Technologie Culinaire

Technologie Culinaire

Introduction
Alimentation
Permet de combler notre
Aliment et boisson homéostasie interne mais également
externe.
Nutriment (Rôle sociale de l’aliment mais
comprend également le plaisir

L’alimentation permet ;

- Assurer les fonctions vitales de base

- Entretenir et séparer nos tissus
- Permettre l’élaboration de nouveaux tissus
- Fournir un travail physique
- Fournir un travail intellectuel personnel

L’alimentation équilibrée et variée ;

1. Fournir à l’organisme
- L’énergie dont on a besoin
- Les nutriments plastiques (au niveau des tissus)
- Les nutriments énergétiques en proportion adéquate
- Plaisir et convivialité
2. Prévenir les maladies en relation avec la nutrition

Attention à l’hygiène de vie !

La pyramide adapte ces groupes importants pour un adulte sain, au pied de la pyramide.
Elle met en avant qu’il faut correctement manger mais également avoir une bonne hygiène de vie et
une source d’activité.
L’alimentation et l’hygiène de vie se fusionne !

L’acte alimentaire est un équilibre entre ;

• La dimension biologique (avec des signaux biologiques)

La faim est le fait d’exprimer le besoin physiologique de manger (avec une sensation physique)
Il faut manger jusqu’à sentir la satiété.

• La dimension socioculturelle et symbiose

L’alimentation est le signe d’appartenance à un groupe social.
L’acte alimentaire est un support de relations sociales

• La dimension hédonique
 - Le plaisir sensoriel (caractéristiques organoleptiques)
- Plaisir affectif et émotionnel

Les conseils diététiques doivent être personnalisé et adapté à ;

- Sexe et âge
- Prédisposition génétique et antécédents
- Traitement(s) médicaux
- Tabac
- Situation familiale
- Profession et loisirs
- Cadre socio-économique
- Cadre socioculturelle
- Vécu
- Environnement
- AA et horaire des repos
- Goûts, …
- En fonction des demandes et des pathologies éventuelles !

Les aliments sont composés de nutriments dans des proportions variables ;

Protéines Vitamines
Lipides Minéraux et OE
Glucides Antioxydants
Fibres alimentaires Eau
Alcool (non indispensable)

è Certains sont des constituants alimentaires quantitativement plus importants

(macronutriments).
Macro = grand (besoin en grande quantité -> on les retrouve en gramme)

è Les micronutriments se retrouvent en plus petites quantités mais sont aussi indispensables à
l’organisme
Micro = Peut de quantité -> on les retrouve en mg = carence
Exemple ; vitamines, minéraux

Les nutriments énergétiques ;

Protéines = 4 Kcal par gramme ou 17 KJ

Lipides = 9 Kcal par gramme ou 38 KJ
Glucides = 4 Kcal par gramme ou 17 KJ
Alcool = 7 Kcal par gramme ou 29 KJ

Les glucides et les lipides apportent la majorité de l’énergie nécessaire à la vie. Les protéines
apportent aussi de l’énergie, mais leur fonction principale est la construction, l’entretien et la
défense du corps.
Petit rappel ;

1 Kcal = 4,185 KJoules

1 Kjoule = 1/4,185 Kcal = 0,239 Kcal
Le kilojoule est l’unité de mesure internationale, mais dans le langage courant on parle de calorie.

1 Kcal = la quantité d’énergie qu’il faut pour réchauffer de 1°C (entre 14,5 et 15,5°C) un litre d’eau.
1Kcal = 1000 calories

Les nutriments non énergétiques ;

- L’eau
- Vitamine
- Sels minéraux
- Fibre alimentaire

Pour calculer les calories en protéine, glucide ou lipide ;

è On prend le nombre en gramme et on le multiplie avec la calorie de notre nutriment.

Exemple ; 7 grammes de glucide = 7x4 = 28 calories pour 7 grammes de glucide.

Pour calculer le nombre total de Kcal ;

è On prend toutes les calories (déjà calculé) de chaque nutriment pour les additionner.
Exemple ; 3,4 calories de protéines + 46 grammes de glucide + 9 grammes de lipide = 58,4 Kcal

Pour calculer le nombre de nutriments à – de 100g ou plus de 100g ;

è On prend nos nutriments en gramme qu’on va diviser par 100 et multiplier par le gramme qu’on
souhaite.
Exemple ; 6 grammes de lipide pour 100g alors que je veux savoir combien de vais avoir de
gramme pour 57g -> 6/100 x 57g = 3,42g de lipide pour 57g.

Le besoin énergétique :

= La quantité d’énergie fournie par l’alimentation

= Energie obtenue par oxydation des nutriments

« Pour maintenir une masse, une croissance et un développement corporels optimaux et un niveau
d’activité physique permettant d’assurer une bonne santé sur le long terme. »

L’apport énergétiques conseillés pour les adultes selon le sexe et l’activité physique ;

Activité légère -> Femme : 1800 / Homme : 2100

Activité modérés -> Femme : 2000 / Homme : 2700
Activités fortes -> Femme : 2000 / Homme : 3000

Environ 35Kcal par kg de poids par jour. Mais à individualiser !

Pour garantir un poids stable, il faut adopter l’apport énergétique lié à l’alimentation au réel besoin
énergétique de l’individu.
è Une bonne digestion, des activités physiques, un bon métabolisme de base.

La répartition équilibrée à la couverture du besoin énergétique (RNB 2016) ;

Protéines ; 15 à 25% du BEJ

Lipides ; 30 à 35% du BEJ
Glucides ; 50 à 55% du BEJ
Alcool ; inférieur à 4ù du BEJ

Exemple ;

Protéines : 15% de 2000 Kcal

= 300 Kcal
= 300/4 = 75g de protéines par jour

25% de 2000 Kcal

= 500 Kcal
= 500/4 = 125g maximum de protéines par jour

Lipides : 30 à 35% de 2000 Kcal

= 600 à 700 Kcal
= 600/9 = 67g de lipides à (700/9) 78g de lipides par jour

Glucides : 50 à 55% de 2000 Kcal

= 1000 à 1100 Kcal
= 250 à 275g de glucides par jour

Le poids de l’adulte va s’appeler : IMC = Body Mass Index (BMI)

è Indicateur qui permet d’estimer la corpulence d’un individu, de repérer l’excès de poids par
rapport à la taille.
Il se calcule : IMC = Kg/T en m2

<xxx

Poids = IMC x (taille en m)2

Poids moyen = IMC de 22 x (taille en m)2

Exemple ;

Marie, étudiante, 22 ans, 62kg pour 1m68 -> IMC = 62/(1,68x1,68) = 22

Poids minimum correct = 18,5 x (1,68x1,68) = 52,2kg
Poids maximum correct = 24,9x(1,68x1,68) = 70,3kg
L’obésité peut être androïde ou obésité « pomme » :
è Dépôt de graisse au niveau abdominal et viscéral

L’obésité peut être gynoïde ou obésité « poire » :

è L’obésité siège au niveau de la partie inférieur du corps

Comment est-ce qu’on va calculer un BEJ ?

1. Métabolisme de base (MB)

25 Kcal par kg de poids correct par jour

Certains facteurs font varier le MB :

- Age
- Sexe
- Certaines hormones
- Alimentation
- T°
- Stress
- Tabagisme
- AP d’endurance régulière
2. Activité dynamique spécifique des aliments
Thermogenèse postprandiale
= 10% du MB

3. Activité physique

On doit toujours
prendre la toute
dernière formule
du tableau !
Faire attention
de ne pas mettre
les formules de la
femme pour
l’homme et les
formules de
l’homme pour la
femme !
Exemple un ;

Madame A à 26 ans, elle est secrétaire médicale (à temps plein), elle fait 58kg pour 1m64.

1. Calculer son IMC : 58/(1,64x1,64) = 21,6

2. Calculer son BEJ en Kcal par jour :
BMR de (10,5x58) + (615x1,64) – 282 = 603,2 + 1008,6 + 282 = 1329,8 Kcal/jour
BEJ = BMRxPAL = 1329,8 x 1,4 = 1862 Kcal/jour (valeur arrondie)

3. Complétez les coordonnées de Madame A :

Protéines : 15% du BEJ = 279,3 Kcal = 69,9 grammes par jour

Max 25% du BEJ = max 465,5 Kcal = 116,4g/jour

Glucides : 50 à 55% du BEJ = 931 Kcal à 1024,1 Kcal

= 232,8g à 256,1g par jour

Lipides : 30 à 35% du BEJ = 558,6 Kcal à 651,7 Kcal

= 62,1g à 72,4 g/jour

Exercice deux ;

Monsieur X à 32 ans, il est ouvrier dans le bâtiment (à temps plein), il pèse 68kg et mesure 1m76

1. Calculez son IMC : 68/(1,76x1,76) = 22

2. Calculez don BEJ en Kcal par jour :
BMR de (11,4x68) + (541x1,76) – 137 = 775,2 + 952,2 – 137 = 1590,4 Kcal/jour
BEJ = BMRxPAL = 1590,4x2 = 3181 Kcal/jour (valeur arrondie)

Les recommandations nutritionnelles :

L’alimentation doit apporter à chaque individu une quantité suffisante de différents nutriments
pour couvrir tous ses besoins physiologiques.
Comme il n’est pas possible d’évaluer précisément les besoins de chaque individu d’une population sont
proposées des valeurs d’apports alimentaires permettant de couvrir les besoins de groupes d’individus.

Ces valeurs sont des références pour les populations et des points de repères pour les individus.
La recommandation nutritionnelle :

Elle renseigne des quantités qui sont utiles et sûres pour la santé de la grande majorité de la
population.
è 950mg de Ca par jour
Au-delà = effet toxique et pas plus de 2500mg de Ca/jour

L’AJR couvre les besoins de plus de 97,5% de la population !

Pour satisfaire aux recommandations nutritionnelles, il est nécessaire d’avoir une alimentation équilibrée
composée des différentes classes d’aliments !

Source énergique de base de l’organisme :

50 à 55% de l’AEJ
Dont 10% de sucres ajoutés

Exemple :
50 à 55% de 2000Kcal par jour -> 250 à 275 grammes par jour
10% de 2000Kcal par jour -> 200Kcal = 50 grammes de sucres ajoutés par jour

Chapitre 1 : Les glucides

Unité de base : glucose
Il s’agit d’hydrater (eau) le carbone, car pour chaque atome de C, il y a 2H et 1O, comme dans l’eau.
è La formule générale est : Cn (H2O) n.

Les glucides sont répandus dans le monde animal et végétal

- Végétaux : Saccharose = sucre de table (miel)
Fructose (fruit)
Amidon présent dans les céréales
Cellulose (abondante dans les légumes verts)

- Animaux : Lactose (lait)

Glycogène (mise en réserve par les mammifères) / (muscle)
La classification
1. Sucres simples ou OSES ou monosaccharides :
C’est le résultat de la digestion des glucides complexes.
® Glucose : miel, raisins, banane, ..
® Fructose : fruits, miel, .. (NB : pouvoir sucrant le plus élevé !)
® Galactose : hydrolyse du lactose (lactose cassé), betterave rouge, ..

2. Sucres double ou DIHOLOSIDES ou disaccharides :

Par hydrolyse, ils donnent des sucres simples.
® Saccharose (betterave, canne à sucre, fruits, sirop d’érable) = Glucose + Fructose
® Lactose = Glucose + Galactose
® Maltose (provient de la digestion de l’amidon) = Glucose + Glucose
Les glucides simples ou sucres simples regroupent les monosaccharides et les disaccharides, naturellement
présents ou ajoutés.

a. Sucres naturellement présents

= Sucres simples naturellement présents dans les denrées
Exemple : lactose dans les produits laitiers

b. Sucres ajoutés
Sucres simples ajoutés - Lors du processus de production
- Lors de la préparation
- Lors de la consommation des aliments
Exemple :
• Le saccharose
• Le fructose (saveur plus importante)

c. Sucres libres

d. Mono – et disaccharides ajoutés (ou « sucres ajoutés)

A l’alimentation lors de la transformation et la préparation

e. Les sucres naturellement présents dans le miel, les sirops, les jus et le concentré de fruits

Sucres libres n’est pas le même que sucres intrinsèques :

- Les sucres des fruits et légumes entiers
- Les sucres du lait (lactose/galactose)

Les glucides complexes : les polysaccharides (DP>9) :

è Tous les hydrates de C polymérisés sont liés par des liaisons glycosides que els enzymes digestives
humaines peuvent ou pas briser.

3. Les polysaccharides assimilables

® L’amidon (le glucose va se lier à d’autres molécules de glucoses pour former l’amidon (minimum 9)
Lorsque la chaine est linéaire, on parlera d’amylose
Si elle n’est pas linéaire, elle est sous forme ramifié, on parlera d’amylopectines
= Substance de réserve des plantes
è Dans les féculents (céréale et dérivés : farine, semoule, pâtes alimentaire, riz, seigle, orge, avoine,)
è Légumineuses : haricotes, pois, lentilles, fèves, soja, ..
è Tubercules
è Fruits : banane plantains, châtaigne, marrons, ..

® Le glycogène : il se retrouve dans les viandes de boucherie mais en très petite quantité car il se
dégrade très vite une fois l’animal abattu.
® Inuline (glucide voisin de l’amidon) : artichaut, topinambour, ..

4. Les polysaccharides non assimilables :

® Les fibres alimentaires : c’est un ensemble des composants de l’alimentation qui ne sont pas
digérés par les enzymes du tube digestif. A l’état naturel dans les aliments, les fibres constituent
des réseaux denses dans lesquels sont associés des minéraux, des protéines, … (Aliment riche e
fibre = riche ne minéraux) -> Elles aboutissent directement dans le colon
 § Les fibres solubles (exemple : le son d’avoine)
- Pectine (fruits) : augmente le volume des selles et diminue la constipation
- Inuline : pré biotique pour favoriser la bonne flore intestinale
- Gomme : épaississant
- Amidon résistant
- Bêta-glucane : augmente l’efficacité des contractions intestinales et influencent la flore
intestinale
- Hémicelluloses solubles

Ces fibres atteignent le gros intestin où elles sont fermentées par des bactéries qui produisent
notamment des gaz. Les fibres solubles forment avec de l’eau, un gel visqueux qui :
Þ A un effet positif sur la satiété
Þ Freine la vidange gastrique et l’absorption des nutriment (ex : glucose)
Þ Se lie aux sels biliaires et facilite leur évacuation fécale
Þ Elles favorisent l’activité bactérienne dans le côlon

NB : L’amidon résistant : il s’agit comme une fibre soluble = fraction non digérée de l’amidon dans
l’intestin grêle car il est physiquement inaccessible aux amyloses (légumes secs) ou alors, il s’agit d’un
amidon rétrogradé (= produits riches en amidon chauffé en présence d’eau puis refroidi lentement)

§ Les fibres insolubles (exemple : son de blé)

- Certaines hémicelluloses
- Cellulose (dans les légumes)
- Lignine (peu hydrophile, irritante pour les intestins fragiles)
- Chitine
- Hémicelluloses insolubles

Les fibres insolubles régularisent le transit intestinal. Une alimentation déséquilibrée et trop pauvre en
fibres insolubles peut causer une constipation.

Les propriétés des fibres alimentaires :

Þ Physique
- Absorption d’eau
- Formation de gel (FAS), ce gel va ralentir la digestion et l’apport en nutriments dans le
sang dans il va manger des fibres et va apporter un maintien glycémique car il va prendre
plus de temps à rentrer dans le sang.
® Freine la vidange gastrique (mettre du temps à quitter notre estomac)
® Retarder la sensation de faim
® Freine l’absorption des nutriments
® Effet hypocholestérolémiant (cholestérol qui ralenti dans le sang par des fibres
alimentaires insolubles)
- Absorption de sels biliaires

Þ Physiologiques
- Bouche : augmentation de la mastication
- Estomac : diminution de l’acidité gastrique
- Intestin grêle : ralentissement du transit
- Côlon : augmentation du bol fécal, régularisation de la fonction colique, absorption des
sels biliaires et du cholestérol.
 - Côlon : augmentation du bol fécal, régularisation de la fonction colique, absorption des sels
biliaires et du cholestérol.

Þ Métaboliques
- Diminution de la consommation d’énergie : mastication plus lente, densité énergétique
moindre, apparition plus rapide de la satiété
- Ralentissement de l’absorption des glucides, diminution de l’indice glycémique
- Diminution du coefficient d’utilisation digestive des protéines
- Diminution de l’absorption de certains aliments
-
Les sources essentielles de fibre alimentaires :

a. Les légumes secs (environs 25% de fibres solubles). Lors de la cuisson, la teneur en fibres est
abaissée d’un facteur de 2,5 à 3 à cause de l’hydratation
b. Les céréales à grains entiers (non raffinés) contiennent 7 à 15% de fibres dont la majorité sont
des hémicelluloses insolubles. Dans les céréales, les fibres sont concentrées dans l’enveloppe du
grain (le son qui contient plus de 40% de fibres) et de germe.
c. Les fruits (teneur en fibres de la manière sèche : 7-32%) et les légumes (teneur en fibres de la
manière sèche : 13-32%). Mais vu leur forte teneur en eau (85%-95%), ils contiennent 0,8-3,8% de
fibres dont un tiers sont des fibres solubles. Les fruits secs sont beaucoup plus concentrés.

Les fibres alimentaires les plus laxatives sont en général les fibres les moins fermentées (généralement
insolubles). Les FA présentes dans les pruneaux, figues, pommes et poireaux ont aussi un effet laxatif.

Les fibres alimentaires solubles favorisent l’activité bactérienne dans le côlon :

= Effet prébiotique
è Les fibres qui ne sont pas digérés (polysaccharides non assimilé) mais c’est aussi ce qui va être
assimilé par le côlon, ça va favoriser une activité positive.
Les fibres alimentaires solubles ont un effet prébiotique car elles vont servir de nourriture au
côlon.

Au contraire, probiotique = aliment qui contiennent des bactéries vivantes qui vont coloniser notre
système digestif (comme le yaourt activia)

70% des fibres atteignent le côlon sont en effet fermentées

Leur valeur calorique est de 2Kcal/gramme

La digestion des glucides

• Sucres simples ou monosaccharide : Directement assimilés dans l’intestin grêle, puis via le courant
sanguin (veine porte) sont transportés vers le foie.
Plus la molécule est simple et plus elle sait passer la barrière intestinale
Ils passent tel qu’elle la barrière intestinale.

• Sucres doubles ou disaccharides (doivent être découpé par les enzymes en 2 monosaccharides)
Hydrolysés par les enzymes du suc intestinale :
- Saccharose + saccharase = glucose + fructose
- Lactose + lactase = glucose + galactose
- Maltose + maltase = glucose + glucose
è L’intolérance au lactose : elle n’a pas ou trop peur de lactase pour digérer le lactose
 • Amidon, digéré par : (commence dans la bouche)
Il faut couper le lien entre les deux polysaccharides, donc on va se retrouver avec plusieurs
monosaccharides qui pourront passer la barrière, ce sont les enzymes qui vont couper le lien entre
les deux monosaccharide et donc, les libérer et les laisser passer librement
L’enzyme porte un nom bien précis pour la molécule qu’elle doit casser (voir plus haut)
Hydrolysé par :

1. Ptyaline salivaire = dextrines et maltose (chaîne bcp + ptt)

Va déjà commencer à couper les associations de monosaccharide
Lorsque 2 molécules de glucose associés avec du maltose
2. Amylase pancréatique = maltose
3. Maltase intestinale = glucose

Le rôle de la digestion est d’avoir du glucose seul pour lui faire passer la membrane.
Le pancréas est également important pour la digestion en sécrétant son enzyme pour l’amidon.

Les dextrines
L’amidon peut se briser partiellement sous l’action
è D’une enzyme
è De la chaleur
è En milieu acide

Maltodextrines
= Oligosaccharides
= Degré de polymérisation (DP) de 3 à 9
= Dérivés de l’amidon

Les plus petites chaines de dextrine ont une saveur que l’amidon n’a pas.
Les rôles du glucose
è Certains organes sont glucodépendant : cerveau.

• Production d’énergie musculaire

Þ Le sucre est l’aliment du muscle au travail
Þ La contraction musculaire est possible par l’utilisation des glucides
§ Le glucose est apporté par le sang
§ Le glycogène sert de réserve dans les muscles
Þ Le glucose est l’aliment de la cellule nerveuse
Þ Production de l’énergie par la combustion du glucose
§ Le glycogène formé est retransformé en glucose et « brûle » pendant le travail du
musculaire (500g au niveau du muscles de glycogène)
§ Réactions favorisées par présence de vitamine B1 (thiamine)
• Formation de réserve énergétiques :
Þ Réserve de glucose dans le sang et de glycogène dans le foie et dans les muscles
Þ Les excès de glucide (trop de réserve de glycogène et qu’on continue à en apporter) sont
stockés sous forme de graisse
• Foie (100g de glycogène) : rôle essentiel dans le métabolisme du glucose/et de maintien de la
glycémie
• Glucose : source essentielle de carburant pour le corps et le système nerveux. Le glucose en
excès sera transformé en triglycérides. Sa synthèse est favorisée par l’apport de fructose.

Les sucres sont cariogènes !

La glycémie = taux de glucose dans le sang. Les valeurs normales à jeun sont comprises entre 0,7 et 1,1
g/l. Si l’aliment est très riche en fibres, son indice glycémique sera moins élevé.

L’hypoglycémie = une glycémie de <70mg par dl (fatigue, maux de tête, pâleur, faim, vie trouble, etc..)
Attention, ce n’est pas la même chose qu’une hyperglycémie, qui quand elle se prolonge peut provoquer
une hyperglycémie chronique et un diabète 1 (maux de ventre, fatigue, faim, bouche sèche, perte de
poids involontaire, etC..)

Charge glycémique : (IG x quantité de glucide dans l’aliment) / 100

On distingue les index glycémiques. (Façon dont la glycémie va être influencée en fonction des repas) :
faibles (<55) : sucre lent
Moyen (entre 56 et 70)
Élevé (>70) : sucre rapide

Influence sur la façon dont un aliment est digéré :

• Plus un aliment va transiter dans le corps/estomac, et plus ça va être bénéfique pour notre
taux de glucides.
• Fibre alimentaire
• Quand la digestion des glucides est finie, les glucides vont dans le courant sanguin et l’insuline va
agir.
Les aliments vont être mastiqués et digérés puis principalement, les glucides résultants : glucose qui va
passer la barrière intestinale et aller dans le sang :
= Augmentation de la glycémie -> réaction du pancréas -> sécrétion de l’insuline -> retour de l’insuline à
la normale +/- 2h après avoir mangé.

Le saccharose composé de disaccharides dont de 2 monosaccharides composé de glucose (IG=99) et de

fructose (IG=19) -> IG = 68

Recommandations chez l’adulte : L’apport en glucides doit être d’au moins 50 à 55% de l’AET avec des
céréales complètes, des légumineuses, des fruits et des légumes, ..
Les sucres ajoutés ne doivent pas dépasser 10% de l’AET.
L’apport en fibres alimentaires doit être >=25g par jour, au moins, l’aide de crudités, de légumes verts
cuits, de fruits, de céréales complètes et de légumineuses.
L’apport en polyols = max 20-40g/jour.

Index glycémique (IG) : C’est un instrument qui permet de décrire la façon dont les glucides contenus
dans les aliments spécifique influencent la glycémie.
L’IG d’un aliment, formulé en pourcentage, rend compte de sa capacité à faire augmenter la glycémie
de manière plus ou moins importante et plus ou moins prolongée après digestion. Il définit la rapidité de
passage dans le sang mesuré par l’élévation de la glycémie de référence. Plus l’index est faible, moins
l’incidence glycémique sera importante. Plus il est élevé, plus l’aliment sera rapidement absorbé et
entrainera une élévation de la glycémie.

Les IG sont dépendant de la composition chimique globale des aliments et comme ils mesurent la
biodisponibilité du contenu glucidique des aliments, ils sont influencés par divers facteurs (la cuisson par
exemple, facilite l’attaque enzymatique de l’amidon, le rendant aussi rapidement assimilable)
Il ne faut plus dire ; sucres « rapides » ou encore, sucres « lents ».

Sa définition ;

« Aire sous la courbe de la réponse glycémique après l’ingestion d’un aliment glucidique à tester,
exprimée en % de l’aire sous la couche de la réponse glycémique après ingestion d’une quantité
équivalente du glucide de référence (50g sous forme de solution de glucose ou de pain blanc !) »
IG = rapport des aires sous la courbe de glycémie sur 2 ou 3 heures
Plus l’index est faible = moins l’incidence glycémique sera importante
= sensation de satiété plus durable

Plus l’index est élevé = plus l’aliment sera rapidement absorbé

= plus l’aliment entrainera une élévation de la glycémie

Les divers facteurs qui influencent les IG

- Les lipides ralentissent la digestion et donc, l’absorption du glucose
- La présence de fibres (surtout hydrosolubles = contenant de l’avoine et/ou du seigle) et/ou de
protéines (richesse en gluten)
- La cuisson de l’amidon entraine son gonflement par hydratation qui le rend nettement plus
absorbable
- Pour l’amidon : plus il y a d’amylopectine, plus la biodisponibilité augmente
- La richesse des fruits en glucose et/ou en fructose et/ou en saccharose (qui influence les IG
respectifs)
- Le degré de maturation avec accroissement progressif de l’IG (exemple ; banane verte à un IG
de 40 et une banane très mûre à un IG de 65)
- La consommation de sel et de liquide au repas accélère l’absorption
Lorsque l’amidon refroidit ;
è Sa configuration se modifie à nouveau
è Il prend une forme rétrogradée
è Il est moins facilement attaqué par les enzymes digestives

La plastification du blé dur lors de la fabrication des pâtes ;

è Il se forme un film protecteur à la surface des pâtes industrielles
è L’amidon gélatinise moins rapidement à la cuisson
è Spaghetti et tagliatelles

Les IG donnent donc essentiellement une idée de la quantité d’un glucide mais ne tiennent pas compte
de la quantité d’aliments ingérés :
« Charge glycémique »

CG en g = (IG de l’aliment x quantité de glucides de la portion) / 100

Les types de collations ;

§ Peu hyperglycémiantes -> CG inférieur à 10
§ Moyennement hyperglycémiantes -> CG entre 11 et 19
§ Très hyperglycémiantes -> CG supérieur à 20

Exemple ;

1. La pastèque
IG de la pastèque = 75
Teneur en glucide pour 100g = 8,4
CG de 100g de pastèque = (75 x 8,4) / 100 = 6,3

2. Jus de pommes sans sucres

IG du jus de pomme sans sucres = 40
Teneur en glucides pour un grand verre de 250ml = 28,5
CG de 250ml de jus de pomme = (40 x 28,5) / 100 = 11,4
 Les glucides : Applications culinaires
Saccharose ou sucre
è C’est un corps solide blanc formé de cristaux.
Solubilité dans l’eau élevée surtout si la température de l’eau est haute.

• Hydrolyse en milieu acide :

L’acidité participe à la réussite des confitures
= Évite la cristallisation du sucre lors du stockage !

2 càs de jus de citron par kilos de mélange fruits/sucre

Fermentation alcoolique
C’est ce qu’on appelle la fermentation alcoolique, ce procédé transforme des sucres fermentescibles
par des levures (la levure de bière est la plus connues) en alcool et gaz carbonique avec dégagement de
chaleur

Exemples :

Fabrication des pâtes levées ou des boissons fermentées comme le vin, la bière, etc..

Brunissement non enzymatique

Ensemble très complexe de réactions aboutissant à la formation de pigments bruns ou noirs et à
l’apparition, dans les aliments, de produits à odeurs et saveurs particulières, agréables ou non
è La caramélisation
è La réaction de Maillard

1. La caramélisation
C’est une réduction de sucre en caramel

Fait réagir du saccharose et de l’eau en chauffant le saccharose au-delà de son point de fusion
(180°C)
La chaleur hydrolyse le saccharose et les sucres obtenus vont alors se dégager, se condenser et
se recombiner.
Un catalyseur acide (jus de citron, vinaigre) favorise l’hydrolyse
 2. La réaction de Maillard
Ensemble de réactions complexes
Sucre réducteur + acide aminé -> mélanoides (polymères bruns)

Ce processus chimique conduit au développement d’arôme et au brunissement. Cette réaction se

développe lors des traitements thermiques de type grillade ou torréfaction (mode de cuisson des
aliments à température élevée)

Acrylamide
C’est un composé chimique qui se forme habituellement dans les féculent cuits, frits ou rôtis à haute
températures (EFSA)

Dextrose ou glucose cristallisé

• Obtenu à partir de l’hydrolyse totale d’un amidon ou d’une fécule
• Utilisé surtout en confiserie, en biscuiterie (coloration de la croûte)
• Utilisé aussi pour éviter la cristallisation des glaces
• A un pouvoir sucrant plus faible que celui du saccharose

Du sirop de glucose-fructose ?
- Une partie de glucose du sirop de glucose est transformé en fructose.

L’amidon
• Il est composé de deux polymères : l’amylose et l’amylopectine
• Saveur fade
• Insoluble dans l’eau
• Se brise partiellement sous l’action d’une enzyme, de la chaleur et en milieu acide

La gélatinisation
La cuisson en milieu aqueux provoque l’éclatement du grain d’amidon.
è Il s’hydrate et gonfle. Il prend une forme gélatinisée
è Il devient facilement hydrolysable par les enzymes digestibles

Remarque :
- Plus la teneur en amylopectine est forte, plus le grain d’amidon se gélatinise rapidement, plus son
absorption est facilitée.
La rétrogradation
Lorsque l’amidon refroidit :
è Sa configuration se modifie à nouveau
è Il prend une forme rétrogradée
è Il est moins facilement attaqué par les enzymes digestives

Remarques :
Le phénomène de rétrogradation :
- Augmente avec le temps
- Augmente avec la diminution de la température
- Provoque le rassissement du pain (eau migre vers la croûte)

Cuissons favorisant la formation d’empois = liaisons à l’amidon

(Substance qui résulte de l’agitation de la poudre d’amidon dans l’eau chaude) = liaison à l’amidon.
Lier la sauce = l’épaissir grâce à la présence d’un agent de liaison et, accessoirement modifier l’aspect,
la couleur ou la saveur des préparations (but secondaire)

Les liants amylacés

1. Les céréales et dérivés
- Riz, crème de riz
- Blé, farine, semoules, pain, mie de pain
- Mais, crème de mais, fécule de maïs ou maïzena, semoule de mais
- Orge, crème d’orge, ordre perlée
- Sarrasin, farine de « blé noir », semoule de sarrasin
- Amidons, amidons modifiés

2. Tubercules féculiers et dérivés

- Pommes de terre, fécule de pomme de terre
- Manioc, fécule de manioc, tapioca

3. Légumes et fruits riches en amidon

Sous l’effet de la chaleur l’eau pénètre dans les grains d’amidon qui commencent à gonfler, ils se serrent
les uns contre les autres, le liquide s’épaissit.

Un chauffage rapide donne un empois plus ferme.

Une cuisson prolongée entraine son relâchement = liquéfaction
Les dextrines donnent des gels plus fluides que l’amidon.
Les acides ont la particularité de liquéfier les empois d’amidon
Le sucre rend le gel plus fluide
Le sucre est hygroscopique
• La cuisson des amidons – fécule – farines :
® La bouillie : la bouillie pour les enfants en bas-âge, sauce béchamel (sans beurre), pudding,
épaississement de potage (de légumes verts, principalement)
§ Comment ?
20 à 40g pour 0,5L de liquide : faire bouillir le liquide, délayer l’amidon dans un peu de
liquide froid, verser ce mélange dans le liquide bouillant en tournant jusqu’à
épaississement, cuire 1 à 2 minutes en tournant.
® Les roux : sauces diverses, potages
§ Comment ?
40g de farine pour 0,5L de liquide : faire fondre un corps gras, y verser directement
la farine, remuer jusqu’à l’obtention d’une crème mousseuse. Ajouter le liquide froid
au moment exact où le roux à la coloration désirée
(Sans coloration : roux blanc
Coloration blonde : roux blond
Coloration acajou : roux brun) en tournant très vivement
(Roux blanc : directement
Roux blond : rapidement
Roux brun : d’un seul coup), cuire de 10 à 15 minutes.
Béchamel sans beurre ?
- Fécule de maïs (amidon de maïs)

§ Poudre blanche très fine

§ Épaississant pour les suces
§ Épaissit 2 à 3 fois plus que la farine
A délayer dans un liquide froid avant de l’ajouter à un mélange en ébullition.
Cuire quelques minutes pour faire disparaitre son amertume
1-2 càs pour 2,5dl de sauce.

• La cuisson de semoules – flocons – petites pâtes

® Semoule de blé ou de mais, riz, flocons d’avoine, épaississement de potages
§ Comment ?
Pour 1L de liquide : 50 à 60g consistance légère ou 80 à 125g consistance épaisse.
Jeter en pluie dans le liquide bouillant, tourner lentement, laisser bouillir à petit
feu, cuire 2 à 10 minutes après formation de l’empois

La cuisson ne favorise pas la formation d’empois = Eviter que l’eau de cuisson

ne se charge d’empois
• La cuisson de pâtes alimentaires :
® Dans une grande quantité d’eau bouillante salée : 3L d’eau pour 250g de pâtes. Jeter les
pâtes dans l’eau bouillante salée, laisser rependre l’ébullition, cuire pendant le temps
nécessaire. Remuer de temps en temps, égoutter et rincer rapidement sous l’eau tiède ou
froide (élimination de l’empois)

• La cuisson du riz (il est conseillé de laver le riz avant la cuisson afin de le débarrasser d’une partie
de son amidon)
® Riz à la Créole ou à l’Indienne (dilution à l’empois) = dans une eau bouillante salée. Dans
une grande quantité : 1L d’eau pour 125g de riz. Verser le riz en pluie dans l’eau bouillante
salée et le ramener à ébullition, remuer de temps en temps, ne pas excéder 20 minutes de
cuisson, égoutter et rincer à l’eau froide ou tiède.
® Riz à l’Orientale ou au Court-bouillon (empêcher l’empois) = dans l’eau totalement
absorbée. Cuire le riz dans 1,5 à 2,5 fois son volume dans l’eau bouillante salée ou court)
bouillon, ne pas remuer durant la cuisson, recouvrir jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le
liquide.
® Riz Pilaf : réduction d’un bouillon obtenu avec une base animale (viande ou poisson) = fond
plus concentré en arôme et saveur
 Chapitre 2 : Les lipides

L’unité de base : acide gras.

Ce groupe des lipides est hétérogène et rassemble diverses substances hydrophobes.
Les lipides alimentaires sont disponibles sous 2 formes : cachées (présent naturellement dans l’aliment) et
visibles (ajouts pour la cuisson ou l’assaisonnement)

Structure et classification : lipides alimentaires = triglycérides (1 glycérol + 3 acides gras)

Les acides gras sont des chaines hydrocarbonées de longueur variable terminée par COOH.

Ils donnent aux corps gras alimentaires leurs propriétés physico-chimiques en fonction de ;
§ La longueur de la chaine d’AG
- Chaine courte : 6 C (digeste !)
- Chaine moyenne : 6 à 14 C
- Chaine longue : plus de 14 C
§ Du degré d’insaturation des AG
- Acide gras saturés (graisses animales) : les atomes C sont chacun lié à deux atomes H
- Acides gras insaturé : deux atomes C lié entre eux par double liaison (ou plusieurs liaisons) et
qui portent chacun un atome H :
• Acide gras monoinsaturés : 1 seule double liaison (huile d’olive
• Acides gras polyinsaturés : plusieurs doubles liaisons (2 à 6)

Exemple :
- Acide linoléique = W6 = huile de tournesol (18C et 2 doubles liaisons / C18 : 2n-6)
- Acide alpha-linoléiques = W3 = huile de colza (18C et 3 doubles liaisons / C18 = 3n-3) : 3 car la
première liaison est sur le carbone numéro 3.
(On va numéroter les atomes de carbones afin de pouvoir abréger les termes. Donc, on parlera
d’oméga 3 car la première des doubles liaisons se trouve sur le carbone 3 ou oméga 6 car le
premier des doubles liaisons se trouve sur le carbone 6)
è 2 familles essentielles !! (Car le corps ne sait pas le synthétiser donc c’est obligatoire de
les retrouver dans notre alimentation)
 Favorise les maladie
arthéofareuse. Plaque au
niveau du sang. On les
retrouve dans les huiles
tropicales (huile de coco, huile
de palme) et dans les graisses
animale et laitiers pour l’acide
myristique

20 à 22 atomes de
carbones, polyinsaturée
donc chaine longue pour
EPA et DHA

Les acides gras sont nommés de façon simplifiée par une formule du type C18 : 3n-3 où
- C : L’atome de carbone
- 18 : Le nombre d’atomes de carbones (un nombre pair) dans la chaine hydrocarbonée
- 3 : Le nombre de double liaisons (ou d’insaturations)
- N-3 : La position de la première double liaison sur l’atome de carbone compté à partir de
l’extrémité méthyle de la chaine hydrocarbonée

Le EPA et DAH Quand on divise une

sont produits dans valeur W6 ou une
notre organisme valeur W3, on doit
grâce à l’alpha obtenir une valeur
linolénique. inférieure ou égale
Mais pas ne à 5 pour avoir une
quantité bonne santé cardio-
suffisante, il sera vasculaire.
donc semi-essentiel. Notre corps utilise
Pour combler la Vasodilatation = agrandir nos vaisseaux sanguins la même enzyme
quantité Prostaglandine = produit par les DHA et EPA ou pour transformer
insuffisante, il est alors l’acide arachidonique. l’acide EPA et DHA
recommandé de Agrégation = les plaquettes vont se mettre les et aussi, les mêmes
manger un poisson unes sur les autres. enzymes pour
gras 1X/s car ils transformer l’acide
contiennent de En conclusion : Le W6 en excès est dangereux, ça linoléique en acide
l’EPA et DHA va nous donner beaucoup plus de possibilité arachidonique
d’avoir des maladies cardio-vasculaire.
Propriétés nutritionnelles des acides-gras :

§ L’aspect
Þ AG saturés : solide à température normale (beurre)
Þ AG insaturés : liquide à température normale (huile végétale)
§ Vitesse d’absorption
Þ AG saturés : absorption plus longue -> digestion plus lente.
Þ AG insaturées : absorption plus rapide -> digestion plus rapide
§ Conservation
Þ AG polyinsaturé : sensible à l’oxydation par la lumière et l’air, ne résiste pas à l’élévation
thermique, conservation au frais et à l’abris de la chaleur et de la lumière
Þ AG saturé et monoinsaturés : sensible à la lumière, conservation à l’obscurité
Þ Toutes huiles subit une auto-oxydation (même dans les condition optimales) -> y ajouter
des fines herbes et des aromates.
§ Qualités nutritionnelles :
Þ AG essentiels : oméga-3 et oméga-6. Notre corps ne sait pas en fabriquer, on n’en trouve
que dans l’alimentation. Agissant sur la reproduction, le maintien de l’épiderme, le système
immunitaire, la coagulation sanguine, .. (Oméga-6) sur la vision, fonctionnement du système
nerveux, diminution du taux de triglycérides (oméga-3)
Þ AG semi-essentiels : acide arachidonique, EPA et DHA (poisson gras) : hypotriglycéridémiant

Attention ; Les graisses n’aiment pas l’eau !!

Le glycérol : contient 3 molécules d’alcool solubles dans l’eau. Ils forment l’ossature de plusieurs graisses.
Ils sont peu présents dans la nature et sont utilisées comme émulsifiantes.

Les stérols :
® Cholestérol : Il faut en consommer 20% de l’alimentation totale), mais en excès, elles peuvent
être nocif (dépôts dans les vaisseaux sanguins)
Sources : jaune d’œuf, beurre, abats, crème, fromages à 40% de MG, viande, poisson, TOUJOURS
d’origine animale, jamais végétale !
Le corps produit le cholestérol donc nous avons besoin.
¼ provient des aliments et ¾ provient de notre corps.
HDL : bon cholestérol
LDL : Mauvais cholestérol, bouche nos artères
Lipoprotéine = transporte les graisses dans le sang et les véhicules vers les organes qui va les
utiliser.
® Stérols végétaux : analogues structuraux du cholestérol. Sources : huile végétales, graines de
céréales, légumes secs, MG tartinables, produits laitiers.
Provoquent une diminution du taux plasmique du LDL-cholestérol de 10 à 15%

Les lipides complexes : les plus connues sont les phospholipides (lécithines du jaune d’œuf) -> émulsifiant
Le pôle hydrophile s’hydrate, gonfle dans l’eau et favorise le foisonnement et l’émulsification.

(Lécithine = glycérol fixé à deux acides ras qui vont former la chaine carbonée. Elle va être composé
d’acide gras qui ne va pas aimer l’eau, l’autre partie qu’il reste du glycérol est composé d’une molécule
de phosphore et d’une base azotée qu’on appellera « la colline »
Elle apprécie l’eau et va s’orienter avec l’eau et le corps de la lécithine va alors s’agglutiner au centre de
la micèle. Mais on peut aussi former des bicouches pour que quand le tête hydrophile s’oriente vers l’eau
Alors le reste qui est hydrophobe, ne va pas la suivre et donc restera loin de l’eau.)

Propriétés des lipides

1. Aspect : onctueux au toucher, s’étalent facilement, améliore le goût des préparations
2. Densité : masse (g) = densité x volumes (ml) et le volume (ml) = masse (g) / densité.
La densité d’une huile est de 0,9.
Densité <1 : le corps flotte (graisse plus légère que l’eau)
3. Solubilité
® Soluble dans les solvant organiques
® Insoluble dans l’eau -> émulsion : dispersion de fines gouttelettes de graisses en suspension
dans l’eau
® L’émulsion devient stable en ajoutant un émulsifiant (œuf, lait, moutarde). L’émulsionnant
contient deux pôles (un qui attire l’eau et l’autre qui attire les lipides)
® Émulsion : mélange de 2 pôles non miscibles : phase « eau » / phase « graisses ».
Ces phases se séparent au bout d’un certain temps = émulsion instable.
Émulsion stable : si on ajoute un émulsionnent (œuf, lait, moutarde) qui crée un lien entre
ces phases pour qu’elles ne puissent plus se repousser.

4. Imperméabilité (les lipides sont imperméables à l’eau)

5. Action de la chaleur : très bonne résistance pour les AGS, moins de bonne pour les AGMI et encore
moins bonne pour les AGPI
® Fusion : point de fusion = température qui permet au corps de passer à l’état solide à l’état
liquide.
Point de fusion des AGI plus bas que celui des AGS.
Plus le point de fusion est bas et plus la graisse est digeste
Le point de fusion augmente avec le nombre de carbone
® Décomposition : température critique / point de fumée = température à laquelle les corps
gras se décomposent -> apparition de nouveaux corps chimique : soit volatils, qui ne sont pas
absorbés par l’aliment (aldéhydes) ou ceux qui s’accumulent au fur et à mesure des
 Chauffages (huile de friture)
Si la température critique est trop élevée, formation d’acroléine (décomposition du
glycérol) qui est une substance toxique qui irrite les muqueuses et la peau.
6. Action prolongée de l’air, la lumière et la chaleur : casser des liaisons : oxydation / rancissement
avec goût et odeurs désagréables
Lumière et chaleur : facteur accélérateur
Vitamine C est important car le rôle antioxydant qui va protéger les doubles liaisons des graisses
Insaturée.

Digestion des lipides

§ Acides biliaires et de leurs sels : émulsionnent les gouttelettes de lipides
(Elle va stocker la bile vers la vésicule biliaire)
§ Lipase pancréatique : libèrent des mono glycérides et des AG absorbables
+ la digestion est optimale, + on va absorber des vit ADEK (vitamine soluble)

Triglycérides exogènes :
- Particules trop grosses mais va être émulsionnées
- Plus petite (pour être absorbée et passe la barrière intestinales)
- Dan l’intestin grêle
- Vont pouvoir être découpées = lipases pancréatiques
Il restera finalement, un glycérol avec un acide gras, c’est ce qu’on appellera un monoglycéride.

Quand on va manger de la graisse, après ce repas, la vésicule biliaires va déverser la bile dans l’intestin
grêle.
Les graisses sont trop volumineuses donc la lipase pancréatique va aller déchirer ses graisses mais elle aura
quand même beaucoup de difficulté et aura besoin d’aide.
Elle aura comme objectif de transformer ces grosses gouttelettes de graisses qui proviennent de
l’alimentation en fine goulettes (par émulsion)
Les mono glycérides et les AG libres pénètrent à travers la membrane lipidique des entérocytes. Ils sont
ensuite transformés en TG et enveloppés dans les lipoprotéines qui constituent les chylomicrons qui seront
déversés dans le canal thoracique. Les chylomicrons sont formées dans les entérocytes de l’intestin grêles.
Ils transportent donc un peu de cholestérol et beaucoup de TG synthétisées à partir des AG et des
mono glycérides du repas.

Le glycérol libéré lors de la digestion passe au niveau du foie pour y subir le sort des glucides.
L’absorption des micelles de lipides favorise celle des vitamines liposolubles. La consommation de TG
retarde la vidange gastrique.

N’étant pas soluble dans l’eau, les lipides sont transportés au niveau sanguin ou dans la lymphe par des
structures nommées apolipoprotéines qui froment les lipoprotéines qui se divisent en 5 classes :
- Chylomicrons (c’est le transporteur des TG exogènes, libère les acides gras pour les réutiliser (plus
il y a du carbone et plus la digestion sera longue) )
- VLDL (80% de TG)
- IDL
- LDL (« mauvais cholestérol » car ils distribuent du cholestérol du foie vers les différents tissus de
l’organisme)
- HDL (« bon cholestérol » car c’est un épurateur des tissus vers le foie et qu’ils forment des
protections cardiovasculaires)

Le rôle des lipides

Ils sont un rôle énergétique (1g libère 9Kcal), structurel et fonctionnel.

1. Production d’énergie et mise en réserve : molécule très énergétiques utilisées lors de la

contraction musculaire pour produire de l’ATP et de la chaleur. Elles jouent aussi un rôle contre le
froid -> joue un rôle dans la thermorégulation.
2. Rôle plastique des lipides : les membranes cellulaires sont constituées d’une double couche
phospholipidique faite de 40% d’AGS, de 50% d’AGMI et de 10% de cholestérol (assurent la
fluidité membranaire)
® Apport des vitamines liposolubles : les lipides solubilisent les vitamines qui ne le sont pas.
§ Lipides d’origine animale : contiennent les vitamines A et D (poisson gras)
§ Lipides d’origine végétale : contiennent la vitamine E (huile de germe de blé)
® AG essentiels : il se retrouvent dans les corps gras d’origine végétale, ils constituent les
membranes des cellules, des noyaux et du tissu nerveux, ils préviennent les AVC, ils aident à
la croissance et à la régularisation des tissus, à l’intégrité de la peau et à la fonction
reproductive.
® DHA = AGPI de type oméga-3 : important pour le développement du cerveau fœtal, dans
le fonctionnement cérébral, de la rétine, du cerveau, du SN et dans les capacités
d’apprentissage et de vieillissement.
Le lait maternel est riche en DHA
3. Rôle fonctionnel : l’acide linoléique et l’acide alpha-linoléique ne sont pas utilisés tels quels par
l’organisme, ils constituent des matériaux de construction à partir desquels sont synthétisés
d’autres AG. Leurs effets sont opposés et agissent comme une balance qui pourrait être un
facteur important dans la genèse des maladies cardio-vasculaires et inflammatoires.

W6 : acide linoléique (AGE) -> Acide arachidonique -> précurseur de prostaglandine W6 -> inflammation,
vasoconstriction, agrégation -> on en a trop.
W3 : acide alpha-linoléiques (AGE) -> EPA,DHA (poisson gras, MG à tartiner) -> précurseur de
prostaglandine W3 -> anti-inflammatoire, anti agrégation et vasodilatation, ..
(Similaire aux explications de la page 23)

(->) = enzyme (identique dans les 2 familles)

Besoin en lipides et apports conseillés
Les lipides représentent 30 à 35% de l’AET. Un régime très pauvre en MG peut s’avérer dangereux et
entrainer une carence en AGE. Il faut un équilibre entre les catégories d’AG :

Mais qu’est-ce que les « acides gras trans » ?

Ce sont ceux qui sont d’origine industrielle et qui vont être ciblé du doigts par les recommandations, on
doit les éviter au maximum.
Ce sont des acides gras insaturés (une ou deux doubles liaisons) dont au moins une double liaison en
position trans.
Trans = met en avant la configuration spatiale de la graisse, de l’acide gras.
Au niveau naturel, dans les aliments d’origine naturel, les doubles liaisons et les H sont du même côté par
rapport à la double liaison.
Au niveau industriel, il existe un procédé qu’on va appeler : l’hydrogénisation. CE qui veut dire qu’on va
« bombarder » d’hydrogène la matière grasse, elle va être appliqué sur les graisses qui seront liquide et
en ajoutant des hydrogènes à la structure de l’acide gras, on va limiter/ diminuer les doubles liaisons pour
faire en sorte qu’elle devienne solide.
Du point de vue industriel, ils seront en position trans, les hydrogènes seront opposés par rapport à la
double liaison.
Il faut supprimer un max de liaison, mais il doit rester au minimum une double liaison.

L’hydrogénisation
On sature plus ou moins complètement les chaines hydrocarburées des molécules d’AGPI par de
l’hydrogène aboutissant ainsi à la solidification des huiles utilisés dans la composition des margarines par
saturation plus ou moins complète des doubles liaisons (diminution du nombre de doubles liaisons ; les AGPI
sont ainsi partiellement transformés en AGS et en AGMI). Le point de fusion est d’autant plus élevé que
la saturation approche de son maximum.
Le but est que la consistance solide et la résistance à haute température pour les margarines de cuisson