséquent il doit puiser ses nutriments
dans plusieurs variétés d’aliment, à l’exception du nourrisson de moins de six mois qui ne doit disposer que
du lait maternel.
Les divers types de ration alimentaires sont :
a- La ration d’entretien : Pour un homme de 70kgenvron eu repos, elle est de 3000calories et permet
d’entretenir la vie, de réparer l’usure normale des organes. Elle doit être fournie par les trois
groupes d’aliments glucide, protide et lipide.
b- La ration de croissance : pour un enfant à l’âge scolaire, elle doit satisfaire à l’entretien et à la
croissance (1700 à 2500calories). Elle doit comprendre 2 à 3fois plus de protide. D’autre part la
perte de chaleur est plus grande chez l’enfant. L’enfant aura ainsi besoin de lipide sans oublier les
vitamines et les sels minéraux contenus dans les fruits et légumes, les œufs, le soja, le lait, le
poisson, la viande, les céréales.
c- La ration du travailleur : Tout effort musculaire ou intellectuel occasionne une énorme dépense
d’énergie qui s’ajoute à la dépense d’entretien (3000 à 5000calories). La ration ici doit être
augmentée en glucide et protide.
d- La ration des femmes enceintes : Elle doit être riche en sels minéraux (calcium, fer) et en
vitamines. Il est conseillé 5 petits repas par jour au lieu de trois grand repas régulier. Les glucides
secs et la prise de médicaments pendant les repas réduiront la nausée. Les aliments excessivement
assaisonnés sont à déconseiller. Elle doit fournir environ 2800calories par jour
e- La ration de la femme allaitante : Pendant l’allaitement la ration est augmentée du fait des pertes
sanguines pendant l’accouchement, mais aussi de la production du lait. Cette augmentation se
chiffre à environ 500calories par rapport à la normale (soit environ 3000calories par jour).
f- La ration du nourrisson : elle est exclusivement fait de lait maternel jusqu’à l’âge de six mois. Elle
sera ensuite adaptée progressivement en fonction de l’âge du bébé. Elle doit fournir environ
1500calories par jour et doit être varié riche en protéine, en céréale et contenir peu d’huile.
g- La ration du vieillard : 2000 calories par jour suffisent. Les produits laitiers, les fruits et légumes sont
conseillés. Les graisses et un excès de protéines de digestion difficiles sont à déconseiller.
h- La ration selon le climat : pour lutter contre le froid la ration peut être augmentée en lipide, par
contre pour lutter contre la chaleur, les graisses seront diminuées au profit des fruits et légumes
riches en eau.

CHAPITRE IV : EVALUATION DE L’ETAT NUTRITIONNEL CHEZ L’HOMME
Introduction :
Dans les chapitres précédents, nous avons étudié les aliments et leur rôle dans l’organisme ainsi
que les quantités nécessaire aux différents groupes d’individus. Le présent chapitre nous permet de
connaitre les différentes méthodes utilisées pour évaluer l’état nutritionnel.
Evaluer l’état nutritionnel revient à trouver la valeur (la quantité) de ce qui existe réellement afin de
la comparer avec aux valeurs (quantités) considérées comme normales. Des examens, des mesures et
mêmes des calculs de rapports, permettent de donner avec une bonne précision l’état nutritionnel d’un
individu ou d’une communauté.
Le nutritionniste utilise à cet effet plusieurs méthodes parmi lesquelles on peut citer :
-La méthode alimentaire
-la méthode biochimique/biologique
-la méthode anthropométrique
-la méthode clinique…
L’utilisation d’une méthode sera fonction de l’état de carence que l’on veut apprécier et selon
qu’on a à faire à un seul individu ou à une population. Parfois le nutritionniste a besoin de combiner
plusieurs méthodes pour pouvoir établir l’état nutritionnel.
Nous décrivons ici quelques méthodes fréquemment utilisées.
IV-1) Méthodes alimentaires
Cette méthode consiste à faire un rappel de la consommation alimentaire des 7 derniers jours.
Généralement on utilise un questionnaire qui permet de recenser les aliments consommés.
Exemple 1 : L’évaluation de l’état nutritionnel en vitamine A dans une communauté à partir de
la FFM (Food Frequency Method), souvent motivée par des signes cliniques de carences au sein de la
communauté comme héméralopie (mauvaise vision nocturne), -Xérophtalmie (sécheresse de l’œil).
Exemple 2 : L’évaluation de l’état nutritionnel en iode. Cette évaluation sera motivée par des
signes cliniques montrant la présence de goitre au sein de la communauté.
Le ‘kit test d’iode’ sera utilisé pour déterminer si le sel vendu aux ménages a été suffisamment iodé.
NB :Au Cameroun ces informations sont collectées dans le cadre de lutte contre les TDCI (Trouble Dus à la
Carence en Iode), et utilisé par le programme national de lutte d’iodation du sel pour sensibiliser et
obliger les producteurs et les importateurs de sel. La teneur en iode du sel au Cameroun est de 100ppm.

IV-2) Méthode biochimique/biologique
Cette méthode repose sur l’analyse au laboratoire.
Exemple 1 : L’urémie ou azotémie (taux d’urée dans le sang). Les taux normaux sont de l’ordre
de 0.25 à 0.45 g/l. Légèrement au dessus de ce taux est une indication que l’aliment est très riche en
viande. Ce qui expose aux maladies comme la goute (maladies liées à l’accumulation d’acide urique dans
les articulations). L’uricémie (taux d’acide urique sanguin) au-delà de 0.080g/l permet de confirmer la
goute.
Exemple 2 : La glycémie (taux de sucre dans le sang). Les taux normaux sont de 4,4 à 1,2g/l à
jeun. C’est l’indicateur de consommation de sucre.
Inférieur à ce taux on parle d’hypoglycémie et la personne s’expose à une asthénie cérébrale.
Au-delà l’individu risque le diabète.
Exemple 3 : La cholestérolémie (taux de cholestérol dans le sang). Valeurs normales 5,2 à 6,5
mmole/l ou 2 à 2,5 g/l. Cette valeur peut augmenter avec l’âge. C’est indicateur des lipoprotéines.
Inférieure à 5,2 on parle de dyslipidémie. Supérieure à 6,5 on parle d’hypercholestérolémie. Ce qui expose
à l’artériosclérose et aux AVC (Accident Vasculaire Cérébrale).
Exemple 4 : L’évaluation des minéraux et oligo-éléments se fait par la recherche des
concentrations sériques (sérum) ou plasmiques.
IV-3) Méthodes anthropométriques

C’est la méthode d’évaluation la plus utilisée. Elle permet de bâtir des index ou des rapports qui
vont être comparés à des normes. Ces mesures sont basées pour la plupart sur la mesure de la taille, du
poids, du périmètre brachial en fonction de l’âge.
IV-3-1) Mesures anthropométriques chez l’enfant.
A/ La courbe de croissance.
 L’indice poids pour âge (P/A) mesure l’insuffisance pondérale, résultat d’une nutrition en quantité
insuffisante.
 L’indice taille pour âge (T/A) mesure le retard de croissance, résultat d’une malnutrition chronique.
 L’indice poids pour taille (P/T) mesure l’émaciation, résultat d’une malnutrition récente.
Remarque : Des tables et des courbes de mesures préétablis existent qui permettent par comparaison
d’apprécier l’état nutritionnel de l’enfant et donc de faire une surveillance nutritionnelle efficace.
Cette surveillance a deux aspects ;
1) Préventif, dans la mesure où elle permet de déterminer à temps toute altération de la croissance et
d’y remédier avant que la malnutrition ne s’installe.
2) Curatif, dans la mesure où elle permet de se rendre compte d’une amélioration en cours de
traitement.Pour une surveillance efficace, il faut :
a)Déterminer l’âge de l’enfant, b) Prendre le poids à l’aide d’un pèse bébé ou d’une balance électronique,
c) Construire la courbe de croissance P/A avec le poids en ordonné et l’âge en abscisse.
Les courbes de référence indiquant les

valeurs moyennes, à chaque âge, du poids et
de la taille diffèrent suivant les populations.
Pour le garçon et la fille, elles restent à peu
près confondues durant l’enfance et
s’écartent ensuite. Dans une population
donnée, 95% des enfants ont un poids et une
taille compris entre la moyenne M (ici courbe
en trait épais) plus deux écarts-types et la
moyenne moins deux écarts-types (ici
COURS DE NUTRITION POUR ETUDIANT IDE Page 15 courbes en trait continu).
Lorsque les mensurations d’un enfant restent
comprises entre ces deux valeurs, une anomalie est
peu probable. Si elles s’en écartent, des examens
complémentaires (cliniques, biologiques, etc.)
doivent être pratiqués pour dépister une éventuelle
pathologie. Une autre indication importante est la
régularité de la croissance : elle doit évoluer
parallèlement aux courbes de référence sans
changer brusquement de « couloir » (les courbes du
schéma sont distantes d’un écart-type), c’est-à-dire
sans cassure.
B/ Le Périmètre Brachial
Le périmètre Brachial (PB) s’obtient en mesurant la circonférence du bras. La mesure est effectuée
à mi-distance entre l’épaule et le coude.
Si PB<12,5cm, l’enfant est considéré au stade de dénutrition avancée, Si 12,5<PP<13,5cm, l’enfant
risque la malnutrition, Si PB>14cm l’enfant est normal.
IV-3-2) Anthropométrie chez l’adulte.
A/ L’indice de masse corporelle (IMC)
Le calcul de l’indice de masse corporelle et son interprétation est la méthode la plus utilisée ici. Le
poids est mesuré en Kg tandis que la taille est mesurée en m.
L’IMC se calcule en faisant la division du poids obtenu par le carré de la taille.IMC=P/T² (en Kg/m2).
Si IMC<18.4, On parle de dénutrition. L’individu est maigre.
Si 18,5<IMC<24,9 Le rapport poids taille est normal.
Si 25<IMC<30, L’individu connait un surpoids
Si IMC>30 l’individu est obèse.
B/ Le tour de taille

Utilisé pour détecter l’excédent de graisse. La mesure s’effectue à mi-distance entre la crête iliaque
et la dernière côte. Les valeurs normales sont de 100 à 102 pour l’homme et de 88 à 90 pour la femme.
Au delà, c’est un signe dépôt graisseux.
NB : Dans les formes graves de dénutritions, on utilise la méthode clinique qui fait appel à plusieurs
autres méthodes (alimentaire, anthropométrique…).
CHAPITRE V : LES PATHOLOGIES NUTRITIONNELLES HUMAINES

Les pathologies nutritionnelles peuvent être classées en trois grandes catégories :
1) Les maladies par carences : c’est par exemples les avitaminoses, les anémies, les troubles dus à l’iode, mais
surtout la malnutrition protéino-énergétique (marasme, kwashiorkor).
2) Les maladies par excès : Dans ce groupe on retrouve le diabète sucré, la goutte, l’Hypertension artérielle (HTA),
l’obésité…
3) Les troubles de comportement : Ce sont ; l’anorexie, la boulimie, l’alcoolisme.
V-1) Les Pathologies par carences

V-1-1) avitaminoses
Les avitaminoses sont des pathologies causées par l’absence de vitamines dans le corps. On
distingue :
a) L’avitaminose A
 Elle se révèle principalement par des troubles oculaires tel que : –l’héméralopie (affaiblissement ou
perte de vision en lumière peu intense. Le malade voit moins bien que les autres dans la demi-obscurité.
On parle aussi de cécité nocturne.) -la xérophtalmie (sécheresse de l’œil avec diminution de la
transparence cornéenne. On note aussi une diarrhée persistante et une desquamation de la peau). –La
kératomalacie (évolution rapide d’une tache opaque sur la cornée conduisant à la cécité).
 Le dosage du rétinol plasmique ou sérique permet de confirmer la carence.
 La prévention repose sur la prise des suppléments vitaminiques A, qui se fait lors des campagnes de
vaccination.
b) L’avitaminose B
b1) Le Béribéri (manque de vit B1)
 Se manifeste par des troubles cardiaques et neurologiques caractérisés par ; une insuffisance
cardiaque, une asthénie musculaire progressive, un amaigrissement et des troubles psychiques.
Il existe deux formes de béribéri ; -la forme sèche à prédominance nerveuse et une paralysie oculaire
- la forme humide caractérisé par la présence des oedèmes et les troubles cardiaques.
 Le traitement va consister en un apport d’aliments équilibrés, plus riches en céréales complets. Le
sevrage alcoolique doit être total.
b2) Ariboflavinose (Avitaminose B2)

 Se manifeste par des troubles oculaires (photophobie) et des lésions cutanées. Il y a desquamation
des muqueuses notamment l’intérieure de la bouche accompagné de sensibilité douloureuse de la
langue (glossdynie).
 Le traitement est basé sur la prise de vit B2. (Per os : 5-10mg/j en injection IM 2-4mg/jen cas de
diarrhée).
b3) L’avitaminose B12
Très rare, se manifeste par une anémie pernicieuse. (Maladie de Biermer). Le Traitement se fait par
apport en ampoule buvable ou en injection de vit B12 ou de consommation d’aliment riche en vitamine
B12 (lait, œuf….)
c) La pellagre (avitaminose PP ou B3)

 C’est une maladie rare mais endémique dans les régions où le régime alimentaire est riche en maïs
et pauvre ne protéine animale (et surtout en tryptophane).
 Se manifeste par des érythèmes, des œdèmes, des troubles digestifs, une gastrite rebelle, des
troubles psychiques, des céphalées, des vertiges, l’insomnie et l’anxiété. Dans le cas d’un alcoolisme
chronique associé on observe les 3 D (Diarrhée, Dermite, Démence) avec une baisse du taux sanguin
de nicotinamide.
 Le traitement consiste en une alimentation riche en Vit PP (œuf, lait, céréales complets, piment…)
d) Le Scorbut ou avitaminose C
 Le scorbut est une pathologie nutritionnelle rare chez les jeunes. Les nourrissons alimentés au lait
artificiel non industriel et à la bouillie sans ajout de jus de fruit ou de purée de légumes sont les plus
exposés. Les vieillards qui vivent seuls et dont l’alimentation est pauvre en fruits et légumes sont
également à risque.
 Les signes cliniques chez le nourrisson sont les douleurs osseuses très vives dans les membres
inférieures (maladie de Barlow), des hématomes sous- périostés et des ecchymoses sous-cutanées.
Dans les cas les plus graves on assiste à un déchaussement des dents et la purulence des gencives. Une
hémorragie conduisant à la mort peut s’en suivre. Chez l’adulte, les hématomes sont le signe majeur.
On note des hémorragies cutanées et sous-cutanées, des troubles bucco-dentaires avec gingivo-
stomatite (hémorragies et chute des dents).
 Biologiquement le taux sanguin de l’ascorbine est bas.
 Le traitement consiste en la prise de vitamine C et des aliments riches en vitamine C (jus d’agrumes,
ananas, tomate, piment frais, oseuille (foléré)…)
e) L’avitaminose D
>Rachitisme
 Le rachitisme est une maladie de carence en vitamine D. On la retrouve chez les sujets pauvres dont
l’alimentation est sans laitage, chez les femmes après des grossesses rapprochées, au cours de certaines
maladies du tube digestif (diarrhée graisseuse) et des reins, chez les nourrissons et les vieillards
enfermés sans exposition au soleil.

 Le rachitisme se manifeste par des zones non calcifiées et molles sur la voûte crânienne, avec
fermeture tardive des fontanelles (craniotabès), un thorax en carène ou en entonnoir, le gonflement
des charnières chondrocostales, des genoux et des coudes, des déformations du bassin et une
incurvation des membres.Dans les cas avancés, une hypotonie musculaire. Chez le bébé, on note un
retard de la première dentition et parfois une tétanie associée.
 Le traitement est basée sur la prise de vitamine D et d’aliments riche en vitamine D (graisses
animales, huile de foie de morrue…).
> L’ostéomalacie
 Définition : C’est la non fixation du calcium responsable de la solidification de l’os. Les causes
peuvent être un déficit en vitamine D ou encore en calcium. On note donc un défaut de minéralisation
primaire de la matrice osseuse déposé par les ostéoblastes et par conséquent une accumulation
anormale de tissus ostéoïdes non minéralisé entrainant la fragilité osseuse. Chez l’enfant, les signes sont
comme pour le rachitisme. Chez l’adulte, on observe une fragilité des os souvent caractérisée par des
fractures inexpliquées.
 Types :
On distingue
 L’ostéomalacie infantile (rachitisme ostéomalacique)
 L’ostéomalacie carentielle : relativement fréquente due à une insuffisance de production cutanée
de vitamine D, en particulier chez les sujets à peau foncée
 L’ostéomalacie axiale : rare et qui touche les plus de 50ans avec ou sans douleurs du rachis et
épaississement de la trame osseuse du bassin visible à la radiographie.
 L’ostéomalacie hypophospotémique : qui n’est pas causé par un manque de vitamine, mais par une
insuffisance de phosphore dans le sang (hypophosphatémie). Elle est généralement due à un
dysfonctionnement du rein (tubulopathie) qui perd le phosphore de l’organisme dans l’urine parfois
en raison d’une tumeur (bénigne) ou maligne nécessitant une exérèse chirurgicale de la tumeur.
 L’ostéomalacie vitamino résistance familiale : due à une anomalie génétique bloquant la
transformation de la vitamine D en sa forme active ou à un défaut du rein ne lui permettant pas de
normalement retenir le phosphore (ostéomalacie hypophosphatémique).
*Symptômes : Les principaux symptômes de l’ostéomalacie sont des douleurs osseuses ressentie
généralement au niveau des hanches .Une douleur aux os peut également être ressenti au niveau des bras,
des jambes et de la colonne vertébrale. Au fur et à mesure de l’évolution de l’affection, la personne
atteinte peut également ressentir un affaiblissement.
Par ailleurs, comme une carence en vitamine D empêche aussi l’absorption du calcium, certains
symptômes de carence en calcium peuvent apparaitre tels que
-Les spasmes musculaires ;
-Les crampes ;
-Les engourdissements ;
-Et des picotements dans les membres ;
-Des engourdissements autour de la bouche, des mains et des pieds ;
-Une grande fatigue musculaire qui entraine des troubles de la démarche ;

-Un tassement de la colonne vertébrale dans les cas les plus graves
*Diagnostic : S’il soupçonne une ostéomalacie, le médecin devra s’informer des antécédents médicaux et
du mode de vie du patient. Ces informations sont importantes pour déterminer la quantité de vitamine D
apporté par son régime alimentaire ou par son exposition au soleil. Le médecin pourra aussi prescrire les
tests ci après qui l’aidera à mieux poser son diagnostic :
-Une analyse de sang pour mesurer les taux de calcium, de phosphore et de vitamine D ;
-Des analyses d’urine ;
-Des radiographies des os de la jambe pour mettre en évidente d’éventuel anomalies tels que les
speudofractures (des traits qui ressemblent à des fractures vu aux rayons X mais qui ne sont pas
des fractures) et les signes de déformations que peuvent commencer à présenter d’autres os
comme le pelvis ;
-Une TDM (Tomodensitométrie) de la colonne vertébrale pour dépister des modifications des
vertèbres ;
-Une biopsie des os : une aiguille est insérée à l’intérieur de l’os pour prélever un fragment de tissus
osseux à des fins d’analyse ;
Lorsque le diagnostic d’ostéomalacie a été posé, le médecin devra en rechercher la cause. Bien que
cette maladie puisse être provoqué par un manque de vitamine D dans le régime alimentaire, ces causes
peuvent être plus complexe, non associe à une carence alimentaire mais plutôt à un manque d’absorption
ou d’activation de la vitamine D. Dans ce cas des tests de dépistage de troubles rénaux ou intestinaux ainsi
que des analyses de sang complémentaires seront nécessaires.
 Traitement : Si le médecin pense que l’ostéomalacie à pour origine une carence en vitamine D, il
conseillera au patient d’en augmenter la consommation par apport alimentaire ou
médicamenteuse. Parmi les aliments riches en vitamine D nous pouvons citer : le lait entier ou
enrichi et les produits laitiers, les harengs, le saumon, les crevettes et les sardines, les céréales
enrichies, l’huile de foie de morue, le jaune d’œuf
-Il pourra aussi conseiller l’exposition régulière au soleil
-Prescrire supplément en calcium
En effet, les os sont les structures solides et durent dont l’ensemble forment le squelette. Les os
sont aussi des tissus vivants qui pendant la croissance grandissent, se solidifient et se modifient sans cesse.
Ainsi pour une croissance harmonieuse, il faut apporter aux os les éléments dont ils ont besoin : en
particulier du calcium et de la vitamine D. Si l’apport en ces éléments est insuffisant certains maladies tels
que l’ostéomalacie et même l’ostéoporose peuvent se développer.
 L’OSTEOPOROSE
 DESCRIPTION ET DEFINITION
L’ostéoporose est une affection du tissu osseux caractérisé par un allégement de la densité
minérale osseuse associé à une détérioration de la microarchitecture du squelette. De ce fait, les os sont
plus fragiles .Ce qui accroit considérablement le risque des fractures lors des chocs même les plus
légers .On constate généralement une perte osseuse. Cette perte osseuse est le causée par le déséquilibres
entre la formation osseuse et la résorption. Ce trouble touche aussi bien les hommes que les femmes de
tout âge ; Mais plus particulièrement les personnes âgées. L’ostéoporose est responsable d’un très grand

nombre de fractures osseuse chez ses derniers donc les os fragiliser ne peuvent plus soutenir le poids du
corps. Cette maladie est aussi fréquente chez les femmes en particulier après la ménopause.
 CAUSES
L’os est essentiellement constitué de minéraux comme le calcium. La substance osseuse du
squelette est constamment dégradée (grâce aux ostéoclastes) et remplacée (grâce aux ostéoblastes) par
de nouveau tissus osseux. Ce cycle de renouvellement osseux s’étend sur environs 100jours et est régi par
des hormones secrétées dans notre corps (donc les œstrogènes pour les femmes) ainsi que par les taux de
calcium et de vitamine D. L’ostéoporose apparait lorsque la perte des tissus osseux et de minéraux est plus
rapide que la formation de nouveau tissus osseux.
On distingue :
 L’ostéoporose primaire : qui atteint le plus souvent les femmes après la ménopause. En outre elle
touche deux fois plus les femmes âgées de plus de 70ans que d’hommes du même groupe d’âge.
 L’ostéoporose secondaire : qui peut également s’observer chez les personnes jeunes et d’âges
moyens .Elle peut avoir pour origine des médicaments comme des corticostéroïdes. Exemple : la
predlysome ; les affections chroniques comme l’anorexie mentale
Certaines causes de cette maladie peuvent être entre autre :
-Des exercices physiques trop intenses ;
-La chute du taux d’œstrogène après la ménopause ;
-Les antécédents familiaux et le type corporel (femmes de petite taille et qui ont un poids faible) ;
-Le mode de vie et l’tat de santé ;
-Le manque de calcium ;
-Le manque d’exercice physique;
-Le tabagisme et alcoolisme ;
 SYMPTOMES
Elle n’est pas douloureuse. Il s’agit d’une maladie silencieuse. C’est pourquoi son dépistage doit
être précoce avant les premières fractures. Ces fractures surviennent souvent au col du fémur, au poignet,
ou à la colonne vertébrale. Les fractures de la hanche sont souvent les plus fréquents parmi les personnes
de plus de 75ans. Certaines fractures comme les fissures de la colonne vertébrale peuvent n’être que peu
douloureux ou pas et passer inaperçu même si leur présence est confirmé par radiographie. Par contre, les
fractures par tassement des vertèbres dues à la désagrégation ou à l’affaissement de la colonne vertébral
sont beaucoup plus douloureuses et peuvent engendrer une posture anormale. L’ostéoporose peut par
ailleurs occasionner des maux de dos chroniques. Même les plus petits mouvements peuvent aggraver ses
douleurs notamment les activités ménagères quotidiennes, une toux, un éclat de rire ou des
éternuements. On peut aussi ressentir de la douleur quand on se tient debout sans bouger
 DIAGNOSTIC
Les principales étapes du diagnostic de cette maladie comportent une évaluation du risque de
fracture et de la densité osseuse. Si le médecin détecte des facteurs de risques de fractures ou
d’ostéoporose, il pourra avoir recourt à plusieurs examen tel que :
-La TMO (la teneur Minérale de l’Os) qui permet de mesurer la teneur en os ;

-La TDM(Tomodensitométrie) qui est un examen permettant de mesurer l’état de l’os ;
-L’ostéodensimétrie osseuse qui permet de mesurer la densité minérale osseuse. Elle fait à l’aide
des rayons X ;
-L’absorptiométrie biphotonique aux rayons x à double énergie qui permet aussi de mesurer la
densité osseuse ;
-L’échographie du talon qui permet aussi d’évaluer la densité de l’os ;
 TRAITEMENT ET PREVENTION
Plusieurs médicaments sont indiqués dans le traitement de cette maladie. Ce traitement vise à
prévenir ou à diminuer le risque de fracture et à maintenir ou à augmenter la densité osseuse. Nous avons
entre autres :
-Les bisphosphonates : Exple : l’alendronate,le Risedronate,l’étidronate qui freinent la dégradation
des os ,accroit leur solidité et diminue le risque de fractures ;
-Les modulateurs sélectifs des récepteurs oestrogénique Exple : Raloxifère ;
-La parathormone
Il existe plusieurs traitements contre cette maladie mais la prévention est quant même très
importante. Nous avons comme méthodes préventives
-Une hygiène alimentaire variée riche en calcium et en vitamine D ;
-La lutte contre la sédentarité en sortant tous les jours car la vitamine D est aussi fournit par les
rayons du soleil ;
-Les exercices de sport de poids qui jouent un rôle dans le maintient de la solidité des os et la
prévention des fractures. Exple : la montée des escaliers ;
-Les exercices physiques réguliers qui permettent d’améliorer la posture, l’équilibre et la réduction
des liaisons osseuses.
f) L’avitaminose K ou trouble de la coagulation

 Les causes sont une carence en prothrombine surtout la première semaine de vie chez le nouveau
né. Un traitement prolongé d’antibiotique aboutissant à la destruction de la flore intestinale chez
l’adulte et conduisant à une entéro-synthèse insuffisante. Un déficit dans la digestion des graisses (par
exemples lors des atteintes hépatiques).
 Chez le nouveau-né comme chez l’adulte on note une tendance hémorragique (avec hématémèse
et saignement du cordon et du palais chez le nourrisson, avec hématurie, hématomes, purpura et
hémorragies digestives chez l’adulte…).
 L’examen biologique montre un taux de prothrombine en baisse.
 Le traitement consiste en l’administration de la vitamine K.
V-1-2) Les maladies protéino-énergétiques (MPC)
Le terme MPC (Maladies Protéino-Calorique (énergétique)) est défini comme étant un état
pathologie dans lequel les besoins en énergie ou protéine de l’organisme ne sont pas couvert. C’est une
maladie qui servie dans les pays en voie de développement en particulier en Afrique tropical et équatorial.

Elle touche les enfants de 6 mois a 3ans et rarement les femmes enceintes a terme. Dans le monde, il
existe plusieurs maladies proteino-énergétiques mais nous insisterons sur le marasme et le kwashiorkor.
Les causes sont souvent : -les coutumes et interdits alimentaires, -la pauvreté, l’ignorance, le sevrage
précoce…, -les infections (diarrhées, rougeoles, infections respiratoires, palu…), -le climat (saison de
disette), -les calamités naturelles et les guerres, -l’explosion démographique…
La MPE survient en raison d’une carence en rapport soit qualitatif soit quantitatif chez l’enfant. Ces besoins
alimentaires sont élaborés comme suit:
BESOINS QUANTITATIFS
 eau : 120ml par kg par jour chez le nouveau-né. 40 a 80 ml par jour chez le grand enfant
 énergie pour 1kg par jour
 2premier mois 500kg ou 120kcal
 5 a 8 mois : 460kj ou 110 kcal
 1 a 3 ans : 570kj ou 1360kcal
Protéine 12% d’équilibre énergétique jusqu'à 6 mois, 2.2g par kg par jour et de 6 mois à 3 ans 2g / kg / jour
BESOIN QUALITATIFS
 Acide amine : indispensable, apporte par les protéines d’origine animal (30%) et végétal ;
 Sels minéraux : potassium, magnésium, sélénium, zinc (micro nutriment essentiel)
 Vitamines : en particulier Vit A
 Fer et folate.
Toutes les carences (apport protéique, micro nutriment) doivent être contrôle pour diminuer la
mortalité infantile.
a) Le marasme : Maladie impliquant les carences alimentaires notamment un défaut en apport calorique.
Il est due a l’abandon précoce du lait maternel ; remplacé par un lait trop dilue ou au retour précoce aux céréales
entrainant une insuffisance nutritionnelle globale chez l’enfant âge en général de moins d’un an.
*signe clinique : C’est un déficit pondéral majeure avec fonte graisseuse et musculaire, pas œdème, ni éruption
cutanée, ni trouble de pigmentation mais des cheveux plus fins ou de l’alopécie (chute de cheveux) ; l’appétit est
conservée : l’enfant affamé a un comportement actif (diarrhée de la faim); petit selle liquide et verte. Un visage
maigre et des yeux enfoncés dans les orbites, faciès de vieillard. Une saillie des côtes et des os des membres.
Un retard de croissance. Fesses en sacs vides. Regard anxieux mais intéressé. Asthénie générale. Taux de
protide parfois normal.
L’indice p/t exprime le poids de l’enfant par rapport a la taille. Il est l’indicateur de mesure du marasme. Il
s’exprime au quotidien en % de la médiane. Il est dans le marasme inferieur à 70% de la médiane. La
mesure du périmètre brachiale est inferieur à 110mm.
Le traitement doit être précoce. Un apport de 4g/kg/24heures en protide et une ration calorique de 100 à
120 calories/kg d’abord sous forme de lait et ensuite sous forme de bouillies et de purées sont indiqués.
Un traitement symptomatique doit accompagner la prise en charge (administration d’antibiotiques,
réhydratation, apport de vitamines et de sels minéraux, antipalustres…)

b) Le Kwashiorkor : C’est une forme de mal nutrition de l’enfant résultant d’alimentation pauvre en
protéine. Les besoin calorifique globaux être par ailleurs couvert. Il associe œdème et nutrition ; survient
généralement pendant la période de sevrage entre 18 mois et 2 ans avec de multiple agression
déclenchant (paludisme, rougeole, diarrhée aigue…..).
*Signes cliniques : Elle est fréquente avec l’épidémie de rougeole. Il se caractérise par un retard de
croissance au sevrage. Des œdèmes indolores, fermes mais gardant le godet. Des troubles digestifs et de
l’anorexie. De l’apathie, de l’irritabilité. Des phlyctènes, une peau sèche, des cheveux roux et cassant. Un
regard craintif et désintéressé. Une hypotonie musculaire. L’examen biologique montre un effondrement
du taux de protide.
*évolution : Mortalité, si non traite, supérieure à 80% ; si traitée, mortalité inférieure à 25% en particulier
lors de la période de rééquilibration nutritionnelle.
*Traitement : Le traitement doit être précoce et reposer sur une alimentation riche en protide (œuf,
lait, viande, soja, arachide, poisson…) prise en plusieurs petit repas par jour. Ceci accompagné d’un
traitement symptomatique.
La prise en charge de la mal nutrition est basée sur l’utilisation des préparations lactées dans les
centres de traitement spécialise et est réalisé en deux phases
-phase initiale ou de réadaptation ; L’objectif sur le plan nutritionnel est de couvrir les besoins de
maintenance nécessaire au maintien des fonctions vitales de l’organisme. Ces besoins apportées au poids
corporelle sont comparable au besoin de l’enfant normalement nourrit.
Cette phase initiale comprend :
>Correction d’une éventuelle déshydratation : à conduire avec prudence. L’OMS recommande l’usage
d’une solution de réadaptation adéquate, le RESO MAL (réhydratation solution for malnutrition)
>L e traitement des infections : L’OMS recommande un traitement antibiotique systématique en début du
traitement (cotrimazole)
>La réalimentation des apports énergétiques ne doivent pas être trop élevé en situation d’œdème en
raison du risque d’insuffisance cardiaque. L’O MS recommande la formule lactée F75 (75Kcal/100ml)
-phase de réhabilitation nutritionnelle : Son but est l’acquisition d’un gain pondérale maximum. I l faut
apporter aux enfants suffisamment d’énergie, de protéine et d’élément minéraux pour synthétiser de
nouveaux tissus et rétablir une composition corporelle normale.
TABLEAU DE COMPOSITION D’ALIMENT F75 et F100 :
FOR MULE F75 FORMULE F100

Lait écrémé en poudre(g) 25 80
Amidon de riz(g) 60
Sucre(g) 60 50
Huile(g) 20 60
*Prévention : L’O MS et L’UNICEF recommande
-l’allaitement exclusif de la naissance à l’âge de 6 mois.

-L’introduction d’une alimentation de complément est ensuite recommande si possible jusqu’a l’âge de 2
ans et même au delà.
La quantité d’énergie devant être apportée par l’alimentation de complément est estimée à partir
des besoins en énergies de l’enfant et de la partie de ses besoins couverts par le lait maternel
TABLEAU RECAPITULANT LA QUANTITE D’ENERGIE DEVANT ETRE APPORTTEE PAR LES ALIMENTS DE
COMPLEMENT POUR UN ENFANT ALITE :
Tranche d’âgé (en mois) Quantité d’ énergies Nombre de repas /jr)

(kcal /JR)
6 -8 200 2à3
9 -11 300 3 à4
12-23 550 3à4
-L’éducation des mamans pour les amener à bien nourrir les enfants. L’allaitement maternel jusqu'à 24
mois avec sevrage progressif. Vacciner contre la rougeole. Combattre certains tabous et interdits
alimentaires. Accroître le niveau socio-économique de la population.
V-1-3) Les carences en minéraux

a) Troubles dus à la carence en iode : Le goitre.
 Le goitre est l’augmentation de volume de la glande thyroïde. Il est lié à une carence en iode et à
une hyperstimulation hypophysaire. Il peut être homogène (avec un seul ou même sans noyau) ou
hétérogène (avec plusieurs noyau). On distingue 3 stades selon la gravité :
Stade 0 = goitre non palpable (léger), stade 2= présence masse à la palpation du cou,
mais non visible (modéré), stade 3= gonflement visible du cou (sévère).
D’autres signes peuvent accompagner un goitre sévère ; tremblement des membres, exophtalmie,
irritabilité, hypersudation, éréthisme des vaisseaux du cou, amaigrissement, petite taille, arriération
mentale.
 L’examen biologique porte sur l’iodurie (taux d’iode dans l’urine) et sur le dosage plasmique de la
TSH (hormone de stimulation thyroïdienne) qui souvent est normal. L’échographie montre bien le
volume du goitre.
 Le traitement ; est l’apport en iode dans les cas légers, l’opothérapie frénatrice par thyroxine dans
les cas modérés, la chirurgie lorsque le goitre très volumineux devient compressif, gênant et ne réagit
plus au traitement médical.
b) L’anémie (carence en fer)
 L’anémie se caractérise par une diminution du nombre de globules rouges et/ou du taux
d’hémoglobine souvent lié à un déficit en fer avant l’avant l’âge de 2ans. Les jumeaux et les prématurés
sont les plus atteints. Cependant elle peut aussi être le lié à une carence en vitamine B9 (acide folique)
et B12 (cyanocobalamine) ou autre étiologie (maladie de Biermer).

 Les signes de l’anémie sont ; la pâleur des conjonctives, l’anorexie, la dyspnée, la stagnation du
poids, la sensibilité aux infections, l’essoufflement.
 L’examen biologique montre une diminution importante du taux d’hémoglobine, un abaissement
du fer sérique et un effondrement du fer de réserve (ferritine).
 Le traitement consiste en la prise de fer + acide folique pendant au moins 3mois avec un apport
alimentaire équilibrée.
 La prévention consiste en la diversification des aliments dès l’âge de 6mois avec supplémentassions
systématiques en fer chez les jumeaux et prématurés mais aussi chez les bébés de faible poids à la
naissance à terme et les femmes enceintes.
V-1-4) L’amaigrissement
 L’amaigrissement involontaire constitue souvent le premier signe d’une maladie organique grave ou
d’un trouble psychique. Il peut être le fait d’une augmentation des besoins non couvert de l’organisme
et donc un apport insuffisant de calorie dans la ration alimentaire. Les facteurs aggravants sont ;
l’anorexie mentale, la période de disette, des régimes restrictifs déséquilibrés et abusés, le manque
d’appétit, les troubles endocriniens (hyperthyroïdie, diabète avec acidocitose), des troubles digestifs
(occlusion intestinale, insuffisance hépatique ou pancréatique, entérite, allergie alimentaire,
vomissements, diarrhées ou fistules digestives…)
 Le premier signe est caractérisé par la laxité du pli cutané et les vêtements qui deviennent de plus
en plus amples. Peut s’en suivre une atrophie du tissus cellulo-graisseux sous cutané accompagné d’une
fonte musculaire visible. Dans les cas les plus graves ; la peau perd sa tonicité et s’assèche, les cheveux
deviennent cassants, les ongles sont striés. On peut également observer des œdèmes blancs et mous
avec une vasoconstriction périphérique et une ostéomalacie (faiblesse des os).
 Biologiquement, une diminution de protide, de sucre, de calcium, de phosphore est constatée dans
le sérum, avec une anémie hypochrome.
 Le traitement sera basé sur un apport alimentaire riche en calorie, en protide et en sels minéraux.
V-2) Les maladies nutritionnelles par excès
V-2-1) L’obésité
 Est considéré comme obèse les individus ayant un IMC> 30. C’est une maladie évolutive résultant
d’un excès d’apport en calories comparé aux dépenses. Les causes sont multiples ; la sédentarité, les
facteurs génétiques, les troubles endocriniens…
 On en distingue deux types d’obésité : - L’obésité gynoïde plus présent chez les femmes et
prédominant dans la moitié inférieure du corps, - l’obésité androïde touche plus les hommes et
atteint la moitié supérieure du tronc.
 L’interrogatoire permet de découvrir les modalités d’installation de l’obésité et donc de d’ajuster le
régime alimentaire qui à priori doit être hypocalorique. Un soutien psychothérapique est souvent
nécessaire. Dans certains de petites doses de tranquillisant sont prescrites. Les anorexigènes, les
diurétiques, et les extraits thyroïdiens sont utilisés en tenant compte de leur toxicité. L’efficacité de
chaque prescription est jugée par la courbe pondérale et la normalisation des troubles biologiques.
 Les complications telles que les troubles cardio-vasculaires, métaboliques et rhumatologiques
peuvent subvenir de façon imprévisible, influençant alors le pronostic.

V-2-2) Le diabète sucré
 Est caractérisé par la difficulté pour l’organisme à utiliser les glucides. Le mot « diabète » traduit le
fait que le glucose inutilisé s’accumule et s’échappe par les urines. C’est pourquoi, le diabète était
autrefois diagnostiqué par une glycosurie élevée (supérieure à 1g/l). De nos jours le diabète se
traduit par une glycémie élevée (>1,2g/l à jeun). C’est une maladie sournoise puisque une
hyperglycémie même jusqu’à n’entraine pas forcément de symptômes. Le diabète est héréditaire.
Les sujets issus de familles qui ont des diabétiques sont deux fois plus exposés. D’où le test de
glycémie recommandé à toutes consultations chez ceux-ci.
 Il existe deux types de diabète sucré : -Le diabète pancréatique ou diabète de type I ou DID
(Diabète Insulino-Dépendant) qui est plus rare. Ici l’organisme n’est plus capable de fabriquer l’insuline
qui normalement est produite par les cellules de Langerhans du pancréas.
– Le diabète endocriniens ou diabète de type II ou DNID (Diabète Non Insulino-Dépendant) plus
fréquent ou diabète gras puisqu’il s’associe à l’obésité. Ici le pancréas continue de sécréter de l’insuline
mais celui-ci est rendu inefficace par hypersécrétion des facteurs hyperglycémiants. (le glucagon par
exemple). Ce type de diabète touche plus les adultes après 50ans et peut évoluer vers un DID.
NB : Le diabète insipide dont nous ne parlons pas ici est un diabète non sucré qui se caractérise par
une diurèse élevée et ses causes sont multiples.
* Les signes du diabète sont : les 3P à savoir ;
-la polyurie : c’est l’augmentation du débit urinaire par l’élimination du sucre qui varie selon les cas de 2 à
5 litres
-la polydipsie : c’est une soif permanente qui oblige le malade à boire pendant la nuit
-la polyphagie : c’est un symptôme fréquent mais qui attire peu l’attention car cette manifestation de bon
appétit est traditionnellement considérée comme signe de bonne santé.
Dans le type I (diabète maigre avec cétose) on note un amaigrissement important malgré la polyphagie,
des sueurs nocturnes, l’asthénie est considérable.
Dans le type II (diabète gras) on note des prurits, des furoncles et des abcès à répétition apparaissent.
*DIAGNOSTIC PARACLINIQUE : Il permet de confirmer le diagnostic en mettant en évidence :
-la recherche de la glycosurie qui peut aller jusqu’à 1g par litre
-la recherche des corps cétoniques qui doit être pratiquée au même titre que la recherche de la glycosurie
chez un malade soupçonné de diabète sucré.
-le dosage de la glycémie à jeun
-la réserve alcaline
-le ph sanguin
-l’épreuve d’hyperglycémie provoquée : le test H4PO consiste à l’ingestion d’un liquide sucré
contenant 75g de glucose. Trois prises de sang sont faites : à jeun, une heure après l’ingestion du liquide
sucré et deux heures après l’ingestion du liquide sucré. Le diagnostic est posé si une des valeurs est égale
ou supérieur à :

5 ,1mmol par litre
10mmol par litre
8,5mmol par litre
Si le résultat est supérieur à11mmol par litre, il y a présence de diabète.
-L’hémoglobine gluquée : variété d’hémoglobine dont le dosage permet la surveillance de l’équilibre
glycémique. taux normal : 2 à 6 % DE L’hémoglobine total ; valeur normale : HOMME 13 à 18g par 100ml ;
FEMME 12 à 16g par 100ml.
*Les complications : Elles sont très fréquentes et peuvent quelques fois jouer le rôle de révélateur du
diabète.
-la neuropathie: atteinte du système nerveux. Lorsque le taux de sucre dans le sang demeure
trop élevé, cela peut endommager les nerfs des membres inferieurs (neuropathie périphérique).
-le diabète et l’œil : lorsqu’il est mal contrôlé l’excès de sucre dans le sang épaissit et durcit
les vaisseaux sanguins qui irriguent l’œil et les complications les plus importantes sont :
-la rétinopathie, la cataracte, la rubiose (à l’iris), le glaucome (pression interne de l’œil)
-les maladies cardiovasculaires: les diabétiques courent deux fois plus de risque de développer
une maladie cardiovasculaire. Le diabète contribue au vieillissement prématuré des artères et accélère le
processus d’artériosclérose principale cause des AVC;
-la gangrène des membres inférieurs
-l’angine pectoral (au niveau du cœur ; avec arythmie, insuffisance cardiaque).
-l’hypertension artérielle : présente chez la majorité des diabétiques de type 2 et chez une bonne
partie des diabétiques du type 1.
-la néphropathie : principale cause des insuffisances rénales et touche jusqu’à 50% des
diabétiques au cours de leur vie.
-dysfonction érectile : souvent tabou, la plupart des hommes diabètes éprouvent de la
difficulté à en parler; chez la femme les complications circulatoire ou vasculaire compromettent la
lubrification vaginale.
-le coma : complication du diabète très fréquent
*Le traitement : Il repose sur le régime alimentaire : -la réduction du sucre et des aliments sucrés - une
ration assez importante de protides -une ration quotidienne de lipides jamais inferieur à 120g.
Contrôler l’apport lipidique en privilégiant les acides gras insaturés qu’on trouve dans les huiles végétales
(olives, soja, tournesol, maïs, coton…) et dans les poissons. -Consommer beaucoup de fruits et légumes
frais. -Corriger l’obésité par restriction calorique.
NB : -Ce régime doit être poursuivit pendant toute la vie.
-Le traitement thérapeutique proprement dit comprend : L’insuline, et les hypoglycémiants de
synthèse.
Il existe deux types d’insuline: l’insuline ordinaire dont l’action est rapide mais brève dont 6-8h ;
l’insuline retard préparée sous différentes formes durée d’action 24-30h. Un dosage mal équilibré
risquerait de provoquer les accidents dont le plus grave est le coma.
-Les hypoglycémiants de synthèse sont de différentes formes : -les sulfamides hypoglycémiants :

type dolipol, 1-2 comp trois fois par jour ; -les biguanides :2 comp par jour pendant 15J ….

*LE TRAITEMENT DU COMA DIABETIQUE : Ce coma est occasionné par l’arrêt de l’insuline.
Administrer par voie intraveineuse un soluté de bicarbonate sodique isotonique à 14% comprenant 40%
à 60% unité d’insuline ordinaire à faire passer en 1h. En cas de doute sur l’origine du coma, injecter
d’abord 20 à 30 CC de sérum glucosé hypertonique en intraveineuse; si le coma est acidosique, cela n’a
pas d’effet ; mais, si le coma est hyper glycémique, le malade sort instantanément de son coma.
Attention: le traitement du diabète doit être adapté à chaque cas :
-Enfants : régime + insuline
-Adulte obèse : régime seulement ou régime + hypoglycémiants
-Adulte sans acidose : insuline en cas d’échec de l’hypoglycémiant
-Adulte avec acidose : régime + insuline ordinaire.
*La prévention : elle se fait par la réduction de l’obésité ou la consommation des glucides ; le dépistage du
diabète augmente la chance pour les femmes de donner naissance à un enfant vivant ; la simple
recherche de sucre dans les urines au cours d’une visite médicale est un geste de la grande importance.
L’équipe de santé des soins primaire doit :
-connaitre les signes du pré coma et traitement d’urgence du coma diabétique
-surveillance du traitement prescrit par le médecin
-recherche et traitement des complications
-l’éducation du diabétique et de sa famille
-L’activité physique : la pratique régulière d’une activité physique augmente la sensibilité des tissus
périphériques à l’insuline elle améliore les anomalies de la glycorégulation.
> LES AUTRES TYPES DE DIABETE.
Mis à part du diabète sucré, il existe d’autres types de diabète moins fréquents
1-Diabète sécondaire à certaines maladies :
-maladies pancréatique : pancréatite, cancer ; -maladies endocriniennes : hyperthyroïdie , acromégalie ; -
syndromes génétiques : syndrome de DOWN
2-Certains médicaments peuvent faire apparaitre le diabète, de façon temporaire ou permanente :
- Glycorticoides : médicaments prescrits pour éviter le rejet à une transplantation d’organe ; -
Médicaments anticancéreux ; -certains médicaments pour traiter l’hypertension :thiazides ; -
médicaments pour traiter certains problèmes de la santé mentale.
3-DIABETE MODY ET LADA : Ce sont des formes qui n’appartiennent ni au type 1 et 2.
a-MODY : maturity onset diabetes of young. Ce diabète se caractérise par une anomalie de sécrétion
de l’insuline due à une mutation génétique. Il se déclenche généralement avant l’âge de 25 ans et chez
les individus de poids normal. Le MODY est souvent diagnostiqué en premier lieu comme le diabète de
type 1 par contre il ressemble au diabète de type 2 : absence d’acidose.
b-LADA : latent autoimmune diabetes in adults. Il apparait généralement chez les adultes de 30 à 50
ans. Il comporte une composante auto-immune caractérisée par la présence d’auto- anticorps dans le
sang. Il a le risque de progresser rapidement vers une dépendance à l’insuline. Par contre il se distingue du
type 1 par une progression plus lente vers la destruction complète des cellules B et il peut laisser croire
à un diabète de type 2.
V-2-3) L’hypertension artérielle

*Définition : La pression artérielle (PA) s’exprime en millimètre de mercure (mmHg), mais le
langage courant utilise le centimètre de mercure. Par exemple, une pression à 144-82 mmHg est souvent
oralement exprimée par « 14-8. ». Il faut perdre l’habitude de cette simplification et qualifier précisément
les niveaux de PA systolique (PAS) et de PA diastolique (PAD) en millimètres ; c’est l’unité qu’affichent les
écrans des tensiomètres électroniques qui sont de plus en plus utilisés. La PA varie en fonction des activités
de la vie quotidienne. Elle est étonnamment variable, parfois d’une minute à l’autre : elle s’élève lors d’un
effort, d’une activité physique ou intellectuelle, d’un sport, d’un rapport sexuel ou sous l’effet d’une
émotion. A contrario, elle baisse pendant le repos et plus encore durant le sommeil. Ces variations
physiologiques ne sont pas synonymes de risque augmenté ou d’état pathologique : une élévation
transitoire de la PA ne correspond pas à une HTA. On ne retient le diagnostic d’HTA que si l’élévation est
permanente.
-Quand est-on hypertendu ?
La PA normale est inférieure à 140- 90 mm Hg lorsqu’elle est mesurée au cabinet médical ; inférieure à
135-85 mmHg lorsqu’elle est mesurée à domicile avec un appareil d’automesure. Au-dessus de ces
valeurs, on parle d’HTA. L’HTA peut être due soit à l’élévation de la PAS seule, soit à l’élévation de la PAD
seule, soit à l’élévation des deux. Le risque de complications cardiovasculaires existe dans les
Trois cas.
• Cas particulier de la femme enceinte

La grossesse entraîne une situation hémodynamique très particulière. La femme enceinte est exposée à
des crises hypertensives graves (parfois mortelles), en fin de grossesse (toxémie gravidique, crises
d’éclampsie).
• Cas particulier du sujet âgé
La grande fréquence de l’HTA chez le sujet âgé fait que l’on a longtemps considéré que cette HTA ne
nécessitait pas de traitement. À tort, car il est démontré que le traitement de l’HTA est bénéfique même à
un âge avancé.
• Cas particulier du sujet Diabétique
Près de la moitié des diabétiques présentent une HTA avec complications artérielles, rénales ou
cardiaques. 80 % des diabétiques qui reçoivent un traitement contre l’HTA sont mal contrôlés. Encas de
diabète, l’objectif tensionnel est plus bas.
*complication
Il faut expliquer au patient que « trop de tension », de façon permanente et prolongée, altère l’ensemble
du système artériel et que l’enjeu de la prise en charge de l’HTA est la prévention des complications
suivantes :
– accident vasculaire cérébral ; – encéphalopathie hypertensive ;
– cardiopathies ischémiques – insuffisance cardiaque
– insuffisance rénale anévrysme ; – artérite des membres inférieurs ;
– éclampsie.
*Les types d’hypertensions et ses causes

-L’hypertension primaire ou essentielle : Elle représente environ 90% des cas elle est causé par une
multitude facteurs dont les effets s’accumulent avec les années ; les principaux sont liées à l’âge et à
l’hérédité (surtout les hommes) et aux habitudes de vie ainsi ; l’obésité la sédentarité ; le tabagisme ; l’abus
d’alcool et le stress contribuent à l’hyper tension artérielle et apparait très souvent graduellement à partir
de 50ans mais peut aussi survenir souvent avant cet âge
Une forte consommation de sel est également associer à une élévation de pression artérielle or selon une
enquête menée par statistique plus de 85% des hommes et 60%des femmes ont un apport en sel ou
sodium qui dépasse la limite supérieure recommandée de 2300mg/J

-L’hypertension secondaire : L’hypertension secondaire apparait plus soudainement et la tension artérielle
est souvent plus élevée. Elle peut avoir des Causes rénales (Insuffisance rénale chronique; HTA
rénovasculaire), Causes surrénales ( Hyperaldostéronismes primaires ; HTA gravidique).
*Mesure de la pression artérielle : Le maniement des tensiomètres électroniques est facile : un brassard à
enfiler autour du bras (ou du poignet), un bouton à appuyer, c’est à peu près tout. Mais cette simplicité
technique ne doit pas faire négliger les bonnes conditions de mesure : bonne position du corps et de
l’appareil, heures et fréquences des mesures adaptées. Lors de la démonstration du fonctionnement de
l’appareil, voici les dix étapes à connaitre:
1. Lire le mode d’emploi de l’appareil.
2. Se reposer cinq minutes environ.
3. Installer l’appareil sur une table.
4. S’asseoir confortablement. Dénuder le bras (ôter tout vêtement serrant le bras).
5. Reposer l’avant-bras sur la table, coude fléchi.
6. Ajuster l’appareil :
– Tensiomètre s’adaptant au bras : enfiler et ajuster le brassard gonflable sur le bras à la bonne hauteur
dans le sens indiqué. Attention, une mise en place incorrecte du brassard peut donner lieu à des mesures
inexactes.
– Tensiomètre s’adaptant au poignet : veiller à ce que le bras soit dans la bonne position, le tensiomètre à
la hauteur du cœur. Attention, les chiffres tensionnels dépendent de la position du poignet par rapport
au cœur ;
7. Actionner la mesure. Pendant le gonflage et le dégonflage, ne pas parler, ne pas bouger et rester
détendu, sans serrer le poing. Pendant la mesure, un mouvement du bras ou du poignet peut perturber le
bon fonctionnement du tensiomètre.
8. Répéter la manœuvre deux à trois fois de suite (suivant les instructions du médecin). Chaque mesure se
fait à une minute d’intervalle.
9. Noter tous les chiffres en précisant la date, l’heure et le traitement en cours.
10. Communiquer les chiffres au médecin. Il est pratique d’utiliser des feuilles pré-imprimées spécialement
à cet effet (par exemple, feuille de relevé du site Internet automesure.com). Les appareils équipés d’une
mémoire ou capables de calculer la moyenne des mesures sont intéressants mais doivent être réservés au
même patient
*Bilan initial
Les examens complémentaires recommandés dans le cadre de ce bilan initial sont :
– créatininémie et estimation du débit de filtration glomérulaire ;
– recherche d’une protéinurie et d’une hématurie à l’aide de bandelettes réactives urinaires ;
– kaliémie ; Taux de potassium dans le plasma sanguin. La kaliémie est normalement comprise entre 3,5 et
5 millimoles par litre. Une augmentation ou une diminution anormales de la kaliémie (respectivement
hyperkaliémie et hypokaliémie) peuvent entraîner des complications cardiaques.
– prélèvements à jeun : glycémie, cholestérol total et HDL-cholestérol, triglycérides, calcul du LDL-
cholestérol
– électrocardiogramme de repos.
*Prévention
Des mesures hygiéno-diététiques sont recommandées chez tous les patients hypertendus quel que soit le
niveau tensionnel, avec ou sans traitement pharmacologique associé. Il faut éviter le surpoids et lutter
contre l’obésité qui aggrave l’HTA. Dans certains cas, l’amaigrissement est efficace pour diminuer les
chiffres de tension et dans les meilleurs cas peut corriger une hypertension sans recours aux médicaments.
Il faut manger moins salé. Pour le sujet hypertendu sans autre facteur de risque associé, il n’y a pas de «
régime » alimentaire contraignant à suivre (sauf en cas de diabète, néphropathie, dyslipidémie, ou
insuffisance cardiaque. L’alcool : Il existe une relation positive entre la consommation excessive d’alcool et

l’HTA. Réduire les graisses, le cholestérol, les acides gras saturés : en effet, les dyslipidémies doivent être
prises en charge chez l’hypertendu. Les mesures diététiques portent sur la limitation des apports
lipidiques, la prise d’hypolipémies n’intervenant que dans un second temps. Arrêter le tabac
Que l’on soit hypertendu ou non, il est indispensable d’arrêter de fumer. Pratiquer une activité physique
régulière. La sédentarité est un facteur de risque cardiovasculaire. Sauf contre-indication particulière, il est
recommandé à tous les hypertendus de bouger. La pratique d’un sport peut entraîner une diminution
des chiffres de PA, à condition que l’activité physique soit pratiquée de façon régulière (au moins 2 à 3 fois
par semaine) et en dehors de toute compétition. La gestion du stress ; l’anxiété et le stress ne provoquent
pas d’HTA durable et les idées fausses à ce sujet sont nombreuses. Cependant les méthodes de relaxation
peuvent s’avérer utiles dans certains cas.
Le tableau de niveau de TA qui suit présente des normes en rigueur en Amérique du nord et en
Angleterre. Elles fixent la TA normale à 120/80 mmhg ou moins, et la tension optimale à 115/78 cette
classification s’applique aux adultes qui ne prennent pas leurs médicaments pour soigner l’hypertension
artérielle et qui ne souffrent de diabète ou de maladie rénale
Niveau de la TA Mesure de la pression systolique Mesure de la pression diastolique
Optimale 115mmhg 75mmhg
Normale 120mmhg 80mmhg
Pré hypertension 120-139mmhg 80-89mmhg
Haute 140- 90-99mmhg

-stade léger 159mmhg 100mmhg -
stade modéré 160mmhg 109mmhg
-stade avancé 179mmhg et plus 110mmhg et moins
V-2-3) La goutte
 La goutte est une dyspurinie métabolique touchant les hommes dans 90% des cas. Elle n’apparait
chez les femmes qu’après la ménopause. Elle se caractérise par une urécémie élevée du fait d’une
surproduction d’acide urique (déchet du métabolisme des protides). Elle est par conséquent
favorisée par un régime alimentaire trop riche en viande. On lui attribut aussi des prédispositions
génétiques.
 Elle déclenche souvent en pleine nuit interrompant le sommeil. Les douleurs chaudes se localisent
dans le gros orteil, la cheville et quelquefois le genou. Au petit matin la douleur se calme. On peut
observer des masses blanchâtres dans les articulations, à l’hélix de l’oreille, aux coudes, aux pieds et
aux mains.
 Le diagnostic est confirmé au labo, où l’analyse biologique montre une hyperurecémie (>0,08g/l) et
une vitesse de sédimentation accélérée avec une hypepolynucleoseneutrophile.
 Le traitement consiste en une cure de diurèse (2 à 3 litres d’eau par jour). On associe la colchicine qui
peut être remplacé par des anti-inflammatoires non stéroïdiens. Une cure d’amaigrissement en cas
d’obésité, et un régime hypopurinique. La consommation d’aliments tels que les oignons ou l’ail et le
jus de citron favoriserait l’élimination de l’excès d’acide urique.

V-3) Les troubles de comportement.
V-3-1) La Boulimie
 Définition : La boulimie est un trouble de comportement alimentaire se manifestant par une
ingestion excessive d’aliments et ce, de façon répétée dans le temps.
Incidence : Elle touche plus les femmes en fin de pubertés. On estime que la boulimie frappe 1% des
individus (incidence a l’échelle d’une vie) et entre 1 et 3% des jeunes femmes. Les femmes sont dix fois
plus concernées que les hommes. Comme l’anorexie, la boulimie peut donc être considérée comme une
pathologie féminine. Les femmes atteintes ont en moyenne un niveau social et intellectuel plutôt élevé
mais toutes les classes socioéconomiques sont concernées. La boulimie est plus fréquente chez les enfants
dont les parents sont absents ou en conflits permanant. Les médecins ont observés une faible activité
stéréotomie et de la noradrénaline chez certains patients, ces deux molécules du cerveau sont associées à
l’humeur.
Le boulimique doit lutter contre l’excès de calories par des vomissements, l’utilisation des laxatifs, des
diurétiques, des exercices physiques excessifs et des anorexiques.
 Causes : Les causes sont complexes et multiples, on peut citer ; -les facteurs émotionnels,
comportementaux et sociaux. On note aussi des cas de trouble digestifs, de drogue, d’alcoolisme.
Comme l’anorexie, la boulimie possède également une base héréditaire.
*SYMPTOMES : Pour caractériser une boulimie, il faut un épisode d’absorption anormale de

nourriture sur un temps court (mais de deux heures en général) accompagné d’une absence de contrôle
par les sujets. Les crises surviennent 1 à 3 fois par semaine au minimum sur au moins trois mois. Elles sont
suivies des comportements compensatoires comme les vomissements provoqués, la prise de l’laxatif,
l’emploi de lavement, des périodes de jeun, un exercice physique trop intense, trouble des règles
fréquentes, aménorrhées, dysménorrhées. La boulimie de comportement comme la kléptomanie. On note
que les sujets sont souvent anxieux et irritable. La boulimie peut être associée au stress et a la dépression.
* EVOLUTION : Comme elle n’entraine pas de carence (mais des déséquilibres), la boulimie n’est pas aussi
grave que l’anorexie. La récurrence des crises devient souvent plus modérée à mesure que le patient
vieillit. Il existe des cas de remissions spontanées. Inversement le patient peut évoluer vers une
hyperphagie chronique en General, l’obésité et ses complications, l’hypertension ; l’hypercholestérolémie ;
les pathologies cardiovasculaires, les problèmes osseux.
* TRAITEMENT : La prise en charge thérapeutique peut faire l’objet de psychothérapeutique, de thérapie

cognitive et comportemental. La prescription d’antidépresseurs sérotoninergique dont l’action permet de
traiter la dimension compulsive du trouble. Une prise en charge nutritionnelle est généralement
recommandée. L’hospitalisation assez rare. Elle peut intervenir en cas d’état dépressif important. Le
patient est alors orienté vers un service de nutrition. Il n’existe pas des médicaments spécifiquement
dédiés à la boulimie. Lorsque le patient présente par ailleurs les symptômes de dépressions ou d’anxiété,
un traitement antidépresseur peut avoir effet positifs sur la boulimie. Mais les résultats restent discutables.

V-3-2) L’anorexie mentale
 L’anorexie mentale est un trouble de comportement alimentaire se manifestant par une restriction
alimentaire volontaire d’origine psychique et sociale dont les causes restent difficiles à expliquer. Elle
touche principalement les femmes adolescentes entre 15-20ans.
 Les causes sont curieusement les mêmes que pour la boulimie à savoir : culturelles,
développementaux, psychologiques et biologiques (adipocytes).
 Les signes sont l’amaigrissement, un état dépressif, l’aménorrhée, l’ostéoporose, la chute des
cheveux, le déchaussement des dents, la mauvaise circulation sanguine.
NB : Il existe chez certains patients les deux types de troubles de comportement : boulimie-anorexie
où le sujet mange très peu mais manifeste des crises de boulimie en se provoquant des
vomissements.
 Le traitement repose sur l’isolement et la psychothérapie.
V-3-3) L’alcoolisme
L’alcoolisme est une toxicomanie causée par l’ingestion excessive d’alcool. C’est à l’heure actuelle
l’intoxication la plus répandue et la plus redoutable. Elle s’observe dans toutes les couches de la société.
L’importance, la gravité et la précocité des troubles dues à l’alcool sont fonctions de ; la dose, la sous-
alimentation protéinique, la sédentarité, le terrain réceptif.
La consommation en trop grande quantité provoque l’intoxication alcoolique aigue (ivresse).
L’ingestion fréquente d’alcool même en quantité ‘permise’ peut conduire à l’alcoolisme chronique.
a) L’ivresse.
Elle s’observe chez des sujets consommant une petite quantité d’alcool sans en avoir l’habitude.
Des doses toujours plus grandes sont chaquefois sollicités. On décrit 3 stades de l’ivresse :
1- Le stade de l’euphorie (joie exagéré), qui se manifeste par un manque de volonté à faire quoi que
ce soit ; l’on devient pessimiste, on a l’idée de suffisance et de joie.
2- Le stade de l’ivresse proprement dite avec des troubles de langage (dysarthrie) et une marche
maladroite (ataxie) avec une diminution des forces musculaires et des troubles d’idéation.
3- Le stade du coma éthylique : l’intoxication prononcée d’alcool peut conduire à une perte de
mémoire et même la mort.
b) L’alcoolisme chronique
c) L’ingestion quotidienne de plus de 100g d’alcool peut conduire en quelques mois à l’alcoolisme
chronique. On observe ;
-des troubles digestifs, atteinte du foie (cirrhose)
-des troubles neurologiques caractérisés par la polynévrite des membres inférieurs, due à un
manque de vitamine B1. En effet, l’agitation s’accompagne ici d’une perte d’appétit liée à une
mauvaise assimilation des protéines et de vitamines.
-Les autres troubles sont ; la diminution de la résistance aux infections, l’insuffisance génitale (avec
l’asthénie sexuelle), la démence caractérisé par un affaiblissement progressif de la capacité
intellectuelle.
>Les méfaits de l’alcoolisme
1-méfaits sur l’individu : L’alcoolisme entraine une perte de vie et de volonté. Les alcooliques n’ont aucune
retenue sexuelle et donc sont exposés aux MST. L’alcoolisme aggrave toutes les maladies sexuellement
transmissibles, diminution de la précision des mouvements et est un facteur favorisant des accidents de
travail et de circulation routière.

2-méfait sur la société : L’alcoolisme favorise les crimes, les viols, les vols… C’est aussi un facteur de misère
car l’argent dépensé dans l’alcool pourrait servir à augmenter le niveau de vie. L’éducation des enfants est
négligée, les conflits familiaux augmentent, l’instabilité fonctionnelle augmente. Les accidents et les décès
dus à l’alcoolisme entrainent une perte en ressources humaines pour le développement de la société.
3-méfait sur la descendance : Les enfants issus des parents alcooliques naissent tarés (avec un manque)
physiquement et mentalement. L’alcoolisme de la mère retentit sur le fœtus conduisant à des naissances
prématurées.
>Lutte contre l’alcoolisme
Pour lutter contre l’alcoolisme nous pouvons agir à 2 niveaux :
-Au niveau individuel ; il faut cesser de consommer l’alcool, mener une lutte antialcoolique permanente
par des dispositions légales, réglementer la vente des boissons alcoolisées, limiter l’installation des débits
de boisson, taxer les alcools forts. Favoriser la consommation des fruits et des jus naturels.
-Au niveau éducationnel ; des campagnes des presse, en considérant l’alcool comme circonstance
aggravante en justice, en refusant certains emploi aux alcooliques, en testant le taux sanguin d’alcool chez
les conducteurs de véhicule et confisquer leur permis de conduire en cas d’ivresse, en obligeant une cure
de désintoxication pour les alcooliques. Contrôler, poursuive et punir les fabricants d’alcool. Créer les
unités de distributions et de divertissements sans alcool.
CHAPITRE VI- HYGIENNE ET CONSERVATION DES ALIMENTS

Introduction
L’hygiène alimentaire est l’ensemble des mesures nécessaires pour assurer la sécurité sanitaire, et la
salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. En effet, de la fourche au champ à la
fourchette à la table (de la houe au champ à la cuillère à la table) une bonne hygiène doit être assurée aux
aliments. Les principes généraux d’hygiène alimentaire constituent une base solide pour garantir la qualité
des aliments que nous consommons. Ces principes concernent la préparation mais aussi et surtout la
conservation des aliments.
VI-1) Préparation des aliments

VI-1-1) hygiène des locaux
Les exigences relatives aux locaux et à leur équipement concernent tous les locaux de production ainsi que
toutes les pièces annexes servant à la réception et au stockage des marchandises. Elles sont indispensables
pour que les préparations alimentaires se fassent dans des conditions hygiéniques irréprochables.
Il convient d'appliquer les règles d'hygiène alimentaire suivantes :

-Dans Les locaux où les aliments sont préparés, manipulés ou transformés, les contaminations croisées
(c’est-à-dire les transmissions indésirables de contaminants aux aliments) doivent être évitées pendant et
entre les tâches de travail. L’espace doit être conçu de manière à ce que les zones propres soient séparées
des zones contaminées. Les aliments propres et ceux qui ne sont pas encore lavés ne peuvent être
manipulés simultanément à un même endroit car la saleté et les micro-organismes présents sur les
aliments non lavés pourraient contaminer d’autres aliments déjà propres. Les tâches de travail propres et
malpropres doivent être séparées dans le temps et dans l’espace.
-Les revêtements de sol doivent toujours être dans un état irréprochable et doivent être faciles à nettoyer
et à désinfecter. Ils doivent être hydrofuges (facile à sécher) et résistants à l'usure et ne doivent pas
contenir de matériaux toxiques. Le cas échéant, les sols doivent être équipés d'un système de drainage
adéquat.
-Les murs doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter. Ils doivent être hydrofuges et résistants à l'usure.
Ils ne doivent pas contenir de matériaux toxiques et doivent être lisses jusqu'à une hauteur adaptée aux
différents processus de travail et de préparation.
-Les plafonds doivent être construits de manière à éviter une accumulation de saleté, de la condensation,
la formation de moisissures indésirables et la chute de particules.
-Les fenêtres et autres ouvertures doivent être conçues de manière à éviter l'accumulation de saleté. Si
elles s'ouvrent vers l'extérieur, elles doivent être équipées de moustiquaires faciles à enlever pour le
nettoyage. Si les fenêtres ouvertes favorisent la contamination, il faut les fermer et les verrouiller pendant
la préparation des repas.
-Les locaux dans lesquels la nourriture est manipulée doivent être équipés d'un éclairage naturel et/ou
artificiel suffisant qui est protégé contre le bris de verre.
-Les portes doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter. Elles doivent être lisses et hydrofuges.
-Les surfaces (y compris les surfaces des équipements) des zones dans lesquelles les aliments sont
manipulés et, en particulier, les surfaces qui entrent en contact avec les aliments doivent toujours être
dans un état irréprochable, faciles à nettoyer et à désinfecter. Elles doivent être fabriquées avec un
matériau lisse, résistant à l'usure et à la corrosion et non toxique, sauf si les exploitants du secteur
alimentaire peuvent prouver aux autorités compétentes que d'autres matériaux utilisés conviennent
également.
VI-1-2) hygiène de l’équipement
-Tous les appareils et machines doivent fonctionner correctement, être faciles à nettoyer et résister à une
désinfection. Ils doivent figurer dans le plan d'hygiène et de nettoyage ainsi que dans le plan d'entretien et
de remise en état.
-Tous les ustensiles de travail, la vaisselle et les couverts sont adaptés pour le domaine alimentaire (pas de
bois, pas de plastique ne résistant pas à la découpe). Ils sont dans un état impeccable, sont faciles à
nettoyer et résistent à une désinfection.

-Les dispositifs servant au nettoyage, à la désinfection et au stockage des appareils et équipements de
travail doivent être en matériau résistant à la corrosion et être faciles à nettoyer.
-L'eau utilisée dans l'établissement pour nettoyer les aliments et préparer les repas doit avoir la qualité
d’eau potable et répondre aux exigences. Les glaçons ne peuvent être préparés qu'avec de l'eau potable et
doivent être conservés dans des récipients qui empêchent toute contamination. L'eau qui a stagnée dans
les conduites d'eau pendant la nuit doit être évacuée avant la préparation des aliments.
-Il faut disposer d'équipements adéquats pour laver les denrées alimentaires. Tout levier ou tout dispositif
pour le lavage des denrées alimentaires (laver les aliments) doit être raccordé à un approvisionnement
approprié en eau potable chaude et/ou froide et être toujours propre et désinfecté.
-Des éviers lave-mains doivent être bien placés et disponibles en suffisance. Ceux-ci doivent être raccordés
à l'eau chaude et froide ; il faut également veiller à ce qu'il y ait du savon désinfectant et du papier à usage
unique afin de se laver les mains de manière hygiénique et, si nécessaire, se désinfecter les mains.
-Il faut qu'il y ait des toilettes en suffisance, équipées de chasse d'eau et raccordées au système de
canalisations. Les sanitaires ne peuvent en aucun cas être directement accessibles depuis des locaux dans
lesquels des aliments sont manipulés.
-Il faut veiller à ce que la ventilation naturelle ou mécanique soit suffisante et appropriée pour éviter
l'accumulation de condensation et la formation de moisissures. Il faut éviter les flux d'air pulsés produits
artificiellement d'une zone contaminée vers une zone propre. Les systèmes de ventilation doivent être
facilement accessibles pour le nettoyage et l'entretien et doivent être vérifiés régulière efficace, il convient
de tenir compte des instructions du fabricant et de respecter la concentration et le temps d'action du
produit. Il faut également veiller à ne pas contaminer les aliments, les désinfectants doivent être conservés
à l'écart de ceux-ci.
VI-1-3-Hygiène personnelle
-Il est indispensable de veiller à avoir une bonne hygiène du corps et des cheveux.
-Les ongles des doigts sont coupés, propres et sans vernis. Les ongles artificiels sont à éviter.
-Pas de bijoux, pas de piercing, pas de montre.
-Les alliances sont autorisées si elles ont une surface lisse et qu’elles sont facile à nettoyer.
-Les cheveux et barbes longues sont couverts.
-Les cheveux longs sont attachés.
-En cas de blessures, il faut utiliser des pansements propres et étanches et, éventuellement, des gants
jetables.
-L’utilisation de parfum ou de lotion après-rasage à forte odeur est à éviter.
-Tenue de travail du personnel de cuisine : le personnel de cuisine dispose de vestiaires adéquats. Le
personnel enfile sa tenue de travail complète et propre (chaussures, pantalon, veste, (ou) tablier et couvre-
chef lorsqu'il arrive dans les locaux de productions et il la porte uniquement au sein de l'établissement. Les
vêtements de rue et la tenue de travail sont séparés et rangés en dehors de la cuisine dans un endroit
propre. Cet endroit est à nettoyer régulièrement. La tenue de travail doit être changée régulièrement en
fonction de la saleté et être lavée à 90°C. La veste/tablier doit être changé(e) tous les jours. Le personnel

fumeur est tenu d'enlever sa tenue de travail pendant les pauses-cigarettes ou de porter un tablier de
protection à manches longues par-dessus. Les chaussures de travail doivent toujours être ôtées avant de
sortir.
-Tenue du personnel éducatif et des enfants :
Lors d'ateliers de cuisine ou de pâtisserie, il faut veiller à ce que les vêtements de tous les participants
soient propres et que des tabliers soient mis à disposition. Pour les activités de cuisine et de pâtisserie qui
se déroulent dans la cuisine de production, il faut porter un couvre-chef.
Hygiène des mains
-Le personnel et les enfants doivent être initiés au lavage et à la désinfection des mains.
-Des lave-mains sont bien placés et disponibles en suffisance. Ceux-ci sont raccordés à l'eau chaude et
froide et disposent de savon liquide et de serviettes en papier.
-Lors de la manipulation des denrées alimentaires, les mains sont régulièrement lavées et, si nécessaire,
désinfectées: avant de commencer à manipuler des aliments, après chaque pause, après être allé aux
toilettes, après avoir éternué, toussé et s'être mouché, après s'être peigné et brossé les cheveux, en
passant d'une tâche de travail propre à une tâche malpropre, avant et après avoir manipulé des aliments
facilement périssables, après avoir jeté des déchets, après le nettoyage, avant la présentation et le service
à table.
-Avant et après avoir touché de la viande, de la volaille, du poisson et des œufs, il faut se laver et se
désinfecter les mains. Une brosse à ongles doit être à disposition, elle doit être entreposée dans une
solution désinfectante.
-Il faut éviter au maximum de toucher inutilement les aliments avec les mains.
-Il faut s’abstenir de s’essuyer les mains sur les vêtements ou les torchons de vaisselle.
-En cas de blessures aux mains, il faut utiliser des pansements propres et étanches et, éventuellement
porter des gants jetables.
VI-1-4) Principe de la manipulation dans la préparation des aliments
-Avant de manipuler des aliments, il faut satisfaire aux exigences en termes d'hygiène personnelle
-Lors de la préparation des repas, il faut éviter de manipuler et de vider les poubelles.
-Pour éviter les contaminations croisées, il est particulièrement important de séparer les tâches propres
des tâches malpropres. S'il n'y a pas assez de plans de travail pour séparer ces tâches, elles doivent être
effectuées à des moments différents. Entre les différentes tâches de travail, il convient de nettoyer et, si
nécessaire, de désinfecter les plans de travail, les équipements et les ustensiles.
-Les aliments ne peuvent pas être lavés dans les éviers qui sont utilisés pour laver le matériel.
-Il faut veiller à ce qu'il n'y ait pas de corps étrangers ni d'impuretés.
-Les aliments crus doivent être tenus à l'écart des aliments déjà cuits.
-Les fruits doivent être lavés avant d'être épluchés
-Les périodes où les aliments ne sont pas conservés au frais doivent être les plus courtes possibles et les
produits à conserver au frais doivent être traités le plus rapidement possible.
-La plage de température critique pour la prolifération de germes est comprise entre 10°C et 65°C. Pour
pouvoir traverser cette plage de température en l'espace de 2 heures, les procédures suivantes sont
possibles
-Un refroidissement rapide à 10°C doit être garanti dans un délai maximal de 2 heures par le biais de :
-la cellule de refroidissement rapide

-la répartition en fines couches sur de grandes surfaces réfrigérées
-le transvasement dans des récipients à double fond contenant un liquide de refroidissement
-Une fois refroidis, traiter ou stocker les aliments réfrigérés (< 4 °C)
-Veiller à ce que l'état des locaux et du matériel soit impeccable et à une bonne hygiène personnelle
-Laver les légumes à l’eau coulante ne pas les tremper
-S’assurer que la viande est bien cuite à cœur, Bien cuire les œufs
-Bien laver les planches à couper et les couteaux avant de les utiliser pour autres aliments
-Servir les aliments immédiatement après cuisson
-Consommer les aliments lorsqu’ils sont encore chauds
-Réchauffer les aliments qu’une seule fois après une cuisson
VI-2) Conservation des aliments
VI-2-1) Conservation par la chaleur
Le traitement des aliments par la chaleur est la technique la plus utilisée pour la conservation de longue
durée
a) Pasteurisation : Elle a pour but la destruction des micro-organismes pathogènes et d’altération. La
technique utilisée consiste à soumettre les aliments à une température inférieure à 100°c et de les
refroidir brutalement. Elle permet de préserver les caractéristiques des denrées alimentaires,
notamment au plan organoleptique
b) Stérilisation : Elle est un traitement thermique qui a pour finalité de détruire toute forme
microbienne vivante en faisant appel à des températures supérieures à 100°c
c) Le traitement à ultra température : Dans cette méthode de conservation, le produit (lait) est porté
à une haute température au-delà de 135°c pendant une courte période (1 à 5 secondes), puis
immédiatement et très rapidement refroidi. Le produit est ensuite conditionné aseptiquement. Ce
traitement permet une conservation longue à température ambiante.
d) Appertisation : L’appertisation est un procédé de conservation qui associe deux techniques :
Le conditionnement dans un récipient étanche aux liquides, aux gaz et aux micro-organismes à toute
température inférieure à 55°c
Un traitement par la chaleur qui a pour but de détruire ou d’inhiber totalement, d’une part des enzymes,
d’autres part les microorganismes et leurs toxines, dont la présence ou la prolifération pourrait altérer la
denrée considérée ou la rendre impropre à l’alimentation humaine
VI-2-2) Conservation par le froid
Le froid est une technique de conservation des aliments qui arrête ou ralentit l’activité cellulaire, les
réactions enzymatiques et le développement des microorganismes. Il prolonge ainsi la durée de vie des
denrées alimentaires en limitant leur altération.
Néanmoins, les micro-organismes éventuellement présents ne sont pas détruits et peuvent reprendre leur
activité dès retour à une température favorable.
a) Réfrigération
Elle fait appel à l’abaissement de la température pour prolonger la durée de conservation des aliments. A
l’état réfrigéré des cellules des tissus animaux et végétaux restent en vie pendant un temps long, et les
métabolismes cellulaires sont seulement ralentis. La température des aliments réfrigérés est comprise
entre 0 et 4°c pour les denrées périssables les plus sensibles.
b) Congélation

Elle est une technique consistant à abaisser la température d’une denrée alimentaire de façon à faire
passer à l’état solide d’eau, qu’il contient. Cette cristallisation de l’eau contenue dans la denrée permet de
réduire l’eau disponible pour des réactions biologiques et donc de ralentir ou arrêter l’activité microbienne
et enzymatique.
c) Surgélation
Elle consiste à congeler rapidement une denrée saine et en parfait état de fraîcheur en abaissant sa
température très rapidement jusqu’à -18°c en tous points. Grâce à ce procédé, l’eau contenue dans les
cellules se cristallise finement limitant ainsi la destruction cellulaire. Les produits ainsi traités conservent
toute leur texture, leur saveur et peuvent être conservés plus longtemps. Des dispositions règlementaires
spécifiques notamment en matière d’enregistrement des températures et d’étiquetage des produits
surgelés existent.
VI-2-3) Séparation et élimination de l’eau

a) Déshydratation et séchage
Cette technique consiste à éliminer partiellement ou totalement l’eau contenue dans l’aliment. Du fait
d’une faible activité de l’eau les microorganismes ne peuvent proliférer, et la plupart des réactions
chimiques ou enzymatiques de détérioration sont ralenties.
b) Lyophilisation
Cela consiste à congeler un aliment puis à le placer sous vide, l’eau passe ainsi directement de l’état solide
à celui de vapeur. La forme et l’aspect des produits sont bien conservés, leur qualité aromatique est bien
supérieure à celle des produits séchés. Du fait de son coût, cette technique est réservée aux denrées
alimentaires à forte valeur ajoutée tels que les champignons, le café soluble, certains potages instantanés
et les céréales pour petit déjeuner.
c) Salage
On soumet une denrée alimentaire à l’action du sel soit en le répandant directement à la surface de
l’aliment (salage sec) soit en immergeant le produit dans une solution d’eau salée (saumurage).Cette
technique est essentiellement utilisée en fromagerie, en charcuterie et pour la conservation de certaines
espèces de poissons (harengs, saumon, etc.) ou denrées alimentaires végétales (condiments).
d) Saumurage
Il utilise pour la conservation des charcuteries une préparation composée de sel, d’eau, de divers
ingrédients (aromates, sucres, etc.) et éventuellement d’additifs autorisés
e) Confisage
Confire consiste à préparer des denrées alimentaires en vue de leur conservation en les faisant cuire
lentement dans une graisse (porc, oie, canard), en les enrobant de sucre ou en les plongeant dans du sirop
de sucre (confiserie, fruits confits) ou en les mettant en bocaux dans de l’alcool, dans du vinaigre ou dans
une préparation à l’aigre-doux.
f) Fumage ou fumaison
Cette méthode consiste à soumettre une denrée alimentaire à l’action des composés gazeux qui se
dégagent lors de la combustion de végétaux. Le fumage joue le rôle d’aromatisation et coloration. Il
s’applique principalement aux produits carnés pour lesquels le séchage suivi du fumage permet de

conserver les viandes et poissons grâce à l’action combinée de la déshydratation et des antiseptiques
contenus dans la fumée.
VI-2-4) Conservation par acidification

a) Fermentation
Elle est la transformation naturelle d’un ou plusieurs ingrédients alimentaires sous l’action de levures,
bactéries. Les plus importantes transformations de denrées alimentaires lactiques et la fermentation
acétique.
VI-2-5) Autres techniques :

a) Ionisation
Ce principe repose sur l’exposition des denrées alimentaires à l’action de rayonnements ionisants
électromagnétiques qui a pour but d’augmenter la durée de conservation des aliments en éliminant les
microorganismes. Les sources de rayonnements ionisants font l’objet d’une liste exhaustive fixée par la
réglementation. La liste des denrées alimentaires pouvant être traités est limitée et concerne celles qui
sont de nature à nuire à la santé publique. Ce traitement de conservation à une technique maitrisée et
encadrée par la réglementation et n’a aucun rapport avec des sources radioactives.
En complément des méthodes de conservation mentionnées auparavant, d’autres technologies de
conservation telles que la microfiltration, le chauffage ohmique, les ultrasons, les champs magnétiques
pulsés où la lumière pulsés se développent. Ces solutions qui permettent de traiter les produits d’une
manière plus douce, parfois plus efficacement, en préservant leur propriétés gustatives et nutritives sont
peu appliquées pour des raisons industrielles, réglementaires ainsi qu’économiques
TD.
NUTRITION
I/ QCM
 Relevez les réponses fausses

1- Les moyens de conservation des aliments sont :
a) Sucrage,
b) Inondation,
c) Congélation,
d) Désinfection,
e) Salaison.
2- Pour éviter une intoxication alimentaire il est conseiller de :
a) Cuire les légumes avant de les laver,
b) Décongeler la viande avant de la cuire,
c) Eviter tout contact entre les aliments crus et les aliments cuits

d) Servir les aliments immédiatement après cuisson,
e) Eviter de consommer les aliments périmés,
3- Chez le nourrisson un sevrage brusque et précoce expose à :
a) Des maladies protéino-caloriques (MPC)
b) Des avitaminoses,
c) Au VIH –SIDA ?
d) L’obésité,
e) L’ostéomalacie.
4- La commercialisation des substituts du lait maternel est réglementé au Cameroun par un décret signé en Décembre
2005- Parmi les règles du décret on peut citer :
a) L’interdiction de la promotion au grand public du lait de substitution,
b) L’interdiction d’étiqueter les emballages des laits artificiels,
c) Pas de cadeaux ou échantillon personnels aux agents de santé,
d) La promotion de lait concentré et de produit à base de lait comme aliment pour nourrisson
e) Pas d’image de nourrisson où d’autres représentation graphique de nature à idéaliser des préparations pour nourrisson
sur l’étiquette des produits.
5- Selon l’OMS, les besoins nutritionnels des personnes vivant avec le VIH se présentent comme suit :
a) Stade 1 : Augmentation de 10% des besoins énergétique pour les enfants et les adultes
b) Stade 2 : Augmentation de 10-15% des besoins énergétiques chez l’enfant
c) Stade 2 : Augmentation de 15-20% des besoins énergétiques chez l’adulte,
d) Stade 4 : Augmentation de 20-30% des besoins énergétiques chez l’adulte,
e) Augmentation de 50-100% des besoins énergétiques chez l’enfant.
 Relevez la réponse la plus correcte
6- Le Diabète sucré
a) Est le stockage de sucre dans le corps sous forme de graisse,
b) Est l’excès d’utilisation de sucre par l’organisme
c) Est caractérisé par la difficulté pour l’organisme à utiliser les glucides
d) Est caractérisé par une glycémie supérieure à 1,1g/l à jeun.
7- Le marasme
a) Est une maladie causée par une carence en protéines essentielles,
b) Se caractérise par des œdèmes qui compensent la fonte des tissus graisseux,
c) Se caractérise par la fatigue, les fesses en sacs vides et une diminution drastique du poids,
d) Est une maladie causée par l’excès de calories et une insuffisance de protéines.
8- La goutte :
a) Est due à un manque de vitamines issues des viandes et des poissons,
b) Se caractérise par un excès d’acide urique dans le sang,
c) Touche plus les jeunes femmes que les jeunes hommes,
d) Se soigne par une alimentation riche en soja, lait, poisson et œuf.
9- Le poids de l’adulte est normal lorsque l’indice de Quételet (IMC) est :
a) Supérieur à 16,
b) Inférieur à 40,
c) Compris entre 18 et 25,
d) Compris entre 25 et 30.
10- Le goitre
a) Est au stade 2 lorsque le gonflement du cœur est visible,
b) Est une inflammation du cou qui nécessite une urgence chirurgicale,
c) S’évite par un apport de fluor dans le sel de cuisine que nous consommons,
d) Est causé par une carence en iode dans l’apport alimentaire.
II/ Vrai- faux

1- Les féculents font grossir : vrai-faux
2- Certaines huiles sont plus grasses que d’autres : vrai-faux
3- Les produits congelés sont moins vitaminés que ceux frais : vrai-faux
4- Il n’ya pas de différence entre le beurre et la margarine : vrai- faux
5- Les poissons ont moins de protéine que les viandes : vrai-faux
6- Les légumes secs sont des aliments pauvres en nutriments : Vrai-faux
7- Le calcium fait penser au lait, aux œufs et aux sésames : Vrai-faux
8- Le miel et le sucre brun sont plus nutritifs que le sucre blanc : Vrai-faux
9- Le yaourt est plus nourrissant que le lait : vrai- faux
10- Une ration alimentaire équilibrée doit contenir : 55% de glucide, 30% de protide et 15% de lipide : vrai-faux
III/ QROC
1- Donnez 2 différences entre le diabète de type I et le diabète de type II,

2- Donnez 2 signes cliniques qui distinguent le marasme du kwashiorkor
3- Donnez 2 points positifs du lait maternel
4- Donnez 2 conseils pour sortir de l’alcoolisme
5- Sur un paquet de biscuit, on lit les valeurs nutritionnelles suivantes pour 100g :
Energy total= 462, 5Kcal, Protéines = 7,5gs,
Lipids= 13,3g, glucide = 78,2g
a) Peut-on dire que ce biscuit contient un excès de graisse ? Justifiez votre réponse
Exercice1Cas °1
Lors de l’examen annuel en médecine du travail d’un opérateur de production de 46 ans, tabagique (30 paquets/années), il est
noté : une perte de poids en 1 an de 4 kg (BMI = 27), des troubles du sommeil, quelques problèmes relationnels au sein de son
équipe, une trémulation des extrémités, une tachycardie à 90/minute, une hypersudation et un éclat particulier du regard. Il n’y
a pas de troubles de l’appétit ni aucun autre signe d’appel à l’examen. Il n’y a pas eu d’absentéisme anormal ni d’accident de
travail récent. L’hypothèse d’une surconsommation alcoolique est évoquée lors de l’entretien, mais niée avec force et
conviction. Il ne prend aucun traitement.
1. Quels signes sont évocateurs d’une consommation excessive d’alcool ? Quel diagnostic différentiel pourrait être évoqué ?
2. Quels moyens sont susceptibles de confirmer ou d’infirmer cette hypothèse diagnostique ?
3. Le bilan met en évidence, entre autres, une triglycéridémie à 2,5 g/l, une uricémie à 85 mg/l et une discrète élévation des
transaminases. Quelle est votre interprétation ?
4. La réalité de la consommation excessive d’alcool est finalement établie. Quelle stratégie thérapeutique proposez-vous ?
CORRIGE EXERCICE 1
1. Cet opérateur présente plusieurs signes compatibles avec une alcoolisation excessive : amaigrissement avec appétit conservé
soit par malabsorption, soit par substitution des nutriments glucidoprotidiques par l’alcool dont le rendement énergétique in
vivo est médiocre.
– Problèmes relationnels, irritabilité, troubles du sommeil et trémulation des extrémités s’inscrivent dans le cadre des
complications neuropsychiques. Les accidents du travail, domestique ou sur la voie publique sont plus fréquents.
– L’hypersudation fait partie, au même titre que la tachycardie, de la trémulation et d’une éventuelle diarrhée motrice des
troubles du système neurovégétatif.
– Tabagisme et alcoolisme sont volontiers associés, en ce sens qu’il est rare qu’un alcoolique ne soit pas fumeur.
Le diagnostic différentiel pouvant se poser est l’hyperthyroïdie, bien qu’elle soit peu probable chez un homme sans goitre...
2. Un questionnaire standardisé type CAGE/DETA peut consolider les soupçons cliniques et permettre d’élaborer une relation
empathique et de confiance. Un questionnaire alimentaire portant sur les 24 heures précédentes ou sur un week-end contribue
à situer le niveau de la consommation alcoolique.
Le recours aux tests de dépistage s’impose : détermination du VGM et des GGT. Leur positivité confirme le diagnostic. Leur
négativité, en dépit de la conviction clinique, incite à déterminer la CDT (transferrine desialylée).

3. L’alcoolisation excessive chronique peut être associée à une élévation des triglycérides par diminution de l’épuration
plasmatique des VLDL et altération de l’activité de la lipoprotéine lipase et à une hyperuricémie parce que l’alcool est
purinogène. L’augmentation des transaminases peut être la conséquence d’une lésion hépatique consécutive à une alcoolisation
massive récente (hépatite alcoolique à minima) ou d’une stéatose hépatique par excès de synthèse et d’accumulation
hépatocytaire des VLDL.
4. Il ne semble pas exister de signes d’alcoolo-dépendance chez ce sujet bien intégré professionnellement et sans accidents ni
arrêts de travail récents. Une information visant à bien faire prendre conscience de la consommation excessive devrait être
suffisante pour obtenir une meilleure gestion des consommations alcooliques. Lorsqu’il n’y a pas d’alcoolo-dépendance établie
ou de complications, le sevrage n’est pas toujours obligatoire. Outre le médecin généraliste, une structure comme le CCAA peut
contribuer à l’accompagnement de ce patient qui ne relève pas de thérapeutiques plus spécifiques.
n° 2
Exercice 2
Cet ancien toxicomane, âgé de 43 ans, chômeur de longue durée, marié et père de 3 enfants, consulte à la suite d’une chute
dans les escaliers de son immeuble survenue la veille. Il se plaint par ailleurs de douleurs abdominales intenses évoluant par
crises, mal soulagées par les antispasmodiques. Son haleine est évocatrice d’une consommation alcoolique excessive. Il existe
des varicosités faciales, une trémulation des extrémités et une altération de l’état général. Le rebord hépatique ferme est palpé.
Les réflexes des membres inférieurs sont abolis et il existe un élargissement du polygone de marche. Le poids est de 72 kg pour
181 cm, sans notion d’amaigrissement récent. L’interrogatoire établit une consommation alcoolique mixte – apéritif, vin et bière
– occasionnelle, mais fréquente, une condamnation avec retrait du permis de conduire à la suite d’un accident de voiture sans
blessés. Une première tentative de sevrage prise à l’initiative de l’intéressé avait échoué après 4 jours avec recrudescence de la
trémulation et installation d’une agitation psychomotrice.
Le bilan sanguin : GGT 148 UI/l, VGM à 98 μ3, glycémie à 8,2 mmol/l, albuminémie 32 g/l, TP 68 %.
1. Quelles sont les complications imputables à l’alcoolisme ?
2. Comment définir cet alcoolisme chronique ?
3. Quelle est la stratégie de sevrage ?
4. Une nouvelle tentative de sevrage réussie est suivie 3 semaines plus tard d’un épisode d’alcoolisation aiguë et massive avec
crise comitiale. Le patient relate des épisodes d’angoisse et une aggravation de l’insomnie.Quelle attitude avoir à moyen terme ?
5. L’aggravation du diabète est à l’origine de la prescription d’un sulfamide hypoglycémiant. Le patient, toujours intempérant,
présente deux épisodes d’hypoglycémie sévère en fin de nuit. Par quel mécanisme ?
6. Quelles sont les chances de voir se normaliser le bilan biologique ?
7. En l’absence de reprise de l’alcoolisation après 1 an, peut-on considérer que ce patient est guéri sur le plan de la maladie
alcoolique ?
CCN° 2
CORRIGE EXERCICE 2
1. Il est difficile d’affirmer que le chômage et la chute dans l’escalier sont la conséquence directe de l’alcoolisme. En revanche, le
débord hépatique ferme, l’hypoalbuminémie et le TP diminué plaident en faveur d’une cirrhose hépatique avec atteinte
hépatocellulaire débutante. Il existe également des signes de polynévrite et peut-être d’atteinte cérébelleuse et une possible
pancréatite chronique.
2. Il s’agit d’ores et déjà d’un buveur dépendant avec complications somatiques. Il est possible que la prise d’alcool s’inscrive
dans une logique addictive chez cet ancien toxicomane. Il s’agit d’un alcoolisme de type B a priori de moins bon pronostic.
3. Ici, le contexte d’ancienne toxicomanie, l’existence de complications somatiques, le contexte social et la notion d’échec d’une
première tentative de sevrage incitent à réaliser un sevrage en milieu hospitalier ou de cure pendant 7 jours. Les critères de
dépendance sont réunis. Un soutien médicamenteux avec des tranquillisants à visée anticonvulsive (anticomitiale) s’avérera sans
doute nécessaire.
4. L’échec du sevrage invite à le retenter suivant les mêmes modalités avec une hospitalisation en postcure de désintoxication
pendant 1 à 3 mois et soutien médico-psychologique immédiatement après la cure. Un traitement anxiolytique par
benzodiazépine ou carbamate est indiqué. A l’issue de la post-cure, l’accompagnement ne doit pas se relâcher. L’abstinence au
long cours, sinon définitive, est l’objectif primordial. L’administration de médicaments réduisant l’appétence pour l’alcool, tels
que l’acamprosate ou le naltrexone, constitue un appoint intéressant à la phase d’accompagnement, mais ne dispense pas d’une
approche psychothérapique dans ce contexte d’addiction. Le rapprochement avec une association d’anciens buveurs est à
encourager. L’intérêt d’un traitement aversif est à discuter en cas d’échec de ces mesures.

5. L’excès de production de NADH consécutive à l’oxydation de l’alcool favorise la survenue d’une hypoglycémie par inhibition
de la néoglucogénèse. De plus, l’effet insulinosécréteur des sulfamides hypoglycémiants est favorisé par l’alcool.
6. L’augmentation des GGT et du VGM sont les témoins de l’alcoolisation chronique excessive. Le sevrage et l’abstinence
entraînent une normalisation rapide des GGT et différée des VGM. L’élévation de la glycémie pourrait être un témoin de
l’atteinte pancréatique. Elle n’est pas toujours réversible, mais est moins évolutive après une abstinence prolongée.
L’hypoalbuminémie et la diminution du TP ont toutes les chances de se stabiliser, voire de se normaliser dans les mêmes
conditions.
7. Une abstinence prolongée ne prémunit pas contre une nouvelle poussée d’alcoolisation. La vigilance et l’accompagnement
sont à maintenir à intervalles de plus en plus espacés.

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COURS DE NUTRITION POUR ETUDIANT IDE

Enseignant : MOTSEBO TSEMO Bathélémy (Nutritionniste/Kinésithérapeute).

COURS DE NUTRITION POUR ETUDIANT IDE Page 1

Chapitre I- LES ALIMENTS

Chapitre II- RAPPEL SUR L’APPAREIL DIGESTIF ET LA DIGESTION

Chapitre III- LES BESOINS NUTRITIONNELS DE L’HOMME

CHAPITRE IV- EVALUATIONS DE L’ETAT NUTRITIONNEL

CHAPITRE V-LES PATHOLOGIES NUTRITIONNELLES

CHAPITRE VI- HYGIENNE ET CONSERVATION DES ALIMENTS

COURS DE NUTRITION POUR ETUDIANT IDE Page 2

Le cours se déroulera en 6 chapitres :

COURS DE NUTRITION POUR ETUDIANT IDE Page 3

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I-4)- Composition des aliments

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COURS DE NUTRITION POUR ETUDIANT IDE Page 7

COURS DE NUTRITION POUR ETUDIANT IDE Page 8

III-2) Les micronutriments

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III-2-2) Les vitamines

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III-3) Facteurs influençant les besoins nutritionnels.

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COURS DE NUTRITION POUR ETUDIANT IDE Page 13

COURS DE NUTRITION POUR ETUDIANT IDE Page 14

IV-3) Méthodes anthropométriques

Les courbes de référence indiquant les

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CHAPITRE V : LES PATHOLOGIES NUTRITIONNELLES HUMAINES

V-1) Les Pathologies par carences

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c) La pellagre (avitaminose PP ou B3)

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COURS DE NUTRITION POUR ETUDIANT IDE Page 20

COURS DE NUTRITION POUR ETUDIANT IDE Page 21

f) L’avitaminose K ou trouble de la coagulation

V-1-2) Les maladies protéino-énergétiques (MPC)

COURS DE NUTRITION POUR ETUDIANT IDE Page 22

COURS DE NUTRITION POUR ETUDIANT IDE Page 23

FOR MULE F75 FORMULE F100

*Prévention : L’O MS et L’UNICEF recommande

-l’allaitement exclusif de la naissance à l’âge de 6 mois.

COURS DE NUTRITION POUR ETUDIANT IDE Page 24

Tranche d’âgé (en mois) Quantité d’ énergies Nombre de repas /jr)

V-1-3) Les carences en minéraux

COURS DE NUTRITION POUR ETUDIANT IDE Page 25

COURS DE NUTRITION POUR ETUDIANT IDE Page 26

*DIAGNOSTIC PARACLINIQUE : Il permet de confirmer le diagnostic en mettant en évidence :

-la recherche de la glycosurie qui peut aller jusqu’à 1g par litre

-le dosage de la glycémie à jeun

-la réserve alcaline

COURS DE NUTRITION POUR ETUDIANT IDE Page 27

-Les hypoglycémiants de synthèse sont de différentes formes : -les sulfamides hypoglycémiants :

COURS DE NUTRITION POUR ETUDIANT IDE Page 28

V-2-3) L’hypertension artérielle

COURS DE NUTRITION POUR ETUDIANT IDE Page 29

• Cas particulier de la femme enceinte

*Les types d’hypertensions et ses causes

COURS DE NUTRITION POUR ETUDIANT IDE Page 30

COURS DE NUTRITION POUR ETUDIANT IDE Page 31