2005

BESOINS NUTRITIONNELS,
QUALITE DES ALIMENTS
et BIODISPONIBILITE DES NUTRIMENTS
Claire Mouquet-Rivier
UR 106/IRD «Nutrition, Alimentation, Sociétés»

INTRODUCTION

A. BESOINS NUTRITIONNELS
A.1. Notions de besoins et d'apports de sécurité
A.2. Besoins énergétiques
A.3. Besoins protéiques
A.4. Besoins en lipides
A.5. Besoins en minéraux
A.6. Besoins en vitamines

B. QUALITE DES ALIMENTS

1. Salubrité
2. Qualités organoleptiques.
3. Autres caractéristiques des aliments déterminant leur
aptitude à couvrir les besoins nutritionnels

C. BIODISPONIBILITE DES NUTRIMENTS

CONCLUSION

1
 A. BESOINS NUTRITIONNELS

A.1. Besoins et apports de sécurité

Les besoins nutritionnels recouvrent :
1. les besoins d’entretien = besoins d’1 adulte dont le poids est constant
2. les besoins spécifiques à la croissance Î chez les enfants et
adolescents
3. les besoins liés à la gestation Î chez les femmes enceintes
4. les besoins liés à la lactation Î chez les femmes allaitantes

Les besoins nutritionnels d'un individu dépendent d'un certain

nombre de facteurs:
- Age, sexe
- poids, taille
- état physiologique
- conditions climatiques
- activités physiques
Pour l'énergie et pour chaque nutriment, il a été estimé des
apports nutritionnels recommandés.
Ces recommandations sont liées non seulement au
développement de nos connaissances scientifiques mais aussi à
des considérations d'ordre éthique ou politique.
Par ailleurs, pour la plupart des besoins, il existe une adaptation
possible à des niveaux d'apport différents

2
Les apports nutritionnels recommandés sont de deux types:
- les besoins moyens
- les apports de sécurité

Rappel courbe de Gauss : distribution d’une population normale

= moyenne + 2ET
(97,5% d’une
population)

3
A.2. Besoins énergétiques
= 1ère priorité après les besoins en eau
Les composantes du besoin énergétique sont:
- le métabolisme de base;
- les dépenses pour la survie;
- les dépenses pour les activités physiques (activités
professionnelles; activités optionnelles).
+ Pour les enfants et les adolescents, il faut ajouter les besoins
pour la croissance.
+ Pour les femmes enceintes ou allaitantes, il faut tenir compte
des besoins pour la grossesse et pour l'allaitement.

Les dernières recommandations FAO/OMS/UNU (1985)

expriment les besoins énergétiques en multiple du métabolisme
de base (MB).
MB = dépense énergétique au repos allongé, éveillé,
au calme émotif, à jeun depuis au moins 4 heures et
à une température de 18 à 20 °C.
Il dépend principalement du sexe, de l’âge, du poids et de la
taille.

4
A l'intérieur de chaque classe d'âge et pour les individus de
chaque sexe, les équations préconisées pour donner le MB sont
du type :
MB = (a x P) + (b x T) + c
P est le poids de l'individu en kg ou son poids
souhaitable et T sa taille (en m); MB peut être
exprimé en kcal (kilocalories) ou en kJ (avec 1 kcal
= 4,18 kJ).

Les dépenses nécessaires à la survie correspondent:

- aux dépenses liées à l'acte alimentaire (mastication, mise en
jeu des sécrétions, émotion et Action Dynamique Spécifique
des nutriments),
- au maintien du tonus musculaire
- et aux mouvements mineurs indispensables.

Pendant les heures d'éveil, ces besoins sont de 1,4 MB.

Pour chaque type d'activités physiques ou optionnelles, les

dépenses ont été mesurées et sont exprimées en multiple du MB.
Sont considérées comme optionnelles:
- les activités liées à l'entretien/amélioration du cadre de vie;
- les activités socialement souhaitables;
- les activités nécessaires au maintien de la forme physique et
d'un bon état de santé.
Pour estimer le besoin total lié aux activités physiques et
optionnelles, il est nécessaire de connaître le temps consacré à

5
 chacune d’entre elles. Pour simplifier, on peut utiliser les
estimations suivantes:
Homme Femme
Activité faible 1,7 MB 1,7 MB
Activité modérée 2,7 MB 2,2 MB
Activité forte 3,8 MB 2,8 MB
Kcal/j Tireurs de pousse pousse
Mineurs
Porteurs de lourdes charges
5000 IV Sportifs de ht niveau

III Ouvriers à activité manuelle

4000 Individus à activité faible ou
II normale
3000 I
Personnes sédentaires

2000

40 50 60 70 80
Poids (kg)
Influence du poids et de l’activité sur les besoins énergétiques (catégories
d’activités selon la FAO)

Les dépenses liées à la croissance peuvent être estimées à

5 kcal/g de poids mais pour évaluer les besoins des individus en
croissance, on distingue généralement plusieurs classes d'âge:
- de 0 à 1 an: à partir de l'énergie du lait spontanément ingéré
par le nourrisson + 5%;
- de 1 an à 10 ans: en évaluant l'énergie de l'ingéré + 5 %;
- de 10 à 18 ans: garçon fille
activité faible (école) 1,6 MB 1,5 MB
activité moyenne 2,5 MB 2,2 MB
activité forte 6,0 MB 6,0 MB

6
Pour les dépenses liées à la grossesse, on fait une distinction
selon que les femmes conservent:
- une activité normale: (285 kcal/jour)
- ou, la réduise (200 kcal/jour).
Les dépenses liées à la lactation sont estimées à partir des
quantités moyennes de lait excrétées en prenant 0,80 comme
rendement de conversion de l'énergie des aliments en lait.

L’estimation des besoins énergétiques totaux se fait en

additionnant les valeurs obtenues pour les différentes
composantes de la dépense énergétique.

La valeur énergétique des aliments a été déterminée par le travail

d’Atwater à partir de la chaleur de combustion et du CUD:
Glucides 4 kcal/g
Lipides 9 kcal/g
Protéines 4 kcal/g
Alcool 7 kcal/g, dissipée sous forme de chaleur
uniquement.

Besoins énergétiques journaliers (OMS, 1985) :

2944 kcal pour un homme actif
2140 kcal pour une femme active

7
A.3. Besoins protéiques
= macromolécules composées d’acides aminés liés par des
liaisons peptidiques.
Î très grand nb de combinaisons possible Î différentes
conformations qui leur confèrent des propriétés fonctionnelles
On distingue deux composantes dans les besoins protéiques:
- le besoin azoté total (quantitatif)
- le besoin en certains acides aminés essentiels (qualitatif)
(8 Acides aminés essentiels = qui ne peuvent pas être synthétisés
par l’organisme : isoleucine, leucine, lysine, méthionine,
phénylalanine, thréonine, tryptophane, valine)
Rôle des protéines :
- Rôle structural
- Croissance et développement du corps
- Entretien, cicatrisation
- Rôle fonctionnel
- Production d’enzymes métaboliques et
digestives
- Constitution d’hormones (insuline)
- Défense de l’organisme (anticorps)
Pas de possibilité de mise en réserve.
Synthèse protéique à partir d’un pool d’AA (0,7% des protéines
corporelles totales)

8
Pour assurer la couverture du besoin azoté total, on définit
l'Apport Protéique de Sécurité (APSh) qui est la quantité de
protéines de haute digestibilité et de haute valeur biologique
susceptible de couvrir les besoins d'individus présentant les
mêmes caractéristiques dans 97,5 % des cas (Moyenne + 2 ET).
Pour calculer l’APSh, on fait la somme:
- des besoins pour le maintien de l’équilibre azoté (0,75 g/kg/j) pour
l’adulte)
- et, éventuellement, des besoins pour la gestation, l’allaitement et la
croissance
et on augmente la valeur trouvée de 2 ET(cf loi normale).

Lorsqu’on veut calculer l'APS pour un régime donné‚ il faut

tenir compte de la digestibilité et de la valeur biologique des
protéines alimentaires du régime considéré:
¾ La digestibilité est donnée par la formule:
CUD N = (I - (F - Fk)) x 100
I
où CUD N = Coefficient d'utilisation digestive de l'azote
I = Quantité d'azote ingérée
F = Quantité d'azote excrétée dans les selles
Fk = Azote endogène fécal (12 mg par Kg et par jour)
En pratique, on peut utiliser 85% pour des régimes à base de
céréales non raffinées, de tubercules et de légumineuses, 95%
pour des régimes à base de céréales raffinées.
¾ La valeur biologique (VB) est définie comme le rapport
Nretenu/Nabsorbé. Elle dépend de la composition des
protéines en acides aminés. Pour juger de la qualité d'une
protéine, on calcule souvent son indice chimique en

9
 exprimant sa composition en acides aminés en % d'une
"combinaison-type" d'AAE (ou structures postulées) prises
comme références:
IC = (mg de l'AA le plus limitant pour 1 g de protéines) x 100
mg de l'AA correspondant dans la combinaison-type

Les combinaisons-type d'acides aminés proposées par l'OMS et

la FAO sont les suivantes:
Acides Combinaisons type (en mg/g de protéines) pour
Aminés Oeuf Enfants Enfants Enfants Adultes
< 2 ans de 2 à 5 ans d'âge scolaire
Histidine 22 26 19 19 16
Isoleucine 54 46 28 28 13
Leucine 86 93 66 44 19
Lysine 70 66 58 44 16
Meth + Cyst 57 42 25 22 17
Phé+Tyr 93 72 63 22 19
Thréonine 47 43 34 28 9
Thryptophane 17 17 11 9 5
Valine 66 55 35 25 13

L’APS pour un régime donné et pour un groupe d'individus

auxquels s'applique la même combinaison-type est donné par le
rapport:
APSh x 100
CUD x IC
Le besoin protéique global est de l’ordre de:
- pour un adulte : 1 g/kg de PC/j
- pour un jeune en croissance : 2 g/kg de PC/j
- chez le nourrisson de 1 mois: 2,5 g/kg de PC/j

10
Les protéines de l’œuf et du lait sont des protéines de très
grande qualité de par leur équilibre en AAE
Î bien adaptées à la croissance (pour les enfants).

Les protéines d’origine animale sont souvent de meilleure

qualité (meilleure VB) que les protéines d’origine végétale.

Le mélange de différentes protéines d’origine végétale peut

corriger au moins partiellement un déséquilibre en AA :

Par exemple :

Protéines de céréales, dont l’AA limitant est la lysine

+
Protéines de légumineuses carencées en AA soufrés.

11
A.4. Besoins en lipides
Rôle nutritionnel majeur :
- stockage énergétique le plus efficace (9 kcal/g) et le plus
important
- rôles structural et fonctionnel

Plusieurs familles de lipides :

- les acides gras (AG) ;
- les triglycérides (TG) ou triacylglycérols ;
- le cholestérol libre ou estérifié ;
- les phospholipides (PL) ;
- et les substances insaponifiables.

Les acides gras

Formule générale

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 Dénomination des principaux acides gras
Nbre Nbre de
d'atomes doubles Nom commun
de C liaisons
10 0 ac. caprique
12 0 ac.laurique
14 0 ac. myristique
14 1 ac. myristoléique
16 0 ac. palmitique
16 1 ac. palmitoléique
18 0 ac. stéarique
18 1 ac. oléique
18 2 ac. linoléique
18 3 ac. linolénique
20 0 ac. arachidique
20 4 ac. arachidonique
20 5 ac. EPA*
22 6 ac. DHA*
* EPA : ac. eicosapentaénoïque ; DHA : ac. docosahexaénoïque

Certains AG, dits essentiels, ne peuvent pas être synthétisés par

l’organisme, ils doivent être apportés par l’alimentation. Ces
AGE appartiennent à 2 familles distinctes :
- La première est caractérisée par au moins une double liaison
entre les carbones 6 et 7 (série n-6) : son chef de file est l'acide
linoléique à 2 doubles liaisons (C 18:2), en n-6 et en n-9.
Î donne naissance aux prostaglandines, thromboxanes et
diverses autres substances à haute activité biologique.

- La seconde est caractérisée par au moins une double liaison

entre les carbones 3 et 4 (série n-3) : l'un des plus importants est
l'acide γ-linolénique à 3 doubles liaisons (C 18:3) dont les
dérivés jouent un rôle essentiel dans les phospholipides du tissu
nerveux cérébral.

13
Les besoins nutritionnels en AGE sont estimés, chez l'adulte et
l'enfant, à 3% de l'apport énergétique pour l'acide linoléique, à
0,5-1% pour l'acide γ-linolénique.
Le rapport n-6/n-3 doit être compris entre 4 et 10.

Les triglycérides :

Î 95% des lipides alimentaires

Constitués d’une molécule de glycérol estérifiée par trois acide gras

Formule générale des triglycérides Monoglycérides,

avec acide gras en position centrale
CH2 - AG CH2OH
⏐ ⏐
CH – AG CH – AG
⏐ ⏐
CH2 - AG CH2OH

Absorption intestinale sous forme de monoglycérides + acides gras,

absorbables par la muqueuse intestinale.

Le cholestérol :
Est un lipide seulement sous forme
estérifiée
Rôle important :
= constituant essentiel des
membranes cellulaires,
précurseur des hormones stéroïdiennes et des acides biliaires

Les phospholipides:
= constituants essentiels des membranes cellulaires.
Leurs formules sont complexes et diverses.

14
A.5. Besoins en minéraux
Parmi les minéraux, on distingue :
- macroéléments : besoins journaliers voisins de 1 g/j :
calcium, potassium, magnésium, phosphore, etc.
- oligoéléments : besoins journaliers < à 10 mg/j
fer, zinc, iode, cuivre, sélénium, etc.

Macroélément principal : calcium, qui joue un double rôle dans

l’organisme :
- présent dans les os sous forme d’hydroxyapatite : assure la
rigidité du squelette.
- sous forme ionisée : indispensable à de nombreuses
fonctions biologiques : perméabilité membranaire,
excitabilité neuromusculaire, coagulation, activités
enzymatiques.

Dans le corps humain : environ 1100 à 1200 g de calcium, dont

99% dans les os.

Apports recommandés : environ 1000 mg/j, dont à peu près 1/3

est absorbé au niveau de la muqueuse intestinale.

Les oligoéléments :
Indispensables à la vie : rôle catalytique dans différentes voies
métaboliques au travers des métalloenzymes (cuivre, zinc...),
des hormones (iode) ou des vitamines (Co-B12) qu'ils activent.
Î absorption au niveau de l'intestin grêle, facilitée par la chélation de
ces éléments sur des acides aminés ou des dipeptides.

15
Compétition entre les différents minéraux Fe/Cu, Fe/Mn, Fe/Zn ou
Cu/Zn au niveau de la muqueuse intestinale.

Rendement d’absorption traduit par la « digestibilité apparente » :

(Quantité ingérée - Quantité excrétée par voie fécale)/Quantité ingérée x 100.

La digestibilité apparente des cations est toujours faible (10-20%), celle

des anions (I, Se) est plus élevée (60-80%)

La biodisponibilité des minéraux

Variable selon la forme sous laquelle ils se présentent :
Ex : le fer: meilleure biodisponibilité sous forme héminique
Le fer inorganique : bien absorbé sous forme ferreuse Fe++, et
peu sous forme ferrique Fe+++ (forme de transport, en lien avec
la ferritine).
- Certains composés chélateurs diminuent la biodisponibilité. ex :
phytates
- D’autres composés l’améliore : ex : la vitamine C augmente
l’absorption du fer inorganique en réduisant Fe+++ en Fe++

le calcium: meilleure biodisponibilité sous forme de caséinates de

calcium, présents dans les produits laitiers (origine animale).
Le calcium d’origine végétale est moins biodisponible.

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 Tableau 1 : Apports journaliers conseillés en
oligoéléments
(d'après CNRS-CNERNA, 1992)
Eléments
Catégories Fera Cuivre Zinc Manganèse Iode Selénium Chrome Molybdène
(mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (µg) (µg)
Enfants de
1-3 ans
10 1 10 1 70 20 75 40
Enfants
De 4 9 ans
10 1,5 10 2 120 30 125 50
Garçons
10-12 ans
12 1,5 12 3 140 40 125 100
Filles
10-12 ans
12 1,5 12 3 140 40 125 100
Adolescents
13-19 ans
15 2 15 4 150 60 125 150
Adolescentes
13-19 ans
18 2 12 4 150 55 125 150
Hommes
adultes
10 2,5 15 4 150 70 125 150
Femmes
adultes
18 2,5 12 4 150 55 125 150
Femmes 50-
3 15 4 175 65 125 150
enceintes 100(1)
Femmes
allaitantes
13 3 19 4 200 75 125 150
Personnes
âgées valides
10 2,5 12 4 150 70 125 150
a
Valeurs correspondant à un régime comportant de petites quantités de viandes, de
poissons et riche en vitamine C, permettant une absorption de 10%. Dans le cas de
régime essentiellement à base de céréales et légumineuses, pauvres en produits
carnés, il faut multiplier ces valeurs par 2 (absorption de 5%)
(1) Une supplémentation médicamenteuse est souvent nécessaire pour compléter
les apports alimentaires

17
A.6. Besoins en vitamines
Histoire récente : isolées et analysées qu’au début du XXième siècle

Sont de nature chimique et ont des propriétés physico-chimiques très

variables.

Les vitamines sont fragiles : certaines sont sensibles à la lumière,

d’autres à la chaleur, ou au pH.

On distingue deux groupes en fonction de leur solubilité :

- Vitamines hydrosolubles
- Vitamines liposolubles A, D, E, K

Les mécanismes d’absorption des vitamines sont encore mal connus.

Les vitamines liposolubles absorbées via les lipides alimentaires :
Î risques de carence en cas de régime pauvre en lipides

18
 Notions générales sur les vitamines
Besoins
Nom commun Substances actives journaliers Carence
a
de l'adulte
Vitamines liposolubles
Vitamine A Rétinol ou axérophtol Héméralopie
600 µgER*
Provitamine A *β-carotène Xérophtalmie
Vitamine D** : Ergocalciférol
D2 Cholécalciférol 10 µg/j Rachitisme (enfants)
D3 *Ergostérol = 400 UI/j Ostéomalacie (adultes)
*7-déhydrocholestérol
Vitamine E Tocophérols Stérilité
18 UI/j
Tocotriénols Dystrophie musculaire
Vitamine K : Phytoménadione
Retard de coagulation
Kl = phylloquinone 45 µg/j
sanguine
K2 Ménaquinone
(a) Valeurs recommandées par la FAO (1988 ; 1982) ; ou Valeurs extraites de Apports
nutritionnels conseillés pour la population française, CNERNA
* Provitamine: substance inactive, partiellement activée au cours du métabolisme
** Carence plutôt rare sauf en cas de grossesse et d’ensoleillement insuffisant pendant
lesquels les besoins sont augmentés

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 Besoins
Nom commun Substances actives journaliers de Carence
l'adulte
Vitamines hydrosolubles
Scorbut (gencives
30 (FAO) gonflées et
Vitamine C Ac. ascorbique
60 à 100 mg/j saignantes ; pb de
cicatrisation)
Béribéri
Plusieurs formes : sec
Vitamine B1 Thiamine 1,5 mg/j
(neurologique),
humide (cardiaque)
Cheilite (dessèchement
Vitamine B2 Riboflavine 1,8 mg/j des lèvres) : très courant
mais bénin
Niacine Pellagre
Vitamine PP ou = ac. nicotinique 19,8 mg/j (3D : dermatose,
B3 **Tryptophane
**Trigonelline
diarrhée, démence)
Ac. Achromotrichie
Pantothénique Coenzyme A 7 à 10 mg/j (perte de la pigmentation
(vitamine B5) des poils ou cheveux)
Desquamation et
Vitamine B6 Pyridoxal 2,2 mg/j
anémie microcytaire
Biotine Troubles trophiques
Biotine 100 à 300 µg/j
(vit. B8 ou H) cutanés
Acide folique
Ac. Folinique 300 µg/j*** Anémie macrocytaire
(vitamine B9)
Vitamine B12 Cobalamines 3 µg/j Anémie de Biermer
(a) Valeurs extraites de Apports nutritionnels conseillés pour la population française, CNERNA ou
Valeurs extraites de Apports nutritionnels conseillés pour la population française, CNERNA
* 1 ER = 1 µg rétinol = 6 µg de β-carotène (ER = équivalent rétinol).
** Provitamine: substance inactive, partiellement activée au cours du métabolisme; éventuellement
lors d’un processus technologique (trigonelline du café vert).
*** Sauf en cas de grossesse pendant laquelle le besoin est doublé.

20
Anémie : déficit en hémoglobine.
Origines diverses :
- carence en fer (ferriprive)
- carence en vitamine B6
- carence en acide folique
- carence en vitamine B12
- (anomalies héréditaires : drépanocytose, thalassémie, etc.)

La carence en thiamine entraîne le béri-béri : courant fin XIX et début

XXième siècle en Asie, dans les populations ayant une alimentation
très monotone à base de riz poli.

La carence en niacine entraîne la pellagre : elle atteint les populations

ayant une alimentation quasi-exclusivement à base de maïs. Le maïs
contient des quantités non négligeables de niacine mais sa
biodisponibilité est très faible. Dans certains pays d’Amérique latine,
où l’on consomme le maïs avec du citron vert, le problème ne se pose
pas car l’association du citron permet d’augmenter la biodisponibilité
de la niacine du maïs.

21
A.7. Evaluation de l’état nutritionnel
Î évaluation par mesures anthropométriques
et comparaison par rapport à une population de référence
(NCHS)
Jusqu’à 10 ans : P/T poids/taille : émaciation
T/A taille/âge : retard de croissance
P/A poids/âge : insuffisance pondérale

A partir de 10 ans : l’indice de masse corporelle

IMC /âge pour les adolescents
IMC adultes

22
 B. QUALITE DES ALIMENTS
B1. Les composantes de la qualité
Les 4 « S » :
- Santé, qui a trait à la fonction de nourrir = qualité nutritionnelle,
- Sécurité sanitaire qui correspond à la qualité hygiénique :
produit exempt de composés toxiques ou de contamination
bactérienne
- Satisfaction qui correspond aux qualités organoleptiques
- Service, qui regroupe divers aspects pratiques du produit : prix,
facilité de préparation et de conservation, etc.

B.2. Salubrité
La salubrité peut être définie comme l'absence d'action toxique
et de micro-organismes pathogènes ou toxicogènes.
La toxicité peut résulter:
- de substances naturellement présentes dans les aliments:
+ glucosides cyanogénétiques
+ composés goitrigènes
+ composés responsables du lathyrisme ou du favisme
+ inhibiteurs d'enzymes (antitrypsiques, anti-cholinestérases)
+ ciguatoxine, phallotoxines; mycotoxines
- de contaminations de nature chimique:
+ produits phytosanitaires
+ produits anti-parasitaires
+ métaux lourds
- d’additifs alimentaires :
colorants, d'anti-oxydants, d'antiseptiques,
émulsifiants, agents de texture, substances
aromatiques, potentiateurs d'arôme...

23
On peut distinguer trois types de toxicité:
¾ toxicité aiguë
¾ à court terme
¾ à longue échéance.
Il est nécessaire de respecter des règles d'hygiènes strictes
pour éviter le développement des micro-organismes
pathogènes.
L'évolution de la flore microbienne initialement présente sur
ou dans une denrée alimentaire dépend de nombreux facteurs:
- caractéristiques physiques et chimiques de l'aliment (pH,
potentiel d'oxydo-réduction, activité de l'eau, présence des
nutriments nécessaires, composés anti-microbiens naturels);
- traitements auxquels l'aliment est soumis: changement de l'activité
de l'eau, cuisson et autres traitements thermiques,...
- conditions ambiantes: température d'entreposage, humidité
relative, atmosphère ambiante
- nature et caractéristiques des espèces présentes: vitesse de
croissance, symbiose et antagonisme

Les agents microbiologiques susceptibles d'être à l'origine de

maladies d'origine alimentaire peuvent être des bactéries, des
virus, les champignons et moisissures. Il ne faut pas oublier
non plus certains parasites qui peuvent être présents dans les
tissus animaux consommés ou provenir du milieu ambiant.

24
B.2. Qualités organoleptiques.
L'acceptabilité ou l'appétence d'un aliment dépend à la fois
de certaines de ses caractéristiques physiques et chimiques, et
de la perception que les consommateurs ont de ses qualités
organoleptiques à travers les 5 sens qui sont la vision, l'odeur,
le goût, l'ouïe et le toucher.

Parmi ces caractéristiques organoleptiques, on peut distinguer:

- l'apparence (forme, couleur) relevant de la vision
- la flaveur (arôme, saveur) relevant à la fois de l'odeur et du goût
- la texture (viscosité, plasticité, élasticité, résistance, collant..)
relevant du toucher

Certains aliments ont également des propriétés qui relèvent de

l'ouïe (caractère croustillant).

Il existe 4 saveurs fondamentales: le sucré, le salé, l'acide et

l'amer, qui sont perçues au niveau de zones différentes de la
langue.

Les qualités organoleptiques des aliments peuvent faire l'objet

de mesures instrumentales ou de tests d'évaluation
sensorielle (à l'aide de panel de dégustation).

25
C. BIODISPONIBILITE DES NUTRIMENTS
Les nutriments doivent non seulement être présents dans les
aliments mais aussi être biodisponibles.

Or il existe dans certains aliments des composés, couramment

appelés facteurs anti-nutritionnels qui limitent les
possibilités d'utilisation digestive et métabolique de certains
nutriments.

Il est donc nécessaire:

- soit de limiter la consommation des aliments contenant ces
facteurs anti-nutritionnels
- soit de les éliminer ou de réduire leurs activités anti-
nutritionnelles par des traitements technologiques
appropriés.

Ces facteurs antinutritionnels appartiennent à des classes

chimiques très différentes et se manifestent par des effets
extrêmement variés:
- Composés de nature azotée ou protéique:
¾ Lectines ou hemagglutinines
¾ Inhibiteurs d'enzymes: anti protéases, anti-amylases
¾ Produits de la réaction de Maillard
- Glucides comme les alpha-galactosides
- Glycosides, hétérosides: facteurs cyanogènes
- Composés de nature phénolique: acide chlorogénique,
gossypol, polyphénols, tannins

26
Les facteurs antinutritionnels peuvent:
- se rencontrer dans de nombreux aliments (inhibiteurs
d'enzymes, lectines, polyphénols, phytates)
- être plus spécifiques à certains aliments (gossypol du coton,
composés cyanogènes du manioc...)
- apparaître au cours des traitements suite à des interactions
chimiques entre différents constituants.

Parmi ces facteurs anti-nutritionnels

- certains sont thermolabiles et peuvent donc être éliminés
par des traitements thermiques comme le grillage ou la
cuisson (lectines, inhibiteurs d'enzymes...)
- d'autres nécessitent pour être détruits l'action de systèmes
enzymatiques (phytases, alpha-galactosidases)
- D'autres ne peuvent être partiellement éliminés qu'en
enlevant les parties des aliments qui en sont
particulièrement riches par décorticage (polyphénols) ou
solubilisation (alpha-galactosides).

27
CONCLUSION
Définir l'aptitude des aliments à couvrir les besoins
nutritionnels nécessite non seulement une bonne connaissance
de ces besoins, mais également de tenir compte de nombreux
facteurs intrinsèques de ces aliments.

Il est nécessaire d’avoir une idée globale de la composition et

de l’intérêt ou des risques liés à la consommation des
différents groupes d’aliments :
- les céréales
- les racines, tubercules et fruits féculents,
- les légumineuses à graines
- les graines et fruits oléagineux
- les légumes et fruits
- les produits animaux
- les produits sucrés et édulcorants
- les épices, aromates et condiments

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