Récolte et conditionnement

transformation et de tomate

Réalisés par : said sraih / soufiane ergaibi

En cadré par :Mr ing Noureddine RABAI

 I
Récolte de Tomate
Tomate ronde
 Introduction
La tomate n'est pas un légume, c'est un fruit. La tomate est le résultat de la
transformation de la fleur fertilisée en organe mou destiné à protéger les graines.
La tomate est l’enveloppe souple produite par la plante pour protéger ses graines.

La composition de tomate

Eau 90.10 g
Glucide 5.62g
Fibre 1.20g
Provitamine A bêtacarotène 1360µg
Vitamine C 21.80mg
Potassium 330mg
Conservation à l’aire 3 à 4 Jours
apport 20Kal pour 100g
 Pré récolte

Les étapes de pré-récolte de la tomate peuvent varier légèrement en fonction des

pratiques agricoles et des conditions climatiques, mais voici les étapes typiques :

première étape

Inspection des plants de tomate : Les plants de tomate sont examinés pour
détecter tout signe de maladie ou de ravageur. Les plants malades ou infestés
doivent être éliminés pour éviter la propagation de la maladie.
 Deuxième étape

Vérification de la maturité : Les tomates sont récoltées lorsqu'elles ont atteint leur
maturité. Les producteurs vérifient la couleur, la texture et la fermeté des fruits
pour déterminer s'ils sont prêts à être récoltés.
 Vérifiez la texture : Les tomates doivent être fermes et lisses, mais pas trop
dures. Si elles sont molles ou ridées, elles peuvent être sur mûries ou
abîmées.
 Teneur en sucres des tomates

Le ° Brix exigé est de 4,5 pour les tomates destinées à la

transformation. Pour le marché des tomates fraîches, il
se situe entre 3,5 et 5,5. La teneur en SST des produits
transformés est mesurée par réfractométrie.

Normal Brix value

tomates cerises 6-10

tomates rondes 3,5-5,5

 Vérifiez la couleur : Les tomates doivent avoir une couleur uniforme. Si elles
sont encore vertes, elles ne sont pas encore mûres et doivent être laissées sur
la plante pour continuer à mûrir.
La couleur est souvent l’indicateur de maturité le plus visible Coloration La
tomate est conditionnée sous 2 types de coloration:
Coloration TR (40 % rouge maximum)
Coloration R (40 à 80 % rouge)
 Le calibrage de la tomate est déterminé par le diamètre maximum de la section
équatoriale de fruit. Les calibres autorisés à l’exportation selon les normes en
vigueur sont les suivants:

Nomination des
Diamètres (mm)
calibres
Calibre1 82 à 102
Calibre2 67à 82
Calibre 3 57 à 67
Calibre4 47 à 57
 La forme Un fruit de forme régulière et conforme au standard de la
variété
Ses formes de tomate sont très variées : oblongue, ronde, allongée ou encore
en forme de cœur
 Troisième étape
Nettoyage des champs : Les champs de tomates sont nettoyés pour éliminer les
débris et les mauvaises herbes qui pourraient interférer avec la récolte.
Quatrième étape
estimation de rendement : tomate deux bras
10 plantes 30 fruits ( la moyen)
Calculer le nombre
10 000 plantes 30 000 fruits ( la moyen) des fruits par ha

30 fruits 6 450 g (la moyen de 215g / fruit Calculer le

rendorment / jour
30 000 fruits 6 450 kg / ha

25 kg 1 caisse
Calculer les nombres
6 450 kg 258 caisses des caisses

25 caisses 1 ouvrier Calculer les nombres

des effectifs
258 caisses 11 ouvriers
 Cinquième étape
Équipement : Avant de commencer à récolter, assurez-vous d'avoir l'équipement
nécessaire. Vous aurez besoin d'un panier ou d'un seau pour stocker les tomates
et d'un sécateur.

sécateur bouteille de stérilisation Seaux propres pour la Chareau de transport Caisses plastique
cueillette
 Sixième étape
formation des ouvriers avant la récolte : La formation des ouvriers avant la
récolte est très importante pour garantir une récolte de qualité et en quantité
suffisante. Voici quelques éléments clés à inclure dans une formation pour les
ouvriers avant la récolte :
 Identifier les fruits ou légumes prêts à être récoltés : Les ouvriers doivent
apprendre à reconnaître les signes que les fruits ou légumes sont prêts à être
récoltés, tels que leur couleur, leur texture et leur taille.
 Utilisation des outils de récolte : Les ouvriers doivent savoir comment utiliser
les outils de récolte appropriés pour chaque type de culture, comme les
ciseaux, les échenilloirs, les sécateurs, les couteaux, etc. Ils doivent également
être formés sur les techniques de récolte appropriées pour éviter
d'endommager les fruits ou légumes.
 Respect des délais de récolte : Il est important que les ouvriers sachent quand
récolter les cultures afin de maximiser leur qualité et leur rendement. Les
délais de récolte peuvent varier en fonction du type de culture, de la variété,
du stade de maturité, de la météo et d'autres facteurs.
 Hygiène et sécurité alimentaire : Les ouvriers doivent être formés sur les
pratiques d'hygiène et de sécurité alimentaire pour éviter la contamination des
cultures pendant la récolte. Cela peut inclure le lavage des mains, le port de
vêtements de protection, l'utilisation d'équipements de récolte propres et
l'identification et l'élimination des produits endommagés ou contaminés.
 Stockage et transport : Les ouvriers doivent être formés sur les bonnes
pratiques de stockage et de transport des cultures après la récolte pour
minimiser les pertes et maximiser leur qualité.
 Récolte proprement dit

La récolte se fait au niveau des parcelles en respectant:

 Le délai avant récolte.
 La maturité commerciale des fruits.
 La prise de décision est effectuée par les gérants des fermes après vérification
des enregistrements du suivi des traitements phytosanitaires.
 Le chef d’équipe doit vérifier que la serre désignée ne porte pas de signalisation
interdisant la récolte.
 Les fruits de la tomate sont récoltés sans pédoncules et seront placés dans des
caisse.
 La sélection des fruits se fait premièrement dans le champ pour choisir les fruits
de première qualité, les fruits qui ne répondent pas aux normes de la qualité
exigées par les clients, seront placés dans d’autres caisses et ils seront vendus
dans d’autres marchés(locale).
Pré-contrôle de la qualité de fruit

Il s'agit d'une exploration menée à différents niveaux et à différentes échelles

pour les fruits afin de déterminer s'ils répondent adéquatement aux
caractéristiques attendues pour atteindre le consommateur final
pré- triage
Cette étape se fait manuellement par 1 ouvrières en éliminant tout fruit
déformé ou attaqué par une maladie ou ravageur et Défauts physiologiques
des fruits
 Post récolte
Transport vers la station de conditionnement:
Le transport de la tomate vers la station d’emballage, se
fait par des camions dans des caisses en plastique.
 II
Station de conditionnement
salad time
 Contenu
1 2 3 4 5
Introduction Pesage Réception Versement et lavage Brossage et essuyage

10 9 8 7 6
Etiquetage Emballage Triage Calibrage Le pré- triage

11 12 13 14 15
Palettisation Cerclage Stockage Expédition et Conclusion
mise en quai
 Introduction
Le conditionnement consiste en une série d’opérations destinées à
préparer et à protéger le produit toute la période suivant
immédiatement la récolte jusqu’à sa vente au consommateur. Cette
série d’opérations vise à maintenir dans les meilleures conditions
possibles, la fraîcheur, les qualités organoleptiques et la bonne
présentation du produit afin d’en conserver la valeur marchande.
 Pesage

Dès leur arrivée sur le lieu, les camions

passent par le pont bascule ou on fait la
pesée du contenant et du contenu. Le
produit est généralement encaissé dans
des caisses de tailles variables. Chaque
donnée concernant le produit est illustrée
sur le bon de livraison. Après on peut
avoir un bon de pesée.
 Réception

Après que les camions arrivent à la station, il faut

passer par la balance à fin de peser la production
,et on prépare des fiches dans le service de
réception contenant des informations sur la
variété, le poids, la ferme, et le dernier traitement
pour chaque palette pour en sortir un bon de
réception ,On saisit ces informations dans
l’ordinateur à l’aide d’un logiciel appelé tracefruit
qui vérifie automatiquement le DAR des derniers
traitements appliqués.
Marchandise réceptionnée
arrivage du marchandise mettre la palette au balance le poid de palette
 Versement et lavage

Les caisses sont transportées et versées

dans un versoir où les fruits sont soumis à
un lavage avec l’eau chlorée pour éliminer
les restes des produits, les impuretés, les
spores des champignons et les bactéries.
Les fruits subissent des courants d’air
pour éviter le frottement avec les parois
du versoir (bassin du lavage)
 Brossage et essuyage
(Séchage)
C’est le passage des fruits sur une
chaîne pour être brossés puis
séchés par une chaudière dont la
température est de 28°C.
Cette opération est manuelle, elle consiste
à nettoyer les fruits par un simple
brossage. Ceci a pour but d’enlever les
impuretés et les résidus des pesticides
apportés du champ, ainsi que la réduction
des micro-organismes déposés à la surface
du produit.
 Le pré- triage

Cette étape se fait manuellement

par 4 à 5 ouvrières en éliminant
tout fruit déformé ou attaqué par
une maladie ou ravageur
(exemple noctuelle)
 Calibrage

Cette opération consiste en la

séparation des fruits et leur
classement selon des dimensions
données(le diamètre équatorial
dans le cas de la tomate) à l’aide
d’une machine calibreuse contrôlée
par un ordinateur.
 Différents calibres de la tomate exportée :

Nomination des
Diamètres (mm)
calibres
Calibre1 82 à 102
Calibre2 67à 82
Calibre 3 57 à 67
Calibre4 47 à 57

control du machine
 Triage

En même temps que le calibrage manuel

ou l’emballage, les femmes trieuses
éliminent tous les fruits ne répondant pas
aux normes des qualités demandées. Ces
fruits jugés non exportables sont : les
fruits hors calibre, ceux présentant des
anomalies physiologiques et des maladies,
les fruits déformés, et aussi des taches.
Ces fruits écartés sont placés dans des
caisses et sont destinés au marché local
 Emballage

Les fruits destinés à l’exportation sont emballés dans des caisses en

carton ou en plastique, pour les protéger contre les chocs, les
écrasements, les blessures, les poussières, les coups de soleil et aussi pour
une meilleure présentation pour attirer le consommateur. C’est une
opération qui consiste à mettre manuellement les fruits en colis, les
matériaux utilisés sont le carton et le plastique. Le choix de l’emballage
est lié au calibre du fruit, ces derniers sont déposés dans des alvéoles.
Les caisses d’emballage présentent
généralement des trous sur les côtés, à
la base et aux coins, permettant une
circulation d’air pour avoir une
température homogène. Ainsi, chaque
caisse est marquée par une étiquette
“METO” et une autre appelée papillon,
sur laquelle est inscrit :
La dénomination du produit (tomate), la
date d’emballage.
Le calibre, le poids de la caisse, l’origine
de la caisse et le nom de l’expéditeur.
 Etiquetage

Chaque colis porte les

informations suivantes : Le nom
commercial du groupe, le
numéro de la station, le nom
de la société, le calibre, la
variété, et le poids.

étiquette METO
 Palettisation

C’est la disposition des colis sur une palette (150

colis dont chacun a un poids de 6kg / palette) afin
de maintenir l’équilibre, et assurer une meilleur
protection du produit le long du voyage.
Chaque palette porte une fiche palette contenant,
le numéro de la palette, le nom du groupe, le code
du producteur, la variété, le calibre, le nombre de
colis et les poids bruts et nets .
 Cerclage

Les palettes doivent être encerclées

par des bandes de plastique à l’aide
d’une machine assurant l’équilibre et
la stabilité de la palette.

Cercleuse automatique de palette

 Stockage

Au niveau du poste frigo (Photo n°) les

palettes finies sont stockées et se fait
la gestion des entrées et sorties des
fruits, le stock ne doit pas dépasser
3jours à une température de 11°C.
Les Informations concernant
l'identification des palettes sont
réceptionnées depuis le poste de
versement.
Les palettes prêtes à exporter sont chargées dans des camions frigorifiques
 Expédition et mise en quai

L’expédition consiste à envoyer le produit fini

pour l’export dans des camions en maintenant
la même température du stockage
Le service d’expédition dispose d’un
logiciel(TRACEFRUIT) qui permet la saisie de
toutes les données concernant le voyage.
Parmi les documents qui doivent
accompagner le voyage, on cite :
 Le certificat de conformité livré par
l’établissement autonome de contrôle et
de coordination des exportations.
 Bon de mise en quai : il comporte
essentiellement le pays de destination, la
variété, la catégorie, le type d’emballage…,
 Bon de prise en charge : comporte le
matricule du camion, la date et l’heure de
départ et d’arrivée…
Moyenne de traçabilité :

http://www.tracefrui
t.com/crbst_6.html

Le TEMPLATE ULTRA BLE

Pays que le Maroc exporte des tomates
Royaume-Uni 334,42 millions de kilos

France 104,74 millions de kilos

Pays-Bas 58,36 millions de kilos

Espagne 56,07 millions de kilos

29 millions de kilos
Mauritan
 Conclusion

Le conditionnement est considéré, ainsi, une étape cruciale pour assurer aux
consommateurs un produit sain et de bonne qualité.
 IiI
Transformation de tomate
industrielle
 La réception de la matière première
C'est l'opération qui consiste à
décharger la matière première. Pour un
démarrage de l'usine, cette opération
est faite par des agents temporaires qui
déchargeront les cageots et les
transporteront dans le magasin de
stockage.
 Pesage
Avant de rentrer dans la chaîne de transformation, il faudra connaître la
quantité des entrants (input). A l'aide d'une bascule, on mesure le poids des
tomates input. Ces données permettront aussi de faire les calculs de
rendement.
Equipement :
Nécessité d'une capacité de mesure des petites jusqu'aux grandes quantités a
l’utilisation d’un pont bascule (0,5 Kg à 80 000 Kg).
 Lavage
La tomate récoltée dans les champs est souvent sale. Elle transporte des débris
végétaux, de la boue, de la poussière, etc. Il faut la laver proprement afin de
faciliter les opérations de triage et de parage (inspection).
Equipement :
On utilise la machine à laver rotative universelle. Elle permet un lavage à pluie
et/ou à immersion avec frottement. Mais pour l'unité en question nous utilisons
un bac à laver. Cette opération sera faite par des femmes-manoeuvres. L'eau
servant à ce lavage doit être potable.
le lavage de tomate récolte
 Le triage et parage
Cette opération consiste à séparer les tomates de "bonne qualité" de celles à
rejetés à cause de leur état physiologique. Celles qui ont des moisissures ou des
avaries locales seront imputées. Celles non assez mûres aussi rejetées (voir
contrôle de la qualité). Elle se fait immédiatement après le lavage sur une table.
Equipement :
Couteaux tranchants en acier inoxydable.
le triage et parage de tomate
 Broyage
La tomate est introduite dans le broyeur muni d'une multitude de lames bien
aiguisées et fixées sur le rotor du moteur électrique.

broyage de la tomate
 Préchauffage

Il consiste à chauffer les tomates broyées avec de la vapeur d'eau dans un milieu
contrôlé. La température est voisine de 70ºC, dont le but est de : ramollir la
tomate, inhiber les microorganismes, chasser l'air et éviter aussi la décoloration
(contrôle de température).
Equipement :
Il se fait dans une enceinte qui permet d’éviter tous les problèmes rencontrés avec
les équipements artisanaux. Les tomates broyées sont entraînées par la rotation de
la vis du Thermobreak permettant une homogénéisation.
préchauffage
 Tamisage - Raffinage
Après le préchauffage la pâte (jus) de tomate est pompée dans le groupe
passoire-raffineuse. Là le jus est débarrassé des pépins, de la peau et de tout
autre débris. Même une certaine partie de la pulpe est débarrassée du jus afin
d'obtenir un filtrat liquide.
Equipement :
Il s'agit d'un groupe de passoire et de raffineuse. Il en existe à axe horizontal
comme à axe vertical. La version à axe vertical plus moderne permet d'obtenir
un rendement plus élevé.
Elle évite la concentration de la pulpe sur le tamis
 La Concentration
Elle permet d'obtenir de la tomate avec un taux en matière sèche élevé (Brix) par
évaporation ou par osmose inverse. L'eau contenue dans la tomate et celle
ajoutée au préchauffage est évacuée et on obtient une pâte selon le degré de
concentration désirée. Pour le concentré de tomate, on peut avoir :
- Une simple concentration : le Brix est inférieur à 18%
- Une double concentration la plus commercialisée): 28%
- Une triple concentration Brix supérieur à 28%.
La triple concentration permet de conserver de grandes quantités de tomate dans
des boîtes réduites. On pourra par la suite obtenir la double concentration par
une dilution installations sur place. Notons que la concentration constitue le
noeud de la transformation. Sa réussite est très importante.
Equipement :
Nous avons choisi un concentrateur de grande capacité qui peuvent aller de
200 jusqu’à 2000 tonne par jours. Il s'agit de faire bouillir le jus sous vide (afin de
garder les propriétés organiques et nutritionnelles). Ainsi, l'eau contenue dans ce
jus s'évapore et est condensée en rencontrant de l’eau froide. Elle peut être
récupérée pour un recyclage afin de diminuer la consommation.
Il en existe en simple ou en double effet. Pour une installation de petite
capacité, celle à simple effet suffit. Néanmoins la concentration durera beaucoup
plus longtemps à cause de l'alimentation discontinue et répétée de la boule.
La concentration devait être suivie de la désaération. Elle se fait habituellement
avec un désaérateur. Cependant on peut le réaliser au niveau de la boule de
concentration. C'est l'option que nous choisissons. Il suffira d'ouvrir la boule
(quand le Brix est atteint) et de laisser monter la température pendant une
dizaine de minuties. L'air est ainsi chassé, évitant l'oxydation du produit.
la concentration de tomate
 Pasteurisation
La pasteurisation est une étape préparatoire avant la stérilisation. Le produit
est porté à une température de 90 à 95 °C. Pendant quelque secondes elle
permet la destruction de tous les germes pathogènes et l'élimination de la
population microbienne qui pourrait être dans le produit concentré.
 Le remplissage
C’est l'étape qui consiste à remplir les boîtes métalliques par le concentré
obtenu. C'est une opération qui doit se faire rapidement de façon à éviter un
trop grand contact du produit avec de l’air atmosphérique. Elle comporte une
partie pesée pour la standardisation des poids. Elle se fait avec une
remplisseuse ou une doseuse-sertisseuse. Elle peut être manuelle comme
automatique.
la mise en boite de tomate
 Le sertissage
Le remplissage est suivi du sertissage. Il s'agit de fermer la boîte contenant le
concentré hermétiquement. Il comporte deux opérations : le roulage et
l'écrasement. La qualité du serti est très déterminante dans la durée de
conservation et de la stabilité du contenu. Il sera nécessaire de former
un ouvrier spécialisé pour son utilisation. Le modèle avec plusieurs formats de
boîte sera choisi.
L'usine disposera d'un manomètre pour contrôler.
 Stérilisation des boîtes

La stérilisation des boîtes remplies de produit concentré se déroule dans des

autoclaves contenant de l'eau chaude à 90-95 °C, pendant un temps de séjour
d'environ 20 minutes. Cette étape permet la destruction de tous les micro-
organismes qui pourraient exister à l'intérieur des boîtes de concentré de tomate.
 Etiquetage

Après le séchage des boites, elles seront étiquetées. Il agit de coller sur la boîte
des étiquettes indiquant essentiellement la date de fabrication, la date limite de
consommation, le numéro de lot, le poids et le Brix du contenu. Il faudra veiller à
l'aspect esthétique de cette étiquette. La loi fixe le contenu des étiquettes.
 Encartonnage
C'est l'emballage d'un certain nombre de boîtes dans un carton pour le stockage

encartonnage des boites