MODULE : Nutrition

DEFINITIONS
1- Nutrition :

 C’est l’ensemble des fonctions organiques de

transformation et d’utilisation d’aliment pour la croissance
et l’activité d’un être vivant. La nutrition étudie les
conditions qui permettent de nourrir le corps de façon
satisfaisante.
 C’est l’étude physiologique des aliments et leurs utilisations
par l’organisme.
 2- Aliment :
 C’est une substance susceptible d’être digérée, de
servir à la nutrition de l’être vivant.

- Aliments énergétiques : qui apportent protides, lipides et

glucides.

-Aliments non énergétiques : mais indispensable,

eau, vitamines, sels minéraux et fibres
alimentaires.
 3- Nutriments :
 Ce sont des substances alimentaires contenues dans les
aliments ,ils sont directement utilisables par l’organisme, et
ils assurent le bon fonctionnement de l’organisme.
 ALIMENTS

NUTRIMENT

SELS
PROTIDES LIPIDES VITAMINES GLUCIDES
MINERAUX
 4-Métabolisme de base (M.B) :
 C’est la dépense d’énergie d’un sujet à jeun (le dernier
repas doit être pris 14heure avant la mesure), au repos
(position allongée), normalement vêtu, dans une ambiance
thermique de 20°C et au calme.
 Le métabolisme de base correspond en d’autres termes à
l’énergie nécessaire à l’entretien de la vie: les battements
cardiaques, la respiration, l’activité nerveuse, le maintien
d’une température constante.
 Il est influencé par certains facteurs comme:
 L’âge :
 l’enfant a un métabolisme de base supérieur à celui de
l’adulte.
 Le sexe:
 Le métabolisme de base de l’homme est supérieur à celui
de la femme. Homme = 1778 cal/24h ;Femme = 1318
cal/24h
 L’état physiologique :
 le M.B de la femme enceinte et celui de la femme allaitante
sont plus élevés.
 Certains états pathologiques :
 la glande thyroïde (thyroxine) règle le M.B, en cas
d’hyperthyroïdie le M.B est plus élevé, et il est inférieur, en
cas d’hypothyroïdie.
 L’ingestion de la caféine et de tabac élève le M.B.
 Les états fébriles augmentent le M.B.
 5- Les calories :
 C’est la quantité de chaleur nécessaire pour élever d’1°C
la température d’un litre d’eau.
 En nutrition, le Kcal correspond à
l’unité de mesure du besoin énergétique de
l’organisme.
Le kilo-joule est 4.18 fois plus petit que la kilo-calorie.
1 kcal=4.18 kJ
 % Du métabolisme de base

Reins
7%
Cœur
8%

Foie
19% Cerveau
17%

Tractus
digestif
10%
Muscles
20%
Reste
16%
Tissu
adipeux
3%
 6- La ration alimentaire :
 On appelle ration alimentaire, la quantité d’aliments
nécessaire à un individu pendant 24h pour couvrir ses
besoins énergétiques et plastiques. Elle doit être suffisante
et variée et doit réaliser un certain équilibre entre les
différents constituants.
 7- Besoins nutritionnels :
 C’est l’ensemble des substances nutritives qui apportent à
l’organisme les éléments nécessaires au fonctionnement et
au développement de chaque cellule.
 Ces besoins sont en fonction de l’âge, du sexe, du poids,
de l’activité physique et de la température ambiante.
 Les besoins nutritionnels

A- BESOINS EN NUTRIMENTS : PROTÉINES

Rôles :
 Apport énergétique
 Structure : Membranes cellulaires, Os, Tissu conjonctif,
Muscles, etc.
 3 Fonctions: Transport (albumine, RBP, etc), Enzymes,
Hormones, etc.
 Aspect quantitatif : 12-15 % de l ’AET.
B- BESOINS EN NUTRIMENTS: LIPIDES

Rôles:
 Energétique: 1 g = 9 Cal
 Transport: Vitamines liposolubles (A,D,E,K)
 Structure: cellulaires.

Aspect quantitatif: 30-35 % de l ’ AET

C- BESOINS NUTRIMENTS: EN GLUCIDES

Rôles:

Energétique: 1 g = 4 Cal
 55 à 60 % de l’AET
BESOINS EN MICRONUTRIMENTS

A- LES VITAMINES:
B- SELS MINÉRAUX:
Fonctions principales des sels minéraux:

Fonction musculaire, stockage du

POTASSIUM glycogène ( impossible sans potassium)

Echanges hydriques, activation

SODIUM enzymatique

CALCIUM Activation des fonctions neuronales et

musculaires, déclenchement de la
contraction musculaire

Activation enzymatique dans le

MAGNESIUM métabolisme énergétique, métabolisme
des protéines, fonction musculaire

PHOSPHORE Transferts d’énergie

C- OLIGOÉLÉMENTS:
 _8- La Supplémentation :

Consiste à associer à un aliment dont les protéines ont un

facteur limitant, un autre aliment dont les protéines
apportent l’acide aminé qui fait défaut. Ce procédé valorise
la valeur alimentaire des protéines.
 9.Avitaminose :
 Maladie causée exclusivement par
l’insuffisance ou l’absence de vitamines.
 Les avitaminoses A, B, C, D, K.
 L’ INFLUENCE DE L’ALIMENTATION
SUR LA SANTE
 L'alimentation joue un rôle important dans le maintien
d'une bonne santé. Une nutrition adaptée peut également
aider à soigner et à récupérer une bonne santé.
 Une nutrition adaptée peut également aider à soigner et à
récupérer une bonne santé. Une bonne nutrition est un
incontestable facteur de bonne santé.
 Les excès sont aussi néfastes que les privations et la
quantité doit s’allier à la qualité. Les repas doivent être
variés et toutes les catégories d’aliments représentées.
 L’étude des liens entre alimentation et santé a montré que
les deux plus grandes causes de décès en France -
maladies cardiovasculaires et cancers sont liées à notre
façon de manger.
 La nutrition n’est pas le seul élément pour une meilleure
santé ou pour une vie plus longue, mais elle fait partie d’un
ensemble de comportements qui participent à notre
hygiène de vie. la malnutrition pose des problèmes dans
les pays en développement, certaines maladies liées à des
déséquilibres nutritionnels sont apparues en Europe depuis
les années 60.
 Besoins Nutritionnels de 3 niveaux :
∗ Besoins énergétiques : protéines, lipides, glucides
∗ Besoins non énergétiques : ∗vitamines, sels
minéraux
∗ Besoins liquidiens : eau ,Quantité nécessaire pour
maintenir des fonctions physiologiques et un état de
santé normal et faire face à certaines périodes de la
vie telles que la croissance, la gestation, la lactation.
LES GROUPES ALIMENTAIRES
 Il y a 7 groupes d aliments:
-Produits sucres
-Matières grasses
-Produits laitiers
-Viandes, poisson, œufs
-Fruits et légumes
-Féculents, céréales, pain
-Boissons (the, coca. Jus…)
 CLASSIFICATION DES GROUPES ALIMENTAIRES

A- CLASSIFICATION SELON LA COMPOSITION

CHIMIQUE:
1-ALIMENTS PROTIDIQUES:
Principaux
aliments

 Viande,
 Poisson,
 Oeufs,
 Graines de légumes secs (pois chiche, haricots blancs..),
 Graines d’oléagineux (soja, arachide, tournesol, olive, noix…)
  Principaux apports en
nutriments

-Protéines de bonnes qualité

-Acides gras saturés
-Fer pour les viandes rouges et abats
-Vitamines B
-Vitamine A
- Iode pour poisson de mer
 2-LES PRODUITS LAITIERS:

Principaux Principaux
aliments apports en
nutriments
-Lait,
-Fromages, - Calcium
-Yaourt… - Protéines
animales de
bonne qualité
- Acides gras
saturés
- Vitamine A
- Vitamine D
:ALIMENTS GLUCIDIQUES-3 Principaux
apports en
Principaux
nutriments
aliments
 Glucides complexes:
 Pain amidon
Féculent  Pommes de terre  Protéines végétales
et équivalents  Vitamine B
 Céréales

Glucides sucrés ( sucre

Produits Sucre , confiture, de table, saccharose)
confiseries
sucrés

Fruits secs  Amandes  Vitamines

 Noix  Sels minéraux
 Pistaches  Glucides
 Raisins secs
 4-ALIMENTS LIPIDIQUES:

Principaux
Principaux
apports en
aliments
nutriments

 Beurre  Acides gras saturés

Animaux  Crème (AGS)
 Graisses  Cholestérol
animales  Vitamines A et D

 Huiles
végétales  AG insaturés
 ( tournesol,  Vitamines
Végétaux arachide) liposolubles
 Margarines (A,D,E,K)
5-FRUITS ET LÉGUMES:

Principaux
Principaux
apports en
aliments nutriments

Légumes crus  Eau

et cuits  Sels minéraux
Fruits crus et  vitamines
cuits
6-LES BOISSONS:

Principaux Principaux
aliments apports en
nutriments

 Eau
 Sodas Eau
 Tisanes Sels minéraux
 Thé…..
B-CLASSIFICATION SELON LA VALEUR
NUTRITIONNELLE:

Les aliments bâtisseurs

Aliments
Aliments
riches en
riches en
protides
calcium
animales

Indispensables à la formation de la masse musculaire et de l’ossature

de notre corps
 Les aliments énergétiques

Aliments Aliments
riches en riches en
matières amidon et
sucre
grasses

-Fournissent l’énergie nécessaires au fonctionnement

des cellules
- Fournissent les substances de réserve.
 Les aliments fonctionnels

-Fournissent les fibres nécessaires au bon fonctionnement des

intestins.
- Fournissent aussi les vitamines et sels minéraux
les facteurs dont vous devez tenir compte pour équilibrer
et construire des menus:
 le budget disponible,
 la saison,
 l’âge de la personne,
 l’activité physique de cette personne,
 la présentation et la concordance des plats,
 état de santé de la personne…