Cours Nutrition FDMT Et Infantil-2023

26/04/2023
k.elkhalil@gmail.com
A/Nutrition Fondamentale
I. Introduction à la nutrition
I.1. Définitions:
Nutrition ?
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I.1. Définitions:
a) La nutrition: C’est l’ensemble des réactions (métaboliques) par

lesquelles notre organisme transforme et utilise les aliments pour
obtenir tout ce dont il a besoin pour son bon fonctionnement et pour
se maintenir en vie.
C’est une fonction assurant l’entretien de l’organisme, son maintient
en vie et sa croissance en lui fournissant les matières indispensables
ainsi que l’énergie dont il a besoin.
I.1. Définitions:
Aliments
Etat nutritionnel Nutriments
La sous-alimentation Besoins nutritionnels
Alimentation
Nutrition ?
Malnutrition
Calories La suralimentation
Alimentation équilibrée
Digestion
Les carences alimentaires
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I.1. Définitions:
La nutrition:
 Introduire la nourriture dans l’organisme.
 La transformation des aliments.
L’assimilation des nutriments
L’excrétion
I.1. Définitions:
• Les aliments ingérés libèrent des nutriments nécessaires au

fonctionnement des cellules. qui ont besoin d’une diversité de
nutriments et d’apports quantitativement équilibrés.
• Le besoin de se nourrir concerne tous les êtres vivants sans exception.

Chez tous, il est de même nature et procède du même type de
mécanismes. En outre, la vie s’est développée de telle manière que des
interdépendances nutritionnelles se sont créées entre les trois règnes
(végétal, bactérien et animal).
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I.1. Définitions:
b) Aliments: Ce sont des substances naturelles complexes qui

contiennent au moins deux nutriments. Ils fournissent les nutriments
(glucides, protéines, lipides, vitamines et minéraux) nécessaires à
l’homme pour le bon fonctionnement de son corps (rester en vie, se
déplacer, travailler, construire de nouvelles cellules et tissus pour la
croissance, la résistance et la lutte contre les infections).
I.1. Définitions:
c) Nutriments : Ce sont des substances chimiques provenant de la

transformation de l’aliment dans l’organisme. Les nutriments essentiels
pour la santé sont les macronutriments et les micronutriments.
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I.1. Définitions:
d) Alimentation équilibrée :
(Alimentation : C’est l’action d’introduire les
aliments dans l’organisme.)
Ensemble de mesures concernant la quantité de
nourriture, leur répartition dans la journée, le type
d'aliments et la manière de s'alimenter dans un but
de respect de l'équilibre alimentaire.
Une alimentation équilibrée est composée de toutes
les substances nécessaires au bon fonctionnement
de notre organisme. Elle doit donc apporter
suffisamment de macro et de micronutriments.
I.1. Définitions:
e) Besoins nutritionnels : Ils représentent la quantité

moyenne d’énergie et d’autres nutriments nécessaires chaque
jour à l’organisme pour se maintenir en bon état de santé
physique et psychique en tenant compte de son état
physiologique, de son sexe, de son poids, de son âge et de
l’activité physique.
Le métabolisme de base est l’énergie minimale dont
l’organisme a besoin.
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I.1. Définitions:
f) Calories : C’est l’unité de mesure de la valeur énergétique

ou de la quantité d’énergie contenue dans les aliments.
I.1. Définitions:
g) Digestion : C’est le processus de transformation par

l’appareil digestif des aliments en substances plus petites, les
nutriments afin qu’ils soient absorbés et passent dans le
sang.
h) Etat nutritionnel : C’est l’état physiologique d’un individu

qui résulte de la relation entre la consommation alimentaire
(en macro et micro nutriments) et les besoins, ainsi que de la
capacité du corps à absorber et utiliser les nutriments.
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I.1. Définitions:
i) Malnutrition : C’est un état pathologique résultant d’une

inadéquation par excès ou par défaut entre les apports
alimentaires et les besoins de l’organisme.
La malnutrition est le plus souvent un état complexe où

peuvent se mêler des carences multiples et concomitantes en
calories, en protéines et en micronutriment
I.1. Définitions:
j) Sécurité alimentaire:
Existe lorsque tous les êtres humains ont, à tout moment, la

possibilité physique, sociale et économique de se procurer une
nourriture suffisante, saine et nutritive leur permettant de
satisfaire leurs besoins et préférences alimentaires pour
mener une vie saine et active.
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II. La Composition corporelle
La composition corporelle correspond à l’analyse du corps humain (ou animal) en

compartiments. Ceux-ci ont un intérêt particulier en fonction de la discipline
médicale considérée.
Eau Protéines Minéraux Graisse
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II.1. Définition des compartiments
L’étude de la composition corporelle fait appel à des modèles et des systèmes
de représentation du corps humain.
(Figure 1).
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a) Le modèle anatomique
Le modèle anatomique est le plus ancien et sépare le corps en différents tissus

(tissu musculaire, tissu adipeux, organes...). Le modèle anatomique est un
modèle descriptif qui permet de comprendre l’organisation spatiale des
différents constituants et leur niveau d’interconnexion.
Les progrès de l’imagerie médicale, avec la tomodensitométrie et la résonance

magnétique nucléaire, ont renouvelé l’intérêt de ce modèle. La référence à la
notion de tissu permet certaines approches quantitatives. Ainsi, pour un
sujet « idéal - de référence », le muscle squelettique représente 40 % du
poids corporel, le tissu adipeux 20 %, la peau 7 %, le foie et le cerveau 2,5
% chacun, le cœur et les reins 0,5 %.
b) Le modèle biochimique
Le modèle biochimique sépare les composants de l’organisme en fonction

de leurs propriétés chimiques : l’eau, les lipides (extraits par les
solvants organiques), les protéines, les glucides, les minéraux...
Ainsi, l’azote corporel correspond presque uniquement aux protéines, le

calcium et le phosphore à l’os, le carbone aux lipides (les glucides
étant comparativement très peu abondants). Le potassium est presque
uniquement intracellulaire et le sodium extra-cellulaire...
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c) Les modèles physiologiques
Les modèles physiologiques permettent d’introduire la notion de compartiments.
Un compartiment regroupe des composants corporels fonctionnellement liés entre
eux, indépendamment de leur localisation anatomique ou de leur nature chimique.
Les modèles
physiologiques
• Le modèle à deux
compartiments:
Il oppose la masse grasse et le
reste, la masse non grasse
(abusivement nommée masse
maigre).
La masse grasse correspond
aux triglycérides stockés dans
les adipocytes, quelle que soit
leur localisation anatomique; ce
compartiment est virtuellement
dépourvu d’eau.
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• La masse maigre correspond à la somme de l’eau, des os, des organes, en

excluant la partie grasse. La masse maigre est essentiellement constituée
d’eau. Le rapport entre l’eau et la masse maigre définit l’hydratation de la
masse maigre.
Cette masse grasse représente normalement 10% à 20% de la

composition corporelle chez l’homme et 20% à 30% chez la femme.
Le modèle à trois compartiments:

Le premier compartiment est la masse grasse
Le deuxième compartiment est la masse
maigre
Le troisième compartiment correspond à la
masse minérale: par rapport au modèle à deux
compartiments : La masse minérale osseuse
qui correspond aux cristaux de phosphates
tricalciques du squelette. Cette masse
constitue l’essentiel de la masse minérale de
l’organisme, sous forme de calcium.
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Le modèle à quatre compartiments
Le modèle à quatre compartiments ;

Le deuxième compartiment où la masse maigre est séparée en :
● La masse cellulaire active qui correspond à l’ensemble des cellules des
différents organes et muscles. L’intensité du métabolisme de cette masse
détermine les besoins énergétiques de l’organisme. Cette masse constitue
l’essentiel des protéines de l’organisme,
• L’eau extracellulaire qui correspond à l’ensemble des liquides interstitiels et au

plasma. Elle constitue la masse liquidienne facilement échangeable pour le
fonctionnement normal de l’organisme. Elles s’ajoutent à l’eau intracellulaire pour
constituer l’eau corporelle totale.
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II.2. Méthodes de mesure des compartiments
Il n’y a pas de méthode de mesure directe des compartiments. Seule l’analyse

anatomique (dissection) permettrait d’obtenir la masse des compartiments.
Toutes les méthodes sont donc des approches indirectes, avec des niveaux
d’agressivité, de précision, et de simplicité de mise en œuvre variables.
Du point de vue conceptuel, il faut distinguer trois types de méthodes :
• Les méthodes de quantification in vivo de constituants spécifiques de
l’organisme
•Les méthodes d’ estimation in vivo des compartiments de l’organisme
•Les méthodes de prédiction de la valeur d’un compartiment à partir de mesures
anthropométriques (plis cutanés, circonférences, poids, taille) ou électriques
Les mesures anthropométriques:
L'anthropométrie est la technique de mensuration du corps humain et

de ses diverses parties le mot vient du grec « anthrôpos », l'homme, et
« metron », la mesure au sens strict du terme.
l'anthropométrie est l'étude des proportions du corps

humain
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Pourquoi et comment peut-on faire l’évaluation du statu nutritionnel d’un

individu ?
l’évaluation du statu nutritionnel d’un individu sert à détecter les

troubles du comportement alimentaire (dénutrition, surpoids)
3 étapes:
• 1) Evaluation des apports alimentaires par les enquêtes alimentaire
• 2) Les mesures anthropométriques
• 3) L’examen clinique ou bien les dosages biologiques
a) Le poids:
Règles à suivre:
• pesée le matin et à jeun
• la vessie vide
• sous-vêtements (surestimation)
• rechercher la présence des œdèmes (influence la mesure du poids)
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B) La taille:
• sans chaussures
• pour les sujets grabataires ou qui présentent un orthostatisme (âge
ou pathologique), on mesure la hauteur Talent- genou (TG).
Pour mesurer la TG, le patient doit être allongé sur le dos et
le genou fléché à 90°.
La TG se mesure en (cm) et on la remplace dans la formule de chumlea
pour avoir la taille de l’individu.
Formule de chumlea:
Femme: taille (cm)= 84,88-0,24 X âge+1,83x(TG)
Homme: taille (cm)= 64,19-0,04 X âge+2,03x(TG)
c) IMC:
• L’ indice de masse corporel est une grandeur qui permet d’estimer la
corpulence d’une personne.
• C’est un indice qui permet d’ évaluer couramment aussi bien l’état nutritionnel
des sujets dénutries que celle des sujets obèses.
IMC = poids/taille2, où le poids est en kg et la taille est en m2
• C’est un outil précieux pour la définition des valeurs normales du poids (entre
18,5 et 24,9 kg par m2) et pour la définition du surpoids (entre 25 et 29,9 kg
par m2) et de l’obésité (au¬delà de 30 kg par m2). Les valeurs en dessous de
18,5 kg par m2 déterminent la maigreur.
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c) IMC:
• L’ indice de masse corporel (IMC) présente aussi des limites, c’est pas un
indice qui est crédible à 100% .
• L’ indice de masse corporel (IMC) ne donne pas une distinction entre la masse
musculaire et la masse graisseuse.

d) Le poids habituel:
Appelé aussi poids de référence, c’est le poids initiale qu’avait le patient avant
la perte ou la prise de poids.
• Calcule de la perte de poids:
perte du poids = (Poids habituel- le poids actuel) en fonction du temps
Si la perte est supérieur à 2%/1 semaine
5%/1 mois Dénutrition
10%/6 mois
Cas particulier: une personne obèse ou en surpoids lorsqu’elle dépassent ces
seuils ne peut pas être forcement en dénutrition.
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e) Mesure des plis cutanés:
La mesure se fait avec un adipomètre pour mesurer l’épaisseur des plis cutanés.
Les mesures sont exprimés en mm et les plis sont mesurées en quatre cites
classiques :
• le pli bicipital : après mesure de la distance entre la pointe de l’olécrane et
celle de l’acromion, la peau est pincée dans le sens de la longueur du biceps, à la
mi-distance calculée, en regard de la face antérieure du bras.
• le pli tricipital : à mi-distance calculée, dans le sens de la longueur du triceps,

en regard de la face postérieure du bras.


• le pli sous-scapulaire : à 2 travers de doigt sous la pointe de l’omoplate, le pli
cutané est formé et orienté en haut et en dedans formant un angle d’environ
45° avec l’horizontale,
• le pli supra-iliaque : à mi-distance entre le rebord inférieur des côtes et le

sommet de la crête iliaque, sur la ligne médioaxillaire, le pli est formé
verticalement.
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C’est mesures permettent d’évaluer la masse graisseuse, cependant l’évaluation

des plis cutanés n’est plus recommandé en pratiques cliniques courantes parce
qu'ils ont une faible sensibilité vis-à-vis de la dénutrition débutante
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e) Mesure du tour de taille et de hanche
Permet d’évaluer la répartition de la masse grasse

Le tour de taille est un marqueur d’obésité abdominale
graisse au niveau du foie, reins, pancréas…
complication métaboliques
maladies cardiovasculaires

Il existe des valeurs normales de références de tour de taille qui varie d’une
population à une autre
Exp: en Europe des valeurs sup à 94 cm chez l’homme et 80 chez la femme
indique un tour de taille élevé.
En Asie des valeurs sup à 90 cm pour l’homme et 80 pour la femme indique un
tour de taille élevé.
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Le tour de hanche représente le tissus adipeux sous-cutané ou des zones
inferieures.
Un tour de hanche élevé représente une répartition gynoide ou obésité gynoide
Pas de risque de maladies cardio-métaboliques
Risques mécaniques : arthrose, difficultés de marche…

• Si le rapport tour de taille/tour de hanche supérieur à 0,90 chez l’homme et
0,85 chez la femme Obésité abdominale

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Le scanner:

DEXA:
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• L’étude de la composition corporelle constitue un élément indispensable de

l’évaluation du statut nutritionnel.
• En pratique médicale de consultation, ou en hospitalisation, la DEXA dans la
mesure où elle est accessible, représente la méthode de choix étant donnés la
précision et la qualité des renseignements obtenus.
• À défaut, Les données anthropométriques, tels que les plis cutanés, constituent
un moyen peu coûteux d’évaluation. Le suivi longitudinal par des mesures répétées
compense le manque de précision.

La notion de composition corporelle doit être intégrée dans le raisonnement et

la pratique médicale.
Les méthodes d’évaluation ne sont plus réservées à des cercles d’initiés. Elle
permettent de prendre des décisions et de formuler des propositions
thérapeutiques les mieux adaptées, telles que l’interprétation des variations
pondérales, le choix d’un programme d’amaigrissement ou de renutrition.
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III. Digestion et assimilation des nutriments

III. 1. Les aliments
Substances ingérées nécessaires au développement, au fonctionnement, à la

construction des réserves et à la réparation de l’être humain.
On distingue trois grands rôles aux nutriments contenus dans les aliments:
 Nutriments bâtisseurs : sont incorporés à l’architecture des cellules et leur
apportent leur matière.
 Nutriments énergétiques : leur dégradation dans les cellules libère l’énergie
nécessaire à leur fonctionnement.
 Nutriments fonctionnels : n’apportent ni matière ni énergie mais sont
indispensables dans la réalisation de fonctions vitales.
a) les constituants organiques
 Les glucides : ensemble des molécules qui contiennent des oses.

Rôle : énergétique - rapidement disponible (oses = sucres rapides,
molécules de base) ou lentement (polyosides = sucres lents, grosses
molécules : par ex. l’amidon).
Le glucose est un ose. Il peut être directement et rapidement
absorbable au niveau de l’intestin grêle car il n’a pas besoin d’être
simplifié (c’est déjà un nutriment).
Remarque : la cellulose est un glucide non digestible qui correspond aux
fibres alimentaires.
Les fibres n’ont pas de valeur nutritive mais facilitent le transit du bol
alimentaire dans l’intestin.
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 Les lipides : ensemble des molécules qui contiennent les acides gras
et du glycérol.
Rôle : principalement énergétique (transport de tous les éléments
liposolubles), mais aussi bâtisseur (entre dans la composition des
membranes cellulaires).
Ils sont essentiels à l’organisme, ils jouent un rôle primordial dans le

bon fonctionnement des cellules comme ils sont insolubles dans l’eau.
Les animaux ont la capacité de synthétiser la plupart des acides gras,
sauf ceux dits essentiels.
 Les protides (ou protéines) : ensemble des molécules qui contiennent

les acides aminés
Rôle : principalement bâtisseur (composant majeur de
l’architecture des cellules, environ 50% du poids sec de la plupart
d’entre elles + rôle de soutien comme pour les muscles par ex.), mais
aussi fonctionnel (les anticorps assurent la défense, les enzymes on une
fonction de catalyse et leur présence dans l’hémoglobine assure le
transport des substances).
Quand les chaînes sont formées de plus de 50 acides aminés, on parle
de protéines
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Les vitamines : nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme à

faible dose et devant être fournies par l’alimentation.
Rôle : fonctionnel (régulatrices des réactions enzymatiques).

On distingue :
- Une famille soluble dans l’eau : B1, B2, B3… B12, C, PP…
- Une famille soluble dans les graisses : A, D, E, K…
b) les constituants minéraux
Substances non synthétisées par les êtres vivants mais dont ils ont
besoin.
 L’eau : principal constituant minéral de l’organisme (60 à 95% du
poids d’un organisme vivant).
Rôle : bâtisseur (constituant principal des cellules) et fonctionnel
(solvant de nombreuses molécules).
On la retrouve dans le plasma, la lymphe… les cellules. Les pertes sont
variables en fonction de la température et de l’activité physique de
l’individu.
Abondantes dans les aliments non secs.
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b) les constituants minéraux
 Les macronutriments minéraux : sels minéraux nécessaires en assez grande
quantité (calcium (Ca) : formation du squelette, métabolisme; magnésium (Mg),
potassium (K), sodium (Na), chlorures (Cl), (P) phosphores).
Rôle : bâtisseur.
 Les micronutriments minéraux : sels minéraux nécessaires en faible quantité

(iode : pour la thyroïde (I), processus biologique; cuivre (Cu), fer (Fe) : pour la
molécule d’hémoglobine…).
Rôle : fonctionnel.
c) classification des aliments
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c) classification des aliments

III. 2. La transformation des aliments en nutriments
Les aliments consommés progressent

dans le tube digestif (bouche,
oesophage, estomac, intestin grêle,
gros intestin).
Tout au long de ce trajet, ils sont
transformés et se retrouvent à l’état
de bouillie liquide dans l’intestin grêle.
Les aliments non digérés se
retrouvent dans le gros intestin puis
sont rejetés sous forme d’excréments
par l’anus.
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III. 2. La transformation des aliments en nutriments
La transformation des aliments se réalise en deux types d’actions
Actions mécaniques Actions chimiques
Dégradation mécanique Dégradation chimique

des aliment grâce à des aliments par
différents agents plusieurs substances
chimiques (enzymes)
Action mécanique
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III.2. La transformation des aliments en nutriments
Les actions mécaniques sur les aliments vont permettre d’obtenir de

petits fragments qui vont par la suite être attaqué chimiquement par
différents liquides

Action chimique
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Action chimique
Dans la bouche : la
salive les glandes
salivaires

Action chimique
Dans l’estomac: le suc

gastrique la paroi
de l’estomac
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Action chimique
Dans l’intestin grêle
la bile le suc pancréatique
le foie le pancréas

Action chimique
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2. La transformation des aliments en nutriments
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2. La transformation des aliments en nutriments
Transformation chimique en nutriments
• Les macromolécules des aliments sont de très grosse molécules qui

sont composées de l’assemblage de petites molécules: glucides,
protéines, lipides .
Transformation chimique en nutriments
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3. Absorption et transport membranaire des nutriments
Absorption ?
Passage des nutriments du tube digestif

vers le sang ou la lymphe
Quel sont les nutriment qui sont prêts à être

absorbés par l’organisme?
Suite à la digestion les nutriments prêts à être absorbés

sont les suivants:
 Glucose et autres oses (fructose,
galactose…)
 Acides aminés
 Acides gras
 Eau
 Vitamines
 Ions (sels minéraux)
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 A quel niveau du tube digestif les nutriments passent dans le sang?

 Ou se fait l’absorption?
Teneur de glucose dans le sang entrant et sortant de différents organes du tube

digestif
Il existe un lien entre l’appareil digestif et la circulation

sanguine.
L’intestin grêle est lié à un réseau de vaisseaux
sanguins
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Le but principal de l’appareil digestif est d’extraire les nutriments
présents dans les aliments ingérés afin de les reverser dans la
circulation sanguine pour satisfaire l’homéostasie des cellules de
l’organisme. Les nutriments ayant pour la plupart d’entre eux une taille
moléculaire trop importante pour être transportés tels quels dans la
circulation sanguine, ils doivent être réduits en molécules plus petites
par les enzymes présentes dans la lumière gastrointestinale afin de
pouvoir être absorbés à travers la muqueuse intestinale et transportés
dans le flux sanguin.
3.1. Les voies d’absorption
Deux voies d’absorption des nutriments
Voie sanguine Voie lymphatique

Passage dans le sang, Passage dans la
puis distribution par lymphe, puis
les vaisseaux distribution par les
sanguins (veines, vaisseaux
artères, capillaires) lymphatiques
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3.1. Les voies d’absorption
Quels sont les nutriments qui traversent chaque voie ?
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3.2. Les mécanismes d’absorption
a) Rappel anatomique
L’intestin grêle a la forme d’un tube de diamètre progressivement décroissant (de
4cm dans sa portion proximale à 1cm dans sa portion distale) et d’une longueur
d’environ 5 à 7 m.
Formé d’une partie intramésentérique

courte (25 cm) et incurvée, le
duodénum, et d’une partie
intramésentérique longue et convolutée,
le jéjunum (deux cinquièmes proximaux)
et l’iléon (trois cinquièmes distaux) avec
des caractéristiques anatomiques qui
diffèrent progressivement.
nerf périvasculaire
mésentère.
nerf de la séreuse
le plexus myentérique
d’Auerbach
(ganglionnaires)
Les fibres des
plexus non le plexus musculaire
ganglionnaires profond
le plexus muqueux
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La paroi intestinale est formée de quatre tuniques :

• Une tunique séreuse qui se poursuit dans le mésentère ;
• Une tunique musculaire en deux plans (circulaire et longitudinal) ;
• Une sous-muqueuse, formée d’un tissu conjonctival dense contenant des
vaisseaux sanguins, lymphatiques et des nerfs ;
• Une tunique muqueuse.
Muqueuse intestinale
Représentation de la paroi du grêle avec les couches musculaires, la sous-

muqueuse et la muqueuse avec les valvules conniventes et les villosités:
1. Valvule connivente ; 2. villosités ;
3. muscularis mucosae ; 4. sous-muqueuse ;
5. couche musculaire circulaire ; 6. couche musculaire longitudinale
7. séreuse.
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La tunique muqueuse est épaisse et

richement vascularisée dans la partie
plus proximale de grêle.
Vue en coupe de la paroi intestinale.
La muqueuse est formée de trois couches :

• la muscularis mucosae, la plus externe, fine couche de cellules
musculaires lisses séparant la muqueuse de la sous-muqueuse ; elle est
formée d’une couche externe longitudinale et d’une couche interne
circulaire.
• la lamina propria, couche intermédiaire de tissu conjonctif avec
capillaires sanguins, vaisseaux lymphatiques et faisceaux de fibres
amyéliniques.
• l’épithélium, couche unistratifiée en contact direct avec la lumière
intestinale, reposant sur la membrane basale.
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les valvules conniventes, qui sont plus grandes (entre 5 et 10mm de haut)
et plus nombreuses dans le jéjunum, et qui diminuent progressivement en
taille et en nombre.
Les valvules conniventes sont hérissées de villosités (0,5 à 1mm de

hauteur), en forme de doigts, richement vascularisées, quasi invisibles à
l’oeil nu, donnant à la superficie de la muqueuse du grêle un aspect satiné.
Elles sont grandes, nombreuses dans le duodénum et le jéjunum, plus
petites et moins nombreuses dans l’iléon.
Chaque villosité est formée d’une part d’un plancher de tissu réticulaire,
contenant un vaisseau lymphatique chylifère et des vaisseaux sanguins
et, d’autre part, de quelques cellules musculaires lisses, revêtues d’un
épithélium unistratifié qui repose sur une membrane basale composée
principalement d’entérocytes avec des cellules caliciformes intercalées.
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L’épithélium de revêtement des villosités, comme celui de toute la

muqueuse intestinale, est constitué essentiellement d’entérocytes,
cellules de forme cylindrique, d’environ 30 mm de hauteur et 7 mm de
largeur, pourvues d’un noyau ovoïdal, clair, situé dans la moitié basale. Le
pôle apical est caractérisé par la présence de microvillosités orientées
verticalement, entre 600 à 2000 par cellule, augmentant encore la
surface de l’anneau intestinal.
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La jonction entre deux entérocytes est assurée par des complexes

jonctionnels qui, disposés de manière circonférentielle autour de chaque
entérocyte, délimitent la partie supérieure des espaces intercellulaires,
et constituent une véritable barrière anatomique et fonctionnelle pour
l’intestin.
Détail de la cellule épithéliale intestinale et de sa partie apicale
1. Lysosomes ; 2. mitochondrie ; 3. appareil de Golgi ; 4. ribosomes libres ;

5. membrane basale ; 6. microvillosités ; 7. zonula occludens (jonction serrée) ;
8. zonula adherens (jonction intermédiaire) ; 9. desmosome ;
10. réticulum granuleux ; 11. réticulum lisse ; 12. noyau ; 13. espace intercellulaire
14. glycocalix ; 15. membrane apicale ; 16. filaments centraux d’actine ;
17. cytosquelette ; 18. membrane latérale.
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b) Motricité de l’intestin grêle
La motricité de l’intestin grêle a pour but de mélanger le chyme

alimentaire avec les enzymes gastriques afin de faciliter la digestion et
l’absorption des nutriments par la muqueuse intestinale, et de propulser
le chyme dans le tractus intestinal par le biais de contractions
musculaires, dont la fréquence, la force et la périodicité dépendent
d’un système de contrôle triple (nerveux, hormonal et myogénique).
b) Motricité de l’intestin grêle
 L’innervation parasympathique (nerf vague) accélère la motricité

intestinale et l’innervation sympathique (ganglions cœliaque et
mésentérique supérieur) la ralentit.
 Le système nerveux intestinal engendre deux types de contractions:

la contraction de segmentation, servant à mélanger le chyme, et la
contraction péristaltique, qui le propulse.
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c) Mécanismes d’absorption dans l’intestin grêle
 L’absorption des nutriments digérés a lieu dans l’intestin grêle, dont

la superficie d’absorption est assez vaste du fait de sa longueur et de
par la morphologie de sa muqueuse soulevée en plis et recouverte de
villosités, elles-mêmes tapissées de microvillosités formant une
bordure en brosses.
 Pour passer de la lumière du tube digestif au sang, les nutriments

doivent traverser les cellules qui bordent l’intestin grêle. Ce sont des
cellules épithéliales ou enthérocytes.
c) Mécanismes d’absorption dans l’intestin grêle
Il existe quatre types de mécanismes physiologiques de transport des

nutriments à travers la muqueuse intestinale :
 le transport actif
 la diffusion passive
 la diffusion facilitée
 l’endocytose.
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b) Mécanismes d’absorption dans l’intestin grêle
 Transport actif: Le transport actif comporte le transfert de

substances à travers la muqueuse contre un gradient électrique ou
chimique. Il nécessite de l’énergie, des transporteurs membranaires, et
peut être soumis à une inhibition compétitive.
 Diffusion passive: À l’inverse du transport actif, ce mécanisme

permet un transport sans dépense énergétique (les molécules
traversent la muqueuse, non pas contre un gradient, mais en utilisant un
gradient électrique ou chimique), sans l’intervention de transporteurs
membranaires et sans la possibilité d’une inhibition compétitive.
 Diffusion facilitée: Ce mécanisme de transport ressemble à la

diffusion passive à la différence qu’il est probablement assuré par un
transporteur membranaire et qu’il est soumis à une inhibition
compétitive.
 Endocytose: Mécanisme similaire à la phagocytose, il est caractérisé
par le fait que les substances nutritives (sous forme soluble ou
particules), avant d’être transférées à l’intérieur de la cellule, sont
enveloppées par des composants de la membrane cytoplasmique
externe. Mécanisme limité chez l’adulte, il semblerait être en partie
responsable de la captation des antigènes.
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III.3. Absorption et transport membranaire des nutriments
 La membrane cellulaire est formé d’une double couches de lipides ( la

double couche phospholipidique).
 Cette double couche de lipides a des propriétés particulière qui se

rapproche de celle des lipides elle va donc être perméable a toutes les
molécules ayant les même propriétés (molécules hydrophobe), et va être
imperméable au molécules hydrophile
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Deux formes de transport membranaire selon les molécules:

• Le transport passif ou simple diffusion
Les acides gras
Les vitamines liposolubles
L’eau
Certains sels minéraux
Le transport par un système de transporteur
Le glucose
Les acides aminés
Les ions sodium
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III.3. Absorption et transport membranaire des nutriments
4. Métabolisme des macronutriments
Comprendre les subtilités de notre métabolisme permet à la fois

d’adapter son alimentation en fonction de ses objectifs, mais également
de s’entraîner dans des conditions optimales pour progresser.
La production d’énergie (ATP) par notre organisme est possible

grâce à la combustion des macronutriments présents dans notre
alimentation.
Ces macronutriments sont les glucides (hydrates de carbones ou sures),

les protéines et les lipides (ou acides gras).
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Chaque macronutriment subit un ensemble de réactions chimiques qui
aboutissent à la production d’énergie (voies métaboliques). C’est
notamment grâce à leur structure moléculaire, essentiellement composée
de chaînes de carbonés, que notre organisme peut produire de l’énergie
et assurer son bon fonctionnement.
Cette énergie est utilisée dans de nombreuses autres réactions

biochimiques qui permettent à notre corps de maintenir ses fonctions
vitales, se reproduire, se développer ou encore se déplacer.
L’ensemble de ces réactions chimiques constituent ce qu’on appelle le
« métabolisme ».
Le métabolisme = Catabolisme + Anabolisme

regroupe deux types de réactions
Catabolisme: réactions Anabolisme: les réactions

de dégradation qui de synthèse de la
permettent de produire matière qui consomment
de l’énergie de l’énergie.
Chaque macronutriment possède une valeur énergétique. On retiendra qu’1g

de glucide ou de protéine correspond à 4 calories et 1g de lipide contient 9
calories (unité de mesure énergétique de chaleur) .
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Tous les nutriments n’ont pas la même destinée dans toutes les cellules.
Par exemple le glucose est dégradé pour donner de l’ATP dans toutes les
cellules. Par contre les acides gras ne sont utilisés pour donner de
l’énergie que dans certaines cellules. Ils peuvent aussi être utilisés pour
former des lipides de structure comme dans la myéline.
Les acides aminés sont protégés. Ce sont des molécules nobles. Elles
conduisent aux protéines du corps (protéines de structure comme
l'actine, la myosine, le collagène... et protéines fonctionnelles comme
l'hémoglobine et les enzymes). Seul leur excès est dégradé en énergie.
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4.1. Le métabolisme des glucides
Le glucose occupe une place centrale, il est le principal produit de la

digestion des glucides.
Le glucose passe dans la circulation pour rejoindre les cellules du foie ou

hépatocytes, dans lesquelles il sera stocké.
Il pourra également être utilisé directement par les cellules de

l’organisme en manque d’énergie. En effet le glucose est dégradé dans le
cytosol puis dans la mitochondrie en CO2, H2O et ATP.
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Dans les cellules, le glucose

est décomposé morceau par
morceau. Les liaisons entre
les carbones sont scindées.
C’est la glycolyse. Elle aboutit
à l’acide pyruvique. Elle
s’effectue dans le cytoplasme
des cellules.
l’acide pyruvique est dégradé dans les mitochondries dans un ensemble de

réactions appelé « cycle de Krebs ». Au cours de la glycolyse et du cycle de
Krebs, les atomes d’hydrogène sont arrachés puis se combinent (dans les
mitochondries) à l’oxygène. Cette dernière étape est appelée la chaîne de
transport des électrons ou phosphorylation oxydative. Les atomes d’hydrogène
cèdent leur électron et deviennent des protons H+. Les électrons passent sur une
série de transporteurs. Le passage d’un transporteur au suivant libère de
l’énergie à chaque étape. A la fin de ce processus, l’hydrogène se lie à l’oxygène
pour donner de l’eau. D’où le nom de « respiration cellulaire ».
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Toutes ces réactions (glycolyse, Krebs mais surtout la phosphorylation

oxydative) conduisent à la formation d’ATP.
En résumé, l’énergie chimique qui se libère du fait de la rupture des

liaisons entre atomes du glucose sert à lier des groupements phosphates
sur des molécules d’ADP pour donner de l’ATP.
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La beauté du processus, c’est qu’il y a peu de pertes d’énergie sous forme

de chaleur au cours des différentes réactions. Toute l’énergie de liaison
des atomes de la molécule de glucose se retrouve dans les molécules
d’ATP.
Après les repas, le glucose provenant du repas et arrivant dans le sang
est en excès par rapport aux besoins. Le taux de sucre dans le sang
augmente : hyperglycémie. Une partie du glucose en excès est stocké
dans le foie et les muscles sous forme de glycogène. Le processus est la
glycogenèse. Si les stocks de glycogène sont pleins, l’excès de glucose
est transformé en triglycérides et s’accumule dans le tissu adipeux.
4.2. La régulation de la glycémie
La glycogénogenèse correspond au stockage du glucose sous forme d’un

polysaccharide (polymère de glucose), appelé le glycogène. La synthèse
du glycogène se réalise au niveau du cytosol par un enzyme appelée
la glycogène-synthase
A distance des repas, la glycémie diminue (hypoglycémie). Pour éviter que

les cellules soient privées de glucose, le foie dégrade le glycogène et
libère du glucose (glycogénolyse).
L’orientation vers la glycogenèse et la glycogénolyse est assurée par les
variations du taux d’insuline, elles-mêmes liées aux variations de la
glycémie
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Lors d’une trop grande assimilation de sucres le foie sera saturé

obligeant l’organisme à les stockés sous forme de graisse au niveau des
tissus adipeux.
Par la suite, lorsque l’organisme en aura à nouveau besoin, le foie sera
cette fois-ci responsable de la fabrication de glucose à partir de
substances non-glucidiques, on parle de la néoglucogenèse.
La glycémie normale, qui correspond au taux de glucose sanguin, est de 4

à 6 mmol par litre de sang (ou 0,8 g/L).
L’organisme doit pouvoir gérer l’alternance « apport alimentaire-jeûne »

et ceci principalement par les sécrétions d’insuline et de glucagon qui
sont responsables du maintien permanent de la glycémie par action au
niveau des cellules hépatiques. En effet l’organisme n’est jamais à
l’équilibre.
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L’insuline est l’hormone de la phase alimentaire, dans le sens où elle sera

responsable de la régulation de l’augmentation importante de la glycémie
qui suit un repas. Cette diminution de la glycémie est la conséquence de
la mise en stock du glucose au niveau du foie sous forme de glycogène, on
parle de glycogénogenèse.
L’hyperglycémie sera redevenue normale au bout de 3 heures après la fin
du repas.
Le glucagon est l’hormone du jeûne, dans le sens où elle sera responsable

de la régulation de la diminution progressive de la glycémie entre deux
repas due à la consommation des organes. Cette stabilisation de la
glycémie est la conséquence d’une libération de glucose par le foie, on
parle de glycogénolyse. On note que le glucagon n’est pas le seul à avoir
une action hyperglycémiante, en effet comme dit précédemment il agira
principalement au niveau du foie et les catécholamines (adrénaline)
agiront principalement au niveau des muscles.
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La glycogénogenèse est la voie métabolique qui permet, dans le foie et le

muscle, la synthèse de glycogène à partir du glucose. Son but principal
est la mise en réserve du glucose issu d'une alimentation riche en
glucides.
La néoglucogenèse, aussi appelée gluconéogenèse est la synthèse du
glucose à partir de composés non glucidiques. On pourrait penser que
c'est l'inverse de la glycolyse, mais les voies biochimiques empruntées,
bien que comportant des points communs, ne sont pas identiques.
Glycogénolyse: C’est la production de glucose à partir de

la phosphorolyse du glycogène. Elle permet d'obtenir des molécules
de glucose-6-phosphate qui peuvent soit participer à la glycolyse pour
fournir de l'énergie sous forme d'ATP, soit être déphosphorylées par
une glucose-6-phosphatase présente principalement dans le foie et à un
très moindre degré dans le rein. Ce glucose libre permet alors de
maintenir la glycémie à une valeur proche de 0,9 g/L.
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Glycolyse: C’est une voie métabolique d'assimilation du glucose et de

production d'énergie. Elle se déroule dans le hyaloplasme de la cellule.
Comme son nom l'indique elle nécessite du glucose et permet de produire
du pyruvate.
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4.2. Le métabolisme des lipides
Les produits de la digestion des lipides (acides gras, glycérol) parviennent

au foie. Le foie utilise les acides gras comme source d’énergie pour son
activité (intense !). Des acides gras, glycérol sont exportés vers d’autres
cellules.
Les acides gras, glycérol sont exportés vers d’autres cellules qui
peuvent:
1. s’en servir pour élaborer leurs membranes cellulaires, y compris la
myéline, ou pour synthétiser des hormones stéroïdes.
2. mettre de l’énergie en réserve dans le tissu adipeux, sous la peau,
surtout celle des hanches ou de l’abdomen, ou sous forme de
coussinets protégeant les organes fragiles, comme les reins.
Beaucoup d’énergie dans peu d’espace.
3. les utiliser comme source d’énergie (surtout les acides gras) dans de
nombreux tissus à la place du glucose.
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La différence entre la glycolyse et la dégradation des acides gras, c’est

que celle-ci conduit à l’acide acétique et non pas à l’acide pyruvique. Ces
chaînons d’acide acétique sont oxydés → CO2, H2O, ATP.
La fin de ce catabolisme est identique à celui du glucose. Le cholestérol

ne sert pas de combustible (= il n'est pas dégradé pour donner de
l'énergie). Il est transformé pour donner des stéroïdes, des acides
biliaires ou bien il est incorporé dans les membranes cellulaires.
4.3. Le métabolisme des protéines
Les protéines ingérées sont dégradées (par les protéases) en acides aminés
par la digestion. Ils passent dans le sang (absorption). Ils y rejoignent les
acides aminés provenant de la dégradation des protéines cellulaires
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 Les acides aminés sont captés par les cellules de tous les tissus pour
élaborer leurs propres protéines (enzymes, actine-myosine, hormones,
récepteurs…) Ainsi il y a un recyclage d’une partie des acides aminés
provenant de la dégradation des protéines corporelles.
 Le complément vient des acides aminés issus de la digestion.
 L’entrée des acides aminés dans les cellules est un processus actif.
L’excès d’acides aminés est dégradé. Pour cela, ils doivent perdre leur
fonction amine NH2, transformée dans le foie en urée. La partie de la
molécule qui a perdu la fonction amine rejoint le cycle de Krebs et donne
de l’énergie.
Parmi les 20 types d’acides aminés, 9 sont essentiels (ou indispensables).
Ils ne peuvent pas être synthétisés dans l’organisme humain.
Ils doivent donc être présents dans l’alimentation.
Les protéines alimentaires les contiennent tous mais dans des
proportions plus ou moins adaptées aux besoins. Cela explique que
certaines protéines aient une meilleure valeur biologique que d’autres.
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VI. Les déséquilibres nutritionnels
La malnutrition est un déséquilibre entre consommation alimentaire et

dépenses énergétiques (besoins)
Causes:
Un état pathologique
causé par la déficience ou l'excès d’un ou plusieurs nutriments.
Le résultat immédiat
• d’un régime alimentaire inapproprié
• d’un mauvais état de santé
• la combinaison des deux
VI. Les déséquilibres nutritionnelles
 Si les besoins de l’individu ne sont pas couverts un syndrome de

carence clinique peut s ’installer:
• Spécifique (Vitamines , oligoélément , protéines…)
• Généralisé : malnutrition ou dénutrition
soutien nutritionnel par voie entérale ou parentérale.
 Si la consommation alimentaire excessive elle peut être dangereuse

Obésité
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1. La dénutrition
C’est un déficit d’apport nutritionnel principalement quantitatif

un bilan énergétique inferieur à 0 ne répondant pas aux besoins
métaboliques de l’organisme.
La dénutrition qui associe à la fois un déficit quantitatif et qualitatif.
Touche 30 à 50 % des patients hospitalisés, et cause importante

des complications (infections, retards de cicatrisation)
1. La dénutrition
La dénutrition peut résulter de 2 mécanismes différents:
La dénutrition exogène
 Carence protéino-calorique et en micro-nutriments
 Malabsorption intestinale ou insuffisance pancréatique.
La dénutrition endogène
 Augmentation des besoins nutritionnels avec hyper-catabolisme azoté
 Fuite protéique (cutanée, rénale ou digestive)
 Insuffisance hépato-cellulaire.
Les cause les plus fréquentes:
Maladies inflammatoires (infection chronique, cancer),
Brûlures étendues
Patients hospitalisés (intervention chirurgicale, radio- et chimiothérapie).
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2. L’obésité
L’obésité: c’est une malnutrition par excès de consommation:

“Une maladie qui survient lorsque l’excès de graisse corporelle s’est
accumulé à un tel point que cela peut compromettre l’état de sante”
(OMS)
IMC = Kg/m2
 Normal : IMC entre 18.5 - 24.9
 Surpoids: IMC ≥ 25,
 Obésité: IMC ≥ 30,
 Obésité de 3ème classe: IMC ≥ 40.0 très sévère
Apport énergétique global est supérieur aux besoins
 Pour satisfaire les besoins de l ’organisme, l’alimentation doit fournir

en proportions adaptées l’ensemble des nutriments nécessaires à sa
construction et à son fonctionnement normal et son maintien en
bonne santé.
 Ils proviennent de 5 grandes familles d’aliments auxquelles on ajoute
la famille des sucres et des boissons.
 Chaque aliment contient divers nutriments.
 La diminution de la consommation d ’un aliment revient à la diminution
des apports de tous les nutriments qu’il contient.
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B/nutrition infantile
I. Introduction
 La malnutrition conduit à des maladies infantiles plus graves, à un

retard de croissance physique et mentale et à la mort.
 De nombreux enfants dénutris sont trop fragiles pour survivre,

même aux maladies les plus courantes telles que la diarrhée.
 La possibilité d’avoir une vie saine s’ouvre au cours de la grossesse,

lorsque l’enfant dépend de sa mère pour obtenir l’énergie, les
protéines, les matières grasses et les micronutriments essentiels.
I. Introduction
 L’initiation précoce d’une bonne nutrition est le fondement d’une vie

saine et productive à l’âge adulte.
 Les enfants qui reçoivent de l ’énergie et des nutriments adéquats au

cours des deux premières années de leur vie sont plus susceptibles
d’être en meilleure santé et d’avoir de bons résultats scolaires.
 Sans une nutrition appropriée, les enfants souffrent de

conséquences dévastatrices.
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26/04/2023
II. l’allaitement maternel
 L’un des meilleurs moyens de prévenir les conséquences de la

malnutrition consiste à veiller à ce que les mères et les familles
comprennent les bonnes pratiques d’allaitement et puissent les
suivre.
 Le lait maternel est l’aliment idéal pour les bébés. Il contient tous
les nutriments et anticorps dont un bébé a besoin pour bien se
développer au cours des six premiers mois de sa vie.
 Le lait maternel est sain, hygiénique, facilement disponible et
gratuit.
 C’est pour cette raison que les mères devraient allaiter
exclusivement pendant cette période – sans ajouter aucun autre
aliment ni liquide, y compris de l’eau.
 Les trois premières années de vie constituent la phase de

croissance la plus importante chez l'homme : l'enfant multiplie son
poids par 4, sa taille par 2 et son périmètre crânien augmente de
50 %.
 Le cerveau grossit de 300 à 1000 g entre 0 et 3 ans, il arrive à
maturation à 3 ans, d'où l'importance de ne pas faire d'erreurs
pendant cette phase de développement psychomoteur,
métabolique et physique de l'enfant.
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1. Composition du lait maternel
La quantité et la qualité du lait maternel évoluent au fil des jours pour

satisfaire les besoins nutritionnels du nouveau-né puis du
nourrisson. Mais la composition du lait évolue également au cours
d’une même tétée et tout au long de la journée.
1.1. Le colostrum
Le colostrum, sécrétion épaisse et de couleur jaunâtre, est peu
abondant. La quantité moyenne est de 20-30 ml à J1, 40-60 ml à J2.
1.1. Le colostrum
Le colostrum est riche en :
1) Anticorps (IgA) et en millions de globules blancs : protection contre
les infections.
2) Grande quantité de sels minéraux retenant l’eau dans l’organisme du

nouveau-né et limitant ainsi la fuite hydrique et la perte de poids
des premiers jours.
3) Protéines et graisses pour la croissance.
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1.1. Le colostrum
Le colostrum est riche en :
4) Hormones et enzymes facilitant la digestion et induisant le
métabolisme hépatique.
5) Facteurs de croissance tissulaire et facteurs favorisant la

multiplication et l’implantation de bactéries intestinales impliquées
dans le bon fonctionnement du système immunitaire digestif et la
défense contre les infections.
6) La vitamine E est la plus importante des vitamines dans le colostrum.
1.1. Le colostrum
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26/04/2023
1.2. Le lait maternel
1.2.1. Les principaux constituants du lait maternel
 Le colostrum est remplacé progressivement par le lait de transition
puis le lait mature.
 La composition du lait varie d’un jour et d’une tétée à l’autre.
a) L’eau:
(88 g / 100 ml) C’est le principal constituant du lait.
b) Les protéines:
Elles représentent (0,9 à 1,2 g / 100 ml).
La caséine: représente 30 % des protéines totales ; très fine, très
digeste ; elle est le site des liaisons avec le fer.
Les protéines solubles : 70 % des protéines totales.
1.2.1. Les principaux constituants du lait materne
Les protéines solubles : 70 % des protéines totales :
 La lactoferrine qui a une affinité pour le fer d’où sa propriété
bactériostatique.
 L’alpha-lactalbumine est impliquée dans la synthèse du lactose ;
 Les immunoglobulines sont en moins grande quantité que dans le colostrum. Le
lait maternel contient peu d’IgG : l’enfant les a reçues de sa mère par voie
transplacentaire. Par contre le lait est très riche en IgA sécrétoires,
résistantes à l’acidité gastrique et donc actives dans la protection de la
barrière intestinale ;
 Le lysozyme : c’est une protéine soluble, en quantité importante, lysant les
parois des bactéries.
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C) Les lipides:
(3 à 4 g / 100 ml).
Leur composition est la plus variable, elle dépend de l’alimentation maternelle, du
moment de la journée, du stade de la lactation et de la période de la tétée.
Les lipides fournissent 50 % des apports caloriques :
• les triglycérides : constituent 98 % des lipides. Riches en acides gras
essentiels, ils sont importants pour la constitution des membranes (cerveau,
rétine…) et pour la synthèse des prostaglandines.
• le cholestérol : varie peu avec l’alimentation de la mère ou le stade de la
lactation. On retrouve néanmoins dans le lait humain dès les premiers jours
des facteurs influençant le métabolisme du cholestérol, ce qui protégerait à
long terme l’individu contre l’hypercholestérolémie.
C) Les glucides:
• Le lactose (6,8 g / 100 ml), nécessaire à la construction du cerveau, il existe

en quantité importante dans le lait maternel ; il protège le tube digestif
contre la croissance bactérienne en induisant une baisse du pH intestinal.
• Les oligosaccharides sont présents en quantité plus importante dans le

colostrum que dans le lait maternel.
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26/04/2023
C) Les sels minéraux, oligo-éléments et vitamines hydrosolubles:

Les sels minéraux : leur teneur est relativement faible par rapport au lait de
vache mais suffisante pour couvrir les besoins du nouveau-né.
Leur quantité n’est pas fonction de l’alimentation maternelle.
• Na = 10 à 20 mg / 100 ml ;
• Ca = 25 à 50 mg / 100 ml ;
• Fer = 0,05 mg / 100 ml ;
• Le rapport calcium/ phosphore (= 2) est relativement élevé.
C) Les sels minéraux, oligo-éléments et vitamines hydrosolubles:

Les vitamines sont liées aux protéines.
• Les apports en vitamine D dépendent de l’alimentation de la mère.
• L’apport alimentaire maternel en vitamine K influence peu la composition du
lait, d’où la nécessité d’apporter au nouveau-né, 20 mg de vitamine K par
semaine en prévention de la maladie hémorragique et ce pendant toute la
durée de l’allaitement maternel exclusif.
• La concentration en vitamine C est satisfaisante.
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2. Pratiques d’allaitement optimales
2.1. De 0 à 5 mois
 Durant cette période de vie du nourrissant, le lait est l’aliment essentiel et
unique du bébé. Il suffit à couvrir tout ses besoins,
 Comme tout mammifère l’enfant a besoin de lait, de préférence du lait de sa
mère.
 L’allaitement au sein est l’idéal, c’est la référence qui apporte tout ce dont
l’enfant a besoin sur le plan nutritionnel. C’est en plus un élément de
protection qui renforce le lien mère enfant.
 A défaut, on donne une préparation lactée pour nourrisson encore souvent
connue sous le nom de lait 1er âge. (denrées alimentaires destinées à
l’alimentation particulière des nourrissons pendant les 4 à 6 premiers mois de
leur vie et répondant à elles seules aux besoins nutritionnels de cette
catégorie de personnes)
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2.1. De 0 à 5 mois
 Durant cette période de vie du nourrissant, le lait est l’aliment essentiel et
unique du bébé. Il suffit à couvrir tout ses besoins,
 L’allaitement au sein est l’idéal, c’est la référence qui apporte tout ce dont
l’enfant a besoin sur le plan nutritionnel. C’est en plus un élément de
protection qui renforce le lien mère enfant.
 Si l’allaitement maternel n’est pas possible, une préparation lactée pour
nourrisson est utilisée.
La terminologie évolue selon l’âge de l’enfant :
● De la naissance jusqu’à 4 mois : laits 1er âge
● De 5 mois jusqu’à 12 mois : laits 2ème âge ou laits de suite.
● De 10 à 12 mois jusqu’à 3 ans : laits de croissance ou préparations pour
enfants en bas âge.
2.2. De 5 à 6 mois
Le début de la diversification ne doit pas se situer avant 4 mois et si possible pas
au-delà de 6 mois.
 Le lait: Le volume proposé pour chaque biberon peut être adapté mais reste
dans la limite de 4 biberons de 210ml d’eau + 7 mesures arasées de lait de
suite.
 Les légumes: L’introduction des légumes cuits se fait de façon progressive à
partir de l’âge de 5 ou 6 mois. Elle peut se faire directement à la cuillère en
complément du biberon de lait ou de la tétée le midi.
Il est souhaitable de proposer un seul légume « vert » par jour (en plus de la
pomme de terre en petite quantité servant de liant) pour permettre à l’enfant
d’apprendre le goût particulier de chaque légume.
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2.2. De 5 à 6 mois
 Les légumes pouvant être introduits sont: les carottes (souvent introduites
en premiers car elles ont un goût sucré mais doivent être limitées en cas de
constipation), haricots verts, épinards, courgettes, blanc de poireau, potirons.
 Les petits pois peuvent être utilisés mais en faible quantité pour limiter
l’apport en fibres.
 les légumes apportent des éléments minéraux (fer, magnésium, potassium),
des fibres, des vitamines.
 Les jus de légumes peuvent être donnés en alternance avec les jus de fruits.
 Le préparation de légumes seront réalisées sans adjonction de sel.
2.2. De 5 à 6 mois
 Les fruits:
• Les fruits cuits et mixés peuvent être introduits environ 15 jours après le
début des légumes. afin d’éviter la valorisation du goût sucré.
• Afin que l’enfant apprenne le goût particulier de chaque fruit, il est

recommandé de proposer un seul fruit par jour.
• Il n’y a pas d’ordre préférentiel mais les premiers généralement proposés au

nourrisson sont la pomme et la poire.
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2.2. De 5 à 6 mois
• Dans tous les cas, les fruits doivent être bien mûrs, cuit et mixés sans ajout
de sucre.
• L’introduction des jus de fruits peut se faire vers l’âge de 5 ou 6 mois à

raison de 10 ml par jour.
 Farines:
Il est possible de rajouter 2 cuillères à café de farine 1er âge sans gluten,
diastasée dans le biberon du soir.
2.3. De 7 à 12 mois
 Le matin:
L’enfant peut être alimenté par allaitement maternel ou un biberon de 2ème âge
de 240ml.
A cette ration peut être ajouté du jus de fruits sans sucre.
 A midi:
Un repas mixé à la cuillère ou dilué dans un biberon peut être proposé.
Il peut être constitué d’une purée de légumes sans adjonction de sel, d’une
noisette de beurre ou d’une cuillère à café d’huile végétale crue et de 20g de
viande ou de poisson ou un demi jaune d’oeuf cuit.
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2.3. De 7 à 12 mois
 A midi:
Vers l’âge de 8 mois, les aliments peuvent être présentés séparément dans
l’assiette.
Des fruits crus écrasés ou mixés sans adjonction de sucre peuvent être proposés
en dessert.
À partir de 9 mois, l’enfant peut commencer à manger des morceaux (légumes,
fruits fromage) à condition qu’il les prenne lui-même avec ses doigts.
 A 16 heures
Il peut être donné un laitage « bébé » complété éventuellement par un biscuit ou
une croûte de pain.
2.3. De 7 à 12 mois
 Le soir
• Le repas du soir est constitué par l’allaitement maternel ou un biberon de lait
2ème âge ou un biberon de soupe avec 5 mesures de lait ou une purée de
légumes à la cuillère avec un peu de fromage râpé suivi d’un biberon de 150ml.
• A cet âge les céréales avec gluten peuvent être introduites ou des petites
pâtes (type vermicelle..)
• A partir de 9 mois le repas peut être complété par une compote de fruits
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26/04/2023
2.4. Au-delà d’un an : l’alimentation diversifiée
• Le lait 2ème âge peut être remplacé par du lait « croissance » qui peut être
utilisé jusqu’à 3ans. La quantité quotidienne est de 500ml sans dépasser
800ml.
• Il n’est pas également souhaitable de dépasser 30g de viande ou de poisson ou
d’oeuf par jour.
• Tous les légumes peuvent être utilisés en dehors des légumes secs non mixés
(18 mois).
• Tous les fruits peuvent être utilisés. Il peut être proposés des sucres
complexes (céréales ou féculents) à chaque repas mais éviter le « grignotage
» entre les repas.
• Vers l’âge de 18 à 24 mois, l’enfant mange comme ses parents mais vers l’âge
de deuxans, l’appétit peut être capricieux, c’est la période d’opposition.
82

Cours Nutrition FDMT Et Infantil-2023

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26/04/2023

a) La nutrition: C’est l’ensemble des réactions (métaboliques) par

La sous-alimentation Besoins nutritionnels

 Introduire la nourriture dans l’organisme.

 La transformation des aliments.

L’assimilation des nutriments

• Les aliments ingérés libèrent des nutriments nécessaires au

• Le besoin de se nourrir concerne tous les êtres vivants sans exception.

b) Aliments: Ce sont des substances naturelles complexes qui

c) Nutriments : Ce sont des substances chimiques provenant de la

e) Besoins nutritionnels : Ils représentent la quantité

f) Calories : C’est l’unité de mesure de la valeur énergétique

g) Digestion : C’est le processus de transformation par

h) Etat nutritionnel : C’est l’état physiologique d’un individu

i) Malnutrition : C’est un état pathologique résultant d’une

La malnutrition est le plus souvent un état complexe où

Existe lorsque tous les êtres humains ont, à tout moment, la

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• le pli tricipital : à mi-distance calculée, dans le sens de la longueur du triceps,

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Les mesures anthropométriques:

• le pli supra-iliaque : à mi-distance entre le rebord inférieur des côtes et le

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Les mesures anthropométriques:

II. La Composition corporelle

Les mesures anthropométriques:

e) Mesure des plis cutanés:

C’est mesures permettent d’évaluer la masse graisseuse, cependant l’évaluation

II. La Composition corporelle

Les mesures anthropométriques:

e) Mesure du tour de taille et de hanche

Permet d’évaluer la répartition de la masse grasse

graisse au niveau du foie, reins, pancréas…