Cours de Physiologie FSS LS1-LS2

RATION ALIMENTAIRE

Objectifs :

Objectif général : comprendre les conditions de satisfaction des besoins

alimentaires pour couvrir les besoins énergétiques de l’organisme

Objectifs spécifiques :

1- Décrire les méthodes d’étude des régimes alimentaires d’une

population (méthode statistique et régimes d’épreuve)

2- Décrire les besoins énergétiques de l’organisme

3- Décrire les besoins spécifiques de l’organisme

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I- INTRODUCTION

C’est la quantité d’aliments ingérés par un individu en 24 heures. La physiologie de la ration

alimentaire est l’étude des conditions que doit satisfaire cette ration alimentaire pour
couvrir les besoins spécifiques et énergétiques d’un sujet.
On entend par couverture des besoins, non seulement le maintien en bonne santé, mais aussi
ses activités physiques et intellectuelles ; et chez l’enfant lui assurer une bonne croissance.
Comme les aliments ingérés ont différentes classes, la ration doit apporter ces différentes
classes d’aliments dans des proportions de façon à ce que tous les secteurs du métabolisme
puissent recevoir les matériaux nécessaires.

II- MOYENS D’ETUDE

Il existe deux méthodes d’étude : statistique et les régimes d’épreuves.

1- Etude statistique
Elle est fondée sur des enquêtes portant sur l’alimentation d’une population ou d’un groupe de
populations dans une région géographique donnée.
Elle a des caractéristiques qui sont :
- Ces enquêtes sont excessivement longues
- Elles sont peu valables dans les populations à civilisation prospère où il y a tendance à
un gaspillage alimentaire.
- Elles montrent surtout ce que l’on mange et non ce que l’on devrait manger pour avoir
une ration normale.
- Elles sont à l’origine de la découverte de certaines maladies rattachées à des déficits
ou carences alimentaires.
- Elles ont permis de connaître le bien fondé de certaines coutumes alimentaires.

2- Régimes d’épreuve
Cette méthode consiste à soumettre des sujets en expérimentation à un régime
quantitativement et qualitativement connue et à en observer les différents effets. Pour savoir si
ce régime est correct, on s’appuie sur :

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- L’observation clinique du sujet qui va conserver une apparence de bonne santé.

- Chez l’adulte on doit avoir la constance du poids et un bilan de matières équilibré.
- Chez le jeune, la croissance doit demeurer régulière et le bilan de matières doit être
plus élevé.
Dans cette expérience, on doit déterminer quantitativement les ingestions et les excrétions et
faire le bilan élément par élément en soustrayant les sorties des entrées.
L’observation devrait être biologique sur un temps assez long car pour beaucoup d’éléments,
l’organisme dispose d’éléments qui peuvent retarder la manifestation visible de carence.

Les différentes méthodes ont montré que la ration alimentaire correcte doit assurer pleinement
deux types de besoins qui sont :
- Les besoins énergétiques
- Les besoins spécifiques

III- BESOINS ENERGETIQUES

 La ration alimentaire doit assurer la globale couverture des besoins d’énergie. Les
dépenses énergétiques dans l’organisme ne se règlementent pas afin des apports mais afin des
conditions dans lesquels se trouve le sujet.
En effet, il convient d’adapter la ration alimentaire d’un sujet aux besoins dus à ses
conditions.
La dépense énergétique journalière moyenne est de 1600 Cal dans les conditions basales.
Chez le sujet en activité sédentaire, ces dépenses énergétiques journalières sont de 2400 Cal
(c’est la ration de maintien). Pour un travail moyen ou modéré, cette énergie est de 3000 à
4000 Cal ; pour un travail de force ou intense, elle serait de 6000 à 8000 Cal. Chez un
athlète, elle est supérieure ou égale à 10000 Cal en 24 heures.
 Si l’énergie apportée est inférieure aux besoins, l’organisme ne réduit pas ses dépenses
mais va utiliser sa propre substance et dans ce cas son poids diminue.
Si l’énergie apportée est supérieure aux besoins, cela entraîne une synthèse de matières
accumulées sous forme de graisse.
 La loi de l’isodynamie : Cette loi concerne la valeur énergétique des aliments. Cette
loi stipule que tous les constituants alimentaires peuvent se remplacer dans la mesure de
l’énergie qu’ils fournissent. Ainsi ¼ g de protéines pourra être remplacé par ¼ g de glucides
et par 1/9 g de lipides ; ceci parce que :

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- 1g de protéines 4 Cal
- 1g de glucides 4 Cal
- 1g de lipides 9 Cal

La loi de l’isodynamie ne dit pas que tous les constituants alimentaires peuvent se remplacer
indéfiniment, mais seulement, ils peuvent le faire en ce qui concerne leur valeur énergétique.
La couverture des besoins énergétiques exprime une condition nécessaire mais pas suffisante.
Il y a en effet une autre condition à satisfaire. C’est la couverture des besoins spécifiques.

IV- BESOINS SPECIFIQUES

Un homme adulte normal doit trouver dans une ration alimentaire, les matières premières
nécessaires au renouvellement de ses tissus en particulier certaines substances qu’il ne peut
pas synthétiser et certains oligoéléments et minéraux.
Chez l’enfant ces besoins spécifiques sont beaucoup plus marqués du fait de la synthèse de
nouveaux tissus nécessaires pour la croissance.

1- Les besoins protidiques (15%)

Les acides aminés sont indispensables à la synthèse protéique. Un certain nombre d’acides
aminés ne peuvent pas être synthétisés par l’organisme. Ces acides aminés contenus dans les
protéines animales ou végétales doivent êtes apportés à l’organisme par la ration alimentaire.
Ils sont dits acides aminés essentiels. Ce sont : Leucine, Isoleucine, Thréonine, phénylalanine,
Tryptophane.
S’il manque dans un régime un de ces acides aminés essentiels, le bilan devient négatif et
l’équilibre ne se rétablit que lorsque cet acide aminé est apporté par l’alimentation. Il n’y a
pratiquement pas de réserve protidique chez un organisme normal.
S’il y a carence, la dépense azotée basale doit être couverte par un emprunt sur le capital
protidique de la masse musculaire ou du squelette. Ce qui explique l’amaigrissement.
L’homme reçoit environ 15 % de ces apports énergétiques sous forme de protéines.
Toutes les agressions non spécifiques (émotions, les microtraumatismes quotidiens) élèvent la
dépense azotée basale, de même que la fièvre et les fractures.

2- Les besoins glucidiques (45%)

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Les glucides sont indispensables dans la ration quotidienne, le défaut de métabolisme des
hydrates de carbones en quantité suffisante provoque rapidement un métabolisme important
de graisses, susceptible de faire apparaître une cétose.
Les régimes totalement carencés en hydrates de carbone n’existent pas, car les aliments
glucidiques sont les plus répandus et couvrent de ce fait 45% des besoins de l’organisme.

3- Les besoins lipidiques (40 %)

L’organisme humain est incapable de synthétiser certains acides gras insaturés en particulier
au niveau du foie. Ces acides gras insaturés sont indispensables dans la ration alimentaire
(acide linoléique ; acide arachidonique).
Les lipides représentent 40 % des dépenses énergétiques d’origine alimentaire.

4- Les besoins en vitamines

Une vitamine est une substance organique nécessaire au métabolisme des organismes vivants
et donc de l'homme, et que l'organisme lui-même ne peut pas synthétiser en quantité
suffisante à sa survie.

Les vitamines sont des compléments indispensables aux échanges vitaux et ne possèdent
aucune valeur énergétique.

Molécule organique, la vitamine est un coenzyme (molécule qui participe au site actif d'une
enzyme) qui renferme un ou plusieurs radicaux indispensables à la synthèse d'une enzyme ou
d'une hormone.

Elle doit être apportée régulièrement et en quantité suffisante par l'alimentation.

Un apport insuffisant ou une absence de vitamine provoquent respectivement une

hypovitaminose ou une avitaminose qui sont la cause de diverses maladies (scorbut, béribéri,
rachitisme, etc.) ; un apport excessif de vitamines liposolubles (A et D essentiellement)
provoque une hypervitaminose, très toxique pour l'organisme.

Généralement, on sépare les vitamines en deux groupes : les vitamines hydrosolubles

(solubles dans l'eau) : A, D, E et K ; et les vitamines liposolubles (solubles dans les corps
gras) : B1, B2, B3, B5, B6, B8, B12 et C.

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5- Les besoins en oligoéléments

Ce sont les éléments minéraux présents dans les liquides biologiques en très petites quantités.
Ils représentent une masse inférieure à 1 mg/kg.

Les oligo-éléments essentiels répondent aux critères suivants :

 être présents à une concentration constante dans les tissus d'un organisme ;

 provoquer, par leur absence, des anomalies structurelles et physiologiques proches,

et ce de façon similaire dans plusieurs espèces ;

 prévenir ou corriger ces troubles par leur seule présence.

1- Classification
Il est possible de distinguer deux types d'oligo-éléments selon le risque de carence :
 oligo-éléments essentiels à risque de carence : Iode, Fer, Cuivre, Zinc, Sélénium, Chrome ;

 oligo-éléments essentiels à faible risque de carence : Manganèse, Silicium, Nickel et Étain.

À l'inverse, certains oligo-éléments sont toxiques à hautes doses.

D'autres peuvent être à l'origine de déséquilibres entre les éléments : un excès de zinc entraîne
par exemple une carence en cuivre.

2- Fonctions
- Cofacteurs enzymatiques : En se liant aux enzymes, les oligo-éléments sont pour la plupart
capables de changer la conformation de ces protéines au rôle de catalyseur.
- Hormones : Certains oligo-éléments participent de manière indirecte à la constitution des
signaux hormonaux par une action de coenzyme lors de la synthèse de l'hormone.
- Rôle structural : Bien que n'entrant dans la composition corporelle que dans une faible
proportion, les oligo-éléments peuvent renforcer la solidité de certains tissus (Fluor dans le
tissu osseux et dentaire).

3- Quelques éléments d'oligoéléments

 Le fer

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Le fer est un oligo-élément minéral qui entre dans la composition de l'hémoglobine des
globules rouges, de la myoglobine des muscles, et de nombreuses réactions enzymatiques
nécessaires à la respiration des cellules.

Le fer est présent dans l'organisme en très petite quantité : 4 g chez l'homme et 2,5 g chez la
femme. Le fer apporté par l'alimentation est plus ou moins bien absorbé.

On en distingue deux sortes : le fer héminique qui se trouve dans les viandes et les poissons,
bien absorbé par l'organisme (10 à 30 % est absorbé) et le fer non héminique qui se trouve
dans les céréales, les légumes secs, les fruits, les légumes et les produits laitiers (1 à 5 % est
absorbé).

L'absorption du fer dépend aussi de la nature du repas et de présence dans le repas de

substances qui favorisent ou freinent l'utilisation du fer par l'organisme ; ainsi la vitamine C
stimule l'absorption du fer alors que le thé, le café et certaines fibres alimentaires gênent son
absorption.

Les besoins en fer de l'organisme sont plus élevés chez les enfants, les femmes en âge de
procréer à cause des menstruations et chez les femmes enceintes et allaitantes.

Lorsque les besoins en fer ne sont pas satisfaits apparaît une carence en fer qui peut avoir de
nombreuses conséquences sur la santé. La plus connue est l'apparition d'une anémie qui doit
être traitée.

 Le zinc

La carence en zinc peut entraîner un retard de croissance, des anomalies de la maturation

sexuelle, des troubles du goût, des problèmes immunitaires, des problèmes de peau et de
cicatrisation.

 Le sélénium

Dans certaines régions d'Asie ou la teneur du sol en sélénium est très faible, on observe des
carences pouvant donner de graves problèmes cardiaques, osseux, ou neuromusculaires.

 Le cuivre

Il intervient dans de nombreuses réactions enzymatiques, dans la production d'hémoglobine. Il

favorise l'absorption intestinale de fer.

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On le trouve dans le foie, le poisson, la farine de blé entier et les coquillages.

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