Remerciement

C’est avec un grand plaisir que je réserve ces quelques lignes en signe de
gratitude et de reconnaissance à tous ceux qui ont contribués à l’élaboration
de mon stage.

Je tiens à exprimer toute ma gratitude à Mr. charfi Oussama Ainsi pour

leurs suivi rigoureux et méthodique de l’avancement de ce stage et pour leurs
dévouements et les encouragements qu’ils m’ont prodigués.

Je tiens également à remercier et à exprimer mon profond respect à tous les

membres du jury à savoir qui ont bien acceptés de juger ce travail.

Je remercie enfin toutes les personnes qui ont contribués de manière directe
ou indirecte à l’élaboration de ce travail

Chaima hajri
 Introduction

" Si l'enseignement dispensé à l'école permet d'acquérir des connaissances techniques

nécessaires pour notre formation maintenance, il ne peut cependant apporter l'expérience
professionnelle utile à ce métier. C'est pourquoi il est important de prendre contact avec son futur
cadre de travail qu'est l'entreprise.
Bien que chacun ait une idée du travail au sein des entreprises, rien ne peut remplacer un stage
ouvrier pour connaitre les réalités du monde industriel à travers l'entreprise d'accueil.
De plus ce stage d'ouvrier permet de découvrir l'entreprise à travers la perception d'un simple
opérateur, c'est-à-dire à la base de l'échelle hiérarchique, expérience que nous ne revivrons peut être
plus…
Finalement, ce stage a pour but de permettre au futur ingénieur une meilleure intégration dans
la vie active et de mieux comprendre la vie générale et les préoccupations d'une entreprise "
I. Présentation de l'entreprise

Située dans une zone agricole, STICAP utilise des matières premières fraîches
(tomates, piments, fruits et légumes). Elle offre de ce fait de grandes quantités de
produits de conserves sans additifs chimiques répondant aux normes de sécurité
alimentaire.

: Société Tunisienne Industrielle du CAP-BON localisé à la ville Dar Allouche,

Kélibia, est une SARL (société anonyme à responsabilité limité , gérée en parfaite
harmonie par deux gérants : Mr Mohamed Ben Jmila & Mr Ezzédine Gabsi

Cette société a débuté sa production en 1974, elle a augmenté sa production durant ses
dernières années vue qu’elle a changé sa manière de production et son équipement de
travail en achetant des nouvelles machines qui obéissent aux caractéristiques et aux
exigences mondiales.

Cette société est une conserverie de produit agro-alimentaire. Ses produits sont : le
double concentré de tomate, la conserve d’harissa et la confiture.

De nos jours, STICAP conserve toutes les gammes de fruits et légumes à savoir :

-80% de Tomates ;

-20% de confiture de (Abricots ; Figues ; Pommes ; Fraises ; Coings …) et de piments

(harissa ; salade mechwia…)
1. Données Générales :

Dénomination: STICAP
Raison Sociale: SOCIETE TUNISIENNE INDUSTRIELLE DE
CAP BON
Entrée en production: 1974
Forme juridique: SOCIETE A RESPOSABILITE LIMITEE (S.A.R.L)
Capital social en DT: 3.050.000
Exportations en DT: 1.200.000
Importations en DT: 600.000
Effectif Total: 150

2. Contact :

Responsable: Habib Ben Jmila & Nawfel Gabsi

Adresse: AVE DE LA REVOLUTION - 8055 - DAR ALLOUCH -
Nabeul - Tunisie
Tél.: (216) 72 294 017
(216) 72 294 083
Fax: (216) 72 294 032
E-Mail: sticap@planet.tn
Site Web: http://www.sticap.com.tn
Produits:

Double concentré de tomate (80%)

Conserve Harissa
Salade mechwia
Confiture: abricot/fraise/coing/figue/ pomme
Huile d'olive
3. Partenaires:
STICAP est le fournisseur d'importants clients:
Carrefour Tunisie

Magasin Général

Bon Prix

Monoprix

Promo Gros

4. Certifications Internationales
Grâce à son matériel ultra moderne, à son personnel technique et administratif hautement qualifié, à
son laboratoire de contrôle sophistiqué et à la bonne qualité de ses produits, la « STICAP » est
actuellement la première conserverie Tunisienne qui a pu décrocher deux Certifications
Internationales:

Figure 1 : HACCP DS 3027 version 2002 Figure 2: QUAL ISO 9001 version 2000
 2) définir l’étape de production de double concentration de tomate :
1.1. Collecte et transport

La récolte des tomates a lieu entre le mois de juillet et oût, les tomates atteignent leurs maturités.
Elles sont transportées avec soins dans des camions vers l’usine.
Les camions transportent la tomate dans des conteneurs de différentes capacités

1.2. Réception

La tomate fraîche en caisse ou en vrac est réceptionnée et pesée moyennant une bascule étalonné et
après, les tomates sont soumises à un contrôle par le laboratoire seul les produits conformes aux
Normes en vigueur sont acceptées

Figure 3: transport de tomate vers l'usine

1.3. Déchargement (réception et convoyage)

La composition est d'outils de transport, de réception et de système hydraulique. Les tomates

transportées par les camions sont entrainées dans des bassins de réception par rinçage hydraulique.
 Cette méthode efficace de décharge peut prévenir les dommages qui pourraient être causées aux
tomates en cas de décharge manuelle, mais le décharge manuelle est aussi utilisé dans le cas des vrac.

Avantages:

Présence d'une capacité de décharge élevée et un bon rendement.

Retient de pierres de décharge, de la terre, sans stopper le fonctionnement de
la machine pour cause de nettoyage.
Possibilité de recyclage d'eau
grâce à un système de filtration.
capacité de fonctionnement : 3.5 à 5 tonnes :
Équivalent à un camion OM par vidage.
Rinçage hydraulique: le vidage des tomates de chez
les camions se fait par un transport hydraulique ;
remplir le camion d'eau par des gicleurs jusqu'à un
certain niveau puis ouvrir les vannes du camion pour
que l'eau transporte la tomate vers le canal de lavage.
Figure 4: Rinçage hydraulique
  Dans la conserverie STICAP, il existe deux bassins de réceptions et convoyage.

1.4. Lavage et triage

1.4.1. lavage
 Le produit et l'eau sont séparés par une grille inclinée qui laisse rouler le produit dans un canal de
transport. Le groupe est équipé d'un système racleur pour vidanger automatiquement les pierres, la
boue et les corps étrangères. Dans les bassins au cours du nettoyage il y a un soufflage d'air dans l'eau
pour faire la séparation ou l'extraction de la boue ( barbotage ). La tomate est ensuite transportée vers
le deuxième bassin ( toboggan ) grâce à la pression d'eau dans un canal sous-terrain. La tomate sera
déplacée du toboggan vers le canal de lavage ( troisième bassin ) , est ceci par un tapis
élévateur ,équipé d'un cloison de grattage lisse et une structure à eau pénétrante, permettant à la tomate
d'être facilement transportées au canal de lavage sans glisser vers l'extérieur. ** Le tapis élévateur est
fait d'acier inoxydable SUS 304; il y a un jeu de pompe d'entrainement dans la partie inferieure de la
cloison pour l'approvisionnement en circulation d'eau. Dans STICAP , il existe deux voix pour le tapis
élévateur pour accélérer la production en cas d'une importante récolte ou dans le cas d'une panne. Dans
le troisième bassin ( canal de lavage ), on utilise un souffleur d'air ( à cause d'absence de courant
d'eau ): un ventilateur qui pousse les tomates par la pression d'air vers le système de triage. Cette
tomate, entièrement et clairement lavées dans le canal de lavage, est transportées à la table de tri par
des tapis élévateur et lavées au cours du transport par des gicleurs d'eau. Les tomates cariées, non
mûres, disqualifiées et mauvaises seront rejetées. Ce tri permet une inspection plus attentive à l'aide
des ouvrières.  Dans STICAP le tri se fait seulement pour éliminer l'herbe et les déchets, toutes les
tomates quel que soit leurs états sont conservées. N.B: un vérin pneumatique fait le réglage de la
quantité de tomate entre le deuxième bassin et le troisième bassin commandé automatiquement par des
capteurs au niveau du broyeurs.
1.4.2Le triage
Consiste à éliminer les tomates vertes, trop mûres, les pédoncules, les morceaux de pieds de tomate,
les cailloux et tout corps étrangers
Pendant le triage, une dizaine d’ouvriers enlève les déchets qui ne sont pas enlevés par l’eau pendant
le levage de laisser que la tomate de bonne qualité. Les tables de triage à rouleaux sont dotées de
transporteurs capables de faire tourner le produit sur lui-même et permettent une inspection attentive
de la part des opérateurs.
Le traitement du produit se réalise en deux phases distinctes :
- Dans la première phase, le plan de rouleaux est incliné et le produit est séparé de l’eau et des corps
étrangers. Le produit est également lavé par une série de gicleurs.
- Dans la deuxième phase, le triage manuel du produit est réalisé sur un plan de rouleaux horizontal.
 Le broyage :

Le broyeur transforme la tomate venue de triage en jus assemblé dans un bassin lié à une pompe de
monte (avec vis Archimède) dont le rôle d’envoyer le jus vers la passoire et la raffineuse à travers une
canalisation en acier inoxydable.

Le préchauffage :

Les tomates fraîches lavées, et triées seront ensuite broyées et préchauffées à une température de
80°C.

La tomate poussée par la pompe volumétrique, coule dans des conduites reliées en série par des niches obtenues
dans les têtes ; à l’extérieur des conduites la vapeur assurent le chauffage de produit

1.5. Tamisage et raffinage

Le tamisage consiste à éliminer les fragments de la membrane cellulaire de tomates.

Suite au tamisage le jus sera stocké dans des cuves en inox.

La passoire et la raffineuse sont deux systèmes de séparation de déchets. Ils

séparent les déchets (grains, couche extérieure de tomate) pour avoir un jus de
tomate pure. Mais la séparation des déchets sera difficile à froid c’est pour cela que
la passoire et la raffineuse sont précédés par un système de préchauffage qui utilise
la vapeur comme source de chaleur pour chauffer le jus.
 .

1.6. Evaporateur continue à 3

effets / 3 étages

La pâte de tomate est produite à travers le

traitement thermique du jus provenant du
tamisage.
L'évaporateur assure l'extraction d'eau et
l'obtention d'un concentré de tomate de l'ordre
de 28% minimum.

Figure 5: Schéma du plus grand évaporateur chez STICAP

Figure 6: schéma du principe d'un évaporateur à 3 effets

  Chez STICAP, et lors de la saison des tomates, 3 évaporateurs peuvent être mis en travail selon la
quantité de tomates présente pour la production.
Vers le début de la saison, un petit réchauffeur est mis en activité, puis un deuxième évaporateur
d'une capacité de 500 tonnes et en fin un troisième de 1000 tonnes.

2.Pasteurisation
Le concentré de tomate subit un traitement thermique de 92 °C à 95 °C dans le but de réduire la
charge en germes pathogènes.
Le but final, reste de pouvoir retarder la date limite de consommation afin de conserver les
aliments le plus longtemps possible, mais cette date limite est de quelque jours à la température
ambiante.

2.2. Définitions et Objectifs de la pasteurisation

2.2.1. Définition
La pasteurisation est un traitement thermique a des températures comprises entre 60 et 100 °C
ayant pour but de détruire la totalité des micro-organismes pathogènes non sporules et de réduire
significativement la flore végétative présente dans un produit. C’est un procédé de conservation
limite pour lequel le produit doit être conditionne hermétiquement (avec ou sans atmosphère
modifiée ou sous vide) et réfrigéré (le produit pasteurise peut être en effet conservera +4 °C de
quelques jours à quelques semaines).
2.2.2. Objectifs
La pasteurisation est une technique utilisée très fréquemment en agroalimentaire. L’objectif est
d’allonger de façon significative la durée de conservation des aliments. La pasteurisation réduit au
maximum les activités biologiques d’un produit tout en évitant de modifier ses caractéristiques
organoleptiques et nutritionnelles. Les activités biologiques détruites ou inactivées par
La pasteurisation, comme tout traitement thermique, doit permettre :
- de préserver l’aspect nutritionnel du produit tel que la non-destruction des vitamines ;
- de ne pas modifier ses qualités organoleptiques telles que l’absence de brunissement, de
décoloration, de gouts de cuit, de rupture de l’émulsion, de coagulation des protéines, etc. Mais la
pasteurisation présente un inconvénient majeur est qu'elle ne détruit pas les flores sporulées.
2.1. Le Pasteurisateur
Le pasteurisateur est un échangeur de chaleur qui comporte plusieurs sections ainsi qu’un chambreur.
L’échangeur de chaleur est un appareil qui peut réchauffer ou refroidir en continu un produit pompable. Le
principe de l’échangeur de chaleur est simple. Le produit circule parallèlement à un fluide thermique. Ce dernier
est généralement à contre-courant du produit (il peut aussi circuler à co-courant). La figure 2 montre les deux
circulations.
 Figure 9: TYPES DE CIRCULATIONS DANS UN ECHANGEUR DE CHALEUR

échangeur tubulaire

Figure 10: SCHEMA D'UN ECHANGEUR TUBULAIRE MULTITUDE

Figure 11: CIRCULATION DES FLUIDES DANS LES ECHANGEURS TUBULAIRES

(a) monotube , (b) multitube , (c) annulaire

 1.7.Remplissage & Sertissage

Le produit est rempli dans des boites métalliques puis

les boites passent vers une sertisseuse, dont la capacité
est de 9000 boites pat heure, pour fermer les boites.

Figure 7: remplisseuse

1.10 Stérilisation
Le stérilisateur est composé d'un bassin rempli d'eau bouillant ( 100 °C ), une chaine transporte les
boites pendant un temps compris entre 30 et 45 min ( temps de stérilisation variant selon le volume de
la boite).
1.10.2refroidissement
Après les boites sont jetées dans un autre bassin rempli d'eau froide rechargeable instantanément,
cette chute de température pour éliminer toute source de contamination.
Les boites ensuite passent vers un séchoir pour l'élimination des gouttelettes d'eau.
 Après la stérilisation le produit présente une date de conservation de plusieurs mois.

1.8. Encartonnage & Stockage

Les boites sont rangées dans des cartons. Ces cartons sont ensuite enroulées par le scotch et
finalement les cartons sont rangées sur des palettes et les palettes sont transportées vers les dépôts
pour la mise en stock.
 . Conclusion

Pendant le déroulement de mon stage, j'ai eu l'opportunité d'observer et de travailler sur différents aspects. Ce
stage est avéré très enrichissant pour mon expérience professionnelle aussi bien en ce qui concerne le domaine
technique que l'aspect humain.
Le fait d'observer et découvrir le déroulement en détail d'une chaine de production m'a apporté de nouvelles
connaissances. J'ai pu apporter mes connaissances théoriques et approfondir certains domaines que je ne
connaissais pas. J'ai pu aussi me familiariser avec le matériel constructeur qu'utilise STICAP pour contrôler le
fonctionnement des machines (comme contrôle des évaporateurs).

Ce stage m'a permis de m'intégrer dans la vie professionnelle et de voir en quoi consistait le travail d’une
maintenance industrielle au sein d'une structure comme STICAP