Rapport de stage

Fabrication des pates alimentaires et

couscous

Présenté par : Sara Abdelli

 Plans de travail

- Introduction
- I- laboratoire d’analyse
1) analyse microbiologique
2) analyse physicochimique :
- a - l’eau
- b - semoule
- c - pâte courte, pâte longue
- d - couscous
- II- fabrication et conditionnement
1) fabrication : pâte courte, pâte longue
, couscous
2) conditionnement
- conclusion
Introduction : les pâtes alimentaires sont parmi
les produits les plus appréciés et consommés au
monde, elles sont constituées d'un mélange d'eau
et de semoule mais on peut rajouter d’autres
ingrédients à ce mélange comme le sel et les œufs
Les pâtes alimentaires représentent une source
d’énergie, leur index glycémique bas ou bien
moyen permet de maintenir un taux de sucre
stable dans l’organisme sans oublier la vitamine B
et les protéines qu'elles nous apportent
 - I - laboratoire d’analyse
- 1) Analyse microbiologique :
L’analyse microbiologique se fait dans un
Laboratoire externe

- 2) analyse physicochimique :
- a- L’eau : l’eau utilisée vient de l'usine bien
qu'il ya d'autres sources externes
 paramètre d’analyse d’eau :
La dureté, Ta (titre alcalimétrique), Tac (titre
alcalimétrique complet) Plus la conductivité et
ph
1-la dureté : se fait pour (l’eau du condensateur,
adoucisseur, bâche à eau, l’eau froide) et on prend
(EDTA) comme titrant pour ce titrage
* manipulation : on met 50 ml d’eau +1ml du
tampon 10 + 2 gouttes d’indicateur de couleur (noir
ériochrome T) ce mélange nous donne une couleur
violette pour notre solution a la présence de (Mg, Ca)
et qui donne une couleur bleue a l’absence de (Mg,
Ca) qui veut dire la dureté=0(th= 2 volumes EDTA)
2-Ta /Tac : se fait pour (chaudière a vapeur, l’eau
chaude), on prend (HCL) comme titrant pour ce
titrage
*manipulation Ta : on met 50 ml d’eau + une ou
deux gouttes de l’indicateur de couleur
(phénolphtaléine) qui donne une couleur (magenta)
a la solution et quand on arrive au point d'équilibre
de ce titrage la solution devient transparente

*manipulation Tac : on continue avec la même

solution qu’on a utilisé pour (Ta) juste on rajoute
une ou deux gouttes d’indicateur de couleur (orange
méthyle) qui donne une couleur jaune-orangé a la
solution qui devient rouge brique ou bien orange
plus foncé au point d’équilibre

« Le ph et la conductivité se fait pour toutes les

eaux que nous testons »

Schéma des étapes de la potabilité d’eau :

 Eau de

Fourrage

Bâche a

Eau

Filtre à
sable
Filtration de
Bec a sel l’eau du sable
(Na)
Adoucisseur
b
1

Injection de javel
Filtre à
Elimination
charbon
d’excès de javel

Capter les
microorganismes Osmoseur

Adoucisseur 2

Réservoir Réservoir
d’alimentation Réservoir d’alimentation
froide osmoseur chaudière

Vapeur Chaudière a Chaudière

vapeur d’eau chaude
- B - Semoule :

 Test visuel : l’observation de couleur

 Taux de cendre : se fait à l’aide du four à
moufle et (l’inframatic)
 La norme : ne dépasse pas 0,85
 Humidité : se fait à l’aide de l’humidimètre
 La norme : ne dépasse pas 14,5
 Test de granulation : se fait à l’aide du
tamiseur par but de pouvoir identifier le
type de notre semoule

o Ce test nous donne 3 types de semoule :

1-Semoule fine : pour la fabrication des pâtes
courtes
2-Semoule moyenne : pour la fabrication du
couscous
3-Semoule moyennement fine : pour la
fabrication des pâtes longues
 Test de gluten : se fait a l’aide du
glutomatic

 L’inframatic : c'est un appareil qu'on utilise

pour faire plusieurs tests à la fois et dans
peu de temps
 Four à moufle Inframatic

Glutomatic Tamiseuse

- C - pates courtes et pates longues :

On fait un test d’humidité chaque 2 heures
avec l’humidimètre (pré-séchage,séchage)
(pré-séchoir,sortie)
- D - couscous :
 Test humidité : on le fait avec
l’humidimètre
 Test de granulation : on utilise le
tamiseur pour définir les types du
produits(couscous)
  Ce test donne 3 types de couscous :
(couscous gros ,moyen,fin)

Humidimètre

-II- fabrication et conditionnement :

-1-fabrication :
il ya 3 lignes de production : (ligne pour les pâtes
longues ,pâtes courtes ,couscous )

lignes de fabrications
Les étapes de fabrication (pc) :
 Dosage : mélanger l'eau et la semoule
 Pétrissage : le pétrin fait bien mélanger
notre mélange pour avoir une pâte
homogène
 Compression et moulage : la pâte passe
par des moules pour avoir le format
désirer
 Pré-séchage : on fait circuler de l'eau
chaude dans des tuyaux et avec l'aide des
ventilateurs on peut transporter l'air chaud
qui vient de la surface des tuyaux , celui
la nous aide a acomplire le pré séchage
des pates
 Séchage : les pates passent dans un
séchoir à haute température
 Refroidissement : les pates passent par
un refroidisseur d’une temperature de
25°C
 Stockage : les pates sont stockées dans
des silos
 Formats : on a plusieurs formats
comme (coude 5 ,coude
6,vermicelle,torsade,escargot …)
 Fabrication des pâtes courtes

Formats des pâtes

Etapes de fabrication (PL) :

La fabrication des pâtes longues resemble a la fabrication des
pâte courtes

 Dosage
 Pétrissage
 Compression et moulage
 Etendage
 Pré séchage , séchage
 Humidification
 Refroidissement
 Stockage (produit semi fini)

Fabrication des pâtes longues

Formats des pâtes longues

 Format : ( spaghetti,lasagne
,tagliatelle…)
 Schéma de fabrication des pates longues :

Dosage Pré mélangeur Mélangeur

Semoule et l’eau

Pré séchage Étendage Moulage

Séchage Modificateur Refroidisseur

Produit Défileuse Silos de

final stockage
 Schéma de fabrication des pates courtes :

Dosage Pré mélangeur Mélangeur

Compression et
moulage

Séchage Pré séchage

Refroidissement

Stockage
 Schéma de fabrication du couscous :

Dosage Pétrissage Roulage

Séchage Pré séchage Cuisson

Refroidissement Sélection

Moyen et
Gros/très Poussière
gros Fin

Marché
Pétrin
Broyeur Marché
 - 2 - conditionnement :
 Stockage (produit semi fini) : après le
refroidissement du produit (couscous ou
pâtes) le produit doit être stocké dans des
silos afin de pouvoir continuer les autres
étapes du conditionnement
 Mise en partie et remplissage : le pesage
des produits se fait pour :
-Les pâtes (courtes et longues) : les pâtes
Passent par des balances pour avoir le
Poids exact
 pates courtes (500g)
 pates longues (1Kg /500g/250g)
-couscous : un doseur pour pesage du couscous
 (1Kg ou 500g)
 Emballage et étiquetage : mettre chaque
produit dans son emballage et lui mettre
l'étiquette avec la date de production et la
date de péremption
 Contrôle de poids : Le paquet est soumis à
un contrôle de poids si le paquet ne contient
pas le poids exact il est donc rejeté
 Contrôle des métaux : les conditionneuses
contiennent des détecteurs de métaux donc
si l'emballage contient du métal il sera rejeté
 Mise en carton : mettre les paquets des
produits dans les cartons

 Contrôle de poids du carton : Dans

chaque carton il doit y avoir un poids précis
Si le carton ne contient pas le poids requis il
sera rejeté
 Palettisation : Les robots sont
responsables de cette étape qui est destiné
à préparer les cartons pour avoir une palette
bien organisée, puis vient la transportation
des palettes vers un appareil qui est destiné
a mettre du cellophane autour d'elles
 Stockage des produits finis
Conclusion :
Gerbior garantie la propreté, une très bonne qualité
de produit et la conformité aux normes
internationales cela leur permet de se d’ériger vers
les marchés étrangers(exportation de leurs produits)
Sans oublier les équipements sophistiqués et les
lignes de productions avec des machines et des
robots, c'est pour cela que leur production ne
nécessite aucune intervention humaine
de plus Gerbior ont des produits du deuxième et
troisième choix (lella , zina) et des pates avec du blé
complet fabriqué sur commande de leur clients