Ministère de l’Enseignement Supérieure et de la Recherche Scientifique

&
Ministère de l’Agriculture , des Ressources Hydrauliques et de la pêche

Ecole Supérieure Des Industries Alimentaires De Tunis

Licence En Industries Et Procédés Alimentaires

Rapport de Stage

Intitulé du stage d’observation

Elaboré par : Dridi Sahar

Encadré par : Monsieur Dridi Mohamed Ali et Bejaoui

Oussama

Année Universitaire 2022 &2023

30 JUIN 2023
Dans La Société Des Stations Thermales Et Des Eaux
Minérales SOSTEM « MARWA»
 Remerciements
Avant tout développement sur cette expérience professionnelle, il me parait
de commencer ce rapport de stage par des remerciements, à ceux qui m’ont
beaucoup appris au cours de ce stage, et même à ceux qui ont eu la
gentillesse de faire de ce stage un moment très profitable.
Aussi, je remercie Monsieur Mohamed Ali Dridi et Bejaoui Oussama, mes
maîtres de stage qui m’ont formé et accompagné tout au long de cette
expérience professionnelle avec beaucoup de patience et de pédagogie.
Enfin, je remercie l’ensemble des employés de l’entreprise pour les conseils
qu’ils ont pu me prodiguer au cours de ce stage…
 Sommaire
1. Introduction
2. Objectifs
3. Présentation de l’entreprise
4. Méthodologie suivie

4.1 Réception et Filtration D’eau

4.2 Chaine de Production

4.3 Les normes et les textes règlementaires

4.4 les analyses organoleptiques

4.5 les analyses physico chimiques

4.5.1 La Température

4.5.2 Le potentiel d’Hydrogène pH

4.5.3 La conductivité

4.5.4 La Turbidité

4.5.5 spectrophotomètre

4.6. Les Analyses Microbiologique

4.6.1 Recherche et dénombrement des E. coli et Coliformes.

4.6.2 Recherche et dénombrement des Entérocoques intestinaux

4.6.3 Recherche et dénombrement des Pseudomonas aeroginosa

4.6.4 Recherche et dénombrement des anaérobies sporulés sulfito réducteurs

4.7 Les bonnes Pratiques D’Hygiène (BPH)

5.Conclusion
1.Introduction :
L’eau est un aliment essentiel puisque indispensable à la vie. L’eau potable ordinaire est une eau
possédant des qualités physico-chimiques, microbiologiques qui la rendent apte à la consommation
humaine.

J’ai eu l’occasion d’effectuer mon stage au sein de la société des stations des eaux minérales MARWA
pour une durée de mois du 1/06/2023 au 30/06/2023.

Après la réalisation de ce stage, j’ai eu l’opportunité d’apprendre une multitude de techniques de

laboratoire des analyses (Analyses organoleptiques, Analyses physico-chimiques, Analyses
microbiologiques), traitement d’eau (filtration,) et le processus de fabrication conditionnement.

2 .Objectifs :
Les objectifs de ce stage sont multiples, en effet, il va me permettre une connaissance du milieu
professionnel qui sera celui du futur diplômé, de même, il va me permettre de découvrir des
organisations du travail, un appréhender des relations du travail, ainsi une sensibilisation aux
conditions du travail. On peut avouer alors par cette approche concrète de la vie de l’entreprise que le
stage facilitera l’intégration professionnelle.

En outre ce stage va m’aider à établir une relation entre la théorie et la pratique dans la société
MARWA, à acquérir des nouvelles connaissances, à appréhender des nouvelles techniques et à
développer ma spécialité.
3 Présentation de l‘entreprise :
SOSTEM : La Société des stations thermales et des eaux Minérales ; c’est parmi les

premiers groupes d’eaux minérales en Tunisie et qui produit plusieurs marques d’eaux
dont :

Figure 1 : Les marques des eaux minérales produites par SOSTEM

La société « Marwa », est une filiale du groupe « SOSTEM », spécialisée dans la mise
en bouteilles d’eau de source minérale essentiellement pour le marché local car la part
de l’exportation est inférieur à 1%. L’eau MARWA fut la troisième eau minérale
tunisienne qui a été conditionné en bouteilles.

Cette société est une société anonyme, crée en 1992 et elle est entrée en production en
26/09/1994 dans le cadre du partenariat Tunisien-Français. De même elle fait partie du
grand groupe SFBT (société de fabrication des boissons de Tunisie).

La société MARWA est certifié ISO 9001 vs 2015 et FSSC 22000 (version 5- Mai
2019).
Figure 2 : La société MARWA

Situation géographique :MARWA est situé à Sidi Nsir de la délégation de Joumine,

gouvernorat de Bizerte. Le forage est dit « Forage de Aïn Hammam » de profondeur
85m et qui s’éloigne de 6kmde l’usine.

Type de production : mise en bouteilles d’eau minérale.

Capacité de production : environ 16000bouteilles/heure en PET (0.5L 0.75L 1.5L et

2L).

La société est composée par différents unités :

 Une installation de réception d’eau (arrivée usine)

 Une installation de filtration d’eau et des cuves
 Une installation de production
 Un laboratoire des analyses : organoleptiques, physico-chimiques et
microbiologiques.
 Des installations des stockages de matières premières :
Stockage des préformes ;
Stockage des bouchons, des étiquettes et des résines ;
Stockage des produits chimiques ;
 Des installations des stockages de produits finis : Stockage des eaux en bouteilles.
 Une installation de gestion de déchets.
 4.Methodologie Suivie :
Au cours de ce stage, j’ai eu l’opportunité d’apprendre plusieurs techniques dans la
SOSTEM
MARWA qui sont les suivantes :
4.1 Réception et Filtration D’Eau

Filtration à Stockage d'eau

Captage d'Eau Cartouche 1 semi finis dans
(0.65µm ) un cuve (10m3)

Filtration à Filtration à
CanalisationD'E
Cartouche 1 Cartouche 2
au
(1µm) (0.2µm )

Stockage d'eau
préfiltrée dans Chaine De
Arrivée à l'usine
des cuves Production
(300m3)

Filtration à Filtration à
Sable Poche

 Captage d’Eau :
Prélèvement de l’eau à partir de la nappe souterraine par un système de pompage
d’émergence.
Le captage d’eau dans une zone non rurale protégé par un locale en béton et un grillage
métallique avec un service de gardiennage 24/24 heures
Selon le cahier de charge de l’office de thermalisme d’eau minérale naturelle la
désinfection de forage est mensuelle
On a trois périmètres de protections (protection immédiate, rapprochée et éloignée) dont
le but est de protéger l’eau des risques environnementaux. On fait une désinfection du
forage 1fois/mois.

 Canalisation d’eau :
Transport d’eau a travers sous pression par des conduites en PEHD (Poly Ethylène
Haute Densité.) de six kilomètres de longueur .
 Arrivée à l’usine :
Il existe des Prélèvement d’échantillons pour les analyses physicochimiques,
microbiologiques et Organoleptiques.
On mesure la pression d’eau exercé sur les parois de la conduite par un manomètre.
Mesure de pression et de débit d’eau par un manomètre liée avec un débit mètre et
compteur d’eau .

 Filtration à Sable :
On utilise deux filtres à sables qui sont en série (contenant des roches de différents
diamètres) dans le but d’éliminer les matières en suspension de grandes tailles :Comme
les Algues, les Insectes, les Cailloux …

 Filtration à Poche(5 Microns) :

L’eau est filtrée de ces impuretés grâce aux pores très fins de la poche filtrante. On
change le sac chaque mois mais aussi lorsqu’il est colmaté par des impuretés.
Deuxième filtration d’eau à travers un filtre à poche de 5 µm de porosité
(élimination des restes des macroéléments).
Suite à un colmatage de filtre qui est montré par la différence de pression (avant et
après) un changement d’un nouveau filtre à poche.
  Stockage d’eau préfiltrée :
Il y a 5 cuves pour le stockage d’eau préfiltrée dans des cuves 316 L INOX de capacité
de 300 m3 sont répartie comme suite (cuve 50 m3, 2 cuves de 60 m3 et 2 cuves de 65m3).
Sachant que le stockage de l’eau ne dépasse pas 24h dans les cuves pour éviter la
contamination microbiologique.
Selon le cahier de charge de l’office de thermalisme l’eau ne dépasse pas 24 h dans les
cuves de stockage pour éviter la stagnation d’eau dans les canalisations et dans les
cuves ainsi que toute contamination microbiologique.
 Filtration à Cartouche 1 (1microns et 0.65 microns ) :
Faire disparaître les microéléments
 Une troisième filtration à travers des cartouches filtrantes de porosité de 1 µm et
0.65µm (élimination des micro-souillures).
 Stockage d'eau semi finis dans un cuve (10m3) :
Cuve en inox 316 L de stockage d’eau semi fini.
Filtration à cartouche 2 (0.2µm) : La derrière étape de filtration d’eau dans
le but de bloquer et d’éliminer tous les microbes qui contamine l’eau potable
(diamètre des bactéries > 0.2µ) puis l’eau passe à la chaîne de production.
 circuit bouteilles :

Chargement de la préforme dans Chargement des bouchons

la Trémie dans la Trémie

Traitement U.V

Dépoussiérage

Pré chauffage et chauffage

Soufflage
Bou chage Remplissage

HEUFT

Etiquetage

HEUFT

Datage

Fardelage

Poigneutage
 Banderolage

Palettisation

Stockage(48h)

 Chargement des préformes dans la Trémie :

Les préformes sont amenés et vidées en vrac et automatiquement dans la trémie. Les
préformes correctement orientées glissent sur la rampe de chargement vers le four de
la machine.

Figure3 :La Trémie des préformes

Traitement U.V :
Les préformes passent par des rayons ultraviolet produits par des lampes spéciales pour
éliminer les microorganismes pathogènes (désinfection des préformes).
 Figure 4: Traitement U.V

 Dépoussiérage :
Aspire les poussières présentent dans les préformes.

Figure 5 : Dépoussiérage
 Préchauffage et chauffage :
Le but de cette étape est la désinfection et l’étirage des préformes à basse pression pour
donner la forme de l’empreinte avec une température 100°C qui varie selon le climat.

Aussi la préparation de préforme pour l’étape de chauffage ainsi pour éviter le choc
thermique de préforme. Température de préchauffage environ 100°C

Le chauffage se réalise à une température environ 130°C (température de désinfection)

et avec une haute pression pour donner la forme des bouteilles en plastiques.
 Figure6 :Chauffage

 Soufflage :
C’est Une phase de transformation le préforme en bouteille dans un moule bien défini
et selon la marque de l’eau conditionné, le soufflage est répartie en deux étapes de
haute pression (pression longitudinale et pression horizontale) intervient pour stabiliser
la matière contre les parois du moule et donner la forme définitive à la bouteille sauf le
col qui reste protégé de la chaleur.

Figure7 :la souffleuse

  Remplissage :
La phase de remplissage de produit fini selon le format de bouteille et selon une loi ou
un décret, les bouteilles utilisées en PET dans le Remplissage des bouteilles en
plastiques PET par le produit fini (eau minérale).

Figure 8 : Remplissage d’eau dans des bouteilles en plastiques.

 Chargement des bouchons dans la trémie :

Amener et vider les bouchons en plastiques dans la trémie qui sont par suite élever par
un convoyeur.
 Figure 9 : Convoyeur des bouchons

 Traitement U.V :Un système de traitement par UV qui permet de

désinfecter en continu les bouchons afin d'éliminer 99,9% des germes et de
réduire ainsi les risque de contamination des produits par des germes pathogènes.

Figure 10 : Traitement U.V

 Bouchage :
Mise en place des bouchons avec un contrôle de la couple de dévissage pour amener
l’étanchéité de produit et pour éviter la contamination croisé avec l’air .
 Figure 11 : Bouchage

HEUFT :
Recherche de fuites et de défauts d’obturation : contrôle les bouchons et rejeter les
bouteilles non conformes.

C’est le premier barrière de contrôle automatique de la présence de bouchon et leur

conformité ainsi le contrôle de niveau d’eau dans la bouteille .

 Etiquetage :
C’est l’étape d’identification des bouteilles par une étiquette en PP (polypropylène) qui
contient la marque les caractéristiques physicochimiques, l’adresse d’usine et de
groupe...

Figure 13: étiqueteuse

HEUFT :C’est la deuxième barrière d contrôle automatique de l’identification de

bouteille (Rejeter les bouteilles non conformes suite à l’étiquetage (étiquette mal
collée, mal placée ou absente).
 Figure 14 : HEUFT

 Datage :
C’est la deuxième étape d’identification de produit ou on a mettre la date de production,
l’heure de production, la DLC (Date Limiter de Consommation) et l’équipe de travaille
(poste A ou Bou C) .

Figure 15 : dateur

 Fardelage :
Groupage de six bouteilles (format de 0.5L, 0.75L, 1,5L et 2L) et emballage par un film
thermo rétractable pour former un .Fardeau de 12 bouteilles pour le 0.5L et 0,75L et 6
bouteille pour la format 1.5 L et 2L.
 Figure 16 : Fardeleuse

 Poignetage :
Poser un poignet sur le fardeau pour faciliter sa manutention.

Figure 17 : poigneuse

 Palettisation :
Groupage de 84 fardeaux en 5 étages séparé par un intercalaire en carton sur une palette
en plastique (pour le format 1,5L) ;

Format 2L : 64 fardeaux et 4 étages;

Format 0.5L : 108 fardeaux et 5 étages ;

Format 0.75L : 78 fardeaux et 5 étages.

Figure : 18 : Palettiseur

 Banderolage :
Enroulage des palettes par un film étirable plusieurs fois pour assurer le bon maintien de
la palette.

 Stockage : produit fini

Stockage des palettes dans des locaux propres, aérés et non humides pendant 48h en
attendant les résultats d’analyses microbiologiques.

Figure 19 : zone de stockage de produit fini

4.3 Les normes et textes réglementaires :

Pour avoir une bonne qualité de l’eau, il faut respecter plusieurs paramètres et si l’un
des paramètres est ne respecte pas les normes, il faut traiter cette eau.

Les textes régissant le secteur des eaux embouteillées portent notamment sur les eaux
embouteilles/conditionnées et les eaux minérales naturelles.

 Norme NT 09.83 (2007), Norme générale pour les eaux en

bouteilles/conditionnées.
 Norme NT 09.330 (2007), relative aux eaux minérales naturelles.
 Cahier des charges des unités d’eaux conditionnées, fixant les conditions
générales d’organisation et de production dans le secteur des eaux conditionnées.

4.4 Les Analyses Organoleptiques :

La qualité organoleptique de l'eau potable est importante car les goûts, les odeurs, la
couleur et la turbidité sont directement et constamment évalués par le consommateur et
détermine l'acceptation ou le refus du produit.

Apparence : Œil nu est le 1er organe sensoriel pour déterminer la qualité

organoleptique ;

Odeur : olfaction ;

Gout : 4 goûts de base peuvent être perçus par l’humain : sucré, amer, acide et salé.

Le contrôle organoleptique de l’eau minérale est réalisé à l’arrivée usine (1 fois/équipe

tel que on a 3 équipes) et pour le produit fini (1 fois/ 2 heures) pour avoir s’il est
conforme ou non.
4.5 Les Analyses Physico-Chimique : IL existe des Analyses physico

chimiques qui sont journaliers et d’autre qui sont mentionnées .

4.5.1 La Température : En effet elle se mesure directement après le

prélèvement de l’échantillon de l’eau.

4.5.2 Le Potentiel D’Hydrogène : Le pH est un paramètre d’importance

primordiale pour la qualité d’une eau donnée. La valeur de pH est un indicateur de la qualité de l’eau.
Il permet de mesurer le niveau d’acidité. Sa valeur doit être proche de la neutralité PH=7, tel qu’une
eau idéale est pour un pH compris entre 6,5-8,5.

Le pH doit être impérativement mesuré sur le terrain à l’aide d’un pH-mètre. On étalonne un pH-mètre
avec des solutions tampon. Selon les mesures que l’on va effectuer, on étalonne soit par une solution
de PH=4 pour faire des mesures en milieu acide puis par une solution de PH=7 et en fin par une
solution de PH=10 pour faire des mesures en milieu basique.

4.5.3 La Conductivité :

c’est l’abilité ou la puissance à conduire ou transmettre la chaleur, l’électricité , ou le

bruit ses unités sont les siemens par mètre. Elle permet d’avoir une idée de la salinité de l’eau

L’eau douce, comme l’eau d’un bassin devrait avoir une conductivité comprise entre
300 et 1200µS/cm.

Si une eau est présence une conductivité inférieure à 300 µS/cm Eau pauvre en
ion .

Si une eau est présence une conductivité supérieure à 1200 µS/cm Eau trouble.

4.5.4 La Turbidité :

La turbidité désigne la teneur d’un fluide en matières qui le troublent . La mesure de la

turbidité permet de préciser les informations visuelles sur l’eau. Elle traduit la présence de particules
en suspension dans l’eau (débris organiques, argile, …).
La turbidité se mesure sur le terrain à l’aide d’un Turbidimètre tel que l’unité de la
turbidité est NTU: Unité de Turbidité Formazin Nephelometric Unit.

Produits finis < 1 NTU.

Arrivée usine = 3 NTU.

4.5.5 La spectrophotométrie :

Spectrophotométrie est une méthode d’analyse grâce aux quelles on parvient à

déterminer le taux d’absorbance d’une substance chimique, c’est-à-dire sa capacité
d’absorption de la lumière.

4.6 Les Analyses Microbiologique :

Cette analyse s’applique au produit fini et au contrôle qualité de l’eau minérale naturelle
tout le long de la chaine de production, chaque deux heures on fait une analyse
microbiologique.
On recherche dans l’eau plusieurs types des bactéries qui sont :
 Pseudomonas aeruginosa.
 Coliformes .
 Escherichia coli (E. Coli).
 Entérocoques intestinaux.
 Les anaérobies-sulfato-réducteurs (ASR).
 Les Streptocoques fécaux.

Technique d’analyse : Il est recommandé d’effectuer des contrôles microbiologiques

à blanc pour le matériel et l’ambiance :

Effectuer un contrôle microbiologique à blanc(matériel) avec chaque série
d’échantillons d’analyses. Le blanc est réalisé de 250 ml d’eau distillée stérile sur la
rampe de filtration.
Effectuer un contrôle microbiologique à blanc (ambiance) avec chaque série
d’échantillons d’analyses. Le blanc est réalisé en laissant une boite de pétri ouverte sous
hotte de sécurité lors de la manipulation. Les microorganismes recherchés sont les
microorganismes revivifiables à 36°C ± 2°C.

4.6.1 Recherche et dénombrement des E. coli et Coliformes :

-Filtrer 250 ml de l’échantillon à analyser sur une membrane Filtrante .

-Après filtration , placer la membrane filtrante sur la gélose chromogène pour bactéries
coliformes(CCA), en veillant à ce qu’il n’y ait pas d’air piégé en-dessous ,retourner la
boite de pétri et incuber à (36+2)°C pendant (21+3) h.

-Examiner les membranes filtrante et compter toutes les colonies présentant une
réaction galactosidase (couleur rose à rouge) en tant que bactéries coliformes
présomptives qui ne sont pas des E. Coli
-Compter toutes les colonies présentant une réaction galactosidase (couleur bleu foncé
violet ) en tant que E. Coli.
-Pour confirmer les bactéries coliformes présomptives qui ne sont pas des E. Coli, un
essai de recherche de l’oxydase doit être effectué.

-Réaliser de préférences cet essai sur la totalité ou sur un au moins 10 colonies de

couleur rose à rouges choisies en ajoutant deux à trois gouttes de réactif frais pour la
recherche de l’oxydase sur un papier filtre dans une boite de pétri. Les colonies qui
doivent être confirmées sont transférées sur un papier filtre prétraité en utilisant une
anse en plastique ou en platine .Une réaction positive à l’oxydase est indiquée par
l’apparition d’une couleur bleu foncé dans les 30s .ce phénomène ne doit pas être
observé pour les bactéries coliformes car elles sont négatives à l’oxydase.

-Si de nombreuses colonies ont proliféré sur la membrane filtrante ou si une colonie
présomptive est située à coté d’autres colonies, il peut être nécessaire de préparer de
sous cultures de colonies présomptives pour s’assurer que l’essai de recherche de
l’oxydase est effectué avec des cultures pures.

Il est également nécessaire de faire des sous culture si les colonies présomptives sont
trop petites pour que les résultats de l’essai de recherche de l’oxydase soient faibles.

-La sous culture doit être réalisée sur une gélose non sélective par exemple la gélose
Trytonnée au soja (TSA) à (36±2)°C pendant (21±3) h.
 FILTRATION DE 250ML D’ÉCHANTILLON
SUR MEMBRANES 0.45ΜM

INCUBATION SUR GÉLOSE CCA

(À 36±2°C PENDANT 21±3H)

EXAMEN DES COLONIES

COLONIES ROSES À
ROUGES (COLIFORMES
PRÉSOMPTIVES) COLONIES BLEU FONCÉS À
VIOLET (E.COLI
CONFIRMÉS)

REPIQUAGE SUR
GÉLOSE T S A ( À
36±2°C DURANT
21±3H)

Oxydase

RÉACTION RÉACTION POSITIVE

NÉGATIVE (COULEUR BLEU F O N C É ) :
(ABSENCE DE ABSENCE DE
COLORATION) COLIFORMES
: COLIFORMES
CONFIRMÉS
4.6.2 Recherche et Dénombrement des Entérocoques Intestinaux :
-Verser aseptiquement un volume de 250ml d’échantillon dans l’entonnoir de filtration.

-Placer la membrane dans la boite de pétri contenant la gélose SLANETZ et BARTLEY

(quadrillage en dessous ).

-Placer à l’incubateur, boite renversée (couvercle en dessous ) pendant 44H ±4H et à

36±2 °C

4.6.3 Recherche et Dénombrement des Pseudomonas Aeroginosa :

-Filtrer 250ml de l’échantillon à analyser sur une membrane filtrante de 0.45

-Placer cette membrane sur le milieu contenu dans la boite à pétri (gélose CN)en
veillant à ne pas emprisonner d’air sous la membrane .

-Identifier les boites de pétri en indiquant la date et( heure de production ou de

prélèvement ).

-Placer les boites à pétri à l’étuve 362±°C pendant 44±4h.

4.6.4 Recherche et dénombrement des anaérobies sporulés-sulfito réducteurs :

-avant qu’il soit procédé à l’essai , l’échantillon d’eau doit être chauffé dans un bain
mare à 75±5°c pendant 15 minutes à partir du moment ou cette température a été
atteinte (afin de détruire les formes végétatives et d’activer les spores ). Un flacon
similaire contenant le même volume d’eau que celui de l’échantillon pour essai doit être
utilisé parallèlement comme témoin afin de vérifier le temps de chauffage nécessaire .

La température de l’eau dans le flacon témoin peut être enregistré

De manière permanente à l’aide d’un thermomètre .

-Verser aseptiquement un volume de 50ml d’échantillon dans l’entonnoir de filtration.

-placer la membrane filtrante face supérieure tournée vers le bas(quadrillage en dessous)

dans le fond d’une boite de pétri en s’assurant il ne reste pas de bulles d’air prises sous
la membrane filtrante.

-verser ensuite soigneusement 18 ml du milieu de culture entièrement liquéfié et

préalablement refroidi à environ 50°C , sur la membrane en l’immobilisant avec des
princes stériles .
-Après que cette couche de milieu se soit déposée , incuber anaérobiquement, à une
température de 37±-1°Cdansl’incubateur.

4.7 Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) ou prérequis :

 Maintenance préventive et corrective des locaux, matériels et équipements.

 Zone fumeur, réfectoire et les vestiaires sont séparés à l’usine (ne pas fumer,
boire ou manger dans les locaux d’essais) ;
 Séparation physique ;
 La mise en place d’un système de traçabilité ;
 Marche en avant
 Plan de lutte contre les nuisibles
 Formation contenue pour les sensibiliser sur les règles d’hygiène ;
 Hygiène du personnel ;
 L’approvisionnement en eau ;
 La gestion des déchets (bouchons, préformes, bois, ...) ;
 La maîtrise des températures ;
 Porter des coiffes pour les cheveux et la barbe, si nécessaire.

Conclusion générale
 Durant c mois, j'ai eu la chance de pouvoir mettre en pratique mes connaissances
acquises durant l'année scolaire sur le terrain. Ce stage m'a permis de découvrir plus en
détail le monde de l’industrie alimentaire et de l'entreprise. Les missions qui m'ont été
confiées m'ont permis de mieux définir les compétences que je souhaiterais développer
pour la suite de ma carrière.
une bonne expérience pour moi sur tout à la coté relationnelle et l’intégration dans la vie
professionnelle.