Remerciement

Je tiens à remercier toutes les personnes qui ont contribué au succès de

mon stage et qui m'ont aidé lors de la rédaction de ce rapport.

Tout d'abord, j'adresse mes remerciements à mon professeur, Madame

SAAFI Ikram de l'Institut Supérieur des Études Technologiques de kelibia pour

ses conseils qui m'ont permis de cibler mes candidatures.

Je tiens à remercier vivement mon maitre de stage Madame SOLTANI Hannen,

pour son accueil, le temps passé ensemble et le partage de son expertise au

quotidien. Grâce aussi à sa confiance j'ai pu m'accomplir totalement dans mes

missions. Il fut d'une aide précieuse dans les moments les plus délicats.

Je remercie également toute l'équipe de laboratoire pour leur accueil, leur esprit

d'équipe ,qui m'a beaucoup aidé à comprendre les problématiques d'achats

sécurisés.

Enfin, je tiens à remercier toutes les personnes qui m'ont conseillé et relu lors de

la rédaction de ce rapport de stage : ma famille, mes amies CHERNI Cyrine et

KHAFAOUI Asma camarades de stage.

 Sommaire

Introduction générale ..................................................................................................................1

Chapitre 1 : Présentation de l’organisme d’accueil .................................................................3

Introduction .............................................................................................................................3

I. Présentation générale .......................................................................................................3

1. Historique :..................................................................................................................3

2. Organigramme de la société........................................................................................6

3. Les produits de RFI .....................................................................................................7

Conclusion ....................................................................................................................................7

Chapitre 2 : Synthèse bibliographique ......................................................................................8

I. Généralité sur la levure....................................................................................................8

1. Définition ....................................................................................................................8

2. Caractéristiques structurelles ......................................................................................9

3. Conditions de croissances : .......................................................................................10

4. Modes de multiplication : .........................................................................................11

5. Différents types de levure de boulangerie : ..............................................................11

6. Fermentation .............................................................................................................11

II. Processus de production ................................................................................................13

1. Préparation de l’inoculum .........................................................................................13

2. Préparation de mélasse et des sels minéraux ............................................................13

3. Production de la levure fraiche .................................................................................14

3. Production de la levure sèche ...................................................................................15

Conclusion ..............................................................................................................................18

Chapitre 3 : Les analyses effectuées ........................................................................................19

Introduction ...........................................................................................................................19

I. Analyses microbiologiques ............................................................................................19

 1. Généralité ..................................................................................................................19

2. Matériels ...................................................................................................................21

3. Les analyses bactériologiques ...................................................................................21

II. Analyses physico-chimiques ..........................................................................................22

1. La matière sèche .......................................................................................................22

2. Conductivité ..............................................................................................................22

3. La force CO2.............................................................................................................23

4. Dosage de l’azote par la méthode de KJELDHAL ...................................................23

5. Dosage de Phosphate par spectrophotomètre : .........................................................25

Conclusion ..............................................................................................................................26

Chapitre 4 : Étude de cas ..........................................................................................................27

Introduction ...........................................................................................................................27

I. Généralité ........................................................................................................................27

1. Hygiène des locaux ...................................................................................................27

2. Hygiène du matériel et des personnels......................................................................28

3. Le contrôle de la propreté microbiologique ..............................................................29

4. Les traceurs microbiens ............................................................................................32

5. Évaluation des résultats.............................................................................................32

II. Les cinq S ........................................................................................................................33

1. Définition des 5S.......................................................................................................33

2. Cinq S, Cinq opérations ............................................................................................33

3. Remarques.................................................................................................................35

Conclusion ..............................................................................................................................35

Conclusion Générale .................................................................................................................36

 Liste des figures

Figure 1: La progression de logo...................................................................................................3

Figure 2: Logo Lesaffre.................................................................................................................4
Figure 3:Organigramme de la société ...........................................................................................6
Figure 4: Rayen Food Industrie (RFI) ...........................................................................................6
Figure 5:Cellules de levure Saccharomyces cerevisiae.................................................................9
Figure 6: Filtration ......................................................................................................................15
Figure 7:Schema de production de levure ...................................................................................17
Figure 8: La technique d'écouvillonnage ....................................................................................30
Figure 9: Le principe d'écouvillonnage .......................................................................................30
Figure 10: Boîte contact ..............................................................................................................31
Figure 11: Lame gélosée .............................................................................................................31
Figure 12: Les 5S ........................................................................................................................33
 Liste des tableaux
Tableau 1: les produits fabriqués au sien de RFI ....................................................................... 7
Tableau 2:Les espèces de levure et leurs applications ............................................................. 10
Tableau 3:Les milieux de cultures en fonction des germes recherchées.................................. 21
Tableau 4: Les traceurs microbiens .......................................................................................... 32
 Liste des abréviations

RIF : Rayen Food Industries

MS : Matière Sèche
ATP : L’Adénosine Triphosphate
YM : Bouillon d'extrait de malt de levure
SPI : Sphérules de Panification Instantanées.

SPH : Sphérules de Panification Hydratées.

PCA: Plate Count Agar

MRS: Gélose de Man, Rogosa, Sharpe
VRBL : milieu Lactosée Biliée au cristal Violet et au Rouge neutre
EMB : gélose Eosine Bleu de Méthylène
HACCP: Hazard Analysis Critical Crontrol Point
TPS : Toyota Production System
PDCA : La dynamique de progrès continu organisé : planifier (Plan), développer ou réaliser

(Do), contrôler (Check) et agir ou ajuster (Act).

 Introduction générale

L’affectation d’un stage au sein de la société Rayen Food Industries (RFI) est une
réussite sur le plan pratique et professionnel, étant donné que cette société est le leader dans son
domaine à l'échelle national.

Aujourd'hui, la levure de planification constitue un produit indispensable pour

l’alimentation quotidienne de l’Homme, son industrie est considérée comme la plus ancienne
dans le domaine des biotechnologies bénéficiant des progrès biologique et physiologique.

La levure Saccharomyces cerevisiae est utilisée par l'homme depuis des millénaires
pour des applications traditionnelles telles que la production de vin, de bière et de pain, il s'agit
d'une "usine cellulaire" peut donc produire des protéines recombinantes d'intérêt
pharmaceutique, de divers produits chimiques et plus récemment pour la production de
bioéthanol et lever le pain.

Ce stage était une bonne occasion pour pratiquer les techniques enseignées et avoir une
idée sur les modes de fonctionnement et les différentes manipulations de travail au sein de cette
industrie.

Ce rapport est structuré en quatre chapitres qui reflètent la démarche qu’on a adoptée
pour le développement de ce rapport.

Le premier chapitre « Présentation de l’organisme d’accueil », dans lequel on va décrire

la société.

Dans le second chapitre « Synthèse bibliographique », on va définir le produit

alimentaire de l’industrie, sa composition, par la suite présenter son diagramme de production
en détaillant chaque étape du processus en expliquant les méthodes de production de levure.

Dans le troisième chapitre « Analyse et résultats », on va présenter les tests et les

analyses physicochimiques et microbiologique faites sur la levure boulanger.

1
 Dans le quatrième chapitre « Étude de cas » on va manifester la bonne hygiène qu’on
doit l’appliquée en étudiant l’état hygiénique des différentes parties de l’industrie et en passant
par les 5S pour la résolution de ce problème.

Le rapport se termine par « Conclusion générale » présentant une synthèse de ce travail.

2
 Chapitre 1 : Présentation de l’organisme d’accueil
Introduction

Dans ce chapitre on va présenter généralement l'entreprise : son historique, ses missions,

ses activités.

I. Présentation générale
1. Historique :
En 1853 deux fils de cultivateurs du nord de la France, Louis Lesaffre et Louis
Bonduelle, s'associent pour construire une fabrique d'alcool de grains et de genièvre, à
Marquette-lez-Lille. À l'origine, la levure n'était qu'un sous-produit de la fabrication des alcools
de grains. En 1871, le baron autrichien Max de Springer, propriétaire à Maisons-Alfort d'une
très belle distillerie, rapporte de chez Mautner, à Vienne, l'idée d'extraire la levure des moûts
de fermentation des grains et de la vendre aux boulangers. Ces derniers, à cette époque,
utilisaient leurs propres levains, accompagnés parfois de levure résiduaire de brasserie. L'année
suivante, Lesaffre & Bonduelle développe la fabrication de levure fraîche à Marcq-en-Barœul,
à la place d'un ancien moulin. C'est à partir de ce site que se développera la Société Industrielle
Lesaffre.
Cette société se révélera progressivement comme l'élément moteur et le support de
l'essor industriel et commercial de la branche levure du Groupe. À la fin du 19e siècle, la société
affiche déjà une volonté exportatrice... Angleterre, Belgique, Suisse, Italie, Espagne. Ce qui
semble tout naturel aujourd'hui représente un tour de force pour l'époque, en raison des
conditions de transport et de distribution. Une marque fait son apparition, l'hirondelle, qui
traversera le temps et l'espace puisque la silhouette de l'oiseau migrateur a été adoptée par la
S.I. Lesaffre. Un logo qui, 100 ans plus tard, identifie ses produits dans plus de 180 pays.

Figure 1: La progression de logo

Pendant la première partie du 20e siècle, Lesaffre doit faire face au nombre de
difficultés, surmontées avec opiniâtreté. Crises économiques, inondations, incendies,

3
bombardements... l'usine est reconstruite quatre fois en 35 ans ! Dans cette période tourmentée,
l'entreprise a su non seulement se maintenir à flot, mais également préparer ses futurs
développements.
Et après la seconde guerre mondiale, une série de progrès technologiques et
d'innovations, appuyés par la construction d'un puissant réseau commercial exportateur,
permettent à Lesaffre un développement qui ne se démentira plus.
Passé maître dans le domaine des bio-industries, le groupe Lesaffre se structure autour
de ses principaux métiers : la levure, le malt, les bioconversions. Pour être plus proche de ses
clients et leur apporter un service optimal, Lesaffre s'implantera sur les cinq continents.
Afin d’être au plus près de ses clients, le groupe Lesaffre compte plus de 35 sites de
production ainsi que de nombreuses sociétés commerciales et de distribution.
Son statut d’expert dans le domaine des levures et extraits de levures ainsi que sa volonté
d’adaptation aux exigences des marchés internationaux, en ont fait une référence mondiale sur
ses marchés Levure & Panification et Nutrition & Santé.
.
Lesaffre est un acteur majeur mondial de la fermentation depuis plus d’un siècle, de 2,2
milliards d’euros de chiffre d’affaires, implanté sur tous les continents, compte 11 000
collaborateurs et 90 nationalités.
Le point fort de cette expérience et de cette diversité, nous collaborons avec clients,
partenaires et chercheurs, pour trouver des réponses toujours plus pertinentes aux besoins de
nutrition, de santé, de naturalité et de respect de notre environnement. Ainsi, chaque jour, nous
explorons et révélons le potentiel infini de la levure et des micro-organismes.
Lesaffre peut nourrir sainement 9 milliards d’habitants en 2050 en utilisant au plus juste
les ressources de la planète, est un enjeu majeur et inédit. Nous croyons que la fermentation est
l’une des réponses les plus prometteuses à ce défi.

Figure 2: Logo Lesaffre

4
 PRÉSENT NOS
DANS PLUS PRODUITS
DE DISTRIBUÉS

11,000 2,2 MILLIARDS D’€ 62 50 185

COLLABORATEURS DE CHIFFRE D'AFFAIRES CENTRES DE PAYS PAYS
SCIENCES
APPLIQUÉES

Historique de la société Lesaffre en Tunisie

Lesaffre est le spécialiste de la fermentation et leader sur le marché français de la
boulangerie, LESAFFRE, a annoncé une prise de participation majoritaire dans la société Rayen
Food Industries en Tunisie, fondée en 1983 par l'État tunisien dans le cadre du complexe sucrier
du gouvernorat de Jendouba et privatisée en 2003. Rayen Food Industrie est parvenue depuis
quelques années à assurer l’autosuffisance du marché tunisien en matière de levure fraiche et
exporte son excédent sous forme sèche.
Le groupe français souhaite ainsi renforcer sa présence sur le continent africain, et
compte procéder à des investissements pour optimiser l'efficience des procèss industriels.
Mohamed Kooli et Antoine Baule, respectivement Président de Rayen Food Industries et
DG de Lesaffre, se sont réjouis de ce partenariat qui permettra à la société tunisienne de
pérenniser le futur de son usine et de ses employés. Pour Mohamed Kooli, le partenariat
avec Lesaffre constitue un levier à l'exportation et permet de mieux positionner la Tunisie
dans le secteur des biotechnologies
RFI est la plus grande usine de production de levure en Tunisie, acquise pour donner
suite à une privatisation du Complexe Sucrier de Tunisie en 2003, la société a développé sa
capacité à 30000T LH/AN permettant ainsi de satisfaire aisément le marché local et de passer
d'une société de production locale à une société exportatrice.
Elle dispose d'une usine conforme au plus haut niveau d'hygiène internationale et aux
normes de qualité, en utilisant les systèmes informatisés pour la production, l'entreposage et la
livraison. Une équipe expérimentée d'environ 180 personnes produisent des variétés de levure
sèche instantanée et fraiche.

5
 L'entreprise a la plus grande part de marché en Tunisie et ne cesse de développer ses
produits et les marchés à l'export grâce à la technologie avancée, le respect des normes
internationales et surtout la volonté de satisfaction des besoins des marchés locaux et étrangers.

Figure 4: Rayen Food Industrie (RFI)

2. Organigramme de la société

Figure 3:Organigramme de la société

6
 3. Les produits de RFI
Tableau 1: les produits fabriqués au sien de RFI

Levure
sèche

Levure
humide

RFI, a augmenté ses capacités, au point d'assurer l'autosuffisance du pays en levure

fraîche et d'exporter ses excédents sous forme de levure sèche. Elle emploie
180 personnes. Lesaffre prévoit d'y investir pour « optimiser l'efficience des process industriels
et améliorer la qualité de la levure ».

Conclusion

Dans ce chapitre, on a fait une idée très approfondie sur l’entreprise et ses principales
unités.

7
 Chapitre 2 : Synthèse bibliographique
Introduction
Dans ce chapitre on va donner une idée générale sur la levure, et expliquer les méthodes
de production de la levure boulanger.

I. Généralité sur la levure

La dénomination "levure" découle de l'observation des fermentations et tout
particulièrement Celle qui a lieu durant la fabrication du pain : on dit communément et depuis
longtemps que le pain "lève". Ce n'est pas, à proprement parler une dénomination scientifique
actuelle. Mais l'importance des levures dans le domaine des fermentations conduit à conserver
ce terme générique qui continue à être correctement perçu.
La dénomination "levure" découle de l'observation des fermentations et tout
particulièrement Celle qui a lieu durant la fabrication du pain : on dit communément et depuis
longtemps que le pain "lève". Ce n'est pas, à proprement parler une dénomination scientifique
actuelle. Mais l'importance des levures dans le domaine des fermentations conduit à conserver
ce terme générique qui continue à être correctement perçu.
1. Définition
Une levure est un champignon unicellulaire (certaines levures sont cependant capables
d'arborer un aspect pseudo pluricellulaires) par la formation, par ex., de pseudomycéluim) apte
à provoquer la fermentation des matières organiques animales ou végétales.
Ce sont des cellules eucaryotes appartenant au groupe taxonomique appelé les mycètes,
qui contiennent également les moisissures. Les levures sont employées pour la fabrication du
vin, de la bière, des spiritueux, des alcools industriels, du pain et d’antibiotiques.
Ces microorganismes de forme variable selon l’espèce (sphérique, ovoïde, en bouteille,
triangulaire ou apicule, c'est-à-dire renflée à chaque bout comme un citron) mais généralement
ovales, d'environ 6 à 10 microns et jusqu’à 50 micromètres, se multiplient par bourgeonnement
ou par fission (scissiparité). Ils sont souvent capables d'accomplir une sporulation soit dans un
but de dormance en milieu défavorable, soit dans un but de dispersion.
La levure de panification (ou levure de boulanger laquelle on s’intéresse dans RFI est
un champignon du genre saccharomyces cerevisiae, en latin « Saccharo » signifie doux ou sucre
et « myces » désigne moisissure.

8
 Figure 5:Cellules de levure
Saccharomyces cerevisiae
Microscope optique, état frais, x 1000

2. Caractéristiques structurelles
Les levures sont des micro-organismes eucaryotes, ainsi elles possèdent les
caractéristiques structurelles propres à ce type cellulaire et d'autres plus spécifiques aux levures
elle-même

 Caractéristiques constantes et variables :

Une paroi cellulaire : entourant la membrane plasmique et protégeant la levure des agressions
Physico-chimiques du milieu extérieur. Elle est constituée d'une couche externe de
mannoprotéines, associés à des glucanes et une couche interne de glucanes associés à une petite
quantité de chitine.
Une membrane cytoplasmique : composée principalement de phospholipides double couche
(partie Hydrophile à l'extérieur et partie lipophile à l'intérieur). Elle contient aussi de nombreux
complexes protéiques intrinsèques et extrinsèques dont les rôles sont variés.
Un noyau : contenant l'information génétique du génome chromosomique de la levure.
Mitochondries : qui jouent un rôle important dans la respiration aérobie de la levure et la
production d’ATP.
Cytoplasme : dans lequel s’effectuent les transformations biochimiques vitales.
Vacuoles : organites à l'aspect homogène, qui servent d'espaces de stockage pour diverses
substances.
Chromosomes : les levures sont des organismes eucaryotes et possèdent un noyau avec des
chromosomes linéaires. Chez les Saccharomyces, les chromosomes sont au nombre de 16
simples ou 16 paires selon la forme haploïde ou diploïde de la cellule.
Enzymes : qui assurant les réactions biochimiques.

9
Les espèces de levure et leurs applications
Tableau 2:Les espèces de levure et leurs applications

Espèce de levure Produits obtenus et applications

PAIN (la levure de boulangerie joue un rôle

Saccharomyces cerevisiae clé dans l’hydrolyse des polysaccharides et
des protéines contenus dans la farine la
production de co2 permet de faire < lever >
la pâte à pain
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces caslsbergensis Bière
Saccharomyces saké Saké
Saccharomyces rouxii Miso (aliment à bas de soja)
Kluyveromycesfragilis Fromages
Candida utilis Levure alimentaire

3. Conditions de croissances :
La température : La température optimale de culture des levures se situe entre 25 et 30°,
d’une façon générale, les levures ne sont pas thermorésistantes. La destruction cellulaire
commence dès 52°C. Les levures sont aussi sensibles à la congélation et à la lyophilisation avec
une grande variabilité selon les genres et espèces, et selon la phase de croissance (les cellules
en phase exponentielle résistent moins que les cellules en phase Stationnaire).
Activité de l'eau : La plupart des souches ne peuvent se développer pour une activité
d’eau inférieure à 0,90 ; mais certaines tolère des pressions osmotiques plus élevées,
correspondant à une activité d'ordre de 0.60.
L'oxygène : toutes les levures sont capables de se développer en présence d'oxygène, il
n’y a pas de levure anaérobie stricte.
PH : Les enveloppes cellulaires sont imperméables aux ions H3O+ et OH-. Les levures
tolèrent donc des gammes de pH très larges, théoriquement de 2,4 à 8,6.

10
 4. Modes de multiplication :
Les levures sont capables de se multiplier selon deux modes différents : le mode sexué
et le mode asexué. Les ascomycètes se reproduisent par un processus sexué dans un asque
résultant de la transformation d'une cellule après méiose.
Les basidiomycètes réalisent une reproduction sexuée avec formation de basidiospores
sur une baside.
Les deutéromycètes regroupent l'ensemble des levures qui ne présentant pas de mode
connu de reproduction asexué
Pour la plupart des levures la multiplication asexuée (mitotique) est la forme majeure
de multiplication.
Il existe 2 types de division mitotique chez les levures : par bourgeonnement (cas des
Saccharomyces), ou par scission (cas des Schizo saccharomyces).
5. Différents types de levure de boulangerie :
Il existe six types de levures :
 La levure fraîche.
 La levure sèche active a réhydraté.
 La levure sèche instantanée.
 La levure sèche active à pouvoir réducteur.
 La levure sèche désactivée à pouvoir réducteur.
 La levure liquide.
Parmi ces types de levures RFI s’intéresse à la production de :
Levure fraîche
 Levure humide.
 Levure sèche instantanée.

6. Fermentation
La fermentation est une réaction biochimique sous l’action des microorganismes qui
consiste à libérer de l’énergie à partir d’un substrat organique sous l’action d’enzymes
microbiennes et à rejeter des produits. Cette réaction ne fait pas intervenir d’oxygène (O2), elle
se déroule donc en absence d’air (anaérobiose). Elle se distingue de la respiration qui nécessite
de l’oxygène et se réalise en présence d’air (aérobiose) notamment par son faible rendement
énergétique et la diversité des produits synthétisés.

11
Il existe plusieurs types de fermentation :
- La fermentation alcoolique
Réalisée par des levures dont la levure de boulanger (Saccharomyces cerevisiae). Cette
fermentation est à la base de la production du vin, de la bière et du pain.
Équation bilan de la fermentation alcoolique :
Fermentation C6H12O6 2 (C2H5OH) + 2 CO2 + Énergies
D’après les travaux de louis pasteur, on constate que les microorganismes vivants en
anaérobiose peuvent vivre et croître en substituant la fermentation a la respiration il montre que
le processus de fermentation qui transforme les sucres en alcool et gaz carbonique fournit aux
cellules de levure l’énergie nécessaire pour vivre en absence de l’oxygène.
Respiration C6H12O6 + 6 O 26H2O + 6 CO2 + Energies
La respiration conduit à une oxydation complète des sucres en gaz carbonique et eau.
Les levures ne peuvent fermenter que les monosaccharides, les disaccharides comme le
saccharose sont d’abord transformé en monosaccharides par les enzymes hydrolytiques de la
cellule.
- La fermentation acétique
Transformation du vin en vinaigre, Équation bilan de la fermentation acétique :
C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O + Énergies

La fermentation lactique : aussi appelé la fermentation homolactique, ou encore lacto

fermentation. Elle est réalisée par Streptocoques, Lactobacilles et certains Bacillus. Cette
fermentation du lait conduit à la formation des fromages et des yaourts. C’est aussi cette
fermentation qui produit le levain.
Équation bilan de la fermentation lactique :
C6H12O6 2 CH3CHOH-COOH + Énergie
La fermentation hétéroblastique : réalisée par des Lactobacillus, cette fermentation
conduit à la fabrication de nombreux produits à côté de l'acide lactique. Cette fermentation
est mise en jeu dans la fabrication du kéfir (boisson à base de lait fermenté, légèrement
alcoolisée, produite au Moyen Orient). Mais, plus souvent cette fermentation conduit à des
altérations du vin, de la bière, des jus de fruits, etc.

12
La fermentation butyrique : c'est le fait des Clostridium butyricum et C. perfringens.
C'est la fermentation type des boîtes de conserve avariées, des ensilages de mauvaise
qualité, choucroute ratée.
Équation bilan de la fermentation butyrique :
C6H12O6 CH3-CH2-CH2-COOH + 2 CO2 + 2 H2O + Energie
La fermentation propénoïque : réalisée par les Propionibacterium, Cette fermentation est
à la base de la fabrication de fromages à pâte cuite (comté, gruyères, emmenthal) auxquels
l'acide propénoïque donne le goût caractéristique.

II. Processus de production

1. Préparation de l’inoculum
La levure utilisée dans cette production est transportée depuis la France d’une façon
hebdomadaire depuis la France dans un tube qui contient une souche spécifique. Après on fait
l’inoculation au sein du laboratoire selon les étapes suivantes :
- Faire un repiquage dans 30 tubes contenant milieu de culture YM (on travail d’une
manière stérile).
- Ensemencer un tube dans un erlèn de 250Ml de milieu de culture.
- Verser le contenu dans un autre récipient de 7.5L contenant la mélasse.
- Faire la fermentation en grande échelle en utilisant des cuves de 800L contenant la
mélasse, l’eau et les sels essentiels pour la levure (Urée, phosphate et sulfate).
- Faire passer la levure dans un pré-fermenteur.
- Séparer le mélange en moût d’élevure (qui va être rejeté) et en levure mère (qui va
être stockée).
- Stocker de la levure mère dans les silos de stockage à 4°C et dans un pH neutre.
Ps : au cours du stockage de la levure on ajout une quantité de sel. Le sel joue deux rôles :
le premier c’est de réduire la teneur en eau, et le deuxième concerne la tendreté de la
levure.
2. Préparation de mélasse et des sels minéraux
La mélasse :
Après la réception de la matière première, qui est la mélasse (canne à sucre/betterave),
elle est filtrée et mélangée avec de l’eau chaude (dilution) afin de diminuer sa viscosité, ensuite
elle est envoyée vers la salle de clarification où on enlève toutes les impuretés. Après que la

13
mélasse est clarifiée elle est stérilisée par injection de la vapeur à 120°C. À la fin la mélasse est
stockée à cette température avant d’être utilisée dans la fermentation.
Les sels :
La préparation des sels se fait par ajout des quantités de l’eau aux sels. Ensuite les
stocker dans des cuves.
• Phosphate : 50 paquets de 25 kg dans 10800 L d’eau.
• Urée :60 paquets de 50 kg dans 13400L d’eau.
• Sulfate : 27paquets de 50 kg dans 3400L d’eau.

3. Production de la levure fraiche

Si la souche de levure utilisée est L20 alors la production est celle de la levure fraiche
selon les étapes suivantes :

 Fermentation
On prélève une proportion de la levure mère stockée, puis ajoute l’acide jusqu’à ce que
le pH devienne 3,7(pour éviter la contamination par les coliformes au cours de la production),
ensuite l’introduit dans des grands fermenteurs contenant la mélasse et les sels (déjà préparés)
en plus d’autres substances telles que le magnésium, l’anti-mousse, une solution de cuivre…
- La mélasse est ajoutée successivement dans les fermenteurs. Lorsque le taux de
levure augmente le débit de mélasse augmente.
- La matière phosphatée est ajoutée seulement pendant les six premières heures.
- L’urée est ajoutée pendant les 11 premières heures.
- Le sulfate est ajout é juste dans les quatre premières heures.
- Pendant la fermentation, et afin de limiter le taux d’éthanol, une quantité d’une
solution de cuivre est ajoutée.

Incubation pendant 16-17 heures à une température de 33-37°C, avec agitation

mécanique et injection de l’aire stérile par barbotage (milieu aérobie).
 Séparation :
Consiste à éliminer le liquide (moût de levure) et garder la levure sous forme de crème.
Cette étape se fait juste après la fermentation par centrifugation et donne deux produit : le
liquide qui va être jeté dans les égouts, et la crème de levure qui va être stockée.

14
  Filtration :
Ensuite la crème stockée devienne prête à être commercialiser, elle passe à travers
des filtres rotatifs qui utilisent un filtre complexe comporte des trous infiniment petits,
recouvrés d’une couche d’amidon, cette couche est maintenue par des pompes à vide ne
laisse passer que les molécules d’eau et empêche le passage de la levure qui reste étalée sur
le filtre. La levure est ensuite raclée par un coteau fixé sur le filtre. Ce coteau fonctionne
d’une façon à ne pas toucher la couche d’amidon. La levure récupérée est envoyée vers le
conditionnement.

Figure 6: Filtration

 Emballage et conditionnement :
La levure récupérée est pressée à travers un moule afin de la donner la forme désirée,
puis elle est coupée l’aide d’un fil de métal à une langueur donnée, ensuite elle est emballée
et envoyée vers la salle de stockage à une température de 4°C.
Au cours de cette chaine de production on travaille dans une basse température pour
que la levure reste fraiche et sainte.
3. Production de la levure sèche
Dans ce processus on utilise la souche L13 qui se caractérise par sa résistance à la chaleur
contrairement à l’autre souche (L20). La procédure est presque la même que celle de la
levure fraiche. Elle ne nécessite pas de refroidissement tout au long de la chaîne.
 Fermentation :
Prélever une proportion de la levure mère stockée, l’introduire dans les grands
fermenteurs contenant la mélasse et les sels (déjà préparés) en plus d’autres substances. (Dans
ce cas on n’ajoute pas l’acide).
Incubation pendant 16-17 heures à une température de 33-37°C, avec agitation
mécanique et injection de l’aire stérile par barbotage (milieu aérobie).

15
  Séparation :
Consiste à éliminer le liquide (moût de levure) et garder la levure sous forme de crème.
Cette étape se fait juste après la fermentation par centrifugation et donne deux produit : le
liquide qui va être jeté dans les égouts, et la crème de levure qui va être stockée.

 Filtration :
Ensuite la crème stockée devienne prête à être commercialiser, elle passe à travers des
filtres rotatifs qui utilisent un filtre complexe comporte des trous infiniment petits, recouvrés
d’une couche d’amidon, cette couche est maintenue par des pompes à vide ne laisse passer que
les molécules d’eau et empêche le passage de la levure qui reste étalée sur le filtre. La levure
est ensuite raclée par un coteau fixé sur le filtre. Ce coteau fonctionne d’une façon à ne pas
toucher la couche d’amidon. La levure récupérée est envoyée vers le conditionnement.
 Malaxage :
Après la filtration on ajoute à la levure un mélange constitué d’un émulsifiant et de
l’huile de soja. Ce mélange joue deux rôles : le premier consiste à protéger la levure, et le
deuxième au niveau de la couleur. La levure passe dans un malaxeur puis à travers un moule
contenant une grille ce qui la donne la forme des petits grains.
 Séchage :
Les grains de levure sont transportés vers le séchoir, où elle reste pendant 25-30min
dans une température de 90°C.Le séchage se fait par l’injection de la vapeur du bas vers le haut.
 Stockage et conditionnement :
La levure sèche est ensuite stockée dans des silos avant d’être envoyée vers la salle
d’emballage, où elle va être remplie dans des sachets. Et envoyée vers le stockage.
La société produit deux types de levure sèche :
• SPI : sphérules de panification instantanées.
• SPH : sphérules de panification hydratées.

La différence entre ses deux types est dans la forme et la durée de séchage. La SPI est
plus petite que la SPH, elle reste dans le séchoir pour cinq minutes, par contre à la SPH qui
reste presque 30min.

16
Figure 7:Schema de production de levure

17
Conclusion
En conclure que la production du levure boulanger passe par des étapes et dans des
conditions spécifiques.

18
 Chapitre 3 : Les analyses effectuées
Introduction
Dans ce chapitre on va effectuer certaines analyses à chaque étape de la production afin
de pouvoir suivre la qualité de la levure.
Parmi ces analyses on trouve les analyses physicochimiques et les analyses microbiologiques.

I. Analyses microbiologiques
Le contrôle microbiologique joue un important rôle de point de vue la quantité et la
qualité de levure humide car la levure est très sensible à la contamination microbiologique.
Les analyses effectuées sont soit l’identification soit le dénombrement des
microorganismes. Parmi les microorganismes recherchés on trouve : les coliformes (totaux et
fécaux), les clostridiums sulfito-reducteurs, Bacillus mésophiles / thermophiles et la levure
sauvage et moisissures, l’identification se fait pour les bactéries suivantes : E.coli, Salmonella,
Listeria et Staphylococcus aureus.
Ces analyses sont effectuées pour s’avoir le degré d’altération de la levure soit sèche ou
fraiche.
Référentiels :
- Norme NF V 08- 010 : règles générales pour la préparation des dilutions en vue de
l’examen microbiologique.
- Norme NF EN ISO 6887-1 relative à la suspension mère et dilutions décimales ; règle
générale.
- Norme NF V 08- 057- 2 Microbiologie alimentaire -Directives générales pour la
préparation des dilutions en vue de l’examen microbiologique.
- Norme XP V 08 – 102 relative aux règles générales pour le comptage des colonies et
l’expression des résultats.
- Norme NF ISO 7218 : règles générales pour les examens microbiologiques.
- Norme NF ISO 17025 relative aux prescriptions générales concernant la compétence
des laboratoires d’étalonnage et d’essais.
1. Généralité
Du fait de son utilisation dans la production d'aliments essentiels, la qualité
microbiologique de la Levure est primordiale. Toutefois, à côté des levures, d'autres ingrédients
sensibles à la contamination microbiologique sont utilisées. L'hygiène dans la préparation de la

19
pâte, et particulièrement la manipulation du pain après cuisson - emballage, transport- est très
importante pour l'hygiène générale en boulangerie.
Grâce au procédé de cuisson qui tue la plupart des micro-organismes présents dans la
pâte, y compris les cellules de Levures, et grâce au contenu relativement faible en eau, le pain
n'est pas très sensible à la détérioration microbiologique.
Les analyses microbiologiques son normalement utilisées pour vérifier la qualité
microbiologique de la Levure fraîche de boulangerie
1.1. Numération totale
La numération totale est normalement le nombre total obtenu sur une coupelle d'agar
suffisamment enrichi en substrat Dans le cas de la Levure fraîche de boulangerie, la numération
totale va inclure le nombre de cellules de Levure, qui vont dépasser de très loin tous les autres
nombres. Par conséquent, à moins de prendre des mesures spéciales pour arrêter la croissance
des cellules de Levure, le résultat ne sera pas significatif pour la Levure fraiche de boulangerie.
Même si la croissance des cellules de levure est supprimée, ce comptage des cellules
n'apporte pas beaucoup d'informations, parce que la très grande majorité des cellules
comptabilisées est généralement Que aux bactéries lactiques acides qui sont inoffensives.
Le contrôle de la qualité microbiologique des Levures est dons mieux assuré par les tests
suivants.
1.2. Coliformes
Le contenu est inférieur à 1000 CFU/g selon la norme NF IS0 / 4832 ou un protocole
interne compatible avec cette norme.
1.3. E. Coli
Le contenu est inférieur à 100 CFU/g selon la norme SDP 07/1 - 07/93 ou un protocole
interne compatible avec cette norme.
1.4. Salmonella
Absence de Salmonella dans un échantillon de 25g selon la norme NF IS0 / FDIS 6570
ou un protocole interne compatible avec cette norme.
1.5. Listeria monocytogenes
Le contenu est inférieur à 100 CFU/g selon la norme NF V08-55 ou un protocole interne
compatible avec cette norme
1.6. Staphylococcus aureus
Le contenu est inférieur à 100 CFU/g selon la norme NF V08-55 ou un protocole interne
compatible avec cette norme

20
 2. Matériels
- Balance de précision
- Réfrigérateur pour le stockage des échantillons et des milieux de culture au froid),
- Hotte à flux laminaire,
- Autoclave pour la stérilisation
- Tubes à essai, boites de pétri
- Agitateur tube à essai
- Bec benzène
- Étuve (30, 44, 37, 50°C)
- Micropipettes
- Les milieux de cultures.
3. Les analyses bactériologiques
Mode opératoire :
- La preparation des milieux de cultures : pour chaque milieu, on pèse la quantité indiquée
sur le flacon dans 1L, on ajuste le pH et on porte à l'ébullition selon le milieu, certains sont
autoclavables tels que PCA, EMB, MRS et d'autres non autoclavables comme VRBL, Lysine.
- Les analyses bactériologiques s'effectuent sur une suspension mère qui consiste à
dissoudre 10g de levure humide produit fini dans un erlenmeyer qui contient 90 ml d'eau
physiologique stérile (9 g/l Na CI) dans une zone stérile, puis on réalise ensuite des dilutions
décimales successives de la solution mère dans le diluant.
- Le dénombrement direct se fait par numération de colonies isolées après
ensemencement sur des milieux et des conditions d'incubation spécifiques au type de germe
recherché sont résumées dans le tableau 3.
Tableau 3:Les milieux de cultures en fonction des germes recherchées

Nom de milieu de culture Germes recherchées Température et durée

d’incubation
PCA Germes totaux 30 °C ; 72h
MRS Bactéries lactique 30 °C ; 48h
VRBL Coliformes totaux et 30 °C ; 24h à 48h (totaux)
fécaux 44 °C ; 24h à 48h (
fécaux)
EMB Escherichia Coli 30 °C ; 24h à 48h
Lysine Levure sauvage et les 30 °C ; 72h
moisissures

21
II. Analyses physico-chimiques
1. La matière sèche
Cette analyse consiste à réaliser la méthode thermogravimétrique qui sert comme
référence pour la détermination du taux de l’eau ou de la matière sèche dans les aliments.
L’analyse nécessite le matériel suivant :
- Étuve à 105°C où se passe le séchage pendant 16 heures ;
- Capsules où on met l’échantillon à dessécher ;
- Dessiccateur contenant un agent desséchant.

Mode Opératoire :
- Peser les capsules vides ;
- Introduire dans chaque capsule une prise d’essai du sel brut ;
- Introduire les échantillons dans l’étuve pendant 16h ;
- Calciner jusqu’à obtention d’un résidu blanchâtre ;
Laisser refroidir les capsules dans un dessiccateur jusqu’à température ambiante puis peser
avant de calculer le taux de la matière sèche :

%MS = (P2 – P1/P. E) * 100

Avec :
P1 : le poids de la capsule vide
P2 : poids de la capsule sèche
P.E : Prise d’essai
2. Conductivité
Analyses de l’eau : la recherche des ions Mg2+, Ca2+, Cl-, mesure de la conductivité et du pH.

La conductivité électrique traduit la capacité d’une solution aqueuse à conduire le

courant électrique. Cette notion est inversement proportionnelle à celle de résistivité électrique.
Cette mesure signifie la présence des ions dans la solution. Plus la solution contient des ions,
plus sa capacité à conduire le courant est importante et plus sa conductivité est grande.
La conductivité se mesure en μs/cm (micro-siemens par centimètre), à l’aide d’un
conductimètre.

Mode opératoire :
L’appareil utilisé appelé « conductimètre »
- on étalonne l’appareil avec une solution dont la conductivité est connue.

22
- On plonge l’électrode dans l’échantillon, puis on n’a qu’à lire la valeur affichée en micro-
siemens par centimètre (μs/cm).
3. La force CO2
L’activité fermentative ou force des levures est égale au volume de CO2 dégagé durant
un temps donné, par une quantité bien précis de levure incorporée dans une pâte de composition
connue.
Mesure de la quantité de CO2 dégagée pendant 2 heures de fermentation en milieu
anaérobie dans un bain marie à 30°C avec malaxage.
Mode opératoire :
- Mélanger 3g de levure et 20g de farine dans 15ml.
4. Dosage de l’azote par la méthode de KJELDHAL
Principe :
L’azote organique est transformé en azote minéral, sous forme ammoniacale
(NH4)2SO4, par l’action de l’acide sulfurique très concentré H2SO4 à 98% et à chaud en
présence d’un catalyseur pendant 1h.
L’ammoniaque formé est déplacé par une base forte NaOH à 35% en excès et entrainé
par distillation dans l’acide borique H3BO4 à 20% en excès. Le borate d’ammonium forme est
dosé par H2SO4 à 0,05 N.
Le dosage d’azote qui se fait en deux étapes minéralisation puis une distillation : On
transforme la matière organique en matière minérale par la brisure des liaisons entre les
molécules à une température de 370°C en présence de l’acide sulfurique (H2SO4) et d’un
catalyseur, le carbone s’élimine sous forme de dioxyde de carbone (CO2), l’hydrogène sous
forme d’eau et l’azote reste en solution sous forme d’ion ammonium(NH4+).

4.1. Minéralisation
Cette méthode débute par une minéralisation qui va dénaturer les protéines, casser les
liaisons peptidiques, libérer les acides aminés et ensuite transformer l’azote organique en azote
minéral.
Cette opération se fait dans un digesteur Bûchi à 6 postes.
Mode Opératoire :
- Ajouter 5ml de H2SO4 concentré à 98% à l’aide d’une dispensent jouant le rôle d’un
catalyseur ;
- Ajouter ½ comprimé du catalyseur de Kjeldahl ;

23
 - Poser les tubes d’évacuation avec les joints sur les tubes de digestion et les livrer par
des pinces,
- Chauffer à environ 380°C pendant 1h.

(Oxydation par H2SO4 à chaud)

Azote organique (NH4)2 SO4
+ Catalyseur Kjeldahl

4.2. Distillation et titrage

La distillation se fait par l’appareil de bûchi, cette distillation consiste à récupérer
l’ammoniac pour pouvoir le doser à l’aide une solution étalonnée d’acide fort.
Mode Opératoire :
- Après minéralisation (1heure) et refroidissement (20 min), ajuster à 100 ml avec l’eau
distillée ;
- Prélever 50ml de cette solution et mettre dans les matras (tube de distillation).
- Placer le tube dans le distillateur.
- Ajouter 35ml de la soude (NaOH) à 30% dans le matras et 20 ml de l’acide borique à
2% dans le vase de BUCHI.
- Régler le temps de distillation à 3min.
- Démarrer la distillation.
- Titrer le distillat récupéré avec H2SO4 à 0.05N à l’aide d’un titreur automatique tout en
introduisant l’électrode du pH-mètre dans le vase tout en agitant.
Déplacement par la soude en excès :

(NH4)2SO4 + 2NaOH 2NH3 + Na2SO4 + 2H2O

L’ammoniac est recueilli dans une solution d’acide borique (H3BO3). L’acide borique
est un acide faible qui ne réagit pas avec l’ammoniac, il sert simplement à la piéger en donnant
un complexe : (NH4)3BO3
Entrainement par distillation de l’acide borique en excès :
3NH3 + H3BO3 (NH4)3 BO3
Titrage en retour :
Titrer le distillat récupéré avec H2SO4 à 0.05N à l’aide d’un titreur automatique tout en
introduisant l’électrode et le pH-mètre dans le vase tout en agitant.
Titrage du Borate d’ammonium par l’acide sulfurique :

24
 (NH4)3BO3 + 3/2 H2SO4 3/2 (NH4)2SO4 + H3BO3

Calcule de la teneur d’azote :

% N2 = [V.T (H2SO4)*14/MS] / PE

Avec:
V.T : volume de titration en ml
P.E : Prise d’essai en g
5. Dosage de Phosphate par spectrophotomètre :
La spectrophotométrie est une méthode analytique quantitative qui consiste à mesurer
l'absorbance ou la densité optique d'une substance chimique donnée, généralement en solution,
plus l'échantillon est concentré, plus il absorbe la lumière dans les limites de proportionnalité
énoncées par la loi de Béer-Lambert.
Mode opératoire :
- Prélever 10ml de la solution obtenue après dilution, et l’introduire dans une fiole de
50ml, puis on ajoute :
• 4ml de METOL à 2% ; joue le rôle d’un catalyseur ;
• 4ml d’héptamolibdate d’ammonium ; joue le rôle d’un complexe ;
• 2ml de bisulfite de sodium à 35% ; joue le rôle d’un réducteur.
- On complète au trait de jauge par l’eau distillée.
- On obtient un complexe bleu « phosphomolibdate d’ammonium », qu’on va laisser
reposer pendant 30 min avant la lecture de l’absorbance dans un spectrophotomètre à une
longueur d’onde de 660nm.
Calculer la teneur en phosphore :
%P2O5= A*K*0,5/P. E
Avec :
A : Absorbance affichée sur le spectrophotomètre
K : Constante
P.E : Prise d’essai
Observation organoleptique et conservation du produit fini :
a. Couleur : teinte claire, blanche crème ou ivoire, la couleur est mesurée à l’aide d’un
réflectomètre.
b. Odeur : odeur spécifique <<sui generis>>due au glutathion et à la vitamine B1

25
 c. Poids : mesuré à l’aide de la balance de précision.
d. Température rapidement par le thermomètre.
e. Aspect : peut-être normal, légèrement molle ou molle.
f. Consistance : en rapport direct avec la teneur en eau.
g. Conservation : la levure doit avoir la bonne aptitude à la conservation, cet aspect est une
importance capitale car comme tout être vivant la levure est périssable.

Toutes ces analyses se font régulièrement selon un plan de contrôle bien déterminer.
Remarque :
On effectue les deux unités (Minéralisation et Distillation Bûchi) seulement pour l’urée,
parce que l’urée est une source organique d’azote. Pour le Mono ammonium de Phosphate et le
Sulfate d’ammonium on utilise une seule unité (Distillation Bûchi)

Conclusion
En conclure que la production de la levure boulanger doit effectuer en parallèle avec les
analyses physicochimiques pour garantir la bonne qualité.

26
 Chapitre 4 : Étude de cas
Introduction

Dans ce chapitre, on va manifester la bonne hygiène qu’on doit l’appliquée en étudiant

l’état hygiénique des différentes parties de l’industrie et en passant par les 5S pour la résolution
de ce problème.

I. Généralité
Une hygiène insuffisante entraîne une contamination du produit alimentaire :

 Par de possibles germes pathogènes :

Il en résulte de grands risques sanitaires avec de possibles infections alimentaires ou
intoxications
 Par des germes d'altération. Les conséquences sont alors :
- Une perte de valeur commerciale : altération des propriétés organoleptiques,
perte de valeurs nutritionnelles
- Une diminution de la durée de conservation
Pour limiter ces problèmes il faut limiter les apports microbiens :
 Produire des matières premières peu contaminées (Cf. critères microbiologiques)
 Avoir une bonne hygiène :
- Des locaux
- Des matériels
- Des personnels
1. Hygiène des locaux
1.1. La conception architecturale
Les locaux et leurs annexes :
 Doivent être de dimensions suffisantes pour que les activités professionnelles
puissent s'y exercer dans des conditions d'hygiène convenables.
 Doivent assurer la progression continue des opérations et respecter des circuits
logiques : c'est la marche en avant (non chevauchement de secteurs propres avec des secteurs
souillés).

27
  Doivent avoir des surfaces facilement nettoyables et désinfectables et une bonne
aération (renouvellement de l'air entre 17 et 25 fois par heure par exemple).
1.2. L’entretien
1.2.1. Le nettoyage
Il a pour but d'éliminer les souillures visibles (produits de nettoyage = détergents, agents
anioniques, cationiques...).
C'est la propreté physique.
1.2.2. La désinfection
Désinfection : opération QU résultat momentané, permettant d'éliminer ou de tuer les
microorganismes, et/ou inactiver les virus indésirables portés par des milieux inertes
contaminés en fonction des objectifs fixés.
Désinfectant : Agent antimicrobien à large spectre qui agit à faible dose sur les surfaces
inertes
C'est la propreté microbiologique.
1.2.3. Le rinçage
Il est destiné à éliminer toute trace de produit désinfectant, sans apporter une nouvelle
souillure ou de nouveaux germes.
C'est la propreté chimique
2. Hygiène du matériel et des personnels
2.1. Le matériel
Les aliments se contaminent facilement par un transfert de bactéries présentes sur divers
supports tels les matériels, les mains, le linge, le matériel d'emballage...
Dans certains cas, les microorganismes s'organisent au sein d'un écosystème et forment
un biofilm. Cela rend le nettoyage et la désinfection plus difficiles. Il faut donc privilégier des
matériels avec :
 Des surfaces lisses et non poreuses
 Des arrondis avec un rayon suffisant pour faciliter le nettoyage
 Aucune surface de stagnation d'eau
 Des matériaux limitant l'adhésion microbienne (privilégier les matériaux hydrophiles
comme verre et métaux aux matériaux hydrophobes comme les plastiques).

28
 2.2. Le personnel
2.2.1. Les examens médicaux
Il a été montré qu'environ 60% de la population porte Staphylococcus aureus au niveau
de sa flore naso-pharyngée de façon transitoire et 20% de façon constante. Il est donc évident
que si ces personnes éternuent sur une chaîne de production, les aliments seront contaminés.
Ainsi, toute personne présentant une maladie transmissible, OU porteuse de bactéries
pathogènes ou de parasites ne peut, jusqu'à guérison ou élimination du portage, occuper un
emploi au contact des denrées alimentaires.
Des contrôles sont ainsi effectués régulièrement sur les personnels.
2.2.2. Les tenues vestimentaires et la propreté des mains
Le personnel doit obligatoirement passer par un vestiaire et revêtir une tenue adéquate
à sa fonction.
Le lavage des mains avec un savon bactéricide est indispensable :
 À chaque reprise de travail
 Après un passage aux toilettes
 Après toute opérations susceptibles de les contaminer (éternuement, Se moucher,
épluchage.)
3. Le contrôle de la propreté microbiologique
Ce contrôle repose sur des prélèvements effectués sur la surface à traiter.
Il permet :
 De révéler la nature de microorganismes présents
 D’évaluer le degré de contamination.
Selon les résultats obtenus, une procédure de nettoyage et de désinfection est définie.
La propreté microbiologique est ensuite contrôlée grâce à des prélèvements réguliers.
Ils sont effectués généralement quelques heures après l'opération de nettoyage et de
désinfection. Ils permettent de valider la procédure appliquée.
Le suivi de la qualité microbiologique de la procédure est réalisé semaine après semaine
et dès que la qualité descend en dessous d'un seuil acceptable, il faut déclencher des actions
correctives afin de rétablir un bon niveau de qualité microbiologique

(plan HACCP = Hazard analysis critical crontrol point)

3.1. Les techniques de prélèvement de surface
Deux types de méthodes sont utilisables afin de détacher les germes présents sur une

29
surface :
 Le frottement d'un écouvillon (surface connue)
 L'adhérence sur milieu gélosé (Ex Boîte contact, Pétrifilm)

3.1.1. La technique d'écouvillonnage

Principe :
Détacher tous les microorganismes présents sur une surface donnée et les recueillir sur
l'écouvillon pour déterminer le degré de contamination en les mettant ensuite en culture en
milieu gélosé.

Figure 8: La technique d'écouvillonnage

Cette technique permet le prélèvement dans un endroit peu accessible, sur n'importe
quelle surface, pas forcément plane.

Figure 9: Le principe d'écouvillonnage

30
Cette technique utilise :
 Soit des boîtes contact

Figure 10: Boîte contact

 Soit des lames gélosées

Figure 11: Lame

gélosée

3.1.2. La technique par contact

Principe :
Détacher les microorganismes d'une surface et les faire passer directement sur la surface
d'un milieu gélosé au niveau duquel chaque bactérie va se multiplier et donner 1 colonie.
Cela nécessite :
 Une bonne planéité de la surface prélevée et de la gélose
 Une hydratation suffisante de la gélose.

31
4. Les traceurs microbiens
Tableau 4: Les traceurs microbiens

Germes recherchés Intérêt de la recherche Milieu à ensemencer

Flore mésophile
aérobie ou flore totale
Les coliformes
(voire entérobactéries)
Pseudomonas
Levure et moisissures
Contamination globale
(pollution)
Contamination fécale
Surveillance des
équipement en contact
avec les eaux de boissons
Recherche d’une possible
contamination affectant la
conservation et le gout
des aliments
PCA ou GO ou GTS
Gélose au désoxycholate
Ou
VRBL au gélose au
cristal violet et bile +
R N + Lactose
Ou
VRBG pour
entérobactéries
Gélose au céramide
Gélose sabouraud +
chloramphénicol

5. Évaluation des résultats

Il n'existe pas de critères de référence.
Les techniques employées ne permettent pas, en effet, de prélever la totalité de la flore
présente sur une surface : l'efficacité de détachement des germes, par écouvillonnage ou par
adhérence n'est que de 40 %.
De plus, une colonie présente sur la gélose « contact », provient généralement d'une
micro-colonie, car il n'y a pas eu dispersion des germes dans un liquide de dilution : le résultat
est exprimé en UFC ou Unité Formant Colonie.

 Conclusion
Ces méthodes permettent surtout de faire une comparaison entre :
 Deux surfaces différentes
 Deux prélèvements effectués à différents moments sur une même surface.
C'est le service Qualité de l'entreprise qui met en place des critères des barèmes spécifiques
en fonction de la zone à risque (Plan HACCP)

32
II. Les cinq S
1. Définition des 5S
Ces 5 recommandations sont applicables quel que soit le contexte de travail. Ainsi
indépendamment de l'activité exercée, chacun peut réfléchir à la manière d'exploiter ces 5
recommandations dans une démarche d'amélioration continue.
Les 5 opérations fondamentales sont identifiées ainsi :
- Seiri Débarras
- Seiton Rangement
- Seiso Nettoyage
- Seiketsu Standardiser
- Shitsuke Discipline & Éducation

Figure 12: Les 5S

2. Cinq S, Cinq opérations

Les méthodes qualité d'origine japonaise notamment celles produites au sein de Toyota
sont particulièrement simples dans leur principe et riches de bon sens. Aussi sont-elles
particulièrement aisées à comprendre.
Passons en revue chacun des "S" des "5S"
2.1. Seiri (Débarras)
Autrement dit éliminer tout ce qui ne sert pas la tâche présente. On travaille sur un
thème, sur un sujet. On ne s'encombre pas d'accessoires, d'outils, de dossiers, de documents
inutiles pour son accomplissement. On libère le plan de travail de tous les instruments et

33
accessoires inutiles pour les travaux du moment. C'est un gain de temps et on limite aussi les
risques d'erreur.
Ainsi on ne trouvera sur le poste de travail uniquement les objets nécessaires pour
l'exécution de la tâche présente. Les autres outils, objets, documents, inutiles pour le moment
seront judicieusement rangés, classés, archivés pour ne pas avoir à les chercher lorsque l'on en
aura besoin pour réaliser une tâche d'un autre type.
2.2. Seiton (Rangement)
Ranger de façon rationnelle outils et accessoires du plan de travail. Une place pour
chaque objet et chaque objet à sa place. Un objet peut-être un outil, un instrument, un document,
une mention sur un document...
C'est assez logique, il vaut mieux avoir à portée de la main les objets dont on a le plus
besoin pour la tâche en cours d'exécution et éloigner tout ce qui n'est pas indispensable. C'est
le meilleur moyen de ne pas perdre de temps, d'éviter de perdre sa concentration à chercher un
indispensable outil et surtout de ne pas commettre d'erreur.
2.3. Seiso (Nettoyage)
Nettoyer régulièrement l'espace de travail. C'est aussi le moment où l'on détecte les
avaries, les anomalies. Cette phase de nettoyage est aussi une phase d'inspection.
2.4. Seiketsu (Standardiser)
Établir les règles de débarras, de rangement, de classement et de nettoyage. Il s'agit
d'élaborer des procédures efficaces afin de mieux standardiser les opérations et de construire
une structure de travail, la mieux détaillée possible, afin que chacun puisse se l'approprier sans
effort inutile.
2.5. Shitsuke (Discipline)
Adopter des règles et une discipline pour appliquer le 5S avec rigueur dans une
dynamique de progrès continu organisé (PDCA).
Ce dernier point est important. On n'obtient pas la perfection sans un effort continu. Il
importe donc de déployer un plan de progression avec des objectifs précis pour baliser le
parcours et des indicateurs judicieusement choisis pour mesurer la progression.
Sans mesure précise et bien choisie, aucun progrès n'est envisageable. C'est une règle
de base. D'autre part, les 5 S ne sont efficaces que dans un esprit participatif et collaboratif.
Il ne suffit pas d'imposer, encore faut-il convaincre du bien-fondé de cette discipline
pour le moins contraignante en tout dans dans un premier temps.

34
3. Remarques
 "L'ordre", "le rangement", "la propreté" et "la discipline" se retrouvent déjà dans les
recommandations de Fréderik Winslow Taylor, notamment dans son ouvrage "Shop
Management" écrit en 1911.
 D'autre part, Satoshi Kamata, journaliste en "immersion" chez Toyota, explique dans
son excellent ouvrage "l'usine du désespoir" que ces règles de bon sens étaient surtout
utilisées par la direction pour se défausser en cas d'accident...
Des dus essentiellement au piètre état des équipements et aux cadences soutenues, difficiles
à suivre.... En tout cas à l'époque où Satoshi Kamata était présent à l'usine, c'est à dire en
1973, bien après que Taiichi Ohno ait instauré le mode de production : TPS.
 On peut aussi prendre à contre-pied ces recommandations dignes d'un bloc opératoire
pour laisser un peu plus de liberté à tous ceux qui ne sont pas gênés par une bonne dose de
désordre, sur un bureau par exemple. Selon les défenseurs du "désordre organisé", c'est
justement le moyen de rapprocher des informations où des documents qui a priori n'ont
aucun rapport. Ce rapprochement peut être à l'origine d'une bonne idée. C'est en tout cas la
thèse que développe Eric Abrahamson avec l'ouvrage traduit en français sous le titre : Un
peu de désordre = beaucoup de profit(s) et publié aux éditions Flammarion, voir les
références en bibliographie.
 Tout est donc relatif, à chacun de faire son marché sans s'imaginer que la pratique
des termes japonais résout à elle seule les exigences de la production industrielle...
Cela dit, la mise en œuvre n'est pas toujours évidente, et le mot est faible même pour une
méthode de bon sens comme les 5S qui semble évidente au premier abord. Il s'agit bien
souvent de changer non seulement les pratiques mais l'ensemble du système de management
en vigueur au sein des entreprises occidentales. En fait, c'est une démarche de fond de type
Kaizen qu'il s'agit d'entreprendre. Les 5 s sont une brique constituante du lean management
toujours dans la logique du TPS (Toyota production system).

Conclusion
En conclure que pour assurer un bon déroulement de travail et la bonne qualité et
productivité, il faut assurer la bonne hygiène avec un suivie régulière. En effet, les bonnes
pratiques d’hygiènes concernent l’ensemble des opérations destinées à garantir l’hygiène, c'est-
à-dire la sécurité et la salubrité des aliments.

35
 Conclusion Générale

Au cours de ce stage durant deux mois au sein de RFI, j’ai

rencontré une équipe extraordinaire.

En effet, j’ai appris comment travailler en groupe et j’ai bien

compris c’est quoi une équipe de travail, j’insiste à comprendre le

processus de fabrication du la levure boulanger et l’application des
tests physicochimiques et microbiologiques en étudiant l’hygiène
passant par qualité microbiologique et m’a permis de bien approfondir
mes connaissances théoriques sur un projet réel au lieu de faire juste le
théorique et écrire des réactions et ça n’a réaliser que grâce à l’aide de
tous les personnes qui travaillent dans RFI où ils m’ont donné ses
soutiens morales et technique.

36