Remerciements

C’est avec un grand plaisir que je réserve ces quelques lignes en signe de
gratitude et de reconnaissance à tous ceux qui ont contribués à l’élaboration de mon
stage.
Je tiens à exprimer toute ma gratitude à Mr. charfi Oussama Ainsi pour leurs
suivi rigoureux et méthodique de l’avancement de ce stage et pour leurs dévouements
et les encouragements qu’ils m’ont prodigués.
Je tiens également à remercier et à exprimer mon profond respect à tous les
membres du jury à savoir qui ont bien acceptés de juger ce travail.
Je remercie enfin toutes les personnes qui ont contribués de manière directe ou
indirecte à l’élaboration de ce travail

1
 Sommaire
Remerciements.......................................................................................................1
Introduction générale..............................................................................................6
Chapitre Ⅰ:présentation de l’entreprise.........................................................7
1.Introduction :.......................................................................................................7
2.Historique et vocation :.......................................................................................7
3.donné générale :...................................................................................................7
4.gamme de produits de la société STICAP :.........................................................7
5.Organigramme de la société STICAP :.............................................................10
Chapitre Ⅱ: la chaine de production de double concentrer de tomate.........12
1. Introduction :..................................................................................................12
2. Collecte et transport :.....................................................................................12
3. Réception........................................................................................................12
4. Déchargement (réception et convoyage) :......................................................12
5. Lavage et triage..............................................................................................13
6. Broyage :........................................................................................................15
8. raffinage :.......................................................................................................16
9. concentration de tomate :...............................................................................17
10. Pasteurisation :..............................................................................................19
12. le marquage :................................................................................................20
13. Stérilisation (la tonnelle) :............................................................................20
14. Le séchage :..................................................................................................21
15. Encartonnage & Stockage............................................................................21
16. Conclusion :..................................................................................................22
Chapitre Ⅲ: les tâches effectuées................................................................23
1. Introduction :..................................................................................................23
2. Partie mécanique :..........................................................................................23
2
3. Dispositif de sécurité :....................................................................................24
4. le Réglage :.....................................................................................................25
Conclusion générale.....................................................................................28

3
 Liste de figure

Figure 1:gamme de concentré de tomate...............................................................................................8

Figure 2:gamme de concentré harissa....................................................................................................8

Figure 3:gamme de concentré de sauce de tomate.................................................................................8

Figure 4:produit d'oïl d'olive..................................................................................................................9

Figure 5:gamme de concentration de harissa michwia..........................................................................9

Figure 6:gamme de concentration de coing...........................................................................................9

Figure 7:gamme de cencentration d'abricote........................................................................................10

Figure 8:gamme de concentration de fraise.........................................................................................10

Figure 9:l'organigramme de la société STICAP...................................................................................11

Figure 10:transfert de tomate vers l'usine............................................................................................12

Figure 11:rinçage hydraulique.............................................................................................................13

Figure 12:transport et deuxième lavage dans le canal principal de lavage..........................................13

Figure 13:injecteur de lavage...............................................................................................................14

Figure 14:triage manuelle.....................................................................................................................15

Figure 15:broyeur.................................................................................................................................15

Figure 16:préchauffeur.........................................................................................................................16

Figure 17:des boules de concentration.................................................................................................17

Figure 18:tableau de bricks..................................................................................................................19

Figure 19:pasteurisateur.......................................................................................................................19

Figure 20: remplisseuse........................................................................................................................20

Figure 21:doseuse.................................................................................................................................20

Figure 22:remplisseuse.........................................................................................................................20

Figure 23:tunnel de stérilisation et refroidissement.............................................................................21

Figure 24:séchage.................................................................................................................................21

4
Figure 25:palettiseuse...........................................................................................................................22

Figure 26:fardeleuse.............................................................................................................................22

Figure 27:chaine de transmission.........................................................................................................23

Figure 28:sens de rotation....................................................................................................................23

Figure 29:remplire d'huile....................................................................................................................24

Figure 30:manque du couvercle...........................................................................................................24

Figure 31:graisse de lubrification.........................................................................................................24

Figure 32:pompe de circulation............................................................................................................25

Figure 33:échangeur de chaleur...........................................................................................................26

Figure 34:imprimante du marquage le date et l'heure.........................................................................26

Figure 35:grain fixe et bague mobile...................................................................................................27

Figure 36:la tresse................................................................................................................................27

5
 Introduction générale
" Si l'enseignement dispensé à l'école permet d'acquérir des connaissances
techniques nécessaires pour notre formation maintenance, il ne peut cependant
apporter l'expérience professionnelle utile à ce métier. C'est pourquoi il est
important de prendre contact avec son futur cadre de travail qu'est l'entreprise.

Bien que chacun ait une idée du travail au sein des entreprises, rien ne peut
remplacer un stage ouvrier pour connaitre les réalités du monde industriel à travers
l'entreprise d'accueil.

De plus ce stage d'ouvrier permet de découvrir l'entreprise à travers la

perception d'un simple opérateur, c'est-à-dire à la base de l'échelle hiérarchique,
expérience que nous ne revivrons peut être plus…
Pour cela, j’ai réalisé un rapport qui s’étale sur trois parties :
Au niveau de la première partie, j’ai présenté mon établissement d’accueil, à savoir la
société STICAP
Dans la deuxième partie, j’ai présenté la chaine de fabrication de la tomate.
Finalement, j’ai clôturé mon travail par énumérer les tâches effectuées lors de mon
stage.

6
 Chapitre Ⅰ:présentation de l’entreprise
1.Introduction :
Située dans une zone agricole, STICAP utilise des matières premières fraîches. Elle
offre de ce fait de grandes quantités de produit de conserves sans additifs
chimique alors dans cette partie, je vais commencer par une petite approche historique
de mon établissement d’accueil.
2.Historique et vocation :
Crée en août 1974, la Société Tunisienne Industrielle du Cap Bon (STICAP) est
spécialisée dans la transformation et la conservation des fruits et légumes frais et dans
le conditionnement de l’huile d’olives.
Les produits fabriqués par la STICAP sont conformes aux normes standards
internationales de qualité, de fabrication et de cuisson et aux conditions de
conservation et de distribution.
3.donné générale :
Dénomination: STICAP SOCIETE TUNISIENNE INDUSTRIELLE DE CAP
BON

: Entrée en production:1974

Forme juridique: SOCIETE A RESPOSABILITE LIMITEE ( S.A.R.L )

Capital social en DT: 3.050.000

Exportations en DT: 1.200.000

Importations en DT: 600.000

Effectif Total: 150
Le responsable: Habib Ben Jmila & Nawfel Gabsi

Adresse: AVE DE LA REVOLUTION-8055-DAR ALLOUCH- Nabeul- Tunisie

Tél.: (216) 72 294 017

Fax: (216) 72 294 032

E-Mail: sticap@planet.tn

Site Web: http://www.sticap.com.tn

4.gamme de produits de la société STICAP :

7
-Double concentrer de tomate :

Figure 1:gamme de concentré de tomate

-harissa

Figure 2:gamme de concentré harissa

-sauce de pizza :

Figure 3:gamme de concentré de sauce de tomate

-Oil d’olive

8
 Figure 4:produit d'oïl d'olive
-salade michwia :

Figure 5:gamme de concentration de harissa michwia

-confiture de coing :

Figure 6:gamme de concentration de coing

-confiture d’abricote :
9
 Figure 7:gamme de cencentration d'abricote

-confiture de fraise :

Figure 8:gamme de concentration de fraise

5.Organigramme de la société STICAP :

10
Figure 9:l'organigramme de la société STICAP

11
 Chapitre Ⅱ: la chaine de production de double concentrer
de tomate
1. Introduction :
Dans ce chapitre, je présente les différent processus pour produire le double
concentration de tomate.
2. Collecte et transport :
La récolte des tomates a lieu entre le mois de juillet et oût, les tomates atteignent
leurs maturités. La tomate est transportée dans des camions d'après les centres
d'accueil, qui récupèrent la tomate d'après les paysans. Les camions transportent la
tomate dans des conteneurs de différentes capacités.
3. Réception
La tomate transportée dans des camions ou en vrac est pesée moyennant une bascule

Figure 10:transfert de tomate vers l'usine

étalonnée puis mise à un contrôle de laboratoire

4. Déchargement (réception et convoyage) :

La composition est d'outils de transport, de réception et de système hydraulique.

Les tomates transportées par les camions sont entrainées dans des bassins de réception
par r inçage hydraulique.

 Cette méthode efficace de décharge peut prévenir les dommages qui pourraient
être causées aux tomates en cas de décharge manuelle, mais le décharge manuelle est
aussi utilisé dans le cas des vrac.

Avantage :

Présence d'une capacité de décharge élevée et un bon rendement.

Retient de pierres de décharge, de la terre, sans stopper le fonctionnement de la
12
machine pour cause de nettoyage.
Possibilité de recyclage d'eau grâce à un système de filtration.

Capacité de fonctionnement : 3.5 à 5 tonnes : équivalent à un camion OM par vidage

Rinçage hydraulique: le vidage des tomates de chez les camions se fait par un
transport hydraulique ; remplir le camion d'eau par des gicleurs jusqu'à un certain
niveau puis ouvrir les vannes du camion pour que l'eau transporte la tomate vers le
canal de lavage

Figure 11:rinçage hydraulique

Dans la conserverie STICAP, il existe deux bassins de réceptions et convoyage.

5. Lavage et triage
Le produit et l'eau sont séparés par une grille inclinée qui laisse rouler le produit dans
un canal de transport. Le groupe est équipé d'un système racleur pour vidanger
automatiquement les pierres, la boue et les corps étrangers. Dans les bassins au cours
du nettoyage il y a un soufflage d'air dans l'eau pour faire la séparation ou l'extraction
de la boue.

Figure 12:transport et deuxième lavage dans le canal principal de lavage

La tomate est ensuite transportée vers le deuxième bassin (toboggan) grâce à la

pression d'eau dans un canal sous-terrain.
13
 La tomate sera déplacée du toboggan vers le canal de lavage (troisième bassin), est
ceci par un tapis élévateur, équipé d’une cloison de grattage lisse et une structure à eau
pénétrante, permettant à la tomate d'être facilement transportées au canal de lavage
sans glisser vers l'extérieur.

Le tapis élévateur est fait d'acier inoxydable SUS 304; il y a un jeu de pompe
d'entrainement dans la partie inférieure de la cloison pour l'approvisionnement en
circulation d'eau.

Figure 13:injecteur de lavage

Dans STICAP, il existe deux voix pour le tapis élévateur pour accélérer la
production en cas d'une importante récolte ou dans le cas d'une panne.

Dans le troisième bassin (canal de lavage), on utilise un souffleur d'air (à cause

d'absence de courant d'eau): un ventilateur qui pousse les tomates par la pression d'air
vers le système de triage.

Cette tomate, entièrement et clairement lavées dans le canal de lavage, est

transportées à la table de tri par des tapis élévateur et lavées au cours du transport par
des gicleurs d'eau. Les tomates cariées, non mûres, disqualifiées et mauvaises seront
rejetées. Ce tri permet une inspection plus attentive à l'aide des ouvrières.

14
 Figure 14:triage manuelle

 Dans STICAP le tri se fait seulement pour éliminer l'herbe et les déchets, toutes les
tomates quel que soit leurs états sont conservées.

N.B: un vérin pneumatique fait le réglage de la quantité de tomate entre le deuxième

bassin et le troisième bassin commandé automatiquement par des capteurs au niveau
du broyeur.
6. Broyage :
Un concasseur est appliqué au broyage des tomates en petits morceaux pour le
préchauffage et de mise en pâte. Le jus passe dans des passoires et une raffineuse
équipée de lame qui présente un obstacle contre le passage des tomates vertes et les
herbes.

** La canalisation est en acier inoxydable.

Figure 15:broyeur

7. préchauffage :

La tomate broyée est ensuite préchauffée à une température de 80 °C dans un

préchauffeur.
15
 La tomate poussée par des pompes volumétriques coule dans de conduites reliées en
série par des niches obtenues dans les têtes, à l'extérieure des conduites la vapeur
assure le chauffage du produit.

La température de chauffage du produit est réglée automatiquement par un groupe

thermo-régulateur indicateur et une soupape à commande pneumatique sur l'entrée de
vapeur.

Figure 16:préchauffeur

8. raffinage :

Après avoir subit le préchauffage, le jus est pompé sous vide pour être renvoyé vers
la passoire- raffineuse pour y subir une clarification et y être débarrassé des pépins et
de l’épiderme.

C’est un extracteur à axe vertical, à travers lequel passe le jus. Les déchets (peau et
graines) sont déchargés par chute directe en vertical. Il est formé essentiellement d’un
tamis conique et d’un rotor, intérieur au tamis, à pales multiples, supporté seulement
sur le côté moteur. Le jus raffiné obtenu est acheminé vers les évaporateurs triple effet
( ou vers les boules de concentration selon la cadence de la production) à une
température ) à une température voisine de 70°C

Figure 18:éjecteur de déchet

16
 Figure 19:passoire et raffinage

9. concentration de tomate :

-La pâte de tomate est produite à travers le traitement thermique du jus

L'évaporateur assure l'extraction d'eau et l'obtention d'un concentré de tomate de

l'ordre de 28% minimum.

Au niveau de cette usine, on distingue :

-Des boules de concentration, témoins de l’ancienneté de l’usine. Ces boules sont

utilisées généralement pour la fabrication de l’harissa, elles sont utilisées pour la
concentration de la tomate lorsqu’on est période de haute production ;

Figure 17:des boules de concentration

Des évaporateurs à triple effet : L’un est type à flot grimpant, l’autre est type à flot
tombant ou à film descendant.

17
 Figure 19:evaporateur à triple effet

Figure 20:schéma du principe d'un évaporateur triple effets

Chez STICAP, et lors de la saison des tomates, 3 évaporateurs peuvent être mis en
travail selon la quantité de tomates présente pour la production.
Vers le début de la saison, un petit réchauffeur est mis en activité, puis un deuxième
évaporateur d'une capacité de 500 tonnes et en fin un troisième de 1000 tonnes.

Figure 21:tableau de contrôle de l'évaporateur

18
 Figure 18:tableau de bricks

10. Pasteurisation :
Le jus finalement concentré à une température de 28 – 30° C, passe de l’évaporateur
au pasteurisation, grâce à une pompe, Le concentré de tomate subit un traitement
thermique de 92 °C à 95 °C dans le but de réduire la charge en germes pathogènes.

Le but final, reste de pouvoir retarder la date limite de consommation afin de
conserver les aliments le plus longtemps possible, mais cette date limite est de
quelque jours à la température ambiante.

Figure 19:pasteurisateur

11. Remplissage, dosage et Sertissage :

Le produit est rempli dans des boites métalliques par l'intermédiaire de la doseuse, on
dose exactement la quantité nécessaire pour chaque boite puis les boites passent vers
une sertisseuse, dont la capacité est de 9000 boites pat heure, pour fermer les boites.

19
 Figure 20: remplisseuse

Figure 21:doseuse

Figure 22:remplisseuse

12. le marquage
:
Les boit soit sertisé puis elles passe par la machine de marquage pour inique la date
néssance et le date de suffisant.

20
13. Stérilisation (la tonnelle) :

21
 Le stérilisateur est composé d'un bassin rempli d'eau bouillant ( 100 °C ), une chaine
transporte les boites pendant un temps compris entre 30 et 45 min ( temps de
stérilisation variant selon le volume de la boite).

Après les boites sont jetées dans un autre bassin rempli d'eau froide rechargeable
instantanément, cette chute de température pour éliminer toute source de
contamination..

Figure 23:tunnel de stérilisation et refroidissement

14. Le séchage :

Au bout de ce bassin, il y a un système de séchage des boîtes, assuré généralement par

un ventilateur. Cette étape de séchage est très importante, car l’état des boîtes
ultérieures dépend d’elle. En effet, la présence d’eau (ou même d’un peu de produit)
sur la boîte peut être l’une des causes de la corrosion extérieure de celle- ci.

Figure 24:séchage

15. Encartonnage & Stockage

Les boites sont rangées dans des cartons. Ces cartons sont ensuite enroulées par le

22
scotch et finalement les cartons sont rangées sur des palettes et les palettes sont
transportées vers les dépôts pour la mise en stock.

Figure 25:palettiseuse

Figure 26:fardeleuse

16. Conclusion :

Dans ce chapitre, nous avons cité les différentes étapes de cycle de fabrication de
concentré de tomate.

Dans le chapitre suivant nous parlerons des taches effectuées pendant le stage.

23
 Chapitre Ⅲ: les tâches effectuées
1. Introduction :

Dans ce chapitre, nous allons présenter les différentes tâches effectuées durant le
stage.
2. Partie mécanique :

Avant le démarrage de la machine, il faut faire un contrôle d’ensemble de ses parties

principales :

- contrôler le serrage des boules qui pourrait être desserrées en cours de transport.

- contrôler la parfaite tension des transmissions à chaine, et le glissement des parties

en mouvement

Figure 27:chaine de transmission

- contrôler la correcte direction de rotations de moteurs électriques.

Figure 28:sens de rotation

- remplir d’huile jusqu’au niveau approprié, la tête de la machine

24
 Figure 29:remplire d'huile

Au cours de démarrage de la machine :

-Contrôler le poids de tomate et le marquage de date et l’heure

-contrôler la concentration (entre 28-30)

3. Dispositif de sécurité :

Arrêt de la machine en cas de manque :

-pas de boite –pas de couvercles.

Figure 30:manque du couvercle

- la machine est s’arrêt pour le manque de la graisse de lubrification

Figure 31:graisse de lubrification

25
- la machine s’arrête pour le bourrage sur la bande de sortie

-mauvaise sertissage (couvercle non centré sous le mandrin, mauvaise mise en phase
de la boite et du couvercle, or si il y un couvercle écrasé)
4. le Réglage :

En fin de la saison de production, la préparation des remplisseuses sertisseuses pour

leur conservation pendant la période de chaumage est une opération déterminante. En
effet, une préparation convenable et une conservation appropriée des composantes de
cette machine permettent d’assurer son bon fonctionnement et de maintenir sa durée
de vie.

Cette opération de maintenance pour la mise en chaumage d’une remplisseuse

sertisseuse nécessite le démontage de toutes les composantes accessibles à savoir : les
têtes de remplissage (avec les cylindres et les pistons), les molettes, les mandrins, les
plateaux et le distributeur de fonds. Les accessoires ainsi démontés doivent subir un
nettoyage et un séchage convenables et conservés dans des endroits dépourvus
d’humidité et de poussières. Les autres parties de la machine tels que la trémie, la
tourelle de remplissage, le convoyeur de boites, la tourelle de sertissage, les têtes de
sertissage et le corps de la machine, sont nettoyées, désinfectées et séchées en leur
place

Dans les évaporateurs il y a :

-pompe de circulation produit

Figure 32:pompe de circulation

-pompe d’extraction

26
-un échangeur de chaleur à faisceau tubulaire

Figure 33:échangeur de chaleur

-contrôle automatique du niveau

-pompe à vide

-pompe de transvasement produit

Réglage des évaporateurs :

-nettoyer l’évaporateur par une circulation de produit nettoyant et d’eau

-contrôler les niveaux d’huile dans les pompes (lubrification)

-contrôler la température de l’eau d’évacuation des pompes (20-25°C)

-contrôler la Pompe centrifuge

-réglage des lame du passoir à condition d’obtenir une bonne séparation du déchet

-réglage du capture du l’imprimante de date selon la lumière entre les deux boites

Figure 34:imprimante du marquage le date et l'heure

27
-Changement de la pompe à vide a ceux de l’usure du grain mobile sur le grain fixe.

Figure 35:grain fixe et bague mobile

-changement de la garniture du diamètre 22 mm du moteur à pompe a eau et remise en place.

-changement du tresse d’une pompe volumétrique de l’eau chaude a cause du perturbation de
la températures

Figure 36:la tresse

-changement de tamis à cause du ruptur

5. Conclusion
Au cours de ce stage, j’ai eu l’opportunité de découvrir le monde industriel et
d’appliquer quelques notions de mon cursus académique

28
 Conclusion générale
Dans ce stage j’ai eu l’occasion de participé à quelques séances pratique de
réparation et manipulation qui m’ont permis d’acquérir une satisfaisante expérience
industrielle.
En fin, je tiens à signaler que ce stage est un bon complément à ce qui a été déjà
acquis théoriquement vue qu’il permet la familiarisation avec l’environnement
industriel .De plus, il nous a permis de connaitre bien la différence entre la vie
industrielle et la vie universitaire.

29
30