FILIERE : IDE 1

MODULE : Nutrition
CHAPITRE 1: Connaissance des aliments

 CHAPITRE II : BESOINS NUTRITIONNELS

Définition : les besoins nutritionnels correspondent à la quantité de nutriments

nécessaire pour un individu pendant 24 heures. Ces besoins varient selon l’âge, le
sexe, la taille, l’état physiologique à savoir la grossesse, l’allaitement, activité
physique et état pathologique d’un individu.

I - Nutriments et leurs rôles ;

Les nutriments sont des molécules issues de l'alimentation et majoritairement

fabriquées par le processus de la digestion.

Ces substances ingérées sont nécessaires au développement, au fonctionnement, à

la construction des réserves et à la réparation de l’être humain.

On distingue trois grandes familles de nutriments :

 Les macronutriments qui comprennent ;les protéines, qui jouent

un rôle structurel et participent notamment au renouvellement
des tissus

les glucides, qui constituent le carburant énergétique de l'organisme

les lipides. qui ont également un rôle structurel et un rôle de stockage

de l'énergie.

 Les micronutriments : ce sont les vitamines, minéraux et

oligoéléments,
que l'organisme ne sait pas synthétiser et qui sont
indispensables au bon fonctionnement de notre corps.
 Les mésonutriments : ce sont les molécules "santé" présentes
dans les aliments qui ont un rôle protecteur (antioxydants,
caroténoïdes, polyphénols, oméga 3...)
On distingue trois grands rôles des nutriments contenus dans les aliments.

 Nutriments bâtisseurs : sont incorporés à l’architecture des cellules et leur

apportent leur matière.

 Nutriments énergétiques : leur dégradation dans les cellules libère l’énergie

nécessaire à leur fonctionnement.

 Nutriments fonctionnels : n’apportent ni matière ni énergie mais sont

indispensables dans la réalisation de fonctions vitales.

II- Les contenue journaliers de nutriments en fonction des facteurs

influençant ;

 L’âge :
A. BESOINS NUTRITIONNELS
1. BESOINS ENERGETIQUE
Il dépend de l’âge, sexe, activités, enfin l’état physiologique de l’individu.
Les besoins en énergie varient de 2700 à 4000 kcal/jr chez l’homme et de
2000 à 3000 kcal /jr chez la femme.
2. LES BESOINS EN ELEMENTS DE CONSTRUCTION
Les besoins en protéines sont particulièrement élevés pendant les premières
années de vie, car en plus de l’entretien, de la réparation et du
remplacement des tissus, l’enfant doit assurer la croissance e le
développement de son organisme .lors des premiers mois,
Les nourrissons ont besoin de 2,5g/kg/jr de protéines.
Entre 9 et 12 mois, ce besoin démunie à 1,5 g/kg/jr.
Chez les adultes, les recommandations sont de 0,8g de protéines par kg/jr
chez les hommes.
3. BESOIN EN EAU
Les besoins hydriques rapportés au volume corporel, sont plus importants
chez le jeune enfant que chez l’adulte. Ils sont de 120 à 150 mI /Kg /J durant
les premiers mois de vie. Entre le 6e et le 12e mois, ce besoin n’est plus que
de 110 ml /Kg /Jr. Ces chiffres varient en fonction de la température et du
degré hydrométrique (humidité de l’air).
Un adulte doit consommer au moins 1.5l par jour en dehors des repas.
4. BESOINS EN ELEMENTS DE PROTECTION
L’apport en vitamines et en oligo-éléments doit être assuré quotidiennement.

 ETAT PHYSIOLOGIQUE
a) Besoin énergétique
Chez les femmes enceintes, les dépenses énergétiques sont augmentées.
Chez la femme normale, elle est de 24000 Kcal/j.Alors que chez la femme
enceinte, elle est de 2800Kcal/j et chez la femme allaitante, elle est de
3000Kcal/J
NB : les besoins en éléments de construction, de protection et en eau
augmente chez la femme enceinte.
b) Les besoin alimentaire de la femme en micronutriments et en eau

MICRONUTRIMENTS FEMME ENCEINTE FEMME ALLAITANTE

FER 40 à 70 mg/jour 40 à 70 mg/jour
VITAMINE A 600ug (1998UI) 850ug(2830)
IODE 200ug/jour 200ug/jour
ZINC 20mg/jour 25mg/jour
Besoin en eau 2 à 2.5 L /jours 3 à 3.5 L/j

NB : Toutes femmes enceintes doivent respecter la fenêtre de 1000 jours

c’est –à-dire la prévention de l’anémie en prenant le FER /Acide Folique de
la conception jusqu’à la fin du post-partum voir la fin de l’allaitement
maternel pour mettre l’enfant à l’abri des carence en fer .Si l’enfant n’arrive
pas à combler ce déficit en fer jusqu’à l’âge de 2 ans ,il ne pourra le faire
toute sa vie et développera de problème intellectuelle.
 III- Ration alimentaires et les type de besoins de
l’organisme.
1- Ration alimentaire :
La ration alimentaire quantité et qualité d’aliment indispensable
pour couvrir les besoins de l’organisme pendant 24 heures.
 Cette ration alimentaire doit couvrir les besoins énergétiques,
plastiques minéraux, vitaminiques, et de cellulose.la ration varie
selon l’âge ,le sexe, l’état de l’organisme, la profession qui
détermine les besoins en énergie ,en protéines et en sels minéraux
.
- 55 à 60% de calories d’origine glucidique
- 15 à 20% de calories d’origine lipidique
- 5 à 10% de calories d’origines protéique (15 à 20% chez les
nourrissons).
Cette ration doit être répartie en trois principaux repas au
minimum :
- Petit déjeuner,
- Déjeuner,
- Diner
Selon PFersdorff(2009), une alimentation équilibrée doit
respecter le canevas suivants :
- Fruits et légumes tous les jours,
 - Féculents à chaque repas,
- Lait et produits laitiers 3 à 4 fois par semaines
- Viandes, volailles,produits de mers et œufs 1 à 2 fois par jours
- Poisson au moins 2 fois par semaines,
- Eau à volonté.

NB : limiter les aliments à la fois sucrés et gras (patisseries, cremes,

glace,chocolat,etc)

L’apport des fibres dans l’alimentation est un atout sanitaire très

recommandée, car les fibres jouent un rôle très important dans
l’organisme :

a) Augmentation de la production des selles,

b) Diminution de la cholestérolémie,
c) Diminution de la glycémie,
d) Diminution de la fermentation colique jouant un rôle préventif dans
les cancers du colon
Elle peut être répartie en 3 principaux repas au minimum :
- Petit déjeuner ;
- Déjeuner ;
- Diner.
2- Les types de besoins de l’organisme.
1- Besoin en aliment énergétique :
Comme un moteur, le corps humain a besoin de carburant c’est-à-
dire de l’énergie pour fonctionner .cette énergie est fournie par les
aliments suivants : les glucides, les lipides, et une petite quantité
par les protéines.
a- Les glucides : ils sont constitués de sucre lent et de sucre rapide.
 - Sucre lents, source : Racines, tubercules et produits dérivés
(manioc, igname, macabo, plantain, …), plantain, canne à
sucre.
- Sucre rapide, source : Miel, sucre raffiné, confiture…….
b- Les lipides :Ils sont de provenance animale et végétale ,sont
sources des acides gras dont bénéfiques à l’organisme sont les
lipides simples.
- Huiles végétale : Huile de palme, huile d’arachide, huile de maïs
et soja, huile d’olive,
Graisse animales : graisse de porc, graisses de viandes et des
poissons gras comme la sardine, thon,le silure etc…
2- Besoin des elements batisseurs,constructeur ou de
croissance :Aliments protidiques.
Les protéines doivent être apportées chaque jour à travers
l’alimentation .Elles sont de sources animales et végétales.
- Protéines de sources animales.
Les meilleurs sources de protéines animales sont : Viandes diverses,
poissons, œufs, lait, sauterelles, chenilles, termites, l’escargot,
- Protéines de source de végétale : les meilleurs sources sont les
l égumineuses telles que : haricot, niébé,pois chiche, petits
pois,soja,sésame,arachide,melon ,
Les céréales à l’instar du blé et des produits dérivés (pâte alimentaire, pai
n,biscotte..),maïs et mil sont également sources de proteines,bien que
faible en valeur nutritive.
3- Les besoins de protection ou aliments protecteurs et
d’entretien de l’organisme.
Il s’agit les micronutriments essentiels qui comprennent toutes les
vitamines et les minéraux essentiels .Bien qu’ils soient nécessaire en très
petites quantités, ils sont indispensable au bon fonctionnement général du
corps humain. Les micronutriments doivent être consommés en quantités
suffisante pour éviter les carences et les maladies.
 NB : On retrouve également les vitamines et les minéraux dans les
viandes, les huiles végétales, les poissons, les fruits de mer, le foie etc…

A.LES VITAMINES

Les vitamines sont de divers ordre .chacune joue un rôle particulier pour maintenir
l’organisme en bonne santé.

1- Vitamine A ou Rétinol

Rôles : Intervient dans le mécanisme de croissance, lutte contre les infections et

contribue au bon fonctionnement de l’œil.

SOURCES : L’huile de palme rouge brut et le foie, oranges, les œufs, les lait, les
tubercules jaunes (patate douce, igname,jaune)…

NB : Il est important de noter que les huiles végétales raffinées vendues au

Cameroun sont enrichies en vitamine A.

Les plus riches : Fruits riche en vitamine A foie, Huile de palme rouge

AVITAMINOSE A

Signes : Arrêt de croissance, diminution de la résistance aux infections, atteinte de

l’œil.

2- Vitamine B1 ou Thiamine.

Rôles : aide à la digestion des glucides

Sources : les petits grains de céréales entiers (maïs rôti ou cuit, mil,sorgho,etc…),le
haricot, les petits pois ,les viandes ,le poisson ,le lait, le foie…

Les plus riches : variétés de maïs, viande rouge.

AVITAMINOSE B1 ou BERIBERI

Signes : névralgie, paralysie, convulsion (rare en Afrique)

3- Vitamine B2 ou Riboflavine

Rôles : Intervient dans le mécanisme de croissance et de la digestion des glucides,

lutte contre les infections et contribue au bon fonctionnement de l’œil.

Sources : les viandes, le poisson, le lait, le foie, les légumes et fruits etc…

Les plus riches : Foie, poisson, lait.

AVITAMINOSE B2

Signes : inflammation des lèvres, bouche, troubles oculaires, liaisons cutanées et

muqueuses.

4- Vitamine B3 ou Pillagie

Rôles : Intervient dans l’assimilation des glucides et des protéines.

Sources : graines de céréales entières (mais, mil, sorgho, riz non poli),

Les plus riches : Silure, Maquereau, Riz entier (non poli), Arachides.

Avitaminose B3 :

Signes : les fourmillements dans les pieds et les mains, une perte d’appétit, la
fatigue, les maux de tête, les vertiges, une hyperréactivité ou sècheresse de la peau
exposée au soleil et des fluctuations de l’humeur, perte de poids, diarrhée, troubles
mentaux.

5- Vitamine B6

Sources :haricot blanc,soja,avocat,épinard,choux,banane douce,mais,viande

rouge,poulet,foie d’animaux.

Les plus riches : haricot blanc, Avocat, foie, banane, poisson, pomme de terre chou.
 6- Vitamine B12

Sources : viande rouge, poisson, poulet,œufs,lait,fromage

Les plus riches : Foie de bœuf, œuf.

AVITAMINOSE B 12

Signes : troubles nerveux et anémie.

7- Vitamine C ou Acide ASCORBIQUE

Signes : Fabrication de nouveau tissu, aide à la lutte contre les infections.

Sources : Légumes verts frais, fruits surtout agrumes.

Les plus riches :oranges,ananas,mandarine

Avitaminose C ou Scorbut

Signes : saignement des gencives et déchaussement des dents accompagné de

douleurs et douleurs et gonflement des articulations et des jambes, absence de
résistance aux infections, lenteur à la cicatrisation.

8- Vitamine E

Source :papaye,avocat,amande,concombre,chocolat,légumineuses ,huiles

végétales(tournesol,coton,palme,arachide,soja,mais)

Les plus riches : Huiles végétales, soja, Arachide,Noix de palme ,Avocat.

AVITAMINOSE E

Signes : ils sont rares chez l’homme. L’alimentation variée couvre largement les
besoins en vitamine E et son stockage dans le corps est aisé

9- Vitamine B6 ou Acide folique

Sources : foie, légumes verts, arachide, agrumes

Les plus riches : soja légumes verts

10-Vitamine D ou cholécalciférol

Role : aide à l’absorption du calcium et contribue à la solidification osseuse

11-Vitamine K ou Phylloquinone
Intervient dans la coagulation sanguine.