Cours de Nutrition 2019-2020

UNIVERSITE EVANGELIQUE EN AFRIQUE
U.E.A.
NUTRITION HUMAINE ET DIETETIQUE
COURS DE 1ère année de Grade d'Ingénieur

(Phytotechnie)
CT. SIBOMANA IMANI Caroline

Ass. REHEMA MATENDO Esther
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U.E.A.
PREFACE
Le cours de Nutrition humaine et Diététique est destiné aux étudiants de la Faculté des
Sciences Agronomiques dans les institutions universitaires de la République démocratique du
Congo.
Le cours théoriques est dispensé en 30 heures et les connaissances théoriques sont complétées
par des visites guidées sur terrain d’application de la nutrition tels que :
- Centres de réhabilitation nutritionnelle
- Centres d’accueil des vieillards,
- Centres de santé avec programme de consultation prénatale,
- Centres des réfugiés et des déplacés de guerre
OBJECTIFS DU COURS
L’objectif général poursuivi dans ce cours est d'apporter des informations techniques les plus
récentes concernant l’alimentation humaine et de permettre aux étudiants d’acquérir des
connaissances de base sur les aspects physiopathologiques des régimes diététiques. Les
objectifs spécifiques de ce cours sont les suivants :
- Permettre aux étudiants d’acquérir des connaissances de base sur les biotransformations des
aliments dans l’organisme (Nutrition)
- Permettre aux étudiants d’établir le lien entre la nutrition et la santé de la population
- Définir des programmes de nutrition appropriés pour la sécurité alimentaires des individus,
des ménages et des communautés
- Identifier les aliments locaux qui sont nécessaires dans la lutte contre la malnutrition
protéino-énergétique et les carences en micronutriments en vue d'améliorer l’état nutritionnel
- Poser le diagnostic nutritionnel
- Rappeler les facteurs qui affectent la disponibilité et l’utilisation des aliments
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U.E.A.
CONTENU DU COURS
Introduction
Chapitre I: Aliments et Nutriments
I.1. Les aliments
I.2. Les nutriments
Chapitre II: Besoins et Equilibre nutritionnels
II.1. Introduction
II.2. Différents besoins nutritionnels
II.3. Indicateurs de l’état nutritionnel d’un individu
II.4. Surveillance nutritionnelle
Chapitre III: Biochimie et Physiologie de la nutrition
III.1. Digestion
III.2. Absorption
III.3. Régulation de la prise alimentaire
Chapitre IV: Régime Diététique des situations physiologiques particulières
IV.1. Alimentation du sportif
IV.2. Alimentation de la femme enceinte
IV.3. Alimentation du nourrisson
IV.4. alimentation de la personne âgée
Chapitre V: Pathologies et Nutrition
V.1. Allergies alimentaires
V.2. Malnutrition protéino-énergétique
V.3. Goitre
V.4. Obésité
V.5. Diabète
V.6. Goutte
Chapitre VI: Habitudes alimentaires et leur effet sur la santé
VI.1. Alcoolisme
VI.2. Tabagisme
VI.3. Konzo
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U.E.A.
INTRODUCTION
Le corps est une «machine» complexe, qui a un besoin permanent d’énergie et d’éléments
essentiels à son bon fonctionnement. Tout au long de la vie, l’organisme travaille sans
relâche. Respirer, grandir, lutter contre une maladie..., autant de tâches qui nécessitent des
apports en énergie et en nutriments, fournis par une alimentation adaptée. Les aliments
apportés par l'organisme par l'alimentation lui fournissent l'énergie et les nutriments
nécessaires à la vie.
C’est pendant la période de croissance que les besoins sont les plus élevés : les os grandissent,
les muscles s’étoffent, les circuits nerveux se perfectionnent, les tissus se renouvellent chaque
jour: ils se désintègrent pour se reconstituer avec des nouveaux composés... A l’âge adulte, le
poids se stabilise mais le corps reste en perpétuelle transformation. Plusieurs milliards de
cellules sont ainsi entretenues ou renouvelées au quotidien. Pour résister aux agressions
microbiennes (bactéries, virus...), l’organisme sollicite en permanence son système de défense
: le système immunitaire. Afin de pouvoir se re-fabriquer au cours du temps, le corps
nécessite donc de la matière première (acides aminés, sucres, enzymes, vitamines…). Une
fois de plus, l’alimentation lui fournit les matériaux nécessaires à la consolidation de son
système immunitaire.
Les métabolismes de l’organisme nécessitent de l’énergie pour fonctionner: l’appareil

respiratoire, l’appareil digestif, l’appareil cardio-vasculaire, l’appareil urinaire et
gynécologique… Il en est de même pour la thermorégulation, la fabrication des tissus, le
travail musculaire ou encore les synthèses impliquées par un état physiologique spécifique :
croissance, gestation, allaitement… Ces pertes d’eau, d’électrolytes, de matière et d’énergie
doivent donc être compensées chaque jour par un apport équivalent.
Les besoins en énergie sont très variables d’un individu à l’autre, en fonction de multiples
facteurs. Les principaux sont l’âge, le sexe et le degré d’activité physique. Mais d’autres
éléments entrent en ligne de compte, tels que la température extérieure, l’état physiologique
ou les facteurs génétiques. L’énergie dépensée, exprimée en kilocalories, a été mesurée à
différents moments de la vie d’un être humain. Le tableau suivant en donne les valeurs:
Tableau: Besoins énergétiques

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U.E.A.
Age Sexe Dépenses énergétiques

Nourrisson 1 000 Kilocalories par jour
Enfant 1 600 Kilocalories par jour
Adolescent Fille 2 300 Kilocalories par jour
Garçon 3 000 Kilocalories par jour
Adulte Femme 2 200 Kilocalories par jour
Homme 2 800 Kilocalories par jour
Homme de 80 ans 2 100 Kilocalories par jour
Activités physiques
Sportif en plein effort 4 000 Kilocalories par jour
Courir vite 600 Kilocalories par heure
Marcher 200 Kilocalories par heure
Rester assis 100 Kilocalories par heure
Dormir 60 Kilocalories par heure
Quelques définitions
1. La Nutrition est une science qui définit l’ensemble des processus d’assimilation et de
dégradation des aliments dans l’organisme, lui permettant croissance et bon fonctionnement.
En d’autres mots, cela traduit le passage de l’aliment au statut de nutriment. Selon le
Programme National Nutrition Santé (PNNS) (2011-2015), le mot « nutrition » doit être
compris comme englobant les questions relatives à l’alimentation (nutriments, aliments,
déterminants sociaux, culturels, économiques, sensoriels et cognitifs des comportements
alimentaires) et à l’activité physique. Pour le PNNS, la nutrition s’entend comme l’équilibre
entre les apports liés à l’alimentation et les dépenses occasionnées par l’activité physique.
La nutrition est une branche de la biochimie qui étudie les phénomènes de biotransformations
des aliments par l’organisme en éléments nutritifs.
La biochimie, quant à elle, a été définie par le chimiste français Antoine Lavoisier en 1785
qui a été le premier à établir que le feu et la combustion étaient des réactions chimiques entre
l’oxygène et un autre élément tel que le carbone. Cette réaction a comme conséquence la
libération d’une violente énergie sous forme de chaleur et de flamme. A partir de ce constat
d’Antoine Lavoisier, ses disciples ont développé par la suite trois théories :
 La vie est une réaction chimique similaire résultant du métabolisme des aliments dans le
but de produire de l’énergie indispensable à la vie, assurant le maintien des équilibres
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U.E.A.
nécessaires à l’ordre biologique, la constance de la température corporelle, le travail

continuel des organes (respiration, circulation, sécrétions, digestion).
A la différence de la plante qui peut effectuer la synthèse de ses constituants à partir des gaz
atmosphériques (O2 et CO 2 ), des sels et des ions dissous (dont NO 2 et NH4), l’animal doit
recourir à des substances déjà synthétisées pour assurer sa survie.
 Au cours de leur transformation, les aliments ne fournissent pas seulement de

l’énergie, mais aussi des substances directement utilisables dans le renouvellement des
cellules et dans la construction de l’organisme. Cette théorie fut démontrée durant les
deux dernières décennies avec le développement de la biologie moléculaire.
 La troisième théorie concerne les micronutriments. En effet on trouve dans les
aliments non seulement des substances énergétiques, mais aussi certaines substances
en faible quantité telles que les vitamines et les éléments minéraux.
Ces derniers ont comme rôle l’entretien de l’organisme.

En dehors des substances nutritives et de l’énergie, les aliments tels que les fruits, les céréales,
les légumes secs, ainsi que les légumes frais sont particulièrement riches en antioxydants et en
substances d’accompagnement dénommées éléments phytochimiques, qui agissent comme de
véritables médicaments naturels (pouvoir curatif des végétaux). Ainsi on trouve :
- des aliments diurétiques qui accroissent la production d’urine avec réduction des œdèmes
(exemples aubergine, céleri, poireaux…)
- des aliments hypolipémiants qui réduisent le niveau de cholestérol et des triglycérides
dans le sang (avocat, igname, haricot blanc…)
- des aliments digestifs qui facilitent la digestion gastrique (ananas, papaye, pomme de
terre…)
- aliments préventifs du cancer qui stoppent la croissance des cellules cancéreuses
(oranges, citrons, tomates, chou-fleur…)
- aliments antianémiques qui contiennent de fer ainsi que d’autres oligoéléments favorisant
la production du sang (épinard, fruit de la passion…)
La nutrition humaine quant à elle, d’après l’Organisation des Nations Unies pour
l’Alimentation et l’Agriculture (FAO) est la discipline scientifique qui s’occupe de la
nutrition chez l’homme en particulier, elle traite des besoins nutritionnels, de la composition
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U.E.A.
des aliments, de la consommation et des habitudes alimentaires, de la valeur nutritive des

aliments et des rations, des rapports entre l’alimentation, la santé et les maladies ainsi que des
recherches dans ces domaines.
2. La Malnutrition est un déséquilibre qualitatif des rations et notamment des carences

en acides aminés essentiels et en vitamines. La sous-nutrition résulte d’une faible ration
énergétique en relation avec un déséquilibre quantitatif des aliments.
3. La Diététique est l'étude de l'hygiène et des régimes alimentaires fondée sur l'étude du
pouvoir calorifique et de la valeur nutritive des aliments. La racine grecque du mot diététique
veut dire : régime de vie. Partant du sens étymologique, la diététique est définie comme une
branche de la médecine qui s’occupe des règles à suivre dans l’usage des régimes de vie ou
l’hygiène de vie. La diététique n’est autre que l’art de s’alimenter d’une façon équilibrée,
complète et variée dans le but de maintenir l’organisme en bonne santé. Ainsi la diététique
intéresse :
 - les personnes qui jouissent de la santé qu’elles la conservent ;

 - les personnes faibles dont la santé est menacée afin qu’elles se préservent;
 - les personnes qui souffrent d’une maladie afin qu’elles soient guéries.
Les deux premiers champs d’application de la diététique appartiennent à la partie de la
médecine appelée l’hygiène: c’est la diététique préventive; tandis que le troisième champ
d’action fait partie de la branche de la médecine appelée la thérapeutique: c’est la diététique
thérapeutique.
4. L'Aliment, c'est toute substance qui peut servir de nourriture à un être vivant et qui
fournit l’énergie nécessaire aux processus vitaux de celui-ci. L'aliment est une substance
habituellement naturelle, des compositions généralement complexes susceptibles de fournir
en association avec d’autres substances comparables les matériaux et l’énergie nécessaire a la
croissance, au maintien de l’intégrité des tissus et a la constitution des substances des
réserves.
5. Le Nutriment est une substance alimentaire pouvant être assimilée directement ou

indirectement par le métabolisme; c'est-à-dire toute substance organique ou minérale trouvée
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U.E.A.
dans les aliments, directement assimilable sans avoir à subir les processus de dégradation de
la digestion.
6. L'Alimentation est l'action de fournir à un être vivant les éléments nécessaires à la

croissance. Le terme alimentation a une dimension beaucoup plus large que celui de nutrition,
car l’alimentation va au-delà de la simple satisfaction des besoins de l’organisme. C’est
l’action de nourrir et de se nourrir.
L’alimentation englobe plusieurs autres dimensions qui vont bien au-delà de la recherche du
seul équilibre nutritionnel :
 Aspects socioculturels : l’alimentation implique des notions telles que les
habitudes alimentaires, les modes culinaires, les codes les symboles liés aux aliments, les
systèmes de convivialité de communication au travers de la nourriture, les goûts collectifs et
individuels le choix des aliments… Les habitudes alimentaires d’une population sont
ressenties comme un besoin lié à la culture de cette population.
 Aspects technologiques : l’alimentation englobe des notions de transformation
des aliments avant leurs apports dans l’organisme, les méthodes de conservation, les
techniques de production sont au tant des aspects qui concerne l’alimentation…
 Aspects économiques : l’alimentation touche les différentes façons dont
l’homme s’approvisionne en aliments : les disponibilités locales en aliments dépendant de
l’écologie, de la politique agricole, du commerce local et régional de l’insertion du pays dans
les échanges internationaux. L’alimentation dépendra aussi du pouvoir d’achat de la
population et de ses connaissances sur les aliments.
7. La ration alimentaire est la quantité d’aliments qu’un individu doit consommer

chaque jour pour maintenir son poids et sa santé. La ration alimentaire est défini comme étant
la quantité d’aliments qu’un individu doit consommer chaque jour pour maintenir son poids et
sa sante. Cette ration doit être suffisante en quantité, variée et équilibrée.
8. La faim reflète un besoin physiologique d’apport en glucose. La sensation est crée par
le cerveau, lui-même averti par une diminution du stock de glycogène (la forme du stockage
du glucose dans l’organisme).
9. L’appétit est lié aux stimulations sensorielles induites par les aliments (odeur,
apparence, toucher, son, goût) et aussi à la mémoire, aux images projetées, aux expériences
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antérieures. On peut avoir de l’appétit sans avoir vraiment faim, mais le fait d’avoir faim
renforce l’appétit.
10. Le rassasiement s’installe au cours de l’ingestion, au fur et à mesure que les aliments
perdent leur pouvoir de stimulation. C’est en fin de repas que la faim est complètement
estompée et le mangeur est alors rassasié. Il est important de manger lentement pour se
donner le temps de percevoir l’évolution de cette sensation.
11. La satiété prolonge le rassasiement. Cet état, qui se situe entre deux repas, se
maintient tant que les réserves d’énergie constituées par le dernier repas restent disponibles.
12. La Digestion est un ensemble des transformations subies par les aliments ingérés afin
de permettre leur assimilation par l’organisme.
13. La Santé: Auparavant, la définition de la santé était centrée sur un aspect curatif,
c’est-à-dire l’absence de maladies physiques ou d’infirmité. Maintenant, la définition de la
santé est plus positive, elle est basée sur une idée de bien-être, d’équilibre de vie.
Selon l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS, 1946), c'est un état complet de bien-être
physique, mental et social ; et ne consiste pas seulement en une absence de maladie ou
d’infirmité. Cette définition ne fait plus appel uniquement à la médecine curative, mais à une
médecine multisectorielle. D’autre part, la notion de bien-être social signifie la qualité de
logement, de l’emploi, du niveau de vie, du type de voisin.
14. L'Etat nutritionnel désigne la condition physique résultant de l’usage que fait le
corps des éléments nutritifs consommés. Cette notion englobe les besoins en éléments
nutritifs, la consommation de ces éléments et l’aptitude du corps a les utiliser.
15. La sécurité alimentaire est l'accès pour tout le monde et à tout moment à une
nourriture suffisante, saine et nutritive afin de mener une vie active et saine.
16. La typologie alimentaire est une science qui étudie la manière de se nourrir la plus
communément répandue dans une zone climatique donnée.
17. L'Activité physique est tout mouvement corporel produit par la contraction des
muscles squelettiques et entraînant une augmentation de la dépense d’énergie au-dessus de la
dépense de repos. Ces principales caractéristiques sont l’intensité, la durée, la fréquence et le
contexte dans lequel elle est pratiquée.
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CHAPITRE I: ALIMENTS ET NUTRIMENTS
I.1. LES ALIMENTS
Les aliments apportés par l'organisme lui fournissent l'énergie et les nutriments nécessaires à
la vie. L’aliment est un mélange complexe de substances d’origine généralement naturelle et
doit être associé à d’autres aliments en proportions convenables. Pour avoir une alimentation
équilibrée, il faut s’assurer de consommer quotidiennement des aliments variés, et en
quantités adaptées.
Tout aliment doit répondre en terme de qualité à un double objectif de sécurité et

d'acceptabilité. La première de ces composantes est de pouvoir garantir une totale innocuité
au plan microbiologique, c'est-à-dire l'absence de germes pathogènes ; le produit doit être
également exempt de produits toxiques naturels ou néoformés au cours des traitements.
L'acceptabilité d'un aliment dépendra à des degrés divers de ses qualités organoleptiques
(saveur, arômes, couleur, texture...), des qualités de services incorporés (par exemple les
aliments partiellement ou tout prêts à l'emploi) , et bien entendu de qualités économiques
(prix). La conception et l'élaboration d'un aliment devrait intégrer l'ensemble de ces
paramètres.
Figure: Qualités d'un aliment
La qualité nutritionnelle est d'abord fonction de la composition centésimale de l'aliment ou de

ses ingrédients, telle qu'elle apparaît dans les tables de composition. La qualité nutritionnelle
d'un aliment s'évalue principalement au travers de l'analyse chimique. Le recours à des
méthodes in vivo permet d'avoir une évaluation de la biodisponibilité des nutriments.
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Figure: Qualité (valeur) nutritionnelle d'un aliment
L’énergie brute (enthalpie) d’un aliment est la quantité de chaleur produite par la combustion
d’un gramme de cet aliment dans un calorimètre sous pression d’oxygène. Elle s’exprime en
calories (unités de chaleur) ou en joules par g d’aliment. Une calorie est la quantité de chaleur
nécessaire pour élever de 1 degré la température de 1g d’eau de 14,5 à 15,5°C. Dans le
système des unités internationales, la valeur énergétique des aliments est exprimée en Joules
(J) ; l’équivalence habituellement utilisée est 1 Kcal = 4,185 KJ ; inversement 1 KJ = 0,239
Kcal. L’expression en mégajoules (MJ) est utilisée pour le besoin énergétique journalier : 1
MJ = 100 KJ = 239 Kcal.
I.1.1. Groupes des aliments

Aucun aliment n’est complet: aucun des aliments que nous mangeons ne nous apporte tous les
nutriments dont nous avons besoin. Chaque aliment possède ses propres caractéristiques et
présente un nutriment prédominant. Les aliments sont classés par groupes en fonction de leurs
principaux constituants alimentaires: on parle de groupes alimentaires.
Les aliments d'un même groupe possèdent des caractéristiques communes, ce qui permet de
les remplacer l'un par l'autre: équivalence alimentaire. Deux aliments sont dits équivalents
lorsqu’ils apportent des quantités égales du même constituant alimentaire. Le but de
l'équivalence alimentaire est de pouvoir substituer un aliment par un autre en respectant les
mêmes apports en un constituant ou en énergie. Les équivalences alimentaires ont des intérêts
divers; elles permettent de varier les aliments, respecter les préférences de chacun, réaliser des
repas économique et tenir compte des choix culturels, religieux, des contraintes de régime, ...
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Equivalence énergétique
 1 g de protides fournit 4 Kilocalories (environ 17 Kilojoules)
 1 g de glucides fournit 4 Kilocalories (environ 17 Kilojoules)
 1 g de lipides fournit 9 Kilocalories (environ 38 Kilojoules)
Equivalence protidique
10 g de protéines sont apportés par:
 50 g de poisson, ou
 50 g de viande, ou
 40 g de jambon, ou
 1 œuf
Equivalence calcique
150 mg de calcium sont apportés par:
 125 ml de lait, ou
 100 g de fromage frais, ou
 1 yaourt
Les aliments sont classés en 7 groupes, en fonction des nutriments qu’ils apportent à
l’organisme:
1° LE LAIT ET LES PRODUITS LAITIERS

Les produits laitiers sont les suivants :
- Les fromages : la composition de ces produits, si différents les uns des autres, reste
toujours à peu près le même, les teneurs en eau et matières grasses seules variant d’une espèce
à l’autre. C’est la prolifération plus ou moins grande de tel ou tel ferment ou moisissure qui
crée la différence
- Le yaourt est un produit fabriqué à partir du lait ensemencé en bacilles lactiques
sélectionnés, le lactobacillus bulgaricus et le streptococcus thermophilus. Le premier acidifie
le milieu en transformant le lactose en acide lactique, le second élabore les substances
aromatiques qui donnent au yaourt ses propriétés organoleptiques.
Les types de fromages

◦ Fromages frais ou fromages blancs
Les fromages frais varient en fonction de :
- la teneur en matière sèche (18 – 30%)
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- la richesse en matière grasse (0 – 60%)

- la consistance, certains sont fluides, d’autres consistants
- la forme : ils sont présentés dans des emballages de différents formats (exemple : petit
suisse).
Les fromages frais (blancs) peuvent être enrichis aux fruits comme les yoghourts. Ils peuvent
contenir ainsi une quantité importante de glucides rapides nécessaires pour tous ceux qui ont
besoin d’un apport important de glucides rapides.
◦ Fromages affinés
Ce sont des vrais fromages. Ils résultent de la transformation microbienne du lait de vache, du
lait de brebis ou de chèvre. Ce sont des aliments plus ou moins riches en matières sèches :
- camembert 50% de matières sèches
- gruyère 65% des matières sèches
Cette matière sèche est constituée de matière grasse, ce qui fait leur richesse énergétique, de
protides de sels minéraux (spécialement le calcium et malheureusement aussi du sodium par
excès), de vitamines du groupe B.
Les fromages sont souvent un moyen d’enrichir en protides l’alimentation des sportifs, avec
notamment l’ajout de gruyère râpé aux potages, sur les légumes…
Autres types de fromages

◦ Fromages fondus
Ils sont fabriqués à partir des fromages classiques avec addition avant la cuisson de 3% de
citrates et phosphates de sodium et aussi de matière grasse supplémentaire. Ils sont très
énergétiques.
◦ Fromages allégés
Ils sont obtenus à partir du lait écrémé. Ils sont moins bons en goût à cause du faible teneur en
matières grasses.
Les apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe sont: Protéines, Calcium,
Vitamines (B2; A et D dans les produits non écrémés), apports potentiels en lipides et en
cholestérol.
● Apport en protéines
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U.E.A.
1 litre de lait de vache, qu’il soit entier ou écrémé apporte 35 g de protéines. Il s’agit
principalement de caséine, de lactalbumine et de lactoglobuline. Tous les acides aminés
indispensables sont présents. Ces protéines sont très bien assimilées par l’organisme. C’est la
caséine qu’on retrouve dans le fromage, les protéines solubles étant éliminées lors de
l’égouttage. La teneur en protéines est variable : 8-10 % dans un fromage frais, 20-24 % dans
les fromages a pate molle et 28 a 30 % dans les fromages à pâte pressée.
● Apport en lipides
La teneur en lipides du lait de consommation courante est standardisée à un taux minimum de
36 g par litre de lait entier. Cette teneur en lipides confère au lait entier une valeur énergétique
importante (700 Kcal, soit 2 930 KJ pour 1 litre). Les laits demi-écrémé et écrémé apportent
respectivement 15-18 g et 1 g de lipides par litre. La totalité des lipides du lait est conservée
dans les fromages. La teneur en lipides d’un fromage dépend de sa richesse en eau. Les
teneurs en matières grasses indiquées à la vente sont toujours exprimées en pour cent de
matière sèche.
● Apport en glucides
Un litre de lait, qu’il soit entier ou écrémé apporte 50 g de lactose. Le lactose, glucide
essentiel du lait, favorise l’absorption du calcium contenu dans cet aliment. Dans les
fromages, le lactose est presque totalement éliminé lors de l’égouttage. La quantité restante
est transformée en acide lactique lors de l’affinage.
● Apport en minéraux et oligoéléments

Le lait est une source importante de calcium : 1200 mg par litre (les besoins journaliers de
l’adulte sont de 900 mg). Le calcium du lait est mieux absorbé que celui de toute autre source
grâce à la présence d’éléments favorables (protéines, graisses et un peu d’acide lactique). Il
est mieux utilisé par l’organisme car le lait apporte en même temps du phosphore (rapport
Ca/P = 1,4) et de la vitamine D. Le lait apporte en outre du chlorure de sodium, du chlorure
de potassium et de faibles quantités de soufre, magnésium et cuivre. Il ne contient pas de fer.
L’apport en calcium et en phosphore dépend du mode de fabrication des fromages.

L’emmental (pâte pressée cuite) apporte environ 1000-1200 mg de calcium pour 100 g. Un
fromage type pâte molle en contient 200-400 mg pour 100 g et les fromages frais 100 mg pour
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100 g. Les fromages sont plus ou moins riches en chlorure de sodium. Leur teneur dépend de
la quantité de sel ajoutée lors de leur fabrication.
● Apport en vitamines
Le lait entier est une source appréciable de vitamine A. La teneur en vitamine D est variable.
Presque toutes les vitamines du groupe B sont présentes, en particulier la vitamine B12. Les
vitamines liposolubles (A et D) sont absentes dans le lait écrémé. La teneur en vitamine A des
fromages est proportionnelle à leur teneur en matières grasses. Les fromages bleus sont de
bonnes sources de vitamines du groupe B (les moisissures en réalisent la synthèse).
Tableau : Apports nutritionnels moyens des différents laits/100 g
Kcal KJ P (g) L (g) G (g) Ca(mg)

Lait entier 63 263 3.2 3.5 4.6 120
Lait 1/2 écrémé 46 195 3.2 1.6 4.6 114
Lait écrémé 34 142 3.3 0.2 4.6 112
Lait en poudre écrémé* 351 1467 35.5 0.8 50 1300
Lait concentré entier non sucré 130 544 6.4 7.5 9.2 255
Lait concentré sucré 325 1358 8.4 9.1 55.8 280
*10 g de poudre permet de reconstituer 100 ml de lait. Source : Répertoire général des
aliments, produits laitiers, Ciqual, 1995.
Tableau : Apports nutritionnels moyens des principaux produits laitiers et des

différentes classes de fromages/100g
Kcal KJ P (g) L (g) G (g) Ca(mg)
Yaourt nature 50 213 4.3 1.2 5 173
Fromage blanc à 40% MG 120 498 7.7 8 3.4 111
Fromage blanc à 20% MG 80 335 8.5 3.4 3.6 117
Fromage à pâte molle:
- Camembert 45% MG 284 1178 21.2 22 0.2 400
- Munster 333 1380 19 28.5 0 430
Fromage persillés: Roquefort 370 1532 18.7 32.8 0 600
Fromage à pâte pressée:
- Saint Paulin 298 1236 23.3 22.7 0 780
- Emmental 378 1572 29.4 28.8 0.2 1185
- Fromage fondu 292 1213 16.8 22.7 2.8 492
2° LES PRODUITS CEREALIERS & DERIVES ET LEGUMINEUSES

Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe : Glucides (amidon), Protéines
végétales, vitamines du groupe B, fibres, minéraux, pas de lipides.
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● Apports en glucides
Cette catégorie d’aliments est principalement source d’amidon : 74 % dans les farines, 72-73
% dans les pates alimentaires et les biscottes, 55 % dans le pain et 80 % dans le riz. Les
céréales et farines complètes apportent en plus des fibres. Le son de blé se compose
principalement d’hémicellulose et de cellulose.
● Apports en protéines
Les farines apportent en moyenne 10 % de protéines, le pain 7-8 %, le riz et les pâtes
alimentaires 10 %. Ces protéines sont pauvres en lysine. En leur associant des produits laitiers
ou des œufs, riches en cet acide amine, on augmente notablement leur valeur biologique.
● Apport en minéraux
Les céréales et leurs dérives sont pauvres en calcium. Elles apportent beaucoup de phosphore,
pour les 3/4 sous forme d’acide phytique dans les produits à base de farines complètes. Ce
type d’aliments apporte du fer et du magnésium malheureusement mal absorbés.
● Apports en vitamines
Il s’agit essentiellement de vitamines du groupe B (B1, B2, PP). Les teneurs sont plus élevées
dans les céréales et farines complètes. Cependant, la présence d’acide phytique et de son peut
nuire a leur absorption.
Aliments à base de céréales

- Le pain
Le pain est composé de farine, eau, sel et levure. Il existe une grande variété de pains réalisés
à partir de divers types de farines et de méthodes : pain complet, pain au son, pain de
campagne, pain de seigle, pain aux céréales, pain de mie. Le pain blanc est moins riche en
fibres, minéraux et en vitamines que le pain complet. Cependant, l’apport d’acide phytique et
de son peut être cause d’une moins bonne absorption de ces éléments nutritifs.
- Les biscottes
Elles contiennent en plus un peu de sucre et de matières grasses.
- La viennoiserie et les biscuits

Les croissants, brioches, pains au raisins et biscuits de toutes sortes représentent un apport
supplémentaire en matières grasses, sucre et œuf (d’ou une valeur énergétique élevée).
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- Le riz
Le riz subit divers traitements avant d’être commercialisé sous forme de riz blanc. Le riz
blanchi et poli perd 60-75 % de ses vitamines d’origine. Le riz étuvé est cependant 2-3 fois
plus riche en vitamines que le riz blanc ordinaire (au cours de l’étuvage les vitamines et
certains minéraux diffusent à l’intérieur du grain).
Légumineuses
Cette catégorie comprend les légumes secs (lentilles, haricots, pois, pois chiches…), le soja et
l’arachide.
● Les légumes secs

Ces aliments sont riches en protéines, éléments minéraux (phosphore, fer) et vitamines du
groupe B. Les légumes secs apportent 24 % de protéines. Ces protéines sont pauvres en
méthionine ; leur valeur biologique est donc moins bonne que celle de la viande, du poisson,
des œufs ou des produits laitiers. Il est intéressant d’associer des céréales aux légumes secs
afin de les compléter mutuellement en leur acide amine déficitaire. Cette association est
indispensable dans une alimentation strictement végétalienne. Les légumes secs sont riches en
fibres (12 % a 25 % du poids sec), ce qui rend leur digestibilité parfois difficile. La
consommation des légumes secs nécessite une cuisson plus longue préjudiciable à leur apport
en vitamines. Les minéraux des légumes secs sont mal absorbés (le taux d’absorption
intestinale du fer est d’environ 3 %). Cependant, il faut rappeler que le fer non héminique
représente 85-90 % du fer alimentaire et que son absorption augmente lorsqu’il existe un
déficit du statut en fer de l’organisme.
● Le soja et l’arachide
Ces aliments sont comparables aux légumes secs du point de vue de leur teneur en protéines,
vitamines et minéraux. Ils apportent en plus des lipides (respectivement 18 % et 45 %).
L’industrie extrait les protéines du soja et fabrique des produits "textures" rappelant la viande.
Ces produits sont ajoutés aux viandes hachées. Il en est toujours fait mention sur l’étiquetage
des ces aliments.
3° LES FRUITS ET LEGUMES
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U.E.A.
Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe : fibres, minéraux, vitamines C,

Beta-carotène, vitamines du groupe B, glucides, pas de lipides et apport de protéines
négligeable.
Les légumes
Les légumes frais proviennent de toutes les parties de la plante : racines (carottes, navet…),
tubercules (pommes de terre), tiges (céleri branche), feuille (épinard), fleur (chou-fleur), fruit
(tomate, courgette). Ils se caractérisent par une teneur en eau très importante (90 % en
moyenne), un apport en glucides modéré : 1-6 % pour les parties aériennes des plantes
(salades, épinards, courgettes, tomates…) et 9 % environ pour les racines (carottes, céleri…).
Les légumes représentent un apport important de potassium. On y trouve également du
calcium (surtout dans les choux), du magnésium, du fer et du cuivre (légumes à feuilles type
épinard), du soufre (choux, oignons, ail, poireaux, navets, radis) et de nombreuses autres
matières minérales. Les légumes sont riches en vitamines hydrosolubles : vitamine C (choux,
légumes à feuilles, tomates), provitamine A ou beta-carotène (partie colorée des plantes :
légumes à feuilles vertes, carottes…) et vitamines du groupe B. Les fibres des plantes se
composent surtout de cellulose, d’hémicellulose et de matières pectiques. La pomme de terre
se distingue par un apport plus important en amidon (20 %) et une teneur en vitamine C assez
faible surtout après quelques mois de conservation. Elle doit être assimilée aux aliments
sources d’amidons (pâtes alimentaires, riz) plutôt qu’à un légume frais.
Les fruits
La composition des fruits est semblable à celle des légumes. Leur teneur en glucides est
cependant plus élevée. Il s’agit le plus souvent de sucres (de fructose mais aussi de saccharose
ou de glucose et plus rarement d’amidon (banane, châtaigne). L’apport en sucres est très
variable. Il est peu important pour les agrumes, les groseilles, les fraises, les framboises, les
mures, le melon et la pastèque (5-10 %). Les fruits les plus riches en sucres sont le raisin, la
banane (18-20 %). Un fruit apporte généralement 15-20 g de glucides. L’intérêt principal des
fruits réside dans leur richesse en vitamines. Les plus riches en vitamine C sont les fruits
acides (agrumes, groseilles, cassis, fraises…), les plus riches en carotène sont les fruits
colorés (abricots, pêches, myrtilles, cassis…). Seuls, les agrumes contiennent du calcium. Il y
a peu d’oligo-éléments dans les fruits. Ils sont tous riches en potassium et pauvres en sodium.
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Les fibres des fruits sont composées à part égale de cellulose, lignine, hémicellulose et
matières pectiques. Certains fruits sont particulièrement riches en pectines (pomme, coing,
groseille).
 Fruits secs
- Les fruits séchés (raisins, pruneaux, bananes, pommes, poires) renferment en moyenne 73%
de glucides assimilables. Si la dessiccation est bien conduite (par des procédés industriels
plutôt que grâce au soleil), ces fruits constituent une bonne source de vitamines A et C. Ils ont
une teneur élevée en fibres.
- Les fruits oléagineux (noix, noisettes, amandes, cacahuètes, noix de cajou) représentent un
apport important de lipides (plus de 50 %) et de protéines (10-15 %). Les noix et les noisettes
sont riches en acides gras insaturés (poly ou mono). Les fruits oléagineux représentent par
ailleurs une bonne source de minéraux (calcium, magnésium, fer) et de fibres. Il s’agit
d’aliments très énergétiques.
Tableau : Fruits-Equivalence pour 5-20g de glucides (60-80Kcal)

• 1 petite banane, soit 100 g
• 1 petite grappe de raisin, soit 100 g
• 1 poire ou pêche ou pomme ou orange moyenne, soit 150 g
• 1/2 pamplemousse (jaune ou rose)
• 3 mandarines ou clémentines, soit 150 g
• 4 abricots moyens, soit 150 g
• 12 cerises, soit 100 g
• 10 mirabelles, soit 100 g
• 5 prunes-quetsche ou Reine Claude, soit 150 g
• 1 coupelle de fraises, framboises, myrtilles ou groseilles, soit 250 g
• 200 g de melon
 Intérêt de la consommation des fruits et légumes

Les fruits et légumes sont les principales sources des vitamines et d’éléments minéraux. Les
fruits et légumes colorés en vert ou rouge sont riches :
- en provitamine A ou carotène : les plus riches sont : oseille, carotte, choux, tout les fruits
colorés en jaune sont pourvus de carotènes.
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- en vitamine C : d’où la réputation anti-infectieuse des fruits et légumes. Les fruits les plus
riches en vitamine C sont les agrumes.
- certains fruits et légumes ont une teneur appréciable en vitamine B1 et B2.
La teneur en sels minéraux des fruits et légumes leur attribue différentes vertus :
◦ action récalcifiante : les végétaux contiennent en moyenne 20 et 50 mg de calcium
pour 100 g avec un rapport Ca/P élevé, ce qui nécessite de compléter la ration avec des
aliments riches en phosphore comme la viande et les œufs.
◦ action diurétique : due à leur très grande richesse en potassium.
◦ action anti-anémiante : due au fer et au cuivre des légumes verts.
Exemple : persil contient 19 mg de fer et épinard 4 mg pour 100 g du produit.
 Effets de la cuisson sur les végétaux

La cuisson a différents effets sur les végétaux :
- changement de consistance, de couleur et de goût
- diminution de la teneur en eau
- passage dans le liquide de cuisson des vitamines hydrosolubles, des substances minérales
et de sucre
- modification des fibres : la chaleur fait éclater la cellulose et libère les substances
nutritives.
Les légumes et fruits doivent entrer chaque jour dans la ration. En cas de gros appétit mieux
vaut lester l’estomac avec des légumes sous différentes formes qu’avec des féculents ou de la
viande.
4° LES VIANDES-POISSONS-ŒUFS
Les aliments de ce groupe sont essentiellement riches en protéines d’excellente qualité, ils
participent à l’élaboration de la masse active de l’organisme, et doivent figurer chaque jour au
menu. Les apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe sont les protéines,
minéraux (fer: viande, jaune d’œuf; iode : poisson), vitamines : groupe B ; A (foie et jaune
d’œuf), apports potentiels en lipides, apport en cholestérol, pas de calcium et pratiquement
pas de vitamine C. Ils sont notre principale source de fer, le fer des végétaux étant très mal
utilisé par notre organisme ; un régime pauvre en viande peut entraîner à la longue une
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anémie importante si la consommation de poisson et d’œuf est aussi réduite. Cependant les
produits carnés ne peuvent remplacer les produits laitiers, à cause de leur pauvreté en calcium.
Les Viandes
La consommation abusive de produits carnés (viandes) est :
- décalcifiante à cause du mauvais rapport de Ca/P qui est de 0,03.
- acidifiante : les viandes sont les sources de fer et de zinc et ne contiennent pas de calcium
- toxique : en effet, la consommation excessive de viandes laisse dans l’organisme une
certaine quantité de déchets toxiques (urée, acide urique…) qui en font un aliment à
consommation limitée, en particulier pour la femme enceinte, le vieillard, le cardiaque,
l’hypertendu, le goutteux, et tout individu aux reins fragiles.
- hypercholestérolémiant : la viande est riche en cholestérol responsable des maladies cardio-
vasculaires. Il faut noter que cette responsabilité est partagée avec d’autres facteurs
génétiques, sociaux, alimentaires et pathologiques.
● Apport en protéines
Les viandes renferment en moyenne 20 % de protéines. Ces protéines sont composées
essentiellement de myosine, myoalbumine et de collagène. Il s’agit, pour la myosine et la
myoalbumine, de protéines d’excellente qualité comportant tous les acides aminés
indispensables ce qui confère aux viandes un très bon coefficient d’efficacité protidique. Les
morceaux de 2è et 3è catégorie* sont plus riches en tissus conjonctifs (élastine et collagène
surtout). Le collagène, pauvre en tryptophane et en acides aminés soufrés, diminue la valeur
biologique des viandes qui en sont riches. Il en est de même pour l’élastine dont l’équilibre en
acides aminés indispensables est médiocre. Les viandes apportent d’autre part une petite
quantité de substances azotes non protéiques (purines entre autres).
* La 1ère catégorie représente les morceaux à cuisson courte : filet, escalope, bifteck, côte…
● Apport en lipides
La teneur en matières grasses des viandes varie selon l’espèce, l’état d’engraissement de
l’animal et le morceau considéré. Elles se trouvent à la surface de la carcasse (graisses de
couverture), autour des muscles ou à l’intérieur du muscle (marbre, persille). Il est possible de
diminuer le taux de lipides des viandes en éliminant les graisses visibles. Compte tenu de ces
considérations une viande peut contenir 2- 30 % de graisses. Les viandes les plus maigres
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U.E.A.
(<10 %) sont le lapin, le cheval, le veau, le poulet et la dinde (sans peau). Parmi les viandes
les plus grasses (10-30 %), on trouve certains morceaux de bœuf et de porc ainsi que
l’agneau, l’oie et le canard. Ces différences restent relatives car il est toujours possible de
choisir des morceaux très maigres (filet de porc, filet de canard sans la peau…). Les abats
(foie, cœur, rognons) ainsi que le gibier sont des viandes maigres (~5 %).
Les lipides des viandes sont constitués principalement d’acides gras saturés et mono insaturés.
Leur composition varie cependant en fonction du type de viande considéré. Les volailles
représentent globalement une bonne source d’acides gras mono et polyinsaturés. Toutes les
viandes, mêmes maigres sont sources de cholestérol, en particulier les abats.
Tableau : Composition lipidique de quelques aliments du groupe des viandes, poissons,

œufs
Aliment Lipides Totaux Acides gras (% des AG totaux)
(g/100 g ) Saturés Mono insaturés Polyinsaturés
Agneau* 15 53 41.9 5.1
Bœuf* 8.5 45.7 50 4.3
Porc* 12 41.2 48.9 9.9
Cheval 4.6 39.5 34.9 25.6
Œuf 10.5 36 48.8 15.1
Oie 17.5 43.7 41.3 15
Poulet 4 35.1 48.6 16.2
Dinde 2.9 36.7 35.5 27.8
Thon au naturel 1.6 37.8 28 34.1
Sardine 9 34.2 31.6 34.2
Saumon 10.1 21.1 40 38.9
Hareng 14.6 23.1 32.1 44.8
Tableau : Teneur en cholestérol des viandes, poissons et œufs

Aliments Cholestérol (mg/100 g)
Cervelles 2000-2200
Rognons 365-380
Foie 265-555
Cœur 150-170
Langue 110-140
Jaune d’œuf 1480
1 jaune d’œuf (20 g) 300
Charcuteries 100-380
Viandes en général 65-80
Viandes de porc 100
Crustacés (crevettes, homard) 140-182
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Œuf de “lump“, caviar 300

Coquillages (moules, coquille St Jacques) 50-70
Poissons (moyenne) 50-70
● Apport en glucides
Il est négligeable car il n’y a pratiquement plus de glycogène dans la viande au stade de sa
commercialisation.
● Apports en minéraux
Les viandes sont riches en phosphore et représentent la meilleure source alimentaire de fer
héminique. Il s’agit de fer ferreux (++), mieux absorbé que le fer ferrique (+++) des végétaux.
Cette catégorie d’aliments est pauvre en calcium et présente un très mauvais rapport
Calcium/Phosphore. Les abats, en particulier le foie, sont très riches en fer et en phosphore.
Les viandes sont dépourvues de vitamines liposolubles. Elles sont riches en vitamines du
groupe B. Les abats (principalement le foie) en sont les plus riches et représentent en outre un
apport important de vitamines A et D.
Les Charcuteries
A l’origine, la charcuterie est une méthode de conservation de la viande. Toute charcuterie
fait l’objet d’une salaison avec un mélange de sel et de nitrate de potassium, ou de sel et de
nitrite de sodium. Les charcuteries contiennent 10 à 20 % de protéines. Les jambons cuits ou
secs en sont les plus riches. Cette catégorie d’aliments se caractérise surtout par sa richesse en
lipides : 20-35 % pour les saucisses, saucissons cuits, pâté de foie et 35-40 % pour les
rillettes, saucissons secs et salamis. Seuls les jambons débarrassés de leurs graisses
contiennent moins de 10 % de lipides. La composition de ces lipides se rapproche de celle des
graisses animales. La teneur en cholestérol des charcuteries est variable : 100 mg/100 g dans
les saucissons et saucisses, 150-260 mg/100 g dans les pâtés de foie et 60-70 mg/100 g dans le
jambon.
 Intérêt de consommation de viande

L’intérêt de consommation de viande réside dans sa richesse :
- en protéines
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- en fer (40% du fer présent dans les viandes est du fer héminique, dont la bio disponibilité est
d’environ 25%, tandis que le fer non héminique présent dans les végétaux a une disponibilité
inférieure à 5%)
- en vitamines hydrosolubles comme vitamines B et PP (seul le foie stocke des quantités
particulièrement importantes de vitamines A, D, et B12.
Les Poissons
Le poisson représente un apport en protéines d’aussi bonne qualité que la viande. Il contient
en outre une quantité plus importante de substances azotées non protéiques (ammoniaque,
urée…) qui lui donnent une odeur caractéristique. Le poisson contient en moyenne 20 % de
protéines. Les huitres et les moules 7-10 %.
● Apports en lipides
Les poissons sont pour leur immense majorité moins gras que les viandes. Il est souhaitable
d’encourager leur consommation à la place de la viande ou de la charcuterie. La teneur en
lipides des poissons est variable (0.5-15 %). On les classe généralement en 3 groupes,
poissons maigres (0.5-5 %) : merlan, sole, dorade, morue (ou cabillaud), truite, colin… ainsi
que mollusques et crustacés, poissons demi-gras (5-10 %) : maquereau, sardine, saumon,
thon…, poissons gras (> 10 %) les moins nombreux : anguille, hareng… Cependant, la
composition lipidique des poissons varie beaucoup selon l’espèce considérée et la saison de la
pêche. Par exemple celle du thon blanc est de 0.7-18,2 % !
Les lipides des poissons sont composes d’une proportion non négligeable d’acides gras
monoinsaturés et polyinsaturés en particulier de la série n-3 (l’acide eicosapéntaenoïque ou
EPA : C20:5 et l’acide docosa-hexaenoique ou DHA : C22:6). La teneur en cholestérol du
poisson est de 50 mg a 70 mg pour 100 g. Les crustacés ont une teneur assez élevée, en
revanche les coquillages (huitres, moules, palourdes…) contiennent des quantités relativement
importantes de stérols mais le cholestérol ne représente en fait qu’un tiers de ces stérols.
● Apports en glucides
Les coquillages contiennent un peu de glycogène.
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U.E.A.
Comme les viandes, le poisson apporte peu de calcium. Il représente une source importante de
phosphore et pour les poissons de mer d’iode. Il est d’autre part moins riche en fer que la
viande. Les coquillages et crustacés ont la particularité d’entre plus riches en divers minéraux
(calcium, zinc, fer, sodium…). Poissons et crustacés sont riches en sélénium.
Les poissons sont une bonne source de vitamines du groupe B (en particulier B12) et de
vitamine E. Les vitamines A et D sont également abondantes dans les poissons gras et surtout
dans le foie de poisson.
 Intérêt de consommation de poissons

- Aliment de croissance
Le poisson est un aliment de croissance par excellence, par sa richesse en protéines et en
vitamines. Mais sa pauvreté en calcium ne dispense pas de consommer des produits laitiers.
- Aliment à meilleure assimilation
Le poisson est plus vite digéré en raison de sa teneur plus faible en tissu conjonctif et de la
composition de ses graisses.
- Généralement pauvres en matières grasses
Les poissons devraient remplacer la viande au moins une à deux fois par semaine. Même gras,
le poisson n’est pas dangereux : ses teneurs en acides gras poly insaturés en font un bon
aliment de prévention et de traitement des maladies cardio-vasculaires.
- Attention aux produits azotés non protéiques
Sa teneur en produits azotés non protéiques fait limiter sa consommation chez l’arthritique et
le goutteux. La présence éventuelle d’histamine oblige les tempéraments allergiques à une
certaine prudence.
Les Œufs
Les protéines de l’œuf (l’ovalbumine dans le blanc et ovovi-telline dans le jaune) ont une
excellente valeur biologique. Leur composition en acides aminés, parfaitement équilibrée, en
fait la protéine de référence pour le calcul du coefficient d’efficacité protidique des autres
aliments sources de protides. La teneur protéique de l’œuf entier est de 14 % ce qui représente
un apport de 8 g pour un œuf de 55 g.
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● Apports en lipides
Les lipides représentent 12 % de l’œuf entier. Ils sont contenus uniquement dans le jaune
(33,5 g pour 100 g de jaune d’œuf soit environ 7 g de graisses dans 1 jaune) et comportent
une forte proportion de phospholipides. Le jaune d’œuf est d’autre part une source importante
de cholestérol (1500 mg environ pour 100 g soit 300 mg pour 1 jaune).
Le jaune d’œuf est riche en phosphore et en fer. Comme la viande et le poisson, il représente
un faible apport de calcium associé à un rapport Ca/P très défavorable à son absorption.
L’œuf est une bonne source de vitamines du groupe B et pour le jaune de vitamines A et D. Il
n’y a pas de relation entre la couleur plus ou moins intense du jaune et sa teneur en vitamines.
 Remarque
Un adulte peut consommer environ 5 à 6 œufs par semaine sans inconvénients, à condition de
n’en manger pas plus de 2 à la fois. L’omelette de 6 œufs pour une personne, comme cela se
pratique parfois, est une aberration diététique. Chez les personnes ayant un cholestérol
sanguin élevé, il est prudent de limiter la consommation d’œufs à 2 à 3 par semaine (cette
restriction ne concerne que le jaune d’œuf, le blanc ne contenant ni graisses ni cholestérol).
5° LES MATIERES GRASSES

Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe : acides gras essentiels (acide
linoléique (C18 : 2 n-6), acide α-linoléique (C18 : 3 n-3), vitamines liposolubles: D –
A(rétinol) – E (alpha tocophérol), source d’énergie importante (9 Kcal/g), aucun élément
minéral.
Les matières grasses d’origine animale

● La crème et le beurre
La crème comporte environ 30-35 % de lipides et le beurre 82-84 %. Les acides gras saturés
représentent plus de 60 % des acides gras totaux (en particulier acide palmitique C16:0, acide
myristique C14:0 et acide stéarique C18:0). Le beurre apporte également des acides gras
satures a chaine courte ou moyenne (environ 13 %). Ces produits sont pauvres en acides gras
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polyinsaturés (2 %) et apportent du cholestérol (250 mg/100 g de beurre). Ces matières

grasses sont une excellente source de vitamine A (teneur variable selon la provenance du
beurre) et contiennent un peu de vitamine D lorsqu’ils sont réalisés à partir du lait d’été. Ils
n’apportent pas du tout de calcium.
Tableau : Composition de quelques corps gras solides

Beurre 83 67.3 30.1 2.6
Crème 33.5 67.3 30.1 2.6
Saindoux 99 45.7 44.6 9.6
Graisse d’oie 99 28.6 59.8 11.5
Végétaline 100 99.3 0.7 tr.
Margarine tournesol 82.5 18 39.7 42.3
Margarines maïs 82.5 17.5 42.1 40.4
Tableau: Composition en acides gras de quelques lipides alimentaires d’après Grundy et

Denke (% des acides gras totaux)
Acides gras Beurre Bœuf Porc (lard) Poulet Mouton Beurre de cacao
4 à 10:0 Chaine courte 9.2 0.1 0.1 0.2 0.2
12:0 Laurique 3.1 0.1 1 1.3 0.3
14:0 Myristique 17.7 3.3 1.5 23.2 5.2
16:0 Palmitique 26.2 25.5 24.8 6.5 23.6 0.1
16:1 Palmitoléique 1.9 3.4 3.1 6.4 2.5 25.8
18:0 Stéarique 12.5 21.6 12.3 41.6 24.5 0.3
18:1 Oléique 28.2 38.7 45.1 18.9 33.3 34.5
18:2 Linoléique 2.9 2.2 9.9 1.3 4 35.3
18:3 Linolénique 0.5 0.6 1.1 0.6 1.3 2.9
Autres 4.6 3 5.1 1.1
● Beurres allégés et spécialités laitières à tartiner

Ces produits sont tous fabriqués à partir de matières grasses d’origine laitière (beurre ou
crème). Il en existe trois grandes catégories dont la teneur en lipides est respectivement de 60,
40 et 27 %. Les caractéristiques nutritionnelles de ces produits, en dehors du fait qu’ils sont
moins caloriques, sont semblables à celles du beurre. La plupart sont enrichis en vitamine A et
parfois en vitamine E. Il existe aussi d’autres pâtes à tartiner à teneur en lipides réduite, qui
associent des matières grasses laitières et des matières grasses végétales. Leurs
caractéristiques nutritionnelles dépendent alors du type de matières grasses utilisées.
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U.E.A.
● Autres matières grasses d’origine animale

Il s’agit des matières grasses obtenues par fusion des tissus gras des animaux : saindoux,
graisse d’oie ou de canard, suif de bœuf ou de cheval… Ces graisses contiennent toutes 90-
100 % de lipides. Le saindoux et le suif de bœuf sont composés d’acides gras saturés (45 %)
principalement à chaîne longue (C16 et C18), d’acides gras mono insaturés (42 % environ) et
de peu d’acide linoléique (5-9 %). Ce sont des compositions moyennes. Les proportions
relatives d’acides gras varient en fonction notamment de l’alimentation qu’a reçue l’animal.
Les graisses de volaille (oie, canard) contiennent en moyenne moins d’acides gras satures
(environ 30 %) et nettement plus d’acides gras mono insaturés (50-60 %) et polyinsaturés (11-
15 %). Toutes ces graisses apportent en outre 100 mg de cholestérol pour 100 g.
Les huiles et margarines

● Les huiles
Ce sont les huiles fluides ou concrètes prépares à partir de graines ou de fruits oléagineux. Les
huiles sont généralement liquides à une température ambiante. On appelle huiles concrètes ou
graisses les matières grasses solides à température ambiante (huile de coprah…). Ces matières
grasses ne contiennent pas de cholestérol et apportent toutes 100 % de lipides. Les huiles se
distinguent les unes des autres par leur composition en acides gras. L’huile d’olive est une
source importante d’acides gras mono insaturés (70-75 % des acides gras présents). Sa teneur
en acides gras satures et polyinsaturés est faible. L’huile de colza présente aussi une forte
teneur en acides gras mono insaturés (60 a 65 % des acides gras totaux). Elle est un peu plus
riche en acides gras essentiels (30 % des acides gras totaux) et se distingue surtout par la
présence de 8 % d’acide linolénique. Les nouvelles variétés de colza ne contiennent
pratiquement plus d’acide érucique. L’huile d’arachide comporte 30-35 % d’acides gras
polyinsaturés dont moins de 1 % d’acide linolénique. C’est une bonne source d’acides gras
mono insaturés (45-50 %). Les acides gras saturés représentent environ 20 % des acides gras
totaux. Les huiles de maïs, soja, tournesol, pépin de raisin, et noix représentent les meilleures
sources d’acides gras polyinsaturés (60-70 % des acides gras totaux). Les huiles de soja et de
noix comportent en outre 7-15 % d’acide linolénique. Ces huiles sont une source très
importante de vitamine E.
Tableau: Composition de quelques huiles

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Huile d’arachide 100 20.8 47.5 31.7
Huile d’olive 100 15.2 74.3 10.5
Huile de colza 100 6.5 64.3 26.5
Huile de noisette 100 7.3 76.3 16.4
Huile "Isio 4" 100 12 41 47
Huile de maïs 100 12.9 27.4 59.6
Huile de soja 100 14.8 21.6 63.6
Huile de tournesol 100 12.2 23.5 64.3
Huile de noix 100 9.8 17.1 72.3
Sources : Répertoire général des aliments, Ciqual, 1995. Répertoire général des aliments,
Corps gras, Ciqual, 1987
● Les huiles concrètes (ou graisses végétales)

Ces huiles sont caractérisées par une forte teneur en acides gras saturés. L’huile de palme
comporte 50-60 % d’acides gras saturés et 5-10 % d’acides gras polyinsaturés. Elle est
principalement employée par les industries alimentaires (margarineries, biscuiteries) et pour la
réalisation des fritures en collectivités. L’huile de coprah (végétaline) comporte plus de 90 %
d’acides gras saturés (dont 50-60 % à chaîne courte).
● Les margarines
La margarine est constituée par l’émulsion d’une phase aqueuse dans une phase grasse qui
représente 82 % du produit final. Elle comprend, selon les cas, des huiles ou des graisses
végétales et animales. Le type d’huile ou de graisse entrant dans la composition d’une
margarine est très variable et les caractéristiques nutritionnelles du produit final en dépendent.
On distingue les margarines classiques vendues en emballage papier qui sont solides à
température ambiante. Elles sont composées en partie de graisses animales (saindoux), de
graisses de poisson ou de beurre associées à des huiles et comportent surtout des acides gras
saturés et mono insaturés. Elles contiennent en outre du cholestérol.
Les margarines d’origine exclusivement végétale sont composées d’un mélange d’huiles
diverses hydrogénées en partie. Les margarines faites exclusivement avec de l’huile de
tournesol ou de mais sont de plus en plus présentes sur le marché. Elles ont les
caractéristiques nutritionnelles des huiles avec lesquelles elles sont fabriquées. Leur teneur en
acides gras polyinsaturés est cependant inférieure à celle des huiles du même nom du fait de
l’hydrogénation qu’elles ont subie au cours de la fabrication.
29
U.E.A.
Comme les spécialités laitières à tartiner, les margarines allégées ont une teneur en matières
grasses totale de 60 %, 41 % ou 27 %. Elles sont réalisées à partir d’huiles riches en acide
gras polyinsaturés partiellement hydrogénés et d’une fraction d’huile de palme. Elles sont en
général enrichies en vitamine A et parfois en vitamine E. Du fait de l’extrême diversité des
beurres et margarines allégées, il n’est pas possible d’en donner une composition moyenne
représentative. On trouve depuis peu une margarine allégée enrichie en stérols végétaux (Pro-
Activ-Fruit d’Or). Cette margarine est fabriquée à partir d’huiles végétales non hydrogénées.
On y a ajoute des esters de stérols vegetaux (13,8 % du produit) qui ont la propriétés de
réduire le cholestérol sanguin en inhibant son absorption intestinale.
Remarques :
Les acides gras ayant un effet hypercholestérolémiant sont les acides gras saturés, et plus
particulièrement les acides palmitique et myristique. Par contre, l’acide laurique a peu d’effet
et l’acide stéarique est sans effet, de même que les acides gras à chaine courte ou moyenne.
6° LE SUCRE ET PRODUITS SUCRES

Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe : glucides essentiellement
(saccharose, glucose ou fructose), aucun autre élément nutritif sauf dans le chocolat. La
dénomination de sucre est réservée aux mono et disaccharides à l’exclusion des polyols,
d’après la réglementation nationale et communautaire relative à l’étiquetage et à la
présentation des denrées alimentaires.
Le sucre
Sucre de canne ou de betterave ne sont pas différents sur le plan de leur composition. De
même cassonade et sucre roux ne présentent pas de caractéristiques nutritionnelles
particulières. Tous ces sucres sont composes de 100 % de saccharose rapidement assimilé par
l’organisme. Il s’agit d’une source d’énergie rapidement utilisable, intéressante en cas
d’efforts physiques importants.
Les confiseries
Leur définition légale est la suivante : “Préparations alimentaires dans lesquelles le sucre
constitue l’élément dominant à l’exclusion des confitures, gelées et marmelades“. En dehors
du sucre les matières premières entrant dans leur composition sont nombreuses et variées. Par
exemple : matières grasses végétales, amidon, gommes, gélatines, colorants, parfums naturels
30
U.E.A.
et synthétiques, amandes, noisettes… Les sucres utilisés sont le saccharose mais aussi le sucre
inverti, le glucose, le miel.
Le miel
Le miel est constitue pour 3-6 % de saccharose, 35 % de glucose et 35 % de fructose.
Vitamines et minéraux sont présents à l’état de traces.
Le chocolat
Il est obtenu par le mélange de sucre et de pâte de cacao. La pâte de cacao représente, sauf
pour le chocolat au lait, au moins 35 % du produit final dont 18 % de beurre de cacao. Le
chocolat apporte en moyenne 50 à 65 % de saccharose, 20 à 30 % de lipides (beurre de cacao
essentiellement), 6 % de protéines, des minéraux (phosphore, calcium, magnésium, et un peu
de fer) et un peu de vitamines.
7° LES BOISSONS
La composition de l’eau est extrêmement variable. La législation impose pour les eaux
potables un taux maximum de minéraux de 2 g/l. Les minéraux qui peuvent être présents dans
l’eau sont nombreux : calcium, magnésium, fer, sodium, potassium, fluor…
Les eaux de boissons sont classées en 4 catégories :

- les eaux de distribution publique correspondant à la définition des eaux potables,
- les eaux de table sont des eaux de distribution vendues en bouteille,
- les eaux de source doivent avoir une origine déterminée et être commercialisée telles
qu’elles sortent du sol sans avoir subi de traitement,
- les eaux minérales font l’objet d’une législation particulière et ont des propriétés "favorables
à la santé".
Selon leur degré de minéralisation (évalué par le RS "résidu sec" : obtenu après évaporation
de l’eau à 180° C. Il est le reflet de la minéralisation de l’eau), les eaux minérales sont
reparties en :
- eaux riches en sels minéraux (RS > 1500 mg/l)
- eaux moyennement minéralisées (50 mg/l < RS < 1500 mg/l)
- eaux faiblement minéralisées (RS < 500 mg/l)
Boissons sucrées
31
U.E.A.
Il s’agit des limonades, sodas, sirops, coca cola, boissons aux fruits. Les boissons aux fruits
composées d’eau, de sucre et de 12 % seulement d’extraits de fruits ne doivent pas être
confondues avec les jus de fruits. Un litre de ces boissons apporte 90-120 g de sucres. Dans
les boissons “light“ le sucre est remplacé par un édulcorant de synthèse. Ce type de boissons
n’apporte pas de sucre.
 La limonade
La limonade est fabriquée à partir d’eau, de sucre, de gaz carbonique et aromatisée par un ou
plusieurs dérivés de citron. Elle contient 12 % de sucre. Sa valeur énergétique est de 50 Kcal.
 Le soda
Le soda est une boisson fabriquée à partir de l’eau, de sucre, d’acides organiques (citrique,
tartrique, lactique), de gaz carbonique, d’arômes, de colorants et éventuellement d’acide
ascorbique (30 mg %). La dénomination soda doit être suivie de l’arôme en question.
 Les boissons à base de cola

Ce sont des boissons contiennent pour 100 ml :
- de la caféine (7 à 10 mg)
- de l’acide phosphorique (50 mg) (responsable de la sensation désaltérante dans la bouche)
- des glucides rapides (interdit aux diabétiques)
- des gaz d’où les contre indications gastro-entérologiques.
 Le tonique
C’est une boisson voisine des sodas au goût amère et dont la teneur en quinine doit être
comprise entre 4,5- 8,5 mg %
 La bière sans alcool

Les caractéristiques gustatives et physico-chimiques se rapprochent de la bière avec un degré
alcoolique ne dépassant pas 1 degré. Sa valeur énergétique est de 30 Kcal pour 100 ml.
Le thé, le café
Ces boissons sont très utilisées pour leurs qualités stimulantes (caféine, théine). Elles ne
contiennent aucun élément nutritif assimilable.
Les jus de fruits
32
U.E.A.
Les jus de fruits contiennent les éléments nutritifs des fruits dont ils sont issus : minéraux,
vitamines et sucres. La teneur en sucres d’un jus de fruit est variable : le jus de raisin contient
environ 200 g de sucres par litre, le jus d’orange 90-100 g. On appelle "jus de fruit" un
produit composé exclusivement de fruits presses. Les jus reconstitués à partir de concentré de
jus de fruits et d’eau ont également droit à cette appellation. Les “nectars“ qui sont des
mélanges de jus de fruits (25-50 % du produit final), d’eau et de sucre ne sont pas des jus de
fruits.
Boissons alcoolisées
La densité de l’éthanol est de 0.8 ; une boisson titrant 10° d’éthanol (soit 10 volumes pour 100
volumes d’eau) contient 100 ml d’éthanol pur par litre, soit 80 g. Les boissons faiblement
alcoolisées sont le cidre (2-6°), la bière (4-8°), le vin (9-15°) et les vins "cuits" (15-25°). Les
alcools "forts ou spiritueux" (liqueurs, eaux de vie, cognac, boissons anisées) contiennent 35-
60° d’alcool. Les apports en éléments nutritifs de la bière ou du vin (minéraux et vitamines du
groupe B) sont faibles. L’alcool représente un apport énergétique de 7 Kcal pour 1 g soit 5,6
Kcal pour 1 ml d’alcool pur.
Figure: Pyramide alimentaire
I.1.2. Classification des aliments

Les groupes d’aliments permettent une classification simplifiée des aliments. Ce classement
se fait par leurs teneurs en nutriments (protéines, lipides, glucides), minéraux (fer, calcium,
magnésium…) et vitamines (liposolubles : A, D, E, K et hydrosolubles : B, C…). En amont,
les groupes d’aliments peuvent être ordonnés selon le rôle majeur qu’ils exercent sur le corps :
33
U.E.A.
 Les aliments fonctionnels qui apportent des fibres, des minéraux et des vitamines sont
protecteurs et sont nécessaires au bon fonctionnement de notre organisme. Ils sont représentés
par le groupe des fruits et légumes.
 Les aliments bâtisseurs sont nécessaires à la formation de l’ossature et au
développement de la masse musculaire de notre organisme. Ils sont représentés par les
groupes des féculents et des viandes/poissons/œufs.
 Les aliments énergétiques fournissent de l’énergie pour les cellules de l’organisme
mais également des substances de réserve. Ils sont représentés par les groupes des produits
céréaliers, des produits sucrés et les matières grasses.
 L’aliment vital - du moins l’élément - est l’eau. Elle appartient au groupe des
boissons.
Les aliments simples sont ceux constitués d’une seule des trois catégories d’aliments
organiques : huile, sucre, blanc d’œuf… Les aliments composés sont constitués de deux ou
trois catégories d’aliments simples (farine, œuf…). La plupart des aliments sont composés.
Les aliments complets sont les aliments dans lesquels toutes les catégories sont présentes
(lait).
Tableau: composition du lait (100 g)

69 Kcal Vitamines A, groupe B, D
9.5 g protéines animales 118 mg calcium
3.9 g lipides 0.1 mg fer
4.9 g glucides Eau
34
U.E.A.
Figure: Classification des aliments
I.2. LES NUTRIMENTS
Les différents composants alimentaires constituent les nutriments. On désigne sous le terme
de nutriment, une substance alimentaire pouvant être assimilée directement ou indirectement
par le métabolisme. Les nutriments sont les constituants de base des aliments, des substances
nutritives ingérées nécessaires au développement, au fonctionnement, à la construction des
réserves et à la réparation de l’être humain. Ils sont groupés en 2 catégories (macronutriments
et micronutriments) et présentent les rôles suivant:
 Les nutriments énergétiques: leur dégradation dans les cellules libère l’énergie
nécessaire au fonctionnement de l’organisme. Ce sont les protéines, glucides et lipides
 Les nutriments non énergétiques, qui ne fournissent pas d’énergie mais sont
absolument nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme. Ce sont les vitamines,
éléments minéraux, les fibres qui facilitent le transit intestinal et l’eau, essentielle pour tous
les processus biologiques.
I.2.1. Les macronutriments

Ce sont des nutriments énergétiques dont l’apport dans l’alimentation est indispensable en
quantité importante. Ce sont les glucides, lipides et protéines. Pour la vie des organes, les
réactions cellulaires et pour l’activité physique, l’organisme a besoin de "combustibles" qui,
par une succession de réactions chimiques, vont être brulés et vont libérer de l’énergie-travail
35
U.E.A.
et de l’énergie-chaleur. Mais l’utilisation de cette énergie n’est ni globale, ni polyvalente. Le

cerveau et les muscles préfèrent le glucose et les glucides, le cœur et le foie les acides gras des
lipides... Les glucides libèrent 4 Kilocalories par gramme (17 Kilojoules), les lipides en
libèrent 9 (38 KJ), et les protéines 4 (17KJ).
Les protides
Les protides sont de substances organiques composées de carbone, d'oxygène, d'hydrogène et
d'azote. Ils sont la seule source d'azote indispensable à l'organisme pour fabriquer ses propres
protéines. Les protides sont constitués par des acides aminés. Les acides aminés doivent leur
nom à leur substance chimique. Ils contiennent tous un groupe chimique appelé amine (NH2 ).
Les acides aminés sont indispensables à la vie. Toute carence de l’un ou de l’autre acide
aminé provoque de graves maladies. Il y a dans la nature une vingtaine d’acides aminés dont 8
sont dits "essentiels ou indispensables" car l’organisme humain ne peut les fabriquer
(isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane, valine). Quand
les chaînes sont formées de plus de 50 acides aminés, on parle de protéines.
Leur rôle est principalement bâtisseur (composant majeur de l’architecture des cellules,
assure la fabrication, la croissance et le renouvellement cellulaire), mais aussi fonctionnel (les
anticorps assurent la défense, les enzymes on une fonction de catalyse et leur présence dans
l’hémoglobine assure le transport des substances). Les protides doivent être apportés en
quantité suffisante tous les jours; l'apport conseillé est d'environ 1g/Kg de masse corporelle.
Les sources des protides sont les protéines alimentaires d'origine animale (contiennent
l’ensemble des acides aminés indispensables, en proportions équilibrées: viandes, poissons,
fruits de mer, œufs, laits et produits laitiers) et d'origine végétale (sont carencées en au moins
un acide aminé indispensable; il faut donc trouver les bonnes combinaisons, par exemple
céréales (et leurs dérivés: farine, polenta, semoule, pâtes, pain...) et légumineuses (lentilles,
pois cassés, haricots secs,...) et pommes de terre).
Les glucides
Les glucides sont des substances organiques composées de carbone, d'hydrogène et
d'oxygène. On les retrouve dans les aliments d'origine végétale. C'est un ensemble des
molécules qui contiennent des oses. Selon la longueur de la chaîne moléculaire, on distingue:
36
U.E.A.
 Les glucides simples ou oses, constitués de petites chaînes de molécules. Ils apportent
de l’énergie de façon immédiate et se caractérisent par leur goût plutôt sucré (ex. le glucose,
facilement assimilable). On les trouve essentiellement dans les fruits, certains légumes, dans
le lait, et de plus en plus fréquemment dans les aliments préparés industriellement.
 Les glucides complexes ou polyosides, constitués de longues chaînes de molécules.

Ils fournissent une énergie plus tardive, mais plus prolongée. Leur saveur n’est pas forcément
sucrée (ex. l’amidon, que l’on trouve dans toutes les plantes farineuses). On les trouve dans
les céréales et dérivés, pomme de terre, légumes secs...
Les glucides sont les principaux aliments énergétiques. Ils ont un rôle énergétique car leur
oxydation (dégradation) fournit de l'ATP, énergie nécessaire aux fonctions vitales de
l'organisme (activités physiques et intellectuelles), et ne peuvent servir dans l’organisme qu’à
deux fins :
 ils sont brûlés complètement: leur combustion libère de grandes quantités d’énergie
calorique.
 ils sont mis en réserve et stockés soit par le foie ou les muscles sous forme de
glycogène, soit au sein des tissus sous forme de lipides.
Les glucides assimilables des aliments sont présents sous forme d'amidon dans les féculents et
sous forme de sucre, soit du sucré ajouté dans les aliments sucrés, soit des sucres
naturellement présents dans les fruits (fructose) et les produits laitiers (lactose). On distingue
également les sucres rapides immédiatement utilisables (miel, confiture, chocolat, ...) et les
sucres lents (riz, haricots secs, pain blanc, pomme de terre).
Remarque : le glucose est un ose, il peut être directement et rapidement absorbable au niveau
de l’intestin grêle car il n’a pas besoin d’être simplifié (c’est déjà un nutriment). La cellulose
est un glucide non digestible qui correspond aux fibres alimentaires (les fibres n’ont pas de
valeur nutritive mais facilitent le transit du bol alimentaire dans l’intestin).
Les lipides
Les lipides sont un ensemble des molécules qui contiennent les acides gras et du glycérol. Les
propriétés physiques et nutritionnelles des lipides dépendent de la nature des acides gras. Les
lipides constituent une forme de stockage d’énergie calorique importante. Contrairement aux
glucides qui sont assimilés directement, les lipides ont pour destinée première d’être stockés
37
U.E.A.
dans le tissu adipeux sous forme de triglycérides, constituant des réserves qui ne sont utilisées
à des fins énergétiques qu’en cas d’insuffisance d’apport alimentaire. Ils ont pour rôle
d'assurer le bon fonctionnement du système nerveux et fournir une partie de l’énergie
nécessaire à l’organisme.
Les lipides proviennent de sources aussi bien végétales qu’animales et assurent les apports en
acides gras essentiels que le corps ne peut synthétiser lui-même. Les lipides présents dans
l’alimentation sont classés en trois grandes familles :
 les graisses intrinsèques: leur présence est connue, mais pas toujours visible : graines,
noix, fromages, viandes, poissons...
 les matières grasses ajoutées: il en existe de différentes variétés et sont facilement
dosables : huile de colza, de tournesol, de sésame, beurre et margarine...
 les graisses de formulation, souvent appelées "graisses cachées": elles entrent dans la
composition de certains produits : viennoiseries, barres chocolatées, pâtes à tartiner,
quiches, saucisses... Elles peuvent donc conduire à une consommation excédentaire de
lipides, faute de connaître leur quantité.
Ils sont essentiels à l’organisme et insolubles dans l’eau. Les lipides sont les seuls à véhiculer
certaines vitamines dites liposolubles (vitamines A, D, E, K).
I.2.2. Les micronutriments

Ce sont les autres nutriments, non énergétiques, qui ont des rôles purement fonctionnels. Ils
sont considérés comme protecteurs, régleurs, ajusteurs, ce sont les vitamines, fibres
alimentaires, sels minéraux et oligo-éléments. Leur rôle est de coordonner, de régler,
d’ajuster, d’harmoniser, de favoriser les réactions cellulaires et la croissance, de protéger et
d’être présents dans de très nombreux systèmes enzymatiques vitaux.
Au total, ce sont une vingtaine de minéraux et oligo-éléments (calcium, phosphore,

magnésium, sodium, potassium, fer, zinc, sélénium, iode...) et 13 vitamines (A, D, E, K, C et
8 vitamines du groupe B différentes) qui agissent puissamment, à doses minimes, se
complètent et s’entraident. Leur action est à la fois très ciblée, mais il existe aussi de
nombreuses interdépendances. Les minéraux et la plupart des vitamines que l’organisme ne
38
U.E.A.
sait pas fabriquer doivent être impérativement apportés par les aliments. Les besoins sont en
principe correctement couverts quand l’alimentation est suffisante et variée.
Les vitamines
Ce sont des substances organiques dont l’organisme ne peut pas faire la synthèse, donc
indispensables. Elles participent à de nombreuses fonctions vitales: elles sont nécessaires au
bon fonctionnement de l’organisme et à la croissance. Elles sont dépourvues de valeur
énergétique mais possèdent un rôle fonctionnel important. Elles sont normalement présentes
en très faible quantité dans les aliments (fournies par l’alimentation, elles sont efficaces à très
faible dose). Elles sont indispensables au métabolisme (c’est l’ensemble des réactions
chimiques dont la matière vivante est le siège. Ces réactions transforment les substances
complexes en substances plus simples : ce sont les dégradations, libératrices d’énergie, ou
transforment les substances simples en substances plus complexes : ce sont les synthèses).
Il y a 12 groupes de vitamines, classées selon leur solubilité :

 les liposolubles, elles sont solubles dans les graisses. Ce sont les vitamines A, D, E, K.
 les hydrosolubles, elles sont solubles dans l’eau. Ce sont les vitamines B et C.
Tableau: Les groupes de vitamines

VITAMINES ROLES SOURCES PRINCIPALES
Vitamine A Vue, vision de nuit, • Sous forme de vitamine A dans les produits
entretien de la peau, d’origine animale : foie, jaune d’œuf, lait
défenses immunitaires entier, beurre...
• Sous forme de provitamine A (bêta carotène)
dans les végétaux : carottes, légumes verts,
fruits à chair jaune (abricot, melon, mangue...)
Vitamines du - Fonctionnement du • Produits tripiers (surtout le foie), viandes,
groupe B cerveau et des muscles poissons, jaune d’œuf, légumineuses, légumes
(B1, B2, B3/PP, (B1, B2, B3, B5 et B6) secs...
B5, B6, B8, B9, - Production d’énergie, • La vitamine B12 n’est présente que dans les
B12) Entretien de produits d’origine animale.
l’organisme
(B8, B9 et B12)
Vitamine C Absorption du fer et Fruits (particulièrement les agrumes), légumes,
protection contre les produits tripiers...
Infections
39
U.E.A.
Vitamine D Assimilation du • Formation de la vitamine D favorisée par le

calcium soleil
• Foie, poissons gras (hareng, maquereau,
sardine, saumon...), jaune d’œuf, beurre, lait
entier...
Vitamine E Protection des cellules Huiles végétales, margarines, fruits oléagineux,
et lutte contre le germes de céréales...
Vieillissement
Vitamine K Coagulation du sang Foie, viande, œufs, légumes verts (brocolis,
chou, épinards, salade...)
Remarques:
Une carence en vitamines entraîne des troubles graves. On parle d'avitaminose.
- Le Béri-béri est dû à une carence en vitamine B1. Il se caractérise par des œdèmes, des
troubles cardiaques et nerveux.
- Le Scorbut est dû à une carence en vitamine C. C'est une maladie caractérisée par des
hémorragies multiples.
- Le Pellagre est une maladie due à une carence en Vitamine B3 (PP) et qui se manifeste par
des lésions cutanées, muqueuses, digestives et des troubles nerveux.
Les minéraux
On distingue deux types d’éléments minéraux, vitaux pour le bon fonctionnement de
l’organisme : les macro-éléments (en quantité notable dans l’organisme, de l’ordre du
gramme) et les micro-éléments ou sels minéraux ou oligo-éléments (en petites quantités,
souvent à l’état de traces, de l’ordre du milligramme, voire du microgramme).
Tableau: Les éléments minéraux

ELEMENT ROLES SOURCES PRINCIPALES
MACROELEMENTS
Calcium Construction osseuse, contraction Lait et produits laitiers, légumes à
musculaire, coagulation sanguine feuilles vertes, certaines eaux
Magnésium Transmission de l’influx nerveux, Chocolat, légumes secs, céréales
contraction musculaire complètes, certaines eaux
Sodium Echanges cellulaires, régulation des Sel de table
volumes liquidiens de l’organisme
Phosphore Construction osseuse Produits laitiers, poissons, céréales
Potassium Echanges cellulaires, relâchement Viandes, poissons, lait, fruits,
musculaire légumes, chocolat
OLIGOELEMENTS
Fer Transport de l’oxygène •Viande et poissons (fer "héminique")
•Aliments végétaux, œufs, produits
40
U.E.A.
laitiers (fer "non héminique")

Zinc Fabrication des globules rouges Viandes, poissons, fruits de mer,
produits laitiers, œufs, légumineuses
Fluor Minéralisation des dents, prévention •A l’état de trace dans la majorité des
des caries aliments
•Certaines eaux de boisson, sel de
table fluoré
Sélénium Défense de l’organisme, lutte contre le Viandes, produits tripiers, produits de
vieillissement cellulaire la mer, œufs, produits laitiers
 Le calcium (Ca)
C’est le principal constituant minéral du squelette et l’organisme humain adulte en contient
environ 1,500 Kg sous forme de phosphate. Son apport alimentaire est donc extrêmement
important au cours de la croissance, période où le squelette se charge progressivement en
calcium ; il ne l’est pas moins chez l’adulte, où il intervient dans le renouvellement constant
du tissu osseux.
Certains végétaux apportent du calcium, mais la principale source alimentaire en reste le lait
et ses dérivés; d’où l’importance de l’apport de lait dans l’enfance et l’adolescence. Si un
régime excluant les laitages vient à être institué durant ces périodes, le sujet devra recevoir un
supplément de Ca sous forme de sels divers. Le lait de la femme en contient une quantité
importante ; aussi, le régime de la mère qui allaite doit-il être supplémenté en Ca. En
revanche, au cours de la grossesse, les besoins maternels en Ca sont parfaitement couverts par
une alimentation normale, le squelette du fœtus n’étant pour ainsi dire pas calcifié. Il faut
mentionner ici le rôle fondamental de la Vitamine D dans l’absorption du Ca et dans sa
fixation osseuse.
 Le phosphore (P)
Le phosphore est également un constituant de structure fondamental de l’organisme. Il entre
dans la composition du squelette (phosphate de calcium) comme dans celle des protéines de
structure du protoplasme. Le phosphore joue un rôle important aussi dans le maintien de
l’équilibre acido-basique et au niveau du système nerveux central. Du fait de la répartition
généreuse du phosphore dans l’alimentation, il est exceptionnel qu’un régime soit carencé en
phosphore.
 Le sodium (Na)
41
U.E.A.
On en consomme 15 g par jour alors que les besoins réels sont entre 2 et 5 g par jour.
L’équilibre du milieu intérieur (c’est-à-dire l’intérieur de chaque cellule de l’organisme) par
rapport au milieu extérieur (c’est-à-dire, tout ce qui est extérieur aux cellules) dépend des
minéraux. Le sodium est un élément capital pour le maintien de l’équilibre des différents
secteurs liquidiens du milieu intérieur. Dans l’organisme, il est concentré presque
exclusivement dans le secteur extra-cellulaire (environ 90 %) ; le taux doit être maintenu
remarquablement fixe sous peine de voir survenir, en cas de perte excessive, une
déshydratation et, en cas d’apport excessif ou surtout d’élimination insuffisante, des œdèmes.
Les deux principales voies d’élimination du sodium sont les reins et les glandes sudoripares.
Deux mécanismes de régulation régissent l’élimination rénale de telle façon qu’en cas de
besoin les pertes urinaires de Na ne soient pratiquement nulles. Mais il n’en est pas de même
de l’élimination des glandes sudoripares. C’est pourquoi, dans les pays chauds, où la
température entraîne une abondante sudation, un apport supplémentaire de sodium est
indispensable. Toutefois, la quantité de sodium apportée par une alimentation moyenne
ordinaire en produits naturels est insuffisante. Elle doit être complétée par un apport
supplémentaire, non exagéré de chlorure de sodium, c’est-à-dire le sel de table.
 Le potassium (K)
C’est, immédiatement après le sodium, l’élément indispensable à l’équilibre du milieu
intérieur. Contrairement à celle du sodium, sa distribution dans l’organisme est en quasi-
totalité intracellulaire : son taux est particulièrement élevé dans les cellules musculaires
(muscles striés et cardiaques), les globules rouges et la plupart des cellules viscérales. Non
seulement, le potassium a une action essentielle dans le maintien de l’équilibre intérieur du
milieu cellulaire, mais il joue également un rôle fondamental dans la contraction musculaire et
dans la transmission de l’influx nerveux. Il est particulièrement indispensable au bon
fonctionnement cardiaque, digestif et musculaire. Il est éliminé principalement par le rein, au
niveau duquel, il est échangé avec le sodium, et dans les fèces, d’où pertes excessives en cas
de diarrhée.
 Le Fer (Fe)
Constituant indispensable de l’hémoglobine du sang. Elément important du mécanisme de la
respiration cellulaire. Sa carence provoque l’anémie.
42
U.E.A.
 Iode (I)
Nécessaire au fonctionnement de la glande thyroïde. Sa carence provoque le goitre simple. On
appelle goitre, une augmentation de volume de la glande thyroïde. Cette glande augmente de
volume pour “pomper” le peu d’iode disponible.
Les fibres
Elles correspondent aux constituants glucidiques présents dans la paroi des cellules végétales.
Présentes dans les végétaux en diverses proportions, elles participent à la régulation des
fonctions digestives. Ces fibres ne seront pas digérées mails elles sont indispensables pour
permettre la progression des aliments et de leurs résidus dans le gros intestin. Ces fibres
permettent le transit intestinal. Les céréales complètes et les fruits et légumes en sont
particulièrement riches. L'apport conseillé pour les adultes est de 25 à 30g/J.
L'eau
L'eau représente 60-80% du poids du corps humain selon l'âge, le sexe et la corpulence. Les
2/3 de l'eau se trouvent dans les cellules qui composent nos organes (eau intracellulaire). Le
1/3 restant est réparti dans les différents liquides du corps comme le sang et la lymphe (eau
extracellulaire).
Toutes les réactions biologiques se font en milieu aqueux. L’eau, à la fois véhicule de
nutriments (glucides, protéines, éléments minéraux et vitamines) et de déchets (urée, acide
urique), facteur d’hydratation des cellules et milieu d’échanges et d’équilibres, est un
nutriment fondamental, vital. L'eau joue d'autres rôles importants: elle entre dans la
constitution des cellules (en majorité avec les protéines), maintient du pH neutre du milieu
intérieur, rôle d’hydrolyse et de synthèse. Quand la déshydratation atteint 20 % de la masse
d’eau, on risque la mort.
Les pertes d'eau (urines, la respiration, la transpiration) sont très variables en fonction de
l’activité physique, de l’état physiologique et des conditions météorologiques, principalement.
Pour compenser ces pertes, il faut donc s’hydrater suffisamment, en buvant et en mangeant
des aliments riches en eau (fruits, légumes…).
Tableau: Equilibre hydrique

Sur 24 heures, on a des pertes et des apports d’eau :
Pertes Quantité Apports Quantité
43
U.E.A.
Urines 1.4 litres Boissons 1-1.5 litres

Matières fécales 0.1 litres Aliments 1-1.3 litres
Perspiration cutanée 1 litre Eau métabolique 0.3 litres
Expiration 0.6 litres
Total Pertes 3.1 litres Total Apports 3.1 litres
CONCLUSION
 Rappel
Un aliment est un produit naturel ou élaboré, solide ou liquide, qui contient un ou plusieurs
des nutriments dont l’organisme a besoin pour accomplir ses fonctions vitales. En plus des
nutriments certains aliments nous fournissent des substances à effet curatif et préventif. C’est
pourquoi, bien choisis et utilisés, les aliments peuvent guérir, soulager et prévenir de
nombreux troubles et maladies. L’effet curatif des aliments est la capacité de certains aliments
à restaurer la santé perdue et à éviter que se produisent certains troubles et maladies. Les
aliments peuvent prévenir et guérir les maladies, mais aussi provoquer de nombreux troubles
métaboliques.
 Origines des aliments

Les aliments proviennent :
- du règne minéral : l’eau et le sel sont deux aliments d’origine minérale
- du règne végétal : Différents types de végétaux peuvent servir d’aliments :
Exemple : les algues (spiruline), les plantes supérieures (fruit, graine, racine, bulbe,
feuilles….), les champignons.
- du règne animal : le lait, le miel, les œufs, le poisson, la viande …
 Effet acidifiant ou alcalinisant des aliments

Quand un aliment est métabolisé par l’organisme, il produit une acidification ou une
alcalinisation du sang et des liquides corporels.
On appelle :
- aliments alcalinisants, ceux qui après être métabolisés, laissent un résidu de minéraux
dans lequel les alcalino-terreux prédominent et qui provoquent une augmentation du pH
du sang.
- aliments acidifiants, ceux qui après être métabolisés, laissent un résidu de minéraux dans
lequel les métaux prédominent et qui provoquent une diminution du pH du sang.
44
U.E.A.
Par exemple le citron, l’orange et d’autres fruits ont un goût acide dû à leur teneur en acide
citrique et en d’autres acides organiques. Toutefois quand ces acides et autres composants des
fruits sont métabolisés dans l’organisme ils y laissent un résidu de minéraux alcalins, leur
action étant donc alcalinisante et non pas acidifiante comme on pourrait penser. Le pH ou
degré d’acidité du sang doit rester dans une fourchette très précise (entre 7,35 et 7,45) pour
que les fonctions vitales puissent avoir lieu.
45
U.E.A.
CHAPITRE II: BESOINS ET EQUILIBRE NUTRITIONNELS
II.1. INTRODUCTION
Aux trois besoins essentiels de l’homme, à savoir la croissance et entretien, la chaleur et

l’énergie s’ajoutent la nécessité d’éliminer les déchets et produits toxiques accumulés dans
l’organisme, un besoin de régulation et d’équilibre des différents métabolismes. Ces différents
impératifs sont couverts par l’apport raisonné de protéines, de lipides, de glucides, de l’eau,
des fibres alimentaires, les minéraux et les vitamines. Tous ces éléments doivent être
apportés par des aliments dans des proportions telles que dans la ration quotidienne de
l’adulte normal :
10 à 15 % de l’énergie soient fournis par les protides
45 à 60 % de l’énergie soient fournis par les glucides
20 à 30 % de l’énergie soient fournis par les lipides
En fait, l’alimentation doit répondre à un ensemble de besoins qui se manifestent

généralement par la faim et la soif. Tout individu a faim et soif. La faim se manifeste par le
besoin en aliments solides, la soif par le besoin en eau. Nous savons depuis longtemps qu’on
résiste mieux à la faim qu’à la soif. Sans eau, nous ne pouvons vivre au plus que quelques
jours. Lorsqu’on ne mange pas, on perd ses forces, et très vite, on ne peut fournir aucun
effort ; s’il fait froid, on se défend mal, on devient frileux ; les aliments nous apportent donc
de l’énergie sous forme de lipides et de glucides.
Les lipides sont les graisses, les corps gras, les huiles. Les glucides sont les sucres et les
amidons. Les aliments nous apportent donc aussi de matériaux de construction, il s’agit de
protéines que l’organisme utilise pour la croissance et la réparation de tous ses tissus et pour
la fabrication des défenses contre les infections.
Pour construire une maison, il faut de l’énergie, des matériaux de construction, mais aussi des
outils ; de même pour se construire, pour travailler, notre corps a besoin d’énergie, de
matériaux de construction et de certaines substances ou outils qui sont les vitamines et les sels
minéraux. Ces substances ne sont nécessaires qu’en très petite quantité (quelques mg/j), mais
elles sont absolument irremplaçables et le fonctionnement de notre corps est gêné ou s’arrête
quand elles manquent. Pour qu’un organisme fonctionne ou se développe harmonieusement, il
46
U.E.A.
faut que l’énergie, les matériaux de construction et les outils soient apportés en proportion
convenable.
II.2. DIFFERENTS BESOINS NUTRITIONNELS

II.2.1 Besoin en eau
 Définition
L’eau est une substance la plus abondante de notre organisme, 60-95% de la masse totale de
la cellule. La teneur en eau de l’organisme humain varie de 50 à 70%. L’eau est distribuée en
deux compartiments :
- L'espace intracellulaire : 50% du poids total
- L'espace extracellulaire : 20% reparties comme suit :
- L'espace interstitiel : 16% du poids corporel
- L'espace sanguin plasmatique 5% du poids corporel
Un homme de 70Kg, non obèse, présente 49 litres (70% du poids corporel reparties comme
suit :
- L’eau extracellulaire : 14 litres dont 3 litres espace sanguin plasmatique et 11 litres espace
interstitiel
- L’espace intracellulaire 35 litres
Une perte de 10% d’eau contenue dans l’organisme cause des graves dérangements alors
qu’une perte de seulement 20% peut causer la mort. Un individu peut perdre la plupart de son
gras, son glycogène et plus de la moitie de ses protéines et survivre quand même
 Différents état de l’eau dans la cellule

On distingue deux états : l’eau libre et l’eau liée
- L’eau libre est une eau de liquide biologique qui intervient dans la dissolution des
substances organiques et minérales selon qu’on peut boire ou que l’on peut rencontrer dans
les différentes boissons.
- L’eau liée est une eau qui entre dans la structure physico chimique de certains constituants
cellulaires. C’est une eau métabolique
 Rôles de l’eau dans la cellule vivante

- Milieu de réaction : Toutes les réactions biochimiques qui se passent dans l’organisme
nécessitent la présence de l’eau.
47
U.E.A.
- Solvant : L’eau dissous les aliments incorporés dans l’organisme

- Transport : L’eau achemine les aliments incorpores jusqu’aux tissus
- Excrétions : L’eau entraine vers l’extérieur les substances et déchets (Ex : excrétions anales,
sueur, ...)
- Régulateur thermique : par la peau et les reins
- Réactif chimique : L’eau s’hydrolyse H2 O  OH+ +Hˉ, l’eau peut céder ses ions qui
peuvent entrer dans différentes réactions chimiques
- Amortisseur: Cerveau, yeux, moelle épinière sont très sensible et dépendent d’une couche
d’eau protectrice. L’eau est présente dans la salive et système digestive.
- Lubrifiant: L’eau est nécessaire au fonctionnement des articulations
 Apport quotidien de l’eau

- Eau de boisson : 1,250l
- Eau des aliments : 0,9l
- Eau produite par oxydation de la nourriture (métabolique) :0,35l
Total : 2,5litres
 Elimination quotidienne de l’eau

- Urines : 1,1l
- Eau des selles :0,1l
- Transpiration :0,7l
- Vapeur d’eau expirée : 0,6l
Total : 2,5Litres
 Quantité d’eau dans le sang

Dans le plasma sanguin, l’eau constitue 91-92%
 Conséquence de la déshydratation
- Diminution du poids
- Déficit importante en liquide et en électrolyte
- Complication du tractus gastro-intestinal
 Le bilan hydrique chez l’être humain

Tableau: Bilan hydrique
48
U.E.A.
Les entrées Ml Les sorties (ml)

Temps Temps Exercice physique
normal chaud prolongé
Liquide (boisson) 1500 Urine 1500 1200 500
Eaux des aliments solides 700 Eau dans les fèces 100 100 100
Eaux métabolique 300 Transpiration à 0 1400 5000
travers la peau
Pertes 900 600 1000
Imperceptibles
Totaux 2500 2500 3300 6600
II.2.2. Besoins énergétiques

Tout d’abord, l’organisme consomme de l’énergie pour subsister, c’est ce qu’on appelle:
a) Le métabolisme de base ; cette dépense d’énergie correspond aux fonctions qui ne peuvent
s’arrêter chez un homme au repos : contractions cardiaque et respiratoire, au fonctionnement
du système digestive et au maintien de l’activité cellulaire
Calcul du métabolisme de base(MB)
Selon la méthode de HARRIS et BENEDICT
Femme: MB=625+9,56P+1,85S-4,68A
Homme: MB= 665+13,75P+5S-6,75A
Ou P=Poids en Kg
S=Taille en cm
A=Age en année
Ex : Mr Jean, P=71 S=170 A=25
MB= 665+13,75.71+5.170+6,75.25
=665+976,25+850-168,75
= 2322,5Kcal
b) Les dépenses liées à la thermorégulation (maintien et entretien de la température du corps).
Elles varient en fonction des saisons mais aussi une amplitude très faibles la température
élevée, il faut de l’énergie pour transporter la sueur à la surface de la peau (évaporation pour
75%). A des températures faibles, les contractions musculaires requièrent également de
l’énergie. Des facteurs externes modifient des dépenses de thermorégulation (vêtement,
49
U.E.A.
chauffage, vent….). L’isolation corporelle par des tissues adipeux sous cutanées exerce aussi
une influence à ce niveau.
C) Les dépenses liées à l’acte alimentaire
L’ingestion, la digestion des aliments et leur utilisation métabolique mettent en œuvre une
certaine quantité d’énergie dénommée action dynamique spécifique (ADS) caractéristique
pour chaque nutriment. Elle est plus importante pour les protéines que pour les glucides et les
lipides.
d) Les dépenses liées à l’activité
Cette composante varie énormément selon les genres d’activités, l’intensité de travail et le
temps consacré à une activité quelconque.
e) Les dépenses énergétiques des enfants et adolescents
Elles sont importantes, l’accroissement en poids et en taille correspond en de nouveaux tissus
et implique également un coût énergétique du aux synthèses nécessaire à leur production. Une
alimentation déséquilibrée ou mal repartie retarde ou même compromet le croissance
physique ce qui peut avoir des répercussions négatives sur l’éveil affectif et social de plus
jeunes enfants et sur le travail scolaire.
f) Les dépenses énergétiques des femmes enceinte et allaitante
Elles proviennent du développement du fœtus et des annexes puis de la production du lait
mais tiennent également compte du métabolisme propre a la mère.
L’organisme dépense également de l’énergie pour sa croissance, son entretien et pour lutter
contre des écarts importants de température (thermorégulation). Enfin, le besoin de travail est
directement fonction de l’activité des individus et de leur mode de vie ; il peut être très
variable comme le montrent les chiffres reproductifs au tableau suivant.
Tableau: Exemple de dépense énergétique de l’homme et de la femme selon l’activité

(Source OMS, 1973)
Type d’activité sur 24 heures Homme (65 Kg) Femme (55 Kg)
50
U.E.A.
Kcal mégajoules Kcal mégajoules

Au lit pendant 8 heures 500 2,1 420 1,8
Au travail pendant 8 heures
- Activité légère 1100 4,6 800 3,3
- Activité modérée 1400 5,9 1000 4,2
- Activité forte 1900 8,0 1400 5,9
- Activité exceptionnelle 2400 10,0 1800 7,5.
- Activités pendant les 8 heures restantes : 700 – 1500 3,0 - 6,3 580 – 980
En résumé, le besoin énergétique dépend de l’âge, du sexe, du poids corporel, du mode de vie,
des activités, de l’environnement, du climat, de l’état de santé… Il est donc extrêmement
variable d’un individu à l’autre.
Les seules sources d’énergie utilisables par l’homme sont apportées par les aliments sous
forme de sucres (glucides), de graisses (lipides) et plus accessoirement de protéines
(protides) :
 1 g de glucides libère environ 4 calories
 1 g de lipides libère environ 9 calories
 1 g de protides libère environ 4 calories
Ainsi :
 1 g de glucides libère environ 16,7 kilojoules
 1 g de lipides libère environ 37,7 kilojoules
 1 g de protides libère environ 16,7 kilojoules.
Depuis 1971, la calorie n’est pus l’unité d’énergie officielle sur le plan international. L’unité
officielle est le joule :
1 calorie = 4,184 kilojoules (kj)
1000 calories = 4,184 mégajoules (Mj)
Tableau: Exemple de valeur du métabolisme de base (Source : OMS, 1973)
Poids corporel (Kg) Energie par 24 heures

Sexe masculin Sexe féminin
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U.E.A.
Kilocalories Mégajoules Kilocalories Mégajoules

3 150 0,63 136 0,57
10 454 2,28 541 2,26
20 870 3,64 852 3,56
30 1 140 4,77 1 063 4,45
40 1 340 5,61 1 241 5,19
50 1 485 6,21 1 399 5,85
55 1 567 6,56 1 473 6,16
60 1 630 6,82 1 544 6,46
65 1 707 7,14 1 612 6,74
70 1 785 7,47 1 679 7,02
78 1 900 7,95 1 781 7,45
Le corps a besoin d’énergie pour assurer le fonctionnement des principaux organes : cœur,
poumons, foie, reins et autres organes. Une quantité d’énergie est un minimum vital
indispensable à tout individu. C’est la base même de la vie, c’est pourquoi on l’appelle
« métabolisme de base ».
D’où vient l’énergie qu’utilise notre corps ?

Les aliments sont brûlés avec l‘oxygène que nous respirons pour produire de l’énergie.
L’énergie qu’utilise notre corps est obtenue par l’oxydation essentiellement des glucides et
lipides et, accessoirement, des protéines.
L’oxydation des glucides, lipides, protéines se fait suivant le schéma ci-dessous :
glucides ou lipides ou protéines + oxygène gaz carbonique + eau +
produits de dégradation +
énergie (ATP)
Le gaz carbonique produit par l’oxydation est rejeté par les poumons ; l’eau est rejetée dans
les urines, dans la sueur, dans l’air expiré. Les produits de dégradation sont utilisés par
l’organisme ou éliminés dans les urines. Si le corps n’a pas assez d’aliments à « brûler », il
peut brûler ses propres tissus, la personne perd du poids.
Les besoins énergétiques varient suivant certains facteurs: la taille, le poids du corps, l’âge, la
grossesse, l’allaitement, le niveau d’activité physique.
52
U.E.A.
Tableau: Besoins journaliers en énergie (FAO, 1973)
Besoins en énergie
(en kcal/jour)
Enfants
Moins d’un an 820
1 à 3 ans 1 360
4 à 6 ans 1 660
7 à 9 ans 2 190
Adolescents
10 à 12 ans 2 600
13 à 15 ans 2 900
16 à 19 ans 3 070
Adolescentes
10 à 12 ans 2 350
13 à 15 ans 2 490
16 à 19 ans 2 310
Adultes
Homme 3 000
Femme 2 200
Grossesse (deuxième moitié) + 350
Lactation + 550
II.2.3. Besoins en protéines

L’apport en protéines est nécessaire pour remplacer les cellules de l’organisme vieillissant et
mourant. Les protéines et l’eau sont donc des éléments de construction et d’entretien. Les
protéines sont des constituants fondamentaux de tous les êtres vivants, elles sont constituées
de petites unités appelées acides aminées. Les protéines sont des macromolécules constituées
d’acides aminés (substances renfermant de l’azote). Elles participent à de nombreuses
fonctions dans l’organisme, en particulier :
a) Rôle de structure
L’organisme compte plusieurs types de tissus composée en grande parties des protéines et
varies selon leur composition en acides aminée. Par ex. les protéines de l’épithélium (la
kératine) renferment une grande partie de cystéine alors que les tissus de support (le
collagène) renferment de la glycine.
b) Composées essentiels au fonctionnement de l’organisme
53
U.E.A.
- Les hormones: plusieurs hormones sont des natures protéiques

Ex: Insuline, adrénaline, la tyroxine, l’ocytocine, la vasopressine….
- Les enzymes: Tous les enzymes sont de nature protéique
- Les coenzymes : ils ont un structure protéique associé à une Vitamine (ex : NAD, FAD,
NADP, Acetyl CoA) ou à un minéral (ex : Cytochrome)
- Les anticorps sont de nature protéique
- Transport de l’oxygène. Ex hémoglobine et Myoglobine sont des protéines
- Fonction plastique en tant que constituants des cellules et des tissus,
- Fonction métabolique en tant que constituants des enzymes,
- Et on les retrouve dans les anticorps, certaines hormones, l’hémoglobine, etc.
En cas d’apport insuffisant de calories par les glucides et les lipides, elles remplissent
également une fonction énergétique accessoire, ce qui a pour conséquence de les rendre
inutilisables pour leurs fonctions principales ; une telle utilisation est en fait du gaspillage.
Elles ont un rôle prépondérant dans l’alimentation de l’homme car l’organisme est incapable
de synthétiser près de la moitié des acides aminés.
Parmi les 20 acides aminés que l’on sait avoir une importance physiologique, les adolescents
et les adultes doivent en trouver 8 dans leur alimentation et les très jeunes enfants un
neuvième, ce sont les acides aminés essentiels. Les acides aminés, dans le métabolisme
humain dont l’organisme est incapable d’en assurer la synthèse, sont appelés « acides aminés
essentiels ». Les acides aminés essentiels sont: l’isoleucine, leucine, la lysine, la thréonine, le
tryptophane, la valine, la méthionine (remplaçable par la cystine), la phénylalanine
(remplaçable par la tyrosine). Deux acides aminés sont cependant indispensables en période
de croissance : l’arginine et l’histidine. Ils sont donc indispensables chez les enfants.
Le besoin azoté d’un organisme ne pourra être couvert que si l’alimentation lui apporte une
quantité suffisante de chacun de ces acides aminés essentiels. Ceux d’entre eux qui se
trouvent en proportion insuffisante sont considérés comme des facteurs limitant.
La notion de facteur limitant des acides aminés est très importante pour connaître le niveau
de leur utilisation par l’organisme. Les facteurs limitant les plus courants sont : la lysine pour
les céréales et leurs dérivés la méthionine et la cystine, pour les aliments d’origine animale et
pour les légumineuses.
54
U.E.A.
Tout ce que nous consommons est fourni par les aliments solides et pour le reste par l’eau de
boisson. Il nous faut absorber à peu près deux litres d’eau par jour, mais cette quantité est
variable suivant le climat, l’âge, le travail. En conséquence, la valeur protéique d’un aliment
dépend de deux facteurs :
- Sa teneur en protéines totales,
- La qualité de ses protéines, qui est fonction en premier lieu de leur composition en acides
aminés essentiels.
La valeur protéique des aliments est donc variable. Les aliments mentionnés ci-dessous sont
classés par ordre de valeur décroissante : lait et œuf, viandes et poissons, légumineuses,
céréales, racines et tubercules. En général, la qualité des protéines d’origine animale est
supérieure à celle des protéines d’origine végétale qui sont souvent pauvres en un ou acides
aminés essentiels.
Tableau: Liste des acides aminés et de leurs abréviations courantes
Acide aspartique Asp

Acide glutamique Glu
Alanine Ala
Arginine Arg
Asparagine Asn
Cystéine Cys
Glutamine Gln
Glycocolle Gly
Histidine** His
Isoleucine* Ile
Leucine* Leu
Lysine* Lys
Méthionine* Met
Phénylalanine* Phe
Proline Pro
Sérine Ser
Thréonine* Thr
Tryptophane* Trp
Tyrosine Tyr
Valine* Val
Plusieurs milliers de combinaisons protéiques sont réalisées à partir des acides aminés de base
pour accomplir l’incessant travail de réparation et reconstruction, nécessité par les besoins du
corps, de la vie organique. Rien que pour l’hémoglobine, les biologistes ont dénombré 576
55
U.E.A.
groupements différents. Cette seule observation souligne le danger qui peut résulter d’une
carence en certains acides aminés. Le problème diététique consiste donc à recevoir des
aliments riches en protéines de haute valeur biologique, de sorte que nous soient fournis,
parmi les acides aminés, ceux qui nous sont indispensables quotidiennement.
Ainsi, l’insuffisance d’arginine freinerait la croissance et exposerait l’adulte à l’impuissance

ou à la frigidité et à la stérilité. Le glycocolle est indispensable à l’intégrité du tissu
musculaire. Sa carence provoque des maladies musculaires ou myopathies et la fatigue
morbide ou asthénie, des troubles vasomoteurs, des engelures. L’histidine est un des
principaux constituants de la globine ; c’est donc un aminoacide indispensable au sang le
manque d’histidine entraîne des anémies, prédispose aux hémorragies et à l’ulcère gastro-
duodénale, à l’hypertension, à la maladie de Raynaud. L’isoleucine serait indispensable à
l’assimilation et la désassimilation des protéines. Ce rôle serait partagé par la thréonine. La
leucine est indispensable à l’intégrité du pancréas, de la rate, des glandes lymphatiques et
salivaires. La lysine entre dans la composition d’une enzyme qui s’active lorsqu’une
substance étrangère ou des microbes s’introduisent dans l’organisme ; autrement dit, il s’agit
d’une sorte d’anticorps. Donc, la carence en lysine compromet une des défenses naturelles.
Cet acide aminé interviendrait dans le renouvellement des globules rouges. La méthionine est
aminoacide sulfuré indispensable à la vie, à la croissance et à l’équilibre organique ;
intervenant dans la fabrication des globules rouges ou érythropoïèse, la méthionine joue aussi
un rôle protecteur du foie. De là, son utilisation thérapeutique dans les anémies, les cirrhoses,
les hépatites toxiques. La phénylalanine interviendrait dans l’utilisation de l’acide ascorbique
ou vitamine C et concourait à la protection de l’organisme contre les infections. Le
tryptophane est indispensable au dynamisme, à la vitalité. Le déficit précipiterait le
vieillissement en commençant par l’épuisement des glandes sexuelles. La valine serait
nécessaire aux métabolismes des cellules nerveuses.
II.2.4. Besoins en matériaux de protection

Les matériaux de protection sont les vitamines et les sels minéraux. Les vitamines jouent un
rôle protecteur et régulateur. Elles sont différentes les unes des autres dans leur constitution
chimique et dans leur action, mais elles jouent chacune un rôle particulier.
 Les vitamines liposolubles
56
U.E.A.
La vitamine A ou la  carotène ou encore aneurine se trouve dans les tissus animaux

comme rétinol et dans certains tissus végétaux sous forme de pigments jaunes ou rouges qui
représentent la provitamine (pigments caroténoïdes) et qui seront convertis en vitamine A par
le foie. La fonction de base de la vitamine A est son utilisation dans la synthèse de pigments
rétiniens et de ce fait elle intervient dans la vision. Une autre fonction de la vitamine A est de
favoriser la croissance de toutes les cellules de l’organisme et en particulier de celles des
tissus épithéliaux et de ce fait est nécessaire pour la défense de l’organisme contre les
infections.
Le déficit en vitamine A se traduit en premier lieu par des troubles de la vue : les pigments
rétiniens sont déficitaires aussi bien dans les cellules à cônes que dans celles à bâtonnets, mais
la vision diurne n’est pratiquement pas affectée. Le principal déficit se situe au niveau de la
synthèse de rhodopsine, pigment des cellules à bâtonnet, on note une diminution progressive
de la vision crépusculaire pouvant aller jusqu’à la cécité nocturne (perte de la vision dans des
conditions de faible luminosité). Cette cécité peut être rapidement réversible, en une heure
approximativement après l’administration de vitamine A. Chez l’enfant, le déficit en vitamine
entraîne le ralentissement de la croissance. Chez l’adulte survient une diminution de la
capacité de reproduction, spécifiquement chez l’homme, avec atrophie de l’épithélium
germinatif testiculaire ; chez la femme on peut parfois noter une interruption des cycles. Elle
est apportée par des sources animales et végétales : huile de foie de morue et les légumes
verts. Les carottes et les pili-pili ne contiennent pas de vitamine A, mais plutôt le B carotène,
qui est son précurseur.
 Le terme de vitamine K
Il s’agit d’une famille de molécules à fonction de vitamine K la plupart étant synthétisés par
la flore intestinale du gros intestin, les apports alimentaires tant minimes. De ce fait,
l’hypovitaminose K est rare, sauf en cas de traitement antibiotique important ou maladie avec
malabsorption des lipides.
La vitamine K est nécessaire à la synthèse hépatique. L’absorption de la vitamine K est

dépendante de celle des acides gras, ce qui revient à dire que toute maladie qui empêche
57
U.E.A.
l’absorption des lipides entraîne une hypovitaminose K. La carence en vitamine K se traduit

par un allongement du temps de prothrombine et des manifestations hémorragiques.
 La vitamine D existe sous plusieurs formes. L’ergostérol est la provitamine de la

plante ou des microbes qui fournit la vitamine D2 appelé ergocalciférol. La vitamine D3
fournie à l’organisme humain provient de deux sources : de la synthèse endogène dans les
couches profondes de la peau et des aliments.
On reconnaît deux rôles physiologiques importants à la vitamine D. Elle assure d’une part une
minéralisation et une croissance normale du système osseux par une absorption gastro-
intestinale suffisante du calcium et du phosphate. D’autre part la vitamine D participe à la
fixation du calcium au niveau des cartilages de croissance. Elle prévient ainsi le rachitisme
chez l’enfant et l’ostéomalacie chez l’adulte. Le rachitisme est une maladie carentielle qui
apparaît sur un squelette en croissance ; il est le plus souvent dû à un déficit en vitamine D et
caractérisé par un défaut de maturation de la trame protéique.
 La vitamine E ou tocophérols existe dans la nature sous différentes formes désignée

par des lettres de l’alphabet grec. La plus importante du règne animal et la plus active est l’ -
tocophérol. La vitamine E est une substance antioxydante par son groupement phénol. Elle
influence la synthèse des acides nucléiques. On impute également à la vitamine E le rôle de
stimulation de la spermatogenèse. Il s’agit d’un ensemble de molécules avec activité de
vitamine E. Leur mode d’action est probablement lié au métabolisme des acides gras
insaturés, en les protégeant de l’oxydation. Dans les carences la quantité d’acides gras
insaturés intracellulaire baisse, ce qui entraîne des anomalies structurelles des mitochondries,
des lysosomes et des membranes cellulaires.
La carence en vitamine E est rare chez l’homme. La principale manifestation est la

dégénérescence de l’épithélium germinal testiculaire avec stérilité masculine. Chez la femme
elle peut être cause d’avortements spontanés. Chez l’enfant, la croissance est ralentie et
parfois on peut observer des anomalies de la structure des tubes rénaux et des cellules
musculaires.
58
U.E.A.
 Les vitamines hydrosolubles

 La vitamine B 1 ou la thiamine joue un rôle important comme coenzyme dans la
décarboxylation de l’acide pyruvique ; de ce fait elle permet à l’organisme de se débarrasser
complètement des déchets produits dans les muscles par la combustion des glucides. La
vitamine B1 est spécifiquement nécessaire à l’étape finale du métabolisme des hydrates de
carbone et des acides aminés. Le déficit en vitamine B1 apparaît surtout dans les populations
dont la base de l’alimentation est constituée par le riz et provoque une utilisation incomplète
de l’acide pyruvique par les tissus et une augmentation compensatrice de l’utilisation des
acides gras.
Si nous manquons de vitamines B1 , les muscles restent encombrés de déchets qui les
intoxiquent. On appelle cette maladie le béribéri. Le syndrome clinique de carence en
vitamine B 1 se traduit par :
- les manifestations cliniques de l’insuffisance cardiaque (œdèmes)
- les atteintes nerveuses centrales : l’utilisation du glucose peut être diminuée jusqu’à 50-60%
et compensée par l’utilisation des corps cétoniques obtenus par le métabolisme lipidique.
 La vitamine B2 ou Riboflavine entre dans la composition des coenzymes qui

interviennent dans les réactions d’oxydoréduction en tant que transporteurs d’hydrogènes. La
carence se traduit par des lésions cutanées et muqueuses (stomatites, perlèche, kératite).
 La vitamine PP ou B3 ou niacine intervient dans l’utilisation des glucides et des

protéines. Elle se trouve sous forme de nicotinamide-adénosine dinucléotide (NAD) et NADP.
Elle fonctionne comme accepteur d’ions d’hydrogènes couplé aux déshydrogénases. Dans le
déficit en niacine l’alimentation basée sur le maïs la déshydrogénation est ralentie, avec
diminution de la synthèse énergique cellulaire stades précoces surviennent des modifications
non spécifiques, comme la faiblesse musculaire ou une diminution des sécrétions glandulaires
et tissulaire.
Dans les déficits majeurs entraînent la mort cellulaire, avec lésions dans :
- le système nerveux central (toutes sortes de psychoses évoluent vers la démence) ;
- sur la peau (apparition de plaques craquelées et pigmentaires sur les régions exposées aux
microtraumatismes ou aux rayons ultraviolets ; il semble que le déficit en vitamine PP
entraîne l’incapacité de la peau de réparer les lésions produites) ;
59
U.E.A.
- sur les muqueuses : irritation intense et lésions des muqueuses digestives dans leur ensemble
(muqueuse buccale incluse), pouvant aller jusqu’à des hémorragies digestives. Le traitement
consiste à administrer de la vitamine PP.
 La vitamine B6 ou pyridoxine est convertie dans l’organisme en pyridoxal et

participe à titre de coenzyme dans les réactions de désaminations et de décarboxylations.
Chez l’homme, les carences sont rares elles apparaissent surtout chez l’enfant, chez le sujet
alcoolique ou à la suite de certains traitements (traitements antituberculeux par exemple).
 La vitamine B12 ou cyanocobalamine est apportée essentiellement par des protéines

animales. Les besoins physiologiques sont de l’ordre de 1-3 µg/J., donc bien en dessous de
l’apport moyen de la ration alimentaire qui est de 5 à 10 µg. Une carence alimentaire est de ce
fait rare. La vitamine B12 joue un rôle important dans la synthèse protéique, ce qui explique
que le déficit en vitamine B12 entraîne une anémie par érythropoïèse inefficace et une
anomalie dans la synthèse de la myéline, responsable de divers troubles neurologiques.
 La vitamine C ou acide ascorbique est nécessaire pour reconstituer de nouveaux

tissus et plus particulièrement les parois des vaisseaux sanguins, pour fabriquer les anticorps
avec lesquels l’organisme lutte contre les infections. Une carence sévère en vitamine C
aboutit au scorbut caractérisé par des hémorragies.
Une dose quotidienne de 10 mg d’acide ascorbique assure une protection complète, mais on
recommande généralement un apport quotidien de 30 mg. Le scorbut s’observe surtout chez
les personnes âgées et solitaires, chez les nourrissons nourris exclusivement d’aliments dont le
contenu en vitamine C a été détruit. Les sources alimentaires en vitamines C sont les fruits et
légumes.
 L’acide folique
Le déficit en acide folique est relativement fréquent. Une insuffisance sévère en acide folique
entraîne une anémie mégaloblastique, alors qu’une insuffisance modérée est responsable de
symptômes plus généraux comme malaise et anorexie. Chez un adulte normal, les besoins
journaliers sont de l’ordre de 50-75 µg, mais peuvent s’élever à des chiffres de 300 µg au
cours du dernier trimestre de la grossesse. Une anémie mégaloblastique par accroissement des
60
U.E.A.
besoins en folates survient principalement au cours de la grossesse, surtout chez les

multipares.
 Les sels minéraux

Les sels minéraux jouent également un rôle protecteur et régulateur dans l’organisme. Les
principaux éléments minéraux susceptibles de manquer dans l’alimentation africaine sont : le
fer, le calcium, l’iode et le sélénium.
 Le fer joue un rôle fondamental dans le transport sanguin de l’oxygène par la
molécule d’hémoglobine et de myoglobine et participe à l’oxygénation tissulaire.
L’absorption intestinale du fer est très faible. Elle s’effectue dans le duodénum et jéjunum
proximal, classiquement sous forme de fer ferreux dont la formation à partir du fer ferrique
alimentaire est assurée par la pepsine, l’acidité gastrique et la vitamine C. La déficience en fer
est plus fréquente que celle en n’importe quel autre minéral. Les besoins en fer chez l’homme
normal ou la femme en période post-ménopausique sont de l’ordre de 1 mg/j, et pour les
femmes en période d’activité génitale de l’ordre de 2 à 3mg/j.
Le fer est absorbé sous forme ferreuse dans le duodénal et la partie haute du grêle. L’apport
alimentaire de fer est généralement 10 à 15 mg/j. L’absorption du fer est trop faible : 5 à 10 %
de cette quantité est absorbé.
 L’iode est très important par sa présence dans les hormones thyroïdiennes, la
thyroxine et la triiodothyronine. Sa déficience dans les aliments et les eaux de boissons d’une
contrée conduit au goitre endémique et au crétinisme. Il y a différents degrés dans la
manifestation de cette maladie qui affecte aussi bien les hommes que les femmes et les
enfants et de nombreux travaux sont en cours pour mieux en cerner les causes et la pathologie.
 Le calcium est le plus abondant des éléments minéraux dans le corps humain, soit
environ 2% du poids du corps. Il est réparti dans l’organisme aussi bien dans les tissus osseux
et dentaire que dans l’espace vasculaire (globule rouge et plasma sous forme ionisée et
diffusible ou sous forme liée aux protéines et donc non diffusible, ou encore sous forme
complexée aux citrates) que dans l’espace subcellulaire des muscles, au niveau des
mitochondries ou du réticulum endoplasmique.
61
U.E.A.
En plus de son rôle dans la constitution du squelette, le calcium joue un rôle particulièrement
important dans différentes fonctions métaboliques, cellulaires et tissulaires. Le calcium est
essentiel dans les processus de signalisation à l’intérieur des cellules ; il favorise la
transmission de l’influx nerveux, induit la contraction musculaire, initie la coagulation
sanguine, est le cofacteur de plusieurs enzymes et hormones est régule la prolifération es la
maturation cellulaire, il joue rôle dans la perméabilité cellulaire. Dans certaines réactions
enzymatiques il est considéré comme coenzyme. En dehors de la déficience d’apport, une
carence en calcium peut tirer son origine de circonstances comme le syndrome de
malabsorption : l’avitaminose D, l’hyperpara-thyroïdie.
Les sources de calcium sont le lait et ses dérivés, les œufs, les haricots, les noix, les feuilles
vertes, les fruits secs… Les risques de la déplétion calcique sont le rachitisme pour l’enfant et
l’ostéomalacie pour l’adulte, les troubles de la formation osseuse et dentaire pour le fœtus, la
déminéralisation osseuse pour la mère, la tétanie néonatale…
 Le Sélénium est un oligo-élément comme Cu et Zn qui constitue un cofacteur de la

super oxydase. Le sélénium est un antioxydant de protection de l’organisme contre les effets
des radicaux libres. Il joue aussi un rôle important dans l’étiologie des maladies
cardiovasculaires et le cancer.
II.3. INDICATEURS DE L’ETAT NUTRITIONNEL D’UN INDIVIDU
L’état nutritionnel d’un individu, d’une communauté peut être évaluer directement
(Anthropométrie et analyses biologiques)ou indirectement en exploitant les données socio-
économiques sur cette population.
II.3.1. Indicateurs directs

- Anthropométrie
◦ Mesures : Ce sont des données brutes obtenues chez les individus
◦ Indices : C’est la combinaison de deux mesures (Taille/poids, Taille/Age, Poids/Age,
Poids/Taille)
62
U.E.A.
◦ Indicateurs : Ce sont des valeurs de références des valeurs de seuils pour l’indice
Ex : Pour P/T à la naissance, l’enfant doit avoir 3,2Kg
1) Indice Poids pour Age

- Poids naissance (PN) : 2800-3000g
- 5mois : PN x 2
- 12mois : PN x 3
- 24mois : PN x 4
- ±2kg/an- 5ans
Cet indice est le plus utilisé dans le centre SMI (Sante Maternelle et Infantile) pour le suivi
individuel de la croissance.
2) Indice Poids pour Taille

- Classification de Gomez
>90% 75-90% 60-74% <60%
Normal MPE MPE MPE
1 er degré 2ème degré 3ème degré
(MPE : Malnutrition protéino-énergétique)
3) Indice Taille pour Age

- Naissance : 50 cm
- 1ère année : +25 cm
- 2ème année : + 12,5 cm
- 3ème année : + 9 cm
- 4ème année : + 7 cm
- Taille à la naissance TN X 2 à 5 ans
La taille pour âge des jeunes enfants est un indice qui reflète assez bien le niveau socio-
économique et les conditions générales de vie des communautés. L’estimation de l’âge au
mois près reste le problème majeur posé par cet indice.
4) Périmètre brachial
- Normal: > 14 cm
- MPE modérée = 12,5-14 cm
- MPE sévère: < 12,5 cm
63
U.E.A.
Cet indice mesure à la fois les muscles et les tissus adipeux sous cutanées. Il ne change que
très peu entre 6 et 48 mois d’âge
5) Périmètre crânien
- Naissance: 35 cm
- ± 1,2 cm/an 5ans
6) Classification de Kanawate et Mac Larens

Périmètre Brachial (PB)/Périmètre crânien (PC), c'est-à-dire PB/PC
>0,31 Normal
0,31-0,28 MPE légère
0,28-0,25 MPE modérée
<0,25 MPE Severe
7) L’Indice de la Masse Corporelle (IMC) ou Body Mass Index (BMI) ou Indice de

Quetelet
IMC=Poids(Kg)/taille 2 (cm)
- IMC<16 : MPE sévère
- IMC≥16<18 : MPE modérée
- IMC≥18<25 : Normal
- IMC≥ 25<30 : Obésité stade 1
- IMC≥30<40 : Obésité stade 2
- IMC≥40 : Obésité stade 3
8) Classification de Waterlow
T /a P/T
> Me-2ET < Me-2ET
> Me-2ET Normal Emaciation
< Me-2ET Retard statural Emaciation et retard statural
- Analyse Biologiques
(seuil limite taux d’hémoglobine) Ex Carence en fer. Anémies nutritionnelle : Seuils limite du
taux d’hémoglobine
- 6 mois à 6 ans : 11g/100ml
- 6 ans à 14 ans : 12g/100ml
64
U.E.A.
- Homme Adulte: 13g/100ml

- Femme Adulte: 12g/100ml
- Femme senceinte:11g/100ml
II.3.2. Indicateurs indirects

 Le revenu national : On mesure généralement le niveau de développement
économique d’un pays à son revenu cad au produit national brut annuel(PNB) qui mesure la
valeur monétaire totale de toutes les transactions effectués dans le pays.
NB : Le PNB/habitant néglige la répartition : A niveau de revenu national égal le bien être de

la population peut être différent selon que les richesses sont reparties de façon relativement
équitable ou fortement inégale comme le montre le tableau ci dessous
Pays PNB en Dol Taux de mortalité Esperance de vie à la naissance

USD infantile/1000 (année)
1 Chine 620 47 82
2 Brésil 3640 52 67
3 RSA 3160 66 65
4 Oman 4820 18 70
5 RDC 120 210 45
6 Rwanda 180 170 48
7 Burundi 160 176 46
 Le revenu de ménage : L’adéquatation de la consommation alimentaire de chaque

individu est essentiellement déterminée au niveau de ménage, elle dépend de deux fonctions :
- de la nourriture dont dispose le ménage
- de la quantité qui est attribuée à chaque individu
Le revenu de ménage est un facteur primordial de sa sécurité alimentaire. Lorsque le revenu

constitue un obstacle aux disponibilités alimentaires, toute autre information risque de
s’avérer inefficace.
 Le temps de la femme : Les femmes sont les premières pourvoyeuses des soins pour
les enfants et si elles doivent consacrer tout leur temps à des préoccupations rémunérées, le
65
U.E.A.
bien être des enfants risque de s’en ressentir si les mesures ne sont pas prise dans le domaine
de soins données aux enfants.
 La sécurité alimentaire des disponibilités alimentaires adéquates, stables et sures
sont essentielles pour le bien être des peuples. Maintenir et améliorer le pouvoir d’achat des
ménages pauvres par la création d’emploi stable et autres possibilités génératrices de revenu,
contrôler l’inflation et assurer une alimentation stable et à bon marché sont des conditions
essentielles pour la sécurité alimentaires des ménages
 Répartition des vivres au sein du ménage : Les disponibilités suffisantes des
ressources au sein de ménage ne garantissent pas pour autant un apport alimentaire suffisant à
tous ses membres. L’accès aux ressources dépend des caractéristiques de chaque membre du
ménage et de la position qu’il occupe.
 La morbidité : C’est le taux de prévalence des personnes malades dans une
communauté. Les malades sont également un facteur déterminant de l’état nutritionnelle .On a
constaté que les effets de maladies sur la croissance des enfants pouvaient annuler les
bénéfices d’une alimentation adéquate. Il est prouvé que les diarrhées infantiles font chuter la
courbe de croissance des enfants.
 La fertilité et la taille de la famille : le niveau d’instruction des femmes affecte aussi
sensiblement la fertilité. Les femmes qui travaillent à l’extérieur de leur foyer ont moins
d’enfants. Une croissance démographique rapide est le principal obstacle à l’amélioration
durable du niveau de vie. La croissance de la population exerce une pression sur les
ressources naturelles (sol, eau, foret, pêche…)
II.4. SURVEILLANCE NUTRITIONNELLE
La surveillance nutritionnelle consiste à suivre l’état nutritionnel d’une population càd

identifier suffisamment tôt le menaces des ruptures dans l’approvisionnement en nourriture de
manière à prendre à temps les mesures pour limiter des catastrophes. La surveillance
nutritionnelle consiste donc à observer la nutrition dans la population afin de prendre des
décisions qui visent son amélioration. La surveillance nutritionnelle requiert la collaboration
de plusieurs secteurs. Chaque secteur constitue une source éventuelle des données
susceptibles d’être utilisés. Il s’agit de :
66
U.E.A.
 Le ministère de l’agriculture : Celui-ci détient des informations sur la production et

planifie de ressources nécessaires pour améliorer la production future. il s’agit des ressources
telle que les semences les fertilisant les tracteurs…..
 Les services météorologiques : Celui ci dans la mesure où il possède des données sur
la pluviosité et la climatologie permet d’orienter les prévisions de productions alimentaires.
 Le Ministère de l’économie : Ce ministère enregistre les importations, contrôle les
prix des produits alimentaires et non alimentaires. Il peut donc fournir l’information sur les
produits alimentaires importés et sur le prix des aliments.
 Le service de l’administration publique : Ce service renseigne sur les infrastructures
et services existants localement tel que l’état de route, les facilités de transport, le stockage
des produits alimentaires,...
67
U.E.A.
CHAPITRE III: BIOCHIMIE ET PHYSIOLOGIE DE LA NUTRITION
Les aliments sont essentiellement composés de la matière organique. Celle-ci est constituée de
trois groupes majeurs : les protéines, les glucides et les lipides. Ce sont dans la plupart des cas
de grosses molécules qui ne peuvent être absorbées telles quelles par l’épithélium digestif.
Elles doivent d’abord être scindées en molécules plus petites pouvant être absorbées et entrer
dans le métabolisme. Ce sont les processus de digestion qui réalisent cette fragmentation à
l’aide des enzymes dans le tractus digestif.
III.1. LA DIGESTION
La digestion est la transformation chimique sous l’action des enzymes digestives dans le suc
digestifs des grosses molécules complexes organiques en petites molécules simples qui seront
absorbée. Ces molécules simples sont des nutriments. Ils sont directement utilisable par
l’organisme. La digestion est facilitée par l’action mécanique dans:
- la bouche : la mastication
- l’estomac et l’intestin: le peristaltisme
La digestion mécanique prépare physiquement la nourriture pour la digestion chimique par les
enzymes. Les processus mécaniques comprennent:
- la mastication, soit le mélange de la nourriture et de la salive à l’aide de la langue,
- le pétrissage de la nourriture dans l’estomac et la segmentation, c’est-à-dire des contractions
intermittentes locales de l’intestin.
Le morcellement est assuré par l’hydrolyse: -Liaisons peptidiques pour les protéines,-
osidiques pour les glucides et -esters pour les lipides. Les organes du système digestif sont
divisés en deux groupes principaux : les organes du tube digestif et les organes annexes. Il
digère la nourriture, et absorbe les fragments digérés en les transférant vers le sang à travers
sa muqueuse. Les organes du tube digestif comprennent (la bouche, la pharynx, l’œsophage,
l’estomac, l’intestin grêle et le gros intestin (se termine par un orifice, l’anus)
Les organes annexes comprennent: Les dents, la langue, la vésicule biliaire et un certain
nombre de grosses glandes digestives : les glandes salivaires, le foie et le pancréas. Les
glandes annexes produisent la salive, la bile et des enzymes. Ces sécrétions participent à la
dégradation des aliments.
68
U.E.A.
- La segmentation mélange la nourriture avec les sucs digestifs et augmente le taux

d’absorption grâce à des mouvements de va-et-vient qui mettent en contact la paroi intestinale
et différentes parties du bol alimentaire.
- La digestion chimique s’effectue sous l’action des enzymes sécrétées par diverses
glandes du tube digestif ainsi que par certaines glandes annexes.
- La dégradation enzymatique des aliments débute dans la bouche et s’achève dans
l’intestin grêle.
La digestion chimique est suivie par l’absorption et la défécation.
III.1.1. Différents processus de la digestion

- Au niveau de la bouche
- Au niveau de l’estomac
- Au niveau de l’intestin grêle
- Au niveau du gros intestin
- Au niveau de la bouche
Lieu Sécrétion et glandes Action mécanique Action chimique

digestives associées
Au niveau de Salive contenant Broyage par les Hydrolyse de l’amidon

la bouche amylase salivaire dents : Mastication (glucides complexes en
secrétée par les glandes maltose) sous l’action de
salivaires l’enzyme amylase salivaire
Estomac Suc gastrique contenant Brassage par le Hydrolyse des protides surtout
des protéases sécrétion muscles de en milieu acide par une
par des cellules de la l’estomac protéase(pepsine) du suc
paroi de l’estomac gastrique
Au niveau du Bile fabriquée par le Brassage par le Amylase hydrolyse de
duodénum et foie permettant muscle de l’intestin l’amidon non encore digéré en
du reste de émulsions des lipides maltose
l’intestin -Suc pancréatique -La maltase hydrolyse du
grêle secrété par le pancréas maltose en glucose
et le suc intestinal -Lipase hydrolyse les lipides
secrété par les cellules émulsionnés par la bile en
de l’intestin contenant acides gras en glycérol
des enzymes(amylases, Les protéases et peptidases
lipases, protéases, hydrolysent les protéines et
peptidases) capables peptides en acides aminés
d’hydrolyser aussi bien
des lipides, protides que
des glucides
69
U.E.A.
Gros intestin Pas de sécrétion Contractions Transformations dues à des

musculaires bactéries (fermentations....)
permettant la
progression de
matières fécales
résidus non digéré
vers l’anus
Les protéines sont absorbées comme des acides aminés et peptides. Les vitamines qui sont
lipides-solubles (A, D, E and K) sont absorbées dans les aliments à base des lipides. Les
minéraux entrent généralement dans les cellules de la muqueuse intestinale par médiation des
transporteurs et sont accumulés dans l'intercellulaire par des liaisons à des protéines
spécifiques.
III.1.2. Digestion anormale

La digestion est un phénomène susceptible d’être perturbée. Quand l’appareil digestif
fonctionne mal, des troubles digestifs apparaissent. Les manifestations sont souvent
comparables, mais d’intensité ou de gravité variable :
- La nausée persistante est un signe d’alarme qui doit faire cesser l’alimentation.
-Les vomissements sont le rejet des aliments ingérés ou des sécrétions digestives présentes
dans l’estomac se produisant au cours d’un effet pénible. Ils sont à distinguer des
régurgitations, phénomène passif peu abondant, fréquent chez l’enfant.
- Les douleurs sont la manifestation habituelle de tout organe dont la fonction est perturbée.
Brutales et violentes, elles portent le nom de colique.
- La diarrhée est l’émission fréquente des selles liquides. Sa persistance ; surtout chez
l’enfant, peut être grave.
- La constipation est la diminution de fréquence, jusqu’à l’arrêt d’émission de selles. Son
apparition brutale s’accompagne généralement de ballonnements douloureux. La constipation
est un problème très fréquent. Elle peut simplement être prévenue par une hygiène de vie
comportant :
* La consommation suffisante d’éléments non digestibles essentiellement cellulose et son
audité, salades, fruits frais, légumes en sont les meilleures sources auxquelles on peut
adjoindre occasionnellement le pain et le riz.
*L’absorption quotidienne de 1,5 litres d’eau au moins, pour permettre la nécessaire
hydratation des matières fécales.
70
U.E.A.
*L’exercice physique, même modéré, est important car il stimule le transit du bol fécal dans le
colon.
III.1.3. Règles d’un bon fonctionnement de la digestion

L’action mécanique de la digestion est favorisée par une mastication soigneuse et prolongée
des aliments solides, car elle seule permet de déchirer les fibres alimentaires résistants à
l’action des sucs (collagène des viandes, cellulose des végétaux) et libérer les substances
nutritives qu’ils recèlent. Ceci implique que les repas soient absorbés sans précipitation.
- Les repas avalés, les aliments non mâchés, sont les causes des troubles de la digestion.
- Une dentition en bon état, ce qui nécessite un brossage sérieux matin et soir.
- Une absorption suffisante de liquides.
- L’action chimique des sucs digestifs est favorisé par :
◦ une action mécanique suffisante.
◦ un temps de repas assez long pour permettre d’être détendu
◦ une présentation appétissante des plats (la digestion commence avec le plaisir de sentir
la cuisine)
◦ un volume raisonnable d’aliments, de façon à préserver un équilibre entre le bol
alimentaire et les sécrétions.
◦ Les sécrétions digestives sont diminuées par les excès de substances irritantes (café,
tabac à jeun, épices fortes) ou sont diluées par les excès de boissons au cours de repas.
III.1.4. Digestion des hydrates des carbones, Protéines et lipides
Nutriment Action Processus

Hydrate de carbone et les Les sites de la digestion des La production finale de la
fibres sont des sources hydrates de carbone sont: digestion des fibres est le
importantes des sucres dans la bouche et l'intestin grêle glucose
la nutrition humaine Enzymes impliqué amylase
dans les glandes salivaires et
maltase dans des secrétions
pancréatiques
Protéines Site majeur de la digestion Les enzymes impliqués dans

Digestion implique la rupture des protéines est l’estomac et la digestion des protéines:
des liaisons peptidiques dans l’intestin grêle -pepsin, trypsin,
les acides aminées chymotrypsin,
carboxypeptidase, amino
peptidase
71
U.E.A.
Lipides Site majeur de la digestion Les secrétions biliaires

Triglycérides source intestin grêle émulsionnent les lipides et
important des lipides dans la sont très importantes dans la
nutrition humaine digestion des lipides
Le produit final de la
digestion des lipides sont
l’acide gras, glycérol et mono
glycérides
Enzyme clé impliqué dans la
digestion des lipides est la
lipase pancréatique
III.2. L'ABSORPTION
Après la digestion, la nourriture est prête à être absorbée. Le produit final de la digestion est:
◦ Monosaccharides (polysaccharide, fibres et disaccharides)
◦ Mono glycérides, acides gras glycérol (lipides)
◦ Dipeptides et acides aminées (protéines).
L’absorption est le passage des produits de la digestion (avec les vitamines, les minéraux et
l’eau) depuis le tube digestif vers le sang et la lymphe. Ces substances doivent d’abord entrer
dans les cellules de la muqueuse digestive par des mécaniques de transport actif ou passif
pour pouvoir atteindre les capillaires sanguines et lymphatiques. L’intestin grêle est le
principal site d’absorption.
Matériels absorbées Sites d’absorption

Acides aminées, dipeptides Intestin grêle
Sucre Intestin grêle
Glycérol, glycérides, acides gras Intestin grêle
Vitamines Intestin grêle et estomac
Eau Système digestif entier spécialement le gros intestin et
l’intestin grêle
III.2.1. Mécanismes d’absorption
- Diffusion passive : l’eau et les nutriments soluble dans l’eau diffusent par les petits pores de
la muqueuse membranaire.
- Transport actif: nutriment, ex. monosaccharides, acides aminés passent à travers la
muqueuse membranaire contre un gradient de concentration. Ce processus exige de l’énergie
et implique des systèmes de transport spécifique.
72
U.E.A.
- Pinocytose: est un mécanisme d’ingestion de liquide situé en dehors de cellules par des
globules blancs
Tableau: Absorption-Métabolis me des hydrates de carbone, protéines et lipides

Nutriments Action
Hydrate de carbone - Glucose and monosaccharides entre par la veine capillaire et
sont transporté vers le foie.
- Le foie agit comme un “tampon” en maintenant la glycémie
- Quand la glycémie est faible, le glycogène se désagrège en
glucose dans le foie.
- Glucose peut être aussi produit par les protéines ou glycérol.
Ce processus est la glyconéogenèse.
- Glucose agit comme source majeur d’énergie pour les cellules
de notre organisme.
Protéines - Les acides aminées entre par la veine capillaire et sont
transporté vers le foie.
- Le foie dicte le sort ou destin du métabolisme de ces acides
aminée
- Quelques acides aminées sont utilisée pour la synthèse des
protéines plasmatique
- D’autres entrent dans la circulation comme des acides aminées
libres
- Divers cellules dans le corps utilisent les acides aminées pour
synthétiser les enzymes et autres substances
- Toute la vie durant, les protéines dans le corps sont dans un
processus de rupture (catabolisme) et synthèse (anabolisme).
- Ce processus est appelé le renouvellement des protéines
“protein turnover “
Les lipides - Les lipides absorbés sont transportés soit par la veine capillaire
ou le système lymphatique.
- Le foie et les tissues adipeux sont en relation étroite.
- Avec l’apport énergétique en excès les triglycérides sont
synthétisées et stocker dans les tissues adipeux,
- Quand il y a besoin d’énergie l’hydrolyse s’effectue
(Lypolyse)
III.2.2. Facteurs interférant sur l’absorption

1) Facteurs physiologiques
*Surface d’absorption
L’absorption passive au niveau de l’intestin grêle est très intense et dépend du pH du milieu
qui peut ioniser les principes actifs ou les faire précipiter.
*Age
73
U.E.A.
Le tractus digestif du nouveau-né est beaucoup plus perméable que celui du nourrisson. Chez
le nourrisson et le jeune enfant, certains systèmes enzymatiques sont immatures provoquant
pour certains principes actifs des surdosages par insuffisance:
- des processus détoxification métabolique,
- de l’absorption active pour certains autres, et des troubles digestifs
Chez le sujet âgé, on assiste à une diminution des phénomènes d’absorption et à une tendance
à l’hypochlorhydrie gastrique diminuant l’absorption des acides faibles.
*Rapidité du transit et temps de séjour gastrique

La présence d’aliments active le transit intestinal. Celui-ci est donc plus lent le matin à jeun.
La sécrétion biliaire le stimule.
2) Facteurs pathologiques
Les facteurs pathologiques peuvent intervenir sur deux points qui interfèrent plus ou moins
entre eux :
- les sécrétions
- l’absorption
 Troubles liés aux secrétions
Les sécrétions gastriques sont augmentées en particulier dans l’ulcère duodénal entraînant une
hyperchlorhydrie pouvant nuire à l’activité des enzymes pancréatiques. L’insuffisance de
sécrétion biliaire par obstruction, va entraver l’absorption des graisses et des vitamines
liposolubles. Les affections pancréatiques (pancréatite chronique) vont entraîner un défaut de
scission et d’absorption.
 Troubles liés à l’absorption

Les troubles d’absorption peuvent s’observer :
- à la suite d’une opération chirurgicale (résections intestinales)
- par des anomalies ou des lésions de la surface muqueuse, pullulations microbiennes
- par suite de la prolifération d’agents infectieux microbiens parasitaires qui font que les sels
biliaires ne remplissent pas bien leur fonction. Conséquence : malabsorption des graisses et
des vitamines liposolubles
- par la présence d’agents thérapeutiques. Exemple : Antibiotique à large spectre
déséquilibrant la flore intestinale.
74
U.E.A.
III.3. REGULATION DE LA PRISE ALIMENTAIRE
Le comportement alimentaire est finement régulé : notre organisme essaye d’équilibrer les
apports (prise du repas) et les dépenses (métabolisme de base, sport…) en énergie et en
nutriments. Cette régulation est appelée homéostasie. Elle est souvent combinée à l’appétit.
La prise alimentaire comprend 3 phases :
1° Une phrase pré-ingestive, caractérisée par la faim. La faim est un état qui se traduit au
niveau du cerveau par un ensemble de sensations plus ou moins intenses (digestives, besoin
énergétique métabolique) aboutissant à l’initiation d’un repas, cela correspond à un besoin
physiologique.
2° Une phrase prandiale, définie par la prise alimentaire et le rassasiement.
Le rassasiement est un processus progressif aboutissant à l’arrêt de la prise alimentaire.
3° Une phase postprandiale, caractérisée par la satiété, un état d’inhibition de la sensation de
faim.
Le cerveau est régulièrement informé de nos stocks et nos besoins en énergie par des signaux,
comme les hormones. La faim commence quand la glycémie (taux de sucres dans le sang)
diminue d’environ 10 à 12% de sa valeur moyenne. Tout d’abord, elle est régulée à court
terme par des signaux sensoriels. Des facteurs externes, comme la couleur, le goût, l’aspect, la
texture de l’aliment conditionnent la prise alimentaire. Les expériences antérieures nous
permettent en général d’associer une saveur à une perception hédonique (plaisir ou aversion),
on parle d’adaptation anticipatoire.
III.4 LES FACTEURS INFLUANT SUR LA BIODISPONIBILITÉ DES NUTRIMENTS.
1 Introduction
La biodisponibilité des éléments nutritifs fait référence à la proportion de l'élément nutritif

ingéré qui est absorbée et utilisé par les voies métaboliques normales. Cela signifie quelle
quantité du nutriment ingéré est capable d'exercer ses effets bénéfiques sur la cible, les tissus
qui contribuent à la croissance, au développement, à la réparation et à la protection du corps.
La biodisponibilité est exprimée en unités de pourcentage.
La biodisponibilité des macro-nutriments, comme les glucides, les lipides et les protéines, est
généralement très élevée voir 90 % ou plus de la quantité ingérée.
75
U.E.A.
D'autre part, la biodisponibilité des micronutriments, par exemple les vitamines et les
minéraux, et les substances phyto chimiques telles que les flavonoïdes et les caroténoïdes
peuvent varier considérablement
2. Facteur affectant la biodisponibilité des nutriments
Les facteurs qui influent sur la biodisponibilité des nutriments peuvent être classés en deux
grandes catégories
i. Facteurs alimentaires
ii. Facteurs liés à l'hôte
A. Facteurs alimentaires influant sur la biodisponibilité des nutriments
Les facteurs liés à l'alimentation influencent principalement la biodisponibilité des

micronutriments plutôt que celle des macronutriments. Ces facteurs comprennent la nature de
la matrice alimentaire, formulation chimique du nutriment, l'interaction entre les nutriments et
avec d'autres composants des aliments, les pratiques de transformation et/ou de préparation.
A .1 Effet de la matrice alimentaire sur la biodisponibilité des nutriments
Pour qu'un nutriment soit bio disponible, il doit d'abord être libéré de la matrice alimentaire,
puis transformé en une forme chimique qui peut se lier aux cellules intestinales et y pénétrer.
Ce processus s'appelle la bio accessibilité. Les nutriments sont rendus bio accessibles par la
mastication et la digestion enzymatique initiale dans la bouche, avec de l'acide et d'autres
enzymes dans le suc gastrique de l'estomac, puis ils seront libérer dans l'estomac et enfin
acheminé dans l'intestin grêle qui est le principal site d'absorption des nutriments. La
dégradation de l’aliment dans la matrice alimentaire est facilité par les enzymes
pancréatiques libérées dans les intestins. La cuisson ou la réduction en purée des aliments, en
particulier des aliments d'origine végétale, facilite également la décomposition des aliments
en augmentant ainsi la bio accessibilité des nutriments.
Par exemple,
- L'absorption de β-carotène et de folates est fortement réduite par la matrice alimentaire en

raison du piégeage dans la matrice insoluble ou la structure cellulaire de certains aliments
végétaux
-Le carotène est lié aux protéines dans les chloroplastes des légumes à feuilles vert foncé,
tandis que dans les fruits orange et jaunes (mangue, papaye, etc.) et la citrouille et les fruits
sucrés, pomme de terre, les caroténoïdes sont dissous dans des gouttelettes d'huile dans les
chloroplastes et sont plus facilement extraites lors de la digestion de sorte que leur bio
accessibilité est quatre fois plus élevée que celle des légumes à feuilles vert foncé.
76
U.E.A.
-De plus, β- carotène dans les carottes crues ou le lycopène dans le jus de tomates fraîches
sont faiblement absorbé par rapport au β- carotène pur dissous dans l'huile
- Chez les épinards, la biodisponibilité du folate est plus élevée après que les feuilles soient
hachées que pour la même quantité de feuilles d'épinards entières.
A.2 Forme chimique du nutriment.
L'absorption et l'utilisation de plusieurs micronutriments sont affectées par la forme chimique

du nutriment.
Par exemple
i. Fer - Le fer hémique, provenant de la viande, de la volaille et du poisson, est plus absorbé
que le fer non hémique dans les aliments d'origine végétale et animale. La biodisponibilité du
fer provenant de fortifiants ou des supplémentation dépend de leur forme chimique.
ii. Zinc - Les complexes organiques de zinc, par exemple ceux provenant des huîtres, sont
plus facilement absorbés que ceux provenant des sels inorganiques de zinc.
iii. Folate - Les polyglutamates présents dans les aliments frais sont moins bien absorbés que
les Polyglutamates synthétiques sous forme de monoglutamate (acide folique utilisé comme
fortifiant et dans les suppléments)
iv. Pyridoxine et pyrodoxamine libres de vitamine B6 et pyrodoxamine dans les plantes

pyridoxal sont mieux absorbées que le glucose B-D pyridoxal dans les produits laitiers traités
thermiquement.
v. La niacine-Niacine dans le maïs mature est présente sous forme de niacytine qui n'est pas
disponible pour l’absorption.
A .3 Interactions entre les nutriments
Les interactions des micronutriments peuvent influer sur l'absorption et la biodisponibilité par
un certain nombre des mécanismes. L'interaction des éléments nutritifs au site d'absorption
peut améliorer ou inhiber la disponibilité des éléments nutritifs.
L'interaction peut être soit
i. non concurrentiels, les éléments nutritifs et les composants inorganiques interagissant pour
former des composés solubles ou complexes insolubles qui augmentent ou inhibent
l'absorption
ii. les interactions concurrentielles directes entre deux nutriments inorganiques ayant des
similarités chimiques et qui partagent les mêmes voies d'absorption.
i. Interactions non concurrentielles

77
U.E.A.
a) Inhibiteurs
Phytate
Le phytate est la principale forme de stockage du phosphore dans les céréales et les
légumineuses. Les régimes basés sur les céréales non raffinées et non fermentées sont riches
en phytate, alors que celles à base de racines amylacées et des tubercules sont moins riches en
phytate. Le phytate vas précipiter (chélate) les ions métalliques, surtout le zinc le calcium et
le fer ce qui auras pour conséquence la non disponibilité de ces minéraux pour être absorbé
par l’organisme.
Polyphenol
Les boissons (thé, café, cacao, vin rouge) contiennent des teneurs élevées en polyphénols qui
forment des complexes insolubles avec des cations métalliques qui inhibent l'absorption
intestinale du fer non hémique, cuivre et zinc. La consommation de boissons contenant des
polyphénols comme le thé et le café est associée à une faible prise de fer.
Fibres alimentaires
Les céréales non raffinées, les légumineuses, les noix, les oléagineux, les fruits et les légumes
contiennent des fibres sous forme de cellulose, hémicelluloses, pectine etc.L'absorption des
vitamines liposolubles et des caroténoïdes est réduite par des régimes riches en pectine et en
lignine en raison de leur capacité à se lier aux acides biliaires.
La capacité de rétention d'eau par les fibres permet la formation d'une solution visqueuse dans
l'eau dans les intestins grêle ce qui vas modifier le temps de vidange gastrique et ainsi ralentir
la digestion et l’absorption
Acide oxalique
L’acide oxalique qui est présent dans beaucoup des plantes comme les amaranthes, les patates
douces forme avec le Calcium et le fer des complexes qui sont insoluble réduisant ainsi
l’absorption de ces deux minéraux
Gras
Les types et la quantité de graisse influence aussi l’absorption des vitamines liposoluble et la
carotenoides. Pour un régime basé plus sur la consommation des plantes moins riche en
graisse ou en lipide il y a un grand problème d’absorption des vitamines liposolubles et la
carotenoids
b) Ameliorateur
Acides organique (citric, lactic, acetic, butyric, propionic, formic acids)
78
U.E.A.
Les acides organiques produites pendant la fermentation des céréales, des légumes ont le
potentiel de former de complexes soluble et ainsi faciliter l’absorption du fer no heminique et
du zinc
Ascorbic acid/ Vitamin C
La vitamin C augmente l’absorption du fer non heminique s’il est consommé dans un même
aliment .Cet effet est attribué à la formation d'un chélate d'ascorbate de fer dans le milieu
acide de l'estomac, ce qui l'empêche de former un complexe avec le phytate ou le tanin. La
vitamine C améliore également l'absorption du chrome et du sélénium.
Gras
Le type de graisse alimentaire est important pour l'absorption de β-carotène, l'absorption est
plus élevée avec les graisses alimentaires riches en acides gras polyinsaturés qu'avec les
graisses alimentaires riches en acides gras monoinsaturés.
La chair de certaines espèces
Les aliments de chair (volaille, viande, poisson, fruits de mer) améliorent l'absorption du fer
non hémique et du zinc provenant de ces aliments . Dans les repas contenant de la viande, du
poisson ou du poulet, l'absorption de fer non héminique peut aller jusqu'à 4 fois celle d'un
repas contenant une proportion équivalente de lait, de fromage ou d'œufs.
Glucides
Les glucides peuvent stimuler la fermentation bactérienne dans les gros intestins et améliorer
l'absorption des glucides et certains minéraux en augmentant leur solubilité dans l'iléon.
Comme le lactose, augmenter l’absorption du calcium et du magnésium.
ii) Interactions concurrentielles entre deux ou plusieurs éléments nutritifs inorganiques
Les nutriments inorganiques qui partagent les mêmes voies d'absorption peuvent rivaliser
pour les sites porteurs sur dans la chaine de transport. Ces interactions influent sur la
biodisponibilité si des doses élevées de suppléments de micronutriments sont administrées ;
comme dans les cas de besoins élevés en micronutriments, par exemple chez les femmes
enceintes.
i. Un excès de zinc de 50 mg/jour diminue les indices biochimiques de la teneur en cuivre et

en fer.
ii. Le calcium a un effet inhibiteur aigu sur l'absorption du fer.
A.4 Influence des pratiques de transformation et/ou de préparation des aliments sur la
biodisponibilité des nutriments
Le traitement préalable des aliments avant consommation peut avoir un effet marqué sur la
biodisponibilité des nutriments.
i) Traitement thermique
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U.E.A.
Le traitement thermique améliore généralement la digestibilité des protéines et des glucides. Il

peut améliorer la biodisponibilité de l'iode et des vitamines comme la thiamine, la niacine et
la vitamine B6. L'effet du traitement thermique sur l'augmentation de la biodisponibilité est dû
à la destruction d'une partie facteurs antinutritionnels sensibles à la chaleur
- Inhibiteur de protéase - la digestibilité de la protéine est améliorée par la destruction de

l'inhibiteur de protéase qui bloque l'activité des enzymes pancréatiques comme la trypsine. Ils
sont détruits par torréfaction, grillage et le fait de bouillir les aliments.
- Les lectines (protéines de liaison au sucre) que l'on trouve dans certaines légumineuses,
comme les fèves de soja, peuvent être éliminées par traitement thermique.
- Goitrogènes - Les goitres sont courants dans les aliments végétaux contenant des glucosides
de soufre, par exemple les glucosides sucrés. Ex : pommes de terre, manioc, millet et chou.
Les goitrogènes peuvent bloquer l'absorption et l'utilisation de l’iode. Ils peuvent être
inactivés par traitement thermique.
- Thiaminases – sont thermolabiles et sont présentes dans le chou rouge, le poisson etc. Le
traitement thermique améliore la biodisponibilité des vitamines
ii) Broyage et battage domestique
La mouture et le broyage domestique sont utilisés pour enlever le son et le germe des grains
de céréales. p. ex. riz, maïs, sorgho et blé. Cela réduit la teneur en phytate de ces céréales
iii) Maltage ou germination
Le maltage consiste à faire tremper les grains de céréales ou les légumineuses dans l'eau
jusqu'à ce que la germination se produise, ce qui mène à une augmentation de l'activité de la
phytase (décomposition des phytates), ce qui améliore la biodisponibilité des nutriments.
L'activité de l'amylase est également augmentée pendant la germination. La germination
réduit également la teneur en tanins et autres polyphénols de certaines légumineuses ainsi
l'augmentation de la biodisponibilité des nutriments est amelioré.
iv) Fermentation microbienne
Les acides organiques produits pendant la fermentation ont également le potentiel d'améliorer
l’absorption du fer et du zinc par la formation de complexes solubles.
v) Additifs alimentaires et contaminants
Certains additifs alimentaires utilisés dans les aliments transformés peuvent influer sur la
biodisponibilité des nutriments, p. ex. la pratique. de nixtamalisation/chaulage utilisé dans la
transformation du maïs augmente la teneur en calcium de la tortilla à base de maïs tout en
augmentant la biodisponibilité des micronutriments tels que la niacine, zinc, le fer et le
cuivre.
80
U.E.A.
Les métaux lourds tels que le cadmium et le plomb peuvent provoquer des réactions
antagonistes cadmium-zinc et plomb-zinc interactions. Les contaminants de l'environnement
peuvent aussi s'accumuler dans les chaînes alimentaires aquatiques, comme le methyl mercure
chez les poissons qui vont se lier au sélénium et réduire sa disponibilité
2. Facteurs intestinaux
Les muqueuses peuvent influencer la digestion intestinale et l'absorption des nutriments. La
gastrite atrophique entraîne une hypochlorhydrie (diminution de la sécrétion de HCL par le
système pariétal des cellules de l'estomac). L'absorption de plusieurs vitamines et minéraux
qui dépendent du pH pour l'absorption peut être réduite. L'absorption du fer, du calcium et du
zinc est affectée par la réduction de la sécrétion gastrique parce que les sécrétions gastriques
et les acides ont un effet sur la solubilisation de ces nutriments inorganiques.
3. Facteurs systémiques
Les facteurs systématiques qui influencent l'absorption et l'utilisation des nutriments
comprennent l'âge et le sexe, le génotype, l'état physiologique (p. ex. grossesse, allaitement),
l'état nutritionnel de l'hôte, la présence de maladies gastro-intestinales coexistantes.
L'altération de la sécrétion et de la capacité d'absorption de l'intestin se produit avec l'âge, qui

à son tour affectent la biodisponibilité de certains micronutriments, en particulier la vitamine
B12, le calcium et la vitamine D et de la vitamine B6. Certaines adaptations physiologiques
qui modifient la biodisponibilité des nutriments peuvent survenir dans certaines circonstances
lorsque les besoins en nutriments sont élevés, par exemple en période de croissance rapide, de
grossesse et d'allaitement. Ces adaptations comprennent l'augmentation de l'absorption gastro-
intestinale des nutriments provenant de l'appareil digestif, l'amélioration de la conservation
des nutriments par les reins et de l'utilisation efficiente des nutriments absorbés par les tissue
et la réabsorption tissulaire et/ou osseuse.
Les infections ont un impact sur les besoins en nutriments en diminuant l'absorption par voie
directe et indirecte, effets sur les fonctions gastro-intestinales ou des pertes accrues dans le
tractus gastro-intestinal, ou autres voies
CHAPITRE IV. REGIME DIETETIQUE DES SITUATIONS PHYSIOLOGIQUES PARTICULIERES

81
U.E.A.
IV.1. ALIMENTATION DU SPORTIF
IV.1.1. Généralités
Tout sportif occasionnel ou non, surtout durant un effort physique soutenu, et surtout dans un
environnement climatique hostile, est confronté à des facteurs qui sont à l’origine des
troubles divers comme de crampes, fringales, soif impérieuse, baisse du tonus musculaire...
Tous ces troubles peuvent être prévenus par une alimentation équilibrée et adaptée qui doit
être considérée par tout sportif comme le complément indispensable d’un entraînement
physique régulier. La nutrition sportive comporte classiquement 3 parties :
- la période d’entraînement
- la période de compétition
- la période de récupération
Signalons qu’ il n’y a plus séparation entre période d’entraînement et la période de
compétition. Que cela soit pendant l’entraînement ou la compétition,
- la nutrition du sportif doit être équilibrée avec les pourcentages d’énergie suivants : 15 %
fourni par les protides, 30 % par les lipides, 10 à 15 % pour les sucres rapides et 40 – 45
% pour les sucres lents
- cette nutrition équilibrée doit être adaptée au format du sportif et à l’importance de la
dépense énergétique ; d’où l’apport énergétique variant de 2000 à 6000 Kcal.
1° Nutrition d’entraînement
Les principes généraux pour une nutrition d’entraînement sont :
- Pour un entraînement quotidien, 3000 à 4000 Kcal/j dans lequel les glucides interviennent
pour 60 à 70 % contre 20 à 25 % pour les lipides.
- Les vitamines et les sels minéraux doivent être apportés selon les besoins accrus du sportif.
- Les protéines en quantité suffisante (1,5 g/kg du poids corporel/j) doivent apporter des
acides aminés essentiels.
- Il faut des lipides comportant des acides gras essentiels contenus dans certaines huiles
végétales et de graisses de poissons et qui sont un pouvoir protecteur vis-à-vis de l’athérome.
Sur le plan pratique, les recommandations à donner aux sportifs pendant cette période sont :
- Donner des barres céréalières avec avantages pratiques suivants:
 valeur nutritive quantitativement intéressante sous un faible volume
82
U.E.A.
 bon équilibre de nutriments et apports en vitamines et en minéraux

 facilité de manipulation et de consommation
- Apport en taurine aux sportifs. La taurine, acide aminé soufré, permet :
 l’amélioration de l’influx nerveux
 l’accroissement de la performance cardiaque
 l’augmentation de la résistance des parois artérielles
 la formation des sels bilaires
 la stimulation de l’élimination des métabolites et déchets (acide lactique et acide urique)
 la taurine se trouve dans les fruits de mer.
- Pour rechercher la forme, le sportif a besoin des glucides qui ne provoquent pas la sécrétion
de l’insuline tels que le fructose. Le fructose est à privilégier parce qu’il inhibe l’utilisation
des graisses.
2° Nutrition de compétition
Le dernier repas doit être pris 3 heures avant le début de la compétition. Il est important que la
digestion soit terminée au moment où débute l’effort. En effet, la digestion élève l’afflux
sanguin vers le tube digestif réduisant le débit musculaire et cérébral, ce qui diminue
l’efficacité du travail musculaire.
Pendant ce dernier repas, le fructose est le glucide recommandé car il est non sécréteur et sa
mise en réserve est facile dans le foie pour réguler la glycémie au cours du sport. L’apport en
acides aminés permet de freiner la dégradation protéique (fonte musculaire) et accélère la
reconstruction des muscles. Ils ont en outre la propriété de ralentir l’absorption des glucides et
de réduire ainsi le risque d’une hyper insulinémie.
Pour éviter que l’organisme puisse utiliser les acides aminés pour des fins énergétiques, il faut
les inclure dans la dernier repas avant la compétition. Pendant la compétition, la nutrition doit
poursuivre quatre objectifs :
- réhydrater en anticipant la sensation de la soif
- recharger l’organisme en sodium
- fournir le glucose pour limiter les risques d’hypoglycémie
- compenser les autres pertes minérales occasionnées par l’exercice à l’origine éventuelle
de carence.
83
U.E.A.
L’apport en boisson pendant une compétition doit tenir compte de la teneur en glucides
(glucides rapides ou lents) ; de la composition minérale (sodium selon le sport, le magnésium
doit être limité).
Le volume de la boisson constitue un point important :

- insuffisant , il génère une déshydratation
- mais trop abondant, il fait provoquer une gène en augmentant le contenu de l’estomac.
Les aliments peuvent être liquides, semi-liquides ou solides selon sport.
3° Période de récupération
La ration de récupération poursuit 5 objectifs :
- réhydrater l’organisme
- éliminer l’acidité et déchets
- restaurer le statut minéral et vitaminique
- retrouver le tonus neuromusculaire
- reconstituer les stocks de glycogène
La réhydratation se fait par les boissons bicarbonatées. Mais la consommation, juste à la fin
de l’exercice de glucose et de minéraux, accélère la rétention d’eau.
L’alcalinisation du pH sanguin se fait par l’élimination des déchets et une consommation
limitée des produits d’origine animale. La prise de taurine (acide aminé souffré qui n’entre
pas dans la composition des protéines) ainsi que celle des vitamines B1 et C accélèrent
l’élimination des déchets.
Le tonus : la fatigue nerveuse et l’usure protéique entraînent une apathie. Pour la combattre,
l’œuf représente aliment intéressant par sa teneur en vitamine B12, en fer et en protéines. Il
renferme de la lécithine, composant lipidique bénéfique pour le système nerveux central.
La reconstitution du stock de glycogène: Le glycogène hépatique est restauré par un repas
riche en fructose. La reconstitution du stock en glycogène des muscles squelettique et
cardiaques est assurée par l’apport en sucres rapides dans les 6 heures suivant l’arrêt de
l’effort. Cette resynthèse de glycogène est complétée par l’ingestion des sucres lents
(complexes) au cours des repas. La reconstitution de glycogène peut atteindre un niveau
satisfaisant après 2 jours.
84
U.E.A.
Exemple pratique d’une nutrition équilibrée adaptée et diversifiée pour un sportif du

niveau énergétique de 3000 Kcal
- Les protéines représentent 15 % de la ration énergétique journalière de 3000 Kcal
3000 X 0,15 = 450 Kcal
450 Kcal/4 = 110 g de protéines
- Les lipides représentent 30 % de la ration énergétique journalière
3000 X 0,30 = 900 Kcal
900 Kcal /9 = 100 g de lipides
- Les sucres rapides couvrent 10 % des besoins énergétiques.

3000 X 0,10 = 300 Kcal qui seront apportés par
300 Kcal /4 = 75 g de sucres
- Les autres sucres doivent courir 45 % des besoins énergétiques soit :

3000 X 0,45 = 1350 Kcal qui seront apportés par :
1350 Kcal /4 = 340 g des autres glucides
4° Les inconvénients d’une nutrition Non équilibrée

 Protéines
Quand les apports en protéines sont en excès :
- Les protéines sont désaminés pour donner des acides cétoniques produisant de l’énergie,
mais aussi de l’ammoniaque qui doit être transformée par le foie pour donner de l’urée
éliminé par le rein.
- L’insuffisance d’apport protidique entraîne un emprunt aux protides des tissus nobles
(viscères digestifs, muscles) d’où diminution des performances physiques et psychiques.
L’apport insuffisant en acides aminés entraîne aussi une mauvaise utilisation métabolique. Il
est déconseillé à un sportif de suivre un régime végétarien.
 Les lipides
L’apport insuffisant en lipides entraîne une insuffisance d’acides gras polyinsaturés
(notamment acides gras W 6 et une insuffisance en vitamines liposolubles). L’excès d’apport
lipidique a 3 inconvénients :
85
U.E.A.
- lenteur de la digestion par retard de la vidange gastrique

- surcharge pondérale par apport excessif d’énergie.
- risque de troubles métaboliques.
 Les glucides
L’excès de glucides rapides donne une hyperglycémie suivie d’un creux hypoglycémique. Les
autres inconvénients sont :
- la prise de poids par le sportif
- la possibilité de troubles digestifs qui découlent de la fermentation.
L’excès en glucides lents présentent 3 inconvénients :
- risque de prise de poids
- des troubles digestifs par fermentation
- le déséquilibre et risque d’insuffisance en calcium
5° Equilibre nutritionnel d'entretien

L’insuffisance d’eau chez le sportif est responsable des accidents musculo-tandineux. Cette
insuffisance entraîne une déshydratation, d’où baisse de performances. Chez le sportif, il y a
risque et carence en calcium, magnésium, et calcium. Ce risque disparaît avec une nutrition
équilibrée diversifiée.
IV.1.2. Régimes particuliers de sportifs

1° Régime hyperglucidique
Certains physiologistes préconisent qu’on peut augmenter les réserves glycogéniques du foie
et des muscles par un régime hyperglucidique répondant aux pourcentages suivants :
- 17 % protéines
- 8 % lipides
- 10 % glucides rapides
- 65 % glucides lents
Critique : l’excédent de glucides apportés est soit métabolisé, soit stocké sous forme de lipide.
Il n’y a pas stockage de glycogène.
2° Régime hyper lipidique

Ce type de régime est conseillé pour les sports d’endurance pratiqués en milieu froid (ski).
86
U.E.A.
3° Régime hyper protidique

Ce sont des pratiquants des sports de force notamment les haltérophiles qui utilisent surtout ce
régime. L’alimentation hyper protidique seule ne peut pas accroît la musculature au-delà de
son déterminisme génétique. L’excès des protides donne un travail supplémentaire au foie et
au rein.
IV.1.3. Sport et Santé

1° Diabète
Parmi les sportifs de haut niveau, il existe quelques diabétiques insulinodépendants qui
peuvent arriver à de bonnes performances à 3 conditions :
- 2 à 3 injections d’insuline à doses bien adaptées
- suppression des glucides rapides
- limitation des glucides lents à un seul plat d’amidon par repas
Le sport doux est généralement prescrit aux diabétiques non insulinodépendants (marche,
natation, cyclisme…)
2° Hyperlipidé mie
Ces malades tirent un grand avantage des sports doux qui entraînent une diminution du poids,
améliore leurs paramètres biologiques et suppriment certains facteurs de risque (excès de
l’alcoolisme, sédentarité…
3° Pathologie cardio-vasculaire
La marche est un bon sport sans aucun danger sur les maladies cardiaques si on respecte la
vitesse de marche. Le football est interdit à cause des efforts brusques et violents. Le sport
permet une réduction du taux de triglycérides et de cholestérol plasmatique et une
augmentation de HDL Cholestérol.
4° Pathologie rénale
Toute atteinte rénale interdit la compétition, mais l’activité sportive reste possible.
5° Handicap mental
Il faut faire pratiquer au handicapé mental tous les sports qui ne présentent pas un danger
immédiat pour le pratiquant et son entourage
87
U.E.A.
6° Santé
Les maladies cardiovasculaires font partie des principales causes de mortalité des adultes dans
les pays en développement. Les principaux facteurs de risque (facteurs qui perturbent l’état de
santé) : le patrimoine génétique, l’activité professionnelle, l’alimentation, le sédentarisme, le
tabagisme, le surpoids, l’hypertension artérielle, excès de glucose, excès de cholestérol. Tous
ces facteurs peuvent être prévenus par l’alimentation et la pratique du sport.
Le sport vise à atteindre le poids idéal de forme. Cet objectif peut être atteint à condition
qu’une nutrition adaptée et équilibrée soit associée. Par ailleurs la pratique d’un sport permet
d’augmenter l’efficacité du fonctionnement cardiaque, ainsi que la circulation sanguine. La
ventilation pulmonaire et la quantité de globules rouges sont accrues. La maîtrise de ces
notions et le respect d’une nutrition équilibrée et adaptée permettent à l’individu d’améliorer
son état de santé.
IV. 2. ALIMENTATION DE LA FEMME ENCEINTE
IV.2.1. Notions générales

L’alimentation de la femme enceinte vise à permettre un développement harmonieux du fœtus
avec accouchement à terme et un poids de naissance correct, tout en limitant le risque de
toxémie gravidique et prise de poids excessive de la mère. Ces notions générales ont évolué
depuis quelques années ; c’est ainsi que le régime hyposodé systématique prôné pendant
longtemps est actuellement abandonné. En fait, c’est surtout dans les pays de dénutrition que
l’alimentation des femmes enceintes pose des problèmes, par insuffisance de l’apport
protéique et en certains minéraux et vitamines.
IV.2.2. Besoins énergétiques quantitatifs pendant la grossesse

La grossesse impose des besoins énergétiques supérieurs à ceux d’une adulte non gravide. Ces
besoins sont ceux de la croissance de l’unité fœto-placentaire, des tissus maternels
supplémentaires et de l’augmentation du métabolisme maternel. Les recommandations des
divers organismes internationaux concernant la supplémentation calorique au cours de la
grossesse sont de 200 à 300 cal/j à partir de deuxième trimestre de grossesse, en plus d’un
apport calorique optimal (2000 cal/j en moyenne). Ces valeurs ne tiennent pas compte de
88
U.E.A.
variables telles que la température ambiante, l’activité physique ou la croissance des

adolescentes.
La situation nutritionnelle habituelle de la femme est un élément qui doit entrer en ligne de
compte car une malnutrition sévère juste avant ou au début de la grossesse favorise
l’hypertrophie du fœtus.
IV.2.3. Besoins qualitatifs

Les besoins qualitatifs préconisés pour une femme enceinte sont les suivants :
- un apport protéique de 1,5 à 2 g/kg/j, surtout sous forme de protéines animales
- un apport glucidique de 300 g/j, en évitant les sucres d’assimilation rapide
- un apport lipidique de 80 à 90 g/j avec une répartition large des acides gras (saturés, mono-
insaturés, poly-insaturés).
- les boissons alcoolisées doivent être écartées (risque fœtal et apport calorique
supplémentaire)
- l’apport en sel ne doit pas être réduit (6 à 8 g de NaCl/jour).
- l’apport en fer doit être augmenté par l’utilisation d’aliments riches en fer (légumineuses,
légumes verts) et même une supplémentation à partir du cinquième mois de grossesse. Il
existe en effet au cours de la grossesse une anémie dite physiologique. Le nombre de globules
rouges et le taux d’hémoglobine diminuent progressivement. Cette anémie est due
principalement au fait que l’expansion du volume plasmatique est plus grande que
l’augmentation de la masse globulaire. Il s’agit en fait d’une dilution des globules rouges.
Néanmoins cette anémie disparaît si l’on administre du fer en deuxième partie de grossesse.
- l’apport en calcium
Peu de choses sont connues sur les altérations du métabolisme calcique au cours de la
grossesse et les besoins ont été estimés soit à 1 g, soit à 2 g par jour. Dans les pays où une
nutrition « normale » existe, il n’est pas habituel de donner des suppléments en calcium au
cours de la grossesse.
- les besoins vitaminiques
Les concentrations en vitamines et leurs métabolites dans le sang subissent des variations
considérables dans chaque direction au cours de la grossesse, probablement comme partie de
l’adaptation générale du milieu intérieur. Il peut y avoir également une augmentation
89
U.E.A.
d’excrétion rénale de certaines vitamines. L’information est si fragmentaire et souvent si

contradictoire qu’il est difficile de se faire une opinion.
Un groupe d’experts de la FAO et de l’OMS est arrivé aux conclusions suivantes : il n’y a pas
au cours de la grossesse d’augmentation des besoins en vitamines A, en thiamine, en
riboflavine et en niacine, il est possible cependant qu’il faille supplémenter les femmes
enceintes en acide folique.
IV.2.4. Régime diététique

Le but du régime chez la femme enceinte est d’apporter une nourriture riche en sels minéraux
et en vitamines tout en limitant à 10 kg environ la prise de poids au cours de 9 mois de
grossesse. Pour cela, il suffit de limiter le grignotage, sources de calories glucidiques, ainsi
que les apports en sodium, source de rétention hydrique, d’œdème et d’hypertension artérielle.
Au cours de la grossesse, les besoins spécifiques concernent le fer et le calcium.
IV.2.5. Alimentation et Allaitement

Pendant cette période, l’alimentation ne doit pas se distinguer de celle de derniers mois de
grossesse ; l’apport suffisant en calcium, phosphore, fer doit être particulièrement assuré (ce
qui est le cas dans l’alimentation normale et variée de notre pays).
IV.3. ALIMENTATION DU NOURRISSON
IV.3.1. Généralités
L’alimentation de l’enfant doit permettre la croissance de l’organisme : le poids du corps
double en cinq mois, celui du cerveau triple en un an. Pour que ce développement soit
harmonieux, l’apport calorique, protéique, lipidique, minéral et vitaminique doit être respecté.
La croissance et le développement de l’enfant recourent à une diversité d’aspects qui peuvent
être systématisés en développement physique, dont la mesure est la croissance staturo-
pondérale, et développement psychomoteur, qui regroupe l’ensemble des processus liés à la
maturation du système nerveux et de ses fonctions psychiques et de relation.
IV.3.2. Croissance staturo--pondérale

La croissance staturo-pondérale est appréciée par des paramètres simples, tels que le poids, la
taille, le périmètre crânien, les données obtenues seront à comparer à des courbes de normalité
statistique. Les facteurs qui gouvernent la croissance sont génétiques, environnementaux
90
U.E.A.
(climat, altitude, ensoleillement,…), nutritionnels (nutrition intra-utérine et post-natale),

psychoaffectifs, endocriniens (hormones thyroïdiennes, corticoïdes, sexuelles, de croissance).
La croissance en tant que processus commence, dès la fécondation, par la multiplication

cellulaire, processus qui continue pour toutes les cellules durant toute la vie (de récentes
études tentent de prouver que même les neurones continuent à avoir la capacité de
prolifération après la naissance). Une autre modalité de croissance est l’hypertrophie
cellulaire. La différenciation est un processus parallèle à la croissance, qui va définir le type
et les fonctions du tissu auquel les cellules appartiennent.
1° La croissance intra-utérine
La croissance intra-utérine se fait en deux étapes, embryonnaire (0-8 semaines) et fœtale (8-
42 semaines). La croissance fœtale est évaluée par échographie. Les facteurs qui gouvernent
la croissance intra-utérine sont encore peu connus.
2° La croissance post-natale
La croissance post-natale est appréciée :
 Par le poids :
- A la naissance, le poids normal est de 3000-3200 g (nouveau-né à terme), le rythme de
la croissance est de 750 g/mois pendant les quatre premiers mois, 500 g /mois les quatre
suivants et de 250 g/mois ensuite jusqu’à un an.
- Pendant la deuxième année la croissance est de 2500-3000 g/an pendant la troisième
année : de 2000 g/an par la suite et jusqu’à la puberté, la croissance sera de 3-5 kg/an.
 Par la croissance staturale :

- A la naissance, la taille du nouveau-né à terme est en moyenne de 50 cm. La
croissance pendant la première année est de 24-30 cm, puis elle se poursuit au rythme de 10-
12 cm/an jusqu’à deux ans et 6-8 cm/an jusqu’à puberté.
- La croissance staturale pubertaire est-elle aussi décalée entre les garçons et les filles.
Vers l’âge de 11-13 ans, les hormones œstrogènes induisent une croissance staturale accélérée
chez les filles mais aussi une fermeture des cartilages vers 14-16 ans, ce qui arrête la
croissance. Chez les garçons la croissance se fait sous l’influence de la testostérone, elle
91
U.E.A.
débute plus tard (entre 13 et 17 ans) mais dure plus longtemps, ce qui permet d’atteindre une
taille finale supérieure à celle des filles. La fin de la croissance staturale est marquée par la
fermeture des cartilages de croissance.
 Par le périmètre crânien :
- A la naissance est en moyenne de 35 cm : il croit de 2 cm pendant le premier trimestre
puis de 3 cm/trimestre ; à un an elle est de 45-46 cm, à trois ans de 48 cm, à cinq ans de 50
cm et à quinze ans de 55 cm.
 Par l’âge osseux :
- L’âge osseux est un critère important dans l’appréciation du développement de
l’enfant : il témoigne de son état nutritionnel et de son état de santé.
- Les pathologies entraînant une malabsorption peuvent ralentir le développement du
squelette.
IV.3.3. Développement psychomoteur

Cette notion réunit l’ensemble des acquisitions psychiques et motrices de l’enfant,
acquisitions qui traduisent la maturation du système nerveux central et l’établissement de
relations entre l’enfant et le monde extérieur.
Une multitude de critères sont proposés pour l’appréciation du développement psychomoteur :

le tonus musculaire, la gesticulation spontanée, l’acquisition des réflexes, la préhension, la
relation avec le monde, le langage, etc.… Les principaux repères de développement
psychomoteur sont :
- à la naissance : le réflexe de succion doit être présent,
- à trois mois : l’enfant doit pouvoir doit tenir sa tête,
- vers 6 mois : l’enfant doit pouvoir se tenir débout,
- vers 8 mois : l’enfant doit se tenir débout sans support,
- vers 1 an : l’enfant doit effectuer la première marche.
Les premières vocalises apparaissent vers l’âge de 2 mois, les premières syllabes vers 8 mois
et le langage simple entre 12 et 18 mois.
IV.3.4. Besoins nutritionnels de l'enfant

1° Besoins en eau
92
U.E.A.
L’eau est le principal constituant de l’organisme ; elle représente 80% du poids pendant la vie
intra-utérine et pendant les premiers mois de vie, pour arriver vers l’âge de un an à 60-65%.
La ration alimentaire doit apporter en règle générale 1 ml eau/kcal administré, mais est à
adapter en fonction du poids corporel.
- Entre 3 et 10 kg, on préconise un apport de 100 ml/kg/24 h ;
- Entre 11 et 20 kg : 1000 ml plus 50 ml pour chaque kg au-dessus des 10/24 h ;
- Au-delà de 20 kg : 1500 ml plus 20 ml pour chaque kg au-dessus des 20/24 h.
2° Besoins en électrolytes
- Sodium = 3-4 mEq/kg/24h ;
- Potassium = 2-3 mEq/kg/24h ;
- Calcium = 50-200 mg/kg/24h ;
- Fer = 6 mg/j entre 0 et 6 mois, puis 10 mg/j jusqu’à 10 ans.
La supplémentation en fluor peut être nécessaire dans les régions où la supplémentation de
l’eau potable n’est pas suffisante.
3° Besoins énergétiques
- Les besoins énergétiques chez le nourrisson et l’enfant sont très élevés : pour le métabolisme
basal seulement ; les besoins sont de 70 Kcal /Kg/j pendant les premières semaines de vie ; 55
Kcal/Kg/j chez le petit enfant et 25-30 Kcal/Kg/j après. Les besoins énergétiques totaux
peuvent atteindre 115-120 Kcal/Kg/j chez le nourrisson
- Les glucides doivent représenter entre 40 et 45% de la ration chez le nourrisson et 55 chez
l’enfant. Un apport inférieur à 4 mg/Kg/j entraîne une gluconéogenèse ; ce qui explique la
dépendance glucidique accrue des prématurés ; chez les quels la gluconéogenèse est limitée.
- Schématiquement, l’apport calorique chez l’enfant est le double de celui de l’adulte et
s’accompagne d’une augmentation des besoins hydriques mais varie bien sûr en fonction des
activités physiques et de la température ambiante.
- Les lipides représentent en moyenne 30-45% de la ration ; avec un apport en triglycérides à
chaîne moyenne (ne nécessitant pas l’action préalable des lipases pour leur absorption) qui
doit représenter 40-50% des lipides chez le prématuré. Les lipides représentent à peu près
50% de la valeur énergétique du lait de femmes ; leur absorption étant supérieure à 90%. Les
acides gras essentiels sont indispensables, ils doivent atteindre 4-10% du total calorique.
93
U.E.A.
Chez le prématuré il est parfois nécessaire pour prévenir les carences en âge que l’acide
linoléique représente jusqu’à 10% de l’apport énergétique.
Les besoins protéiques chez l’enfant sont situés entre 2 à 3 g/kg. Neuf acides aminés sont
indispensables à l’enfant et sont en proportion correcte dans le lait maternel. En effet, comme
l’adulte, l’enfant est incapable, de synthétiser les acides aminés essentiels, constituants
indispensables de la charpente cellulaire. En plus, chez l’enfant, la synthèse de l’histidine est
impossible, enfin celle de la cystine et celle de la taurine sont insuffisantes pendant le premier
mois de la vie.
Les besoins quotidiens sont très différents entre l’adulte et le nourrisson se quotidien en
protides représente 10-15% de la raison calorique (15% chez le nourrisson). Le rapport entre
l’apport calorique et l’apport protéique est important (lorsque l’apport calorique diminue, la
synthèse de protéines diminue aussi) ; ce rapport doit être de 150 kcal/cal 1 g N ou 30 kcal/cal
1 g protéines.
IV.3.5. Erreurs alimentaires

1° Enfant nourri exclusivement au lait (de 0 à 6 mois)
Les principales erreurs concernent la mauvaise utilisation des laits infantiles. En particulier, il
faut toujours vérifier que le lait est dilué avec la quantité adéquate d’eau (biberon trop
concentré ou au contraire trop dilué). L’utilisation d’une eau inadaptée, pour la reconstitution
du lait ou la boisson, est rare, car l’étiquette est, en général, assez clair. Enfin, l’hydratation de
l’enfant n’est pas toujours suffisante. Les parents doivent penser à donner de l’eau, en plus
des biberons de lait, ce qui n’est pas toujours fait, surtout en période de forte chaleur. Pour
l’enfant allait au sein, il n’y a, en général pas de problème particulier.
2° Enfant de 4 à 12 mois
La période de diversification alimentaire peut en particulier provoquer :
- un apport de protéines beaucoup trop élevé (à cause de l’introduction précoce de la viande
et de la part encore importante des produits laitiers dans la ration) ;
- un apport calorique globalement trop élevé car les préparations deviennent solides et donc
plus concentrées en énergie ;
- un mauvais choix des matières grasses, car les parents ajoutent plus facilement du beurre
que des matières grasses végétales insaturées dans les purées ;
94
U.E.A.
- l’enfant consomme des produits lactés destinés aux enfants plus âgés. Il existe de
nombreux produits (yaourts, petits suisses,…) destinés aux jeunes enfants, qui permettent
de limiter ce problème, car ils sont peu sucrés.
3° Enfant de 1 à 3 ans
A cet âge, l’enfant a une alimentation variée et de plus en plus diversifiée. Compte pour le
plus petit, les erreurs concernent surtout l’abondance de protéines (qui ne devrait représenter
que 1,2 g/kg/jour). Le manque de lipides polyinsaturés, et en particulier d’acides gras
essentiels est également fréquent. La consommation régulière, possible à cet âge, de salades et
crudités tendres (carotte, tomate,…) assaisonnée d’huile végétale permet de limiter ce
problème. Enfin, l’abandon définitif du lait de suite (ou 2 ème âge) rend difficile la couverture
des besoins en fer. Les laits dits « de croissance » et les laitages frais destinés à cette tranche
d’âge permettent de couvrir plus facilement ces apports.
4° Enfant de 4 à 10 ans
Les goûts de l’enfant s’affirment, il devient plus autonome et mange souvent en collectivité.
Son alimentation présente finalement les mêmes défauts que celle des adultes :
- consommation insuffisante de fruits et de légumes, entraînant un apport insuffisant en
fibres et micro nutriments ;
- présence de glucides complexes trop peu élevée, du fait de la présence trop faible de pain,
pâtes, pommes de terre et légumes secs ;
- Apport en lipides devenant élevé (consommation de produits industriels, de viandes
panées, de viennoiseries, de snacks, …) ;
- Consommation de sucre souvent élevée (bonbons, boissons sucrées) et surtout difficile à
évaluer (grignotage à l’école).
Au total, l’alimentation s’enrichit progressivement en aliments énergétiques mais pauvres en
micro nutriments essentiels à la croissance de l’enfant.
Le rapport entre l’apport calorique et l’apport protéique est important (lorsque l’apport
calorique diminue, la synthèse de protéines diminue). Ce rapport doit être de 150 kcal/1 g N
ou 30 kcal/1 g protéines.
IV.3.6. Qualité du lait maternel
95
U.E.A.
La qualité du lait est influencée par le régime alimentaire de la mère. Lorsqu’on compare le
lait de vache et le lait maternel, on remarque qu’il y a moins de protéines dans le lait de la
mère (ce sont plus de protéines de type lactosérum que de type caséine), il y a plus de lactose
et moins de minéraux chez la mère. La composition du lait maternel reflète bien les besoins
nutritionnel du nouveau-né: par exemple, la caséine du lait humain est formée de micelle de
diamètre inférieur à celui du lait de vache, elle est donc plus digeste que le lait de vache. Le
lait maternel a :
- des composés bactériostatiques qui en permettent une conservation de 48 h. Une congélation
du lait diminue l’activité bactériostatique.
- des propriétés immunologiques et anti-infectieuses, ce point est important car le système
immunitaire des nouveau-nés n’est pas bien développé.
Par contre le nouveau-né absorbe plus d’oligo-éléments s’il est allaité au sein mais ce lait ne
contient pas de vitamine K et de vitamine D, il faut donc le supplémenter en ces dernières.
1° Le lait de substitution
Le lait de vache n’est pas adéquate pour le nourrisson car trop riche en certains constituants,
On remarquait alors une perte de poids du bébé car l’apport énergétique avait diminue de
moitié.
 Protéines: le rapport caséine/lactosérum doit être adapté (40/60). De plus, il y a des
risques de voir apparaître des allergies aux protéines du lait de vache comme la -
lactoglobuline. Le lait de vache ne contient pas de taurine et de cystéine. Il faut donc
supplémenter les laits en poudre avec ces deux acides aminés.
 Lipides: les lipides du lait de vache sont bien digérés et si on écrème trop, on n’a pas
un apport énergétique suffisant. On enrichit donc le lait en poudre avec des acides gras
polyinsaturés d’origine végétale, avec du cholestérol où on se rapproche du rapport 3/6.
 Glucides: au début, ils étaient enrichis en saccharose ou en amidon mais actuellement,
ils sont enrichis en lactose afin de se rapprocher le plus possible du lait maternel.
 Les sels minéraux: il y a plus de sels minéraux dans le lait de vache, et surtout, plus
de phosphore, on l’a donc déminéralisé afin d’obtenir un rapport Ca ++/P de +/- 2.
 Les vitamines: Dans le lait de vache, il y a beaucoup de vitamines B, D et d’acide
folique. Mais, il y moins de vitamines A, E et C.
96
U.E.A.
2° Les laits de départ

Ce sont les laits pour les nourrissons de 0 à 4/6 mois, c’est un aliment exclusif et son arrêt
correspond au début de l’alimentation variée. On a vu que le lait de la femme contenait du
lactosérum et de la caséine, on distingue dés lors :
- Les laits dominants en lactosérum: les graisses présentent dans ces laits sont d’origine
végétale, et animale et ils sont tous enrichis en acide linoléique. L’apport en minéraux est
calqué sur la teneur du lait de la mère mais on augmente la quantité de fer car le fer du lait de
substitution est moins bien absorbé que celui du lait de mère. On fait aussi en sorte que le
rapport P/Ca soit égal à 1. On enrichit ces laits en vitamines K.
- Les laits dominant en caséine: La teneur en graisse est fort comparable à la teneur du lait
riche en caséine mais en faisant moins appel aux graisses d’origine végétale. Les glucides sont
présents en grande quantité et l’origine n’est plus spécialement du lactose. Certains
contiennent du saccharose, cela confère un goût sucré très apprécié par les nourrissons.
- Certains laits contiennent de l’amidon, ce qui permet à l’enfant d’avoir un effet de satiété
rapide, on le donne donc à des bébés gourmands. Ces laits sont enrichis en Ca, P et sont
moins facile à digérer, c’est pour cela qu’on ne le donne pas dés la naissance.
- Laits acidifiés: le pH de lait est baisse pour rendre la caséine plus digeste, ce qui donne au
lait une propriété bactériostatique. Addition de bifido-bactéries: pour que la flore intestinale
du nourrisson se développe et faciliter la vidange gastrique.
- Laits au soja: ce lait est surtout administré chez les nourrissons ne supportant pas les
protéines du lait de vache. Les glucides de ce lait sont des polymères du glucose alors que
dans les autres laits sont des polymères du lactose.
Doivent être enrichit en sels minéraux et en oligo-éléments car ils contiennent des substances
qui en diminuent la biodisponibilité. On conseille ces laits en cas d’intolérance au lactose, au
galactose et aux protéines du lait de vache même si on remarque une allergie croisée entre les
protéines du soja et les protéines du lait de vache.
3° Les laits spéciaux

- Les laits hypoallergéniques: Ils sont hypoallergéniques car le lactosérum et la caséine ont
subit une protéolyse, ils sont donc plus facile à digérer.
97
U.E.A.
- Les laits anti-régurgitant: On a alors utilisé de l’amidon de riz gélifié qui a la particularité de
commencer à s’épaissir dans l’estomac. Le nourrisson ne doit donc pas faire beaucoup
d’effort pour téter
4° Les laits de suite:
Ces laits sont utilisés pour des bébés de 4-6 mois à 12-18 mois, ils sont utilisés comme
alimentation complémentaire.
 Protéines : Ils ont une teneur qui varie de 1,8 à 2,8 g/100ml et le rapport
lactosérum/caséine est ici en faveur de la caséine. Certains laits sont enrichis en taurine.
 Lipides : Il y en a moins que dans les laits de départ, l’origine reste préférentiellement
végétale. Ils sont enrichis en acide linoléique.
 Glucides : Il y a une teneur très élevée et l’origine de ceux-ci n’est plus exclusivement
le lactose: leur origine est diversifiée.
 Sels minéraux : La teneur est supérieure à la teneur des laits de départ, la
concentration en iode est de l’ordre de 10µg/100ml.
Les avantages de ces laits de suite sont:

- Faciles à digérer et ils évitent une surcharge en protéine et en minéraux (les systèmes rénaux
et digestifs ne sont pas encore développés).
- Les graisses, étant d’origine végétale, contiennent beaucoup d’acides gras essentiels
importants pour le développement est la croissance.
- Ils assurent un apport suffisant en iode et en fer.
- Au moment du sevrage, il faut être progressif et maintenir au moins 5 petits repas/jour.
Il est important de maintenir un apport lacté (lait de croissance) jusqu’à 2-3 ans afin d’assurer
l’apport en fer, en vitamines et en calcium. Les apports en vit D et en calcium doivent être
optimaux car le pic osseux maximal se fait entre 18 et 25 ans. Si ces apports ne sont pas bons,
le pic maximal n’est jamais atteint et il y a alors des risques d’ostéoporose.
IV.4. ALIMENTATION DE LA PERSONNE AGEE
IV.4.1. Définition
L’alimentation de la personne âgée ne devrait pas différer nettement de celle des adultes de
même poids et de même activité physique. Cependant, quelques particularités d’un sujet âgé
doivent être soulignées car elles ont de conséquences importantes sur son alimentation.
98
U.E.A.
Sur le plan législatif de la République démocratique du Congo, un vieillard est celui qui est
pensionné et qui a 60 ans. Sur le plan scientifique, est considérée comme vieillard un sujet de
50 à 60 ans dont la fatigue est très accusée et un sujet de 65 à 75 ans exerçant des activités
plus ou moins intenses.
IV.4.2. Physiopathologie du phénomène du vieillissement

Deux processus semblent être constamment retrouvés dans les études sur le vieillissement :
les modifications cellulaires et les modifications de l’apport sanguin tissulaire. Ces
modifications sont dues d’une part aux facteurs héréditaires et facteurs environnementaux.
Les arguments statistiques montrent que les facteurs héréditaires jouent un rôle important
dans le vieillissement aussi bien au niveau familial qu’au niveau des populations. Des
différences notables existent entre l’espérance de survie dans différentes régions du globe ;
Ces différences ne sont pas entièrement explicables par les facteurs environnementaux et font
penser que le génome (sa structure et sa qualité) joue un rôle dans le vieillissement.
Un rôle est probablement joué par les agents oxydants cellulaires. Les cellules normales
disposent de systèmes antioxydants efficaces aussi bien au niveau cytoplasmique que
nucléaire : le déficit de ces systèmes entraîne une diminution de la capacité de la cellule de
protéger ses molécules (enzymes, ADN...) de l’altération oxydative. Ces systèmes de défense
sont souvent évoqués dans la littérature comme essentiels dans le vieillissement cellulaire. La
diminution de la capacité de protection du génome pourrait être un facteur essentiel dans ce
processus.
Dans la prévention du vieillissement cellulaire, un rôle non négligeable est joué par
l’alimentation. Les raisons intimes de ce fait sont encore mal connues, mais on sait déjà que
de manière expérimentale (sur animaux), la diminution de 30% des ingesta quotidiens
augmente l’espérance de vie de un tiers. Les effets reconnus de la restriction calorique sont la
réduction de la production de radicaux libres avec diminution considérable des dommages
cellulaires qui leurs sont imputables. On évoque aussi l’augmentation de l’oxydation des
lipides et la diminution de l’accumulation cellulaire de fer et de ferritine observée dans les
cellules sénescentes. Les modifications cellulaires ont entre autres pour conséquence la
diminution de la synthèse de protéines, avec des répercussions sur le métabolisme cellulaire
99
U.E.A.
mais aussi sur la synthèse des produits d’exportation, sécrétions et protéines de structures
tissulaire.
IV.4.3. Particularités physiologiques des personnes âgées

1° Diminution des besoins énergétiques
Le vieillissement des cellules et des fonctions de l’organisme s’accompagne d’une diminution
régulière des besoins énergétiques : ceci concerne bien sûr l’activité physique spontanée, mais
aussi les dépenses d’énergie de repos (énergie basale).
2° Déficience de l’état dentaire

L’état dentaire, souvent très déficient chez le vieillard, a des conséquences graves sur son état
nutritionnel. Les prothèses dentaires doivent être mises à un âge pas trop avancé ; car
l’adaptation peut être très difficile ou impossible.
3° Problèmes psychologiques et physiologiques

Les problèmes psychologiques dominent le plus souvent la situation alimentaire du sujet âgé.
On remarque d’énormes différences de comportement alimentaire entre le vieillard qui vit au
milieu de sa famille et qui y tient sa place et le vieillard qui vit dans la solitude ou dans un
asile (home de vieillard).
Dans le premier cas, l’apport calorique est pratiquement celui d’un adulte sédentaire ; c’est
dans le second cas qu’on verra des exemples de dénutrition ou des déséquilibres alimentaires :
la consommation excessive de sucreries..... De l’autre côté, la psychologie influence beaucoup
sur la façon dont ces personnes âgées se nourrissent, car pour eux, la nourriture reste un de
derniers plaisirs dans la vie.
4° Troubles cardiovasculaires
La dégénérescence de certains tissus entraîne les effets suivants :
- l’affaiblissement de certains systèmes (nerveux et cardiovasculaire) et la fragilité de certains
organes (foie et les reins).
- la fréquence des troubles cardiovasculaires et rénaux.
Chaque vieillard traîne avec lui une maladie quelconque : hypertension, diabète, goutte,
obésité, insuffisance rénale…
5° Masse grasse et masse active
100
U.E.A.
La masse grasse augmente progressivement tandis que diminue la masse active (muscles); le
poids reste stable ou augmente très peu jusqu’à 70 ans environ.
IV.4.4. Besoins nutritionnels

Etant donné qu’il se présente un certain nombre de difficultés pour déterminer les besoins
nutritionnels de l’ensemble des personnes âgées, nous avons sélectionné et pris en moyenne
les besoins idéaux. Avec une tranche d’âge de 55 à 75 ans, un poids moyen de 70 kg,
sédentaires, sans activités et en bonne santé.
 Besoin énergétique :
Il est estimé en moyenne à 2 000 cal/j, avec comme source, tous les groupes d’aliments,
exception faite aux vitamines et aux minéraux. Les besoins énergétiques diminuent avec l’âge
du fait des modifications de la composition corporelle (diminution de la masse maigre et
augmentation de la masse grasse, de la diminution des dépenses liées à l’activité
professionnelle et à l’activité de la vie courante et de la diminution de l’effet thermique des
aliments (de 300 à 200 kcal/j).
 Besoin en glucides :
Une quantité de 300 g/j suffit pour apporter 300 g x 4 cal. = 1200 Cal d’Energie, soit 60%
d’apport énergétique total. Signalons ici que parmi les aliments glucidiques, il faut diminuer
l’usage de sucre de table car leur absorption exige la disponibilité de certains minéraux
comme le Ca et certaines vitamines qui peuvent être encore déficients.
 Besoin en Protéines :
L’organisme vieillissant a besoin de plus de protéine pour renouveler ses tissus usés, les
protéines jouant ici un rôle plastique, d’où à partir de 55 ans, l’âge augmente le besoin en
acides aminés essentiels en particulier la lysine et la méthionine. Sans oublier que la moitié de
ces protéines doit être d’origine animale. Raison pour laquelle, l’on a estimé qu’une quantité
de 91 g/j soit 91 g x 4 cal = 364 cal d’apport énergétique total fera satisfaction à l’organisme,
soit 18,2 %. N’oublions pas que l’excès de protéine surchargera les reins avec risque de
l’insuffisance rénale.
 Besoin en lipides :
La quantité de lipide doit être bien réglée pour mieux prévenir les diverses complications
cardio-vasculaires, l’athérosclérose, etc.
101
U.E.A.
Comme nous le dit le Gériatre GLUECK, qu’il existe des véritables « syndromes de longévité
de paroi artérielle ». Chez les gens ayant une hyper -lipoproteinémie (HDL) et une hyper-
lipoproteinémie (LDL, VLDL), c’est pour cela qu’il faut donner plus les acides gras
polyinsaturés AGP que les acides gras saturés AGS.
L’on a estimé 48,5 g, avec 48,5 g x 9 cal. = 436,5 cal., soit 21,8 % d’apport énergétique total,
couvriront le besoin en lipides.
 Besoins hydrominéraux et en vitamines :

Les avitaminoses et la carence en hydrominéraux n’épargnent pas les personnes âgées comme
chez les enfants. Ce qui fait que le besoin en ces éléments se fait toujours sentir pour le
fonctionnement normal de l’organisme de vieilles personnes.
Ce petit tableau nous résume les quantités de quelques vitamines et minéraux par jour,
proposé par FNB dans la tranche d’âge de 55 à 75 ans.
Femmes Hommes
Vitamines
A (en U.I.) 4.000 5.000
D (en U.I) 400 400
E (en U.I.) 12 15
C (en mg) 45 45
Acide folique (en mg) 0,4 0,4
B6 (en mg) 2 2
B12 (en µg) 3 3
B1 (en mg) 1 1,2
Calcium (en g) 0,8 0,8
Phosphore (en g) 0,8 0,8
Iode (en µg) 80 110
Fer (en mg) 10 10
eau de boisson (en litre) 1,0 à 2,0 1,0 à 2,0
- Le zinc est nécessaire à raison de 8 à 14 mg/j (rôle dans la cicatrisation, fonction

antiradicaux libres) ;
- Les apports en chrome sont de 50 à 70 µg/j (rôle dans le fonctionnement de l’insuline) ;
- Le sélénium est souvent déficitaire, l’apport souhaité est de 50 à 80 µg/j .
102
U.E.A.
- L’apport alimentaire de fer (9 mg/j est suffisant chez la personne âgée, une supplémentation
n’est dans pas nécessaire et peut même dangereuse (accumulation de fer intracellulaire).
- Le magnésium est souvent déficitaire dans la ration alimentaire, les besoins chez la personne
âgée étant plus importants que chez l’adulte (6 mg/kg/j).
IV.4.5. Diététique des personnes âgées

Le régime diététique des personnes âgées vise essentiellement à ralentir le vieillissement
physiologique de l’organisme et souvent à corriger une des affections médicales comme
l’hypertension artérielle, le diabète, la goutte, l’insuffisance rénale, l’obésité. L’idéal est
d’assurer une augmentation des apports protidiques et calciques pour une meilleure qualité
des os et des masses musculaires. Pour cela, il faut que la fonction rénale soit normale.
Chez la femme, le régime diététique doit contribuer à contrôler l’ostéoporose post

ménopausique. Pour le reste, le régime des personnes de 3 ème âge doit être équilibré, riche en
vitamines, diversifié et appétissant du fait de l’anorexie fréquente des personnes vivant seules,
adaptée aux capacités de mastication. Un supplément protidique et calorique peut être assuré
par l’absorption orale régulière de potages nutritifs.
IV.4.6. La ration type pour les personnes âgées

Quelques aliments locaux disponibles contiennent des éléments nutritifs indispensables:
- farine de maïs (glucides, calcium, vitamine B, acides aminés et lipides)
- farine de manioc (glucides)
- riz (glucides, vitamine B1 , calcium)
- légumes verts :
*Amarante: (fer, protéine, vitamines,...)
*Le sombe (feuilles de manioc): (fer, protéine, vitamines,...)
*Arachide: (lipides, protéine, vitamines,...)
*Soja: (protéine, lipides, vitamines, ...)
*Haricot: (protéine, lipide, ...)
* Courge: (lipide, protéine, vit A...)
- Autres produits
*Huile de palme: (lipide, ...)
*Fruit (orange): (vit. C, calcium, phosphore,...)
103
U.E.A.
*Ananas: (vit; C, calcium, phosphore,...)

*Poissons frais : (protéine, Iode, ...)
*Viande tendre (ou hachée): (protéine, vit. A et Ca,...)
* Eau de boisson: (Fluor, Iode,...).
Que faire sur le plan pratique ?
Sur le plan pratique, il est conseillé :

- de favoriser ses repas en groupe
- en cas de déficience de la denture, donner des aliments liquides ou semi-liquides ou mixés
- l’apport protéique ne devrait pas dépasser 13% et les lipides 25% (35%) de la ration
calorique.
- la ration calorique conseillé pour un homme de plus de 75 ans :
* sédentaire : 1 800 à 2 000 calories par jour
* actif : 2 000 à 2 500 calories par jour.
- tandis que pour une femme de plus de 75 ans :
* 600 à 1 800 calories par jour
* 1 800 à 2 300 calories par jour.
*Le besoin en eau varie entre 2 000 et 3 000 ml/jour pour lutter contre la déshydratation.
En bref, il faudra éviter dans son alimentation des excès qualitatifs et quantitatifs surtout pour
les lipides et les glucides. Le sel n’est surveillé qu’en cas de problèmes cardio-vasculaires
(hypertension artérielle). L’organisme d’un vieillard ne se sert de l’alimentation que pour son
entretien de même celui d’un adulte. Par contre l’organisme d’un enfant se sert de
l’alimentation pour son bon développement et sa bonne croissance, parce qu’un enfant doit
d’abord grandir avant de vieillir, mais un vieillard doit s’entretenir pour bien mourir.
104
U.E.A.
CHAPITRE V: PATHOLOGIES ET NUTRITION
Au cours des dernières décennies, notre alimentation et nos modes de vie ont été
profondément modifiés. Programmé pour survivre aux famines, notre organisme doit
désormais faire face à la profusion : le progrès technique a en effet engendré une abondance
d’aliments, dans l’ensemble moins chers et plus faciles à préparer. En particulier, on assiste au
développement d’aliments transformés bon marché, à forte densité énergétique, très
palatables, mais pauvres en micronutriments. Dans le même temps, les fruits et les légumes,
qui possèdent une densité nutritionnelle élevée et sont pauvres en énergie, ont vu leur prix
relatif augmenter. Le développement de l’alimentation hors domicile, la déstructuration de la
prise alimentaire ainsi que la simplification et la déritualisation des repas ont également
contribué à l’évolution de notre alimentation.
La sédentarisation de la population, survenue en parallèle, peut être expliquée par une

transformation des conditions de vie liée au progrès technique : évolution de l’habillement, du
chauffage, des moyens de transport, réduction du travail manuel, etc. Le développement
d’activités passives de loisirs (télévision, jeux vidéo, ordinateur) participe également à ce
phénomène de sédentarisation.
La mise en place d’une politique nutritionnelle est donc apparue, au cours des dernières
années, comme une priorité de santé publique. Il est, en effet, parfaitement établi que
l’alimentation et l’état nutritionnel, mais aussi l’activité physique, participent de façon
essentielle à l’initiation, au développement et à l’expression clinique des maladies les plus
répandues dans les pays industrialisés (cancers et maladies cardiovasculaires qui représentent
les premières causes de mortalité, mais aussi l’obésité, le diabète, l’ostéoporose…).
Une alimentation saine, c'est-à-dire une alimentation qui contient les substances nécessaires
en quantité suffisante (protéines, glucides, lipides, vitamines, minéraux et liquides) joue un
rôle primordial pour la santé. L’alimentation doit être équilibrée, c'est-à-dire apporter tous les
éléments nécessaires à notre organisme afin d’assurer une bonne croissance pendant l’enfance
et l’adolescence, d’assurer les besoins énergétiques journaliers, de prévenir certaines maladies
(cardio-vasculaire, obésité…), de lutter conte les carences responsables de maladies
nutritionnelles, de se sentir en forme grâce au bon fonctionnement de l’organisme.
V.1. ALLERGIES ALIMENTAIRES

105
U.E.A.
V.1.1. Généralités
L’allergie alimentaire est une réaction anormale de défense du corps à la suite de l’ingestion
d’un aliment. Souvent, les symptômes sont légers : des picotements sur les lèvres, des
démangeaisons ou des éruptions cutanées. Mais pour certaines personnes, l’allergie peut être
très grave et même mortelle. Il faut alors bannir l’aliment ou les aliments en cause. Les
allergies alimentaires apparaissent habituellement avant l’âge de 4 ans. À cet âge, le système
digestif ainsi que le système immunitaire ne sont pas encore matures, ce qui rend plus
susceptible aux allergies.
Les réactions déclenchées par des aliments peuvent survenir de façon soudaine, dans les
2 heures suivant leur ingestion, ou de façon retardée, jusqu’à 48 heures plus tard. Bien que
cela soit plutôt rare, certaines personnes réagissent fortement à l’ingestion de divers additifs
alimentaires. La réaction peut être une véritable allergie si l’additif, même s’il ne contient pas
de protéines, a été contaminé par un autre aliment en contenant. À titre d’exemple, la lécithine
de soya, non allergène, peut être contaminée par des protéines de soya. Mais le plus souvent,
il s’agit d’une intolérance alimentaire dont les symptômes ressemblent à ceux d’une allergie.
Des additifs comme les sulfites, la tartrazine et les salicylates peuvent provoquer une réaction
anaphylactique ou une crise d’asthme. Une personne asthmatique sur 100 est sensible
aux sulfites. Il n’existe pas de traitement curatif. L’unique solution consiste à bannir la
consommation des aliments allergènes.
Les grands types d’allergies qui existent sont:

- les allergies alimentaires, ex. lait de vache, œuf, arachide, moutarde, poisson, fruits à
coque, kiwi…
- les allergies respiratoires, ex. acariens, moisissures, pollens, chats, chiens, rongeurs et
chevaux…
- les allergies de contact avec la peau, ex. composants des cosmétiques, lessives, métaux
- les allergies médicamenteuses, ex. antibiotiques, produits anesthésiques…
- les allergies professionnelles, ex. latex, farine, ciment, formol...
V.1.2. Le mécanisme de l’allergie
106
U.E.A.
L’allergie se manifeste quand l’organisme rencontre l’allergène, par ingestion, par inhalation,
par contact cutané. Se déclenche alors une réaction de rejet du système immunitaire qui
considère la substance mangée, bue, touchée ou respirée, comme un grave ennemi. Cette
réaction se traduit notamment par une production d’anticorps spécifiques de l’allergie - les
IgE (Immunoglobulines E).
L’organisme va alors mettre en action son système de défense, qui se manifestera de

différentes façons selon la personne: réaction exagérée des poumons (asthme, bronchite
allergique), ou du nez (rhinite allergique), ou des yeux (conjonctivite), ou de la peau (eczéma,
urticaire), ou de l’intérieur de la bouche et de la gorge (œdème de Quincke), ou du cœur et des
vaisseaux sanguins. La personne allergique est en parfaite santé tant qu’elle n’est pas en
contact avec un des allergènes que son système immunitaire gère mal.
L’allergie peut débuter à tout âge. Un nouveau-né ou un très jeune enfant peuvent être
allergique. Les symptômes peuvent apparaitre dès la naissance. Ils peuvent aussi apparaitre à
l’âge adulte. Cependant, elle est plus fréquente chez l’enfant. Certaines personnes sont
génétiquement prédisposées à manifester de l’allergie et ce, dès la toute petite enfance ; on dit
qu’ils sont atopiques. Il faut retenir que les enfants atopiques ne développeront pas forcément
les mêmes troubles que leurs parents ou grands-parents.
Plusieurs facteurs peuvent influencer l’apparition d’une allergie alimentaire :

- La génétique : la personne a une capacité héréditaire à fabriquer des IgE
- L’environnement : la personne est sensible à la pollution ou au tabagisme
- L’alimentation : la personne a connu une diversification alimentaire parfois trop précoce
V.1.3. Les symptômes de l'allergie alimentaire

Les réactions déclenchées par des aliments peuvent survenir de façon soudaine, dans les
2 heures suivant leur ingestion, ou de façon retardée, jusqu’à 48 heures plus tard. Tant qu’il
n’y a pas ingestion de l’aliment allergène, il est très peu probable qu’il puisse y avoir une
réaction allergique grave. Les signes d’allergies apparaissent habituellement dans les minutes
suivant l’absorption de l’aliment. Leur nature et leur intensité varient d’une personne à l’autre.
Ils peuvent inclure l’un ou l’autre des symptômes suivants, seuls ou en association.
 Symptômes cutanés : des démangeaisons, des éruptions cutanées, des rougeurs, un

gonflement des lèvres, du visage et des membres.
107
U.E.A.
 Symptômes respiratoires : une respiration sifflante, une sensation de gonflement de

la gorge, une difficulté à respirer, une sensation d’étouffement.
 Symptômes digestifs : des crampes abdominales, de la diarrhée, des coliques, des
nausées et des vomissements. (S’il s’agit des seuls symptômes détectés, il est rare que la cause
soit une allergie alimentaire.)
 Symptômes cardiovasculaires : une pâleur, un pouls faible, des étourdissements, une
perte de conscience.
V.1.4. Les aliments allergènes

Les aliments les plus allergènes ne sont pas les mêmes d’un pays à l’autre. Ils varient
notamment en fonction du type d’alimentation. Par exemple, au Japon, l’allergie au riz
prédomine, tandis que dans les pays scandinaves, c’est plutôt l’allergie au poisson. Les
aliments suivants sont responsables d’environ 90 % des allergies alimentaires graves, et
correspondent à 14 catégories d’aliments :
 Lait : plus précisément les protéines du lait de vache
 Œuf
 Arachide
 Fruits à coque : il s’agit des fruits oléagineux (noix, noisettes, amandes)
 Blé : à ne pas confondre avec l’intolérance au gluten. Les phénomènes de défense mis
en jeu ne sont pas les mêmes
 Poissons
 Crustacés
 Soja
 Sésame
 Moutarde
 Céleri
 Lupin
 Mollusques
 Sulfites : utilisés comme conservateurs
L’allergie au lait de vache est celle qui survient le plus fréquemment chez les nourrissons,
avant l’introduction des aliments solides. C’est le cas d’environ 2,5 % des nouveau-nés.
Parlant de leur évolution, certaines allergies ont tendance à s’atténuer ou à disparaître avec le
108
U.E.A.
temps : les allergies au lait de vache, aux œufs et au soya. D'autres, par contre, ont tendance à
persister toute la vie : les allergies aux arachides, aux noix, aux poissons, aux fruits de mer et
au sésame.
Les allergènes mis en cause sont très différents selon les âges :
 Les enfants de 1 à 3 ans sont les plus souvent frappés par les allergies alimentaires (1
enfant sur 3).
 Chez le nourrisson, l’œuf, l’arachide et le lait sont les allergènes les plus fréquents. La
forme la plus précoce est celle de l’allergie aux protéines de lait de vache (APLV), qui peut
apparaître à partir de l’âge de 3 semaines. La prévalence de l’allergie à l’œuf et au lait
diminue avec l’âge, tandis que l’allergie à l’arachide est durable.
 A noter que jusqu’à 15 ans, ce sont les garçons qui sont les plus touchés par l’allergie
alimentaire.
 Chez les jeunes adultes de 15 à 30 ans, 31% des allergies alimentaires ont commencé
dans l’enfance. Il s’agit des allergies à l’arachide, à l’œuf, à la farine de blé, au poisson et au
sésame. A l’inverse des enfants, chez les plus de 15 ans, ce sont les femmes qui semblent le
plus prédisposées à l’allergie alimentaire.
 Après 30 ans, les allergies alimentaires de l’enfance ont disparu (sauf de cas très rares
d’allergies au poisson). Par contre, installée à l’âge adulte, l’allergie alimentaire guérit très
rarement.
 84% des adultes allergiques le sont à cause de protéine d’origine végétales.
V.2. MALNUTRITION PROTEINO-ENERGETIQUE

V.2.1. Introduction
La malnutrition protéino-énergétique (MPE) également connue sous le nom de malnutrition
protéino-calorique est, à l'heure actuelle, le plus grave problème nutritionnel auquel se
heurtent l'Afrique et d'autres régions en développement. Ses deux grandes formes cliniques
sont le kwashiorkor et le marasme. Dans le premier cas, il s'agit surtout d'une carence
protéique, et dans le second, d'une carence énergétique (calories). Il existe cependant
beaucoup de cas intermédiaires qu'il est difficile de ranger dans l'une ou l'autre catégorie. On
sait aussi que de nombreux enfants dont le régime alimentaire ne contient pas suffisamment
de protéines et d'énergie subissent un arrêt de croissance et sont sujets à ces maladies, mais ne
présentent aucun signe ou symptôme annonciateur évident autre que l'arrêt de croissance.
109
U.E.A.
V.2.2. Le kwashiorkor
Dans la forme grave de malnutrition protéino-énergétique, connue sous le nom de
kwashiorkor, le régime peut être suffisant pour calmer la faim, mais il est en général très
déficient en protéines et en énergie. Il se compose donc presque toujours essentiellement
d'hydrates de carbone et ce, en trop faibles quantités pour satisfaire les besoins de l'enfant. Cet
état est souvent lié aussi à une maladie infectieuse.
Le kwashiorkor est dû surtout à une carence en protéines. Le terme dérive de la langue des
Ashanti (Ghana): kwashi (enfant) et Orkor (rouge) faisant référence à la rougeur de la peau
des enfants qui sont touchés par la maladie. Le kwashiorkor atteint le plus souvent les enfants
de 1 à 3 ans, après le sevrage.
 Symptômes
- L'arrêt de croissance: si l'on connaît l'âge exact de l'enfant, on constatera que sa taille est
inférieure à la normale (retard statural), tout comme son poids (déficit pondéral), sauf s'il
existe des œdèmes importants. Ces signes peuvent être difficiles à déceler s'il y a œdème ou si
l'on ne connaît pas l'âge de l'enfant.
- L'œdème, qui provoque un gonflement dû à la présence de liquide dans les tissus, est un
signe constant. Habituellement, ce sont les pieds qui commencent à enfler, puis les jambes, et
éventuellement les mains, le scrotum et le visage. Les joues enflées soit par des tissus adipeux
soit par les liquides de l'œdème présentent l'aspect caractéristique connu sous le nom de
«visage lunaire ». Ce signe se manifeste chez les enfants assez émaciés et atteints d'un léger
œdème. La cause en est inconnue.
- L'atrophie musculaire est également typique, mais elle peut être masquée par l'œdème.
- Les modifications du comportement ne sont pas toujours observées. L'enfant est
généralement indifférent à son entourage et irritable lorsqu'il est déplacé ou dérangé. Il préfère
demeurer dans la même position et il est presque toujours triste.
- Altérations des cheveux: les cheveux de l'enfant africain normal sont généralement d'un
noir foncé, de texture épaisse et ont un aspect brillant qui réfléchit la lumière. Dans les cas de
kwashiorkor, la texture est souvent altérée, tandis que les cheveux deviennent plus fins et
perdent leur crêpage. Ils perdent aussi leur lustre, se font ternes et cassants et leur teinte vire
au brun ou au brun-rouge. On peut arracher facilement de petites touffes sans pratiquement
causer de douleur au sujet. Si l'on examine un de ces cheveux au microscope, on constate que
110
U.E.A.
la racine en est altérée et le diamètre plus petit que celui d'un cheveu normal. La résistance à
la traction est également diminuée.
- Altérations de la peau: la peau de l'enfant, plus particulièrement celle du visage, peut avoir
une teinte plus claire que celle de ses parents. Parfois, une dermatose se produit aux endroits
où s'exercent des pressions ou des frottements, par exemple à l'aine, sur la face postérieure des
genoux et aux coudes. Des plaques plus sombres apparaissent qui peuvent peler ou
desquamer, un peu comme une vieille peinture écaillée, cuite par le soleil. D'où le nom de
«dermatose en peinture craquelée». Sous cette desquamation se trouvent des zones
dépigmentées qui peuvent ressembler à une brûlure en voie de guérison. Ces lésions peuvent
se compliquer d'infection secondaire. Il apparaît parfois des crevasses qui évoluent vers
l'ulcération.
- Diarrhée: les selles sont souvent molles et contiennent des particules d'aliments non digérés.
Elles sont parfois nauséabondes, liquides ou sanguinolentes.
- Anémie. Rares sont les cas qui ne présentent pas quelque degré d'anémie. Ceci est dû au
manque de protéines pour synthétiser les globules. L'anémie peut être aggravée par une
carence en fer, par le paludisme, l'ankylostomose, etc.
- Hépatomégalie: au toucher, le foie peut apparaître grossi. C'est la conséquence d'une
infiltration de graisse dans cet organe, toujours constatée à l'autopsie des malades morts du
kwashiorkor.
 Traitement
- Hospitalisation: tous les enfants gravement atteints doivent, si possible, être admis à
l'hôpital avec leur mère et soigneusement examinés pour déceler toute infection éventuelle.
Un examen clinique complet doit être effectué, et on recherchera en particulier les infections
respiratoires, telles que pneumonie ou tuberculose. On analysera les selles, l'urine, le sang
(taux d'hémoglobine, hématozoaires du paludisme), et l'enfant sera pesé et mesuré. Si le
traitement en hôpital est impossible, ce qui est souvent le cas, il faudra soigner l'enfant au
mieux dans un centre sanitaire, un dispensaire ou tout autre service médical.
- Régime: le lait écrémé en poudre constitue souvent la base du traitement. La façon la plus
simple de reconstituer ce lait à l'hôpital est de mettre une cuillerée à café de poudre pour 25
ml d'eau bouillie et de bien mélanger le tout. L'enfant doit recevoir chaque jour 150 ml de
cette préparation par kg de poids corporel, répartis en six repas, à environ quatre heures
111
U.E.A.
d'intervalle. Si l'enfant a suffisamment d'appétit, peut coopérer et se sent assez bien, on pourra
lui administrer ce mélange au bol ou à la cuiller. Sinon, le mieux est de le lui faire prendre à
l'aide d'une sonde gastrique. Cette sonde de polythène doit mesurer environ 50 cm de long et
être d'un diamètre intérieur de 1 millimètre. On l'introduit par une narine et on la fait
descendre dans l'estomac. On fixe l'extrémité extérieure à la joue avec du ruban adhésif ou du
sparadrap. La sonde peut rester en place pendant cinq jours en toute sécurité. La meilleure
façon de donner ce lait est le goutte-à-goutte permanent, comme pour une perfusion. On peut
aussi l'administrer de façon intermittente à l'aide d'une grande seringue et d'un embout
s'adaptant à la sonde. La préparation sera alors donnée en plusieurs fois, à quatre heures
d'intervalle. Avant et après chaque repas, il faudra injecter 5 ml d'eau chaude, préalablement
bouillie, dans la lumière du tube pour éviter que ce dernier ne s'obstrue.
Certains mélanges sont meilleurs que le simple lait écrémé en poudre. Tous néanmoins
peuvent s'administrer de la même manière. La plupart contiennent une huile végétale (par
exemple huile de sésame, de graine de coton), de la caséine (protéine pure du lait), du lait
écrémé en poudre et du sucre. L'huile végétale augmente la valeur énergétique de la
préparation et semble être mieux tolérée que les matières grasses contenues dans le lait entier.
La caséine augmente le prix du mélange mais, comme souvent elle contribue à réduire la
durée de l'hospitalisation, c'est de l'argent bien placé.
Voici une bonne formule, facile à retenir, pour faire la préparation sucre-caséine-huile-lait: 1
volume de sucre, 1 volume de caséine, 1 volume d'huile et 1 volume de lait écrémé en poudre,
auxquels on ajoute la quantité d'eau nécessaire pour obtenir 20 volumes.
V.2.3. Le marasme
C'est une autre forme grave de la malnutrition protéino-énergétique. Alors que le kwashiorkor
est dû surtout à une carence en protéines, le marasme tient principalement au manque de
nourriture et, par conséquent, d'énergie. Il peut se manifester à n'importe quel âge jusqu'à 3.5
ans environ mais, contrairement au kwashiorkor, c'est au cours de la première année qu'il est
le plus fréquent. C'est en fait une forme d'inanition qui peut tenir à maintes causes. Pour une
112
U.E.A.
raison ou pour une autre, l'enfant ne reçoit pas des quantités suffisantes de lait maternel ou
d'un autre aliment qui lui convienne.
Les causes les plus importantes conduisant au marasme sont les maladies infectieuses et
parasitaires de l'enfance, dont la rougeole, la coqueluche, la diarrhée, le paludisme et autres
affections parasitaires. Des infections chroniques comme la tuberculose peuvent également
provoquer le marasme. D'autres causes fréquentes du marasme sont la prématurité, la
déficience mentale et les troubles digestifs (défaut d'absorption, vomissements, etc.).
Cependant, la cause la plus courante est l'interruption précoce de l'allaitement maternel,
parfois due au décès de la mère, à l'arrêt de la sécrétion lactée, à la séparation de la mère et du
nourrisson (en raison de problèmes familiaux, du travail de la mère, etc.) ou au désir de la
mère de nourrir son bébé au biberon plutôt qu'au sein (influencée par la publicité ou par des
civilisations étrangères). Bien entendu, un arrêt précoce de l'allaitement ne conduit pas
obligatoirement au marasme. En Afrique tropicale, cependant, une très large proportion de la
population n'a pas les moyens d'acheter assez de lait pour nourrir correctement un bébé. On a
alors tendance à trop diluer le mélange acheté. De même, peu de familles disposent d'eau
courante ou d'appareils permettant de stériliser facilement les biberons de lait pour le
nourrisson. Même si le lait est acheté en quantités suffisantes pour satisfaire les besoins en
énergie et en protéines, l'enfant est souvent atteint d'infection gastro-intestinale qui amorce le
cercle vicieux aboutissant au marasme.
Une autre cause rencontrée dans certaines parties d'Afrique est un allaitement prolongé auquel
on n'ajoute pas, ou trop peu, d'autres aliments. Il est rare qu'une mère puisse produire, au-delà
de six mois, suffisamment de lait pour apporter à l'enfant toutes les calories et autres éléments
nutritifs qui lui sont nécessaires.
 Symptômes
- On constate toujours un arrêt de croissance. Si l'on connaît l'âge de l'enfant, on remarquera
que son poids est très en dessous de la moyenne (< 60%). Dans les cas graves,
l'amaigrissement est évident, les côtes sont saillantes, l'abdomen est parfois protubérant, le
visage a un aspect simiesque caractéristique, les membres sont très émaciés. L'enfant n'a que
la peau et les os.
113
U.E.A.
- Les muscles sont toujours atrophiés à l'extrême. S'il existe encore un peu de graisse sous-
cutanée, son épaisseur est très faible. Si l'on prend entre le pouce et l'index la peau qui pend,
toute ridée (particulièrement autour des fesses et des cuisses), on constate l'absence de la
couche normale de tissu adipeux.
- La plupart des enfants atteints de marasme ne sont pas apathiques comme ceux qui souffrent
du kwashiorkor. Les yeux profondément enfoncés semblent, au contraire, bien éveillés. De
même, l'enfant est moins irritable, moins triste.
- L'enfant a généralement bon appétit. En fait, comme tout être affamé, il peut être vorace. Il
tète violemment ses mains, ses vêtements ou tout ce qu'il peut trouver. Il émet parfois des
bruits de succion.
- Les selles peuvent être liquides mais ce n'est pas là signe constant dans cette maladie. Des
diarrhées d'origine infectieuse, comme on l'a mentionné précédemment, précipitent souvent
l'évolution.
- Il y a presque toujours anémie due à une carence en fer, protéines et autres éléments
nutritifs.
- Contrairement au kwashiorkor, il n'y a ni œdème ni dermatose avec peau craquelée. Des
ulcérations peuvent se produire aux endroits où s'exerce une pression, mais celles-ci sont
généralement localisées sur les saillies osseuses, et non dans les régions de frottements. Des
altérations des cheveux, identiques à celles que l'on constate dans le kwashiorkor, peuvent se
produire, mais il s'agit plus souvent d'un changement de texture que de couleur. La
déshydratation, bien que n'étant pas en soi un caractère de la maladie, l'accompagne souvent
et provient de la diarrhée sévère (et parfois des vomissements).
 Traitement
Il est analogue à celui du kwashiorkor. Cependant, il faut surtout veiller à apporter au sujet
des quantités convenables de calories. Il est très important de déterminer la cause sous-jacente
de la maladie. S'il s'agit d'une diarrhée infectieuse, la déshydratation peut exiger un traitement
spécial par injections intraveineuses de solutés ou par sonde gastrique, mais en utilisant une
composition beaucoup plus diluée que dans le cas du kwashiorkor. S'il est impossible de
trouver une veine, les liquides pourront être injectés dans la cavité péritonéale.
Simultanément, il convient d'administrer, par voie buccale, des sulfamides ou de la
tétracycline. Une fois la diarrhée arrêtée, un régime alimentaire riche en énergie est
114
U.E.A.
nécessaire. L'utilisation d'huile végétale avec le lait écrémé en poudre revêt encore plus
d'importance ici que dans les cas de kwashiorkor, car elle assure un apport énergétique élevé.
Remarque: Le kwashiorkor marasmique est une forme combinée de kwashiorkor et de

marasme, caractérisée par l’apparition de symptômes de ces deux affections : maigreur
extrême associée à la présence notamment d’œdèmes.
Tableau: Comparaison des traits caractéristiques du kwashiorkor et du marasme

Traits Kwashiorkor Marasme
Arrêt de croissance Présent Présent
Amyotrophie Présente (quelquefois légère) Présente, sévère
Œdème Présent Absent
Altérations des cheveux Fréquentes Moins fréquentes
Modifications du comportement Très fréquentes Rares
Dermatose (peau sèche et Fréquente Absente
craquelée)
Appétit Diminué Bon
Anémie Grave (quelquefois) Présente mais moins grave
Couché de graisse sous-cutanée Réduite mais existante Inexistante
Visage Possibilité d'œdèmes Creusé, simiesque
V.3. GOITRE
V.3.1. Définition
Le goitre est une augmentation du volume de l'ensemble de thyroïde. La taille normale de la
thyroïde dépend de l'âge, de la taille, des apports iodés. Il est en rapport avec une
augmentation du capital folliculaire, du nombre ou de la taille des vésicules. On appelle goitre
simple, un goitre qui est largement favorisé par une carence iodée, même modeste. C'est un
goitre non associé à une pathologie thyroïdienne connue, et sans complication (mais
l’évolution naturelle du goitre simple est d’augmenter de volume et de devenir multi-
nodulaire).
V.3.2. Le diagnostic de goitre

- Clinique : elle mesure la partie palpable du goitre, repère les éventuels nodules et recherche
son retentissement sur les organes de voisinage. L’examen clinique est difficile lorsque le cou
est adipeux, et impossible lorsque le larynx est trop bas, ce qui est fréquent chez les personnes
âgées : le cricoïde arrive à peine au-dessus du manubrium sternal : la thyroïde est en position
endothoracique et on ne peut en sentir que les pôles supérieurs.
115
U.E.A.
- Dosage de TSH (+++): la TSH est par définition normale dans les goitres simples. Lorsque
ceux-ci s’organisent en nodules, la baisse de la TSH est le premier signe marquant le passage
vers l’hyperthyroïdie.
- Anticorps antithyroïdiens: les anticorps antithyroïdiens sont négatifs (ou présents à un titre
modeste), ce qui constitue un élément important du diagnostic différentiel des thyroïdites
chroniques d’origine auto-immunitaire.
- Echographie: elle permet un calcul précis du volume thyroïdien et donc affirme le
diagnostic. Elle est précieuse lorsque la palpation est difficile, mais elle ne permet pas de bien
mesurer les goitres endothoraciques : si les pôles inférieurs ne sont pas perçus à l’examen
clinique il est impératif de demander une radiographie pulmonaire de face, où on recherchera
une opacité médiastinale et une compression ou déviation de la trachée.
- Scintigraphie: elle n’est intéressante que si la TSH est basse (hyperthyroïdie parfois fruste),
permettant de repérer les nodules fonctionnels qui sont hyperfixants
V.3.3. Physiopathologie
 Facteurs nutritionnels
La carence iodée est à l'origine des goitres simples. Le développement du goitre répond à un
mécanisme adaptatif thyroïdien à type d'hyperplasie assurant la persistance d'une synthèse
hormonale de T4 et T3 malgré des apports nutritionnels en iode insuffisants (apports
conseillés > 150 μg/j). Cette adaptation se fait sans élévation du taux circulant de TSH, par
une augmentation de la sensibilité des cellules thyroïdiennes à l'hormone, induite par le déficit
en iode lui même.
 Facteurs hormonaux
Les femmes sont les plus concernées, du fait :
- des estrogènes, qui favorisent l’hyperplasie épithéliale et réduisent l’entrée de l’iode dans la
thyroïde
- des grossesses surtout : il existe une augmentation de volume de la thyroïde de 10 à 20 %
durant toute grossesse, augmentation plus importante en cas de carence iodée. Ainsi,
beaucoup de goitres ne régressent pas après l’accouchement.
 Facteurs génétiques
Cette pathologie se concentre souvent dans quelques familles; d'où l'importance des
antécédents familiaux à préciser dans les observations.
116
U.E.A.
 Tabac
Le tabac est un facteur favorisant : présence de thiocyanate qui est un compétiteur de l’iode.
V.3.4. Complications
1°Goitre diffus
Le goitre se révèle vers l’adolescence (6-7%). Il s’agit alors d’un goitre diffus, avec
hyperplasie homogène, susceptible de régresser, de rester stable ou de se compliquer selon les
facteurs favorisants(génétique, grossesse, environnement). Lorsque le goitre se complique,
cela survient à long terme, très progressivement. La question du traitement ne sera souvent
soulevée que tardivement (à tort, car il faudrait prendre en charge les patients plus tôt en
surveillant convenablement l’évolution des goitres), chez des patients âgés présentant des
pathologies associées, ce qui rend plus difficile la prise en charge.
2° Goitre multinodulaire
Le goitre, au début homogène, va au bout de quelques années être le siège de tumeurs
(adénomes, voire cancers) ou de pseudotumeurs (zones de remaniement définissant des
nodules limités par des zones de fibrose). Cliniquement, le goitre devient multinodulaire, les
lésions sont alors irréversibles.
3° Goitre multinodulaire toxique

Quand les nodules néoformés sont fonctionnels (nodules chauds captant l’iode) et autonomes
vis-à-vis de la TSH (synthèse de T4 ou T3 indépendante de la TSH circulante), leur activité
s’additionne au fur et à mesure des années jusqu’à faire virer le goitre vers l’hyperthyroïdie
(goitre multinodulaire toxique). La prise exogène d’iode en grande quantité (produit de
contraste iodé, ou amiodarone par exemple) est un facteur qui favorise ce passage à la toxicité
(hyperthyroïdie).
4° Goitre compressif
L’augmentation du volume du goitre et l’acquisition de nodules peuvent entraîner des signes
de compression locale d’autant plus dangereux que le développement se fera en intra-
thoracique (goitres plongeants), avec possibilité de syndrome asphyxique par compression
trachéale.
117
U.E.A.
Les signes de compression sont : la dyspnée inspiratoire par compression trachéale; plus
rarement, la dysphonie par compression du nerf récurrent ; la dysphagie par compression
œsophagienne ; le développement d’un syndrome cave supérieur par compression veineuse
profonde.
V.3.5. Traitement
 Prévention de la carence iodée
La prévention de la population par l’iodation du sel se fait par la prescription de comprimés
d’iodure dans des populations à risque, essentiellement les femmes enceintes. Cette action
permettrait de réduire considérablement l’incidence du goitre dans la population.
 Inhibition de la croissance thyroïdienne

Au stade du goitre simple, l’inhibition de la croissance thyroïdienne est réalisée par la
prescription d’un traitement freinateur de la TSH (LT4), d’iodure de potassium, ou par
l’association des deux médications. Idéalement, la thérapeutique normalise le volume
thyroïdien, parfois incomplètement, et la thérapeutique est éventuellement maintenue pour
réduire le risque évolutif. La durée du traitement n’est pas codifiée. Le traitement freinateur
au long cours peut être source d’arythmie cardiaque et d’ostéopénie.
 Traitements freinateurs
Au stade du goitre multinodulaire, les traitements freinateurs sont peu ou pas actifs, ou mal
tolérés du fait de l’autonomie des nodules fonctionnels (risque d’hyperthyroïdie). La
surveillance doit être organisée pour dépister au plus tôt les complications, qui feront alors
envisager un traitement radical.
 Traitements radicaux
Au stade des complications, goitre multinodulaire toxique ou goitre plongeant compressif, les
traitements radicaux doivent être envisagés : chirurgie ou 131I pour les nodules
hyperfonctionnels, chirurgie parfois urgente pour les goitres compressifs. L’isotope 131I
peut aussi être utile pour réduire la taille du goitre.
V.4. OBESITE
118
U.E.A.
Le surpoids et l’obésité sont définis par l’OMS comme « une accumulation anormale ou
excessive de graisse qui présente un risque pour la santé » et de développer des maladies
chroniques, tel que diabète, maladies cardio-vasculaires et cancer. Une mauvaise alimentation
et la sédentarité sont les causes majeures de la prise de poids. Le déséquilibre entre des
dépenses d’énergie en baisse du fait de l’inactivité physique et une alimentation très
énergétique (excès de calories apportées par le sucre, les féculents ou les graisses) est le
principal déterminant de l’épidémie d’obésité. L’augmentation de l’activité physique, associée
à une consommation réduite d’aliments riches en graisses et d’aliments et de breuvages riches
en sucres, peut prévenir un gain de poids préjudiciable à la santé. La traduction de ces
objectifs simples en mesures concrètes nécessite d’importants changements sociaux et
environnementaux pour promouvoir et soutenir efficacement des choix personnels plus sains.
V.4.1. Définition
D'après l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS), l’obésité est devenue une épidémie
mondiale et se définit comme une accumulation anormale ou excessive de graisse corporelle
qui peut nuire à la santé. La masse grasse "normale" est habituellement plus faible chez
l'homme (10 à 15 % du poids du corps) que chez la femme (20 à 25 % du poids).
V.4.2. Types d’obésité

Pour caractériser l’obésité, on utilise l'indice de corpulence (IMC) qui se calcule en divisant le
poids (en Kg) par la taille (en m) au carré. IMC= Poids(Kg)/taille 2 (m)
La valeur normale est de 20 à 25 chez l'homme et de 19 à 24 chez la femme. On parle de :
- Surpoids pour un IMC entre 25 et 29,9
- Obésité pour un IMC entre 30 et 39,9
- Obésité morbide pour un IMC à partir 40
Cet indice est plus performant dans l'appréciation de l'obésité que la simple mesure du poids.
il permet en effet de moins pénaliser les personnes ayant une forte stature. Pour les enfants, ce
calcul de l'IMC n'est pas pertinent. Il faut utiliser la courbe de corpulence du carnet de santé.
1° L’obésité modérée
On parle de l’obésité modérée lorsque l'IMC se situe entre 30 et 35. C’est la forme d’obésité
la moins grave mais il y’a tout de même des risques importants de maladies telles que le
119
U.E.A.
diabète, l’hypertension ou encore les cancers. Ce risque est encore plus élevé lorsque des
facteurs génétiques entrent en ligne de compte.
2° L’obésité sévère
L’un des types d’obésité correspond à une personne ayant un IMC compris entre 35 et 40.
Dans ce cas il s’agit une obésité sévère. A ce stade, le risque de maladies grimpe rapidement.
Il est recommandé de perdre un peu de poids. Enfin, en cas d’obésité sévère on peut prétendre
à une chirurgie de l’obésité.
3° L’obésité morbide
L’IMC d’une personne souffrant d’une obésité morbide dépasse 40. Certains spécialistes
répertorient un autre type d’obésité appelé obésité massive ou l’IMC dépasse ou atteint 50.
Dans ce cas précis, la vie de la personne est en danger. En effet, quelqu’un atteint d’obésité
morbide ou massive perd en moyenne 2 à 5 ans d’espérance de vie.
Aussi, les professionnels de santé évaluent également les risques qu’une personne obèse
encourt en se basant sur la répartition de sa masse graisseuse. Ainsi, l’obésité peut être
androïde (stockage de la masse graisseuse dans la partie supérieure du corps, en forme du
fruit de "pomme") ou gynoïde (stockage de la masse graisseuse dans la partie inférieure du
corps, en forme du fruit de "poire"). Le modèle de distribution de la graisse "androïde" est
appelé ainsi parce qu’on le retrouve chez plus d’hommes que de femmes, lorsque le tour de
taille est supérieure à celui des hanches. La distribution "gynoïde" est elle plus souvent
observée chez les femmes.
Parmi les types d’obésité androïde, il y a des sous-types qui peuvent être indicatifs de
certaines questions. Il en existe quatre sous-types:
- Obésité de tout le haut du corps: le plus souvent, cela signifie tout simplement que
la personne mange trop et ne fait pas assez d’exercice.
- Obésité centrée sur l’estomac (abdomen inférieur): cela tend à être provoquée par un pic de
cortisol, l’hormone du stress, de la dépression et l’anxiété.
- Gonflement de l’estomac: cela peut être causé par une forte consommation d’alcool ou des
difficultés respiratoires.
120
U.E.A.
- Ventre protubérant combiné à de la graisse sur le haut du dos; comme d’autre type, c’est le
plus souvent causé par l’inactivité.
Parmi les types d’obésité gynoïde:

- Obésité du bas du corps: il est essentiel d’effectuer un entraînement de type résistance du
bas du corps. Les exercices cardio sont important pour veiller à une perte de graisse adéquate.
- Obésité du bas du corps comprend le bas des jambes: c’est le plus souvent le cas des femmes
enceintes, souvent à cause de rétention d’eau plus que de stockage de graisse.
V.4.3. Causes
L'obésité évolue en deux phases:
- La phase dynamique (ou phase de constitution) se caractérise par une augmentation du
poids. Elle résulte d'une rupture de l'équilibre entre l'énergie apportée par les aliments et celle
dépensée par l'organisme, c'est-à-dire excès alimentaire et/ou diminution des dépenses.
- La phase statique, appelée également "phase de maintien" au cours de laquelle le poids
reste élevé.
On distingue, par ailleurs, 2 stades: au cours du premier, les cellules graisseuses se

remplissent de graisse à cause d'apports caloriques excédentaires. On parle d'obésité
hypertrophique. Lui succède l'obésité hyperplasique. A ce stade, les cellules graisseuses,
après s’être hypertrophiées, se multiplient. L'obésité est alors difficilement réversible et
traitable. Un mauvais fonctionnement du tissu adipeux brun, probablement d'origine
génétique, favorise la prise de poids. Le tissu adipeux brun est responsable habituellement de
la dépense énergétique induite par la prise alimentaire et de la dépense énergétique induite
pour lutter contre le froid.
Les causes sont nombreuses et souvent multi factorielles; l'accumulation de plusieurs facteurs
conduit à l'obésité. La cause fondamentale de l’obésité et du surpoids est un déséquilibre
énergétique entre les calories consommées et dépensées. En effet, on assiste à :
- une plus grande consommation d’aliments très caloriques riches en graisses et en sucres
mais pauvres en vitamines, en minéraux et autres micronutriments;
- une baisse de la pratique d’exercice physique en raison de la nature de plus en plus
sédentaire de nombreuses formes de travail, de l’évolution des modes de transport et de
l’urbanisation. Ce déséquilibre est la conséquence de différents facteurs :
121
U.E.A.
 Les facteurs génétiques

70 % des obèses ont, au moins, un parent dans la même situation. Les anomalies génétiques
entraînent une diminution de la dépense au repos et à l'effort physique, une diminution de la
dépense énergétique après les repas et une répartition particulière du tissu adipeux ou masse
grasse. Cependant, on considère qu'ils ne sont pas suffisants pour expliquer l'apparition de
l'obésité.
 Les facteurs alimentaires
Un excès d'apport calorique, en particulier issu d'aliments gras et sucrés, par rapport aux
besoins de l'organisme, conduit à l'obésité. En outre, les troubles du comportement
alimentaire (grignotages, compulsions alimentaires pour certains aliments, boulimie)
interviennent également dans la prise de poids.
 Les facteurs psychologiques
En cas de grande détresse ou de stress, on observe une compensation par la nourriture,
notamment par des aliments réconfortants très caloriques.
 Un trouble de la prise alimentaire
Des molécules chargées de transmettre des messages dans le cerveau, les neuromédiateurs,
sont impliqués dans la régulation de la prise alimentaire. Certains la stimulent, d'autres
l'inhibent. Ils sont en partie impliqués dans la survenue des troubles alimentaires.
 L'insuffisance des dépenses énergétiques quotidiennes
L'absence d’exercices physiques quotidiens et une trop importante sédentarité (fixation devant
les écrans notamment) conduisent à une réduction des dépenses énergétiques et à un
déséquilibre défavorable par rapport aux apports alimentaires.
 Le manque de sommeil
Différentes études ont montré une association épidémiologique entre une durée de sommeil
courte et un indice de masse corporelle élevé lié à l’obésité. Lorsque la durée du sommeil est
inférieure à 5 heures par nuit, le risque d’obésité augmente de 60%. D’ailleurs, chaque
augmentation d’une heure de la durée de sommeil s’accompagne d’une réduction de 9% du
risque d’obésité. D’ailleurs, un sommeil de moins de 6 heures multiplie par 4 le risque
d’obésité comparativement à un sommeil de plus de 7 heures. Cet impact est donc bien
supérieur à celui de la prise alimentaire ou d’un manque d’activité physique. Ce phénomène
s’explique par une réduction de la leptine et une augmentation de la ghréline, hormone
sécrétée au niveau gastrique qui stimule l’appétit.
122
U.E.A.
Les complications de l'obésité sont fréquentes, les plus graves étant cardio-vasculaires et
respiratoires. L'obésité androïde, dans laquelle la graisse est surtout présente au niveau de
l'abdomen, présente davantage de complications cardiaques que l'obésité gynoïde. Elle peut
être à l'origine d'une hypertension artérielle, d'une insuffisance cardiaque ou d'accidents
cardiovasculaires. L'insuffisance veineuse, responsable d'œdèmes des membres inférieurs, de
varices, de phlébites ou d'ulcères variqueux, est, quant à elle, très fréquente chez la personne
obèse de type gynoïde. Les troubles de la ventilation sont très fréquents en cas de surpoids et
d'obésité. L'accumulation de graisse dans le thorax gêne l'expansion de la cage thoracique lors
de la respiration. Beaucoup d'obèses sont essoufflés lorsqu'ils fournissent un effort (dyspnée).
Les personnes obèses sont à risque de présenter des apnées du sommeil, c'est-à-dire des arrêts
spontanés de la respiration qui surviennent pendant le sommeil, plusieurs fois par heure. Or
ces apnées peuvent être à l'origine d'accidents cardiaques ou cérébraux. Par ailleurs, l'obésité a
des effets sur la production d'hormones sexuelles. Chez les femmes, les perturbations du cycle
sont fréquentes tandis que les hommes peuvent présenter un hypogonadisme. Toujours du
côté endocrinien, l'obésité a des conséquences graves avec l'apparition d'insulinorésistance et
de diabète de type 2 ou encore d'un syndrome métabolique (hypertension artérielle, excès de
cholestérol et diabète).
V.4.5. Traitements
Les traitements médicamenteux de l'obésité doivent être encadrés par un médecin. L'objectif
des traitements n'est pas d'atteindre à tout prix un indice de masse corporelle (IMC) normal.
Les objectifs de perte de poids sont fixés au cas par cas avec le médecin en fonction du
contexte et de l'état général et psychologique de chaque personne.
Un traitement médicamenteux est prescrit si, après trois mois de suivi avec des règles de vie
modifiées avec régime alimentaire et reprise d'activité physique régulière, le poids est resté
stable. Dans un premier temps, il comporte deux types de médicaments. L'orlistat réduit
l'absorption des graisses issues de l'alimentation, ce qui augmente la quantité de graisse
présente dans les selles. Les mucilages créent, eux, une sensation de satiété. Si le médicament
prescrit est efficace, le traitement est poursuivi pendant 1à 2 ans en fonction de la perte de
poids. Dans un second temps, en cas d'échec après un traitement avec l'orlistat ou les
123
U.E.A.
mucilages pendant 3 mois, le médicament est changé : si l'orlistat était prescrit, il est
abandonné pour les mucilages et inversement. Enfin, en cas d'échec malgré le changement de
traitement après 3 mois, de la sibutramine peut être prescrite par un endocrinologue, un
cardiologue ou un spécialiste de médecine interne. Cette molécule augmente la production de
chaleur (thermogenèse) et stimule la satiété.
Précautions à prendre avec ces médicaments

Par son action, l'orlistat peut être à l'origine de troubles digestifs mineurs (flatulences,
émission de selles huileuses). Plus un repas est riche en graisse, plus ces troubles sont
importants. Les mucilages ne peuvent pas être prescrits aux personnes souffrant d'une
affection sténosante du tube digestif, c'est-à-dire quand il y a un obstacle qui empêche un
transit normal dans le tube digestif. Comme la sibutramine agit sur des processus impliquant
des molécules clés des systèmes nerveux et cardiovasculaire, son utilisation est contre-
indiquée dans bon nombre de situations dont les troubles psychiatriques graves, les
pathologies cardiovasculaires, les insuffisances hépatiques ou rénales. C'est pourquoi sa
prescription est réservée à un petit nombre de personnes obèses et doit être réfléchie par un
spécialiste.
Un traitement chirurgical peut être indiqué dans certaines obésités. Le seul traitement
chirurgical est la chirurgie bariatrique. Elle est pratiquée de façon exceptionnelle car
pouvant engendrer des conséquences psychologiques profondes, elle ne concerne que les
personnes dont l'IMC est supérieur à 40 ou celles, avec un IMC supérieur à 35, qui présentent
des complications graves : diabète ou troubles articulaires.
V.5. DIABETE
Le diabète sucré (autre nom du diabète) est une maladie chronique due à une production
insuffisante d'insuline par le pancréas. Cette pathologie se traduit par une augmentation de la
glycémie (taux de sucre dans le sang) puisque l'insuline est l'hormone chargée de la réguler.
Le diabète est une maladie auto-immune due à une destruction des cellules du pancréas. Elle
se manifeste soit par un trouble du métabolisme hydrocarboné lié à un déficit d’insuline, soit à
une résistance anormale à cette hormone, d’où une accumulation de sucre dans les tissus.
C’est une affection caractérisée par une production d'insuline insuffisante pour répondre aux
besoins de l'organisme ou par une réponse anormale des cellules aux effets de l'insuline, ou
124
U.E.A.
les deux. L'insuline est importante parce qu'elle déplace le glucose, un sucre simple du sang,
vers l'intérieur des cellules de l'organisme. L'insuline exerce également un certain nombre
d'autres effets sur le métabolisme.
Les aliments ingérés procurent à l'organisme le glucose que les cellules utilisent comme
source d'énergie. Si l'insuline n'est pas disponible ou si elle n'agit pas normalement pour
permettre au glucose se trouvant dans le sang de passer dans les cellules, le glucose reste dans
le sang. Un taux élevé de glucose sanguin est toxique; de plus, les cellules qui n'obtiennent
pas de glucose sont privées du carburant dont elles ont besoin.
V.5.1. Définition
Le diabète correspond à une élévation anormale de la glycémie, définie par le taux de sucre
dans le sang. Cette augmentation de la glycémie peut provoquer à plus ou moins long terme
des lésions de différents organes, comme par exemple les yeux, les reins, les nerfs et les
vaisseaux. Près de 90% des diabétiques vivent pendant des années avec cette maladie sans le
savoir car le diabète ne provoque en général pas de manifestations pendant une très longue
période. Selon l' OMS, le diabète est évoqué lorsque la glycémie à jeun est supérieure ou
égale à 1,26 g/l. Il est conseillé de vérifier ce chiffre une seconde fois afin d'avoir deux
dosages de la glycémie.
V.5.2. Types de diabète

On distingue 2 formes principales de diabète, le diabète de type 1 et le diabète de type 2, tous
deux caractérisés par une hyperglycémie chronique. Plus de 90 % des personnes atteintes de
diabète souffrent du diabète de type 2. On estime que seulement les 2/3 des personnes
atteintes de diabète de type 2 le savent et suivent un traitement, car beaucoup de personnes ne
remarquent pas les symptômes précoces de ce trouble avant que des examens ne révèlent sa
présence.
1° Le diabète de type I
Le diabète de type I, encore appelé diabète insulinodépendant (DID), concerne environ 10%
des diabétiques. Au cours du diabète de type I, des cellules du pancréas sont détruites
entraînant alors une diminution voire une absence totale de sécrétion d'insuline. Le diabète de
type I apparaît souvent dans l’enfance et touche plutôt les enfants et adolescents ainsi que les
adultes âgés de moins de 40 ans. Près de 10% des malades sont diabétiques de type 1, dont la
125
U.E.A.
moitié ont moins de vingt ans. Au cours du diabète de type 1, l'apport d'insuline qui n'est plus
fabriquée en quantité suffisante par le pancréas, est indispensable. Le traitement s'effectue à
l'aide de plusieurs injections d'insuline en sous cutané effectuées chaque jour par le patient et
nécessite une surveillance régulière de la glycémie afin d'adapter les doses d'insuline en
prélevant une petite goutte de sang à l'extrémité d'un doigt.
Le diabète de type I est une maladie auto-immune, pathologie provoquant une hyper réactivité
du système immunitaire contre certaines cellules ou tissus de l'organisme : dans le cas du
diabète, les cellules du pancréas produisant l'insuline sont dans ce cas détruites par certains
globules blancs, appelés lymphocytes T. Au cours du diabète de type 1, le pancréas ne réussit
plus à synthétiser suffisamment d'insuline. Le glucose n'arrive donc plus à pénétrer dans les
cellules, augmentant ainsi son taux sanguin et provoquant une hyperglycémie.
2° Le diabète de type II
Le diabète de type II, autrefois appelé diabète sucré ou non insulinodépendant (DNID) résulte
d'une diminution des effets de l'insuline, on parle alors d’insulinorésistance. Le diabète de
type 2 apparaît quand le pancréas ne sécrète pas suffisamment d'insuline, ou quand le corps
n'utilise pas l'insuline convenablement. L'insuline est une hormone fabriquée par le pancréas
et qui facilite le passage du sucre, du sang vers les cellules. Si elle ne fonctionne pas bien, le
sucre s'accumule dans le sang, la glycémie augmente, le diabète apparaît. Au début, le
pancréas compense ce déficit en augmentant la synthèse d'insuline, mais à force il se fatigue,
jusqu'à s'épuiser et devenir complètement inefficace au bout de 10 à 20 ans d'évolution du
diabète. Il se révèle généralement à l'âge adulte bien qu'il puisse parfois toucher les enfants.
Les personnes atteintes de diabète de type 2 ont habituellement des antécédents familiaux de
ce trouble, et présentent très souvent une surcharge pondérale. Le diabète de type II est une
maladie qui reste très longtemps silencieuse pouvant évoluer pendant des années sans
provoquer aucune manifestation.
Le diabète se manifeste aussi, mais moins fréquemment, sous la forme de diabète

gestationnel qui ne dure que le temps d'une grossesse. Le problème disparaît habituellement
après l'accouchement, mais les femmes qui ont fait un diabète gestationnel courent un plus
grand risque de diabète de type 2 à long terme.
126
U.E.A.
V.5.3. Causes
La physiopathologie nous apprend que le diabète de type 1 a une origine auto-immune. Le
système immunitaire va détruire les îlots de Langherans du pancréas en raison de facteurs
génétiques et/ou d'une infection virale (rubéole par exemple). On pense que l'association d'une
prédisposition génétique et d'autres facteurs (pas encore identifiés) incitent le système
immunitaire à attaquer les cellules productrices d'insuline dans le pancréas et à les détruire.
La physiopathologie du diabète de type 2 est caractérisée par une diminution de la sécrétion

d'insuline entraînant une hyperglycémie. Comme l'organisme ne peut utiliser l'insuline aussi
bien qu'il le devrait ou parce que le pancréas n'en produit pas suffisamment, le glucose ne peut
être transporté à l'intérieur des cellules à partir du sang. Le diabète de type 2 est dû à un
ensemble de gènes qui peuvent s'exprimer en fonction de facteurs environnementaux et
alimentaires.
Les facteurs de risques qui contribuent à l'apparition du diabète sont:

 L'hérédité
 L'hypertension artérielle
 Une sédentarité, absence ou insuffisance d'activité physique
 Augmentation du cholestérol
 Antécédents de maladie cardio-vasculaire : angine de poitrine, infarctus, artérite des
membres inférieurs
 Tabagisme : La consommation de tabac semble avoir une influence sur le pancréas en
augmentant la résistance à l'insuline. 44% des fumeurs présentent un risque de développer un
diabète de type 2(étude publiée dans le Journal of American Médical Association, JAMA, en
Décembre 2007). Ce risque est plus élevé si la consommation est importante et dépasse
environ un paquet par jour.
 Alcoolisme
 Antécédents de diabète gestationnel avec un accouchement d'un enfant dont le poids
de naissance était supérieur à 4 kg
 Plaies difficiles à cicatriser
 Infections répétées : cystite, infection urinaire, mycoses, abcès, furoncles
 Age de plus de 45 ans
 une apnée obstructive du sommeil
127
U.E.A.
 Surcharge pondérale et les régimes alimentaires de mauvaise qualité;

 Prédiabète ou une anomalie de la glycémie à jeun;
 Tour de taille : la mesure du tour de taille est un indice de l'existence d'un facteur de
risque : Tour de taille de plus de 100 cm environ chez l'homme, tour de taille de plus de 88
cm environ chez la femme (en dehors de la grossesse)
V.5.3. Symptômes
Les personnes atteintes du diabète de type 1 qui ne reçoivent pas de traitement urinent
fréquemment et ressent le besoin de boire constamment. Elles se sentent habituellement très
fatiguées et perdent beaucoup de poids, malgré un apport alimentaire normal ou excessif.
Les symptômes du diabète de type 2 apparaissent habituellement de façon progressive. Les

personnes atteintes d'un diabète de type 2 et dont la glycémie n'est pas maîtrisée ont souvent
une soif légère, mais persistante. Elles urinent fréquemment, ressentent souvent une légère
fatigue et se plaignent d'une vision trouble. Beaucoup de femmes atteintes de cette affection
ont des infections à levures vaginales répétées. Certaines personnes peuvent ressentir des
picotements des mains ou des pieds ou constater que leurs plaies et blessures guérissent
lentement.
Les complications du diabète sont nombreuses et peuvent être sévères : infarctus, troubles de
la vision, cécité, accident vasculaire, neuropathies, amputations, maladies rénales... Ces
complications aggravent le diabète et diminuent l'espérance de vie des personnes atteintes de
cette maladie. La majorité des complications liées au diabète peuvent être évitées, diminuées
ou retardées si le diabète est dépisté et traité précocement et correctement.
L'atteinte des artères allant de l'aorte jusqu'aux petites artères est une des complications les
plus fréquentes du diabète. Le diabète aggrave le risque de voir survenir des accidents cardio-
vasculaires et des accidents vasculaires cérébraux. Plus de 3 diabétiques sur 4 meurent des
suites des complications de l'athérosclérose : angine de poitrine et infarctus du myocarde,
artériopathie des membres inférieurs, accidents vasculaires cérébraux, gangrène (le risque est
128
U.E.A.
multiplié par 7). Lors d'un diabète, les petits vaisseaux et les capillaires sont souvent atteints
entraînant alors une rétinopathie, une glomérulopathie et/ou une neuropathie.
 Rétinopathie diabétique
La rétinopathie diabétique, maladie de la rétine, est l'une des principales complications du
diabète. 50% des personnes diabétiques présentent cette maladie de la rétine lorsque le diabète
à évolué pendant 15 ans. La cécité est 25 fois plus fréquente chez les diabétiques et 2% des
diabétiques deviennent aveugles. On estime que 10% des diabétiques ont des troubles de la
vision. La majorité des anomalies provoquées par la rétinopathie diabétique sont silencieuses
et ne provoquent pas de manifestations. Le traitement de la rétinopathie diabétique passe par
l'équilibre du diabète et de la tension artérielle.
 Néphropathie diabétique
La néphropathie diabétique est une complication rénale du diabète. Les vaisseaux des reins
peuvent être atteints et provoquer une néphropathie, maladie du rein pouvant entraîner
une insuffisance rénale. 25% des diabétiques de type II, présentent une néphropathie
diabétique. Cette maladie n'entraîne souvent jamais de manifestations au début de son
apparition. Le diagnostic est posé le plus souvent grâce à la mise en évidence de la présence
de protéines dans les urines lorsqu'aucune autre manifestation n'est décelée. La néphropathie
diabétique peut ensuite évoluer vers une insuffisance rénale : fatigue, infections
urinaires, œdèmes des membres inférieurs, hypertension artérielle, polyurie... 50% des
diabétiques insulinodépendants sont atteints d'insuffisance rénale chronique.
 Neuropathie diabétique
La neuropathie diabétique atteint 50% des diabétiques dont la maladie évolue depuis plus de
20 ans. Elle touche 50% des diabétiques de plus de 65 ans. La neuropathie périphérique
touche les membres inférieurs et se manifeste par une diminution de la sensation de douleur
(la personne diabétique ne ressent pas les traumatismes pouvant survenir sur ses pieds (se
cogner, ongles arrachés...); une diminution de la sensibilité à la chaleur ; une sécheresse de la
peau provoquant des fissures pouvant être à l'origine d'infections; une mauvaise irrigation du
pied pouvant provoquer des fractures qui peuvent passer inaperçues et des déformations des
pieds entraînant des callosités. La neuropathie diabétique peut toucher un seul nerf et
provoquer une diplopie (sensation de vision double) en cas d'atteinte d'un nerf moteur
oculaire par exemple.
129
U.E.A.
 Infections
Le diabète favorise les infections bactériennes et mycosiques provoquant ainsi des infections
urinaires et cutanées. Ces infections déséquilibrent le diabète.
 Pied du diabétique
Le diabète est la 1ère cause d' amputation. 1 million de personnes sont amputées dans le
monde et, selon les estimations, 5 à 10% des diabétiques sont ou seront amputés de l' orteil,
du pied ou de la jambe.
V.5.5. Traitement
L'objectif du traitement du diabète est de maintenir une glycémie normale ainsi qu'une
hémoglobine glyquée inférieure à 7%. Le traitement d'un diabète s'adapte tout au long de la
maladie. Les mesures diététiques et le contrôle de l'alimentation ainsi que les activités
physiques sont souvent suffisantes pour équilibrer le diabète de type 2 lorsque les
complications ne sont pas apparues. Le traitement du diabète varie selon chaque personne et
selon le type de diabète. Le diabète de type 1, diabète insulinodépendant, se traite à l'aide de
l'insuline. Les traitements médicamenteux du diabète sont les antidiabétiques oraux et
l'insuline.
L'activité physique et la surveillance de l'alimentation font partie intégrante du traitement du

diabète. Le contrôle et la surveillance des facteurs de risque comme par exemple, le surpoids,
le tabagisme, l'excès de cholestérol et la consommation d'alcool sont également
indispensables.
V.6. GOUTTE
Rhumatisme inflammatoire chronique, la goutte affecte les hommes âgés de 30 à 50 ans dans
près de 90% des cas. On estime ainsi aujourd'hui que 2% à 3% des hommes souffrent de
goutte. La première crise de goutte survient la plupart du temps vers 35 ans. L'incidence et la
prévalence des crises de gouttes ont considérablement augmentées au cours de ces dernières
années.
V.6.1. Définition
La goutte est une forme particulière d’arthrite qui provoque des crises récurrentes de vives
douleurs à une ou quelques articulations. Habituellement, les crises de goutte durent quelques
130
U.E.A.
jours, puis les symptômes disparaissent pour plusieurs semaines. Toutes les articulations sont
susceptibles d’être touchées, mais le plus souvent, la maladie se déclare d’abord dans celle
située à la base du gros orteil. L’articulation devient alors rouge violacé et enflée. Les crises
peuvent se répéter à des intervalles de quelques semaines à plusieurs années et toucher
plusieurs articulations. L'articulation de l'orteil est la plus atteinte, mais celle de la cheville, du
poignet, du genou, du coude ou de la main peuvent être concernées.
Le mot "goutte" a été choisi pour l’image de l’écoulement "goutte à goutte" d’un liquide nocif
dans les articulations et les organes. On a aussi appelé cette maladie podagre, du
grec podos (pied) et agra (prise), pour signifier que la douleur « prenait par le pied ». Le
terme podagre est encore utilisé en médecine, lorsque la crise touche le gros orteil.
La goutte est une maladie provoquée par une augmentation de l'acide urique dans le sang. Un
taux anormalement élevé d'acide urique dans le sang, un état appelé hyperuricémie, est à
l'origine de la goutte. L'acide urique est l'un des déchets que le métabolisme du corps produit
normalement. Lorsqu'il ya un excédent, l'acide urique se dépose graduellement dans l'orgisme
sous forme des cristaux, entre autres dans les articulations. Ces dépôts déclenchent des
réactions inflammatoires.
V.6.2. Causes
La goutte est déclenchée par une augmentation de l'acide urique dans le sang. L’acide
urique est, en quelque sorte, un déchet que le corps doit éliminer. Il est le produit final de la
dégradation des purines. Environ les deux tiers des purines à éliminer chaque jour proviennent
des cellules mortes du corps, et le tiers des aliments ingérés. Le taux sanguin de l'acide
urique résulte de la différence entre sa production et son élimination. La production de l'acide
urique provient, majoritairement, du fonctionnement des cellules de l’organisme et, en
quantité moins importante, de l’alimentation. L’élimination de l’acide urique est assurée
principalement par les reins.
Une crise violente de goutte survient quand l'acide urique en excès à l'origine de
l'hyperuricémie, se dépose au niveau des articulations. Un facteur génétique familial est
souvent retrouvé chez les personnes atteintes de la goutte. La crise du gros orteil est le
symptôme le plus caractéristique qui survient dans près de 70% lors de la première crise de
goutte. Certains médicaments diminuent aussi l’élimination de l'acide urique par les reins
131
U.E.A.
(notamment les diurétiques, l’aspirine à petite dose). L’excès d'acide urique peut être favorisé
par l'alimentation(les excès de table, s’ils sont fréquents, et l’abus d’alcool, surtout de bière,
de whisky, de gin, de vodka ou de rhum), les sodas sucrés riches en fructose qui en sont les
principaux facteurs de risque.
Voici quelques facteurs qui contribuent à l’augmentation de la production d’acide urique ou à

la diminution de son excrétion:
- Les excès alimentaires, surtout de protéines issues d’abats, de viandes blanches et rouges, de
poisson et de fruits de mer. De même, un apport calorique qui excède constamment les
besoins de l’organisme augmente le taux sanguin d’acide urique.
- L’abus d’alcool : la moitié des personnes qui souffrent de la goutte auraient de mauvaises
habitudes de consommation d’alcool. L’éthanol augmente la production d’acide urique (sans
avoir d’effet sur son excrétion). La bière est la boisson alcoolique qui élève le plus le taux
d’acide urique.
- Le stress : il épuise les substances antioxydantes de l’organisme. Les radicaux
libres attaquent alors davantage les cellules et précipitent la mort cellulaire (entraînant la
formation d’acide urique).
Les personnes à risque sont:

 Les hommes, probablement parce que dès la puberté, leur taux d’acide urique sanguin
est naturellement plus élevé que celui des femmes. Par contre, à la ménopause, les femmes
ont un taux d’acide urique semblable à celui des hommes, et l’écart entre les sexes
s’amoindrit. Avant la ménopause, les hormones œstrogènes activent l’élimination de l’acide
urique par les reins.
 Les individus atteints de l’un ou l’autre des problèmes de santé suivants : une maladie
des reins (calculs rénaux, insuffisance rénale), de l’hypertension, le syndrome métabolique,
le diabète, l’obésité, l’hypercholestérolémie, un rétrécissement de l’ouverture des artères
(athérosclérose).
 Les personnes qui prennent certains médicaments, comme les diurétiques et l’aspirine
prise régulièrement à faible dose.
 Les personnes qui ont des antécédents familiaux de goutte.
V.6.3. Symptômes
132
U.E.A.
Les douleurs débutent brutalement et surviennent souvent au milieu de la nuit. Des douleurs
violentes et pulsatiles font leur apparition, ressemblant à une pression, un arrachement ou un
broiement. Le contact des draps peut devenir insupportable et le patient éprouve des
difficultés à se lever. La personne touchée par une crise de goutte peut également ressentir
une sensation de froid. Les symptômes inflammatoires sont notamment un gros orteil rouge et
luisant, une sensation de chaleur et un œdème important. Les articulations situées aux
extrémités des membres sont plus sensibles que les autres, notamment parce qu’elles sont plus
froides. Le froid peut causer la transformation de l’acide urique liquide en cristaux d’acide
urique. La crise aiguë typique dure environ de trois à dix jours sans traitement. Les autres
articulations sont rarement touchées au cours des premières crises. Une seule articulation est
en général touchée comme le genou, la cheville, le tarse, le poignet, la main ou le coude. Elles
ont le même aspect que celle de l'orteil. La hanche et la colonne vertébrale ne sont jamais
touchées.
Les symptômes généraux sont plus classiques :

 Une enflure et une rougeur de la région atteinte.
 Une grande sensation de froid à l’articulation atteinte.
 Rarement, des douleurs articulaires généralisées, accompagnées d’un malaise général,
de fièvre (jusqu’à 39 °C) et de frissons.
La formation de dépôts de cristaux d'acide urique sous la peau provoque des tophi (tophus).
Les tophus apparaissent après plusieurs années d'évolution de la goutte. Ce sont des nodules
visibles sous la peau non douloureux. Ils peuvent être isolés ou plus nombreux. Ils sont
localisés en général au niveau des coudes, des doigts et des pieds, du tendon d'Achille, du
genou, du coude, et du pavillon de l'oreille.
10 à 30% des personnes atteintes d'une goutte peuvent déclencher une lithiase. Une lithiase
rénale correspond à la présence d'un ou plusieurs calculs dans les voies urinaires. Une lithiase
peut survenir au cours d'une crise de goutte aigue ou au cours de la goutte chronique. Elle
peut également précéder une crise de goutte. Les calculs rénaux proviennent la cristallisation
d'une trop forte concentration de sels minéraux et d'acide urique dans les urines. Les calculs
s'éliminent la plupart du temps spontanément dans les urines. Lorsqu'ils sont trop gros, ils
133
U.E.A.
bloquent l' urètre et provoquent les violentes douleurs de colique néphrétique. Les crises de
colique néphrétique provoquent de violentes douleurs d'un seul côté des fosses lombaires et
irradiant dans les organes génitaux. Ces douleurs, véritables brûlures ou déchirement, peuvent
ressembler à celles provoquées par un accouchement. Les néphropathies correspondent à des
pathologies rénales pouvant entrainer une insuffisance rénale ou une incapacité totale de
fonctionnement des reins.
Cela est rare de nos jours, mais si la goutte n’est pas traitée adéquatement, la fréquence des
crises et le nombre d’articulations atteintes tendent à augmenter avec le temps. L’arthrite peut
alors s’installer de façon chronique dans plusieurs articulations (genoux, chevilles, poignets,
coudes, etc.). En cas de négligence vis-à-vis des traitements, l’excès d’acide urique peut aussi
se déposer dans les reins, bloquer ses fins canaux et causer des calculs rénaux ou de
l’insuffisance rénale.
La goutte peut progressivement évoluer vers une forme chronique. De nombreuses

articulations peuvent être atteintes dans la forme chronique de la goutte après plusieurs années
d'évolution : le terme d'arthropathie uratique est dans ce cas évoqué. Ces arthropathies
accompagnent le plus souvent les tophus. Les articulations supérieures sont autant touchées
que les inférieures. Elles deviennent douloureuses. Une raideur et une déformation sont aussi
souvent constatées.
V.6.5. Traitement
La crise de goutte est un événement très douloureux qui peut être, du moins en partie,
soulagé par l’immobilisation de l’articulation et l’application d’une poche de glace. Certains
médicaments sont efficaces pour diminuer rapidement la douleur de la crise. Ils sont pris
pendant une courte durée et adaptés à chaque cas par le médecin.
Il est donc important de mesurer le taux sanguin d’acide urique régulièrement pour s’assurer
que le taux d’acide urique dans le sang reste inférieur à 60 mg/l, évitant la formation de
cristaux et donc de crises de goutte : la goutte est une maladie curable. Il est possible de
prévenir la survenue de la goutte en adoptant une hygiène de vie particulière. Diminuer sa
consommation d'alcool, de viandes et de poissons et celle de laitages riches en lipides. La
perte de poids est aussi nécessaire.
134
U.E.A.
 Colchicine et anti-inflammatoires
Le traitement débute généralement par de la colchicine per os (attention, à forte dose il y a des
effets secondaires, 3x0,5 mg/j sont suffisants) ou des anti-inflammatoires non stéroïdiens
(AINS).
 Ponction articulaire
En cas de crise aigüe, une ponction articulaire et l'injection de corticoïde de longue durée sont
efficaces et bien tolérés.
 Allopurinol
Un traitement hypo-uricémiant (l' allopurinol par exemple) est indiqué chez les patients ayant
des crises récidivantes, des arthropathies, des tophus ou des signes radiographiques de goutte.
Le but thérapeutique est d'abaisser l'uricémie pour promouvoir la dissolution des cristaux et
prévenir la formation de cristaux, ce qui est atteint en maintenant l'uricémie au dessous de 360
micromol/mL ou 60mg/l.
135
U.E.A.
CHAPITRE VI: HABITUDES ALIMENTAIRES ET LEUR EFFETS SUR LA SANTE
VI.1. ALCOOLISME
Ce qu’on appelle communément alcool, malgré des modes de production très différents, une
grande variété de goûts et de couleurs n’est en réalité composé que d’une seule et même
substance, l’éthanol, qui agit de manière spécifique sur l’organisme. L’éthanol ou alcool
éthylique, ou encore en langage courant alcool pur, provient de la fermentation de fruits, de
grains ou de tubercules. La fabrication de certains alcools comporte une étape de distillation,
qui permet d’augmenter leur concentration en alcool pur.
Après consommation, l’alcool est absorbé tel quel au niveau de l’intestin grêle et passe dans
le sang. En quelques minutes, il est transporté dans tout l’organisme, notamment au niveau du
cerveau. L’alcool est éliminé essentiellement par le foie (95 %). Les 5 % restants sont
éliminés par les reins (urine), la peau (sueur), les poumons (air expiré) et la salive. Le passage
par la respiration permet d’évaluer, en mesurant la concentration d’alcool dans l’air expiré au
moyen d’un éthylotest, le taux d’alcool dans le sang (ou alcoolémie). L’alcoolémie est le taux
(ou concentration) d’alcool dans le sang. Elle s’exprime en grammes d’alcool pur par litre de
sang (g/l). L’alcoolémie varie en fonction de la quantité d’alcool consommée, de la
corpulence, du sexe, de la vitesse de consommation mais également par le fait d’avoir mangé
ou non.
Même sans être "alcoolique", la consommation d’alcool a une influence sur le développement
de nombreuses maladies : cancers, maladies cardiovasculaires et digestives, maladies du
système nerveux et troubles psychiques. L’alcool peut également être à l’origine de difficultés
plus banales (fatigue, tension artérielle trop élevée, troubles du sommeil, problèmes de
mémoire ou de concentration, etc.).
VI.1.1. Alcool et santé mentale

Une consommation excessive d’alcool est souvent associée à des troubles psychiques (anxiété
et dépression notamment). Ces derniers sont-ils la cause ou la conséquence de l’alcoolisation.
Une consommation abusive d'alcool peut déclencher une dépression. Inversement une
personne déprimée peut chercher dans l’alcool un moyen de lutter contre cela et développer
ainsi une consommation excessive. Cependant, même si la consommation d’alcool semble sur
136
U.E.A.
le moment apporter un mieux-être, elle ne solutionne pas les difficultés de la personne, et va à

l’inverse accroître sa dépression et son anxiété. De plus, même si l’alcool aide à s’endormir, il
nuit à la qualité du sommeil et peut provoquer des insomnies.
Quand la dépendance s’installe, les conséquences néfastes sont nombreuses et touchent toutes
les sphères de la vie du buveur. L’état de santé se dégrade tant sur le plan physique que
psychologique. Les relations avec les proches sont perturbées et la vie professionnelle peut
également être touchée. Toutes ces difficultés ne font souvent qu’accroître le mal-être qui a
précédé à la dépendance et peuvent conduire à des situations de rupture familiale et/ou
professionnelle.
VI.1.2. Alcool et cerveau

L’alcool est un produit psychoactif, c’est-à-dire qu’il agit sur le fonctionnement du cerveau :
il modifie la conscience et les perceptions, et de ce fait le ressenti et les comportements. Les
effets immédiats dépendent surtout de l’alcoolémie. Une consommation régulière et excessive
d’alcool peut être responsable de troubles de l’attention, de la concentration, de la mémoire,
des capacités d’abstraction et des fonctions exécutives. Le syndrome de Korsakoff est une
complication encore plus grave de l’intoxication alcoolique chronique : cette maladie du
cerveau se caractérise par une altération massive et irréversible de la mémoire, une tendance à
la fabulation pour compenser les pertes de mémoire, des troubles de l’humeur, etc.
Consommé à faibles doses, l’alcool procure une sensation de détente, d’euphorie, voire
d’excitation. Il désinhibe et aide à s’affranchir de sa timidité. Il libère la parole et contribue à
lâcher-prise. Les réflexes commencent à diminuer. Consommé à plus fortes doses, l’alcool
provoque l’ivresse. Elle se traduit par une mauvaise coordination des mouvements, une
élocution troublée, une diminution des réflexes et de la vigilance, un état de somnolence, etc.
La consommation d’alcool peut également entraîner des pertes de mémoire allant jusqu’au
trou noir. À très fortes doses, la somnolence peut aller jusqu’au coma éthylique. Il constitue
une urgence médicale. Faute de soins, il peut provoquer la mort.
Les effets toxiques de l’alcool sur le cerveau peuvent être mis en évidence par imagerie
médicale, une diminution de la matière grise a notamment été observée chez des personnes
alcoolo-dépendantes. Plus la consommation d’alcool a commencé à un âge précoce et plus
l’altération de la matière grise est importante.
137
U.E.A.
VI.1.3. Alcool et cirrhose

L’alcool est la cause principale des cirrhoses du foie, autant pour les personnes alcoolo-
dépendantes que pour celles qui ont une consommation régulière et excessive.La cirrhose du
foie est une maladie chronique et irréversible. Il s’agit d’une destruction progressive des
cellules qui sont remplacées par un tissu fibreux. Le foie devient dur et bosselé, il peut
changer de taille mais surtout il ne fonctionne plus correctement. Cette insuffisance hépatique
peut avoir de nombreuses complications, certaines étant mortelles. À plus ou moins long
terme, la cirrhose peut se transformer en cancer du foie.
Pour les cirrhoses avancées, le seul traitement envisageable est la transplantation d’un
nouveau foie. Dans les cas moins graves, l’arrêt complet de la consommation d’alcool et la
prise en charge améliorent les chances de survie.
VI.1.4. Alcool et cancers

La consommation de boissons alcooliques augmente la probabilité de certains cancers et ce, à
partir d’un verre d’alcool consommé par jour. Ce risque dépend de la dose consommée et non
du type d’alcool, qu’il s’agisse de vin, de bière ou d’alcool fort (spiritueux). C’est l’alcool pur
qui est cancérigène, quelle que soit la boisson. Ces cancers peuvent concerner toutes les zones
du corps dans lesquelles il circule : dans la bouche et la gorge (larynx, pharynx), dans
l’œsophage, dans le foie, le côlon et le rectum. Les femmes qui boivent de l’alcool sont aussi
exposées à un risque de cancer du sein. Pour les cancers de la bouche et de la gorge, fumer
aggrave les effets de l’alcool et inversement.
VI.1.5. Alcool et maladies cardio-vasculaires

Certains scientifiques ont démontré que l’alcool est source de problèmes cardio-vasculaires.
La consommation régulière d’alcool élève la pression artérielle et augmente le risque
d’hypertension. Elle favorise également les risques d’accidents vasculaires cérébraux (AVC)
et d’infarctus du myocarde. De plus, une consommation aiguë d’alcool, c’est-à-dire le fait de
boire de grandes quantités d’alcool en une même occasion, peut entraîner des troubles du
rythme cardiaque et augmente le risque de mort subite.
L’idée que boire un verre de vin par jour serait bon pour la santé et protégerait des maladies
cardiaques est relativement répandue. Quoi qu’il en soit, il n’existe pas de consensus
scientifique autour des vertus protectrices du vin, même en faible quantité.
138
U.E.A.
VI.2. TABAGISME
Le tabagisme entraîne plusieurs conséquences néfastes sur la santé. Tout le monde sait que le
tabagisme peut avoir des conséquences désastreuses sur la santé. Pourtant, plusieurs
personnes décident d’ignorer ces risques en fumant tout de même. Plus de 4000 substances
chimiques se retrouvent dans la fumée de cigarette, parmi lesquelles on compte au moins une
cinquantaine de produits pouvant causer le cancer. Notamment, on y retrouve de l’arsenic, du
goudron et du monoxyde de carbone. En plus de ces produits toxiques, la cigarette contient
également de la nicotine, qui est responsable de la dépendance physique et psychologique au
tabac.
Le tabac fait partie des principales causes de mortalité à travers le monde. Il est estimé qu’un
fumeur a trois fois plus de chances de mourir entre 35 et 70 ans qu’un non-fumeur. De plus, la
moitié des gens qui fument à l’âge de 20 ans et qui n’arrêtent pas mourront d’une maladie liée
au tabac. Le tabagisme passif est un problème de santé publique qui concerne l'ensemble de la
société, fumeurs comme non fumeurs, enfants et adultes. L’Organisation Mondiale de la Santé
(OMS) confirme que l’exposition à la fumée de tabac entraîne la maladie, l’incapacité et la
morts.
VI.2.1. Tabac et Santé

La cigarette a un impact important au niveau des poumons. On estime que 85% des cas de
maladie pulmonaire obstructive chronique (MPOC) et de cancer du poumon sont causés par le
tabagisme. Environ le tiers des cancers sont dus à la cigarette, parmi lesquels on retrouve : le
cancer de l’œsophage, de la bouche, de l’utérus, de la vessie, de l’estomac et du pancréas. Le
tabagisme représente aussi une cause significative de maladies cardiaques. En effet, le risque
de crise cardiaque et d’accident vasculaire cérébral (AVC) est grandement augmenté par la
cigarette.
Le tabagisme peut également affecter la fertilité. De plus, le fait de fumer durant la grossesse
peut nuire au fœtus en développement. Par exemple, le risque de prématurité et de nourrisson
de faible poids à la naissance est accru. À part les conséquences graves du tabagisme
mentionnées précédemment, la cigarette peut avoir un impact sur la vie quotidienne. En effet,
le tabagisme peut affecter la fonction respiratoire, causant ainsi toux et souffle court. De plus,
le risque d’infection des voies respiratoires, comme la bronchite, augmente. Ceci peut
139
U.E.A.
grandement nuire à la qualité de vie. Le tabagisme occasionne également des coûts

importants, tant au niveau individuel qu’au niveau du système de santé. La cigarette peut
affecter de bien d’autres façons; par exemple :
- elle affecte le goût et l'odorat
- elle diminue la capacité à faire de l’exercice et le niveau d’énergie
- elle a un impact sur l'apparence physique (jaunissement des dents, vieillissement prématuré
de la peau, odeur désagréable, etc.)
- elle condamne la personne à vivre constamment une alternance de satisfaction et de
sensations de manque
- elle augmente le risque d’être affecté par la dépression ou l’anxiété
- elle affecte les relations avec son entourage
VI.2.2. Tabac et appareil respiratoire

La consommation d'oxygène présent dans l'air est indispensable à la survie des êtres humains.
La respiration apporte cet oxygène au niveau des poumons où il passe dans le sang. Pour
arriver aux poumons, l'air passe par le nez et la bouche puis la gorge, la trachée et les
bronches. Le fumeur respire un air chargé de produits toxiques qui vont agresser les cellules
qui tapissent les parois de ces organes. Cette agression directe de l'appareil respiratoire
explique la survenue chez les fumeurs de maladies infectieuses, inflammatoires, allergiques et
cancéreuses.
Les effets néfastes du tabagisme peuvent affecter la plupart des organes du corps humain, et
ce quel que soit le sexe. Les hommes présentent cependant des risques additionnels à certains
moments de leur vie.
VI.3. KONZO
VI.3.1. Origine et Historique
Le mot Konzo dérive d'une expression africaine de la langue Yaka du Sud-Ouest de la RDC
qui signifie « jambes liées ». La maladie serait originaire de la RDC dans la province de
Bandundu (RDC). D'autres cas seraient signalés au Mozambique, dans la province de
Nampula.
Le Konzo est une maladie d'origine alimentaire qui touche des zones rurales pauvres d'
Afrique tropicale ou équatoriale. Cette maladie ressurgit périodiquement en période de
140
U.E.A.
famine, de sécheresse, de conflits et/ou dans des zones de grandes pauvreté quand des
personnes sont obligées durant plusieurs semaines de consommer du manioc amer mal
préparé. En RDC:
- 1928: 1ères poussées épidémiques de Konzo dans le territoire de Kahemba avec 140
personnes recensées.
- 1932: 150 cas furent recensés
- 1936: 2ème poussées de Konzo à Kahemba; plus de 1000 cas.
- 1952: avec plus de 2600 cas à Kahemba, Feshi, Popokabaka et Bulungu.
VI.3.2. Description
Le konzo est une maladie neurologique chronique dont la survenue a été longtemps attribuée
à la consommation de produits alimentaires à base de manioc amer mal détoxifié et à un
régime alimentaire pauvre en protéines. La maladie est caractérisée par une paralysie
spastique d'installation brutale et irréversible de deux membres inférieurs ou de quatre
membres dans les cas sévères. La maladie affecte plus les enfants d'âge supérieur à 2 ans et
les jeunes femmes en âge de procréer dans plusieurs pays d'Afrique subsaharienne. La
maladie survient le plus souvent sous un mode épidémique bien que des cas isolés soient
connus. Dans la plupart des cas, la survenue des épidémies a été précédée par des crises socio-
économiques perturbant la qualité des vies des populations ainsi que les systèmes existants de
sécurité alimentaire.
VI.3.3. Causes
Les spécificités en termes de lésion neurologique ne sont pas encore clairement comprises,
mais diverses études ont associé l'apparition de la maladie à une ingestion trop élevée de
cyanure (provenant d'un régime monotone de manioc amer) croisée à un apport trop faible en
protéines (avec en particulier un manque d'acides aminés soufrés (qui sont vitaux pour
permettre au corps de se désintoxiquer du cyanure en le transformant en thiocyanate évacué
dans l' urine. Aussi, la pauvreté et la malnutrition ont été longtemps considérées comme
facteur de risque.
VI.3.4. Symptômes
Le Konzo est distingué de la poliomyélite, car celle-ci est une paralysie flasque et affecte le
plus souvent asymétriquement le malade. La maladie se manifeste au début par une paralysie
141
U.E.A.
spastique qui est brutale, symétrique, affectant les membres inférieurs (jambes) plus que les
membres supérieurs (bas) et caractérisée par: une spasticité visible et symétrique des membres
inférieurs pendant la marche ou la course, et une exagération des reflexes des genoux et des
tendons d’Achille.
Le patient peut se tenir debout et marcher sur la pointe des pieds avec les jambes rigides et
souvent avec un clonus au niveau de la cheville. Il éprouve d'abord une faiblesse généralisée
durant les premiers jours, puis il est alité quelques jours à quelques semaines avant d'essayer
de marcher. Parfois le patient éprouve aussi des difficultés à parler (typiquement durant le
premier mois, sauf chez les patients gravement atteints). La vision devient occasionnellement
floue.
VI.3.5. Traitement
Bien qu'aucun traitement n'ait à ce jour été découvert, il a été démontré que les victimes du
Konzo bénéficient beaucoup d'une aide à la réadaptation et à l'utilisation d'aides à la marche
adéquates. En République centrafricaine, des enfants ont été opérés de manière à allonger leur
tendon d'Achille. Ceci a amélioré la position du pied, mais avec des conséquences à long
terme encore incertaines.
Le Konzo peut être prévenu par une amélioration du niveau de vie et de la culture, un meilleur
accès à l'eau. La "méthode de mouillage" permet d'éliminer une grande partie des cyanogènes
résiduels de la farine de manioc.
142

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UNIVERSITE EVANGELIQUE EN AFRIQUE

NUTRITION HUMAINE ET DIETETIQUE

COURS DE 1ère année de Grade d'Ingénieur

CT. SIBOMANA IMANI Caroline

Les métabolismes de l’organisme nécessitent de l’énergie pour fonctionner: l’appareil

Tableau: Besoins énergétiques

Age Sexe Dépenses énergétiques

nécessaires à l’ordre biologique, la constance de la température corporelle, le travail

 Au cours de leur transformation, les aliments ne fournissent pas seulement de

Ces derniers ont comme rôle l’entretien de l’organisme.

des aliments, de la consommation et des habitudes alimentaires, de la valeur nutritive des

2. La Malnutrition est un déséquilibre qualitatif des rations et notamment des carences

 - les personnes qui jouissent de la santé qu’elles la conservent ;

5. Le Nutriment est une substance alimentaire pouvant être assimilée directement ou

6. L'Alimentation est l'action de fournir à un être vivant les éléments nécessaires à la

7. La ration alimentaire est la quantité d’aliments qu’un individu doit consommer

CHAPITRE I: ALIMENTS ET NUTRIMENTS

I.1. LES ALIMENTS

Tout aliment doit répondre en terme de qualité à un double objectif de sécurité et

Figure: Qualités d'un aliment

La qualité nutritionnelle est d'abord fonction de la composition centésimale de l'aliment ou de

Figure: Qualité (valeur) nutritionnelle d'un aliment

I.1.1. Groupes des aliments

1° LE LAIT ET LES PRODUITS LAITIERS

Les types de fromages

- la richesse en matière grasse (0 – 60%)

Autres types de fromages

● Apport en minéraux et oligoéléments

L’apport en calcium et en phosphore dépend du mode de fabrication des fromages.

Tableau : Apports nutritionnels moyens des différents laits/100 g

Kcal KJ P (g) L (g) G (g) Ca(mg)

Tableau : Apports nutritionnels moyens des principaux produits laitiers et des

2° LES PRODUITS CEREALIERS & DERIVES ET LEGUMINEUSES

Aliments à base de céréales

- La viennoiserie et les biscuits

● Les légumes secs

3° LES FRUITS ET LEGUMES

Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe : fibres, minéraux, vitamines C,

Tableau : Fruits-Equivalence pour 5-20g de glucides (60-80Kcal)

 Intérêt de la consommation des fruits et légumes

 Effets de la cuisson sur les végétaux

Tableau : Composition lipidique de quelques aliments du groupe des viandes, poissons,

Tableau : Teneur en cholestérol des viandes, poissons et œufs

Œuf de “lump“, caviar 300

 Intérêt de consommation de viande

 Intérêt de consommation de poissons

5° LES MATIERES GRASSES

Les matières grasses d’origine animale

polyinsaturés (2 %) et apportent du cholestérol (250 mg/100 g de beurre). Ces matières

Tableau : Composition de quelques corps gras solides

Tableau: Composition en acides gras de quelques lipides alimentaires d’après Grundy et

● Beurres allégés et spécialités laitières à tartiner

● Autres matières grasses d’origine animale

Les huiles et margarines

Tableau: Composition de quelques huiles

(g/100 g ) Saturés Mono insaturés Polyinsaturés

● Les huiles concrètes (ou graisses végétales)

6° LE SUCRE ET PRODUITS SUCRES

Les eaux de boissons sont classées en 4 catégories :

 Les boissons à base de cola

 La bière sans alcool

Les jus de fruits

Figure: Pyramide alimentaire

I.1.2. Classification des aliments